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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13) q o& Q! I7 m# m
4 {) S- ]3 C0 @# x「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！4 V3 Y. c4 [2 J* o' V+ V1 y
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鮑魚 虎背熊腰先為美8 j' s$ y2 V% Q+ H6 F
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
, V1 X ^" V4 N價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
. I3 [- Q! y) P* |1 `( g) ~% k
' \) i" c( B# a e如何選擇：. c: ]- r1 T: i6 n/ y, k
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
. L' I: _( T. Z" A7 |5 [選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥6 z% G2 l6 j! W, h% M% G' T/ k
1) 將鮑魚浸一天。
g# O. R7 n/ m% b! H0 ?, K2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。( s+ A1 h; Y5 `# l- T5 T
3) 剪去腸臟及細沙。
7 ^+ G& _3 Z3 X4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
# ], t1 Z3 G1 }7 B1 V" l3 N5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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Y. j' @1 T2 B% \. c; Ahttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg * u; ?/ J6 f% r. I( r$ f0 u
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; w5 F6 |- l( L8 h/ g2 h海參 底滑扎手方佳品1 `( K) ]: o% t
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
" l# [/ X$ U2 D$ r1 ]1 ^9 S價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。0 ~: K( E* l' O2 I
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如何選擇：
* e& v" I2 J5 T3 J. r3 ^海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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4 J. \. a0 |$ ?( D9 Q$ C* Z- i2 L浸發：浸時切忌挖腸
" d! Q, {6 V6 L. q$ X! u. ]) G1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
/ U( X ?' E. ?. t9 l/ K" U2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
6 y+ W, ^/ g6 q% ^9 ?& ?! H) c3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
, t1 Q* q" T, M4 R S% k5 G4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。7 h+ C5 o% k+ k% b5 C
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。' a/ O7 {8 v. R3 K# |
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http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
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; |. ^$ s6 Y# B" m" m1 ~0 E花膠 透光晶瑩避深色0 S" a& U, ]! @' `
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。* }+ }: u# U/ D9 q" l
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。" A! M8 {7 x7 C: S# o
" I+ H2 H' Q2 e' R3 Z! W% m如何選擇：6 P- Q1 w, f% x7 F
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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* d/ o' B( r) w% Q) h* w浸發：煲好湯至放入去
+ B8 A, N+ ~5 Y9 W: `* B1) 一般花膠用冷水浸過夜。 E+ A& E2 E, u$ |
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。5 s% l" K" M2 Q$ O: u; K
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 ; r% S& F6 C/ J( a a
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
+ ?; m; H' }5 m8 ^+ g5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
1 R1 W0 y0 m ^$ l- @6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。+ k% W: y2 _; j0 _: E4 Q1 o
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http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg , N2 W( {' q/ \2 h- H% ]
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4 k4 p4 ^1 ]8 b$ [元貝 金黃濃香揀圓渾
% e: `, _. G, T3 E元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。0 P8 q4 u6 |* Z1 z$ I$ h2 u9 i
價錢：元貝每斤由$250－$550不等; R$ y5 Q% ~' O' H: q8 J% u- o
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如何選擇：1 M8 e4 Y; b3 T
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。1 I" C5 P& K0 x% B" a, p2 [
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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# m5 X( l& m* P |5 t0 e& Q0 Fhttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif 6 ]0 _6 O3 H2 X6 w1 e3 S
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冬菇 蒂短頂大要微捲
9 U. d( Y* @& p- X$ t' D冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。. ~0 ^& B1 y+ r! j& g
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。/ @- L4 |! ?' D! x9 N0 N7 ~: g& F
* q$ S$ l( k' b( H* R( c. h如何選擇：
9 L: [6 z- }) j3 I一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。6 _3 M7 O- t9 a' ]2 f& C; T7 x
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浸發：記得留起浸菇水
. O3 j& x1 o3 m/ Y1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
+ N0 r& u; m# ~- C. {: D2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
! S, }3 F9 }6 }7 m# @* s. ]' a3 ^% W3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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