【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 9 X2 ^7 c+ j  F  Y- |9 v0 w) d

. z* Z1 _& J+ [* X  |  m$ U- C0 Mhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
0 `4 e6 I0 a! @2 y  N2 m3 e: ?0 q8 O3 H1 n
材料：! q3 Q5 U- r  }- Z% `, q. E
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個) F3 r& {- @# m( E5 v4 Y
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
, [& X7 C: e' K0 N煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士2 \2 G& w$ V7 R
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
$ X- p( X; F6 n* S芫荽、紅莓汁適量
- t7 m/ O$ i9 k# n& d- ]3 y　 　  " L* z. N/ M6 h( O5 b( H2 d6 l
做法：, j  W9 @; d3 ]( f  S
; X( D; b! e4 ?  l* F
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
  w1 |9 F' i4 j% o7 j  s2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
. O( H( a& f- W  _( A9 D4 x3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
3 s- w& @/ }. K" t! N: p
; z; F+ F3 I- I3 x$ k/ f2 c材料：" S% c7 x! d% ?& {, V2 ]
乾魚唇3兩冬菇3朵2 I! v8 n0 K4 Q( K
雞柳5兩薑2片: D1 T9 Q. M' @0 Q" d
白酒８兩蔥段少許' V) x7 y$ }5 E" W
蒜茸及薑茸各半茶匙% m. _! y3 @! T- t; k2 R4 N1 f+ d& Y% F9 Z
冬菇　
' v4 y& `: J8 _7 e7 s0 }
4 E8 n. i. O3 n( q2 P% N* O2 ?醃料：& X+ B# w. O* Y5 s
薑汁、紹酒各少許4 Q! z( V3 o2 Z

  ^: f5 T: t# g3 n8 W( o醃雞柳料：生抽1茶匙
& D  A" W0 N3 q$ [糖1/4茶匙0 n; m+ w8 T. m0 W/ U
生粉1/2茶匙
- f: X5 U+ I& C麻油少許1 {& O7 g/ T6 |$ {

" f- z  F; {1 u% H' @9 e4 s9 q 調味料：
; O& K5 N/ `3 `9 X7 A* }上湯半杯
  |' T& l9 d& b3 j生抽1 1/2茶匙6 D  x/ |" K9 ]7 P( R3 r
糖1/3茶匙! U" ^' r( u- `3 `& [4 V
蠔油2茶匙
, b! Z7 \: [3 A3 a. w3 W9 q. x麻油及紹酒各少許
! I6 r( K, ?3 A& F4 N" c5 M（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
5 D" c3 v# e- l6 J0 W, Z+ m. Y. `- j9 s  K( ~) E0 `
做法：
5 x6 J& R4 v- h1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
6 _0 g4 C4 Q, O" {2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。' ~* X. P5 b3 H% N# d6 a7 ~) {/ p
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
* _& ]; ~5 ]* B- i" u' S0 S
. g- @) L& y9 ], e* Y+ m0 O功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
! u8 o1 C  @2 d6 v9 Z! S) s1 ~, e( C/ ?8 T6 @; J0 _: ~
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
0 v" u3 h( Z6 o0 H. G5 r) c# ^& b0 V/ D  E8 o
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg4 y6 l  H, Z$ A7 e; x

& B# I* }8 v( s6 h" F9 `4 @/ g4 Y材料：（１人份）
, s" S! u5 @, s7 p6 \  q
5 W& X- @( V/ _; F+ e; U綠茶粉2茶匙
0 X  I( Q( r( `% n3 v6 E黃腳(魚立)80克
8 L6 U3 c* J7 L, k) _春筍30克
  t, `7 a" v( n8 A6 s# H% Q木魚花10克
( t* @4 T" E& C檸檬絲3克1 f/ g4 t. J6 f: S& m
海鹽、粟粉、豉油適量. F; w9 Q; z7 y- q# W/ o! r  a2 R* \
　 　  
0 }: }; Z; n4 a$ O! Q0 z4 ^9 W做法：  l4 G: s: F' I9 u7 s

) r7 W8 a- J5 [3 R9 b3 ~, b* L1 a" h1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
4 h! i8 m9 F; w5 v/ f+ Z' j2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
/ ^+ B2 E" w$ \0 f! q3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。3 W# L) R$ V% G+ ?7 v
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。2 k! h$ B$ M$ ?8 e3 X
小貼士：. u! N% w# J; h" h1 D
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
4 m$ S  s  w" q+ I( w2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。: k0 G; S9 A$ u) P

& P9 \2 j2 Y% }' t: M8 N7 r, A# h食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 9 }/ Y6 I* {8 c* R6 e9 p

/ |9 E0 D, B8 J$ ~http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg5 o2 p  q. Y' w6 J
7 x6 {- ?5 t- x* C
材料： 9 s) Z- W0 a+ T
& i& c" P+ g2 V& Q" g# e, v
龍利柳4片
3 ?6 k$ j" Z7 c. T  O青蘆筍2條; R% o# l) `- L) A9 }/ x6 V. s! P& h
白蘆筍2條
  C. |) |" x- _7 A$ c  L# p3 U忌廉汁3湯匙# ]; ~' m; J& i5 d) O8 d
清雞湯適量; q( U  }; e" g9 B
雜菜湯半杯) @9 c$ p2 A* b$ p7 e8 V$ W8 p0 F
青豆60克, Z1 Q; Z8 M9 c6 A& V& G- d
麵皮6 片 　, x" A$ B+ w% T
  ) w2 L5 m8 U  c/ W
做法：9 E; F6 S. |/ `# @! Y

- v0 z: a: s! D; i6 p, l# n1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
( x, j& C6 t! ^2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。9 b+ ?9 x. ?3 e+ M
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。  W" l4 S, f" L8 p$ `
小貼士：' ~9 v/ H3 p. Q, g) w1 g
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。0 ~2 Y- k! a. O0 f; }# ?

6 p( n4 o5 S( F$ a' P( u! N食譜來源：2005年4月25日蘋果日報+ T0 p- K9 @# G. i! U

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白汁牛蒡焗魚塊 % p4 P6 N2 [! w* B' u3 M/ h/ k6 X
0 T; Z8 n8 J4 t" l7 @! N, X% a
材料：（2人份）
# E" [# @4 ~9 H& G/ C
9 O% z8 [9 Y3 A! X1 O2 W- H; k比目魚塊150克! o' f& u$ F! k( N7 K5 F& s/ u
牛蒡50克
. O6 f: X. C) v! v3 i菠菜100克
, V/ z% J7 O. K洋蔥1/2個
/ {$ f7 P, U) y7 L) f: k9 @% `鮮奶1杯! K- d- _7 j, Q9 ]/ n, I' F
水1/4杯: o7 s: m" q) F. W6 W
麵粉1 1/2湯匙
' Q) Z' R, f  O0 ~芝士粉2湯匙
, O+ ?8 b. C2 p+ w8 |; ^) }鹽及胡椒粉適量3 g4 H7 F7 F0 g7 Q, V$ N
　 　 　 . w7 \& q% ^, ~9 s) i2 }  m
做法：
, K$ m5 h. O$ b$ l' K: m- O3 }7 d, B
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。, l$ P9 j) T3 z6 a$ y) {
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。4 U9 f" S/ g# C% s1 w3 R
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
3 E5 w5 B6 k1 \4 s# l( q4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。4 j* J% p, s4 U

9 B6 W, u" |8 y! g小貼士：( k" z- _, D* u* G- |3 U! p) u1 a' @
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。  J1 q8 \- x) P& F
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
. f) `: S% ?! K, `0 {2 U0 x/ o食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
9 S. n! o$ {2 G* ]8 |
) u; x+ [# X) r8 N" T0 J9 r6 H4 ahttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
, V6 d+ Y2 N$ F+ G+ Q1 R# d- O* z. O/ t3 z- o% T
材料：7 V/ B# h( P" o1 X, L0 R
. U; o9 c! L6 A  w2 |
鯇魚一件  i' [  Z5 }) ~

* c; Z: g" g0 L6 U& i　 醃料：
- @% g# W% ?/ b  a, e薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙6 T9 g% [6 t6 D0 k
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙% V$ x6 c9 Q4 Z" y: m. S& V7 V
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
2 R0 T* O+ r6 O6 u7 ]
1 n5 Q1 ?( L7 c4 E做法：
" d# |0 w, q9 E: l6 R& C. [5 e/ a. {( v" t3 \
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
' f$ i4 k& k* d. A. B* I* h( o8 R2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
0 Y* q; J6 R, |1 \' g3. 慢火將魚煎至七成熟；
8 {% S2 ~! p7 s5 r9 g4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
# B+ c5 R- ~  e  N龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。4 g$ ^: q' S1 k4 m0 H: d- ?: f

/ _4 f7 n: e+ j" j$ a5 V, H1 y材料 . S. m2 R0 q4 `) M4 U

4 q6 y. [1 m4 J) ]. [鯪魚一條約一斤: C0 E' D- S( W8 L7 {; J5 _( z
枚肉四兩0 _8 u/ G+ {* T# p0 {* U8 s1 J0 a4 X
蝦四兩（去殼）! V! P& y0 S. H$ P  F+ |
蔥花二湯羹
+ i; z; W0 d1 ?8 k馬蹄三粒剁成幼粒
( J! F( d. Z4 P2 Z* {肥豬肉一兩
4 Q- @& O! ~' Y+ s& s# B冬菇五件
) C# |- k/ M$ ], _- D) P; b青椒一個
0 t& O+ C% x7 f  L! Z7 f* W冬筍少許  g: C+ t2 D# v; @
蒜二粒
1 }3 _: C3 o$ H- G油鑊- I( W$ U8 X$ Y/ X6 a

4 g4 a. X* c4 `# T5 `; l調味:
  g5 @# S  |  T3 Z- C $ {/ f" \8 M& ?
枚肉蝦肉調味：+ m+ T; R1 M5 W
1~生抽二茶匙
: q& W9 \, k2 U7 [; V( D2~生粉二茶匙
; Y; F# \5 y# y1 r, _9 v1 s) m, s( g4 O, d/ j/ I; V/ b
炸魚肉粉漿：; A6 w" f: e/ A) N
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹6 s* ]( O! }5 s/ e& `

0 S% u5 x1 M# }# n1 L1 c調味汁用料：
, V$ ^4 T3 m1 M/ m/ r$ @1~老抽二茶匙% ~* h7 A  I- e  H1 r
2~浙醋二湯羹/ E8 W/ L0 b5 l; k
3~糖一湯羹+ N. Z$ Y6 @5 N+ r8 Y+ O
4~古月粉少許8 E/ W9 k, `4 B/ T4 e8 Z
5~生粉一湯羹
5 S$ D/ s& u' c. q. u7 S6~上湯一杯6 \9 K3 q; e5 p* I+ X' c
2 e# }5 B( V. u# Q
製法:  
+ _, \1 N6 h  Q! v+ t / \0 i' k. b' z+ o
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
# a1 m4 e1 L) W& l2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
* {* _" K, G# I1 s& [3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
" S* i% o( P7 L4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
! t& i1 ^. Y* q( F4 f3 Y+ |1 W3 _5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。9 M1 g9 Y/ @) P" a: e3 I0 l
* U/ t/ ]" p( p! u" V
難度: 頗難
# c: V- {! q- H~~~~~~~~~
6 R1 h; ]1 ^1 V" q" _* g9 z) p+ _& w, Y9 h
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
  @: o5 Z* T  e$ M1 J. g" }" E7 r% O% L7 v5 g$ Z3 j. n
葡 萄 魚
8 H# j1 k( e. X* u6 n7 q+ L) F
; P8 M* K' o" s, n. a- ]http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg, T: T% B" T/ A" j2 v! H1 N5 P% |8 g

& @  w; J8 U) ?( M0 Y材 料" ~# {' n/ x: ^! V8 s) D

" _- q/ p$ \8 ?5 m- p帶皮青魚肉350克8 d3 P3 n2 ?7 H; S) N, h
青菜葉4片& j2 N8 L- ]3 O1 R2 x8 e& g
雞蛋一個
; i( J$ @. J7 P9 Z" m# {) J5 g* j/ q1 }咸面包屑75克+ ^+ U+ ]4 }1 v' r1 S
葡萄汁100克; Q6 Y0 ?  j6 p! E. e% V4 }
4 T' ~# L% G; e2 [; V1 N
做 法
4 D8 o6 k4 ~8 {- y% [0 A# z4 ]' m* q
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
5 ^: ~* }9 h) \
$ K% ~9 c% ^; s2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
) F; i7 A* {' C- r. {# r
- |: s. D; ~6 O# ?: S7 J干 煸 鱔 魚 絲& o, p4 M9 V4 M  S8 W! W

5 {0 A* _. A) i( E- s' _http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
! l$ s2 M' x+ e, r# P9 x* ]" h3 w3 `9 u. B8 B$ ~2 n  v
材 料 ; m- l1 V+ U! ?+ E
鱔魚500克$ J4 z- H4 h% r# ?) }0 v1 Q
芹菜100克
& x+ G2 _7 I: `1 ^' }( v5 W
9 t+ |! `! A! S. J1 x- d/ D6 p做 法( r2 p) [& d7 w; q$ B, A
6 K/ V' a3 G+ |) B6 g1 M
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ $ l8 O+ h0 H& e' `& ]! E( A

" n/ [6 Y  y( V# y２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒