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發表於 2005-6-7 09:41 PM
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[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]
01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。" k2 u' I# D, Q6 _) F' R8 \
/ E# g* S( ?' q8 v02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。0 L, ^8 ^4 ~2 ^/ k) L( E% f
( Z/ X4 Z+ w, r: g* @' i, V, |03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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4 @" Y# v X* e% \+ k04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。! Z$ z& r# Q3 @$ {2 Y; t
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味& \$ g7 N1 o8 C& v; y8 c8 |
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦2 |' ?/ G2 i& @# ]2 I
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可9 O. |% i; D/ n! o( c6 X
, p N8 z' A( Q& I. w0 b09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行" k4 W& Z! O2 }$ R6 Y
+ l9 o( i1 v) e) C10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美- F. s, d; U6 B+ m0 x+ @
* t- \- p" n* t" b11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢4 J5 K3 A% n% U. N% d& j/ q# `
2 l2 I# w' f0 T+ w1 J13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外' |3 P% F% Z2 H% @. u( K- d6 N
( \6 m, `/ Y6 o6 l14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊9 E9 t. x8 I" X/ }" M
) ^2 }. S X9 F, Q15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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6 r ?0 U% u: _4 d5 S* n w17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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$ d) D, u5 J* A$ s* ?! b) L' u" a18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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/ x* Q: v7 D1 w6 p! ?9 l/ l19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味& _" k+ v9 b6 _% X' \% `8 b
1 e9 X" T( m( u20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。5 p* V3 r5 j4 f7 L
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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: `6 d E. p/ Z E7 q: V22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口 _% Z. u, X1 j# C: U
% K2 M) h1 B2 i* o23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟0 h, ?) G# @% S; v
2 x7 J( u" d/ |9 i9 y24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美) ?5 D. M0 `5 y' s3 H/ }! R; p$ z
7 Y& \/ p0 a2 F25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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: u* b6 _5 c8 s/ T3 E# F$ e9 j26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美$ X6 b* f5 L4 B" \; J3 E
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口/ P. @$ E" c+ l0 [" r
% S5 y; y+ R& d1 h28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺% Z4 f7 N3 t) v5 [
% O, S, T, g6 ~- t2 i/ E B- p) @29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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; e/ t4 } ?) ]6 q30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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% Q7 p1 M- C% k+ D31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮# }& J. m7 |4 P1 ~
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口3 P6 Z) w3 [7 `- M+ M
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩3 B6 l# ~ p0 {1 k8 s; O! `0 b' E
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味8 ~& z4 ?/ D& b9 g
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟4 g# N/ x7 E+ k3 X# m
: K Z9 L" ?# |) p5 Y, [38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香4 ]$ F: z) V5 N G' `: a' E9 q
7 O. B, i9 c8 W2 d4 \% O! ~39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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0 Y- Z. Z: {& {40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜9 d0 X" w- M+ S: u4 H- ?( v
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味4 N! M% s% i b ?- _% X. M
. g" {# U, O3 E2 h! ?- l" X42、炒波菜時不宜加蓋
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8 ] z. Q8 H W: F2 s( T43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩 s$ r% v, Z6 p
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口3 \9 e! [( D6 F& F7 J
, I, A: C9 F$ L3 E5 @2 S4 v7 m6 Q( {0 b45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口: w& W, |1 ?8 H( M. G
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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* C- B+ [/ y, G+ R9 [47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡+ ^$ Q/ u9 u# v; H
! ]3 J y1 _6 k8 }- q1 p48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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% b" k8 a0 K$ c/ y6 b9 \* W. a49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩; x8 K z# }. k' z
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美8 v2 @% C# Z W# c! A1 r
0 d, \ R" k& x. i/ W& g5 |51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香. V/ E! ?) m' w, F' n$ h: q( k
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香1 I. c* m* A$ ~3 G' J
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白( z' T$ H: w$ E
6 B) Q/ i8 J' n/ N2 `# q+ S( d/ j54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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3 x* H; o, w! q- N. m! q7 W) F57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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" N' S; [. b9 G+ a; ^59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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f5 n& n0 s' l9 P60、菜太辣，放些醋可減低辣味2 y) [1 i- ^. I/ H
% o$ F' Z9 u6 ?1 c+ @61、菜太苦，滴入少許白醋' K! T8 o+ Q R2 J
6 G5 v. ^! V. f62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中6 G: a$ ^6 u2 Z8 ^- }/ ~' w. E! z
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初0 ^& _$ e2 B8 Y6 K- c J7 ~
: A6 y' }6 q2 N* {: r) ?- X% x65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜* [0 ]# N# \8 K L( I
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈1 j) Q7 D. M) G4 @' }
% {. q- b. e3 P68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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v+ V' j3 r/ U; D: J$ M6 p6 }70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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1 ~( }% j/ b( h71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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- a/ s/ V1 w9 F/ T% w V8 j72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ] |
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人如果不作出犧牲，就什麼也得不到，為了得到某些東西就必須付出同等的代價，那就是煉金術的等價交換原則。 |
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