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hoho886

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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他 # t" ?& E- C. i6 e" B, E: d
" H; A4 H0 ^9 x( j4 a5 }
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg9 \1 b6 \% C( E' K5 [3 P; O5 v6 p

7 [8 E. Y0 W# T- ?) T材料：
' k* d6 ~  c: m& K番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
  b  J# C, n0 V桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
/ A- }# b4 p/ _' N' ?. x煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
( b2 T4 [) {: }' P5 {日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙: i& x' ?% _7 X- Y) B1 Z' ~
芫荽、紅莓汁適量
& t5 _/ j. h, E6 R　 　  
" c$ g  _. D2 I: P* \做法：0 r+ Y# a& M- h0 y/ m) k$ \0 p, F
1 |; T, L& K% r
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。" l2 a" ?7 }, a5 K
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
8 h! v4 ^8 u1 ]3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
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發表於 2005-7-24 11:43 PM | 只看該作者
雞絲燴魚唇
+ m/ e. i* t/ U: O- l% D
+ t3 F# Y$ B$ e7 [材料：3 P% h: k: N5 u* p
乾魚唇3兩冬菇3朵& s2 d1 u( H( x! p1 ]0 T8 T
雞柳5兩薑2片
9 s" `2 \: P$ i  b& M白酒８兩蔥段少許
5 B5 h( G8 u. M* X6 o5 f蒜茸及薑茸各半茶匙
; H! f6 p$ E& u  x# K冬菇　' ]" |1 O# _  J6 g5 i4 `% p
" n5 @; y* T( b
醃料：
1 _  N9 b" F* _; k薑汁、紹酒各少許
% O) w7 W/ z% R( e. A' }& l
. b8 z- z9 \# s+ \7 T5 T  l3 M- b醃雞柳料：生抽1茶匙( V/ i! {" ~$ F% V
糖1/4茶匙& O; c7 l) Y1 ]3 {8 @
生粉1/2茶匙+ r( Z: q1 u) i% j# d
麻油少許# x- u+ o( A( {9 f% ]
+ J  `5 r- u' Y  [  m+ i, F
調味料：" [  ~) h6 r5 \  W
上湯半杯
) X4 Q3 }* G* i: ^2 V4 `* K生抽1 1/2茶匙  [# c$ c& \0 \7 |* d
糖1/3茶匙; \$ w" l. ?2 l6 S5 I  }
蠔油2茶匙, b0 {+ l  p6 e) I8 T
麻油及紹酒各少許 : V7 C% G4 M8 P. _/ X) v2 a- Q
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）0 T  B# @" k5 Y. J; n
- q; k& @  X2 o% ?) M& Q5 Y) l
做法：
1 ], x' A; m+ A! k- f# O1 L3 ~1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。2 B5 E6 j" V) r5 T& Q& w! m
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
9 s1 r/ v! \2 D0 X3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。/ p: g3 V& T0 g" }- ~) E

3 Q4 d! V1 p& h8 q; N功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。: ~+ o9 @; h  u1 F3 o4 k) d

3 H4 u3 s- f$ D# K1 [* r9 E- L; H魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。
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發表於 2005-7-24 11:44 PM | 只看該作者
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 1 R. R& A5 @- H% L# \) x6 i% K

8 w8 W- m% g7 J( i; ohttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg9 S6 o' `, `. L8 z
" c4 H2 z/ i" A. X" \% e% h$ X1 B, |
材料：（１人份）# o% H- ~* E4 T1 U

# C% U1 ^$ }# O0 n, r綠茶粉2茶匙
  X: N  r0 K- F! ^1 d. Y4 e! Y! P$ `黃腳(魚立)80克
" M; f% ~( g2 h* C/ z春筍30克
; D/ ~7 g; W& `) i! m* R7 T木魚花10克
1 M6 \% I# H2 x+ ^9 c檸檬絲3克
9 s, R3 a- w$ Z& V9 P3 N6 I海鹽、粟粉、豉油適量, u7 V; w+ \* J- ^, W+ _9 h( |
　 　  
) C2 u  U# |7 H  s2 Z9 a& A做法：0 Q; t' r& O9 X+ ?# Y$ a9 [4 P7 I8 _: Q& ~
' G$ T1 k4 E: j) N
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
/ v# A8 r1 I  L9 w; C% }: u" K2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。" e) a7 i& w2 Z2 Z( k) ^
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
3 n# ~9 @2 H& `% q9 i; w6 K9 W2 S4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。1 n+ ?* ^# M' g$ X
小貼士：
5 s0 g  Y$ ]3 o9 C6 e1 e1 ]# T1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
3 G& L( y2 A. a6 w4 [/ x2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。" s5 g4 i2 Y/ ]! n; Y% i# E

9 n3 {. r" N. o5 D" r, l) ]/ b食譜來源：2005年4月6日蘋果日報
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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
. p& L: B. |' P, V
2 G. ]' v4 O3 l  Jhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
& b5 W' U4 y! T0 Z
  G6 j- R+ S2 X/ R4 M7 R材料： : T7 w' y! O! j4 T
, r. j, i; ~0 }& M! R& i# o. E2 ^
龍利柳4片
5 B' m7 s# K0 R( ~. c青蘆筍2條
, K. X  y5 X4 S. H! T1 A7 d白蘆筍2條
+ f8 j$ o( ?/ t; T忌廉汁3湯匙
. Q/ \" ^' E" G- G: }3 q  d5 `5 M清雞湯適量" p+ ]: y2 p( |5 z! H' A
雜菜湯半杯' Y& Y( ~6 p1 J+ z* ^1 a( ~; x* g2 E
青豆60克
& A3 Y2 |8 R+ g+ m麵皮6 片 　- n% M: c; J! Y5 m$ s* f* c
  ( T1 E0 ~2 {" u
做法：
0 ~! j( a" I+ _8 S9 r/ C; [8 P+ @6 d2 o8 d4 h& k* \% U2 k
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。! M7 C* ~' K) ?5 n9 K
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
& l$ X( c0 R1 T+ @9 _( C. K3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。7 o8 N+ M, {& ]( Z5 Q7 y1 ?1 w, d
小貼士：$ [% T' H* s3 @( y- ~& v+ Y
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
$ Z% z  C9 d% T; R% t( r" S' H2 z6 y) b! U3 C
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報; `/ D0 ]: n, w- d0 g% o
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白汁牛蒡焗魚塊 8 S1 N9 R5 S# I( X" @7 g

" ^  l( A1 e4 j+ b& a, q* t7 V1 M( i材料：（2人份）
( a- @$ s) g& X* l6 q! F' B3 r
  d. U9 U; o( p1 O比目魚塊150克
( o* X- K$ {$ y: t5 T5 B' `5 }, j牛蒡50克4 D, Z1 B: q$ W5 Y' ?1 A1 O( X
菠菜100克
, P+ _& S$ S' {  @6 K1 T3 F0 ~9 ]洋蔥1/2個
" v3 f! r) Q  a/ g, m/ A' n5 b鮮奶1杯
  H2 P& }. I+ g8 Z% v1 g水1/4杯& a9 i( A8 K; z2 c( g
麵粉1 1/2湯匙  b0 J' [, E1 N1 t
芝士粉2湯匙
; d, e5 q6 M  O( V0 l鹽及胡椒粉適量5 o, M$ f# r; ^% A% D9 Q2 ^3 o3 a
　 　 　 % d& ]" w! ~2 i/ X0 s/ l
做法：" \3 S% w( I5 U% I9 Q) {

1 v+ _1 i& a9 u! y2 {2 V8 I2 a1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
; h# p4 |% @0 D6 m6 r& r% t, @3 c2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。$ Q8 _' f; [- F5 P, L7 U
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。% u  `/ v* O, R" A0 r: j1 k3 `
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。% l7 r' e) G. Q

+ f. D* T  a8 J2 R, X9 F小貼士：
! B' f0 ]/ i' L! f" |# h! h6 t' ?. @; P1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
; T/ z0 r% Q/ ~2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
2 j$ _  K7 X- ?; ?. r食譜來源：2005年5月3日蘋果日報
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頻能魚 % ~3 j) n4 U/ \/ c9 Y  U
- t' \/ b! X* _. C; X# X% m
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg8 x1 t: q! W/ O' E+ K6 N5 u

* |  T. l+ m' Q材料：# ^" _/ z" ]5 h% [' T

8 Z4 L( @) m' Q' ~  l, w4 x鯇魚一件
3 \. U0 Z; E2 P' Q: U: {: ~6 t% `! M9 \& M
　 醃料：
( M. Q: `  T) Y薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙/ b% U/ b* `( x
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙9 L' n9 o7 |) {
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
4 b: Y6 c/ N2 t* G! Z9 A; S& Z( E: `  c% Y
做法：
5 _1 |+ S1 w! {1 K4 h! s+ y  L, A, O* w3 z# Y3 j- r/ p
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
8 q" s9 j4 Q3 H' b. t8 n+ d7 W$ D  f2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；# P. E& Y: G' h; K
3. 慢火將魚煎至七成熟；# s1 ?. [' Z) i4 E" n! u
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
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發表於 2005-7-25 07:55 AM | 只看該作者
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發表於 2005-7-25 08:09 AM | 只看該作者

龍泉魚

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg/ Q$ E  B# U5 d
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
% k8 a# \9 s, X# ]8 x
5 y6 ?; _. M& Z; n0 M2 P材料 3 ?* p: n6 ]6 |) [! `9 f" e

! M3 N  ?3 L' d9 y8 n* ?! b& k+ c2 H鯪魚一條約一斤) e5 R. J+ M" M# q% v  T! w$ j; [
枚肉四兩
  N5 R  _1 a' }% u& ?; Z蝦四兩（去殼）
. J* n  |& [0 ]1 d0 [/ \# h蔥花二湯羹/ \2 ?& {" c  I' ~
馬蹄三粒剁成幼粒
, }1 I9 X! z  h* z肥豬肉一兩
. `0 G* G: f! j' y5 Q/ }  o冬菇五件
0 z9 B* @9 _' @7 B3 ^3 ?( a青椒一個- F2 g, i0 I- d: [
冬筍少許
, s- @! V1 Y1 @# b蒜二粒
: b/ h- J' p( |' r3 c: t1 L; Y9 _0 y油鑊" Y) [  ]9 G( a7 j3 I% M

' i5 i7 K3 J, a' b調味:
8 q, I& a% s! k1 m+ I. C , c" X6 G! R8 K2 ]8 v
枚肉蝦肉調味：
: U) }' q8 ?9 o; Q( {9 h$ s) W1~生抽二茶匙
! p3 k/ x4 {3 `) Q2~生粉二茶匙. U8 {4 z! x8 I# O! @
% A4 p4 q5 `# _. N1 A( j' F7 D& k0 ?
炸魚肉粉漿：
1 Q, q/ r+ Z8 C1 K$ m1 `4 e1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
) D0 r/ e" o1 s' {' i0 ?0 g
4 u: D6 J/ I9 |( t) z& [5 p  A. g6 Y調味汁用料：2 p7 ?. U! ]# k7 p
1~老抽二茶匙+ [3 s7 p# w0 d/ W8 D+ a
2~浙醋二湯羹0 P# H: i2 R$ r" p. v8 o: J
3~糖一湯羹
/ i9 s: \$ G- ]5 p2 R& `! J; ]4~古月粉少許
8 s' O" ~& w$ V# J3 ~5 H/ y5~生粉一湯羹
# I$ J* \! C, M3 f. S) p6~上湯一杯* P' S5 k1 k+ S

  v9 c( u  b- \8 g製法:  
5 H  y. x# |8 F 2 B( c5 ^: K2 l  C2 ?8 |
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
0 m7 P! T  K& a2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。' h, {! g* Q1 y; l
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。6 ?& j0 y' J# ?% n9 P0 J
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
9 n3 d- i: k: E3 V& I0 s5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。& l1 w+ _) u+ j, j+ r' P

4 g! h0 J2 Y% n/ v難度: 頗難
0 {/ o# t# k9 M% x+ N8 @' K~~~~~~~~~
. k/ \3 M3 R9 Q+ t9 W# Q$ r
- x/ }. _6 _' [[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]
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安徽菜－葡 萄 魚2 P6 S4 C5 X1 ?+ ~& x

5 k# z! W3 G8 ?2 m' Y葡 萄 魚 5 @& o5 O/ |  G3 ~8 Z
" _1 s9 H9 _1 U7 x
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
3 E  l8 ?" m2 Q( t0 L+ c4 `/ M* i$ C
材 料4 S1 A0 m1 k! R3 ~+ W
+ `/ Q8 N& l5 b' H- i. b2 g, F- h3 \
帶皮青魚肉350克
% N/ t: h! M- V1 U青菜葉4片( ^9 @( c6 g9 N. t3 A/ `
雞蛋一個$ _) c2 t1 p8 R' L6 s2 [0 w
咸面包屑75克
  N0 [: e: L8 `7 `; ]; |葡萄汁100克
/ S! T$ D/ s7 J
8 Z( s; `9 @1 O  o( l- V3 @1 R做 法 ) p0 L* J$ q. V! l
/ x/ _. v3 c0 |  z, B( ^1 S
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
, @) I+ \- o1 ?) Q
7 Y+ y" T2 {" L2 f+ f2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲. c* ~7 p! A4 C8 K! }/ C

9 `9 C0 Q8 _4 M4 `干 煸 鱔 魚 絲+ @9 m2 e$ H$ [) m
0 _% z1 a; [* g2 l* ~( t  b# O
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg0 o, w4 U- ]4 f; p7 Q

* y/ g3 ~0 j4 @2 I. {材 料 & U8 a; @& Y; B/ ?+ C
鱔魚500克- q! \' ?: n$ B& \; Q6 K
芹菜100克6 W# o- `! t) |

5 n. _$ Z7 S$ b, ^5 x% x做 法
! s! k; Z# t( M8 v
8 K. n" S$ M4 f/ ^$ p+ d* E# Q１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
$ f  ]" [; ?- e5 z! x
. p0 j. C1 {( g- j. u0 Y! @* f２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
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