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發表於 2005-6-7 09:41 PM
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[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]
01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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7 Q: \9 i; P" U0 a4 @+ O02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。" K8 F0 h% r# o' y0 e3 ]4 @
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。3 q$ Z+ G9 W, }1 r& B
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味/ ?5 c1 ?% v& T. W( G) V
$ k' B# W3 t: T" ]6 S) d07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦" V* }: }) ]7 E
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行* o. T+ e% w* K" |4 W& |
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美9 K& V. g7 n/ P. U1 [% W3 |
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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, d; j9 x/ T9 U1 ]) G12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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7 w* Q0 H- M, H2 u. }13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外0 p9 ~+ @ F! T8 n/ F* T2 j7 ?
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊$ C" F2 J! w/ q1 v+ d& I
4 D3 s4 N: o' `8 H5 K15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質 x6 U* y" p. O5 B1 |+ v
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍( F$ }5 ]8 c) H% K- y# {
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味' n: q0 K6 T/ a% Q$ t4 D
+ k* `7 Z- D0 ~1 t+ \20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。7 o1 p) s/ v, y ~0 l7 Q4 Y$ L
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛3 v& [3 M3 ^& r8 m0 |
5 y! F1 \0 K4 M& @* j22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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7 B2 _7 r s- o3 L# H" }% X23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟" V% I$ K: x' q- b
" [# P4 H* h, }1 m `# ~& Z24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美" {/ m' G# z4 W: d0 h& o. m) e
$ Z+ [: |/ H# Q25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香5 O f4 }1 ^- f. C3 o5 W
8 H3 p/ S! |' U2 d26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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# v7 H. [' _9 s5 o' m29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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* l d2 Y6 t" x; M. u30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸+ g$ X/ F1 f! x" L
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮( `( j. i0 w6 ? S
2 k+ f3 i4 e* v+ `/ [9 h" p32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口0 `. x/ D8 i) H. u; R/ F1 ?
" s* o, L# p0 B0 f1 n33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩5 \8 E& p2 E; v) \( F) u
( J6 T% y: R4 {6 X4 L1 p8 I34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋. A0 U+ h+ m: V0 N- _- S9 F
" w% v4 W j/ U* d35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外3 N$ a+ v$ O: I" B
5 W- F" l( q6 v( w36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟+ I1 r6 o8 R! a
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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: `! `, f, L g- A/ `39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜$ q% v, L% Z+ E0 V8 C
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味9 A+ ?, _0 q* i
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42、炒波菜時不宜加蓋9 D5 c8 t, L- z3 T% l( {+ H# J
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩3 }( I0 }( u0 ]# p8 c \" \- m- W1 {
: V2 X4 k$ d, b" `6 x- z; p- H- R# F44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口2 Y7 E1 O) Q: c* n( D
0 s9 L- r+ Z+ J45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度; T, M. |3 |( p1 u0 H* s+ t/ I. [
Z4 e4 }# Y ?1 w! \47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡6 g/ `8 K7 ~% D! V! j
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽" ]- P# l5 F, L& j0 r) b
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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' P/ y8 R; P: C) N50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美7 f7 n4 Q5 ~$ K, [0 p' W
) S0 A1 z8 i" R( L' [/ B! ?# [( V4 T51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香2 Q& i/ H2 Z8 v7 x% x
: Q8 `4 o" \$ D7 [3 g! M$ ?52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香7 o7 o' R/ D5 _! [; U# N
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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/ y8 E. ] Y+ l( i; S0 k54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹 i% ~( i* f9 a$ `, m: l
6 g+ F9 A1 R7 I* z p! J# ~55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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8 ?# o7 ]( Q c8 Z56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減/ ~3 R1 r# ~) x. {9 {! s1 H# @: u
2 X& L2 [0 ^7 m2 B3 D5 z- Y57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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, P; w) W; `# r: r59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒3 v2 W5 Z# |1 W) N- w
8 C4 u* k# t! k; Y+ Q8 V, l60、菜太辣，放些醋可減低辣味5 B5 T4 T2 y+ f/ _. P8 f8 x
/ ^ D8 Y1 C+ O1 `# d61、菜太苦，滴入少許白醋3 E. ]# J) ~" C) e% `0 ]
5 X4 W* @( \) D0 W6 O62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中; F3 |/ p* n) ~
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初1 g/ @4 g/ t( K' v/ M* ~" z' w
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香) \8 k4 B, F& ?# C4 {/ Y$ l
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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6 w3 _% \/ O5 F67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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# z- v2 `( F; N6 A! m4 _ z68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜) }0 c2 ^6 \8 [1 |5 ^% @9 X
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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/ J8 F [5 l) h* ]6 q" f4 [71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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- u' A. j$ O; P. Z72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！2 Z9 U! [/ R( u* i$ A
' O, w" }4 E' u9 ][ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ] |
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人如果不作出犧牲，就什麼也得不到，為了得到某些東西就必須付出同等的代價，那就是煉金術的等價交換原則。 |
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