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發表於 2008-7-7 12:14 PM
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中華民族, 龍的傳人 ?
【明報專訊】8月4日,倒數奧運 開幕尚有4天之時,按照安排,北京 奧組委官員將宴請一批抵京的國際奧委會 成員,宴客地點是近年北京城無人不識的大董烤鴨店。
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$ a/ P" F! t+ S4 Z大董烤鴨的創辦人兼總經理就是「大董」——董振祥,是擁有 MBA(工商管理碩士)銜頭的廚師兼生意人,他將千年歷史、既油且膩的傳統北京烤鴨,變成要講酥不膩、講fusion、講跟白酒紅酒配搭的新北京烤鴨,哪怕老北京高舉肥鴨抗議他反傳統,他也義無反顧,為的是跟講究吃得健康吃得精緻的新北京接軌。
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- O- A5 h( R7 {1 s) q9 b* l' p大董的店門,與全聚德等老字號烤鴨店沒多大分別,都是鑲覑燙金店名的牌匾,當大董的橙色自動門打開後,就像走進一家中西合璧的俱樂部。高高樓底下的落地玻璃直透陽光,照亮白色的牆壁,屏風與�\桌營造的空間感,佈局儼如一家西�\廳。只有那個誇張的大鳥籠裝飾、�\桌上暗紅色食具,還有出爐主角北京烤鴨,提醒賓客大董賣的是北京菜……不,是新北京菜才對。這些包裝手法,令人想起清朝洋務派代表張之洞提出的名言:中學為體,西學為用。- k: x0 O0 v# C
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中西合璧講時尚派頭
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3 S2 _& Q2 A$ s( P, R% u大董既是店名也是一個人——董振祥的名片上只有「大董」兩個字,英文名Da Dong;附八字口號:「古典樸茂,時尚雋雅」,說明大董標榜的不是百年老店家傳戶曉世代傳頌,而是烤鴨夠時尚派頭,要被吃慣牛排pizza的老外豎起拇指大讚一流,才算得上能跟國際接軌。- v% W9 v9 ?) h# o# u
* J1 w8 T1 |: P董振祥說:「我自稱大董,其實是懂得的『懂』,希望全世界的人,都懂得大董的健康烤鴨。」大董的確很「大」——身高1.92米,店裏的職員看他都要全抬頭仰望;他是全中國最高的大廚,獲獎無數。
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' s1 {& P& T- A; N6 o/ a: g大董小時一點也不大,他在家裏排行最小,被8個姐姐寵得嬌生慣養,更是父親的無價寶。大董爸爸四十多年前是天津 名廚,平日愛在家親自掌勺,兒女吃得津津有味就夠心滿意足。爸爸是大董永遠的偶像,19歲高中畢業後,大董跑去學廚,但真正對烹飪有感悟還是過去十多年的事:「父親退休後,我經常和他一同下廚做同一道菜,同一材料同一火候,但我總是煮不過他。」大董明白,烹飪並非一成不變,變的奧妙,創意之外還要配合人與社會的變遷。9 X0 w' |4 |" h2 n# ]7 n3 S
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烹飪講究人社會變遷
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大董入行當廚師是1978年,那是中國人「為吃飽而奮鬥」的年頭,尤其中國人剛經歷十年浩劫仍未完全走出噩夢,活下去但求吃得飽、穿得暖便是最大幸福。大董在廚房裏為百姓溫飽出力,10年之後,酒樓東主決定提升當年只有28歲的他當副總經理,他遂由拿鑊鏟晉升至手執帳目的掌櫃,東主寄望他的朝氣能將財務轉虧為盈,不到3年,酒樓每月營業額由7萬茘升到40萬元。
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: d; K9 q/ h4 w7 ]老闆視大董如起死回生的魔術師,再調他到另一家垂死的�\廳負責財務,這次他出盡法寶,但�\廳依然氣若游絲,大董始發現自己雖然拿鑊鏟經驗豐富,卻欠缺商業管理知識,於是發奮考入北京市財貿幹部管理學院,8年之間,從大專念至MBA,還讓他成為新派北京烤鴨的發明家。
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加強商管知識念MBA9 N; K* p( E2 o) [3 F% ?
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大董1993年起,邊念書邊在團結湖的北京烤鴨店當領導,先後研製新派菜色如「沙茶百合鴨胗」、「香橙鴨寶羹」等。當看見那道滿是滴油的主菜北京烤鴨,課堂所學令他猛然醒覺:是時候把烤鴨大革新。
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改革都10年了,大董知道國人再不會滿足於安樂茶飯,吃得好、吃得健康、吃得安全更重要。中國人富起來後,再不甘於滿口肥油,即使油脂是來自具千年歷史的北京烤鴨。「中國人食得健康,就是文明進步」,以往不講究營養價值的大鍋飯時代已過去,新中國人吃的文化,就是講求跟西方資本家兼美食大師所說的與健康包裝接軌。* G% Y$ y5 Y8 ^7 O& }/ _
5 _, r- ]/ m' s* S3 g( N# H於是,大董每晚下班後和戰友躲在廚房做實驗,目標是要炮製香酥、脆皮但不肥膩的烤鴨,以期攻陷新北京人的新胃口。
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$ L9 W; }4 ^9 D$ Z/ _ b傳統的烤鴨做法,一般是用攝氏200度高溫烤製40分鐘,逼出烤鴨油脂,大董卻想到將溫度調升到300度,烤製時間倍增至1小時20分鐘,這招高溫驅油本來不錯,但卻遇到難題:鴨肉豈不會韌過柴皮?
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經過無數次失敗,大董終於發現「要保持鴨肉鮮嫩,得每隔20分鐘把烤鴨位置轉換」。他打破傳統,沒有為鴨子吹氣以讓牠看來更肥大,哪怕客人再三懷疑大董的烤鴨分量較其他�\館的小,大董依然堅持「打了氣會令烤鴨不再酥脆,我們每隻烤鴨和其他店舖一樣,肯定有足6斤」。
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" M9 z/ x2 ^" y他堅持用果木烤鴨,因為這最香脆,為了配合火候重新調校麥芽糖,塗在烤鴨皮上是金黃而不發黑。烤鴨師傅要有至少10年經驗,新丁入行需先學懂開箱、解凍,摸清鴨子哪個部位嫩哪個部位滑才學片皮;這樣一幹,至少要5年才能接觸烤爐的奧秘。
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大董採用新派烤法,但堅持沿用最傳統的調料:甜麵醬、裢段、砂糖、蒜泥、醬菜、泡菜、蘿蔔、黃瓜,還有荷葉餅及空心芝麻燒餅缺一不可。2000年,他把這自家發明的「酥不膩」烤鴨推出市場,備受食家讚賞,連國家領導人也慕名一試。8 D8 K- A; D" R @0 s
. a& I% g3 y4 f8 i9 _0 [朱鎔基 讚比上海 的好
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5 m. j8 @8 Q- i' g& K大董記得,時任國家總理朱鎔基最愛上海的酥皮烤鴨,其色澤金拦,鴨皮細薄入口即化,肉質鮮嫩,口味清淡而不膩。到北京後,朱鎔基曾慨嘆再吃不到這酥皮烤鴨,「直至他吃過我烤製的大董烤鴨後,便說:『這比在上海的更好。』」
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被喻為紅色資本家、全國政協前副主席王光英,以前上別的烤鴨店都帶一把小刀把肥肉挑出來,大董說:「他來我們這裏吃鴨,便再沒用那把小刀。」幾年前,江澤民 當國家主席時宴請美國 商務部長官員的宴會,也是在大董店內舉行,但大董說,如今知名國家領導人為免張揚,甚少高調出現在他店內,但不時收到指示:「請把大董烤鴨,送到人民大會堂宴會廳。」4 X2 r6 F6 o- h* O* {) Z1 k
3 r* s( U; P5 s# b; }% h/ d大董烤鴨在過去8年見證奧運帶來的新北京,它本身就是體現新北京變幻莫測的元素。目前大董兩家分店每日售出共700隻烤鴨,以每隻200元人民幣算,單是北京的單日營業額便達14萬。除了烤鴨,大董更力薦兩味鎮店之寶「紅花汁魚翅」及「董氏燒海參」,各式佳釀加上中西混合的素菜甜品,都是碟子大大、菜式精巧,假日沒訂位的賓客,需耐心排隊等3小時才能一嘗其美味。# _. L: {7 H) b& v* V
' ^5 [: A( W$ @; F相信堅守傳統即倒退; F8 T* b9 X+ [) R7 ~( x
3 a) w$ F* ?! T記者嘗過大董烤鴨,肉質的確不膩,但感覺像是欠了些什麼……不就是那滿口肥油的傳統感覺麼?大董承認,當他的烤鴨推出市場時,老北京批評它失去傳統味道,說大董做的不再是北京烤鴨了。不過,大董堅信,在這個講求健康與包裝的年代,若再不變,堅守傳統即是倒退,中國人是不能停留於「吃得飽」的層次。(不停留於「吃得飽」的層次, 是要追求一些價值觀, 如自由, 人權等)
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大董在新舊交替的北京殺出一條前無古人的血路,得到老外認同後,老百姓的羨慕眼神隨之而來,一切的批評恍如吃不到的葡萄是酸的。講傳統,還請先想想這個年頭的北京,美食已不再局限於那幾毛錢的饅頭窩貼,機會總是等待覑革新者,識時務比起堅守百年基業,更為新北京人讚頌。( W& p& j" {6 P! z2 W
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(新北京.新北京人系列之四)0 B- g' H8 K+ Y- o
* f8 V$ n! M: a- c! e3 F1 T8 p# B, O撰文/盧曼思
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" ]8 \) ]8 j* a! S, m一個民族的文化6 s# v- |) I6 `/ B/ z
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不論是藝術, 建築, 文字 , 飲食7 ~+ x9 e& ]; s, I3 ^# k/ h( G
7 A* e3 |6 M0 Y4 s3 `! c都是一個民族曾經存在過的証明# s) h- ^7 o3 c& H" ^# G1 E
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但今天....身為中華民族的我們0 n. T- Y+ `* ~0 b7 n
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卻以將我們的文化傳統(例如: 北京老胡同)褪去
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視作進步的表現
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( A @ D- P1 |, Z4 ]# K, Y( o3 I# V& ]8 I視作與世界接軌; c* \, n, q5 k! f2 y
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如今下去' h) i7 ^* W3 i( [
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有一天....我真的不知道我們是否仍然可以自稱中華民族, 龍的傳人 ? |
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