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發表於 2005-6-7 09:41 PM
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[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]
01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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: {7 W5 C# T d& E; \- [02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。6 o% c5 E/ n7 l/ G) R
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。* N2 T [( w- i% k* t8 O3 q" a
( i0 v* X# X' U, s. ~2 ^04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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; N" y6 K& D8 k05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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4 |7 x7 s: W0 g: ~! O. c# {1 }06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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1 d# d: ?" V! t% m& X2 I07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦. S _) o' r: E* a, i8 e1 f
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行) G, t9 S, [$ G D& V7 S
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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6 @: D8 t2 {9 E7 {3 _$ @; D13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外/ b$ v+ R; {. X
, f/ q0 o# R% V14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊: G8 L0 q# B0 t# @; f* O
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽" t# a5 K' A# ]6 f, Z2 t6 F& W: a
: v( i. _% a3 E% H. O- t17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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+ |& _* n4 ]+ O4 I- [18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬; D( t. r8 |# `& N
- R2 E* b. [ q" z19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味& }* [0 @. k) u$ T: Y+ t
& d2 G$ p0 D7 v3 D; |8 N2 L20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。8 ], g6 I$ X$ C
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛6 a5 O+ d. N8 |
& g$ V9 a' t( d a) T* B T+ ~) i22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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/ \9 [ v; m) V$ C4 D23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美( F1 l% K- S% E) h7 u- [) b9 ~
% I% w. C7 U% }27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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# P% j' Y7 H" h28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺& k3 a/ q9 i' ?+ k1 N9 _& Z* [2 v
8 z1 J) ^6 E7 @- \; K3 j8 N/ P29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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; N3 p& |. \4 z. b- I+ |+ V30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸7 c9 }/ {) G+ C; t$ X7 {8 c! D
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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! T# q# Z+ L9 n/ i N32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口$ o# K/ Q3 h% t$ W; S
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩) Z' _' h6 X) Q
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋$ H7 _) ] r0 Q% m8 x
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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" a( [( ]3 c# I1 I1 l% }36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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) D4 g5 ~. @0 g% C p5 d! @+ S. v38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香+ S) S9 g4 Z+ P6 C j
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑+ ` O3 t2 s+ q' o
. x r) z/ U7 n4 ]: c$ ^40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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& d* r9 R9 y' I& r42、炒波菜時不宜加蓋; T8 p# K" D1 W6 e
# c& ^. z" N! M4 h+ [6 L43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩6 c8 [/ m# X: y! k! c- _/ F+ o
5 t2 X n8 \+ K% l' Q' h44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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) L$ S9 g6 G, X& Z/ X9 H9 Y45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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' y/ Z+ _5 \5 g) Y8 U5 n46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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0 U( W* o1 b) E( P/ X& j47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽( |$ T- O" z7 y- z9 v+ h
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩' e/ N' [# g" D0 d+ U
* |+ a$ q3 Z$ h7 x! t* K50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美* P( a4 `$ |9 Y' m& p
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香' M& `2 x. O* ?6 D) g
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白# e" z) m+ f" P& i1 W# w
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好* \4 \ _9 n4 j, ?. {4 e( ]. m
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減0 _1 X- k. \7 Q8 Q6 u- z8 t2 ]! I
% O# w( g( b% N8 \& L M2 d6 t7 p57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒: x8 |3 Y+ A# R- ~9 o9 K2 v1 n4 D
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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4 D- K# ^# W" O* a' @8 i61、菜太苦，滴入少許白醋3 H4 h& c/ @5 ]( Y* R% c
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中5 Y- I2 }) C$ R/ e& l
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中1 ^' y9 \9 Y& J) n6 S
; J2 W% P; Q2 [* `6 v64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初1 r! j n' C4 J7 W8 W
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香, v7 Q& b$ m3 Q2 O
# P! `7 r# D) x! b66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜/ \2 q7 t! |# _ \" P: P
: N# f m5 l) G3 b3 |6 s67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜- ?& |$ E* o/ ]* e. A+ K a' g
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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6 r4 h+ j: r+ g70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花6 \2 j- k. O8 l' N
- E7 U/ K* |0 Y9 s( K$ x) _" \3 ~72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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0 I8 V, {2 @$ M[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ] |
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人如果不作出犧牲，就什麼也得不到，為了得到某些東西就必須付出同等的代價，那就是煉金術的等價交換原則。 |
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