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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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3 ^$ d6 Z& L+ V「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！% U; L- d7 h! c& [! O! X
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鮑魚 虎背熊腰先為美
+ K5 Q& G: m- f8 ]$ v; t鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
; y1 G: j1 b4 P6 j7 R0 N- y/ |價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。# v- U/ x( X. \2 `9 W) V9 r( o8 ^4 W
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如何選擇：* N- Y; w7 H7 s3 D6 F
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。+ Z+ M' `$ Q$ L& h% P2 ?" K! k
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。9 U5 u( K2 T7 n6 {
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浸發：薑紹酒辟腥
% ?# y; v5 W$ L1) 將鮑魚浸一天。' _. a: i$ r3 Q, f/ [9 v
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。" R' h1 g$ Z& L' I
3) 剪去腸臟及細沙。
8 ]( ]3 S7 q9 _ M% I; o4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。- R1 [" o* q5 s! _. E7 |; e
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。+ K- l- i, F* m6 v) x' z
( C7 l; F) P: ^/ zhttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
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海參 底滑扎手方佳品
' J4 _* H9 k4 t% g+ n0 _0 d海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
2 m, c* t# k% A) m& j價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。5 {4 }7 q* q5 }. r# \* J- T, x
( ~: u2 [4 R% r) B7 e如何選擇：
1 b: F# _ Z6 z! n4 R/ H海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。, M5 s& y( C9 D- b1 q8 W
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浸發：浸時切忌挖腸6 p! m+ K8 z1 g/ E4 D
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
+ y8 u1 a; S E. c; u6 m* M; H2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。9 T: Q7 e+ N) ]* H: x4 Q" D
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。# A3 _+ Z5 @( H d% g
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。6 d- c9 i7 W$ \; h) Y
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠 透光晶瑩避深色* x+ p8 v; |: m7 w7 f. r. s
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。5 n) p3 c( p) g5 ^# U. r7 g X1 D
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。1 E/ O% N% N' q7 \* J) V: U; N
# c) G# }+ g' D* D! D% p如何選擇：! w8 G: M1 g1 o2 A& I- k( k- e8 f) g
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。+ p/ p5 E# ], \' L# D- B
, O2 t/ E: E0 w9 Q) m. A浸發：煲好湯至放入去" U H7 ]9 Y9 C: o
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 , e, d0 G) |7 {7 n
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。+ b `4 E8 p$ }4 j* F
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
1 M d) ^% J! n1 O$ g6 i4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
: w! N. W, R0 _: X8 [5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 / @+ V* a( X/ ^( H9 `. R: D% D7 g* m
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg 1 K. P; c# ^0 a
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元貝 金黃濃香揀圓渾- Y7 ]% ~& `* K: k6 F7 l
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。: Z5 F4 n; x4 d, }5 ]6 @' W
價錢：元貝每斤由$250－$550不等' Q% e6 A+ N, g. l G/ P3 N; D( Z$ u
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如何選擇：
$ d i, H) y0 B& [, F元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。) U, F0 A5 Z7 J0 G M
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。0 J( X# h3 o h% S! k9 o4 C1 Y% X
. p" l- Z6 h+ ]* t3 Shttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif - |# c6 X6 C& X* z- q7 P: {
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冬菇 蒂短頂大要微捲" ~5 U0 e* ~* Q+ L, q
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。; V! k8 v5 ^* k9 q. m
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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. R* J" p. w8 ]; x$ e1 M7 S8 R* E如何選擇：
7 B7 g7 x7 n G3 L# n5 O一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。" C/ z% M" [, m9 i/ v+ {4 Z
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浸發：記得留起浸菇水
/ w V4 y" X" X$ J- S5 Q0 h G2 D1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
6 z5 M7 V) P: V' K2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
) {: r- @; m' `* Y7 T! g0 G7 A+ u, W+ |9 F3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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5 Q; ~* h9 f% Z1 U7 khttp://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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