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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ * z# O& W' h: s- T& V
& F, m7 x) r+ G. n& T! `烹飪心得
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1 T2 _/ b% X p+ C3 t- u% \0 O▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 p# I) |+ X" [ l2 ~6 h- K! j
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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8 f1 _* [8 [4 |! N! q7 A6 h& D▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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' f! s2 D! n b7 g- | 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。& _, w0 z4 l' C' `1 ?6 O
% E0 A0 q. k; Z6 Y, t5 P" P雞肉冰過再炸更好吃 ) `% ~9 d) L+ ~" [% a# O
+ X$ R3 c; T' R; U3 z% `( M0 m 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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/ X, J; I# r/ d- T8 r8 S▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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6 H1 p" ~1 g- R* f6 Q. h1 D* K( [0 O 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了" U+ \( S& C3 R/ A9 b: |$ h
; I6 O7 a' C4 T" I* S3 i; g0 W▲洋蔥汁是調味聖品
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! W5 [9 b4 N7 v- j+ o: Q3 _' t 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
4 C# U0 L/ y* @3 i/ j▲事先預備高湯事半功倍 + l8 {( d5 N" ^6 `, [2 ^; M
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 / V3 a( t) Q( `8 q: A# Y5 G5 @
* l$ c6 q4 n0 L把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 . L/ S/ t5 U1 L L2 b) u
& S" _' e% m2 b8 k 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ : U% T) v7 V9 u" p
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 & j+ Z# w6 u' t" W( ?/ n8 ^
s4 I6 P8 ^3 f! s9 F 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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: O% N9 Q8 S+ s( y. b# M! y! ]$ r▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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. ~" B* P: T, r# B8 ^ 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 $ B# A) U+ G2 B. e- P
6 r8 Z7 Z# p. V, R▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
* z$ H2 P* ]2 f2 Q$ ~ 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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3 r& ]" T& F2 z a# S▲瀝乾豆腐水份的方法
6 N$ v& W3 j3 Z7 \7 t/ E6 r7 U9 } 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 + ?6 Y: I6 y4 p. [1 I/ [: k
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中的水份瀝乾了。
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h" z# O/ i, ]9 I! e: B▲醋是廚房的大將 * p8 K: x5 o2 o4 z6 l
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 , x; Q+ g5 d: X( }! N- z7 I1 i
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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; P8 c5 m& G3 x; g$ K K3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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5 G3 U( Q0 j2 V. Y4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 & M0 f' N5 e! T+ a# m+ t
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 % N: Y* Y) {. D. C8 ?
' q! t/ B+ H' f' W7 \6 {7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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f, ^ M0 B7 u9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 4 J8 J a& I* p: H/ R
& J ^1 B+ g( D- ]& U& h( T12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 , E! }4 N2 B) P0 v# C; C
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 6 m/ K/ P5 m" d0 j6 b$ F' t a$ e
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 . A9 ? |) b9 W1 y: G
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 - N' U* B c9 n0 m
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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7 ~5 j. A( _& U( r5 e▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 ( |- j5 B* O0 }% @5 l
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 : i: S, ?* O0 n/ K# Y9 a% S
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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* L8 E* D7 A; i; K' i( k( G 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 $ J6 h# `2 j" |, B
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▲以馬鈴著去除油中腥味 j/ d |: k/ _( a4 e
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 9 [% z% Y$ U: e
1 C5 j6 C* V5 J2 A▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 ! j0 `7 b. v3 U4 o9 @- M$ p- h3 ]( l7 t
8 A& e- l9 S' n; l- T n( V, b▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 2 @2 g2 p+ f( F+ E" W
/ R: g7 O u, Q 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 % w# d) ?' q0 v, [3 B5 v
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
, [! N( p; D1 H' t' O 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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) }( S K1 I% e. L+ t5 |▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 % ?. q$ v2 P o- l& v8 R2 ?
3 D7 W% a' s( a▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
. M! t6 A- p+ U9 Q2 I2 @ 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 0 T- Q! e7 D/ G6 v6 k, n& t
( ^8 g- z2 k& u# P o$ D" q7 r▲熱醋可防止沙拉醬分解 / U) p* i, k) a! d% Y i
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 4 X# Q, N& K- @ H
f( n8 r& @1 P5 A) G/ J 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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, `6 P d w$ ~& k▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 ( ?6 G! E+ K) z Y$ f% j% Z
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 / @0 W. ^0 @& R2 s7 U4 R- d
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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: }& S- g+ L* x Z# a' L 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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+ l. q* Y$ s; k+ Q' ~2 M& x6 v▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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( P& U+ M/ r# A, C3 n 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 2 @, |, ]3 L: Q& h# f, P
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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▲做糕餅的容器中不可沾油 , Q Z9 v! [' j: h1 j; ]- s
7 d" M& i9 ~+ N3 w* P. p; l 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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- T7 h; ^+ v$ x▲自製絞肉的簡單方法 $ |# D. J5 e1 h& _6 ]7 I1 }
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 3 l" O8 k8 O& ~
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 # c5 T. |4 Z% H8 o
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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- a! n( {+ R q; } n }7 G3 n▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 5 T6 Y' t# r7 I- y2 J; V2 |. i1 }- a
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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$ o1 W: x, ?: ^( D 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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$ B% k) m; |0 N3 \) M$ a▲利用溫水調勻鮮奶油 ' z) f6 V N# R5 D
+ P. L- d0 |1 v& h0 I! `0 g 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。 5 ]( M& {& U1 c- E3 T* s! \. Y+ {
+ |5 J- T$ g3 K* {, f( `) H▲味噌太多加些養樂多
5 D J4 f# w& A+ s* W }) a! t! E. F 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 5 [( R: E4 Y4 j& j/ V
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 4 V; a+ ?8 h% a' R% K1 Y& g* K
4 }- I" j& z# j: A1 Q' P" z- V 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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8 I0 b; A3 V" Y' h▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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# K: G0 \" [* F: S: f 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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6 S% T! J, }' O+ U' Q▲吃不完的生魚片用醋保存 3 [4 r3 o# ^: h* c$ L O& _. Q
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 $ ?6 r3 V7 A$ K! b9 d) {
6 `' v# `! ]" u \1 o2 t' _/ K$ W 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 5 v+ P' }5 [0 m; t4 S
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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8 ~7 O1 e. J/ T 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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) k2 j0 F0 z: |6 y▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 3 e% q6 C9 g. w. h" i0 O' v
+ k7 x0 g8 m* R" p 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 & n1 ^, E8 ?& |: _7 v: N M
. f$ G; M8 s) z3 ]3 K▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 7 ~- t- ]: z" M$ V m
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▲檸橡汁可代替鹽調味 8 ] a J" b1 K% y1 A2 E
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果 9 ?- B; ^7 G5 ]% t% T* }" R6 h
) J& Z# ]! v: }* O# S* g 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。' j- G! h" X8 D% ?) q9 e
* z/ u: M! i5 |* `3 r[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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