【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
! R: U! V% ]+ W, l( R% M* P3 `2 e6 y- m0 l
XO醬牛柳粒
+ t! s; J1 o1 G; n0 I: j1 j. t% _3 H: w0 }

& M3 @3 P- i- q3 H5 p材料$ B5 R) X. c2 m% `3 d- _
7 V1 S2 `& Q, l* d0 a1 Q6 t) [
% ~: X: R* g  e* v
牛柳 - 160克 , |1 X: x: i7 ^0 @* u; ]
西芹 - 160克 ; G0 S# M' M5 \1 ?% F: O( m
XO醬 - 1湯匙 ! Z6 T8 M( \4 s+ L3 Y) h! X
蒜茸 - 1茶匙 2 E" D9 @& K1 r. G. m$ D
紅椒 - 1隻6 t5 z6 E* m2 j

9 U$ C/ k: p, H4 U8 a8 i  調味0 s. C+ E4 `! \7 v3 r

3 J: r, J' Y' @7 k5 @生抽 - 1/2湯匙
, d" o. J$ O& w- b( x胡椒粉 - 少許  
. N1 `5 I8 k" e) C$ L$ h' L$ a! G生粉 - 1茶匙 * x- F) V5 r9 F0 ^8 N. {( S4 ^7 L
糖 - 1/2茶匙  & Q! I# L: ~2 c1 W  s0 A7 a$ W5 y  b
油 - 1茶匙
/ Q8 i" V; r( K/ z水 - 1湯匙6 h+ h: V- [, `0 D8 r* \

7 ~7 v3 j- V  {3 q$ ]0 e  芡
/ Y# F/ d5 {/ {; U& t9 ?" x. Y
. ^* ]7 q9 y; `麻油及胡椒粉 - 少許
& M5 x; p; Q  U* f8 a2 @- q4 x蠔油 - 1/2湯匙  3 h0 [( a& O4 y' j. l% e) @
老抽 - 1/3湯匙 , G& ^( G6 x& a) |, T; _4 h. l5 u" c
生粉 - 1/2茶匙  
' `5 ^$ F( Q# [0 u% Q+ |糖 - 1/3茶匙 5 h( d& h4 X9 W, c  g0 ^; |' H, S
水 - 3湯匙 # M. k8 ^( o  k2 T

  m. m( p# a1 @/ v5 U0 [2 Q- F3 r1 h/ d2 _- P: u
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 ' x0 d( h' ]1 Q. t- t, f
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
6 s  C  ]" X3 M8 L4 N( A3. 牛柳泡油，取出。  
% ?  U+ Q, z& y! R5 A' A  O4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
- i0 q- U' m% _1 s$ [( p7 _& z9 M/ p6 S; U4 I- Q8 P5 Z) }
雲 腿 釀 竹 笙
# a; P3 {" Y1 z1 A竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
2 E7 a& ^$ U3 y  `6 T4 `. n( O- n  D) g+ M1 _0 I: K

: I( j) v8 b+ E. S4 u# }材 料 :
1 @* V) l% Q. E; d9 q& R- Q6 c- R/ O* W7 m6 P+ T! r: `
竹 笙 半 兩
5 v; Y, d) m) j# [2 P7 n嫩 豆 腐 一 件 ( p8 b0 Y) Q+ h( h. e. J# F
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙   K6 S1 h7 E4 U! J( b
榨 菜 粒 半 湯 匙
/ ^/ R- j+ ?) U; n$ s/ e. X+ o甘 荀 粒 一 湯 匙
* U8 y% ~# ~3 C. y4 W* ?唐 芹 粒 一 湯 匙 + K4 s$ I/ k9 d$ l1 p
西 蘭 花 八 兩
5 f% X2 t/ o+ t; H, Y* V. ?' @蒜 蓉 一 茶 匙 5 c$ N; t  \3 [
! I, L8 a& M: B) A/ Y; i5 i
調 味 料 :: ]- d6 m5 Y% Y8 T% F
7 E( ~9 b1 T7 x: s
; D# y! B# {6 r
鹽 1/3 茶 匙 & v' ~& |! X+ Y2 a1 w, x
糖 1/2 茶 匙
5 J+ t2 l8 g& b7 K/ ?$ q粟 粉 1/2 茶 匙 $ @% @0 r) u+ @, \' F
蛋 白 一 隻 1 K. K1 \# d5 r/ t0 k; s
麻 油 少 許
, [: H/ V, }! B: ?. P胡 椒 粉 少 許
0 \- V3 p# J# v7 S& d5 O4 a, h# {8 s' T8 `; v- h- @

- i) a+ F+ a; T9 x5 y- j9 d$ g6 n' N3 W) n+ L: d. `5 g! t/ m1 C
+ t" y3 V1 C2 ?! \5 u
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 / D: V5 `8 \$ J! v5 ?
生 抽 1 茶 匙
  @( M0 c; v  z1 o$ S糖 1/2 茶 匙   A* m. o9 ?9 r6 `; f1 G7 L
麻 油 少 許 8 V7 W3 N7 T" q- b2 n) J
胡 椒 粉 少 許 1 {1 n# G9 Z/ Y& C
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
* U3 A8 x- y9 B# O* V) E2 Z  {) o' n2 d! S9 Y

* f2 E/ o# M4 Y! S4 g
! u4 O, G5 A# D, Q8 S. j. o7 O. C0 i6 _! j( Q
製 法 : % l0 F; _1 i, F0 s5 \3 m9 I# }- k
2 r/ L* P  Y# d+ Z# T$ C# e- E
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
* C) s7 U8 a6 b9 c% {
: l! m. T: {# e2 \  j( n1 [
. t' e3 l, A9 v+ R- b2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。3 ]6 k" f* v; B

$ X" x: t( C' j9 {% A3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。, P$ y- ]9 I' R, t% O# R
) `+ A9 r, }: e- Y! O
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。( Q# P$ s6 M; E/ k
! V6 A" X& |. J9 ~" F% m. z
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
( q6 M8 y$ k; {5 `7 Y( G' O7 G8 W  x6 T
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
- ~! t, A/ c& o+ k  e
; s( B" d) ]; o0 c. |# o材 料 :
. E4 m! n7 [0 E2 C% Q/ @  t6 M. Q0 k- t# t* y$ B
急凍龍利柳 十兩 4 c5 m4 k# M5 j# L
洋蔥 1/2個 8 E/ {9 c2 G5 J  C
甘筍 1/4個 : M# `6 e3 ~2 x: w: ~0 Q
蒜蓉 1茶匙 + B( z% [7 @$ {8 K4 I7 P9 H
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
% ^9 s8 h& U/ \) }  N2 X面粉 1湯匙
0 T& @' L# [, W$ i上湯 1/4杯 0 P' v& B: H2 B) }
椰汁 1/4杯
' X( W8 ]2 x8 L0 j- X刀嘜粟米油 适量
- _3 N2 ~$ }7 r' x8 x調味： . b8 n' e& P9 b9 l! x4 ?
鹽 1/4茶匙 , y2 E- J% H9 f8 r3 Z( f- B% m
酒 1/4茶匙 : I4 w/ K- s. K4 f$ S, Y
粟粉 1茶匙 5 D' V/ Q2 i7 H  J% V& V
胡椒粉 少許 4 E1 n. `. j# H; G) E
  5 E. |6 ^3 @6 |. R- ]& |3 X

% W6 L7 v) i9 f製 法 :  / ]3 ~6 U1 w/ M% y- e0 }
1.
4 {) C. j# C, K7 f3 B+ Y龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。4 z1 W  [" s/ B# ~
! a$ X; c- {1 N2 o5 @  f
2.: d, q2 y3 D6 M& R: Z) n$ [0 L
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
8 j* M" T+ ~' M' g6 y& ~% k6 p1 z1 x5 M# z8 W
3.3 W& T; E! F* U* r" M; X
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
: r+ f- U2 N( c( y1 C/ V
" y+ W# ]  M% @) D: S4.
0 T; l( b6 [" h( i. O2 b& e7 v6 \燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。! ]9 K$ K( y6 x

% S0 M5 A8 C/ \2 l5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
/ X* n! c; o! m2 F/ P4 s- o. [8 g' J, S; W/ S0 G2 D/ ]
材料：  - h% `) C0 _( i" |
冷麵 400克
+ K5 A) T( y/ s9 e( L叉燒 75克
- g8 M0 \8 ?) A) C5 A6 Z9 N2 W冬菇 2隻 7 ?- g! P+ _9 z
銀芽 50克
8 q& ]/ p$ N. o) R3 ~9 `' w青椒 50克 : \  H5 \4 ~& E  t
紅蘿蔔 50克 8 E% q- M7 Z* G$ L6 H
調味料：  , h- ?0 |+ {& U# H: i
生抽 1湯匙 1 Y* w, _; e4 ?5 T0 ^
麻油 1茶匙
/ w$ M: L! K  k# ^: V獻汁：  6 ~3 A: Y9 U( }9 b4 t9 \- Y
鹽 1/4茶匙 # i0 W, V& t' R6 G6 Y' [1 O( l& L
糖 1湯匙
* y" m4 [5 X: U0 J  s! f$ Q生抽 1湯匙 7 w* R  J4 k, t. }' S+ e
熟油 2湯匙 / s  o, |; g! U# Q/ W/ u9 ^- t7 u
麻醬 2湯匙 & s* l8 |2 i4 G* D! [+ d4 D6 [0 I
斯高辣椒汁 1/2茶匙 . @: Q/ X. e/ j
開水 1湯匙 , ?" M. t7 M$ ~- h* q( p* {7 w
  7 r- H; _, n) Z+ S, w4 ~' ^1 U) `1 B
0 ?( _3 q1 s& P
  
: n: u8 H) ]8 Q& T) r  z- Y
  ]  O8 O  c" A+ g( C製 法 :    v  z  s( n3 \# G% _  f- ~0 |7 Y
1.
% {1 V) s. p4 v; _/ |0 B冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
' T/ T$ `5 z0 r1 L* h) I0 q! S' i3 W0 S' @+ D: Q$ B1 @: H
2.1 ^* i) r4 C, l0 \7 ?" a7 c* T
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
. R3 z0 |# P+ W  C1 \& t( M) x, b% P9 o" f  {
3.
6 H& L- J2 o% |- M3 v( E# m燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
: P0 \  B8 |# D5 F- g, V2 B2 x
( l3 |4 \" a1 p! I* ]% o4 G4.5 e! Y6 B9 g& \2 Y6 Z
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
) x. E; o4 O% I- O7 M3 n  f5 _9 T- }: D5 a* H9 @
5.; X' M5 X  {+ H+ @! A7 E
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
5 g3 y+ E0 B. y/ ~$ o1 M; W+ N; w. j
% m4 ~$ i' ^, \6 k/ \材 料: . \; q" `$ _( b
5 x: ^7 U, P# K* V1 u
0 d2 |$ P1 N, r7 T
青瓜 6-8兩 (280克) , v) Z% Y- a7 V+ K' \; Z
蒜頭  3-4粒 0 g) `3 i$ o0 H5 f) m* e' {
紅椒圈  少許 0 ~6 j1 K* \2 b) u, `2 S. I
調味料 - w+ o( ?, b3 w& o+ g2 e8 N
生抽 1/2湯匙 % h: n9 {! k. O% W. C6 b5 n
糖  3/4湯匙 * G4 Y% S' f# x& y1 ^
鎮江香醋  1/2湯匙 8 {, A! S: ?3 l6 r. \, _5 w  {: d" f0 g
麻油  1/2湯匙 / K; D5 G+ L5 g
胡椒粉  少許 . B) t: n$ d) i: @4 A4 ~7 v' e
2 _8 Y- c2 y" L$ s3 ]2 n2 v0 Z" E

0 ~- c$ R8 a9 i' K2 |* y
7 D# c, Q3 }8 x, C3 V! [& O/ o4 X2 _2 V2 D* ?7 m4 h7 W. f

! P# I- i+ L/ @製 法 : 8 m8 \! }5 Y0 \8 Y0 I
5 M4 Q3 x5 q7 h! f  @0 g  F& {
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
) \9 s. \9 @" i( I9 Z7 V! U$ [1 Q) i& o7 g
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
- I' i6 N6 l9 ~- c- M3 `( Y2 {( s
4 y/ n; H; Q; X; w* A4 E+ K, i3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
4 C' `2 i  h  D( C2 `& t3 |5 k$ ^# C
材料：  
; Q- M& Y: V# k6 N7 Z! J青椒 1個
: n; N5 b5 w6 L+ K紅蘿蔔 1/2個 6 |% H+ k( x7 l
冬菇 2隻
4 L6 B; V/ E0 E+ m* c- _! K筍 2兩
% @# d; }' @$ e3 g# v  g6 ?+ d花生 2兩
- ?. k2 w4 h( G' T+ S7 j豆腐乾 2兩
2 `# A( S- T3 Y& C; @, q5 q調味料：  $ S1 S1 o4 l2 t8 ^) m% V8 w) `
鹽 1/2茶匙 ; m, T8 W7 t8 J8 h' K  W
糖 1/2茶匙 . m/ I8 |" D' I+ F3 L9 H& Y
生抽 1/2茶匙
" ~1 f9 a' ^" l! e* R粟粉 1/2茶匙
2 q) m+ \1 e& @. `胡椒粉 1/2茶匙
- E! C' W0 J5 [+ K, g( L1 k水 1/2茶匙 4 k* G' u# Z. I
  
& D) z  m! q. s9 a4 T/ m; f3 u
$ m* E4 m' p3 U  , [* X, s5 R/ W3 i5 Y
# E% r, L, B7 A$ y. o# p
製 法 :  4 `0 E( A2 E5 o" V4 c9 `
1.; g; ~- ~$ O5 e
花生炸脆。
. U0 y9 ^9 x0 O( q0 T
+ |$ [% `. {/ L' }# e2.! f& Q2 `  E. O: X/ [" F
冬菇浸軟，切粒。
+ x. z( s6 Z8 X5 [& h4 }1 b- f# J+ p/ q2 y& m! q
3.0 \: Z; a& y3 ]0 J+ C& \
其他材料亦切粒。
& ?- Q, c  b, d9 n% D6 c! }* c6 L- X+ Z+ \0 `5 b
4.
) U4 G# T% J! ?  J預備調味。
7 x( n) [+ K+ I+ ~8 b- [0 t  x
$ l5 l9 R4 Q- b: z6 V: X5.- c! T* t: t: D: y3 }5 Y* r
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 9 c4 i- [! u' m+ s4 N6 z

9 _9 v' V  \; P) M6.
$ ]8 O; K' A# O再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。