【飲食天地】鮮香類湯

吉祥乾貝$ O- Q9 u( N" H3 _- `5 z
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菜系:　　　魯菜
時間:　　　普通5 ?3 e- `5 y; ~* a* z
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關; Q3 x9 D& x/ J; o
烹調類型:　湯( b. K% s: v7 }: b1 S
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原料:　　1 X3 _0 K: b$ U  Y+ }" _8 m  f0 \
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個& P" u0 W- u" K0 J
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做法:　　! S: T2 p3 K3 N- g1 H+ D0 U) S
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.+ g* I: T& T& T1 @: X, w/ R6 c

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開水白菜2 P/ B* p- |* s# q# s
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菜系:　　　川菜
時間:　　　普通; ^3 y4 `8 ?/ d& y& ]6 a) `
食材類型:　綠葉素菜
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯  f' e. I; P* ]. r8 }
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原料:　　
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量

做法:　　' k* k5 ~( b2 n# D! O
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。% ]: X' a; f7 w& _/ c8 l# t& R$ f. I
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清湯蘿蔔燕
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菜系:　　　家常菜& F0 v2 |1 ]# R2 ]* P% \  q1 j
時間:　　　普通
食材類型:　其他素菜
味道:　　　鮮香. q3 b- }: U7 o' H  K
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯

原料:　　
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許# C# }6 {1 e2 O* X: T

做法:　　
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.& ?$ C8 j/ H9 w2 y" h; o
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清蒸冬瓜盅. ]4 n% @# D  `6 w, Q

菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通
食材類型:　其他素菜
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯: h7 D+ \4 G5 m, f

原料:　　2 C, i/ ?% }( w, n2 }
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克2 B0 j! X% b3 `2 Q
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做法:　　
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。2 t6 d, _- I: I) H
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砂鍋魚翅8 R* d2 L  s1 ?4 {  U
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菜系:　　　京菜
時間:　　　普通
食材類型:　海鮮河鮮7 [: `7 ^$ ~9 H/ \; P% Z) L
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關( R. \5 R' P; i, b" s1 u0 c1 [
烹調類型:　湯* H" x) Z  J% |8 j6 ^, v

原料:　　) W1 m: d$ o* i; A
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克) O# j, J; j) U+ r  P4 }
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做法:　　1 b9 [/ ^$ v: J( F, T1 `" ?" o
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
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砂鍋魚頭
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菜系:　　　家常菜" K7 J: O/ L& R
時間:　　　普通8 D  M9 O# y* M
食材類型:　魚類
味道:　　　鮮香6 O% t% a, D" t8 Z! V+ l" y
適宜季節:　無關# g+ q& U4 O* W- Q2 E. W6 n3 i* Z
烹調類型:　湯" B& t3 a, |2 W
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原料:　　8 ?" Y5 a% j8 ~; z; o
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
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做法:　　
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。

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西湖牛肉羹

菜系:　　　浙菜
時間:　　　普通
食材類型:　牛羊肉$ {4 g7 h& c, C. a
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯( i9 }+ B& g* e; c% l$ m# y5 p
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原料:　　2 {9 C  o2 B/ Y: A
雞蛋80克，牛肉200克。
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做法:　　
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
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蛤蜊汆鯽魚$ w. P! ~  C! e, b* s+ e; I0 ?1 v' F

菜系:　　　滬菜
時間:　　　普通
食材類型:　魚類5 Q# R. S2 P- v5 b% h
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關- d- f+ x7 Q4 ^
烹調類型:　湯* V* X( ?8 j- ^6 M! F* ~
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原料:　　0 k. R$ f4 p8 f" x
活鯽魚2尾活蛤蜊250克熟火腿3片筍肉5片水發香菇一隻
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做法:　　0 p) ~0 e) G' q: e+ b/ D
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。

魚頭濃湯
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菜系:　　　家常菜6 {3 q% c1 b/ b
時間:　　　普通5 _' M- u7 l/ {
食材類型:　魚類
味道:　　　鮮香9 U. B/ ]( I# Y" Q: X( P
適宜季節:　無關; B8 I9 @: ?7 A
烹調類型:　湯

原料:　　8 L$ l4 q5 F. Z% a0 l* n5 E
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。+ V, q3 m3 e+ d5 T, P& N

做法:　　
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。9 b0 r: o! F1 a
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。8 f; v5 w( H! S" [; s: W
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。8 z  h: X2 {7 {! p* c* @
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。5 i2 w$ z+ n. |2 b+ C4 C. P( ^

菊花魚丸
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菜系:　　　粵菜
時間:　　　普通: L; s& R1 J, f2 L& ?/ K5 V2 S
食材類型:　魚類0 O% R4 u- u( ~/ P' M6 v
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯

原料:　　
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥

做法:　　: K% X" E4 v, q
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。: H2 \$ h1 q6 Z5 }9 x5 a- r  C
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米茸芋絲蝦煲+ l: X$ V3 d; f7 K  y0 t+ B
2 m) n. V# q0 e
菜系:　　　粵菜
時間:　　　普通( u9 @$ F5 h, Y% E- P+ H/ f
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香5 P9 r& y: _3 e) Q) e
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯

原料:　　
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
調味:
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
獻料:
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
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做法:　　
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
2、連殼煎熟待用。
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。$ {5 T6 t/ i: e9 _2 h/ o& q
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。( ?9 q$ k* v5 r; T/ c/ D- r
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
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蕃茄雞煲5 z9 J& N- M0 w2 K
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菜系:　　　家常菜' p6 m4 R9 T7 [' f3 v, p$ R
時間:　　　普通
食材類型:　禽蛋5 q: W2 R7 |0 ^% X: g5 _: e, ]
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯/ f% F* H+ H/ p3 i1 `& e# X" D

原料:　　  x/ q; ?1 H0 r' k& c
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
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做法:　　
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；7 ?, \6 ?) r' V) u
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。5 w! @4 i! p5 r) {1 O2 t
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肉片粉絲湯

菜系:　　　家常菜, [# T, a$ {0 i
時間:　　　普通
食材類型:　牛羊肉" F5 ]7 o  e4 k- {( T
味道:　　　鮮香" N" T4 G$ Y8 u0 E1 h
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
) T4 q- z4 D  y0 G
原料:　　
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量2 \  ], L  v& y
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做法:　　9 N+ z+ \; ^/ H7 j4 @% @, _2 `: n
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；6 T4 f$ k; Y  z1 T4 O1 {4 @. h
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
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成都蛋湯
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菜系:　　　川菜
時間:　　　普通' K4 H8 u# z/ w8 M8 L5 j
食材類型:　其他
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯

原料:　　) Z. R' y  c- \
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。# T$ T  F+ Q* v) _# i  O, b

做法:　　
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。% N- o' z1 M7 |/ o* e' |

複元湯6 W% c6 F+ h6 N6 G
: S( b- J/ A6 Y+ e
菜系:　　　藥膳  A- _3 @9 a) M! K) D1 z$ e
時間:　　　普通
食材類型:　其他& ^% z; ^. x" E. I7 H0 _( p
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關* c: ^0 i  l$ |' {
烹調類型:　湯

原料:　　
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。9 e6 h: a8 ]- U: p, N7 ?

做法:　　
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。

荷包魷魚' Z. w( b/ V1 D- S' [! E

菜系:　　　川菜
時間:　　　普通, V/ A& }& m  e( t7 e
食材類型:　海鮮河鮮" E! ~$ m9 w" I, w1 X
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關4 J5 F' ~! A  R3 V, N
烹調類型:　湯0 d# x" Q) G& x% ~
2 F( b" L' h, l! g+ Q
原料:　　# T) m0 S( o$ I
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。1 y" v' Z# c: s4 l' f

做法:　　
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。

竹筍香菇湯8 e2 x7 T' v$ B9 ?3 t/ p
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菜系:　　　家常菜9 C% Y* N) H2 h/ X
時間:　　　普通2 R1 B0 i0 B, a0 X- J' R, y: U
食材類型:　其他素菜
味道:　　　鮮香5 L2 ^7 [6 v  A% y. A3 ^  u
適宜季節:　無關: D7 Q. k( U5 Z: y5 m+ d( E, }7 v
烹調類型:　湯
8 P$ a3 x2 z# [( n9 H
原料:　　# e" E& V9 k' p5 w
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。  v$ T+ G/ T' S9 }. {6 z
* s% A2 l6 ~' _9 ~+ P5 k+ f
做法:　　
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。. Q* f; P( g2 U* M" ^0 ~4 C
9 H: n: C) i+ r; N- y

粉絲香菇蛋湯

菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通
食材類型:　其他
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯

原料:　　) d1 p/ j5 G! W. W! \2 a
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。5 u4 h+ ^7 q8 k& M9 f6 h3 X
1 ?+ [+ t. F5 K+ E  z9 ]
做法:　　$ n- u/ B4 O' C0 N9 I
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
入煎。! f  @1 Q" \4 H; S( M# L0 j: }
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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2 b% E; i. w* y7 n9 m' n  t
黃芪汽鍋雞) e' e4 [# j) ~* k4 y/ I

菜系:　　　其他: n4 m' U; g9 p8 E
時間:　　　普通- M- Z5 j0 y) @, I# c3 Z# `
食材類型:　禽蛋
味道:　　　鮮香* v( n  a6 k# ^8 T8 @1 [
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯/ r* l9 _6 t7 h& }- a& e9 J

原料:　　
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。$ |  T* T2 x2 g/ K# x

做法:　　  ]  d& e3 m, s; T  p; z8 a7 _* y
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。- r+ s# B$ E+ I/ F& S2 }$ n

* [' ?/ ?' M* k3 B& n# T
煲仔魚丸
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菜系:　　　粵菜
時間:　　　普通9 f9 P% V, v- }( X: B6 u5 V) E, j
食材類型:　魚類1 C$ o! |3 e  G/ S
味道:　　　鮮香/ O  c. {3 d5 c& l& j
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯) a( c: G: t8 O. B& y

原料:　　
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，; r! q- s7 L% u5 }+ d$ B8 m" U/ b
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。

做法:　　
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。

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清湯全家福5 d% M5 x9 r9 u8 H3 B

菜系:　　　魯菜
時間:　　　普通2 m0 v% \( |2 P/ F! }
食材類型:　海鮮河鮮. q4 V; e$ @  s
味道:　　　鮮香5 j; p  H" d: ?
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯' F3 p' r  d8 X& I7 U+ @2 z
2 \; ~: ?2 S8 y# Q2 f1 F# j5 T% Q
原料:　　
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克

做法:　　
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清  F  k5 _% L4 P4 B* P/ T0 ]2 s
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放2 J1 F( }! M: a+ j- {# A
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可

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