【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)! d( {" |* v6 b& ]0 o8 q

; Z0 v/ g# X& h7 p3 h「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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* e; a* W- f0 W( ~鮑魚　虎背熊腰先為美2 u( u3 k3 b9 q# S3 l, Z2 A9 C: n
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。% p/ S6 r, I$ Z# M, _/ m  G4 W
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。+ L, v/ y: H1 m6 L

! _6 Z( @7 o( {! n; Y如何選擇：  H) c: ]0 K, J2 c2 ?3 `* ]
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
+ ]$ ]; g8 M( ^, G$ M選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥4 L/ |. V3 V, l
1) 將鮑魚浸一天。1 v, d6 V' l- T/ w
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。$ B" t" x2 ~; ?" ^6 K/ v: w
3) 剪去腸臟及細沙。
$ Z0 n5 ~. v' U% W& ]* p' X2 g4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
! }7 G: G' I$ ?, T5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品$ |* t% f, E; F- q" l
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
4 j4 X8 _( u8 K' Q: {價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。- P2 v" r" p3 u0 d9 N* u

+ n* Y$ l& j' z4 A2 r5 E如何選擇：
4 l/ N" C; @: U# H" f海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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- `$ B; Z# X; `6 S( x$ @# p浸發：浸時切忌挖腸
# Q( e: V$ |1 n& T+ h1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。2 v: _5 [: X% M- Z/ C
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
9 ~% b; Y! Y: c" L, j3 z5 d3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
+ ]5 {# m7 N# j) X( d1 R4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。0 W/ `2 ]" |3 r9 m# I4 R
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。' q( u6 a- J$ P* R+ {0 A+ Y
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花膠　透光晶瑩避深色* N; Z  M+ S9 V) T- G2 v5 L+ m
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。: D' U1 {8 V3 k9 t- G) J) o" ^
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
! g. j5 X2 P5 d) p% X4 A花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。% d$ D6 z  @1 {* Z% H# k
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浸發：煲好湯至放入去6 P, p+ t! ]8 a# n$ r' L$ W0 K' K
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 / E5 f- x6 p& Q9 e7 T! \
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。, n, f: I* \# {
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
9 u7 d8 k; v* P! m8 i$ D4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
3 k" V1 S* R" E2 s/ a5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
' p6 q4 s% b4 P3 }  S- Z7 t) I6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。( V# X# T6 w; A- }0 U

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7 |! G( q: ]( u5 E/ L0 Q; ]元貝　金黃濃香揀圓渾1 y3 ]/ e9 D) q8 }
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。4 f3 b6 P1 I2 L( M5 l
價錢：元貝每斤由$250－$550不等$ w! g* ]# X, Q  T. `6 _
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如何選擇：. {' \7 d& H  Z( N. q$ @
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
; U7 f8 o) `7 R6 b浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。' l  A/ F1 w; Q
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: w  f. {, b- {, a9 \- u+ Y冬菇　蒂短頂大要微捲
$ }7 l9 F% G0 F; j冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
- r: z2 R' `9 H- z0 n價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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0 u* [5 i4 z* w如何選擇：
0 B: ~) r" u/ A一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。8 I5 a4 x7 V  u+ A. ]1 U% U
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浸發：記得留起浸菇水3 r- I( K2 e# j" ]" R1 W
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。* y& k. E( s# H+ v
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
! \( U& ^7 Y, H6 @: H3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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