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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水" q" N0 O3 J0 B( N& K4 `$ ?8 g
2 隻雞蛋
+ F5 ^$ [- @5 N( o4 m 2 茶匙糖
7 a" P- J& [# L1 z! y3 z G 25 克豬油1 Y% y" t* h' U: {; g
240 克麵粉. Q s S7 }, w F8 h$ x
150 克中筋麵粉
' l# e# T7 i1 [6 v 雲呢拿香油過量9 {" f+ X% G$ n: n9 }- B
9 N. m) I4 p4 v* O" O+ g" C
油皮料 : 80 克牛油# r+ _9 e# D" `& V9 E3 W' p1 ]7 G3 ^
240 克麵粉! i4 {+ F- p' k1 ^
300 克豬油" n( ?( v8 D6 b9 U; W# ?. q/ a& k
# ? t7 |5 r% x2 C" D& ?
餡 料 : 5/2 杯糖 P( I6 `1 i6 A. n/ _! L, R
3 隻雞蛋- X! a9 G+ M3 c' l
1/8 杯花奶) z8 ]6 J8 a C& G7 r; v
3/4 杯淡忌廉
( ]! |6 a- ^$ M. G2 Y% F9 U- o4 V2 t! P/ i$ j( @! U2 ^# J
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓" U1 c' H% t: X9 A% U1 n
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。+ S3 L+ B3 k, ~: ~) b
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
" K0 N. N5 U6 A# N6 w g K 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
8 A) T7 a0 K9 N1 M4 E3 L2 a' F3 v R 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
8 z% U. |/ O9 C* a% ~ (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
# O. F2 ^: [0 n, g' a 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩3 E. p) u) v# x4 R5 D" b. L ^. m W
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。* I6 A1 }9 \ D$ w
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
3 I& [6 J L% r s) g/ J$ X. K" F 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
' M% h c& n3 x F& k (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對5 A1 C7 N* E) w, q* g
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
3 w( I! d) d9 U% _ 五分鐘。0 t& o, X$ X0 _2 A" g6 |
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻5 ]) V4 y% Y( z3 S/ B$ Q5 X3 l% `
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成* \7 W; M; T3 N
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
) A3 G, D# p* Y5 u/ G9 u (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
+ n' p4 s" z7 }5 n# `+ b 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋, R+ m" h% D$ m
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
7 x/ c* @: G7 x- a! v (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
' h. f( \$ e/ q. D) W$ } 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，. T, y# |, F9 X
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將9 T+ B0 c: k2 X* h" h
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
7 C) ?& I& l! [0 k' t2 p; Q4 h0 X. R& Q; c
備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
" E) F( Z) R; n" X' ?& i0 l3 w/ o 油代替豬油。 |
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