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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水3 m; I' F7 i' |
2 隻雞蛋0 X9 N: f' c* m
2 茶匙糖8 v3 t8 b. O8 f4 r. ?! E+ D
25 克豬油! \5 K1 c4 ]: Q o
240 克麵粉# g; p, L2 x" i6 s/ D( p5 t% ?
150 克中筋麵粉& p, Y5 ~1 j) C
雲呢拿香油過量- e1 z' m4 J: j, _" f( c
- ?) k6 _8 c% }6 w6 a- ?
油皮料 : 80 克牛油5 D5 J2 D' V% X) |
240 克麵粉
) |2 L! a# W' j0 Y4 J5 f, _ 300 克豬油
% |1 B. Y; g7 \/ g) r6 I+ ^+ k/ {6 ?6 H7 V0 `& F3 U
餡 料 : 5/2 杯糖9 }2 B+ e8 d! z5 u
3 隻雞蛋! ~$ ]$ R+ `5 S# I9 n
1/8 杯花奶
1 Q- i# J8 [: X$ t. {4 D 3/4 杯淡忌廉' k5 m3 a4 x2 r# m
" B" ?0 C, m( ~! B
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
: V6 s& a/ |4 I. T( A 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。( X2 Q$ |1 V% X. \2 G
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
3 f* c+ u; D/ \+ c 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水$ p6 m+ W4 b$ o# a
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。* k3 f0 f0 R3 H- t6 `: @! t, o
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大" j. m7 M- ]# X& A. e
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
: W/ l" e, G0 ~2 V o! t8 C: z9 M 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
! b0 p& M/ w1 t: I5 m/ v (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三7 y% i4 @. `; f
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
3 D- }$ x( w, }) ~ (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對2 g- `* c2 ] m% S/ G
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十: E u8 N: |0 t$ u/ W. O& u$ X
五分鐘。
% E- I5 ^/ ^" Y7 J+ w# z% v2 S# v (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻 [+ f" s# f- M/ R' b I
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成$ v; ]/ o! ~: ~9 {0 L2 e# x
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。2 J) e5 P0 r( |0 G2 x: ?; E) y
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
, q6 O" U. s9 p0 ~6 i3 t& { 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋( E. o' H: T6 F9 {, E3 {- j
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。! {" {9 n& S% A+ O$ r
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
@* D& [* g+ j3 I5 F8 c 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，9 V) j2 [1 \8 H5 m( F
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將* m" V9 T& Q- ^9 T
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
" ]+ B1 t- ^$ v a$ K2 t8 q0 S
! n9 n0 e0 C D* s: r' T備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
6 e$ p* L# [! a$ T( X 油代替豬油。 |
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