【飲食天地】如何揀海味

sohozhk

食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
9 f4 o  ?$ k3 e
) c, _9 S' F% h「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！8 N2 Z9 D  q- @1 `0 ?

% ?- }2 ^1 H& {9 B鮑魚　虎背熊腰先為美
) _  D. `5 H2 @+ ^, j鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
0 r* a3 D+ y( d8 v價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。& L% A" x: W7 z9 ]+ Z9 [
0 s$ r7 F0 i+ _
如何選擇：( K0 N" L# s' e
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。! p$ h; y+ I; H% Q" |, M
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
( n; b6 _& g+ Q3 I
1 \' N3 l9 V& |% W浸發：薑紹酒辟腥
" h  q( h$ {4 o) p! U0 y& \9 m! y1) 將鮑魚浸一天。
+ ~4 S& e; {; o( i) q/ a2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
1 L5 I4 o! ^3 f3) 剪去腸臟及細沙。( D3 n  F5 J1 G+ e& M$ Q
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。: }$ Y  H. i& D! S9 q8 g: S
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。5 D/ i2 H4 ]' {) x
$ a  W( @. Y5 T- c4 v
http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
, m( I# b& S" T% {9 ?0 z5 E3 d9 J" R6 Z, F* t6 q

5 c9 }4 t- c: }* s$ M7 Y海參　底滑扎手方佳品9 l8 Z  g3 ]0 A* f
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
$ D5 A  V) u# A2 n/ p價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
3 a5 x& f# C. m) o! {$ {5 u2 z# E- Z7 C8 s2 I2 J& _+ b. g
如何選擇：
8 W: u$ R. e; `2 C# Y. U. D海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。8 |9 n) {& }' s+ L' E( i+ Q6 o

# `+ j4 Z* i1 h; F7 P- q$ _$ A浸發：浸時切忌挖腸
4 O$ ^$ j' _5 j/ A8 e% @- b1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
! f: \6 A! c1 L& w" U: w) e3 a2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。; B, I& }0 D4 n4 T* ]0 v: k" `
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
6 N+ B/ [& ^7 X8 n/ P, b2 m4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。5 m4 ^, z! B0 a. _& x
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。/ Y; y! s3 t; ]! b  [+ Z# y

( w( o$ j- \- q* mhttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
# z5 U; p" O5 ^* P9 e
" f6 O! Y1 e3 M! m; Q* q
& G0 ]$ P& g$ R9 E% ?花膠　透光晶瑩避深色* H" G& L$ I0 H% Q; R4 @
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
8 u# a' J, p0 W3 o$ y價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。" s0 T: v$ A$ b# k7 g8 o
1 B- E+ Y$ Z5 L* N) S2 l# Q; V3 x
如何選擇：8 T( F; j/ ]. @+ k
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
6 D5 i' Y* ^  C+ |) W" _& H. o/ S4 V! x0 P& f  I7 r7 k) h
浸發：煲好湯至放入去
' t  ?; f- `! R1) 一般花膠用冷水浸過夜。
) u% M- J! |6 f- y2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。3 m7 O+ [  R. ^2 Q
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 " M; g% r$ I2 E; Z0 l% u" _
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 & t) D- m0 K4 G5 S, g
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 % O3 T* Y, K9 Z1 P1 T; D% e
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。, V; F  U, t: P; [; Z) V- n

) M" J, @6 c/ Z2 M8 \4 \http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
8 \1 h5 l7 s  E2 N9 f$ \- O( j9 V/ v, {$ r
: m& J+ w5 J3 h# v  N6 g
元貝　金黃濃香揀圓渾
, T# Y3 p$ T6 f% k8 D( H: R) n元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。' \$ w0 E- H. ?& O; S7 ?! m
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
" @' ]* }  Q& E
: v( a/ P# z3 F8 [3 D! C) i如何選擇：
. x# L8 E7 b+ ~; [+ r元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。7 B& V6 M& A  c4 |
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。/ v6 @2 U7 \9 c+ K( A" o$ v2 b

4 m( z4 k4 b/ q1 shttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
) @8 n- j3 y9 }4 m" h" I& G0 i! ^2 O( [$ b

6 x# t0 X3 d; J5 v$ ^  n6 t冬菇　蒂短頂大要微捲
$ ?, J% ~5 k7 D2 k, a7 W. x冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
" L# H1 p" d( r6 X價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。- f, T) J, @; p+ L

' Q: P# n; K# U* ]2 e如何選擇：
0 L2 W: h2 |6 h: c3 l0 y  e) U4 t一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。$ J$ W: ~+ g% R3 k# Y2 u+ e

* w  S: }4 I  W) `1 c, o" N浸發：記得留起浸菇水
! E- V) u0 g( G4 h# `# G5 y& h1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
( M  ]+ |6 P. {/ _7 O2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。, N. x# m$ E+ T
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
/ x! \( c( _! b" ?8 p: K6 T$ ~$ o4 i: D2 g4 Z. r0 R
http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg