[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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+ e* [1 I& w. f02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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' S0 ^+ |7 G3 V0 M+ ]6 R03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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; S$ e' p. i9 B# o7 f/ M4 c6 W04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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& s7 c$ g7 r' k, H10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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! H" m9 `; D9 B* e11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連, o% V' y8 p/ U0 L2 y5 p3 t
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢7 d) _9 T: N8 e0 A! [
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外6 r, c% N' `6 L3 a
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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0 R" E/ o8 o' k. Y0 E" V* l' ?1 A+ \15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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4 u1 {  M* C/ ?. Y/ u7 F% n0 g" {16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽; P9 R" k1 y8 x6 Y- {0 z/ ]$ ^: f
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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: F) s9 Q7 `1 T* ~. P. {20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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. z  K. j& h6 R( w: b* J1 O6 H) M  |21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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& T5 u; n! \$ B3 v+ b4 f8 e1 `22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口9 v/ o1 w& l" F

2 F  J* t2 x0 @23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟1 k1 W5 H" l& l. Q

5 r6 H. _- `7 x: M24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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& \; e, X: T( i2 Q/ d# Q) x2 i25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香. X8 j; N  c& `% X& J) H0 c

! n- |! ^! R$ b6 G8 e; ^+ @/ Q26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美3 t6 s% m8 x! n" N, l  p
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口" |% F  r3 G# v* F! |3 p0 h
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺, ]( K* O+ `, m* x: \

: _! z. q" |  r; _5 C6 q29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象  v( L' ~) J3 |( ]
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸/ Q* Z7 s- a3 D+ P. P# L1 `' ?, @2 V
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮, `6 _+ F& t# Q. ?! ~8 g
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口- l: ^4 `  M4 I6 S& b$ a! p

/ h. [& s- ^4 q0 ?: }5 X5 @5 }* o33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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; n1 u! \# a0 T" m* t- ?7 ]34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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' N$ k; [; i. G$ `# Q35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外2 J" L. y) }2 _7 Q; X% M8 r
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味: Q4 f6 {$ T: Q$ L! L4 _3 m

) {' h; [$ Z. m* A37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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0 B9 s& c* a% S3 d39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑' n: |5 l6 j' f' X
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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$ ]" {( W. S$ Y: C41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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+ k, H5 Q5 x& ]& i, H  R; O43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩: W( ^; N$ Y0 r+ u
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口7 r2 K. q. X) V1 a5 o$ ?

+ g1 H# o; G5 F4 y* p0 I0 G45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口4 d) L4 x7 u( y+ T7 Z

0 |$ ]% ]3 ~2 _46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度. G$ q! z3 N' Q9 a

$ I! l5 a0 m& `" n. Z: P* K4 q/ f47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡# c3 U9 C/ R7 E
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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# C9 w/ V9 S% `* N+ _51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香$ |. v' T# u) I: M4 y
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香  S! C) P# I) f! Z/ N4 z7 J
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹2 y! w" |- V  y. m  ?
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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% U( A$ N' e4 t# g: M" ]: b56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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4 S2 W. I/ O2 ~57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除% {6 ]; l0 n! F- u/ z  k5 \9 o0 Q( B

5 F$ C0 T% r( r+ u  s+ i0 a58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入( h/ l% d, N7 [' C

) r( s' x6 e* M- p) B3 T, U$ J$ d5 X2 ?59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒- F+ m' q* D( b: `. C

1 M& |, F3 d3 f: B3 K* c" A60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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# S3 r4 \# W. R6 L8 R  T5 e62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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, S8 `1 x3 E9 U1 O( t  l64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜! u3 ~/ [0 U9 \% d  [

; c. S6 B$ Z+ ~# l* `  K67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈  d4 s1 a% X, l6 N# X/ l9 X  k
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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* A6 u& L3 _& O$ {" Y5 R( T7 ?69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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" q& t- s# ~$ o% K2 ^' B. L70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純- A# S' v- h0 F
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！8 z" K$ ~/ E% `, @) m0 e. V; T

3 e2 c. ]7 m: s* i* |* s, n[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]