~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
  x# J  N1 ^. y. G5 q0 q: w0 E7 _  x究竟咸蛋點解會係咸
9 g( E9 m1 D% P; I* d3 H) R究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋& P+ O7 Y/ a  k: m
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
6 e% V( T1 W( e! g7 L1 \岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
0 O$ B( ?4 w8 q1 X究竟咸蛋點解會係咸4 j) f5 x! y4 P7 ]1 T) f
究竟皮蛋點解會係黑色

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5 A# ]9 d) L& o6 g1 |我又問~~~
& }4 {* f6 Z; l2 \) ~/ a究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
" W! y+ |1 N8 k4 K究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:8 C  |5 Z9 _$ C6 J' L

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! j+ `3 Y9 q0 w; [我又問~~~* P, m! x; Y, r0 y  O
究竟咸蛋點解會係用？
" I. h/ K6 Z: v究竟皮蛋係用乜蛋整？

5 C9 P6 y9 t, F& G鴨蛋
% @: j; r: b) L  Q: [" i/ v5 w8 y8 M
2 Q8 \( y( c. @6 _& o0 [5 w皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
. W1 C0 ]( u: f2 U7 D有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
. Y' k" f. t1 G. d; L
' _$ \1 c, |  {: I" J原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:* a+ X  `9 p& J
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我又問~~~
& u$ D+ y7 w4 o6 @7 ^& `- v+ q究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
' U, A; [2 ~& ?7 H) Y究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:$ J: S9 j, O- ]% K
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊4 |/ b6 V3 ~- p! K+ ?) Y) T
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊/ P' s- n5 x; D7 q) Y
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

: }/ i* f% r. Y3 i1 e! T3 }6 G% {* M3 |5 K$ t3 q% W0 H
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:# h5 ~( M- q, b& E" w3 J
: A- G% a/ W, F+ c' R: `% m
有蛋殼又點會醃得咸啊
; b' d  Q; B( o咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

: G* n# z1 M5 b. x7 g) Z* a( z8 l1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
- v. B9 f; m! J5 G! r( ~鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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0 z" A# P3 D( r7 I1 C- j黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
" S. m/ F- |; h$ ^( H鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 * s* @  G2 \, _( J6 X
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
4 F% S& A2 j) v. V辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。3 Q) O3 \$ Z/ c
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊. ?" p0 {/ T$ J! F- F$ n8 K
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
: U; n' u7 q' U　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
/ }0 |' d3 R+ S9 P　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
( J9 A. j+ b7 R: t$ M9 t' y　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。8 L# ?" T( U3 R/ h: `, S
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:+ r. E" k  z  D; n, M

4 m  e/ K4 |6 ?1.蛋殼上有小孔的7 `6 G  ~- ]5 t
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2.製法:, f* o( i7 y  q* z2 |5 \4 e
鹹鴨...

* J. `+ `' i& p5 X# s* r/ |原來又係吉個小孔5 I/ a% ~7 w  y
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