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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水8 {0 {- O, g2 B! x. y& p7 l, \
2 隻雞蛋3 D0 ? `9 A, @& W: u; Q9 K$ M
2 茶匙糖2 T/ [' [9 R7 a; L' S2 i. G5 o& \2 I
25 克豬油
; a# I4 v1 U8 ^3 a 240 克麵粉2 b9 R! t. P" i. S6 N/ K* C
150 克中筋麵粉
0 G' w2 Y% p g- i0 k, z! { 雲呢拿香油過量# w7 Z+ L; }/ u0 d. I5 @
" `8 ]( J: I" R4 f# C0 G
油皮料 : 80 克牛油( {2 A, }* y6 c7 I" `0 P$ E7 }2 b- L
240 克麵粉" x2 G0 r6 L" ^) `! j
300 克豬油: K2 r5 q/ t+ f8 `
1 M% w' K# z5 E) P7 X1 O餡 料 : 5/2 杯糖4 _# c- R! R) P, a1 i+ `. f
3 隻雞蛋; ~5 M: l' G5 e* [7 ^
1/8 杯花奶
! }% O1 p# t% l2 Q2 Z# h) F7 j3 p 3/4 杯淡忌廉/ j" A: a" L6 Z. n) R% U
4 l& V8 e2 D' w# G$ R+ c; E
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
" e+ J' E2 Q0 v+ H# F5 d; l* X6 ] 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
! i4 f0 n8 y' L" r3 K; J; z (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，2 k' I: X1 K4 f5 V. J4 S
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水, f3 L3 H4 g& A' e4 s5 Z B% E
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。& f6 _5 w, G$ R# d
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大) ] L' s4 {5 T: j/ Y. L2 r( v. A
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
9 U5 O ]! d7 d 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
/ J2 o$ b( `9 e. I% F- Z i (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
+ T7 |( ]: e6 R( |! u9 N 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
9 S% p8 E# \) W/ X (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
, z! L" t9 h3 p4 O) H' { 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
% @: V: H* e z7 ?* g) |) F 五分鐘。
! K' \: N1 Z; }$ o( H/ Y7 I( ]0 l (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻, p4 y! T w0 _+ [" D
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成8 L( o0 M( P( E. m' b
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。" U, d) ?9 g( d; x
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
- c, o; @6 _; g5 T0 W, E 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
$ O4 D- a2 d: V0 C, J) ]+ _ 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。/ D5 i! f6 G# g
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
m2 s/ q( D5 N; e$ q2 H 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，; J5 m% T0 ]0 S6 y
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
. }$ v) r9 r3 _, o$ K 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。. S7 O$ R e1 z- L# ]) n6 z; B# F [
( x( H# f- C) {1 c, E( ~0 F備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
) w7 l( ?8 X. a/ V% c9 v) [ 油代替豬油。 |
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