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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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1 e2 b! b* b2 R3 Y" d% @鮑魚 虎背熊腰先為美, Z4 E8 l$ x0 m4 P3 M% ~
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
" f2 q8 ~9 l! \( {" U; x' B/ @價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。+ W- l3 ?* E( |$ e- `, A
$ s: Q j3 S/ j6 J5 ^1 f如何選擇：6 p2 [6 Q# \* B) X8 l
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。& ~* }& S3 c+ H
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。& E- E6 u7 @2 T9 g
0 P6 f: j- J, ^( B0 o- e+ o浸發：薑紹酒辟腥& m0 @5 f. c# ?9 T2 K/ S, P4 P
1) 將鮑魚浸一天。
0 q8 F- g5 O# m5 o8 ~8 y- h' H2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
5 U% s% S; U( g: z" N3) 剪去腸臟及細沙。
# }0 v6 W6 W# Z( [* h0 T5 F. A+ n4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。( H4 M9 q' F8 [0 E ?) T2 d: u
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。/ h* A' ~- |1 N7 o( ]) `& J# m( _
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http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
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海參 底滑扎手方佳品1 c; t2 `8 l- j2 t. {% f9 O
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
; U/ y; D1 Y6 y價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。" o1 y) H1 C) G7 M# P6 n3 T; t
- y. k/ s* G6 v4 \. z如何選擇：& j6 g4 Y' ?2 x3 _& d' Z( y% K
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
, H6 }5 q7 ]5 |: {- M3 n1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。4 G/ ?0 a5 q8 Z4 k9 J5 Y/ ]
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。$ [. N7 \ M; C* A$ q
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
0 n1 e) l p7 Y& K6 F- o4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。% v# F/ d( X& T7 n% I& U
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。0 G% e& x( w- [% v& U. a0 Q; x+ v) k! F$ K
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http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
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花膠 透光晶瑩避深色% D+ n8 t& p8 Z1 J7 `3 T
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。0 m M, `& n% A, m
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。2 t* O! `0 }' m2 u
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如何選擇：9 K* L4 j. x' b* g6 O, A9 Q
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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+ d9 b, u6 X# a5 p: }浸發：煲好湯至放入去
6 y1 M1 K3 @3 k3 G" z1) 一般花膠用冷水浸過夜。 - a$ _( v; q; I8 n% D5 _
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
! [. k" b% b( a4 ^% p3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
' s# N$ U r) s$ \. E6 [4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
; o$ M: ^7 c6 t$ o5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 ' D% E8 ]1 |' S" I- g
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。: k. t; m# t# ^0 ~
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http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
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/ v+ p5 D+ k! S元貝 金黃濃香揀圓渾9 g3 f# n7 U; U* w0 r3 n1 D
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
1 o# o: I! q# J; q2 w; I( @7 z價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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1 }$ b: t; l1 u如何選擇：! d+ M% y4 `0 P8 g
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。, t% @/ ?" \) _0 z$ z$ a: k5 j# p! X
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。5 m9 B! _# `( T5 |3 x
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http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
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+ T9 C8 x5 n9 M/ D$ z冬菇 蒂短頂大要微捲: ~ J$ ?0 k4 p! W
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
6 S- H& }, {$ B- @0 q價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：/ t$ N( P& O6 f' `2 q3 T& I4 l4 b: ~
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。7 v* d7 c2 y: E$ L% \; W. ?( y0 z
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浸發：記得留起浸菇水8 K. u- F% \1 w9 m+ M! V' R
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。, {* j! {/ S5 s3 Q+ x
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
( s4 K3 `) G% g& A* L3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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