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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)+ V8 n4 v8 F! {$ k# H: C% V- {
9 c+ {4 B/ k6 p1 {( _9 u「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！ Y# `9 I: X- r6 W1 i& D
, ~, S% D' m4 ~/ \; n& O- |鮑魚 虎背熊腰先為美
, r6 o* P P( k; `鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
2 r5 ?0 ^9 U& C9 e/ [( M價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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1 R4 F. _* i3 M1 I6 |如何選擇：* |0 p( Z- _% ^
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。% J8 o) e: b5 r9 l
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥
7 I7 j7 k, V: u) U- q6 o) S/ ~1) 將鮑魚浸一天。
( t9 k) R( w: E% ?2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。9 v" p, ]5 [; h/ ^
3) 剪去腸臟及細沙。2 y7 w; [1 m% X2 F$ J$ y9 y, }
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。4 p/ ] n# P2 ~
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。" V& G" j5 n* U0 Y0 I' r
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海參 底滑扎手方佳品6 H: e& X/ K6 ~! j
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。4 [3 J& K2 q0 n+ s7 @
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：* a6 G* }& ^- l# O1 z$ }) ]
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。2 |- E9 O' J0 x" m$ X* B
: _8 j0 t% `. I- f4 g浸發：浸時切忌挖腸
3 ~! }8 B: e; H$ Q1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。8 P+ }5 J; }: W; Z8 J9 B% o, E7 q! E
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。( ]8 }0 o1 I6 E5 d
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。9 E5 s1 q2 F# B1 C. }7 P* V2 b( l
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
7 r$ @) Y& d1 D4 ]) }5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。/ ?( e4 U: Q. [3 {" w+ s% s
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花膠 透光晶瑩避深色
" f7 O& i( |6 V# {9 k# w花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。+ _/ Q) a9 K* t" `0 e; Y1 L$ y; J
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：$ v4 h* F4 }: I/ M8 M) S
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。" B+ _% {8 m# O) @4 R; @4 l
6 b3 g# J4 o6 u浸發：煲好湯至放入去0 i' Z: U0 }3 E& |- `: J$ _
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 5 F/ R1 _4 k+ R: q
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。: r" p& |! s( h
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
* t2 F' [4 H- t2 F4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
5 o7 b% Q/ M( j5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 1 W: q. N- W( J% L4 p8 a2 A
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。; p) Z* w( b4 [9 J0 I( _
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5 I: |2 N) i: |/ s元貝 金黃濃香揀圓渾3 O }! H. G/ h; K/ b z- j
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
6 d/ v! }5 j/ I% G' @# {價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：" g& S8 x# q$ O# x( f
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
?1 J$ O8 r: T- R) S+ e& @" K浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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: U. j; O; H: ^6 i, x" t' P冬菇 蒂短頂大要微捲! B# Y K$ Q! \
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。 N& ]& ?" U' ~/ E: D+ O
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：! p3 e ~+ E. m0 p
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。; K3 B1 `0 O* G) _
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浸發：記得留起浸菇水' j' U& P# ^/ q0 p6 G
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
3 ~- E# m+ ~6 F9 t2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
9 p7 _% g( h- u! l5 n3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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