|
- 帖子
- 1757
- 精華
- 2
- 威望
- 401
- 魅力
- 21
- 讚好
- 0
|
1#
發表於 2005-6-7 09:41 PM
| 只看該作者
[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]
01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
. ~# H2 `' M# r, M# G5 W
0 D* q) M. J, R02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。. h' a% M2 T4 [
% K8 E# ^, O5 E0 M4 i
03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。 ^9 \+ n1 K& i% g
4 t, j0 b- J5 Y0 i' _
04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
( h! P, s) n7 |& R2 b
+ T+ x) k1 h, {# X( M05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
4 z* s: e! b/ T$ E' s4 b% Z; _4 D2 Z' B$ m
06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味+ N& o' f+ s5 x8 M' ^
' w' T( n0 o u5 b: b07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
; i* t; J; S" V2 p
$ t1 _- U4 h/ K; ^8 Q' }08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可- Z2 G7 U" z; k$ o) x' ]
8 N+ R& w, N, O09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
}; A4 z* B7 @9 k$ e5 j9 e
- ~, \( q1 j! K3 u10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
7 j4 }" r/ p& V( r4 j
+ f/ g9 s( m8 U7 N, j+ x11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
, s8 e2 O: C- Z" z% R# F
* k) W7 T0 J7 u5 k) n8 n12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢" ~9 M2 N3 x: ^0 u3 K4 A, ]2 e
* w: L( T6 n: t2 |. F, { d" e
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外9 \2 s2 _$ o3 X, X, l+ T( X
4 z( h" v+ z3 B% U4 j( P( B14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
4 B& i. P$ y7 C! S7 E" i2 `5 J7 }9 b S* i2 S
15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質, ]0 a; }$ Q8 o+ Z6 i$ E/ m& G" u% A0 t
: U! | Y7 `$ n' j8 k
16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
! u0 W1 y$ T8 `& n, c: {2 S/ Q5 \, O
17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
$ T |( H( ^* w, h0 i$ t: e
( r) w" _" }4 g. }18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬% }) J6 f/ A6 A6 e6 P8 a( s
5 E; Z& l9 m8 H+ z( t4 C3 @19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味7 g6 t' M" \& p8 {1 B; C
; q& P N3 A. P. d
20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
0 b8 P* s0 U" k/ A5 \: L; s6 i- j' x: k3 @2 I( @
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛) P. M% X8 V# n; F/ c. T% z
: I) g) R+ }, D. l) t/ }$ ~22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
, S: v' T; |0 B! P, q& x) N" O5 ]# G4 p
23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟7 ~ `) t, e" }, W1 N
6 ^+ @& W& o7 B H T5 o
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美# L! `9 \/ q9 L& G9 P
* v, q8 T" ?" m, O1 V: `25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香/ z4 h& o# Y* g" m' ~" c$ B
: Q/ i1 N. z, N c7 |& n: o26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
) D6 @6 F/ F8 m7 ~
; D. i) z5 D3 D$ m+ U; N27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口6 x* m8 R. z7 |- {. j
$ W: F4 e0 ^1 P9 W" N28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺! ^3 g0 i2 v0 T2 C# C
% k3 N( W4 e* `/ x: D6 F' @4 _
29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
+ v3 s" Z/ x* J. y$ R
8 N ^. L d2 m; I8 J4 K30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
/ E3 X2 ^) J, S* O5 B5 f5 D+ _- P0 S6 G
31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮6 x3 H9 P9 m+ b
6 q; [+ l, I6 e1 _
32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
' X3 o- [. J; C6 B: h1 i a: [
! q. Q2 N( g$ b3 G1 s g+ |. O3 }0 M33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩0 F) w! V3 f, I9 r
3 L) M% x# F! I' A4 @( v7 {$ u
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋% R# g5 J* P" ^1 }- g3 w' c2 j1 e: r
$ s& B! ?. F5 I5 G' n35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
- O3 X/ }6 F% T6 q7 l& `0 {; @5 `3 o/ B
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
. U" x( e" K1 ^
1 r, [' u5 L7 n; M6 W$ I- r7 O37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟9 z7 m4 ~4 p2 [0 i
" |, Z* i, E# p/ {& \7 M
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
5 [. W/ T" F5 p
. X9 Q1 [# z' z4 Y( x7 f. v39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
' v7 ?% Z p5 h, p
0 v2 U: o5 s; Z+ T# e) r40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
8 g: ` J, a5 D/ @
3 R8 v+ A5 X m7 t P! j; P, z# \( L41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
8 v. c5 f4 @- S; d2 o. v. ^4 w3 u
: |0 z0 N& p; S+ }- N, O42、炒波菜時不宜加蓋7 ^% U3 ^. l/ Y S* K% K7 l
6 {% ^) s% Y; d8 U* p' y4 n. Q43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩: z! D4 W: N- T& ~" K
4 x& d: Z9 {% \% t. H& M
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口( o' L! v' V, ?+ k H6 O
4 I; Z) T% P: C45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口2 T$ O2 s. V% k) \9 u9 Q+ L& z
, @1 ^ b: e$ W/ v- J1 q* k( _' P: s
46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
$ ?3 E0 G5 r! J- Q6 V: @' S, b1 b- W9 h# A8 Q3 e- m" M2 g. I4 s6 ?$ q
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡! d: X0 n8 k# r: |! g% Z
0 d4 h1 C2 A' q2 |
48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
& s, u3 x' [2 P+ z$ f6 e8 ]- k# m. \! R, J$ T0 M" W# R
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
, T ?, H, c5 X$ d( S; j# X# J0 z
2 f/ s* s2 f' a( s50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美) X0 ]6 M" U; T8 I- b; N9 z
6 _8 j8 h8 D/ ^, V+ X51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
4 K6 l+ f, `3 F% b) y
3 y! u( k2 j4 o7 |+ d; t# O3 g52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香, q) f2 X5 a% a% j) i# b3 I
1 l7 V9 v- E0 ^( u- t2 `& D53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
; J' ^9 j1 M5 H I' S3 p @" z. Q+ n/ J* Z
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹2 c9 q/ U5 ?1 H. j
3 g1 _0 C1 ~& v B0 K$ L
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好4 y) _) Z/ Z0 T/ E( E/ X; U+ n
: @& P: _8 C U, `8 I
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
8 r& m+ @" M; o) [* H7 l, j% W
: R u" [ g u9 y' I; h57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除0 j5 |* p7 d+ v6 u+ o7 H: y
! T/ S7 O3 S( E8 g3 _1 h8 {9 {5 X
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
* v; |" m0 y: _3 p$ j
! d8 j* G6 Q+ a' a3 f59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒9 ?7 r! X; ^; b& O
0 y% m! u0 G* F+ s$ l60、菜太辣，放些醋可減低辣味
! t; H, i1 U( B* v. n# y
! C% b( D3 m9 o. g6 k I61、菜太苦，滴入少許白醋, O; `$ N# y( | M& H% m5 a/ {
6 p: r7 N6 \- [7 Y' h! a5 c62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
# |+ i0 {/ J4 g- B' W, o# Z
- ]4 ^1 Q+ S7 k! K/ D63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
) t+ @# E& N/ @) ]* y) q9 g5 Q, P
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初9 E' r3 ^( u0 t& k: }$ `3 z
& V/ e6 p; W2 T/ s8 {" u0 p" S
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
8 s2 V+ b6 O/ R0 r) m
7 l; ~% m* K$ I8 R/ w' f- t% D66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜& P& B! z" f2 O& R( n0 U& d
6 p+ T+ u8 T' _5 {$ a* `4 }% v% v" V3 h) O67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
! f6 ^- I( U% l4 Y/ E% P1 B0 r; b" E" k+ i# ]
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
8 U8 C' `& n. U7 z0 g8 S
. {, ^+ L7 M4 m7 ]- y69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
( R! e+ m. f3 {4 s% s
# H- g% f2 B# G/ k: W# L- u9 z70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純+ c" ~1 B& A6 d) C
) _$ ]5 y5 e# }$ i& I) V5 S3 X [0 k
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
. L9 Y3 P r* x' i, ^- F5 O
$ x, `. ^% m5 s6 ^9 v72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
7 }! ?1 d6 t2 {3 f" P$ q+ I/ p4 D7 @: `& [/ {
[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ] |
|
人如果不作出犧牲，就什麼也得不到，為了得到某些東西就必須付出同等的代價，那就是煉金術的等價交換原則。 |
|
