[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。8 K3 y( V. ^6 r. w. j- ]$ R

- |( T9 E# f: _* H02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。7 ^( E7 u  Z) \2 Y7 {9 W, o- \: R7 K

3 U4 J. G1 d  U+ O+ K$ h03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。0 p% R0 ^4 G+ J/ \1 J% u; |
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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+ L/ L3 r( J$ T% w06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味$ a6 c$ \% X. s

9 U9 j) G. f( X8 {* C$ _+ e/ ~: T07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦# U! _5 [" b0 J- S3 D5 K* _

! t; X) {& ~. Z8 ~) h08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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; N5 w4 }8 B# X% Y9 r09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行8 t" L+ F0 d# I

9 h8 L+ _; L, t10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美3 ~1 {+ x" p2 S4 u8 ^6 k+ j7 C' z2 M

( T- V' R8 p" f' c11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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1 ^4 A# v2 `! I1 F0 a7 [12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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$ J+ y3 {6 x  p% `/ s" {$ T13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外" u. O, p$ L- F' ]" i

# d; {& {8 {: c! X* w9 s14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊8 K% g% t1 A$ u& s  j" A

7 p: v  c' W- P; u- T6 X6 h5 H0 }15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽. I0 t! D) `8 s) Z& m  u
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍5 z$ f7 }: T) e# k' j

+ b0 L1 h- r3 U9 @1 I" A! ^18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。0 d; [6 B( ], `, P6 T; `
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛. N; L! Q- y, A2 ~' d

0 m6 X) l+ [( T% r22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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( O* W* K$ q" w" C/ z23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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' @6 k6 k8 T& s8 W! f- u0 h4 v& C24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美* S' \* E+ T. i/ B# k! n2 F

2 J2 o5 [' Y2 ~4 `" j' u25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香5 b. ^# d  C9 y" F5 J, ~1 Q
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美2 V; u2 I0 s  s7 O$ t' K  G
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺% B, Y7 F8 U: `  r) ^* f
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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4 q7 [$ g7 f- l* B" o9 m30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮- L! }( n0 z% K) U

* @8 I& l! N$ m) N, d' f8 M32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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5 v( w: ~4 P4 }6 ~* ]! @% e* v33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外4 L: v4 E9 r9 a. S
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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" C& M- U& Y3 v39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑. Y0 t; G% r9 Y  e: l& ?
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味" X5 X( w, E% u4 ~$ b  F, ?) V& t
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42、炒波菜時不宜加蓋# g* F  m) [3 u

. N- i+ q$ |- `3 e) s43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩7 `9 B% ~6 g0 t) G

& Q$ m+ V! Q: X8 ~0 r3 }7 C44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口1 u6 E. ?* y2 Q
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度8 [$ @: H) ?4 W: s; v- S6 O/ l

( r9 l) R$ x2 U9 Y: \0 `1 ], ^% y47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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! u7 D4 d+ u. `% Z( t50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美$ Q. R' J3 a% K7 f3 f  [& v

/ H+ {/ P/ E6 p+ T51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香* T: |  m$ \# R( q$ b) s

& Q& }) `8 V$ v" c; D1 J53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白: G: \3 B: b! I
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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2 g* F8 q$ d# e: O; q57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除8 W7 f) D$ X2 f! D( ?" ]  @( w
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入( {1 J3 F( y$ e* `+ }' r8 }1 O
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒: c  y4 u$ R) F
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味5 N, Y& [2 z4 v

  U1 ]0 K: q5 z( z2 |  i9 G4 R% r61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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' ^$ k2 g. R, m5 f3 ~9 A7 B64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初# }; P# I& c) u  o! F

5 e) r' u7 t' T$ _, }$ f4 P65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香' j2 {$ Z3 v; p/ A% \3 K- ~

9 L; N4 k/ p/ S; C6 [$ L9 c66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈! o+ R8 X+ N, V/ K6 a- r

! @8 ]/ N- y1 H7 E0 b# q. U68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味, W- ~0 t* ]  m8 {0 x
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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1 N" F4 h6 W/ G% d5 C6 Y* y71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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  |; R, u) V) X4 c5 c" s) ^72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！) R& e- U5 O0 R; [: _

' y& h9 r3 C  q/ E8 L7 d[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]