【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 0 k, M; b* }+ z: V3 f

4 m# B9 m" ]. e3 `& Ihttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg; B! ]- p. i1 A, F' e

0 }! c. L3 S$ ~0 a- |+ A  H- {0 n材料：& m; b- d2 c0 \' h2 G/ \: ^
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
: ]! N  b6 _7 g0 {# u2 h桃駁李半個　　　　　　 香芒半個3 }9 o% c" p8 g5 i1 s- M
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士3 c7 `: P9 c! T5 a& ~5 ~; k* B  b
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙" z  t2 ~5 e% z% h- B, X' V6 p# Y7 n
芫荽、紅莓汁適量5 X* v# s2 D( E6 O# T! c  A
　 　  $ W/ d0 p3 T! Y) {$ \8 T( f5 L
做法：3 Y& _7 K% }* I6 w

! N5 ?' u& W9 m6 ?: T4 f; z1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。# _- S$ P7 O& |/ B: o9 f
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。3 f/ e" d8 c7 v' H- T
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
* l( ?. n5 L/ v/ x% ?& C) b% L$ H- B% k1 V) |( f2 F! D& m" O, j
材料：+ h5 q  K4 q. d
乾魚唇3兩冬菇3朵$ K/ }- m" l( i  I
雞柳5兩薑2片
1 s0 d: [2 V4 t7 w$ S7 }4 E白酒８兩蔥段少許3 ?* Z+ i$ s) s% h0 w; c. }; o( s" l
蒜茸及薑茸各半茶匙" B! t  B: F/ c8 q3 C, _" e
冬菇　
' R& `( g9 S+ Z
/ m: _- Z) M2 Y6 h5 Z- ]醃料：
! t3 }0 Y& x. g9 z薑汁、紹酒各少許
2 @( |' D% y* Y. c1 W
; Q3 G' u% f" \' `醃雞柳料：生抽1茶匙2 S5 {+ _% H: d5 b/ {. \/ x
糖1/4茶匙. Q& X& o& [; x7 I' n
生粉1/2茶匙$ A0 n; r) o, G; u' G/ v+ e( k
麻油少許5 i5 a6 F1 i% [# x6 L: F
6 P; P1 ~6 }6 ^; n0 X3 \
調味料：; L$ P$ Q! v: o. _5 }' R
上湯半杯
5 F4 p4 `# }$ e. ?( F0 j+ `生抽1 1/2茶匙
) i& |* w9 O& Q糖1/3茶匙+ B( \* e) m+ H0 q  p+ K- \2 I! A; \
蠔油2茶匙, b/ w7 F! Z6 f, H/ p: p; d
麻油及紹酒各少許
+ ^/ r, m$ ?$ K9 ~* F+ H  s（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
* r+ b8 b$ @9 w2 \7 D6 f- S! _4 b! `1 V! ~. ^* {
做法：; F3 [. V; H% s9 A
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
; ^1 l( c! v$ K' m  L( Q( T2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
1 p& P& Z- O( ]6 ?: G3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
) u( W) Q* r& W/ O2 g( ]8 D
1 i6 r* P6 j- n功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
0 q. {) H- ^1 D
8 s# l2 g: v& a+ {魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
. R9 o/ [9 C) _, p# i3 O+ L) ]
8 h& @, B; O* C7 Hhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg+ ?/ ~" g( M8 J! Y" L' N6 l
& z0 V3 L8 b2 t1 s  l+ G& i
材料：（１人份）( _# s& z9 r2 Q7 v/ ~
. S7 O+ }/ }) ^) x. \
綠茶粉2茶匙7 N6 Y  s  a$ Z) f
黃腳(魚立)80克
9 h7 K1 Q7 ?$ B- e/ x. d春筍30克8 y2 R+ R+ [+ G! x0 E
木魚花10克
! a) N, X, m1 i1 I, h檸檬絲3克1 j, H+ n  ]9 f1 |- I, e
海鹽、粟粉、豉油適量3 {% M' l) S, r: @2 R$ @& [' a6 B
　 　  
' j2 @. v4 [, t8 b9 t做法：
9 U% G5 L# ?1 W
) b" Z+ |  V& ]% U5 s, ?( ?) t1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
2 G" J9 w& Q% @7 H) ~. I0 z2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
: j" z; H* h6 w& W# s" a  I. D2 L3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
( P4 X. \* x" r0 e  F& y' h: c: k4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
0 A6 q1 S4 O& G$ J小貼士：
( u- T7 n$ U( V' d% g4 c( y1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
' H) [& l8 l% m% {9 u) }* |2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。- R! D. Q3 V; O4 w/ J( c. ^
1 Y: h( f- Z0 ?0 r8 z; _4 r
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 6 j- k, a6 d' C8 E0 ~

1 F% R# M7 a9 E2 O  `http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
' [7 c! c2 j  R9 [+ s) ~' ^
% X0 @4 M! L& y材料：
2 d) e, M" f2 P; v, r
2 T( [$ b: A' Q& M' v" W6 k; B0 J龍利柳4片  v, W& X" p0 z1 K
青蘆筍2條
) o# I2 O! ?; ~白蘆筍2條: J) F" o7 ^' S  A7 B! u, X( N; R
忌廉汁3湯匙% O( m# ?. ^  j; z9 Z
清雞湯適量0 m% O8 W7 U' e: J3 L
雜菜湯半杯
5 `; Z7 ^- k; x* p青豆60克# U( K9 L# Q1 F
麵皮6 片 　7 V% D9 b- h1 x
  
; r: W1 F/ T9 h$ ]( I做法：
9 V2 Y8 c' }) W7 l/ k# T- P, o9 [- D; Q$ P$ z9 m9 j* S
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。% M* U: D& Q+ G( z6 X9 q* u9 e
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
; x% u8 D: C" T3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
5 U5 f( ?+ Y$ _  C$ g* V小貼士：
! K7 @4 \9 |# G; X5 x& s- A0 n+ p/ W煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。7 K4 b2 G' E! `

, \" o' x/ w1 z* C食譜來源：2005年4月25日蘋果日報5 U; }; N( n( ^9 o; ~; D) \0 E2 f

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白汁牛蒡焗魚塊
: J+ {: Z7 I5 [4 Z1 G: r# a, A" K& j% d' ~, _
材料：（2人份） 3 w2 i* g9 n  X$ ~( Q
, k' q7 @% i8 G; }. \
比目魚塊150克$ A8 R: }! M2 M
牛蒡50克+ Q' d1 q8 K' P/ i& N; c
菠菜100克& n+ m8 B- l, @9 y( P
洋蔥1/2個  O& }+ @% S5 a/ P' E  k' N# ]
鮮奶1杯
0 W; w8 p* q5 B, I- p水1/4杯6 O9 l2 D  j6 @$ R/ W4 d
麵粉1 1/2湯匙" S  m, O+ c& ~5 g* z
芝士粉2湯匙0 P5 M7 e  {; n; S3 _* h1 p0 T
鹽及胡椒粉適量
; P( V' {6 r$ a8 T" h! r　 　 　 / C- J: O, c* `, ~9 b# _( u( ~
做法：/ H: q3 t, T4 J% I4 U

+ H" H: @6 h- y; L. T% y* R1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。6 |# C& h' _; ]9 O0 {
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
1 ^2 h- Y4 l, ^+ |3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
% y; q* d* G9 i2 J1 d5 k4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
! N; A4 j( r5 {' y+ _+ B% {  o/ x; y) y! T5 d. [5 z
小貼士：
" \# P6 g9 W* n, d1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
' |0 r$ L8 h+ D: L2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
" _$ [5 o+ Q6 Z$ `食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 / f" [" S* d" `* d1 z$ g! p9 U

! f8 q! s, s) A$ W+ v- g7 G+ zhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
  W, m/ P; P/ J$ b
- l8 Q/ y; V: \( }5 }材料：7 j3 W1 g- i' q" D& v* t% G

, \6 B( l' j4 P, ^$ l/ m/ a鯇魚一件
1 i0 Q# b0 m# O( N" L+ M1 V" a
& w4 m6 f7 N" ]; z　 醃料：! A# o* _& _; {0 T8 V
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙" ?4 b6 a1 E5 U. o) ]$ n' x& Y6 s
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
* n' S( p5 _0 S4 b' z7 u  z面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  ' a2 J, p- k) H; q% d, C5 }/ _
' l: r" d6 C3 N5 R6 k
做法：
. W* y, ]9 I3 x
  ?0 B  ~* Y- V& r6 G1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
+ Y. S, G; \; y3 E8 Y2 W2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；# h; f3 {' t, [
3. 慢火將魚煎至七成熟；! }! N+ T# w* x7 A# Y' n/ A! T
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg5 f) j6 _* B4 X4 S; m* ]4 S5 z  D
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。# p% X: x0 i& d9 r: k9 P9 s
: F" V' i$ Q5 H3 \
材料
9 P5 A. e2 c% N% w7 h( w! e: c! b ) {7 s' M8 e+ f& i* C4 E
鯪魚一條約一斤
" U9 R" |- B* N, f5 b6 g枚肉四兩
/ t- f* R) z0 Y& K  B蝦四兩（去殼）
1 ^- k8 B' k$ g0 |0 `0 x- a蔥花二湯羹- U6 D3 b$ J5 i$ b. f4 P
馬蹄三粒剁成幼粒! Z; e( D8 b( v$ J2 u! J
肥豬肉一兩
8 C& h( o( a5 [* p冬菇五件' w  Y/ h3 e7 P+ ]5 o
青椒一個
, C  x# t. L+ J; f. C/ I3 \冬筍少許
3 F) i. z* L8 c7 r5 @" w蒜二粒
' R: I! E! V1 {4 r8 P+ T油鑊
) Q! c9 }/ s& H; P% t0 t2 C6 @
' q1 r+ M* s; `2 z: K" b4 w% A) H調味:
2 B" K! v  {; W7 y0 k . d( a/ P& \: Z* c" L' j. `
枚肉蝦肉調味：
" D& z! F; Y( I  B" N1~生抽二茶匙' O, n- R' w3 a0 B- M; F
2~生粉二茶匙
% o- a$ c+ @9 Z  b+ I2 B" V0 K1 t+ t7 h+ V1 V7 u3 M: X
炸魚肉粉漿：. C. z) l' a) J* J" y/ S( @9 W
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
. ?/ f; t. n6 E' X5 i
2 f+ ]1 q% @+ [5 U0 v% ?$ t調味汁用料：
8 f' E1 E9 v; ^, `3 e4 J1~老抽二茶匙9 ~3 f8 H; L* y5 O# D
2~浙醋二湯羹+ D/ x: Y: Y8 h0 y
3~糖一湯羹* U0 V/ w8 f7 q" T7 m6 i* v0 a9 E2 h
4~古月粉少許5 x$ x9 |; u- ]; E6 ?5 H
5~生粉一湯羹7 @7 [! Z6 g( r, g' ?
6~上湯一杯
) D/ F  v  V8 c; ~1 I$ b" |
, P1 B7 s# `# o. c0 `# z' U3 I% P製法:  / s8 |4 S- O. R2 g# i

9 w8 s4 s  {4 |  N/ E8 V1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。9 `5 d# X; H. @' f# G4 c4 p
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
' d( d- J/ N! P% @/ Z' }3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。: `+ {7 j# n4 R1 l. m) J2 p
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。5 O  _7 w4 m: Q
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
3 T) f* L% T4 h0 B0 q
) ^4 A3 }% Y5 P' b, a4 r難度: 頗難
! @7 f8 r4 }1 X  R1 B~~~~~~~~~
# l) i2 C7 `1 I8 e* K5 X  X
* Z$ G: c( j9 L; `# z* d/ d7 Z[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚9 p5 F" I% {" d4 h. P' P5 `1 G

# m- ]" v, u" n葡 萄 魚
' F* T3 I. R! T6 [, ]. w2 J  K$ `: m3 h, _3 |% n
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
, g/ P+ @( `' m2 [
8 u; V! a) x. m( V+ X/ o材 料( _5 o, M! z0 |" \+ h

! p* c! Z& L8 o$ y- Y帶皮青魚肉350克( H2 M% [0 C2 t5 c/ ^3 Y6 e4 ]) B
青菜葉4片/ N1 N; _! m& p2 w
雞蛋一個; N8 A- ]3 `" {4 O/ a: b4 F8 |
咸面包屑75克! z  B" [5 z0 K" [1 a+ C) E
葡萄汁100克3 v4 M3 x7 U/ K

5 M  ?5 ]$ F! j8 W2 j3 j做 法
" V% g% o; i* ?. j; }
3 A9 g$ a) e! C  @; N- ]1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
! u7 ~+ w6 n- t+ ^, O7 Q$ _
/ Y; u8 C- Y" x9 i8 O4 R2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
/ ]' C' Z& D" o, _
6 c% H% D+ u+ b8 d. E. \干 煸 鱔 魚 絲
3 j2 G$ I0 \7 i2 O' X2 L. a8 F) x% L
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
  q/ ]3 K7 ]0 q5 H
6 m) S( Z5 W' n, R4 @8 q材 料
% G: d% O9 D, E鱔魚500克' |- x1 h7 ?  R& U; r
芹菜100克
+ T$ s, P  u6 _8 v* L* i. i+ _3 Q* S' N/ c7 N% Z
做 法/ |0 H: _7 I, b+ W& ?% u  C+ h' Q0 R2 |# I
6 A9 s& C. h# X4 p$ s5 u
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ / l' {0 H4 s, R4 I

3 O7 W$ |" M# U- z0 R/ j２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒