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【飲食天地】食譜

XO醬牛柳粒3 f: R* j. i: _& U7 x

, P$ |% N3 `" l( G( Z- E9 oXO醬牛柳粒
1 P; G3 V/ B0 ^4 l+ E# K1 s& ]* A2 C7 [* |) u2 [+ Z% k& R0 ^1 \! B

; ~6 N% k1 Q9 B4 U/ U材料) [: _) {9 C% f7 p! G. ~
$ M0 s. j; ]  v0 _3 v: x- c5 F4 u/ N
, P  l& \' _1 N
牛柳 - 160克
8 I/ i) F6 j4 y% P) L) H西芹 - 160克 * s  L- A3 X0 W& W" G6 S
XO醬 - 1湯匙 ! I. a$ @* u- X, d  G5 v6 X
蒜茸 - 1茶匙
3 X% O0 L) P" z紅椒 - 1隻
3 f: m3 l- x/ G8 a7 B( w; }2 C3 M& R  x
  調味
* _- S* V5 J  b1 ]4 `( ~" }
: k3 f5 D, p) `9 _8 Q& i生抽 - 1/2湯匙
' |, z: \8 X4 R3 ?胡椒粉 - 少許  
/ B; X- z6 X0 {/ L3 w; D6 \( h; K生粉 - 1茶匙
# Z5 f+ W( l5 M* V5 o糖 - 1/2茶匙  3 r  K1 K* d5 n5 y* N
油 - 1茶匙 9 d5 K4 q$ [5 ^& I2 D) t, d
水 - 1湯匙
0 x! G) s! G4 y( Q  |. W. C  w$ C. z& v3 Q' N
  芡
- `3 ~5 l1 K( X, V/ J, F
3 b) z7 t: K  @) E% E麻油及胡椒粉 - 少許
8 d1 o& n# w! g% O6 b( ~4 f蠔油 - 1/2湯匙  % U: }( e2 O* t7 q7 m" D1 m
老抽 - 1/3湯匙 ( X) V/ S7 a# g# b6 Q& e4 p. v+ |" K
生粉 - 1/2茶匙  
& {* b9 x% x( Y糖 - 1/3茶匙
0 z6 q$ i" m" s* r2 L水 - 3湯匙
! L" s* t+ W2 y# d1 I/ l. x4 B4 ?* O3 Y+ i. z& h
( |6 {) P, s* L8 T
1. 將牛柳洗淨,抹乾,切粒,加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 - J$ u/ l5 a0 m+ \  B
2. 燒熱2湯匙油,炒熟西芹,以1/3茶匙鹽調味,贊入3湯匙水炒透,盛起,濾去水份。    p5 [; G# a, v3 G
3. 牛柳泡油,取出。  
  y" ~. C" Y7 L" v% y' ~  y4. 燒1湯匙油,爆香蒜茸,XO醬及紅椒粒,將牛柳粒和西芹回鑊,倒入獻汁燒滾後,拌勻。
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雲 腿 釀 竹 笙
5 k- W8 v! }! L! y' b( O
& w2 G, K; E- q8 ]. y! A雲 腿 釀 竹 笙
) c% d" O; m/ Z! M8 k: b# w竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 , 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 , 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 , 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 , 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 , 對 女 性 補 益 效 大 。' s3 o- m% A( y0 @

$ ]* E4 n) D, Q! A7 k+ K
* Z7 {9 R1 G# }7 E, i0 M8 L材 料 :
$ [! }& Z5 o  ^0 G
0 N+ S. X- U7 V0 ^1 O& S, ~. H竹 笙 半 兩 5 r* m: q7 X; ^# s  j
嫩 豆 腐 一 件
" Q5 f2 \  o' B1 y5 u) [雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 2 v" M: }, e. M, [: C% H4 r9 F
榨 菜 粒 半 湯 匙
" H  J% ]2 x% s6 l  ^甘 荀 粒 一 湯 匙
3 n' u# Q! p/ {- o唐 芹 粒 一 湯 匙
2 S3 f% ^7 q. ^. ^西 蘭 花 八 兩 ' a5 U* J6 v9 A2 i3 Z) }
蒜 蓉 一 茶 匙
: \4 S6 d+ Y. x! m! C$ J! ^) |2 V  O
調 味 料 :
% y+ z, P% S/ o* P* Y7 w
+ I/ M7 N3 w& t7 V. @) J7 T4 B! q% {/ J+ B4 u* N% F0 L+ P
鹽 1/3 茶 匙
, |  _  L  v. p1 m糖 1/2 茶 匙 ! |/ G5 F; s9 G4 b9 Y! x
粟 粉 1/2 茶 匙
  @( h. X9 n5 C0 X  n蛋 白 一 隻
$ i; y% K9 m7 q3 |/ s/ z麻 油 少 許
8 o5 w& J# h9 J' |$ P6 D胡 椒 粉 少 許
! A) A2 O% Y! Z% g- ~  N
% X' V7 c4 Z# n  p" |" M1 U* |& z1 U* H
, y* t  Z  ^; j+ T
7 z0 t; Y' E/ r2 e! b, H
6 s; `5 G/ n9 V; F  I2 ^" i獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 ; C% b& |1 R8 z6 m9 ?/ h+ h/ o, v
生 抽 1 茶 匙
% E; B. ^9 M  e8 N! Y" h/ s: X7 O糖 1/2 茶 匙
9 m0 V' {3 U3 f' }" W麻 油 少 許
( v3 W! X$ t3 {  u5 q胡 椒 粉 少 許 ; b3 z/ O1 j' v3 q+ l
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 5 v* m/ I( H) k' k. K: h

6 w- C) {% j! T# q; o8 |$ K( b2 D, p
( |7 e& S% P; {# m3 _! ]! g
6 |- X% M8 ?5 J* O; A. U
製 法 :
  u3 ]& j1 y3 ?3 A# \3 m. Z7 z  L/ P( K  a* P# s3 K
1. 竹 笙 浸 軟 後 , 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。2 R" S+ Y/ B. \+ j% c3 @

5 Q9 X3 P/ C+ E- z0 a% J
" D6 A7 Y- c9 H. v5 P0 ~1 i0 |2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 , 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
4 Z* k7 ^& P, @6 j4 d$ A+ m  f" D0 |) w- U4 W3 _+ L+ J
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 , 排 放 碟 上 , 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。3 M+ M* q6 p; c" f

- p4 `/ l' u( ?7 P* n# E3 R+ H- P4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 , 用 油 、 鹽 、 水 , 汆 水 至 熟 , 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。- P' B5 Q# J" `( `+ [, U" z' g6 L
7 a. q* _1 L- E8 u9 I
5. 燒 油 一 湯 匙 , 爆 香 蒜 蓉 , 加 入 獻 汁 , 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。
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葡汁龍利柳, k2 A/ L2 x( |, k9 G. }( _
% O/ w0 B; R* {$ l; \0 N; f
小朋友看到整條的魚上碟,可能會影響食欲,有點抗拒。買急凍龍利柳,既方便又不大腥,加上椰香的葡汁伴食,一定胃口大開。葡汁可買現成的,亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉,可在大型超級市場買到,亦可改變用咖喱粉,另有一番滋味。) i# l( f/ W6 t. l; d: h
8 u8 |+ _4 o% P
材 料 :- L( U0 ^9 m4 V) u
$ J5 m: R4 c; v9 M( }& ]2 A$ i
急凍龍利柳 十兩
( t7 D4 ^4 r$ @' E+ U4 V洋蔥 1/2個 - r1 s0 O% F6 P* S3 X; f2 M( X
甘筍 1/4個 & m4 c% c8 n1 I
蒜蓉 1茶匙 1 c# N, d, y4 ?8 |+ x
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 1 u, i5 b  ]1 x
面粉 1湯匙
1 v! p* O5 k. ]- Q2 d上湯 1/4杯 $ [! K, c" V2 |- F
椰汁 1/4杯
& w$ s* Y2 @0 h" e' V- p刀嘜粟米油 适量 2 M8 v' a; J: |$ {% I2 E  O
調味: ) c  ]- \" J  O+ M. T8 n
鹽 1/4茶匙 ; B4 I5 b/ n" Q) A% O5 E
酒 1/4茶匙
1 `! P) t' {. p# ?$ u* D( ~粟粉 1茶匙
* R8 ?: u! I. p; j7 B. p4 G) Q胡椒粉 少許 ( z9 [* L# K1 c0 B3 d; h0 l% e
  
5 Z. G# y* n* ]* V/ x& h4 s4 `1 z' S) t% T
製 法 :  
( |0 g# m' i5 D1.
: w" d+ R, a0 c3 X- H; q2 r3 y4 v龍利柳解凍後,洗淨抹乾,加入調味料,略醃片刻。' N- M0 S: i% x8 i( O, h$ S6 h0 I0 C# L

: F5 X* G3 q' k! J3 l9 W: g+ W6 y. S" x2.
5 m( x& U+ b+ G* f8 d洋蔥和甘筍洗淨,切成小塊。/ ?* [! s! k3 R8 L! y1 l# Z

( I. V7 n- n) @9 `3.
) u/ v. p  G3 M; N8 t0 n3 a) V* B燒熱刀嘜粟米油三湯匙,爆香蒜蓉,放入龍利柳煎至金黃色及熟,盛起。
! H% |7 u1 w1 `
" L- ?2 ^# L. b6 [. v; P4." n/ W2 X" K& y7 I2 Z: g  `' C9 S
燒熱刀嘜粟米油一湯匙,加入洋蔥及甘筍,略炒片刻,盛起備用。
* x8 l  M" k' T3 d0 C, k9 N/ h
( T) I  K/ _2 q5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙,加入麵粉及黃薑粉,攪勻,徐徐加入上湯,慢火煮約十分鐘後,放入洋蔥及甘筍,再煮五分鐘,放入椰汁,加鹽調味,煮至汁濃,淋上龍利柳上,即成。
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叉燒冷麵3 S$ b+ u  e( o5 f/ t
" ]7 a* X6 \) @9 g
材料:  
9 ~# c) k. }/ u. n冷麵 400克 # z5 @5 U' w9 R: k; T+ ~$ ?) o8 O
叉燒 75克
4 U, F, m! d$ R" J) C, A7 w2 ?: s, a/ e冬菇 2隻 4 t2 C1 ]  S8 Y* x8 \
銀芽 50克
+ t4 g$ z$ p* Q' O/ U: V8 V! ^青椒 50克 * G' c6 a0 u, B- E6 a
紅蘿蔔 50克 0 O! v$ j/ Y; H
調味料:  ) d+ h# E; }! O  w  j6 d- c
生抽 1湯匙
8 r8 n( ?- l2 u4 N麻油 1茶匙
: A. A+ i, ?9 x5 W3 M獻汁:  
. I+ i& h5 n9 S( x* }( v鹽 1/4茶匙 ; o" c0 C* u, d) N. i: D8 x9 ]
糖 1湯匙 $ C+ U& R# ]# y# B' @1 t# h: d2 {# \
生抽 1湯匙
3 K' o$ |2 ?% _$ w$ }$ Z8 l熟油 2湯匙 % i+ \, S# p" s4 m6 S
麻醬 2湯匙
; ~; E: v/ n1 u% @& n( u斯高辣椒汁 1/2茶匙
# a/ v' U; d- V# ~  m7 z開水 1湯匙 7 }3 C7 V2 W0 Y
  ( j# z3 W/ |: ]) ]+ R
/ E6 [# s1 P* a, ?' |( H
  
2 Z+ }6 ?* A- p- K( R! k  a4 X* t+ f& M% U
製 法 :  9 i* q" V9 f; m
1.
; l/ ]" C# o( [8 v" j; a5 |9 z2 O冬菇浸軟,切絲,叉燒切絲。叉燒切絲。
- W/ k" W8 ]* o2 I5 w- U" {, Z. ^9 S/ F9 N# g0 A
2., r$ C$ B# i  f
紅蘿蔔洗淨,去皮,切絲。青椒洗淨去籽,切絲,銀芽洗淨。 0 h) [' h. _0 i# I. M" E
' P! {+ z5 d1 k. W" C3 i
3.
8 f* F, I) V8 o; x4 j( i1 ~燒油1湯匙,將紅蘿蔔炒約3分鐘,加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙,再炒約1分鐘,盛起,待冷後放入雪柜內。
" V$ {6 n& r8 M  n$ W
; p' K8 z7 a; U! n4.0 W6 Y" ~# P; a( G
獻汁用料置於碗中,放入雪柜內。 4 J2 B/ j* y# D: y& c, i# Z5 v1 N

$ v" |% c/ p' L3 b" a7 a4 I' O5.( `! R' q0 |, V8 b! t9 W- R4 s
上桌時,叉燒絲及菜絲放在麵上,以獻汁伴食。
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凍食蒜青瓜6 P. m, t+ P! W& F3 o% Z
1 j# c2 V3 O8 S! O; i6 u# {& W
材 料: - c3 N$ |: C0 B: |$ M! B) O; |
/ t: Q: r9 T* n8 T* i) R
  o7 `' H' a; X4 z
青瓜 6-8兩 (280克) ) y; E* E( M) X. B
蒜頭  3-4粒 ; z& c# l# ^$ [' N6 F9 o
紅椒圈  少許
. m9 ?8 B6 `- K: h) w: m$ O調味料
( w2 U! o  d9 N5 w生抽 1/2湯匙 . u% J6 m& m' z" ?$ z
糖  3/4湯匙 " |" N  ^0 u& \) @) z! V5 e
鎮江香醋  1/2湯匙 / B! }" a/ X9 {9 `  B1 S% y1 Q
麻油  1/2湯匙
- s8 u0 i$ Y; o0 U  e/ A胡椒粉  少許
: p: C+ {5 q4 {9 |7 y# {$ n  }  K% d8 `$ g$ j* T8 d
5 d- N5 X/ Q2 W" y: A1 c

( O7 S3 @0 h5 B# w! R
& y  Z  A! W# N4 L6 I7 W# Z* Z
+ x# V& [& `0 c6 n製 法 : . a) a8 V  ]8 w6 Q& w
1 t# C9 w8 v% Z7 O
1. 蒜頭去衣,洗淨後拍碎,待用。
' T" ?- ~7 ^" l. _- d% _8 A( D% K+ l# |  k
2. 青瓜打直切開,去瓤,凍開水洗淨及瀝乾水份,用刀略拍後切成大塊。
& ~9 {) Q! l+ Z" q9 j3 r
  Z) G8 b% S; m0 u3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後,可上碟食用。
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炒粒粒+ q. P9 T" t9 e& W9 t2 _
0 r; p" \5 W1 N- n5 z
材料:  
8 Z) o+ H; z7 f: ^, H9 j- m青椒 1個 + u: t7 G1 h' {; r3 c. r
紅蘿蔔 1/2個 $ V* m3 o( D+ `# e
冬菇 2隻 1 b( Z: d) H8 S
筍 2兩
3 @* N% x% i" s( {9 y花生 2兩 0 _9 \2 c: p; D2 `
豆腐乾 2兩   Y( G3 m3 s9 O* G% i% d
調味料:  
4 v, v, m" ]% h; X4 s; A鹽 1/2茶匙
* g# U1 m+ u0 K2 y, F/ H糖 1/2茶匙 7 P# [' m/ F2 N1 F
生抽 1/2茶匙 , o% |) ]5 L0 D" g/ [8 Y) X
粟粉 1/2茶匙
/ Y  ]8 ]. Y3 {胡椒粉 1/2茶匙 0 [; I# b6 F' r8 `
水 1/2茶匙
$ @8 m: n/ i( Y" J- l6 B  # w$ b& d/ C+ j# v. D& S

6 _- B' R: G5 o$ ~; W2 E" A/ w: Q  / ^  q* q+ D4 R9 O" A1 z
1 n) ~! F0 k+ o2 u# T
製 法 :  
' `) [- F$ s! ^' z, e/ ~1.
* H( O$ q0 q1 U+ U花生炸脆。
- T$ l3 W# ~+ q) Z! j1 [3 y2 u# P5 L1 z* ~
2.9 S* u" W( z0 V: `" L. i, {7 F, E
冬菇浸軟,切粒。
; Q, d& X& f7 a" D
, @/ v0 b& ^4 E! J3.
  W( f9 D. y3 `$ p7 b5 A其他材料亦切粒。 + [6 {8 s3 B3 Y1 q6 H# B

1 G( f( k4 U* w! i4.; h/ y0 e' W6 k) `+ C7 ^8 F2 ]
預備調味。
" W* ]2 W6 g) n& \
1 K$ b7 G- I" q( E5.5 M& U' w, ^! {8 t7 Z) ^
燒油1湯匙,先炒紅蘿蔔及冬菇,加鹽1/2茶匙,加水少許,炒約3分鐘,盛起。
5 @  w' H: [( y0 o6 g  g3 s
# [/ b( T/ `' a% l8 m% ^8 s4 t6." u; a1 G) Q! l8 t' m. A
再燒油1湯匙,炒青椒及筍,然後再加入豆腐乾,略炒一會,加入其他材料及調味即成。
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