~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題0 A# X5 _) V; _" A* }/ Y7 c
究竟咸蛋點解會係咸
7 B1 n5 m9 ]5 T( X! x0 [0 H究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋. X5 T* s% L( h8 \" n) M7 s

! u' I7 C  m; e: t( iＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:( q. _) U. W4 u& u8 _. T
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題# f* s* F: y5 b9 |0 l" X  ^" j" x" {/ @. H. o
究竟咸蛋點解會係咸
! V1 k: s, Y+ J8 r* f; W) a1 a究竟皮蛋點解會係黑色

1 g0 p0 P( J5 r. A( G0 M
# Y4 @% @" E4 }( u  T! c我又問~~~
5 v0 w* ~; {' Z, @( e. Y究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
* M  [/ y. O% A究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:  g, c6 v) }4 |: T, d+ {5 z" K

" l0 O- B0 L* {: Q; C7 Q( S1 t# \' }- w1 j: A* z' @7 M2 U5 ~8 u
我又問~~~3 C2 ~" A( j1 `$ f
究竟咸蛋點解會係用？
3 K  K; a% n- `' Q8 D4 w究竟皮蛋係用乜蛋整？

+ A) \3 {) V  c
鴨蛋0 @" e  ?) D: D* X/ f& `
& x+ I( @0 e/ S; H/ V) w5 |
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。# }5 H) V( w& Z# v, [$ e% R
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.2 v6 F9 \% r% T1 N9 ]

5 Q' c4 Z- [. s: K5 g, S[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
* B; ?; m) n; C) B$ N+ M) [8 y3 b+ h9 E8 z% N

' r7 X1 G% b6 J1 E: G我又問~~~  j/ d0 J6 w; f+ F7 }/ F
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
  Q" q: D5 t. i2 w) j" L6 t究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ+ I2 B) }9 c+ {' H. F
2 B5 x! c2 B( ?; X* v8 `
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
6 F: b2 |1 Z" oＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
9 ?3 p/ ^2 |4 p5 u9 V% {) j咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:: D0 F. }1 N( Y9 w, \$ i1 C4 }) X
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有蛋殼又點會醃得咸啊
& f5 Y5 o0 d' u3 B! S& L咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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  g1 ?* r. c% z& B! g  v9 A醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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6 Z2 U3 ?4 Q+ B5 }- W4 [有蛋殼又點會醃得咸啊1 T  c+ G# x0 W1 O/ ]
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

! q) O% k  b2 D8 [1 P3 ^7 L8 b1.蛋殼上有小孔的
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7 }2 n7 S5 X5 _6 D7 z  ]* X* x0 k2.製法:  B) ]4 p% D  Z+ ]8 U
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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0 Z0 d5 `7 }5 X" V, I黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 * t6 T& W: @+ C
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
4 I8 E, Q7 f' _6 ^/ f白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 ; Z% ?* ]) {4 r+ A! i7 b
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。8 X8 w  d- p7 g# q
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
0 T. _. j& T6 ^6 c# U! m" k9 u
$ ?( `2 M1 b& ^3 z7 o- L" t7 {有蛋殼又點會醃得咸啊
5 C9 S) s: i% }# \) l咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

! i, u; I0 x& _# \! U1 K
+ `% |( R9 K- ?! c3 f鹹蛋的醃制
0 W; L0 R& x. `9 x! H, p　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。9 f8 Q' n& i* w) ^4 E. `# m  a
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
+ S: p' y6 b2 N8 G; d　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。. |; ^* A5 G' w) E, F
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:) y  a2 k) v1 M% q4 H: |

" k( ]' L1 K* f9 B1.蛋殼上有小孔的
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6 e9 K% i5 w1 n+ \2.製法:, L; Q: |4 |2 q! R- X
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔5 B" `9 F) G' q2 C/ _( O2 J5 q6 R
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