娛樂滿紛 26FUN » 吹水版 » 【飲食天地】如何揀海味

sohozhk 發表於 2005-8-7 03:44 PM

【飲食天地】如何揀海味

食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
k^t,U4rx$k
GD/P,X Lk4Pe)YC&@
「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
*`HDpa,U-`m *f9qMG"W-rP
[color=Blue]鮑魚　虎背熊腰先為美[/color]
Xj'C-A:C_I5_%DIb 鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
FIH2Z\*d!D 價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
nQgYcpL Su bDb7RN9_#om9^
如何選擇：
UOk^Pnu6g 以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。#OB.U7F5{ _/z0I!k
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。]$_ w-n:G;t|~l

`Mi9e2~\3Ja [N 浸發：薑紹酒辟腥
J"Z |DEh} 1) 將鮑魚浸一天。K'BY rn:O"E
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
*I%_-t-j-R,ku+Ka@ 3) 剪去腸臟及細沙。
[2?M"r8z&f%GO 4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
jN {-K{2t
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
P:B4I H1@9u7q%h
[^ S;}K [img]http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg[/img] +e*Q%_k wD%^J{9X

~,SN)]f.P-Y Z.kXr#ec*U
[color=Blue]海參　底滑扎手方佳品[/color]
R0b6X+ovnzi*c"[ 海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。V*tE%e.m,]8JK
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
q~w%L\'L%P6cO
Rw%Qr6|9^#H7G&uFc/\ 如何選擇：*N?Z`*Z5z;nm
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。Clu)c.RU}J0b:L

4ud Hs~D]k/t 浸發：浸時切忌挖腸
4[q"T
Qy E7Hc 1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。1CVgy6Ha/y|
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
6Wm)AXt&a 3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
-B1J%N{2~z'i 4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
^w,E#R#R 5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。*Ly^6n Hl*v
3e'^+QB}3wD
[img]http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG[/img]
1t_ m"I/FI }qs
B2qP#M~/\^7Y
Rcs$pQe$o [color=Blue]花膠　透光晶瑩避深色[/color]
%~G.A3hv 花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。S"]#u(K`K0NrF
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
!nl"c$Nw5wS6H8J
$ZZ-WUuF-pz6j 如何選擇：
ha{]3^ 花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。*y7L-p0R6O

U bN[ qqT 浸發：煲好湯至放入去(^|5p!mwV5\%Hm1z'z
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 Koc!B+G
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。'X4L FR&g}FCp
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 9F/i'z|\Dq's
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 t.Q8T7Y&m8uzm
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 ,{^ `Yir
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。e+zTS,As1f
|,J5n'elA M
[img]http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg[/img] ,u$`:PCr)j

8iHoO.b"|g-f
]WX.G?#fz,X [color=Blue]元貝　金黃濃香揀圓渾[/color]T9k_QO.L#nu,v N
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。 Ay^E+XW
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
3U5j
kjB B%|:BX*h3w
]#T @U"?1a 如何選擇：
i9]6~ L^TM 元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。FB0ru3a6pUMI
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。9T*i0k~qg

0E SLa7O [img]http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif[/img]
5b3{v7?f8qD mW9},g+_ e
7d7fa"s6aU\7R-p#a
[color=Blue]冬菇　蒂短頂大要微捲[/color].xH-}&oS2[*| O
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。5C9~Wk5V
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。3W+r)lNGB

s4ZW.D4WbS p 如何選擇： D0hjS{8l
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
0?3^/x ?(Sa$^)E"`
HE ` Y`*Qg9P 浸發：記得留起浸菇水P&Fd!x)^1bt!^'u.p
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。)i#Z_`B q
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
)~-y"eC?R3S 3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。8m%iG!d,Vre{

-U5i.h)R@.Q;?NO [img]http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg[/img]

查看完整版本: 【飲食天地】如何揀海味