【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)4 ~6 i" l( x- E

" j! O8 l7 T. V5 i& d6 w- m1 R$ N「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！7 Z- p6 q2 q/ `- c6 L& O2 [" \1 l

* [' h1 Z" s$ x( \& P鮑魚　虎背熊腰先為美
5 @. X! C2 t. |- g, [3 C! J+ \鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
6 W" N8 w, S( e' A; C# R價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：: N) {7 G/ T  m, `; e* y& |
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
1 m9 y- E: D! t2 K) L選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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2 X: O- h  w3 g浸發：薑紹酒辟腥' _3 N& a2 V  |% Q
1) 將鮑魚浸一天。
6 h8 V8 g, C+ Q/ {: H4 D2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
0 V8 L2 c$ f/ @/ b3) 剪去腸臟及細沙。
4 G8 \% Y1 w: O4 X. Q* H5 y4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
) D$ K2 b2 D1 u7 a5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品+ d( E2 D4 b8 v, V6 z3 U
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。  C& t. N+ L8 h: z
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。7 p9 D0 ]. Q5 ?1 A/ \

' v2 ~) U5 d- d4 G如何選擇：5 h9 H: m  z, M% w; A5 r3 P+ C" B
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。& i. K  e+ I8 S: a

; h8 l7 }0 m4 c) M( J& [浸發：浸時切忌挖腸0 h6 M3 K. {* r  x7 J
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。# i' J  S! z; M' V" c* {7 l$ O
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
% }" t2 e& ^) I/ g/ X9 T; t3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。8 q6 K, ~: }" |
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。. }( N( H. e* s6 E" b. S: D; U/ J
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。1 X: S% P' c) U+ v
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$ h8 U* J# w2 M, w. Q花膠　透光晶瑩避深色1 w: X! R! U9 W5 D. Q
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
) D; d9 A" I( |$ T5 j4 Y* ~價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：2 A3 b; B# q- h) x+ r4 B7 _& u
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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4 N2 b' y7 Z  S$ ?/ [浸發：煲好湯至放入去
" b. k( _( [+ w; O9 _1) 一般花膠用冷水浸過夜。
9 W$ H* S. L3 ]: Z9 {2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。% \1 o6 k. M3 W4 D5 L1 f2 G7 P
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
$ {6 A, T* k+ h+ U4 v+ g! S4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 + H" Q9 W- J- {  @' P
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。   \$ W. C) F( }2 p, N+ O
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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# u" B2 z: q+ P9 Z# {5 j元貝　金黃濃香揀圓渾: w3 b+ Q" @9 m2 Y
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
3 F3 z% C) s. M3 k6 r$ p( H價錢：元貝每斤由$250－$550不等* `' \+ R: I* F( k) S

9 b* Z# e% Y! l; P* c+ z  u如何選擇：
4 B, v( B0 W  z* C1 X- \元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。8 F7 |9 I( a, @. T1 x. ?# k. `
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲
  ?, D" c0 l6 k- _6 S冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
9 R  e! z4 c& ^" n/ [) _價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
1 y9 A! y& @* s: f一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水7 W) s& [' D, }2 M% ?! S
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
+ k. ]' ^8 l( j/ j% \8 Q7 l2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
7 F) x. @5 x. E1 A6 l1 j  _- ^3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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