【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
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5 r2 P5 }* t9 ]+ @# Q- [5 O+ P; @( V7 J菜系:　　　魯菜
2 r: _8 m$ U- R- W* v: i8 ^時間:　　　普通
" }+ ^9 x0 d( m. B: M9 x食材類型:　海鮮河鮮
+ o  E2 t. M- ]3 U  D4 F1 k味道:　　　鮮香
4 J! ~& E2 F" i* n, o  |適宜季節:　無關8 S! Y; Z2 U6 X
烹調類型:　湯' o+ W, L; |( z5 w3 e7 D
* W+ g. N3 ?% }; K) m9 I
原料:　　) _/ p$ Y. n' f4 e& K
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
; Z4 g2 n, Q" {8 O6 I% r5 X2 o# o- t
做法:　　' p' w9 v5 \# k7 w/ [  N
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.$ |" W+ r: @6 ?: c

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開水白菜
' w6 R5 X$ Q: @8 X4 z& E: {' d1 t: [) R7 u+ j# q- x% V
菜系:　　　川菜
3 T3 c1 D* r) M  B時間:　　　普通6 _, V. d# a. L
食材類型:　綠葉素菜
( I8 w3 Z9 D" P味道:　　　鮮香6 K" `: }' a) M2 H5 V* m. C5 D9 c7 }
適宜季節:　無關" i; ~. L& e" D/ q6 `8 j
烹調類型:　湯! O0 u5 N3 k3 k. F. _8 l

& X* ]9 P$ q; {3 A原料:　　
4 y  ~' o9 J* l6 `$ X. u0 l" a白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
, F# ~3 @0 S/ g. Y- o& R& t' l& b; T) k8 V+ t5 Y3 F* U6 P
做法:　　7 l) X- [+ }  P& b
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。9 M8 p7 q5 \5 t6 k- V& P
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& [- w# Q- O3 V+ t& U1 j4 n0 s0 x+ b清湯蘿蔔燕# ?! M6 k1 O5 T" q" E- ?

1 U5 G6 F( P5 G$ W' I. c( Y菜系:　　　家常菜' A, i8 \) ~* H5 E
時間:　　　普通
' Y4 T+ @$ g, L食材類型:　其他素菜
" t* U7 d  j" a9 }2 U味道:　　　鮮香
& r# }" E# |5 ^5 a( F& }適宜季節:　無關
, {- t$ k$ {$ C烹調類型:　湯
+ C" r. m: Q' [# B0 |. K$ ^
: s3 R/ x+ q: M7 d/ H7 f( o3 c5 e原料:　　8 y8 a! k0 n1 B0 D3 M- v3 r. `
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
- q" }/ G! G5 Q( v1 m
& N# w% E8 P/ ]' v* O2 j! ~) [0 d: D做法:　　
3 N) B& N$ T, m" ^2 T* x8 K" W將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
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清蒸冬瓜盅
4 @; B& q" S$ q9 C$ q3 A) u! O: r4 n
菜系:　　　家常菜" n- W. Q$ `2 u$ q1 u
時間:　　　普通4 M  V0 }; g& J; ]4 A7 z
食材類型:　其他素菜" ~7 P& M' G7 f' L
味道:　　　鮮香
% W9 p7 i9 L5 q& ^. ?  {# y適宜季節:　無關  H/ ^4 h7 J3 O0 [
烹調類型:　湯
4 J& T$ e8 G# R% c- l- A! t9 ?, L* L' r( R* u+ B9 U$ l7 @" b2 [
原料:　　( `$ O6 H3 c1 ^1 X3 @
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克( u! f* b7 c$ ~" R0 e7 g: o

, u3 G4 X1 g4 m8 T& B0 m3 o8 K! Z. B/ y& b做法:　　
6 e% m* [) f% }7 ?' Q, V8 z1 ]& [冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。% ~; O1 L* K, W3 U' K; o
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砂鍋魚翅+ f2 R' N: w1 c5 M4 \/ Q9 G' g

+ c& _6 S0 F' N菜系:　　　京菜! K4 }; m, F2 T* z( r* I- B1 c
時間:　　　普通
4 ]- y) G* A# ]9 [1 g0 Q; @食材類型:　海鮮河鮮; u) I+ h$ r1 V- v) C1 p
味道:　　　鮮香" I+ g% w0 N1 H) |! e0 L0 f' ]
適宜季節:　無關9 ~, X6 S2 P3 L& u2 ~9 z
烹調類型:　湯! M) r$ P$ i5 A, P7 N2 ^
1 }. l9 ]6 I4 E# T* d
原料:　　
- f9 l$ R; G4 j; B" Y" S9 y水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
" B8 v; H, E7 w9 r" W
7 `' o' ?$ P: I* G做法:　　- s, ^. o1 \! G5 Z( m
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料' `/ |! `* \4 n) ?( X" M3 B( o2 E
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。. P( R5 c3 {3 D8 ]  Z
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% V3 }  v7 @8 t& H+ t7 K砂鍋魚頭
, H/ K' C9 L0 M! E' O% a& W' _; P& m2 H. T* g* w% ^' J
菜系:　　　家常菜
' Y1 f& d0 j( s+ C7 L時間:　　　普通
9 D. ]7 M1 z; h食材類型:　魚類9 G. W' }+ Y2 j1 E/ A+ t8 j* J
味道:　　　鮮香9 N. N/ k9 ^$ e- L
適宜季節:　無關
7 H% ?  @. @3 q1 p6 o  N烹調類型:　湯
" }3 g) `6 a" g* W3 K8 P$ V  g4 t* W7 F- v; S4 K% v
原料:　　1 F& \5 Z' [5 y/ f/ s. b
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。7 l/ k1 w" v4 I& E+ ^% w
  Q/ R. q  Q  {/ o  ^6 ?  m! y% h; i& j
做法:　　
* L9 z0 m# Z( U% M# k( c/ L①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
7 N. v8 V, C+ i) n②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。& X4 G* ^; `# i, M% I2 U1 X
, m' j( T6 t, u6 f
2 e4 C$ ~0 k: B! [* f3 V( l
西湖牛肉羹: q  D2 }8 n' S6 J1 q* X! |' \$ T

  e8 d* K  Y4 i# C; B# n0 T菜系:　　　浙菜( J  L8 {! P- V  B1 x: i, q: Q& f
時間:　　　普通
# u5 I/ r* n* G/ i- \% H. T- p食材類型:　牛羊肉7 q0 Y) O  B4 I. X7 D9 G
味道:　　　鮮香% H" _$ b. |& L  t- @
適宜季節:　無關& F5 \+ C( S* a# K9 D2 N
烹調類型:　湯; A+ e* a4 U( X  j. e' B

5 ^: L# H# }9 ]原料:　　
" r* l8 h) Q8 e雞蛋80克，牛肉200克。
  g) S5 E* R# p! o2 t* Q7 |" i
& |$ c+ M8 ]& k9 x做法:　　
5 c( T. @# d) R- r5 M8 t' O將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。7 O* U5 n: U+ C# Y. |  s
  P. V( c3 O# {( G- g! t4 o2 m1 k

3 r' M- [; t# O$ V/ _, [6 `9 Z: g蛤蜊汆鯽魚+ s: y2 Q/ ^' V- G) l8 }

3 S; D% n4 T: B* ]8 q; M菜系:　　　滬菜
+ N7 f% Z8 R' G7 Y時間:　　　普通! Y" b! N, Z8 r0 A
食材類型:　魚類( W4 N6 [- `5 h$ {6 @  U* D+ R1 v
味道:　　　鮮香8 S: z' Q8 R4 U6 s" h, U) j
適宜季節:　無關
7 f4 [8 l) y- |3 F: V烹調類型:　湯
4 V  ~$ h) ]% q- L+ O9 y) H! E
原料:　　
0 H! ?4 [/ o& }+ y+ e. s' F活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
* _8 \' B! k1 ~; S( C! v; v) v* I$ K! X! \
做法:　　- z3 A+ \; R; ]! w& U
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。" n$ e$ t+ P5 P9 U& K1 E
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
9 l# g3 u6 N5 N2 C/ }; O/ C2 ^3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
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; g' R5 J7 w5 G3 V# [, x
# l- f, U8 J2 S+ K3 F, k魚頭濃湯1 e' L3 E, [! k6 t! ]

! ~" y2 g1 |! |/ K5 ?/ s菜系:　　　家常菜4 n8 c! P7 o2 b& K
時間:　　　普通
9 X& L8 i8 d  M3 d- w0 E9 l8 R食材類型:　魚類
1 Z- Y9 d$ K4 u0 O! R! ?味道:　　　鮮香
! E/ v! |$ J( o: P" f適宜季節:　無關
1 W, p0 U. C" H( ^) H0 j0 c/ t5 b烹調類型:　湯& {( L8 A- y" }, T3 g# x2 m6 q
1 Q3 F9 t' f1 U3 p6 d- O2 Q9 |  E
原料:　　! ]% K* i' M2 B+ f
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。; r4 Y. R& e' X: T5 t5 a

0 b) ^' U, M1 D做法:　　
) ?1 i* ~3 }' o, T- D& D1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。- P" S; A9 f* k. u/ c' F
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
2 ^4 O1 a, y3 {2 l6 Y3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
& _% i6 v" X$ s* O注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
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" ?6 ~5 d" t) g  f菊花魚丸3 [1 f* d: Q3 r. G, p
' O9 I3 [. R5 u9 M
菜系:　　　粵菜
( g# l+ E5 e' K- V4 o時間:　　　普通
, g) `9 P1 a$ [0 H2 b  X8 C! Q食材類型:　魚類
6 E5 E$ @- Y" o7 n* M8 X, [味道:　　　鮮香* `( D" Q3 L" m: A8 q
適宜季節:　無關, O% y0 ~$ A" S
烹調類型:　湯9 p. e1 v6 g5 n9 s$ r0 O  Q4 ^6 E

( I  o0 M) p6 X% c. R  ^原料:　　4 _& |2 v6 c1 i0 V
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥4 m& a. f$ M5 M! S  c

$ \9 s& A8 M$ D: C" R; m+ Z& X. Z. m做法:　　8 Q) J0 G# J; M8 x$ {
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
6 @4 E" x4 y, _' M9 `! R
" J2 U( W" K& C: f
$ G1 Y5 z, S7 g米茸芋絲蝦煲3 u+ b& D' n' r; N  h# e5 y

. @- }+ S9 Q/ {6 e5 D菜系:　　　粵菜
, s! X8 b: K9 ?時間:　　　普通3 J  i9 Z1 R4 X8 K
食材類型:　海鮮河鮮
( ^# @- c! E# ^# P1 j味道:　　　鮮香# i5 \( R+ \  T0 V3 _7 r4 W
適宜季節:　無關6 h3 H7 d/ s0 J2 `
烹調類型:　湯4 x6 u, Y! U+ D" Q/ |2 S+ y% q
3 d5 b) G* a3 J3 u' ~
原料:　　3 J& s' R1 U. i1 H1 x1 @
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。. l" o5 E- N5 W2 S) R; I, k+ g
調味:
& N. r. s. |6 h% }& |+ e鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
+ `- {0 R) w/ p+ ^. T獻料:( i- g1 `3 O: t; J+ K$ v# ]: S- E+ Z
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。. O5 v/ `& ]/ w. n8 Q! x
8 H, ]) g, T4 O9 R$ w( w- [% M
做法:　　1 ~  ~; d9 P2 j& {3 q2 Y
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
+ I; y  M1 t1 D$ d2、連殼煎熟待用。; ~( u  E8 J1 {8 ~2 ~& j9 D
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。& Q2 Y% q# Y2 k1 J7 i& |5 m9 T
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。& \. Z5 z; v# [
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。* c" h5 z4 ]3 F8 @  i& h( Y
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。) X1 f+ W9 [+ y" l
/ g7 j2 @! _4 K/ r1 i, u

, Q7 }+ d# m! h+ R7 Q4 |, I/ t* z6 |蕃茄雞煲
1 d8 \, ^& W1 }7 G# B8 @
/ K5 {1 a: c# m1 h: ]* c菜系:　　　家常菜% ?1 _) m" L5 o5 B
時間:　　　普通  G" @! k( f& ?
食材類型:　禽蛋
; d! T8 g/ u9 F. C5 C  `! u味道:　　　鮮香
' W1 c2 I6 S3 B1 I+ t8 v: f適宜季節:　無關
* @' S0 s7 e0 b6 P6 M- C烹調類型:　湯
6 e0 Q- f$ a+ v, K$ ^( _
5 ~6 `% J' Q9 D, R原料:　　
5 I7 X7 @! h& K4 \: _9 E雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
1 Q/ C  u1 W7 Q  M% b' {" [3 ?# L5 I4 W, Z
做法:　　8 R9 N& ?/ s* t$ R; ~0 q
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；1 S" A, T$ m" `, m7 m
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。  {* m/ ]. t3 F. q' S& ~
! X3 j1 M3 K9 ^" r( d# G; s* w# E
0 y" p0 }7 z' Y- {- S9 N
肉片粉絲湯
8 @9 @) x* H0 |: `# x) _% ]
4 ^# S  T! g; L7 @" c8 ~菜系:　　　家常菜+ J/ ?) y0 M( Z6 a
時間:　　　普通* U4 U! r% M- a# ^) [5 b) c/ [
食材類型:　牛羊肉7 C/ d( \7 N' l8 a. \
味道:　　　鮮香5 S3 p9 N! i( b) R2 W) }/ s; |/ Z
適宜季節:　無關3 n1 u8 u; D) U  r5 F
烹調類型:　湯+ P' ]9 ], g% ]' f$ U; \* a4 k7 Z. Y* V
9 V$ z% o/ F" t- F& X  D
原料:　　
+ T/ J* N0 ~7 M牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量- t0 G% J' ~. `" x! K
5 h& L2 O' h9 k5 j6 ?! Q. a; n
做法:　　
2 b* q  h. o8 R: w①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
. p# O, R2 z8 y3 Q) h& b. G2 E②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。/ O! Q9 }1 I, W

% f$ y: b% b0 ^0 w
3 ?: E, v2 z9 y; b# G1 t2 s6 I" _8 T成都蛋湯; C/ N: g9 P/ A' b& A0 u

! x  B4 B  w5 J9 z+ f0 a菜系:　　　川菜# k& ?4 [+ n2 x2 @
時間:　　　普通# [! X% p1 ]" w% A% U, A2 Z' t9 a9 o. W
食材類型:　其他
* C1 O  r: V( \3 g9 Q味道:　　　鮮香
$ o, {' q/ d$ a! r( P適宜季節:　無關7 }' R! ~. T- _0 R
烹調類型:　湯
7 @1 r, k* _$ a3 J: B5 ~3 S- w. C! p9 ^$ X3 Z
原料:　　
  J* X; e# O6 N% e7 b$ w雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。0 q* c: x# }2 K% M4 _, {$ S
# J# W& g' \, q, z* N4 x
做法:　　
+ s0 t4 a; C- e1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。' c. r4 ~2 L/ [
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。. R7 `8 h, Q$ c1 R4 u; V0 K
  S* ?1 U8 \; g+ v9 S9 o; q

" [1 ?2 v- @5 r( S0 B) p' {  A# X0 @# q複元湯
9 l) g2 X7 W% a' _1 p# `: D, U' C
菜系:　　　藥膳
) o1 K" e9 s# D' u2 j9 x) n7 C. j時間:　　　普通
2 l. w) c" v! v5 G  ~* Z9 H+ \; a  M食材類型:　其他+ H" N/ }+ H/ r6 k
味道:　　　鮮香
( H  N  w5 F( V適宜季節:　無關
; }- O8 J) N1 F- M6 e, [" b烹調類型:　湯
/ l. B4 V$ v% [! M4 k. n* Q7 V" C# C% u* P4 s( Y' _" u
原料:　　1 q5 b& `4 c0 P, Z
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
8 V  g* I) T" ?2 G9 b" K
) B" W! p7 |* r& k  U6 H3 q做法:　　. C6 ^0 K- ]1 j  X( \' _
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。0 v- N$ `) }$ D# I' r

* }# a4 Z5 D' z- k# l5 K/ ^9 A# t, M! P
荷包魷魚- o4 w3 {- m1 J% E  S% u1 a0 K  v
% E' K# ~$ G/ Z8 k0 g' H
菜系:　　　川菜
/ ]- |! X% G9 c" t/ l! L+ a% |0 a9 S時間:　　　普通! \) y* n2 T. c% T6 o0 H5 m
食材類型:　海鮮河鮮
- f& u5 `, C8 a$ m味道:　　　鮮香/ ^4 J5 U& r8 j* s2 S- R
適宜季節:　無關
- R5 v/ q6 A+ F+ a3 N# X& }  ^9 O烹調類型:　湯
  P# R1 t2 J  F" W6 y/ L- @3 H$ g2 d, A0 I$ V
原料:　　5 L, ]) r' a. ~: X
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
! u' q( i# a/ B( _' G9 r" L. x; P1 I& a/ l9 P
做法:　　
; o* O- \# h1 j, \* W堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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1 t# r8 C2 t- [+ a, n0 D( Q1 n/ ~9 p7 n4 Q
竹筍香菇湯; S) s8 R. n2 Q) l' c* z- b) r: ?$ p

" }% }3 d) M% V7 D菜系:　　　家常菜' K& p# ~1 `  c' L! f' L# ^4 b% i
時間:　　　普通! U- j, @" B3 J8 U
食材類型:　其他素菜
. f9 |) k% s% [! q6 j3 y5 z5 z味道:　　　鮮香
; W! k* H5 L( `3 \5 R# u. p適宜季節:　無關  T+ E. v4 c4 u8 l
烹調類型:　湯: P& M" k: M! ~1 t# E$ T

3 p% @4 q, v" p, v0 H9 A原料:　　4 h' g0 k1 r' y' k% _5 p
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
& H) @% }& K+ h' s; u* j8 E1 e: G# \
做法:　　
  [+ X3 \6 k0 b+ h% p2 `將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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粉絲香菇蛋湯
8 ]" @  f7 Q" k6 v4 y/ m. m9 a5 s8 [$ S
菜系:　　　家常菜5 {& @: g! T- [' P1 t/ w3 K3 X
時間:　　　普通
8 B* U/ M- {& I* X食材類型:　其他3 n+ `4 k$ b8 ?- Y9 g; R
味道:　　　鮮香% C. K/ u/ Q2 g* V. M) ^0 B
適宜季節:　無關8 S1 S5 P% M$ j
烹調類型:　湯0 O( w) f) Y4 x( _5 a$ G
" \9 u, H8 Q7 P$ z( F
原料:　　3 v, O& K+ g  V6 S9 T. U
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。, v  Y# H* a" s. H8 V, V
9 X( A$ R% h3 }! E/ w
做法:　　; \  A# X* p0 S# c- r% ]
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。! ^0 S8 s* f( [; k# J* B: I
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
1 v( C* a1 _/ p  J: f! i9 X4 V9 T入煎。
; A% {: S3 R- G, q, N③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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2 ^, |( @) B1 {5 ?# O. l- o8 v
% t0 U& V& `$ i# B1 F黃芪汽鍋雞
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* u' U% t$ U  p% C3 G1 U5 c( G菜系:　　　其他( a  R3 u4 f( W$ v+ r2 \/ y
時間:　　　普通3 Z( j  N" D6 @
食材類型:　禽蛋
, [9 _: y5 Y2 l7 y8 _1 K2 O味道:　　　鮮香
( O6 p9 S. l* i+ H適宜季節:　無關7 E. N0 ~2 k. Z9 o6 V, v
烹調類型:　湯
+ H3 r& e- C, }& U" O+ K& _8 o+ u+ a# ?4 X9 j* C! v7 P
原料:　　
. C# M+ ]( `! v9 [9 K黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
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做法:　　+ {: k# I, c5 g3 i/ V" ]7 j, T
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
( K# U7 A- B$ z2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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煲仔魚丸  e0 e" q0 [4 N8 j( ?; q% N" n' H' C
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菜系:　　　粵菜
( E8 K! w, G2 o% I9 y0 `時間:　　　普通
! j/ [- f% U* [4 D$ A4 Q食材類型:　魚類
  ]" a. A  z8 F( I+ T味道:　　　鮮香: _  N0 B" ]7 D+ E  n
適宜季節:　無關
6 M" {/ z( u) g. [  _烹調類型:　湯! N* h8 |# r8 ^/ ~

8 e$ p/ c5 S# \7 H原料:　　7 }/ e# }# E, `- @; ^* S
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，, F3 R8 E9 v8 O! a* E" x2 z) R
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
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9 M( S# d: O; y做法:　　
( O+ S- k2 V9 g* S" a將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。* t& V5 V$ {5 ]8 u2 A3 u, b- A
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清湯全家福
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菜系:　　　魯菜
. V+ q% d7 W3 g& N1 Z3 }3 M時間:　　　普通
3 t5 r: u7 H5 o7 @! h- R食材類型:　海鮮河鮮
& e, e% w9 D% q% g味道:　　　鮮香' A$ T6 w( d$ F, `1 p5 b
適宜季節:　無關# f# O& T* h$ b0 b
烹調類型:　湯' o3 a! X6 V9 L# g- E6 B, \$ ^

8 U7 C3 C% o& i4 d* C+ ^原料:　　4 d1 h, f, O1 w$ j" R5 e, [: w" f
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，4 z/ S) x5 F8 S/ g4 Z
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
; U4 M% A! i% `- b精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
+ E' w  F/ A9 x, Q" g% B7 u* d' D8 g+ G, f
做法:　　" ~/ B  K8 K9 L& f
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
& j/ G1 H* e# t9 O* {切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
$ R1 |7 Z# B+ o, k* Z湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個& b- `: I% T! }2 \) M& N# o& W
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
; H+ z$ T; \' E; E. [. A& B; w' s入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可