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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
- q2 \) L1 b4 D 2 隻雞蛋
8 |% S3 q) { p( v" @! W# z 2 茶匙糖
3 B- O2 M1 l; [4 v 25 克豬油: ?4 J. U6 t7 e, o. z1 i4 s
240 克麵粉7 Q) G5 |) @0 r4 T" V
150 克中筋麵粉
9 m1 _) S& ~! }6 K! ~/ w' B 雲呢拿香油過量
" j4 s8 }' n$ ?; I8 G/ r8 A
1 R( [4 T" R, u& O油皮料 : 80 克牛油, C1 N% N0 m6 a$ z0 V+ |5 c9 `
240 克麵粉
$ b; t) O! z! z/ Z3 `- [ 300 克豬油) @3 w7 I" R i+ s# X: m% J
7 M- _& F4 p+ a4 I( e
餡 料 : 5/2 杯糖" r7 M' U2 b8 C7 i7 ]9 b) j
3 隻雞蛋+ l- P5 P- L6 q
1/8 杯花奶
- X7 z1 E) s3 x/ g7 R7 D 3/4 杯淡忌廉& h6 g& E/ H' ?3 a# T
6 K3 a3 i& X+ `' n做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓$ A# g! F$ m/ W' d9 g- L; y1 h
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
3 c7 H: Z8 d0 Q7 r5 D* n (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
. D6 j. R( |7 d" ? V4 | 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
$ w) X. j! f2 [ 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。$ s" a" c8 D9 f
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
3 }; ` s7 k0 ? l1 a 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
8 {! [' e F, O }3 F' x 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。8 ] f8 P2 M( j+ A; J
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
% m$ i( y1 J0 c7 a% \2 k3 { 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
/ {5 x& g4 ~: e, b& e9 t- D (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對0 \! F( ~* x4 ~+ C
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
' ~, z6 V" i, C; ]) d 五分鐘。
' k( U+ D$ R- e5 K: m9 I' d (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
- V* P1 M) i+ o$ ~3 R2 l0 k) P" _ 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
6 ?1 K, G3 e E/ C. Y! r9 C' p* W 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
9 {* j# \# m% T! T4 B9 w (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
# y: a$ f4 h/ I4 M4 E" J 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋+ S* ]) l# U* z3 K5 R
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。/ [7 W* b2 p- o8 F3 ^7 Q
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
7 V9 g* ?% m0 C/ M0 ~ J# r/ T 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，' \1 X' X! y x4 x
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將 s: }: T6 [- l" N; H) Q
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。 }$ g5 d# d( r) q5 D9 q G
1 s; S7 j! i! X6 I
備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
) z) }" W, B6 p2 k& t% ~ 油代替豬油。 |
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