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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)! f) g' `$ z# ]& n6 _* I2 Q
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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" w! r* \; M/ h& b: Q鮑魚 虎背熊腰先為美
; J" j7 n: i/ q) T: E: Z鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。0 c8 L* Z" K2 ^6 x }% P
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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! a/ I3 c; ~! X如何選擇：
( \& _: B8 s& `% Y以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
! p3 k1 E- c# c9 g* ^% y6 V" @. O4 `* ^& E: ?選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥: g5 F. a( C9 r' o+ V$ |# \' [
1) 將鮑魚浸一天。
' }& p9 u* f2 `( P2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。7 N" X, D7 `* z2 {9 b
3) 剪去腸臟及細沙。
3 Y9 K$ N M3 w9 d8 I/ t7 M4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
: f' x' p! T: R4 K- C- c+ N. U1 y; m7 Y5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。- @0 `9 {5 n# N& Q# |9 I) Z- a2 F
6 p" e: \! y' V0 Z t9 \# l) i0 F4 ihttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
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1 G; b v+ f+ M. I6 D海參 底滑扎手方佳品2 R+ R) x+ p3 s) p3 |* {
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
2 I9 m) L; l3 c; o5 m4 B3 w$ G價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。, ]/ I8 m4 ^; R5 d2 A
! J1 E$ @5 z; G- O% k. K8 ]( t) ?如何選擇：3 X& ~; R0 w1 X1 ?# d! ^* N
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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( f5 ? d* f/ i* J$ }0 k2 O- [ g浸發：浸時切忌挖腸
- d9 C0 s( U, V6 c+ {! a1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
S C m* ` w) l3 C# f2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
4 |* ]2 v: l4 d3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。; q7 h) I$ ^4 \7 T4 h* z
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
5 n0 r8 l9 W9 l1 N5 L# z# D5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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) @* B3 r7 U$ j e8 x% J( Y, mhttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
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花膠 透光晶瑩避深色' B S1 }# e8 p5 u2 R s# F5 ?
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。( v0 ^4 |9 g- N4 W
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。- `' \6 J2 ?$ H9 C: O3 Z
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如何選擇：8 ~: p, m3 s ~% p& i. w( A% b8 D
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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8 J0 s# |7 N7 h) a+ {5 w( j/ l( V浸發：煲好湯至放入去
1 ~" y+ K( f/ A1 o- u; U! Z1) 一般花膠用冷水浸過夜。 # n2 \; e$ Z3 ?5 ?' S8 R
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。6 q+ ~- A9 w$ A: R( V" Y
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
# [" y- \1 } J0 M4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
* C6 e" |% D- E9 U$ d5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 0 j2 x$ E# F9 h9 G+ f
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg 3 x, ?! {% u: t* a; V# _! K
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元貝 金黃濃香揀圓渾8 q$ K: v ]1 h/ Z+ S- ?: Y4 H
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
; P, F8 N6 H! O; n/ {價錢：元貝每斤由$250－$550不等/ o" J3 I8 @" T/ g& p. |
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如何選擇：" d4 J3 |# u/ A# a+ d/ [
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
8 Z. }8 c! G/ _浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。2 x; z/ ?2 ~: f. W6 @2 Z4 M
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http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif 0 C9 @8 R- u( C. Z) y7 h& z: O3 C
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冬菇 蒂短頂大要微捲
! [! ^$ F: Y* |4 {! ?冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
- U: t* `7 `8 S+ \% B價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。9 \$ M8 W# b; D- D& k
5 a2 p$ Y) Q+ I# j+ ]! X# C! `如何選擇：
# _* o# G5 c9 T5 ~1 m一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。! @+ q. X% _! v; P8 b
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浸發：記得留起浸菇水
6 l5 W" n6 d& w6 T$ V# g1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
\+ E2 Z; C$ e7 H" g2 J! K2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。2 J1 s8 V) s0 h3 o' B1 X
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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) ?4 Y- `" b0 f7 Ghttp://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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