【飲食天地】如何揀海味

sohozhk

食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)* h. C6 C  k( ?
# I4 A. M3 P4 {- \6 G
「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
4 V* L- @2 z: a4 a; [: O/ w$ ~+ [# K' F$ M8 j& v# Q# C* n
鮑魚　虎背熊腰先為美( z) c, C$ T5 X; }
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
2 w7 a/ U. E! Q3 _價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。/ M% ~9 G0 e2 v/ l) O' U4 U+ h

; l4 \" r3 g, e9 J& q如何選擇：" V: D& b) D0 k* `' x2 U
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。" J9 y$ `& Q# @4 _, w
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
. b- Q9 J1 X" S. S: _! U/ Z+ S3 q5 B. T
浸發：薑紹酒辟腥3 X: |4 q$ W2 ]3 ~- t1 M
1) 將鮑魚浸一天。1 M7 u6 N7 J4 [; a
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。, _3 \! b/ h4 W) m' s% b
3) 剪去腸臟及細沙。
9 a& ^6 g  H4 |% p2 O4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
2 W% C1 r  D$ }6 O5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。* [5 T! M& M/ v* l( K

! `' U; ?# A' \' ~; s) dhttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg . A* n/ _: J: w! M( f! f( i" a% B

3 q! k+ p0 C- C; \% _4 u  |' p9 Z( ^" Y2 X2 X# C$ C
海參　底滑扎手方佳品
! X' m' [# n+ |; w! P6 z2 w* C海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
0 o+ W0 V- f$ n% f  Q1 j, O. N" v價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。7 J3 f9 @: p$ z1 ?5 M
: g! U# m6 O0 U$ F: U
如何選擇：
. `! Y- E+ E) [" ~$ m3 _海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
1 ]; _* g: V3 s' V! M! m) k5 ^
5 [4 [' A# y# O' b浸發：浸時切忌挖腸
1 y( r' h* a! r$ i3 I' c4 q1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
$ m8 b! H/ W$ i/ L0 [  V' F0 p2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。, I5 H* B: K* q  n; I2 M
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。" q8 A" m: }: V- w9 S
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。. R" z+ M5 ]( x" h7 N6 m  G
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。8 b: a  j* v+ e3 h  f7 M) \

* ?5 Q- b4 Z; T8 [http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
7 v& F6 ]% z. Z6 Q  C1 u# u5 r6 o2 S( N/ h

; y( |8 m2 b% N9 A3 R花膠　透光晶瑩避深色
, z0 X7 C! k' [! S7 G1 Y花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
" X$ |* ?( i# L7 n* D價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。! W: }- b5 j+ Y1 X

4 p# k4 U2 r) k如何選擇：: `/ B4 y8 R9 i# i) l0 f/ O2 Z
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
  ]0 w2 I# [2 {8 f
* X& P2 P: [0 x0 G; H3 V" C浸發：煲好湯至放入去
( U: q6 n; ^* T1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ( {; W; D/ w$ }2 F
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。. }. R0 b7 X6 h/ @5 H+ g
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
/ H' {' ~. L- ?; v6 l4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 ( _4 @* O" I" S" v! m( S5 n
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
2 z! o. L3 _) ^$ b6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。, q# g* H# R% ^$ [% ]
7 O6 Y  ^- D2 n, O  ^; r, m
http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
2 S6 X- }! v4 V' Z& A0 O$ z" C2 W4 O5 g0 b' R

# u# b3 z0 {$ |6 V元貝　金黃濃香揀圓渾1 _- U3 p. `# p. T: K. Q9 f( `
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。! t6 W/ h1 V, v7 A) p! D- U
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
7 n, J( S! \3 @  a
' a3 @3 k. P  r如何選擇：0 A! [3 z. x7 y
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。- B  m# ]( s8 O9 s; h9 i) Q
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
8 q: V8 j$ {- y2 x' s$ o" Q
9 c7 D7 n) R* ]& r/ x! r- hhttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif 7 Q% {, ^$ r8 g5 C
% P/ W8 u9 M( X

' M2 A1 r' V7 U$ e* Z冬菇　蒂短頂大要微捲
1 ]' E+ [5 Y. c/ `! A冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
1 }' Q9 L) u) k* t價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
, G. t+ W+ z- _% G6 o% |2 z$ [- ?9 q2 ~: i8 Y
如何選擇：/ h7 B$ w( J* y- r, Y! A
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
, b+ a& ^2 [' k1 f
! Q6 e1 [5 V1 h浸發：記得留起浸菇水
- C0 \! x, O" F8 r, I1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
' u& |' p6 s4 F2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。1 W3 x$ |  ]5 E+ R! T
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。0 f! ~9 A6 z# a% I1 u1 |# t

, \, Y6 ^6 O+ w5 U9 yhttp://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg