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piyo8088 發表於 2006-7-28 04:18 PM

廚房寶典技術要領

一、怎樣用姜
二、怎樣用鹽
三、怎樣用酒
四、怎樣用味精
五、怎樣勾芡
六、怎樣調味
七、怎樣焯水
八、怎樣配菜
九、怎樣使菜餚鮮香
十、怎樣掛糊
十一、怎樣淋油
十二、怎樣掌握火候
十三、怎樣用刀
十四、怎樣掌握油溫
十五、怎樣盛菜裝盤
十六、怎樣用蔥
十七、家庭設宴擺席的小規劃
十八、刀法１６種
十九、炒菜怎樣保持鮮綠
二十、各種調味料的作用
二一、冷菜常見的製作方法
二二、燉各種肉類的快熟法則
二三、美食與美器應如何搭配
二四、藥膳禁忌
二五、調味出錯補救法
二六、冷菜的３１種調味汁的配製方法
二七、乾貨的發制方法
二八、實用烹飪秘笈７２法
二九、酥炸漿製法
三十、烹調加水１０技巧、烹飪用水３忌
三一、烹飪技法：炒
三二、幫您選用健康的「新食器」
三三、啤酒美食法
三四、烹飪技法：燒
三五、烹調酒使用的八個小竅門
三六、１２種錯誤的食物搭配
三七、烹飪技法：煎
三八、家常炒菜的心得
三九、烹飪技法：烹
四十、豬肉各部分的名稱及適宜烹飪的方法
四一、高湯（鮮湯）
四二、烹飪技法：爆
四三、怎樣烹製菜餚滑嫩
四四、烹飪技法：拌、熗、醃
四五、烹飪技法：炸
四六、酒釀（米酒）製作及心得
四七、烹飪技法：酥與香酥
四八、家常紅燒菜的心得
四九、烹飪技法：蒸
五十、性情好壞就由飲食來對付
五一、烹飪技法：燉
五二、酒糟的用法與保存
五三、烹飪技法：汆
五四、烹飪技法：燴
五五、關於家用老湯（滷汁）
五六、各種果汁的功效
五七、冷菜的裝盤有講究
五八、烹飪技法：溜
五九、禽蛋的加工、烹飪秘籍大全
六十、製作丸子（元子）菜餚的秘籍大全
六一、燒飯秘訣１３招
六二、烹飪技法：煨
六三、炸油條配方
六四、食物的營養成分與藥理作用(五大類６６種)
六五、中國八大菜系特點及其代表名菜
六六、烹飪技法：掛霜
六七、沙拉
六八、烹飪技法：熬、涮、燜
六九、大豆及其製品的烹調技巧
七十、微波爐妙用七招&使用微波爐十忌
七一、烹飪技法：拔絲、蜜汁
七二、幫您看懂晦澀的菜譜：烹飪術語大觀
七三、常用烹飪手法
七四、說說燒烤

一、怎樣用姜
　　薑是許多菜餚中不可缺少的香辛調味品，但怎樣使用，卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜餚增鮮添色，反之那就會弄巧成拙。我們在烹製時會經常遇到一些問題：如做魚圓時在魚茸中摻加薑蔥汁，再放其他調味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生薑剁成米粒狀，拌入魚茸裡製成的魚圓，吃在嘴裡就會墊牙辣口，且色彩發暗、味道欠佳。又如在燒魚前，應先將薑片投入少量油鍋中煸炒熗鍋，後下魚煎烙兩面，再加清水和各種調味品，魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋，且可去膻解腥；如果薑片與魚同下或做熟後撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹調中要視菜餚的具體情況，合理、巧妙地用姜。
　　１．姜絲入菜 多作配料
　　烹調常用姜有新姜、黃姜、老薑、澆姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重，在菜餚中既可作調味品，又可作菜餚的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黃姜香辣，氣味由淡轉濃，肉質由鬆軟變結實，是姜中上品；老薑，俗稱姜母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃姜；澆姜，附有姜芽，可以作菜餚的配菜或醬醃，味道鮮美。
　　作為配料入菜的姜，一般要切成絲，如「姜絲肉」是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨具一格。「三絲魚卷」是將桂魚肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然後配以用澆姜醃漬的醬姜絲，還有蔥絲、紅辣椒絲，加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口，外嫩裡鮮。把新姜或黃姜加工成絲，還可做涼菜的配料，增鮮之餘，兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚傳統涼拌菜「拌乾絲」，它是把每塊大方豆腐乾切成２０片左右，再細切成比火柴棒還細的乾絲，用沸水浸燙３次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生薑絲，澆上調味而成的。乾絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩辣香。
　　２．姜塊（片）入菜去腥解膻
　　生薑加工成塊或片，多數是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中，具有去除水產品、禽畜類的腥膻氣味的作用。火工菜中用老薑，主要是取其味，而成熟後要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便於姜味外溢，浸入菜中。如：「清燉雞」，配以雞蛋稱清燉子母雞，加入水發海參即為「珊瑚燉雞」，以銀耳球點綴叫做「風吹牡丹」，佐以豬腸叫「游龍戲鳳」，添上用魚蝦釀製的小雞即為「百鳥朝鳳」等。在製作中都不可不以薑片調味，否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。
　　姜除在烹調加熱中調味外，亦用於菜餚加熱前，起浸漬調味的作用，如「油淋雞」、「叉燒魚」、「炸豬排」等，烹調時姜與原料不便同時加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用薑片浸漬相當的時間，以消除其異味。浸漬時，同時還需加入適量的料酒、蔥，效果會更好。
　　３．姜米入菜起香增鮮
　　姜在古代亦稱「疆」，意思是「疆御百邪」之說。姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜餚，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互補互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進消化。如「清蒸白魚」、「芙蓉鯽魚」、「清蒸蟹」、「醉蝦」、「熗筍」等，都需澆上醋，加姜米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。
　　姜米在菜餚中亦可與原料同煮同食，如「清燉獅子頭」，豬肉細切再用刀背砸後，需加入姜米和其他調料，製成獅子頭，然後再清燉。生薑加工成米粒，更多的是經油煸炒後與主料同烹，姜的辣香味與主料鮮味溶於一體，十分誘人。「炒蟹粉」、「咕喀肉」等，姜米需先經油煸炒之後，待香味四溢，然後再下入主配料同烹。姜塊（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米則多用於炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鮮。
　　４．薑汁入菜色味雙佳
　　水產、家禽的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹製時生薑是不可少的調料。有些菜餚可用姜絲作配料同烹，而火工菜餚（行話稱大菜）要用姜塊（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜餚不便與姜同烹，又要去腥增香，如用薑汁是比較適宜的，如前面講的製作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸後製成的菜餚，就是用姜計去腥膻味的。
　　制薑汁是將姜塊拍松，用清水泡一定時間（一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡），就成所需的薑汁了。
　　生薑在烹調中用途很大，很有講究，但不一定任何菜都要用姜來調味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米調味，勢必會「喧賓奪主」，影響本味。
　　俗說：「薑是老的辣」。烹調用姜不應選用新姜，老薑的味道更濃香。
二、怎樣用鹽
　　鹽在烹調中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的鹹味稱為「百味之王」，「一鹽調百味」。鹽在烹調中的主要作用是調味和增強風味。烹調加鹽時，既要考慮到菜餚的口味是否適度，同時也要講究用鹽的時機是否正確。學術理論認為，人的味覺可以感覺到鹹味最低濃度為０．１％～０．１５％。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是０．８％～１．２％。因此製作湯類菜餚應按０．８％～１．２％的用量掌握。而煮、燉菜餚時一般應控制在１，５％～２％的範圍內，因為這些菜餚食用時常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜，所以加鹽量應該大些。
　　鹽在烹調過程中常與其它調料一同使用，使用過程中幾種調料之間必然發生作用，形成一種復合味。一般說，鹹味中加入微量醋，可使鹹味增強，加入醋量較多時，可使鹹味減弱。反之醋中加入少量食鹽，會使酸味增強，加入大量鹽後則使酸味減弱。鹹味中加入砂糖，可使鹹味減弱。甜味中加入微量鹹味，可在一定程度上增加甜味。鹹味中加入味精可使鹹味緩和，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。此外，食鹽有高滲透作用，還能抑制細菌的生長。製作肉丸、魚丸時，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使製成的魚丸等柔嫩多計。在合麵團時加點鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發酵麵團中加點鹽還可起到調節麵團發酵速度作用，使蒸出的饅頭更鬆軟可口。
　　在烹調中掌握用鹽，大體有以下三種情況：
　　１．烹調前加鹽 即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個基本鹹味，並有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時，都可結合上漿、掛糊，並加入一些鹽。因為這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調過程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調時間要短。
　　２．烹調中加鹽 這是最主要的加鹽方法，在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時，都要在烹調中加鹽。而後是在菜餚快要成熟時加鹽，減少鹽對菜餚的滲透壓，保持菜餚嫩松，養分不流失。
　　３．烹調後加鹽 即加熱完成以後加鹽，以炸為主烹製的菜餚即此類。炸好後撒上花椒鹽等調料。
三、怎樣用酒
　　烹調中，一般要使用一些料酒，這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用，關鍵要讓酒得以發揮。因此，要注意以下幾點：
　　１．烹調中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放；又如紅燒魚，必須在魚煎制完成後立即烹酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟後，酒要先於其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，並隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。
　　２．上漿掛糊時，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發不盡。
　　３．用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜餚中有葷料，一定放酒。於是「搾菜肉絲湯」之類的菜也放了酒，結果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因為放在湯裡的酒根本來不及揮發的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到「一要忌溢，二要忌多」。
　　４．有的菜餚要強調酒味，例如葡汁雞翅，選用１０隻雞翅膀經油炸後加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨後加進紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜餚最大的特點，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發就變成合理了。
　　５．用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。
　　另外，這裡還歸納了一些：啤酒調味小竅門
　　啤酒除用於飲用外，還可用來對菜餚調味。具體方法如下：
　　１．炒肉片或肉絲，用澱粉加啤酒調糊掛漿，炒出後格外鮮嫩，味尤佳。
　　２．烹製凍肉、排骨等菜餚，先用少量啤酒，醃漬１０分鐘左右，清水沖洗後烹製，可除腥味和異味。
　　３．烹製含脂肪較多的肉類、魚類，加少許啤酒，有助脂肪溶解，產生脂化反應，使菜餚香而不膩。
　　４．清蒸雞時先將雞放入２０～２５％的啤酒中醃漬１０～１５分鐘，然後取出蒸熟。格外鮮滑可口。
　　５．清蒸腥味較大的魚類，用啤酒醃漬１０～１５分鐘，熟後不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。
　　６．涼拌菜時先把菜浸在啤酒中，加熱燒開即取出冷卻，加作料拌食，別有風味。
四、怎樣用味精
　　味精是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。
　　味精對人體沒有直接的營養價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食慾，有助於提高人體對食物的消化率。另外，味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
　　味精雖能提鮮，但如使用方法不當，就會產生相反的效果。
　　看了一些關於味精的帖子，把它們歸納了一下，這裡包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科學地使用味精。其中的科學原理我也不太懂，尤其是什麼谷氨酸之類的，嘿嘿……
　　１．對用高湯烹製的菜餚，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜餚口味不倫不類。
　　２．對酸性菜餚，如：糖醋、醋溜、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
　　３．拌涼菜使用晶體味精時，應先用少量熱水化開，然後再澆到涼菜上，效果較好（因味精在４５℃時才能發揮作用）。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。
　　４．作菜使用味精，應在起鍋時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產生輕微的毒素，危害人體。
　　５．味精使用時應掌握好用量，並不是多多益善。它的水稀釋度是３０００倍，人對味精的味覺感為０．０３３％，在使用時，以１５００倍左右為適宜。如投放量過多，會使菜中產生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。世界衛生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；成人每人每天味精攝入量不要超過６克。
　　６．味精在常溫下不易溶解，在７０C～９０C時溶解最好，鮮味最足，超過１００C時味精就被水蒸氣揮發，超過１３０C時，即變質為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。
　　７．在含有鹼性的原料中不宜使用味精，回味精遇鹼會化合成谷氨酸二鈉，會產生氨水臭味。
　　有關雞精
　　雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入助鮮的核甘酸製成的。由於核甘酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精，不過雞精比味精更鮮。從衛生角度講，雞精對人體是無毒無害的，但在烹調時，如果加入過多雞精，則會破壞菜餚原有的味道而影響口味。
　　雞精因含多種調味劑，其味道比較綜合、協調。
五、怎樣勾芡
　　勾芡的學術概念是：借助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。
　　在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
　　勾芡用的澱粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至６０C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。
　　綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
　　馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉澱製成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。
　　小麥澱粉是麥麩洗麵筋後沉澱而成或用麵粉製成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。
　　甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。
　　此外還有玉米澱粉，菱、藕澱粉，荸薺澱粉等。
　　勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於溜、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
　　勾芡一般用兩種類型。一種是澱粉汁加調味品，俗稱「對汁」，多用於火力旺，速度快的溜、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁，又叫「濕澱粉」，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
　　１．包芡 一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。
　　２．糊交 一般用於溜、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
　　３．流芡 粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。
　　４．奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
　　要勾好芡，需掌握幾個關鍵問題：
　　一是掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；
　　二是勾芡的菜餚用油不能太多，否則滷汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；
　　三是菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量；
　　四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入濕澱粉勾芡，才能保證菜餚的味美色艷。
　　澱粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防霉、防異味。一般以室溫１５C和濕度低於７０％的條件下為宜。
　　烹調中還有明油芡的要求，即在菜餚成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合於芡內或附著於芡上。對菜餚起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好，要根據菜餚的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。
　　淋油時要注意，一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同，加油的方法也不同。一般溜、炒菜餚，多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。干燒菜，菜是在出勺後，將勺內余汁調入油瀉開，澆淋於菜餚上面。明油加入芡汁後，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。
六、怎樣調味
　　調味是菜餚最後成熟的技術關鍵之一。只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規律與方法，並與火候巧妙地結合，烹製出色、香、形俱好的佳餚。
　　調味的根據大致有以下幾點：
　　１．因料調味 新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調味不應過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類，調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。
　　本身無特定味道的原料，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應當按照菜餚的具體要求施以相應的調味品。
　　２．因菜調味 每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同烹調方法最後確定的。因此，投放調味品的種類和數量皆不可亂來。特別是對於多味菜看，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口鹹，或上口鹹收口甜等，這種一菜數味、變化多端的奧妙，皆在於調味技巧。
　　３．因時調味 人們的口味往往隨季節變化而有所差異，這也與機體代謝狀況有關。例如在冬季，由於氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜餚；炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。
　　４．因人調味 烹調時，在保持地方菜餚風味特點的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所謂「食無定味，適口者珍」，就是因人制菜的恰當概括。
　　５．調料優質 原料好而調料不佳或調料投放不當，都將影響菜餚風味。優質調料還有一個含義，就是烹製什麼地方的菜餚，應當用該地的著名調料，這樣才能使菜餚風味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的味道就非常正宗。當然，條件有限的話，也沒必要一定難為自己，還是解饞為先。
　　烹調過程中的調味，一般可分為三步完成：第一步，加熱前調味；第二步，加熱中調味；第三步，加熱後調味。
　　加熱前的調味．又叫基礎調味，目的是使原料在烹製之前就具有一個基本的味，同時減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調味品；如：鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、澱粉漿一漿，使原料初步入味，然後再進行加熱烹調。雞、鴨、魚、肉類菜餚也都要做加熱前的調味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽醃除水，確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜餚，更是要在上籠入鍋前調好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉（隔水）鴨、罐燜肉、罈子肉等，它們的調味方法一般是：將對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便於加熱過程中入味。
　　加熱中的調味，也叫做正式調味或定型調味。菜餚的口味正是由這一步來定型，所以是決定性調味階段。當原料下鍋以後，在適宜的時機按照菜餚的烹調要求和食者的口味，加入或鹹或甜，或酸或辣，或香或鮮的調味品。有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調味品放在碗中調好，這叫作「預備調味」，也稱為「對汁」，以便烹調時及時加入，不誤火候。
　　加熱後的調味又叫做輔助調味．可增加菜餚的特定滋味。有些菜餚，雖然在第一、二階段中都進行了調味，但在色、香、味方面仍未達到應有的要求，因此需要在加熱後最後定味，例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等，涮品（涮羊肉等）還要蘸上很多的調味小料，蒸菜也有的要在上桌前另燒調汁，燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋，烤的鴨需澆上甜面醬，熗、拌的涼菜，也需澆以對好的三合油、薑醋汁、芥末糊等等，這些都是加熱後的調味，對增加菜餚的特定風味必不可少。
七、怎樣焯水
　　焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。
　　焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面。
　　１．可以使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。
　　２．可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。
　　３．可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由於原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水後達到半熟，那麼，炒熟肉片後，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。
　　４．便於原料進一步加工操作，有些原料焯水後容易去皮，有些原料焯水後便於進一步加工切制等。
　　焯水的方法主要有兩種：一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。
　　開水鍋焯水，就是將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用於植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水沖，以免造成新的污染。
　　冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢出，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。
八、怎樣配菜
　　配菜根據菜餚品種和各自的質量要求，把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個（或一桌）完整的菜餚原料。配菜的恰當與否，直接關係到菜的色、香、味、形和營養價值，也決定到成桌菜餚能否協調。
　　１．量的搭配
　　突出主料 配製多種主輔原料的菜餚時，應使主料在數量上佔主體地位。例如「炒肉絲蒜苗」、「炒肉絲韭菜」等應時當令的菜餚，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配製時就應使蒜苗和韭菜占主導地位，如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。
　　平分秋色 配製無主、輔原料之分的菜餚時，各種原料在數量上應基本相當，互相襯托。例如「溜三樣」、「爆雙脆」、「燴什錦」等，即屬這類。
２．質的搭配
　　同質相配 即菜餚的主輔料應軟軟相配（如「鮮蘑豆腐」），脆脆相配（如「油爆雙脆」），韌韌相配（如「海帶牛肉絲」），嫩嫩相配（如「芙蓉雞片」）等等，這樣搭配，能使菜餚生熟一致，吃口一致；也就是說，符合烹調要求，各具自己的特色。
　　葷素搭配 動物性原料配以植物性原料，如「芹菜肉絲」、「豆腐燒魚」、「滑餾裡脊」配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法，無論從營養學還是食品學看，都有其科學道理。
　　貴多賤少 系指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例如：「白扒猴頭蘑」、「三絲魚翅」等，可保持菜餚的高檔性。
　　３．味的搭配
　　濃淡相配 以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨（三圓即胡蘿蔔、青筍、土豆）等。
　　淡淡相配 此類菜以清淡取勝，例如：「燒雙冬（冬菇、冬筍）」、「鮮蘑燒豆腐」等。
　　異香相配 主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺別有風味，例如：「芹黃炒魚絲」、「蕪爆裡脊」、「青蒜炒肉片」等。
　　一味獨用 有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨用的菜例。
　　４．色的搭配
　　菜餚主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：
　　順色菜 組成菜餚的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜餚，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。
　　異色菜 這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜餚極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒；用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。
　　５．形的搭配
　　這裡所說的「形」，是指經刀工處理後的菜餚主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。
　　同形配 主輔料的形態、大小等規格保持一致，如：「炒三丁」、「土豆燒牛肉」、「黃瓜炒肉片」等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產生一種整齊的美感。
　　異形配 主、輔原料的形狀不同、大小不一，如「荔枝魷魚卷」主料魷魚呈簡狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態上別具一種參差錯落美。
九、怎樣使菜餚鮮香
　　為使菜餚「生香」，廚師常用下面五種技法。
　　１．借香 原料本身無香味，亦無異味，要烹製出香味，只有靠借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多乾貨，在初加工時，歷經油發、水煮、反覆漂洗，雖本身營養豐富，但所具有的揮發性香味基質甚微，故均寡而無味。菜餚的香味便只有從其他原料或調味香料中去借。
借的方法一般有兩種：一是用具有揮發性的辛香料熗鍋；二是與禽、肉類（或其鮮湯）共同加熱。具體操作時，廚師常將兩種方法結合使用，可使香味更加濃郁。
　　２．合香 原料本身雖有香味基質，但含量不足或單一，則可與其他原料或調料合烹，此為「合香」。
　　例如，烹製動物性原料，常要加入適量的植物性原料。這樣做，不僅在營養互補方面很有益處，而且還可以使各種香味基質在加熱過程中融溶、揚溢，散發出更豐富的復合香味。動物性原料中的肉鮮味揮發基質肌甘酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺甘５』－烏甘酸等，在加熱時一齊迅速分解，在揮發中產生凝集，形成具有復合香味的聚合團，也就我們所說的合香混合體。
　　３．點香 某些原料在加熱過程中，雖有香氣味產生，但不夠「沖」；或根據菜餚的要求，還略有欠缺，此時可加入適當的原料或調味料補綴，謂之「點香」。
　　烹製菜餚，在出勺之前往往要滴點香油，加些香菜、蔥末、姜未、胡椒粉，或在菜餚裝盤後撒椒鹽、油烹姜絲等，即是運用這些具有揮發性香味原料或調味品，通過瞬時加熱，使其香味基質迅速揮發、溢出，達到既調「香」，又調味的目的。
　　４．裱香 有一些菜餚，需要特殊的濃烈香味覆蓋其表，以特殊的風味引起食者的強烈食慾。這時常用裱香這一技法。
燻肉、熏雞、熏魚等食品製作，運用不同的加熱手段和熏料（也稱裱香料）製作而成。常用的熏料：鋸末（紅松）、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉，在加熱時產生大量的煙氣。這些煙氣中含有不同的香味揮發基質，如：酚類、醇類、有機酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來獨特的風味，而且還具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。
　　５．提香 通過一定的加熱時間，使菜餚原料、調料中的含香基質充分溢出，可最大限度地利用香味素，產生最理想的香味效應，即謂之「提香」。
　　一般速成菜，由於原料和香辛調味的加熱時間短，再加上原料托糊、上漿等原因，原料內部的香味素並未充分溢出。而燒、燜、扒、燉、熬等需較長時間加熱的菜餚，則為充分利用香味素提供了條件。實踐證明，肉類及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等調味料的加熱時間，應控制在三小時以內。因為在這個時間內，各種香味物質隨著加熱時間延長而溢出量增加，香味也更加濃郁，但超過三小時以後，其呈味、呈香物質的揮發則趨於減弱。
　　所以，菜餚的提香，應視原料和調味料的質與量來決定「提香」的時間。
　　生香的技法還有揚香、增香、扶香、正香等多種，與上述方法有一定差別，這裡不做贅述。
十、怎樣掛糊
　　掛糊是我國烹調中常用的一種技法，行業習慣稱「著衣」，即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由於原料在油炸時溫度比較高，即粉糊受熱後會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內的水分和鮮味，營養成分也會因受保護而不致流失，製作的菜餚就能達到松、嫩、香、脆的目的。增加菜餚形與色的美觀，增加營養價值。
　　掛糊的種類很多，比較常用的有以下幾種：
　　１．蛋清糊 也叫蛋白糊，用雞蛋清和水澱粉調製而成。也有用雞蛋和麵粉、水調製的。還可加入適量的發酵粉助發。製作時蛋清不打發，只要均勻地攪拌在麵粉、澱粉中即可，一般適用於軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等。
　　２．蛋泡糊 也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然後加入干澱粉拌和成糊。用它掛糊製作的菜看，外觀形態飽滿，口感外松裡嫩。一般用於特殊的松炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用於禽類和水果類，如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。製作蛋泡糊，除打發技術外，還要注意加澱粉，否則糊易出水，菜難製成。
　　３．蛋黃糊 用雞蛋黃加麵粉或澱粉、水拌制而成。製作的菜色澤金黃，一般適用於酥炸、炸溜等烹調方法。酥炸後食品外酥裡鮮，食用時蘸調味品即可。
　　４．全蛋糊 用整隻雞蛋與麵粉或澱粉、水拌制而成。它製作簡單，適用於炸制拔絲菜餚，成品金黃色，外松裡嫩。
　　５．拍粉拖蛋糊 原料在掛糊前先拍上一層干澱粉或乾麵粉，然後再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。
　　６．拖蛋糊拍麵包粉 先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然後在掛糊的表面上拍上一層麵包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸製出的菜餚特別香脆。
　　７．水粉糊 就是用澱粉與水拌制而成的，製作簡單方便，應用廣，多用於干炸、焦、溜、抓炒等烹調方法。製成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩，如：干炸裡脊、抓炒魚塊等。
　　８．發粉糊 先在麵粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻（麵粉與澱粉比例為７：３），然後再加水調製。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用於炸制拔絲菜，因菜裡含水量高，用發粉糊炸後糊殼比較硬，不會導致水分外溢影響菜餚質量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆裡嫩。
　　９．脆糊 在發糊內加入１７％的豬油或色拉油拌制而成，一般適用於酥炸、干炸的菜餚。制菜後具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。
　　１０．高麗糊 又稱發蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜餚主料的掛糊，又可單獨作為主料製作風味菜餚。製作發蛋糊的技術性比較高，在製作時要掌握以下操作要領：
　　（１）打蛋的容器要使用湯盆，便於筷子在盆內攪打，容易使蛋糊打發，形成發蛋糊。容器一定要乾淨，無積水，無油污。
　　（２）打蛋一定要用新鮮雞蛋，蛋黃已碎的不能用，打蛋時只用蛋白，蛋黃蛋白要分清，不能有一點蛋黃摻在蛋白裡。
　　（３）打蛋的方法，一隻湯盆內可打五隻雞蛋的蛋白，用兩雙竹筷握在一起攪打。打時要用力，先快後慢，順著一個方向攪打，不能亂打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，３～５分鐘就可以打成蛋糊，打到發蛋已經形成，用筷子在發蛋糊裡一插，筷子能夠直立時，說明發蛋糊已經成功。
　　（４）發蛋糊打成以後。可以根據不同的菜餚加工要求加入不同的調料和輔料。如炸羊尾要在發蛋糊裡加入一點干酵粉，又如雞茸蛋要加入雞脯末和肥膘末。加入調料和輔料時，不是將蛋糊倒進輔料，而是將調料和輔料加入蛋糊，邊加入邊攪拌。
　　（５）配製好的發蛋糊不宜久留，要及時加熱成熟。常用的成熟方法有溜、蒸兩種。溜時油溫不能超過三成，火候要用文火。油溫過高時，要及時加入冷油或端離火口，如做雞茸蛋就是用溜法：取炒鍋擦乾燒熱，加入豬油７００克左右，在文火上加熱至三成。用調羹逐個投下雞茸蛋糊，下鍋要輕，將雞茸蛋逐個翻身，待到顏色潔白髮亮，手摸有實感時，即可撈起、另起油鍋，加調料高湯，下五色柳絲，勾芡，蛋裹上柳絲即成。籠蒸成熟方法不易掌握，時間過短，又會外熟內生，蒸氣過足，有可能蒸穿。可以用開水先來一下，初步成形後再用工具造型，然後上籠蒸熟。
　　掛糊雖然是個簡單的過程，但實際操作時並不簡單，稍有差錯，往往會造成「飛漿」，影響菜看的美觀和口味。掛糊時應注意以下問題：
　　首先要把要掛糊的原料上的水分擠干，特別是經過冰凍的原料，掛糊時很容易滲出一部分水而導致脫漿，而且還要注意液體的調料也要盡量少放，否則會使漿料上不牢。
　　其次要注意調味品加入的次序。一般地說，要先放入鹽、味精和料酒，再將調料和原料一同使勁拌和，直至原料表面發粘，才可再放入其它調料。先放鹽可以使鹹味滲透到原料內部，同時使鹽和原料中的蛋白質形成「水化層」，可以最大限度保持原料中的水分少受或幾乎不受損失。

piyo8088 發表於 2006-7-28 04:19 PM

十一、怎樣淋油
　　菜餚烹調成熟，在出勺之前，常常要淋一點油，淋油的主要作用是：
　　１．增色 烹製扒三白，成品呈白色，如淋入幾滴黃色雞油，就能襯托出主料的潔白。又如梅花蝦餅，淋入適量的番茄油，會使主料的色澤更加鮮紅明快。
　　２．增香 有些菜餚烹製完成後，淋入適量的調味油，可增加菜餚的香味，如紅燒魯魚，出勺前要淋入麻油增香。而蔥燒海參，出勺前淋入適量的蔥油，會使蔥香四溢，誘人食慾。
　　３．增味 有些菜餚通過淋油，可以突出其特殊風味。如辣汁雞丁，出勺前淋入紅油（辣椒油），使成品鹹辣適口。紅油豆腐，也要淋入紅油，否則就失去風味。
　　４．增亮 用溜、爆、扒、燒、靠等方法烹製的菜餚，經勾芡後，淋入適量的調味油，可使菜餚表面的亮度增加，如干燒魚作成後，將勺內余汁淋上麻油燒於主料上，其亮度猶如鏡面一般，增加菜的美觀。
　　５．增滑 減少菜餚與炒勺的磨擦，增加潤滑，便於大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美觀。
　　淋油時應該注意的問題如下：
　　１、淋油一定要在菜餚的芡汁成熟後再淋入，否則會使菜解芡，色澤發暗，並帶有生粉味；
　　２、淋油要適量，太多易使芡脫落；
　　３、淋油要根據菜餚的色澤和口味要求，一般地說，白色、黃色和口味清淡的菜淋人雞油，紅色、黑色菜淋入麻油，辣味的菜要淋入紅油。
十二、怎樣掌握火候
　　火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜餚烹調達到標準。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而汆魚脯則是先小火，後中火；干燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒製。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關係：
　　１．火候與原料的關係 菜餚原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關係，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。
　　２．火候與傳導方式的關係 在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。
　　３．火候與烹調技法的關係 烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜餚的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。下面舉三種火候的應用實例加以說明：
　　（l）小火烹調的菜餚 如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹製前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，裡面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜餚，多用小火。
　　（２）中火適用於炸制菜 凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦裡生。如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞，則是採取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。
　　（３）旺火適用於爆、炒、涮的菜餚 一般用旺火烹調的菜餚，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜餚，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用頂刀法將肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。
　　但現在一般家用燃氣灶，只能出小、中、大火，達不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹製的菜餚，首先鍋內的油量要適當加大，其次是加熱時間要稍長一點，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達到較好的效果。
十三、怎樣用刀
　　刀法的學術概念是烹調過程中，把做菜的原料用刀切成各種不同的形態時的各種方法。主要有以下幾種：
　　１．切
　　切法是菜餚切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節奏地進刀，使原料均等斷開的一些方法。
　　在制做菜餚的切制中，根據原料的性質和烹調要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等六種方法。
　　（l）直切 一般左手按穩原料，右手操刀。切時，刀垂向下，既不向外推，也不向裡拉，一刀一刀筆直地切下去。直切要求：第一，左右手要有節奏地配合；第二，左手中指關節抵住刀身向後移動，移動時要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊；第三，右手操刀運用腕力，落刀要垂直，不偏裡偏外；第四，右手操刀時，左手要按穩原料。
　　採用直刀切法，一般用乾脆性原料，如：青筍、鮮藕、蘿蔔、黃瓜、白菜、土豆等。
　　（２）推切推切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由後向前推，著力點在刀的後部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用於質地較鬆散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如：叉燒肉、熟雞蛋等。
　　（３）拉切拉刀切的刀法也是在施刀時，刀與原料垂直，切時刀由前向後拉。實際上是虛推實拉，主要以拉為主，著力點在刀的前部。拉切適用於韌性較強的原料，如：千張、海帶、鮮肉等。
　　推切與拉切都是運用手腕力量，動作也大體相同，不同的是推切由後向前，拉切由前向後。初學時，只有較熟練地掌握了直刀切法後，才能運用推切、拉切兩種刀法。最好先從推切學，後再練拉切。
　　（４）鋸切 也稱推拉切。鋸切刀法是推切和拉切刀法的結合，鋸切是比較難掌握的一種刀法。鋸切刀法是刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然後再向後拉。這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。鋸切原料時要求：第一，刀運行的速度要慢，著力小而勻；第二，前後推拉刀面要筆直，不能偏裡或偏外；第三，切時左手將原料按穩，不能移動，否則會大小薄厚不勻；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形狀和薄厚。
　　鋸切刀法一般用於把較厚無骨而有韌性的原料或質地鬆軟的原料切成較薄的片形，如涮羊肉的肉片等。
　　（５）鍘切鍘切的方法有兩種：一種是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，兩手平衡用力壓切；另一種是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手交替用力搖動。鍘切刀法要求：第一，刀要對準所切的部位，並使原料不能移動，下刀要准；第二，不管壓切還是搖切都要迅速敏捷，用力均勻。
鍘切刀法一般用於處理帶有軟骨、細小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料，如：雞、鴨、魚、蟹、花生米等。
　　（６）滾切滾切刀法是左手按穩原料，右手持刀不斷下切，每切一刀即將原料滾動一次。根據原料滾動的姿勢和速度來決定切成片或塊。一般情況是滾得快、切得慢，切出來的是塊；滾得慢、切得快切出來的是片。這種滾切法可切出多樣的塊、片，如：滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾刀切法的要求是：左手滾動原料的斜度要掌握適中，右手要緊跟著原料滾動掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均勻。
　　滾刀切法多用於圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如：蘿蔔、青筍、黃瓜、茭白等。
　　（７）切制菜餚時還應注意：
　　第一，切制原料粗細薄厚均勻，長短相等一致。否則原料生熟不一致。
　　第二，凡經過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。
　　第三，根據原料質地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調要求，採用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩、易碎的肉，應順紋路切，筋多、質老的要頂紋路切，質地一般的要斜路切。
　　第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，輔料的形狀略小於主料。用料時要周密計劃，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細料細目，粗料巧用。
　　２．片
　　片又稱劈。片的刀技也是處理無骨韌性原料、軟性原料，或者是煮熟回軟的動物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀時，一般都是將刀身放平，正著（或斜著）進行工作。由於原料性質不同，方法也不一樣。大體有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、鋸刀片和抖刀片等六種技法。
　　（１）推刀片 推刀片是左手按穩原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行狀態，刀從原料的右側片入，向左穩推，刀的前端貼墩子面，刀的後部略微抬高，以刀的高低來控制所要求的薄厚。左手按穩原料，但不要按的過重，在片原料時，以不移動為準。隨著刀的片入，左手指可稍翹起，用掌心按住原料。推刀片多用於煮熟回軟或脆性原料，如熟筍、玉蘭片、豆腐乾、肉凍等。
　　（２）拉刀片 拉刀片也要放平刀身，先將刀的後部片進原料，然後往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要求基本與推刀片相同，只是刀口片進原料後運動方向相反。拉刀片多用於韌性原料，如雞片、魚片、蝦片、肉片等。
　　（３）斜刀片也稱坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用於質地鬆脆原料。其刀法是左手按穩原料的左端，右手持刀，刀背翹起，刀刃向左，角度略斜，片進原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移動。由於刀身斜角度片進原料，片成的塊和片的面積，較其原料的橫斷面要大些，而且呈斜狀。如海參片、雞片、魚片、熟肚片、腰子片等，均可採用這種刀法。斜刀片的要求是；把原料放穩在墩子巳，使其不致移動，左手按穩被壓部位，與右手運動有節奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注視兩手動作和落刀的部位，同時，右手要牢牢地控制刀的運動方向。
　　（４）反刀片這種方法與斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向裡（向著身體），刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身與菜墩子呈斜狀。刀片進原料後，由裡向外運動。反刀片一般適用於脆性易滑的原料。要求左手按穩原料，並以左手中指上部關節抵住刀身，右手的刀緊貼著左手中指關節片進原料。左手向後的每一移動，都要掌握同等距離，使其形狀薄厚一致。
　　（５）鋸刀片 鋸刀片是推拉的綜合刀技。施刀時，先推片，後拉片，使刀一往一返都在工作。是專片（無筋或少筋）瘦肉、通脊類原料的刀技。如雞絲，肉絲，就是先用鋸片刀技，片成大薄片，然後再切絲。
　　（６）抖刀片抖刀片的刀法是將刀身放平，左手按穩原料，右手持刀，片進原料後，從右向左運動。運動時刀刃要上下抖動，而且要抖的均勻。抖刀片一般用手美化原料形狀，適合於軟性原料。這種刀技能把原料片成水波式的片狀，然後再直切，就形成了美觀的鋸齒，如松花蛋片、豆腐乾絲等。
　　３．剁
　　剁又稱斬，一般用於無骨原料。此方法是將原料斬成茸、泥或剁成末狀的一種方法。根據原料數量來決定用雙刀剁還是用單刀剁。數量多的用雙刀，又叫做排剁（斬）；數量少的用單刀。剁（斬）的要求是：兩手持刀，要保持一定的距離，不能太近或太遠，兩刀前端的距離可以稍近些，刀根的距離可稍遠些。剁是運用手腕的力量，從左到右，然後再從右到左，反覆排剁（斬）。操作時兩手交替使用，要有節奏地做到此起彼落。同時，要將原料不斷地翻動。其次，排剁（斬）時，不要提刀過高，在剁前將刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飛濺。在斬茸時，為了達到細膩的效果，可配合用刀背砸。單刀剁是剁帶骨的雞、鴨、魚、兔、排骨、豬蹄等原料，方法雖然簡單，但落刀要准，力求均勻。形狀的大小，一般以「骨牌塊」較為適宜。
　　４．劈
　　劈可分直刀劈和跟刀劈兩種：
　　（１）直刀劈 用右手將刀柄握牢，將刀高高舉起，對準原料要劈的部位，運用手臂的力量用力向下直劈。劈時臂、肘、腕用力要協調一致而有力，要求一刀劈斷。如再劈第二刀往往不能劈在原來的刀口上，這樣就會出現錯刀，使原料不整齊，也易產生一些碎肉、碎骨。
　　直刀劈法常用於帶骨或質地堅硬的原料，如：火腿、鹹豬肉、豬頭、魚頭、豬排骨等。劈這些原料所用的墩或菜板一定要放牢放實。劈原料時，應將肉類的皮朝下，在肉面下刀；劈豬頭、火腿、魚頭等原料時，左手要把所劈原料按穩，刀劈下時左手迅速離開，以防傷手。初學時，可用左手持一木棍，將原料按審；木棍的一端要離所劈的刀口遠一些，防止刀劈在木棍上出現滑刀。劈原料要用刀刃的中部。
　　（２）跟刀劈 是將刀刃先嵌在原料要劈的部位內，如劈豬蹄，將豬蹄豎起，蹄趾朝上，將刀刃嵌入趾中，右手牢握刀柄，左手持豬蹄與刀同時高高舉起，用力劈下，刀在劈下時左手離開。跟刀劈左右手要密切配合，左手握住原料，右手執刀，兩手同時起落，而且刀刃要緊緊嵌在原料內部，要嵌牢嵌穩，這樣在用力劈原料時刀與原料才不易脫落，劈出來的原料才符合規格要求。
　　５．拍
　　拍刀法是將刀放平，用力拍擊原料，使原料變碎和原料平滑等。如用拍可使蒜瓣、鮮姜至碎，也可用拍法使肉類不滑，肉質疏鬆。
　　６．剞
　　剞刀，有雕之意，所以又稱剞花刀。剞刀是採用幾種切和片的技法，將原料表面劃上深而不透的橫豎各種刀紋。經過烹調後，可使原料捲曲成各種形狀，如：麥穗、菊花、玉蘭花、荔枝、核桃、魚鰓、蓑衣、木梳背等形狀。使原料易熟，並保持菜餚的鮮、嫩、脆，使調味品汁液易於掛在原料周圍。對刀口深度有一定的要求，一般為原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。
　　（１）推刀剞推刀剞的技法與反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向裡，刀身緊貼左手中指上關節，片人原料三分之二左右。深度要相等，距離要均勻。
　　（２）拉刀剞 拉刀剞與斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向裡，將刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右。
　　（３）直刀剞 直刀剞與推刀切法相似，只是不能將原料切斷而已。
　　刀法在剞刀的應用上，可分為一般剞和花刀剞兩種。一般剞只是在原料上剞上一排刀紋，如烹製整尾魚時，即可用拉刀剞法。花刀剞是剞刀法最廣泛的一種。所謂花刀，就是在原料上交叉地剞上各種花刀紋路，使原料經過烹調後，出現各種不同形狀。但使用這一類原料，必須是韌性帶脆無筋的原料，如：豬、羊、牛的腰子，以及豬肚子、雞胗兒、鴨胗兒、魷魚等．．．．．．
十四、怎樣掌握油溫
　　烹製菜餚時，掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜餚，如油的溫度過高，會使所炸的菜餚外焦裡不熟；油的溫度過低，所炸菜餚掛的漿、糊容易脫散，使菜餚不能酥脆。
　　一般炒菜，放油不太多，只要看鍋冒煙，即可將菜下鍋翻炒。炸菜餚時，鍋內油多，又不好用溫度計去測量油的溫度，只能通過感觀來進行判斷。
　　鍋裡的油加熱後，把要炸的食物放入油中，待沉入鍋底，再浮上油面時，這時的油溫大約是１６０°C，如果做拔絲菜，如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合適。這時鍋下的火應控制住，以能保持油溫即可。
　　油加熱以後，把食物放入油中，沉在油的中間再浮上油面，這種油的溫度大約是１７０°C左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦裡嫩。炸時，鍋下的火也要控制住。
　　如果把要炸的食物放入油中不沉，這種油的溫度大約達１９０°C，比較適合炸各種含水分較少的菜餚，如：干炸帶魚、干炸黃魚、干炸裡脊等
　　關於十成油溫
　　菜譜中對油溫常有「幾成」熱的描述，我有個資料，對此做了詳細的考證和論述，這裡，我只把它的論證結果——十成油溫華氏溫標和攝氏溫標之間的數學關係，給各位食友參考。
　　（華氏（Fahrenheit）=℃×９/５+３２)）
　　由於十成油溫溫標是屬於廚師經驗估測溫度的標度方法，所以，其估測誤差往往因人而異，一般允許有半成（±１０—１５℃）誤差，又由於各種油脂的閃點不同，所以同一油脂的溫度，對不同油脂是不同的。
　　這裡只是給您個資料作為參考，烹飪的次數多了，有些經驗後，就可以估計個大概了。但別把烹飪當做實驗，一旦烹飪每次都用上了溫度計，那您就太辛苦了，就沒了烹飪的樂趣了。
十五、怎樣盛菜裝盤
　　呵呵，這個「學無止境」系列的好處就是使我和食友們都從中學到些東西，得到了提高；不便的就是，天天要堅持發一篇，算是把自己套牢了。看來一時還難以解套，這系列可以一直發下去，起碼目前還沒看到結尾的時候呢。
　　今天說說盛菜裝盤的話題。一般的家常便飯只講究些營養、味道就足夠了，其實，很普通的菜餚，如果講究一下菜的顏色搭配、餐具使用和擺放樣式等，菜的品位和檔次馬上就提高了，你的自信和興趣也隨著增加，當然，這還是一種享受。一般的規律是：
　　１．一般的炒、爆菜盛盤時，用鏟勺將形大的或主料拉入盤裡，細小的料放在盤底，形大的或主料在上層，突出了主料。
　　２．質嫩易碎的勾芡菜，如溜菜成盤時，要先從盤的一端倒起，就勢向另一端移動，鍋移到另一端時，菜餚正好全部倒進去。做時要速度快，準確。
　　３．對於汁稠、粘性大的菜，如醬爆肉丁，要先盛一部分入盤，再把鍋裡其餘的盛入勺中，蓋在盤中的那部分上，並用勁向下按按，這樣盛入盤中的菜圓圓的，顯得很飽滿。
　　４．塊大的如整雞、整魚，為了盛入盤中還保持整體形，盛的時候。將鍋端在盤子上面，向前傾斜，一面用勺拖住魚或雞的前部，一面抬高鍋的傾斜度向下倒，這樣把整雞或整魚完整地盛到盤內。
　　總之，無論哪一種盛入方法，都要注意美觀，突出主料，使盛好的每盤菜都有「豐滿」感。另外，盤邊還要保持乾淨，一般菜上桌前，我都是把盤邊用餐巾紙擦乾淨的。
十六、怎樣用蔥
　　蔥是作菜時最常用的一種調味作料，用的恰到好處，還是有些不容易的。例如「清炒雞蛋」，將少量蔥放油鍋內煸炒之後，倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果；如果把許多蔥直接放入蛋液（很多人習慣這樣做），再入油鍋內翻炒，其結果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過火變老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以蔥調味，要視菜餚的具體情況、蔥的品種合理用蔥。
　　１．根據蔥的特點使用蔥
　　一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥，它的辛辣香味較重，在菜餚中應用較廣，既可作輔料又可當作調味品。把它加工成絲、末，可做涼菜的調料，增鮮之餘，還可起到殺菌、消毒的作用；加工成段或其他形狀，經油炸後與主料同烹，蔥香味與主料鮮味溶為一體，十分饞人，如「大蔥扒雞」、「蔥扒海參」即是用大蔥調味。青蔥經油煸炒之後，能夠更加突出蔥的香味，是烹製水產、動物內臟不可缺少的調味品。可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹製，或擰成結與主料同燉，出鍋時，棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥，經沸油汆(cuan)炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用於涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如「蔥拌豆腐」、「蔥油仔雞」等。
　　２．根據主料的形狀使用蔥
　　蔥加工的形狀應與主料保持一致，一般要稍小於主料，但也要視原料的烹調方法而靈活運用。例如「紅燒魚」、「干燒魚」、「清蒸魚」、「汆魚丸」、「燒魚湯」等，同是魚餚，由於烹調方法不一樣，對蔥加工形狀的要求也不一樣。「紅燒魚」要求將蔥切段與魚同燒；「干燒魚」要求將蔥切末和配料保持一致；「清蒸魚」只需把整蔥擺在魚上，待魚熟揀去蔥，只取蔥香味；「汆魚丸」要求把蔥浸泡在水裡，只取蔥汁使用，以不影響魚丸色澤；「燒魚湯」時一般是把蔥切段，油炸後與魚同燉。經油炸過的蔥，香味甚濃，可去除魚腥味。湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。
　　３．根據原料的需要使用蔥
　　水產、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹製時蔥是不可少的調料。豆類製品和根莖類原料，以蔥調味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調味了。
　　菜餚用蔥很有學問，但使用蔥時一定要注意用量適當，主次分明，不要「喧賓奪主」而影響本味。我個人有個習慣，煲湯一般都不放蔥，只放姜，目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。
十七、家庭設宴擺席的小規劃
　　我們到餐廳吃宴時總覺得很高檔，與家裡的感覺不一樣。但也沒有注意到底有什麼區別。
　　其實這裡並沒有什麼奧秘，在罈子裡，您和大家學一學，經過交流和平時的操練，您的烹飪手藝其實也不低了。如果要使自己烹飪出的菜餚在請客時看上去有餐廳的水準和檔次，那就是還要在餐具的使用和菜餚的配置方面做些規劃的結果。家庭宴席如果看上去高檔，無非是因為安排的規律接近餐廳的宴席而已。安排得當，豐盛而隆重，賓客滿意。安排不當，花錢多而效果不佳。這大概就好像穿衣服，如果搭配的不得體，再好的衣服穿在身上，也不能展示出其特有的格調；如果搭配得體，即使普通的服裝也能超值體現出其品位。書歸正傳，一般的宴席是由冷菜、熱菜、大件、甜食、湯菜、點心、水果七道組成。
　　１．冷盤 又稱酒菜、迎賓菜，為客人入席後第一道菜，對賓客的情緒、食慾影響較大。
　　冷盤的內容，根據條件可繁可簡。一般可用一個大拼盤或４～８個小碟。中檔以上宴席可用一個大拼盤，圍４～８個單碟。要注意各菜在口味、形狀、色澤、烹調方法上應有所區別，要葷、素兼顧，合理搭配。
　　２．熱菜 是宴席中第二道菜。一般採用炒、炸、餾、爆、燴等烹調方法製成。菜餚的口味、色澤、形狀應各具特色。選料應以鮮嫩原料為主，特別是爽脆、滑嫩、清鮮，主要用以佐酒。
　　３．大件 又稱大菜，是由整只、整塊、整條的雞、鴨、魚肉或較名貴的原料烹製而成。一般採用燒、烤、蒸、燉、燜、爆、扒等烹調方法製成。菜餚以酥脆、鮮嫩、酥爛、味厚為主要特點。大菜為宴席的主體部分，要突出特色和風味，大菜上席，對賓客食慾及情緒影響較大，可使宴會進入高潮。
　　４．甜食 又稱甜菜，在宴席中占比重很小，低檔宴席可略去，一般上一二道菜。
　　甜菜在宴席中起著除口中異味，調節賓客味覺的作用。此菜上席，意味著酒菜已上齊，該停杯吃飯了。甜菜一般採用蜜汁、拔絲、蒸、煸炒等方法烹製而成。多趁熱上席，如杏仁豆腐、三不沾等。
　　５．湯菜 湯菜是宴席中必上之菜。因湯菜營養豐富，鮮美可口，而且可補充就餐時消化液的損失。
　　有的宴席在宴會中上兩道湯，一是在上完冷盤之後、熱菜之前上一道湯菜。二是在上完甜食之後再上一道湯菜。湯菜因季節、地區靈活配製，一般冬季濃醇，夏季清淡。
　　６．點心 一般宴席是最後上點心，高檔宴席則是隨大菜上席。它起著輔佐、點綴、襯托大菜的作用，還可補菜餚中碳水化合物的不足，又使空腹飲酒者不易醉。
　　點心一般上２～４道。既要注意甜、鹹搭配；又要干、稀搭配。最好上一些形美色艷的象形細點。
　　一般都是最後上水果，以時鮮瓜果為佳，如：西瓜、蘋果、香蕉、桔子、菠蘿、荔枝均可。飯後食水果能補充菜餚中維生素的不足，還有解油膩、助消化、醒酒的作用。
　　總之上菜順序是先上涼菜，後上熱菜；熱菜中先上重點菜，後上一般菜；先上酒菜，後上飯菜；先上鹹味菜，後上甜味菜；先上濃味菜，後上淡味菜；先上小碗湯菜，後上大碗湯菜。如果您在家裡請客，可以根據以上的介紹，適當提煉出適合自己舉辦宴席的小規劃，不必全部照搬。不然，客人吃不過來，還把您累的夠戧。
　　怎樣擺設宴席餐桌
　　舉行家宴，餐桌的擺放既要符合飲食習慣和飯菜的實際需要，也要符合禮儀，還應有一定的藝術性。
　　１．餐桌的佈置 根據餐廳大小和客人的多少來佈置餐桌。每桌一般可安排６～８人，座位不宜過擠過密，要方便上菜和客人的進出。各桌的中心點要連成直線，餐桌的桌腿、下面要相互平行對稱，椅背要擺得角度一致，整齊美觀。
　　２．餐具的擺設 在每個席位前放一套餐具，對準椅背中間放一瓷碟，內放一把短把湯匙，瓷碟右面放一雙筷子。如有外賓，應在外賓席位上增加一份刀叉。刀放在筷子的右面，叉放在瓷碟的左邊。酒放在瓷碟前，自左向右依次放啤酒杯、色酒杯和白酒杯，酒杯要放在一條線上。主人的啤酒杯和白酒杯前可放公用筷一雙和公用勺一把，分別擱置在兩個瓷碟上。當然，根據家庭的實際情況，餐具的擺設也可從簡。
　　３．席位的安排 主賓在上首，主人在下首（上菜口處），兩側為陪客。放在餐廳最裡面，面對房門的一席為主席，在一席上面對著房門的座位即是上首。但在招待外賓時，可按國際習慣，主人坐在上首，主賓坐在主人的左側，其他客人根據情況入座。
　　當然，如果是哥們或親人聚會，就不必這麼累人地按規矩辦了。哦，還有個不成文的習慣，一般坐在主人對面的都是主人的親信，負責張羅。如果是在外面的餐廳吃，這個位子的人還負責買單。出去撮飯局時可不要輕易搶這個位子呀，記住吧！
十八、刀法１６種
　　以下介紹的１６種切法，都是最基本的技巧；這是入廚人士必須掌握的基礎。
　　１、切丁
　　用於炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。
　　常用材料：麵包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
　　切法實例：１首先把麵包切成１厘米方條狀。２把方條切成１厘米方粒形狀；過大的方粒會使火力不易透進。
　　２、花紋
　　用於炒腰花，作八寶菜等。
　　常用材料：魷魚、禽畜內臟如雞肫、豬腰、貝類等。
　　切法實例：１在魷魚上縱向切入切口。２再與切口成直角切入切口。煮熟後，花紋會更明顯。
　　３、切斜片
　　用於炒片。
　　常用材料：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。
　　刀法實例：１首先切去菜葉部分。２沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進，可以在短時間內煮好。
　　４、切塊
　　用於炸雞，做雞湯類。
　　常用材料：肉類如雞肉、豬排等。
　　切法實例：１將雞肉平放，垂直刀，切口應與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會較柔嫩，也容易入味。２若是雞髀，大約切成三塊。
　　５、切絲
　　用於做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。
　　常用材料：黃瓜、蘿蔔、牛肉等。
　　切法實例：１將蘿蔔斜切成薄片。２把薄片略為移側，重疊，切細成絲（如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷）。
　　６、象眼
　　用於醬醋拌西芹，炒扁豆等。
　　常用材料：西芹、火腿等。
　　切法實例：１把西芹切成適當的闊度。２將火腿斜切成５毫米厚。重要的功夫是切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似，因而得名。
　　７、剁茸
　　用於煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調味用的香味蔬菜。
　　常用材料：姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆豉等。
　　切法實例：１首先去皮切成薄片，再切成絲。２將１再切成小粒。
　　８、做球
　　用於炒蘿蔔、煮蔬菜等。
　　常用材料：蘿蔔、西瓜等。
　　切法實例：１用剛取器或圓形挖匙，強力地壓進蘿蔔中。２轉動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。
　　９、切粒
　　用於一般小炒、炒飯等。
　　常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿蔔等。
　　切法實例：１將蔥葉切粒。蔥根部容易鬆散，先留下，然後切成竹刷子狀。２配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時最好一束束切，這樣較易切。
　　１０、兔耳
　　用於蒸雞，做咕嚕肉。
　　常用材料：竹筍、土豆、蘿蔔等。
　　切灶實例：１把竹筍邊切邊轉動角度，切成三角形。２長度約５厘米。
　　１１、切條
　　用於豬肉炒蘿蔔、漬泡菜之類。
　　常用材料：蘿蔔、竹筍、椰菜等。
　　切法實例：１把蘿蔔切成４～５厘米長，再切成５毫米左右的薄片。（２）把１的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細長短均勻。
　　１２、切段
　　用於做咕嚕肉，炒西芹之類。
　　常用材料：蔥、西芹、蘆筍等。
　　切法實例：１把西芹切段，切口與纖維成直角。２切成１～３厘米長小段。
　　１３、馬耳
　　用於雜錦小炒。
　　常用材料：香菇、西芹、蘿蔔等。
　　切法實例：１把香菇邊轉邊切成三角形。２長度約為２厘米，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。
　　１４、切花
　　用於伴各種菜式。
　　常用材料：黃瓜、蘿蔔等。
　　切法實例：１把黃瓜切成６厘米長段，縱向切成兩片。２瓜肉連皮切塊，皮向上，切時留意不要切斷。３每相隔一塊，將黃瓜片向內屈曲。
　　１５、切片
　　用於搾菜炒豬肉。
　　常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。
　　切法實例：１把牛肉切成４～５厘米闊。２再將肉切成長４～５厘米、闊２厘米的薄片，大洋厚薄要均勻。
　　１６、交叉切
　　用於炒魷魚，炒雞塊。
　　常用材料：雞肉、魷魚、干貝等。
切法實例：１首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。２對角再切成斜格子狀，適當地切成塊。
十九、炒菜怎樣保持鮮綠
　　蔬菜在烹製時往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢？
　　１．蓋鍋要適時，如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發黃，這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸（內含氫離子）替代出來，生成一種黃綠色的物質。如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。
　　２．若為了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或鹼面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明。
二十、各種調味料的作用
　　（一）液體味料
　　醬油：可使菜餚入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。
　　蠔油：蠔油本身很鹹，可以糖稍微中和其鹹度。
　　沙拉油：常見的烹調用油，亦可用於烹製糕點。
　　麻油（香油）：菜餚起鍋前淋上，可增香味。醃製食物時，亦可加入以增添香味。
　　米酒：烹調魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。
　　辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜餚色澤。
　　甜面醬：本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。
　　辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜餚，無需加入太多醬油，以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。
　　芝麻醬：本身較干。可以冷水或冷高湯調稀。
　　蕃茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜餚，並可增加菜餚色澤。
　　醋：烏醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
　　鮑魚醬：採用天然鮑魚精濃縮製造而成，適用於：煎、煮、炒、炸、鹵……等等
　　XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。
　　（二）固體味料
　　鹽（低鈉鹽）：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合醃製食物，但需注意醃製時間與量。
　　糖：紅燒及滷菜中加入少許糖，可增添菜餚風味及色澤。
　　味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。
　　發粉：加入麵糊中，可增加成品之膨脹感。
　　麵粉：分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。
　　甘薯粉：多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
　　生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶於水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時，則可使食物保持滑嫩。
　　小蘇打粉：以適量小蘇打醃浸肉類，可使肉質較松滑嫩。
　　豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗淨即可使用。
　　（三）辛香料
　　蔥：常用於爆香、去腥。
　　姜：可去腥、除臭，並提高菜餚風味。
　　辣椒：可使菜餚增加辣味，並使菜餚色彩鮮艷。
　　蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
　　花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。
　　胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。
　　八角：又稱大茴香，常用於紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。
　　干辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。
　　紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。
　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。
　　魚露：魚露除鹹味外，還帶有魚類的鮮味。故潮州菜烹製菜餚，廚師多喜歡用魚露，而不用食鹽。
　　魚露於清代中葉始創於澄海縣。製作的主要原料大多為公魚和食鹽。先將公魚拌入食鹽醃製，經一年以上時間至公魚腐化，再加進鹽水進行水浴保溫約１５天便成鮭，再經過一個星期浸漬，濾去渣質便成色呈豬紅色的味道鮮美香醇的魚露。
　　食用魚露與胃癌死亡率之間存在顯著正相關．

piyo8088 發表於 2006-7-28 04:19 PM

二一、冷菜常見的製作方法
　　冷菜製作方法主要有拌、熗、醬、醃、鹵、凍、酥、熏、臘、水晶等，這裡介紹幾種常吃的。
　　１．拌 把生的原料或晾涼的熱原料，經切製成小型的丁、絲、條、片等形狀後，加入各種調味品，然後調拌均勻的作法叫拌。拌制菜餚具有清爽鮮脆的特點。
　　２．熗 是先把生原料切成絲、片、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然後濾去水分或油分，加入以花椒油為主的調味品，最後進行參拌。熗制菜者具有鮮醇入味的特點。
　　３．醃 是用調味品將主料浸泡入味的方法。醃製涼菜不同干醃鹹菜，鹹菜是以鹽為主，醃製的方法也比較簡單，而醃製涼菜須用多種調味品，口味鮮嫩、濃郁。
　　４．醬 是將原料先用鹽或醬油醃製，放入用油、糖、料酒、香料等調製的醬湯中，用旺火燒開撇去浮沫，再用小火煮熟，然後用微火熬濃湯汁，塗在成品的皮面上。醬制菜餚具有味厚馥郁的特點。
　　５．鹵 是將原料放入調製好的滷汁中，用小火慢慢浸煮鹵透，滷汁滋味慢慢滲入原料裡。制菜餚具有醇香酥爛的特點。鹵的內容還很多，以後再專門介紹。
　　６．酥 酥製冷菜是原料在以醋、糖為主要調料的湯汁中，經慢火長時間煨燜，使主料酥爛，醇香味濃。
　　７．熏 是將經過蒸、煮、炸、鹵等方法烹製的原料，置於密封的容器內，點燃燃料，用燃燒時的煙氣熏，使煙火味燜入原料，形成特殊風味的一種方法。經過熏制的菜品，色澤艷麗，熏味醇香，並可以延長保存時間。
　　８．水晶 也叫凍，它的製法是將原料放入盛有湯和調味品的器皿中，上屜蒸爛，或放鍋裡慢慢燉爛，然後使其自然冷卻或放入冰箱中冷卻。水晶菜餚具有清澈晶亮、軟韌鮮醇的特點。
二二、燉各種肉類的快熟法則
　　燉肉可以保持肉的醇香味，使許多人喜愛的食物，但是燉肉不容易熟又使人們很難耐心等待，下面介紹幾種肉類的燉法，使你可以在短時間內吃到香噴噴的燉肉。
　　１、燉牛肉：燉牛肉時可用乾淨的白布包一些茶葉同煮，這樣牛肉易爛，而且有特殊的香味。
　　２、燉豬肉：可以往鍋中放一些山楂。
　　３、燉羊肉：在水中放一些食鹼。
　　４、燉雞肉：在宰雞前給雞灌一湯匙醬油或醋。
　　５、燉魚：在鍋中放幾顆紅棗，即可除腥，又宜燉熟。
　　有些美味是不能求快的，慢火吃功夫，慢火吃美味。我燉肉從來不習慣用高壓鍋，就是這個道理。
二三、美食與美器應如何搭配
　　我所崇拜的《隨園食單》的作者袁枚也曾歎道：「古詩云：『美食不如美器』，斯語是也。」並說，菜餚出鍋後，該用碗的就要用碗，該用盤的就要用盤，「煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯其間，方覺生色」。真是對美食與美器關係的一個精練總結。
　　美食與美器的搭配有以下規律：
　　一、菜餚與器皿在色彩紋飾上要和諧。
　　１、在色彩上，沒有對比會使人感到單調，對比過分強烈也回使人感到不和諧。這裡，重要的前提是對各種顏色之間關係的認識。美術家將紅、黃、藍稱為原色；紅與綠、黃與紫、橙與藍稱為對比色；紅、橙、黃、赭是暖色；藍、綠、青是冷色。因此，一般來說，冷菜和夏令菜宜用冷色食器；熱菜、冬令菜和喜慶菜宜用暖色食器。但是要切忌「靠色」。例如將綠色色炒青蔬盛在綠色盤中，既顯不出青蔬的仙綠，又埋沒了盤上的紋飾美。如果改盛在白花盤中，便會產生清爽悅目的藝術效果。再如，將嫩黃色的蛋羹盛在綠色的蓮瓣碗中，色彩就格外清麗；盛在水晶碗裡的八珍湯，湯色瑩澈見底，透過碗腹，各色八珍清晰可辨。
　　２、在紋飾上，食的料形與器的圖案要顯得相得益彰。如果將炒肉絲放在紋理細密的花盤中，既給人以散亂之感，又顯不出肉絲的自身美，反之，將肉絲盛在綠葉盤中，立時回使人感到清心悅目。　　
　　二、菜餚與器皿在形態上要和諧。　　
　　中國菜品種繁多，形態各異，用來相配的食器形狀自然也是千資百態。例如，平底盤是為爆炒菜而來，湯盤是為溜汁菜而來，橢圓盤是為整魚菜而來，深斗池是為整隻雞鴨菜而來，蓮花瓣海碗是為湯菜而來等等。如果用盛湯菜的盤成爆炒菜，便收不到美食與美器搭配和諧的效果。　　
　　三、菜餚與器皿在空間上要和諧。
　　食與器的搭配也要「量體裁衣」，菜餚的數量要和器皿的大小相稱，才能有美的感官效果。湯汁漫至器緣的餚饌，不可能使人感到「秀色可餐」，只能給人以粗糙的感覺；餚饌量小，又會使人感到食縮於器心，乾癟乏色。一般來說，平底盤、湯盤（包括魚盤）中的凹凸線食、器結合的「最佳線」。用盤盛菜時，以菜不漫過此線為佳。用碗盛湯，則以八成滿為宜。　　
　　四、菜餚掌故與器皿圖案要和諧。
　　中國名菜「貴妃雞」盛在飾有仙女拂袖其舞的、圖案的蓮花碗中，會使人很自然的聯想到善舞的楊貴妃就醉百花亭的故事。「糖醋魚」盛在飾有鯉魚跳龍門圖案的魚盤中，會使人情趣盎然，食慾大增。因此要根據菜餚掌故選用圖案與其內容相稱的器皿。　　
　　五、一席菜食器上的搭配要和諧。
　　一席菜的食器如果不是清一色的青花瓷，便是一色白的白花瓷，其本身就失去了中國菜的豐富多彩的特色。因此，一席菜不但品種要多樣，食器也要色彩繽紛。這樣，佳餚耀目，美器生輝，蔚為壯觀的席面美景便會呈現在眼前。
二四、藥膳禁忌
　　工作和學業繁忙之餘，來一些中國特有的藥膳為自己、家人或朋友進行一些調理，是我們展示廚藝的又一個好機會！不過，藥膳與普通的烹飪又有不同，它的禁忌很多，可以分為藥物與食物配伍禁忌、食物與食物配伍禁忌、藥物配伍禁忌和病人忌口等。細講起來，內容繁多的可以做一門學科去研究。這裡，給各位食友摘要了一些生活中最常用、最實用的精華內容，供您在日常生活中參考。因為我不會在網頁上製作表格，所以就一股腦地貼在這裡，您可以把它下載後，整理成表格，貼在廚房裡。如果有高人願意教我製作網頁表格，那您以後再來瀏覽類似的文章時就省事了。呵呵，言歸正傳：
　　１、藥物與食物配伍禁忌
　　藥物與食物的配伍禁忌是古人的經驗總結，後人多遵從於此。其中有些禁忌雖還有待於科學證明，但在沒有得出可靠的結論以前還應參照傳統說法，以慎用為宜。一般用發汗藥應禁生冷，調理脾胃藥禁油膩，消腫理氣藥禁豆類，止咳平喘藥禁魚腥，止瀉藥禁瓜果。這些禁忌主要包括：豬肉反烏梅、桔梗、黃連、胡芡黃、百合、蒼朮；羊肉反半夏、菖蒲，忌銅、丹砂；狗肉反商陸，忌杏仁；鯽魚反厚樸，忌麥冬；豬血忌地黃、何首烏；豬心忌吳茱萸；鯉魚忌硃砂；雀肉忌白朮、李子；蔥忌常山、地黃、何首烏、蜜；蒜忌地黃、何首烏；蘿蔔忌地黃、何首烏；醋忌茯苓；土茯苓、威靈仙忌茶等。這些可供臨床應用參考。
　　２、食物與食物配伍禁忌
　　古人對食物與食物的配伍也有一些忌諱，其道理雖不充分，但在藥膳應用中可作參考。這些禁忌是：豬肉忌蕎麥、鴿肉、鯽魚、黃豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鯽魚忌芥菜、豬肝；豬血忌黃豆；豬肝忌蕎麥、豆醬、鯉魚腸子、魚肉；鯉魚忌狗肉；龜肉忌莧菜、酒、果；鱔魚忌狗肉、狗血；雀肉忌豬肝；鴨蛋忌桑椹子、李子；雞肉忌芥末、糯米、李子；鱉肉忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋等，這些禁忌的應用主要是宜使人氣滯、生風、生瘡、發病等。
　　３、藥物配伍禁忌
　　藥膳的主要原料之一是中藥。目前可應用的５０００多種常用中藥中，有五百餘種可作為藥膳原料，最常入膳的中藥大約有７０多種（參見《學無止境（２０）——能夠入膳的中藥》），如冬蟲夏草、人參、當歸、天麻、杜仲、枸杞子等。這些藥物在與食物配伍、炮製和應用時都需要遵循中醫理論，使它們之間的作用互相補充、協調，否則就會出現差錯或影響效果。所以，中國傳統醫學對藥膳應用有嚴格的禁忌。
　　藥膳的藥物配伍禁忌，遵循中藥本草學理論，一般參考「十八反」和「十九畏」。「十八反」的具體內容是：甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；烏頭反貝母、瓜蔞、半夏、白蘞、白芨；藜蘆反人參、沙參、丹參、玄參、苦參、細辛、芍葯。「十九畏」的具體內容是：硫磺畏朴硝，水銀畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牽牛，丁香畏郁金，川烏、草烏畏犀角，牙硝畏三稜，官桂畏赤石脂，人參畏五靈脂。
　　以上配伍禁忌，可作為用藥參考，但非絕對如此。在古今配方應用中也有一些反畏同用的，如黨參與五靈脂同用可以補脾胃、止疼痛，這些必須要在有經驗的臨床醫師的指導下應用。
　　４、病人忌口
　　忌口是中醫理論與實踐的一個內容。主要包括兩類：一是某種病忌某類食物。如：肝病忌辛辣；心病忌鹹；水腫忌鹽；骨病忌酸甘；膽病忌油膩；寒病忌瓜果；瘡癤忌魚蝦；頭暈、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。另一類是指某類病忌某種食物。如凡症見陰虛內熱、痰火內盛、津液耗傷的病人，忌食姜、椒、羊肉之溫燥發熱飲食；凡外感未除、喉疾、目疾、瘡瘍、痧痘之後，當忌食芥、蒜、蟹、雞蛋等發風動氣之品；凡屬濕熱內盛之人，當忌食飴糖、豬肉、酪酥、米酒等助濕生熱之飲食；凡中寒脾虛、大病、產後之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等積冷損之飲食當忌之；凡各種失血、痔瘡、孕婦等人忌食慈菇、胡椒等動血之飲食，妊娠期禁用破血通經、劇毒、催吐及辛熱、滑利之品。忌口之說有些已被證明是有道理的，有些則不合實際，在藥膳應用中可資參考。
二五、調味出錯補救法
　　太鹹：煮湯時，不慎多放了鹽，又不易加水時，可將一個洗淨的生土豆或一塊豆腐放入湯內，可使湯變淡；或將一把大米或麵粉用布包起來放入湯內，也可使湯變淡。
　　太酸：醋放多了，可將一隻松花蛋搗爛加入湯內，能有效地減少酸味。
　　太辣：炒菜時加辣椒太多了，可放入一個雞蛋同炒，辣味可以減少。
　　太苦：瓜太苦時，滴入少許白醋，可將苦味除去或減輕。
　　太膩：湯過於油膩，將少量紫菜在火上烤一下，撒入湯中，可除去膩。
　　醬油太多：若醬油放多了，在菜中加入少許牛奶，可使味道變美。
二六、冷菜的３１種調味汁的配製方法
　　１．鹽味汁 以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
　　２．醬油汁 以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成，如紅黑色鹹鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。
　　３．蝦油汁 用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
　　４．蟹油汁 用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸，為桔紅色鹹鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。
　　５．蠔油汁 用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色鹹鮮味。用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。
　　６．韭味計 用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色鹹鮮味。拌食葷素菜餚皆宜，如：韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
　　７．麻葉汁 用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為赭色鹹香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。
　　８．椒麻汁 用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同製成細茸，加調料調和均勻，為綠色或鹹香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、裡脊片等。忌用熟花椒。
　　９．蔥油 用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香，即成蔥油，再同調料拌勻，為白色鹹香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿蔔絲等。
　　１０．糟油 用料為糟汁、鹽、味精，調勻後為咖啡色鹹香味。用以拌食禽、肉、水產類原料，如：糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。
　　１１．酒味汁 用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒，為白色鹹香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風味。
　　１２．芥末糊 用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時後再加調料調和，為淡黃色鹹香味。用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。
　　１３．咖哩汁 用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調成汁，為黃色鹹香味。禽、肉、水產都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。
　　１４．姜味汁 用料為生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁，與調料調和，為白色成香味。最宜拌食禽類，如：薑汁雞塊、薑汁雞脯等。
　　１５．蒜泥汁用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
　　１６．五香汁 用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟後撈出冷食。最適宜煮禽內臟類，如：鹽水鴨肝等。
　　１７．茶熏味 用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然後在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火熏，使煙劑凝結原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏制，如；熏雞脯、五香魚等。注意鍋中不可著旺火。
　　１８．醬醋汁 用料為醬油、醋、香油。調和後為淺紅色，為鹹酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。
　　１９．醬汁 用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透，為赭色鹹甜型。用來醬制菜餚，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。
　　２０．糖醋汁 以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌制蔬菜，如：糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用於葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼後再加入主料浸泡數小時後食用，多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。
　　２１．山楂汁 用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥後加入調料調和成汁即可。多用於拌制蔬菜果類，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。
　　２２．茄味汁 用料為番茄醬、白糖、醋，作法是將番茄醬用油炒透後加糖、醋、水調和。多用於拌溜葷菜，如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁裡脊、茄汁雞片。
　　２３．紅油汁 用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調和成汁，為紅色鹹辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油裡脊等。
　　２４．青椒汁 用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調料調和成汁，為綠色鹹辣味。多用於拌食葷食原料，如：椒味裡脊、椒味雞脯、椒味魚條等。
　　２５．胡椒汁 用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調和成汁後，多用於熗、拌肉類和水產原料，如：拌魚絲、鮮辣魷魚等。
　　２６．鮮辣汁 用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用於熗醃蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。
　　２７．醋薑汁 用料為黃香醋、生薑。將生薑切成末或絲，加醋調和，為咖啡色酸香味。適宜於拌食魚蝦，如：薑末蝦、薑末蟹、薑汁餚肉等。
　　２８．三味汁 將蒜泥汁、姜味汁、青椒計三味調和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨特風味。
　　２９．麻辣汁 用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和後即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
　　３０．五香味 用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生薑、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯，將以上調料加湯煮沸，再將主料加入煮浸到爛。用於煮制葷原料，如：五香牛肉、五香扒雞、五香口條等
　　３１．糖油汁 用料為白糖、麻油。調後拌食蔬菜，為白色甜香味，如：糖油黃瓜、糖油萵筍等。
二七、乾貨的發制方法
　　１、水發：A、水發的原理B、冷水發法C、熱水發法D、綜合性水發法E、蒸發
　　２、油發
　　３、鹽（沙）發
　　４、鹼發
　　５、火發
　　１、蜇皮：用冷水浸泡，將經過浸泡洗淨的蜇皮，瀝干水分，投入８０℃的水鍋中出水，出水過程中，水溫應始終保持在７０℃～８０℃之間。約３０秒鐘後，蜇頭開始收縮。此時，將蜇皮倒出、過涼後，浸入濃度為１／５００的醋精水溶液中(夏季可適當提高水溶液濃度，並在水面上覆上塊)。經過幾個小時的浸泡，蜇頭又恢復原有的形態並變的很脆。將醋精水溶液倒出，換入清水，即可隨時取用。
　　２、燕菜：將燕菜洗淨放碗內，對入三成熱的水（夏季可用涼水），用蓋蓋上，見燕菜泡開脹起時，換溫水一次，一手托住燕菜，一手持鑷子，將燕毛擇淨，除去根部的沙子。然後再換溫水一次，讓其繼續脹發，繼續換水，直至燕窩柔軟、光滑即成。使用時，將發好的燕窩撕成小批，用開湯殺一下。
　　３、熊掌：可分為水發和火發兩種。水發是：先用溫水將熊掌泡７天，中間要經常換水，並保持水的溫度。泡透後，用鹼水涮去污物，裁去油膘，換水用小火燜煮。煮到毛能拔掉時撈出，先去大毛，再用鑷子拔去小毛（注意不使毛斷在肉內），搓去黑皮，揭去腳掌硬皮，然後再用開水煮。見掌殼翹起，把殼爪去淨，剔出骨頭。放入盆內，對入毛湯，放入薑片、蔥段，上籠蒸爛。火發：先將熊掌的毛稍微剪短，用溫水泡軟，用黏土摻碎麥秸和成不軟不硬的泥，頂毛將熊掌糊嚴。將木炭燃著，扒個坑，將熊掌放入，用木炭蓋嚴，燒約兩個小時。見泥發紅，取出晾涼，將泥去掉，放入熱鹼水中洗淨，用熱水浸泡，然後用小火燜煮幾小時。見熊掌回軟撈出，拔淨殘留的毛，揭淨掌心的硬皮，搓淨黑皮，再放開水內繼續發制。掌殼翹起後去掉，每開汆煮一兩次，每次都要汆透，直到沒有髒味為止。見熊掌完全回軟脹起，將骨剔出，放入另一盆內，添入毛湯，放入蔥、姜，上籠蒸爛，將湯潷出。另添毛湯，放入蔥、姜，再上籠蒸透，即可使用。
　　４、猴頭：將猴頭用溫水洗淨，放開水中泡透，再撈入另一開水盆內，蓋上蓋，放在保溫處，讓其燜泡、回軟。撈出，修去根部外皮，洗淨，順毛片開，再順毛坡刀片成大片，放湯鍋內汆透，潷淨水分，放碗內，添入毛湯兩勺，放入蔥、姜，上籠蒸１０分鐘（也有適當放入鹼的），用溫水淘淨，搌去水分，用蛋清、粉芡糊攪勻，在九成熱的開水中，逐片滑制後即可使用。
　　５、魚翅：將魚翅的薄邊裁去（因有極細的沙子，不宜□淨），然後根據魚翅的質量適當加熱，用開水燜發。將燜過的魚翅撈在木桶內，倒入開水，浸沒魚翅，蓋上蓋，保持溫度，燜泡幾個小時。然後去掉翅上的沙質，裁去翅根，冼淨，繼續加熱燜發５個小時左右。將燜透的魚翅晾涼，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再燜再浸。熱天燜浸時間可短些，冷天燜煮時間可長些。發制魚翅，忌用鐵器。
　　６、魚肚：質厚者水發、油發均可。質薄瘦小者宜油發，不宜水發。油發：即鍋放火上，添油大半鍋，油熱三成，將魚肚放入漿軟，裁開再放油鍋內，用勺壓住，文火浸炸。見魚肚起泡翻過來炸；如油溫升高，可將鍋端下；油溫下降後，再端上火，反覆頓火。炸制時間的長短，可根據魚肚的質量而定。質厚的炸制的時間稍長，質薄的炸制的時間較短。不能大火高溫炸制，以防皮焦肉不透。魚肚炸透的標準是：鍋內的油不翻花，魚肚一拍就斷，斷面處呈海綿狀。炸好的魚肚放盆內，先用東西壓住，再倒入開水，使其浸發回軟，然後撈出，擠去水分。根據所做菜餚的需要，切成不同的形狀，用開水汆幾次，漂去油質，用開水養住，每天換水兩次。作菜時，用毛湯殺一下，即可燒製。水發：用溫水將魚肚洗淨，放鍋內加冷水燒開，燜兩個小時後，用布將魚肚擦一遍，換開水繼續燜泡。每次換水時，先將魚肚用冷水洗一下，再用熱水燜，發透為止。發制魚肚時，切忌碰到蝦水與蟹水，以防瀉身。
　　７、魚骨：先將魚骨用溫水洗淨，再用開水浸泡兩小時，至魚骨脹起發白時，放入另一盆內，對入毛湯，放入適量生糯米，上籠蒸約３０分鐘，見魚骨嫩脆取出，用開水養住，待用。
　　８、魚唇：將魚唇放在盆內，加入開水，蓋上蓋，反覆換開水，讓其繼續燜泡至能□掉沙時，刮去沙粒與黑皮，□不掉沙的可繼續發制。去掉沙後，放盆內，換開水繼續發制到能抽去骨時，將骨抽出，保持形狀完整，裁去腐朽邊沿，然後用清水浸泡，除淨腥味和膠質，用開水養住備用。烹調時按需要切成不同形狀，用毛湯殺透即可。
　　９、魚皮：可水發、油發。一般鯊魚皮較厚，宜水發；鰉魚皮較薄，宜油發。水發：將鯊魚皮放火上，烤至沙子下落，放盆內，加入開水，蓋上蓋，燜至沙粒脫落，將魚皮撈出。如果有的沙粒沒有脫落掉，可繼續燜發。撈出後，將沙粒□淨，再放開水裡燜發３個小時，然後撈出，將裡外的黃黑皮及腐肉等髒物去淨，放鍋內汆一次，撈出繼續水發。至魚皮光滑柔軟、沒有腥臭味時改刀，用毛湯殺一下，即可燒製菜餚。油發：鰉魚皮薄，可先擦淨，在火上烤軟，用刀裁成１３厘米見方的塊，然後厚薄挑開，先下入熱油鍋內激一下，再下入溫油鍋內慢慢浸炸，連續頓火，油溫不能超過五成，將魚皮炸透。再用開水燜泡，使其脹發回軟，刮去黑皮，放盆內，添入熱水，加鹼少許，除去浮油，再換用熱水，吐淨鹼味，用開水養住。使用時，片成大坡刀片，用開湯殺一下即可。因為魚皮厚薄、老嫩不一，發制時，應注意將發好的及時揀出。
　　１０、鮑魚：先將干鮑魚洗淨，再添入開水，蓋上蓋，燜至鮑魚發軟，撈在涼水盆內，摳淨黑皮，冼去雜質，撈入開水盆裡，放少許鹼面，蓋上蓋，放灶火台上，繼續燜發。至鮑魚發透、有彈性時改刀，再換熱水，漂去鹼味即成。
　　１１、魚裙：將魚裙冼淨，放入熱水鍋內，水燒開後，端離火口，燜軟後撈入涼水盆裡，刮去表面黑皮和底層粗皮。再將魚裙放入開水鍋內，加入蔥、姜、料酒，燒開，燜至能去骨時撈出。拆去骨，修去不宜使用的部分，用開水沖泡，去淨腥味，在開水中養住。使用時改刀，用湯殺一下即可。
　　１２、魚頭：鯊魚頭外皮沙子較多，鰉魚頭無沙。鯊魚頭應先放火上烤至沙子脫落，用東西壓在盆內，衝入開水，蓋上蓋，放火台上，讓其燜泡。待外皮回軟，□去沙，刮淨黑皮，再放入鍋內汆煮後，把魚頭與水一起倒入盆內，繼續燜發。魚頭全部回軟時，抽去骨頭，沖洗乾淨，再繼續燜發，至魚頭無腥味，色澤潔白，即為發好。使用時，用開湯殺一下即可。鰉魚頭除不在火上烤以外，其他發制方法相同。
　　１３、淡菜：將淡菜用溫水洗淨，在清水中浸泡兩三小時，撈放清水盆中，上籠蒸至回軟，摳去雜質後再放盆中，添入毛湯，上籠蒸爛即可。
　　１４、蟶干：將蟶干用開水燜軟，破開，摳出雜質，用水洗淨，放入盆內。添開水，加鹼少許，繼續燜發，中間可連續加熱三至四次，至蟶干肥嫩，用開水養住（稍放一點鹼）備用。
　　１５、蚶子：將蚶子用炊帚闖冼乾淨，去沙使殼變白，在開水中撣一下，食用時去掉殼的一面，另一面隨肉裝成盤。
　　１６、干貝：將干貝用水淘洗乾淨，去掉腰箍（也有叫柱筋，實為一種結締組織），放碗內，添水蒸爛，用水養住備用。使用時，將蒸好的干貝搓成絲。蒸乾貝的原汁，可用於製作干貝類菜餚及制清湯使用。
　　１７、魷魚：分生發、熟發兩種。河南多用熟發，就是先將魚須去掉，將魷魚放溫鹼水中泡透，使其完全回軟（用鹼量視魷魚質量而定，質老肉厚的用鹼量大於質嫩肉薄的，一般嫩而薄的魷魚２５０克用５０克鹼，老而厚的魷魚可多放一點鹼），刮去黑皮，順長切成兩片，連鹼水帶魚一起倒入鍋內，在旺火上燒沸後，連續頓火兩次。發至透亮時，將魷魚撈入開水盆內，不等水涼再換開水。每次換開水時，都要少加一些鹼。連續換水三次，發至完全脹開。使用時，換溫水使其將鹼味吐淨，即可使用。發好的魷魚平滑柔軟，呈白黃色，鮮潤透亮，用手捏著有彈性。發好的魷魚如使用不完，仍放開水內，少放些鹼養著備用。
　　１８、蛤蜊：將蛤蜊乾洗用清水洗淨，再放溫水中燜軟即可使用，燜泡時的原汁不要丟掉，可做清湯及其他菜餚。
　　１９、烏魚蛋：食用時，用清水將烏魚蛋洗淨，撈在冷水中揭片後，在開水中浸一下，再放清水中浸泡，使其吐出鹽味，用溫開水養住備用。
　　２０、鹿筋：油發、水發均可。以水發為最好。水發時首先將鹿筋用錘敲敲，使其質地鬆軟。
　　２１、海參：先將海參放入盆內，對入開水，泡軟後放入冷水鍋內；燒開，再撈到開水盆內，蓋嚴蓋，放在灶台較熱處。等到海參發起，撈在開水盆內，用刀子把海參的肚子劃開，取出腸肚，摳淨外邊的黑皮後洗淨，再放入冷水鍋內燒開，仍撈入開水盆內，蓋上蓋，放灶台較熱處。如此反覆燜發，直到海參柔軟、光滑、捏著有韌性，才算發好。發好的海參，可放入開水中泡著備用。因海參有大有小，不能同時發透，更不能確定發制幾次，所以必須勤看，發現已發好的及時揀出，其餘繼續發制。對於皮厚又硬的海參，則要先用火燒，再用水發。將海參在火上燒焦外皮，用小刀刮去焦皮露出褐色，然後按上述方法進行發制。夏天發制海參因氣溫較高，應注意海參腐爛、變質，切記不能讓發制海參的盆中有「生水」，更不能讓水渾發粘。不論什麼時候發制海參，都不能讓發海參的鍋內、盆內的水中帶有油膩和鹽鹼。如水中有油，海參容易腐爛溶化；如水中有鹽鹼，則不易發透。在開肚去腸時，不要碰破海參腹內的一層腹膜，否則發時易爛。但在發好後烹製前，必須用清水將這層腹膜輕輕洗掉。
　　２２、囗蘑：用水洗淨，摳去老根，放盆內，添水上籠，蒸幾分鐘，撈在開水中養住，原汁留用。
　　２３、鹿茸：先將鹿茸放開水裡（用蒸饃水較好），根據鹿茸的多少，質地好壞、氣候冷暖、時間的長短，下入適量的鹼。一般是５００克鹿茸約１００克鹼，泡發至鹿茸回軟，去老根，反覆洗淨，煮一滾淘淨，再煮，換開水養住備用。
　　２４、羊肚菌：用水泡軟，去根柄，洗淨，用開水汆一下，養著備用。
　　２５、拳菜：用溫水泡開，洗淨，除去雜質，去掉老梗，再煮好，用開水養住備用。
　　２６、葛仙米：將葛仙米用水泡軟，摳去根部雜質，上籠蒸熟，取出放開水內，用勺打淨沙子，撈在清水中，淘淨，用開水養住，備用。
　　２７、蹄筋：鍋放旺火上，添花生油（５００克油，可放１５００克干蹄筋），油溫１００攝氏度左右，下入干蹄筋，漏勺連續翻動，至蹄筋收縮，油溫達１５０攝氏度時，將鍋端離火口，在油溫下降的過程中慢慢浸泡。油溫下降到１２０攝氏度，如繼續下降，將鍋端上火，油溫升至１２０。C時再端下火，繼續浸泡，如此反覆三四次。至蹄筋浸透，並開始回漲時撈出。油鍋再放火上，燒至２２０°C時，將蹄筋再次下鍋，並用勺上下翻動，炸至蹄筋漲開，手能掰斷，斷面呈小蜂窩狀，撈入盤中，用重物壓住，添入開水，放鹼面０．５%，至發軟撈出。用２０°C左右的溫水揉洗乾淨，摳去雜質，反覆淘洗至鹼味除淨，手壓有彈性，即為發好。
二八、實用烹飪秘笈７２法
　　１、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆５克，煮沸１０分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉１０克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗２００克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋５０克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
　　２、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
　　３、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。
　　４、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
　　５、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
　　６、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
　　７、將綠豆在鐵鍋中炒１０分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
　　８、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
　　９、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
　　１０、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
　　１１、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每５００克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
　　１２、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
　　１３、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
　　１４、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
　　１５、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。
　　１６、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
　　１７、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。
　　１８、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬。
　　１９、燉肉時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
　　２０、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉２０分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至８０～９０攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
　　２１、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛。
　　２２、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
　　２３、煮老鴨：在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。
　　２４、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
　　２５、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
　　２６、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。
　　２７、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
　　２８、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺。
　　２９、在春卷的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
　　３０、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
　　３１、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
　　３２、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
　　３３、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
　　３４、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
　　３５、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
　　３６、用羊油炒雞蛋，味香無異味。
　　３７、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。
　　３８、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
　　３９、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
　　４０、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。
　　４１、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
　　４２、炒波菜時不宜加蓋。
　　４３、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
　　４４、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，３０分鐘後再炒，鮮嫩可口。
　　４５、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
　　４６、肉絲切好後放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏鬆可口。
　　４７、不論做什麼糖醋菜餚，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
　　４８、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分，造成外甜裡淡。
　　４９、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放２小匙鹽。
　　５０、做丸子按５０克肉１０克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
　　５１、做滑炒肉片或辣子肉丁，按５０克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
　　５２、做饅頭時，如果在發面裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
　　５３、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
　　５４、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋２～３湯匙，再蒸１０～１５分鐘可變白。
　　５５、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
　　５６、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
　　５７、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
　　５８、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
　　５９、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。
　　６０、菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
　　６１、菜太辣，放些醋可減低辣味。
　　６２、菜太苦，滴入少許白醋。
　　６３、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
　　６４、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
　　６５、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。
　　６６、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
　　６７、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜餚香味可口，並可做涼拌菜。
　　６８、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
　　６９、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
　　７０、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
　　７１、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
　　７２、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。
二九、酥炸漿製法
　　做炸制菜餚時，要使其酥、香、脆，炸前所沾的漿糊是有獨特竅門的，「酥炸漿」製法如下：先將水１５０克，泡打粉５分化開後，加入麵粉１００克，１５克生粉（就是常說的芡粉）攪勻，成為濃漿，讓它自行發酵約３０分鐘，即將炸時再加少許鹽、油拌勻，即成酥炸漿。
　　酥炸漿可以用來炸生蠔、蝦等易熟的海鮮，您也可以試著炸些自己喜愛吃的肉、水果等(切薄片)。只要敢於創意，您會嘗到自己釀製的成果的！有了新創意的成果，別忘了拍個照片貼來讓大家分享哦。
三十、烹調加水１０技巧、烹飪用水３忌
　　一、烹調加水的技巧
　　１、炒肉絲、肉塊加少許水，炒出的肉鮮嫩得多。
　　２、炒、煮蔬菜時加開水，若加冷水會使菜變老變硬不好吃。
　　３、炒藕絲時，邊炒邊加些水，可防止藕絲變黑。
　　４、炒雞蛋時，一個雞蛋加一湯匙溫水攪勻，而且炒出的蛋不老，量多，鬆軟可口。
　　５、豆腐下鍋前，先在開水裡浸漬一刻鐘，可清除泔水味。
　　６、用冷水燉魚無腥味，並應一次加足水，若中途加水，會沖淡原汁的鮮味。
　　７、蒸魚或蒸肉用開水，使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道鮮美，有光澤。
　　８、熬骨頭湯時，中途切莫加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養和味道。
　　９、煎荷包蛋時，在蛋即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開水，使蛋熟後又黃又嫩，色味俱佳。
　　１０、熬豬油時，先在鍋內放少量水，再將切好的豬肉放入，這樣熬出來的豬油，色晶亮而無雜質。
　　二、烹飪用水三忌
　　１、炒菜忌用硬水
　　水有軟、硬之分，若水中的鈣、鎂離子濃度（以氧化鈣計）大於１６０％，則屬於硬水；小於８０％則屬於軟水。用硬水烹製某些菜餚會使有些菜餚變成「木片」，令人難以下嚥。據說有位好客的廚師，為喜食豌豆的客人烹製豌豆菜餚，上席後，菜中豌豆外結硬皮，咬不開，嚼不爛，成了「橡皮豌豆」。原來這是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有機酸物質，能與硬水中的鈣、鎂離子化合成難溶於水的堅硬的有機酸鹽，使成菜風味大減。
　　２、燉肉忌用冷水
　　燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水。原來，肉味鮮美是因為肉中富含谷氨酸、肌甘等「增鮮物質」。若用熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固，肉內的增鮮物質就不易滲入湯中，使燉好的肉特別鮮美。而熬骨頭湯，就是為了喝湯，用冷水、小火慢熬，可延長蛋白質的凝固時間，使骨肉中的增鮮物質充分滲到湯中，湯才鮮美。
　　３、煮飯忌用生冷自來水
　　我國越來越多的居民飲用加氯消毒的自來水。若直接用這種冷水煮飯，水中的氯會大量破壞穀物中的維生素B１等營養成分。據有關部門測定，維生素B１損失的程度與燒飯的時間和溫度成正比，一般情況下損失３０％左右。若用燒開的自來水煮飯，則可大大減少維生素B１等營養成分的損失。因為燒開的自來水中，氯多已隨水蒸氣揮發掉了。　

piyo8088 發表於 2006-7-28 04:19 PM

三一、炒
　　炒是最廣泛使用的一種烹調方法。適用於炒的原料，多系經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時，先將鍋燒熱，再下油，一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據原料而定。操作時，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動作要敏捷，原則是斷生即好。它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種。
　　（一）生炒。生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放人，然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹製時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。放湯汁時，需在原料的本身水分炒干後再放，才能入味。
　　（二）熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然後改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內略炒，再」依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜面醬等調料烹製而不再勾熒的。熟炒菜的特點是略帶滷汁、酥脆人味。
　　（三）軟炒（又稱滑炒）。先將主料出骨，經調味品拌脆，再用蛋清團粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些滷汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜餚非常嫩滑，但應注意在主料下鍋後，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。
　　蠔油牛肉做法：
　　半斤牛肉去筋切三厘厚薄片，裝碗；加小蘇打３分，團粉、料酒、醬油少許，水８錢，植物油３錢，拌勻醃十分鐘。另將鮮湯６錢、蠔油半兩及適量團粉調芡。旺火燒鍋至熱，加植物油８兩燒至四成熟，入牛肉片，炒八成，出鍋瀝油。將余油倒出，鑰內留些底油置旺火上，入薑片及寸長蔥白略炒，再入牛肉，加料酒，最後倒入蠔油芡汁，顛幾下，即成。
　　（四）干炒（又稱干煸）。干炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌醃後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部滷汁被主料吸收後，即可出鍋。於炒菜餚的一般特點是干香、酥脆、略帶麻辣。
　　干煸牛肉：
　　嫩牛肉半斤去筋膜，切一寸長火柴粗的絲；鍋置旺火上，將３錢植物油燒熱，入牛肉絲，稍加料酒。牛肉絲呈深醬色時加豆瓣醬、嫩姜絲、鹽、料酒適量，稍炒。再放糯米酒汁、芹菜(２兩)、醬油，味精適量，速炒幾下，出鍋，撒花椒粉少許即成。
三二、幫您選用健康的「新食器」
　　很多網友擔心陶瓷餐具上的花色會有毒，但漂亮的花瓷的確能為我們烹製出的美食增色。我根據一些資料整理了個小帖子，希望能幫您鑒別與選用陶瓷餐具，並說說我個人的有關心得。
　　據專業的資料介紹，花瓷所呈現的各種色彩，是由各金屬氧化物或復合物，經高溫烘烤反應所致，在彩料加工過程中，會加入一些助熔劑，其中大多含有一定量的鉛、鎘等有毒性的物質成分，若這些有害成分滲出，會對人體造成傷害。用做餐具、茶具的陶瓷器皿，一般都帶有花飾彩繪，有一些資料也介紹花瓷中有些產品有毒性，有些瓷器餐具在微波爐、洗碗機、消毒櫃中使用不安全，其實這種說法不完全正確。
　　一、從花瓷的生產與裝飾方式上看，主要分為釉上彩、釉中彩與釉下彩三種。
　　工藝、品種、特點
　　釉上彩 是在燒好的瓷器表面給出圖案花紋，然後回爐再燒。燒好的瓷器上圖案花紋浮在瓷器表面，用手可摸到繪畫紋理的凸起古彩，粉彩和新彩，手工繪畫，貼花，噴花，堆花色調極其豐富、美觀，畫面易磨損，光滑性差，顏料中鉛鎘易溶出而引起中毒
　　釉中彩 是先將瓷胎燒結成白瓷，然後，釉中花紙，再在較高溫度下烘燒，在烘烤過程中，瓷器表面釉層軟化，花紙顏料向釉層內滲透位移，其最終位置處於釉層內部並被釉層所包裹，這樣，釉中彩料的被保證效果也就很趨近於釉下彩瓷繪畫，貼花色調較釉上少，但畫面不磨損，光滑，無鉛鎘溶出
　　釉下彩 是先將彩料直接附著在瓷坯上，再在其外表施蓋一層釉料，然後進行成瓷燒結，燒結後的瓷胎，彩料與瓷的坯體緊密結合，外部還有一層緻密的，形似玻璃質的釉層包裹，既阻止了彩料與外界的溶通，又保證了色彩的穩定與持久繪畫，貼花，釉下五彩，釉下青花釉裡紅畫面有釉層保護，光澤好溫度高，色彩少。
　　從製作工藝上來看，釉下彩的瓷器用做餐具比較安全，而釉上彩的瓷器餐具則安全性較差，在以後的使用過程中，會不斷隨食物進入人體，久而久之，形成「鉛中毒」、「鎘中毒」。「鉛、鎘中毒」，不但易致癌，損傷人的內臟器官，據有關資料介紹，「鉛中毒」的另一大害處是：易損傷兒童的神經系統，影響智力發育。所以，質量合格的釉中、釉下彩瓷器，在使用過程中，不存在鉛、鎘這類不良或稱「有毒性」物質的溶出。
　　二、選用花瓷餐具的簡單方法：
　　１、選擇白色瓷器作為餐具比彩色瓷器更安全。
　　２、釉中、釉下彩瓷因彩料位於釉層內部，所以畫面鮮艷、光亮、柔和，對著光觀察時，有花彩的地方釉面照樣光潤。憑觸摸也可以辨別瓷器的彩飾方法，釉上彩瓷的彩料基本就在釉層表面，所以觸摸時有不光潤的感覺。
　　３、在商場、超市銷售的一些色彩豐富、圖案精莢的裝飾性瓷盤等瓷器不要用作餐具。因藝術品的製作遠非餐只的製作工藝嚴格，且色彩越豐富，使用的金屬顏料越多。
　　４、不要把酸性食品和飲料放在陶瓷容器裡，如果此容器有鉛滲出，遇酸會有更大的滲透性，會對人體危害更大。
　　三、一般選擇陶瓷餐具的技巧
　　１、先根據自己的經濟承受能力來決定購買檔次，再從外表挑選出自己喜愛的花色品種。
　　２、從自己選定的造型和花色品種中，一件件裡外查看，看表面是否破損、光滑、有無斑點、氣泡。然後把瓷製品放在手掌上，用手指或小物件輕輕敲幾下。如聲音清脆，說明質量好；如聲音沉悶或沙啞，則表明破損或沒有燒好，是劣質品。
　　３、看外形是否周正，把瓷製品放在平面上觀察，要求平穩且變形小。
　　４、看裝飾花面是否美觀大方、色調和諧，挑選有金、銀裝飾的瓷器時，還要用手擦一擦，看是否減色脫金。
　　５、選購成套陶瓷製品時，要看每件的釉色、畫面、光澤、式樣是否一致勻稱、協調。
　　６、薄胎陶瓷製品在太陽光或燈光下照看，要有透明感，既薄又輕，且厚度均勻。
　　７、微波爐用瓷必須選用標注"微波爐用"字樣的製品，以免在使用中發生炸裂。
　　四、個人心得及建議
　　１、家家都有陶瓷餐具，陶瓷餐具很容易被打破，結果，很多人家現在使用的陶瓷餐具經常是展示他家餐具使用歷史的一面鏡子。如果一桌飯菜所使用的餐具在花飾、規格、風格等都參差不齊，有的甚至極不協調，這非常影響你烹飪手藝的更好展現，也影響食慾。所以，別忽視餐具的使用，不論是與家人進餐還是宴請客人，一定要在一次進餐中用統一協調的餐具，試試效果吧，你的心情都會愉快很多，還有減緩疲勞的奇效！
　　２、一般來講，家庭備一套完整的六人餐具通常包括：一個９寸平盤，用來作冷拼；四個７寸平盤盛放涼菜；四個７寸湯盤盛放熱菜；一個大湯盆、兩個魚盤、六個飯碗、兩個胡椒瓶和一個牙籤筒。
　　３、餐具會在不經意間流露主人的品位，白色或帶有淡雅花紋的成套餐具是家庭的必備品，它會在你每次正式宴請客人時派上用場。這時你可以選擇細膩溫潤的骨瓷。
　　４、我最喜愛純色陶瓷餐具。色彩艷麗的純色餐具非常流行，紅、黃、綠、藍，色彩跳躍而鮮艷，在搭配中可以由著自己的性子，自由而充滿時代感。用黑色或深藍色的純色餐具盛放菜餚在很多人來講有些不可思議，但我卻對它情有獨鍾。如果你是位烹飪高手或喜歡創造性地做些菜餚，你會發現深純色餐具襯托出菜餚的精美效果是其他餐具無法企及的，而那些神秘與誘惑更讓用餐者無法抗拒！
三三、啤酒美食法
　　１、啤酒冰淇淋：先倒大半杯啤酒，再放入一個冰淇淋，富含泡沫，別有風味，為提神`開胃、清暑之佳品。
　　２、啤酒咖啡：將咖啡煮好後放入少許白糖，涼後衝入啤酒，回味甘醇幽香，是極富「刺激」的飲料，同樣有提神、開胃的作用。　　
　　３、啤酒燜牛肉：用啤酒代水燜燒牛肉，能使牛肉肉質鮮嫩，異香撲鼻，為餐桌上不可多得的佳餚。　　
　　４、啤酒炒肉：用啤酒調澱粉拌肉片，按常法炒做即可。由於碑酒中的□能使肉中的蛋白質迅速分解，故炒出來的肉片更加嫩滑爽口。　　
　　５、啤酒燉魚：將魚洗淨，放在啤酒中浸泡１０分鐘，撈出調味燉制。燉時，再加入少量啤酒，可減少腥味。味道更美。　　
　　６、啤酒蒸雞：將雞放在２０％的啤酒水溶液中浸泡２０分鐘，然後依常法蒸或煮，雞肉嫩可口，味道純正。　　
　　７、冰鎮紅茶啤酒：先將整瓶啤酒放入冰箱或冰塊中冰鎮，再把冷卻的紅茶汁冰鎮，把茶衝入啤酒中，其味清淡，且茶香、酒香兼備，是夏季消暑解渴之上品。　　
　　８、啤酒麵餅：做蔥油餅或甜餅時，在麵粉中摻一些啤酒揉和，製作好後的蔥油餅或甜餅既脆又香，還有點兒肉的鮮味。
　　９、涼拌菜時先把菜浸在啤酒中，加熱燒開即取出冷卻，加作料拌食，別有風味。
　　１０、烹製凍肉、排骨等菜餚，先用少量啤酒，醃漬１０分鐘左右，清水沖洗後烹製，可除腥味和異味。
三四、烹飪技法：燒
　　燒是將原料（有的是生料，有的是經過蒸、煮等初步加工的半製成品）在燒製之前，先起油鍋，然後將原料放人鍋內偏炒斷生，再放入調味品和湯（或水），用溫火燒至酥爛，再移至旺火上燒。促使湯汁濃稠，加入明油即成。一般燒菜湯汁，約為原料的四分之二，但如干燒，就應使湯汁全部滲透入原料內部，鍋內不留湯汁。燒法有六種：
　　１．紅燒：將原料用急火熱油炸後，加調料和鮮湯，按不同的原料要求用慢火或急火燒爛，然後用澱粉勾汁，澆在主料上。紅燒的共性是必需放醬油才能成老紅色。
　　例：紅燒魚
　　用料：淨鯉魚１．５斤，油２兩，醬油、白糖各３錢，鹽３分，料酒、蒜片各４錢，蔥絲、姜塊、香菇、筍片各５錢，團粉６錢。
　　製法：魚去鱗、鰓、五臟，洗淨，在一側用坡刀剞斜十字花刀，另一面距３分距離橫剞成口。油鍋燒熱，入魚炸成金黃色撈出，跟著下蒜、蔥、姜、高湯、料酒，開起後將炸好的魚下入鍋內，見開，調味，後移小火煨烤。魚熟透後撈出裝盤，鍋移大火用水團粉勾成薄芡澆在魚身上即成。特點：色金黃，味鮮、濃而不膩。
　　２．干燒：主料經過油炸後，另熗鍋加調輔料添湯燒之。
　　例：干燒筍
　　用料：筍肉６兩，火腿肉５錢，搾菜５錢，油８錢，辣椒油２錢，海米、醬油適量，辣椒按口味加減。
　　製法：筍肉削洗淨，切成１．５寸長的厚片，每片用刀拍一下後切成條。將火腿、搾菜、海米、辣椒均切成末。而後把筍條入熱油略炸，即撈出瀝去油，倒入漏勺。另把肉末入熱油鍋煸炒，隨即倒入搾菜、海米、辣椒末一同煸炒，再倒入筍條，加醬油及少許水，用微火煮。待筍熟，放入蔥花，澆上辣椒油即可起鍋。
　　３．南燒：主料經細加工喂口後上漿，用溫油滑開滑透，另加輔料稍煸炒勾汁。
　　例：南燒肉丁
　　用料：瘦豬肉５兩，玉蘭片、冬菇、青豆各５錢，蛋清、澱粉、油、糖、鹽、料酒、味精、蔥、姜、蒜適量。
　　製法：將肉片成３分厚的片，打上花刀，再切成３分見方的丁，加鹽、味精、蛋清、澱粉攪拌均勻。蘭片、冬菇切成２．５分的丁，蔥姜切末，蒜切片。用湯、糖、醬油、料酒、味精、澱粉對成汁。勺放油，油六成熱時將肉丁投入油中，滑開滑透倒入漏勺，瀝淨油。原勺放底油，將蔥、姜、蒜熗鍋，加入蘭片、冬菇、青豆煸炒，再放肉丁翻炒，倒入對好的汁顛翻出勺即成。其特點：鹹鮮帶甜，色澤金紅。
　　４．糟燒：將主料用溫油滑或用熱油炸後放入糟湯，用慢火燒之。
　　例：糟燒冬筍
　　用料：冬筍１．５斤，香糟湯５兩，蔥、姜、雞油、澱粉、油、鹽、料酒、香油，味精適量。
　　製法：冬筍切成１．２寸長的塊，勺放油燒熱，將筍稍炸即撈出控淨餘油。原勺放雞油將薑蔥炸出味，而後加入炸好的筍塊、糟湯、料酒、鹽、味精。用慢火燒六分鐘，取出蔥姜扔掉，用澱粉勾芡加明油即成。特點：色微黃，味清香。
　　５．蔥燒：與紅燒大致相似，只是必須加蔥段。
　　６．鍋燒：主料用蒸、煮、炸加熱，然後根據需要再掛全蛋糊或蘸醬油炸。
　　例：鍋燒拆骨肉
　　用料：拆骨肉３兩、雞蛋、麵粉、大蔥、甜面醬、油鹽、料酒、味精適量。
　　製法：將拆骨肉改刀，加鹽、料酒、味精餵好口，麵粉、雞蛋調成糊，大蔥切成絲。而後把盤底抹上油，將糊倒入盤裡一半，把拆骨肉放在糊上鋪平，再把剩餘的一半糊倒在拆骨肉上面。勺放油，燒至６成熱時，把掛好糊的拆骨肉輕輕地推到勺內慢慢地炸，待金黃時撈出，改成長條，擺在盤內，分裝大蔥絲和甜面醬同時上桌，即成。特點：外香裡嫩，干香不膩，色澤金黃，形狀整齊。
三五、烹調酒使用的八個小竅門
　　１、炒雞蛋時，加點兒白酒，炒出的雞蛋會更鬆軟芳香；
　　２、當紅燒羊肉開鍋時，倒入少許白酒，可去除膻味，並有助於將肉飩爛；
　　３、洗魚時弄破了苦膽，若立即用白酒洗刷，就不會有苦腥味了；
　　４、在烹調脂肪較多的肉和魚時，加一杯啤酒可去除油膩味；
　　５、用油煎魚時，向鍋內噴上半小杯葡萄酒，能防止魚皮粘鍋；
　　６、做菜時，如果醋放多了，加一點米酒就會調輕酸味；
　　７、在冰凍過的魚身上遍灑米酒，魚很快會解凍，且不會有異味；
　　８、如果麵條結成團，噴一點米酒，麵條就會散開。
三六、１２種錯誤的食物搭配
　　生活中，有些食物的搭配組合已經是由來已久，其美妙的口味也被人們所接受，習慣上也覺得這些種搭配是順理成章的了。但從健康的角度講，還是不科學的，人家健康專家可是有著充足的理由呢。這裡給您列出１２種被健康專家列為錯誤的（我認為該是：不科學的）菜餚搭配。不過，不這樣吃，有的東西還真不好吃，我想少這麼吃也許問題不大吧。如果您很重視健康，還是聽從專家們的忠告，別跟我似的，總是傻吃、貪吃。
　　１．土豆燒牛肉：由於土豆和牛肉在被消化時所需的胃酸的濃度不同，就勢必延長食物在胃中的滯留時間，從而引起胃腸消化吸收時間的延長，久而久之，必然導致腸胃功能的紊亂。
　　２．小蔥拌豆腐：豆腐中的鈣與蔥中的草酸，會結合成白色沉澱物——草酸鈣，同樣造成人體對鈣的吸收困難。
　　３．豆漿沖雞蛋：雞蛋中的粘液性蛋白會與豆漿中的胰蛋白□結合，從而失去二者應有的營養價值。
　　４．茶葉煮雞蛋：茶葉中除生物鹼外，還有酸性物質，這些化合物與雞蛋中的鐵元素結合，對胃有刺激作用，且不利於消化吸收。
　　５．炒雞蛋放味精：雞蛋本身含有許多與味精成分相同的谷氨酸，所以炒雞蛋時放味精，不僅增加了鮮味，反而會破壞和掩蓋雞蛋的天然鮮味。
　　６．紅白蘿蔔混吃：白蘿蔔中的維生素C含量極高，但紅蘿蔔中卻含有一種叫抗壞血酸的分解酵素，它會破壞白蘿蔔中的維生素C。一旦紅白蘿蔔配合，白蘿蔔中的維生素C就會喪失殆盡。不僅如此，在與含維生素C的蔬菜配合烹調時，紅蘿蔔都充當了破壞者的角色。還有胡瓜、南瓜等也含有類似紅蘿蔔的分解酵素。
　　７．蘿蔔水果同吃：近年來科學家們發現，蘿蔔等十字花科蔬菜進入人體後，經代謝很快就會產生一種抗甲狀腺的物質———硫氰酸。該物質產生的多少與攝入量成正比。此時，如果攝入含大量植物色素的水果如橘子、梨、蘋果、葡萄等，這些水果中的類黃酮物質在腸道被細菌分解，轉化成羥苯甲酸及阿魏酸，它們可加強硫氰酸抑制甲狀腺的作用，從而誘發或導致甲狀腺腫。
　　８．海味與水果同食：海味中的魚、蝦、藻類，含有豐富的蛋白質和鈣等營養物質，如果與含有鞣酸的水果同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，且易使海味中的鈣質與鞣酸結合成一種新的不易消化的物質，這種物質會刺激胃而引起不適，使人出現肚子痛、嘔吐、噁心等症狀。含鞣酸較多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。因此這些水果不宜與海味菜同時食用，以間隔兩個小時為宜。
　　９．牛奶與橘子同食：剛喝完牛奶就吃橘子，牛奶中的蛋白質就會先與橘子中的果酸和維生素C相遇而凝固成塊，影響消化吸收，而且還會使人發生腹脹、腹痛、腹瀉等症狀。
　　１０．酒與胡蘿蔔同食：最近，美國食品專家告誡人們：酒與胡蘿蔔同食是很危險的。專家指出，因為胡蘿蔔中豐富的β胡蘿蔔素與酒精一同進入人體，就會在肝臟中產生毒素，從而引起肝病。特別是在飲用胡蘿蔔汁後不要馬上去飲酒。
　　１１．白酒與汽水同飲：因為白酒、汽水同飲後會很快使酒精在全身揮發，並生產大量的二氧化碳，對胃、腸、肝、腎等器官有嚴重危害，對心腦血管也有損害。
　　１２．吃肉時喝茶：有的人在吃肉食、海味等高蛋白食物後，不久就喝茶，以為能幫助消化。殊不知，茶葉中的大量鞣酸與蛋白質結合，會生成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使腸蠕動減慢，從而延長糞便在腸道內滯留的時間。既容易形成便秘，又增加有毒和致癌物質被人體吸收的可能性。
三七、烹飪技法：煎
　　煎一般是以溫火將鍋燒熱後，放人少量的油（佈滿鍋底適宜），再放入加工成扁形的原料，繼續用溫火先煎好一面，再將原料翻一個身，煎另一面（使兩面成金黃色後）放入調味品，而後翻幾翻即成。煎鍋的原料，在煎之前一般還需經過調味或掛糊。有的在煎熟以後，不需另用調味品烹調，食時再蘸調味品。煎制菜餚的特點是外香酥，裡軟嫩。
　　例一：煎茄夾
　　茄子５兩去皮切成雙聯片；３兩豬肉漿裡放半個雞蛋，加鹽、味精、麻油、黃酒、蔥薑末適量攪上勁，拌勻成肉餡，嵌入茄片內。將一個半雞蛋加７錢水１兩麵粉調成蛋糊。
　　炒鍋用旺火燒熱，倒麻油３錢，燒五、六成熱，將茄夾蘸滿蛋糊，在熱油中煎，兩面均至金黃、茄酥肉熟，撈出瀝油裝盤，蘸辣醬油食用。
　　例二：煎雞脯
　　將６兩連皮嫩雞肉切成６分長、４分寬，用醬油、雞蛋、干團粉拌勻。將鍋燒熱離火，倒豬油半斤，鍋底油勻後(耗１．５兩)倒出，放入雞塊，溫火煎，至兩面金黃，潷余油，加料酒、番茄汁、味精、辣椒油、香油、拌勻。再煎一分鐘，人盤，把炸蝦皮２錢擺在四周即成。
三八、家常炒菜的心得
　　炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、薑末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應用最廣泛的烹調方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口並不容易。
　　炒肉類菜餚，要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候，投料的順序都有講究。以炒豬肉片為例說明：豬肉洗淨切片，炒鍋上火燒熱，加入底油，油熱後，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見肉表面發白接近半熟時，先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發，再加入薑汁攪拌入味。然後加醬油、少許水，水沸後，放入副料，最後勾交，淋少許明油出勺。炒蔬菜類菜餚，則可用熱鍋溫油，先下鮮薑末，炸出香味後，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜響聲已過，質地變軟時，再加醬油炒勻，再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精，炒勻後，勾芡並淋香油即可出勺。
　　生炒類菜餚，多要求味道突出，因此烹調中用醋頗為關鍵。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質變性，使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多，以嘗不到醋酸味為宜。另外加薑汁優於薑末，因為在煸炒過程中，主料水分急劇蒸發，這時加入姜什，會被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。
　　如果炒蔬菜時，熗鍋後即放入蔬菜，稍炒幾下即放調料，成菜後往往出水過多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時，改變烹調中放調料的程序，即可解決這一問題。
　　菜餚在生炒過程中有的會產生酸味，這是生醬油在作怪。因為醬油在製作過程中，經發酸會產生乳酸等成分，致使菜餚有酸味，其解決的辦法就是高溫加熱。
　　下面以炒肉絲、清炒蝦仁、炒芙蓉雞片為例，說明炒菜的具體操作技巧。
　　１．炒肉絲
　　炒肉絲是一道最普通的大路菜，它的用料簡單，操作也不複雜，但要炒出火候，炒出風味也不容易。它涉及到刀工、調味、火候等各方面問題，所以一盤炒肉絲，也能衡量出操作者的技術水平。炒好肉絲需要掌握以下幾方面的要領。
　　（１）選料 炒肉絲最理想的用料是豬的裡脊肉和外脊肉。這部分的肉質細嫩，無結締組織。前肘部分的肉也可以，後肘部分的臀尖、元寶肉也可作炒肉絲的原料，因為這部分的肉，肉絲細長，稍含脂肪。其它部位的瘦肉雖然也可以，但炒出菜不夠理想。
　　（２）切絲 炒好肉絲，切絲非常重要。切絲的標準是粗細一致，長短一致，不連刀，不脫刀，約有１根半火柴梗粗細。切絲的方法是先用平刀將肉片成薄片，然後直刀斜切成絲。切肉絲時要順著纖維路稍斜來切，這是因為豬肉質地較嫩，如橫切在加熱時經過翻攪，容易使肉絲碎成肉末，如順著紋路切，肉絲又容易發硬發韌。因此，「橫切牛羊，斜切豬」是刀工的經驗之談。
　　（３）配菜 炒肉絲要加配菜。一般可分為兩種：一是軟配料，如韭黃、豆芽、黃花菜等；一種是硬配料，如：玉蘭片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等。軟配料切好下入即可，硬配料享的需要經過焯水或滑油。配菜切制的長度應和肉絲相同，用量也不能超過肉絲的數量，一般以配料和主料各佔１／２為宜。此外蔥要切絲，姜要切末。
　　（４）火候 這是炒好肉絲的關鍵。炒肉絲的火候是用旺火，其特點是旺火速成。這就要求烹調時要投料準確，動作迅速，出鍋及時。炒肉絲從下鍋到出鍋只需二三十秒鐘，動作稍一遲緩，菜就會變老。具體操作方法是：炒鍋上旺火，放底油，油溫到五六成熟時，將肉絲均勻入鍋煸炒，邊炒邊攪邊顛鍋，如發現肉絲粘連，可用手勺背面輕輕拍散，不能一個勁地攪炒、以防把肉絲攪斷碎。總之動作要輕，翻鍋要勤，待肉絲脫生變色時，放入適量面醬，再烹入醬油、料酒、鹽、味精、蔥、姜及配料，翻炒成熟後，即可出鍋裝盤。下配料時應注意，如配料是質地極嫩的韭黃，那就要在肉絲八成熟，調料入鍋，將要出鍋時下入韭黃，邊顛邊抖，使它散開，以達到韭黃脆嫩為好。如配料是粗蒜苔。須先將蒜苔在沸水鍋內汆透，晾涼，劈為兩半或四半，使其與肉絲相配。這樣使蒜苔與肉絲勻稱美觀，收到較好的效果。
　　２．清炒蝦仁
　　清炒蝦仁，是一道較高檔的菜餚，成品菜色白如玉，濃鹵包汁，軟滑鮮嫩。作好清炒蝦仁，要掌握好以下工序。
　　（l）選料 海蝦和河蝦均可製作清炒蝦仁。一般以海蝦和河產青蝦為佳，要選大小適中，色白肉嫩的，太大了難以成熟，不適宜滑炒，太小了不易剝殼。選好個頭適中的蝦，洗淨後剝去蝦皮，蝦殼下面還有一層真皮，也要剝掉，脫去皮殼的蝦仁要輕拿輕放，不要弄碎。如真皮不易剝下，可將蝦放在容器內加入清水，用筷子攪打，即可脫去。
　　（２）脹法與上漿 去殼洗淨的蝦仁，雖然色澤較自，但質地柔軟，形態欠豐滿。這時可用濃度為千分之三的小蘇打水浸泡脹發，浸泡時間為１０～１５分鐘。然後用清水漂洗乾淨，即可得到潔白、滑嫩的蝦仁。
　　上漿是炒好蝦仁的關鍵工序，上漿前，先把潔淨的干布鋪開，把瀝過水的蝦仁均勻的攤在干布上，上面再蓋一塊乾布，然後用手掌輕輕平壓，以除去浸泡的水分。上漿前，先在蝦仁中加入食鹽、料酒、味精拌和均勻。加鹽可使蝦仁進味，並使蝦肉中的蛋白質起膠，易粘住漿糊，加鹽量為蝦仁的１%。清炒蝦仁應上蛋清糊，要選用新鮮的蛋清，每５００克蝦仁，應加蛋清５０克、澱粉２５克。蛋清用多了，滑油時容易成團，易脫落。澱粉用多了，滑油時蝦仁連成團。
　　上漿的順序是先放蛋清，攪勻後，再加澱粉，再攪勻後即可下鍋炒制。要注意隨上漿隨炒，放置時間長了，漿糊容易脫落。
　　（３）滑炒先將炒鍋洗淨放火上燒熱，先用少量油下鍋並使其佈滿鍋底，油熱後再加豬白油，燒至三四成熱時，下入蝦仁滑散至熟，起鍋裝盤，俗稱「熱鍋涼油」。炒鍋先放少量油燒熱，是為了使蝦仁下鍋後不粘鍋底，無黃渣。溫油下蝦仁，可使蝦仁嫩白，且不粘連。
　　最後還要炒汁，將鍋內油倒出後加高湯、食鹽、料酒，將蝦仁復入鍋內，淋芡、顛勻後加雞油起鍋，裝盤上桌。
　　做好的清炒蝦仁，晶瑩白亮，鮮嫩軟滑，食後盤內無汁。
　　３?芙蓉雞片
　　芙蓉雞片是一道烹調難度較大的菜餚，它的成菜必須潔白如雪，軟嫩清香。達到這一要求，就要選料、刀工、調味、火候上掌握一定的操作技巧。
　　（１）選料 芙蓉雞片的主料是雞脯肉和蛋清。雞脯肉或雞裡脊肉選用１～２年的肉用型或卵肉兼用型母雞最為理想。這種雞肉質肥嫩，便於剔骨，筋絡較少。配料一般選用火腿和嫩菠菜葉，主要是為了配紅、綠色。
　　（２）加工 雞肉在加工時應先剔除板筋，然後放在冷水中浸泡，拔干血分，使成品潔白。隨後把雞放在砧板上，均勻地剁爛成泥，要用刀背砸，邊砸邊放入少許清水，以防沾刀。至肉極爛，用刀一抹成為面狀為好。
　　把砸好的雞茸放在盆內，放入蔥、姜水、用量為雞茸的２／５，用力向一個方向攪上勁。放入１／３的蛋清，繼續向一個方向攪動，邊攪邊放入少許食鹽，待攪到上勁時，再放入化開的豬油，繼續攪勻，使豬油全部吃進。再把剩下的蛋清用筷子抽打成蛋泡糊。分兩次放入雞泥子中，用力攪勻即可。
　　一般用料比例為雞肉５００克，蛋清１５個，豬油１００克，鹽１０克。如豬油加少，成品出鍋後會塌陷；蔥姜水加少，成品會不嫩。
　　（３）滑制 炒鍋中放入少許豬油，置中火上，油熱後倒出。另放入好白豬油適量，油燒至２～３成熱時，將鍋端離火口，將調好的雞泥子用小勺一片片的舀入油內，溫油浸透一面，用筷子翻過，如油溫過低，可移至火上，當兩面浸透，呈乳白色時，迅速撈出。再放入熱湯鍋中汆一下，撈出後控淨水分，顏色會潔白如雪。
　　（４）烹調 炒鍋置旺火上，鍋內放底油，烹入料酒，下鹽、味精和鮮湯燒開，調好口味，再下入菠菜，勾芡，放入滑好的雞片，翻炒均勻，撒上火腿茸，裝盤即可。
　　做好芙蓉雞片，關鍵是掌握好滑制時的火候。如果火候控制不住，就做不出潔白色澤。
三九、烹飪技法：烹
　　「逢烹必炸」。烹是炸的轉變作法，烹是將掛糊或不掛糊的小塊原料，用旺火熱油炸成金黃色後，將油瀝出，鍋底略留余油，加上調味品，然後迅速顛翻煸炒幾下，出勺即成。其中，烹製所用的調味汁一般是清汁（不加團粉勾熒）。
　　清烹是將原料掛薄糊，不加鋪料。將主料切成塊、段等，喂口後放入九成熱的油內炸兩遍。熗鍋後下主料，倒入對好的汁，放香菜梗出勺即成，如清烹蝦段。
　　炒烹是將主料切絲，用旺火熱油煸炒後的加調汁，用清湯烹之。成品是湯菜。
　　炸烹是將主料切成片、段、條、塊等形狀，餵好口，掛少量硬糊，用旺火熱油炸熟，倒出，瀝淨餘油，原勺留底油，用蔥姜熗鍋，放主料，用對好的汁烹之，放香菜梗出勺即成。
　　烹菜具有外焦裡嫩、滑潤香醇。
　　烹豆芽菜
　　將鍋在旺火上燒熱，加香油３錢，油熱後炸花椒，再把５兩豆芽菜放入，用烈火烹炒。豆芽菜熟前迅速放醋４錢，急炒即成。
　　烹蝦段
　　將大蝦１斤，青蒜１兩，坡刀切小段，每隻蝦切４段。烈油２兩下蝦，至七成熟，將多餘的油瀝出，放入青蒜、姜。醋、醬油、味精，急速翻炒出勺。
　　炸烹肉段
　　將豬五花肉３兩，改刀成三分見方的寸段，喂口後，掛干漿糊。蔥姜切絲，香菜梗切段，用醬油、料酒、白糖、醋等調成清汁待用。
　　鍋放油，燒至七成熟時下主料(掛好糊的肉段)，炸至稍硬時撈出，待油九成熱時再下鍋炸片刻撈出瀝油。鍋底留油，油熱後用蔥姜絲熗鍋下主料，速翻炒倒入對好的清汁顛翻，撒香菜梗，滴香油出鍋即成。
四十、豬肉各部分的名稱及適宜烹飪的方法
　　豬肉的不同部位肉質不同，一般可分為四級。特級：裡脊肉；一級：通脊肉，後腿肉；二級：前腿肉，五花肉；三級：血脖肉，奶脯肉，前肘、後肘。不同肉質，烹調時有不同吃法。
　　１．裡脊肉 是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。肉中無筋，是豬肉中最嫩的肉，可切片、切絲、切丁、作炸、溜、炒、爆之用最佳。
　　２．臀尖肉 位於臀部的上面，都是瘦肉，肉質鮮嫩，一般可代替裡脊肉，多用於炸、溜、炒。
　　３．坐臀肉 位於後腿上方，臀尖肉的下方臀部，全為瘦肉，但向質較老，纖維較長，一般多作為白切肉或回鍋肉用。
　　４．五花肉 為肋條部位肘骨的肉，是一層肥肉，一層瘦肉夾起的，適於紅燒、白燉和粉蒸肉等用。
　　５．夾心肉 位於前腿上部，質老有筋，吸收水分能力較強，適於制餡，制肉丸子。在這一部位有一排肋骨，叫小排骨，適宜作糖醋排骨，或煮湯。
　　６．前排肉 又叫上腦肉。是背部靠近脖子的一塊肉，瘦內夾肥，肉質較嫩，適於作米粉肉、燉肉用。
　　７．奶脯肉 在肋骨下面的腹部。結締組織多，均為泡泡狀，肉質差，多熬油用。
　　８．彈子肉 位於後腿腿上，均為瘦肉，肉質較嫩，可切片，切丁，能代替裡脊肉。
　　９．蹄膀 位於前後腿下部，後蹄膀又比前蹄膀好，紅燒和清燉均可。
　　１０．脖子肉 又稱血脖，這塊肉肥瘦不分，肉者質差，一般多用來作餡。
　　１１．豬頭 宜於醬、燒、煮、醃，多用來製作冷盤，其中豬耳、豬舌是下酒的好菜。

piyo8088 發表於 2006-7-28 04:20 PM

四一、高湯（鮮湯）
　　一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類
　　１、毛湯
　　毛湯大量用於普通烹調，餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
　　原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求。
　　火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
　　出湯率：原料的３—５倍。
　　２、奶湯
　　原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
　　火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
　　出湯率：原料的１—２倍。
　　３、清湯
　　清湯分普通清湯和精製清湯。
　　（１）普通清湯：
　　原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
　　火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
　　出湯率：原料的１-２倍。
　　（２）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
　　取普通清湯用紗布過濾。取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。精製過２次的清湯叫"雙吊湯"。
　　清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯餚。
四二、烹飪技法：爆
　　爆 (也稱「炮」)是用小油鍋，旺火熱油，原料下鍋後快速操作，只顛幾下或翻幾翻即出鍋的烹調方法，採用這種方法烹製的原料，大都是細小無骨的，要求刀工處理要厚薄粗細一致，在烹調之前，還必須將調味品準備好，預先製成調味汁，以加快操作，並使鹹淡均勻，色澤美觀。用此法烹調出的菜款具有光色美觀，脆嫩爽口的特點。
　　一、油爆：將加工好的小形原料用沸水稍燙，撈出瀝水份，隨即再在沸油鍋內炸至七成熟，撈出瀝油，再起油鍋，待油透，投入炸好的原料顛翻一下，加入調味芡汁，(加有團粉的調味汁叫調味熒汁，也叫混汁。油爆用的調味熒汁，一般用蔥末、薑末、蒜末、醬油、鹽、料酒、味精、再加清水團粉調合而成)，再顛翻幾下即成。另外一種油爆方法是將原料掛上薄糊不經水燙煮，先放入溫油鍋炸至六、七成熟，然後再起油鍋，按上法烹調，此法適於雞丁，肉絲，蝦、肚塊等小形及鮮嫩的原料。
　　二、醬爆：先將主料經過掛糊用溫油炸後，再用面醬等調料炮製。比油爆的汁要少。
　　三、鹽爆：烹調過程與油爆同，但起鍋前用調味清汁(不加團粉、醬油為調味清汁)。鹽爆一般用香菜段、蔥絲、蒜末、鹽、料酒等調味品調和製成。
　　四、水爆：食品主料用開水汆燙，熟而嫩，另用調味汁蘸食，又稱「湯炮」。
　　五、家常爆：少油、烈火下原料，調料不加湯，熟嫩不勾汁。
　　六、蔥爆：當原料炸好後，另起油鍋用大蔥段和炸好的原料一起炮製，其他烹製過程也和油爆相同。
　　由於各種爆法近似，這裡只舉「油炮羊肚仁」一例：
　　將半斤羊肚領(羊肚中間較厚部份)撕去皮和油，洗後切成５分見方的塊；蔥、姜蒜、剁成碎末，再將６錢濕團粉、３錢水及適量鹽、料酒、蔥、姜、蒜末調成芡汁。
　　備好開水鍋，同時在油鍋內放油半斤，用旺火燒熱，然後將切好的肚塊用笊籬盛著，先放人開水鍋汆一下，待肚捲起即取出；後倒入熱油鍋中炸一下，迅速將肚塊連油倒出漏勺中瀝油；然後把肚仁放入鍋中，倒入調好的芡汁，用鐵勺翻攪兩下即成。
四三、怎樣烹製菜餚滑嫩
　　當你在烹調菜餚的時候，你是否想過為什麼飯店裡的炒肉片總要比家中炒得嫩？經油炸的花生米為什麼會發脆？炸魚塊、桂花肉為什麼會給人外脆裡香鮮嫩的感覺？其實這一切都與水有關。
　　菜梗飽滿、葉片碧綠的青菜就鮮嫩適口，因其含水分多；魚之所以比瘦肉嫩，是因為魚含水分多（約８５％，瘦肉含水在７４％左右）。烹調也一樣，菜炒得老嫩（尤其是葷菜），就看成熟後原料含水分多少，水分越多菜餚越嫩。
　　飯店是採用「上漿」的方法來保存原料內部水分的。「上漿」就是在片、丁、絲等細小形狀的葷料外表包裹上一層由澱粉和雞蛋調成的漿糊。如用２５０克肉絲，可依次在肉絲中放入１０克酒、５克鹽。１克味精、一個雞蛋、２０克澱粉，。攪拌至肉絲表面有一層透明薄膜狀的糊漿為好，將肉絲放到１２０C左右的油鍋裡，迅速滑散，視肉絲變色，即可撈出待用。這樣，澱粉受熱凝結，隔斷了肉絲內部水分流失的通道。
　　牛肉由於纖維組織比較粗糙，內部水分又很容易流失，因此家中烹製炒牛肉片時，即使按一般方法上了漿，還會覺得老。而廣東名菜蠔油牛肉片卻滑嫩異常，其道理何在呢？原來牛肉片在上漿的時候加了小蘇打粉，蘇打粉使纖維組織膨鬆起來（加放蘇打粉後，用手反覆抓拌，十幾分種後再加水），然後分多次加水，反覆抓拌，讓水滲進牛肉內，再用澱粉包裹表面，封住水的去路，入油中滑熟後，牛肉片含有大量水分，十分滑嫩適口。一般２５０克牛肉片要放５克蘇打粉，１２５克左右的水即可。同樣的道理，我們在炒葷菜時注意保存原料水分，在可能的情況下，讓原料「吃」進一定量的水，那麼其鮮嫩程度一定不亞於飯店的炒菜。
　　花生米內部含有蛋白，脂肪和水分，經油炸後，蛋白及脂肪的結構變膨鬆，水分蒸發，脫去水分的花生米就變得香脆了。
　　菜餚含水分多就鮮嫩，脫去水分就香脆，根據這個道理，您就可以做出香脆和鮮嫩集於一體的菜餚來，炸魚塊、桂花肉等菜就是這樣做的。先將魚塊或肉片裹上糊漿，因油炸時溫度較高，通常在１５０～１８０C，所以澱粉漿衣就應該厚一點。２５０克魚塊均用澱粉６０克。裹上糊漿的原料入油鍋後，表面受到高於１００C的溫度，水分迅速氣化，結成一層發脆的外殼，而內部的水分受糊殼保護未受損失，菜餚就變得外脆裡嫩了。原料裹上糊漿，減少內部水分流失的同時，原料的各種營養成分也得到了保護。食之，既滑嫩又富有營養。
一、腰 腹 部 分(質嫩)：適合炒肉片，火鍋
Tenderloin (Short loin) 裡脊 ．．．．．．．．．．．．．(脊骨內側(腹側)條肉)
Porterhouse(Short loin) 裡脊，外脊 ．．．．．．．．(臀腰部脊骨背側肉)
T Bone ．．．(Short loin) 裡脊，外脊 ．．．．．．．．(胸腰部脊骨背側肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(詐稱裡脊) ．．．(二側腰肉)
Rib eye ．．．．．．．．．(Rib) 上腦，外脊(詐稱裡脊)(胸部背脊肉，略肥)
Top Sirloin ．(Sirloin) 米龍(詐稱裡脊) ．．．(盆骨後肌，近腰臀肉)
Tir-tip ．．．．．(Sirloin) 三岔肉 ．．．．．．．．．．．(盆骨前肌，近腹腿肉)
Hanger ．．．．．．．．(Flank) 牛腩 ．．．．．．．．．．．．．(胸腹隔肌)
Flank， Skirt ．．(Flank) 牛腩，腰窩 ．．．．．．．．(下腹肌)
二、後 腿 部 分（較老，瘦）： 適合：烤，醬，鹵
Rump ．．．．．．．．．(Round) 後腿，仔蓋，臀尖 ．．．(近腿臀肉)
Sirloin tip ．．(Round) 後腿，粗和尚頭 ．．．．(大腿前伸肌)
Eye round ．．．．(Round) 後腿，鎯頭肉 ．．．．．．(大腿肚內芯)
Top Round ．．．．(Round) 後腿，底板肉 ．．．．．．(大腿肚)
Bottom Round ．(Round) 後腿，黃瓜肉，腱子肉 (大腿肚近膝)
三、肩 胸 (前腿) 部分 (質老，略肥)：適合：燉，紅燒，醬，鹵
Blade ．．．．(Chuck eye) 上腦，前燒 ．(近頸脊背肉，質較嫩)
７ Bone ．．．．．．．(Chuck) 前燒，牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ．．．．．．(Chuck) 前燒，牛肩肉 (肩臂肉)
肘子， 胸口 (質極老)：適合：燉，紅燒，醬，鹵
Shank ．．．肘子，蹄胖，牛腱子 ．(前後小腿，瘦)
Plate ．．．弓扣，牛筋肉，牛腩 ．(上腹肌，瘦)
Brisket ．胸口，奶脯，牛筋肉 ．(胸脯肉，肥)
四四、烹飪技法：拌、熗、醃
　　拌、熗、醃的菜大都是涼菜，通常稱為涼碟或涼盤。涼菜的品種很多，大致可歸納為兩類：一類是屬於熱制涼吃的菜。例如一部分自煮、醬鹵、油燜、炸烤、蒸熏的菜等，除了熱吃之外，也適於涼吃。其烹調方法大致與熱菜相同。另一類是屬於冷制涼吃的菜。拌、熗、醃就是常用的冷制方法。涼菜在口味上要求干香、脆嫩和爽口，在色彩形態上要求整齊、鮮潔和美觀。以上兩方面相輔相成，構成了涼菜的特點。固此，涼菜不僅在烹調方法上，而且在裝盆技巧上，都具有一定的特色。
　　一、拌 拌菜一般是把生料或涼的熟料改刀加工成絲、條、片、塊等小料後，再用調味品拌制而成。拌菜的調味品，主要是醬油、醋、麻油等，取其清香爽口）也有根據口味需要，用蒜未、姜未汁、辣椒面、花椒面、芝麻醬、自糖等調味的。拌菜中的葷料大部經過煮或燙等晾涼後再拌制，但也可採用熱拌而吃其溫涼的，如拌肚絲、拌香椿芽。拌素菜除用熟料拌制外，還可以用生料拌制。做生料菜時，需將整料用沸水或消毒水洗淨，消毒後再切小拌制。
　　二、熗 熗菜製法是把生料加工成絲、條、片、塊等小料用沸水稍燙或溫油鍋稍炸，瀝去水、油，趁熟(也可晾涼，但熱時容易入味，可視烹調要求而定)用花椒油、花椒面或鮮花椒為主的調料摻和稍放片刻，使味滲透原料內部即成。
　　熗的特點：鮮嫩質脆，味透爽口。
　　熗的特點：鮮嫩質脆，味透爽口。
　　例蝦子熗芹菜
　　原料：芹菜半斤，蝦子半錢，玉米片１兩，花椒油、鹽、味精少許。
　　做法：將芹菜去根、葉、洗淨切成段；將玉蘭片，片成小片；將蝦子用熱水泡，洗淨後瀝干水份後在花椒油內稍炸。
　　芹菜及玉蘭片放在開水鍋內燙成八成熟取出用涼水浸涼瀝干水份，再把炸好的蝦子，花椒油倒入加鹽、味精少許，放片刻即成(放置後調味滲透入味)。
　　有些地區是將拌和熗列為一種烹調方法。熗與拌的區別在於；拌菜多用醬油、醋、香油(通稱三合油)等調料拌制，熗菜多用花椒油等調料拌制，這是之一。區別之二是，拌菜大多用生料或熟料涼拌而成，熗菜則多用熟料熱拌，或涼拌而成。但有些拌萊需用花椒粉拌制去其異味，熗菜也有生料製成如熗黃瓜，熗茭白，熗蝦等。
　　三、醃 醃製的方法很多，在冷菜中一般常用的有鹽醃、醬醃、醉醃等。
　　１、鹽醃：是將原料用食鹽擦抹或放在鹽液中浸漬的一種醃製方法，也是醃製中最基本的方法，在其他各種醃製品的加工過程中，大部也需要經過鹽醃這一道工序。經鹽醃食品，水分排出，鹽分滲人，能保持它原來的清脆鮮嫩而不膩口。
　　２、醬醃：是以醬和醬油、鹽、自糖等將原料擦抹的一種醃製方法，經過醬醃的食品，色澤紅亮，脆嫩鮮香。
　　３、醉醃：是用蔥、姜、食鹽、桂皮、八角、花椒子和適量的水，在旺火上熬出香味，待其冷卻，撈出蔥、姜及香料，再用鈔布過濾，加入白糖、味精、高粱酒即成醉露。一般是將活的動物性原料，通過酒浸醉死，不再加鹽，即可食用。
四五、烹飪技法：炸
　　炸，即將油用旺火燒滾(只七、八成熟)，將食物下鍋。一般油比原料多數倍（俗稱大煙鍋）。此時，火不宜猛，應適時翻動，嚴防過老或不熟，炸成焦黃色即可。有的大塊原料要復炸。炸食特點為香酥脆嫩，但對保持營養素不利，也不易消化，不宜多採用。常用炸法有清炸、干炸、軟炸、酥炸、紙包炸及其他炸法等。
　　一、清炸 將生原料用醬油、鹽、酒拌漬，入熱油鍋用旺火炸透。一般不掛糊，炸成後外酥內嫩。
　　例：清炸大腸
　　豬大腸半斤，洗淨、除臭，煮熟。然後再入鍋，加鹽一錢及清水，旺火上燒滾，取出，每根大腸塞入蔥一根。鍋內放油１斤，旺火燒十成熟，下大腸，炸成紅色，撈起，拔出蔥，把大腸片成三分厚的片，即成。食時可蘸面醬拌蒜泥或花椒鹽。
　　二、干炸 將生原料經過調料拌漬後，去水份，拌干團粉，炸焦。可使原料外酥脆，顏色焦黃。
　　清炸、干炸都必須根據原料的老嫩等性質，掌握好油溫及火候，通常對嫩的、形狀小的如條、塊、片等原料，應在油沸時下鍋，炸的時間要短，約八成熟即出鍋，然後待油沸後再放入一炸撈出。對形狀較大的整料，要在油熱到七、八成時下鍋，在鍋內多停留一些時間，或問隔地炸幾次，有時也可把鍋端離爐火數次，以烹製成外香脆、內酥嫩的菜餚，清炸和干炸的原料一般是炸成後即戍菜餚，食時另配調味品蘸淋。
　　三、酥炸 將原料蒸煮熟爛，在外面掛上蛋清、團粉糊，再下鍋炸（也有不掛糊的，一般掛糊的大都是拆骨原料，不掛糊的大都是不拆骨的原料）。操作時，在油沸後將原料下鍋，直炸到外層深黃色發酥為止。酥炸的特點是外酥裡爛、鬆脆異常。
　　四、軟炸 用形狀小的塊、薄片、長方條之類的原料掛糊後，在鍋內油燒六成沸時下鍋，油的溫度太高會外焦內生，溫度太低會脫漿，炸時應將原料分散鍋中，不使粘連，炸到外表發硬約八、丸成熟時撈出，然後將鍋內油燒沸再放入，一炸即好。這種炸法時間短，其特點是外層酥脆，內香嫩。
　　例：軟炸腰花
　　將豬腰１斤各片成兩半，去臊，鍥十字花刀再改成方塊。蛋清、團粉調稠糊，腰子用鹽、料酒、味精拌勻，燒上蛋糊，燒熱油，逐個炸腰子，糊凝時撈出。然後，油再加熱，沸時，復炸，至外脆肉熟，撈出，裝盤，撒上椒鹽即成。
　　五、紙包炸 紙包炸多數是用鮮嫩、無骨的淨料，加工成片形或丁形，用蛋清調好加入配料和調味品後，用糯米紙或玻璃紙包起來，投入油中去炸，這種炸法的特點是能保持原汁，使原料特別鮮嫩。操作時應用旺火，在冷油或油至四、五成熱時放人原料，待油沸，紙包浮起呈金黃色即成。
　　六、脆炸 將帶皮的原料（一般是整隻雞、鴨之類），先用沸水略燙取出，使外皮收縮繃緊。並在表面上抹上飴糖，吹乾後放入旺火熱油鍋內，不斷翻動，並將熱油灌人腹內，待全身炸至淡黃色時，再將油鍋端高人口，讓原料在油內浸炸酥透再上人，待油溫上升時取出。
四六、酒釀（米酒）製作及心得
　　說清楚做酒釀其實是很麻煩的，幾次有朋友發帖子問怎麼做，我都因其麻煩而沒回帖子，我寧可做好了送給您吃。做酒釀要有失敗的精神準備，練幾次，知道用哪些容器、在家裡什麼地方發酵（廚房還是暖氣旁）、怎麼保溫，自己形成了一系列的操作規律就好辦了。
　　前提條件：
　　１、做酒釀的前提是你要買到酒麴。
　　２、米酒要在３０攝氏度（華氏大約８０度）下發酵，所以製作酒釀要選擇夏天或冬天（暖
氣旁）的季節。
　　步驟：
　　１、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）後涼至不燙手的溫度（利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的）；
　　１、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）後涼至不燙手的溫度（利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的）；
　　２、將米飯鏟出一些到用來發酵米酒的容器裡（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層；
　　３、將捻成粉後的酒麴，均勻地撒一些在那層米飯上
　　４、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒麴粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒麴的鋪上，大約４層（隨意，看您的米飯和酒麴的多少）；
　　５、將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；
　　６、大約發酵３６小時，將容器蓋打開（此時已經是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發酵），再蓋上蓋後，放入冰箱（盡快停止發酵，早日吃到口）
　　心得：
　　１、做酒釀的關鍵是乾淨，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發酵米酒的容器都洗淨擦乾，還要把您的手洗淨擦乾。
　　２、發酵中途（１２小時、２４小時）可以打開蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然後再蓋上，使其中的米飯不至於因溫度不足而不能繼續發酵（這是我的土招）。
　　３、酒釀的製作過程很乾淨，所以，如果偶爾發現有一些長毛的現象（有時是因為發酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個操作環節沾生水或油而不乾淨了，我勸您還是別吃了，就當這回交學費了。
　　４、我用普通的大米也做過酒釀，效果也不錯。
　　二、如何做米酒
　　將糯米淘洗乾淨，用冷水泡４－５小時，籠屜上放乾淨的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經過浸泡，已經漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆裡加水。蒸熟的米放在乾淨的盆裡，待溫度降到３０－４０度時，拌進酒藥，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然後在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在２０多度的地方，經３０小時左右即可出甜味。
　　現時天稍涼了，因此，如家裡室溫在２０度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看，可適量再加點涼白開。糯米酒做好後為防止進一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時可吃。　
　　做糯米酒的關鍵是器皿乾淨，絕不能有半點油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統統清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會出綠、黑霉，要不得。如米面上有點白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。為保證乾淨，我特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什麼的，用玉米葉當屜布即可。
　　三、怎樣作米酒（酒釀，甜酒）
　　米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫「醴」。南方人很喜歡吃。過年時許多人家都要做。到了國外自己也試著做，失敗幾次後終於做成了。這裡將自己的經驗介紹一下。
　　到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。
　　先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗乾淨。
　　在蒸鍋裡放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎麼也蒸不熟。這有失敗的經驗。
　　將一枚酒麴研成粉末待用。
　　將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒麴撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性急，撒一層，混勻後再撒。留下一點點酒麴。
　　將糯米轉移到發酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實。放完後將最後一點酒麴撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓一壓，抹一抹，使表面光滑。
　　最後用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐裡。
　　我是將容器放在烤箱裡。老式烤箱裡面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法子。最好還是用衣服被子什麼的保溫，冬天室內溫度不穩定。
　　大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發熱。發熱就是好現象。第三天就可以嘗嘗。完成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不衝鼻，嘗不到生米粒。這時就可以揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。
　　如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。
　　如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。
　　拌酒麴的時候，如果水灑多了，最後糯米是空的，也不成塊。一煮就散。
　　說起來，這種酒麴發酵技術還是中國古代的一個大發明。酒麴中有灰黴菌和酵母菌兩種微生物。灰霉將澱粉轉化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都進行到適當程度，才有美味的米酒。
　　古人居然能利用兩種微生物的分工合作，真是厲害。其它如醬油，醋，食用色素紅曲黴素，霉豆腐，泡菜，豆豉，臭豆腐等等，都是了不起的發明，大部分是中國特有的。
　　比如，同樣是泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由於他們加的是酵母菌和糖，酸味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要來自乳酸，味道美極了，想想就流口水。前者是有氧發酵，後者是無氧發酵。
　　言歸正傳，做米酒時要注意：
　　１)拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜。
　　２)一定要密閉好。否則又酸又澀。
　　３)溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。
　　作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔和多了，既不會甜得發膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。
　　沒有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的時候隔一段時間將玉米粉打散，再灑水攪拌。
　　沒有蒸鍋，也可以用生糯米。不過我沒試過。別人這麼做過。一煮就散。
四七、烹飪技法：酥與香酥
　　一、酥
　　酥菜製法有兩種，一是經過酥制達到骨酥肉爛之目的。特別是骨、刺比較多的魚類，具體烹製法是：主料擺入鍋內加調料燒開後改小火，慢慢燒烹使其骨酥、刺軟為標準，如「酥鯽魚」。二是「酥糊」，把麵粉、雞蛋和油調成的糊稱為「酥糊」。酥菜的做法很多，口味各異，有的香鮮，有的酥甜。制做時可根據原料的性質和食用口味來選擇。
　　例 酥小鯽魚
　　原料：小鯽魚(每條約２—３寸)３斤，醋、醬油各５兩，白料酒１兩，白糖１兩，薑片５錢、蔥白２兩，糖色１兩，花椒、八角、桂皮、丁香、香油、五香粉適量。
　　製法：魚去鱗、鰓，剖魚腹取出內臟(不要弄破苦膽)，清水洗淨。蔥白切成３寸長的段。醋、醬油、料酒放在一起調好。將薑片鋪鍋底，撒上桂皮、丁香、花椒、八角等香料。然後將魚頭朝鍋邊，魚尾向鍋心。碼成圓圈，撒上五香粉。在中間再橫碼一排魚(遮住中間空隙)。將蔥段以菊花形擺在魚上面，再將白糖撒在蔥段上，將香油，糖色澆上，加入調料水一碗。在旺火上燒開後蓋嚴，移到微火上煨，根據水的蒸發可陸續加調料水便可，(約需九個小時)，待魚涼後再取，以保持魚形完整。吃時在魚上放少許蔥，淋上原湯即成。
　　例 糖酥丸子
　　用料：肥膘肉３兩、雞蛋２個，麵粉１兩，糖２兩，油、青紅絲。
　　製法：將肥膘肉切成一分見方的丁，用雞蛋和麵粉攪拌均勻待用。鍋放油，燒至八成熟時，將調好的肉丁擠成六分的丸子，下油鍋炸成金黃色時撈出。原鍋留少許底油放糖，加適量的水，待水將盡，放炸好的丸子翻炒，使糖漿均勻地掛在丸子上，撒上青紅絲出鍋即成。
　　二、香酥
　　雞、鴨加上調料後在火上煨熟或蒸熟，傾去湯汁用蛋清與團粉的混合液塗抹在雞、鴨皮上，置油鍋中炸酥即成。其特點是香酥不膩，適於佐酒。
　　例 香酥雞
　　原料：嫩雞一隻(淨重約三斤)油三兩(實用量)，料酒五錢，醬油五錢，桂皮五錢，丁香一分，蔥、姜五錢，鹽三錢，味精二分，團粉一兩。做法：將開膛雞，洗淨後加上斜酒、醬油、蔥、姜、鹽、桂皮、丁香、麻油，蒸熟，取出待用(約２—３小時)；將蒸熟的雞表面塗以麵粉，急火炸至外焦裡白即成。
四八、家常紅燒菜的心得
　　紅燒菜，家家都在做，成品多為深紅、淺紅或棗紅色，它的色澤紅潤，味道鮮鹹微甜，酥爛適口，汁黃濃香。但做到紅而發亮，味濃汁厚，可需要一點工夫和竅門哦。
　　一、選料加工 紅燒萊對原料適應性較強，但原料質地對成菜影響較大，故選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉，紅燒肘子宜用前肘，紅燒雞宜用隔年大公雞，紅燒魚宜選用１０００克左右的鯉魚等。原料應保持新鮮、無變質、無異味。加工時應根據原料特點，可以整只，也可切片（如紅燒肉），切塊（紅燒魚塊），切段（紅燒海參），切茸（紅燒丸子），但一般不宜切得過小、過薄，否則因長時間加熱，原料易碎。總的要求是整齊劃一，大小一致，長短相等，厚薄均勻，便於烹調入味。
　　二、肉要煸透，魚要煎香所謂煸透，就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。一般市場上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在於去除肉中的殘血和腥味，煸炒時不要放太多油，煸炒完後，可以潷掉一些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚，一定要新鮮魚，等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。這一步是紅燒菜形成光澤的關鍵，否則成菜暗淡無光，支離破碎。
　　三、要先上色，後加水，一步到位。當原料煸炒或煎好後，另起淨鍋，鍋內放油，燒熱應先倒入紹酒、醬油等作料。等醬油的顏色附著在原料上後，再加鮮湯或水（湯水一次放足，中途不要續水，一定記住還要蓋上鍋蓋），下主料用急火燒開，撇淨浮沫，調好口味，中火慢慢燜煮，燒至原料酥爛，使味汁滲入原料內部，用急火收濃湯汁即成。只有用慢火才能使熱量緩緩進入原料內部，使原料成熟入味。兩頭用旺火，中間用中小火，這是紅燒成菜的關鍵。如果不等原料上色就放水，調料被水稀釋，成菜就會灰白無光。湯一次要放足，燒肉最好淹過原料，燒魚可以少一些。如果湯多，難以收濃滷汁，湯少，中途加水會影響菜餚的口味和顏色。
　　四、專門說說「調色調味」紅燒菜的初步上色，是與烹調加工同時達到的。紅燒魚過油時即炸成淺紅色，在正式烹調時上色需借助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色過重，以免影響色澤。
　　紅燒菜口味以鹹鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調味，糖的用量要適度，宜少不宜多。
　　紅燒菜講究原汁原味，因此下湯要適當，湯多則味淡，湯少則主料不易燒透，一般說下湯以原料的２倍左右為宜，當燒至占原料的１/４時起鍋。收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃，勾少許水澱粉，使汁明芡亮，主料突出。
　　調色與調味，兩者是不可分割的。調色時有調味的作用，調味時也有調色的作用。這就要求在菜餚成菜階段，下醬油、糖色時不宜過多，以免湯計過深，影響口味和色澤。原則是宜淺不宜深。
　　五、關於燜燒用火，一般是「文火肉，急火魚」
　　當原料接近酥爛時，要立即轉入大火收濃湯汁。此時，應及時調整菜餚口味，確保菜餚成熟時口味準確，色澤紅亮，湯汁濃稠。
四九、烹飪技法：蒸
　　蒸是以蒸氣為傳導加熱的烹調方法。在菜餚烹調中，蒸的使用比較普遍，它不僅用於烹製菜餚（蒸萊餚），而且還用於原料的初步加工和菜餚的保溫回籠等。
　　蒸制菜餚是將原料（生料或經初步加工的半製成品）裝入盛器中，加好調味品和湯汁或清水（有的菜餚不需加湯汁或清水，而只加調味品）後上籠蒸制。
　　蒸制菜餚所用的火候，隨原料的住質和烹調要求而有所不同。一般只要蒸熟不要蒸酥的菜，應使用旺火，在鍋水沸滾時上籠速蒸，斷生即可出籠，以保持鮮嫩，對某些經過細緻加工的各種花色萊，則需用溫火蒸制，以保持萊餚形式、色澤的整齊美觀。蒸制菜餚是為了使菜餚本身汁漿不像用水加熱那樣容易溶於水中，同時由於蒸籠中空氣的溫度已達到飽和點，菜餚的湯汁也不像用油加熱那樣被大量蒸發。因此，一般較細緻的菜餚，大多是採用蒸的方法。蒸制菜餚根據用料的不同，可分為清蒸、粉蒸等。
　　例清蒸鰣魚
　　原料 鰣魚(帶鱗、整塊)１斤半，火腿６錢，筍１兩６錢，香菇３錢，熟豬油１．５兩，生網油１兩，蔥、姜各３錢，料酒６錢，鴨湯２兩，鹽、糖、蝦子、胡椒面、味精適量。
　　做法 將魚塊剖成兩片，在肉面厚處斜劃二至三刀，不可劃破魚皮和弄掉魚鱗，因鰣魚含脂肪高，每百克含１６克，且在魚鱗之下，用清水洗淨揩乾，把魚塊在沸水中燙一下，除去腥味及魚鱗表面的污物，再洗一遍，魚鱗朝上平放在魚盤內。然後將火腿片、香菇、筍片配在魚塊上，鋪成花形，澆上熟豬油、料酒、白糖、鹽、蝦子、鴨湯，再用生網油蓋上，姜、蔥放網油上，隨即上籠蒸１０分鐘即可出籠，揀出蔥、姜，潷出魚湯，在魚湯內加味精、胡椒粉拌勻後，再澆在魚上即可食用。
　　做好「清蒸魚」，有秘訣
　　無論你在北美還是在歐洲、澳洲，無須特別的原料你就可以做出高水平的清蒸魚。清蒸魚雖是普通的家常菜，但如果做出高於飯店的水準，我還要先告訴您清蒸魚製作中各環節的秘訣。回去試試，馬上您就會有「美食家」的權威感覺了。
　　秘訣一：魚的重量控制在６００克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握；
　　秘訣二：收拾魚時，可將魚脊骨從腹內斬斷（用刀尾鋸斷），以防魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒開始蒸，就把魚糟蹋變形。將魚收拾乾淨後，在魚體兩側抹勻豬油（清油也湊合啦），再沾少許白酒（你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創出新口味）；
　　秘訣三：將約５０克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、薑末、香菇末後放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿；
　　秘訣四：取大塊老薑，取最長段切成均勻漂亮的細長絲，將大蔥取中段（不清不白處，與姜絲等長）切絲，（為了美觀，誘發食慾）鋪在魚盤上，將魚入盤後再在魚身上撒些蔥姜絲；
　　秘訣五：一定要在蒸鍋水開後，再將魚入鍋（千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開後食物入鍋蒸）；
　　秘訣六：蒸６-７分鐘即關火（火候是頂級秘訣）；
　　秘訣七：關火後，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內餘溫「虛蒸」５-８分鐘後立即出鍋，再將預先備好的調料（醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽）淋遍魚身（不能放味精，以求清淡、鮮嫩），再隨意擺上幾根散香菜後上桌開吃。
　　特色：此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時候有旁人在座，您要將筷子盡快悄悄對準魚腹（最嫩最香的精華之處），先下手為強！
　　要點補充：
　　１、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚（重量應控制在１０００克左右），蒸的時間還可以再延長２-３分鐘，但不要太長時間。別忘了「虛蒸」招數。
　　２、蒸稍大的魚時，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開底盤架空，魚身全面遇熱快熟，出鍋後，在廚房裡，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發現你的竅門。
　　３、蒸稍大的魚時，還可以將魚立起來（象魚在水裡游動的樣子）蒸。這時，可用一節約５厘米長的大蔥撐開魚腹，使魚平穩立住，在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身（魚腹內不放肉餡）。此時，還可以在魚身兩邊各側刨三刀，並在每個刀縫處夾入一片姜。魚蒸熟後，將小碗撤走再上桌。
　　４、也可以將調好的、準備最後淋在魚身上的（醬油、醋、油）汁放在一個小碗裡，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋後，將此調料也從鍋中取出，澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。
　　怎麼樣，這可是我清蒸武昌魚的真傳秘籍大全，環環是秘訣！很多人只對肉末等看得見的細節有所啟發，事後還忘了幾點要領，其實，火候、「虛蒸」的招數可是真正的秘訣哦。有些環節你不可改變（火候秘訣），否則就沒有高水準的味道了，但有些環節，你可以試著（根據自己的口味和當地調料的優勢）進行改進。
　　不要以為清蒸魚太麻煩太麻煩了，照著這個程序親自操作一次，您就會有很深印象了，因為它的味道會使你無法忘記這清蒸的程序的。
五十、性情好壞就由飲食來對付
　　研究發現，食用碳水化合物比吃其它食品更使人精力充沛，心情舒暢，這是因為碳水化合物在消化分解時會使大腦產生大量的羥色胺，促使人心情變得舒暢、安寧，甚至可以使人減輕痛感，而狂躁和憂鬱症患者的大腦內通常缺少羥色胺。英國醫學專家證明，水果、蔬菜、黑麵粉及糖類，對心情焦慮、壓抑有良好的治療效果。如馬鈴薯、燕麥、黑麵包、水果、蔬菜中就含有能使人心情愉悅、安寧的物質，常吃會使人心情舒暢、恬靜。研究者還認為，英國人之所以比較安靜、幽默，就與他們喜歡吃燕麥有很大關係。
　　以下是醫學專家為調整情緒而開出的飲食「處方」，不妨一試。
　　一、以自我為中心，任情的人
　　主要原因是偏食引起營養不足，且暴飲暴食，從而形成極端、一面倒的個性。要改變這一情緒，首先要改掉糖分攝取過量的習慣，魚、肉比現在多吃一倍以上，多吃綠黃色蔬菜及紅蘿蔔，但切記不要吃過鹹的食物，這樣容易成為焦慮個性，功虧一簣。
　　二、優柔寡斷，拿不定主意的人
　　主要原因是魚的攝人量多，容易形成安靜、平和的個性。此外，飯和麵包的攝取量比菜多，沒有變化性的食物，致使蛋白質必需的氨酸缺乏，且維生素也不足。因此必須改變為以肉類為中心的飲食習慣，且同時要大量食用蔬菜，尤其要多吃維生素B、C、A群的食物；對判斷力，冷靜性以及養成自立、積極的個性，偶爾吃一些辣味食物，也有意想不到的效果。
　　三、膽小的人
　　要調整食物結構，經常服用蜜加果汁，少量飲酒，多吃鹼性食物和含鈣豐富的食物。
　　四、易激動易發火的人
　　主要是鹽分及糖分攝取過量，蛋白質及鈣質不足，且喜歡吃口味重的零食。這類人首先要減低鹽分及糖分的攝取，少吃零食，多吃海產品，如海帶、貝、蝦、蟹。豆類及牛奶中也有含量豐富的鈣質，還要多食各種豆類、桂圓、干核桃仁、蘑菇等，可補充維生素Bl、B２。
　　五、焦慮不安的人
　　主要是鹽分攝取過量致使水分代謝異常，早餐、晚餐常有一餐不吃，吃飯速度過快，常喝咖啡等含有咖啡因的食物。因此要多吃含鈣、磷的食物，如可多吃花生(含鈣量多)、牛奶、大豆、鮮橙、牡蠣、蛋類(含磷較多)、菠菜、板栗、葡萄、土豆等，且要吃得清淡一點，不可口味太重。
　　六、消極，依賴性強的人
　　主要是糖分攝取過量，使得血液中的糖分在轉換成能量之時，大量地消耗了礦物質而血液呈現酸性狀態，個性變得消極而依賴性強，對任何事都提不起勁，甚至連飯也懶得吃。要改變這一個性，可節制一些甜食如蛋糕、可樂、果汁等，多吃維生素B１(豬肉、羊肉、小麥胚芽中含量較多)，以及魚、貝類、大豆製品。
　　七、粗心大意的人
　　可補充維生素C、維生素A，增加飲食中的果蔬數量。應多吃捲心菜(維生素C、維生素A的含量豐富)、筍乾、辣椒、魚乾、牛奶、紅棗、田螺等，還要減少攝肉量，少食酸性食物。
　　八、對別人不信任、胡亂猜疑的人
　　主要是卡路里的攝取量很低，魚肉類的蛋白質不足導致貧血，體力不足，從而造成緊張、不安、對人不信任。因此每日三餐一定要吃含高蛋白的食物，如牛肉、豬肉等。由於貧血，要多吃乳類製品，多喝牛奶。若持續不斷地堅持一段時間吃這些食物，體力將能回復，猜疑、不安的狀態也會消失，轉而變成積極、富有行動力的人。
　　九、愛嘮叨的人
　　主要是因為大腦缺乏復合維生素B，因此可在酵母中混以小麥胚芽，加牛奶、蜂蜜調勻，天天服用，每天三次，多食動物瘦肉、粗麵粉、麥芽糖、豆類等。
　　十、頑固、無法變通的人
　　最主要的原因是不喜歡吃蔬菜，而偏食肉類及高脂肪的食品，使血液中的尿酸增加，個性變得過於活潑，成為頑固、好鬥，缺乏變通性。要改變首先要減少肉類食物．多吃魚，盡量吃生魚片。蔬菜以綠黃色為主，減少鹽分，以清淡為主。此外也有必要改變食泡麵、清涼飲料或不吃早餐的習慣。

piyo8088 發表於 2006-7-28 04:20 PM

五一、烹飪技法：燉
　　燉有三種方法：
　　一、不隔水燉法：
　　將原料（肉）在開水內燙一下，去血污除腥膻味、再放入陶制的器皿中，加蔥、姜、料酒等調味品和水<加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水>，加蓋直接放在火上烹製。烹製時，先用旺火煮沸，撇去浮沫，再移入微火上燉至酥爛，燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約需２—３小時。
　　例：燉醃鮮肉
　　原料：豬肋條肉半斤、鹹肉半斤、竹筍三兩、料酒、姜、蔥適量。
　　做法：先將肉經水煮後，切成一寸見方的小塊，筍切滾刀塊。把鹹肉放在陶製器皿中加水(１．５—２斤)，用旺火煮到六、七成熟時，再放筍塊及鮮肉燉至酥爛，湯汁變為乳白色即成。
　　二、隔水燉法：
　　將原料在沸水內燙去腥污後，放入瓷製成陶制的缸內，加蔥、姜、料酒等調味品及湯汁，並用紙封上缸口，把缸放在水鍋內（鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣，用旺火燒，使鍋內的水滾沸，約三小時即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，製成的菜餚香鮮味足，湯汁清澄。
　　例：清燉雞
　　原料：雞一隻<淨２斤>、鹽、料酒、蔥、姜適量。
　　做法：雞去內臟放在水鍋中煮一煮，去血腥後取出洗淨，放在陶制的小缸內，再將調味品放入，加水一斤，封缸口，置於水鍋中，然後蓋緊鍋蓋，用微火燒約３小時，使雞肉酥爛即成。
　　燉的食品下料時可不經煸炒，即加湯燉煮。也可煸炒後下料燉。
　　三、蒸燉
　　把裝好原料的密封缸放在沸滾的蒸籠上蒸燉。其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。
五二、酒糟的用法與保存
　　１ 大米和酒藥($．４９)都很便宜，我每次做酒釀就做它一大鍋，絕大部分留作酒糟，連渣帶湯。既醃糟貨又作料酒。半年都用不完。
　　２ 將鹽直接拌入酒糟。５－１０%，鹽少了入味慢，鹽放多了萬一忘記出貨，死鹹。
　　３ 酒糟平常要放在冰箱裡，防止變酸。
　　４ 把煮熟的蛋，肉，雞塊直接扔進酒糟罐，肉糟好後酒糟不會壞，連續使用。
　　熟蛋熟肉帶一些鹹味，可減少肉汁醃出。也有助於酒糟鹹度穩定。
　　糟油６吃（太倉和大同的糟油都很正宗）
　　糟油的用料為糟汁、鹽、味精，調勻後為咖啡色鹹香味。用以拌食禽、肉、水產類原料，如：糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。
　　一、糟油豬舌
　　材料：豬舌６００g(５-６條)、雞湯３杯、老酒２大匙、鹽１小匙、蔥１/３支、嫩姜小半塊、山椒粒１大匙。
　　作法：
　　１為了避免豬舌變形，先用筷子插入後，以開水燙過。洗淨後再放入大碗中。
　　２大碗中另加雞湯、老酒、鹽、蔥段、及薑片、山椒粒等，再放入已經開始冒出蒸氣的蒸鍋中，蒸三十到四十分鐘。
　　３蒸熟後將豬舌取出，再放回蒸汁中，浸泡二、三個小時，讓它自然冷卻。
　　４將豬舌切成薄片，排在碗中。
　　特點：本菜原是以豬舌蒸酒糟的冷盤，故名為「糟油豬舌」，但目前都只用老酒同蒸，而將酒糟省略不用。
　　二、糟油爆魚
　　原料：青魚，糟油，紹酒，鹽，味精，白糖，蔥，姜，麻油，色拉油。
　　製法：將青魚切成塊，用蔥、姜、調料醃漬。把糟油、麻油、蔥、姜等調料燒成鹵湯。青魚塊油炸後浸入鹵湯。最後將糟油鹵、魚塊一起燒透，食時取出。
　　特點：糟香撲鼻，外脆裡嫩。
　　三、糟花蟹
　　原料：蘭花蟹２只(７５０克)。調料：糟油５０克，蔥結１只，姜１塊，茴香１粒，丁香２克，桂皮２克，花椒２克，鹽５克，味精７克，白糖１０克，黃酒２５克，香鹵適量，芫荽少許。
　　製法：將蟹洗淨，用繩紮緊，腹部朝上，放入盆中。加蔥段、薑片、黃酒，上籠蒸熟後，取出。冷卻後，用香鹵浸４小時。上席時切去足尖，每隻改刀成８塊，按造型碼放，放上芫荽即成。
　　特點：糟香味醇，鮮嫩可口。
　　四、糟龍蝦
　　原料：小龍蝦５００克。調料：大同糟油５０克，蔥結１只，姜１塊，茴香１粒，丁香２克，桂皮２克，花椒２克，鹽５克，味精７克，白糖１０克，黃酒２５克，香鹵適量。
　　製法：把小龍蝦，須、腳剪去從尾部抽去腸筋，洗淨。鍋中放水、蔥結、姜塊、黃酒，下小龍蝦。燒滾後，撇去浮沫，加鹽、味精，待蝦煮熟後撈出，冷卻後，加糟油、味精，拌勻，即成香鹵。鵝心放入香鹵中浸泡３小時後即成。特點：鮮、香、嫩、爽。
　　五、糟花生
　　原料：帶殼花生５００克。調料：糟油５０克，蔥結１只，姜１塊，茴香１粒，丁香２克，桂皮２克，花椒２克，鹽５克，味精７克，白糖１０克，黃酒２５克，香鹵適量。
　　製法：花生洗淨，加清水煮，至酥後，加少許鹽。冷卻後將花生輕敲，使其殼碎而不破。用香鹵浸５小時即成。特點：糟香濃，鮮酥入味。
　　六、糟油青魚划水
　　「划水」就是魚尾，大青魚尾部含有較多的蛋白質、脂肪和磷，用香糟調和烹製營養豐富，鮮香入味，是魚菜中的上品。此菜必須選用體重在１０公斤左右的青魚尾段為原料，足見其選料之嚴，用料之精。
　　原料：
　　主料：青魚尾段５００克。
　　調料：蔥末３克，薑末３克，香糟５０克，紹酒２５克，精鹽１５克，味精２克，清湯５０克，濕澱粉２５克，熟豬油５０克。
　　製法：
　　(１)將青魚尾段斬成尾鰭相連的魚條８塊。香糟內加入清湯(３０克)，調勻成汁，濾去糟渣，待用。
　　(２)將炒鍋置旺火上，下入熟豬油(３０克)，推入魚尾段，兩側面稍煎，烹入紹酒，下清湯(２０克)和精鹽，燒沸後改用小火燜至汁濃魚熟時，倒入漕汁，添加味精，改用旺火燒沸，用濕澱粉勾薄芡，撒上蔥末、薑末，旋轉一下炒鍋，淋入熟豬油(２０克)，即成。
五三、烹飪技法：汆
　　這是湯菜的主要做法，大部用於小形或經過加工成片、絲、條和製成丸子的原料。特點是湯多而清鮮，菜餚脆嫩。
　　汆法一：是先將湯水用旺火煮沸，再投料下鍋，加以調味，不勾汁，水一開即起鍋。這種開水下鍋的做法適於羊肉、豬肝、腰片、雞片、裡脊片、魚蝦片等。而雞、羊、豬的肉丸，則宜在落開的水下鍋；魚丸子宜在溫水下鍋。
　　汆法二：是先將料用沸水燙熟後撈出，放在盛器中，另將已調好味的、滾開的鮮湯，倒入盛器內一燙即成。這種汆法一般也稱為湯泡或水泡。
　　例：汆肉絲菠菜湯
　　豬肉２兩洗淨切絲，菠菜３兩切段，粉絲半兩泡發好。然後將一斤水或湯放在鍋內旺火煮沸，再將肉絲、菠菜、粉絲放入，加適量醬油、味精及蔥段，將湯煮開，撇去浮沫，加香油幾滴起鍋即成。
　　例：汆鮮魚湯三法
　　汆鮮魚湯的方法很多。這裡介紹幾種如下。
　　１．先將鮮魚去鱗、除內臟，清洗乾淨，放到開水中燙三四分鐘撈出來，然後放進燒開的湯裡，再加適量的蔥、姜、精鹽，改用小火慢煮，待出鮮味時，離火，滴上少許香油即可。
　　２．將洗淨的鮮魚，放油中煎至兩面微黃，然後衝入開水，並加蔥、姜，先用旺火燒開，再放小火煮熟即可。
　　３．將清洗淨的鮮魚控去水分備用。鍋中放油，用蔥段、薑片熗鍋並煸炒一下，待蔥變黃出香味時，衝入開水，旺火煮沸後，放進魚，旺火燒開，再改小火煮熟即可。
　　例：汆魚丸
　　[主料]魚肉（草魚、青魚、黑魚俱可）２００克，冬瓜５０克。
　　[調料]高湯、精鹽、味精各適量。
　　[製法]１、魚斬成茸，適量加精鹽和清水，攪拌均勻待用。冬瓜切成薄片。
　　２、高湯倒鍋內，魚茸團成魚丸，入鍋內汆熟，加入冬瓜片再煮開，放入味精、精鹽調味即可出鍋。
　　例：汆捶雞片
　　主料：生雞脯肉１００克。
　　配料：豌豆苗１０克。
　　調料：清湯５００克，料酒１０克，精鹽１．５克，味精１克，干澱粉２５０克（約用５０克），醬油少許。
　　烹飪工藝：
　　１．將雞脯肉片成３厘米大小的片，放入少許鹽、料酒稍醃，然後將雞脯肉逐片沾上干澱粉，用面軸將雞片捶成鴨蛋形的大薄片。
　　２．勺內放入清水，燒沸後，將雞片放入汆熟，然後撈入盛有涼水的碗內。
　　３．將勺洗淨，放入清湯、料酒、鹽，再滴上幾滴醬油，把雞片放入，燒沸後撇去浮沫，撒上豌豆苗，放入味精，倒入湯碗內即成。
五四、烹飪技法：燴
　　燴菜是將數種小形原料相摻一起，用湯和調料混合烹製成的一種湯汁菜。燴菜的特點是湯寬汁厚，口味鮮濃。湯汁乳白，口味香醇。保溫性強，適用於冬天食用。如燴豆腐等。
　　其具體操作可分為３種：
　　一、先將油燒熱（有的可用蔥姜熗鍋），再將調料，湯及（或清水）和切成丁、絲、片、塊等小形原料依次下鍋，置於溫火上烹熟，在起鍋前，勾汁即成。
　　二、在勾熒程序上和上法略有不同，即先將調料、湯煮沸並勾汁後，再將已炸熟或煮熟的主、輔原料下鍋燴一燴即成。這種燴制的菜餚，原料大多先經永炸或燙熟，製成後較為鮮嫩。
　　三、將鍋燒熱加底油，用蔥姜熗鍋，加湯和調料，用旺火，使底油隨湯滾開，隨即將原料下鍋，出鍋前撇去浮沫不勾芡，為清燴。
　　例：
　　銀耳素燴
　　原料：
　　銀耳，罐頭鮮蘑，髮菜、胡蘿蔔，青筍，鹽，糖，清湯，澱粉，雞油。
　　製法：
　　將銀耳用溫開水泡９０分鐘左右，洗去雜質，削淨黃根，加工成大小均勻的朵，置於碗內，加入清湯，上籠蒸６０分鐘左右；髮菜用溫水泡開，洗淨捲成小球，放在盤內加清湯，上籠蒸十分鐘左右；將胡蘿蔔，青筍去皮，削成鮮蘑狀，用開水煮透，過涼；打開鮮蘑罐頭，用原汁泡上；走菜時，用清湯將胡蘿蔔，青筍，鮮蘑分別加味煮熟，將銀耳，髮菜從蒸籠裡取出，將銀耳扣在盤中央，胡蘿蔔，青筍，鮮蘑，髮菜圍加在四邊，將鍋中清湯加入鹽，用少許澱粉勾二道芡，淋雞油，澆在盤中。
　　特點：清淡鮮美，甜鹹適宜，爽口解膩。
　　蘑菇燴素
　　材料：蘑菇１小罐，小棠菜４兩（１６０克），急凍鮮腐竹１／４包，生筋（油麵筋）一串，茄子１／２個，甘筍花數片，姜２片，蒜片１粒。
　　調味料：上湯（或水）約１／２杯，鹽１／３茶匙，糖１又１／２茶匙，?油１湯匙，麻油、胡椒粉各少許。
　　做法：
　　（１）小棠菜洗淨，切段。蘑菇略沖水，瀝干。鮮腐竹解凍後，吸乾水分，切段，留用。
　　（２）生筋拖水至軟身，沖淨，楂干。茄子帶皮，洗淨，切粗條，泡油，瀝干油份，待用。
　　（３）燒熱油２湯匙爆香薑片及蒜茸，放入蘑菇和小棠菜略炒，澆少許酒，並注入調味料，燴煮片刻至菜略稔。
　　（４）將鮮腐竹、茄子條和生筋一同放入上項材料內，燴煮至材料熟透、入味及汁濃，加入甘筍花拌炒勻，即可盛上碟熱食。
　　葡萄乾燴雞丁
　　原料：雞胸肉２００克，葡萄乾５０克，鹽、糖、味精、澱粉、薑末、蒜末適量。
　　做法：
　　１、雞胸肉洗淨切１．５厘米見方丁，加鹽、水澱粉拌勻；葡萄乾用溫水泡上待用。
　　２、炒鍋置旺火上，燒油至五成熱，下雞丁炒至斷生，加葡萄乾、薑末、蒜末、糖、鹽翻炒，加入味精即可起鍋。
　　上湯燴三菇
　　原料：香菇六朵、草菇四兩、洋菇四兩、青江菜五支、醬油一湯匙、鹽０．５茶匙、糖一茶匙、香油少許、上湯三碗
　　做法：
　　１．香菇泡軟去蒂，加鹽、糖、醬油稍煮一下後取出排盤。
　　２．上湯煮開後，加洋茹、草菇稍煮一下後取出排盤；青江菜一分為二，入上湯中川燙取出排盤。
　　３．鍋中留上湯一碗，用生粉勾芡，加少許香油拌勻後淋在三菇上即可。
　　青蔬燴肉粽
　　原料：肉粽２顆、筍丁１/２杯、胡蘿蔔１/３杯、山菜適量。
　　調味料：蒜末１/２大匙、鹽１．５小匙、糖１/３大匙、香油２小匙、水１/３杯、澱粉１大匙、水３大匙。
　　製法：
　　１、將肉粽２顆打開，放入大碗中，鋪平壓緊，再放人電鍋蒸２０分鐘：取出後倒扣在盤中（只要在燴前打開即可）。
　　２、將材料２準備好，筍丁、胡蘿蔔丁汆燙熟備用。
　　３、將鍋預熱，放入少許油及蒜末爆香，再放入材料２及調味料１調味，水煮滾後，再將調味料２拌勻，淋入勻芡，即完成燴料；將燴料淋到作法１的肉粽上，即可食用。
　　特點：肉鮮能滑口，色澤鮮艷。
五五、關於家用老湯（滷汁）
　　老湯是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，也叫滷汁。老湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮製出的肉食風味愈美。「要想燒雞香，八料加老湯」——這是有３００年歷史的河南道口「義興張」燒雞的祖傳「十字訣」。
　　一、製作方法：
　　任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。
　　１、第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯汁的保存。上述調料的品種可依市場行情，並非缺一不可，但常用的調料應占一半以上。調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗淨，放入鍋內，加上調料，添上清水(略多於正常量)，煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料，潷淨雜質所得湯汁即為「老湯」之「始祖」。
　　將湯盛於搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內，晾涼後放在電冰箱內保存。
　　２、第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多於正常量)。燉熟主料後，依前法留取湯汁即可。如此反覆，就可得到「老湯」了。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反覆使用多次後，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。
　　二、滷菜的製法
　　１．將製成（或保存）的鹵湯放在大鍋內，再加入一些水、鹽、蔥、姜。
　　２．將要鹵制的原料（如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬舌等）先用開水煮一下，撈出洗淨血沫，放入鹵湯內，上火燒開，撇盡泡沫，轉用小火鹵熟（注意不能鹵的太爛，否則不好改切），關火後，在鹵湯裡醃泡６-８小時（不能久泡，會是肉質發腐），撈出晾涼。抹上香油以免乾燥。
　　三、保存方法：
　　家庭保存老湯量依人口多少，每次得老湯５００—１０００克即可。保存老湯時，一定要清除湯中雜質（蔥姜等），涼透後放入冰箱內。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、鋁制或不銹鋼的容器，以保證湯汁不與容器發生化學反應。容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，５天內不會變質。如每週吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時間不用老湯，放在冷凍室內可保存，否則應煮沸殺菌後再繼續保存。
　　四、提示：
　　１、鹵湯內切勿鹵制夏腐干、羊肉等易發酸和帶膻味的東西，如需鹵制時，可取出一些湯，單獨來鹵。
　　２．每次鹵食品時都要加薑蔥，並要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時，可隨時加某種調料，以保質量。
　　３?鹵制時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚樸、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營養豐富，具有健胃、順氣、促進食慾之功能。
　　五、專業鹵湯的分類：
　　滷汁一般分為紅鹵和白鹵。
　　１、紅鹵中由於加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調料，故鹵製出的成品色澤棕紅髮亮，適宜於畜肉、畜禽內臟、鴨以及豆製品的鹵制；
　　２、白鹵中則只加入無色調料，故成品色澤淡雅光亮，適宜於水產品、雞、蔬菜的鹵制。
　　當然也有不少原料既可紅鹵，又可白鹵。而且隨著季節的變化，菜品也需採用不同的鹵制方法。例如在炎熱的夏季，人們需要色澤淡雅、口味清爽的鹵製品，所以夏季以白鹵為多，而秋冬季則多採用紅鹵。但總的來說，紅鹵的適用範圍比白鹵廣泛，品種也較多，並且一年四季都可以採用。
　　六、專業的紅鹵配方秘籍：　
　　生薑５００克 八角６０克 三奈４０克 小茴香４０克 桂皮４０克 砂仁５０克 草果５０克 白蔻５０克 高良姜３０克 丁香５０克 藿香３０克 陳皮３０克花椒２０克 香葉２０克 紅曲米３０克 生抽４０克 精鹽、料酒、冰糖、味精、骨湯各適量。
五六、各種果汁的功效
　　蘋果汁：調理腸胃，促進腎機能，預防高血壓。
　　菠蘿汁：消腫，幫助消化，舒緩喉痛。
　　西瓜汁：消暑利尿，降血壓。
　　葡萄汁：調節心臟，補血安神，加強腎、肝功能，幫助消化。
　　檸檬汁：含豐富維他命C，止咳化痰，有助排除體內毒素。
　　橙汁：滋陰健胃，強化血管，可預防心臟病、中風、傷風、感冒和瘀傷。
　　草莓汁：利尿止瀉，強健神經，補充血液。
　　梨汁：能維持心臟、血管正常運作，去除體內毒素。
五七、冷菜的裝盤有講究
　　冷盤菜的裝盤，是萊餚烹製後在形態上美化整理的一道加工過程。由於冷菜在切配與裝盤後即直接供人食用，因此，它與冷菜的質量關係至為密切，是構成冷菜特色的一個重要方面。冷菜的裝盤，除要求形態美觀、色調顯明外，還要十分重視保持食品的清潔衛生，同時在裝好、配好的前提下，應注意節約原料，防止為了追求形式而造成原物料的浪費。
　　一、冷菜裝盤的種類：可以從內容和形式兩方面加以劃分。
　　１、從內容方面來分，冷盤有單盤、拼盤、花色冷盤三種。
　　單盤：用一種菜餚裝一盤的叫單盤，它是最普通的裝盤方法。裝單盤的形式，有的是兩頭低、中間高的橋形，也有的是饅頭形成方印形等。
　　拼盤：用二種以上菜餚裝一盤的叫拼盤。拼盤有雙拼冷盤、三色冷盤、四色冷盤和十錦冷盤，還有扇形冷盤，這些冷盤不僅「要裝得整齊，而且還要注意形式和色澤方面的搭配調和。在刀丁方面的要求也比較細緻。
　　花色冷盤：用各種熟料裝配成花卉、蟲、鳥、獸等生動活潑的形象或各種美麗的圖案的冷盤菜，稱為花色冷盤。花色冷盤既可食用，又可供欣賞，大多用於宴會、筵席。在製作上技術性和藝術性都較高，無論刀工和配色都必須事先考慮周到，才能制得形象逼真、色彩動人。
　　２．從形式方面來分，有不拘形式的裝盤、排迭整齊的裝盤、成形成圖的裝盤和點綴襯托的裝盤等四種。
　　不拘形式的裝盤（又稱亂刀盤）：是將食物隨便裝入盤中，但裝迭時也要注意裝得均勻，塊片大小厚薄要一致。
　　排迭整齊的裝盤：是將食物整齊地裝入盤中的方法，如拼自雞、鹵肚的裝盤，先將自雞、鹵肚斬塊後，整齊切鏟在刀面，再裝入盤裡。這種裝盤線條清爽，形態整齊，爿：迭均勻。
　　成形成圖的裝盤：是將熟料配成各種式樣的圖案或物形的裝盤方法，如蟹形冷盤、「蝴蝶」冷盤、「雄雞」、「鳳凰」、「金魚」「龍蝦」、「孔雀開屏」、「雙鳳朝陽」等冷盤，既作食用，又供欣賞。
　　點綴襯托的裝盤：是盤邊或菜上酌放香菜、櫻桃等，如在白雞旁邊擺些香菜，在皮蛋上面放少許肉鬆，使菜餚增添色彩。但點綴品也需要放得恰當。
　　二、冷菜裝盤的方法：大致有排、堆、迭，圍、擺、復等六種各種裝盤的形式和方法，都是與原物料的加工成形（條、片、塊、段等）密切相關的。因此，冷菜裝盤，有賴於刀工的配合。
　　１．排：將熟料平排成行的排在盤中叫排。排菜的原料，大都單盤、拼盤、花色冷盤等三種。用較厚的方塊或腰圓塊（橢圓形），且有各種不同排法：如「大腿」宜誹成鋸齒形，逐層排迭，可以排出多種花色。「油爆蝦」或「鹽水、蝦」宜剝去頭部的殼後，兩隻一顛一倒拼成橢圓。
　　２．堆：堆就是把熟料堆放在盆中，一般用於單盆，如葷菜中的鹵盹肝、醬牛肉、叉燒肉、油爆蝦等，素菜中的拌乾絲、滷汁麵筋、拌雙冬等。在堆的時候也可配色，堆成花紋，有些還能堆成很好看的寶塔形。
　　３．迭：迭是把加工好的熟料一片片整齊地迭起，一般造成梯形，迭時需與刀工結合起來，隨切隨迭，切一片迭一片，迭好後鏟在刀面上，再蓋到已經用另一種熟料墊底蓋邊的盆中。如火腿片、白切肉片、豬舌、牛肉、羊羔、鹽水盹、鹵腰、如意蛋卷、素火腿等，都是採用這種裝盤方法。
　　４．倒：將切好的熟料，排列成環形）層層圍繞，叫做圍。用圍的裝盤方法，可以將冷盤製成很多花樣。有的在排好主料的囚周，圍上一層輔料來襯托主料，叫做圍邊。有的將主料圍成花朵，在中間用另一種輔料點綴成花心，叫做排圍。如將皮蛋切成瓦楞、形圍成花形，中心撮一些火腿未或肉鬆，作為花心，形狀就更美觀。
　　５．擺：是運用各式各樣的刀法，採用不同形狀和色彩的熟料。裝擺成各種物形或圖案，如鳳凰、孔雀、雄雞等，叫做擺。這種方法需要有熟練的技術，才能擺得生動活潑，形象逼真。
　　６．覆：將熟料先排在碗中或刀面上，再翻扣人盤中或菜面上叫做覆，如冷盤中的油雞、鹵鴨，斬成塊後，先將正面朝下排扣碗內，加上滷汁，食用時再翻扣人盤裡。
五八、烹飪技法：溜
　　溜是用旺火急速烹調的一種方法。滷汁分為兩種：一種是白汁，不加醬油，適用於雞、魚、蝦等食物；另一種加少量醬油，使製品呈銀紅色，適用於豬肉，牛肉等。溜的操作一般可以劃分為二個步驟：
　　第一個步驟：將原料經過油炸（也有不經過油炸，而經過余煮或蒸過的）或開水汆熟；
　　第二個步驟：另取油鍋，調製滷汁（也有的滷汁不經過油制而以湯汁～成），「以滷汁澆淋於原料表面上，或將原料投入滷汁中攪拌制畔餚。
　　溜菜的原料加工成形，以第一個步驟的操作要求為依據。用於炸制的多繫塊、片、了、絲等小料，用於煮或蒸制的則可胞料。第二個步驟，要求旺火速成，以保持菜餚香脆、滑軟、鮮嫩等特點。根據用料與操作上的不同，溜可以分為脆溜、滑溜、軟溜及醋溜等。
　　（一）脆溜（又稱炸溜或焦溜）。先將切好的小的生料用調味品拌醃，再用水粉糊掛糊或乾麵粉滾拌，放入油鍋內炸。需用大油鍋，油量要多，旺火熱油，炸到深黃色發硬時取出。然後另起小油鍋，油量根據需要滷汁多少而定，油熱時先放入蔥姜，再放酒、糖、鹽，另加濕團粉勾芡，最後加上麻油、蒜泥及醋做成滷汁，將滷汁澆淋在原料上；」成。這種滷汁，基本上是油質的，起油鍋與做滷汁的兩個過程，必須結合進行，即原料還在油鍋內炸時，」就要在同時做滷汁，待原料出鍋時，滷汁也做好，這時乘原料沸熱澆上滷汁，更能人味，這種做法的口味是外酥脆、裡香嫩。
　　焦溜松花做法：
　　將去殼松花每個切成６塊，放在乾麵粉中滾拌。另將蔥、姜、蒜、味精、料酒、醋、醬油備齊，團粉調成芡汁待用。起油鍋在旺火燒熱後，把拌上麵粉的松花入鍋炸２—３分鐘，呈黃色取出。另取小油鍋用油半兩，油熱時先放蔥、姜，再放酒、糖、鹽，加水團粉勾芡，最後再加香油、蒜泥及醋做成鹵。把炸好的松花入鍋拌勻即成。
　　（二）滑溜。滑溜以片、丁、條、塊等小形無骨的原料為主。烹製時將原料先用調味品拌醃後，再用蛋清、團粉掛糊，投入五成熱的油鍋中，將原料滑散，用旺火將溫油燒熱時啊取出。如較大的塊不易熟，可將鍋離火等一會再滑溜一次。同時將滷汁做滷汁都均勻地粘在原料上。這種製法的口味滑嫩鮮香。
　　滑溜肉片做法：
　　肥瘦肉２兩５切成片，蔥切絲，青蒜切６分長的段，姜切末。肉片用蛋清、團粉漿一漿，再用料酒、鹽、團粉、蔥絲、姜、少許清湯，對成芡汁。用溫油將肉片滑一滑，熟透連油一起倒入鍋內攪勻，開鍋出勺即成。另一種做法，是先把對好的汁勾成鹵，然後把滑好的肉片放入鍋內攪勻，出勺時淋少許油。
　　（三）軟溜。不經油炸，一般以整條的原料（多屬魚類），先蒸熟或投入沸水鍋內，並加入蔥、姜、料酒等煮到丸成熟時，把原料取出，這時將製成的滷汁，淋在原料上。但淋時必須注意原料從蒸籠或水鍋取出後，要去淨水分。做這類滷汁時，油要少，如果滷汁內油分過多，就會影響人味。軟焰的滷汁，也可以不用油制，而以湯汁製成。軟溜的特點是嫩滑異常。
　　軟溜草魚做法：
　　將魚自頜下５分起，每隔６分斜割一刀，刀口斜向頭部斜面深３分。另在魚身的一面，從尾部至頜部直切一刀，刀口斜向脊背，斜面深３分。
　　鍋內放清水２斤，用旺火燒開，將魚放入，煮至水開時用微火再煮３—４分鐘。然後潷出鍋內部分湯水，留下半斤左右，再加料酒、醬油、薑末，略煮片刻，即將魚撈出，擺在盤內。再將鍋內原汁加入白糖、醋、團粉，製成滷汁澆勻魚身即成。
　　（四）糟溜、糖醋溜：是將原料油炸後，用以糖醋或糟鹵等製成的滷汁溜制，方法基本上同焦溜、滑溜。如古老肉、醋溜白菜、糖溜魚片等。
五九、禽蛋的加工、烹飪秘籍大全
　　分離蛋黃、蛋白的方法
　　需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各扎１個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼裡。也可用紙捲成１個漏斗，漏斗口下放１只杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏斗裡，蛋白順著漏斗流入容器內，而蛋黃則整個留在漏斗裡。如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒２—３次，蛋白、蛋黃即可分開。
　　蛋黃的保鮮
　　蛋黃從蛋白中分離出來後，浸在麻油裡，可保鮮２—３天。
　　蛋白的保鮮
　　把蛋白盛在碗裡，澆上冷開水，可保存數天不壞。要使蛋白變稠，可在蛋白裡放一些糖，或滴上幾滴檸檬汁，或放上少許精鹽均可。
　　打蛋勿用鋁器皿
　　攪打蛋時，切忌放在鋁製器皿中，因為鋁易使蛋液變色，影響烹調色澤。
　　打蛋時加鹽易勻 在蛋清中加一點鹽，便可快速攪勻。
　　打蛋須加冷水 打蛋時加數滴冷水，會使蛋白變得堅挺爽口。
　　生熟蛋的辨別
　　有時候，生蛋、熟蛋混在一起了，要想知道哪是生的、哪是熟的，可把蛋放在桌子上稍加力使它旋轉，用同樣的勁，熟的能旋轉數圈不停，而生蛋則轉兩三圈就停了。
　　新陳蛋的辨別
　　要想知道禽蛋是否新鮮，可用鹽測試。先在一盆水中加上１匙鹽，使其溶化攪勻，把蛋放入鹽水中，若是新鮮蛋會沉入水底；不新鮮的浮在水面；放置時間較長的則半沉半浮。這樣可以根據蛋的不同鮮度選擇不同的烹製方法。
　　煮蛋防裂法
　　煮蛋時往往開裂，使營養流失。要使它不開裂，應放在冷水鍋裡用文火慢慢煮沸。如用熱水煮就必須把蛋先放在冷水浸泡一會兒，或在水中加點鹽，再煮才不致破裂。如果蛋殼破裂，可立即加上一點醋，防止蛋白流出。
　　巧煮裂縫蛋
　　將有裂縫的蛋放在較濃的滾鹽水中煮，可使蛋白、蛋黃不流出來。
　　煮蛋加醋易去殼煮蛋時，在水中加些醋，容易剝殼。
　　煮茶蛋宜用紅茶煮茶葉蛋，最好用紅茶，色澤美觀，味道可口。
　　煎荷包蛋一招
　　將雞蛋打入油鍋，在蛋的上面和周圍滴幾滴熱水，可使蛋嫩、四周光滑。
　　麵粉在煎蛋中的用途
　　煎蛋時，先在熱油中撒一些麵粉，煎出的蛋黃亮好看，油也不易爆濺鍋外。
　　蛋卷皮的製作 煎蛋卷皮時，用牛奶與蛋液混合，可使蛋皮柔軟、味佳。
　　巧做蛋餃
　　蛋較好吃，但蛋餃皮不好做。若按５００克蛋加２５克食油的比例，把食油加到蛋液裡調勻，這樣做蛋餃皮時，就不必每做１隻蛋餃就往鍋裡抹一下生豬油了，並且這樣的蛋液下鍋也不會粘底。蛋餃餡按５００克肉末加３個蛋清的比例配製，用這樣的肉餡做出的蛋餃特別鮮嫩。
　　炒禽蛋加酒味鮮美
　　炒雞蛋、鴨蛋時，滴上幾滴白酒或加上一點米酒，炒出的蛋既鬆軟又鮮美可口。
　　鹽可調蛋液色彩
　　在用雞蛋做裝點菜時，如要它的顏色顯得深一些，只要在蛋液中加精鹽再攪拌即可。
　　除蛋殼的技巧
　　剛煮熟的蛋，立即放入冷水中，冷卻後，用手搓幾下，殼就去除了。松花蛋只需將蛋的大頭剝去泥和殼，再在小的一頭敲一個小孔，然後用嘴從小孔吹氣，松花蛋即行脫殼。
切白煮蛋的方法
　　需將白煮蛋切片時，應在蛋完全冷卻後進行，若用普通刀，可在刀上沾點水，切出的蛋片就比較光滑。
　　切松花蛋的方法
　　剝好的松花蛋用刀一切，蛋黃就會粘在刀上，既不好擦刀，又影響蛋的完整、美觀。在沒有專用工具的民政部下，若用細尼龍線、細鋼絲在松花蛋上繞一圈，相向一拉，松花蛋就被均勻地割開了，蛋黃完整無損。也可以用這些材料自製切割器，兩股線十字交叉切４瓣，三股線交叉切六瓣。這種工具市場有售，使用很方便。
　　異味松花蛋的處理
　　食用松花蛋若遇有苦味、澀味時，可少放點醋，再加點薑末，味道就正常了。如果再放些辣椒油、蔥花、味精、醬油等，就會更加可口。
　　鹹鴨蛋調味新招
　　將生鹹鴨蛋一頭敲孔，插進筷子略將蛋白與蛋黃攪拌，再以食醋調味精適量，注入孔內，上鍋蒸，味鮮嫩，似蟹肉。
　　醃蛋二法
　　１將雞蛋洗淨煮熟（雞蛋多少不限），在蛋殼上打幾個裂口，在裂口上封滿精製鹽，鹽能通過裂口迅速滲到蛋的深層。然後將處理好的熟蛋放到乾燥的容器中封好，兩天後即可食用。
　　２將蛋洗淨晾乾，逐個浸泡在白酒裡，撈起後趁濕在精鹽裡滾一圈，讓鹽均勻地附著在蛋殼上，輕輕碼在容器中，置通風處。要注意在沾鹽後碼放過程中，防止鹽脫落，否則影響質量。２０—３０天即可食用，４０天後味道更佳。
　　醃蛋多油法
　　取鴨蛋５０個，洗淨晾入壇。將生薑、大料、花椒適量，用水４—５公斤煮出香味，加粗鹽１公斤，用旺火燒開，加白糖、味精少許，白酒５０克，做成料水。料水冷卻後，倒入壇內，要淹過鴨蛋。然後密封壇口，醃２０—２５天即可。不僅蛋黃出油多，而且味道好。
　　禽蛋保鮮十法
　　１在鮮蛋上塗上菜油或棉籽油、花生油等植物油脂，貯藏期可達３６天。此法適宜於氣溫在２５—３２℃採用。
　　２將無損傷的鮮蛋放入清潔池子或缸內，倒入２—３％濃度的石灰水，水高出蛋面２０—２５厘米，可保鮮３—４個月。存放環境：夏季不使池子或缸受太陽照曬，使處陰涼通風外，冬季以下不結冰為宜。還可將蛋放進５—５左右的石灰水中浸泡半小時，撈出晾乾，入缸或罐中存放，亦可保鮮較長時間。
　　３把１公斤水玻璃（硅酸的水溶液）溶於９升熱水中，冷卻後倒入盛有雞蛋的缸裡，液面高出蛋面５厘米以上，用牛皮紙緊封缸口，置陰涼通風處，夏季可保鮮２—３個月。
　　４在容器底部鋪乾燥、乾淨的谷糠，放一層蛋鋪一層糠，裝滿後用牛皮紙封口，存放陰涼通風處，可保鮮數月。如無糠，取松木鋸末或草木灰代之亦可。每２０天或１個月翻動檢查１次。
　　５將雞蛋貯藏在黃豆、赤豆等雜糧中，可保鮮較長時間不變質。
　　６將鮮雞蛋埋入乾淨的干茶渣中，放陰涼乾燥處，２—３個月不會變壞。
　　７炎熱季節，把雞蛋放在鹽裡埋起來，可保存較長時間不壞。
　　８買來的雞蛋最好用保鮮薄膜或油光紙包起來，放入冰箱，這樣保鮮時間更長。
　　９用濕布把雞蛋擦一遍，大頭朝上豎著放入冰箱，亦能保鮮較長時間。
　　十禽蛋不宜同姜、洋蔥放在一起。否則，會很快變質。
　　煮蛋加醋易去殼
　　煮茶葉蛋，最好用紅茶，色澤美觀，味道可口。
　　１、將雞宰殺除毛洗淨後，放在含四分之一啤酒的水中浸漬半小時左右，再置鍋內蒸或烹，雞肉嫩滑香醇
　　２、炒雞蛋時加一點米酒，雞蛋鮮嫩鬆軟，富有光澤
　　３、炒雞蛋前在蛋液中滴幾滴白酒，攪勻，炒出的雞蛋鬆軟、味香
　　４、宰殺前１５～２０分鐘，給雞鴨灌一湯匙白酒，燙毛後用手逆著毛推卷，以毛卷毛，很快可拔除乾淨
　　５、炒雞、鴨蛋，在鍋裡灑點白酒，蛋又香又嫩
六十、製作丸子（元子）菜餚的秘籍大全
　　一、選料
　　為了保證丸子菜餚的質量，選料是很重要的。魚要選擇新鮮、出肉率高、吸水性較強的品種，如烏魚、巴魚、牙片魚、巖鯉等；蝦要選擇潔白的蝦仁，或是新鮮的對蝦肉；畜類瘦肉要選無筋膜的精肉，肥肉要選厚實無血污的肥膘肉；雞蛋、蔬菜等一些原料則必須新鮮。
　　二、初加工
　　１、魚肉的初加工：是將魚治淨後，由魚脊背處進刀，從頭至尾取下兩片完整的淨魚肉，然後帶皮平放在菜墩上，先用刀背在魚肉上排斬，再用刀尖順著魚肉的紋路輕輕刮下魚肉。注意：刮到顯血筋時為止，然後再仔細斬剁。斬剁時下刀要輕，且剁得越細越好，剁至魚肉轉白起粘性時為止。
　　２、淨瘦豬肉、淨雞脯肉、淨蝦仁及羊肉的初加工：在加工這些肉類時，要採取粗切細斬的方法。當這類肉的肌肉纖維被破壞以後，所含蛋白質就會釋出，從而形成一種粘性較強的溶膠，這種溶膠最易吸收水分。但有些丸子菜餚的初加工就不需要太細膩，如製作炸丸子、四喜丸子、揚州獅子頭等，過細反而口感欠佳。
　　３、對一些肌肉纖維較粗且肉質較老的原料，如牛肉，通過仔細斬剁後製成丸子菜餚，不但入口細嫩，而且由於在製作時斬剁斷了肌肉纖維，擴大了受熱面，還會縮短烹調時間。
　　４、青菜及素菜丸子的斬剁，就不需那麼複雜，只需根據菜餚的成菜特點，將其斬剁均勻就可以了。
　　５、還有一些製作丸子菜餚的原料，卻不需要進行斬剁，如山藥、土豆、豆腐等，只需先制熟再用刀壓成泥即可。
　　三、丸子的半成品——泥子
　　泥子：即茸泥?，是製作丸子菜餚的半成品。它可分為軟泥子、硬泥子和粗泥子三種。下面分別談談三種泥子的調製技術。
　　１、軟泥子的調製
　　軟泥子的上漿技術要求較高。漿前與漿後的泥子是截然不同的。上漿後的泥子呈乳白色，粘稠性強且質地細膩，而且上過漿的泥子比未上漿的泥子膨脹許多。如２００克魚泥，就可擠出比乒乓球小一點的丸子４０多個。這裡的奧妙就在攪拌上漿之中。在攪拌上漿時，應使泥子順一個方向進行機械運動，這是強迫泥子吃水。由於水分子的排列是有方向的，故攪拌時也要朝一個方向，切不可來回攪拌或攪攪停停，一定要一氣呵成。
　　科學地加水、鹽、油和雞蛋清，是保證軟泥子質量的關鍵。你必須根據泥子的質量和菜餚的標準來決定用水量的多少。以５００克魚泥子為例，一般吃水在４００克左右。當然這也不是絕對的，還要視魚的品種和氣溫及魚肉斬剁的情況而定。而鹽的加入需要與水配合。我的經驗是，水鹽混合上漿是比較科學的攪拌上漿法。鹽與水混合上漿，能由表及裡地循序漸進，並伴隨泥子的吃水量定漿成形。一般每５００克泥子的用鹽量可在３～４克之間。當泥子充分攪打上勁後，再放入打好的蛋泡糊和白油攪勻即可。
　　加入蛋泡糊主要是利用蛋清受熱即變性成固體的性質，去有意識地增加泥子的粘度，並使泥子變得潔白、鬆軟。此外，最後加入白油能使丸子入口軟嫩，並且具有增香的作用。
　　２、硬泥子的調製
　　硬泥子，即通常用來煎、炸、燒、燴的丸子菜餚的初加工原料，它的初加工方法不同於軟泥子。因為硬泥子製作出的丸子菜餚具有干香酥脆、外焦裡嫩等特點，所以在調製硬泥子時，不要調入過多的水。如果調水過多，炸制時就會膨鬆脹大，但離油晾涼後又會收縮回軟。硬泥子中肥瘦肉的比例要適度，切不可不放肥肉。因為肥肉在炸制過程中可以使丸子鬆軟並有著增香的作用。
　　以上方法同樣適用於牛肉、雞肉等硬泥子製作，但對以魚蝦為原料的硬泥子，其製作方法則略有區別。
　　首先，為了避免丸子吃口發死，魚蝦硬泥子中可加入適量的雞蛋清和麵包渣，因這樣能對丸子起到膨化定形的作用。其次，由於魚蝦硬泥子不需要過多地吃水，因此澱粉的用量一定要掌握準確。因澱粉的吸水力較強，如澱粉加入過多，丸子在加熱後外部會形成堅硬的殼，而內部則會變得粘糊糊的，這樣會影響到丸子的口感。當然澱粉加少了也不行，那樣會使丸子鬆散走形，失去應有的風味。
　　３、粗泥子的調製
　　粗泥子在丸子菜餚中用得較為普遍，也是比較好調製的一種。粗泥子一般是由時令青菜斬剁成餡，再加入麵粉、豆腐、粉條以及調味品調製而成的。用粗泥子炸制的丸子既可單獨成菜，又可搭配成菜，如：炸白菜丸子、蘿蔔丸子、粉條豆腐丸子等。它們均可與其它原料搭配成菜，或燴、或燒、或炸，適用面很廣。這裡要強調的是，粗泥子斬剁時不必斬得太細，用水也不能太多。
　　四、丸子的成形
　　制丸子無論是採用那種烹調方法，都應該先用手去成形。有的人不會用手擠丸子，而採用湯勺舀，或是用手揪，這樣製作出來的丸子大小不一、形狀不美觀不說，而且表面也不光滑。其實，用手製作丸子也沒有什麼太難的。簡單的方法是：用左手抓一把攪好的泥子，將泥子從食指與拇指之間擠出來。擠時手勁不要用死，要既有虛勁又有實勁。而且食指彎曲，拇指前後滑動，以使丸子光滑，當然另外三個手指也要配合，以讓泥子擠出，並趁勢用手勺將擠出的泥子舀入微沸水鍋或油鍋內。
　　不過，也不是所有的丸子都是用手擠出來的，如揚州獅子頭，便是用團的手法製成。也就是用左右手將泥子團來團去，使其變圓變光滑而成形。此外，丸子還可以擠成橢圓形、桔瓣形、玉墜形等。
　　五、烹製丸子的火候及色澤把握
　　烹製丸子時，採用的加熱方法很多，但經常採用的只是汆和炸兩種。應當知道，任何一種烹調方法都有最佳火候，當然這也要隨著原料的變化而變化。以汆制魚丸為例，我覺得用響邊水來汆魚丸為最佳火候。如果用冷水鍋汆制魚丸，丸子入鍋後內部與外部的溫度平衡，加熱後，魚丸內部的水分及營養成分會向外運動，由於水是逐漸加熱，外部受熱的壓力會將魚丸內部的鮮味換出並溶於水中使魚丸失去鮮味。但用沸水鍋下入魚丸也不行，由於魚丸細嫩，經不起沸水的衝擊，會影響魚丸的成形。從營養的角度看，加熱的目的是使魚丸成熟，營養變性分解，而有利於人體的吸收。而魚丸下鍋時遇熱會立即收縮，內部的營養成分就不易流失到湯汁中。汆制魚丸時，湯鍋如有沸騰現象，應及時加入一點冷水，使水不能沸騰，待魚丸全部下完後且浮出水面，再將其撈出放入冷水中，即可用於烹製成菜。汆制其它原料所制的丸子，也可用以上的方法。
　　炸制丸子主要是掌握好油鍋的溫度，另外還須注意炸制用油的色澤和丸子本身的色澤。丸子菜餚的火候和色澤需要廚師有意識地控制。如巴魚加工成丸子後，成菜的色澤可通過改變烹調方法而使其發生變化。
　　丸子菜雖然變化很大，不過一旦掌握了其製作奧妙，就可以舉一反三，創製出更多更好的丸子菜餚來。

piyo8088 發表於 2006-7-28 04:21 PM

六一、燒飯秘訣１３招
　　１、１克茶葉用１０００克開水泡４～９分鐘，濾去茶葉渣；將茶葉水倒入米中，按常規燜制即可，米飯色、香、味、營養俱佳。
　　２、在蒸米飯時，每１５００克米加２～３毫升醋，米飯無酸味，飯香更濃，且易於存放和防餿。
　　３、陳米淘洗乾淨，清水中浸泡２（２０分鐘）小時，撈出瀝干，再放入鍋中加熱水、一（二三）湯匙豬油或植物油，用旺火煮開轉為文火燜半小時即可。若用高壓鍋，燜８分鐘即熟，米飯不粘鍋，且香甜可口。
　　４、煮陳米飯時，放３杯米、２．５杯水、０．５杯啤酒，煮出來的飯同新米一樣爽口。
　　５、用秈米煮飯，可在水中加一撮鹽和幾滴花生油，然後攪拌均勻，煮出的飯同粳米一樣好吃。
　　６、剩飯重蒸時，在鍋中水裡放入少量食鹽，能除異味。
　　７、把剩飯煮成稀飯，常會煮得黏黏糊糊，若在煮前先用水沖一下就可避免。
　　８、炒飯時，在鍋中灑少許酒，炒出來的飯一粒粒鬆散，又鬆軟又好吃。
　　９、煮飯要用開水，這樣米中的維生素B１可免受損失。
　　１０、讓米在鍋內成斜坡狀，高處與水相平，這樣一鍋內可煮出軟硬不同的米飯。
　　１１、飯燒糊了，取一根長４～６cm的蔥插入飯裡，蓋好鍋蓋過一會兒。
　　１２、米飯夾生，用鍋鏟將米飯鏟散，加入２湯匙米酒、白酒或黃酒，用文火略煮一會兒即可。
　　１３、電飯煲煮飯：做飯前將米泡１０多分鐘，做出的飯好吃又省電；用熱水煮飯省電，又可保持米的營養；在開鍋後拔去電源插頭，大約過５分鐘，再接通電源；自動跳閘後，燜１０分鐘左右再揭蓋；如米太多，跳閘後感到欠火，可在２～３分鐘後再次撳下按鍵。
六二、烹飪技法：煨
　　一、煨
　　煨是將原料（有的是生料，如果是帶有腥臊氣味的生料需經過冷水鍋燒開後撈出，將血污洗淨）用油鍋炸成黃色，然後將原料放入沙鍋內，加入料酒、蔥、姜、香料，調味品及水偎制，有的還需加入雞肉或豬肉等同偎，使其酥軟、香鮮、汁濃。
　　煨「紅濃雞湯」的製法：
　　將肥母雞、豬時肉、豬排骨等原料，剁成大塊，下人開水鍋內煮過撈出，洗淨血沫，再放入沙鍋內，加入蔥、姜、料酒、適量的醬油、冰糖、水（水以沒過原料為準），先放在旺火上燒開，撇去泡沫，蓋上蓋，移用微火偎約二、三小「時至雞肉、獵肉八成爛時取出，用籮篩過濾，即成。
　　二、鹵
　　鹵一般都是冷菜的烹調方法。原料經鹵制後，俟其冷卻，即可隨吃隨取。、鹵先要調製滷汁，然後將原料放入滷汁中用微火慢慢烹製，使其滲透滷汁，直至酥爛。鹵制需要保存老鹵，滷汁不夠時還要及時增添調料和水。
　　滷汁保存的時間越長，香味越濃，鮮味越大。
　　滷汁用料：公了香、母了香、掛皮、八角、小商香、花椒子、陳皮各五錢，甘草一兩、蔥姜各一兩、料酒一斤、優質醬油一斤，鹽一斤、冰糖一斤、清水十斤。
六三、炸油條配方
　　原料；麵粉，鹼，礬，鹽。
　　做法；(１)原料配比：麵粉一斤用水七兩五錢，用鹼，礬各二錢八分，鹽二錢(夏季天最熱時可用鹽，鹼各四錢四分，鹽二錢八分)。(２)將鹼，礬，鹽放盆內，加入少量的水，用硬木槌研化，要無渣，起泡沫，爾後對入水(溫水)和面，用手jiao勻，見無乾麵即用兩手jiao，使面滋潤黏合後，將和好的面外皮抹上油。
　　和好的面不要亂揉，用手拉長拍扁，用刀切成一寸多長，八分寬，再把兩塊垛在一起，用手指順著在上面一按，再用小刀順中間切一口(兩頭不斷)，用手拉長，下熱油鍋炸，一面成熟後再翻過來略炸即成。
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　　自己動手做油條-實驗報告
　　原料：(１人份，我原以為吃一根就會飽，這個量夠我吃幾天的啦，誰知全部吃光，還意尤未盡，所以胃口好的，人口多的就按比例多加份量吧)
　　ALL-PURPOSE 麵粉 １００克
　　鹽四分之一TB
　　BAKING SODA 略多於１/２TB
　　BAKING POWDER １/２TB
　　水７０克
　　做法：(節選自原配方，時間我是從昨天下午３點鐘，到今天早上８點)
　　１．將礬、鹼、鹽砸碎(DIDA注不用砸，因為都是粉)，加水攪開，使其溶化，然後加入麵粉，揣勻成麵團，隔三十分鐘折疊一次，共反覆三次，醒五、六小時，成柔潤光滑的麵團。
　　２．醒好的麵團放面板上，□開呈長方形，蓋上稍醒片刻。(DIDA注，一定要模油)
　　３．鍋中加油燒至８成熱時，將醒好的面胚切成寬條，抻長，壓平，再切成１斤面２０個小條。兩條合在一起，順條中間稍按一下，抻長，放鍋中炸制。隨即用筷子上下翻動，使其受熱均勻，見油條鼓起呈棕紅色時即可出鍋。
　　結果
　　１。成品很鬆軟，裡面很大的孔(見刨面圖)，口味很接近國內吃到的油條，JIAN味稍大，像我們學校食堂的油條，嘻嘻
　　２。樣子不好看，因為我用的鍋很小，又不喜歡太多的油，所以做的是MINI的，一種是矮胖的，一種是高瘦的，都很好吃，但是真的不好看。
　　建議
　　１。如果有DEEP FRYER，並且用很多油，做出大大的油條肯定沒有問題。
　　２。油不能太涼，油要較熱，但是要馬上翻面，略炸即出鍋。
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　　油條
　　原料：麵粉 ５００g；油適量；
　　其它按季節氣侯投料：
　　春秋：白凡(應為石字旁)１５克，食用鹼１０克，鹽８克，３０度溫水３００克
　　夏季：白凡(應為石字旁)１６克，食用鹼１１克，鹽１０克，３０度溫水３００克
　　冬季：白凡(應為石字旁)１４克，食用鹼９克，鹽７克，４５度溫水３２５克
　　製法：
　　(１)將凡、鹽、鹼(均為粉末狀)放入盆中，慢慢加說，使其全部溶解；加入麵粉，用手攪拌均勻，使勁揉至「三光」(即面光、盆光、手光)；靜置約３０分鐘後，再揉一次，如此反覆３次，至麵團皮光滑潤，具有良好的延深性、韌性、彈性和可塑性；在麵團和面盆結觸的地方抹上油，將麵團整理，蓋好，跟據季節(冬季要注意保溫)放置約４~８小時。
　　(２)在面案上刷一層油，將弄好的麵團倒扣在案板上，攤開拉成長方形，蓋上油布，稍置。
　　(３)將麵團整理成約１０CM寬、１CM厚的長條，再頂刀切成３CM寬的小條，然後每兩條對面合上，用筷子順條壓一下，使兩條粘合在一起，用雙手捏住兩頭拉長到２６CM，下入旺油鍋內炸，勤翻動，見油條鼓起呈金黃色，熟時撈出即可。
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　　油條
　　油條，技術性很強，附加劑用量的多少，要根據季節、氣溫而定，一般的規律是：
　　春、秋兩季：１斤面，溫水６兩，鹽１．６錢，鹼３．４錢，礬３錢；
　　夏季：１斤面，涼水６兩，鹽２錢，鹼３．８錢，礬３．２錢；
　　冬季：１斤面，溫水７兩，鹽１．４錢，鹼３．２錢，礬２．８錢。
　　油條製法：
　　１．將礬、鹼、鹽砸碎，加水攪開，使其溶化，然後加入麵粉，揣勻成麵團，隔三十分鐘折疊一次，共反覆三次，醒五、六小時，成柔潤光滑的麵團。
　　２．醒好的麵團放面板上，□開呈長方形，蓋上稍醒片刻。
　　３．鍋中加油燒至８成熱時，將醒好的面胚切成寬條，抻長，壓平，再切成１斤面２０個小條。兩條合在一起，順條中間稍按一下，抻長，放鍋中炸制。隨即用筷子上下翻動，使其受熱均勻，見油條鼓起呈棕紅色時即可出鍋。
六四、食物的營養成分與藥理作用(五大類６６種)
　　一、穀類豆類
　　１、糯 米
　　　?性味?味甘，性溫粘滯。
　　　?功能?補中益氣，暖脾胃，止瀉痢，止溲止汗。
　　　?主治?脾胃虛弱，食少洩瀉；氣虛自汗；消渴口乾；夜尿多，小便頻數；神經衰弱、貧血等。
　　　?現代研究?含澱粉、蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素?１、維生素?２及煙酸等成分。
　　２、粟 米
　　　?性味?味甘、鹹，性涼。陳者性寒。也稱秫米，小米。
　　　?功能?益脾胃，除煩熱，益腎氣，補虛損，利小便。
　　　?主治?脾胃虛弱反胃嘔吐及脾虛洩瀉，消化不良；胃熱消渴，口乾；熱結膀胱，小便不利及病後、產後體弱等。
　　　?現代研究?含蛋白質、澱粉、糖類、脂肪、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、硫胺素、尼克酸、核黃素及煙酸等成分。蛋白質中含多量谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸和蛋氨酸。其所含營養成分與大米相比，蛋白質、脂肪、維生素比大米含量高，因此對於產婦、小兒尤為相宜。
　　３、小 麥
　　　?性味?味甘，性微寒。
　　　?功能?養心益腎，健脾厚腸，除熱止渴。
　　　?主治?髒躁心神不寧；失眠，煩熱口乾；腎氣不足，小便不利；腸胃不固的慢性洩瀉。
　　　?注意事項?小麥陳者平和，新者壅氣助濕熱。素蘊濕熱者，當慎用。
　　　?現代研究?含澱粉、蛋白質、糖類、糊精、脂肪、谷甾醇、卵磷脂、尿膽素、精氨酸、澱粉□、麥芽糖□、蛋白□及維生素?等。麥胚含植物凝集素。
　　４、麥 片
　　　?性味?味甘，性平。
　　　?功能?補脾益胃，充飢滑腸。
　　　?主治?病後體虛、納呆、便秘及糖尿病等。
　　　?現代研究?含蛋白質、維生素?１、維生素?２、脂肪及碳水化合物。
　　５、蕎 麥
　　　?性味?味甘，性涼。
　　　?功能?開胃寬腸，下氣消積，清熱利濕。
　　　?主治?腸胃積滯，腹痛脹滿，濕熱洩瀉，痢疾，或濕熱淋濁及婦女帶下等。
　　　?注意事項?脾胃虛寒者不宜服，食之動寒氣，發痼疾；不宜多食，多食難消，令人頭暈；部分人食之可發生對光敏感症（又名蕎麥病）或過敏性皮炎。
　　　?現代研究?含蛋白質、脂肪、維生素?及水楊胺等成分。其對皮膚可產生某些刺激，對某些人亦可產生各種過敏症狀。
　　６、高 梁
　　　?性味?味甘、澀，性溫。
　　　?功能?益腸溫中，澀腸止瀉。
　　　?主治?脾胃虛弱，消化不良，便溏腹瀉等。
　　　?用法?煎湯，研末，或煮粥服食。
　　　?現代研究?含碳水化合物、蛋白質、脂肪、磷、鐵、鈣及核黃素等。
　　７、薏苡仁
　　　?性味?味甘、淡，性微寒。
　　　?功能?利水滲濕，健脾，除痺，清熱排膿。
　　　?主治?脾虛濕盛水腫，小便不利，或腳氣腫痛；脾虛洩瀉；風濕痺痛，筋脈攣急；肺癰咳吐膿痰，腸癰拘急腹痛。此外，現又用於胃癌、腸癌等腫瘤以及扁平疣。
　　　?用法?煎湯，煮粥，或研末。本品力緩，用量須大，宜久服。健脾炒用，其餘生用。
　　　?現代研究?含蛋白質、脂肪、澱粉、糖類、維生素?１、薏苡素、薏苡仁脂和亮氨酸、賴氨酸、精氨酸、酪氨酸等氨基酸。有報告稱其對癌細胞，有阻止成長及傷害作用。
　　８、赤小豆
　　　?性味?味甘、酸，性平。
　　　?功能?清熱利水，散血消腫，通乳。
　　　?主治?水腫、腳氣、黃疸或小便不利；痔瘡下血、腸癰、腹瀉；產後缺乳等。外敷可治熱毒癰腫、血腫和扭傷。
　　　?用法?煎湯或研末服用。
　　　?注意事項?陰虛津枯者忌用。本品滲洩太過、瘦人多食之則令其愈瘦。
　　　?現代研究?含蛋白質、脂肪、糖類、磷、鈣、鐵、維生素?１、維生素?２和煙酸等。另含三種結晶性皂□，能引起腸道瀉下作用。
　　９、綠 豆
　　　?性味?味甘，性涼。
　　　?功能?清熱解毒，清暑利水。
　　　?主治?熱病或暑熱所致的心煩、口渴、發熱；水腫或濕熱洩瀉；癰癤、痄腮、丹毒、痘疹及多種藥、食物中毒。
　　　?用法?煎湯，研末磨漿，或煮粥服。
　　　?注意事項?本品皮寒肉平，用時不宜去皮。脾胃虛寒或陽虛體質不宜服。
　　　?現代研究?含蛋白質、糖類、脂肪、磷、鈣、鐵、胡蘿蔔素、維生素?１、維生素?２和煙酸等成份。有較明顯的解毒、保肝作用。
　　１０、扁 豆
　　　?性味?味甘，性微溫。又名蛾眉豆。
　　　?功能?健脾化濕。
　　　?主治?脾虛有濕，體倦乏力，食少便溏或洩瀉；婦女脾虛帶下；暑濕吐瀉。
　　　?用法?健脾止瀉宜炒用；消暑宜生用。煎湯，研末，或煮熟食。
　　　?注意事項?脾胃虛寒中滿者，食之腹脹，宜慎用。
　　　?現代研究?含蛋白質、脂肪、糖類、磷、鈣、鐵、鋅、維生素?１、維生素?２和煙酸、泛酸、豆甾醇、磷脂、氰□、血球凝結素等成份。據藥理研究：扁豆含有一種毒蛋白，豆莢上有一種溶血素。此二物須高溫方能被破壞，若加熱不夠，食後可發生噁心、嘔吐、腹痛、頭暈等中毒症狀。
　　２１、狗 肉
　　　?性味?味甘、鹹，性溫。
　　　?功能?溫補脾胃，溫腎助陽。
　　　?主治?脾胃虛寒，脹滿少食；腎陽不足，腰膝酸軟，肢體欠溫，陽痿遺精，夜多小便；脾虛水腫。
　　　?注意事項?狗肉性溫能散，食之易發熱動火以及壯陽，故青壯年時期、熱病恢復期、各種出血疾患以及各種急性炎症、濕疹、癰疽、瘡瘍、陰虛內熱者及妊娠婦女均應忌食。且不宜春、夏季用。食狗肉忌蒜、忌茶，若食後口燥可飲米湯解之。
　　　?現代研究?除含一般營養成分外，尚含嘌呤類和肌□、肌酸、鉀、鈉、氯等成分。
　　２２、黃狗腎（狗鞭）
　　　味甘、鹹，性溫。為黃狗的陰莖和睪丸。功能補腎壯陽、益精。可用於腎虛陽衰所致的男子陽痿、陰冷、或畏寒肢冷，腰酸尿頻等。可單用煮熟，或研末，溫開水送服。
　　２３、雞 肉
　　　?性味?味甘，性溫。
　　　?功能?溫中益氣養血，補腎益精添髓。
　　　?主治?虛勞瘦弱，病後體弱乏力；中虛食少、洩瀉；氣血不足，頭暈心悸，或產後乳汁缺乏；腎虛之小便頻數、遺精、耳聾耳鳴、月經不調；脾虛水腫；瘡瘍久不癒合等。
　　　?注意事項?高血壓、口腔潰瘍、急生炎症、皮膚癤腫、大便秘結者均不宜食；幼兒、體盛之人不宜多食；雞尾部有個法氏囊，它可能有各種病菌及癌細胞的聚結，故不宜食用。
　　　?現代研究?含豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉和煙酸等成分，還含有?、?１、?２、?、?等多種維生素。脂肪含量較少，其中含有高度不飽和脂肪酸。另含膽固醇、組氨酸。
２４、烏骨雞
　　　?性味?味甘，性平。
　　　?功能?養陰退熱，益脾補中。
　　　?主治?肝腎陰虛，骨蒸潮熱，盜汗，口渴；脾虛洩瀉；脾虛或脾腎兩虛，遺精，白濁或婦女帶下。
　　２５、鴨 肉
　　　?性味?味甘、鹹，性微寒。
　　　?功能?養胃滋陰，清虛熱，利水消腫。
　　　?主治?虛勞骨蒸發熱，咳嗽痰少，咽喉乾燥；陰虛陽亢之頭暈頭痛；水腫，小便不利。
　　　?注意事項?脾虛便溏腹瀉，或外感未清的病人不宜用。食鴨肉忌大蒜、木耳和鱉肉。
　　　?現代研究?含蛋白質、脂肪、少量的碳水化合物，無機鹽鈣、磷、鐵，以及維生素?１、維生素?２等。
２６、鵝 肉
　　　?性味?味甘，性平。
　　　?功能?補虛益氣，和胃止渴。
　　　?主治?中氣不足，消瘦乏力，食少；氣陰不足的口渴、氣短、咳嗽等。
２７、麻雀肉
　　　?性味?味甘，性溫。
　　　?功能?補益精髓，補腎壯陽，縮小便。
　　　?主治?腎氣虛衰，精髓不足所致的眩暈耳鳴、腰膝酸軟、陽痿早洩、小便頻數或餘瀝不盡，百日咳等。
　　　?用法?煨食，熬膏，煎湯。或入丸、散。
　　　?注意事項?陰虛火旺者或陽盛及陽強易舉者忌用；孕婦，大便秘結、小便短赤、各種血液病、各種炎症者也均應忌食；春夏季節不宜食雀。
　　　?現代研究?含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等成分。
　　２８、燕 窩
　　　?性味?味甘，性平。
　　　?功能?滋陰潤肺，補脾益氣。
　　　?主治?陰虛肺燥，咳嗽痰喘，或肺癆咯血；久痢，老年瘧疾及久瘧；胎熱或噎隔反胃。
　　　?用法?用絹包煎湯，用開水發過，隔水燉或蒸熟服食。
　　　?注意事項?脾胃虛寒，痰飲停滯及有外感的病人不宜用。
　　　?現代研究?其成分以蛋白質為主，氨基酸的主要成分為精氨酸、胱氨酸、賴氨酸、色氨酸、酪氨酸等，還含氨基已糖及類似粘蛋白的物質，灰分中以鈣、磷、鉀、硫為主。
　　２９、鹿 肉
　　　?性味?味甘，性溫。
　　　?功能?益氣血，補虛羸，補腎益精。
　　　?主治?虛損羸瘦，氣血不足，體倦乏力，或產後缺乳；腎陽虛衰，腎精不足，腰脊酸軟，畏寒肢冷，陽痿精少。
　　　?用法?煮食，或煎湯。
　　　?注意事項?陽盛或陰虛有熱者不宜食；炎熱季節不宜食，面部有痤瘡、皮疹、濕疹和各種炎症的患者應禁食；兒童、青少年除遵醫囑之外應該忌食。
　　３０、鹿 鞭
　　　?性味?味甘、鹹，性溫。
　　　?功能?補腎，壯陽，益精。
　　　?主治?腎虛陽衰，精血不足所致的眩暈耳鳴耳聾，腰膝酸軟，陽痿，或婦女宮寒不孕等。
　　　?用法?煮粥食，煎湯，也可研末服用。
　　　?注意事項?凡陰虛火旺所致的咽喉乾痛、出血症、陽強易舉、便秘、心煩以及外感實熱等症忌用
　　三、水產類
　　３１、鯉 魚
　　　?性味?味甘，性平。
　　　?功能?健脾益氣，利水消腫，下氣通乳。
　　　?主治?產後或病後虛弱；脾胃虛弱，食少便溏；脾虛水腫，小便不利，或腳氣，黃疸；產後乳少及咳嗽、氣逆等。
　　　?注意事項?痘疹、瘙癢、疥癬等症患者忌用。鯉魚膽味苦有毒，勿使污染魚肉。
　　　?現代研究?含蛋白質，脂肪，胱氨酸，谷氨酸，組氨酸，甘氨酸等２０餘種氨基酸，維生素?、?１、?２、，蛋白□，鈣，磷，鐵，肌酸等。
　　３２、鯽 魚
　　　?性味?味甘，性平。
　　　?功能?健脾利濕。
　　　?主治?脾虛食少，乏力，浮腫，小便不利等。本品除內服外，鍛灰存性，可以外敷痞腫、乳癌。其頭煮湯可治脫肛，子宮下垂；其子能明目。
　　　?現代研究?含蛋白質，氨基酸，鈣，磷，鐵及維生素?、?１、?２等。
　　３３、黃花魚
　　　?性味?味甘，性平。
　　　?功能?補虛益精，開胃消食，調中止痢。
　　　?主治?久病體虛，面黃羸瘦，目昏神倦；脾胃虛弱，少食腹瀉或營養不良；脾虛水腫等。
　　　?注意事項?黃魚古稱發物，認為「多食發瘡助熱」。少數過敏體質者應加注意。且多食助濕生痰，胃呆痰多者宜慎。
　　　?現代研究?含蛋白質、脂肪、維生素?１、維生素?２、煙酸和鈣、磷、鐵、碘等成分。
　　３４、鱔 魚
　　　?性味?味甘，性溫。
　　　?功能?補氣益血，強筋骨，祛風濕，止血。
　　　?主治?氣血不足，虛羸瘦弱；產後惡露不盡或久痢；痔瘡出血而氣虛血虧者；風寒濕痺，肢體酸痛，足痿無力等。
　　　?用法?煎炒，煮食，或作丸、散。
　　　?注意事項?凡病屬虛熱，或時病前後及痢疾、腹脹滿諸實症均不宜用。
　　　?現代研究?含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素?、維生素?１和煙酸等成分。經藥理研究證實，鱔魚含有降血糖和調節血糖的物質，故糖尿病人常食有益。
　　３５、泥 鰍
　　　?性味?味甘，性平。
　　　?功能?補中，益腎，祛濕。
　　　?主治?脾虛弱，脫肛；濕熱黃疸，小便不利；腎氣不足，陽痿早洩；消渴；痔瘡，瘡癬瘙癢等。本品諸病不忌，是肝病，糖尿病，泌尿系統疾病的食療上品。
　　　?注意事項?泥鰍忌狗肉。
　　　?現代研究?含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素?、維生素?２、和煙酸等成分。有利膽作用，能明顯地促使黃疸消退及轉氨□下降。
　　３６、袿 魚
　　　?性味?味甘，性平。
　　　?功能?補脾，益血，催乳，利尿。
　　　?主治?氣血不足或營養不良；脾虛水腫，小便不利；產後氣血虛虧，乳汁不足等；袿魚目鍛灰，可塗皮膚膿瘡。袿魚尾生貼，可治口眼歪斜。
　　　?注意事項?袿魚卵有一定毒性，不宜食用。
　　　?現代研究?含蛋白質，脂肪，糖類，鈣，磷，鐵等成分。
　　３７、魚 鰾
　　　?性味?味甘，性平。即黃魚、鱘魚、蝗魚等肚中的鰾膠。
　　　?功能?補腎益精，滋養筋脈，散瘀消腫，止血。
　　　?主治?腎虛陽痿遺精；產後抽搐；血瘀腫痛；吐血崩漏，痔瘡等。
　　　?用法?炒食。燉食，或熬膏服。
　　　?現代研究?含蛋白質、脂肪等。
　　３８、河 蝦
　　　?性味?味甘，性溫。
　　　?功能?補腎壯陽，通乳托毒。
　　　?主治?腎虛陽痿，產後乳少，體虛，麻疹、水痘出而不暢及癰疽瘡瘍等。
　　　?主治?腎虛陽痿，產後乳少，體虛，麻疹、水痘出而不暢及癰疽瘡瘍等。
　　　?用法?煮湯，油炸，燒菜，研末。
　　　?注意事項?本品性濕易動風，故高血壓患者，急性炎症和面部痤瘡患者，不宜食。
　　　?現代研究?含蛋白質，脂肪，維生素?、?１、?２，煙酸，鈣，磷，鐵等成分。
　　３９、螃 蟹
　　　?性味?味鹹性寒。有河蟹、海蟹，二者功用同。
　　　?功能?續筋接骨，活血行瘀，利濕退黃，清熱解毒。
　　　?主治?跌打損傷，損筋傷骨，血瘀腫痛；婦人產後血瘀腹痛，難產、胎衣不下；濕熱黃疸；咽喉腫痛等。
　　　?用法?浸酒，油炸，煎湯，作丸、散等。
　　　?注意事項?外感寒邪未淨，咳嗽便瀉或脾胃虛寒者忌用；本品易動風，素有風痰（曾患中風、面癱等症）者不宜食用；月經過多、痛經、妊娠婦女及各種出血病應忌食。
　　　?現代研究?肉的內臟含蛋白質，脂肪，維生素?、?１、?２，煙酸，鈣，磷，鐵及谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、組氨酸、精氨酸等多種氨基酸，微量的膽甾醇。蟹殼含碳酸鈣、蟹紅素、甲殼素、蛋白質等。
　　４０、墨 魚
　　　?性味?味甘，鹹，性平。
　　　?功能?補肝腎。養血滋陰。
　　　?主治?精血虧損，頭暈耳鳴，遺精早洩；血虛所致的經閉、崩漏、產後乳汁少及老人虛弱者。
　　　?用法?煮食，或鮮用炒食。
　　　?現代研究?含蛋白質、脂肪、維生素?１、維生素?２和煙酸、鈣、磷、鐵等成分。
　　４１、甲 魚
　　　?性味?味甘，性平。
　　　?功能?滋補肝腎，涼血。
　　　?主治?肝腎陰虛，勞熱骨蒸，或虛勞咳嗽；沖任虛損，崩漏帶下；久瘧不止；瘰□，十二指腸潰瘍；肝脾腫大等。
　　　?用法?蒸食，或燉湯。
　　　?注意事項?滋膩之品，不宜多食，以免引起胃弱和消化不良。痰濕壅盛者，宜慎用。
　　　?現代研究?肉含蛋白質，脂肪，維生素?、?１、?２，鈣，磷，鐵和煙酸等成分。甲含動物膠、角質蛋白、碘、維生素?。能抑制腫瘤細胞的生長，提高機體的免疫功能。
　　４２、烏 龜
　　　?性味?味甘、鹹，性平。
　　　　?功能?滋陰補血。
　　　?主治?陰虛勞熱骨蒸；久嗽咯血、吐血、便血；肝腎陰虛，月經閉止；瘧疾等。
　　　?現代研究?肉含蛋白質、脂肪、鈣、磷等。能抑制腫瘤細胞?１８０`??等，並可增強機體免疫功能。
　　４３、田 螺
　　　?性味?味甘、鹹，性寒。
　　　?功能?清熱利濕，明目，退黃。
　　　?主治?濕熱淋症，水腫，小便不利；風熱目赤痛；黃疸；痔瘡便血、消渴等。
　　　?用法?煎湯，或煮食。
　　　?注意事項?性寒，過食易令人腹瀉。
　　　?現代研究?含蛋白質，脂肪，維生素?、?１、?２、?，鈣、磷、鐵和煙酸等成分。
　　４４、牡 蠣
　　　?性味?味甘、鹹，性平。又名海蠣子。
　　　?功能?滋陰養血，養心安神。
　　　?主治?虛損勞疾，陰虛血虧；失眠心悸，心神不安等。
　　　?用法?煎湯，燒菜，油炸。
　　　?注意事項?牡蠣肉可生吃，脾虛者忌用。
　　　?現代研究?含糖元，牛磺酸，１０種必需氨基酸，谷胱甘酸，維生素?、?１、?２、?、?，巖藻糖及銅、鋅、錳、鋇、磷、鈣、鎂、鋁、氧化鐵等成分。牡蠣肉內含能促進兒童智力的微量元素鋅，故又有益智海味之稱。
　　４５、海 參
　　　?性味?味甘、鹹，性溫。
　　　?功能?益精血，補腎氣，潤腸燥，止血。
　　　?主治?精血虧損，虛衰瘦弱；腎虛不固之遺精尿頻，或腎虛陽痿；陰血虧虛，腸燥便秘；結核病咯血，崩漏下血或皮下出血。另腦外傷後或大腦發育不良，常食海參，有補腎健腦之效。
　　　?用潔?煎湯，煮食，爆炒，或入丸劑。
　　　?注意事項?脾運不健，痰濕壅滯或便溏腹瀉及病邪未盡者忌用。
　　　?現代研究?含蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、碘、維生素?１、維生素?２、和煙酸等。海參蛋白質中所含氨基酸為精氨酸、胱氨酸、組氨酸等。另含海參毒素。近人發現海參煮食可防護宮頸癌放射治療的直腸反應。海參毒素能抑制?１８０及?????－ａ腹水癌的生長，抑制多種黴菌。
　　４６、海 蜇
　　　?性味?味鹹，性平。
　　　?功能?清熱化痰，消積，潤腸。
　　　?主治?陰虛肺燥，痰熱咳嗽，喘息；瘰□痰核；食積痞脹；大便燥結。現代用以治療高血壓病亦有效。
　　　?用法?煎湯，蒸、煮食，或生吃（涼拌）。
　　　?注意事項?脾胃虛弱及虛寒者不宜服用。生食難以消化，故不可過量。
　　　?現代研究?含蛋白質、脂肪、維生素?１、維生素?２的煙酸、鈣、磷、鐵、碘的膽鹼等成分。有降壓、擴張血管及乙□膽鹼樣作用。
　　４７、海 帶
　　　?性味?味鹹，性寒。
　　　?功能?軟堅化痰，清熱利水。
　　　?主治?癭瘤結核；疝氣，症瘕；水腫，腳氣等。
　　　?用法?煎湯，煮食，或作丸、散。
　　　?注意事項?體虛及孕婦不宜用。
　　　?現代研究?含大葉藻素，維生素?２、蛋白質、脂肪、戊聚糖、鞣質、碘等成分。
　　４８、紫 菜
　　　?性味?味甘，性平。
　　　?功能?軟堅化痰散結，清熱利尿。
　　　?主治?癭瘤，瘰□；咳嗽痰稠或肺癰初起；腳氣，水腫，熱淋尿赤澀痕等。
　　　?用法?煎湯，煮食，或作丸，散。
　　　?注意事項?脾虛消化不良者多食可致腹脹。
　　四、果品蔬菜類
　　４９、枸 杞
　　　?性味?味甘，性平。
　　　?功能?滋補肝腎，明目，潤肺。
　　　?主治?肝腎陰虛之頭暈耳鳴、腰膝酸軟、遺精消渴；精血不足之眼目昏花、視力減退；陰虛勞嗽。
　　　?用法?生食、煎湯、熬膏、浸酒。
　　　?注意事項?脾虛有濕痰者及脾胃虛弱、經常腹瀉者不宜食。
　　　?現代研究?含甜菜鹼、氨基酸、胡蘿蔔素、維生素?１、維生素?２、維生素?，鈣、磷、鐵等成分。有降低膽固醇的作用。
　　５０、核 桃
　　　?性味?味甘，性溫。
　　　?功能?滋補肝腎，補氣養血，溫肺潤腸。
　　　?主治?腎虛所致的喘嗽、腰痛腳弱、陽痿遺精、尿頻石淋；習慣性便秘，老年人便秘。
　　　?用法?生食或煮食。補腎多連內皮熟用；潤腸則以去內皮生用為好。
　　　?現代研究?含脂肪、蛋白質、碳水化合物、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、核黃素，以及維生素?、?、?、?等。其含有較高的不飽和脂肪酸，能預防動脈硬化，對高血壓、冠心病有益。
　　５１、白 果
　　　?性味?味甘、苦、澀，性平。
　　　?功能?斂肺定喘，縮尿止帶，止瀉，益脾。
　　　?主治?肺虛喘咳、哮喘；氣虛或腎虛不固之遺尿、尿頻、腎虛遺精；脾虛或脾腎兩虛，帶下，白濁、腹瀉。
　　　?用法?熟食，或入丸、散劑。
　　　?注意事項?不可生食。不能多食，每次以服１０～１５克為宜，否則易於中毒。
　　　?現代研究?含蛋白質、氨基酸、脂肪、胡蘿蔔素、維生素?２、鈣磷、鐵和微量氫氰酸等成分。
　　５２、蓮 子
　　　?性味?味甘、澀，性平。
　　　?功能?補脾止瀉，益腎固精，養心安神。
　　　?主治?脾虛久瀉，食慾不振；腎虛遺精、滑精；虛煩、心悸怔忡。也可作於婦女崩漏、白帶過多等症。
　　　?用法?生食，熟食，煎湯，或入丸、散劑。
　　　?注意事項?大便燥結者不宜食。
　　　?現代研究?含澱粉、蛋白質、脂肪、棉子糖、天門冬素及蜜三糖、鈣、磷、鐵等。
　　５３、芡 實
　　　?性味?味甘、澀，性平。
　　　?功能?補脾止瀉止帶，益腎固精。
　　　?主治?脾虛久瀉；腎虛遺尿尿頻；婦女白帶過多等。
　　　?用法?煮粥或研末，煎湯服。
　　　?現代研究?含大量澱粉及少量蛋白質、磷、鈣、尼克酸、核黃酸、胡蘿蔔素等。
　　５４、栗 子
　　　?性味?味甘，性溫。
　　　?功能?補腎強腰，益脾胃，止瀉。
　　　?主治?腎虛腰膝無力，筋骨腫痛；脾胃虛弱或脾腎陽虛，便溏腹瀉、久瀉等。
　　　?用法?生食或熟食。
　　　?注意事項?生食不易消化，熟食又易帶氣膈食，故不宜多食。
　　　?現代研究?含澱粉、糖、蛋白質、脂肪等，此外尚含較高的維生素?以及胡蘿蔔素、核黃素、尼克酸等多種維生素。
　　５５、冬 瓜
　　　?性味?味甘、淡，性微寒。
　　　?功能?清熱化痰，生津止渴，利尿消腫，解毒。
　　　?主治?痰熱咳喘，熱病煩渴，水腫，小便不利。痔瘡疼痛可用冬瓜煎湯外洗；食魚蟹或河豚中毒，可用鮮冬瓜絞汁或搗汁頻飲。常食可用於減肥。
　　　?用法?煎湯，絞汁或熟食。作菜食。
　　　?注意事項?脾胃虛寒，陽氣不足，陰虛消瘦者不宜食。
　　　?現代研究?含蛋白質、糖類、粗纖維、胡蘿蔔素、維生素?１、維生素?２、維生素?、煙酸等成分。
　　５６、苦 瓜
　　　?性味?味苦，性寒。
　　　?功能?清熱解暑，明目，解毒。
　　　?主治?熱病或暑熱煩渴，暑癤，痱子過多；肝熱目赤疼痛；癰腫、火燙傷、痢疾等。
　　　?注意事項?脾胃虛寒者宜少食。
　　　?現代研究?含苦瓜□、５－羥基色胺、谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸、a－氨基丁酸、瓜氨酸、半乳糖醛酸、果膠等成分。苦瓜漿汁或苦瓜有降低血糖的作用。近年來發現苦瓜中有一種苦瓜蛋白脂類成分，是一種有待開發，前景誘人的抗癌物質。
　　５７、韭 菜
　　　?性味?味甘、辛，性溫。
　　　?功能?補腎助陽，溫中行氣，散瘀。
　　　?主治?腎陽虛衰，陽痿遺精或遺尿，腰膝冷痛；噎膈反胃，食積腹痛，便秘；胸痺作痛，跌打損傷腫痛等。
　　　?用法?搗汁飲，炒菜或作餡，煮湯食等。
　　　?注意事項?本品不宜久煎，久炒，陰虛內熱、瘡瘍、皰疹、目疾者不宜食。
　　　?現代研究?含揮發油、硫化物、□類、蛋白質、脂肪、糖類、胡蘿蔔素和維生素?、維生素?、纖維素及鈣、磷、鐵等成分。現代醫學研究證明，韭菜中所含的揮發性精油及硫化合物具有降低血脂作用。同時，韭菜纖維素有利便作用，減少對食物中膽固醇的吸收而增加排泄，故韭菜對高血脂及冠心病人有好處
　　５８、香 菜
　　　?性味?味辛，性溫。又名芫荽。
　　　?功能?發汗透疹，解毒。果實芳香理氣，健胃。
　　　?主治?小兒麻疹，風疹透發不暢，流感以及食肉類食物中毒等。果實可用於胸膈脹悶，胃弱消化不良，胃寒痛，噎膈，反胃。
　　　?用法?煎湯或涼拌食。
　　　?注意事項?患腳氣、金瘡及陰虛火旺者不宜食。
　　　?現代研究?全草含維生素?。果實含有揮發油，稱胡荽油，油中主要成分為６０％～７０％的?－沉香木醇、松□、二聚戊稀、醋酸冰片酯、醋酸沉香□脂等。此外尚含脂肪油。
　　５９、生 姜
　　　?性味?味辛，性溫。
　　　?功能?發汗解表，溫中止嘔，溫肺止咳，解毒。
　　　?主治?感冒風寒，惡寒發熱頭痛；胃寒嘔吐洩瀉、反酸；肺寒咳嗽，痰多色白清稀；食魚蟹中毒等。
　　　?用法?煎湯，生食，搗汁沖服或作調味品。
　　　?注意事項?陰虛火旺及熱盛者忌食。
　　　?現代研究?含辛辣和芳香氣味的揮發油。油中主要成分為姜醇、姜烯、薑油□、姜酚、龍腦、枸櫞酸等。
　　６０、大 蒜
　　　?性味?味辛，性溫。
　　　?功能?溫中健胃，消食理氣，解毒殺蟲。
　　　?主治?脘腹冷痛，飲食積滯，飲食不潔或食物中毒所致的嘔吐腹瀉，痢病；蟯蟲病，鉤蟲病；肺結核，百日咳；外感風寒感冒頭痛；癰癤腫毒，癬瘡等。現代又用於高血壓病、高血脂症、流感、流腦等。
　　　?用法?生食，煨食，煮食，煎湯，搗泥為丸服或制糖漿服。外用搗敷，切片或隔蒜灸。
　　　?注意事項?大量服用，可減少胃液分泌。有抗菌、抗原蟲的作用，一般紫皮蒜強於白皮蒜，生用強於熟用。凡陰虛火旺及有目疾、舌、喉、口齒、狐臭諸疾均不宜食。
　　　?現代研究?含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素?１、維生素?、胡蘿蔔素、糖類、揮發油，主要成分為大蒜辣素、大蒜新素。此外，尚含大蒜□。本品可防癌。大蒜中的蒜辣素又可刺激胃液分泌，增進食慾，幫助消化。
　　６１、香 菇
　　　?性味?味甘，性平。
　　　?功能?補脾益氣，透疹。
　　　?主治?脾胃虛弱，食慾減退，少氣乏力；小兒麻疹透發不暢。現代又可用於佝僂病、高血壓、動脈硬化、高血脂症、糖尿病、慢勝肝炎、腎炎、腫瘤（如胃癌、子宮頸癌）等。
　　　?用法?煎湯，煮食，燉食等。
　　　?現代研究?含脂肪、蛋白質、粗纖維、維生素?原、維生素?原、維生素?族、□及嘌呤等。本品有降低血脂的作用（包括血清甘油三酯、磷脂、總酯），香菇麥角甾醇經日光或紫外線照射可能轉變為維生素?２，可抗佝僂病。
　　６２、木 耳
　　　?性味?味甘，性平。
　　　?功能?涼血止血，潤肺益胃，益氣補血。
　　　?主治?吐血、便血或血痢、痔瘡出血、婦女崩漏；肺燥咳嗽，或胃陰不足，咽干口燥；氣虛脫肛或婦女產後虛弱、抽筋麻木等。
　　　?注意事項?便溏腹瀉者不宜食。
　　　?現代研究?含糖、蛋白質、粗纖維、磷、鈣、胡蘿蔔素、維生素?１、維生素?２、麥角甾醇、卵磷脂、鞘磷脂、黑刺菌素等。有報道本品能減少血液凝塊，有防止動脈粥樣硬化、冠心病的作用。
　　五、蛋奶類
　　６３、雞 蛋
　　　?性味?味甘，性平。
　　　?功能?滋陰益血潤燥，養心除煩安神。
　　　?主治?血虛所致的婦女月經不調，乳汁減少，眩暈，夜盲；病後體虛，營養不良；肺癆咯血，陰虛肺燥之咳嗽痰少，咽干喉痛，陰血不足之失眠煩躁、心悸，小兒驚癇，每天服５～１０毫升蛋黃油也可用於小兒消化不良。
　　　?用法?煎、炒、蒸、煮、沖食均可。
　　　?注意事項?不宜生食。老人宜少吃蛋黃，多吃蛋清。
　　　?現代研究?含蛋白質及人體必需的八種氨基酸；脂肪中含多量卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和蛋黃素。尚含鐵、磷、鈣等礦物質及維生素?、?２、?６、?、
　　?和煙酸等。雞蛋中含有大量的卵磷脂（尤其是蛋黃）。
　　６４、鵪鶉蛋
　　　?性味?味甘，性平。
　　　?功能?補益氣血，強身健腦。
　　　?主治?肺癆咳嗽，久病或年老體弱，心悸失眠，體倦食少，小兒營養不良。現代又用於神經衰弱，高血壓，動脈硬化，氣管炎，慢性胃炎。
　　　?現代研究?含較高的蛋白質及豐富的腦磷脂、卵磷脂，尚含鐵和維生素等。據近年研究報道，本品的所含蛋白質、卵磷脂、維生素和鐵等成分均較雞蛋高，而膽固醇含量則較雞蛋低１／３，所以本品是年老人及心腦血管病患者的理想食療品。
　　６５、牛 奶
　　　?性味?味甘，性平。
　　　?功能?補氣養血，補肺養胃，生津潤腸。
　　　?主治?久病體虛，氣血不足，虛損瘦弱，小兒營養不良；胃陰不足，噎膈反胃，消渴口乾，大便燥結或習慣性便秘。也可用於胃及十二指腸潰瘍。
　　　?現代研究?含蛋白質，其中主要含酪蛋白；含八種人體必需氨基酸，尤含蛋氨酸及賴氨酸豐富；所含脂肪主要是棕櫚酸、硬脂酸的甘油脂，也含少量低級脂肪酸及卵磷脂；含乳糖、鈣、磷、鐵，含維生素?、?等多種維生素。
　　６６、蜂 蜜
　　　?性味?味甘，性平。
　　　?功能?補中緩急，益陰潤燥，解毒。
　　　?主治?脾胃虛弱，體倦少食，脘腹作痛，或瀉痢腹痛；肺燥咳嗽，腸燥便秘；瘡瘍毒，或服烏頭、附子等引起的毒性反應。
　　　?用法?沸水化服，或入膏劑、丸劑。
　　　?注意事項?多食助痰濕，令腹脹洩瀉，故痰濕痞滿、腹瀉者不宜食。
　　　?現代研究?含大量葡萄糖的果糖，少量蔗糖、蛋白質、檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、甲酸、乙酸、泛酸、煙酸、胡蘿蔔素、澱粉□、轉化□、脂□，少量維生素?１、?２、?６、?、?，微量鎂、硫、磷、鈣、鉀、鈉、碘等多種鹽類。本品對大腸桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、副傷寒桿菌、葡萄球菌、鏈球菌等有較強的抑製作用。
六五、中國八大菜系特點及其代表名菜
　　山東菜系
　　流派：由濟南和膠東兩部分地方風味組成
　　特點：味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹製海鮮，湯菜和各種動物內臟為長。
　　名菜：油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚
　　四川菜系
　　流派：有成都、重慶兩個流派。
　　特點：以味多、味廣、味厚、味濃著稱。
　　名菜：宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅
　　宮爆雞丁
　　原料：雞脯肉（或雞裡脊肉）２５０克，花生仁１００克，干辣椒、白糖、甜面醬各１O克，熟豬油５００克（約耗７５克），醬油１５克，精鹽２．５克，姜、蒜、酒各５克，雞蛋清、醋、味精、鮮湯、辣椒面各少許，澱粉４０克。
　　特點：肉質細嫩，花生酥香，口味鮮美，油而不膩，辣而不燥。
　　關鍵：雞丁入油鍋滑至斷生立即取出，以嫩為上。滷汁要濃，緊包雞丁與花生，使之入味。
　　魚香肉絲
　　原料：豬腿肉（三成肥、七成瘦）２００克，水發玉蘭片５０克，蔥花、水發木耳、泡紅辣椒、濕澱粉各２５克，蒜未、醬油各１５克，姜未、醋各１０克，精鹽：克，白糖１２克，肉湯５０克，熟豬油１００克。
　　特點：色澤橘紅，肉質較嫩，酸甜微辣，鮮香可口。
　　關鍵：肉絲必須切均勻。酸辣味要適度，以突出香味。
　　江蘇菜系
　　流派：由揚州、蘇州、南京地方菜發展而成。
　　特點：烹調技藝以燉、燜、煨著稱；重視調湯，保持原汁。
　　名菜：雞湯煮乾絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶餚蹄、鴨包魚
　　獅子頭操作步驟
　　材料：半肥瘦豬肉３５０克（約９兩半），馬蹄７５克（約２兩），搾菜２５克（約６錢半），青骨白菜（青江菜）或白菜５００克（約１３兩半）。
　　調味料：生抽２茶匙，糖１茶匙，粟粉、雞湯、酒、凍水各１茶匙，蛋白１個，胡椒粉少許。
　　湯汁料：上湯４５０毫升，薑汁２茶匙，生抽１茶匙。
　　粟粉水：粟粉半湯匙，水２湯匙。
　　烹調步驟：
　　（１）豬肉洗淨，剁碎，用調味料醃約半小時。
　　（２）馬蹄洗淨去皮，切碎粒。
　　（３）搾菜洗淨，切碎粒。菜洗淨。
　　（４）馬蹄、搾菜與剁碎豬肉同拌勻，向同一方向攪拌數次，平分為４一５等份，做成肉球。
　　（５）肉球置碟內，倒入湯汁料，蓋好，高火煮８分鐘（見圖３一４）。
　　（６）把白菜放於鍋內，用高火煮５分鐘。
　　（７）把肉球放於菜面，攪入粟粉水，加熱煮１分鐘即成。
　　水晶餚肉
　　原料：豬蹄，粗鹽，蔥結，薑片，紹酒。
　　製法：將豬蹄刮洗乾淨，用刀平剖開，剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹籤在瘦肉上戳幾個小孔，均勻地灑上硝水，再用粗鹽揉勻擦透，豬蹄入缸醃製後取出，放入冷水內浸泡一小時，取出刮除皮上污物，用溫水漂淨，豬蹄皮朝上入鍋，加蔥結，薑片，紹酒，水燜煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，蓋上空盆，壓平後，將鍋內湯鹵燒沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鮮肉皮凍凝結，即成水晶餚蹄。
　　特點：肉質鮮紅，皮白光潔晶瑩，鹵凍透明，質地醇酥，油潤不膩，滋味鮮香。
　　浙江菜系
　　流派：由杭州、寧波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜。
　　特點：鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。
　　名菜：龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞
　　龍井蝦仁
　　用料：新鮮活河蝦１０００克（約２５０只左右，大小均勻），龍井新茶（特級）１克或鮮茶葉（一芽二葉）約５克，雞蛋一個，味精確度２．５克，紹酒１５克，精鹽３克，濕澱粉４０克，熟豬油１０００克（約耗７５）。
　　製法：將蝦去殼擠出蝦肉，其方法是一手捏住蝦的頭部，一手捏住的蝦尾，將蝦頸部一擠，蝦仁即脫胎換骨脫殼而出。將蝦肉盛入小竹籮，用清水反覆洗至蝦仁雪白，盛入碗內，放入精鹽和雞蛋清，用筷子輕輕攪拌至有粘性時加入濕澱粉，加味精，拌勻，靜置１個小時，使調料滲入蝦仁，待用。
　　將龍井茶用５０毫升沸水沖泡，１分鐘後，棄茶湯３０毫升，茶葉及剩汁待用。鮮葉用法大致如此。
　　將炒鍋置中火上燒熱，滑鍋後下豬油，至四成熟時，倒入蝦仁，迅速用筷子劃散，待蝦仁呈玉白色，倒入漏勺瀝去豬油，暗蔥熗鍋（即用蔥炒油鍋，用時去蔥，留其蔥香而不見蔥），再將蝦仁倒入油鍋，迅速把茶葉及汁一同倒入，烹入紹灑，抖動幾下，出鍋裝盤，即成一盤蝦仁玉白、鮮嫩、茶葉碧綠、清香，色澤雅麗，風味獨特的龍井蝦仁。
　　食法：作佳餚食用。龍井蝦仁是受蘇東坡「休對故人思故國，且將新火試新茶，詩酒趁年華」的啟發，利用龍井茶「色綠、香郁、味甘、形美」的四絕，與入時鮮活河蝦仁相配，創製的杭州名菜。１９７２年美國總統尼克松來華時，周恩來總理在杭州設宴招待，當侍者捧上天堂菜龍井蝦仁時，人們讚不絕口。
　　西湖醋魚
　　原料：活魚１尾約１０００克/醋５０克/白糖６０克/薑末２克。
　　製法：
　　魚洗淨，沿脊部剖開，從裡面各剞３-５刀，但不能切斷魚皮；
　　魚皮朝上放入開水中煮３分鐘；
　　撇去余湯，留２５０克原湯，加醬油、料酒、薑末燒至入味後，取出魚塊裝盤；
　　原湯加糖、醋、濕澱粉各５０克，燒開起泡後澆在魚身上即成。
　　廣東菜系
　　流派：有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。
　　特點：烹調方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、淡、脆、鮮。
　　名菜：三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽局（左加火旁）雞、冬瓜盅、古老肉
　　冬瓜盅
　　原料：新鮮的小冬瓜１個，水髮香菇若干，冬筍肉５０克，雞腿肉（豬肉也可）５０克，鮮蝦仁８０克，宣威火腿２小片（金華的也可），鹽、紹酒、胡椒粉少許，雞粉１茶匙，澱粉適量。
　　做法：
　　１、將雞腿肉洗淨切成丁；摘淨蝦仁的沙腸，洗淨待用；將香菇和冬筍切成小丁。
　　２、將雞肉丁和蝦仁加少許鹽和澱粉拌勻，入開水鍋中焯１分鐘，撈出瀝干水分待用。
　　３、將冬瓜洗淨，從帶蒂的一頭下刀，將冬瓜切成一大一小的兩部分，小的帶蒂的這頭自然是冬瓜盅的蓋子，另一部分就是冬瓜盅的雛形了，將瓜瓤用勺子掏了去，洗淨了就有了冬瓜盅。
　　４、炒鍋中加入５湯匙油，燒熱後倒入焯好的雞丁和蝦仁，略為翻炒後下香菇丁和冬筍丁，翻炒均勻後烹入少許紹酒，加入半杯水和１茶匙雞粉，煮開後盛入冬瓜盅內，放入火腿片。
　　５、將冬瓜盅放入高壓鍋中蒸，開鍋後用小火燉１５分鐘，出鍋即可上桌。食用時，用勺刮下冬瓜肉與餡料同食，外皮是不吃的。
　　Dawnrain：「冬瓜盅」就是把冬瓜當作盛放餡料的「容器」，蒸制後食用，只是這個「容器」是可以吃的；成菜後的湯中有冬瓜的清香，冬瓜肉裡有餡料的味道，互相映襯，美味得很。專業的廚師還在冬瓜上刻花，不妨自己試試！
　　冬瓜的大小以您家鍋的大小為準；用蒸鍋的話，水開後改用中火蒸３０分鐘至冬瓜肉軟爛；一定要用雞腿肉，經高溫蒸制後肉質才不會發柴。
　　至於冬瓜內的配料，大家可以根據實際情況自由發揮，創造出好的配方別忘了寄來與大家分享喲！
　　東江鹽焗雞
　　【原料】
　　重１５００克左右的肥嫩項雞１只（毛黃、嘴黃、腳黃、下過蛋的母雞稱項雞），薑片、蔥條各１０克，香菜２５克，粗鹽２５００克，精鹽１３克，味精７史，八角末、沙薑末各２．５克，芝麻油１克，熟豬油１２０克，花生油１５克沙紙２張。
　　【製作過程】
　　１、炒鍋上小水，下精鹽４克燒熱，放入沙薑末拌勻取出，分３小碟，每碟加入豬油１５克供佐食。將豬油７５克、精鹽５克和芝麻油、味精調成味汁。反紗紙一張刷上花生油待用。
　　２、將活雞宰殺，褪毛去內臟洗淨，吊起晾乾，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀，然後用精鹽３．５克擦勻雞腔，並放入姜、蔥、八角末，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙。
　　３、用旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫，取出１/４放入沙鍋，把雞放在沙鍋內，將餘下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴鍋蓋，用小火焗約２０分鐘至熟。
　　４、把雞取出，揭去紗紙，剝下雞皮（待用），將雞肉撕成塊，雞骨拆散，加入味汁拌勻，然後裝盤（骨在底下，肉在中間，皮蓋在上面），拼擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成。食時佐以沙薑油鹽調味汁
　　湖南菜系
　　流派：湖南一帶
　　特點：注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。
　　名菜：紅煨魚翅、冰糖湘蓮
　　冰糖湘蓮
　　配料：湘白蓮２００克、罐頭青豆２５克、鮮菠蘿５０克、罐頭櫻桃２５克、桂元肉２５克、冰糖３００克、水６５０克
　　製作方法：
　　１、將蓮子去皮去芯，放入碗內加溫水１５０克，上籠蒸至軟爛，桂元肉溫水洗淨，泡５分鐘，潷去水，鮮菠蘿去皮，切成１厘米見方的丁。　　
　　２、炒鍋置中火，放入清水５００克，再放入普溏燒沸，待冰糖完全溶化，端鍋離火。用篩子濾去糖渣，再將冰糖水倒回鍋內，加青豆、櫻桃、桂元肉、菠蘿，上火煮開。　　
　　３、將蒸熟的蓮子潷去水，盛入大湯碗內，再將煮開的冰糖及配料一起倒入湯碗，蓮子浮在上面即成。
　　注意：　　
　　１、蓮子加溫水和純鹼，用毛刷刷洗，見不變紅，換水刷洗，刷至表皮時，取出用小竹扦戳入，頂去蓮心，再蒸發。　　
　　２、冰糖與水的比例為：１：０．６，過少則蓮子浮上來。
　　３、如果暫時不蒸，切不可在冷水中久泡，否則不易蒸發。
　　福建菜系
　　流派：由福州、泉州、廈門等地發展起來，並以福州菜為其代表。
　　特點：以海味為主要原料，注重甜酸鹹香、色美味鮮。
　　名菜：雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦
　　安徽菜系
　　流派：由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。皖南菜是主要代表。
　　特點：以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長燒燉，講究火工。
　　名菜：葫蘆鴨子、符離集燒雞
六六、烹飪技法：掛霜
　　掛霜菜是甜菜，適宜冷食。主料一般也需加工成塊、片或丸子，先炸熟，再蘸白糖即為掛霜。掛霜的方法有兩種：
　　一是將炸好的原料放在盤中，上面直接撤上白糖；
　　二是將白糖加少量水或油熬溶，把炸好的原料放入拌勻，取出冷卻。冷卻後外面凝結一層糖霜（也有的在冷卻前再放在白糖中拌滾，再蘸上一層白糖）。
　　例１：掛霜排骨
　　原料：豬排骨半斤，金桔餅、桂花少許，豬油１斤(耗２兩)，雞蛋清２個，團粉２兩，白糖３兩。
　　做法：
　　把排骨剁成蠶豆大小的丁，加蛋清、團粉拌勻，金桔餅切成小塊。
　　鍋內放豬油１斤，將排骨炸至金黃色，撈出瀝油晾涼。另在鍋內放清水少許，加白糖用微火將糖熬溶，再炒至快成砂粒狀時，倒入炸好的排骨丁及金桔餅、桂花，一起拌勻起鍋即成。
　　例 ２：掛霜蛋塊
　　原料：雞蛋４個，植物油１斤(耗１．５兩)，團粉２兩，白糖３兩，雞蛋清２個。
　　做法：
　　將雞蛋打開加團粉１兩，攪成糊，將鍋放在旺火上燒熱，淋入少許油，將蛋糊倒入，攤成１分厚的薄餅，兩面發硬後，取出切成１寸長的斜方塊，再加蛋清和團粉１兩調和，將蛋塊掛糊待用。
　　鍋內放油１斤，燒至六、七成熟時，將掛好糊的蛋塊放入，炸至金黃色撈出，放在盤中撒上白糖即成。
六七、沙拉
　　一、製作沙拉的竅門
　　１．做水果沙拉時，可在普通的蛋黃沙拉醬內加入適量的甜味鮮奶油，其製出的沙拉奶香味濃郁，甜味加重，喜歡甜食的朋友可以試著做做。
　　２．在沙拉醬內調入酸奶，可打稀固態的蛋黃沙拉醬，用於拌水果沙拉，味道更好。
　　３．製作蔬菜沙拉時，如果選用普通的蛋黃醬，可在沙拉醬內加入少許醋、鹽，更適合中國人的口味。
　　４．在沙拉醬中加入少許鮮檸檬汁，或白葡萄酒、白蘭地，可使蔬菜不變色。如果用於海鮮沙拉，可令沙拉味道更為鮮美。
　　５．製作肉類沙拉時，可直接選用一些含有芥末、胡椒、蒜等原料的沙拉醬，也可在普通蛋黃醬內調入這些原料。
　　６．製作蔬菜沙拉時，葉菜最好用手撕，以保新鮮，蔬菜洗淨，瀝干水後再用沙拉醬攪拌。
　　７．沙拉入盤前，用蒜頭擦一下盤邊，沙拉味道會更鮮。
　　二、怎樣吃沙拉
　　１、沙拉的吃法：將大片的生菜葉用叉子切成小塊，如果不好切可以刀叉並用。一次只切一塊，不要一下子將整盤的沙拉都切成小塊。
　　２、如果沙拉是一大盤端上來則使用沙拉叉。如果和主菜放在一起則要使用主菜叉來吃。
　　３、如果沙拉是主菜和甜品之間的單獨一道菜，通常要與奶酪和炸玉米片等一起食用。先取一兩片麵包放在你的沙拉盤上，再取兩三征玉米片。奶酪和沙拉要用叉子食用用而玉米片則用手拿著吃。
　　４、如果主菜沙拉配有沙拉醬，很難將整碗的沙拉都拌上沙拉醬，先將沙拉醬澆在一部分沙拉上，吃完這部分後再加醬。直到加到碗底的生菜葉部分這樣澆汁就容易多了。
　　三、八種素食沙拉醬作法
　　１．波菜沙拉：切一把波菜，剝皮檸檬去子，與少量杏仁，混合打汁。
　　２．香椿沙拉醬：香椿切細，細薑末、味噌、糖蜜加水攪拌均即可。此道佐料比較適合用在沾粽子、饅頭、糕餅類。　
　　３．茴香沙拉：蘋果或橘子一個，配上檸檬汁調味。　
　　４．調味醬：姜絲切細、味噌、糖蜜少許、梅汁少許，加水就是天然醬油。　
　　５．仙桃沙拉：仙桃先淨去子、味噌、水，用果汁機打均勻。
　　６．蕃昔、生薑、檸檬、味噌適量、放入果汁機打成漿，可依各人喜好的口味酌量添加。　
　　材料：黑棗７粒、蘋果１/２個、蕃茄１/２個
　　配料：甘蔗汁２湯匙、檸檬１個(搾汁)　
　　７．情人沙拉醬
　　作 法：
　　１．將棗以１/２杯水泡軟去仔，連水以果汁機打碎。
　　２．蘋果、蕃茄切丁，加甘蔗汁打碎，再加入１拌勻，最後加檸檬汁。　
　　８．獨門配方沙拉醬
　　一顆檸檬搾汁、一罐煉乳、三碗橄欖油、少許奶水。四樣東西放在一起用攪拌器攪和攪和即可。注意：奶水不可放太多，否則太稀會失敗。
　　四、瘦身沙拉製作原則
　　想減肥的人一定很煩惱天天都只能吃難吃的減肥餐，現在您不必擔心了，我們為您介紹自製沙拉的原則，教您們怎麼做才爽口不油膩，好吃沒煩惱。瘦身沙拉製作原則：
　　１、挑選新鮮的蔬菜，所做的沙拉才好吃。
　　２、多吃些含纖維質多的蔬菜，因為蔬菜的熱量很低您可以多吃一些。
　　３、沙拉醬切記不要淋太多，而吃過的蔬菜一定要等干了才做處理喔。
　　４、一定要自制沙拉醬。
　　５、製作沙接醬最好選用清淡的意大利醬，少放一些醋、酒、蔥、糖．．等調味料。
六八、烹飪技法：熬、涮、燜
　　一、熬
　　先將鍋內加底油，燒熱後，用蔥或姜熗鍋，再放進主料。稍炒，再加湯汁和調味品，在溫火上煮熟。適用片、塊、丁、絲、條等原料。這種做法很普通，操作簡單，原料酥爛，湯汁不膩。
　　熬白菜
　　原料：白菜半斤，豆腐一小塊，干粉絲半兩，油、味精、蔥、鹽各少許。
　　做法：將白菜洗淨，切成一寸左右長方塊，可先用開水燙一下撈出待用。豆腐切成小長方塊，干粉絲泡發好。
　　鍋內加底油，先放蔥炸香(熗鍋)放入白菜稍炒後加適量湯(約半斤)，再下豆腐、粉絲及調料，用溫水將白菜熬爛即成。出鍋前加味精。
　　東北家常熬魚
　　原料：
　　淨魚一條（重約５００克），豬肉５０克，豬油７０克，精鹽４克，醋５克，蔥段、姜塊各５克，花椒水、料酒各１０克，湯４００克。
　　製作方法：
　　１．把魚用開水燙一下，放入涼水投涼，用刀清清刮去浮皮，在魚身上剞斜刀口。
　　２．勺內放入豬油，把肉片、蔥段、姜塊放入勺內炒一下，添上湯，加花椒水、料酒、精鹽、味精，接著把魚放入，在慢火上熬２０分鐘左右，取出蔥段、姜塊不用，放醋，盛入碗內即成。
　　特點：湯鮮味美，肉質鮮嫩，香醇可口
　　二、涮
　　涮是用火鍋將水燒沸，把主料切成薄片，放入火鍋涮片刻，蘸上調料，邊涮邊吃的一種烹調方法。涮的特點是主料鮮嫩，湯味鮮美。
　　涮羊肉
　　原料：羊肉、白菜、菠菜、粉絲、醬豆腐鹵、辣椒油、芝麻醬、糖蒜、醬油、醋、料酒、鹵蝦油、醃韭菜、香菜等。
　　做法：
　　選３—４斤綿羊肉(取上腦、小大叉、大三叉、磨襠、黃瓜條等部位)，最好冰凍一下，橫絲切成長形薄片，越薄越好。白菜、菠菜洗淨切段，粉絲發好洗淨，分別裝盤上桌。火鍋放在中間，將各種調味品分裝上桌。
　　食者取空碗一個，根據需要取各種調味品攪勻。然後用筷子夾住羊肉片，放入火鍋的開水內涮熟，蘸上調料，隨涮隨吃。吃到一定的時候，把白菜、菠菜、粉絲倒入火鍋內稍煮，撈出蘸食。
　　三、燜
　　燜一般是將原料用油鍋加工成半成品後，再加少量的湯汁和適量的調味品，蓋緊鍋蓋，用微火慢慢煙爛。燜的方法可使菜餚酥爛、汁濃、味厚。
　　油燜雷筍
　　原料：新鮮雷筍７５０克。
　　調料：精製油、醬油、糖、味精、麻油。
　　製法：
　　１．雷筍去殼，用刀將雷筍切成寬１厘米、長５厘米的條。
　　２．在鍋中放油燒至４成熟，倒入雷筍，過油後撈出；倒去鍋中油，放入雷筍，加醬油、糖、水。燒開後用小火燜至雷筍入味，再加入味精、麻油翻炒至湯汁收干，裝盆即可。
　　栗子燜羊肉
　　原料：羊肉６４０克/栗子３２０克/桂皮１片/八角３粒/紅辣椒２只/姜茸１茶匙/紅、白蘿蔔各１個
　　調味料：醬油、蠔油各：２湯匙；雞粉、片糖各：１茶匙；鹽：１/２茶匙；水：５杯；芡汁料：生粉２茶匙；水：４湯匙
　　做法：
　　１羊肉斬件，飛水過冷河，瀝干水分；紅、白蘿蔔切角形。
　　２先將紅、白蘿蔔各一半置鍋中，加入清水煮沸，把羊肉加入同煮１５分鐘，取出羊肉過冷河，瀝干水分，蘿蔔棄去。
　　３熱鑊下油，爆香姜茸，加入羊肉炒透，下酒，即把調味、桂皮、八角和辣椒放入，沸後以慢火燜約１小時。以筷子試插羊肉，如可穿過，即加入餘下之蘿蔔及栗子，再燜至栗子軟時，汁水適中，即可加入芡汁料，上碟。
六九、大豆及其製品的烹調技巧
　　用大豆可烹製出各式美味可口的菜餚來。大豆菜看烹調技巧的要點是：
　　一、原粒黃豆的烹製
　　原料黃豆常用於燜豬手、排骨。烹製時，先把黃豆洗淨，放大鍋內用慢火炒香，以占除豆腥味。再用冷水浸泡１５分鐘後與爆炒過的豬肘塊或排骨塊在鍋內同炯至粘即可。亦可直接將黃豆同蠔油及其他調料炯成甘香柔韌的蠔油豆。黃豆還是熬製素上湯的主要材料，烹製素菜往往離不開素上湯。
　　二、豆腐的烹製
　　作為烹飪原料，黃豆的最佳形態是豆製品。豆製品菜式品種變化多，其中使用率最高的豆腐，菜式變化也最多。
　　１、燜制
　　把切成人塊的豆腐放進１８０C度高溫的食用油４—３價至表皮稍硬、色澤金黃，然後炒香蒜茸、姜絲、菇絲、肉絲，加進湯水和調料，放進炸過的豆腐略燜成菜，即為芳香味濃的紅燒豆腐。豆腐改炸為煎或飛水亦可。番茄炯豆腐，加兒段翠綠的蔥度點綴，色澤十分艷麗，不僅味道可口，而且很有營養價值。
　　２、蒸制
　　將切成扁長方塊的豆腐、薄火腿片(可用西餐火腿代)、冬菇片梅花間竹地在碟上排上二三行，用中火蒸八分鐘，伴以熟青菜，撒上蔥花、胡椒粉，燒上熱油，淋上靚生抽等調味料，便是造型美觀、味道鮮美的「麒麟豆腐」。
　　「老少平安」是典型的家常菜，製作也非常簡單：在鯪魚茸中加入調料攪拌成魚膠，再摻進豆腐重新拌勻，平鋪在碟上蒸熟，加上蔥花、胡椒粉和熟油便可。
　　３、炸制
　　豆腐切成方塊或菱形塊，裹上干澱粉，放進１８０度的熱油中炸至表皮酥脆，就可以製成各式脆皮豆腐菜式。把炸好的豆腐按長方形或方陣形、葵花形、山形等排在碟上，然後澆上芡或帶副料的芡，芡要稠些，便可烹製出脆皮蠔油豆腐、脆皮鮮蝦豆腐、脆皮三絲(鮮)豆腐、脆皮五柳豆腐……
　　４、煎制
　　客家名菜東江釀豆腐即為例。豆腐切成長方塊或三角塊，在中間挖出方孔，填進肉餡，煎至肉餡金黃色，轉放在有紹菜熱底的沙鍋內加入湯水、調料炯制而成。
　　５、煙制
　　經過初步熟處理(炸、煎或飛水)的豆腐放在沙鍋內，加入蝦米、冬菇、鮮魷、帶子、蝦球、湯水、調料，製成海鮮豆腐煲。
　　６、燴制
　　蒸熟的鯨魚，拆肉去骨，與豆腐燴成「豆腐魚茸羹」，此羹香滑清鮮，四季皆宜。燴制時要配以菇絲、姜絲、韭黃等副料。
　　７、滾制
　　「豆腐魚頭湯」是家喻戶曉的傳統菜。它以氣味清香，滋味鮮甜，湯色奶白為特色。製作時注意：魚頭要煎透，用滾水，火要猛。
　　以上所說只是豆腐菜的基本製法，由此可演變出五花八門的美味菜式。另外，去除豆腐豆腥味有兩法：飛水，水溫約為９０度，水溫過高豆腐成蜂巢不滑；也可用油炸。
　　三、豆芽的烹製
　　黃豆發成豆芽後會新增維生素C，但豆芽越長維生素C的含量越少。
　　黃豆芽摘去豆瓣和根便稱為銀針，銀針質地脆嫩，是上等原料。銀針可製作「銀針韭黃炒雞絲」、「鼎湖上素」等名菜，也是「紅燒雞煲翅」的必備佐料。
　　黃豆芽則可烹製「大豆芽菜炒豬腸」、「豆芽炒牛肉」等家常萊，烹製時鍋內灑點醋，即可增香，又利於保護維生素C。還要記住，炒黃豆芽時，不可太早放鹽。豆芽菜中「鍋仔芽菜煮豬紅」是一道滋味清爽的新潮流行菜。大豆芽蒸肉餅則是一道精工細作菜，豆瓣與豬肉剁成肉餅，而剩下的便是銀針「一料兩吃」，甚妙。
七十、微波爐妙用七招&使用微波爐十忌
　　一、微波爐妙用七招
　　１、食品、食具消毒 將吃剩的飯菜用微波爐處理一下再放入冰箱，食用前再用微波爐加熱一下，可以杜絕細菌的生存；市場上買回的熟食，用微波爐加熱一下再食用，既可保持食物原有的風味和營養，又可將細菌全部殺滅，除金屬製品外的食具均可用微波爐來進行消毒處理。
　　２、蔬菜乾燥脫水 把蔬菜用小功率加熱至表皮收縮成乾癟狀而略軟，用塑料袋包裝後密封保存，食用時經浸泡即可烹飪食用，這樣，就可以吃到過季的蔬菜了。
　　３、藥物防蛀防霉 貴重中藥材放在微波爐內加至溫熱，冷卻後密封在塑料袋中，即可長期存放。
　　４、食物復脆 餅乾、瓜子、花生等食物被氧化後，用微波爐處理一下即可恢復香脆。
　　５、抹布除異味 廚房裡有異味的抹布，用水沖洗後用微波爐加熱便可徹底消毒。
　　６、搾果汁 將柑橘類水果如：檸檬、橙子、柚等等刺破，在高溫下掀蓋加熱１５－２０秒，放置１－２分鐘後用手搓，切開水果，即可搾出果汁。
　　７、製作香味紙巾 將浸濕的紙巾噴灑上檸檬汁，放在微波爐內最大功率高溫加熱２０－３０秒，取出冷卻後即可。
　　二、使用微波爐十忌
　　１、忌超時加熱：食品放入微波爐解凍或加熱，若忘記取出，如果時間超過２小時，則應丟掉不要，以免引起食物中毒。　　
　　２、忌將普通塑料容器放入微波爐加熱：一是熱的食物會使容器變形，二是普通塑料會放出有毒物質，污染食物，危害人體健康。　　
　　３、忌將肉類加熱至半熟後再用微波爐加熱：因為在半熟的食品中細菌沒有被完全殺死，即使放入冰箱中，細菌仍會生長，第二次再用微波爐加熱時，由於時間短，不可能將細菌全殺死。冰凍肉類食品須先在微波爐中解凍，然後再加熱為熟食。　　
　　４、忌使用金屬器皿：因為放入爐內的鐵、鋁、不銹鋼、搪瓷等金屬器皿，微波爐在加熱時會與之產生電火花並反射微波，既損傷爐體又做不熟食物。　　
　　５、忌再冷凍經微波爐解凍的肉類：因為肉類在微波爐中解凍後，實際上已將外面一層低溫加熱了，在此溫度下細菌可以繁殖，雖再冷凍可使其繁殖停止，卻不能將活細菌殺死。已用微波爐解凍的肉類，如果再放入冰箱冷凍，必須加熱至全熟。　　
　　６、忌使用封閉容器：加熱液體時應使用闊口容器，因為在封閉容器內食物加熱產生的熱量不容易散發，使容器內壓力過高，易引起噴爆事故。即使在煎煮帶殼食物時，也要事先用針或筷子將殼膜刺破，以免加熱後引起爆裂、迸濺弄髒爐壁。　　
　　７、忌使保鮮膜接觸食物：使用保鮮薄膜時，在加熱過程中最好不要讓其直接接觸食物，可將食物放入大碗底，用保鮮膜平封碗口或不用保鮮膜而直接用玻璃或瓷器蓋住，這樣也可將水汽封住，使加熱迅速均勻。在取出食物前，可將保鮮膜刺破，以避免它粘到食物上。　　
　　８、忌油炸食品：因高溫油會出現飛濺導致明火。如萬一不慎引起爐內起火時，切忌開門，而應先關閉電源，待火熄後再開門降溫。　　
　　９、忌將微波爐置於臥室，同時應注意微波爐上的散熱窗柵不要被物品覆蓋。　　
　　１０、忌長時間在微波爐前工作。開啟微波爐後，人應遠離微波爐或人距離微波爐至少在１米以上。孕婦和孩子最好不要接近微波爐。對微波爐應經常清洗，特別注意清除門上的殘渣，以避免由於門關不嚴而導致的微波洩漏。

hubingandtvb 發表於 2006-7-28 04:21 PM

好全嘅資料，收下先，有時間慢慢睇！

piyo8088 發表於 2006-7-28 04:21 PM

七一、烹飪技法：拔絲、蜜汁
　　一、拔絲
　　拔絲是種甜菜，主料一般是小塊、小片或製成九子等的原料?先將主料用油炸熟（或煮熟、蒸熟），另將糖水或糖油熬濃到快能：拔出糖絲時，隨即將炸好的主料投入，掛上糖漿即成。一般去皮、核的水果、於果、根莖類的蔬菜、去骨的肉類等，均可製成拔絲菜。
　　二、蜜汁
　　蜜汁是帶汁的甜萊。一般有兩種製法，一種是將糖先用少量油稍炒，然後加水（加些蜂蜜更好）調浴，再將主料放人熬煮，至主料熟爛，糖汁收濃（起泡）即成。這一製法適用於易熟爛的原料，如白果、板栗等。另一種是將主料加糖或冰糖屑（加些蜂蜜更好）先行蒸熟，然後將糖汁熬濃（有的可加少許團粉勾成芡）澆在上面制戌。這一製法適用於不易熟爛的原料，如「蜜汁火腿」。
　　拔絲、掛霜、蜜汁的烹調方法，基本上都以糖漿加入主料後熬製或蒸制而成。各種水果、於果、根莖等類、肉類、蛋類等均可作為原料。在制拔絲或拄霜時，宜將主料去皮、核、骨，改刀戌塊、片或製成丸子，再行烹製：在制蜜汁菜時，就不一定要改刀。三種烹製方法都要注意掌握火候，糖鹵漿必須熬得適合，不能過老或過嫩。如制拔絲時，過嫩和過老的糖漿都不能拔成絲，並應在糖漿快拔成絲時就把主料投入，攪和即出鍋，以免糖漿熬老。掛霜和蜜汁的糖汁，熬老後帶有昔味，色澤也不好。製成品、各有特點，拔絲菜要熱吃，掛霜萊宜冷吃，蜜汁萊則冷吃、熱吃均適宜。
　　蜜汁火方
　　原料：火腿，清水，白糖。
　　製法：
　　將火□上方的淨精肉一整塊洗淨，入湯鍋煮至八成酥取出，除去筒骨，用盆子壓平，冷卻後入冰箱冰一下取出，切成厚片，砂鍋內下火腿肉厚片，雞湯煨煮，拔去鹹味，如味仍過鹹，潷去原湯，另加清雞湯再拔鹹味，至火腿肉厚片鹹味拔淨取出，放入另一鍋內，加清水，白糖，用小火煨１小時至滷汁稠濃，色澤光亮即成。
　　特點：
　　色澤火紅，滷汁透明，火腿酥爛，滋味鮮甜，深有回味。
　　蜜汁梨球
　　原料：黃梨５００克；蜂蜜１００克；白糖２００克，澱粉，麵粉，雞蛋，桂花等。
　　製法：梨去皮去核，切成絲；加雞蛋清、澱粉、麵粉調勻，製成丸子；將梨丸放入５成熱油鍋中炸至金黃色撈出，瀝油；炒糖色，加清水、白糖、梨球慢火收汁，濃稠時放入蜂蜜；澆明油裝盤，撒上桂花即成。
　　烤蜜汁火腿
　　【材料】
　　火腿：兩公斤
　　蜜糖：六湯匙
　　鳳梨汁：２５０毫升（ml）
　　【作法】
　　１．先將蜜糖和鳳梨汁調和，放一邊待用。可以在汁中放一根桂皮，不但可以增加香味，烤出來的火腿色澤更美。
　　２．把整個火腿放在平底鍋上，放進烘烤爐，用小勺盛蜜汁，澆淋在火腿上。開始烘烤時，調至２５０度。
　　３．一邊烤，一邊淋上蜜汁。必須等汁蒸發後，再淋上蜜汁，火腿才會吸收蜜汁的精華。煮熟後，才會有膠凝汁。如此重複多遍，大概３０分鐘後，將烘烤爐的溫度調低至１７５度或１５０度。
　　４．大約６０分鐘後，火腿烘烤完成。（由於烘爐大小不一，烘烤時間略有不同）
　　一般上，烘烤後平底鍋內會有濃稠的蜜汁，如果你的鳳梨汁有剩餘的話，可倒入攪拌，變成火腿汁。可加點黍粉使汁更稠。
　　★烘烤秘訣：
　　烘烤前，可在火腿較瘦的一面切底，然後放在平底鍋上，可避免火腿在鍋內滾動。另外，火腿較肥的一面在頂部，烘烤時可將脂肪「逼」出來。
　　烘烤時，無須翻動火腿。
　　要使烘烤出來的火腿色香味俱全，可在烘烤前，在火腿從左至右用刀子劃過，然後再劃出多個「田」字形，在各「田」字間插上丁香，使火腿呈現更多「鳳梨眼」，好看，食慾更大。
　　由於家用烘烤爐大小不一，火腿在不同的烘烤空間裡，會出現不同狀況，如果火腿太大爐太小，就很容易變成「焦腿」，因此可選購較小的火腿來烘烤。
　　至於烤好的蜜汁鳳梨火腿，應該配搭什麼食物一起吃？
　　★幾個建議：
　　１．蕃薯——把它切成橄欖狀，煮熟，放點牛油和蜜糖烤香，就是火腿上好的配搭品。
　　２．蒸馬鈴薯，只須放點牛油，或切成薯條、壓成薯泥，配著火腿吃。
　　３．菜蕊（brussels sprout），或稱球芽，可在冷藏公司購買，蒸熟，炒香，味甜美。
　　４．火腿也可配上花椰菜和紅蘿蔔。
　　蜜汁紅芋
　　原 料：紅芋１０００克，蜂蜜２００克，冰糖１２５克
　　制 法：選出過汗的聚橘黃色紅芋洗淨去皮，消成兩頭尖的塊；砂鍋底部放竹箅加水、放冰糖放入火上熬劃，再放入紅芋、蜂蜜，燒開後移小火燜１小時；湯汁濃縮後，將紅芋裝盤，澆上原汁即成。
七二、幫您看懂晦澀的菜譜：烹飪術語大觀
　　焯水　又稱「出水」，是將原料置於開水或冷水鍋中進行初步熟處理的一種方法。
　　過油　用油為傳熱介質對烹飪原料進行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過又稱「滑油」；大型原料從旺油中走過又稱「走油。
　　掛糊　烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。
　　上漿　用澱粉、雞蛋、鹽等與原料一起調拌，使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。
　　上勁　將加工成茸泥末的動物性原料加精鹽、水、澱粉及其他輔料後反覆攪拌，使之達到色澤發亮、肉質細嫩、入水不沉、不散狀態的一種加工方法。
　　勾芡　在烹飪過程中向鍋中加入澱粉水溶液，使菜餚湯汁具有一定濃稠度的工藝。又稱「著膩」、「著芡」、「攏芡」。
　　溫油　俗稱三至四成，溫度一般在７０℃~１００℃。
　　熱油　俗稱五至六成，溫度一般在１１０℃~１７０℃。
　　旺油　俗稱七至八成，溫度一般在１８０℃~２２０℃。
　　滑鍋　將鍋燒熱，淋少許油把鍋滑遍，再倒出油的一種方法。
　　熗鍋　又稱「炸鍋」，是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，再及時下菜料的一種方法。
　　高湯　又稱「清湯」、「上湯」、「頂湯」，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬製好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。
　　奶湯　又稱「白湯」，原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯。
　　碼味　在烹飪前將原料用調味品調拌浸漬入味的工藝。
七三、常用烹飪手法
　　渣餅：又叫豆渣餅。將小米、綠豆或黃豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在鐵鏊上煎成核桃形的小餅，兩面都煎成黃色時鏟下來，在清油中炸成柿黃色，即為渣餅。
　　渣泥：將煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬筍、火腿等配頭，炒成泥食用。
　　疙渣：綠豆泡軟後磨成糊狀，過羅去皮後，將麵糊攤成圓片，折成約７厘米長、５厘米寬的餅。
　　花下藕：本省７月份荷花盛開的時候，蓮池下結的嫩藕。
　　鮮核桃：本省７月份結的核桃，去皮後的鮮核桃仁，可以涼拌和炒菜用。
　　蝴蝶蘿蔔：將紅、白蘿蔔豎著劈開，刻成蝴蝶形的長條，然後用偷刀切成片，即為蝴蝶蘿蔔，可做糖醋蘿蔔或做烤鴨碼（即配頭）。
　　菊花蔥：將蔥白切成７厘米長的段，左手持蔥段的一頭，另一頭露出，右手持小刀豎著將蔥露出部分刻（本地說「砍」）４~７刀，深度約６厘米，放清水中泡一泡，蔥即捲成菊花狀。
　　蘿蔔芽：頭年的蘿蔔，經過冬儲到來年春節後發的嫩芽。
　　本糟：即本地區做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及鹽，用料酒泡住。經過夏天日曬成為淺棕黃色。
　　南糟：一般指的是白糟，產於杭州、紹興，用小麥和江米發酵製成。
　　毛豆子：是指灌滿漿而不成熟的毛豆子，碧綠且嫩。
　　大配頭：指的是５厘米長、１．５厘米寬、１．５毫米厚的長方形薄片。如原料不夠長度，按其本身長度或片或原個用都可。也有些配料需要切成段或切成絲的。總而言之，大配頭要美觀大方，根據菜餚和盛器酌情而定。大配頭多用於扒、燒、清湯類的菜餚。
　　小配頭：小配頭可分為絲、片、丁等，絲不過３厘米，片不過１．５厘米，丁不過１厘米。如玉蘭片、蔥、姜、蒜、木耳等，經過刀功處理切成小雪花片、象眼片、馬牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。
　　花椒油：鍋內加入大油或清油，油熱***成時下入花椒，炸出味時撈出，即為蔥椒。
　　蔥椒：蔥椒是將花椒用紹酒、鹽水泡軟後，和蔥、姜一起剁碎再砸成泥，即為蔥椒，放小壇內備用。
　　道士帽：又叫「跟頭蒜苗」。將蒜苗裁去蒜葉部分，先用立刀解入蒜苗１/２處，再用平刀向前伸進７毫米長處，用立刀切斷。用同樣的辦法，兩次套切成兩頭尖、中間連，像兩個道士帽對著一樣，故稱「道士帽蒜苗」。因站立不住，老打跟頭，也有稱「跟頭蒜苗」的。
　　水粉芡：也叫濕板芡，用作疊菜用，一部分放在水芡缽裡，放少量水。
　　頭湯：也叫原汁湯。將骨頭、雞子、鴨子、豬肉等，放入清水鍋裡煮，待肉煮***成熟，拆骨肉能剔掉時，把油撇出，盛出晾涼，即為頭湯。
　　白湯：也叫奶湯等。豬骨頭和雞、肘子一起放在清水鍋裡，蓋上蓋，用武火煮制，至湯汁乳白色即成。
　　毛湯：拆過肉的豬骨，再放入水鍋內煮制。此湯可邊煮邊用，邊用邊添清水和雞骨、碎料等。
　　清湯：頭湯用雞帚（雞脯肉剁成泥）清一下，增加鮮味去掉雜質，可清澈見底。
　　套湯：清好的湯臨時加厚，用雞帚再套清一下。
　　追湯：將清湯再加入雞、鴨用小微火煮制，以追補其營養鮮味。
　　偷刀：是看不見、切不透。如「蜜炙方肋」，看表面是一大塊，實際裡面用偷刀解成了小方塊。還有切成夾子形，稱為切一刀、偷一刀。
　　擴雞：為了便於受熱和美觀，把經過初步加工的雞子，剁去雞嘴和爪子的１/３及膀尖。有的菜餚在擴時需要把眼刺破、頭破開、爪骨剔開、元骨砸斷。
　　擴魚：為了便於受熱和美觀，把經過初步加工後的魚，剁去胸鰭、脊鰭的１/３，尾鰭的裡邊修裁整齊。
　　馬牙段：把蔥從中間衝開，切２厘米長的段。
　　骰子丁：呈四方形，有１厘米見方，也有１．５厘米見方的。
　　像眼塊：兩頭尖、中間寬，一般是４厘米長、中間寬１．５厘米、厚１．５厘米，斜度２．５厘米。其大小可根據主料、盛器的大小酌情而定。簡單地說有些類似菱形，似大象的眼睛。
　　菱形塊：和象眼塊相仿，但沒象眼塊那麼規則。
　　骨牌塊：呈長方形。一般的５厘米長、２．５厘米寬、７毫米厚，小的長２．５厘米。其大小可根據具體情況而定。
　　滾刀塊：採用原料滾動、斜立刀的方法，將原料切成基本相同的塊，如燒茄子等。
　　綠豆丁：一種類似綠豆子的小方丁，約５-７毫米見方。
　　劈柴塊：不規則的原料經過加工成為基本一致的塊，一般長５厘米，寬、厚各１厘米。用別或先刪後切的刀法均可。
　　雪花片：形似雪花的薄片，一般１．５毫米厚，長、寬各１．５厘米。
　　柳葉片：形似柳葉，大部分用筍尖、茭白尖製作，一般長５厘米、厚１．５毫米，一頭尖，一頭寬。
　　松裡：熟原料的面不動，裡邊的大塊肉撕成小批，放平。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等。
　　臥刀片：又稱坡刀片。操作方法是左手按原料，右手執刀，刀背向外，刀背略高於刀刃，使刀身呈坡斜狀，成品呈斜茬片狀，如片腰片、片海參、片肚片等，都採用臥刀片的方法。
　　刪：為使原料內部鬆開，破而不碎，滑拍一下為刪。如炸都胗等。
　　解：即不能切透，一般是深入原料的２/３或３/４，如解腰花等，但在操作中，採用的刀法各不相同。
　　拉瑪絲：即比較粗的絲，長５厘米，厚、寬各７毫米。
　　麻一下：即把主料放入作料內浸漬，多用於干炸菜餚，烹製前臨時浸漬一下，使原料入味，時間比較短。
　　養住：將發好和未發的原料通過不同的方法，保養起來，延長其使用時間。
　　提一下：放入鹼加速原料的發制速度。有的上下加熱，使其發暄，也稱為提。有的原料為了使其肥、暄嫩、光滑，除去異味，放入適量的鹼提一下，再把鹼味去掉。
　　泖：即把經過初步加工的原料或半成品，放在開湯裡或開水裡浴一下，這個浴的過程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，為使其入味、不冰牙，就需要泖一下。
　　汆：有多種用法，一是保養水作，使其延長使用時間。如汆作，把鍋放火上添入清水，放入筍片等原料，水開倒入盆內。二是用於湯菜，如汆裡脊絲等。把鍋放火上添入清水燒六七成熱時，放入裡脊絲，肉變色發白撈出，對入清湯、作料即可食用。
　　殺：為除去原料的異味和浮油、水分，在開水或開湯中加入鹽水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫後撈出。
　　浸：把原料放在開水裡，使其斷血凝固，可避免營養外溢。
　　撣：為了保持原料的脆、嫩、色澤，放在開水鍋裡迅速攪開，立即撈出來。如撣蓮菜、芹菜等。
　　蘸：將原料放入熱水或開湯中，立即取出。如菜心在熱水或開湯鍋裡蘸一下，能縮身發軟，保持色澤。
　　烘汁：溜菜的一種操作，經過烘汁的菜餚，起明發亮，端到桌上還冒小汽泡。具體作法是：在溜菜的汁中加入熱油，用大武火，一手晃鍋，一手拿勺把汁推動，使油溶化入芡汁內，暄起冒泡，稱為烘汁。
七十四、說說燒烤
　　燒烤可分為明火烤和煎烤兩大類
　　明火烤即是用明火加熱，熱源一般為各種炭火和電烤爐。調味則可在烤制前、烤制中或烤制後進行，也可在三個時段內兼顧進行。但須注意的是，在烤制中調味時，若用液體調味品，須用排筆塗刷在原料上；若用粉末狀調味品，則用量不宜過多，否則易掉入明火中，燃燒後產生的煙霧會影響到就餐環境。明火烤成菜具有色澤金、外酥內嫩的特點，還有煙香和焦香的風味。
　　明火烤有三種：
　　１．明烤：
　　將要烤制的原料用調味品醃漬後，放於敞口火爐或火坑、篝火上的鐵架、鐵柵上烤製成熟的一種方法。使用明烤法時，由於火力較集中，烤制時要勤翻動，使之受熱均勻，還要掌握好距火的距離，保證內外成熟一致。明烤根據烤制工具不同，又可分為叉烤、炙子烤和串烤三種，叉烤是將原料用鐵製或竹製長簽、樹杈叉好，放在火上反覆烤制，適用於燒烤整只的雞、鴨及魚和大塊的肉等體積較大的動物原料。炙子烤是在火上架上鐵網或薄的石板，將原料切薄或切成小塊，放在上面邊烤邊食用的方法。如韓國燒烤、日式燒烤即為炙烤。另一種是串烤，將小塊原料用鐵扦或竹扦串起來，放在火上烤制，如新疆烤羊肉串等。
　　明烤有直接燒烤和間接燒烤的區別
　　直接燒烤
　　間接燒烤
　　２．泥烤
　　將雞、魚等原料經調味品醃製後，用豬網油、荷葉等包好，再用黃泥將其裹緊密封，放在火中烤制的一種方法，烤制時火不可過大，且要勤翻動，煨烤時，如發現裂縫要馬上用黃泥封好防止燒及裡面的原料，造成表皮焦枯。　
　　３．竹烤
　　竹烤又叫筒烤，將要烤制的原料，如肉、禽、蔬菜、米等放進竹筒中，密封後在火上燒烤至成熟的一種烤法，注意要選擇長度在３０至４０厘米，直徑１０厘米以上，兩頭帶竹節，且密封狀況好的楠竹或毛竹筒來烤制，填入原料後一定要封嚴竹口，火不要太大，而且不停翻動竹筒，使之受熱均勻，烤熟後劈開竹筒取食，原汁原味還帶有竹子的清香．燒烤食物，簡單實用，富有情趣，但野外燒烤時，一定要注意用火的安全，以免引起火災，樂極生悲。
　　煎烤是利用鐵板、煎鍋等進行煎制，利用食用油作為傳熱媒介。調味可以在烤制前、烤制中或烤制後進行，也可以在三個時段內兼顧進行。
　　煎烤和明火烤不同之處：煎烤中主要加入液體調味品，從而能使味汁滲入到原料中，故煎烤菜餚風味多變，質地也更為酥軟。
　　製作燒烤，不論使用那種燒烤方法，都可以廣泛地選用各種動植物原料入餚。但由於我們不是專業燒烤廚師，對調味和燒烤操作難以把握好，所以常常影響到菜的質量。燒烤菜應盡量選用各種不同的主料和調味料來製作。
　　常見食品的燒烤時間與火候掌握
　　燒烤食物的好壞受到時間的長短、火候的把握、燒烤的設備的選擇甚至是當時的環境等因素的影響。要取得最好的燒烤效果，以上幾方面的因素都是不容忽視的，尤其是燒烤時間與火候的控制更是其中的關鍵。
　　一般情況下，採取間接燒烤方式比直接燒烤方式所用的時間要長。
　　下表列舉了常見原料對燒烤時間與火候的要求：
　　備註：表中度量單位為英制１英磅=０．４５４公斤；一英吋=２．５４厘米
　　下面就介紹幾個有特色的燒烤菜餚，我們在家裡操練時可以將相似的一種作法當參考。
　　孜然牛肉
　　原料：瘦牛肉５００克 精鹽２．５克 味精５克 蘇打粉１．５克 澱粉２０克 料酒２０克 白糖１克 姜茸５克 雞蛋液２０克孜然粉１０克 辣椒面５克 花椒面１克 五香粉１克 植物油３０克
　　製法：選上等全瘦牛肉，橫紋切成０．３厘米厚的片，納盆，先放入精鹽、蘇打、料酒、姜茸、五香粉、雞蛋液、味精等拌勻入味，再加入澱粉、植物油拌勻，放置２小時，最後加入辣椒面、花椒面和孜然粉拌勻，即可進行烤制。
　　特點：肉質細嫩，麻辣鮮香，孜然味濃。
　　串燒雞柳
　　原料：雞脯肉５００克 精鹽２．５克 味精５克 料酒１０克 胡椒粉１克 姜茸４克 蒜茸５克 吉士粉４克 辣椒面５克 孜然粉５克 花椒面１克 植物油１０克 澱粉１５克洋蔥１００克 青椒１００克
　　製法：雞脯肉切成１．５厘米見方的丁，放入盆內，加入精鹽、味精、胡椒粉、料酒、姜、蒜茸、吉士粉、澱粉等拌勻入味，待３０分鐘後再加入植物油、辣椒面、花椒面和孜然粉拌勻。青椒、洋蔥洗淨切成１．２厘米見方的塊，用竹籤按肉、洋蔥、肉、青椒、肉的順序依次穿好成串，即可上架烤制。
　　特點：葷素結合，濃香誘人，風味獨特。
　　吉列魚排
　　原料：魚肉５００克 精鹽２克 味精５克 料酒５克 吉士粉２０克 澱粉２０克 雞蛋液２０克 胡椒粉１克 香油５克
　　製法：魚肉除去骨刺，片成０．４厘米厚的大片，入盆內，先加入精鹽、味精、料酒、吉士粉、澱粉、胡椒粉、雞蛋液等拌勻入味，再加香油拌勻，１０分鐘後在魚肉兩面沾上吉士粉，並輕輕壓實，即可煎烤。
　　特點：外酥香，肉鮮嫩，味清淡，香味獨特。
　　忠告：
　　蛋肉等在煎炸燒烤過程中，會產生膽固醇氧化物等許多生物活性分解產物，而且在焦脆部分含有３?４苯並芘等強致癌物，這些產物具有很大的細胞毒性作用，對女性卵巢、乳腺、子宮等組織尤具親和力，極易成為癌瘤的誘發催化劑，當然對男性的致癌作用也不可低估。
　　美國科學家研究發現，女性經常吃煎炸燒烤的蛋品肉品，會增加女性癌腫的危險性，如每隔２天吃１次比１周吃１次者，患卵巢癌、乳腺癌及子宮頸癌高３倍，比１月吃１次者發病率高５倍。
　　因此，在日常生活中要少吃煎炸燒烤的肉蛋等快餐食品，合理營養，增加蔬菜水果和粗糧的攝取量，才是防止和減少癌症等現代病的發生，維護健康的關鍵措施和保障。
　　當然，偶爾吃一兩次煎炸燒烤食品並不足以致病，危險的是將其作為常規工作餐和家常便飯。

boy40hk 發表於 2006-7-28 04:29 PM

犀利．．．應該改名叫廚房秘級

queenly 發表於 2006-7-28 04:31 PM

[quote]Originally posted by [i]boy40hk[/i] at 2006-7-28 04:29 PM:
犀利．．．應該改名叫廚房秘級 [/quote]
直頭要用十年先睇得曬既廚房秘級:haha:

audurey 發表於 2006-7-28 04:35 PM

你漏咗開頭第一句

「欲練神功，必先 ...」

piyo8088 發表於 2006-7-28 04:37 PM

洗唔洗咁誇呀? :D:D:D

[quote]Originally posted by [i]queenly[/i] at 2006-7-28 04:31 PM:

直頭要用十年先睇得曬既廚房秘級:haha: [/quote]

自由神 發表於 2006-7-28 04:47 PM

[quote]Originally posted by [i]queenly[/i] at 2006-7-28 04:31 PM:

直頭要用十年先睇得曬既廚房秘級:haha: [/quote]
講得好！太長啦！:haha:

oswalt 發表於 2006-7-28 05:01 PM

真是一篇超長的文章
多謝你的分享:good:

熱男 發表於 2006-7-28 05:06 PM

眼都花埋
咩都唔駛食住.拍粒暈浪丸先!!
thX你既寶典

hubingandtvb 發表於 2006-7-28 05:08 PM

[quote]Originally posted by [i]queenly[/i] at 2006-7-28 04:31 PM:

直頭要用十年先睇得曬既廚房秘級:haha: [/quote]
隻有囬去俻老媽看佐，自己看唔暸佐！

JerryLee 發表於 2006-7-28 05:11 PM

[quote]Originally posted by [i]boy40hk[/i] at 2006-7-28 04:29 PM:
犀利．．．應該改名叫廚房秘級 [/quote]

十分犀利  好彩我無打算學廚者
唔系記都有排記:haha:

【小飛俠】 發表於 2006-7-28 05:12 PM

長到咁= ="
有無短d架

negator 發表於 2006-7-28 05:41 PM

好長....唔想睇....

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