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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ ' ]2 m& Y ]$ V' a
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烹飪心得
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, q/ m, e* G$ l2 i* J▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 ; p! y2 ~+ B: ~' L9 V; k* l: g
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 / \, y @7 _% A: L/ F
/ f8 e7 X9 o4 M▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 1 K: r z3 h) G- J5 y% y* F
) f R! O0 [ |! a! @' e' `. q) b 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。3 T0 J& b6 P( O" @! w% D
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 + R N; N$ B+ n# t( U# b
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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, M* b/ t* j/ J2 Z 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。% L7 T1 H6 l3 Y5 E2 ^ X+ x
, j8 s+ ~7 ~; s& ~+ D雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 4 {/ z- D) X6 _; [
5 J7 o7 t1 N$ o7 E3 a$ g* k▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 r6 G) [! ~! g- t3 X
4 G9 m N% u( D. ^ 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 & M! F1 _$ t& @
3 T( t) B( J4 h2 A- ^& q 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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4 H' Q! f( ]2 i8 x▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 / a, u$ b5 ?* r
▲事先預備高湯事半功倍
: Z; \/ W5 ?% V9 `* z) P0 R 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 % x, |) W" p* i- C+ t
" H! {3 i8 s$ C; F7 `, v3 ^+ I 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 3 H5 e6 t5 K. Q. D9 b
5 H; v N6 M" }/ W3 g. Y$ U& k邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 / U/ N# G+ `4 l1 G. N
1 Z0 Q( v' D' M5 [' e! B6 w 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 + C$ F! U7 r# m+ w! c b6 ]
$ q4 S/ `, g r$ C# G/ z▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 3 J/ s Z9 F5 _. w
! ^2 P2 g( o* N+ ]3 u$ u 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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* P+ T& a: u4 M( v 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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1 E [& v1 `/ I6 N2 \▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 ) I- I7 q s0 {) y3 K9 D/ y
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法
3 d* s+ n7 e. i3 |; j4 \ F 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。 ' y @) m a0 n# [2 j0 `, d
" s& W- R' ` E▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 + y$ x5 T2 j4 A/ \0 C
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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% y0 {% v* K$ U0 u6 w/ d4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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" Y; Y: X! w# G) Y) J' N4 F" [% z4 R5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 * x& | _* I/ T. v1 d( J
d! l: s! }# D) X) K5 |6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 5 F* K6 c. l) V9 C& o' N
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 " ^/ K( Q) I" R' h" F. _
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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" Q3 M. ?+ E% S* ?* [& S11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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N4 l1 V1 @2 t8 d% W% |9 \$ }, X12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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}9 ]# Q7 M* W( p q13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
, s. j: n) L% e) n 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 ' K y8 u9 k: f2 y" d6 ]( R
" D* ~( x8 u* s/ L 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 6 T J4 _( h+ {* H
8 b& E4 N6 U/ K: W( u; ]. s▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 . P" J/ G7 L x0 _6 r, g; i6 x
( Y1 [# A" v% L( j# f+ a在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 ( D( X2 C9 t6 {/ Q7 A
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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6 J" D6 E" S% z* r7 Z; Q 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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/ H# |7 ^. Y" {/ T ^* `7 [0 A▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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" C% g7 W7 G5 C1 U; K$ A2 g▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 * W) k4 t8 q: U' y5 q
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 # j2 o5 H1 A$ ]0 o* `
# a: ]1 G' Z, N& g▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 ! t) j [; P7 _1 U
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 ' p0 C) v4 g5 A/ i/ n. a6 e# n
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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( o- g- g) l q1 Z. V( Z) F 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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# z) H, E/ M% H! N1 a1 ` 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 - Y! s1 \# K' q9 Q5 |* v% _
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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* p4 j! e+ J, o8 N5 H3 o▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 " ^/ ~( X7 A4 }8 P4 `
+ I0 H. f T: F$ x: D! J 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 - d& g6 Y" E1 M$ t4 N4 S; Q6 }6 P0 a, ^
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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& d: s& I7 z% A" }* M, T▲使豆腐保持完整的沖洗法 ' J) |; j! \2 p% ^
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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6 H* i0 k9 W% ~; |3 _' z( i* v* W 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法 ( t% j: T/ {" _: \
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 1 M# F2 x) [6 q; i
# f; Q2 l7 J) C+ U9 [ V" u▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 ( z, ]5 D w6 c" Q
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 3 y f4 n9 Z& K5 e
3 q5 a. R t7 ~& z3 t4 L1 f7 F9 I在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 - ?3 N$ [0 ?* r3 B& }2 w
/ [& R8 k4 ~; b0 e) ^- t▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 9 p+ d8 ?1 B3 [& ]0 A& T' f* X; o& f
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 / M0 h7 X7 I6 L2 V0 Y- ?. z
: X1 ^( Q; D# P* w▲熬煮料理分兩次加入高湯 * O2 q6 Y3 r0 M8 e" B( @, n
& q4 h: S8 Y5 N. s 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 & W+ {- Y+ Y- E" X$ H1 ]% c
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▲利用溫水調勻鮮奶油 * y. M. o0 c/ O, y5 } C
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多 K# D( V7 v. O
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 , i0 |3 V, T( l% ^8 o
; b2 Y9 N, M8 |) {: B小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 6 A: Q6 Y. k! j7 S1 n {
1 [# {0 y/ [, g& X+ V/ L 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 : s+ A { D$ e( i+ L: T0 M: U
+ d/ Y9 W4 }- N4 N$ D q▲以檸橡汁妨止蘋果變色 8 V& d/ v# c9 d
* s4 x3 O; l% _& D& E7 h 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 4 c7 [, n$ }6 i& a9 |$ m
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▲吃不完的生魚片用醋保存
* r; @8 s3 Z# Q 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 * D+ T8 }% c3 J" x, M2 s
5 s0 v8 L: _, r% E0 a 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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; P0 J/ ]6 N9 ~" F9 N, y▲可在花圃中栽種青紫蘇
+ Z* T1 Y% O' { 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 : }, T; z" f" @% [
7 `8 o' W9 }, w 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 9 N" |& ~: m7 G* [0 W4 }/ @
& w5 I' m, q, C0 R* r ?4 X N 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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1 [3 A6 `! ^4 N+ \▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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+ _, q. S5 F7 E3 o▲檸橡汁可代替鹽調味 1 d3 w: r0 d: V6 r( a' O
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 ' z. ]' ]% q+ n& E% b9 I! e" e
W! w1 ^9 K5 H8 p+ q. [( Y$ W# ~8 D▲在溪流中冰水果 3 c& y; d+ u4 K2 I6 m0 |% k, A6 V! \
( c, |4 A! T' R/ P, V7 ] 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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