【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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) S1 {' `! l; u" K" ?「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！0 {! }0 S' B! H. U

; t: L* c5 N  U* T* v+ D鮑魚　虎背熊腰先為美1 t8 O( @0 m( X8 V! l
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
! l8 _( y9 `  U& f價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。! A0 ^* @% K9 {+ @. N

8 S0 F/ R; j( C( D) {& k如何選擇：
. O; v+ {" W$ o$ K" f8 N以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。! H6 A2 i5 x& Y* J2 F2 T
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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  u# f5 Y0 f& F% p; U/ o) B- F+ w浸發：薑紹酒辟腥
: y3 {/ e  T4 Z% r1) 將鮑魚浸一天。
7 M, |* k9 f/ }1 t2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。  s8 P. G$ M4 @$ C
3) 剪去腸臟及細沙。
" }5 G& G1 \" I4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
+ b' K( N3 J% K. V) }" m- ~5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品
& j7 x9 m' K  z0 q2 {海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
; s1 ~: n7 j( b" l/ X1 t) T/ w價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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' J- W  U, A( Z" v' g8 t5 D如何選擇：
: I0 P: i$ k$ I, S/ Q海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸% R5 E) H. [: V+ r- t- G
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
5 R$ j6 n* f0 r5 X: y" V5 T2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
1 F. @2 Q9 u7 P: ~) [$ r3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。6 o! R2 i! T% ]6 ^  O% O
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
8 O8 S; R: N$ M3 J) e- ]  F5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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4 J! c( z$ C3 Y花膠　透光晶瑩避深色, W6 \. ^/ \8 F( ^7 q. D* y) u
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
3 e9 h2 C" I7 T9 Y; v價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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; T' _& _* J. |! ^4 D2 G如何選擇：
9 |2 e$ k: m' K( W9 V花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去* H+ u  |% q7 p- ^7 ?
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
* Z, ~& i  x8 }0 _  M- Y0 c. {2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
8 l- h3 T. R4 c# ]* V0 Q# O1 ^3 s0 ]3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
, r5 U8 y2 h" R3 }4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 # f$ q; S; C& _$ K* f3 x5 v6 f
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 3 o- K8 y+ D* R* B
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。9 J, n% e0 r, C: O/ w( z& t  A

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, j# g' S/ R* D2 J8 k元貝　金黃濃香揀圓渾4 O& I5 b! |  N$ N, W' _
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。: I& V) R& Z$ k( m& \; V  |) x
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：
. W) O; ]" w/ e- x元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
9 z2 N7 e% p1 u! Z  S浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。+ h* A0 R$ Y3 |( @

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冬菇　蒂短頂大要微捲, L7 W% E9 B( L
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
2 {* i% P; g& w2 z' f5 ?, R* J8 C價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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+ \& j" j$ q' Z- V$ ]" r0 V! l如何選擇：1 E" p: P8 y! G+ K& _, k
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。6 E  |! Z0 r9 Q7 o0 c: V
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浸發：記得留起浸菇水
' [3 E4 T* N$ w% |6 R2 U5 v3 I1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
! R6 Y% n: ^: k2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
, j6 n, E& g: e! ~& `2 w0 d3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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