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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水( l n* p. T! k1 b& ~9 @1 ?- A T
2 隻雞蛋
; u8 x1 i5 n. F C- o: R! a 2 茶匙糖3 t+ U" @5 I# j. F7 |5 ~
25 克豬油5 O1 a' x( T8 T" [4 K
240 克麵粉2 v0 U: }% M" ]; k4 x, A8 u
150 克中筋麵粉. ^( A2 b* m, M6 m1 v
雲呢拿香油過量
- C0 F% ~( P; J! P" E$ E
+ {; m2 w& C, l6 m4 Y7 Q. h, E油皮料 : 80 克牛油( h. a6 Z% Q9 ^+ Q4 {3 \9 s, G- M
240 克麵粉5 o9 `% i$ y& \& M; D& Q
300 克豬油
8 W! X; C" _; S% B, {. v9 T4 D+ ?" [2 \) [4 C# \: o9 R
餡 料 : 5/2 杯糖# S8 m$ e) b& ]; D7 ?( M/ }
3 隻雞蛋
* M4 \+ i! ^: i) M& B1 T 1/8 杯花奶" M( N5 @9 Q2 `, K( a m
3/4 杯淡忌廉. e8 Z+ J" D6 Z
6 T6 m3 {% P) w5 r% `做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓8 E9 K" X) X0 i0 Q. x0 d
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。' J/ i1 S+ {: M) E) k
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
; o' C4 ]9 e H* A T3 ?; J3 E" ~ 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
+ f8 E3 k. J/ [) h" Q q 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。5 q* ~& P; o$ e
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
5 v# G/ H+ h2 m8 Z8 g 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
& j! ~% g- Q1 T% I9 A( r 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。, ]. r7 G% n- n1 m; [$ ~
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
: F4 i O& H6 T& ~ 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。9 h0 \3 [* ]1 Y" l6 E2 Y. W
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對& D* g3 W, N' W) T; M* s: w0 \; y" Q
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
8 _( m0 q8 u+ |% N 五分鐘。
5 ?, _% l( A8 P/ ]" j (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
" N. [% ?6 a7 r$ u4 F; B4 \; q; Y% M 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
& ?* g& W1 `( U Q* T: w1 Z5 X 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
' e) s4 F3 O2 q8 V! \! C (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入* T3 [) F4 |$ ^; e
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋$ l; A" E. h) X% T4 M7 o# X& q
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。7 ]2 I G! K# C9 S* ^$ R$ f4 ~
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
7 {4 o4 ` [6 N, p 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
& r% E7 e. `+ |7 Q: r& {, U 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
! l* k% [2 K. `$ R% ] 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。- A4 O% J2 |' n. I/ f
" C6 `4 |* B% F, V2 o3 T
備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
; R" Y# R* a& G# W1 q 油代替豬油。 |
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