香港美食掌故 (1)：揚州炒飯
在2002年揚州烹飪協會申請將‘揚州炒飯’註冊成專利，事件一度令飲食界掀起波瀾。以下有3個關於揚州炒飯起源的說法，大家相信那一個？1. 據熟識香港掌故人士所講，在清朝光緒年間廣州有一淮揚餐館‘聚春園’，其‘揚州鍋巴’一味相當有名。由於此菜是以叉燒、蝦仁等食材烹調而成，故凡用此材料所燒的菜，一律冠上揚州之名，如揚州炒飯和揚州窩麵。
2. 相傳隋朝皇帝巡視江都時，將自己所喜愛的蛋炒飯傳至揚州。後經改良發展成為有名的淮揚主食之一。
3. 已故美食家唐魯孫先生認為揚州炒飯是清朝書法家伊秉綬在揚州任知府期間研發出來 (伊秉綬亦即發明伊府麵之人)。 i will believe the first one 好耐之前好似聽個楊州想幫楊州炒飯伸請專利. 應該响楊州原創. 楊州炒飯應該出現好耐, 同埋如果是伊府麵發明人創, 加上"伊秉綬[color=blue]在揚州[/color]任知府", 似乎都唔似.
我選 2 :D 那個說法正確，眾說紛紜。
早前商台一個廣告中蘇絲黃曾經引用第一個說法。而香港美食作家薛興國先生 (《吃一碗文化》明窗出版社) 和台灣朱振藩先生 (《食林外史》麥田出版) 則認同第三個說法。
其實就食材而言，叉燒屬於廣東食品，揚州人應該只會選用鄰近浙江省的金華火腿作材料，而不會選用叉燒。 感謝 Audrey 分享:)
【飲食天地】唔單止鼓勵大家分享食譜, 煮食心得, 及食肆推介, 此類飲食 topic 亦非常歡迎 :) [quote]Originally posted by [i]audurey[/i] at 2005-7-10 02:02 PM:
那個說法正確，眾說紛紜。
早前商... [/quote]
audurey bro, 我剛用 google search (index 揚州炒飯), 看了三個貼, 似乎都以 第2做答案. 另外, 以前新聞講揚州炒飯的用料需攞 patent. 可能 叉燒 未必 (我其實唔清楚:P) 喺正宗.
唔知 audurey bro. 點睇呢 ? 純粹討論...請指教小弟. :P:D 以下是揚州炒飯註冊配料：
- 上等白籼米500克
- 土雞蛋4個
- 水發海參20克
- 熟土雞腿肉30克
- 熟精火腿10克
- 調過味的湖蝦仁50克
- 水發香菇20克
- 熟凈鮮筍30克
- 青豆10克
- 香葱末10克
- 湖蝦米1克
- 精鹽6克
- 紹興酒6克
- 雞清湯100克
- 沙拉油60克
大家喜歡現時港式的揚州炒飯還是這個所謂「正宗揚州炒飯」？
中國版權法令人側目
中國連炒飯都有著作權，反觀西方社會的版權法就落後很多，連羅宋湯都未有申請專利，這次中國真是走過頭了！專利可以申請，可是並不是每種都會過，一般原則是這樣，同名但不同業可以重複，太通俗的名稱通常登記不會通過，某些民生相關事項也不會通過商標或專利權，揚州炒飯都有專利，凸顯中國版權法、專利與商標的爭議，成為擾民和侵犯民生基本權利的立法。「揚州炒飯」vs.「專利註冊的揚式炒飯」
1/唔知「專利註冊的揚式炒飯」是否以幾百年前的配方炒？所以獨享原創專利版權？還是參照鄰近地區幾十年的經驗抄襲得來？
2/如果沒有後世的流傳和改良，「揚州炒飯」也不會大行其道，聲名遠近馳名。如果真靠揚州自己的努力和本領，而獲得註冊專利權也不會成為笑柄。
3/有食過專利註冊的揚式炒飯的人話，在香港快餐店食的揚州炒飯好味過，唔知真唔真？以前，朋友講開去揚州都會話要試一試當地的揚州炒飯，但自從「專利註冊的揚式炒飯」通過，大家都告誠不要試當地的揚州炒飯，這可能是對揚州最佳的回報！
參 [url=http://www.new7.com.tw/weekly/old/816/816-092.html]炒飯的身世之謎[/url]
附另一網友留言
「生果報紙」今天頭版報道揚州市烹飪協會申請把揚州炒飯這道菜註冊成商標，一天清早眼仍矇矇時把我笑醒！這個可列為世界笑話大全頭三位笑話之一的新聞雖然對公眾的價值不高（以下會詳述），但「生果報紙」刊登這個笑話的確能為怨氣甚重的香港人笑個不亦樂乎！我的經濟知識水平尚淺，稍為分析一下，見笑了。
這個事件大概只有在產權知識嚴重缺乏的地方才會發生，中國是這種地方的代表。眾所週知，私有產權有三種特質：exclusive right to use、transfer、derive income，缺一不可。而產權的保障有很多種方法，有保護性的壟斷是其一，而註冊商標（trade marks）是商業機構為保護其牌子名稱所用。另外，其中一種保護性壟性商業秘密（tradesecrets）也會談及。
揚州炒飯這道名菜源遠流長，可追溯至隋朝，距今超過一千四百年。此菜式為誰發明已無從考究，經過千多年改良，今天的揚州炒飯材料和味道都別具一格，而且也肯定在不斷改良中。
因此，揚州炒飯這個名稱根本不是甚麼新發明，更不是公司品牌。「揚州炒飯」一般來說不能為擁有者帶來因品牌而得的額外收益。最重要的是揚州炒飯只屬一般名稱，情況正如海南雞飯、北京填鴨，其用意為突出菜式的地方特點，壟斷性不高，因為即使海南雞飯、北京填鴨去到任何地方，都能使用原本名稱，而菜式的材料、煮法都可以與原來的大相逕庭。
品牌的保護性是不強的，通常後來者在原來已註冊的品牌上加一兩個字，已經可以免除法律責任。近年海天堂龜苓膏的創始人對其家族成員興訟，結果還是有加強其本身品牌的獨特性。要加強品牌的保護力，通常透過註冊商標設計或創始人的樣貌，其他人不能未經容許下盜用這個商標或人貌，品牌才得到足夠保障。
揚州市烹飪協會能夠註冊的，充其量只能是他們有一套獨創的揚州炒飯秘方，能夠使其炒飯優於其他炒飯，這條秘方由公司保密，成為商業秘密（trade secret）。商業秘密的保障通常透過合約（contract）或侵權法（law of tort）。能夠守秘最主要的因素是外人很難追溯其造法，最成功的例子莫如可口可樂，你喝一口可樂，很難知道公司怎樣將罐上的成份製成可樂。一碟揚州炒飯能否守秘很有疑問，找一個食家來試一口可能已說得出下了甚麼料，說不出可能只是下了多少油、炒了多久，經過反覆試驗，這個秘方是有很大可能被揭破。況且這次事件中烹飪協會公開其材料要所有使用「揚州炒飯」這個名稱的人遵守，與商業秘密無關。
即使有關當局批准了申請，我認為成效不大。第一．由誰來判定某人的炒飯是否「正宗」的揚州炒飯；第二．售賣揚州炒飯的地方太多太廣泛，這類興訟通常沒有商標持有人提出，地方的執法者是「闊佬懶理」的；第三．興訟根本不能保障烹飪協會的利益，一般市民不會為該碟是否正宗炒飯而費心。還有更多的理由，就不詳述。
烹飪協會提出這個申請，我認為只屬地方團體搞搞噱頭，突出該地的「名勝」，吸引多些人來嚐試正宗揚州炒飯而已，並不真正想禁絕那些非正宗的食肆。不過，這個笑話暴露了大陸開放至今，對產權認識仍極淺陋，淺陋之餘卻濫用產權制度。 [quote]Originally posted by [i]sohozhk[/i] at 2005-02-01 21:01:
中國連炒飯都有著作權，反觀西方社會... [/quote]
[ 別的地方還當笑話說，香港人可是快氣瘋了，揚州炒飯原來是香港才有的特產，根本和揚州毫無淵源瓜葛，現在不但被揚州人當寶貝撿回去認祖歸宗，而且乞丐趕廟公，壟斷禁用，真是荒謬離譜天理何存。揚州還上綱上線，把這道蛋炒飯的歷史遠溯到古早的隋朝，說這原本是隋煬帝寵臣越國公楊素喜歡吃的「碎金飯」，楊素陪隋煬帝巡幸江南時把它傳入揚州，經歷1400年的創新改良，成為淮揚名菜云云。
哇，有沒有搞錯？還編出一套炒飯千年史，香港有各省移民，問問早年來港的揚州人就知道了，他們在家鄉壓根兒沒見過「揚州炒飯」，來了香港才知道有這東西，有人還以為是失傳的菜譜。80年代流行到內地旅遊，大批港人湧往美食勝地揚州，少不得要叫碟道地的揚州炒飯，誰知翻爛菜單、跑遍餐館都找不著，侍應跑堂也一問三不知，都說從來沒有聽過此菜；這可是個奇聞，於是港人回鄉後，紛紛向親友報告這個驚人的大發現：「原來揚州吃不到揚州炒飯呀！」 ]
[url]http://www.new7.com.tw/weekly/old/816/816-092.html[/url]
hahaha 我喜歡這句
[url]http://202.43.221.46/srch/cache.html?p=%22%E6%8F%9A%E5%B7%9E%E7%82%92%E9%A3%AF%E8%B5%B7%E6%BA%90%22&meta=rst%3Dhk&ei=UTF-8&n=10&fl=0&rst=hk&u=isubculture.ichannel.com.hk/N/N003/N003_095.html&w=%22%E6%8F%9A%E5%B7%9E+%E7%82%92+%E9%A3%AF+%E8%B5%B7%E6%BA%90%22&d=4587C8CF74&icp=1&.intl=hk[/url]
看看這揚州炒飯起源 :D
[有 幾 位 朋 友 是 揚 州 人 ， 他 們 在 揚 州 長 大 ， 在 揚 州 讀 書 和 做 事 ， 他 們 來 到 香 港 ， 在 粵 菜 酒 樓 內 看 到 「 揚 州 炒 飯 」 的 食 譜 ， 以 為 是 家 鄉 食 譜 ， 於 是 叫 一 碗 來 吃 ， 吃 過 之 後 ， 不 禁 問 ： 為 何 在 揚 州 從 未 吃 過 這 種 炒 飯 ？ 難 道 揚 州 的 廚 師 ， 已 失 傳 了 這 個 食 譜 ？
相 信 很 多 人 都 不 知 道 揚 州 炒 飯 其 實 並 不 是 來 自 揚 州 的 。 「 揚 州 」 只 是 一 種 材 料 的 名 稱 ， 正 如 前 文 所 談 過 的 「 及 第 」 ， 是 指 一 種 做 食 譜 的 材 料 。 [color=Red]「 揚 州 」 是 鮮 蝦 和 叉 燒 兩 種 材 料 的 共 稱 ， 用 叉 燒 和 鮮 蝦 為 主 要 材 料 所 製 的 食 譜 ， 便 冠 以 「 揚 州 」 之 名 。 它 本 來 在 廣 州 流 行 ， 其 後 才 傳 到 香 港 [/color]。 ]
This is the final answer:D
美國總統惹的禍
朱振藩先生對這次註冊風波的起因有以下描述：“那麼揚州烹飪協會為何急於正名揚州炒飯呢？除了粵、港混淆真相等遠因外，去年(2001年)美國總統布殊在參加上海舉行的亞太經合會議非正式領袖會議時，下榻於美資的波特曼酒店，會議期間，他最愛吃的食物，居然是揚州炒飯和咕嚕肉。此經媒體大肆渲染後，揚州炒飯竟蜚聲國際，飯店人員見狀，乾脆在揚州炒飯之前冠上「布殊」二字，又稱「上海炒飯」。是可忍孰不可忍？於是興起向大陸相關部門申請註冊商標的念頭，並借著媒體大幅的報導，使揚州炒飯能定於一尊。”
(節錄自朱振藩《食林外史》)
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