【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝3 v6 L1 H+ r1 ~, L4 j1 n9 g$ F3 u

* g7 s' c' }. f+ v菜系:　　　魯菜
( Q( M- D) _' h( P( r' M時間:　　　普通
2 t, c  J3 m, s& k) v食材類型:　海鮮河鮮& h2 C( P* D. [9 x" C; l) P# w1 e4 P& v
味道:　　　鮮香
( Z2 S3 k" l( Y. Z2 D- U/ l% S) ^適宜季節:　無關
6 c7 T$ A9 L1 s  A+ Q8 c烹調類型:　湯
9 E+ a7 k* W" O, H# G
2 `! n  o& a2 p  S" g原料:　　* g, d5 Z- D) E( e  r4 F5 H
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
. L  `- L, z, z( o8 v9 o. U" \6 c# d2 c8 @! o9 t  k. Y- n. f. z: U; o
做法:　　
2 X6 E4 ]4 t  g. J0 t水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.. N+ \3 x$ \$ ~" S* u/ Y

( n! _1 h$ l9 o5 f4 n
9 j& c' @# B4 o開水白菜
) k9 Y- m  U5 h0 x0 X7 V0 Z- B! W2 @9 f* `
菜系:　　　川菜
+ `* {$ A( G0 z5 n3 s: Q時間:　　　普通5 x6 \( Y6 ?6 O0 ]: d; [2 Y  f/ V. F
食材類型:　綠葉素菜+ i* L, l. }5 D
味道:　　　鮮香
4 ]4 B3 `' f, k) }# ?9 K適宜季節:　無關
5 t: L) N5 I2 B, W( c0 {烹調類型:　湯+ s- E( @) ?& D$ ]  |3 P: j
, X: H$ I7 Q8 {6 F: r- s- B- F4 [
原料:　　& \! a, o: W" L( t9 ]% }& C2 K
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
, n4 O0 ~% c& c7 ^0 n0 M  A" Q* z- ^, ^) R8 U3 c0 v/ H
做法:　　
' J- Z  z" A& l0 B7 F6 {4 n肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
" f3 l4 w4 ^) L5 J1 \; _; i+ U7 V, u. V0 S2 l! a; ]
! D/ E" |& t' C$ C" k9 f% X7 q
清湯蘿蔔燕6 W9 |" h2 F3 I  T- R* U+ |* [0 |9 q) i
% t7 J& }8 K+ z, Q5 u
菜系:　　　家常菜. C& U4 ]7 V/ I* E5 j9 p
時間:　　　普通
# _0 q( U3 u; W食材類型:　其他素菜
9 V: L  @+ E! }! R味道:　　　鮮香1 t9 X0 S* w1 [: D: E5 M2 s, Y2 c" k
適宜季節:　無關6 ?0 {! N- Y& @( B2 e) T8 h0 C& ^
烹調類型:　湯
+ s8 M9 O: M9 _0 S" q; K- D* b$ m
! _2 }% \5 o: m原料:　　
# M! y8 a* k2 o" B4 ~& t; C8 }象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許+ q4 I. h! ]2 L) G6 l% [; a
4 T. D) G# h# d5 z
做法:　　! a3 r: I2 `- n6 _3 ^& b0 p
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.$ u: w5 _/ L' `9 K( o1 F6 \! w

$ ]/ M3 N0 T& s* ?9 C0 ^! `' D) M0 A7 t- [/ U% N+ L
清蒸冬瓜盅4 A6 x, v. d0 u8 d8 f# U8 y

: X# B* h2 K' S9 u# g1 d菜系:　　　家常菜. v+ R$ s2 m( _# c. B
時間:　　　普通
6 l8 [" H( G+ k) R食材類型:　其他素菜" U! p3 V* @: J6 H6 D
味道:　　　鮮香! A6 D# {& B3 S- U+ P# R2 \
適宜季節:　無關- C7 ?! A$ [9 n- ^' u6 T  g
烹調類型:　湯/ ], V1 ]( O2 F" d
' i" ]; ~; D) D# V! y
原料:　　
4 C6 ^2 K. ^2 J, p, ^綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克9 ]9 y9 F# f8 Z2 g# e
5 j/ h& Q) w. T. w" d" j, |; q
做法:　　
- F6 h- Z& s. \8 K冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。) {  I' c( g6 _' Q  Y' F5 B8 J

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3 t, J8 D  a- H, J% y3 B+ |砂鍋魚翅
/ u' k* Q5 k% b% U1 v: L
$ y- O9 B8 W( O) ^菜系:　　　京菜
! {' M4 Z+ \7 L* }時間:　　　普通4 Q: p. B/ w4 d# N8 b- J7 b
食材類型:　海鮮河鮮, c( z9 r6 k  \' M. @1 B
味道:　　　鮮香
9 l0 i. ^. `0 J* Y% [6 a; G- r適宜季節:　無關9 _* X4 V+ n7 K% t" T3 J
烹調類型:　湯  K- v+ C; |3 C. z" c% l
( T$ R. i0 e# q- y( L4 Y
原料:　　
; U  }8 @- `! L1 T- S' e3 }& m; S水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
' G% @- k5 @$ M/ G6 M# s0 c1 [( W' _8 t- G$ k9 ~3 c
做法:　　
5 c$ V9 x# `  P1 {* j. R& V* v火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料  n  R) |( R& H7 q- p8 C
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。( u- r0 f0 H( ]

! [1 d  E% A; E2 [
" F; h) w' F8 b1 M1 @0 X& Y; r砂鍋魚頭. R  s; l2 f+ C7 Y
# d- E7 h4 F/ Q+ a7 t, Z6 [
菜系:　　　家常菜
& ~$ z! z  X. o時間:　　　普通& D. @6 x2 G# c5 `4 _
食材類型:　魚類
* ]/ W! U" S8 U! r0 Z$ G味道:　　　鮮香) e5 U8 O6 {6 J/ K9 Q3 v  e" n
適宜季節:　無關4 ^6 d* @' N+ N1 _8 r
烹調類型:　湯* X6 z# D, u3 ^/ o
2 \2 @' ~  y9 U# B2 M
原料:　　  Y8 ^4 ^0 _+ E
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。' w" a* M: C% ]! U

, m. Y$ O3 D6 n做法:　　' X/ b" o* h- Z" m$ e1 q
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
$ ^* z2 C! Q# `# _% F②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
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- g6 L4 W- X+ w* _* Q! p0 C  P# s( e! x4 T% `
西湖牛肉羹
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; n, K/ P: j& e8 \1 B菜系:　　　浙菜
8 m8 d, [: o/ b$ v7 v+ E7 s6 m0 G, H時間:　　　普通
# K1 m+ X" H' j: J$ M  Q" c/ C/ K食材類型:　牛羊肉& R+ ?. P$ k2 Y' m4 l6 Z# X) }
味道:　　　鮮香3 W9 A% B) }* R9 f4 w- R
適宜季節:　無關5 H+ M4 t; _1 }( o+ v1 {; n
烹調類型:　湯: T  I3 K6 B: k, m3 I

7 a4 a7 N8 I4 o1 p& w原料:　　5 p) \: }: p9 d* k' W. _! J
雞蛋80克，牛肉200克。
# q7 H' |2 t9 k+ t. R7 q; N! g. X% n5 x3 P6 B( a
做法:　　
- t& A2 `1 i  Z' P& Y( Z" k將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。! H! ?1 \/ T# i6 S# ?
- A) b+ }, N, i0 Z" Q

5 b: P+ q7 e3 I4 s8 [( W5 h+ z蛤蜊汆鯽魚
# N. k5 x" e* ~. }2 X
" O9 X7 d% U- Y0 H0 q! P菜系:　　　滬菜5 ]0 W, T! }9 r+ f: }
時間:　　　普通, c8 i3 |2 I/ `0 N: c8 a
食材類型:　魚類' m* l: }  ^2 G* W# }& P/ R* Z
味道:　　　鮮香. W7 G* Q0 l- x9 ~* a, ]$ B7 V8 U
適宜季節:　無關. V% }+ b( i3 c$ f2 T
烹調類型:　湯4 W0 o- g* d% d1 n
; M; V2 T9 _" i( f* I
原料:　　
2 K% ?& y0 F; g( ^) X, n活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
. O  l) E2 c$ s+ `6 }- p( f
5 z+ S$ {6 A+ B+ K: s做法:　　
) p! c' J) s# f* S) |; F: y1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。: a% b% q# J0 a. h
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
( s, r9 a4 g2 z+ B& l" J7 E3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
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5 q: T# g6 B( `8 J; ~& ^( ^9 Y  Q+ l* _: D5 \( \
魚頭濃湯
1 M2 t) N2 _) C9 z/ s
5 }7 D6 z6 S3 T菜系:　　　家常菜7 }* i9 `; [6 X4 I; i. B
時間:　　　普通0 b  g( I6 W7 @1 p3 D8 p
食材類型:　魚類2 L2 G9 t* V7 p( J
味道:　　　鮮香( O8 r) X; L3 R
適宜季節:　無關6 A3 k' C  n4 x! Z" w
烹調類型:　湯
8 ?+ {8 q1 q( u" c, R# w% a4 u0 X- I: k3 H# x2 Y" h) L; _! i
原料:　　; ]" R$ ~! Y4 I/ \* B- \; g
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。6 ?/ Y0 K% p+ [) X, c
, P2 C$ @: Q% S/ C
做法:　　
/ M/ g) E4 V  m0 |6 @  v1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。$ C' @# R" r. A  t0 o2 l  K+ C- x. }
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。6 O. V2 j- B, C* s) b' t+ K# J. j7 M
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
) `3 @+ J6 U4 \$ E. w注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。8 s3 j7 [. C  Z
1 s+ D+ H9 L; w- Z8 v! c+ Y

) M- e1 i  `+ r8 ?" N- I8 P8 \- ?菊花魚丸
( X# X' @. ?3 s0 A) b6 z0 l  O
7 G. u. V1 R6 N9 ^: Z菜系:　　　粵菜
& X0 J* E% {# G4 ?4 a" }6 Q# d時間:　　　普通
+ k( Q, Q* H6 g2 P3 _$ D食材類型:　魚類* M. x8 N! _  ]2 B" J, ?/ j
味道:　　　鮮香9 M& r5 Z/ \, H9 f; s& I
適宜季節:　無關8 q3 J' t0 ^  z# E  N
烹調類型:　湯
3 }8 o3 N* W& E' Z  T: _  a% X" X3 X* @) H6 Q
原料:　　& @2 E% {- F5 o0 W
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥- E+ A' n! h+ a! C( C! D

8 k. G$ B" G# I( T% L6 w做法:　　
6 ]/ }$ ^% @, o+ I9 D6 [4 G# J將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。! H+ ^! k- C, U3 K2 y$ g

7 V7 c, x8 W! j; ?3 I. |: e( Z  ]/ z: i) ^% g+ m( r
米茸芋絲蝦煲
. F: n$ k% A9 i7 n3 M3 z  l% m. }$ p* p5 N3 N
菜系:　　　粵菜
: G+ p, k4 I' O) r9 Z時間:　　　普通# p9 F' h% {# G! {4 S
食材類型:　海鮮河鮮
' I( j7 i: |3 G6 `* @, {, ~; K味道:　　　鮮香) w  |' C' D* y9 Q
適宜季節:　無關
! e9 O3 p6 |( S* k1 J烹調類型:　湯
' w  Q) ~  D. ~0 Q% _+ q$ r: |1 P' s  r7 L7 X- T
原料:　　  }' P* Y7 X9 i8 x$ K, [
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。7 j/ B( [, `& M
調味:
* _( ?* B# |' ]" V鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。2 \2 U2 d! n" v
獻料:1 E  w  e( n2 o  |$ ?1 Y) j' T
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
* P# ?( c8 ^% S" A) ~- N) u1 @$ s+ ~
做法:　　
7 W2 O; p5 L. u1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
7 v; \* Q; f& v- Q( M2 _* ^; K+ J2、連殼煎熟待用。( e8 C) ^$ ]9 c& r" q; o' B
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
- U$ O0 }( a& [8 k  w4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
4 H3 J, [% b. w$ o  ^5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
8 p1 {: N" A9 i, H" I4 U; i6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。: ?+ r& K; u& V9 i( R, j
: X2 W' g* d: v/ }& d8 r  n: E7 s

6 P5 {( a" s4 X8 \4 r' k2 U蕃茄雞煲
- ?' G' \+ d$ Z7 o
7 h7 k( O- t: T; P菜系:　　　家常菜
( ~: v. X2 a; o# C) t3 m1 f時間:　　　普通& o7 W$ U8 M( [* n& |2 \  s
食材類型:　禽蛋
! m# O, O: B. r, S1 y% f/ d4 m! j味道:　　　鮮香
9 Z: X' J% v6 `* [" }& m適宜季節:　無關
  J1 |) t8 l' a' ~烹調類型:　湯. h7 ?  ^* P0 U9 R2 G( X" _- ]
& K# e, v9 p% O( J5 o! q2 V6 J
原料:　　
' f  R2 l  f+ \0 m雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
5 p' r0 w! K6 r5 s/ n' [3 K9 r0 q2 E
做法:　　6 K" _" G0 P, r* r5 |  N& q5 _
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；  _2 C3 D2 Q8 S' x1 i) a# b, o
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。' h" [6 g2 V0 L; k. [& o: X

! ^* H# i% d; U
4 o; s- y& s8 q* y4 B6 i肉片粉絲湯
' A- H" s7 q& i* K# ~) Q/ W! G/ D1 g$ n/ A- S+ I1 U
菜系:　　　家常菜# ]- f3 [" i/ }3 Y
時間:　　　普通
5 \9 q& a. ^8 h/ a食材類型:　牛羊肉' ?  ]/ j# F3 u# d' n8 C( D
味道:　　　鮮香
# N$ C9 Z4 H5 b/ T3 A適宜季節:　無關/ ]1 {' w- j  O$ ?) l' k, B$ P3 k& V
烹調類型:　湯& y8 @5 s" n3 E1 G" B; B

/ e, a! _+ ~* n; j原料:　　
. K8 l, r0 V- F( ?. S4 F- D- G! A8 \0 R牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量4 i* C9 N  t' N7 n" _/ o  e/ q

6 I/ t8 U2 I4 a6 t4 T做法:　　& }4 V0 \- o% e$ y7 R3 Y, {7 z
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
3 t/ i% W! \+ v②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。$ H: R+ r& q1 P
: E& J! D$ `8 h

8 x* I- m' \1 ]8 e) j6 `( P. R* B! \成都蛋湯
0 ~& `- m' I+ f! a0 ]  B  n' d- ], d) \3 d9 `+ h$ G4 C
菜系:　　　川菜
* h# u; H3 r% \% X" b6 ~1 L7 Z時間:　　　普通
! _) J. j( T; U7 J: h8 y% @  c食材類型:　其他! u- K( u3 |1 D1 k* r" w) A; [/ |
味道:　　　鮮香
1 |% C2 _5 X- M" Z. ~' w適宜季節:　無關
/ c, q( ~* P  t, U0 |+ H烹調類型:　湯2 O5 ^7 f0 @& L( `2 F) G; E3 h

6 W4 W3 q1 a8 x( G, h* ?. j原料:　　
# X; |. Q" e; v; R雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。$ h& v" T8 i! V0 t6 f
4 Z2 P7 j7 ]/ ?5 M# T6 L" ?$ h
做法:　　1 K) }8 x2 l# c! [3 h8 Y. }- F' w
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。' j& K6 A* Y/ ^4 V, r; _
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。; ~# y/ t. f0 S3 e- \4 F
9 X+ h4 A; `) Z9 L( q7 w. r
! M& D0 T& w. \" z" B& T7 v% w
複元湯
9 V1 u7 ?) L5 y
. H0 s9 S8 \& e2 E菜系:　　　藥膳9 m+ k" v8 \9 X) z1 |& e
時間:　　　普通) o7 g7 M" E$ ^, b2 W2 `& B' E
食材類型:　其他
0 y4 w" Z7 b3 Y# U0 B. s味道:　　　鮮香
4 W' ]4 I1 w0 Q適宜季節:　無關; k9 C$ z9 ^  P# Y7 j) [: C3 k
烹調類型:　湯
% f7 |- i5 {/ n( E; x1 W
# ?$ C: P. U" D  Q原料:　　% _6 o% `- O2 m) D
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。  k* t0 Q+ D; l( ^0 E4 c/ c0 X
& t& o2 a, A6 X( m; M/ I1 W5 `( G
做法:　　: L3 @+ W  c; ]% I/ c! P7 \: {7 L
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。6 ]4 T3 ~9 J. v
: U( x5 |, |& ^0 K! w; \, v! V+ Q

+ J) k4 w- |7 ~( w. J3 f0 L4 q# Y荷包魷魚
  P5 I. s1 o2 m% r- g" _0 M2 P0 h7 H8 Z; ], e! g% f8 w( f
菜系:　　　川菜
0 z; r7 n1 n6 J4 R  ~2 l5 _/ {時間:　　　普通
$ F1 ]+ x1 _. h3 m5 k食材類型:　海鮮河鮮3 ~( G% k6 \6 z/ d  |7 v
味道:　　　鮮香
2 ]! M8 b/ R& S4 l2 B" o4 D5 \. w適宜季節:　無關
8 V% g; Y# m4 X& H烹調類型:　湯
. l1 w. b$ Q* U3 t8 K! S
8 S# G6 w6 T' Z# J. Z原料:　　8 k& l, n. v. L2 R
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
& L( [5 I* ^+ |+ _8 _
* H( C8 t2 {: [7 G7 U" x做法:　　5 f" R9 f% _5 t% c( g! Z' I0 S6 m
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。; o; G, e" e; C! V! |
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2 J! A. ]9 z" }竹筍香菇湯
6 I7 |  F8 S3 ?& ?, Q: F
  N% T5 ^5 c# {  [+ f菜系:　　　家常菜
4 z5 b. `) j, q: Z- r時間:　　　普通" b  H' R. g5 \' t/ g
食材類型:　其他素菜
9 @  ^1 J; b" P& z9 b味道:　　　鮮香
- i7 v: [' B1 E3 O: I. }8 F適宜季節:　無關
$ @0 ]& \/ f' x( L烹調類型:　湯; e1 O  k$ m1 ]$ [+ A2 W

& P( V  u. s" }  |. l9 ]原料:　　0 E; A) R( f7 j, u
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。9 K1 G, Y0 V5 K. s. n
8 e0 O) x2 A5 x! O- V( {% c9 c3 ^" h
做法:　　$ A4 `4 `8 @/ a- T$ a/ P' j' ~$ u" I! k
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
3 h( k" I6 b, n* r4 D# W( }: \# [5 @0 C' ]- n: X2 `
0 W( z2 ]3 Y" q2 P9 A+ [
粉絲香菇蛋湯# N4 U  [' \: b$ Y3 \- s; G

3 j$ x$ i# x/ e- K  X& w9 G; n菜系:　　　家常菜
5 P/ s0 W. U6 [$ o" m時間:　　　普通
( ]) _4 j& @5 O% |; U& A8 \食材類型:　其他
0 [; u. O6 n6 D5 r. V+ u! }  t味道:　　　鮮香
, `3 F7 R% ], J6 j& i6 Q適宜季節:　無關
8 L! q+ U& d! Q; P. w2 B烹調類型:　湯
3 X! d/ c. B0 [4 t- ^
& H9 Y/ V. d$ C原料:　　% e% \9 o1 n% }5 Z  H* }: }
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
- w$ T. i7 ^7 J) B3 I9 x- z8 N% p1 a/ w6 v
做法:　　
7 ]0 X- C) Z0 M+ {8 _$ O7 t  a：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。2 R, ~+ ]5 J, j5 F! M
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
, r4 p' R1 G5 r% l4 W* n入煎。( S$ ^% G9 {0 S' z% f+ v
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
9 ^7 g$ Y0 z0 K7 X: X! R
1 j9 v, C, {, ~$ b
& {( L4 W6 L- l% Z, g6 n; ^黃芪汽鍋雞! q4 ?6 S$ ^& V. P: H( b  p9 O. r8 }

& ]6 M6 X1 K  G) I% U+ j菜系:　　　其他
! a0 F; c6 H" G時間:　　　普通
+ T# @7 h& w; w5 \食材類型:　禽蛋3 A: q  o2 @5 m% M/ J/ l
味道:　　　鮮香( o  e: t5 @+ V
適宜季節:　無關1 N8 l& r0 S5 v$ N; G3 h
烹調類型:　湯2 e1 q$ q( ?  U

1 J- t7 V2 }6 K! r9 n* o6 f原料:　　
9 s- S) N8 G+ y) |- N黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。& |4 \. b% E  a$ H

0 _, c0 {4 f$ v) H* u做法:　　
; G+ K9 l/ ~% q8 {5 L: R" g/ n1 h1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
( j6 P# q5 o) A" b$ b( p' n2 H2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。5 M( @; P0 C- C- Z' d
4 G. u, ]9 N1 J8 b

8 ?5 q8 n& t4 U# o+ Q' P- N煲仔魚丸1 F0 j% _1 c. P0 ~
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菜系:　　　粵菜
: B& L- }5 ]0 s時間:　　　普通
0 C$ g8 D6 |2 T4 |- \食材類型:　魚類/ O7 Z% c- X. H" d* G+ X* R
味道:　　　鮮香' [( F6 J7 M; y0 T, f
適宜季節:　無關
" w6 N% m+ A3 q, O7 x; E  l8 G烹調類型:　湯
0 d0 v( H; s9 [5 l' ^; S7 `/ q9 [/ [' R8 C7 |
原料:　　7 x5 |* |" [: A* L
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
* `  c% \3 \. `8 i6 x生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
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) g2 W4 E) U/ h5 [8 Q做法:　　( X1 r4 r/ F7 t( g
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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, ^, U/ b. l+ C/ `3 y+ J- Y4 U! E  Q! r
9 l$ a. _8 Q* y; t6 p" m清湯全家福; D6 }7 P0 r$ r( |( A

6 q4 p- r* n( v/ T3 o$ V! \( Y; |菜系:　　　魯菜, C  v( D5 X% O* w2 L1 ~
時間:　　　普通2 t8 c* b# l3 V3 G5 j" n
食材類型:　海鮮河鮮
/ Q+ D) B5 F6 n0 l; V- t味道:　　　鮮香. x0 @' R! w  [+ M8 w4 l+ e
適宜季節:　無關
% c% o2 q% p- s5 a4 |烹調類型:　湯0 }" L- [& m% k8 c* q, L1 \
9 h% w- v) P/ a/ J" D
原料:　　
( k& U# r" T# O( j, f# T  j2 p水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，* N( ^, I9 O8 H
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，% n: H3 H9 m* y: ]6 c
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克# z5 Y& m4 }& I5 l: M( ?
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做法:　　/ Q5 N2 o$ O+ ^4 n2 q( f
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參' }; r8 X+ ]) X5 [! @$ P
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清, ~' Y. [% o1 j2 s5 r) W
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
/ k  D+ |& i" v' ^; s: G0 Q, n& d大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
) j: y" E* o" S* H入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可