~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題) W' [" i. e: I$ n5 _% r- M
究竟咸蛋點解會係咸
0 c4 |% Z" ?6 y/ Y6 ]' W究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋9 y0 p; G9 y) G% E# E: y

# v  `0 O$ N# J: K) B0 i5 l  _- C% bＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:* a5 Y( P" X2 l. D+ M" s
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
! Z9 V3 x5 y1 o. B) b; P& _" F究竟咸蛋點解會係咸  G& v: `7 p" Q; k& w7 Q: E
究竟皮蛋點解會係黑色

. E5 \/ b2 h! m! T

' K  V7 C9 s! g# a+ r/ ?$ W我又問~~~' V2 ?1 g5 }; U% n) u9 v
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
. _7 _6 S$ t8 i* v究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:1 Y/ f# h7 Y$ a

( B, ~7 W: }# Z0 r" F; `( ]3 I- J2 z" }+ {' X9 g" N
我又問~~~
  s9 `+ x( d. h) d+ e3 h) P" O究竟咸蛋點解會係用？+ E) g$ w) r# J8 T' S$ m
究竟皮蛋係用乜蛋整？

0 A. u1 h, ?9 _5 d
鴨蛋5 O% L' u- G  Q( r

) g1 G  q& {. N1 Q" v1 d3 f皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。* t- N4 U+ i. S$ d; Z* m1 l
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.6 L7 D# b. a: f5 I8 [

. x! u2 ]8 N5 x! H4 C原來明朝時發現皮蛋製法.3 X. q; ], q+ q1 r. o1 `$ i- X
6 X1 r# M3 M$ a' \) k0 P$ X
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
% W7 r, ?2 c, {
' H: d' X' @! n; Z
3 V) s( O  M" n+ W: c, N我又問~~~
) P4 \4 d) \0 A3 N# l8 q究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
. N9 C- D/ a1 j) T6 M, t究竟皮蛋係用乜蛋整？

7 {% p% \3 s, w* K! H# z; o
, v, V: S# v/ T
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
5 z; _; X. C: o$ t2 V" o" \3 g: _1 m' G) q- [" Q4 q5 e; A
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
& e, d" Z' B. Z4 F3 l" e, zＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

  X% g9 G) {  R7 V4 o6 L
有蛋殼又點會醃得咸啊
$ l* W( i1 N" Y咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
3 W5 O* G4 e; F
$ O0 Q0 Y% R( U% C有蛋殼又點會醃得咸啊
  N* N9 H& w4 b咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

1 \# U; h/ z1 Z% K+ u# A. z* w9 o% ?# U1 l( v
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:, h# Y& R# ~. h7 z
0 J# h: j( }4 X* G) t
有蛋殼又點會醃得咸啊
4 A4 |) X& C$ R0 i咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

- z0 b4 _  K! O( Z5 M, q+ P2 k1.蛋殼上有小孔的
0 r, z. B4 j. h: a, n
* l6 c4 ~( z) z5 N0 ?2.製法:
( ?+ w: A! [; p  ^鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]5 T7 `0 Y% m! c" c
) E# ^" G: `, Z$ i
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 # e; T* m8 h5 t& y& Q# O9 n: X2 i
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
  v5 y$ S) ?% {9 I7 D白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。   y" c- H1 e4 `8 ^! N
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:; f2 L/ {. l* T/ Q
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有蛋殼又點會醃得咸啊8 v2 y1 G/ Y- N5 \
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制% Q; Y0 I1 J7 U
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
0 n1 [, r$ N  w7 I7 L5 @　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
% y% Z. k& Z2 v! N　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
0 x3 K4 p0 f# Q/ Y0 T; |+ z　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:2 |4 c% s; r' [  ^- |
7 T7 m3 Q2 J. O8 }* X3 T' n
1.蛋殼上有小孔的$ G3 O# h: _( S4 R0 \8 r' N

8 n. P% ~1 ^8 L: {2 E) Q8 q6 D4 _) F2.製法:3 o3 r* d: \4 m
鹹鴨...

7 t7 d7 p5 r+ N5 ?: u
原來又係吉個小孔
/ X: f+ S! b6 W# t1 ]$ f' H- bTHX