~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題* n' A# ^  Y+ R6 C- v
究竟咸蛋點解會係咸
! l! x) I. L( O  w! @( N究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋% E" S- q) x# @( L* ]

4 t2 ?) X) r! O/ r0 a  oＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:. }) _! D+ i/ S. q/ H0 }0 z" v1 N
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題7 u0 e" @+ D  q8 S
究竟咸蛋點解會係咸
9 }3 e; f, p- v1 t' i' c0 F) t  o+ P究竟皮蛋點解會係黑色

: D' J) F4 P* r; s. Z$ i; ^2 l# A6 }9 m
我又問~~~
5 b! e" N; h: a+ x* G+ j究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？2 ~5 ~# _+ K( d9 j- |8 G
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:* ?5 C1 c9 o2 x

0 C& n+ D3 l; A) U
( C+ B3 m" v- _% e我又問~~~
2 p4 ]0 t$ f& I! p' L7 b7 }# j究竟咸蛋點解會係用？
1 r- K/ S9 r3 s2 @- ?# p究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
" s& t$ S, Q% E  A1 U3 I9 ?+ I% y* i- |
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
) }, F6 I- T6 m0 T' y- f有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.- ~- h6 Z/ v0 h3 S% U

7 `9 p  e$ ^* T+ {- l原來明朝時發現皮蛋製法.( M9 R- T# B' V% M9 X: j' N4 C7 ?5 g

7 X( b4 H8 b: Y2 S[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:3 u  B! t8 G; T3 Y
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我又問~~~$ s* t9 \( `# t; l
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？- K. J& K$ @/ ~5 _+ g/ t
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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: i; {  P+ e- N! |1 Z& |4 l8 \ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ8 S: W8 L5 [. ~1 f) M
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
. V, y( r- p3 [6 `" n9 L5 ?/ uＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

  p6 t; ]/ v4 [$ H8 d; d有蛋殼又點會醃得咸啊: _5 Y6 a  I! }5 T5 i6 U$ D
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
0 r  |, [3 L4 I  Z0 L6 E+ ~" M" Z' G6 P2 y' V( i; b( \/ R4 U: n
有蛋殼又點會醃得咸啊* W4 k' e. |$ D4 B$ ~1 R* Q! b) N
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:! b! ]" o. N1 y& s

# D! y  J& w9 j有蛋殼又點會醃得咸啊5 I+ i: E, l) v$ ~
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的1 N; M. \  e7 c( u, o/ k& S) w
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2.製法:
" M& @( s1 w( _2 q8 X% z鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]- c4 F/ x% L2 K

0 _) k6 R" B  x3 C( g, P黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 % _1 B( |' q# {: ?/ [* m
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
  V6 [, o9 B" i3 [2 c  W白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 1 u2 R: _8 B  `4 v& Q$ e# @
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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, g+ L- E: |$ S' B7 o7 `[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:. x: \+ r8 f3 d. X. z
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有蛋殼又點會醃得咸啊3 x# l# ]! ?, \. i  r1 E
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制7 U5 t, s; S6 \, C
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。) B' T  K6 T) j. \; `6 E$ L8 l
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。) B) B+ H8 M1 k( Z  o
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。; L1 ^6 Q% T  s0 @$ J" v( Y
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:% l) x& y# v& c8 A

/ o  ^; a& P2 W) t* A1.蛋殼上有小孔的
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* {7 Z" O$ @% {6 }5 W! x) U) t, ~8 V2.製法:
. J9 s/ }( @* b; ]' b# M- R7 o% v鹹鴨...

9 `0 H) \( C; o4 U. Z原來又係吉個小孔
2 r. m9 S3 B5 B  ^2 O$ @" WTHX