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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他
7 b. Q* D6 ]! v1 G( |+ g9 v% |% w$ h, D0 g
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
8 Q7 z! E. \/ Q( e( x5 \2 I, w" r
! N4 f+ H! T, }2 U  Z* u材料:
+ G5 G- U; \- Z9 K番石榴半個       牛油果半個
; r' e( d' d* w( {* `2 c2 \0 A桃駁李半個       香芒半個  e# ^1 K0 E* g, y
煙三文魚2片      菠蘿汁12安士
, O; }% d( t0 c日本芥辣1茶匙     泰式甜酸醬2/3湯匙
  L# s8 ~6 y6 N* f! J芫荽、紅莓汁適量
7 F& Q+ h& M( ?  _( ~3 ~/ s
     2 C/ i2 ~6 I6 l( `: ?+ M
做法:3 w3 q& ?8 |7 [3 G! {" W( G" u( U
! U) C' N" u2 j9 ~
1. 先把桃駁李切片,番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。0 l" F' k$ K! O) u2 G+ R+ G5 w& x
2. 把不銹鋼模放碟中央,放入他他至模的一半高度,中層放一片桃駁李,李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著,一邊用手慢慢拿起模。
5 S4 W7 d$ Y3 o/ t8 Y9 b# \9 I3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻,圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
雞絲燴魚唇
+ u) v2 J8 \- R- y8 B# v: k' @9 y: z- x# Z; U. `( b
材料:
0 u2 B) |3 D& e# w8 F9 s乾魚唇3兩冬菇3朵
9 x. g! c% p4 v- G- t+ Z" y. n. O  ]雞柳5兩薑2片  h1 |. ^7 X' Z8 K  C  Q/ h6 P
白酒8兩蔥段少許$ I9 W+ U: T0 ~0 p' {. b/ V
蒜茸及薑茸各半茶匙+ H3 o1 }* v7 e: m* U; J
冬菇 

1 ]+ m9 q2 [# Y% e# l% v+ E - e7 V$ |; Y: B; s# e
醃料:
! \6 G* M* p: Y3 {% E4 d+ t7 N, U( w# C薑汁、紹酒各少許
- Q( u/ a' M! `" P8 ~( j3 _# L3 l3 h" O2 o$ X3 Y& A& F
醃雞柳料:生抽1茶匙
& ~% w/ {: l7 Y$ s糖1/4茶匙
7 y- O+ p; P4 l  |生粉1/2茶匙# j0 o8 m2 O6 g1 l
麻油少許
& O3 y$ X3 M1 p9 O* {# `

5 [6 v! S8 n7 R; W' i4 w4 ^ 調味料:
" O0 C" v; e3 H9 z  y上湯半杯; ^$ F1 G. T# H
生抽1 1/2茶匙
) o5 {8 @0 e, a9 ]7 R8 C糖1/3茶匙% S2 Z/ j! i/ {' C/ ?
蠔油2茶匙0 U1 u# h7 d/ F. d' l6 E
麻油及紹酒各少許 % y1 _$ [' t* y8 B8 v" j
(若選用乾魚唇,應先煲水放入薑片煮滾,加入魚唇及白酒文火煮2小時,撈起過水待2日,再將魚唇煮約20分鐘,浸清水、切件備用)2 x' F  o4 e* H) B: Y: e: R+ |

% ^  c, ^5 c& r6 \9 l1 h/ j. j* D做法:
% Q/ s; @" b! K1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲,加入少許薑汁、紹酒醃勻,備用。
9 I4 o/ Y: H( Q2. 雞柳洗淨抹乾切絲,放入醃料醃勻,可隨意泡油,待用。
2 H( a, Y$ T! Q% Z3. 燒熱油2湯匙,爆香蒜茸及薑茸,放入冬菇絲及雞絲,爆炒透後灒酒,注入調味料及魚唇,用中火燴煮片刻至材料入味,以生粉水埋芡即可。
1 r) O5 D: C& T5 ~
- `% `+ a) |, L1 K4 m7 w" g功效:魚唇含大量膠質,而雞肉亦含豐富蛋白質,若想肌膚回復彈性,不妨多吃。! y* @# t$ K" z, N; _" s7 f" ~0 M

* |, k. @4 q% O: [) v魚唇並非魚的嘴唇,而是鯊魚尾沒有翅針的部份,質感有軟有硬,其營養和益處跟魚翅一樣,滋陰潤燥,故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇,雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜,但膠質仍然豐富。
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 9 D: i3 c( a( i# x3 X

- V( R: \* n4 x3 ^http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
& i9 w5 c! y/ a: H7 Q8 p& l
; x, e9 }- n; E- q- L  _材料:(1人份)
# b& ^7 z/ ^* G$ l* w
7 _$ _5 B$ e# K  m4 [  A% e綠茶粉2茶匙+ J5 f/ a* n: S1 c9 M, P0 I
黃腳(魚立)80克
; k- \( J6 N" L; r. J+ H春筍30克
+ A# }$ @. k) I9 K( _) p! X木魚花10克
  F; F8 ?* }4 [/ e8 e! ]' y5 c/ C0 q檸檬絲3克) w; m" K7 g6 J$ r( l" J& K! K
海鹽、粟粉、豉油適量9 @6 Y$ }. P( T5 q; l& C" X0 X
     
! f, a+ k8 t3 ^( W' z+ W6 X6 l; n0 b8 r做法:; n; n% y; ?$ e. ]: g* w

% Z, Q+ q* f6 {" h/ l1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘),魚身拍上粟粉。9 j! ^( R/ G8 M2 C6 @( w9 }! P- k
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘);春筍切件,魚切塊。放碟上。
, f% e* |% D! w8 V8 _3. 將木魚花放入滾水中,熄火,待木魚花沉澱後,隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯,再開火煮。
8 o- ^4 K% B+ c4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙),撞入上湯埋成芡,再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
' m& b+ X7 M# q/ z小貼士:6 b, e+ q: m! E9 M) z0 K2 C
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
& x7 j- ?+ s6 @) f2 w2. 綠茶汁不能長時間滾著煮,否則綠茶會變色。' |% T: I: A- F/ C$ k
/ [" F3 X3 \! S2 B: o( ?$ N
食譜來源:2005年4月6日蘋果日報
龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 5 X$ k: [$ W' k! o% Q7 [, _
3 a  ]  X) i1 [, H1 e( R
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
0 q: C0 E3 M# Y- }/ d3 f' }0 o1 f9 B5 t. _, N# D" n
材料:
" N1 ?) y  z5 [5 C- `* U! N# m
龍利柳4片
# q- S+ P% U9 `青蘆筍2條( C, A* j) e7 \
白蘆筍2條
9 L4 T7 `3 F. b' _2 B! n; m# T忌廉汁3湯匙, Q$ r. `0 u$ N/ K
清雞湯適量
0 O/ w( T# S: @8 I, \雜菜湯半杯! c/ u4 ^) E# e' i( S: r5 _
青豆60克9 d1 h6 r. H! `: V/ b2 n% f" B
麵皮6 片  

3 K! b/ C7 a: y* M! A! u  9 S' }4 h" C9 A/ O3 Q
做法:) [7 c! `  f/ o0 J% y, H2 i: W+ `  A

# ]" K, y6 L% N9 z1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟,1開3段;龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍,用牙籤拮著捲實。
! j- {+ `4 i) q. I  {& D9 A2. 燒紅平底鑊,下龍利柳卷,轉慢火煎至魚熟(約10分鐘),上碟。煮熱2湯匙忌廉汁,淋魚面上。青豆汆水,加雜菜湯攪拌成茸備用。) i+ F0 c" A3 B; g
3. 烚熟麵皮,把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁,放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。: _8 L. q' Q1 f
小貼士:
- l) h! a1 G6 h! o- b. j煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊,否則很易黐底。煎時亦要不時反轉,免煎(火農)。
; S6 k; A; o+ ~' d/ ?- g0 p% c- g3 o3 ]* f
食譜來源:2005年4月25日蘋果日報7 w/ u! X  _. k4 M1 I
白汁牛蒡焗魚塊 : f" h" k! O7 [* P( V1 k
4 r7 M* m+ _2 |. O! H$ b0 r. l
材料:(2人份)
" m/ E! f& h; X1 \& Z3 c: ~# r! |* w) a% j$ }( y# m
比目魚塊150克
( h8 [4 F8 S% E( {. H, {牛蒡50克
+ u7 d# L( s# ~: |. w% j0 `菠菜100克! \6 {  O1 p+ K  w& l# [% l
洋蔥1/2個
1 D# e, x- N; a鮮奶1杯( ~2 j  K& O% ^
水1/4杯& h7 N0 ]; Q( v" X7 B
麵粉1 1/2湯匙5 Z- \7 c+ I; |9 U0 C2 |: O
芝士粉2湯匙
% M8 Q: g4 ]: i' _  h8 A4 o1 g鹽及胡椒粉適量
. v1 s. l  F$ @     
) k/ _0 b" n" R! R做法:% p7 Z( E6 h; d, A9 w& C9 [

9 H  b( J- P8 l  \" c1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨,撒鹽與胡椒粉調味,醃15分鐘,抹乾水備用。- X- Z; a3 r; Y' h* T& \
2. 洋蔥切粒,下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃,加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味,煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
1 B; s8 R" S1 K  q3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水,切碎鋪在碟底,然後鋪上魚片與牛蒡。1 S% e" s1 p# x9 S9 a5 J/ X( [  e7 b
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面,然後在上面撒上芝士粉,放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
' @7 Q( w- i% L6 [; L( J- j1 c9 P; L9 A# k9 Q
小貼士:' L& E  k6 g- a, s
1. 白汁所使用的鮮奶,可使用脫脂奶代替,卡路里含量會較低。6 A3 ^2 q9 m# X) U
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾,否則焗出來的魚塊會「水浸」。
- Q4 M. R; ~9 {! B9 q: H食譜來源:2005年5月3日蘋果日報
頻能魚
% |' m( b) y/ Y9 m4 o! c2 b- f
* l) C. |& t- l: P+ R2 yhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg: |% F1 l+ g. _% B7 ~; F* H

+ x3 \$ \/ \8 I& m材料:: Q: e' E* u3 w% q. y5 U5 V
7 O8 D+ r+ z: e/ {* j
鯇魚一件& ]+ \8 A9 v5 b2 I/ X! ^( N  [" ]
- o; R$ c5 x# g7 }1 ~- Q- R
  醃料:
: f" B. G7 S. D! ~薑、蔥少許   蒜蓉1茶匙  V$ O* k: q6 ^$ W7 \0 Y
鹽1茶匙    糖1湯匙% h$ w0 t; N7 }
面豉醬一湯匙  酸梅一粒  $ Z7 L; E4 m" p. ?4 s

- e" }' w9 L( M做法:  Q6 t: b- B' u5 L5 P4 J

7 r9 l: U! Y. U) d# O4 o1. 鯇魚洗淨,斬開二至三件;  X4 C  Q" A0 i& L9 m" f2 {4 C$ u
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃;/ J& ~% w+ @  I
3. 慢火將魚煎至七成熟;8 y0 i; e$ a9 c* P. P' y- j  ]
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
Thank you hoho

龍泉魚

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg  p. T2 ?# `# H  x3 H
龍泉魚,聽到過名就好有興趣試下係乜,原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等,真係好有份量,而顏色又吸引,最適合係屋企大排宴席。4 E& ^/ D, J  W  ]" B2 Z# m4 H

' T/ S4 D0 g4 ?) v, ~材料
7 A* U. X/ {! ^$ z5 y. _+ x) S0 } + [1 _- d* m. d0 T( ^& ?
鯪魚一條約一斤6 o5 u4 ]& R0 [; k8 c
枚肉四兩
! B- H; e# A4 k: n# V蝦四兩(去殼)
" ^2 e% r; M7 x/ e. @+ S! o蔥花二湯羹3 z( u) k0 B5 w* X! \% f8 M
馬蹄三粒剁成幼粒
5 G3 Y6 U3 q. Z1 l% m" `肥豬肉一兩3 M' z% n- u, m4 U0 B
冬菇五件/ |+ ^4 |, i1 Y/ D  J
青椒一個, I: t: b0 f$ p/ K
冬筍少許
: l# f$ r: u6 E+ `" z9 {( e蒜二粒8 p5 G! r) t  @) U- J& n
油鑊& X$ L4 ~" J+ n% M8 {; |2 @6 X& r
+ Q& Y5 O) o; \1 T( B2 e: \
調味: 1 q/ }8 k1 v1 r: `8 j, B
, k; a# Y  X: q) T) ?+ a+ e: f. Z4 C
枚肉蝦肉調味:
5 Y" `3 P' j7 _* }$ p0 k4 F1~生抽二茶匙
( ~- {+ x& ^! C2~生粉二茶匙
) _9 l0 h# T' t2 P8 u# z: c( h" u; b8 w/ m" v% Q$ [
炸魚肉粉漿:
* E8 h& `. ~7 E2 m1~麵粉三湯羹加水兩湯羹& [7 w& J- L- E5 A* `2 C' n
  S$ H$ X/ W) d/ m
調味汁用料:" v; E# g8 W3 ^( H5 _
1~老抽二茶匙# d- N8 F- I0 Q) v4 b. z1 K; J+ N# F
2~浙醋二湯羹( ]. m" {! ~7 {( A
3~糖一湯羹
; i0 D; q) c5 g8 d; N4~古月粉少許
; h0 q5 N$ j8 |4 G) \4 d( |) ?5~生粉一湯羹
" ]& Y2 ^  t/ H- U6~上湯一杯
0 e# h: t. }% r& I1 B' J; l. b" s6 u1 E& K4 N- M7 X1 [
製法:  
5 a: t. ^) P. Y  F( p7 k # x. g) ~8 e* t) H, o
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞,將內臟取出,然後將魚背剖開,將大骨起出留用。% y$ M3 F+ W, r+ |8 [4 k
2~枚肉剁爛,剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨,用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻,大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內,再將魚合夾回原狀,然後用粉漿糊口及搽勻全身。5 q# N; z+ B1 \4 b' Y' J
3~將油鑊燒熱,投魚入油內,用中火炸約十二分鐘,即可撈起,放於魚碟上。% h. a$ `1 ~8 b& G% N0 z) d
4~肥肉切絲,冬菇浸透楂乾水,去蒂切絲,冬筍切絲,青椒切粒,蒜肉切片。7 g/ w# ~! d2 f# Y5 d/ g# ^$ P
5~將炸魚油泌去,只留二湯羹,加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香,最後加入青椒粒,然後將調味汁混合攪勻倒入,煮成濃汁,倒在鯪魚之上,可用芫茜點綴。
  K. F; ]; e0 l. c8 c
; C( X0 b* R/ b9 Z# Y1 o7 {  x難度: 頗難5 P# {! F) r" P! M, A- c) T
~~~~~~~~~0 s' \& n9 y( Y8 X7 a
9 ]) t; p7 |! J* v% G7 P+ Q
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]
安徽菜-葡 萄 魚. W9 H( T4 l- \1 O: w
+ ]& t9 e2 w  u3 B' J- j
葡 萄 魚
+ U, i- d' Q3 \- \; l1 z8 V: b* l3 ^$ q4 f) x! n
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg% k  z$ ~$ w/ z; Y$ T
8 g; s7 |: S/ `
材 料
* G* V- R5 ]+ \' @" c
+ j4 W5 o& x  }: K) x帶皮青魚肉350克" P4 G  H( H) F4 s* h* ~6 t
青菜葉4片. h; a+ @. Z0 E3 d
雞蛋一個6 ?5 Q( u% X6 N' x. U# k- A2 i
咸面包屑75克
  h- K4 N5 v9 t葡萄汁100克

3 x, B/ K0 W8 B6 n4 Q) l
" J* k( B' q4 N7 h  k+ W做 法
$ z5 q' l) @; W$ {' `% ]; k0 U; o1 D3 J) D7 ~1 G6 V1 P
1 魚肉治淨修成梯形,剞花刀至皮,放調料腌20分鐘,粘一層蛋糊,在粘一層面包屑,下7成油鍋中炸至金黃色,呈葡萄粒狀時撈出裝盤;
9 x8 Y& }& \) ?# w4 |' m2 w, s. ~, Q, c. Y" M* C
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀,貼在魚肉旁,用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
四 川 菜-干 煸 鱔 魚 絲
5 Q; q, b: y: w, x
) W  l& d' }4 g- T( E! ^干 煸 鱔 魚 絲
$ j+ h/ X, F) r& X+ i
3 c: R; J, G# L9 n# o- |  a# T( X9 ~http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
9 \# Q& z6 |9 k+ {4 X& _
1 i  T4 z' I/ \1 t  G& T5 D材 料
5 S# a3 Y' }4 w鱔魚500克
/ ^9 O+ ]( @' t) k5 m$ u芹菜100克
/ D' g3 A, h: \- ?3 C# O# Y0 @
" u" l  i& |* X做 法# d) o. f! {$ A* j: \- f
/ N- K1 V& r( ^; N/ B
鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
8 s  a; y$ R% E# O  M& t1 D6 L) k* |$ a/ G
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
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