~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
5 `& B7 \6 T3 u( u  |& a* }# q究竟咸蛋點解會係咸! a9 D2 H6 ^: t8 p$ E
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
: q; D7 I. P4 d7 ?3 D, l" Q! m2 [% \4 O% I4 B, J; P
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
2 Q6 l0 f0 G0 l/ v7 m岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
/ y4 J2 R" }' |究竟咸蛋點解會係咸2 B0 X6 F5 a  {- o1 _
究竟皮蛋點解會係黑色

. {" Q  k0 m. `- @. y

& q' o* J$ G; S6 V; Q5 V我又問~~~/ p2 o$ F! W3 r% F! ^
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
% S- h9 P1 H) I( |7 Q$ Q0 P究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
# s! B0 f* J  U0 K0 }: E* }4 c
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我又問~~~. P5 \) R% t& Y9 \. h
究竟咸蛋點解會係用？6 _. [# R" w% t
究竟皮蛋係用乜蛋整？

6 L; A1 _# _. ^8 k! P1 ]鴨蛋* J) s8 ?# W7 I4 Q2 l
3 b7 {5 t" T/ f7 a" k! p: b1 s' C
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。  C" @$ J  V$ U0 A' `
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.! j( l) v+ E0 G# c! S4 n+ G

: ~  z+ N& C% O* `1 _3 D- e原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:8 r$ B# U, n) X5 @7 B8 O& i
  Z( o8 y; i3 m! n( s

- ]  y3 R/ ]# e" [) P' d$ C我又問~~~
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究竟皮蛋係用乜蛋整？

: R1 a$ }- ~& I4 `2 D
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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ; g: B3 }2 i& ^9 I
' K* [% ?9 Q2 ?, e
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
$ w# P2 @! ?) ?& T: U7 FＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

! I, h& L6 I0 \2 N有蛋殼又點會醃得咸啊  A- G: L: j. V; X2 i4 q8 S
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
8 a3 h: A/ ~1 }* W# |3 l; U
) O. z+ Q+ B$ O+ d有蛋殼又點會醃得咸啊
% w* |  l: W* S6 V9 B* [咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

7 [( e; i$ Y: T: {! x6 U. i5 i# m  l0 d+ e% y
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:8 s& u2 U, \; W$ j5 U, {. g( ~# _) n

& ?7 x2 j; c) D3 G有蛋殼又點會醃得咸啊
3 u( j# G1 r4 a, \" y$ f7 A咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

1 i, b% I# P) I+ y/ F1.蛋殼上有小孔的$ s, \% |* q* [; }& B+ }  F: W6 w
$ c- ?- X% z. b. a* ]
2.製法:
  J; p$ F' v) k- U鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]) j; U- M% X( z
3 Q8 f! h3 \" m3 T5 @% K
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
/ n7 U9 D5 o3 x2 u0 l鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
" ?2 N4 g2 T( E6 C白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
! i+ [1 T6 _. ]( ~辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:7 }. C) Z+ n0 H, Y
0 Q: d/ O, T% A
有蛋殼又點會醃得咸啊
& ^1 x" r, A0 r( F咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

7 G$ }+ J& a* H
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鹹蛋的醃制5 {6 S( F6 b( M$ L/ U9 @
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
) h$ M  i% k* h7 Y" p　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。1 x; j/ {& ]% }3 T" l; E5 j4 Z  l
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
  ^- n0 ]( a& N" C' O　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:% q% {; m0 y4 b0 b4 p

6 y8 R) g+ g0 \1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
8 N; e3 p5 \5 w鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
& A; f# @3 R' O2 bTHX