【飲食天地】如何揀海味

sohozhk

食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
9 J2 w2 N* V' H) S* L' w+ O* i
! k$ q! M* l- G5 q) V4 |; h: L5 D4 U/ u「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
8 n9 X! d& H: o: |; v
6 S* I6 [& h- o4 A. r: Y鮑魚　虎背熊腰先為美
5 q1 \1 y- g  V) K5 n鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。  T7 Q* j' J3 V9 Q3 V6 r* M* @
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。' O1 e8 I6 l1 ^" x
9 e; I; v' F# a7 }6 m: R, L
如何選擇：/ O1 ?( h6 L! r; Q# e' M
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
9 w: a! ]3 m/ h選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
. n/ b- p/ A* a
" I8 Z. n6 v0 o3 u浸發：薑紹酒辟腥9 R. h, T* k" _
1) 將鮑魚浸一天。7 y, |8 Q+ w: O$ S% t
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
' b& e3 _: f$ I7 D8 h3) 剪去腸臟及細沙。/ I7 \3 k1 W" k+ [6 g$ C0 H
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。4 Q, ?2 V, O6 l( H& N6 R1 c
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
  W" c1 L' v$ ]( e$ z+ t: @3 k( S; m0 t
http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
- R$ y* K4 r3 ^1 n* I4 C# g6 t0 ]/ ^. |5 O
# i3 W2 M5 U* N; _0 I
海參　底滑扎手方佳品) X1 J0 |( c/ z3 W
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
( {. m/ [) l$ e. {& s價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
! s7 O: w, m9 {; I0 z+ L
: u2 D- u. d/ n) d% S7 ]如何選擇：
1 X, ]6 g/ M; i. z; S9 b海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
3 N8 [. f& G" J! E: h2 J" ^9 O# B) u' l- S; T1 w
浸發：浸時切忌挖腸5 g, j& h/ L- N6 ?3 g
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
$ L0 ^. \. J: t3 L3 w2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。3 F% t% e% t3 s6 ]- t8 ?# R
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。/ S* }; b; P) s5 {# a# C0 ~
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。; K5 T# m; d3 h; W5 A( c" t
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
! K6 E5 P" E* X3 e5 L' {9 Q) h  P& E+ B) v) a) a7 S; {
http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG * p; \; y9 ]3 @8 P, Z/ a; A0 P
- a0 Q. |3 |8 h4 e9 [# @* h

/ m' S/ h8 T' U) Z0 Y花膠　透光晶瑩避深色1 i( \7 q) _/ M* d/ j  U5 W) D) _" i
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。% Y! {2 R" y- y2 |4 S; M6 b/ ?
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。8 r  d6 p5 X/ O) K# ~- `

* Y! w' _$ e2 `如何選擇：
6 E8 [5 m8 M0 x& U  p  Z6 z花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。: l2 k/ a( v* b/ Z6 I

0 O6 a9 s; s2 B8 B浸發：煲好湯至放入去
1 {) |' x7 D# z1) 一般花膠用冷水浸過夜。
/ e- f, _" I( q2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。0 u& j) W' N: ?0 r  P4 Y$ `9 D8 M
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 ! h$ R7 y0 [$ P" D& [8 a
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。   P  b' d4 s" B, g4 r
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
) w( _! z3 d  J2 W) \: w0 ?% h' s6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
# e" E1 K3 l$ K: }7 d% }2 ?1 {" j
$ o' J) s# \( Vhttp://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg ) x- T7 ?+ I# K9 v! k
6 k% z- h/ ]7 J- }/ A6 Y: q* ]  h
' r5 P5 N/ G6 f; d2 F
元貝　金黃濃香揀圓渾3 E. l8 J, H# o9 t8 U5 n- H
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。1 F7 N8 p" w7 T0 v
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
6 R# i5 Z9 p" F) k& }
; b+ n# g; z! i9 n: j7 U; z如何選擇：. p2 G5 M: p' W3 L! q  A
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
0 o6 H/ I3 c" x9 \5 ]0 R# y浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
2 ^1 q$ Q8 Y; Q$ q* v: M& D
7 k! _4 `& _  d9 G8 a" A: Q  p3 E+ R, rhttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
% \! X; O7 T7 i& n8 M5 N1 L- `% H3 o; y% R' Q2 f
% ~8 G1 y1 q! N2 E1 T
冬菇　蒂短頂大要微捲8 U& d5 l: u2 c# G
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。* L) X: l/ X9 U" D9 b3 A
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。9 ~- M1 U8 `, G  Z

9 g& G1 Z; h3 S, x& [如何選擇：
# R4 L# {( @( F4 D7 G5 A一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
4 \6 @. X) p( j9 [2 v9 H2 l
! r2 L4 c0 E' H浸發：記得留起浸菇水
) k% F. y$ @# U# K1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。% q* Q$ Q$ B% f2 q9 R6 I& I
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
7 f/ U- b* [2 k, ]2 Z( U3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
1 U6 E# l9 @( X* Q6 Z0 m( e! r3 ^' @: f6 F
http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg