[轉載]隨園食單
＜隨園食單＞是清代才子袁枚所著。袁枚並非廚師，是個文學家，再準確一點則是詩人。詩人自然詩情畫意，連寫食譜也不例外。所以我們看＜隨園食單＞從來不當真，只當是＜隨園詩話＞外一篇。如今卻有人真刀真槍的要“煮”出來，其吸引力自然不下於＜食單＞本身。全文
[url]http://cls.admin.yzu.edu.tw/CEat/recipe/all_text.asp[/url] hang 左 睇唔明丫 裡面條link有好多餸,全部都係詩人諗? 我諗食作為一個尊重飲食O既人,應該要睇睇食單中的戒單
【戒單】───為政者興一利，不如除一弊。能除飲食之弊，則思過半矣。作戒單。
－戒外加油
俗廚制菜，動熬豬油一鍋，臨上菜時，勺取而分澆之，以為肥膩，甚至燕窩至清之物，亦復受此玷污。而俗人不知，長吞大嚼，以為得油水入腹，故知前生是餓鬼投來。
犀曰：嘗見塾師改文，不問其學生文理如何，卻將面筋塊詞頭填砌撲滿（註：面筋塊詞頭：指舊時文章中的俗套成語。撲滿：儲蓄錢幣用的瓦罐。），遂令通者變而為不通，而東家見之，反覺其子之能用典也，此可與外加油者作證。
－戒同鍋熱
同鍋熱之弊；已載前「變換須知」一條中。
－[color=Red]戒耳餐[/color]
何謂耳餐？[color=Red]耳餐者，務名之謂也。貪貴物之名，誇敬客之意，是以耳餐非口食也[/color]。不知豆腐得味，遠勝燕窩；海菜不佳，不如蔬筍。余嘗謂雞、豬、魚、鴨，豪傑之士也，各有本味，自成一家；海參、燕窩，庸陋之人也，全無性情，寄人籬人。嘗見某太守宴客（註：全集本作「燕客」。），大碗如缸，白煮燕窩四兩，絲毫無味，人爭誇之。余笑曰：我輩來吃燕窩，非來販燕窩也。（《鏡花緣》所載一段，可為此公說法。）可販不可吃，雖多奚為？若徒誇體面，不如碗中竟放明珠百粒，則價值萬金矣，其如吃不得何！
－[color=Red]戒目食[/color]
何謂目食？[color=Red]目食者，貪多之謂也。今人慕食前方丈之名，多盤疊碗，是以目食，非口食也。[/color]不知名手寫字，多則必有敗筆；名人作詩，煩則必有累句。極名廚之心力，一日之中所作好菜，不過四五味耳，尚難拿準，況拉雜橫陳乎？就使幫助多人，亦[color=Red]各有意見，全無紀律，愈多愈壞[/color]。余嘗過一商家，上菜三撤席，點心十六道，共算食品將至四十餘種。主人自覺欣欣得意，而我散席還家，仍煮粥充飢。可想其席之豐而不潔矣（註：「想」字後奪「見」字。）。南朝孔林之曰：「今人好用多品，適口之外，皆為閱目之資。」余以為肴饌橫陳，熏蒸腥穢，目亦無可悅也。
犀曰：曩在京師，程光祿丈恭壽（註：程恭壽：錢塘人，字容伯。道光舉人，官至光祿寺少卿。性喜結納，善清淡、工書法。丈，對老年男子的尊稱。）招飲，其菜自冷葷以至小碗大菜無不講求，無一樣苟且者。即溫酒、上菜，亦必躬自指點，故京曹（註：京曹：清代在朝廷各部衙門內任職的屬官，司官以下，泛稱京曹。）官飲饌之精以丈家為最。其夫人工繪事，能詩，而烹調亦出其手。先大夫嘗在丈家食蚶（註：蚶（ｈａｎ１憨）：生活在淺海泥沙中的貝類軟體動物，肉鮮美。亦稱瓦楞子、瓦壟子，魁蚶。），蚶，京師之珍品也。次年余入都，丈曰：「尊公在此食蚶，汝知之乎？」答以未知，丈曰：「豈可食如此妙品，而不歸告汝乎！」即此足見丈之風趣矣。
－[color=Red]戒穿鑿[/color]
[color=Red]物有本性，不可穿鑿為之[/color]，自成小巧。即如燕窩佳矣，何必捶以為團？海參可矣，何必熬之為醬？西瓜被切，略遲不鮮，見（註：「見」字訛，當作「竟」。）有制以為糕者；蘋果太熟，上口不脆，竟有蒸之以為脯者。他如《尊（註：「尊」字訛，當作「遵」。）生八箋》之秋藤餅，李笠翁之玉蘭糕，都是矯揉造作，以杞柳為杯棬，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是聖人，何必索隱行怪乎！
犀曰：山右（註：山右：舊稱山西省，因在太行山之西。）[color=Red]劉廚作素菜，狀魚、肉、雞、鴨之形，可以亂真[/color]，大率以山藥、腐皮、棗泥等為之，但[color=Red]可為几筵之供，非適口也[/color]。
[color=Red]－戒停頓[/color]
[color=Red]物味取鮮，全在起鍋時。及鋒而試，略為停頓[/color]，[color=Red]便如霉過衣裳，雖錦繡綺羅，亦晦悶而舊氣可憎矣[/color]。嘗見性急主人，每擺菜必一齊搬出。於是廚人將一席之菜都放蒸籠中，候主人催取，通行齊上，此中尚得有佳味哉！在善烹飪者，一盤一碗，費盡心思；在吃者，鹵莽暴戾，囫圇吞下，真所謂得哀家梨仍覆蒸食者矣！余在粵東，食楊蘭坡明府鱔羹而美；訪其故，曰：「不過現殺、現烹、現熟、現吃，不停頓而已。」他物皆可類推。
犀曰：寒士宴客，不能出自家廚，市肆挑來，此弊如何能免。因思貧家井臼躬操（註：井臼躬操：井臼（ｊｉｕ４就）汲水舂米，比喻操持家務。躬操，親自操持。），即豆腐、瓜茄亦自可口，若強效肆宴設席，反覺索然無味矣。
[color=Red]－戒暴殄[/color]
[color=Red]暴者不恤人功，殄者不惜物力[/color]。雞、魚、鵝、鴨自首至尾俱有味存，[color=Red]不必少取多棄也[/color]。嘗見烹甲魚者，專取其裙，而不知味在肉中；蒸鰣魚者，專取其肚，而不知鮮在背上。至賤莫如醃蛋，其佳處雖在黃不在白，然全去其白而專取其黃，則食者亦覺索然矣。且予為此言，並非俗人惜福之謂。假使暴殄而有益於飲食，猶之可也；[color=Red]暴殄而反累於飲食，又何苦為之[/color]。至於烈炭以炙活鵝之掌，剸刀以取生雞之肝，皆君子所不為也。何也？[color=Red]物為人用，使之死，可也；使之求死不得，不可也。[/color]犀曰：《暘谷漫錄》（註：《暘谷漫錄》：宋洪巽撰。子部小說類書。）載，某府廚娘作羊頭簽（註：羊頭簽：羊頭肉切片串起或包起油炸的食品。），五分（註：五分：指舊制半兩）需羊頭五十個，剔留臉肉，餘悉擲之；眾為拾頓他所，廚娘曰：「若輩真狗子也」。此暴殄（註：暴殄（暴殄（ｔｉａｎ３腆）：任意殘害天生萬物。）之尤者。《善書》（註：《善書》：舊時《陰陟鳥文》之類講因果報應，勸人行善的書。）載瓮中煨鱉之報，造物一何巧也。北人有食跑羊者，閉活羊於小室中，下燒地坑；又置作料一盆，羊熱而渴，渴而飲，飲盡熱極而跑，跑至死而肉熟矣。此尤忍人（註：忍人：殘忍的人。）所為。生炙鵝掌亦然。
[color=Red]－戒縱酒[/color]
事之是非，惟醒酒人能知之；[color=Red]味之美惡，亦惟醒酒人能知之[/color]。伊尹（註：「伊尹」後奪字，當是「伊尹曰」。）：「味之精微，口不能言也。」口且不能言，豈有叫喊（註：「叫喊」，全集本作「呼呶」，意同。）[color=Red]酗酒之人能知味者乎[/color]？往往見拇戰之徒，啖佳菜如木屑（註：「如」後奪「啖」字。），心不存焉。所謂惟酒是務，焉知其餘，而治味之道掃地矣。萬不得已，先於正席嘗菜（註：此句有奪字，應是：「先於正席嘗菜之味」。），後於撤席逞酒之能，庶乎其兩可也。
犀曰：拇戰（註：拇戰：猜拳。拇，本指手腳的大指。）之徒，非惟食菜無心，即飲酒亦不經意；舉杯直倒，何辨優劣。且勝者唇焦舌敝而不得潤喉，敗者舌強沫流而不肯服氣。更有作壁上觀者，主人既不暇勸，彼亦無從得飲。是以欲求酣暢，反致偏枯。故隨園以拇戰為縱酒。予謂好拇戰者，必非真酒徒也。嘗見人自命豪飲，一上桌便旌旗飛揚，說出擺將台、打通關多種名目，及沉湎之後，或喧鬧取厭於主人，或爭哄致傷於友誼，種種流弊，不可勝言。且此種人若令其整襟危坐杯杯飲盡，當不數杯而已將逃席矣。予每於合座拇戰時，冷眼觀之，不禁失笑。
－戒火鍋
冬日宴客，慣用火鍋。對客宣騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武、宜撤宜添，瞬息難差，今一例以火逼之，其味尚可問哉？近人用燒酒代炭，以為得計，而不知物經多滾，總能變味。或問：「菜冷如何（註：「如何」，全集本作「奈何」。）？」曰：「以起鍋滾熱之菜，不使客登時食盡，而能留之以至於冷，則其味之惡劣可知矣。」
犀曰：火鍋之用，以生羊肉片、生野雞片、生蛤蜊就湯現穿（註：穿：今作「汆」。）現吃為最宜。若京師之十景火鍋，則以雞、鴨、肉圓、火腿、魚肚之屬堆滿一鍋，則真無味矣。江浙人新年供客亦然，尤為惡習。
[color=Red]－戒強讓[/color]
治具宴客，禮也。然一餚上口（註：全集作「然一餚既上」。），理宜憑客舉箸，精肥整碎，[color=Red]各有所取，聽從客便[/color]，方是道理，[color=Red]何必勉強讓之[/color]？常見主人以箸夾取，堆置客前，汙盤沒碗，令人生厭。[color=Red]須知客非無手、無目之人，又非兒童、新婦，怕羞忍餓，何必以村嫗小家子之見待之，其慢客也至矣！近日倡家尤多此種惡習，以箸取菜，硬入人口，有類強奸，殊為可惡[/color]。長安有甚好請客而菜不佳者，一客問曰：「我與君算相好呼？」曰（註：全集本作「主人曰」。）：「相好。」客跽而請曰：「果然相好，我有所求，必允許而後起。」主人驚問：「何求？」曰：「此後君家宴客，求免見招。」合坐為之大笑。
犀曰：昔有人吃白菜火腿，以箸橫夾之。大約一碗火腿不過七八片，此公一箸已過半矣。又有吃雞粥者，食甫（註：甫（ｆｕ３撫）：剛、才。）大半，此公攫（註：攫（ｊｕｅ２決）：用手抓。）而喝之，笑曰：「此滿州派也。」二公皆余契友，固不以形跡為嫌；然與強讓者相形，殆不免為棘子成（註：棘子成：春秋衛國大夫。他認為君子質而已矣，何以文為！就是靠自己質樸的稟性，不必裝模作樣。前者對主人而言，而後者對客人而言。[color=Red]主人不要強讓人，客人也不能不顧體面，否則就是君子與鄙夫不分了[/color]。）歟！
－戒走油
凡魚、肉、雞、鴨，雖極肥之物，總要使其油在肉中，不落湯中，其味方存而不散。若肉中之油半落湯中，則湯中之味反在肉外矣。推原其病有三：一誤於火太猛，滾急水乾，重番下水；一誤於火勢忽停，既斷復續；一病於太要相度，屢起鍋蓋，則油必走。
－戒落套
唐詩最佳，而五言八韻之試帖名家不選，何也？以其落套故也。詩尚如此，食亦宜然。今官場之菜名號有十六碟、八簋、四點心之稱，有滿漢席之稱，有八小吃之稱，有十大菜之稱。種種俗名，皆惡廚陋習。只可用之新親上門（註：「之」字後奪「於」字。），上司入境，以此敷衍；配上椅披、桌裙、插屏、香案，三揖百拜方稱。若家居歡宴，文酒開宴，安可用此惡套哉？必須盤碗參差，整散雜進，方有名貴氣象。余家壽席婚筵動至五六桌者，傳喚外廚，亦不免落套；然訓練之卒，范我馳驅，其味亦終竟不同。
犀曰：今之名目有八大、八小、五簋（註：簋（ｇｕｉ３軌）：古代食具，圓口，兩耳。這裏指缽或砂鍋。）、八碟、三點水諸色。然隨常宴客，而竟避絕常套。第一要庖人好，第二要器皿好，第三要內人照料。否則雜亂無章，味同嚼蠟，反不如常套之可以藏拙（註：藏拙：不顯短處。）矣。有一種人號稱宴客，而實則家常飯菜雜置客前。其言曰：「我之清客，最不喜用常套。」如此到（註：「到」字當作「倒」。）有真味。此則以隨園為護身符也。一笑。
蘇州燈船菜有名，每遊必兩餐。一皆點心，粉者、麵者、甜者、鹹湯者、干者，約二十餘種；酒席則燕窩為首，魚翅次之。聞亂前（註：亂前：指太平天國攻陷杭州城以前。）頗有佳者，今則船菜之名成耳食矣。
京師堂會亦兩餐。大約午初開戲，酉末戲止，四時之中食盛席兩次；而且衣冠危坐，尤有往來酬接之勞。斯則常套之尤盛者也。
－戒混濁
混濁者，並非濃厚之謂。同一湯也，望去非黑非白，如缸中攪渾之水；同一鹵也，食之不清不膩，如染缸倒出之漿。此種色味令人難耐。救之之法，總在洗淨本身，善加作料，用火體驗酸鹹（註：全集本此句作：「伺察水火，體驗酸鹹」。），不使食者舌上有隔皮、隔膜之嫌。庾子山論文云：「索索無真氣，昏昏有俗心。」是即混濁之謂也。
[color=Red]－戒苟且[/color]
凡事不苟且，而於飲食尤盛（註：全集本作「尤甚」。）。廚者皆小人下材，一日不加賞罰，則一日必生怠玩。火齊未到而姑且下咽，則明日之菜必更加生；真味已失而含忍不言，則下次之羹必加草率。且又不止，空賞空罰而已。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必尋者（註：「者」字訛，當作「求」。）其所以致劣之故。鹹淡必適其中，不可絲毫加減；久暫必得其當，不可任意登盤。[color=Red]廚者偷安，吃者隨便，皆飲食之大弊[/color]。審問、慎思、明辨，為學之方也；隨時指點，教學相長，作師之道也。於味何獨不然！
犀曰：良廚不易得，得之亦有數。端用法（註：端用法：使用方法得當。端：真，正。）方收其效。工食宜優，不可苛刻，一也；算帳宜寬，不可剋扣，二也；實物宜多，不可吝嗇，三也。然後嚴其賞罰，專其責成，乃可以享口腹之奉也。往往有痛責庖人而已實未嘗知味者，尤為可笑。 袁枚係個貪官，39歲就詐病退休，之後一直做風流才子。 真係個前無古人嘅才子噢！ O嘴:o:o:o:o:o:o:o:o:o
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