[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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* b+ Z- p( f- S6 Q% \6 c+ L- n04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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4 Q! ~( s: Z: c2 N7 U" G1 [  b05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。( E& A; X3 X( ^
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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" r3 [* c: p, U! t9 ?07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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5 e& |# _4 m/ w9 e7 _08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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; }6 Y( o) n" H( e' `10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美1 {) i4 G5 c' Y
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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: u/ K6 K+ Y) ^( n! @, V12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢) E( F& f' J4 L" x
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外2 a9 d* P5 x% M* @' G9 ?1 ~# s

; }; Y) N8 T' R! I, p14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊% a6 l6 \- v1 l& ~  A. n
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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; `' n/ n' H; a4 E16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽9 h" n1 L: g+ |

6 _3 D6 B: `, z, S17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍1 |6 \* \" s$ G% t, G! z+ g6 I$ y: o

+ u1 i) `  Y: d5 T6 k1 x( F18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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* R! v; H" m+ }- G: A/ h5 f20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。2 ?( `- j5 w* f  S: u% \& E
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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; E6 h( u  G% M, Z) U22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口- X7 r9 p2 R; R0 [) A% J
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美) C+ P: V0 L# s) _( |
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香, u5 a# L/ X1 S* |2 p
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口  C, `' m9 p& H0 }+ C

2 U. I$ g$ Y1 y- v5 q- _28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺9 }( S  ~# v* l5 L; q6 X% e! Z2 Z

0 n( k7 U! ]: x29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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1 {! b% {; I7 P8 C3 Q30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸! a' n. b7 V5 m# ^

* w7 }5 W, @6 e0 J. o/ F8 z" x31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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4 o3 i. p/ O9 o7 y6 ^2 X9 p33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋7 P+ }+ R" V! V- j( b& g6 d

3 U4 l5 H. k. l; r; d) w0 P35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外# u5 ?/ {3 p) G  C

- x( `/ Q2 t! B5 e& _: Q3 q/ V36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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5 P* U5 [% `* v( I" e38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香" p  ^4 ]! u2 D! D

3 w& m2 R/ v  d" F7 }- I39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑8 a( R( X3 O3 A4 x

0 O% R+ C2 a# C/ S40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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8 k; q, M" f3 W* u1 n/ T" n* E. `41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味7 q1 V7 u& y- y+ q: _
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42、炒波菜時不宜加蓋4 }' L8 y8 G3 a8 e

" ]7 ]) ?* [2 O0 K, Y- S43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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# e4 S! z5 g' J. i0 r; \( z/ W44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口; Q5 O/ J8 ]3 d, w; ~4 l% q0 R
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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$ n- o8 W6 a& {3 P4 j46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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) ]  A2 b) \! Q" Q# P47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡( @& @3 l1 y' e( d. `

5 \2 X% |1 N% w48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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  d8 \2 w- n4 ]6 ^49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩8 K7 J7 p; v& Y, D

! N: s& z; l( ?50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香9 H! s( O3 B: K5 N
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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) ^! s7 z8 E5 t% v; E53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白6 I) W* b: B% k$ l; k- A
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹+ r" B0 W$ {  F  [" O: \

% M. {. u( n! `5 w. E) m9 H4 [" ~55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好1 F  |8 F$ h3 M6 A
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減6 E9 ], }5 ]- ]% T) W, o
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除% n. y* E% E) O

; z9 |, G6 }  l/ U0 ~( Q# B58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入" ]: Q1 }6 C5 ]+ c' a

+ n- h  _; {' c* d4 E59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒/ j) j9 f! D8 i4 L# V2 ^4 `0 l

$ G0 M. b, P! x6 j9 L' W/ @6 X60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋4 O6 ]  D( p  ~( G
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中+ }% h/ e* J( H8 j- M. B
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中1 N3 i$ S( O+ M" w
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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9 A+ {/ s7 j$ `  ?7 O8 a0 E3 i65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈0 e/ s3 k' r3 g# z- F" S
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜' o4 }0 K/ }: O4 d' K
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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- q; D/ y/ a6 b* ~71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花% ~. z7 _/ h( u% c
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]