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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得* l k# `& K& |+ I( ^1 a6 k
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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; s% t) o* s- H' ` 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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( O, y6 ?* [ G3 n" E# x 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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, t( e( v, {# i6 a# ]: ?# X7 _ 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 - D+ l( Q( P2 F
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。4 o4 }) d* ?- y# }2 q* F, O4 ?
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雞肉冰過再炸更好吃
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' S: V' Z' O; H8 H5 m+ ` 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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6 l9 P: ^9 ]; H% n" o▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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7 C& N* o/ D2 ]4 v 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 U4 J8 Z9 C% A
" b2 ^! R6 h" m7 o8 g* H 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品 % s/ h1 I3 C* h
1 j) M2 D2 d1 o5 n+ `: {" M& W 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 % n1 B6 d7 O1 S: G4 {
▲事先預備高湯事半功倍
2 E' R( |+ C5 w }& H! q 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 3 z4 R, v8 q/ p. T& Q! z
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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& ], Y3 z, \! H$ D( }% D# ^邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 ; @ C" ^" v: ~+ z! P2 D7 ?, |& \0 r
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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5 n- P1 {; N" S+ l& Q: R 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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9 K* ?/ T5 u" b; G8 X& r▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
7 g9 D( c2 F: X9 |- p# s b 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 9 \. B$ ~7 v, w! A% B4 N
2 N s$ s5 G6 x6 i▲瀝乾豆腐水份的方法 7 X% ~0 L$ p6 z4 R4 g6 u
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 ! }8 p! O: @/ t* ^
7 g3 [2 N* [/ S, K& A中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 , s" {' q, L% i N7 A# A- E
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 1 R0 e/ {! c3 u) r
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 % ~8 R. A/ @ q. N# f* m
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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( b9 F0 v% }1 g7 R3 W7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 ) b0 @6 f. E Q5 f
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 + z3 E% z& g+ W8 j; c6 K
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 ) f8 x" q+ D! u$ Q1 c& X% d
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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+ m0 U j8 ]9 Q6 N# _3 `( g7 U8 n ]12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 6 K; \1 \; ~$ T
' L/ A2 i8 z) X( Y3 _13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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8 a$ f3 s$ w% Z! E▲鮮美的蛤蜊味噌湯
- E9 A. g; l& y& j/ @ 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 " d0 i; e' A( t2 a
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 % p; C1 ]4 M' B' H6 j
8 d" ]5 S6 L' f. \4 r6 g- w在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 H/ ~% J1 K# t. L0 A) m1 o8 f
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 ! ? y3 |; j1 q1 `! L- z
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味 7 _$ _6 ~* r' R# S
/ z! a4 L) g8 C& T6 ] 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 8 v) M4 M6 L4 g# C9 G9 }& k1 g
' Q# Y4 ^3 {9 W▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 ) j' }9 m& M) L' P- x/ {
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 7 h. b. t- _/ W- O$ P/ y
X" n5 y& u9 q q, x 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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; w% U! t3 Z3 Y. Z▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
- D+ X6 t* ]$ U, M9 m: n" Y" @ 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 b& U/ y/ T% j8 U: S4 o# r9 V
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 ( w. `2 U; M* X# {! m8 n/ y
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 - j& u7 Z5 A5 w
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 : l! g [% [, ~3 P& k& {
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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# K; K% [4 _" f 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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, H& v- C6 T4 P" L) J 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 : B- m5 G) t# j
' u, z: _9 L5 X! |- E. e2 _1 H 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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6 }8 E/ {- P% Z: C▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
) s$ ?4 W: N0 ~; [% Z0 U 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 % [1 Q6 r) G* m4 \
- t7 u1 C( o0 d# a# l▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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[3 E! G- e" Q/ {% ] 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 - A4 |6 X1 K M) g4 f1 Q5 }2 Y! k J/ O
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 6 A0 w( y' e: T% L& t% p
2 o, v) o; M2 z 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 ! B( k$ P. \) I$ K
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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% q1 @% x4 P( y8 m1 M 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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. h& C' b% b3 P( X2 z& T▲做糕餅的容器中不可沾油 " o. N9 w- B2 Z9 g, U( q
5 f X/ Z- A; G 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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# l6 M* u9 C g( C, o▲自製絞肉的簡單方法
' X' b5 S# t+ K; p9 `家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 ' s9 i( j" h% B1 |* H# |
2 \6 v9 S0 d1 |' F% l6 Y$ `▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
& W- R# r+ ^3 {8 K) R; K- ^1 c( N喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 3 `0 V; W% o) m, c) g4 B0 m. _% Q
; p3 ] E7 z r1 V* C在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 & e% r0 t& ?% M# `( c
1 ] v& Z" d R8 ?- m g6 H; h9 I▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
2 r5 t4 m6 `7 \7 I6 [# I0 C 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 $ M" B: T4 r6 Z1 t) d
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 * ?6 ]0 S5 q. O
& l' ~; [3 W# y▲利用溫水調勻鮮奶油 7 z1 g/ Z0 E9 c0 y' o! ?/ `
% E8 d* L; }8 ? 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多
% K( ?6 D' e* B' i6 D- h9 g 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 ' v4 u* j4 y; y/ ~8 _8 w
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 " S4 ?; F; }' [2 C
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 + M6 c" |6 B6 R) y4 V+ i3 B
4 S8 O, `3 e8 C) X4 a▲以檸橡汁妨止蘋果變色 9 ^; _2 J" {9 W4 K8 M
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 6 S0 t! L8 r. P9 g" N, t
2 N* k6 m, X( @3 j+ A0 S6 j▲吃不完的生魚片用醋保存 / Q0 L! ^" F* H
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 ( _) X0 g- Z* }
6 n: a/ B5 T9 O6 ~ 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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4 u0 m* e4 u) F: Y: x, c▲可在花圃中栽種青紫蘇
! x y4 E- p2 h& o" H3 X! i" } 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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+ K4 K$ R; u( l& v! _, W3 z6 x▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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+ M( ?; j0 u, x A) }% Y3 i+ V▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味 - ^# g, J( g c' x1 i. w
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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0 }6 {5 v% q& u! }; T [+ _[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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