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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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0 W5 q, u( k. \' S; n- `烹飪心得/ ?4 i; x" @) G0 N- p1 F
3 ~3 Z( A2 D' j- W▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 1 Y8 X. T$ W( m+ @* e
0 X, s/ l0 z: ^+ e4 x 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 % v6 T' K' Y) ]
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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/ T6 A' T3 T0 s) e9 e 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。8 {' T# {: ^. r* r, [: G
; y* ~9 B: t8 d# u6 _9 O) }* A/ m0 c6 b# ?雞肉冰過再炸更好吃 8 | H8 S# a1 W5 C
- u7 H( h8 D# |, v. g) C) i! G 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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; n! |0 J4 r7 Y9 q▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 5 f$ C% a2 h& \0 F) w
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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n& C$ |: R# t# s▲洋蔥汁是調味聖品
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! Z; V% J0 M x2 Q5 B$ t 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 ( ^% d3 n) c, g# D" h
▲事先預備高湯事半功倍 8 G }, {2 g5 \+ e
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 . D* G0 q3 R7 s# {+ m0 ]5 i
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 . x( S8 ?2 d' {0 p) x3 T3 p6 `
7 t$ e6 ?0 b: e3 O% Y3 G▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 9 a4 ] o. v3 [6 x4 c2 ^
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 8 l& v/ |6 L f0 g
; R! A/ |) ] Z) V) r6 k! G邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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+ V2 k3 G& M5 [+ X( N6 ^3 D2 s▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 ( N0 P4 j3 ]6 f4 W
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 3 k7 h, T4 G% Y# D2 l6 Y L
/ ^ G+ W0 ]- ?; V8 c3 i/ l0 W; G 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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9 P. V9 { C$ x. O1 _' i▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
6 H: C8 h& u* D' G 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法
; u z4 d( c$ p) z 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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; A' K+ i6 R9 e! Q& ]. x3 @/ w中的水份瀝乾了。 ; E- I! d" j& I$ R+ g. y
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▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 2 h' J' t* \5 Q8 Q x* m! @( M
" x% ^% M/ ^* O) x3 h3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 ' f5 u# ?3 h% K" C- @
H \7 l* a5 l4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 + Z6 c4 A# Y9 D S
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 / x0 }3 t# i; y
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 % x' \1 U7 J9 }, M; A0 z$ |
; j e' p4 V/ }2 i8 z% k- V7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 3 X; e0 ]( D* `% q+ r
/ }; i" \/ i) c G8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 & C- X$ E% W1 G( L, T/ A6 }3 W- m
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 0 U4 B, d, ?) _+ Z* _
+ r0 L3 c9 `& O# f7 o" l11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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% b' S8 F4 n# ^ X7 X' u' f7 v# `12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 ! I; a" A" r! g( w
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 , F% Y' s. t, i) t: w1 F( ~; R
& a! O, r' e; m6 K. H▲鮮美的蛤蜊味噌湯 9 r) o* i: J. s4 e4 B3 q5 g+ _
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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$ f* ]4 w( g. _ t. ? 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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" T3 ?! o' t* o" z* T▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 . I# q! g0 J2 G2 g, A1 W n
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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' L$ }/ K1 W5 L▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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2 {7 G4 n1 J+ v' T; A+ Y8 p 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味 2 F5 i8 P8 |1 b& `; U/ n( F g( d/ }
) `7 M5 s5 K! ~8 `: x 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 ' q* m- T6 Y/ ?+ U) u0 n
s* ]0 `* J6 `+ O1 @. I▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 : T3 ^2 j% W j
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 8 s3 ?8 g! R) k' J! a F
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 $ y0 f% b& p+ Z* \; N v! n: k# V% I
( B2 a1 I9 C+ }+ W2 @) }▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 Z: ~4 Q( c/ r' _4 M5 }
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 - s5 T& y9 u6 Z# L' G: d
. [5 V! c$ C C& i▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 , Y, }0 m# z3 ~, M
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
/ S& M( ?% g7 {0 k: K2 }% P" b$ L 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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2 @! w1 q8 `, v9 R+ J▲熱醋可防止沙拉醬分解 3 K, Z. m! K- f) r5 n
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 O% }( P" X9 [0 v0 ~: M; s$ t
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 : w2 u' R/ h. }7 T3 I
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 ; }9 F% T/ e/ |* Y; H( w
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 9 o1 d4 u$ b a6 T+ V( W* n- ~
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 / [" H0 z C2 ~' I d
( C5 l b8 R0 ]. }" n5 B 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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6 r O$ O: F* d" A7 ?( b, w▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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& N+ u8 _& ?2 T$ Q3 a, l▲使豆腐保持完整的沖洗法
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+ y4 _# s4 u y9 U t 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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7 Q; e B/ g1 |% R+ \ 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 : t7 Y, G7 g8 n2 s, ~& P
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▲自製絞肉的簡單方法
8 N$ O0 t; ]$ f家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 ' W" F; y- ] c0 ?! f7 J5 h
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
. t4 }+ |7 X9 L R0 E4 }' n: {喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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7 A! X8 o) T: n6 U7 T2 v在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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4 j$ y9 r' _( F6 l▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
) \* w! @* {# a$ Z6 w, | 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 + U: P* p* f1 A7 P( [9 c6 G
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 + i; Z# x6 l7 Y! |1 b, G1 f: L
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▲利用溫水調勻鮮奶油 ! k2 [ b5 h. e* |& ^3 s
. ]/ K( a; A- U2 ]1 P2 E 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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" s6 }0 Z/ k; A* z▲味噌太多加些養樂多 2 ~- Q: Q( X, B% Q f
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 + Z3 e: d' u8 U% L3 v4 l* D* v
3 r" _3 P# U$ F6 [ L7 P- Z小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 $ n- a/ _' j8 d3 ]( f7 z
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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$ c7 p6 {1 j7 k0 r▲以檸橡汁妨止蘋果變色 7 r# a g+ {+ [* w) F
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存
2 i" L+ f! s t5 q5 ^, q- F 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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9 v8 p- u0 K, Q9 P0 H 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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5 ]! f: s. a2 y▲可在花圃中栽種青紫蘇
1 V1 m- k1 j! Q& g8 M0 L 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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) l1 m; k% m, P& j& T" \+ d 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 0 b6 ~5 a _6 A# t
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 6 n. Q. g% T3 }( K/ j$ k' t
3 V5 T5 s4 q. ]& I 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 * i2 q$ i' ]5 d2 o; }
) B" D7 l o9 B6 P' |, W; \▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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. N' }% p) b' U+ u) M▲檸橡汁可代替鹽調味 2 n1 C/ z: K; ]0 x+ H
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 3 |& ?1 M7 {2 l5 \! i% ?, M3 m
6 u! S" B$ T# B1 f) [" N8 d1 j6 Y1 Y▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。- d- y2 p9 F* x! G
4 b/ \4 W5 W! r6 F, B0 k[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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