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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
8 B+ R+ S! ~3 x& B' v6 n1 i0 W( h1 Z+ D5 g; t/ K
菜系: 蘇菜
. k. u5 U7 q* k6 t時間: 普通
& v J1 O- R. k; V食材類型: 豆製品
* T. E R$ ?5 G" c味道: 鹹鮮
/ j2 ]1 X! J0 n適宜季節: 無關
) T: X9 M& i- R: ^; e; I8 v$ B烹調類型: 湯- A7 Y- T) n7 E, L* J% @
) k/ S9 H$ I! \( z; `" ?原料:
7 w" R# L8 ?2 ~ P( W嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
0 L! l; E- i( I. q6 o+ U$ Y N6 m6 X3 H9 s/ U
做法: 5 f1 v% |( S! ~) [
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。+ [' y1 y$ X. S1 U; c" {
2 u3 w2 Y: f6 s/ ] C# j
1 q+ Z; i: H; r' b d6 d: q家常豆腐湯3 `2 h4 A0 b1 O h/ S
& _3 R3 B7 X: b菜系: 家常菜
1 M m0 S2 e; l! ?* |6 @+ a, D時間: 速食6 U- g2 h M% q; S5 M& r# Q$ d
食材類型: 豆製品& T1 c* P# r9 C4 P7 h% z, ?) C4 a
味道: 鹹鮮0 }% v% s4 c) e
適宜季節: 無關9 s3 B5 Y, l# I7 Y" c/ L
烹調類型: 湯$ K3 B2 f+ n6 |
' ^. b; d) A- z. M# V: \: k
原料:
3 _+ U- `! o! z, m0 F9 r0 @# l熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
1 M' x# U2 N( U' c豬油少許 鮮湯1100克。; I: x! k6 A! w
' q/ T* x; {, R% y- g
做法:
; \3 `, l6 y, r1 K, \: _1 j1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
$ M3 J( B" k( v. |1 I$ a2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
n# t. s5 R0 c# g: E
' T B/ _1 D+ d) ^$ v7 s7 }
+ Q' r8 J( _8 k# r! K c茄汁牛肉湯- ~" [) i3 o' p
- ]; M+ g4 v5 r) S% ]$ S) H) X
菜系: 家常菜
j3 B8 u* `5 H; k6 G V2 }/ U時間: 普通' @9 F& J. i" E
食材類型: 牛羊肉
1 S$ R& Q. S X0 t' I味道: 鹹鮮
1 _" N3 s$ }: h& o2 U適宜季節: 無關6 k* T T5 B5 d6 E& o& d( V
烹調類型: 湯6 M" e: x( w% H: e
( Z. T2 D+ E5 b+ _原料:
/ _4 b- N1 |" J3 G, O: C牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
; `& k6 a3 ]% c" E$ l q+ @7 f0 j/ O5 }7 v3 K+ @% u
做法:
' d& m' Y/ M% G% q+ o牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
7 ]" n) h* ~( V鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
+ Z! X4 r7 b1 m. X: w
: t. y; ?% i. b- H, E3 X/ ^' \2 i% D7 I% N9 Q
奶油蝦仁湯
( z- k$ F1 M' L1 {
0 ^- D+ S& k% G菜系: 西餐# M3 H; G# |5 |) Z( r
時間: 普通' Z/ u, L# j Z3 N g, s) f
食材類型: 海鮮河鮮! y. c" c5 h% R$ |: o
味道: 鹹鮮! S* y& J- f7 e9 [( _
適宜季節: 無關2 X& z6 h6 e0 x5 c+ D
烹調類型: 湯$ ]# n& D7 F _9 s( Q3 j1 v3 M% n
! ?( u% R/ m+ g' C
原料:
1 \6 N3 T F6 @! s8 |$ q7 Z" G蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。6 @) J. @( T9 @, O
( a4 C. k. y0 e+ q) ~! P2 b做法:
3 k6 C/ X1 ^+ M2 K% E( g" |1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
% g/ e8 o6 z3 W9 j6 ?! N7 e5 O2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
, E$ V$ F% o C4 ]4 y6 m. F7 `3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
$ D1 B: t- E, k2 x4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。9 @& N$ _; u W' O+ w
" q: I- { `* J4 ?+ W& o
2 l: Y8 D' k# }& ]火腿冬瓜湯
9 W% i" j, W) }* n
4 R) U5 _& s3 D- u菜系: 浙菜0 ?, H8 \8 ^5 i0 q) N7 O
時間: 普通- K; A, z* e6 c: ?+ C
食材類型: 其他素菜5 X- V. c. p2 R
味道: 鹹鮮$ W% ~! A$ v4 g, W# A: H( ^ N3 k
適宜季節: 無關* A9 O: X+ \* c I+ {4 a
烹調類型: 湯
2 Y5 p8 X3 @+ d: J4 ]% u
, g3 t7 w- s" u* F) E# m4 i原料: 7 ]* ]5 n3 n4 t1 I) p4 ~
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克3 i# s }. a) [1 z. b
; C* [/ z$ T G2 `. E做法: 2 N" f! Q, I& m- ?- |' W% `7 i
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
$ l7 A1 K* D& {- Z# C2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
0 S4 f# `6 R6 Q* ]3 `: z7 U/ P5 |! E% U9 C4 i- ^* L; O' o
u; X( i- o8 \
杏仁豆腐羹
' d2 U' X8 D% g0 [; ]" B2 o* M9 q. u
菜系: 家常菜
6 T2 ^$ m5 d1 w5 F時間: 普通
! Y. {$ T" i7 L" z$ P食材類型: 其他素菜1 \1 U- ?1 P/ T# O
味道: 鹹鮮
* L7 @$ Y. v, ?9 v適宜季節: 無關! Q: |% h( {8 R5 f5 W( x, w
烹調類型: 湯
$ X) r, _8 k0 O
8 W; @' w( A8 N; g% ]" c+ Q* l6 ^原料:
9 J4 j7 G) w/ k1 V: [0 M1 H" n& R甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
9 X8 X# Z: V/ I2 w# f3 @7 L3 d3 Y. b# h: n# h. b2 ?' b5 J. K
做法: ) o* ]6 |* O! L4 n& w
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
* m" b7 i0 s- b- r6 h& q) e H( F1 Q, ]6 Y6 y7 C3 \
3 p2 F+ W0 I+ R# p
排骨冬瓜湯& F/ E7 c) D* n. q* l' T6 q
6 F& j$ e: D4 r3 A9 W; {3 ?7 t) X菜系: 家常菜& w6 O8 p h" Y w( @5 z8 { M
時間: 普通
9 m! a7 h1 y9 l0 i0 t. W5 |1 |食材類型: 豬肉
: b: z. ~# ^- @/ D味道: 鹹鮮
+ @' U4 G# i' \$ O! a$ X- h適宜季節: 無關
* I, O4 Z7 u% G; F5 o烹調類型: 湯
8 b; [, h/ m5 I& j, k
' q9 f% U! h; h' J1 J原料: 1 F9 A1 m# R( v1 J1 b
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。8 V8 l1 x1 p# X6 ]1 N2 r
% p, A/ q4 p8 l, [$ ]
做法:
; e7 Y7 s7 Y6 w1 r2 A3 N冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
. f8 N$ }' |2 l8 u/ @7 G
) U$ c8 t4 X5 y: B$ q+ Y) Z4 @& ], ~5 U2 e* F; K
芙蓉海底松, \. k t$ i: B9 H' Z% G8 ]+ @
' R! B0 W$ B" n& R" ]. R9 U
菜系: 家常菜
3 y% [6 K4 L9 d" }! E1 S時間: 普通4 _0 f5 K4 \( ~0 _: X
食材類型: 海鮮河鮮
3 ]. k* n8 k8 y$ f- h3 \7 E1 T味道: 鹹鮮( R( o9 U& k. @# |9 J# @* G% M
適宜季節: 無關
. Y' y4 Q& [9 q p9 L1 F烹調類型: 湯
; M4 }, H" d+ o, Q- b& ^9 P3 o P! u3 J& f, l
原料: 3 v$ g1 a) _* v. m: @
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。" s& v" F/ b" f! h e' p7 l
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
$ U/ {! }& c! n! ?調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。5 b: ~4 Y# e( a+ Y; Z+ p
4 M2 H9 Z8 `( ? C
做法: 4 `0 i8 o# f% z2 D0 o
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取, D4 L1 [' l* J, g! t
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
' S( P4 A! U' q6 w* ^$ W8 C2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽, R8 k! E+ j& J! J2 d" }
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。 f" N: ~8 O# y' C0 W
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、0 G$ v5 B7 H0 e9 B* W. A
紫菜即成。
' ]1 T8 A; v$ j0 k
* T N9 ~# x0 D* g3 ~, Y, y6 ?1 I4 O% R- O) V. l6 W! S
鮮魚生菜湯
3 t1 R d( s8 d1 g! V
, G3 z; ^: C) t( s& I- P% y菜系: 家常菜% y8 R+ e& \ O& y
時間: 普通
4 p r- G7 I( A: v. e6 U; z+ E食材類型: 魚類; I. A; P$ O; P9 a& P
味道: 鹹鮮
/ m a8 ?, S- J! e5 ~3 D適宜季節: 無關
6 X1 \ h4 j8 w) ]/ H烹調類型: 湯
- K: e, y6 b/ I% g) l/ M; d4 w3 v1 ~; x; r( m) ?! Z3 {
原料: 9 L' L W% D2 ]2 r! V! H9 v' c7 H
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
. J& [+ T; D; z3 s! ]# n, [, x, s7 t4 a3 `! e
做法: ; `/ O* b# C8 e: l: `1 V
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。5 P- X- E9 t" \# g7 s$ C7 S' L
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
" m! U$ f3 G' v6 ?) q0 f) `3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。6 ~/ h2 _$ v% l' T8 q1 t
v, V3 a( j. z# [ C! _- m0 Z: S3 ~, [. \ i; g7 ?5 v
砂鍋山海0 \" I9 h! g( |9 V
* K7 T% a& U* }5 D+ O$ J菜系: 家常菜
/ I8 @! d# U0 q時間: 普通" O( @& N$ `/ R' j6 n" n& J
食材類型: 海鮮河鮮$ G" o4 I8 u1 M( K; H
味道: 鹹鮮
3 M9 l# ^0 E9 Y1 p# S! A% O6 t適宜季節: 無關
; r. Y- T$ r8 C- E烹調類型: 湯
5 y, Y' s9 a5 N$ K+ e' c% A. s; r; @& U5 C( v
原料:
$ {4 p" P& X/ c1 l大白菜，' P: `3 O8 j% D5 P+ i, v
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚5 ?% P+ `" ]0 K1 v5 D$ e
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許) Q- s- L: e/ K: k3 e# s9 K8 S* l
* g* }' |, @) A8 B0 x做法: - [8 k& D( g( P$ b
1.
- o$ X0 i9 v. _1 S Y, p大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。( N. {6 o- w) g" s
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
; p& D8 y2 L9 a6 O% ^8 }, O3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。2 Y- ]1 `, p1 ]4 P3 w
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
* }1 m0 M, y* i. B
% A$ I. t9 N9 `
6 q8 Q* V) z1 @( P" N b) X$ g清湯柴把鴨- |: X6 p( G: N: I
6 q, g1 I& J! D# s菜系: 湘菜$ b5 J) `1 E5 \7 v
時間: 普通* [% K4 S4 Y/ t
食材類型: 禽蛋$ {# G& Y+ w; L5 G
味道: 鹹鮮
8 m9 B; V. _1 }6 X3 y. I) ^適宜季節: 無關
, x# w: A8 J3 b4 ^* ]* H烹調類型: 湯
$ o* v* {+ a4 b# P7 O' a- O. P5 V0 b9 y
原料:
! j7 |8 e9 g( V2 m$ r鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
6 h! U ~; [- A% M2 M! X5 N/ J胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
9 {: N; `! _4 `. C精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克3 J* u/ C& Z2 X
: S2 O; P M; s+ B3 b& o做法:
/ n ]$ u; ~2 W0 |# e1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
* c9 z* c; n+ S5 M$ d, X9 n. o) S2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。) b, d/ L! `$ x) l& R& F' K
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。2 ?. p- V+ l5 I2 V
6 R' f. ^, F- ?" x) P+ {3 V: p$ D3 l* N. k
菜薪菇蕃薯粉煲- L- o u! H# c* N
; T9 F$ P9 o) e- j' n0 Q/ I菜系: 家常菜( s t1 m, C4 Q7 ~" Q6 G$ f
時間: 普通
7 z4 l0 ~6 p5 r( {0 X食材類型: 其他素菜( H1 V0 y1 t" O; x
味道: 鹹鮮( v; k0 }# B5 K/ S
適宜季節: 無關
- y8 X+ R8 t9 |/ ?' M9 M烹調類型: 湯$ n, r5 w4 y; R; `* Q6 T
' V* p& Y4 V, D; X. X
原料: . Q0 C" C# g- A$ W- m7 M! D
菜薪菇150克
! ]# l5 v; d U* ?% F [) ]蕃薯粉150克8 P' z2 T3 Z3 N& Y& c
8 J: K, y# a. g9 f
做法:
8 J/ M9 e' u. A8 v* M- ^& G1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
" ]; a4 ^( p: f8 i' [- |2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
2 M8 Y# c1 z& I) D) m9 h3，用精鹽、雞粉調味。
9 }5 J( H( \: n6 I: L0 ]6 o
$ f0 I* G# R g4 ~: z% g6 a Z3 b' b1 E
星魚丸湯8 v( q \# A( M, C9 u j( U1 A
9 K- d* ^) G* H% T; G# }* P8 X菜系: 閩菜
8 y& V$ E: I0 R9 G% w; p3 v時間: 普通9 i9 J5 @2 ?: S$ o8 F/ F' ~
食材類型: 魚類
' w# v7 u" l$ k6 Y9 X味道: 鹹鮮
! [7 [( z: g" ~) t% x- M( i適宜季節: 無關3 Z0 U1 N- z+ W( b: k3 H( ^
烹調類型: 湯
) e8 M! e) x# n# _1 B$ X! k2 x# m: `5 V$ t, d- v
原料: & _( w& q& P- u% {) n" J" o( \
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
# ^1 J4 v- j8 C' q精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
, n8 C' H2 S9 N+ H, x1 R3 J芥菜末…5克
5 a/ X; C6 B/ F6 X" B- M& b8 ` T0 f8 y0 r9 @# D0 ?9 W" d, l h
做法: ; }" v9 O G# s! z
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。( L$ l& i2 c& F; R" Q o
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。+ g1 ^8 A7 a- E
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。4 |0 M, |) h; V F9 }+ k
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。3 J. Q: Z! }0 \9 q8 x& o
注意：
1 r ]' D- Y& f1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
t: w/ x9 W: \, C2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。7 q6 d3 ^' d% Z! {+ k" t+ A
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
8 E( r O0 _! L1 h0 F+ i# {! }6 v0 l, Y8 }9 m% {+ j# _
4 H( a3 _+ ?4 ?: M' {
雞湯氽海蚌. S) v( W) Z( b; N! m& C
% V% R n: _) V L' i4 E8 r, C
菜系: 閩菜7 e: E5 p8 d) y- ^
時間: 普通, o: R9 i6 Q8 @8 d: Q/ j. V% K+ A
食材類型: 海鮮河鮮
S l" \; X- g, E. q: ?' Q味道: 鹹鮮6 Q- `. ^; a0 C& F+ Z
適宜季節: 無關3 f3 Z# ^8 z' m4 @- U
烹調類型: 湯9 q! j' x3 S. B3 z' f6 K
7 l }: K% x1 V# t# n! ?" y原料:
5 i5 \) I' ^/ a, D0 U, [鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
9 s+ m7 s" I4 }4 }+ s' M白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克& x1 r4 C$ O: ?8 W8 Q4 U* f; U
y/ j- [2 o, u7 q/ R# n做法:
. g" c$ f; P2 G! l3 M# m& I1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。$ Y# I$ M a* n+ g3 l4 |7 G
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。7 a r$ m3 q9 \( _
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。' c+ M9 B ^) U! u
注意：
8 ?5 y4 n0 ]: u1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。$ K3 P1 s! }. c' Y0 X
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。$ y$ I8 W% H8 S9 }- U
! V K, m1 N2 f* p. `" U
/ w: i( O" |9 o4 H6 f
牛肉蔬菜濃湯7 _0 M; o. L3 \6 J3 E
1 h7 L/ x+ a+ B( b, p! Z5 G0 B3 ~8 d
菜系: 西餐
% I }* T2 l, x% ~; r9 V$ G! A時間: 長
" W: ^7 J N8 L0 o6 W食材類型: 牛羊肉) @, v: Z4 r1 g
味道: 鹹鮮2 ~8 V8 L' R* G0 v! L0 e
適宜季節: 無關$ h4 X5 T* c$ B9 `" e# u+ o
烹調類型: 湯
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原料: & x6 {9 j7 h* D1 z) z
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
; G+ Q* V+ }9 K- W6 o. I1 W青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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! G# ~9 Q# O) B" U% H' [做法: : \4 \& i' V7 E. Q
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
+ Z# F/ z- u1 X) w* q洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。/ d! m6 u. q, u v7 k5 U
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
9 b/ y! F4 D7 s* ]牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
- T: ]! G( c" d4 }* h青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。+ a; e# W2 {' t, j! h9 X
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鮮魷鮫魚茄汁煲
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" z* m6 L/ h0 j' J菜系: 粵菜+ H: K) O5 n5 f4 f( A0 p" E
時間: 普通
7 `/ |0 H1 h8 E6 c. w/ g食材類型: 海鮮河鮮8 U1 A8 H6 U" K' c
味道: 鹹鮮
" k1 H: H8 w. C$ e' b& L適宜季節: 無關
2 A4 l' q9 S. Q# w烹調類型: 湯* R0 o3 M- Y9 R9 H9 \
! E" q% C" Q9 v0 y- Q- K原料:
4 G& _ E3 c5 U- ?8 x; E7 x鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
, @. V2 g, Q( q* u) s調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。! N# e. s5 u* h$ S7 q) \
8 O" b4 n S/ O- x做法:
|1 @6 j1 P& M3 J3 x（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
" ~ F! I. ^; l! [, ? _（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。; o/ q1 E% ]$ z# }
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
: M. P @8 R6 Q; _（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。& T' r$ p9 ~& Q2 p0 ]6 i
[特點]：) T5 w, o+ p4 q
味道鮮濃，營養豐富。) R/ I* c' S% k) I
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鮮花豆腐
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/ i3 l; ?! K1 \' }, W菜系: 川菜
: h; H. E6 S: [; w" X1 Y' f; I% e/ n$ q時間: 普通9 T9 z7 e0 {6 ^3 y0 O' W. C& ?3 z! m
食材類型: 豆製品. F/ u x2 S o$ l9 w
味道: 鹹鮮! m- ~# |- x6 d7 t" W5 C+ G
適宜季節: 無關
1 J( [1 y& I5 ?! g! m% m烹調類型: 湯8 J; \ } `3 f3 v1 M
3 X7 `; z+ j8 f6 n原料: 5 i5 b) A# W6 ^- j, c$ R, N
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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0 u S7 h0 A0 N3 ~3 L, `做法: m3 q8 V7 O! k' C+ L& u
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。. r. V3 u _/ }/ I5 j6 ]/ M
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沙參心肺湯
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菜系: 其他0 B [! v: R6 i8 R1 Y
時間: 普通& l# C/ ^! B, L& |
食材類型: 其他) C( B9 I' ]0 H, K: F
味道: 鹹鮮
* m* a$ t$ N- [% g適宜季節: 無關* D: d/ h8 m. X* x8 p
烹調類型: 湯
* h% }# R6 p7 s2 x, r# d. M! h9 d+ P7 e2 h, e: ~$ M$ Y7 K7 s
原料: ; b4 t) t; U* ]
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。( N4 ~, `( ?" o' X; \' v& w/ U
1 }+ t, J- E" e' s, \- [
做法: - s' w% k+ u. m( d! }' ^0 m
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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3 n9 _) o E7 o一品豆腐湯0 P1 h0 r$ _% P4 V, S
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菜系: 川菜
3 k- I9 d# Y8 P( w% j+ L- X4 d時間: 普通! ?4 f* w/ J1 [/ U% Q) j
食材類型: 豆製品% g V' A9 G L8 y. s
味道: 鹹鮮6 j* c: d6 W* D- u7 A9 a% i! e0 I
適宜季節: 無關
% f; u) [; S- w z0 _5 c$ u$ o. p烹調類型: 湯
: I' d/ y6 q, `# z: B4 m. c" r" a5 _' u5 z& t
原料:
5 n. ~9 q7 f% [/ n w6 G嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）/ l2 X% [) F* a- J7 i
, W5 Z* F/ W$ {2 F9 l* N做法: 5 \. \) j$ [- f* ?( m
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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