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發表於 2005-6-7 09:41 PM
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[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]
01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。1 t) ~: Y8 ]8 ~6 u
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。) t9 S" @! K) }! j! }
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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# U" Z# h8 E, s+ s" I9 k7 _ Z05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。, O" T7 [- R) t# W, Y0 s9 Z
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味/ }! T* {8 U: J' A' _. P
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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- c$ b. G* B5 h1 Z Z08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行6 ^" G6 E" O" K
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美8 g% ]3 R' \+ [4 |" ~1 \% Z$ w; ?
E7 h5 R) W5 i$ r3 L( c# u/ e' o0 J11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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' z, {) _0 h/ c8 D' Z. R4 m12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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/ G; A) u$ k) W$ W; a% H6 N& N" B13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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" o3 M) {8 m5 U/ s- C* M15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質+ W9 J/ O+ X: ^/ {( `+ q+ S
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽' [5 ~# D3 C+ m. k4 p% |1 k W
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍3 h: N' h- \6 S# t ?. B
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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( n! e, }- s7 c' ]7 P4 b19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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, R; i( h7 @% {22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口+ O; q4 ^% i- b4 B; P: L3 I8 Y( u
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟% U/ D5 W( y1 g' O- X
! W4 v. q7 \% G9 C! f {$ c& P) }24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美% _8 b- ?! J: R3 [2 A! k" g' l
$ j. ~4 w4 h. ^8 I25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香' J$ f& z0 T$ h8 s* K0 S, }
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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9 h" c* h V8 ^5 Y% Y9 T% [' P27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺5 ?7 F; y% W( a) V, R+ [8 R+ X
' i% ]9 \6 ]2 [- g; ]29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象3 C) C! H6 W' |) w( E: ?+ K
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮7 J; c& h6 M! M
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口+ d- f: e- i0 R8 P9 @
' H2 Q" @+ |" m* Y/ n4 h4 H0 n33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩 {; Y% C5 C* x' ~6 H: e+ B8 u: [
" `% M( o5 a* ?+ n( J34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋4 s; g8 O, B( D# j# w2 b
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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! s7 B, H) z0 H! m! c+ l36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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, g2 A1 i# I" K7 x) o37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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% n, y f( X7 n# @, R& c38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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6 s( [& h# u' Y( a+ ]) L& n" J39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑0 |: ]+ o; X, i
) _* y& T9 F6 a( l) b: |5 W40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜! d0 p" K; \. _4 V6 f! R
: _. C; u; f1 U$ f7 Q0 K ?) c41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味% s) R& f- k4 g! R7 F. s
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42、炒波菜時不宜加蓋 w; |" [8 J. M8 |+ m+ j6 C
! B6 N5 p9 ?8 w5 `43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口# u% n8 N3 A0 U4 H" v/ T
# T/ `3 S9 N* T( S/ b45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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; `5 c9 D) B' v# `+ K+ ]46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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/ t# {( g4 t, A/ q8 r8 R# S* M47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡2 t, Y0 {8 m) g, F5 w# P
3 a4 g5 @5 R- K& H8 \) ?48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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|, z( ?7 X4 A+ ]+ W6 A49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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" H; c, M! ^7 o( ?50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香6 }6 f! [" ?5 b7 V _7 w
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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4 e3 [$ J; d; U4 W. j0 W/ v54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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R, c: M3 Z& x! m/ y _55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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6 D1 n" H2 F+ d2 {56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減; @* i+ F% V" F% O, r
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入9 l- u. a* m4 j1 y B# O. g
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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/ K5 J* ^4 \4 s8 X- r+ y62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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) d' r8 a* j5 I, O) {63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中 _: O: G x1 ]8 i9 m5 h1 {! m
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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6 @/ d9 \; U; s' v6 h5 D# A65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜1 Z" v0 G; h" o; m$ E# v: `
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈' C: i3 Z4 x# D6 X. c* i
* P) M2 M& R8 E( I" B9 u68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜# J% Z/ @# I5 u3 o
6 W' _/ A" F& T4 d2 K69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味. q# }$ i/ L, A" i: z' S
( F1 s8 i- |5 z$ d! w70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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0 z$ C* D6 t+ Q& H6 W0 Q71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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# t* V* h( F4 B: A: D- b7 \72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！- I9 @4 z' l1 l1 ?3 T9 Z$ N( R
$ A8 v$ m' e; D7 U& a[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ] |
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人如果不作出犧牲，就什麼也得不到，為了得到某些東西就必須付出同等的代價，那就是煉金術的等價交換原則。 |
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