|
- 帖子
- 623
- 精華
- 0
- 威望
- 163
- 魅力
- 0
- 讚好
- 0
|
1#
發表於 2005-8-7 03:44 PM
| 只看該作者
【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
; {! L. |0 ^6 G' ]3 }7 L
" ?7 O% J9 u: G「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！% V) J' j9 Q% C3 l
* y5 O# T# B1 _& L) o3 O
鮑魚 虎背熊腰先為美' a, O) G9 O8 H ]% }
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。: I' C3 D, T% U8 t M0 p
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
. Y( K1 v% l' [2 K2 N' h/ b5 V7 J) W$ L0 R: G
如何選擇：
; T! Y! m {; i6 k; }以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。) `2 }4 W: T/ i2 v" [8 W
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
9 R& U. A/ n6 X- u- f. W/ t% h+ Z8 F0 C
浸發：薑紹酒辟腥1 {# A" j% {& U4 |/ T
1) 將鮑魚浸一天。
3 u3 V8 v3 b2 i+ g7 I2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。/ M9 _6 p& M1 B2 Q& S4 g2 G
3) 剪去腸臟及細沙。
# `3 t3 o& `: ]( C [$ E4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
# K( o2 |3 j# f \! ^5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
* @& p4 W# i9 Z2 f" O
9 I% t q) f- _: N/ Phttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg . Q- Y j. |4 C/ v- o; X9 G W
2 t& q+ x! P, V. c1 n1 j( e7 _1 k1 Q9 f, W# n; ^4 w9 C/ _
海參 底滑扎手方佳品( c4 W! G. U/ D6 m4 C7 A
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。) ]1 ~, O* ]# O" C" \1 M
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。5 P7 }0 `* j" Z. @: P
; p& }. ]& J1 D9 t7 f" _
如何選擇：/ E. L/ [0 V0 C" D/ T9 K" ^! V& {
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
' R1 ]' O# Q6 m4 E5 f$ P' D: H% G0 P+ [$ U
浸發：浸時切忌挖腸
4 o4 s, v- I% k- W0 x' W1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。 Q! O: H( S: k4 A
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。6 s; U+ f1 N* E. p
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
2 @" p+ d3 b3 ^$ G+ n" B4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
7 V# j6 T( o# t3 Z5 h9 v$ j5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。3 }& ~7 Z2 A; G" b( c: P0 J0 @
4 e% H: q4 z% w1 B& g. ~http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
7 K) e+ n' z" e9 O1 q3 I. E; T
! Z* f- {' y, u n6 f: y3 F
7 ~7 V3 x3 q1 }) r" k1 d花膠 透光晶瑩避深色
( F9 x4 \5 X0 _3 T花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
3 L5 c+ u3 Q5 r. f$ p9 i$ g- `3 V價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
- s) m' a. h/ p6 X3 d
2 A: R: n' N. l; o1 Y如何選擇：& Q! m) V8 K; o* y" E' r
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
4 \7 ^5 D' d( f; q% i
; C, j" u+ N) R" I2 E% b浸發：煲好湯至放入去
$ O* [; O' z" W1) 一般花膠用冷水浸過夜。 $ ^& z0 n0 T% l1 C
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
% E" P; ]0 K3 X x- Q/ I0 A: d3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 1 Z' E( o( Y$ C) N2 O0 ~
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
$ b/ K5 e3 R2 a H$ P5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 7 J+ u$ V' j& I, q) U6 k4 F
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。4 d; @( U& G0 D& a( f
+ i3 H' P. z' b9 Xhttp://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
# m8 p+ w8 k! E p
6 \! M8 a& f0 A6 Z1 r; g
9 H" F3 m9 [1 X% J; G! d元貝 金黃濃香揀圓渾$ R' e4 V. D' y* y/ ~2 }3 G) C
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。2 V/ S9 R; @1 D
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
! ~0 k- w3 }+ i
+ d+ L% A1 n o8 Z8 z: @: D如何選擇：
1 \ V4 P7 v5 V- ?元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
3 a) B3 p* I, Q; T) v, ]浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。0 W3 R' R, }1 p& f- n
+ ~. {- x# x- {% i/ N; H+ H2 I
http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
8 X# }+ R% m+ V" ^
) h7 u3 f6 r- ^1 a2 h) d) w* R7 t! Q8 u) N) D5 z' f
冬菇 蒂短頂大要微捲+ X, P4 d; j, _7 s
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
. l( \ |3 x8 H0 G7 S9 b- [7 ~價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。" @/ \: H% V3 K7 l
n( n0 y( b! P6 p3 ^5 I! c# \
如何選擇：2 f! N) a3 D, ]4 @7 G6 k1 h
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
9 E* P& A" r8 f' C8 n) K- [" Z
4 s7 v+ x' D( k1 w2 Z% H浸發：記得留起浸菇水
; |. j( p$ [5 R: D+ i1 j E1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
& m& i! c- `$ n3 f s2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
- q$ u' z/ f7 f; Z5 k ?3 Q3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
) k3 E* K' a( t' C# J/ ^( `5 G0 [9 c6 L* U0 r: e4 f7 `! k1 e
http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
|
