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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他
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! r, w: n8 ~) N* h' a) l# i. r3 hhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg4 c, Z7 P' p. \! r5 O! T: Q: F

8 ?& d, x3 j; H  C; K& t1 d材料:: q* B" r0 p3 ^8 h5 h- u' R( x
番石榴半個       牛油果半個7 |; v& Z0 Q. N$ }( x6 G6 `
桃駁李半個       香芒半個
% Y8 j# e" n+ k煙三文魚2片      菠蘿汁12安士4 {- X# u6 t/ p5 B2 f
日本芥辣1茶匙     泰式甜酸醬2/3湯匙# t' D; Y- [' T! b: T6 v
芫荽、紅莓汁適量
+ U2 D, `, c$ P6 u
     
0 o7 o5 e. `: w. \" @' ]2 g- g做法:: B- k! d2 a" v4 r0 @
1 Y  Y+ p7 a: c: D  G+ d
1. 先把桃駁李切片,番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。0 ^' i; l: v6 [9 M5 N
2. 把不銹鋼模放碟中央,放入他他至模的一半高度,中層放一片桃駁李,李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著,一邊用手慢慢拿起模。
' c- t+ F: J, P3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻,圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
雞絲燴魚唇 : R" ~( g0 T5 `5 |3 h
8 i( Z1 u' X% G+ h" }2 X
材料:
# e/ F1 |! i) m  n3 o, d乾魚唇3兩冬菇3朵# L. j; u, _# h2 Y3 r) S
雞柳5兩薑2片2 d2 ~" N) o0 d' E* d
白酒8兩蔥段少許* Q1 ~$ z/ |, x. X
蒜茸及薑茸各半茶匙9 K9 q& d1 A- y& l0 e+ k- o
冬菇 
& j2 a; v: ]  p8 z, I% g
: m, P3 G# A+ o) K( w1 W
醃料:# X- z3 q# B8 W
薑汁、紹酒各少許" i4 O  A& D* |' H9 }
/ ^! i9 p% f* r9 Z+ p
醃雞柳料:生抽1茶匙
2 o. [! H( G" {+ x  v6 |糖1/4茶匙; h; L1 U  v1 t) Y
生粉1/2茶匙
7 B8 j0 P. c+ _8 M9 P  u6 @麻油少許

. ^3 e. Y" e0 P* k* [" G
2 a7 K4 e+ V* z- {2 M4 e- B, c 調味料:
+ [0 @, u9 R* M- S+ |. h上湯半杯* T8 B2 v8 f3 e5 E
生抽1 1/2茶匙2 B- i5 i$ _+ B
糖1/3茶匙
: o; L% a, A. U+ Q! E蠔油2茶匙
7 G* u, I" _4 q7 [( z麻油及紹酒各少許 3 a& t, t  E/ m# @! H3 I6 M
(若選用乾魚唇,應先煲水放入薑片煮滾,加入魚唇及白酒文火煮2小時,撈起過水待2日,再將魚唇煮約20分鐘,浸清水、切件備用)9 }7 \; x* C7 m8 s
( M% d) m. q! n
做法:) D( ]& Y% N3 W$ @
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲,加入少許薑汁、紹酒醃勻,備用。
  H- H4 M3 D: ~: n8 g* Q4 Y2. 雞柳洗淨抹乾切絲,放入醃料醃勻,可隨意泡油,待用。& Y$ l& W! S1 R' g' q
3. 燒熱油2湯匙,爆香蒜茸及薑茸,放入冬菇絲及雞絲,爆炒透後灒酒,注入調味料及魚唇,用中火燴煮片刻至材料入味,以生粉水埋芡即可。1 j- r" y) O4 ~4 x! r* Q# T, k

! ~4 O3 \( i! a. G功效:魚唇含大量膠質,而雞肉亦含豐富蛋白質,若想肌膚回復彈性,不妨多吃。
: D2 A" r9 s9 a7 P+ G5 Y
- G$ H8 c( X& @' m. [  y魚唇並非魚的嘴唇,而是鯊魚尾沒有翅針的部份,質感有軟有硬,其營養和益處跟魚翅一樣,滋陰潤燥,故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇,雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜,但膠質仍然豐富。
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
8 g* X* [% P0 ?- d. S) r2 S7 v5 r" }3 l2 ~4 ]
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
* E0 @, u* T- H. z2 s
" I* Y3 d0 ~* I" _材料:(1人份), L  e/ G7 R; \

+ t2 U# t# u* F: d0 L2 p! A; b" F$ |綠茶粉2茶匙
* H* E: n$ Q) j9 [4 n( N+ _黃腳(魚立)80克
* U- M' C' B" c8 c4 V* x# R/ _5 P春筍30克4 O! n# E# @/ W; E
木魚花10克# Z+ z* C) O/ r+ W5 ]) W! I
檸檬絲3克
/ b2 x6 j$ t) n2 ~海鹽、粟粉、豉油適量
- D9 y5 l/ k' s& f% t8 D' z     ) F5 {$ |/ D" G9 R: ~" o1 u
做法:  E$ g- I- s- C5 \) w

! R' {4 w4 r, x2 C/ {1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘),魚身拍上粟粉。6 F# E, x9 v5 q' v/ R2 q0 k
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘);春筍切件,魚切塊。放碟上。7 X5 d+ V) N' D2 i/ M' g
3. 將木魚花放入滾水中,熄火,待木魚花沉澱後,隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯,再開火煮。6 Y* Y/ s+ p# @$ L# D
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙),撞入上湯埋成芡,再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
! K; _  S. V8 Z/ g小貼士:
4 P5 h3 [+ ~6 z$ p" e1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
" \4 Z  Z8 J. P1 o( ]2. 綠茶汁不能長時間滾著煮,否則綠茶會變色。
2 _. A$ F3 X: J( j7 w2 Q) |1 e. A: L* ?+ G( T. K
食譜來源:2005年4月6日蘋果日報
龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 9 b' d/ C- V$ l
3 E! T3 c3 B; T
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg; [$ T4 x1 V% m7 }: t% z% e
& W7 s6 `! [  |5 ~; X
材料:
" `' Y/ M7 f7 x# U" {/ |. |, z; O! Z0 ^& @8 }4 y8 O/ ]
龍利柳4片
3 I! B& D1 Q) v) ~/ X青蘆筍2條
% b0 I/ [( h+ Y3 J0 s9 Y  g5 ^" W. p- _" v白蘆筍2條" e' h9 k/ j7 y, X7 ]- O/ [3 q6 K5 @
忌廉汁3湯匙7 d1 |  T" J4 D0 w) S$ m1 w( E
清雞湯適量9 w; F/ E! `1 D5 R/ z4 a
雜菜湯半杯! p1 D7 y2 u4 c
青豆60克
0 o# }' n6 E0 [, \) t8 v麵皮6 片  
" ~) D9 G. f  ]+ A
  
  \7 F' s- ?8 q+ ~, K2 K% M做法:, N2 K8 f) o0 F7 g' P' X

/ `1 U0 T% w- S/ f8 E+ h1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟,1開3段;龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍,用牙籤拮著捲實。
5 l; W6 G2 W- u# Q2. 燒紅平底鑊,下龍利柳卷,轉慢火煎至魚熟(約10分鐘),上碟。煮熱2湯匙忌廉汁,淋魚面上。青豆汆水,加雜菜湯攪拌成茸備用。
! S0 M) E: i" F, N7 v  w, a3. 烚熟麵皮,把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁,放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
) @& @5 z, l- w) Q小貼士:
( M' c* _% f( N/ s6 L煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊,否則很易黐底。煎時亦要不時反轉,免煎(火農)。
) r% v* M! ?; b1 K5 O7 |; |2 [- F% P
, C  X, I' N& i6 `食譜來源:2005年4月25日蘋果日報
: x4 V$ M. i5 S1 A; j; k! W! @. h
白汁牛蒡焗魚塊 , `$ t/ f# R: C6 T. _
( v2 ~  h; S- c
材料:(2人份) + a- I: q5 C# |' M4 t7 o

8 M  Z$ Q4 m; T- N* o( o5 O# `  o比目魚塊150克; k/ f- o  q: Q/ Y  w" @! O
牛蒡50克$ G; q8 h. @! u6 j/ J4 y
菠菜100克8 H9 h3 f* S% q
洋蔥1/2個* q" z. l4 J* N8 ~
鮮奶1杯' ~5 p7 ^0 i8 H0 H( B6 r
水1/4杯* m6 S( B! i: u  N
麵粉1 1/2湯匙% s+ p) s. l0 P2 e" `) K/ ^
芝士粉2湯匙" `2 b' o& O) K' l6 f
鹽及胡椒粉適量
- n/ [, ^1 r' [- \      + `, D8 k, W3 |2 t
做法:( l! E5 R7 b! l: Z  b4 I; g

. S  x) e% u( j7 a' b, Q$ Y. B" W1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨,撒鹽與胡椒粉調味,醃15分鐘,抹乾水備用。
" ^- a, M( P* L2. 洋蔥切粒,下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃,加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味,煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。& ?- d% p5 U/ c0 h1 N
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水,切碎鋪在碟底,然後鋪上魚片與牛蒡。
* u0 H* \( Z4 P# j5 ?3 h4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面,然後在上面撒上芝士粉,放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
7 o7 I# H1 h* k6 `' F# G0 g- I- I' f9 j
小貼士:4 `. [* w7 f* j+ H( {' g2 l
1. 白汁所使用的鮮奶,可使用脫脂奶代替,卡路里含量會較低。$ [+ |( S  k4 h! y. p
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾,否則焗出來的魚塊會「水浸」。$ W0 \4 I( X4 A3 Q! p
食譜來源:2005年5月3日蘋果日報
頻能魚
+ b- f( q" E3 X! f1 f. A9 x5 `0 h8 ]/ l1 k, q* h/ ^9 A! a5 C8 {
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg8 h8 P8 x! n7 G; B: d+ p6 x- Q0 i- l

4 D" G* l: q4 X材料:
* F4 I) h( G6 d- B9 z' Z! }' E& b9 K2 w5 V  {9 w
鯇魚一件
* J3 `  i% ?& J1 Q% n* b# |0 }: }8 G$ @6 Q; a+ S, _
  醃料:$ [8 Y  V; |8 @( [5 d& w% t
薑、蔥少許   蒜蓉1茶匙
" w# q( V% |4 y- d& d1 {鹽1茶匙    糖1湯匙
8 B, L, ]5 [% G' \面豉醬一湯匙  酸梅一粒  - F, z, q, f' P( m5 F7 j* Y( f; u
5 _0 J/ s' h1 D$ Z1 f8 n2 B* p
做法:* @+ P& {% ]% E
/ ]$ ]/ b/ i% p0 Q! e
1. 鯇魚洗淨,斬開二至三件;  K( Q4 s2 |. Z# P/ b3 F7 c  y( p
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃;
2 q7 J6 @/ d& L1 j2 _9 G! X3. 慢火將魚煎至七成熟;
; K7 J) \+ D, u% R9 s4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
Thank you hoho

龍泉魚

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg( _6 e0 x+ e$ r5 t0 w" B% n" j' ?
龍泉魚,聽到過名就好有興趣試下係乜,原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等,真係好有份量,而顏色又吸引,最適合係屋企大排宴席。
! R. r* q  }3 T7 P4 P- I$ l3 J* K
+ P5 I( d1 J; M, V2 T材料
5 f9 K9 H( D& R + {* p$ y$ W7 t, {: Y: R1 {' N7 Z
鯪魚一條約一斤
, B" h/ L/ l, R  ]) d2 c枚肉四兩7 B* \6 H4 z# d3 y: B
蝦四兩(去殼)1 B: ~  j2 o7 }$ m, x. O
蔥花二湯羹/ i3 `: Q4 M5 h1 W) m* B! q
馬蹄三粒剁成幼粒
8 ]3 O! {& E4 \8 N4 m# K) g2 G肥豬肉一兩) T! s2 n$ s7 i& _
冬菇五件
9 y$ p8 P) K5 k/ v青椒一個1 R% w6 P7 s  {2 W
冬筍少許3 ~8 J7 x! J5 I
蒜二粒. w3 r* Z& D! E2 l% f
油鑊
$ |7 w* D; B: C9 K% n
% A" `- v) N: Z( @調味: ; P' r1 `4 A, |. Q, `

% r! o8 t" F4 i+ C3 W: ~5 f4 W# u枚肉蝦肉調味:
' ]! e9 U" {5 V& c* g1~生抽二茶匙
  h9 ?# m0 B3 \! ?2~生粉二茶匙2 U* \5 ?1 M% W' i+ c  u- m) g
& X) N' W5 Y4 O3 l$ l
炸魚肉粉漿:
0 c1 W% F; U9 O  a; f$ t- D1~麵粉三湯羹加水兩湯羹8 D; q* |1 v  I( c1 `
: [& }; f& d6 K1 L" @% s$ e
調味汁用料:% U/ |- N8 ]  ]; j1 Q! Y
1~老抽二茶匙
" N2 S  X' k6 c" K$ k1 {2~浙醋二湯羹. |9 w! N8 ?7 I0 m3 {9 A
3~糖一湯羹
- Z; X- ]6 X# Z2 C% h4~古月粉少許
8 {% I7 z' u# z6 K5 E0 p! ]  q5~生粉一湯羹
& g, t7 \( ^* t; @6~上湯一杯
4 F0 \& V0 v8 {6 o* C8 H
6 }0 Y  Y$ W6 j8 S; F/ A' i$ g製法:  : g$ W$ y% k$ Z# U; V

7 W$ v: V* Y$ R; C1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞,將內臟取出,然後將魚背剖開,將大骨起出留用。
- k( w) E3 `" R1 g- h2~枚肉剁爛,剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨,用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻,大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內,再將魚合夾回原狀,然後用粉漿糊口及搽勻全身。
7 ?0 U5 [- w% N9 t4 i3~將油鑊燒熱,投魚入油內,用中火炸約十二分鐘,即可撈起,放於魚碟上。- n# }7 }. `! t5 _9 A/ y/ X1 n
4~肥肉切絲,冬菇浸透楂乾水,去蒂切絲,冬筍切絲,青椒切粒,蒜肉切片。
2 W  x2 {( u4 Y' N5~將炸魚油泌去,只留二湯羹,加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香,最後加入青椒粒,然後將調味汁混合攪勻倒入,煮成濃汁,倒在鯪魚之上,可用芫茜點綴。
" k1 u' X2 v, O1 |! n: D; g8 r8 x
  `8 Y( |0 l6 U  w- `# s/ a難度: 頗難
. n- p0 z& T& J; g5 V& c~~~~~~~~~* Z; I; o; U4 _* B# u
* l. l( p- }+ f0 p/ {' r. j, w& G
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]
安徽菜-葡 萄 魚# F- g) a  H& }- R
, Z/ W5 l5 z5 Q
葡 萄 魚
1 }5 [7 T7 A/ ]0 |* i3 E, x" U7 l9 c& q/ h% I
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg8 i) ~; B9 [4 Z7 S

) t( C: S  u6 n  B, ?材 料( p$ \* N& Q2 E

* s1 [, Z" b; S. G- G帶皮青魚肉350克. l+ Y  \0 z8 S5 |
青菜葉4片) A; f" k& C# r* l3 g4 @
雞蛋一個
7 {2 q4 k0 ^' q3 ]3 k咸面包屑75克) t' S5 C2 O  f) X. i
葡萄汁100克

1 @: ~" v  C7 O/ g: k- l: ^, }- H0 N
做 法 8 F4 B: W: a3 I7 P+ C+ ?
7 ]7 V5 Q+ z  L% @4 Z, A
1 魚肉治淨修成梯形,剞花刀至皮,放調料腌20分鐘,粘一層蛋糊,在粘一層面包屑,下7成油鍋中炸至金黃色,呈葡萄粒狀時撈出裝盤; $ B0 ]* [4 Y2 @, N

; h  @2 a7 E0 V. j+ I0 G  K8 W7 v2 菜葉焯水修成葡萄葉狀,貼在魚肉旁,用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
四 川 菜-干 煸 鱔 魚 絲/ r. ]6 J% g+ j5 O4 a
3 w( q$ Z/ C% q: m
干 煸 鱔 魚 絲
% c) a' F( x& r
7 _' o. l! r: \- p& L: J& S" Khttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
8 Z* Z/ o% P- q3 m
& {& Z# Y9 B6 ?/ `6 l' ?材 料 # Q" J" K, B' S* q
鱔魚500克
" B% Z& o. t! m) X芹菜100克: Y# O  D( ?' j' J, K, P

+ L7 Y+ ^% s' p2 c8 i做 法8 ?( I0 Y9 D' {' Q
! R5 [" b, K& }3 u& I7 I- ~- K
鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 7 @4 B3 W, [, i: C6 ~# g+ `2 `
3 U; I+ {+ r! |) e( E0 r$ Y
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
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