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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)4 l8 s* y2 T, k$ S
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚 虎背熊腰先為美
, C1 h3 m' e/ A7 r, f2 ~5 _$ l鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。0 b5 [0 E6 ]. i5 ~* |- n* [ d: o
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。6 l9 t, n! n% I8 k- B$ p: j
5 x5 c3 V, p) {$ t, d& w; y3 r如何選擇：9 j3 U$ Q$ Y. Y n* E2 g
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
& ]# x) }/ e2 u! u! |, b/ Z( \/ d選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。3 G% P$ r6 o+ j, Y
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浸發：薑紹酒辟腥
2 r. @! O8 b2 F W7 R* E( h1) 將鮑魚浸一天。! B8 |4 d* @/ e# c
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。5 b0 Q* r6 Q3 |* Q9 l, y
3) 剪去腸臟及細沙。8 f! l/ d) ]) d4 q
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
0 l( v g1 O, c, H5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參 底滑扎手方佳品
% S& X: \) t1 R& Y! J海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。 M, U2 O2 ?% Z$ v
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。0 p j$ m# z4 m- }, v0 |9 g ^
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如何選擇：
6 K2 y4 `9 N% m, G& W9 J( r海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸: ]0 ^1 f, f1 ?) s1 i D: e. U0 M1 }
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。" s" H, h' k. w) y. r
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。/ S: t. i& t$ g- q
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
; m/ p; _: P5 y. a( l4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。8 S2 S# u, I- H/ X
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠 透光晶瑩避深色
! T9 o' s0 p( [花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。( s9 }; R; I$ W6 v X
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。1 n/ v& {; T& A) @) q! v4 j
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如何選擇：
/ e0 v& R, X" C; {- T/ U花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。* Q6 `% r: r* S
) H5 r, n3 {. Z7 K* ?# e浸發：煲好湯至放入去
0 f; l! P" J, |) o/ f/ `1) 一般花膠用冷水浸過夜。 u; B4 ?5 V5 t8 X/ c# V w# R
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
5 X6 l, D+ a! g) j- h3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
- j3 f- ^* p! i9 {5 K, x$ P4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
: j A4 _" e( @3 P5 x5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 ( Y0 n6 _8 ]2 A1 i
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。% Q. p$ G2 U3 u: b
+ S( m8 T& c& T9 S" o* ^, H( thttp://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg & o3 h8 A; x6 I |" U3 d
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0 e; @" V1 p! `1 E$ g元貝 金黃濃香揀圓渾
8 d$ m6 C" m& Q! u, o元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。7 V& v2 @! @3 I& d6 X: P
價錢：元貝每斤由$250－$550不等( _7 J5 ]* z: m$ `3 ^
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如何選擇：
* k9 o/ H( t% p2 H- m4 C- b& D元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。3 x* \4 R% W7 S3 j, R
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。6 j5 u+ m/ U5 M1 f7 q4 z, ? d7 K; T
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http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
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冬菇 蒂短頂大要微捲+ `0 D$ X2 ?+ _1 p5 _
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。8 \' ?9 W7 o. h j* f, S1 I
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。6 M$ b' t, V/ I( t
; W2 U( u& b! ^ D( D$ r/ Q% G9 [如何選擇：( X. t! ~9 X) d# _' p
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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, l" j2 u3 n5 a( y/ U浸發：記得留起浸菇水
' D$ q8 q6 S' t% V" \4 P# v: Y1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。* V. a% [8 A# K4 d) n% w
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
/ ~+ A4 Z$ E, y; c( C0 e3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。% ]) u5 w8 a6 Z/ n) G
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