【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
: q, z0 `* ?8 G! E. S4 u/ T& u
' ?' O" r+ S2 V0 H, ?7 c4 SXO醬牛柳粒- M) E) x) B. g6 |6 E" Z  K
  _6 G! V8 o1 Y6 I% b+ H& z2 {/ j5 M

7 m( q  d( @; b1 G$ e( E材料
% a) p5 U0 c6 k% l2 R# N5 R: D5 c1 C" m# l9 b
' U+ q: {9 y3 h& |5 U
牛柳 - 160克 / D7 Y/ n/ q% S' P! G
西芹 - 160克
7 i3 W* Q# m5 n/ i1 ?. dXO醬 - 1湯匙
: R( H& r( \" ~. U/ V蒜茸 - 1茶匙
9 h# p$ f- r" j0 m- @. ~紅椒 - 1隻
3 V/ `3 ]1 A. W
6 g' n8 R7 a  m6 a& W* B  調味  k3 I% N+ n  X$ S

  r$ |$ M0 ]0 v8 b4 v1 Q生抽 - 1/2湯匙 / d6 y3 v. }% ]5 Q0 h
胡椒粉 - 少許  ) K  G. F2 ^2 c* R
生粉 - 1茶匙
+ p3 ?2 |" D3 P9 i1 x* U( I" C3 e; |糖 - 1/2茶匙  
6 ]6 a0 ]5 F' R9 x油 - 1茶匙 6 E4 d3 I4 y4 [6 h/ f& x
水 - 1湯匙' i! B4 w+ u: _% `

( P! N8 F, B) g  t: V) G, c" W; g  芡/ |& f8 G/ z# B0 o4 ]9 [$ e
& ]7 J# p4 A, \4 {# K- w; E
麻油及胡椒粉 - 少許 * m+ b2 g1 ?) F+ w) ?$ T/ _
蠔油 - 1/2湯匙  - T* u9 F2 h" z, s0 i- G9 W* T3 O
老抽 - 1/3湯匙
* e- Z  [  v8 n, [, U6 F$ Z生粉 - 1/2茶匙  & W2 g$ g9 l3 U2 b
糖 - 1/3茶匙 5 v4 Z4 R3 ~. W8 l& I
水 - 3湯匙
; z0 }- z5 K. T( U6 k- I- {8 q7 P2 q' N8 U3 J4 f% v: ^- X; h/ x" _
- d* J! j7 s: L) y' ]- b$ u4 r
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
4 m/ i# b% ]* T2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  # e5 P' h1 f5 V# d3 t* T  F
3. 牛柳泡油，取出。  # G. a( w3 V+ R, Y; x8 |
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙2 T9 n9 k' ]0 T$ X! ?" ^; F  q6 m
8 }5 ~" S2 O8 S) E, b2 q; p
雲 腿 釀 竹 笙 % U+ t7 D4 S# O$ `0 f! [9 z( ~+ q
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。1 W8 x/ D3 u. N5 U/ }9 ~& ~
& l9 Z! h! }& A( \# n$ Q
6 h  |2 s6 d, Y0 X
材 料 :8 i! ~7 i& Y8 e/ @
/ d0 K- M& O0 V( h; [- L1 ?
竹 笙 半 兩
6 S) n9 W: d6 e% Y嫩 豆 腐 一 件
8 W/ ?! B& A* W- x( P$ G5 T雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
4 r- B0 X. |" Z' _8 \1 B榨 菜 粒 半 湯 匙 9 C( M7 r8 Z7 R* A5 o
甘 荀 粒 一 湯 匙 9 G2 x4 U2 d2 _! R
唐 芹 粒 一 湯 匙 + `+ T3 A/ W' ~
西 蘭 花 八 兩 ) x6 q' r, M3 }$ J8 D9 X0 d3 p
蒜 蓉 一 茶 匙
6 F: N" h$ }6 q9 ]0 M( o" Y: r& e9 h. j2 w! y4 j: C4 d+ m; t
調 味 料 :" f, r6 k1 z3 m! o3 Q

- {/ X' W8 `: B1 Q4 D% d4 c6 b) w$ F' n, P
鹽 1/3 茶 匙
" x$ u5 g1 b, s+ {. r% K- c糖 1/2 茶 匙 ) m5 t. Q$ P" i0 P  _6 A
粟 粉 1/2 茶 匙 1 P, x; A$ k# u
蛋 白 一 隻
; S2 w$ S9 Y3 N# ]9 i* s麻 油 少 許
$ B, [; b, H. c2 B& m1 w胡 椒 粉 少 許 1 X- i% G7 A+ B' `

8 s& h8 ]* {6 R) _9 `% J
* z6 F. N$ x9 c7 s( T$ D& K; h% j, G9 S; Q0 C0 _

1 C5 z6 X, a8 _) A1 _2 Y獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
2 }! B, c  b2 a生 抽 1 茶 匙 * m# t/ T! s5 _7 g$ z- z
糖 1/2 茶 匙 0 y, a, W1 W4 |5 c
麻 油 少 許 / q: ^& w- P0 L1 B: q1 d. r" ?
胡 椒 粉 少 許
' S# b! ?) m: I0 Z5 V) b刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 ( O% I) d( u# M3 u

" y5 I( {  f; J; J2 }
: S# g" q6 k& P
% ~4 p, `8 y0 z. J( H! U% c( I( A9 A: Q  _
製 法 : ; `0 H" x$ Q2 u$ ?$ a

7 O: s* B: y% J7 F; K# q1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。4 Y+ y8 S& c3 h9 w" y5 l9 ]
0 m( m# |1 L5 \1 @

, g& ~6 d4 x1 B2 c& T2 }2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。# r: G4 i8 E9 @# q3 Y
7 d3 W- t/ {8 A. @( t
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。( G$ v) @  {! E7 |
7 X( h8 w+ R7 B! e6 @8 B
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
) g$ {$ ^6 h. m' K" s3 o0 ]
; Y1 a; `) q4 z; e  F- Q5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳7 j1 g( @  E9 m9 F$ D* K

& q: B# s9 L/ J! S" Y, ]4 ^( D4 ~0 ?小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。- d# |! l' y6 G" I1 x; d  I* e
8 v3 w, z; ^, t' G% D6 {
材 料 :
* ~% ^3 U3 M( \. H# ^4 }" R& p/ L0 D' O1 G0 Q
急凍龍利柳 十兩 # i& @3 L- j0 B2 L5 E+ E
洋蔥 1/2個 0 u4 t6 C9 p/ J  \$ k
甘筍 1/4個 ' ~- D* f0 V  \2 O7 H) c3 q1 r  z
蒜蓉 1茶匙
; Y  b" T4 w2 p黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 8 h" {% ]' z: ^# x6 u% V
面粉 1湯匙
4 i. b3 g* ^2 |) c( ?! A6 ]/ B上湯 1/4杯 : w5 i) l( x8 C
椰汁 1/4杯   F# K% s' r3 g( u
刀嘜粟米油 适量
, |+ x* h9 ]8 S% g調味： / Q/ e- z* e6 {5 \. Y
鹽 1/4茶匙 # t: k7 \' G+ W
酒 1/4茶匙
* B3 K/ v3 r6 J$ p$ S. B粟粉 1茶匙 ; h# E. k& A2 w* N+ p: ~, X
胡椒粉 少許 ! K4 F2 {) k- S) Y( u
  
3 e3 J' I' z, f! \: R6 C  `8 @  {/ H& A" `1 B8 ]$ ~9 K' e  @
製 法 :  5 s7 l8 `( t) g6 X) H4 e
1.5 k2 K: U8 v! S, ^) d
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
9 }  O. n5 ]: d/ v
0 d0 C7 n' l  t" p/ z- g6 s. D2.
2 a4 @1 Z$ s1 [- |% C洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
* M; K7 a9 j9 h+ y# @% H5 H  Z8 ~" L" {6 ^2 v6 }5 f
3.
0 D, |; C! }1 o! M( N6 v燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
, ~% \2 z9 X0 b, K3 k9 |" s  |" j4 `
4.' o8 Y; x( V2 H
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
4 v* n" g3 s8 o" Q+ ^2 X: T, l7 Y
- Y. y8 y, M9 S4 t* K5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
* e( z! h( t9 i) O* c
; K& F: O( P- e0 q. ^& v材料：  % M0 u# u/ g& @# `( d
冷麵 400克   A& |" ^' k  f: b- ?- }8 i
叉燒 75克
# U. Q2 }! G0 l0 C冬菇 2隻 " K7 a' a+ y) m
銀芽 50克 $ ^& Y/ n0 [; G1 y2 R
青椒 50克 # u, m* y# [; h. a: L8 M. X& d
紅蘿蔔 50克
  a# D1 D4 A0 e8 |% H" s7 M調味料：  / ~  m' ]% l# k% c& E2 u
生抽 1湯匙 3 H$ ?  U' _2 U/ B  N3 `
麻油 1茶匙 " @4 H2 V% [3 `/ L; h
獻汁：  
' j+ }" S8 U6 D鹽 1/4茶匙
" O7 @6 R( Y; T. o) x3 U糖 1湯匙
: R$ p9 D% e: Y# V) B生抽 1湯匙 1 E/ I" r2 ?5 b" T$ U0 \! j, J
熟油 2湯匙
! o1 S/ n6 l( i( A' g' P# ~  A/ E麻醬 2湯匙   C2 I. C+ h5 X0 @  U
斯高辣椒汁 1/2茶匙 / A/ |5 A: U% V0 w* ?
開水 1湯匙 4 i5 h* q& {. q
  
: w/ E' x) J; e) \
# G: x; P& X5 ^& F8 w. _% r  
8 a$ o' q* g& k
% e' O. v; S% b3 K6 t製 法 :  3 u1 b* _: z5 x' g0 x
1.
  u+ a' w  Q7 n' `冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 ( B7 q! ]- X% P5 l; H4 ?4 _
1 k8 R7 q" c+ t! e
2.4 O, K; N) W& U) S* R( w) n- \
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
. o4 q1 i% j; ~4 n; g8 M
* T7 B1 h  E7 A& a5 |3.
' w, B3 `2 N( n# T; ?3 D4 l0 |燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 2 M- n- ]4 {5 }. H2 C

& H7 |4 K5 |# x9 r6 p4.# k) U" J8 g4 h- y; U
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 6 g6 U  `, d$ l8 {# I' _2 p

5 S( J- D4 o! z+ F5.! R  ?! v( o+ R2 e/ ~
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
8 f( [" x7 I* h" n" F' q9 c# c4 [( R5 E4 `
材 料:
, S& Y+ n( N$ d, J% X
) ^( |0 v( K+ @3 E7 X2 V3 ^$ z  }5 ^6 M/ c& X0 p) {9 K/ B" O
青瓜 6-8兩 (280克)
1 X, D% B/ y, L7 _! s) w蒜頭  3-4粒
4 S. ^: W: t; V+ K紅椒圈  少許 8 ]* V& c" |" j( ^; M
調味料 0 a# T6 w/ [: C2 [" Y4 z
生抽 1/2湯匙 . N# D( D* l+ a( Q
糖  3/4湯匙 $ }4 _3 C9 I4 l9 s7 k( x
鎮江香醋  1/2湯匙
" g2 s6 s1 l, e  o6 G7 F. k麻油  1/2湯匙 " \$ y& _/ s% q$ g8 N  x& n) J6 |- W
胡椒粉  少許
. I" I: M$ W4 ^, B% i) ~
$ F! S* S5 `( `6 {: b; ~& n% r& O) V# [, w) `. t

; p! x0 k* l/ u5 ]
# Z% t  i7 ~( I9 |' H9 q0 A: I1 w: _. k: r. ~
製 法 :
, i+ Z$ A5 c9 V" a3 L  y7 M3 k+ R. s) }; Y* i7 i1 r
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。" M3 p2 ?* T( c! V: F4 K; W

! @' m: b9 k( A7 k& ?2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
5 a* b2 `' f+ G. ~7 i" Z5 D! P* Y
7 @, n! K/ ^4 m3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
; N5 f, J3 C, j3 Y7 @0 H7 b
! v5 d2 Y1 g. k. h7 S9 ^材料：  : M: K1 }. b1 w+ N7 d# N% q) ?8 h( i; f
青椒 1個 % k! y  ?; Q; K( m$ i' @' n+ @8 o; ^
紅蘿蔔 1/2個 3 i7 x" c5 ?9 s  J: p
冬菇 2隻
' j' U6 I5 N+ N筍 2兩 % a: `6 v6 I6 P9 A$ ~' ?
花生 2兩 0 ]& a7 A7 z' K: H' M/ a
豆腐乾 2兩
( I/ p5 M% K' ^/ E# K調味料：  
3 `1 I$ [; |* r鹽 1/2茶匙
9 y+ d1 x3 B" w7 v  z! |糖 1/2茶匙 ' ]( j& Q1 I& L- m5 M& \
生抽 1/2茶匙 * a& ]# U' e# K: n1 Z
粟粉 1/2茶匙
- Y* s9 {" s$ Y5 @) w3 p胡椒粉 1/2茶匙
  L+ s* M' D$ r/ C: i9 Y; M- X5 ?2 O水 1/2茶匙 4 X2 h& x; Y9 P8 u
  
# q0 \+ ?& u3 a% c! ?% ~% p
0 C- z9 R( Q1 f( y1 X  
. x. z) f  r& @0 F; d) b0 _8 J$ S/ Q  Z2 p, v& U3 f, e$ y
製 法 :  
6 a+ K# N6 g: N/ {) A* F1.
" ^! T1 ~0 o! O" D! F% d4 n花生炸脆。 - g/ }% t! o: w

8 N2 _/ |/ Y; K1 U- z2.
  O7 Y# A/ {4 {; y6 f1 X, s冬菇浸軟，切粒。
6 @% G* u" r" ?/ m9 E) i5 ~& x' |
# |2 |) X- @# o3.
' a) y5 J/ X3 K. J* c( y2 y( [+ T5 M/ m其他材料亦切粒。 - J1 X5 K, f7 Q6 F! M
9 c$ K1 Z3 h. Q
4.  P& ^$ ^* k5 x0 S" ~$ H
預備調味。 ) d3 @6 L# x# O# q  t. {
5 Q; J9 U4 o4 d4 Z: p0 S1 @5 ?. e  N. {
5.! p/ d) ^6 X6 I9 h+ C, B' |- y" v
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
. z: K9 ?) k; L" A8 ^; a2 K' c' Y& ?$ ^. M7 p; m3 m
6.. i& |# O) k8 G4 I
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。