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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得$ i/ X/ y! e- ^
3 j/ g- V ], b9 T▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 ) D, _9 G4 w9 g! V
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 * ]6 J: N: g' k. z0 Q" @* D
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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6 T3 X8 r9 {9 d" K4 p. Z+ D4 b' l半生不熱的飯可澆洒再蒸 & f1 ]0 ` k" T( X/ x
2 O/ s) c3 O9 s 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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: l, H) O" E3 u6 \7 _5 u. q 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。 m, x$ _/ t2 V( `3 z( F; }
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雞肉冰過再炸更好吃 ; b+ T3 s% K% x7 U% `- a
+ q6 }4 h/ v6 o0 t- p9 K 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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& I) T' b1 H; x▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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_/ i% I9 q9 B& a 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 ; K" N! |! E# k. t
5 e F, ~# u9 m# T& c 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了7 B# D, W. c$ L/ h
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▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
2 u5 N+ [ K! b8 |+ F% @1 v+ R8 x▲事先預備高湯事半功倍
% Y3 L8 V- m! k! E% m! x' N7 \8 r2 ~0 ` 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 1 C2 \1 ^' M( }
! z) s$ s9 t; J# C) ~4 P4 I把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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( b! \4 j; ~; V3 Q1 e9 [3 n▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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' x. ^& y/ j7 D& H8 U$ M 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ 4 N/ D% @2 U [
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 8 ?* ~5 e u1 b9 w# T% h6 M
^+ _- h; n6 @2 l5 U! o2 L$ r, K3 ^1 W▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 1 J; I# N; z1 b" A3 [/ @& p
, h, X8 f; D0 t* H8 \) x; f# k 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 8 L9 E; R; o, ` o
" x M) v8 l" r: N! j5 P& A( t▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
* J2 k* h! \, ^$ H% h5 x 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 9 Y- ^7 v5 S, b7 b3 N
]$ h6 p! w" ]# L& p* F# ?▲瀝乾豆腐水份的方法
. y; m) _" g' A9 p 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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9 ]- R! E1 H( M中的水份瀝乾了。
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) H V3 q0 U% R4 Z$ ?% z6 x▲醋是廚房的大將 ; N- [# R/ Y5 b1 I# P: D
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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6 x2 n8 J/ v# L6 D# E, Q2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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, t' c! A* s+ B' O: |3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 r/ t. L; t, L8 k- F; I
7 \8 t) Z3 v8 e5 `4 U0 L2 Z6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 $ l7 c* |# b8 L* H
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 7 {/ s) D. L4 n' | j& s3 H2 Z5 A
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 / O) Y& z* m& [% V5 w
' g9 u9 D# I: @; U; R- ?11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 9 o4 ~2 z1 [4 c7 i! o! Z& v9 `7 Q, z/ ^
) V5 c% D; @8 A" f& b# t12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 * z/ Y2 L& k* O% B' n
( [5 U9 m4 ?3 H( F. |1 E1 U: v9 h; [; f) _13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 ' o- P/ a+ R9 J6 u* B- u
; Q# Y" U$ j7 b; b- g' m2 }! P* h; N: R% _+ m▲鮮美的蛤蜊味噌湯
5 k9 Y5 I* L$ L/ |6 {# @, t 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 ( a3 ?& F2 g5 J- ~+ i; H
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 z: |7 D* }/ ^, K
* k; s. Q- {; M/ e; M3 F3 ^- s▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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1 _& D0 ?" ]( z0 h% ^4 y3 U2 v 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 ! h. b% H I1 `1 K! w
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 $ L; C# W& t( q$ |. q0 N- L1 j
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 ) r9 ]" n, `$ K& b3 c
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▲以馬鈴著去除油中腥味 - ]: O$ _3 ^/ p n4 o
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 E8 Z$ p M* v+ F j4 e }- i
/ P# i# z" A2 S▲醃菜中加入柴魚風味更佳 M9 W" y& X' b! `& J. n" z
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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) \% V+ M) E0 r. ?. b; `▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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$ I# J) a9 W7 f" e# w, O/ H 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
! |& l- F' h3 n: O% v 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
1 W& k* G$ n& t6 t* w3 u 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 - I! ~! W2 ?) ^- {! k
1 A' {7 [# U- z5 U! e1 ]▲熱醋可防止沙拉醬分解 0 B# M5 W, T0 c0 J3 b
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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* G3 X' `0 k& ?* ], n 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 & M+ K% I) S$ ~+ V6 k3 G8 w1 y
& s% a% `0 @' } 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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$ e9 v& U: c! U- s5 M) e: ]▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
2 o: q- h! R) U8 R, C1 e1 y" M 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 8 X6 S, u2 ?8 q# L% q a
1 P; l/ a: _" V7 }( [0 E/ @9 X▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 5 g, C" o+ F6 ~/ ?/ r
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 3 z, a1 W; }, z9 [! h
7 f' u: q4 {3 ]1 H# c& e 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 G1 k" z) _& b- C
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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: J- Z% Q8 }. h1 v 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 9 X4 I% l5 a' u+ |9 a: h- O
/ ?, f: z, H! _' v▲自製絞肉的簡單方法 ) O% ~, ~2 W0 e6 T! l3 z8 q
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 - p4 C; Z5 {6 V
2 a% f* K& o" N6 {" o; M▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 2 @# ~6 k3 j) G6 _ a& d0 o6 \
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
t# W# b* E X9 W 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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4 r8 c; Q, c# \4 O; O0 z▲熬煮料理分兩次加入高湯 - r* y& y& U* F: V$ ^
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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7 u" V0 H$ Y# F! x0 \) D9 v 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 : h8 F) j9 l; x. Q
5 c# C4 x8 `7 x8 B/ X+ J鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多
\- _' I5 l1 w5 B7 R 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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7 F0 W3 L G- A2 Q9 W+ G 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 2 I! K# Q" }" a2 Q* N6 x
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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7 ]& N# o* R0 Y: Q& ^ 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 ' F( o, ~! z0 ]4 t q% \
7 b9 |# w6 F. l/ U d▲吃不完的生魚片用醋保存 ) }1 P) ?6 T9 {# P6 T* P: R
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 - W+ ?! i. g/ ?# V4 J
$ Y- j$ F( n" i▲可在花圃中栽種青紫蘇
9 _' r% Y9 E8 a 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 . P' ?5 C F1 g$ f! V' o' e3 b/ A/ l& @( k
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 # u" W4 l3 Z6 G9 W+ H4 y
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 2 I2 @/ F. V) M+ e- g
+ @7 T) j. z3 H9 P. c; W0 r▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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, p& Y' f& [1 w$ C/ m9 G# V3 Y, A▲檸橡汁可代替鹽調味
8 Y0 `1 i8 O- E2 T( p2 Q I" H
: ]) j. D; \! E( f: R! }% k 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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! j. B2 Z/ D, R# m3 ]▲在溪流中冰水果 - z. b" r& V7 T* D0 U
; e; R1 N/ I+ S3 R& A: v& q 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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. }/ T+ q; g/ L6 k$ g% L[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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