[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。* h3 `4 P$ t& S- x% N

% e) U7 D! I/ U02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。- s  A& R- ]1 j( R* c
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。2 E3 W$ R. x3 z
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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1 V4 v) I, W" o% c05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。' n, D3 R" K/ K/ n
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦1 _9 z5 s- K# C9 {- p4 U; b. K3 G
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可. Y; C% r/ I/ g

. G! B+ h) \' l; N09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美2 d$ z' M; w% Y/ X

9 l7 E3 p) f4 S! E/ s11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢1 Y- D) s. |, z9 V
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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5 Y; W4 y1 w  s14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊3 D# _, x  S& I+ z: g, R
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質9 y, S7 U& u& l# z4 b) B
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽1 A1 q! P. ]1 @# b4 q1 D  f

! Z6 y1 V* g  y6 e17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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0 E/ w1 [( Y% R7 ?18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。2 E* F+ G/ J& \: B! ^! G  \

1 A! O6 \; T: g( y, q9 z% U# R' f21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛! o4 q, [. `. t5 X" i1 g& J; z$ y' {
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口# Z9 ]  |5 x, ]: J
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟+ o" _$ Q! H4 I" N
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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9 e! q" F( h7 g0 E) [0 c  m" z26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口* e1 w* _  w. Q; H: F! h
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸6 P( R2 ^0 i$ n  }' t! c; F, T: n

" e* p9 }0 F  O9 `31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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8 e+ D5 I* k- ?1 x+ F32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口8 x$ M# [# X9 `' j. h' H) {3 y

9 r2 A" i7 Q: c33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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8 M- F: r( |6 i2 V2 r, T. k34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋# n+ u. j6 b1 |1 I( a2 `

! y# D$ i# ^/ E/ y+ X: O35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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9 t$ O/ z) V& _3 P7 C8 h37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香3 ?! L/ k. ]. v& ]# {5 C
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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9 y6 K4 s0 T3 ]8 V4 l  R) X+ p& a40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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* U4 b+ @4 R8 w3 H41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味- s0 o. K3 j8 ?

) U. w/ L$ u' |3 _% @42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩) W( ]( T7 K- [

5 F# V; ?' C+ l, m44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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) t1 s1 Y3 H) Y; Y* c45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口/ G0 h* R. }7 Y/ B3 }
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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$ p" M' x) \/ S47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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. S1 y  }" U' ^48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽. ]. R6 [4 H# U

; J+ C0 N, q% z) n* ^, @2 t& @49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美& A. `$ Y# c; W
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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/ w" [$ N/ s$ I# `+ O52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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; u2 [! C+ g3 ^9 a  A! }. Y! g; i53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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" W; a- c! p4 G$ X54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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4 h0 U5 }! M$ I  l, q& q# H6 Y/ y56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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* E1 y9 P5 g# V* }0 j3 W57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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; Z1 J: v* p5 z% |# |  O/ b" I58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入+ Q4 p; y! O  X, ?" t' O

% c+ a7 G/ m# x9 E. }59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味  Q* g% Q7 m% r0 ~7 ?
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61、菜太苦，滴入少許白醋% Y! _- N2 h+ m" l% M7 `

: w$ \  Y) F$ K4 P/ x: }4 m! ^62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中8 n7 l+ g$ x- B4 k+ y
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初( Y. H. l+ c% }

; ?/ [! e; i+ h, x( v( Y- W% {65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜9 C2 P& [* ^4 u. D# I

3 k1 i! \) H5 ?# D, m, j67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜& n$ [9 l; W! V4 N/ Q

2 U/ S' I% k, F8 J  k69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味- ^$ [1 ?! C* `$ H$ j6 l: n
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純# D' l8 ^' i4 z! Q8 d

4 n) i. L5 n& I  a71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花8 K( @3 g9 T6 ?$ I* t3 v$ W+ x* @

% u8 l. A# k5 E" e1 R7 [8 C# F( m72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]