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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ {, V& Q) v, Y! E) E
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烹飪心得, _* A8 a+ m' s- W# z
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 5 F8 ?; \1 n l" p% _# e2 B
) t" D$ D% O' v1 E n5 o▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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' F5 l G9 o# D2 Q. ?半生不熱的飯可澆洒再蒸 5 P9 g& J' @$ [4 q5 r
" K. O- }3 l0 x2 o5 H( ^ 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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9 b: P% k$ H2 a7 q6 ~ 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。' @8 d$ |6 \$ m8 h3 J% }% A
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雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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5 b/ W) T1 J! S$ ]% v▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品 : D' K2 C+ o3 p2 Y: l
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
$ [' l: ^4 `( Z3 g) L▲事先預備高湯事半功倍 7 L5 \( i8 n' a. }
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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) L" `1 x% J' Y/ K) o把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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, b0 ^1 Y! T& \# U# F: H8 j 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 . y) p7 C& ?$ v' l
( {$ G8 Q( m; @' I4 W邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ * q6 }4 q0 o( u. G6 v% j- Y
0 Z+ k0 B1 f L% V▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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; h/ a& V5 h4 ]. ]▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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6 b+ L+ x1 f. ?" c' F% O 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 3 E' j. t6 x! A" F$ `- e
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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6 F( i, c% H% S4 P+ W7 |▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 - r2 Y% O1 C. d+ H* S4 l
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法
, \ C$ s7 o1 I 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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$ O3 V0 Q# O4 V1 [1 E中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將
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; Y) Z# G% H. J4 ^ m# @1.芥末中放少許醋，可存放得久。 + P$ t1 x4 @( q
2 _$ [7 ^+ a7 j0 |2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 2 _/ `1 e. E$ {) P" b- D+ B
* j c1 |' ~' R9 a3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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- g. G) X: J" p, ?4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 ; Q- r. ?: q& L V
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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- j7 r& i8 t3 r; \. y, r6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8 `+ b* c4 U. N& n8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 # {1 `& a' \" g4 `
, R! W! `, P) ^; w, s* W0 w10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 ! f- p. z& f: l! u
! y5 k( M+ P- Y* w11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 " I$ H* w* G% P" q+ I9 g; F
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 ; b- J+ a$ Q8 t7 S
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
5 K" K/ _* P ]) G( e* O 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 L w* k, b0 C9 T
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 + V( l `2 S) Y9 t0 v
( i! n% T' k- T( m3 H# k6 @$ B" i▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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: P1 C8 R$ t& i! h 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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1 `2 A$ n( B% c在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 . H! M9 ~& G8 a$ l0 {5 N5 _# U: N
3 i0 F* C' e: y4 Q& F: ~ H; E 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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' ~0 r+ U6 ]% R7 s6 `▲以馬鈴著去除油中腥味
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8 R! D. ~7 ~2 n) ] 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 - w4 A. f$ w9 `( M
, M/ s% @6 o9 ]5 }; b) ~▲醃菜中加入柴魚風味更佳 / {$ F% [7 L: k
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 2 n p9 T8 R6 @7 N# V5 Y
& o8 Q( d! T: w5 c& X; }, V▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
- j8 W7 k% |$ G' ~* ]$ F5 U& o 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 / }1 H! E+ c( t1 d+ e
' P/ ]" k5 W; _! B* l▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 9 F N$ w$ A5 k' r+ n' X3 l
, T( y8 F+ e, F% Q▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 & j5 [$ u2 e- t* h
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 3 Y- w4 P' E; D/ w Z+ c7 y0 n# T# W
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
) o, X6 h, g1 A8 ] 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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3 x3 T7 a) t( M 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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' J/ `9 q$ e2 m7 H1 E' y 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 ( z7 I& _( R# X2 W( q+ y
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 6 Z& P9 a% m+ F& C* ?. b: E
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 + X) o: }+ h4 O' v% X
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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* `& e5 t2 I6 L2 M▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 8 q u) }8 d/ s, {
: \ g* y" M" @# p5 c" Y* P" I▲做糕餅的容器中不可沾油 5 Z1 d# A' p: ?- Q3 f
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 . e1 o+ Z& I4 g5 K
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▲自製絞肉的簡單方法
9 G. g3 c2 l" s2 H家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 " Z' J/ v8 c; r7 Z7 o! x
9 Y/ r2 K, W7 R8 R& T$ z$ G▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
% f! E, l' c. Z: q# X; f: y+ t! A! W喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 3 l4 X3 g* x$ ~# ]5 y4 X7 r
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 1 ~9 V v- S/ @' w
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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' s6 V/ _8 b& l9 o▲熬煮料理分兩次加入高湯
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$ q! u" T9 o( k0 N2 H 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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+ A j3 M6 k" k4 t+ B. n6 [& B▲利用溫水調勻鮮奶油 3 e' s+ u5 ^: _8 f
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 7 O7 P, g# }( q$ _% T
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鮮奶油已變成奶油了。 A7 X8 ?6 d- u6 a/ d
/ x' C9 H! W) ? S4 ~▲味噌太多加些養樂多
" K% \5 g* {! H. e d2 f, N 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 * W, B& q1 V/ J( A' z' U
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 ! R& u, Q) r1 B0 j$ a
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 ( E1 G [4 o2 \7 k0 v6 r
$ Z, c) ^2 _, d: L 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 + k) s& S9 k6 J# l; @
, |! w/ u& B0 m▲吃不完的生魚片用醋保存
* d W0 |5 j% G- A2 z6 j7 m' N 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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+ a+ G3 ~9 E8 E8 N; ]; P1 J 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 2 ]% M2 H. ^8 j& c# R* t
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 2 `: X; ~/ V* a5 K, P
0 C; G' w: _$ r, v▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 . V; [* n3 j7 e C9 d6 y7 G; k
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 5 p0 |$ a/ n+ o) U1 s
! u' L4 J% s8 b▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 $ y. ]8 g2 I0 F! ?) o
; e! C# G$ i3 o4 \2 z& p▲在溪流中冰水果
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8 V5 ] `4 y- J7 L. H 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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