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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
" z8 D6 ?" T, y) f6 X" t 2 隻雞蛋; R7 m. u( U) r- x. U8 X, k' y0 u2 ?
2 茶匙糖
% j% v) b$ Z% i) T: y/ n4 G* H4 g; N$ J 25 克豬油
$ K; p W( I$ n" H 240 克麵粉5 ]( ]" Q0 I0 X! F; C
150 克中筋麵粉
0 V8 y/ e% V5 ^$ p) @9 Y, Y 雲呢拿香油過量1 d3 |1 B3 {' F* i k
7 N1 L' n& c$ M5 R% p) b
油皮料 : 80 克牛油
& H6 |7 |' }( T, e+ x' S6 B F: H; t 240 克麵粉" E- B3 e9 @4 R0 ~+ @
300 克豬油
U: S& s+ \) i1 Q5 Y }7 y' N2 H9 C; {/ i( O5 _- S
餡 料 : 5/2 杯糖
5 B) d+ ~3 w' @7 Y% O( S 3 隻雞蛋, d! R1 |( L9 D9 \% F1 W$ A
1/8 杯花奶
/ ~1 P) t; m+ H# n1 h, J5 w 3/4 杯淡忌廉
5 J0 D, c# ^( ~1 E9 V8 Q6 ^
) I3 E2 c& U( l0 ]做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓) T; B* {' m. a( C
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。1 f ?5 `4 W7 Y& q" }, M
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，9 U0 X7 i- u. ?- R
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水4 V; C8 Y9 V% K& T8 _
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。2 B8 N: u: e; Y p
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大- O) o. O4 X H
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
2 K* U( X; d* C6 H 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。2 U, A: G1 u g: ~. M W# ^
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三3 |. k2 k" v+ z; ]4 E) z+ b
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。4 L- |. C$ B: q
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
$ \! M8 w- s! |/ k9 c$ b 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十% w' m) e. n! `
五分鐘。* J6 w1 B2 z/ i U4 J% B& n
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻4 B* h/ b3 ]( {
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成/ z4 T0 K+ g2 l& D9 l$ q2 w: U
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
$ U8 ?( a* v* S+ I (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
2 `- N+ Z. i: s6 d, C% Y/ G 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
, [: i/ } v$ _ H+ }3 O9 @3 ` 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。) w0 e* q7 F! Y5 y4 M1 R
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
* P' |* A8 g& _* w' T 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
* Q |- J% d6 I$ T 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
: n" h9 T0 b8 g! @ 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
" Y! u5 T; ^4 J4 G: D4 g3 i$ k2 G- f' X9 G' P6 [+ Z" O( T1 a( A
備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米1 h( h2 r* z3 X( q. Y3 O
油代替豬油。 |
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