[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。5 h6 F7 g% o3 C8 }4 B3 X4 v
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。3 _- u+ m6 p0 @# A4 y# }

4 o- Q: P7 \+ R0 c05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。) u+ f. O; o9 s

8 q# H: W: T* o2 @6 O  D' O! g! \06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味  I' T, B+ t- d+ }* s" c6 N4 n
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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* E0 l* Q" j. ^# u08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可* G2 h" X  T5 q0 M% J. D9 F

& r2 X7 C+ n! O6 c% @- W6 N8 E09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行" o5 O! `6 [% r, k) c/ p$ F

8 N' D6 Q9 {8 M# h1 P1 w10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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1 S; {  C4 _' U11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢/ [5 B+ A. u1 h4 d- Q; x
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外/ G6 m; u) @' R" v( W

$ w0 `/ x/ W. ~% {2 K- l- P4 N0 e14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊" l) E$ X! X3 f  n5 z

& ?+ g5 K! w6 m. Q15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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. Y$ n6 B- A( ?$ ]16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽: k; T' Y) F% H4 Y& G% y

* e  O3 C  |) l$ a& i0 T( n17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍, c. h* d, E  ?
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬- v9 N8 E1 E+ u3 i7 o4 e

! t* h  E$ g! t4 |- }6 i: a, R19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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  [; W' A. O( a& ?# s& K" C21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛& M+ P) B+ ]2 j+ h. @  p
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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8 f: `; y1 I7 i23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟& h5 D1 d' q/ \. J

0 d- ^% {, C( O24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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6 a! k. {8 Z$ b2 E4 u25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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  L  N$ s; t8 ^8 A" |4 d26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美9 t- f3 D- U6 s* w+ e
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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% Z; k. S  ]3 z% B5 j7 [9 q+ ~28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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& f' x5 ~1 x3 S$ \  V& `  E29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象; F9 ^# y. e6 }% M( P6 I1 S
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸4 [) h6 J! D2 D; ?+ N
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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  x) F) Z: A6 U7 I- q; ?33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩% G2 M( e. L- ^# @7 ~2 p

* s8 }5 x8 [$ C; F( m5 ?! [34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋- R  b* F/ ]5 w4 f. }1 I! w
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外& ^! v4 E- i+ ?$ k2 M# x. R+ }

; X" W3 @: v! [9 h6 q1 G8 t36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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4 @; g4 s8 G% s& K38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香& U: b; T* O1 b9 ]# v. L0 `" U

8 G: E" m7 g5 [+ r39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑6 X( N! x) o- y+ Q

3 @6 p: }* r* {40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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* E( \: F- R; o' M1 |, Y41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味' d0 V% P- M5 `% d9 g) {4 w

! W$ x' k" H6 }8 {5 c42、炒波菜時不宜加蓋
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" p1 B! X" c0 l% |( t; d& @43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩2 N) k. N! W" c- j9 }& t, i: q+ |4 G% N

. }4 A) F5 L0 m! j  x44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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+ U4 Q7 ^4 m3 u- L0 |45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口+ W3 H4 G6 Y7 o/ @
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度1 `. `- j3 w' }0 I& G- Z

. R5 y2 F) ]) v+ j47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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" E5 K; J5 k8 D% J48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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: g% X8 @; l1 t: U49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩; I5 S1 p! y  O+ @! a
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美3 l' E) L. {( w3 o

  _2 |' m* e% f  ]5 H51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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& p6 a, f$ C0 L52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香4 j" P' k2 f( |" g) C
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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9 ?# I) V8 C) x* ?; |/ [) P54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹4 e$ _4 O0 C, b2 K& A4 }

7 e3 V0 n! ~0 s: }  [- |55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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* q! Y; \  p  T, G56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減7 b5 H! v8 a& E/ C/ l  P0 s
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒% j6 ~  D" X) o( K/ g  f4 m! ]% O

% h4 U. l2 Y4 x  C  A- C8 a& g60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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& o& o9 a* o2 }! f! Q61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中% d5 K; a" |+ D# y& q8 R. R

4 X" F2 O4 S: X( X4 X2 d9 w63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中: i' F$ Y- U/ D3 {# ^

2 M+ X. J/ e5 E! H2 p64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初: F7 a* ]1 g# b: o

( S8 g' ?1 k+ c5 s3 X65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜: A1 t1 X- v; e; O* A
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜. A6 D; l' [) c+ c0 k

; t3 I" a* q/ ~& ~" I69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味+ R5 _) T# p, P: t) [/ C# z
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純* H' h: m6 d7 R
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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  i3 N( k6 A* B( c72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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# k6 ]8 M1 t* C* U[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]