明爐燒味

tlkwan

好多食店門口都標榜「明爐燒味」四個字，「明爐」其實係咩意思？點解明爐燒味好味啲？有明爐係咪即係有「暗爐」呢？

答：燒味其實是指燒烤肉食及滷味，燒味最早以燒柴方式製作，發展至後來用炭以至今日用煤氣燒烤，香港現時只有少數食店仍保留可用燒柴方式烹調的牌照。從前燒味店的低櫃檔（即擺放燒味的玻璃門櫃）設有火爐，燒味師傅將醃製過的鵝、鴨即場燒製，既作表演亦以香味吸引客人光顧，明爐燒味的名字可能由此而來。

至於「暗爐」，行內沒有這種叫法，但北京烤鴨用高溫磚砌成的火爐烤製，由於關上爐門製作，做法可算是「暗爐」，鴨放在攝氏200多度的磚爐內燒個多小時，讓皮下的油份慢慢迫出，這種做法令鴨皮不止脆而且酥化，與明爐製作的皮脆但帶韌的效果截然不同。

以為燒明即燒即食最好嗎？原來不是，剛燒好的明爐燒明要待最少10多分鐘才可斬件，因為如果即燒即斬，燒鵝、燒鴨會「縮皮」，叉燒亦未有足夠時間把多餘的麥芽糖滴走，想食好嘢萬不能心急啊！


一般食店現時都用這種子彈型的燒爐做燒鵝燒鴨等燒味。