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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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/ G1 K; H* k2 ^( k, c# K3 e烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 2 o8 f3 Y$ t A$ t2 ~, M* ]$ V. C8 Y
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 / D+ J( V' S; C8 e& C! [: }8 s. R
# L) r2 X8 U+ u* g# j& L 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 % X$ `" C" R7 V, o
0 H1 C& n! v% C- m 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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8 ~8 d; B/ _1 U: ^1 y/ [9 d雞肉冰過再炸更好吃
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. e& G7 |9 B3 h: ~4 E 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 9 j* Q# X3 m O" z* B4 q+ P! P r( z
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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: p0 N% m" H. w- ~$ W 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 / i% Y1 L2 r3 i1 G8 `. l
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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. v! a2 x1 [9 y1 O3 x% T▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 ( d' n, V2 D: v1 I" Z
▲事先預備高湯事半功倍 7 R+ V: v3 _ X: v3 h$ ~
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 * x1 M; J& U# q* p
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 6 Z' r+ S+ [$ s$ f2 D' ^
+ Z9 j v# ? i 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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4 h- ~5 `- V; W+ }邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ - N' U- @8 q. m
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 - O7 h4 ]0 V* r4 {
o0 E8 f+ r2 l! j% _▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 # e& J, ` ], U. G
, _5 n/ o P3 ]' o6 `/ z! L- ^ 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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! p/ _9 J% @5 |' o4 j 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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" j! Q2 L5 p! M: s# v" O* m0 ]1 `▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
& i: n1 B+ P) p' n+ o4 ^% d 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 7 J m" u) E$ ^8 s, b1 f/ t4 I
: p) c- S/ ^+ A/ P▲瀝乾豆腐水份的方法 % w! E Z0 v+ K" @9 @. e, K
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。 : E: R7 B1 j; e0 W" J5 Q5 f( T
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▲醋是廚房的大將
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& B& l0 O% }4 T; ?" r1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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. g2 R& k. ?$ A! r2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 ' t: _$ b; K4 E. y: J8 {
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 - |7 y" R. ~& q8 b
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 ) p6 B+ t0 t8 r. a' O/ g- S" A
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 $ J9 Y/ `+ ~( _+ X* U
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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# O- p: [5 _! M, V1 _; ^/ Q" N7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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4 h4 `" q4 c0 I8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 , G% i( [1 M+ g
; O; D( P3 _- u: e9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 2 @: K8 V; K* A
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 9 f, L' t( H7 r5 Z" E/ v( g
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 6 ~5 k: _& a* |0 }" E2 ^4 p
$ K; N$ M- x$ X; T e6 N+ D0 |4 O12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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! v$ D- }7 g R13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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: q, r1 T( E( M( d0 h/ X: K0 C- j▲鮮美的蛤蜊味噌湯
* b3 @7 m. w& j# t% A 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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! u' w, H* q9 }; r S2 ] 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 9 m. ?/ [. G4 v+ Y! H
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 0 A) d; H1 a# ?. D7 K
/ ~) X" X1 u/ Q, q Z▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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+ k% j1 V6 _9 U0 Q0 z& C5 N( J/ ~) o 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 ! o% H C% ?/ K' a4 Y! M
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 . w; R' u! G* W( X, g8 D. f" I
2 J. T, A( L4 w1 c. T/ x+ D- y▲醃菜中加入柴魚風味更佳 5 d' G- ~ }# O; C, ~3 E; m
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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, a# a0 K$ ]: f; X+ n! _▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 5 ?; C# Y/ Q# Z# d! K' ]) N& w
' I0 A* ]: a8 {! c8 ~8 \ 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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4 s! G. T- G' V, ~5 e, ^▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 $ O2 I! B2 C& d6 a4 ]0 V) d& ~8 R! w
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 ; m# q2 t' U8 t+ }# x1 X
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 # j ~$ z0 C, J; T* G6 r
& B2 E8 N) d* C$ F% u7 c/ C5 j8 _6 J1 m▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 H5 ?& d* |; l% o5 d* `2 d2 o, u
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 5 @- ^+ j H. `1 I! J
L3 w- F' F4 Q/ X▲熱醋可防止沙拉醬分解 , e( W7 a& u u. F" G' U8 b5 ]
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 - d& p( o. q5 i
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 ! h2 J% k' ^. o4 z* |
4 [; f5 V0 F/ J3 h' B9 f1 A 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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; R5 z. A) y8 g. o L- r 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
( P6 ^5 ~. P7 G; l- z" A- P 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 - R: W; E/ {, B& p' B
4 O9 @% M/ L8 g9 E/ L7 Y! Q▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 + ^7 v( u* Y( G
- ?6 i' i! l, U4 J8 @# q, E 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 ( D5 ]$ S9 p2 E4 h) V
9 D, n4 A8 P- S1 ~. u" f9 I▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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8 Z! H. c" Y) |3 D+ w▲使豆腐保持完整的沖洗法
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0 X+ a/ U1 R0 n2 \/ y7 h 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 ( a/ @" c# @6 T! k
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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1 }8 o+ s4 }: R: } 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 # {, V+ P8 B$ X$ ~
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▲自製絞肉的簡單方法
/ H b- y$ n: p1 e8 T+ D家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 $ z4 A) f. f' [0 k$ y. R8 f
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 & {* B s/ b; Z5 `8 \8 k- g2 }
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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1 N( b0 u8 e/ w' b▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
9 L$ o/ O; Y9 k& Z 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 : t8 w, H* Q2 P n! c* z
; i1 P2 ^5 q" y5 g! Y4 S▲利用溫水調勻鮮奶油 1 ]2 S' O) m3 Z% m; [# p) s% W+ S
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 $ D0 \/ i% \5 ?0 B
* a" U" p# l7 C3 `2 ^4 _7 z- {鮮奶油已變成奶油了。 $ a, a5 `4 K8 b. p) N* b) Y) O, E
+ L5 e- l* n9 O! D: m▲味噌太多加些養樂多 0 l3 f/ \" F6 ^4 x8 w+ n1 T: ]
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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6 e [+ y g, P j+ W% s小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 # [; e$ E. e9 m% h
# m) i4 V/ g* S: `! i3 a 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存
) _" Z$ W7 M% @6 c 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 $ g% y2 A+ z" S& Y
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 2 u" Y- ^& g( N
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 ; W9 w! f1 y C
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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9 r+ L$ ?: x8 v3 u6 L 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 Q0 q+ I; u3 u3 U) `) L" j' @1 N
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 , M) h$ E+ o% M3 P4 Z' w
# {4 K5 H# l% A▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 ' p, [! X7 x. W( [& B, a
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▲檸橡汁可代替鹽調味 1 C. s( b6 _& Y; d7 i
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 $ G. j0 O D+ i! S: V# e
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▲在溪流中冰水果 2 n [# C7 O4 \5 n( _
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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