上環‧咖啡 等一個人
每一個人，都在等一個人。等待一個，能看見妳與眾不同的，那一個人。
這是九把刀《等一個人咖啡》的序言。其實，這句話對咖啡師亦然。近年，香港的精品咖啡風演得正烈，人們早已不滿足連鎖式咖啡店的意式Espresso沖泡方法；他們更追求「地域之味」，喝時不加糖、不添奶，更要品嚐出咖啡本身的細緻風味和性格。單是在上環，就有不少精品咖啡店，一間是同類咖啡店的始祖，一間有着日本人的堅持，還有一間引入由台灣人設計的智能咖啡機，目的都是：做好一杯咖啡，等一個欣賞的人。
記者：何嘉茵、蘇朗智
攝影：伍慶泉、陳永威、潘志恆、楊錦文
攝影師街坊：好的咖啡要配合好的環境 走到上環，穿梭在窄窄迂迴的小巷，放慢腳步，兩旁是各式各樣的小店。走累了，便鑽進小巧而精緻的咖啡館，坐下來聞着那淡淡的咖啡香，透過落地玻璃觀察街上的遊人，拍下那動容的一瞬間，是攝影師賴憶南平日最愛的活動。「我不研究咖啡，卻最愛蒲咖啡店，尤其是在上環區，周圍都是矮矮的房子，昂起頭來，難得地仍可看到藍藍的天空，環境舒服得可以讓我靜下來。這裏很有台灣輕文化、小清新的感覺，除了咖啡店外，附近有精品店、畫廊等等，是一個獨特且自然形成的小社區。」
心靈淨化才能感受咖啡香 四年前由將軍澳搬往上環，生活便離不開咖啡店，平日最愛流連太平山街的Nosh，叫一杯Cappuccino，一坐便整個下午。「我一般會選擇較開揚的咖啡店，望出去便是街景，人來人往，儼如在流動空間的戲院。近幾年這裏的咖啡館越開越多，但面貌大多很近似，缺少個人性格及歷史。」他說，每到一個國家旅行，都喜歡坐在當地的咖啡店中，感受咖啡文化，尤其是日本及歐洲，每間咖啡店各有不同的獨特面貌，富幻想空間。「香港的咖啡文化未算普及，不少人只會在連鎖咖啡店傾生意，生活太緊張，好少人懂得享受這種氣氛。在日本有大大小小的咖啡店，氣氛很悠閒，有不少是開在用木砌成的小房子，由一家人經營，亦有悠久的歷史，在香港很難找到這種咖啡店。」
上環的精品咖啡越開越多，賴憶南認為並未形成一個趨勢。「我好少喝精品咖啡，經常覺得像茶道一樣，要心靈淨化才能感受到那咖啡香。其實一杯好咖啡未必只在上環喝到，但好的咖啡要配合好的環境氣氛，而上環正是喝咖啡的好地方，這種獨特咖啡文化只在這裏找到。」
[table] [tr] [td] [url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20140814/large/14fb400p.jpg][img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20140814/small/14fb400p.jpg[/img] ■上環的精品咖啡店越開越多，但賴憶南覺得香港的咖啡文化仍未及日本和歐洲。[/url] [/td] [td] [url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20140814/large/14fb302p.jpg][img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20140814/small/14fb302p.jpg[/img] ■賴憶南自問不研究咖啡，但愛蒲咖啡店，叫上一杯Cappuccino已感滿足。[/url] [/td] [/tr] [/table]
日本人炒豆只用十天 Brew Bros Coffee 「我沖的是墨爾本式咖啡，不是日式咖啡。」Brew Bros Coffee日籍老闆兼咖啡師小野光說。他一直希望做咖啡師，兩年多前隻身到澳洲墨爾本學藝沖咖啡，機緣巧合下，認識同樣到當地工作假期的陳露怡（Louie），並結為夫婦。兩個多月前，夫婦二人在上環開咖啡店，主打手沖精品咖啡。「在日本，精品咖啡文化很普遍，大部份人會在家手沖咖啡，卻很少人花時間考究，加上當地較流行深度烘焙的咖啡豆，味道較濃。相比起來，我較喜歡淺度烘焙的咖啡豆，果酸味突出，在墨爾本很流行，而當地咖啡文化很成熟，咖啡店播着輕快音樂，隨意得很，我希望將此文化引入香港。」店中的咖啡全由小野光負責，咖啡豆購自墨爾本的Market Lane Coffee，均為Single-origin貨色，果酸味突出，色澤較淺，質感像茶一樣溫和醇厚。
[table] [tr] [td] [url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20140814/large/14fb306p.jpg][img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20140814/small/14fb306p.jpg[/img] ■小野光（右）與太太 Louie因到墨爾本工作假期而結緣，兩個多月前在上環開了咖啡店，主打手沖咖啡。[/url] [/td] [td] [url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20140814/large/14fb310p.jpg][img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20140814/small/14fb310p.jpg[/img] ■淺度烘焙（左）及深度烘焙，兩者明顯深淺顏色不同，前者果味較重。[/url] [/td] [td] [url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20140814/large/14fb316p.jpg][img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20140814/small/14fb316p.jpg[/img] ■Aeropress使用方法不複雜，放進咖啡粉，倒入熱水預浸及浸泡，濾蓋鎖上後倒轉放在杯子上，將咖啡壓出便完成。[/url] [/td] [/tr] [/table]
咖啡像sashimi 枱上放着熱水壺、咖啡杯和愛樂壓（Aeropress），看着他細心將17.5克咖啡豆磨碎、篩咖啡粉，再放入底部裝上濾紙的「針筒」，把活塞抽起，加進磨好的咖啡粉，注入95℃熱水攪拌，數十秒後把活塞向下壓，手藝純熟。要沖出一杯好咖啡，相比起咖啡師的手藝，他認為咖啡豆的質素最重要。「沒有新鮮的咖啡豆，咖啡師手藝如何精湛也不會沖出一杯好咖啡，像魚生一樣，當你吃到新鮮的刺身會感到高興；如何保存咖啡豆也是一個大學問。」咖啡豆每星期空運到港，由炒豆日期起計，十天後就不會再用。在旁的Louie笑言：「日本人很執着和堅持，這樣做成本其實很高。最初不明白丈夫為甚麼要堅持，後來知道味道會有所偏差，所以寧願用新鮮貨，也要保證品質。」小野光的堅持處處可見，沖泡時的角度、用水的份量都一絲不苟，就連食物都以簡單為主，只提供沙律、包點，以咖啡會友，不賣意粉以保持墨爾本風。
[table][tr][td] [url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20140814/large/14fb307p.jpg][img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20140814/small/14fb307p.jpg[/img] Aeropress $45（左）
Hario V60 $45（右）
■用Aeropress製作的入口較甜，Hario V60製的則果酸味較重，沒有苦澀味，兩者口感都像茶。[/url] [/td] [td] [url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20140814/large/14fb308pzok.jpg][img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20140814/small/14fb308pzok.jpg[/img] Duck Breast Bagel $60
■鴨胸肉上附有日本紫蘇汁及檸檬汁，帶點和風味道。[/url] [/td] [td] [url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20140814/large/14fb309pzok.jpg][img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20140814/small/14fb309pzok.jpg[/img] Super Summer Salad $70
■各類蔬菜加上自製芒果乳酪醬汁，味道很清新，是夏天限定沙律。[/url][/td][/tr][/table]
http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/food/art/20140814/18829817
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