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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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2 C O6 x# `: @* o6 y/ v' X烹飪心得
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6 T& D+ O: J9 T▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 ; b: @) z0 j9 B0 F4 R
/ K3 p9 n1 u1 Q( S 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 ' A$ Q2 ?/ I; A( W* i/ t
! E, d7 s1 V7 N6 }# P0 a9 J+ k▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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! E3 S5 c2 ^# c" f& c; n4 p 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。5 V& B4 g1 M1 u1 {0 b$ B
9 q1 t' W, L) O, H雞肉冰過再炸更好吃
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8 S! n1 s0 I3 z; O- `) S 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 8 ?6 `, l$ }9 [3 i5 A
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品 6 f' m" X* v( C9 ^6 U! {1 `; ^
, \5 f' f3 \, e 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 + R* C- Q) W& {6 s; G
▲事先預備高湯事半功倍
" ?3 E$ ^7 j- S* h1 Y$ z- z 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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) v! H! ^; D, k4 w把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 A6 I% ]1 [4 k {/ N1 J: ]
8 Y" M: H5 M/ x, d$ U0 R" i邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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4 r8 w/ C! ?6 |9 r+ A▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 ; C9 P3 J o7 a h) Q0 n9 `$ D
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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& }) O2 b- n* U+ G+ |▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 . V4 k# X3 a* U9 `# u. G& e
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 0 {. D9 {% f; z5 |
8 {3 R. |1 [. o4 t& t▲瀝乾豆腐水份的方法 & W0 S5 A4 _2 Q: M' j
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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3 F5 B3 H ~$ P5 Q中的水份瀝乾了。 . S) P& O2 y' c: Z! Q. l
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▲醋是廚房的大將
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: B, ]* W/ t: V7 Z: |1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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3 |. ]0 \' u8 i6 u: G+ k2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 1 P5 S5 c3 T! q( {5 t K
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 . Q/ o4 ~& C8 ]) _, t' l+ S+ I
* d4 s+ e X* `, _8 |4 q4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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0 Y, Z9 {1 C7 b' m P9 ^2 ]3 w5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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! B- H! ~9 e! D/ r' }6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 ' ^1 K8 k& t( x2 z$ Y
$ Q2 x# ^% V4 j$ ]3 G8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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1 P( I* A, y" N4 Z( P, h9 X9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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$ s& g+ O) l. {& y10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 1 v; w" v9 ?' Q
- _2 p+ S j5 n5 c/ h! n' H11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 . `, O' I" i. {
0 P% j; c; `" o12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 % c, T3 P9 x1 m
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 & c3 _3 f e+ {$ A6 P, x( A
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
3 ^# H! T% p X' Q% ^ 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 8 }) F! h# R1 n' h0 o; P r
9 `( U2 K E- K 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 3 @# B0 U& ?; U
; B- X( m* O# ^& F▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 $ R i9 A9 b6 S; R9 |
5 F, @7 }) E/ Z8 H n! D 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 0 G4 J, d; `; a+ ~2 K3 |: Y
: d2 ]8 }% p Q: i0 m% [( x( d; ?在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 # }( n( f" Q* n& x, P
0 G: [& A3 l( M6 P5 K! |) z▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味 4 O3 C" Q5 P g
; y+ i9 D, ?( \1 s9 S0 S 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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! ?$ R. b. J/ f$ ~4 G+ ]3 b9 E 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 & G; Q& ?1 H/ [# o
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 * h/ U" z9 U: o0 y5 f* `# Z
( L( @! ]6 z* c( `) O 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 6 }7 t" D- ` r7 n4 }. s4 z
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
) k( W' ]% C2 T0 c, P' _3 U5 w 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 * @1 \0 J- z6 L; ]$ z7 Q2 M* `3 k
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 * F5 j- | ^2 m2 m' ]* B5 Z4 Z
/ w. e% {0 r: M# r3 z- L# U- ^# N 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 & v' t) [3 U' }) y
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 ( |2 d% K# D! I$ Z; k$ X4 f
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 8 p1 m" ^$ B$ N% M
* A& M2 |; Y; n' d$ j$ d% } 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 8 x- U9 X& W! F4 b+ p
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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% }+ W1 F0 L u6 ` 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 : o E; g" D5 \
8 W+ A2 a) W: J& u2 K▲使豆腐保持完整的沖洗法
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+ R; X$ _8 S( Q/ R- J 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 1 F- v# I; V% b- k
. ^6 U2 u# e! h7 N& {+ |# x/ N▲做糕餅的容器中不可沾油 * Q- U( w8 h# h5 O9 _
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法
: U, X* b F6 H家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 . q: H7 G0 A' L( r" D$ J& Z
! @; \* b$ z( n6 a. v" m▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
5 h |, ?$ d w5 s2 e8 l3 F* _+ ~喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 5 S! v4 x: X* W
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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. X+ w0 L' |4 `2 j) i▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
9 F+ _. m$ N0 F0 W2 P `3 \ 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 ) J/ G+ g" q8 Y! ]
, `0 F* V, t" J( U {$ f▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油 ' V% a9 Z# P& S" M/ s0 w& ~1 \5 F
& m, Y( M' \7 U3 i6 C 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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9 T; l4 K) W8 K. L1 u% m鮮奶油已變成奶油了。
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/ b3 |5 |. m2 b% R1 s _! n4 I▲味噌太多加些養樂多
# J( I- C4 Q6 I: N) ` 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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) C; r0 `6 m" ~' Y, ~ 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 6 F+ T+ w0 M7 R. J& i$ o" a) R
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 $ e3 w2 N* y8 M2 h
1 h$ v- Q" u% J 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 9 }: ~7 {0 {9 H# I; J
8 R0 I5 t# U0 m$ X+ O4 K5 u▲吃不完的生魚片用醋保存 , V5 Z8 F4 \+ S+ G" {( ^# ?
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 6 Q$ j5 ]6 s6 `4 x& S/ r
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 I- J8 V5 r6 w6 q% P8 n
# f i- k3 }: W▲可在花圃中栽種青紫蘇 . H5 Z E8 K. g; w* r
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 4 U) V6 v; p# o* C9 ~/ G
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 : P/ Z" h$ Q. ?) I
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 , ^2 d, x' b: ]$ i4 M: [
9 x+ y! G, s. Q5 T' f▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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1 w/ x4 B0 ?" ^/ t# Z1 M$ Y; J: z4 i. R▲檸橡汁可代替鹽調味 $ y6 D- } ?* Y
2 D) x A6 k2 R& R- }/ Z 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 1 N( \( J* L& z2 V
! t9 R& p$ Q5 h▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。5 U5 ^, E a; P2 e8 P4 o
Y% L0 C# ~5 \$ Q9 E$ ][ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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