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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐) ?& v) ]! C( t
$ r6 ^) r+ {3 ?+ u0 q
菜系: 蘇菜
4 H' G7 \, f& H6 q5 R時間: 普通2 w" W8 \" p" p e0 R7 Y2 Q4 y* e& z
食材類型: 豆製品
; a& }$ T. I) E味道: 鹹鮮
" b+ }9 ]9 i% r6 u/ `6 Z5 i適宜季節: 無關' i" ] B/ m" J/ F# R3 t
烹調類型: 湯- _8 U; h7 t& [& ?8 x. G
6 J9 m) o6 I% E5 s
原料: ! [; v4 u) k G) Z7 L
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克. D8 Y; p) `7 {8 D5 E' W
' q3 r" ^2 y* x* M" f/ h8 U- h
做法:
' ] A7 [3 C8 J4 e/ D9 p豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。- `: f$ e/ b% B' Q; F8 n2 U
9 T& V) [1 C, M
. O" @1 J' X: U1 S# [家常豆腐湯$ O. D- Q7 E' Q! F
4 Z1 C; I" f ^4 `9 p, X菜系: 家常菜
3 Y& B- @# }- u* P時間: 速食
: b) J& R' o% I5 R食材類型: 豆製品5 R' S+ k9 P8 k- D8 n
味道: 鹹鮮/ C3 W# [+ g2 T& o2 Y- x4 n4 ?
適宜季節: 無關
0 p( o T J9 }: a烹調類型: 湯. f" n0 `) p1 g) {5 P" {7 b
0 q5 w6 ?. Z! Y9 l- X7 H, g! ~原料: ' r* }5 s* l+ F9 h2 j
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
* O8 k' J& R, W0 n5 j: N豬油少許 鮮湯1100克。
. I% ^6 y9 x* M; w5 p, r8 f* w% \0 A( S6 Y2 E" L2 l
做法: - @6 r- x l8 Y4 U- Y
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
r( U$ z# V) x2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
^, h7 x1 W8 V: g3 t# z( ^) |+ @# N$ \$ |* ]0 k1 U! _0 L# O
' I2 C/ h3 M+ v# X茄汁牛肉湯
( H$ D! z0 d: F% \+ ~: [8 K
5 R+ n: j1 G: T7 ]; {菜系: 家常菜
8 V: {, L2 b) ]" R6 v1 }# m! j時間: 普通
: g2 [/ i6 u. h食材類型: 牛羊肉. O* N V% V- q. {+ N) W
味道: 鹹鮮 T" t, y8 a, o& v0 V$ q
適宜季節: 無關" o1 x( `5 W, X' W8 ^% k/ R
烹調類型: 湯1 E/ {- }0 U: p- R8 n+ ^- ]
1 O8 [) N+ l# V! N) ]# o4 {1 C
原料:
, K" l/ _( S9 u; U& E0 p牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
; \; x( J( r3 b+ B! ?( E& g. s6 h8 p' l; z5 o. s" ]+ }$ P/ \
做法: + r @5 O5 e& E3 P4 j1 |7 k
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。% D3 @) T. c, s# o
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。, z0 ?& O J) t0 E
: x& Z% m/ v1 D" x$ T- s4 H* L7 h7 w" z1 P- |! n$ s0 S/ U
奶油蝦仁湯
% k# k9 v2 o! p% V& C3 n# h3 m/ t5 y* x6 U/ Q5 \
菜系: 西餐9 S. C7 J4 c& g5 |# v% V) U
時間: 普通
' e; O7 y& Z8 f: E# H食材類型: 海鮮河鮮$ v& W) Q! @, ~* w) I" g3 R# S
味道: 鹹鮮8 \5 o( h$ T7 y6 g& p- n
適宜季節: 無關
1 C X) M+ L4 F烹調類型: 湯
' u4 C( q5 j/ } N6 i* \
" U3 z9 [5 o- J7 c1 m4 p) o6 g原料:
+ ~% ~6 @ H- x1 d# P蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。8 B8 L8 z5 e: X% |6 }$ U& h
3 J% A# R1 B1 K0 i! p. A0 ^: m8 [( X y做法:
% @* S- L' e* p3 [- m. T, n" m1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。* y+ S* Q3 D, u& P' [* A2 v$ G
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。. a# ?7 q2 M5 J5 @
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
0 d6 H5 ?2 @; `- M7 B t3 [4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。/ _% O% a; c" U% N
1 X4 B1 ^3 W$ j9 r& A* `6 n
" K p! R: H. _8 ^) X% ~" a
火腿冬瓜湯: |: O) ?' Q. ]5 z3 w4 [
* g3 `( T; {! w1 y# n/ w菜系: 浙菜0 Q& F9 q: E3 W
時間: 普通
' @' P5 U/ T* b5 y$ O食材類型: 其他素菜
. o: r- E( u! l# o! q4 W" @1 X2 {味道: 鹹鮮
- b$ ^; h2 ~2 z( d& ~適宜季節: 無關( Y7 v$ n- ~4 P; ~6 L
烹調類型: 湯$ o. R$ d3 u- U" y
( r8 W8 d& j5 M: J$ p5 `- O
原料: 1 j" L+ r+ Z5 m/ }+ E+ _& b" Y! i
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克$ u0 A! G% `) _# g3 [1 [8 b
( ~! G, x$ m3 l9 o
做法:
- l& A6 I; ?7 I1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
3 D2 l! U( p0 g4 ~5 q2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。3 E5 f8 ~* [# p0 }2 a% l1 a
# V6 \) S' u# l7 Q5 P [
1 T6 j; m0 R3 N. L7 X
杏仁豆腐羹" ]0 z2 u2 S' e% g$ ~! I1 ]& a
i0 c" p5 A$ }. {. t) m5 W5 J
菜系: 家常菜3 A0 Y0 M8 u* _. a: x! {% p
時間: 普通
9 t1 n3 p7 V9 [* W' ~0 [食材類型: 其他素菜
3 U7 T1 V) m- Z+ v5 M味道: 鹹鮮. K% X$ k& v. X0 B$ P
適宜季節: 無關
6 a: q7 E6 D; ?) H. z烹調類型: 湯' i; H& B- V3 S! r' t" i3 H! n8 a3 C& I
0 J* Y8 J. w! \- I9 N5 z+ N# S
原料:
: ^; [1 p# J- p6 G% G甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。4 y' N% C* k2 j8 w9 U1 l1 G
" U* q/ @9 _) I Q0 v. n做法: ( j! T) T: x! w% o
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。1 u2 i* K- n) z" ?$ A$ l9 V# t
2 ^9 O& k! w' M, R# y+ Q& O7 Q+ c1 J2 R6 F& A$ `0 c6 a. j
排骨冬瓜湯
" U# }0 t' s- p* `# {+ @) W: ^2 H" }& u" |- w
菜系: 家常菜/ y, }$ d8 U( a x
時間: 普通
7 s* A6 A* H. X8 m8 J食材類型: 豬肉
$ ~6 _& S+ C% V9 @; }味道: 鹹鮮 L$ G9 M( u/ o" A5 o7 Q
適宜季節: 無關( G" F8 a' d% C0 H+ x- g
烹調類型: 湯+ s1 y) x( g0 m, B5 j
+ r& u) \3 R! m3 ~% R3 j0 x原料:
% H" L3 p0 n( ?排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。8 d& ?: ~1 ~ F- ?; Q W t
: x& e/ E5 ~. k8 h0 a W: [做法: ! P3 I3 ^& ]! [( r, }
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。. O. p, D# V% Q6 w" s: \1 O# j, e: @
& G8 k: E! s- r: y" Y
+ x- U/ `7 }. m- f q* P# X芙蓉海底松% x) l0 P3 H N+ w' g
, S6 _: L |- o( [8 h
菜系: 家常菜
) Q0 g V v# L7 \4 W- H( [8 Y- I' I l時間: 普通
: x$ j c2 Z9 F: ]1 g9 |: n食材類型: 海鮮河鮮8 _6 K4 M' A( l- E5 x# {4 @
味道: 鹹鮮
+ i" H m# H% a, D適宜季節: 無關
7 ? C5 ?5 }/ p烹調類型: 湯
4 X3 s6 b% m9 Y9 Z6 j8 F3 q( Q H: R# X% r+ t7 z- [. i
原料:
7 ^1 G' g- w0 J" u! a$ J主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
/ t' I2 A3 J! i+ E+ Q4 ?4 }配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
& p/ ]9 r" W$ X0 B6 N調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。. Y, B) S) f, u: `' q I( [
, \/ J' _2 J( K2 q
做法:
2 [& h- `! C9 x( c* [1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取9 \( K& Y+ f2 U' P# X
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。" M) H0 `4 h( c6 J$ i& S1 p4 b
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
4 U! x+ f: c0 r8 L$ t( u; s(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
+ i" L5 L) V% r& l% Q3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
, i- }& `* {' j: l& L. b紫菜即成。) J% h7 C' d" W+ y V7 S7 [
3 s) s, H; i5 Z2 b8 `1 v2 m5 |& x
& d* X6 W6 ]( G+ \" g S, n鮮魚生菜湯
Z5 |+ S+ f# Z$ ~9 `: b6 n" V$ C1 P3 c
菜系: 家常菜
$ j: p+ r) n8 W; f( c0 d/ \- c時間: 普通; h$ E: ?7 K: ^! k& D1 l
食材類型: 魚類1 O% I, R5 Z8 n, F
味道: 鹹鮮
+ Y6 z( ^0 c' M$ f3 x# q* z7 c適宜季節: 無關
) A% F$ Q+ |2 [% m9 h' N' c7 t烹調類型: 湯$ |8 V& `5 w4 ]% e% b2 S) H& x
c* w4 A u: }' F
原料: ; j. P! v2 x, j6 j- ^
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。& f$ F9 ?( X7 _6 h
* m+ u0 r* f1 k" v做法:
& _: H! x% [0 k/ p+ P) r X n/ l1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
% M: W; o7 I( _" C4 S2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。9 ^: i: s! D' K: g3 s
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。) K7 \5 s- N3 z- b
9 n" z2 ?7 A" e ]* y3 j; c3 M$ ^8 v8 |( |0 Z$ _& V& y
砂鍋山海6 x# c, i" M+ Z* ]. i
+ a* ^# Q' h7 F% F3 c菜系: 家常菜* S! A, S% L8 t0 V4 g
時間: 普通
0 I4 W! i- H) a0 W. f \" T* u食材類型: 海鮮河鮮
7 `5 F3 z% u( `8 s0 M# u- \0 a& [味道: 鹹鮮
v* U" s2 U& |( w7 g, |7 x& m適宜季節: 無關+ K5 D$ I j( S$ e& B
烹調類型: 湯
" i% \2 O" V; l8 ]) }
) U [2 _) R) p5 @原料: 7 i5 O# e) w) D4 {: h' t7 e
大白菜，0 ~+ s0 ~2 _% p, h6 p: W
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚3 U' V. u4 h8 T" O
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許1 h; w! u1 A' v! R3 `0 F- C
5 d4 ]2 @1 e1 _1 J/ @5 q做法: ) z" t! N- b8 W+ h$ A. C# R, Q
1.* P% J! Z' Z6 V& j2 [# G" b
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
& s0 i0 k: c% {, ]4 T2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
: d6 L1 N) Z7 ?2 _1 V: _- ~3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。7 h, p" r4 y* L6 b; H+ F
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
+ \8 ]. B, p& R) a4 f/ o1 q
& z) G8 x8 p: }$ k* X; D4 y4 Q* v# K5 S% y& E
清湯柴把鴨! l* Z! \. L1 a' }: W( p
& B) t4 B# P, O. D! t
菜系: 湘菜
3 l* a+ r1 Z" [2 ^ K- N2 B9 j時間: 普通
7 Z! c( U( ~. O食材類型: 禽蛋
. Q' Z' x0 H7 P& K( u+ k味道: 鹹鮮
+ p0 I5 G) l& x4 y適宜季節: 無關
" h% f; Z: M. i; A烹調類型: 湯
6 e4 `0 c6 |. b6 L% L1 {6 i, k
# B) m+ g/ u% c V4 F2 x- Y/ q( c原料: # w! U5 ~) n9 w" V6 U. O+ K
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
3 \% A" z# a# A: J0 t) B- g胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
/ b$ v4 `. c& v1 L5 c精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
' T8 s' I) T! T- }( ^- z: ?& z6 O6 l2 D# r0 ^8 ~9 D8 {
做法: 0 @5 o; [6 q# W" K( I1 k7 g% u" ~
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
3 ?8 J. p6 h1 R7 }! e2 F0 l9 I# a: X2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。! [: x: ~! R8 ]3 C. w; W0 G
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。: v7 j) d6 `1 Q+ D( Z3 m+ P9 s5 m
/ V# v' v5 g% \' l4 ?
4 T9 E: u( A( R( q% l1 ~; _菜薪菇蕃薯粉煲
/ V z o* u* a2 e/ v
. i) T4 n6 A$ a. G( X4 r4 Z4 T1 b& C菜系: 家常菜1 Z" R) K" B! x# @
時間: 普通
1 S% l/ m: T7 w. B e食材類型: 其他素菜
- o3 s/ Y& r2 g$ M! |; Q% }味道: 鹹鮮
R {8 o' q4 G$ k* H/ {適宜季節: 無關3 a7 M3 t: ?) b* Q3 i" b, \
烹調類型: 湯
* E& } a, W6 Z& y7 M0 O0 o
9 s0 o6 u. `' Z) i/ w" w原料:
7 g0 V) m9 R3 g菜薪菇150克
$ B2 ^7 i& ~: v' b& }. J: ^蕃薯粉150克! r, o6 D' r- k5 ^+ _8 X4 P/ }
1 ]8 y7 Z3 u! C# D9 W- g" R做法:
4 Y- ~. X- S& i% h' q1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，9 R2 ~6 U+ o& N& o$ R* V8 n+ |; @' d
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，# j1 ~) M# Z: J" ?8 a- F" x
3，用精鹽、雞粉調味。
9 A7 E* k6 j; {$ y) o: c& ]1 @, Z8 l
; B" A5 t1 [- B% w l1 e; U9 `
星魚丸湯. d( S8 ~/ m3 q& a9 j3 q
0 g4 |7 ~( e- k( ?, z L: E菜系: 閩菜
% T/ ^; @4 w# d時間: 普通- P- O2 `0 h) X
食材類型: 魚類
- n, f/ E% {$ B味道: 鹹鮮1 C$ H' W" ]. S8 K6 O
適宜季節: 無關
8 t, Q3 {4 v8 t4 z. x" r烹調類型: 湯
& d; ?7 z ]4 ]' U: s$ Y6 `7 C3 a \* f
原料:
8 o& c; l7 ?2 s* a5 _9 ]5 T8 z5 V淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
6 _ h1 R' d+ e6 r精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克3 ^. g4 {+ H& R: _% U/ m
芥菜末…5克
/ y, J% O2 [2 ^2 N/ \+ G2 X
$ a: `, x7 g/ X1 L8 M' P做法:
8 f9 z; ~* {" y, q) x9 H$ O1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
3 K" n8 [2 u& Q# H2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
: T& j6 y: l. y0 U% K5 |: J3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
. I2 b, g+ b! `# ^2 z4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。6 v% v% `: M4 ]
注意：8 v- \ Q9 s, u1 |: ~- |$ q( o7 q
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
% w1 A+ G! f6 e. U8 C9 j2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。7 V3 s( |" T5 s# g
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。& l* t7 b4 F7 u1 E2 U
8 [4 `' W7 @0 F7 _" R9 Y
$ F5 j$ ^, Q5 j4 R8 R+ g雞湯氽海蚌
: V2 E, E* M6 ?5 k
$ ]1 L& F2 k5 x9 R: f菜系: 閩菜/ R7 T& D2 U% N$ @4 Y z/ L
時間: 普通
1 g6 l3 {; X$ S食材類型: 海鮮河鮮
2 b. r" G" m" Q2 W3 x) ]- Q味道: 鹹鮮& K8 i) ^; V% j1 I }5 `
適宜季節: 無關
n) m2 ?/ l8 B烹調類型: 湯8 A# }/ J2 h$ Y+ l
/ K$ X+ o, B5 q2 O9 g0 L' H- |, S
原料: : \! s. G" l6 o1 F2 I1 k
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只0 \6 h) P! c' L6 ?+ g* s. l8 a
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克/ Y& w5 |, d3 ?, ~
9 l' r2 v: m+ H, R做法:
* Y+ ]( N. ^% I0 i* x1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。* e9 q$ o6 y1 W& s2 @
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
. e& R& w( r/ T# C2 a, G+ e3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。1 l6 z) Y( _$ Z) f; `
注意： d" [( ^9 W! c9 Z4 y1 E( ~
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。" C' L4 o; U' X' N' j1 E8 ]
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。, t) G$ h' @. | [/ A8 ~
+ Q! A4 P) n* I* E% @0 |* R0 @
" ?5 J: b) k% h牛肉蔬菜濃湯
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2 e" u6 r+ a8 c! e$ z1 @4 f! d菜系: 西餐 L' j! ~ W4 Z, B+ D0 L! c
時間: 長, M. i* R" r5 p: u- U4 A
食材類型: 牛羊肉8 b; n, t' O$ v3 i$ B, L' a4 L
味道: 鹹鮮
" q& U# q! P2 m適宜季節: 無關
- r6 {- Y- D2 A- T# m$ S5 t G烹調類型: 湯
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原料:
- r3 [, Q A8 _3 b% ]牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
8 X7 n* m3 w* F) l青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙. ^; ^3 R# I$ G
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做法:
, \7 y, r- r, ]. r! }, D' C牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
# E' x" ~+ U% g2 G% n2 u洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。 a2 m9 P# |- q& M2 o, n
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。. }/ `. C* J/ ^: _, k
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
. m$ d1 D$ Q9 {0 V青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
. d# p5 b, |6 N4 j$ y1 B1 }& x: o0 w: D
' N% Y# e/ l5 G" a! f( h鮮魷鮫魚茄汁煲' Z( L$ A) ]* D# G
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菜系: 粵菜
9 J5 l$ W" }7 ] x$ C時間: 普通
4 e/ R! P1 f- a5 [& j% b食材類型: 海鮮河鮮
* A1 S* I) h! l; ~味道: 鹹鮮
& ^( ^) s$ U: Q8 P+ J' | W適宜季節: 無關3 E. S" r* K- ~3 `4 e
烹調類型: 湯) R8 q5 F0 o9 _
$ ~3 }, l8 U- h2 V6 y) U原料: ! S" l; Y/ t) _9 H
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。/ v1 Q* i% ]; ]2 c2 Q9 K5 n
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
7 b4 o3 }3 F* ~' x- T) d: Q; N" v* `0 q9 H% _7 {- Z0 b7 E
做法: 8 z6 _8 n% N2 K1 i4 M
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。1 f2 p6 L3 O! q% Y
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。* N" x4 b" p4 s8 ^* ~5 ?, p
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
+ s* _/ N; W8 ]6 d4 x0 ?* d2 E（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
2 {4 }% `' i6 {+ q6 M* R3 S[特點]：
/ A/ N/ p$ l6 t* f8 {* Z/ e味道鮮濃，營養豐富。
7 J& @% Z( f2 V0 E, [4 h/ [3 w
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& h6 L$ R& G/ N8 w( p/ X5 x: V鮮花豆腐* b# r u2 t; a5 C% v- W
( F, I9 q6 N/ J u
菜系: 川菜
. B n- S9 _" r6 ~2 `時間: 普通4 ?5 T9 H7 v# n" _5 ^4 h
食材類型: 豆製品3 Y% b' x* V) w; X8 N4 U. d& [
味道: 鹹鮮
) ]. B" x& v/ t8 s# a2 v' z適宜季節: 無關: H& E0 o4 G+ Q' ~0 V: D% X
烹調類型: 湯& L! q8 q0 J+ V3 h- K' s
& N3 F5 z& n2 k$ E) t5 b原料: 2 x) }# w/ P" {- ]/ s) U' N* `
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。" m+ K: N7 t- q: q3 Y- B- c
3 H6 X" R0 d0 A4 C3 i: d做法: : _3 J4 p% G, O, P! D5 \# h
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。9 \$ P v# N( B7 c% P
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! G4 \! [1 |4 c沙參心肺湯
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菜系: 其他
) Z+ L2 G3 x, W8 `時間: 普通4 {4 {" W2 J; f
食材類型: 其他
" L A) R* S! S2 ~; |2 o2 r" C9 e味道: 鹹鮮
3 _% J& N' W A& {9 y適宜季節: 無關, Q3 |* J$ |8 }0 C
烹調類型: 湯, R1 V: a1 y$ B+ v4 M8 n0 H1 R
( ]$ d# A K, O5 E# y$ r原料: ) C6 ~! D7 K* l# j: c
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法: 9 n+ C* R+ y C0 O$ |) c
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。' w& {- }1 b" ]# G3 y) D
4 o( b; I9 ?3 Y; R' ] }3 p0 j/ j! D- r- g5 N- I
一品豆腐湯. P- q$ a. X4 a# T" O. Y' }3 z
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菜系: 川菜
7 U9 d0 F. q# c# Y/ r7 S8 j0 s時間: 普通
/ [9 H. f% W% B1 F) n/ x3 @食材類型: 豆製品
7 T/ ], z5 ?0 f3 d- A% {0 ]味道: 鹹鮮
) `, N1 z8 j, p; l9 `/ k適宜季節: 無關. U: c9 K" v/ A. ^7 K. V5 e6 o
烹調類型: 湯! x z( o, C( O& p- ]* n- _
0 Y# _' f; `) p4 O# }原料:
3 k; |9 p3 |* J+ v: @0 J; }嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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做法:
' s- z- v! d1 R7 _9 e- O一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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