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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)9 u; b' R) j: C) d' [3 y& @5 Q
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚 虎背熊腰先為美
, h( o2 v7 F" j3 y5 l鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
, s+ h4 ` I: r* j0 T價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。$ K& g7 ~) _& c- w
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如何選擇：2 a. C% C$ \, m3 {, s: }
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。, b/ B* q& S% _2 y: d8 M4 ^
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。8 p4 J5 ~- S$ ]
6 ]& b& O6 C. Z浸發：薑紹酒辟腥
9 Q, u ?& o9 s2 S2 F5 ]1) 將鮑魚浸一天。; c7 t3 _4 O% [" \) a. @. u6 c
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
* G& ?8 h2 x& Y8 F. H$ }2 A4 d3) 剪去腸臟及細沙。" q6 s& ~* }" j
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
/ M' x K, X( y# p, g, y5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。6 ]0 A5 ]( G: P# A! G; H
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http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
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海參 底滑扎手方佳品
1 @2 D, c4 v/ `; h& V海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。8 ]0 V A, k- W
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。; P6 x, a8 C) X C$ Y+ w
. T. R6 ~8 t; X* P, E" d/ U如何選擇：
; |6 ^0 q6 U) b. `1 z海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
6 q' q' H1 Y- `5 R* U( x8 `1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
) ? P) Y/ u# C2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。2 e# ]3 f# \$ F# e
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
& x* n6 H8 }: l) h2 p( D3 I- J9 ^. l4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。* x: n9 R* a* J6 b! U
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。4 v# T! R+ s3 T! J% d
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花膠 透光晶瑩避深色
- B) v( R+ `# Z0 l8 l0 ^6 G花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
. @* ^2 X1 H( K; ?( s& h價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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* v, Y4 {8 P- g* R如何選擇：: N9 _# O) u& c$ V1 o
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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. [: B5 g' k" z# O' }$ F% A浸發：煲好湯至放入去6 r5 C7 Z8 @# I* |4 S+ a
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
1 O1 P9 x2 b# F+ S) Y* \/ ]0 f% D* @2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。" l1 C( x! [" ]; t# j: u
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 " _( T) @8 G& C4 S6 K
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 ; C* H, ~$ T/ p
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
M& t5 @4 R; G6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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) t- y' d; J1 u. @. ?http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg % B; [; y8 N) [) g8 g8 S: h
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元貝 金黃濃香揀圓渾- d& e7 G3 N. [ R9 o
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。1 W0 ?' p6 @6 P/ j ~
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：) j& h, `- R) i+ q! [
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。, I! m6 f6 _! Z! }2 h. p( Z$ r
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。" T; b, D' h A
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冬菇 蒂短頂大要微捲
% I7 X7 L, [, J% C! _5 z& A8 N3 T冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。, ` A0 z. s. o+ R+ N
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：4 `$ t9 a( q& Q" N: K
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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) D* _/ `3 P+ a7 j& F% ~6 k! S浸發：記得留起浸菇水/ b, s( h! s# c( h" X
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。9 t; \9 V) z* ~2 e2 Q; N
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。* g- v$ Y$ |0 @* q
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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