【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝! ]/ Q1 P# W0 |/ I0 h( h3 R! c
" \; f8 X9 x% s
菜系:　　　魯菜
0 E& q1 h# {9 D) [時間:　　　普通
: |$ W* p  V  D& ~* F. y食材類型:　海鮮河鮮
/ n/ g4 {3 F4 f) k; Y味道:　　　鮮香, Z3 ?8 V6 X6 \) N0 a+ g. P+ A
適宜季節:　無關8 G" y  U  x) A) u/ Y( i
烹調類型:　湯9 w+ \9 Q  b/ u, Z/ W, G
! B! k$ H0 F# ^4 a
原料:　　
  b; \+ ?3 C- Z) n/ y水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
  j  C; q1 b9 j# H/ z1 [$ u
' G# E, ^9 Q6 C做法:　　
0 w% C' G9 W3 W( S" y- ~. F& K水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.) W2 \+ \& I9 C; O8 e
! Z6 ?5 T) b; @0 T# Z

, r; D- s8 h2 e! i9 U  U, }9 d開水白菜
0 p: z/ U! ^: {5 e( k7 ^+ ?
( ^* j1 N' W! J+ C6 @  o  N菜系:　　　川菜6 Z4 a& X4 n1 X" f* {' j
時間:　　　普通
& [+ g0 \& ^& }* q2 V% N" j8 W食材類型:　綠葉素菜2 V( W4 }6 H  Y7 Y7 C. j
味道:　　　鮮香1 N" e+ L& k6 C$ o0 }1 {, l
適宜季節:　無關
9 L$ u! F: n9 t; U- K- v9 o烹調類型:　湯
' P2 H$ L! H4 s7 V2 o" z$ T4 W
1 C; U5 U7 M, a) r原料:　　
' k3 K2 s6 u$ @; X( W白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量5 b2 z7 ]- I9 @

/ d- v& F: j2 q2 W9 Z做法:　　0 T4 b9 \' u' a& y, \; |
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。9 c9 t* v6 |% E( k7 `! Y$ e
9 t0 t  H: G' G- H! v
' U8 M0 y0 X, u1 `4 L3 p& Y
清湯蘿蔔燕
; R" P% j- Q, _) U: b3 P9 k& R" j9 z/ j# z. }
菜系:　　　家常菜
% M9 d7 ^* T9 @; y時間:　　　普通
7 U" L. c1 k7 c3 o9 ~" g4 d食材類型:　其他素菜
& x. X) G- W' k7 }9 e味道:　　　鮮香! f& r! H2 z$ C0 N0 E" b& @. s$ l
適宜季節:　無關
- }/ m8 u, g8 J* t! V, Y烹調類型:　湯" a2 y2 j" e7 K' L. V) [
% f' n( f" L' a! `  d  x" ?
原料:　　" U: Y6 I7 x$ |* d6 j' j
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
+ Z' ?* {9 U1 @! t6 L3 s7 ]8 g6 y8 k' y" @' S5 @$ U
做法:　　
$ y+ t7 Q. V/ K0 o將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
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0 U, F3 }: G' ^% O5 _
清蒸冬瓜盅
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* z$ G# X  N- h9 i1 ?菜系:　　　家常菜
3 `' M# ~3 _/ X# _時間:　　　普通
# x: y8 o. j  g% v8 A) ^, h: j食材類型:　其他素菜1 [  ^# Y; e- k; Z3 o( e1 W$ Q
味道:　　　鮮香
' g0 O1 h# s+ `' T& }- W: A# C適宜季節:　無關
3 P' ?1 f! ~2 W烹調類型:　湯; ^; M+ U  e0 g

1 I4 a# E0 C9 m7 n7 W原料:　　7 w; B6 I/ u3 f0 f
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克; @: z/ R8 L% }5 _! _7 t; [2 O

* p5 ]! P; U* K6 S* K做法:　　! Z6 e9 b  a* t4 n+ E3 v% p
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
2 c6 K  a' J) e# {5 Q" n8 w; r  }' O, i  S* P
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砂鍋魚翅6 B6 q* w& |* J

  @3 X, t6 t" U7 P菜系:　　　京菜) c& Z& b  ]/ f! l2 m/ s
時間:　　　普通
$ a( ]5 D- z+ f; D5 a5 q: H食材類型:　海鮮河鮮' j- T! k3 q. I/ k' I, l5 p
味道:　　　鮮香; Y+ t. q+ W0 N. j3 L, M8 y- @! d
適宜季節:　無關# R. o# k+ O. [! O
烹調類型:　湯
+ J3 N- m7 K5 A4 C3 _+ F5 y0 a1 p" n
原料:　　0 u) M( g- ]4 z4 `, t6 \( Z+ j6 ?
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克6 G" |3 Z% C6 m8 P

# L1 J* j6 j0 C. }做法:　　
) P( Q' M# d3 t$ M0 P! S火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
8 M5 L; J. q$ g& N' V+ W+ n/ E，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
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+ p& P; W7 w, f5 |' `( `& S7 W/ R" q, h, H1 l, p% a+ ]  q1 S
砂鍋魚頭
8 D5 U* X# h6 D+ R' _1 `# a
* q" h& ~7 N+ d4 I" Z" q0 ]" y菜系:　　　家常菜
: e" M) L' R: |: P* f時間:　　　普通
& Q% C& r# E; k5 X9 Y食材類型:　魚類
- m4 ^# ]9 |; O0 t6 g8 i味道:　　　鮮香1 P3 w9 z# H7 ~# Z' v7 m; `6 G/ y5 p
適宜季節:　無關
% h3 G4 K: X8 W* v4 Q# R烹調類型:　湯( ~# x5 @4 M; J- K

( g( F9 l5 ?. E% Z1 }原料:　　: S3 J% `& K$ x
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。5 Z6 R* s- P! B
6 ?  f! D3 w9 k9 z2 P/ p3 K
做法:　　, D  I* b! m* K, x  l
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。8 G; b: U' H$ W7 n! ]
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
7 V2 k* Y9 D6 j9 _+ G# |# N$ f1 A
) ?/ b& L5 }2 b& U
西湖牛肉羹  B6 K5 F) `! [. W3 p9 L/ _  c
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菜系:　　　浙菜+ e5 O  m5 k' K# Z. a, Q
時間:　　　普通6 H( V2 A2 K) V: z3 \! a' g
食材類型:　牛羊肉# Q% _$ f$ y9 i1 I7 [
味道:　　　鮮香
3 Z$ v6 D+ v. K0 E) y9 @% u7 P適宜季節:　無關
2 u+ J7 V9 m9 `5 B5 `. X: s烹調類型:　湯
4 |7 ]4 u4 t/ T/ O; K+ R- S) u2 k$ v6 z7 _9 C7 }
原料:　　6 H, @7 f* [# v' y
雞蛋80克，牛肉200克。, k' J9 l* x6 `. J  w9 P" O- }
+ Y7 O$ ~& ?2 T! v2 R6 T" g4 Z
做法:　　
# V! P, V1 s9 H' p& t% T將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。. L1 ?( ~8 B! b. M/ g+ c) I
$ A( d* H" a' \. L6 Q
% U4 a- _6 I+ o. `! o) n( Y
蛤蜊汆鯽魚! B( h3 t$ N' ~$ N8 r% V) X) J

4 s2 v) u' @. n) Z! I6 S1 W( K菜系:　　　滬菜
! ]  J7 i# q9 D% T& R5 @9 Y% F% b時間:　　　普通
7 U: l0 s9 |& A食材類型:　魚類2 G- o. p  L! k0 |8 [% [) G
味道:　　　鮮香3 G1 [$ F1 @3 z. i$ {3 N
適宜季節:　無關! I9 {+ k& c8 [
烹調類型:　湯2 l1 U2 c: y3 I

6 i/ q+ p" S  R" a0 G/ e原料:　　
! M, x$ F! C/ T' f( `9 N0 d活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻' P% U- r. R6 C: X* b) V
- Y- Z& v7 J& i" n, I% H
做法:　　0 S0 K3 j. O( _3 Y
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。% j% u& E9 r0 c
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。9 J/ N: M$ a. h$ t% g: E
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
: M) X: q% I# i; T  _# d5 R) x3 k$ J6 `0 J$ t

+ T) E' g& a* s% E: W; t. [魚頭濃湯
. T# U  M1 H: i9 ?+ t! n, @5 o" U+ H: B- ~1 o* o5 J$ |" ?
菜系:　　　家常菜+ [: @" ^& b) w
時間:　　　普通# Z4 J& l; _" I; F7 ?, E' C5 T
食材類型:　魚類
: I$ W+ Y8 D; a3 }" f味道:　　　鮮香
; s( c; ^2 Y2 |& T* S5 G適宜季節:　無關& K) }. f/ l7 ?; B# u2 l6 a
烹調類型:　湯# Y/ T5 C7 `7 C, c
: V$ ?0 L6 T8 z# J
原料:　　
) s: I# d5 |( X2 R花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
& U  r3 e* b8 L/ s; u: u3 u: `+ T8 `+ m+ `( ?
做法:　　: p: V4 z# x# B4 p7 G* f0 }9 p
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。( _2 \9 v* q3 ]; H1 h, v; E
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。5 e! q* I" j$ S8 k
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
( d) R* o! b0 L: O注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
6 }( ~3 l1 C# M$ D1 v$ o6 i; ?, B/ Y; l/ }& \# \. }

) ~( V7 a% k' X6 M9 N% h菊花魚丸
' x* V3 a) X& ^1 L* x; C. ?2 Y
8 q9 n" D& L  N: t6 }; a& a菜系:　　　粵菜
1 u. h7 e: m3 q6 d8 l時間:　　　普通5 i! r) ^( j- P3 z) u0 G' Y
食材類型:　魚類5 A8 l6 o: i, S( ^# `4 }' x8 W
味道:　　　鮮香6 J; A7 K7 C+ z$ V: g
適宜季節:　無關  I% W, q3 Z) j: V
烹調類型:　湯
+ {5 h& Q- n4 E- U, n
* y* m3 {. O. h0 }原料:　　
. }0 n6 x0 B" E" l) k0 x白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
$ {3 K( n9 P: J; d' O
" P, i* J4 h& e. X; v- U4 g. B做法:　　" S/ R2 T  V, B4 _  A/ c+ V) U$ i( G
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。, y6 t& [9 m' {
* R3 I# `/ ^/ X  s
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米茸芋絲蝦煲& V1 e7 a" t5 j' K5 T& k
; ?$ }  t) W8 X) j
菜系:　　　粵菜1 E0 C3 s3 k( V: J
時間:　　　普通
- N+ o/ M  l# n' G食材類型:　海鮮河鮮! M/ S  P# k7 L2 l3 P/ w/ T
味道:　　　鮮香
: r& _" v# X& z. S( y適宜季節:　無關: {8 S$ C: s& V
烹調類型:　湯
  {9 l& G8 w4 v4 O5 A) r9 Z. R4 t( ?$ _5 p+ T- q3 A
原料:　　9 `6 v  E( J% m/ w, D1 k( H5 t& B
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
5 O& G1 N/ ^- r3 A+ e$ E% b調味:
* F* I3 e. i* d- @$ P鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
$ \. G! T7 u1 g: c2 I% X3 Z獻料:
; c. A3 Q7 J. s+ {5 D' n! u2 S$ V生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。8 G! k1 X5 M4 c: F

! @" \  v. E  b: y+ k0 i做法:　　
4 ^) p. _( O5 A$ f% C- O1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
: n; U( o+ }& d/ S7 V  [2、連殼煎熟待用。! ^4 [6 W5 Z, g' C$ c9 j
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
$ g# S( k. b2 k* S% |0 ^! u: g4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
; C. g1 X: ]5 q1 i& R: z- J! _% e5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。5 g9 N& ^! @. n( a4 D+ S
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
9 q$ M7 a: q) W5 k+ e- q" S' }
. t# A6 k( C: l; ]  r$ A/ c9 C2 j; {/ k+ k2 L* x' c7 H$ j
蕃茄雞煲
3 i2 F- r% B2 |% K6 R5 z
1 C3 i! a8 i! z. S6 R8 l% @菜系:　　　家常菜
  q( d; K7 e: o1 |' Q時間:　　　普通
& h" Y1 \. s. d食材類型:　禽蛋
, A, J: {! x" Z. T味道:　　　鮮香9 y- m, v& n  c4 |9 r' H
適宜季節:　無關5 m. y; y5 u7 B! K, ^, m% B
烹調類型:　湯+ f9 p4 g  \  @- x- W$ {1 i5 G

1 k, b8 U7 F/ s2 C( x原料:　　
) O6 l. K7 r( F) w! _雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
0 d) J7 R$ |2 P( `8 A9 q6 W* M4 d& @6 J
做法:　　4 l8 a& R/ u9 n0 @
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
+ D9 n5 h' e0 K7 ]②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
1 M) v9 i5 ]: h  A* R- O/ T9 ?6 T) R+ ]. r4 a
9 ^! t, |+ I; D" o) G" l. Y, I
肉片粉絲湯! j( q0 j( {3 \& S% }: Y7 @0 a6 b4 W, W
  S8 Q* k- a2 @; i0 c
菜系:　　　家常菜
' c+ U' T: K4 j  N時間:　　　普通, m  [) Q/ L) h8 l: o% V, i5 ~& r
食材類型:　牛羊肉3 J1 R9 _8 k( W2 U2 B
味道:　　　鮮香4 J/ [+ w0 j8 ?' e! t2 @
適宜季節:　無關( y3 w; B* O& T5 }
烹調類型:　湯3 Z7 G9 I1 M8 G7 s1 ^

: L$ a1 H6 z# L# B. e. |原料:　　
* I" |3 q% q4 p0 O3 ]牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量% y* H3 }2 A5 d; c  U7 ]

$ q5 M  b/ k% i+ x: n& L做法:　　
. F5 A; z8 Y8 W7 r1 |+ s- a①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；2 a0 k0 H6 I4 ?$ R8 S2 w
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。% P& ?) C' r7 _3 V

! C* o0 }* S6 u  R5 ^9 Y/ X5 ?! H! l7 c& g2 s
成都蛋湯, z- q: i5 p- x6 t4 t( T% U" I

: G4 y0 V, w+ ~1 h1 ?9 d2 o. N菜系:　　　川菜
7 x. q$ z& D; ~( p時間:　　　普通, ^) H; u3 o  }% D& e5 M, ~4 o
食材類型:　其他
4 a( U& o! r: y味道:　　　鮮香9 M9 g" R( k4 U8 ~
適宜季節:　無關
- Y. ]/ G- S5 X: h# J4 N- X烹調類型:　湯
, c) U( k4 |; A  x7 K
* f3 k+ M3 i. _原料:　　
- ~/ G1 v3 h9 P& g雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
! [3 G% Y' b* w' U
( T) f1 [  k! V  T5 s3 Z2 j( e做法:　　
) c0 e( Q3 q2 e2 E% U3 l& M1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
6 I5 Z" i) n. I1 Q6 K' q2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。6 W  W. l+ D8 ^% c( a

( y2 w- k. l9 Q  A# ^9 }: P! v
. P: H3 e5 d' O  |* O; A2 o4 H複元湯& G! f! K! ]. G) C) P! p
) O; {. D' i' Y  r
菜系:　　　藥膳/ N: n2 L) K/ A7 W. Y9 }4 \
時間:　　　普通% t8 T9 m# @, Q( V8 i7 r/ D+ u
食材類型:　其他. M7 i' U& i  X6 H. u0 c
味道:　　　鮮香
. z- z! l5 ~7 y1 a. r適宜季節:　無關
' p7 p' A0 R( s4 t! ^( A5 @烹調類型:　湯3 I. _3 |0 s- Q4 q: o1 o, @
! K9 k$ K* e8 T- F
原料:　　+ V% p9 {( O8 X* C
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
% l, U6 x! j& ?2 e, j# B  y
5 X; S' `0 h7 u+ k9 t做法:　　
# a/ i' _2 z8 ]" g1 q( B6 W& R將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。6 T# }- [( Y2 s( y3 v7 I6 A
- B! H+ w1 F& Y5 |( E3 ~7 A  c
+ [0 N% [+ A. }1 b
荷包魷魚
" K. Y3 l# ], A. E# |! _; a
  R0 E1 `7 Z1 ]9 p0 b菜系:　　　川菜$ ~7 o" g# I/ q4 P- U
時間:　　　普通
  q7 n, k, A8 F+ H2 I# @食材類型:　海鮮河鮮
! ?/ y5 M: j' q! Y) D味道:　　　鮮香! Z! R& [6 n1 ], X2 Z& i
適宜季節:　無關) I+ ~& X3 w( Y! d; ?8 }; Q# ^# x
烹調類型:　湯
. K: e* h0 H2 C  ~# Y. |) @6 {0 |! w& W2 W$ l5 M5 Y
原料:　　" h! i, q9 b+ `  y
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。- w! @3 u( v7 Z% o2 n3 S  t# L  a& q
* v2 p7 U% o: p% R  F0 l7 O8 g
做法:　　* s, n- ?& C6 G+ T' k# |
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。3 |/ r6 O. G0 q; t/ `% W( q, |
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. E. p: w2 z; n' }3 C竹筍香菇湯* h" ]: `0 t$ z
% Y7 S* G/ ^9 |0 Z* I
菜系:　　　家常菜& g" q; y3 L( K) G
時間:　　　普通
& o( d: ]4 w$ U! c9 C, ~食材類型:　其他素菜3 `# ]9 ~; p" J  k/ o% j+ |
味道:　　　鮮香1 e  y6 b; Y6 P( x* D3 |
適宜季節:　無關
" F- i! y" s3 f烹調類型:　湯5 w% q/ \9 N7 l2 o* O0 I
  L, @- m9 B1 K" I+ K1 ~
原料:　　
" A* c* U1 M2 N. c  P香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。3 C8 \( Q3 M7 V8 A
% @4 I  t6 T- V1 c. n
做法:　　
& p( @7 Y1 H6 F9 Y! y& y將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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粉絲香菇蛋湯
: C& d0 u% A4 L) l, S) H1 T. k% @
& ]" o7 c2 D# q7 D: v1 @) z+ X菜系:　　　家常菜" d7 L4 Y/ Q4 i
時間:　　　普通  Y' e1 R1 @2 L/ [, G7 I
食材類型:　其他- B2 g1 ?8 E9 U+ y, o* A: I
味道:　　　鮮香
; m9 Y0 q+ a) O0 J- b適宜季節:　無關
$ Y$ U. N- r" P$ `$ {# {$ ]6 O7 @* u' H烹調類型:　湯! p9 w( @, S* @5 [% X
, C3 E( d+ D2 s
原料:　　
( ~7 o3 x# Z5 I粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。6 W; t6 K4 D! `& e2 u
1 w& B6 S: k% f/ d3 q2 D
做法:　　
( ~2 b$ ?! \+ E7 ~  U：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
5 u$ _# g) y1 z; S' m②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒" [# h2 ?$ k* ~$ I. X9 |
入煎。
5 Y2 k" O4 n- ]  n6 c3 D③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入* c& f7 W# \- F9 r7 {( U% r
( ]9 w4 t3 y0 _' |2 m/ @" |  d
" \7 V1 j+ u- P6 \
黃芪汽鍋雞$ H1 [6 s7 @( ^8 e) m' J

0 ?9 }  c: s% ?# D1 ]9 o% L; o, E菜系:　　　其他/ W8 F' v- `) L  m' y' l' }5 P# H
時間:　　　普通
5 s! Z- f! z7 Y  P- Y食材類型:　禽蛋; s' V/ q8 K- g* _; z* Y
味道:　　　鮮香  X1 J+ P4 Z0 m  [& @1 Y
適宜季節:　無關
1 _( r) \" X) J6 [; t' L烹調類型:　湯5 k: o& V4 u$ t* n

5 |! U8 O( R2 \2 c, i% U9 B2 W: }原料:　　
, k  H: F7 Y9 r6 z黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
( ]+ Y6 H  ]% T0 ^) B& j# s; q( ^* q9 r. M& d  q4 w; t
做法:　　
0 x6 c8 ?" ~1 z3 t5 {1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
  b; @( F: I' e! y) S4 M9 u/ ^8 \2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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2 B, t& _+ n$ `6 a. V7 W+ i% D$ @% N4 G  V1 H- W5 a
煲仔魚丸
: K* I' o$ }- G. G9 i: V6 ?$ n( h1 ~$ Y. V/ x* S5 g4 }8 M
菜系:　　　粵菜
4 R7 ^9 e. o0 S* r+ d時間:　　　普通0 Q9 t9 }) ~/ j
食材類型:　魚類7 s' K+ h" o8 H& A2 f% p" }4 s( e
味道:　　　鮮香
9 f, g1 H* q9 ?  }* J適宜季節:　無關
, w# n! n5 B( B! U- }" \6 N& W烹調類型:　湯' I" ^) E; [1 \
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原料:　　. Z, }' S  h3 c  j: F
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
  W& c$ e5 z9 x6 j4 U: E0 u生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。( q% `& m, a7 Z' `! f5 u% g

) ~; ~6 h- V$ b# R& m1 y! K: F! U3 _做法:　　5 ?! M3 [! }# w$ [$ |
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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( G4 W! V# b3 Z/ ^0 [清湯全家福# j$ q3 m8 u! C+ ]/ s) D

" a) J% K& Y( D! I菜系:　　　魯菜0 C0 C. K# u: i- a( `7 @$ f
時間:　　　普通
' x( I( b2 r/ A. u) i; y1 _食材類型:　海鮮河鮮$ q5 J! b7 H# \  x$ E5 b
味道:　　　鮮香
- E' T7 e4 u8 }" _' E; I適宜季節:　無關
8 B0 u" o' j7 x& U$ @烹調類型:　湯" Q" @4 U7 E" ^+ s

. V2 j7 I; {9 l% p, U/ ]5 r原料:　　
) [. k1 R7 l5 U& ?# I6 X! y9 D0 H- S水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
; ?, j2 Q' V4 F" x菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，% W" ^  D% u0 [! [
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
* n$ F5 J) {0 w6 d7 m. O5 B9 K2 _2 R$ u+ i; }
做法:　　
" j' m; f' ?$ T; r3 x6 ]0 n& c雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
2 Q# C9 x& w( x. X  m6 c切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
9 m) o. F: {" l# ?- `) d湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個2 E( L+ W: B& h8 p
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
( q0 u; ?9 Z. V7 Y; p# z2 Y入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可