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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)# c+ Z9 h( a9 m- n0 ?7 O
1 d8 V4 G8 Q4 X「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚 虎背熊腰先為美
1 [6 Z! m" \( j* X6 g/ {鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
4 k+ H3 O' a8 W價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。. f% G! L3 j: T+ N5 p) R& a
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如何選擇：4 D* Z2 }# a4 O9 e) Z' [, W
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。! F+ k! Y2 J- q4 m1 `
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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6 v0 y l" D* P9 G# \浸發：薑紹酒辟腥
5 w% P& I8 P. C# Q+ L" D4 b1) 將鮑魚浸一天。
$ l4 m9 {2 F4 K- D2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
- E2 e/ n$ I, Q3) 剪去腸臟及細沙。
" u7 s( E; ~) v# z& M( ~$ D4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。1 i( b) h# W( g$ ?; o$ C
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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2 c$ m1 T: ]! \) zhttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg 1 h% {4 u5 F' l
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海參 底滑扎手方佳品+ o0 E$ @- ^* v" A3 \2 B8 @
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。3 M% K$ P! L: A. A! c( \/ X) I
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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4 c- _4 M- l C& C' o) F9 ~如何選擇：
( A5 Z) p& L) k7 t海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。) ]4 S9 x$ f0 H% H4 v: m
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浸發：浸時切忌挖腸 L& W! k# L+ A2 i9 i! x; S3 c
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
5 D5 c& t: k) L. W% I4 {8 \6 z2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
+ O+ r3 n& J: {+ L( g; @1 I3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
, P7 a# u! d, @; r4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
' B7 m& `: ?: ?( U* b8 F9 V5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。" s; \8 `3 U$ I; }5 U
3 w* R9 G. d; B/ ghttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
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, X f% U1 [" W. ~ }) I花膠 透光晶瑩避深色 }8 D5 L$ R; d0 m- ]
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
_1 f6 u+ H6 A0 Z0 g: E5 y價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：5 r. h" q+ H$ z, z
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。2 U, z0 x' {3 Z! a. w3 e
' L5 s0 e: I9 z2 x) x浸發：煲好湯至放入去. g2 G4 L2 J$ [; ?
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 . y, K% @# r/ E! w$ {" z7 N7 {
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。/ | M% F: w9 e! E# h3 v8 \
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 % E$ p- K9 P- `/ M+ H' u
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
9 z. ^3 M n# y5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 ; G5 l, B- j( n6 i
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg ' T, O& f) q/ F0 X
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元貝 金黃濃香揀圓渾
$ m1 ^0 {3 S' E元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
- e1 | t6 {+ y% V5 O價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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3 T* v. V+ B! E3 ` e5 n; m2 z如何選擇：
: O3 y# A P5 l4 Y元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
5 t z& j- a; v+ j浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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, a6 ~4 U$ j/ y; ohttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
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冬菇 蒂短頂大要微捲) M9 t' Q. h) D
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
) w5 i$ Y _- O* ~價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
1 [' A; |, m9 H' L一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水0 H: I3 j: z5 @& p( Q: m1 y
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。, m' v+ i+ D6 p# n
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
]3 p; f( j, ~0 z3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。" \) }8 |8 s5 k. X
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