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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水( A, I1 ~1 A1 E8 g9 `! T: d1 t
2 隻雞蛋
$ R( `6 M( h9 w8 I& N* l" k2 o 2 茶匙糖
5 X0 M& P# [' X5 c2 G1 r0 b 25 克豬油
% e) u/ r4 H H5 J 240 克麵粉
/ P+ G2 Y, ?8 d0 v5 `4 J 150 克中筋麵粉# b, J- Y$ q# [2 P
雲呢拿香油過量
8 Q6 ^5 ]4 Z, L8 K5 n# @% H# A# _
: Y) J/ J4 @% z7 F油皮料 : 80 克牛油" T% o! b; T* S; D
240 克麵粉6 N& q/ V0 R: U% Y$ [) B: @
300 克豬油+ \/ K* f9 }5 j" C
7 x/ b( i3 K1 u, {) q9 l
餡 料 : 5/2 杯糖
# e5 _, o A# [ 3 隻雞蛋' S$ N- c- V* I% n, l6 ?
1/8 杯花奶- Q; `: Y2 G& J o! n2 ?
3/4 杯淡忌廉0 q& s1 f( V3 u$ `7 b! `# x e# E
/ X" T6 M1 o4 J9 O7 D S做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
4 o* w) d9 V: W; C5 i8 e9 b+ p0 T 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
# m0 N1 `1 s8 A1 r- c4 U0 T' f; J (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，/ {6 D9 s/ s2 @+ k1 \' o
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
2 k* g& I/ U" l+ c8 Z 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。. Z; N. h2 I6 \- z! h) F
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
# K. H8 O6 l6 O6 u0 C$ }6 t( g 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩! U& o- u. r) F+ w" R
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。2 ?( k: O6 m9 _
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
, q" _& b( Q9 C- M) ~$ { 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。6 V9 n/ P$ _" j& I: ?0 ^# _0 p
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
; N0 n4 F# d& K 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十0 h* X3 x/ S$ B: S% n4 Q0 |
五分鐘。! s" d0 l( x c. u$ k- H+ k
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
+ }- a! D. @, C% \* j* k1 {/ _8 \: w 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
0 D( M! X6 X) B7 [, f. r, w9 Q9 T 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。# L$ v% h- g4 S) r
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
+ a# B1 d# g' Z& U, F4 { 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
& p# A& M- b( l 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。0 I1 q. c* \7 B, {: L; o
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
% f- G4 a) h/ A6 q 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，. }' r3 B" ?) Z2 y7 P s( V
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將$ z+ x" _) c) H! ]- ?* h& c
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。2 f" R% _7 U. q5 P) i
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備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
# |4 b* K, ]$ y$ { 油代替豬油。 |
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