[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。+ Q" K0 }$ a( V$ Q( ]& A, Z
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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3 [9 a. D3 }0 d5 n03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。' q1 y/ ]) X2 E# l) O* \

+ e' |# h( W: n: p( {04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。/ X' h4 M  w5 k
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。* n0 f2 F0 a: f1 G

+ |- d4 U0 E  x/ Q, o3 j06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味; J7 C& \9 _9 N% v! {- o& C, v6 \
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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/ M: X9 n) x/ Q7 G1 g& c# c. F08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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6 ?7 X- k* U; Z; }  K1 w$ k0 n2 U) ?0 V10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美: P( M: L# E7 L5 @% L- F% F
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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4 Z$ m* V; @* n12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外$ y2 C/ v4 t, X  ?" k2 q

9 {4 ~% ^7 F! ^1 u14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊7 M% ]6 Q6 H8 H% U7 `6 u3 B
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質+ [1 Q# b( P3 I
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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( t; S3 v$ Y/ f( S5 o* b. m4 u8 W  n17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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  a6 F" p/ j8 b) X8 b21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛+ ?- n! A* }3 y; z, N8 I
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口5 o; o1 L6 Y" O4 [! _' v6 f' J
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美0 A/ P5 g. n, [1 r1 S
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香+ \$ p$ b' U( p. T
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美) Y6 U2 _' S9 r1 h, c# U

& q3 p7 y/ L. O; i6 G27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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) v0 i8 E( e. Z" B1 z. j4 F) ?28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象0 A' V% K* Q- B& X8 A- c* c6 \( e

; |8 |+ t8 {3 A* ~5 R* q30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸' Y9 ]; I7 n0 s  @  A% A( c% J
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮( S& k( T  m/ s; k, n
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩$ G/ |% t+ g9 C( {

1 e: O; P1 |1 ^+ ~) f4 ?34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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/ n2 f% E( A$ Q" G" O1 [35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味0 F2 J& O3 T- b0 ~

' ]. V8 K. ~- K  |' `, z- v1 }37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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/ k1 o, ]& c! i4 h38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香. ?$ Y% k$ M% |
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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) a; I  Z5 d  q; F- c3 Q: M41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味% s8 T7 S( c4 V1 J
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42、炒波菜時不宜加蓋* }: o) @6 [5 t8 ?; o* D

! ~' Z" v! Q# ~43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩: j; C, G+ @& s( _

# s! O" |5 l5 e! W, y; H44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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1 d) ~7 k$ V6 f: @% W5 Q45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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4 Y' p& s% e$ B: Y  o46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡: Q" F2 P  ]. o5 D& \$ m. _
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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. l1 B: h2 E3 G* N50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美6 i4 s! b/ W2 E9 E1 R$ I4 v9 W

/ ?- t# v- n# l. R( p& e' N* Z2 t51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香3 R+ D# }' ?. S& f, u
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白" B  }0 c, B+ {8 T! B% H
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹2 a5 U8 v! C9 |3 Q7 v! S+ A

7 N) q3 ^2 f& R4 h' i. B% ]) Z" F55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好# \% I8 ?2 T0 h* b. X, B" v) Y: E! o
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減+ P, I% s, v& B3 d5 I: U
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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! B3 P3 ^! L. a7 R59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒& V4 r3 V9 u* e& I4 _

# [5 m; w& f8 n" R; w60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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1 i5 b& P: Y* }* b7 T% W- u7 V; O61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中; |% o5 C+ E+ |

9 n2 N  V5 r; W63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中3 H' x, d: {& C& @1 A. A

. O7 n0 S8 y: n* C64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初* k2 N7 G( U4 C, r

: ~8 H3 U, A" d4 o: a65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香3 _- l! }. k3 I8 g
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜9 b2 K8 }$ g+ F8 {4 V
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈( W" Z$ C% ]& h0 ^1 R
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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/ B* x  P* _8 q) r69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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! H3 X% P" |' y! v5 J! \70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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2 q# Y5 e6 q1 R3 ]. E71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花5 \) ^/ w7 i6 D% Z6 m4 Z
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！8 ~2 e3 W* m# Z$ w4 G9 s
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]