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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
K* Q7 n% k' Y; m, p+ _/ t4 w+ N' M B
菜系: 蘇菜, q4 ~0 t7 ?1 v8 P- W0 ]
時間: 普通: B7 _- l) {$ Z& ]
食材類型: 豆製品- y/ c3 _) M. |/ B
味道: 鹹鮮4 ^; E% v% N2 ^% c
適宜季節: 無關' \0 U; Z) |3 Y, ^
烹調類型: 湯
. ]! _" @" D' Q% g" V5 i$ L# q9 r6 K# l! p& w0 o9 P0 E$ v& o. @' p
原料: 7 [) Q4 j# d$ r! Z+ x8 I
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
0 r+ W, {" Y' h$ J# a
1 m+ y. L" \/ K, I做法: 8 m. i. X! L* s( D6 _0 [' e
豆腐切塊焯水後撈出,粉絲、腐竹泡發,胡蘿蔔切塊;砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔,在放入豆腐,加雞清湯,調好味後大火燒開,小火煨至入味,淋香油即成。+ Z8 U5 T5 ^# K2 j3 `
# ^7 U# N1 y- j5 R
. o, `1 X5 H( O$ X. E7 T家常豆腐湯 o( V! S* q* p! o9 H2 d
" F/ F' k; ]/ F M7 N% k) Y
菜系: 家常菜1 b$ w |3 H7 V1 @" R3 n
時間: 速食
7 W2 o4 V7 T8 T. c6 n, {5 a1 a& Z食材類型: 豆製品
3 J, n3 L' S& F" z' C# e味道: 鹹鮮1 P2 `- G! ]* Q% k$ Z8 P- \
適宜季節: 無關8 O. v H: w# k3 F
烹調類型: 湯
) p. B/ y) L1 r. f! h
; ~ X. |$ n, B _! t9 M& D5 f原料:
1 m: l; c4 ~6 w. Z$ M0 d熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
5 P- B* t z5 @豬油少許 鮮湯1100克。
' H" r3 u$ d9 L0 f% L! ?( U
. i* \8 {! C# o0 x/ L' R/ W做法:
" B! g& U0 B" ^1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味;
6 R/ E; x N( B+ O3 Z0 L+ @2 炒鍋放旺火上,加入菜油,放入豆腐、筍片、香菇和味精,煮5分種,加鮮湯, 煮沸後,加入青蒜,味精,淋入豬油,裝盤上桌即可
% D v) }2 }# d# W- M4 ^8 B) Y w( s E" Q) c N# q- d; g
5 U$ c* J; f$ y" G
茄汁牛肉湯
$ L/ K2 U& y3 D9 e; \* E0 ~" K
菜系: 家常菜
5 s _2 j6 V- O時間: 普通
( T2 |8 H! d# d3 @食材類型: 牛羊肉
) \ M9 Y( {% j' z) ~0 u味道: 鹹鮮9 C; t4 Q& K$ k7 a+ y% j
適宜季節: 無關8 h" O! {; s3 p* _1 H
烹調類型: 湯
" t, Z V5 N w' c1 G+ R- {+ o) X! ~, X6 _1 h5 t' {. a% t
原料: , P3 b3 a1 w/ `( Y% b) X4 |9 ?
牛腱八兩,胡蘿蔔六兩,番茄一個,蔥末一勺,薑三片,鹽、味精、料酒適量。
0 `0 j ]3 ?6 d5 [/ O( F
; o2 \4 S E/ V% K4 x做法:
& }0 C- K; q0 h. z牛腱入滾水中燙後切成大塊,番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
& ?9 D6 @2 l# O/ R6 x9 ~9 F$ P2 ]鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片,大火煮滾後改小火燜煮約一小時後,加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭,撒上蔥末即可。; w) ~# i0 [6 P7 y( C$ g
$ u6 Q, s- n5 P' y* {" Y0 \& @) `+ V( |! i
奶油蝦仁湯0 x+ [/ f \4 |! l
3 r6 v4 Y5 C9 B' L
菜系: 西餐
7 {) v* h: v8 u, h時間: 普通
# E' g! O, a- s" f" [食材類型: 海鮮河鮮
- w' K1 A5 I& d u, J2 c味道: 鹹鮮
% Q% g. \% K7 N/ G適宜季節: 無關
7 Q \0 w# |2 p& f" i- S! ~: D烹調類型: 湯) L* R5 x* P; G% r2 |
0 G' z$ {% W1 o; @
原料:
/ M( I% N1 @4 f2 {0 S1 Y5 p, g! U7 T蝦仁30克,鮮奶油20克,牛奶40克,油麵醬10克,洋蔥10克,蕃茄醬20克,雞湯1湯盆。3 l6 E5 s Q6 q5 `
' T( t0 W* Q2 F! c: R
做法:
" Z! M6 [5 x- d$ ]+ }0 b6 V1、在法蘭盤中放少許油,燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒,倒入法蘭盤中煸炒,蝦仁炒熟後,取出備用。
5 L: y* k; a6 u7 C3 y3 G2、將洋蔥切成碎末,在法蘭盤裏放入少許油,然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒,炒香以後,放入蕃茄醬,再加些水炒勻,多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味,取出備用。7 Z, }1 H0 R V; ^% q7 F( U" ~- D
3、將雞湯倒入法蘭盤中,放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬,用打蛋器劉勻起稠,放入少許鹽,調好口味,將湯汁煮沸。
7 G; d# _, [+ k0 `9 w3 O# A; t8 O4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏,將燒沸的湯倒入盆中即可。
0 K! M3 }3 D& X
% P6 d: g% z- ^2 Z
1 M: H7 J6 m) w1 \# {9 k; _6 Q火腿冬瓜湯9 e- Z# ?0 i; h1 t3 e$ B
8 K% c& I3 C4 z; l菜系: 浙菜
; Z! r0 c+ a3 M {時間: 普通
; }% k/ y. X; f; B; Q( N食材類型: 其他素菜
1 _0 n* l" X- j' p5 H* o5 E ?味道: 鹹鮮
2 u1 ?! t5 u, e. X5 K/ }; ?; z適宜季節: 無關
" e4 V3 v' \' I& n烹調類型: 湯3 q! [( j6 o* Z, r7 j
% c! {: p: f+ W7 q. h4 b! w
原料:
' W6 d1 m$ ^' V- g* l淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克8 |* W/ i4 K- n
$ s6 N' K$ W& s5 S+ p做法: ' p+ v* ]7 v4 A \; n% D5 u# g
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽,洗淨,切成5釐米長0.3釐米厚的片。
( y9 R0 E' }' f4 Q6 z2、炒鍋放入清湯,置旺火上燒沸,放入火腿骨和皮,沸滾5分鐘左右,加入冬瓜,燒至呈玉白色時,把火腿和皮撈出,撇撇去泡沫,加精鹽、味精,出鍋盛入荷葉碗,整齊地放上火腿片即成。
' t. L% F9 F; P7 V+ Z* N
3 i R7 H# b6 Q
6 T% g6 o$ p& W/ r1 G杏仁豆腐羹- ~* ^$ s6 N8 O1 k3 k8 ]
% o4 d: z3 `7 g" s
菜系: 家常菜
I" P+ X; {; W3 h$ [2 ^. j! [時間: 普通. v- \/ t1 N, n/ L
食材類型: 其他素菜
* ^6 w7 M: G7 t% _) w( O5 @味道: 鹹鮮) a2 q5 y$ c/ q! D& @- U
適宜季節: 無關
! g" \% Y+ T( \& f! Q烹調類型: 湯# r" E U0 L5 C) E
" X+ [/ v" I2 n5 D
原料:
+ P0 s4 ^* `' y4 c甜杏仁200克,蘑菇10只,木耳10朵。生粉1小碗,生抽3大匙,麻油1大匙,糖和味精少許,鹽適量。* \, j B/ n- K0 m, P d
5 c7 U3 c2 z( B2 e4 O, }做法:
2 [# u Q3 _+ I2 \1. 先將杏仁在水中浸過液,取出剝皮搗碎並磨細,放適量水和勻;將杏仁漿盛入紗布袋,擠壓出濃汁;杏仁汁加水煮開,放入生粉拌勻(切勿至沸),即可盛入深盤中;待冷卻凝固後,切成數方塊。 2.鍋中放適量水煮沸,倒入蘑菇、木耳再煮開;放下杏仁豆腐,加鹽調味煮透;再放糖、味精、麻油拌勻即成。
2 D$ e9 H5 n' j) O) J( R( W
- ]! Z4 }! I) P+ Y* I$ v6 G* v
4 K9 K& l0 C+ x1 j! @ V排骨冬瓜湯5 q* w. S ?/ f
; t- q/ n) L' v7 m* J' v菜系: 家常菜
* ^% a' Z. e! T8 F時間: 普通
8 [, R: B& b1 I( J& v; N食材類型: 豬肉$ x( _8 O: p9 u" B2 w2 I
味道: 鹹鮮& S% m9 Z3 c# E7 x
適宜季節: 無關
9 ?9 r$ O# n" E: K烹調類型: 湯+ p" } @% U) t$ N( ^! h
- y t9 ~: k( {原料: 2 {" d! m: z5 T* E% [% O! l5 k
排骨250克,冬瓜250克,薑4片,鹽適量,味精少許,熱開水4碗。
?1 u2 w5 n% f1 i. ~" y( D
) j: B% I! S5 P3 k- D3 X4 o% t做法:
; _, e3 t% C9 I* p冬瓜、排骨切成小塊,薑切細絲。取一隻大湯碗,盛4碗熱開水,將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入,以微波高段火力煮15-20分鐘,取出加鹽及味精調味即可。. g |/ X' y6 f- U$ q# h
9 F$ s% O9 y# \4 Q8 h9 ]; R+ j- [/ _% H
芙蓉海底松) J( T7 ?& C% l! J
3 G0 l" O+ B0 Q. Y; Y
菜系: 家常菜' X% ~: N8 a0 U" f! U
時間: 普通
/ s j9 A+ @4 L/ Y* X食材類型: 海鮮河鮮
& C7 W1 A4 g8 G) x( |味道: 鹹鮮
3 ~" v" E5 l& e適宜季節: 無關
: x$ w& M* }8 D! j8 C$ C烹調類型: 湯
3 w( U! @% q+ E. _' q. x: ~: B+ `0 n! x6 d: i3 H, w+ v' d& @- z O/ x
原料:
, p4 C4 D) \4 o: R. a, m; n主 料:海蜇750克,雞蛋清6個。
0 o+ d# C8 R: o8 |; p; {' B配料:熟火腿片100克,紫菜30克。% ?2 F4 J' L* A8 g( e: c- k; ^
調料:精鹽4克,味精1克,雞清湯800克。
- B" w2 |& |* F+ c Z& _
& W7 Y& k3 a; `& o. p+ E$ i1 S做法:
8 u+ V- d7 N2 G: C& c) n; M4 \& @1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後,放入沸水鍋中燒約2分鐘,取
2 R; P6 c: A# {( T( g4 u& D出放入清水中漂清,再放入80度的熱水中浸約20分鐘,至海蜇漲大 散開時取出,撕成長約5釐米的塊,洗淨,擠去水,放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下,撈出洗淨擠幹。$ V) I5 |3 I' \( P
2、將雞蛋清放入碗中打散,舀入雞清湯(150克),加精鹽
9 N3 t$ v8 i) q- U5 w(l克)調勻後,蓋上圓盤上籠蒸熟,取出即成芙蓉蛋。9 A' ^" x, m6 z4 _ f% \) i
3、將鍋置旺火上,舀入雞清湯(650克)燒沸後,將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中,加精鹽(3克),味精,燒沸後倒入海蜇碗中,用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中,放入火腿片、
3 x5 \# Q& Q7 H) H/ v紫菜即成。
- \$ F6 u! e2 ]8 R, |9 N' H' {- s& q1 Z
+ N z% F9 b5 r& E1 I% U9 K
鮮魚生菜湯/ a0 J/ q, F9 T- {$ R% a: x
0 e$ R! V0 F% E+ O菜系: 家常菜7 { o' a# X6 N- w% m* ^7 x$ W
時間: 普通
. \* j) X# ]1 A9 M {+ x0 S食材類型: 魚類" y* ~ Z% t4 R
味道: 鹹鮮9 Z: t% f7 P- B$ q9 z3 Y* P3 u
適宜季節: 無關- {3 z: v: \) K& a; F6 M/ V
烹調類型: 湯
( G* H2 a& q3 ?) S+ c' J: ?; P4 L) C3 |7 D9 ~0 R0 L
原料:
1 A, c7 @; L1 V+ v$ g6 E草魚尾部肉100克,生菜100克,雞粉5克,鹽5克,高湯適量。# m1 R, d% N$ R
6 U2 O: Q1 e9 q8 O2 ?, k3 x: z
做法:
, T) t) x4 t( N' Y, @1、將草魚肉頂刀切夾刀片,輕輕排松。
* N: }3 }% X E: G* \2、生菜平墊在湯碗底,將魚片碼在生菜上面。
8 r* L2 e" m# @$ N; A3、起鍋下入高湯燒開,加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。! j3 |2 ?% o9 N
0 x- r3 f0 B5 V; a3 Q \
. c. n- E& W: R" R9 g: `5 V砂鍋山海
. e6 x& ?' X8 O/ j3 @+ Y7 A: \" O% n {& p
菜系: 家常菜: |6 r0 ?5 x2 c) m0 o# ] ~% H" l0 A
時間: 普通
: j3 O/ U" |7 w+ ]. p食材類型: 海鮮河鮮) D0 A2 D7 t N! Y# `6 e+ f
味道: 鹹鮮! W$ S# \; \7 f& O0 k
適宜季節: 無關. H4 Y/ }9 j3 d4 }) f
烹調類型: 湯
; @3 t! r+ S g: Q( F+ ~$ v+ A3 w8 _1 g: ?+ C, d$ c
原料:
/ @1 B( D2 a9 J# Y0 X+ t" M大白菜,
. u; E" f% }8 o. b! T0 J* ]: ?# ]筍, 冬菇, 海三,腿,雞,廣肚
* e9 {) I2 w% B5 e5 l! F排翅,湯, 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
2 f5 m; x) j+ d/ o
& U3 Z) A) m) r/ H$ R做法:
1 _: h+ D3 ~& k5 V- F: {1., M# G5 `& t; {5 w8 m/ X
大白菜洗淨,葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。/ U& j8 E, ]' H& z4 f
2.以上三樣一起拉油,用高湯燜煮備用。
+ A" B+ c4 J7 J& J: q$ `3.火腿切片,土雞切塊,海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。) O( q6 k# e! ]2 r$ X% P, O' E9 E' Q
4. 將所有材料擺入砂鍋內,加高湯小火煨煮,味透,勾芡即可上桌。+ S/ i2 b* N1 q
6 `6 }% x. |! Z1 f4 |, Q8 j& i# Q$ Y* U8 a$ t: D. W6 X
清湯柴把鴨4 d- r8 n2 w3 v! h- h: c" T
; M7 a$ ^2 M# `0 t5 L5 [% v% s# o菜系: 湘菜* ^- x7 n8 q+ h
時間: 普通% A) \6 U- r# ?) D9 h1 m
食材類型: 禽蛋
" w6 U/ g1 b+ Y9 r" V味道: 鹹鮮2 f- Z/ V. p5 w
適宜季節: 無關0 U, x* `* B5 f4 ?/ O2 C7 U
烹調類型: 湯
3 O v) Y1 X4 \/ T9 I( x9 c$ m2 C* x" ~" n& n {6 k% N5 P
原料:
+ m- p; z" |# L鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克7 C2 ? L! D9 m( [4 {5 y2 v9 R
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
8 P+ b0 M1 f# g& V' y8 q, \精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克7 @" U$ s8 {' ?. G1 `9 j/ Q
5 \/ D$ {- N/ J
做法:
6 L0 B" C# ]% X' [9 [: v1、將鮮鴨肉煮熟,剔去粗細骨,切成5釐米長、0.7釐米見方的條,水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。9 P& v. A/ k; g* Z# @' Y! w9 o7 A
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根,共計10根,用青筍絲從中間縛緊,捆成小柴把形狀,共24把,整齊碼入瓦缽內,加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克,再加入剔出的鴨骨,入籠蒸40分鐘取出,去掉鴨骨,原湯潷入炒鍋,鴨子翻扣在大湯碗裏。
6 l s; }( ~' n3、 在盛鴨原湯的炒鍋內,再加入雞清湯250克燒開,撇去泡沫,放入精鹽0.5克、味精、蔥段,倒在大湯碗裏,撒上胡椒粉,淋入雞油即成。- x- r4 ~/ N6 T/ e/ C, n
# X5 Z5 Y; i% x* a
2 i: b: ^* }, W7 J7 y菜薪菇蕃薯粉煲8 q) F2 O' o/ l" e5 o% C* N4 z Z
3 ^- m% j3 u5 G% @. O8 o菜系: 家常菜
. i" R7 y" N1 J3 M" H" e. R時間: 普通6 Z( d# ?. B, E6 r$ A
食材類型: 其他素菜! Q! {- K* c. S, `0 [3 r% h8 c
味道: 鹹鮮& G, F9 n4 T1 h+ Q
適宜季節: 無關& P' Q5 _' J: L' _, _5 n
烹調類型: 湯. E9 o! {6 a# ~1 O' Y* y$ f
+ Y( @4 ^/ v8 S原料: & e2 m3 {* S4 j
菜薪菇150克* R/ @! B) K, [
蕃薯粉150克
' c8 o3 I. P) Z0 g# ~
/ s" I1 W; T/ n) T" T6 Q4 b4 L* ?做法: . v3 F6 g" e! ^% J6 W7 ~& W
1,先將蕃薯粉用溫開水浸透,起鍋注入開水將菜薪菇放入," b$ R5 s( e1 O" P4 D6 u
2,煸熟,傾在笊籬裏,濾去水份,注入湯200克將上述原料放鍋,
. }+ S( g/ q2 I6 t" [$ d3,用精鹽、雞粉調味。
" z8 K ?2 g8 P& h8 }+ c
" \6 o. j/ H6 f2 l9 u* \% J
) L0 S0 _/ @) \/ m2 x3 ^" _星魚丸湯
" r: U) j5 _+ K, u- b8 u
6 n5 t/ ^/ z$ J B菜系: 閩菜; C& S6 x7 y j) O$ D2 b f/ ~
時間: 普通
4 ]9 ^+ y( r% ]: l5 _( z; ]+ f9 y) c食材類型: 魚類
4 }8 o# k- l" C8 M味道: 鹹鮮' d5 X$ p! w3 Z. w' x l! g
適宜季節: 無關
8 f1 B2 Y' Y4 I$ }; z烹調類型: 湯
" e L2 ^5 F6 W/ [. ?4 z! L' x
" O/ b' n! c+ [原料: $ R; p: Z I! ^8 P, k$ O
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克% y' @8 r" B* L9 ?; k
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克- F8 r3 r; T# V- ^7 H/ o6 X
芥菜末…5克
. Q9 W1 a* q' g, |9 i g
) S9 ^# Z) Q2 E. S5 Q做法: 6 P7 g% w5 p5 F8 q' U' ?# Q" X8 E
1.海鰻魚殺好,和小尖刀刮取魚絨,盛入盆中,清水500克加精鹽4克,分5次添入魚絨中,每加一次,用手往一個方向命名勁攪動,使魚肉泡漲起勁,加入澱粉調勻,至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。/ E6 r! w& N! i9 l( L$ v$ p
2. 蝦仁洗淨利制泥,豬肉剁成茸,同放一碗中,加精鹽2克、味精1.5克攪勻,分捏成一個個1釐米的餡丸。
% A1 q/ D( F, E0 z( J3. 炒鍋放中火上,盛入清水,用左手抓起魚絨攤在掌心,右手挑入一個餡心,隨後用左手的拇指和食指捏壓,魚絨包裹餡心,從指縫中壓出包心魚丸,用小匙舀入鍋中,這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸,把丸氽熟撈入湯碗中。
9 k J# z% L( ]' }- Z4. 另行起鍋,置旺火上,倒入高湯,加入味精、精鹽燒沸,撇清泡沫,盛入湯碗,撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。5 R) p, v* e1 W3 s! d! l1 H4 J! v
注意:, t* `* r" V- e. y1 Q
1. 製作魚丸的魚肉,一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。1 b1 ~" S5 h2 o; h
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少,魚絨無粘性,湯易渾濁,反之,魚丸易變硬沈底浮不起來。
) `0 f. ?( I9 O3. 用幹澱粉攪拌,魚丸韌而有彈性,如用水澱粉攪拌,軟而滑嫩,彈懷稍差。
1 W+ e1 ^ D3 R: M; O3 Q
6 ~0 Q/ G$ k' R2 O$ O P: {) j/ y! j7 }- R. B
雞湯氽海蚌' z7 ?8 a1 w/ R" N$ l
9 L) \$ W9 i, R( q5 ]' \# E/ S菜系: 閩菜
" b4 e' l, o/ z時間: 普通
4 K- I, C7 m5 F, P, h, b8 D6 R食材類型: 海鮮河鮮
: `9 n4 w9 Z! k2 \味道: 鹹鮮6 n- {0 d. B+ E5 \# N1 I. r5 x3 m4 S
適宜季節: 無關) P2 a, x7 F5 ?2 s( X
烹調類型: 湯 V5 n* Q7 [. y
6 ?" b6 f9 R+ g- a
原料:
% W$ B( H7 ~. p7 Q2 z# e8 S' b鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
# ?" t& g$ o8 N白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
) U$ U. y& R# f& m& c
% ^5 o+ n1 h7 W' J! U9 ~做法:
% G% \. Y! K% s4 r% x1.將母雞宰殺洗淨後,割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊,牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中,加清水1500克,上籠屜用旺火蒸3小時取出,去肉取湯,撇浮沫,濾去雜質。雞脯肉剁成茸,加適量清水與精鹽抓勻,捏成幾個小圓球,與雞湯下鍋煮5分鐘,撈出雞茸球,雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯,取900克待用。6 R! g4 b' f/ i. C
2. 海蚌尖每只片成2片,洗耳恭聽淨後盛入漏勺內,放入沸水鍋中氽至六成熟取出,剔淨蚌膜,裝在碗中,加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁,盛入湯碗,加入雞湯150克稍浸,再將湯汁潷淨。
2 M8 E2 T: r1 {+ G% [3. 將雞湯下鍋煮開,加入白醬油、味精調勻,澆入湯碗中的蚌肉上即成。
) k+ q* i' T. A5 `注意: a" ]3 i$ C- T+ `" ^+ E
1. 雞脯內剁成茸,加鹽及清水後捏成小圓球,與雞湯同煮,是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質,使湯更清。- h7 L" d+ h. E9 m8 I0 c
2. 洗淨後的海蚌,味較清淡,用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
! Q. ~' X8 R5 ~1 j* U/ E
: `* T1 p1 c/ ?# c* [ b+ _' g! q2 i' y
牛肉蔬菜濃湯
+ ^' O5 p6 R8 {( j! }- t
# \" S' C, Q& _4 c菜系: 西餐1 D0 \5 ]0 R2 W9 d9 @$ \
時間: 長
5 M- o/ a2 h: m* S! d6 W1 e食材類型: 牛羊肉
. i; M# E, v u4 X# ~味道: 鹹鮮6 b) M7 d1 P1 Z* T5 R
適宜季節: 無關
+ }5 Y$ F- A. T9 |烹調類型: 湯
+ d+ t9 Q1 C6 Q/ V3 T
P: s% f* k: v; L原料: ( U$ G& q; J+ {6 q" |7 B
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
?8 D6 z; _" c" |青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙1 o3 S7 V D! G
- K* d# i( u: u7 y& F: t6 _做法:
9 g/ ?# ?! H r# h S, h牛肉洗淨切塊氽燙,撈起沖淨。! [2 J1 @8 l6 k0 e/ R; @% ^
洋蔥去老膜蒂須,洗淨,十字對切;馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊;胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊;蕃茄洗淨去蒂,切大片。
9 m+ ~. }- l9 j4 ^8 s青花菜剝瓣去老皮,分成小朵,以鹽水泡洗、瀝幹。9 q5 v$ q" o/ I, j0 f
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開,改文火慢燉1小時後,加入作法2之材料續燉30分鐘。
9 e. [& |+ n. J0 E7 t) n青花菜氽燙撈起泡冷水,加入鍋內,加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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鮮魷鮫魚茄汁煲/ t7 Y! B8 R4 |; ~+ q
+ k+ m! G, Z6 }8 u菜系: 粵菜
6 F: M) k' N/ V: |0 |4 w/ x+ s時間: 普通; Z6 b# v+ ^" X6 |' O6 k3 {
食材類型: 海鮮河鮮4 ?4 |; [, f/ G; s3 E% i
味道: 鹹鮮
& l4 ]$ [3 A( {( ]9 i& T+ w適宜季節: 無關/ r& V5 O$ r* n0 d- u, k
烹調類型: 湯
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: n) e* \: G. S3 L% ]原料:
. q4 L1 |- |) K- q6 \: I鮮魷魚1只,鮫魚480克,大頭菜、洋蔥各1個,鮮番茄2個,蔥頭1瓣(切茸),茄汁2湯匙,沙律油3湯匙,鹽1/4茶匙,胡椒粉少許,薑絲1湯匙,上湯(或清水)1/2杯。* M) \' P6 X; r$ l% h9 e
調味料:鹽1/4茶匙,胡椒粉少許。( J* S; c/ F( C' V3 _* I4 ~, s
" [$ w% _5 Y1 a/ T做法:
: j4 f- }2 p. B: J(1)鮮魷魚去頭除內臟,除去紫膜,洗淨,橫切大件,下調味料醃片刻。
+ R: s6 s+ B: U(2)大頭菜切片,洋蔥去衣切片,番茄切件。* r! n0 \5 E2 q) g2 E; F
(3)中火燒熱沙律油,炒香蒜茸,加入洋蔥炒勻,下鮫魚、魷魚炒勻,最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯,拌勻上蓋煮至熟透,以鹽、胡椒粉調味即成。& A; z( k5 N6 H4 ^! U" |
(4)上桌前撒上薑絲,拌勻供食。
8 K/ x' G8 c; e2 S7 E3 S[特點]:" f7 s* e' ^5 m) T6 T2 @# ^
味道鮮濃,營養豐富。. A1 I) `; e9 s. U/ h! D
. n" S- d* _+ N4 ~; L$ Y3 g# ]; N- N. l' A
鮮花豆腐
5 X S1 ~- i0 b* G& @7 W+ v) {
- b' S8 t' [' Z; ^& b6 G菜系: 川菜7 [' I$ @' T" L7 X9 ~
時間: 普通
( e- q! t/ s% h3 w& Q# o食材類型: 豆製品
6 W# ^* f& Q; T+ _9 R味道: 鹹鮮
0 _8 b$ f- P: U( P1 R1 Z+ C適宜季節: 無關9 o9 I' R2 P% A. H% ~$ X. s G
烹調類型: 湯9 }! M( Q; H8 S( @' @) }/ T* s( `% y
8 X+ I4 U- Y1 ~7 c原料: 5 a" i* A0 t' ~3 H. Y" `& O! X
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。3 W4 ]& p% j7 K n
T. s9 Q6 z" Q3 r- t2 W做法: 5 P7 B6 T* n; E, t; c& T+ J
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸,用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸,與豆腐同置一盆中,加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油,分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻,將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案,分別嵌於豆腐摻上,上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上,加清湯燒沸,加胡椒粉,放入豌豆苗燙熟,舀入湯盆內,將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。7 x5 |, N2 H: J
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9 k# q' s. h+ B6 y5 h沙參心肺湯5 _4 Z2 K: S1 Z8 t0 ^, |
( x* ~. @( Z1 _- ?菜系: 其他" T* T) h0 c5 k. [+ `' E% A
時間: 普通
- K" ~ l' E' Z2 M食材類型: 其他* e; M- z: u7 @/ v n
味道: 鹹鮮
0 R% f; L! d! l) q# z: i8 V% J適宜季節: 無關; j4 q6 m Z# b7 P4 f4 e
烹調類型: 湯1 [8 b- e) v% h& e/ J
$ p k4 W$ s. P0 @
原料:
0 v ^" ^4 W# E' n7 [3 z3 x+ @豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。% S. f& k) Z w1 M
! O ?+ I5 U3 {6 ^做法: / s4 M# w& @9 E" l7 J+ f. N
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗,再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨,擠盡血水,同沙參、玉竹一起下入砂鍋,蔥洗淨入鍋,加清水適量,先用武火燒沸,移炆火燉1個半小時。待心肺熟透,加味精、鹽調味即成。
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U" i @; D1 I% H, A
) y/ x+ r: ~1 b# K+ m1 |% U+ l: j, y一品豆腐湯% A- M2 \' F" E" j
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菜系: 川菜0 P& J4 K0 [$ `. B
時間: 普通
; b* U1 |$ D- v, V" J食材類型: 豆製品
, `3 i. P, ]6 M) e& c味道: 鹹鮮( s3 V( r2 {$ I& C! u0 T
適宜季節: 無關9 g4 p5 l1 t" ^% L: }, o
烹調類型: 湯1 Y6 i2 j1 u) V" G( u5 x7 ]
) E: b$ G9 V( W+ J
原料: : M. m3 k1 v; g" V3 d
嫩豆腐(250克)、綠葉菜(少許)、雞肉(60克)、味精(少許)、雞蛋(3只)、精鹽(少許)、水發竹蓀(40克)、胡椒粉(少許)、雞湯(1碗)
7 k, M. W2 t6 p8 p) U" G; F. T, c; N: C, ?
做法:
+ s% L+ B% f7 R5 }0 _一、將豆腐攪爛成茸,用細篩濾過;雞肉用刀背捶成雞茸,放少許水使之化開,撈去雞筋,並入豆腐內;將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和,加鹽,味精,胡椒粉,倒入盆內鋪平(盆上先抹些油,以免豆腐與雞茸粘住),面上用些有色彩的葷素用料(可自行酌定),做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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