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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
3 C# y) q( H$ E; h0 r. m 2 隻雞蛋
|2 w4 q2 r1 L8 B 2 茶匙糖
, J+ n7 e9 D; U0 R+ w# C 25 克豬油0 T* j; v1 S, ]1 m4 D) |$ `6 S# X
240 克麵粉& f( A5 _* ?6 y# s9 J3 ~# o
150 克中筋麵粉+ b: W! L7 x2 i% u4 D# q% k3 }
雲呢拿香油過量* ^8 `5 u% ]3 f1 u% }& x$ k4 r' R. E
& f$ {& N. _: H% G. _3 T
油皮料 : 80 克牛油$ e( t, e+ L8 F0 W
240 克麵粉2 E4 `" R1 T+ i; J9 h7 T+ i$ @
300 克豬油
" [, u: J! k* h5 c+ q
9 z# M) g6 \3 }餡 料 : 5/2 杯糖6 h# p8 b0 L1 d7 j, R& K& V* I' H
3 隻雞蛋
' K5 _: D1 C" p) F- X. ^* B1 m% { 1/8 杯花奶3 y" X; \: A- Q- o, {
3/4 杯淡忌廉1 O4 |% |/ w" t5 R7 c! a6 D4 B, U
# m6 Z9 F8 R! \7 [% P/ ^9 z7 Z做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
+ u% }6 x' V4 @6 c! v 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
7 j: t* O' [6 [8 N# Y (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
: J- R; l: }6 J' Q" ^8 [# n* z 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
2 T0 I. w# H6 l/ t% f4 G 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
( ?5 U0 R, L" s" G! D (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
5 O# o( l/ ]$ M+ p. w( |5 a5 S1 U 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩, l( e7 P, ~- d3 C0 q* a' @
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。& R9 X, z k& c c0 ~. m
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三- J' V9 Y( J! E8 y z, p* V
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
1 S5 i) X8 F9 _7 c" p (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對3 g. I* Z6 k: Z8 N
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
) m/ G& G! _: v0 U/ L, D2 p# v7 f 五分鐘。9 H7 g* `7 i; [( f: B8 @
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
3 u6 y. ^# `& ~9 k! n- M2 Y 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成$ s* E% I& l6 f% f
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。1 t* W: l7 v3 [& U+ p5 G
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
% c8 j( ^( J( U% Y! z9 }7 G 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
/ C% f! f* H- R0 c8 ` 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
, ~. B( B9 s$ d( w4 Y$ x% g (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
, Q- e" X* T: i6 X; d 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
) H$ O) z2 ? Y! x1 J6 K- s 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將4 Q$ H# @7 x8 Q7 j b1 W/ ]
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
0 \9 l- E. z* V; I" f1 k# h: y: [+ s8 N _+ C3 z% }
備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
/ V% h) j. \; r+ `8 z 油代替豬油。 |
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