~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
# A+ v2 o% u& ]' @2 h( S' I" q/ e9 B究竟咸蛋點解會係咸. O7 A8 y- L: p. M, @8 I
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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7 [$ B% s' c+ R8 u) J% f4 K! wＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
' q- ?' b- p$ k7 w( ~. A, _岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題3 ~9 I0 a4 w& E. `& I
究竟咸蛋點解會係咸
; O* t4 j( @) T& a究竟皮蛋點解會係黑色

7 u9 A" @4 K! d! t- z* c
7 n; y& M5 j4 z) \) a- a3 d6 a, {4 d4 h
我又問~~~
# @* D- [, O' s7 ?究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？8 e  C+ d+ K$ a8 P$ y
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
; ~! u' Y3 I7 y: R$ n' U  Y0 J2 p) O5 l( E  v$ Y1 a0 Z, U

* Q' }- q/ f+ [( X* A3 m+ K# E我又問~~~
* E! L. R+ x9 f8 M9 e究竟咸蛋點解會係用？
. T9 S  N; F* O. C& h: d" t究竟皮蛋係用乜蛋整？

0 P4 U  K. E1 m6 ^1 n鴨蛋' N0 e( e4 u: e& J- J; g' [

, |$ Q6 H! n5 i# a5 I7 \0 _皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
8 y/ f: Y* {6 Y# i: w, c, [有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.( I$ B- i# o! `6 a
# ^" b# q7 C0 z: l4 B: ]
原來明朝時發現皮蛋製法.5 G6 v4 r8 H1 [0 O5 j% L

% a) A# G: [7 h1 c4 Z1 v+ d: G[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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( u  N% k1 z0 I* a' i' Q4 Z/ c" T8 {0 |8 S% k, o6 W! d
我又問~~~
: h& A5 L. L/ O3 k9 g9 e* F究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
( c2 \. s0 u+ W究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:; A( ^  R5 z2 X7 O' Z5 @
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊$ n5 }0 q# D- a6 F" m+ W
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:% l& Q/ ^; Z4 I- |# E; u" S
  A6 [4 m+ F: `6 Y# T& B$ U
有蛋殼又點會醃得咸啊( y4 r+ @! O% B& {/ `
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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. S6 A8 K! l1 [醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:$ `2 O  s' _/ g, J3 P# f3 E

% Y+ t' ]1 \' q# A$ b5 p: X  ?有蛋殼又點會醃得咸啊9 J9 J* ?& t3 z) k/ X
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

: J2 x! f* P) M( W- p! S1.蛋殼上有小孔的/ \4 h' d  G4 m
: L( R. X# g+ g% K) i2 O, {
2.製法:
3 g$ i% a# b. r鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
) r) V0 d5 T2 R/ `" B$ e/ Q& K
, N! j$ e& b+ m2 m: l黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 % ]2 i% c* J6 Y* ~, D5 R  |
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 7 b3 O3 [8 o& `8 c7 [$ ~
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 9 y7 c/ y  M( W% A1 s0 m% X- r
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。5 `+ a+ s5 i: w9 @/ z' j3 u: k

. h3 Q6 B, o! O( ?9 s[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:5 L* J4 B. d# l
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有蛋殼又點會醃得咸啊
. C. \0 w" C* U' [咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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0 q9 g0 o; D$ `1 r, B- B鹹蛋的醃制# A# y0 Q7 f5 }
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
. {, k) X  @1 F# V9 ?) |　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。# f# l# J6 L0 q' A6 e
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。2 Z6 c" G8 C  O: R0 c1 O% U: C! f6 k
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:  l7 |4 Q5 [. O3 s* j; x

2 @/ z4 |. h, G3 z1.蛋殼上有小孔的
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; b& u- t3 ^2 E2.製法:  H* t; D1 i& R. K& d
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
; b) v/ O$ D9 ?4 eTHX