【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
, I( s. l1 f) w: M/ N, t1 g6 `  _3 r4 F+ U  @6 i- {! T
XO醬牛柳粒
# @& c) l4 Q2 F" a! ^
# |% S+ }1 X6 V: G4 |3 d1 J0 C% ~2 ~0 c) M
材料# y5 A9 K! y" z/ Y8 @: k
4 i1 L. y; p7 D+ M- ]3 R& t" {. d
3 s2 D, _3 e. p$ w
牛柳 - 160克 * V: c  m- ^7 A, s
西芹 - 160克 % ?: k  Y( ?# [- C9 k
XO醬 - 1湯匙 ) X" Q5 w! ]4 c
蒜茸 - 1茶匙
: R4 |  s- A& ^4 u紅椒 - 1隻: g, N# h. J; n9 ?& R
( D7 q4 o+ ]. w8 @* T: \/ \4 v7 O
  調味
( W  Z3 U& i  B' S$ e
7 X' U* R9 |* \0 J% t* H5 p) W2 V生抽 - 1/2湯匙 . H- g+ m6 @6 m4 L6 ~; \% r$ W
胡椒粉 - 少許  ! j6 j3 l, o/ P2 _7 f# v+ v
生粉 - 1茶匙
1 X( N1 z2 \, j8 I$ J糖 - 1/2茶匙  7 A1 C6 v8 Z! T) B
油 - 1茶匙 # A- c* Y. w1 R1 z/ t
水 - 1湯匙
1 U- K& |! d# T- x  G+ C8 q* j  @3 e; n3 {: @8 |
  芡
: ?5 c9 c6 `, K$ }/ K) ?
4 h6 s/ B; D2 Z* L8 p# M. ^麻油及胡椒粉 - 少許 3 V* ?! S! c9 x" t' \; n9 W
蠔油 - 1/2湯匙  
* [" f, X; H1 [# L1 Y; v老抽 - 1/3湯匙 , H7 E7 X6 w' R/ l2 B5 _! M8 q* C
生粉 - 1/2茶匙  6 I& z& G# s3 K/ ]' [
糖 - 1/3茶匙
( x( R& T4 G2 V5 h2 f% Z水 - 3湯匙
9 Y) h# }; l* K5 y) J, x( C. n' }, r" `  b

. E- q0 }) j+ t$ ^4 L( ^8 l1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
0 I8 ^- j- f0 s/ [- @6 F2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
' k: K8 I0 d# n- i1 O9 z/ d3. 牛柳泡油，取出。  - a9 n4 H, Z5 }& `
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
6 \9 j1 K: T% ?% |
* m9 V9 L4 {+ Z) C' I& l雲 腿 釀 竹 笙 2 {/ d+ Y; m) C+ S0 _3 z
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。, \" J( M% [( }1 M2 Z

( J2 Q# J9 P8 R! O9 H
3 I) |2 X+ z1 |5 o3 N材 料 :5 U! Y) _1 f  d: m- H: w6 n
" h6 |4 }  {: X; i5 r
竹 笙 半 兩 4 D! _4 O! j/ [! ^* X1 u
嫩 豆 腐 一 件
  B  u. s% l6 l- z2 p雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
/ ?, q  {+ P2 Z8 P, b( P7 [! Q. k/ L榨 菜 粒 半 湯 匙
& l4 b0 _+ O& r! q( B甘 荀 粒 一 湯 匙   w# B1 O: `5 O2 N5 g3 g& P
唐 芹 粒 一 湯 匙 : g, R5 J. A6 ^; X/ p1 j
西 蘭 花 八 兩
/ a: B% _2 m' Z! V' t蒜 蓉 一 茶 匙
8 ~" Z  k7 _# G3 [6 i- V
5 \: R8 D5 y* |. h5 m調 味 料 :, ?8 e3 a( s+ \6 x  B# L2 B, r+ A
8 e3 q5 W- R- b7 @6 C% [; k) p

2 }/ r1 l% i: ~; [& d鹽 1/3 茶 匙 " w+ X4 [% A5 a# L" c
糖 1/2 茶 匙
+ R8 a* n7 q5 b1 O: U6 [粟 粉 1/2 茶 匙
) s) I4 v- L* y9 u蛋 白 一 隻
: C0 Q$ g9 o( p4 W麻 油 少 許
5 U% p+ l5 @/ a4 R6 [胡 椒 粉 少 許
+ i5 N7 X3 i: S, n$ e
3 B2 Z5 D% O( m0 p% i9 c5 d
3 S$ K9 y0 U1 u( F" [3 d* b( C7 ?9 @

1 l( x5 v5 V( Q; m8 i$ I獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 * W- ?3 n% g( E$ t0 H' e; L- |# [6 l
生 抽 1 茶 匙 8 _) Z+ q! h% a; c
糖 1/2 茶 匙 $ [# t; Q( c! Z8 w& C
麻 油 少 許 2 l0 n3 H; ~+ C
胡 椒 粉 少 許
0 a( Z( Q) d  F1 N刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 $ d' D" K+ |, h) X7 f5 [) }/ M# @" j
' _. S* d& j# A9 D2 {. k; G2 U/ D

/ |; I/ G& A' S' W* Y1 ^4 G( W0 ?/ S, k* Y) ~5 k9 e" k6 j; S
2 m) H6 k/ a7 G& }5 k/ z) k9 Y
製 法 : ! p* Q! {1 R5 W9 g; j, M
* {! j- t; K8 r& y$ q& u1 E
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
+ I5 {+ h6 r. u4 C$ H. g5 t/ X$ Y5 Q  H+ z3 Y( q

0 G2 \5 s# A+ q) a! P2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。% J- X$ H% c9 @$ t# l" l3 @
% Z9 b0 _! x' m: j, Q
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
- T7 E) b/ q- T+ Z9 k
- w- g4 N; h0 b; @0 V! S4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
0 g! S- k( s9 p9 c! u# x
# d" e! f# ]/ w$ @6 R& @5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
% `# I) Y+ `- P6 I& `8 k( w9 w- z% d, W& L. q8 ^( ~0 u& `2 V
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。6 W- t5 ^* g( T; A

) |, ]+ D4 u- O9 v! |( M6 w材 料 :4 r* Q) y: N) J# W2 E* C! ]
: W) L5 M& d  _* D- `0 f' H) J8 N
急凍龍利柳 十兩
2 b; z  [# C: l: B洋蔥 1/2個 4 k5 z: j6 }) S9 x9 x, C4 l* f
甘筍 1/4個
) C: a/ M, x: @# C. p6 a蒜蓉 1茶匙 . ^/ d( I) i) ^9 m& o9 f
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
& }, H- r2 A5 e  D面粉 1湯匙 ) Y* t' [" Y) L1 f/ U
上湯 1/4杯 ) N" A! a  t/ ^( B3 s5 b
椰汁 1/4杯
4 D2 Y6 W8 l# B' {刀嘜粟米油 适量 / u1 t! `2 P. P- h
調味： & D8 |8 F6 ~4 A- b/ M' w
鹽 1/4茶匙
. w! I4 T! j% }酒 1/4茶匙 $ ?2 X+ q2 ?9 i8 |
粟粉 1茶匙
$ `( M) m/ b) {/ `+ U  R胡椒粉 少許 / R3 Z1 d  W, I6 U
  
7 {! J" Q7 y! h0 r: h) U" u  Z0 X
' l' d8 U; H9 ?4 r# y! M製 法 :  
% c$ c& e6 h( V  ?4 A" M1.
: |  E1 p0 G+ c) i" ]0 q. r龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。- e5 |$ C# L/ j+ P/ G+ P# x
6 A( B/ Q) D. ^& M) R- `4 _
2.
% M  }  X' o& K8 P* `% z: c- u( x洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。- o( @& z" X4 t, m& l& n
7 d8 ^: e# ^  K/ u% }- b' K
3.
' q, ?5 Y& Z) _6 ?燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
5 C" i* s  Y9 R9 G1 H- R/ b) z, O' z8 f! s% ~
4.) o1 G1 L* O& l8 h
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。7 U, Z. W+ r6 D8 o$ E% R6 U* x0 _

# v) O. H. U" R! }- M5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵2 g  D( h. `0 }

0 j2 Q- h1 |- k: x2 ?材料：  ) K/ K- q- e4 @& [2 w" C3 A
冷麵 400克   l8 S2 A: {% z% V# ^! Z: l! o
叉燒 75克
& J" T& c# w9 f9 C- L* q冬菇 2隻
4 Q9 @$ F1 c2 m8 }' J; v$ j9 G銀芽 50克
! z( @7 h3 W6 ~% k( p青椒 50克 : c. A$ O- a8 r& D( ?1 \
紅蘿蔔 50克
( l/ R3 E9 b9 K調味料：  
5 ^2 Y( k7 i/ x6 D% |生抽 1湯匙 2 s# i, J- S) |: S, K7 L- p
麻油 1茶匙 $ B, x$ X4 w) T, v) O1 e
獻汁：  
6 ?+ l& S4 w6 S* D- ]$ }鹽 1/4茶匙 ' N# B5 d" K) |4 l7 c. n: r
糖 1湯匙
- b# ~. ~4 i; f& I: [9 X生抽 1湯匙 $ L/ @6 j$ t/ X9 |6 `
熟油 2湯匙
" ~5 o. Y' h+ C2 i$ ~麻醬 2湯匙
/ h: ?, s9 Y. V7 @+ e& `6 d斯高辣椒汁 1/2茶匙 3 P6 h: e4 K% a0 T! g& [1 r
開水 1湯匙 ( G0 _7 e1 Y- U2 \# U+ Y3 J
  
* @1 A5 f' `3 r9 Q. M! ^; I" Q5 `3 ?: Y+ n1 ?3 P
  " B7 d1 d  e: K2 Z7 w3 L

  I5 V3 ~# H7 Y8 u9 S! _, g製 法 :    F5 S+ u4 Y& I. V6 m
1.2 T+ q: p& b9 J- K0 d- o# o
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
- R# p8 C+ e# ?3 Q
2 o. A1 D" S$ ?) |3 v2.% P6 ^. R( @; S1 l6 m# B
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 / E5 L5 V* R) `6 ^) G
" o3 s5 Y; M7 Q. R. m
3.
5 C1 m# x% u  k. V燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 6 h  N2 }2 D8 p5 ~: U3 @- w

+ }. Q: N2 i) A6 J) |2 i" |9 E, U% q4.
. D3 v4 D* w5 q; W6 R. \! Y獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 6 `3 b  m- d. V# z2 {1 \5 I; N* O+ u% @
/ J( B3 V+ r  j( j+ T9 Z
5.
- d8 n$ q2 X" @3 _上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜+ v8 o  p' c7 p6 m

! O3 A5 f* S$ ?+ h材 料:
6 b; c% w* w0 n2 S$ I* ]6 {. B& f2 L- I
5 E1 d. D& \7 q9 |
青瓜 6-8兩 (280克)
( p# ^: U- k, L8 r1 m( R5 [蒜頭  3-4粒 ) {% N1 o* h) {' ?7 ~$ F
紅椒圈  少許 ! e1 |0 p$ ^* H0 Y( Z" |# r4 q
調味料
& G' A7 i* X3 X' p, z生抽 1/2湯匙
' `7 |- s8 J: u糖  3/4湯匙
2 {! m4 f8 b8 `2 |% M  ]! i& H鎮江香醋  1/2湯匙 # h4 v. t9 ]3 Y  ]- K# U
麻油  1/2湯匙 % l7 E# Q* I7 S+ L: u3 k
胡椒粉  少許
8 k1 o3 W0 n( `( J0 J
' G- m6 Y! O/ R
0 L/ r) t% a% _- ^0 ?
9 a4 r1 j3 S% c" }- N
; R3 }1 K8 F( b( o- |. b% Z& m6 A/ U6 D2 ^
製 法 :
. j& K% Q0 \7 K; X/ j8 O5 l$ r5 e# E/ \9 h- A; f
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
5 a' U+ o  a: ]3 k: T
- H2 o( x" U6 W" Y" B* \& }2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
0 Y2 m+ S, H* B9 @' }/ S
% U+ V6 ]3 v5 {% P' e! z3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒8 l. ?/ g/ |& K) w1 D* N: z

9 n/ r, M. u1 P% p材料：  7 T- X, C8 V' e& N) g
青椒 1個
  e. X% @& \' f4 {% e. `紅蘿蔔 1/2個
3 V- [4 r( }6 t5 C/ o% k* C; x6 O冬菇 2隻 ' v) S( q* B, p+ v( ?7 p
筍 2兩
* P9 c' z- a6 k花生 2兩
8 V- S+ d/ T# m7 k4 p+ X5 x1 J豆腐乾 2兩 ( q5 ^" C# x5 b% @4 ]7 U
調味料：  . O  f; e- @& |. n$ |# B
鹽 1/2茶匙
1 m3 R2 V/ _/ d糖 1/2茶匙 ' ]! R5 N" H) L+ }7 [0 D( T# Z
生抽 1/2茶匙 - h* y! R4 m  a3 A% J
粟粉 1/2茶匙 - i, `. W. @9 x
胡椒粉 1/2茶匙 # j4 X# T0 b/ b' k& ?4 m
水 1/2茶匙
4 T& B( g: N9 y# S& \# G/ H  0 x8 J+ {) V3 g
) Y/ m0 _/ O) W# [, r
  % f9 H: K5 p/ a

7 z! I5 t- t9 Z2 [: k$ T製 法 :  , U9 P5 J  E, H4 a2 }8 ^  y
1.! G6 I- U. G. U% M1 v) [/ R0 ^
花生炸脆。 8 L4 B& _$ p9 y! F* @% v& {

( _3 l1 ~$ ~1 w7 k' Q! M% x8 F2.# w2 b% V: R0 |: w- n
冬菇浸軟，切粒。   S. d9 u  h% Y# C, s' I. e

/ v8 J" ]8 v. c7 A# i' e3.1 p2 E; U6 r9 A$ ]& K
其他材料亦切粒。 . I7 \  W! n2 M' `9 Z, G: ^
) A1 B) F! H7 g8 u3 m6 G
4.
" y( |4 P& D- z" u6 @預備調味。 0 @& Z; d$ s  X3 }& ]2 P( c, {

2 v/ I, N# x3 f& Q8 o2 c5.
. Y, c4 f1 O. F燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 % J- w+ E8 ~: J1 B4 z- F
' I* G$ h, y1 C
6.7 y: |, Y# a$ n, j7 v
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。