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發表於 2005-6-7 09:41 PM
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[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]
01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。0 r1 M! k. q/ Q3 t! x. Z
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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* N8 H c1 x# Q03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。9 G% v5 A9 @/ J Y) _
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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& ] c {! H$ W06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味3 L i3 |# r7 B8 D/ G& h# q0 H
* @0 T: k3 `+ g07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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5 c: s$ _' J" H" T& n( @09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行4 y# B- ^3 m9 Z& ~8 [" H. j
8 Y! `! V* N4 g( T/ a10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連" N N6 ?* P! C3 U3 Y2 I
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊6 F. Y0 }4 Y% ?* }6 c
5 U' K7 j) ^' w( G15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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3 _4 d1 F" B3 ~9 V, |2 H16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍0 X$ u5 C% u1 @; `
0 f+ \" [8 B) j18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬* X& \9 U; m) f5 S# s9 o6 t8 C
: c$ A' p7 y' L! j19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味7 @; N. L* l; k0 A! f) P
8 b; [# {- u% |) C# A0 o20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。 A/ b$ Y8 s0 S. A
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛$ u3 ~9 T. v- U' s" M4 e
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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( {9 R* z/ V c- N5 N7 A- D. }* S24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香& y/ S% x& V0 o, t3 k ^' F
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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4 t0 J; P! s4 ^27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口+ f) l* o! [3 h E# h5 V+ L9 h7 d4 |
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象4 O2 I6 b2 c+ D2 i
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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. P( }- g/ H, p( _/ ~' X/ }31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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+ @( J' ~& t f! }, Z# _32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口$ K0 r2 y% M2 Y, M( ? C1 d
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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3 Q! n: I1 Q- S) H- g) s34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外, i G1 q& A2 h$ a
* p( X! D" {% v1 _) G( w4 k36、用羊油炒雞蛋，味香無異味. x* G5 b* R9 R0 @0 k
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟7 Q( Z* P5 a' m; W; b& U
- T2 U* q4 x b, j( M+ |8 J4 _38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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9 t0 t# W$ `2 q8 n6 g/ V3 p40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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7 W' G9 j9 r q; ]+ s( J0 Z41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味6 h9 S, C0 G& k
+ U: b. r: | S) ~- \; W8 f42、炒波菜時不宜加蓋8 R, a( O. A9 A' W
1 X8 o! A1 {5 y( x' r6 n43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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7 R. O5 E/ U# o% F2 y6 n44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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& ~8 N; `. w5 B) r% k45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口! r8 S7 _, s9 w* e' z- `
& X! `# u/ j4 [# r8 e46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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9 p" T4 W7 |# G( r( O47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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- u. e" _- K; x8 ^$ ]) n48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽5 Q5 p- o( C$ z$ K( s8 Z
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩# d6 Q$ a6 s* k/ l* Y( |
: O: {; |+ P7 H50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香0 B7 n3 y$ b; Q% j
3 f0 z+ Z5 E# I52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香6 u* ~' J5 j3 ?' w
* w9 \) e& G4 j- f! K/ b" c53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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3 | Q4 Q. K B1 g D8 ?54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹7 w' h$ A$ l; B9 n! a! a
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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1 Y$ {% }& F; X1 H9 k! ~2 g ~56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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7 {- \. R* Q9 \6 Z! | S58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入1 x E9 S' x* y5 [: L I
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒 A0 J% A6 X3 ^ d
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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. E2 S( j9 b: {) D" F( r61、菜太苦，滴入少許白醋! |1 w9 d' ]" `% T1 N4 F
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中# P, Z% d/ i' B" {
7 C. ?% J, L: z% @- t63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜, W, x7 t4 p; I) o* y$ u
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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8 u6 w" A$ m+ Q) L, R; _# ~68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜9 [7 s8 i& R7 L' M0 {- p. t1 t
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味. n. J$ i `! N. ^0 b$ G. b8 `
! t- v- S" i1 j1 A3 i' w- R* z70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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! N8 i A( [ _" h6 |; y2 U. d71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花0 x/ ]$ v) J" x" M
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！1 i8 T. x: J0 v7 { x) q
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ] |
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人如果不作出犧牲，就什麼也得不到，為了得到某些東西就必須付出同等的代價，那就是煉金術的等價交換原則。 |
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