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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
# d/ [3 ~/ [- p- M
& U) [0 C; W+ r& c3 y/ k菜系: 蘇菜( Q4 E5 Z8 `# Y1 v3 W
時間: 普通
/ d# z0 w5 h$ |6 a& W$ C食材類型: 豆製品
) r) B0 A7 g7 h' P: ^+ V味道: 鹹鮮$ q6 U9 j+ n1 L; E- N) f
適宜季節: 無關0 f" `, h' ~$ u" Z3 ~" u; H! S
烹調類型: 湯' X; ]% {0 ?+ x( R
8 h5 _5 n* Z# P( h9 t. Q- T+ M# q
原料:
, W( C9 {8 ]4 ~1 z8 y# h3 h嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
' J1 p: p5 ^' }8 j0 p$ l
8 T0 A1 \1 l1 Q" L) }& X2 c做法:
5 w- V4 |: [5 E0 F豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
) E6 _" d8 e: p: D9 ^: d
8 A' z- T3 \7 H3 v, C9 F" w5 D* c8 u! o& K
家常豆腐湯
* s0 `# T! E4 I$ l( c! k6 O$ ]7 y% K
菜系: 家常菜( a7 O4 {: x* p: d$ R( t
時間: 速食1 ?% J. u2 P9 }1 k
食材類型: 豆製品
3 \& ~7 a2 l7 j9 ^- [5 r味道: 鹹鮮
( j! d7 |7 _* I適宜季節: 無關
& B$ r; N, b7 h, x/ Y烹調類型: 湯
. {- f# m6 m+ b6 a9 s) s
) U3 }/ A) G" m F9 Z8 y原料:
/ s$ p8 X2 b/ z- `% s2 O2 x) v8 o熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
$ H* F1 n) p0 X) D豬油少許 鮮湯1100克。
; |6 {% f. L1 E7 |& }2 k& i+ d0 f* u" B6 L* s
做法:
/ l# v2 Y6 ~3 {6 o( K1 ^" G+ `1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；! v/ T1 ~6 p0 j0 Q: T$ o% ~
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
/ p2 w9 t i% W, i
* U8 s& j: q1 p9 H* P$ ^
5 G; G) t2 \8 v" W, q7 \茄汁牛肉湯+ j G! \$ z/ \$ z: X9 d
0 u6 ]( R2 Q3 x/ z" N3 T菜系: 家常菜) t2 x$ r0 A. @/ a, s7 Q
時間: 普通
, X7 `8 _( N# T, D- C' M2 z; P食材類型: 牛羊肉* {2 c3 g1 D9 o" r7 N: e7 V1 \: \
味道: 鹹鮮
$ l) p5 @6 P- n' E9 B; b# c適宜季節: 無關! c$ ]2 d0 A9 s! E6 _4 j# b5 R, Z
烹調類型: 湯
. G4 n8 i% q) i! v* H. X7 ]1 k# f$ w% f. ~ b' }, \
原料: - ^( z1 U+ x i4 V9 V5 C4 o6 i! Q
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。" D8 y4 \2 b- h8 m0 q; H
: Q6 j b7 e6 x
做法: 0 P) b/ }" Y/ G" a/ a9 D& Z
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。# d4 H# P3 m) k# e" X
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。3 t& G& @8 |, M' w/ M$ k: Y
( Y: i0 n6 A h5 p& m5 u, `
0 r1 L* k8 [* Z0 O( F, `! \奶油蝦仁湯9 J# B9 L( e3 X: |4 Y* V
- M' e5 E# V. f菜系: 西餐. N2 p3 O9 x+ W" S) |
時間: 普通: _7 n8 z1 B1 F# H6 N5 _, Y( G* U
食材類型: 海鮮河鮮+ ^6 i0 o$ D5 }+ I0 K1 h
味道: 鹹鮮# ~& S7 b9 B) g1 u2 l1 D
適宜季節: 無關
$ v. { H4 c8 _5 e烹調類型: 湯
- ^( _- q, A1 @; ~) u4 ?+ m/ Z# z4 ]# S. k3 o: K& J3 S4 U$ v
原料:
8 y8 l c: ]: W1 F2 F蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
0 \8 i; w6 n: t4 P# r" u& y' A" u b
做法: " k! Z) q' K+ D2 x8 N+ R( T' D9 p
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
, n1 S9 e Y* }7 M) D* ]2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。1 D/ K; i* K( J; {
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。+ y# h8 ?; o: I3 G) q
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
2 a; e7 a! v) P+ r/ Z, T/ q- X6 W" U- V1 n# i1 G4 V! O
' ^% I9 i4 |( Y
火腿冬瓜湯
- i0 T9 q! B( z
8 k8 o. }5 V# G4 Q& e* u* i菜系: 浙菜
d0 I i4 X6 o& ^* p3 M時間: 普通
) @ a q2 ]* \+ l% R; F食材類型: 其他素菜! _# t7 F. j; q, K7 f
味道: 鹹鮮
) S% x% H! v) k5 ~ [適宜季節: 無關
$ D( {& \/ @' g7 b2 h: J1 c烹調類型: 湯; T' i, `( ~. Q; n- e
+ E! u$ h' C. W原料: ( w2 w7 J$ ?7 R+ G# Z# n$ V+ M
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克4 R. `7 ^8 q) e) R; k; x
4 z/ `) W& X/ a: f5 R. k' a做法: 3 {7 N1 } |* C. }
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
: b" h" B S2 r# r0 H2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。8 e6 l P. R% w8 Z' n; J! [; d/ p
+ n( d' b0 } w; l; }7 k/ t
3 Y- t# C/ p& A: b* q2 w+ a* f; F
杏仁豆腐羹
: ` U- P8 C# f z
9 I3 m6 r5 o6 f" Q: Z菜系: 家常菜
* l% F0 L5 `8 s; a4 a9 H$ ^時間: 普通# X! m7 k2 X" y) H$ y2 S) `
食材類型: 其他素菜
* r* d' G( j) F5 F$ b味道: 鹹鮮* w0 p! M4 ~& }1 `/ z a
適宜季節: 無關
: C" E. Y# ?8 Y: k, z9 ]" L# I }烹調類型: 湯; D* z/ O/ s! f' A1 f
: }+ W7 ^% h' I6 i- J4 @
原料: ( t* W0 ?% ?2 ]$ W2 o2 ^* [
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
/ W" p% z) q" Y/ d7 l& N" Q. l! s0 c$ {0 z
做法:
1 m9 |5 z, W0 c, O, k1 l6 u1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。* B6 V0 |0 \7 f6 Q4 `& b: Y% @# \, `
: w3 |5 o0 I- V& ^2 C+ t. e% j
* A& @) @; E2 l' R# U: |$ t
排骨冬瓜湯
+ u1 J$ v; Z; D3 ~3 w8 x2 G K$ C/ e% v, Q
菜系: 家常菜7 j" D6 w B2 O* G$ ?
時間: 普通* g9 J4 ]2 p6 Z8 p; N9 g
食材類型: 豬肉 O" W4 O. R; x5 \9 V& w, N
味道: 鹹鮮
) y1 G9 ^9 f0 Q1 b w, [' }適宜季節: 無關( A* _: T/ v* u! T/ K- i
烹調類型: 湯" d+ P; }+ n! ]
$ f* ?: h& C3 X
原料:
6 D3 {6 }- H$ m排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。" u x; q) |2 `. H
% \' j H* Y6 @; O: u0 F' \6 W: p- \做法:
6 h* v$ w$ ~4 S3 d5 x" c冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
/ ~" u& G% s9 h; j; o. m7 f- h5 G& E. z( |7 W2 ]% z
4 h+ N+ Z2 f# s0 E/ s芙蓉海底松2 _0 M+ j# O1 g9 I8 K
/ v+ l1 Q E/ D0 @( u菜系: 家常菜
. O6 _) L+ o, L. Q- \8 a6 p: h6 [2 h時間: 普通* k+ n( `6 @7 S& k6 j5 H; ~& e
食材類型: 海鮮河鮮
1 e. N' h: A2 W: N! X味道: 鹹鮮5 [9 Q& c! B% F: p6 K# S" M
適宜季節: 無關
) T2 Y) J: `! C( |& J烹調類型: 湯; o, W! s& ~: p( o% T
; @9 }8 a7 p A5 Y原料: ) D! ]- x& i% k, |7 p i) Z
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。" f4 x; P" w3 r$ g4 @ u
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
k. f' Y) @) B( A+ \8 G調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。# R/ X$ N( C6 _
; |* f1 [1 l* |( m4 d/ S
做法: * @0 n* O' ^+ Y# b, r1 P; g8 H
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取% d9 D# `$ A% i" `) u+ F' d6 F* B
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
; ^5 l6 E- f8 q2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽 g% r2 m, ~5 {, `2 m e- K0 F- A5 D/ ~
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。: X3 P1 X c9 u+ C' [" z$ ~
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、$ o2 e/ i, [: I
紫菜即成。
9 f, Z6 I- e; E
' I \) A6 u1 T( q; N2 B4 p" `' Y/ V2 r8 {2 x
鮮魚生菜湯9 i+ a+ a9 `% O0 j: o0 n
1 f; {2 Z* O0 s; v U6 E! l: `; T! m
菜系: 家常菜
8 q. T: t! I5 z$ F時間: 普通
% H. ]6 [+ q$ t4 ^8 a食材類型: 魚類
7 w5 ~) I1 l3 y/ v0 z味道: 鹹鮮0 g5 v. f; m+ _9 g# Q: ], u
適宜季節: 無關
& l2 Y6 C8 m$ g+ G9 }, n! @烹調類型: 湯& [* `, L4 Q2 T
, L# L, x+ `! H$ ]. X9 ?; ]原料:
9 B T! q' v4 L4 r& Y8 d草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
) D/ s% E8 q7 k/ E9 N
: c' Y5 n9 m& l5 X( `做法:
( u2 T7 r, W; L5 g4 _6 A1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。$ J/ V t, k& N9 k. q* x9 h
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
4 @1 [* m3 M+ e# S3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。4 n$ v+ m( O: X3 R
+ x( {$ ~) W" Y0 E
9 l' V" y8 b' _: T+ n, E* V V砂鍋山海
; y: R9 l- J9 p* G( c0 ?
7 ~3 s" {2 A0 u# ~+ k5 d菜系: 家常菜* c% a- `9 D( \3 b/ Y7 I
時間: 普通7 M3 r& h' e3 B% ]& v8 j+ ]8 T
食材類型: 海鮮河鮮: ]$ l" M5 s! f+ e: K3 n# `
味道: 鹹鮮
4 @: P5 ~; h" s4 N0 }% s: U適宜季節: 無關1 u* U& u' l! S
烹調類型: 湯
7 x6 s F- W) R' i+ C2 I; V0 i( g, Y( {; q/ W
原料:
* U x4 b& c1 L$ f# u5 d+ Y# E% R大白菜，$ P( I% K7 F* m) ^* \+ H( }
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
/ ]9 X3 Z, S! w& J& Z1 l$ f+ ]4 n8 ~排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許! [1 k2 w, M# X! A
' s" \0 U6 Y4 O, J! _: Q/ F做法: ! g9 @7 p5 y' R, G9 Z
1.$ j- @! x: s7 A* `3 g0 r, A" S
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
0 c% ~6 j% E3 @# {2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。+ _/ c, W# E# Q
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。6 k1 \6 {" ?3 f1 Z# x' v
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。2 m& Y( V2 h2 i6 @3 G
Q" q# ]5 i+ z" w6 n
/ @' h* O' @( f清湯柴把鴨9 V; Q- f f3 k" n
6 F! R% b! Q+ Y. L5 A
菜系: 湘菜
, G8 U9 Z; A9 ~* r) c4 X- z& G時間: 普通
4 V$ `7 w& n# x食材類型: 禽蛋+ H1 E! B" H% U# n' H4 L6 }3 s. i
味道: 鹹鮮
& f0 W N/ m" X3 }適宜季節: 無關
2 B" Q3 X2 f, U/ M, I5 _9 V3 J烹調類型: 湯
; ~8 R4 w2 o, Y* v' f
6 Y3 ]) f Y: W% Z K5 v2 g原料:
- \) u% E. Q$ H/ \鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克- v1 ], |' j" o& B
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克. X* S2 p% V: q$ k) ]
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克, J, L4 L% E7 `8 [$ |3 N$ D
+ [/ u# {7 H8 \5 h7 n8 S( b6 u4 R6 T
做法: 8 u8 Y- Y7 [2 X f/ y8 v
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。# I5 V) u$ H* S2 W0 j4 b8 i! ]
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
2 y! s- D% s" ^, _& z3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
& x! P, [1 F3 p, i
, D! j! y1 p. U! E/ ?, o3 Q
6 P; r% ]1 u' m: F菜薪菇蕃薯粉煲! _% H9 X2 L( p2 f$ l6 q
5 ?2 |/ T4 f7 [$ Y: K菜系: 家常菜
$ Y8 o6 X+ i1 e' j時間: 普通5 e1 f& K0 v3 V
食材類型: 其他素菜
% {9 U$ f J- W7 ]: p- t! T味道: 鹹鮮# k- ]7 v5 }' M- T% d; @9 Y* x
適宜季節: 無關0 X% `# e4 N. E: X
烹調類型: 湯
/ ], R* T& O, A4 g) F' b* q6 F- L0 L, Q6 i
原料: ( I! Y( f9 ~1 B. N8 V. Z" a
菜薪菇150克5 r1 _$ K0 G' {% J: _
蕃薯粉150克' V! {4 Y" E. W, H& z
$ m1 J! e# c1 |2 q9 b做法:
' x" u7 t ^8 m) _8 g/ `; ~1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，4 s3 T" `* J3 T: t
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，' ?. `: \+ A7 z; m) {; X
3，用精鹽、雞粉調味。
/ L/ y# a0 l5 y" q9 F% O ~* ? n
6 |* w- C# L) j; C1 V& G
. j4 g# E3 E" W$ E9 M星魚丸湯3 d, l5 R2 r& j& Y; m
' z4 ^0 z8 [; R' X1 A7 G, n' W菜系: 閩菜 Z) n$ N% O# X/ X
時間: 普通
4 j4 U6 T3 L( ^$ x食材類型: 魚類/ g s9 f$ \4 Y
味道: 鹹鮮
+ B& J( m6 m7 t/ P" X& {$ K適宜季節: 無關
5 }* p1 N; o& O* `: r烹調類型: 湯2 g( _6 d x! N7 {# O' s
) c! m4 j0 }# z原料:
8 P7 h/ N/ }0 `& r淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
+ c7 `: I2 `) N& \' L- {精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
# m4 q" J5 z6 [) R/ _, y芥菜末…5克
$ |5 Z' S- G8 h+ X+ o3 `+ M6 a& A
; _; p) F+ W. `! P% o' m4 W( u做法:
% i4 F. ^. I* r! ]1 S1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。% e' h R( o0 N: B
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。+ z% j6 a, X, g! [# N7 b
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
4 c$ F3 T7 b) ~5 v# x4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。# @4 h$ @. l) O W1 w& ?9 B
注意：
) d: [( ]) s0 @" e5 k `1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。5 l8 p& [8 \& ?/ W: P ^
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
7 o( h: _2 C8 b; U4 F9 t3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
( ]0 [( g# C% `5 X( ^$ Q: P! i/ K0 f0 ]- E5 T+ `
, C. l# X" h- R* w0 a+ Z) p# {* X雞湯氽海蚌
* ]2 \0 B, ]. i9 l4 n8 w7 }" d j
菜系: 閩菜
' ~# w: G# H7 b, i2 V時間: 普通
: y% N& ~0 ~/ M2 `1 U食材類型: 海鮮河鮮
- g7 g. j" n, S! E味道: 鹹鮮
' B( a0 ]# I8 x: |) T適宜季節: 無關
/ Y% }3 X6 F% E) `/ v/ X0 v烹調類型: 湯/ `" c/ |' u7 P. L) w
; c; G) `5 z2 y( `
原料: 3 c$ L) W% x& F1 P. y/ i
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
) p( i6 l6 Q9 Q5 s白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克2 Z' v& ?- p) c* y( R
( k# M6 o: P+ q+ T/ Q8 v做法: 9 J: h! O" C o
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。9 p" z) R& x. y: g; t; q3 x
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。5 D7 \ D* H' A4 x: \4 [5 M
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。& H, I0 o1 d6 Z9 l$ V1 L! W$ q. v7 d
注意：
& k. g+ g( |1 {2 F. y4 {1 S1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
2 |* K" Q4 K: Z# s( `: Z1 N6 m1 o% |2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
7 g0 H0 F6 G$ T9 m( b/ p8 `) n+ k3 Q
. J u! Y/ q+ H w7 }7 G" Q/ ^# n$ }2 e- c
牛肉蔬菜濃湯& _+ W9 t2 ?* t. }/ O
+ P3 R8 u7 g, X6 [, d
菜系: 西餐
2 w* ^2 z+ [8 [. C0 S時間: 長) l: h! p# L: A: ]3 M
食材類型: 牛羊肉
- ?6 A5 I4 Q" c* ]- Z( E味道: 鹹鮮1 u, @( T( m+ M: y+ U7 ~
適宜季節: 無關1 H8 n) b6 o h
烹調類型: 湯
! A% k2 v1 M! i- V9 B( ?4 @- Q- m+ c: E
原料:
, Z2 Z( z$ F4 ^4 u) B6 N2 N, |牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,$ W+ }3 c; ]! ~+ G% H7 v
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
0 f- a: S- Z- m+ p* b* N$ M$ [9 f; U/ u
做法:
7 Z. d4 ?9 k! G牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
3 E6 L6 q8 Q% f洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。8 Y5 C7 |' l+ _; N" c
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
# O' n+ E9 i1 t6 ?- G牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。$ t I# {/ h* @3 _# w: W
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。" ~$ P8 P! Y0 }6 {7 a( {
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% }, G7 e2 T& R( @* D7 w+ x+ n$ ]鮮魷鮫魚茄汁煲/ N) h$ t. i2 u) N7 \
; x( J: R% e7 l7 j# p: D7 A! N* C菜系: 粵菜
. S/ R! T( O d" ~' A! o9 O時間: 普通
) |7 y. Y ]7 n' m食材類型: 海鮮河鮮
1 k) d# d: g X) z; e ]味道: 鹹鮮. V; `. }9 D' V; a
適宜季節: 無關2 Y" l1 |; z$ X8 G# y
烹調類型: 湯4 a# W7 O0 g, U3 v0 f2 j! H& B, {5 S
7 [+ H; {) c' S' t& ]原料: ( t1 a* y/ y) E# e" u/ |( B
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。5 o- k* L8 s: V7 b: U) ^. l
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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$ Z2 _+ E% |6 X- k) C% j做法: 8 S* \! `0 r- G1 h4 b7 R6 e
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
5 R0 @& o2 w' F4 v- Q& F+ A- r（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
( A. i- F% q4 y3 V8 i" C2 M/ e（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。, I9 L: F, q4 j! R! o/ k
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。6 F1 |0 U8 {# w) W
[特點]：; r1 Y2 J1 m/ A
味道鮮濃，營養豐富。+ v$ m- y* L2 u4 K6 A* J" `* j
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鮮花豆腐
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菜系: 川菜
7 S/ A U3 Z$ L" W+ q( a時間: 普通0 Y1 o$ n; P U! [6 K! {( a
食材類型: 豆製品
' v5 G: W" \, F) U$ j味道: 鹹鮮
' ?4 e: c3 [6 w2 P適宜季節: 無關
8 g9 \0 C/ a/ G6 B0 _/ ]8 r; U! K烹調類型: 湯) y6 _5 P; k% v- Z! h& d s" z9 P. e
4 _* p+ N* o# O3 U( k7 ]
原料: : `, q$ K" s8 l8 }) _# z
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法: ) m! T5 i2 C: \" o+ l) D) H6 S
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯5 I: s; K. D% U0 }& ]- C+ N
' t; J& g. C' ?3 P/ U$ p$ D菜系: 其他$ t' L q* S2 `4 i7 o
時間: 普通' }& w. K/ \; ]+ n9 a
食材類型: 其他3 z5 N7 J0 |9 b9 M
味道: 鹹鮮
9 o7 ]# S/ j9 N0 V適宜季節: 無關
4 b$ U; E* M. f. W Y- k烹調類型: 湯
. ]" _1 n0 `" Y8 ?9 a* p% S( k8 l
; `& j- z. R% c原料: & D5 s u$ P- W3 n+ X8 K' x
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
0 ^' e* @0 D q" Q3 D6 _# A* o% z
$ a0 ~& F9 G* G3 a; r做法:
" p- x9 m* b4 B將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
! z" s- s, @( q1 ]8 [) a0 B4 P' v3 |0 Z0 ^: X# e$ ^9 N
& o) R3 k. p& E& e o
一品豆腐湯* o, G/ s V# q' h. u
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菜系: 川菜
5 W! K; Z" K* _時間: 普通$ |7 {1 s- \" R; u% r- H+ H9 U
食材類型: 豆製品/ ]3 B1 |2 m0 z7 i2 f
味道: 鹹鮮2 R# }. d5 N( ]7 N4 ?9 O
適宜季節: 無關, s/ g/ a: |; k; G b
烹調類型: 湯4 h. {! a6 C6 `
/ ?/ g: ~$ |5 l! a4 i; P* M
原料:
. q. [/ x8 a- ?1 ^5 ?8 ]! X嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
; V' _: E, S5 w. l
/ n5 p a2 a4 r" h2 n l做法:
+ x# j, p5 T+ M' L% d( X8 H. ]8 e一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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