【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
/ H# t0 d/ i: Z% ]+ c! A: L
% P- Q, G9 @; @4 f. e菜系:　　　魯菜" P& y% q7 ^* W( m6 s
時間:　　　普通! u4 _! I/ k: ?: f1 C" N9 _" F) l
食材類型:　海鮮河鮮6 N- {: P7 d& e/ A0 w2 K; \
味道:　　　鮮香
# i/ P: F8 l: @2 g( V適宜季節:　無關5 p; Z2 _/ C/ Y" A5 \9 z+ w6 M
烹調類型:　湯
* l. P4 `7 _0 T0 `# ?( D$ a! g. [4 O! ]% j
原料:　　
1 T1 p! f1 `, l0 ^. s% S水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個- p. ?3 V/ M. Y0 ?
3 q$ G9 N. w, e. c6 r+ @; K
做法:　　
  @" [( I' R( X0 B) @+ W2 q8 }水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
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/ f$ r+ O; ?0 I8 N, Y2 U
開水白菜! S7 B9 ?4 g+ L+ k1 w( e

' C) o! c( X% [( b7 t菜系:　　　川菜
7 ], U: Y" n0 q0 {* {" F( F0 O時間:　　　普通
/ v, t; \; S% ~3 \7 }1 b8 h) n食材類型:　綠葉素菜
: ~0 p1 g" |9 B. a9 ~# J味道:　　　鮮香  i" |- |0 R' B  n2 j
適宜季節:　無關# Y; T! @" e8 n7 s# j- E, t
烹調類型:　湯# s5 T. b* g# F

0 ~& G  O: r/ D6 t1 n原料:　　% \( S3 j/ S1 B# R& v: Q
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
; ]5 r: N; u- t% \
. w3 l* S: a7 G3 C2 s做法:　　' [* K$ D# m) n
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。* h( B9 Q: e5 w! i# s: W1 k% [$ G* e  X
5 w' o# {9 l9 f4 o# ?& V& r, c
. w  t) [: z4 }. N7 j
清湯蘿蔔燕
9 l* ^' U7 @# P7 f% W5 [0 X
. ?) G) j" b% y2 a6 K菜系:　　　家常菜
6 y3 Q  F0 c, K+ q時間:　　　普通
- z% G: W% \# E' L) @" [食材類型:　其他素菜4 V# ]+ S* q1 @. {+ }/ O5 e% @  |
味道:　　　鮮香5 L! d  A) {# n
適宜季節:　無關( Z& S( j/ x. l+ A# `# p' p6 \, E
烹調類型:　湯& P3 D3 G; D; b: M5 o2 m
7 r" t6 y' ]9 Q7 S( g! I7 ]
原料:　　
* F! K" v" c, d$ E象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
- R) H) C" c/ j) l5 }( T0 J4 m( Z& T6 N- n, |
做法:　　
( r0 I: c% G  v將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.- L3 E3 U3 b$ s; K+ B6 O
# z' [7 v% [$ M! Q9 D
0 B4 y1 J/ ?6 d1 t% y1 m0 P; c
清蒸冬瓜盅% p$ @& u7 W9 w  ?& P
! K9 p% t1 D8 R6 D% l
菜系:　　　家常菜
9 T. |6 I; `1 {# k時間:　　　普通0 e5 P$ F; J# u" M$ H
食材類型:　其他素菜6 X- ]7 r) I" A! ^* c* E; e
味道:　　　鮮香( M# b8 c/ E( I; G" o8 u
適宜季節:　無關' y& |+ M7 u: C
烹調類型:　湯
+ |$ G; y* c4 ]1 i; v' e
3 Q: c# L7 w8 [# r0 d+ ^6 u原料:　　
  H3 l; F6 J9 K1 t綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
9 I" ~' L6 h& f& |# N! @
3 t( a0 ^5 ^4 @1 W. M做法:　　
. @: S9 m1 i9 f冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。, z: j/ g) [$ T. }; f. ]( w
% L( s; `) f+ |7 |
4 m6 }5 u" A* D
砂鍋魚翅8 C$ q( m9 M* ^  m9 s( U3 E
$ J& a  ^$ g! P  k' i+ Z: H
菜系:　　　京菜% W$ U$ Y+ }+ e' n5 G
時間:　　　普通7 @2 S- S  L! [4 g) H- q
食材類型:　海鮮河鮮6 i. U" |! O3 y6 }8 l; y9 C
味道:　　　鮮香
* h+ z" ]! d8 p& X) q適宜季節:　無關: e  D4 S& Z* U; F. C* k
烹調類型:　湯( p/ w, U, P+ R
+ r; T$ J- n/ ^5 |/ ^
原料:　　% M5 i" V7 Q; E9 U7 J) H
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克( S* f- S: n# b" Y
' R' J# P6 F9 K' r$ g
做法:　　
' ^0 X+ a% |# M+ {, s& X! R9 d( r火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料; j4 e1 m$ I/ D4 F) q
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
6 J- n) u1 ^0 u& H& q+ ?2 _- h- D7 H$ p" ?+ W) {' }' j# V3 Q

# }% `& g0 Z6 {& r砂鍋魚頭. `* y. S( q1 N( g$ h

' U& j, A% Z% f8 |* Y( Y" R菜系:　　　家常菜
& o7 x2 M7 j- r* K: Y時間:　　　普通) e' `9 L- \2 J4 M, C! X
食材類型:　魚類3 ]0 A6 |7 D; F  f1 P
味道:　　　鮮香
2 ~6 l7 o- F! ~9 N適宜季節:　無關5 Y2 f5 g+ ?8 ^/ N+ G% k
烹調類型:　湯0 A5 Q' M- I2 p
7 A0 B& n- }9 n9 v7 r
原料:　　* e6 \! }, Z; |# Q* }) Q
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
1 ]; n5 A  h6 h3 ]9 l3 d
9 K% I7 e8 q. i, }! g/ x5 i做法:　　3 r$ A- B9 |! F" B  V0 \8 B0 ?
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。, e  U, n8 p* k; Z6 s8 J# W, A
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。) c0 r: q. ^* f5 j  Q
" U$ N. M8 G* [( W0 g1 ]

1 a6 C7 C( X$ F- N西湖牛肉羹  l' o, y" }7 O4 W! b' r
% I6 a. f: I+ r: t; e+ m
菜系:　　　浙菜
/ o8 f: O8 f' X7 Z5 F: p( g時間:　　　普通' V* g% M; Y8 A7 E5 j7 b4 [. F
食材類型:　牛羊肉1 b. W- c& _* j1 D" {4 Q0 Z0 v
味道:　　　鮮香+ A# V0 b. d3 q- a& R
適宜季節:　無關! L4 o9 T0 q" q
烹調類型:　湯
0 H7 @- W+ u( c+ C5 H+ Q+ U$ ?" G+ v; g. c; M
原料:　　9 D+ V' o. `& R- L. G8 Q2 V
雞蛋80克，牛肉200克。
5 B& E9 |; H9 m2 r- b: R; X6 P( a" k* k5 m& [' U( y6 w( g$ Q- ~
做法:　　
$ F9 X5 E0 b- z將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。. h1 S- d2 m- {+ e+ T

' O4 @; O; ^* A3 I4 n/ y8 v# z
. q% b: U6 o9 ]) j  P% R蛤蜊汆鯽魚
( Z- s/ }/ ^2 E% V/ w: I- H  M/ |! M7 M* k; p" v
菜系:　　　滬菜! J6 I; E4 ~* l! @2 m
時間:　　　普通
8 r+ J2 B+ C) N$ \# f  }# f/ Z食材類型:　魚類
  Y5 T& E6 ]  \+ A味道:　　　鮮香
! |1 [- m1 }5 ^適宜季節:　無關' v9 r# x3 @) j: P% k
烹調類型:　湯
1 B- G- z" I. N0 i3 r  ~
1 L) U; Z* b* b1 `1 K- t原料:　　9 d% r+ l- w& k5 L7 D. R
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
4 S3 G5 @3 H* q& k+ E% v; t
$ Y; E$ w, f, K! H做法:　　
0 `: M# [0 _# Z6 u3 b1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。4 w* q, K& J8 }  m- ?" ]4 v
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。7 M! G; n% R& i/ O+ f$ ^9 X
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。& Y6 G+ K8 Q8 ^
. s- d) l) u" Q; Z
( m! y$ d; d' `, \0 {
魚頭濃湯
2 n2 u4 z- K, R
: k# ?" w9 V* l5 t5 k  J菜系:　　　家常菜2 }) k: |; a5 F" T+ j1 t
時間:　　　普通
# l- ^# w- M' ~+ o& ^食材類型:　魚類
2 y: l/ I1 R' _- q# G: ~味道:　　　鮮香% t% N8 \) @$ f
適宜季節:　無關8 l* K9 v: d" d2 S3 {; I4 g
烹調類型:　湯2 _* V( ]1 S% {% }) W2 G% q/ X. P
: d1 c% I6 O9 l8 b9 ?+ T4 ?# ?+ A
原料:　　/ b) R- T: ^2 _( S: ]/ q
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
/ S0 k: q/ R$ ]3 t" {! i1 g  M+ m- n, b# v
做法:　　
) g- M: [# P  {5 ~9 H) y1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
7 w" Q( N* J( Z2 q$ m2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。" R! U. Y( N" l' _3 @
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。4 U0 c: h- k. M  K. g, k. H% ]
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
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) C7 K% H3 ]" {% [  Z- j9 f
菊花魚丸
& E/ B2 Z- T4 [- Y4 _$ Y
! Y9 Y$ N+ s8 W  a菜系:　　　粵菜& _0 E; C' M$ P0 k' a; W
時間:　　　普通
# v0 F% K& r) i2 b食材類型:　魚類9 Q7 @5 v5 p7 o5 J; j9 n" w
味道:　　　鮮香0 Q! q% p* r4 F9 M
適宜季節:　無關  L. m# u& \/ V2 B
烹調類型:　湯
; A0 ]  o5 h* t1 B; J& }+ s/ N/ _
' X7 }" T# y+ ^% G原料:　　
* e, ~- ?+ u+ |- j* j白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥6 T# f9 F8 y- R' h

$ k; ^8 P4 m- P做法:　　3 I0 H  M$ B& K( Z# U
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
3 W& [7 {1 ]& I: C0 \  w0 ^' b% v+ ?/ }1 a3 q5 A

7 o) K4 l: x5 f) m' K" j米茸芋絲蝦煲
2 ^" s. N& i$ ]+ u
$ Q$ x' }, n) Q' x8 M7 \' [菜系:　　　粵菜. c! I4 W3 G" x$ `0 b' A- |0 j8 {2 `
時間:　　　普通
1 o! o7 K5 a; z食材類型:　海鮮河鮮. w* _5 [* ?6 m$ a
味道:　　　鮮香
& U& K+ `8 \- S; M$ D9 K適宜季節:　無關' Y- a+ q8 O) c4 L9 S+ m1 X7 g
烹調類型:　湯
* Q0 {6 H+ P9 ~- o; N3 N7 H- s  s( @4 D$ p; T
原料:　　, P# K3 K! g" s: M! j1 n7 k9 F4 s
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
+ m- p& C  y5 ?2 S調味:: g. Z% _6 U, V, n- z
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
/ q+ ~6 n+ X6 @: ^$ O  S) c8 C  H獻料:) N! {* S  Z5 J5 x9 g- l# }, Z& y0 g
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
( B& L0 W* m4 }; ~  m2 o  q6 p7 W+ \! H: y) g, e
做法:　　; c2 n: v- i6 @2 m: o
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。) O! O2 O  o$ k* `! b
2、連殼煎熟待用。
! T4 F- @+ a2 f  y3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。0 S! {1 F1 x5 g% e& @
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。2 h  [% J4 S8 Z- o0 m' Y# i2 V
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
( c# a) _7 e3 u6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。5 ]! `# R6 V% d9 ?( ?, a
- t: }1 U5 l6 g

! N% w5 n% @" I) d蕃茄雞煲& l* ?! a! _2 P: H9 d1 O

5 m8 h- Y; ?+ J, G5 C菜系:　　　家常菜$ Q3 _9 T! z2 j; X
時間:　　　普通
0 H6 \' \$ Z" \食材類型:　禽蛋
8 h0 P1 i) a  k" x% H8 M% a7 t味道:　　　鮮香
/ K) ~. k5 u+ d' \% ]8 v適宜季節:　無關# T% m7 D/ `* \. p# L
烹調類型:　湯# w9 S& a* m  f

6 d) J% r) C, |4 p4 _4 e原料:　　( A, Y! \3 C1 A0 f% l* k4 X9 n6 `
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。' Y  E) X: R4 Z* J
- x& h% f2 i% K* d$ t
做法:　　
$ g) S( b! D: g, b4 y  U①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
1 g, n/ U$ {3 f  Y7 H②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。$ U8 D, `2 S8 T0 l1 v0 k- c! k
2 g. M/ M* S1 ~% e7 B! x) {
$ P5 D! G7 L4 G& O" l- T
肉片粉絲湯9 z; K: Z$ m2 A' D/ |

. {& F3 X% G5 W. V8 Y( V# P菜系:　　　家常菜8 H* r9 R% Q, O& q4 ~
時間:　　　普通
6 h8 p7 j! w, u; g: E# }. Y9 A食材類型:　牛羊肉
1 g3 t$ e2 y+ b, b1 J: z味道:　　　鮮香) z2 x3 d0 {* I
適宜季節:　無關
0 C& d8 Q5 G+ }' S烹調類型:　湯4 ]: N# M! X$ ]

1 v+ D3 ]5 _4 d5 K% n原料:　　% F6 {/ v0 N) \
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
. s1 m4 V+ y( S! {  u
$ U* {' z4 _4 ]6 i. B  T# S& \做法:　　
" i, E. f; j" i7 k* Z; A①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；9 Y- B  n  ^) k% L, j5 x: h0 ~
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
3 e- ?1 S& }+ F0 m# T+ U
! w9 k2 D. g% l& _7 F: W
' m: P. N- }3 p( k& S/ X成都蛋湯
; A# I3 J/ Y% `. `7 G- n* E6 |* N' }" x
菜系:　　　川菜, @- E0 F2 d4 Y& W! }
時間:　　　普通' n9 }. W" ?3 Q. Z3 ~
食材類型:　其他4 ~3 [2 w8 s# I1 E, c- H% R
味道:　　　鮮香4 Y% i( W" D: ~+ v
適宜季節:　無關+ K! N. c. U( z
烹調類型:　湯7 l7 X  F% S0 c
  ^, @. s7 r6 f
原料:　　; N$ @% F2 o$ ]: @7 S2 k
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
2 \3 _' a" k/ k9 |% o
" Q% I  X3 E( s% P" c做法:　　
0 ^! A4 M: {- t5 N1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。* Z  y2 s$ G! f* S. l) d* n; ]
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。8 R  X3 x% j" Q

3 c  [3 W2 s. y9 E# O5 u
) B4 c. F" ~# F3 i, S+ t3 Z複元湯
8 h& h, P: `# ^' v2 }* Z& a- Y+ O( Q! m( l
菜系:　　　藥膳
  H, r% ]+ ?# \( h) u時間:　　　普通
" E; w5 p5 t0 u% n3 t* ^* F' s" @食材類型:　其他
  F& F& ?* b+ |: j+ ?. z. Q5 R味道:　　　鮮香
- W8 J5 z6 b. Q; {& ?7 e3 F適宜季節:　無關/ a  f, \& N0 K& D5 d" c. Y
烹調類型:　湯
5 Q- g6 Q. M8 L( P/ _. X8 u% L6 i7 a) @/ t( \; Z% L* \
原料:　　9 \3 w" s& U$ v& d6 t0 ?3 E" b$ M
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。$ Q7 W% H+ H; W$ q9 |# ?" ]; V

- O6 ?8 k2 J9 P  Y' A( f! f做法:　　& l/ m% A+ L6 ^' L; V0 Z
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。) L" F: l/ X$ w. ^

- x1 q& H. D7 @$ Z% |
% @  P/ z% z/ N6 w( W; r# v% A荷包魷魚
2 L  x: {7 _) [8 X. o
2 M$ X4 _) Q0 e) C# V  b+ H! ~菜系:　　　川菜5 L! g  z* _7 E: B3 N7 w5 W
時間:　　　普通
7 _- D& \( A( f; c食材類型:　海鮮河鮮3 E3 {8 v3 X  q. K  R. r
味道:　　　鮮香
7 G8 }+ ?: v, A. H適宜季節:　無關* _( |) e) D; p# x
烹調類型:　湯
2 [3 }% z5 E) S( U; V9 p
  W' P. v% C- r3 U/ X* T) m原料:　　
: `$ N/ l8 v5 t8 w! E7 w水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
( H9 Y$ o( S7 s1 N8 e. S% A! o6 l; Q0 A4 a  h0 a
做法:　　6 G" ~# @1 t  E0 r6 u
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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竹筍香菇湯
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菜系:　　　家常菜* M3 T, B" G$ ?0 H# o8 q+ O; j
時間:　　　普通
7 u4 e' g" [7 {- ]/ u6 L# ~' S4 G食材類型:　其他素菜6 r. r6 }( q6 Z# y; P  y6 N
味道:　　　鮮香/ N1 \% ^% G1 f
適宜季節:　無關# h8 o& N2 v# p8 y+ P" S
烹調類型:　湯
" u6 y- B( r: {/ k  d5 L) h. {
" @7 L/ M% F6 f+ U原料:　　
+ U2 U# i( J  i6 E0 @- m* ]香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
; g- n7 w0 f( L' O! D. U' B
: O0 c+ T* E4 ~0 u7 J, w( m. V做法:　　2 h) B$ i7 j* T. x8 z4 U# E
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。- U) \9 v5 ^. G. o; T
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4 p+ t6 i6 O+ Y1 B9 Q: C6 }粉絲香菇蛋湯
7 _6 O6 Q8 ?: J8 _3 b  ]3 F; g, X6 |  h0 E+ O  H
菜系:　　　家常菜( r# u3 e! r4 B. A6 i( d
時間:　　　普通  c; @2 D$ X) ]5 g% {( B3 ?
食材類型:　其他8 K& y. m' [  r, u
味道:　　　鮮香
1 f* L# g% u$ W適宜季節:　無關
' s# F, |# I1 T- T8 b) ]% Y烹調類型:　湯
+ P, L: |  X* d" ~: F) A9 D# {" F2 h' m$ e. @
原料:　　, S2 ~- ?7 u- t! ~/ u+ ?
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
  H, L# j, L) ?! i  L: ^* T3 s& ?% V0 V) F3 D) j: e, ?
做法:　　
! M3 o- w6 c& x' w6 L/ A: m：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。! G- I3 u5 |  z% D& k! v% r, F  b
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒1 F+ e8 d/ i! M- ~8 k
入煎。
/ o2 J% h( t; p% Y* X③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入! Z3 }9 R& u: ]* ?
, h$ w* `1 D6 K- {  ^

9 D8 R/ ~" t- }0 t黃芪汽鍋雞' m, f' T4 D) A8 ?. a+ w& z
* Z& G# z- q, d4 l4 P- L
菜系:　　　其他
! D, v2 s1 F- b$ l( [時間:　　　普通
$ i, H: S; e" u9 l4 r) j8 `6 L- w' V食材類型:　禽蛋
0 L  W! N) g  h, l) C2 q味道:　　　鮮香
' U# v% V0 G! E$ d適宜季節:　無關
4 G# \& l. ^5 k% N* l烹調類型:　湯
; ^' W( W/ `5 l# S* M6 r. R+ D3 _" \4 g4 R
原料:　　
6 ]+ W; y, F* h黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
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做法:　　+ w1 M6 a) e7 B  R
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。( a4 e( S3 U7 ]* n1 f
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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8 C% B/ k) C) Y- w  \+ y1 ^$ Y% a# F, @- z$ r7 C' V0 L, }
煲仔魚丸
( I# i& b$ S6 @: k( K$ d  k4 G. U5 ~+ G* [# S; _
菜系:　　　粵菜1 o/ p* A# g& j0 o" u
時間:　　　普通
1 I* z, @; t6 ^6 Z1 M  G( w" M食材類型:　魚類0 w) t- q3 C  [  }) m$ B
味道:　　　鮮香+ o0 y9 |" G& I$ V2 j& }  P
適宜季節:　無關
5 L- P5 b# C3 o+ V: j" N烹調類型:　湯4 [" A8 M9 _: i5 V9 n% W' ]6 B" [2 ^3 S' X
1 O8 N# _5 o6 h$ u7 r$ E2 L# ]) Z- B
原料:　　! o: t$ ^* ?0 b  s( v! ?
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
) K  y' v' D3 m生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
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做法:　　
2 o" P  q/ x9 Y; ^( w將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。8 I+ n* E' Y6 T# L- z0 W

2 G6 o, e. \3 Z" V9 e, P- Y5 i1 }$ Q4 J# [
清湯全家福
2 [1 B9 ?* S) W. P. c
1 i; u+ [$ O) D, e菜系:　　　魯菜
- Y- w. F7 w% n0 E1 R0 z/ i時間:　　　普通
$ o% t3 g3 d$ K2 g$ ]; q3 a食材類型:　海鮮河鮮
' Z: [, F. U  w) `8 o, O  [味道:　　　鮮香
0 Y* P) ?0 u$ C  e' ]4 F9 w適宜季節:　無關! m; M: c+ Y0 I. q1 m, H! }. z
烹調類型:　湯9 w# G% i/ E- l2 u$ q: [

0 z. N6 h9 Z3 Q6 z' l: K原料:　　
- M  y6 Z4 y' b0 a) y0 x8 z: o- \* K水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
5 {5 k. W6 j5 L/ {+ S* r" l9 ?: j菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
! ?4 a% G2 s2 R  U: |/ t" U精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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" O8 \5 h$ I" J2 |) Q' Z8 h做法:　　
/ C. D; `. q; `, {! o# Y- q雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
( f$ q$ a5 X5 K7 k+ G  Y切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
- g3 }0 G2 ?  Z7 n# L( v6 I6 D1 n" c( `湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個( ~* ^1 M' w3 @9 S% T
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放5 T% v1 B9 Q2 \4 ^. s3 D. y/ P3 v
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可