~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
: v7 h* b1 Z( n+ E) L, b究竟咸蛋點解會係咸
2 j2 o2 j4 L: |% [, E8 T8 Z究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋) V5 U: o2 Q$ p$ C
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:  a: S& @+ Y, x* T* S3 j
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題0 c! L. C5 A5 Y* k+ b, N& H
究竟咸蛋點解會係咸
9 z- _  `0 s1 T7 V8 k/ Q究竟皮蛋點解會係黑色

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2 v5 E& p" }! Z$ P* ^. [我又問~~~+ d' s' n$ E! s/ O1 P9 M7 _
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？/ b9 X, Q2 a- L
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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" U8 c$ L8 U$ ?6 g5 d2 O% L我又問~~~
% i) W/ p. X6 r5 i$ g' ^究竟咸蛋點解會係用？) B4 ?' v5 d( z' H1 X4 F2 k
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋& T6 V. F2 C8 ]' V0 Z( W0 h$ B

; o) M; e; Q8 k# t$ E" z! o# Q皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。  H9 ?- v1 p( O
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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7 T. Q8 E6 a; X原來明朝時發現皮蛋製法." p# Y# g# Y; s

& @/ g* }( w- L& e[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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* F8 q4 f3 V3 O8 |8 P我又問~~~; J; B/ U; F7 ^8 i  ~# Y) ]
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
2 P5 y1 h: O$ E究竟皮蛋係用乜蛋整？

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; Y7 M/ t9 V& v0 k6 j+ pＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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3 H0 G1 J" R5 v% x1 l5 v! nＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:* d6 U1 h' x& a1 U
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊) S: l! d' {! W, R! i& k
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊6 t! c% S; u4 u5 ^! H
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:( |, F. c! R3 W# g' q6 @
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有蛋殼又點會醃得咸啊
& ]$ W/ I/ O8 {! o咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的' d: M& c/ z! A) C4 W

1 ]2 I$ Y$ h& F: U2.製法:
( k$ I% J2 @2 |9 G& i鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]& i8 J, N! {+ x1 t$ f6 U0 `
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 - Y  H2 G1 {8 E. z$ h
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 * K' W: O+ f: [' |/ T
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 : j  l. l  R* G& g, g1 A) t& a" _
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:! c+ s9 ^" ^& r0 N+ ?# G2 j+ z
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有蛋殼又點會醃得咸啊
7 t! V  F1 g/ j+ E咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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4 i2 l2 |) K4 d鹹蛋的醃制
( K6 N- `. o! u3 ?　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
  @6 M* s/ e, P0 V# T　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。4 O5 \( c6 q9 |1 z
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
2 s) U( o! T  f0 z4 h　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的- }1 Q2 o% D3 Z) R. Z3 b) l2 i

  N5 L/ _* g- J/ B2.製法:* i1 Z- [4 ]& b/ j. ]) `
鹹鴨...

* a7 c& p9 v! m5 g8 B4 n, e原來又係吉個小孔
$ p2 F1 p) k' ]! gTHX