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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水: _ l8 Z' r X) w
2 隻雞蛋- t& v/ R) N; ~
2 茶匙糖
% k7 K' i6 f8 T7 f0 E. D5 W 25 克豬油
h( b* ^2 t& d/ B. C' p5 ^ 240 克麵粉
4 c: u" W' J" ^; t& ^( P- m5 p0 K 150 克中筋麵粉, E, M" k# {7 F8 R7 u x% Z, L
雲呢拿香油過量9 ]* `2 d" r5 ]1 P) M' {
+ ]7 j% Q: C: }
油皮料 : 80 克牛油) L) n: A' w' D# S. r% {8 [- E
240 克麵粉3 G4 z+ L7 ~/ y% m1 T8 M
300 克豬油/ U: M5 `) k5 s; t! x1 f
" u* x4 h# P! x l3 S' M) C) o餡 料 : 5/2 杯糖. Z! L/ B* s- q/ _% ~( | W# A3 Q
3 隻雞蛋
4 ~+ W/ [4 U; R6 E. m$ k 1/8 杯花奶
: U8 {- S! E4 d 3/4 杯淡忌廉- U, c# e4 y$ o3 h: g
l; x: J( [. v) ^" z
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
5 W0 T5 T8 A& X; d" a2 j6 I 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
) @( B* q/ W; K# F+ {& u (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，$ `0 F: |: N5 o2 l- H5 G
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
: ]- M# a- K) N) {0 a! W0 M 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
% o9 K0 O6 f; R/ M* w# i3 M7 G (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大3 c& M6 S3 h m* N( R
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
7 A# i0 w4 k; a7 H3 {/ R 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
+ L0 H7 H' T/ W5 l( I (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三1 p2 J) M- U. t3 P$ m/ ]6 j
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。# c1 U) d4 c1 `1 b5 r" ~
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對! d. A1 _" m' ^- {) N! a
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十* M6 \3 C+ q3 s4 |- p5 J! h" B
五分鐘。
% E. a. Y5 _. Y! x! e (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
# d$ U6 _( o0 N9 G; P; | 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
; m. S9 J, o6 p) \2 m 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
, m3 O9 f/ ~8 l: e2 R8 ?) L! N (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入0 m5 a* @+ E- Z
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋/ Y2 _! f! w2 O: J
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
; _: s! t6 |/ [2 w (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指. H# V/ b" X. n+ e
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
+ u$ F$ w7 \' q' k8 e) U9 Z 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
- f2 q% d+ B& t' ]6 I 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。$ W& V5 Y4 |* @5 B; C3 o, V' Q0 k
9 V" B$ `+ M1 ?; J3 T1 s備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
! B U, X. K: K0 `/ ` 油代替豬油。 |
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