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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他 " P8 ?" h3 r2 Q! @
, y% V0 v" ^. ^* n, X
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
6 B' N( j7 Q; |, Q: k: o
0 h" v1 u) @8 |' N' L" Q材料:( d. B# x+ j3 Z" w. x, q
番石榴半個       牛油果半個
( i! I8 Y/ o( z1 |' v3 L7 o桃駁李半個       香芒半個0 x: S1 s9 Q+ z8 R$ h7 V0 d& r
煙三文魚2片      菠蘿汁12安士( c1 g, T  k$ |7 ]1 }' M
日本芥辣1茶匙     泰式甜酸醬2/3湯匙
* |: F" g: b4 _4 u2 x7 D芫荽、紅莓汁適量
- E: x3 `9 K0 D$ h
     & M$ g. M% }# Q' s5 n
做法:
$ j# C8 N, z* z) r5 J8 C% P0 c- k6 D0 o* R
1. 先把桃駁李切片,番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。9 x' F0 N" t1 S6 \8 G
2. 把不銹鋼模放碟中央,放入他他至模的一半高度,中層放一片桃駁李,李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著,一邊用手慢慢拿起模。1 D7 X$ k5 a6 @1 f- E
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻,圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
雞絲燴魚唇
- z4 V0 S  O% @4 P0 c5 {7 t- K- f. R/ Q$ g0 ]; F
材料:
+ ^1 j# {  k8 O3 \乾魚唇3兩冬菇3朵
# F9 ?8 r" e) A4 ]8 ]# @雞柳5兩薑2片( E) n; W9 K4 i; |: D5 p
白酒8兩蔥段少許
9 o- v; t5 ^* o3 l蒜茸及薑茸各半茶匙
# v) c$ L! O. m/ |1 m% Z/ f  s冬菇 

$ v' X1 L, O) v  P2 C1 |" N, k 1 u  f6 U) y! M" [5 P
醃料:! p" ~# c9 N" j
薑汁、紹酒各少許9 h3 H6 h. d6 L: S

% N# X9 l* K7 o/ ?( G醃雞柳料:生抽1茶匙6 ~1 t& @3 K/ ]& S2 G
糖1/4茶匙! e; y7 _1 i  R' I* `& Q9 a
生粉1/2茶匙4 `' ~, d, w4 `
麻油少許
' l3 V! C6 O' ]- J7 W  W0 e) P
& A3 c' Q( b9 d$ b
調味料:3 _' K+ W0 W( r' l4 }. J& [8 t" e  m( y
上湯半杯
: A+ V" h! w4 s6 z生抽1 1/2茶匙) \1 T0 g! I, d- g8 [4 Z% h
糖1/3茶匙
# O  }6 b! H& _# J蠔油2茶匙
& ?! _# v3 q8 N/ P- _: g麻油及紹酒各少許 2 d  g  [3 ~& t2 Z
(若選用乾魚唇,應先煲水放入薑片煮滾,加入魚唇及白酒文火煮2小時,撈起過水待2日,再將魚唇煮約20分鐘,浸清水、切件備用)" P. t& y7 Z6 R* B/ f! b3 ]
4 S& _* \6 c* U, Z
做法:% s* c0 G- F6 a' R/ |8 }( r- p. z
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲,加入少許薑汁、紹酒醃勻,備用。3 V4 z2 Z6 j+ ]4 r/ c1 M1 q- F6 x2 `
2. 雞柳洗淨抹乾切絲,放入醃料醃勻,可隨意泡油,待用。
, }4 \/ D8 w/ |6 W0 R; f9 ?3. 燒熱油2湯匙,爆香蒜茸及薑茸,放入冬菇絲及雞絲,爆炒透後灒酒,注入調味料及魚唇,用中火燴煮片刻至材料入味,以生粉水埋芡即可。/ q, N' r9 F" U; g

' }- Q2 m& \; T" E, `- Q功效:魚唇含大量膠質,而雞肉亦含豐富蛋白質,若想肌膚回復彈性,不妨多吃。
4 n; v7 {8 Q8 \3 L, S& k
6 n- \9 |. E5 O. P0 C魚唇並非魚的嘴唇,而是鯊魚尾沒有翅針的部份,質感有軟有硬,其營養和益處跟魚翅一樣,滋陰潤燥,故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇,雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜,但膠質仍然豐富。
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
2 u9 G4 ~$ _% o/ e+ |, s7 l+ ]( S; [& ]2 M- L0 d  I6 ^* G& s
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
  c9 I8 b# ?# p' G" }* O8 ^5 L0 q$ @! \; P2 o) i
材料:(1人份)
" o: M+ G. _( }7 C* C/ W& w0 O" M* p9 u5 e' l
綠茶粉2茶匙
; m' `! P# \& x9 L! ?! E黃腳(魚立)80克" \' X: m5 H. q! _
春筍30克
9 j7 @$ |$ ~9 g& R4 @3 j& |木魚花10克
. `" o3 ?2 Q$ h$ Q1 B6 i7 w+ N+ T! F檸檬絲3克6 p2 s1 K2 e" j9 ?3 m
海鹽、粟粉、豉油適量
" f  p+ u, _8 J5 ^     
' a; L  R* ]3 }) \! Z5 F做法:
5 k# ~8 i( D. f' W
! w# E* H* x. v# T2 u8 i& X! t& ^1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘),魚身拍上粟粉。8 M7 b1 [$ e7 N" m. A" n
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘);春筍切件,魚切塊。放碟上。
# {+ M5 d* |# O$ g# N0 n0 P) R3. 將木魚花放入滾水中,熄火,待木魚花沉澱後,隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯,再開火煮。
' L: r  d* T, e; C& b+ |4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙),撞入上湯埋成芡,再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
* }/ K9 x2 K- R3 K% ~  o小貼士:6 }. B' c# O! y! ]$ ^) D1 L" s
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。* h, Y3 v" g! ?& T1 d% x: z# C1 B
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮,否則綠茶會變色。$ o2 A- A9 b: V, n" q

) W. k7 N/ G( f. b6 y) C食譜來源:2005年4月6日蘋果日報
龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 , e5 u: {0 D; j- u/ @- n
  j4 J$ `' R; e( x+ `5 Y
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
; i9 }. ]0 E7 z
! l- w: E/ z( y- p# _+ b材料: ' {: z' ]; O- \8 Z3 O9 ?$ g; P
9 ^7 |+ Y8 {" I% G% B* }( j
龍利柳4片
1 m1 f7 f# ?6 U- ~/ ^青蘆筍2條
3 @; u$ [7 w5 |- {! \, @& a白蘆筍2條
- G: |, N4 m5 l# R- {( q0 g/ {忌廉汁3湯匙
5 G9 [) a0 ]+ Y- w清雞湯適量; R6 f% v3 T5 ^6 ]
雜菜湯半杯
& O+ O$ t. T6 ?; T青豆60克3 a: ~' d+ z4 Q! W1 Y9 u
麵皮6 片  
/ Q) Z& r( y$ g# y& ^! [& b) I' S
  
$ |3 i4 N( k1 ]) l& |做法:
- _! C) E8 [2 e8 c0 T  E  E% R# k# R0 |  L
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟,1開3段;龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍,用牙籤拮著捲實。
8 D) a- {) l* \, h2. 燒紅平底鑊,下龍利柳卷,轉慢火煎至魚熟(約10分鐘),上碟。煮熱2湯匙忌廉汁,淋魚面上。青豆汆水,加雜菜湯攪拌成茸備用。
2 }- H. ^" n# N7 P3. 烚熟麵皮,把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁,放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。2 P0 i& z; N% J$ @7 @6 Q
小貼士:
; \6 M- L, A9 U" H3 b煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊,否則很易黐底。煎時亦要不時反轉,免煎(火農)。( S! Z$ I' T3 v' F3 o2 H

+ X/ h' C) r2 r/ V9 @  k1 |5 V食譜來源:2005年4月25日蘋果日報
; J6 Y: G6 ]8 Q; a% `
白汁牛蒡焗魚塊 / N# V7 |6 `5 W' Q2 a

9 {1 Q3 m$ ^- b# f. S1 G材料:(2人份) 5 r4 \) E5 ~) h8 _* {$ b0 e; Q7 ^

/ S  |6 o2 E8 u/ p比目魚塊150克# T$ z/ W+ W* K* z7 x
牛蒡50克
& ^8 |2 ]% w4 @" G! L7 p菠菜100克
0 a6 }# X4 {' w1 ~7 ^" [0 I洋蔥1/2個
: i' T3 V# I+ V  ^鮮奶1杯
- a7 Q- Z9 y' ~水1/4杯
! {- P( ]( {* I, y5 M, E0 R& F8 B! [麵粉1 1/2湯匙
" N" [7 `9 X; ]* Y& J芝士粉2湯匙
) V+ u! X, }" R+ X7 g; s鹽及胡椒粉適量' d  C6 u6 T! f
     
3 S3 @/ y8 E. y. O8 |7 c9 X' ~' S; W做法:
; b$ O& R3 P# Q8 @5 U0 W" L  @
' I5 o. o5 K* l5 r% |) W& r1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨,撒鹽與胡椒粉調味,醃15分鐘,抹乾水備用。
/ P/ C9 J% x2 T' I- o2. 洋蔥切粒,下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃,加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味,煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。. z& K) T8 C7 G4 J
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水,切碎鋪在碟底,然後鋪上魚片與牛蒡。7 W% V2 I/ b! D/ F/ e
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面,然後在上面撒上芝士粉,放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。, H3 I( u& s- ]2 z9 @3 [

; A: z" A! _/ F6 E/ m. B+ q小貼士:# B$ v5 B# f# r* {
1. 白汁所使用的鮮奶,可使用脫脂奶代替,卡路里含量會較低。0 e1 m5 ^, W" d- |
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾,否則焗出來的魚塊會「水浸」。: }! ^! ]- n: J" ]! R" }- O' R6 h
食譜來源:2005年5月3日蘋果日報
頻能魚
0 `8 W/ _! {1 N, C) l# Q" g# H& `6 d# l8 j/ j( I( w
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
7 Y9 H  @! A, J  C3 F% n0 R& D
; I4 z( h1 A7 e, ?! v材料:
' P. @  w' m: ?
) ~: r' r2 N/ r; q鯇魚一件0 n! V: b) F  n
: U# n2 f- D# Q8 K7 a6 F
  醃料:4 |. C0 q, C% g
薑、蔥少許   蒜蓉1茶匙
6 o* X, e  Z( @! ~$ \4 J鹽1茶匙    糖1湯匙
+ H) S+ R  C. K/ Z; h# ~8 [1 p面豉醬一湯匙  酸梅一粒  % v4 q: ^# {# {% L' ~2 _' J
, ^( ]0 `5 G5 F0 U
做法:: v0 F' G9 g( \( p
& o  h7 k2 W' k. }
1. 鯇魚洗淨,斬開二至三件;
4 @) G. h8 i" D2 G5 k2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃;0 o# F6 V! O0 Q9 v
3. 慢火將魚煎至七成熟;
/ T' ~0 ]( C% {9 N4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
Thank you hoho

龍泉魚

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
  }  T; i4 D" t* f2 q1 R3 C. x龍泉魚,聽到過名就好有興趣試下係乜,原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等,真係好有份量,而顏色又吸引,最適合係屋企大排宴席。
4 h5 l* s* H0 @# p8 b/ W
$ D1 X7 s1 y  V# C, r( X3 o+ m材料
+ I$ E9 s4 `5 t$ a& J# k- M* M4 { / X! E4 t$ U' G2 c
鯪魚一條約一斤
" ]' v. N+ n$ X枚肉四兩& ~/ k1 s/ x9 W6 L9 D
蝦四兩(去殼)0 [: y8 d/ m1 `+ n
蔥花二湯羹- r% k6 G. A, f( b0 r; Q$ e, c
馬蹄三粒剁成幼粒9 k+ \/ N" Z: t! @8 U$ J  S
肥豬肉一兩8 p* F$ P8 o; L6 G5 e
冬菇五件( S& }6 W  f  N: I
青椒一個4 y) y& g, M; P" [% R! L  m
冬筍少許$ B6 {( d# v9 S8 A# o
蒜二粒3 i& y" C# t. f+ r9 b
油鑊
) \. v  }6 j) |3 ^7 C9 k0 ?  s9 W8 D6 O6 G- }  ^% W: ^/ `' Q
調味:
2 D% \: d! V# e/ A* N+ R) G2 E 8 C$ l. D: T" a1 z, G
枚肉蝦肉調味:# S: z$ W- X! X# k+ Y4 H3 v. o
1~生抽二茶匙
# X: k* I. [. s" x; Z2~生粉二茶匙0 k- L! @8 a" d4 a6 E

; f, Z9 p& ], e8 z7 X炸魚肉粉漿:/ N1 @9 F" P1 U8 l
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹' P* k9 X$ R* y; G3 E$ S
; R  r( _( s3 ~  N' U
調味汁用料:' U$ x% f  w8 n( w! W) C
1~老抽二茶匙
9 ?1 b  A" W) @; d$ i. G2~浙醋二湯羹: e# j' L+ T3 n5 ], H4 c) R  e5 c
3~糖一湯羹
% k  c- H. h- n4 p9 U3 ^) P! V4~古月粉少許" k4 Y7 t  ?+ m+ T
5~生粉一湯羹! s) Y. _5 Z6 j  T0 `: |3 {1 X( a
6~上湯一杯. T8 D9 y7 v3 b7 Q; n
7 i/ j& f# A6 g. m. i/ I
製法:  
, w' z% Y; Q. k* i7 F% g 5 q$ `7 D1 x& f3 C; W; Z. d+ i
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞,將內臟取出,然後將魚背剖開,將大骨起出留用。7 t. p( v( d; P- ^% H# a8 r4 @
2~枚肉剁爛,剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨,用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻,大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內,再將魚合夾回原狀,然後用粉漿糊口及搽勻全身。% H6 Q' I* r" g* t, ^+ e5 k. j% i# b/ X. e
3~將油鑊燒熱,投魚入油內,用中火炸約十二分鐘,即可撈起,放於魚碟上。
: f# N& h7 w/ w* T/ k4~肥肉切絲,冬菇浸透楂乾水,去蒂切絲,冬筍切絲,青椒切粒,蒜肉切片。
  U1 E8 ?2 W9 R+ L  z% P5~將炸魚油泌去,只留二湯羹,加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香,最後加入青椒粒,然後將調味汁混合攪勻倒入,煮成濃汁,倒在鯪魚之上,可用芫茜點綴。
' \4 Q1 B+ J2 m3 C/ o
+ G+ s, C' |% B2 q# M難度: 頗難
- H/ e# d. C* f. Q' [~~~~~~~~~0 L, H3 f: x, k2 \3 X, U: d/ T
. J  Q) @4 y# z0 L% q0 C7 T7 W: W! g4 f
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]
安徽菜-葡 萄 魚
- |. `: T5 U- S
( |4 |  g; E. u8 C1 P$ n  L' ]9 [0 F# ?葡 萄 魚 & S( e0 @# K% R/ ]& {

- J( l; c( ^% U. V3 @+ m9 dhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg" W0 n( y5 y* }( Q6 }
( b2 G0 }  a# f  P# A6 I; @
材 料- l4 i8 |, \+ ?; k5 a; S: y3 [6 j
( S# J) \+ h; }" d" E
帶皮青魚肉350克
) P$ N2 P. s+ T- \" N青菜葉4片
9 E6 g( Z/ p9 p0 H: @4 A5 A雞蛋一個2 f9 Y. I. h/ a8 D
咸面包屑75克( ~! p, O9 O1 `4 [4 m
葡萄汁100克
4 K% A# }  Q/ g  w+ O  j
7 |3 j! |) K) Z" K; I4 |+ ~1 O  x
做 法 + ~% ^: [" R/ k3 j4 q+ I
* m0 j$ S5 H+ b' j
1 魚肉治淨修成梯形,剞花刀至皮,放調料腌20分鐘,粘一層蛋糊,在粘一層面包屑,下7成油鍋中炸至金黃色,呈葡萄粒狀時撈出裝盤;
2 \: U& V9 o- k4 v
3 T& y5 |* e8 V- L/ c' m3 [8 {2 菜葉焯水修成葡萄葉狀,貼在魚肉旁,用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
四 川 菜-干 煸 鱔 魚 絲
# W; @( e5 t3 S- V5 a9 {% h& f9 w0 J' _( y
干 煸 鱔 魚 絲3 Z% D' W1 M+ U3 ?$ y- i! Z: u

  t% Y7 k, c9 X; X. Vhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg5 B# q  D5 G* j/ D

; P- Q( U4 M( o' n7 x材 料 $ _3 _8 Y0 T( U5 `2 V; n$ c+ ?
鱔魚500克' F# Z/ }- G% w5 F
芹菜100克( Z% I7 r. z" M( ]
% z/ u, i$ I3 Q/ \, S% b
做 法9 h" x" T9 B7 v$ Q3 b7 q2 s
# d4 x( ]! f5 b# Z& ~% n
鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
$ K; a4 @; v$ m% B; w' k, D/ b' l5 F2 f( Z/ T! b
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
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