【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒5 r" \/ n) j  n& C& T* c

4 i' C$ H  \0 \, tXO醬牛柳粒
  t- ]) N* v1 K( y5 Y# @; t: L$ z3 d# X9 ~# Q$ V! f9 \! y
" O, X& v" E4 W! @3 t
材料
8 m9 d  L0 q  W. K" K0 z5 h0 G/ |- C0 o* W  X: p' m
. K8 u6 f# t7 x# c; _
牛柳 - 160克
- F0 Y4 f* K/ W0 k% {5 u9 b7 h西芹 - 160克
* B, K: Q8 R$ j! T% K$ OXO醬 - 1湯匙
, A/ a' q( w' S, [. C$ n! H蒜茸 - 1茶匙
, m2 l$ A1 g+ f0 c& I! K紅椒 - 1隻
( e7 Q8 m$ A* Y  H! ]* x' V1 M  c* u+ {% ^
  調味0 ?: [7 l! E( X2 A3 u7 Z6 `' h

, m. f1 r; P9 D" x2 [1 X生抽 - 1/2湯匙
- h& F7 ]7 P6 ^3 o* g5 ?胡椒粉 - 少許  
# B: a+ j' P! ]7 T生粉 - 1茶匙
: h! {* P% ~! |7 ?' L' q! m7 K糖 - 1/2茶匙  
) F7 n, E( y* n油 - 1茶匙
1 h( X9 [5 `: t* I  r; B水 - 1湯匙
5 ^3 {5 w& U- z, h# n* d4 E" @6 S8 X2 {
  芡
2 J0 A! W1 e: Q6 {9 B
. p/ z2 j% l6 j4 w麻油及胡椒粉 - 少許 1 e3 U# K1 m3 r# t
蠔油 - 1/2湯匙  
$ K) x+ A) E$ x, G老抽 - 1/3湯匙 & S+ D0 ?- T/ @- {5 ~% `
生粉 - 1/2茶匙  
' }* b# N% m! ]" N. {1 f8 E糖 - 1/3茶匙
9 y4 B1 ^  ^. f: Q水 - 3湯匙
* _* R) B1 a: t6 x/ u: B0 s0 P: j. L* Q8 D# f

8 [& E8 H6 S+ P' M4 n4 f4 G4 W4 z1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
; K+ G7 n5 \$ C: ~, j* _' L2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  / S( D" v6 q2 B' c3 A" s7 w
3. 牛柳泡油，取出。  
1 X. M' [: `* h) x/ t/ L4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙, t  z3 a6 _5 g7 @7 I, m; I( J

2 l1 _7 s/ u& W" U雲 腿 釀 竹 笙
" _/ I0 A3 H' A% j- D竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
& w, l2 f( E8 y) x: J+ T1 R
- I  S, U+ i7 M, V4 s& ]5 U$ L$ t- I3 _% o" Q
材 料 :
2 }. f. X  m7 l: W0 d# g2 _6 D( @/ f% ^8 Q8 X/ i" W1 D( C9 m  N
竹 笙 半 兩
8 [& |7 s" u, F9 X嫩 豆 腐 一 件
, z2 N/ ?9 g& B& K/ E/ l9 h雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
7 z; R" y, n' p# Z0 e榨 菜 粒 半 湯 匙
0 ~  Z2 n* b. j" ?, K' \+ t2 H甘 荀 粒 一 湯 匙
% l# A' E  h& p) @1 N* r唐 芹 粒 一 湯 匙
* n5 Y; U3 S+ W1 i+ g. w- S+ E西 蘭 花 八 兩 5 g/ C0 B0 k) \  n5 F; @' v
蒜 蓉 一 茶 匙
* ?& c9 x2 ]$ V9 F- K  ^& f
. F, Z, |& V/ N( f+ F+ [: h: q調 味 料 :
( Y) @' m$ `# O- Z# H; Q) i2 J
9 Z$ v  v3 P6 [7 K0 Y9 O7 ~8 \
, _; V% f- n7 r: Q6 F. F; Q5 @: A鹽 1/3 茶 匙
1 l5 f  w# U3 A0 q9 r糖 1/2 茶 匙
1 f1 t, `' t9 t8 U/ u  |( k粟 粉 1/2 茶 匙
' \3 R% v( O7 T1 b4 [蛋 白 一 隻 ' O) c3 }! ^+ p& E
麻 油 少 許 ! \( i% e! _/ A
胡 椒 粉 少 許
% J/ ?7 d4 `* g, e5 U5 b& o1 S0 f2 d% i

3 t2 B" u- a3 E" O
4 {. j! U: V# [; l0 c7 u; g" u* }1 @5 V1 l5 ~5 d
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
) u1 R* c5 a5 G. G" ]生 抽 1 茶 匙
* ?. }9 N2 ?6 G0 W  O糖 1/2 茶 匙
+ ^0 {8 Z9 W! D3 g2 f0 u- t麻 油 少 許
! F9 k8 I8 B9 n, U5 K胡 椒 粉 少 許
& N2 i1 T+ D3 k! v- v刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
! ~* j' p- |- [) o& t
5 @* c1 w5 O  X" z* W5 q' Z0 D" t, M: g" P

. G* j- Z9 f# \5 i. ?: y3 E+ n; V# k8 I. x
製 法 :
! X5 ]4 ]- ^# f* w
+ Q. J) C7 y4 Q# W1 g4 g/ j1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
% [7 f4 I; }' X3 j6 }  y- c9 @+ o+ E1 ]  M7 |+ A3 ^
9 N% C- [3 n2 v4 |4 S
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
$ c  i! J  z& O7 f# C
5 G- T+ a" |4 v3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
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4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。  a8 g' d, M+ L! O# g' c% P

, ]0 O6 B+ [, y# K5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
) ^5 m% h5 `% R7 e' Q, ?$ O; f& ~8 O( A, h/ F
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
; l% L! S' L/ X0 z# O: v6 q9 E
材 料 :
- i4 U" F) I1 }, Q$ m% Q4 }$ S
. h+ O! ^% q& h1 h急凍龍利柳 十兩
. l) Y! T1 {' P, f2 z洋蔥 1/2個 & v& X, k2 R7 e  ?1 i- y
甘筍 1/4個 ; K, _$ w; z2 m; v. ^# n, _- y
蒜蓉 1茶匙 * @- N* J( N7 w! r2 W. e! N+ S+ v
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 / f4 R% e7 f) a* q  [* A, a
面粉 1湯匙
; q1 Y* T: e3 X% ^上湯 1/4杯
0 m0 a8 P# Z3 r9 i" K! m: x9 G' d椰汁 1/4杯 5 K7 ]9 Y) E9 q; b- @' q
刀嘜粟米油 适量 + U; B8 W" q& c2 N  j
調味： 6 }: f! Q$ ?3 u9 U9 I% }
鹽 1/4茶匙
( `( W* F: A/ ~4 U+ {酒 1/4茶匙   b6 Z* [/ q- [) `
粟粉 1茶匙 5 C$ p8 X9 V! z* p
胡椒粉 少許 ' H6 Y0 u6 b) a
  " T& y' N: K# \. s1 [
2 O! Q- e) @4 v# `0 ^% H- ~4 G( m
製 法 :  
4 M3 n7 N) P: m& ~( Z) y8 C1.! @& [7 P2 ^! f7 [7 K
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。$ p3 v1 @+ Z* w$ N% U
# W% o# g) C9 z. X1 p  ~
2.) O6 s7 Q; o; y5 W# A4 ]  j
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
, q2 q7 X. N* d* p
. {4 g- [4 }' F; @3./ I4 R6 B' S3 V2 m# M& w
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
, V. R+ F# M# _4 h
2 y. E5 U# s, B) s+ ?# t; `4.
+ ^9 x2 c1 W* z' M8 L: u燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
. E0 d: Q/ y* U7 X+ P: U4 d/ z! Z! _$ B% }3 u' f
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
, @- J# a+ g5 b9 Y3 O+ r4 k& D1 T
材料：  
3 f$ \* t5 x# I冷麵 400克
* q  i" C" q, l& h$ X! y叉燒 75克
( G$ J8 @; T. c; U; n' U0 v' V& c冬菇 2隻 % W$ j# o  y/ x) \8 P1 |
銀芽 50克 1 a  G9 h- ?. v
青椒 50克 - @+ C* F3 f+ z$ i3 d7 T
紅蘿蔔 50克   t+ _5 f* R& c
調味料：  
& W: X3 d* m0 k生抽 1湯匙 5 b3 m5 `4 r) k2 D# Q) T$ y' A0 [
麻油 1茶匙
# T+ B" R/ T# n# p4 D2 z. U獻汁：  
7 x5 {  _  h' ~5 `) _0 Z鹽 1/4茶匙 $ n! }+ _# J0 x% l7 |! z# Z
糖 1湯匙 - X3 A, \3 y( i' v) a
生抽 1湯匙 / _& J+ I2 J. H  w  v
熟油 2湯匙
2 n# \9 |0 g) O/ B2 p麻醬 2湯匙
5 Y( \3 H& V0 k, i7 \  ?斯高辣椒汁 1/2茶匙
+ T4 T. P) a/ ?4 Q5 q, b& T開水 1湯匙 ; w- w0 b. [% d' L: g) I
  
& p$ m( l9 p6 F0 q9 g( Q! ~) U
$ E0 G, y7 T1 p- a  
. q4 n2 h5 j- c* X: v! Z+ \# Y
3 I4 q* c2 C9 W# l製 法 :  8 J9 {; e% ]7 s
1.
! C* A% `# Q$ Z/ a3 U冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
! L- k( {& W, }4 L! L3 J: |9 i, \6 [, D2 [
2." `. L! `5 y5 A6 P0 _% O- H
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 : r" g9 |6 C$ Z# g% A8 U
  w' O% i. n0 W
3.! T2 X! v9 w# j" E, J$ D
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
) A9 b9 s+ P5 N$ u
4 i  f6 ?  l% ^. |9 i' X8 U- M4.
, Q) b6 z% p2 |' r7 S4 e& q; {獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
9 z+ W. L, x2 M$ ]- S; X: ?$ X8 T: h7 n0 Q" U
5.
% ]% l$ i/ t2 L* l  {) m4 d" \. m上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
  T6 x- c  _- R* U, ?2 P8 u/ g# p0 ^5 c
材 料:
8 d# \1 ^! t: W7 a: |% f0 m% v
8 M* R8 o" P. W! t( [; f5 N
/ y7 t. o6 u# O9 |5 L3 E1 Q1 C+ I青瓜 6-8兩 (280克) + M- z2 C) h: Y% U- f5 t, R
蒜頭  3-4粒
" e- y, D6 H- r/ C. D# R0 {紅椒圈  少許
3 {( s8 u! e* G# R. [/ F/ d調味料
( T; @$ S( g; N, v. C生抽 1/2湯匙
6 j6 `, h3 e, ~2 C糖  3/4湯匙
) z. I. G% c. r/ o5 z# \鎮江香醋  1/2湯匙 5 a4 K& Z$ J3 [* m2 A
麻油  1/2湯匙
$ P5 g! h1 g1 o5 a胡椒粉  少許 1 M/ _9 B/ n0 ?
4 X+ [3 O" y  d/ L- N( s! w5 {$ N  X

  R( u$ r9 e6 Q/ j  Y+ b# g$ F! C* |- L- P% `, Q8 o
& [8 J9 y8 ~. Z- w2 U1 }! b
: X# X3 O3 U2 t0 B6 i1 w; n
製 法 : * e1 \0 P% F1 p1 O" e1 A8 N# T

9 G$ m2 x. \3 R$ Q7 d" m7 t1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。6 \" X9 n7 K' i
* j1 U' p# _! n2 O2 C+ P% Q0 t
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
; [" q- W+ {( P6 f) |$ k. c8 ?2 ]2 u4 u& r
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒  r5 ]' ]0 ^0 H

1 B) H* P: E: y4 K  v材料：  ! H3 @- [9 d8 Z9 |9 |( K$ C
青椒 1個
+ J9 ^  R! N' l# P5 ?紅蘿蔔 1/2個 ' Z7 l' C0 x) {8 |
冬菇 2隻 ! H. k/ j0 b( m3 a* N4 j
筍 2兩 0 s' v" _5 E' e9 `- r8 R
花生 2兩 8 V4 {" N! ~& ~- Z9 D4 B& v
豆腐乾 2兩 ( T$ j8 ~* m0 b( p! L& q
調味料：  
& v0 u5 Z; p9 C# q# Y1 C1 _" T鹽 1/2茶匙 0 @2 D# M/ S+ Y, h2 a
糖 1/2茶匙
( |* g! e3 ]$ j) c! E1 M: K生抽 1/2茶匙
) U, `5 Y0 s5 V2 Y  l' ^粟粉 1/2茶匙
2 F; X& a+ A& r5 A+ U: S胡椒粉 1/2茶匙
& ^$ H' |# {! y* _水 1/2茶匙
0 {. X: H* j$ ~6 y2 G& a  ' X0 g+ H$ t. X7 C

8 [7 M6 s1 D/ h8 R: Q$ S  
8 B1 b& o; p% N0 P, K6 R" S* l6 b* l  _+ |
製 法 :  
- a( T2 R' h7 ]2 }1.
$ \8 ?& Y' x$ j' p7 U花生炸脆。 6 }5 _3 Q: l. \' F2 x
4 i0 P6 k0 \  `
2.
9 s  \& C* ^3 I" \: J. {冬菇浸軟，切粒。 " H) N% K* F! ~- p! J: l, M
$ l2 A0 D* L' O  J3 m+ Q
3.5 i, C( L( f9 ~( O
其他材料亦切粒。
; n0 `- t: n7 A
- V4 g3 N2 \( D6 D4.5 r# ^: v# n# k8 h) d1 t
預備調味。 $ ]4 }7 A$ w3 H; O; ]0 W

0 O5 X! X3 C, G5.4 i) ^1 @; K1 k$ `1 q" t& k$ Q2 {
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
( ^" {& x( d0 u+ p+ B# w+ u  U! h$ a. D* B: u9 z& }
6.
. j+ n; B- J3 X, r再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。