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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐* D( A) Z( r% |
4 e0 |# `/ ~3 W& b, k菜系: 蘇菜" `. ~; W) \" f7 w& k" k
時間: 普通: c& d) a! f9 i: d f% ]
食材類型: 豆製品
% ?0 L7 H2 K% _: b味道: 鹹鮮
# b2 k1 a$ \$ |1 ~& T適宜季節: 無關
. L* r4 k: ] x% C" ~, w8 d' R1 i烹調類型: 湯1 m8 {1 G7 ]3 G+ }" N: T. O
3 A: j, ]% k) S原料: & }! S( ?% m' }
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
% D! f# \+ K; e, O1 j( t- a# g) |" v" M$ c( H
做法: ) w8 q* l% @- m
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
; ` t0 C% F2 L' S4 i3 Z* V: Z- J! d' c+ A% ]" q) h
/ @6 _2 g2 u% h2 f7 D, g" R家常豆腐湯$ y" I0 X/ \- Z5 j+ H, k
" E" Q* u2 ^; L! [
菜系: 家常菜 S+ q8 {. J. _1 d8 N
時間: 速食% F% @+ b" S' V9 k* j# v7 e& ^
食材類型: 豆製品$ e0 [- M7 `* [% _) I) J
味道: 鹹鮮
7 `7 d7 i" Y2 y' ?適宜季節: 無關
& G$ M5 v$ U! I, @: M烹調類型: 湯! ^1 |4 {. R2 k% \) r( V q; o
9 o0 ^1 ~2 r, E- Z( e! M/ Z原料: : ]5 L+ \: u' v$ G# U/ O$ F: u% q: `
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克2 z7 v n* p" n0 @+ m; U$ P
豬油少許 鮮湯1100克。& I, Z7 x. F, @; { T. u# l
2 C1 D' w1 M2 l- w
做法:
9 p$ T2 u" a' w4 _! |' a1 p1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
* h( C8 f* \7 t) @8 @2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可7 k! ]) a- s0 z
- u6 O# ~2 a T+ u2 L/ L3 [1 b+ @: ]; ?: f
茄汁牛肉湯9 }0 n$ ~2 o% Y5 Z/ I8 c: w
: _! ^ Q5 D8 i% g9 A' E
菜系: 家常菜
3 z5 \$ q; @9 f3 N* D$ E時間: 普通+ ^8 y* \% R( g. C! z. D+ H6 @2 i
食材類型: 牛羊肉# l, @; Z! i% I4 |* q& l$ S8 \7 w
味道: 鹹鮮
. S2 k0 m4 b6 o7 G0 {適宜季節: 無關9 I2 Y, B" f( x8 `. p* @+ ]5 w
烹調類型: 湯9 z2 u+ W7 n* k! y
- p) V; O o7 @, r原料: / S9 v5 S7 Z( V
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。6 S* N' M8 A+ [( D' B1 k3 i* U" z
- `8 J' g; i! s" }2 d; a1 a+ H5 E
做法:
; r2 J7 d5 T+ ?牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。6 J) Z3 T; q# n! j# U! G9 @: q
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
) k! A0 z T4 a$ j! K$ K/ Z- m1 b
% O& u, s8 Y: y$ R* p& Q
奶油蝦仁湯
! N) w& R( Q+ X. N( b+ `% ?* o& f8 k* b6 }8 b2 e, R7 o% A
菜系: 西餐
+ w: T/ c% a& d; {* y時間: 普通
0 m7 s% r8 W! R+ s$ @$ N食材類型: 海鮮河鮮8 }2 D$ ~: u4 `+ ?
味道: 鹹鮮
. x, z5 h, O7 o+ f9 [適宜季節: 無關5 i# s$ r" L1 a9 D
烹調類型: 湯- e7 K3 P& p+ p& k
3 f; X2 l0 [9 h# Z6 z! c! A, Z原料: , @7 J; R s6 D, q
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
0 y) U. U F1 D, b2 @3 A( R& c) G$ s% F, t! d. x+ k+ ^
做法:
, T" _0 b D$ S! A. b5 Y" C1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
9 y: h) Z J0 I1 Z# U2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。$ { e+ I9 _* `! z, N( E" q
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
4 E( h( _4 u7 W; ^8 E+ ]5 Z4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
/ {! W p# ^8 }9 e4 {1 y* R; p5 J. s% C! C, i" o1 B, M4 h" c
f3 V4 ?3 |6 a) A
火腿冬瓜湯3 J h' ^, \4 G% J
. ^0 g) X2 h$ S s菜系: 浙菜
) I0 ^! y) P. M& B# l1 B時間: 普通: V6 C- F9 |0 _- {7 f, T, Q( J& j
食材類型: 其他素菜
$ T: [- P4 \& g味道: 鹹鮮/ p; P5 v# M7 ~
適宜季節: 無關
/ U( P- e, u+ o烹調類型: 湯
4 e: ~& Q. Q2 O% Y
; z+ _# q5 i0 A# {1 K原料: 5 Q/ R# j$ i( Z9 y9 X
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克$ a9 C$ ^ l" N" N
6 X- d: B- d& D3 A' s& s做法:
; U; R0 M3 P! k1 D; N2 ]3 ~1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
1 f5 x i: P. f; `2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
3 x1 M- q0 T6 X3 e1 v% k% Q$ Q6 n7 |! o; A* |. b
: F0 i5 S' ~7 J6 v; b8 n杏仁豆腐羹
4 f7 D# j! }6 j' t% y& B+ f3 A, `: J- A
" x% m2 `: d: Z9 v菜系: 家常菜" Z! N" K$ ]( K' s
時間: 普通
/ b( o" E" J. C! j食材類型: 其他素菜
4 l/ L* x$ i! f( }* I$ a味道: 鹹鮮
; K0 `( j# M0 ~5 w6 p6 b( a; m適宜季節: 無關, }% x% U' o" k6 o
烹調類型: 湯6 X1 R2 H: [, \! T+ J( j: P
5 r8 t& m+ J8 i% ]$ |5 `# v) e) P/ ?% _
原料: 9 K0 l+ t; C2 i0 C; Q5 C& I
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
: [4 W* D, |+ v, s) y" P
1 U# a# G; N6 b9 @* Y& M做法: 6 B, n& \; N( h
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
$ j$ [2 |, c- W# E6 ?! H% `( Z
% S) f$ v6 ]8 H% P3 P8 U2 _1 A/ U M# |5 i; G7 }
排骨冬瓜湯
5 w) P! _! C$ H" k" ]5 s- a5 Q. B! y1 t* o" I) F4 B. o9 G
菜系: 家常菜
' R) \) ?* l- ]8 G時間: 普通/ s3 N$ }" f7 R% Q
食材類型: 豬肉9 H2 b3 T( b4 ~7 z
味道: 鹹鮮, J" p, g' t$ X5 i" l0 Y& Z8 c
適宜季節: 無關
! }" P7 j8 [/ ?烹調類型: 湯3 C f* o3 u' g" x
& Q$ F5 a/ F/ s$ M6 I0 i+ I原料:
$ U m& I! ]( n7 C# r排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。# |0 v1 ~6 t; v4 Y, s$ a, J
+ c$ W# @) s5 i; J. t) V0 ?( R
做法: 1 u, D- O8 g4 y5 ]( ?# S
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。3 T. l3 L/ L$ [- w, W7 v; ?2 v
. k- c. c- C. G( [8 Q! Q, r8 Q6 F
& O% \/ y! Z' y# e9 W芙蓉海底松
8 ]& `, W/ Q- Z5 K2 Q# g; f" W) N$ y! A/ n* w) r' M
菜系: 家常菜0 P: B- s: K7 O3 s
時間: 普通' [% R8 W& r! L5 R
食材類型: 海鮮河鮮
: i% D- z) ?0 X+ ~& ?味道: 鹹鮮
$ l; S4 c" `( I% j d. K適宜季節: 無關
) f( [2 \ ]1 Y7 h4 z烹調類型: 湯% w5 H8 Q; @* K: H( @7 C4 A& i3 B* Q
* D7 D' S! v4 Q+ {, J! `原料:
. m5 k1 g: ^( q& n0 N主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
0 ?2 B; X' L" `( X S1 C配料：熟火腿片100克，紫菜30克。: y2 B& h( ~) d
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。( O" ?2 `- N( D2 g# S; p
1 y5 m8 q4 E/ g7 M; e" j
做法: * w' T* i7 n6 X1 |9 u7 @/ n4 c
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
7 m* z# x& a2 P+ W$ v出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。' C0 c! X- N$ S% J- F4 A* @
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽# \# y) X2 Q8 I
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
2 Z, F" a: D }% `- v3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、5 i( M. ]; K6 [0 F1 C: k
紫菜即成。0 V: d8 K" ?) M# Q
/ G6 B. k$ K# y; @9 [* x, v, o
1 ~6 l3 T8 W6 Z( Y3 l. u
鮮魚生菜湯
% a6 a$ G3 ^! L2 B! P! H. e, r8 R, q+ O6 P8 r' x) L& J" P' `8 |. N; j
菜系: 家常菜
2 d7 ^) Y, f4 X. S/ Z時間: 普通
* M* Y/ ?% i6 d( z! V) Y食材類型: 魚類
* z, a/ ]5 Q# J+ G; F7 j3 R味道: 鹹鮮- L9 M% j# I) M3 ~4 {
適宜季節: 無關
3 I; q* T7 r: A0 G3 k" m烹調類型: 湯
4 C8 [) _0 W. L, B1 v
) X) H# {2 P3 ?1 H2 x T3 y原料: 8 ~( `6 T8 _$ C: e `
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
q' j j( n0 y. L4 A, X( d
+ v( S& L' @6 v) h: g! w3 |做法: 9 b. }1 r* b9 V# h" ] w N# Y: U) {
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
8 C+ @4 f7 g3 @2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。6 s2 V2 H$ Z6 S- U! `) p
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。$ M# C4 Q( M& U- O) J' ]( m
1 J* Q( X1 s- K4 r& n4 z% C2 J4 p7 v( }4 u% ~9 P% w. K
砂鍋山海
/ @5 D6 j4 {! X, V2 `; N& M5 a9 F: Q- m9 n- I3 N
菜系: 家常菜. _$ R9 y9 r5 c) p5 R6 h
時間: 普通
! |+ I/ c6 U$ R9 Y: I食材類型: 海鮮河鮮
8 M$ F- F2 [; N1 k' R# \+ p味道: 鹹鮮( X% `4 U/ U7 t% [
適宜季節: 無關
8 u. J) L# S) m: J烹調類型: 湯
& z, x: v, d4 A. w9 j3 v! Z% }8 \/ P; m) @1 a. X
原料:
1 p; Y. Z" S* Y& v S& ~/ v i大白菜，
5 E" ^. s- D# C0 e$ P筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚% Y6 |/ e9 v- s, r% v
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
- z4 L9 L/ z& [; P6 R3 L4 C: B) @
0 b/ y) ~, ^5 ]% w0 _4 y, L做法: ' m4 [+ L% K0 X* Q9 O$ f2 |
1.
7 \! u6 y* n, T( I* H大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。, W5 t' W# p* R) J
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
: j2 @" x F* l" D7 c, R3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。! A* ]+ T5 I8 K' l F g5 W3 k
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
3 M0 S5 g' e2 M% A, `1 {! k% l) C Q, w+ _2 a7 y
: T3 D" ?- B& I% x清湯柴把鴨, L1 G; B2 Y. u3 X* x- N
' X7 f+ }$ C" h0 K; R
菜系: 湘菜
4 m: D, c. ?3 J& e9 X時間: 普通
, ^, E6 ?) u& L! Z+ ?* X/ N食材類型: 禽蛋
' b3 t5 C/ Y# ?6 _" R味道: 鹹鮮$ W' t* j# t" ?1 `# K) k2 S6 o/ D
適宜季節: 無關
3 |9 |$ t/ T7 f/ X& f9 l1 e$ x' A烹調類型: 湯/ Q7 _3 `, L8 {4 s7 ~- ?9 ~
; Q5 j8 ?8 ~( i3 p( x1 q) y; [
原料:
) J% z4 `4 p7 r9 v$ B0 e2 x. y; T' g鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克* [+ A0 x5 P6 s- A
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
& B- S8 I4 g$ T/ ]' ?精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克# f1 t9 O1 E L- i4 j
2 k) Y7 X* d$ W' N& L9 z7 u' U5 O; X做法:
( h8 _5 p! x' u e! z1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。' H# { _1 J7 C) U9 A
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
* ]4 f, z( R3 `+ a5 [3 H( N3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。" H* N; h4 R2 j# X$ F( z
- m* O% Z' ~; V( v+ K6 T% z: T' F8 ~* b( J
菜薪菇蕃薯粉煲: {# e& S* W4 E9 b
) J# C* D5 w. Z2 E {菜系: 家常菜
1 ~' G0 @5 T2 F0 t. j時間: 普通. x1 c/ [2 |) M! c" M( z
食材類型: 其他素菜
3 ^- d9 h$ }) b/ }& }5 E味道: 鹹鮮9 a0 A3 J8 k4 K
適宜季節: 無關
4 n V6 @7 V# x5 @5 P烹調類型: 湯
O( Y% J+ f0 Z; z0 C/ O |7 f" @' f
原料: 4 W4 s2 a' f9 _0 n; Z
菜薪菇150克
& A( D9 }: X, t q' ?蕃薯粉150克
4 Q( a3 A& p2 I6 P7 y7 _% M Z! ^9 p
做法: ) H% w) i; Y5 z' v. G7 c# T k V# R
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
8 I, O `# u1 n% S& B: q! a5 n2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
/ l+ Y8 `$ n& }3，用精鹽、雞粉調味。
6 Z& x% G+ D4 u! t0 [9 |/ G/ c' Y! }' v! r8 @' W
* ? ]3 s, J. p8 H% R/ e' _星魚丸湯9 d" g0 d& W4 {% a
8 T/ t- I- R0 q% L% T7 l3 v0 A
菜系: 閩菜; L4 e$ }* ?5 [; B$ D' _9 D# \. X
時間: 普通
N8 R* y2 s* c% [# t食材類型: 魚類( V2 {: E; f- p# n- P
味道: 鹹鮮
}/ y. o6 v# b# r適宜季節: 無關) S% Y' ~* P: f8 M
烹調類型: 湯
( `8 V1 O; D* W: k% Z2 ^: }3 h. ^/ t5 o1 `
原料:
8 p2 m# n! q. H2 Q* W/ q淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克8 j3 ]1 w8 H8 K# ?
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
6 I2 }/ V9 I) [! F. H- y* n1 I# K芥菜末…5克/ f7 G2 ]+ L! o: Z+ p+ z
6 R' y- n- L; c. c0 A* o# i% h/ ?做法: " M3 d: x9 l! R4 |
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。( K( C/ a z/ ^# `
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
# I3 y( h3 p. I. N3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。8 o1 n5 c- r1 l0 @6 ]7 Z
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。1 T. j# o5 u( K v+ x' c9 J
注意：
- ^5 u( H! M9 h; y( T+ Y! {! }3 J1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。2 E0 a( l$ P1 g* ?: L B
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。9 D( M* a* t- a7 X- e8 u4 m
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。; u' o! x! w! P
1 R. v" D3 \( y# F) O0 C' ]
2 S2 }/ {: A9 x9 m
雞湯氽海蚌3 `# F- P3 E, r" r; a0 S
9 N1 \+ j6 H: A$ c' I5 m9 o菜系: 閩菜- K+ E: i" m' f1 F; q. ?
時間: 普通' _% Y7 g5 n" I6 z5 P
食材類型: 海鮮河鮮
4 f7 d( f1 N" g( c m7 D$ m i味道: 鹹鮮2 m6 m" r6 {! D1 h1 L6 q6 U5 z
適宜季節: 無關
8 z, g9 i2 z, |* k烹調類型: 湯) b9 I- E9 Y, p3 m; p' H
7 x2 S3 n4 e+ R: p' t" O$ p
原料:
+ f/ ]6 G+ z' w! p鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只' U* T1 I- q3 \6 v7 u
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克, D9 e9 ]- C& t+ D }
9 E4 T# T% _" I
做法: 1 O+ w6 n/ d* O6 ~; ?3 p2 h
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
" I* j/ @! I/ i' n& a: ^* A2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。' c: D# x5 q/ v& F2 L- ]7 d
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
' q1 H1 {4 M( o9 e1 w' \" u7 D注意：
1 I" |. Z1 o ~* v) |& ~. o5 {1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。& s3 H1 F9 q5 J
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。. f; {9 ^2 a- J6 s2 q
7 C3 l8 [" u) Y3 P; e5 G6 i$ @- C8 w/ {% l) m) s
牛肉蔬菜濃湯/ g5 s. Q, ]/ K. ]9 O* u
: D/ N' I: a$ V+ n1 D5 c
菜系: 西餐. A4 y4 H( o+ ^ k/ n8 |4 y
時間: 長
2 s4 e e1 I( ]5 V$ _. P/ d ~食材類型: 牛羊肉2 T# R! ]4 b. [
味道: 鹹鮮
/ f7 {! h. U+ J2 O; Y" E% D8 v適宜季節: 無關
& D5 W0 b: E I8 i$ Q7 P烹調類型: 湯 l/ E, J$ f! Z6 W' d& d
- P3 V, h5 H- V$ k' R2 ^8 b& W; E
原料:
* V" v3 i# T5 v: O. r牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,9 b a! y6 H: r* I Z
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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做法: : d' D1 k* Y0 F' I/ e0 H7 P0 H, A/ U
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。6 m4 h! F) M3 a7 S3 F9 k& g
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。& c( c0 i/ y, [ T0 j# E. P0 z% P
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。" i1 D) e/ N2 ~; b, r
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
; E& P$ w: q4 D7 c青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。7 T) Y7 f4 {# z' k0 d. I8 z
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. ]! |" |8 X) m% V8 }# U4 Q鮮魷鮫魚茄汁煲
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菜系: 粵菜* l! M- R' D' f" d$ L
時間: 普通# j" ]. a; c/ b& z5 t" b9 Q
食材類型: 海鮮河鮮
% M' y2 M; Z1 q' Z( ^6 z9 |" W味道: 鹹鮮
% s& R5 ]# s- _1 v: h" ]8 q3 I適宜季節: 無關 Z: E. L9 c' V* d4 @2 g
烹調類型: 湯1 {& Q; n+ v/ L6 Y8 b7 b
0 i) f4 Y5 ^' a原料:
- C4 }% l$ u' L5 L1 |$ c3 M鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
, Z1 K+ j3 f! {- y+ Y調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。+ K# T6 v0 F: ~3 ~$ F2 l4 [
3 k, p" L4 r! C6 }做法: # b1 G v. R' {
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
6 q) x# k3 o! H- R（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。9 v J1 Z4 |( b! q0 ~
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
- C. R- ^5 R8 T j& V（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
8 U# Z# l" M( d) B4 U# y[特點]：
/ z$ ] b' s# B9 B* k味道鮮濃，營養豐富。$ T! c) }- O" i) f ~' f l3 H8 Y
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鮮花豆腐
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, F9 k* L" o( M: k7 M菜系: 川菜7 `9 f, P O6 g" L
時間: 普通
3 t+ j; U n1 `( L: w; A食材類型: 豆製品
1 F+ |6 o9 Q/ b味道: 鹹鮮2 X7 e7 N7 f0 }. F1 E; p7 b: A
適宜季節: 無關* ?5 k- o- c" K* |% l6 q
烹調類型: 湯
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* M/ _9 M9 `9 N L* Q原料: - K- A' S/ D% v, ~ i, y" r, e& G
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法:
* z r' o: J3 B% b9 N豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯
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/ O: X. f K! k0 |5 D菜系: 其他
?; h3 y" T( X時間: 普通5 u6 I# i9 U" n3 S( y2 _
食材類型: 其他4 O( C Q1 j6 u4 p: i
味道: 鹹鮮
3 s& N1 ]7 d% K) g w' |& ]6 E* N+ V適宜季節: 無關4 w0 z7 p! e& k
烹調類型: 湯/ i) i9 f2 H/ s/ M& X. w) |
% l5 C# m, G$ Q+ r6 @$ W原料: + e0 x1 l9 J3 o* x! n v
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。, U" W& M1 q# I
" K) {9 F$ o* Z# w8 C做法: 5 f7 l( G0 W3 d$ L; T$ L- ~2 Z
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。" B r5 j: S- P/ ]5 ]5 G# l
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# ^ V/ Q! ~6 L: z! L6 ~/ H0 |一品豆腐湯
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% S# g/ @' z: `- u$ d5 O+ j菜系: 川菜/ w: z% ]' p/ f7 U# Z) m7 [
時間: 普通
, ~6 q% e# x* |8 w2 r' L* F9 W食材類型: 豆製品
1 V7 a7 _# P# J8 @9 p. n味道: 鹹鮮; B) g I/ t0 |! l
適宜季節: 無關" w4 J: f$ O1 C" Y" D# P/ v4 D3 X
烹調類型: 湯
* N, D$ p C. j: Z T7 ^9 e( U4 |9 n- g) G
原料: / n* T9 i9 d' S& ^" x2 B9 N
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）. A3 Z( |* ~2 Z
/ I; ^/ E/ r% k3 t3 ?1 t做法:
) y4 ^! p# p% h2 l' S' I一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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