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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝
( ^3 N+ O8 Q) P$ n' M- {, e9 I
* y7 g+ r, e: Y' f" @! j菜系: 魯菜
% h1 l, @2 z& C6 Z% p" R& H時間: 普通$ Y; l& k' k3 d8 T8 h' C9 V
食材類型: 海鮮河鮮
3 H/ t% c6 K( }- C" b0 g味道: 鮮香
9 i. M7 y6 L# v! ^/ N適宜季節: 無關" P' c5 t8 z$ z3 w
烹調類型: 湯6 @$ n$ U6 U# r7 }' q; o' ]/ b
1 A* x/ E) y/ P8 s9 ]7 B! l- {' u
原料:
# [2 r7 w6 F7 u& F5 U$ Q; P* o水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個6 P+ ?% |* g" Z
0 j% U# X$ u" x8 Q4 L) E3 ]做法:
- W- u6 k/ H1 R* B0 y水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
/ O% o: K R( T% C3 U9 l1 i$ O/ I$ ~8 x0 y0 t5 A$ T
6 R2 W7 k; B5 t開水白菜1 i1 O" J( Y, K: M3 ]; _
" z/ d9 s" i o& z; P$ V3 w, R9 {+ ]菜系: 川菜- r! g! Q1 c2 ]1 f+ L1 A
時間: 普通
6 F3 x/ z( k7 Y* u9 c食材類型: 綠葉素菜) G @8 z: D. t E0 ?
味道: 鮮香) R' _4 ?3 V, l
適宜季節: 無關* `5 \4 P `: L3 S
烹調類型: 湯( z; ~- v# Q6 P! G- u% }
* ^/ L7 b2 ~. E) m! ?- c
原料: ) U5 t% c& H% s
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量1 o5 [* V Z+ H' w6 E' \1 }: `
4 C0 N# m* y# i1 B) [& ^做法:
, |9 D5 ~8 H. C# R2 G% ^& v肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。3 O: Z" ~! r; q3 _; ^! g
0 O) D! n( \+ L4 E
1 A2 m- X) U% u, p( V
清湯蘿蔔燕" U: ]( v6 i, V7 ~$ r' \
7 Q! D2 e& g+ o9 J* H2 _% ]
菜系: 家常菜6 H$ c$ t0 R7 O M7 h
時間: 普通: v3 |3 Y9 Y7 l8 }2 F* r' y: t
食材類型: 其他素菜
+ g: y) X4 }* f5 k: i味道: 鮮香
' p# d, D4 D: _( Y/ L適宜季節: 無關
$ i! V# ]& t; h: ~& O烹調類型: 湯
1 w4 o8 k1 Q7 o g5 p# N- L7 x! ^/ ?9 B
原料:
0 I: D9 _4 L) p' E! x( Z# t5 f' D0 O象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
* I% o8 o, x2 h: O! m: p$ K% f; q/ _" c/ y. K( I3 {
做法: / l2 j# P* ^) d9 N8 s
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
5 m9 g0 l' r+ F: r) G" _3 w' k% H) V0 Z
, Y1 `. [2 V, b4 u E" g* y% P
清蒸冬瓜盅
9 z/ c& {1 p8 S9 t) z9 ?* \6 A: h, b; N! ?* p4 v- @. f" y' p
菜系: 家常菜
: n( h2 h& I0 I; k, |4 m! Y時間: 普通
) ^- S6 W. k/ l9 E食材類型: 其他素菜
7 Q6 [! `9 _4 A* ]9 C: b味道: 鮮香
1 F) r' o& X! M, V% Z適宜季節: 無關
' P: `0 H ~9 L# C: P5 H烹調類型: 湯
) A" A7 w+ b8 R) |2 s, E/ W% o- q( V$ D
原料: 6 q$ O3 L+ U. b& p3 Q2 T
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
/ r* ?: G1 J& A) e
0 Z* M, {% p- E8 T, D8 _5 I. G做法: ' l$ i1 ]( C$ q D
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
7 e2 q* R% n5 v; `" A' i" W) s
3 z0 I: O/ E8 ] G
) z4 s, w9 ?( k7 D( t砂鍋魚翅
u% r- H& V( M" i
" ?: s1 k9 \. p4 [菜系: 京菜
|. I* r7 w" ^0 a8 |時間: 普通
5 i' R \ P( ]+ {1 e. u食材類型: 海鮮河鮮
" ^$ i# J7 m) H7 k$ t3 }味道: 鮮香
* [% D2 w7 X$ I/ ?8 W, m. P適宜季節: 無關
8 p! a% A' ]" n' A$ t$ [烹調類型: 湯' U3 k1 H/ [, g- I- B4 R
8 r) ^# k* y% X* `( T原料:
* _ [' h0 ?- `5 u水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克1 s8 `+ C" ~0 n; f; X
! W h# s' ?: w" D做法: 1 t4 ^4 T6 b* g
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料: L0 Y: N/ l+ N
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。8 S4 U: g! L7 E; U1 G6 T
, V' T: c' {. T
# x) L/ I% N* @8 w/ j砂鍋魚頭
; l( Y1 J7 _ ^; t9 x S5 p) w( q8 \" F j8 Y
菜系: 家常菜
9 v8 n- p8 ]* d時間: 普通
. @* r) _, |$ Q食材類型: 魚類& s0 N" r. Z8 G( Z+ k7 r6 c4 n$ ]! _
味道: 鮮香
% f* J( N! o: l" h適宜季節: 無關
4 I4 ~- a9 P# ^烹調類型: 湯
/ P; O( n4 M2 k- @% `* h! S0 |6 e* k8 `6 l
原料:
3 Q; q: y5 h4 p/ Y' i& ?% @6 F鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
* _ `# L) l9 J8 l0 W3 V: s: H* ]3 [ C" V9 W
做法: $ m& `. f, Z: \. Y
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
! m6 e& U$ q$ V' m) v②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。- I7 y8 \4 u# L
$ X2 n0 z; c3 b9 t
1 U& Z" _8 M9 n) w6 _
西湖牛肉羹
. l# @' C* O9 z
$ O; [$ t. g1 \$ h- N6 ^. |9 _菜系: 浙菜
4 O1 L% ^. E# |4 J. }時間: 普通4 H& ~0 i7 B: @
食材類型: 牛羊肉. j3 Y- ~; `! v" u( y% ~6 ^
味道: 鮮香6 J# W9 ]3 F! ~ r
適宜季節: 無關9 f ]9 Q0 U% [$ X
烹調類型: 湯2 W5 |- s4 I, @, d8 W' E
. l. @* J+ M& I' G3 t8 a% V
原料: 3 u2 O* s) Q5 D, \; H
雞蛋80克，牛肉200克。& f6 C) b4 A1 b& m) f
) D) H5 ^- o6 V6 F6 T/ v做法: # D3 h1 t/ X H# L: {
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。* V2 r3 h& f/ U/ h# Q5 N- p
7 S5 U' o- p0 u! ^! Q) k% m+ g6 l* F: c9 P* t7 F. J. Z5 Z) b
蛤蜊汆鯽魚2 o% ?4 T m2 O3 h2 m; W7 H; P( y
- F8 v+ i5 f" P9 Z1 c
菜系: 滬菜" D+ w" z) C- a( ]: K% ~8 s7 U4 R
時間: 普通
+ _" p b& K: V0 x6 W食材類型: 魚類
1 Y5 t1 v0 b. R4 B味道: 鮮香# C( t6 E+ Q7 l% R) h. A o" ] {
適宜季節: 無關
# u5 Y Z" k- N7 X/ b1 |' [( `烹調類型: 湯7 U1 \5 ~$ {2 w% F
: T" b4 b2 M6 u2 V( |4 Q5 r8 ~
原料: 7 J. m! @9 Y( |0 H5 y: L7 h
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
( x1 I% s/ s1 v8 k5 a6 N" ]+ i7 k
6 x' }# ^( C2 S( E4 @5 o- d4 K做法: " {: ~3 h: z/ t7 M1 i: c# h
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
" d. z$ h; V: l' q7 l; A6 g4 ~2 X2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。, s" Q6 s4 _/ a+ [! H1 ?
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
M5 @" {5 G* h: ?7 R( \, ^- x! ^* D8 ~+ ?- S8 O5 r( e& d. O
# N9 @% i. C+ l" N8 Q魚頭濃湯
' R% Y$ S2 A! p X* c' h3 l) V) y. i6 {4 C* C
菜系: 家常菜
4 f& [8 @+ d3 C) d8 v( s時間: 普通5 Y" a) J) j: [$ R8 x
食材類型: 魚類
( E8 _1 `7 H! _& S. b9 Z/ w味道: 鮮香# W6 \ |3 D1 r/ C- L! p
適宜季節: 無關
, F1 p8 H7 T$ [2 Y3 ~烹調類型: 湯
' k- f, T( v0 B+ _. `
* p0 s8 {0 a8 K, i原料: , n* l* q. S( `/ C
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
9 f0 {8 a8 x( r( }
6 W- Y5 O" W. F. U8 y4 M. S做法: 4 k4 G$ ]2 q4 j) A# S
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
, C# J- w+ |5 s7 J$ R; A9 K* r2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
$ g5 R$ @) {3 ]+ K; M) t7 r3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
* M d# x' W# o' P/ S注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
* Q8 T" a8 A0 O5 c% `$ L; Y q+ O3 N5 B8 k( Z/ Q; s
' E* E, n1 u$ s0 v# Q2 z菊花魚丸% j" s" I }5 {! z
3 l; W/ y3 d4 b5 c1 r; o, _$ `菜系: 粵菜# Q7 A3 U' H& ]9 x& f
時間: 普通
8 i$ `8 ^ q+ a2 }! ?, y食材類型: 魚類
& Z% H1 h% G8 H8 U( N% M3 k' d味道: 鮮香
/ D, Z# {# L$ ]$ Y" x7 z2 l適宜季節: 無關8 `" c0 I$ D# z1 U
烹調類型: 湯
+ Z: M# A/ b# i- h( T9 _
3 `$ Y1 H4 J) Z- R( n9 I$ @. M原料:
- @/ |0 p& F/ x$ H白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥" R- s$ S& @' Y. h2 G' m2 Y
: V8 U" M" I% R' B做法:
; {" g1 }3 ^# c/ F將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
# W: s; T$ u9 T. g7 g- X/ j; I# Z y2 y# ]1 ^/ r; u
0 `0 w+ S/ L3 e8 z" @# F- Z
米茸芋絲蝦煲2 m, y2 `7 h, v( k; l: u" N- B* d
9 m, s) Q4 b j/ j! b
菜系: 粵菜$ V; N/ C3 b- \- N5 [
時間: 普通
6 a8 y7 @2 ^# o, i, X食材類型: 海鮮河鮮! c" L3 U/ @; B1 k! B
味道: 鮮香+ o3 m3 E& r# B5 t; v
適宜季節: 無關9 L+ P( r! P' o6 Z o! m" R/ s; I- d6 p. R
烹調類型: 湯
0 f7 W; `) h8 M! s; q0 f( I
5 M7 I! |+ G* e! L! h原料: # s# c3 `! n0 S1 ~9 D
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。, @- {, k( ?4 e! |: f$ e& n) t( j* K
調味:
0 D& ]2 F4 R7 N- k/ ]4 x. A @5 ~鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。 S, b2 A" M. \) J/ {
獻料:
" E& l2 y5 x; ?/ ? j, I0 a生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。8 v) J( V$ E9 s) r
* B/ F$ m6 P# z ?" J3 Q0 P/ d
做法:
6 p, j5 o' i8 ^" c0 e4 x1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。' W3 i7 D1 ~/ `6 t, v. g
2、連殼煎熟待用。- A+ T$ x* a) H, F `2 v
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。, \( q4 U8 j* X- `/ S9 G
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。% [/ r# k- x+ j
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。4 O2 l# P( `5 ?) q- @" V3 e
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。- f8 d4 |- [( O7 @5 k( }
1 g# p4 `* S. r+ F3 Z, u+ q% T- R
3 _& Q7 Y9 \8 q; D; w" n, N% \) B蕃茄雞煲# M6 x% d+ K) Y. B& C
+ H/ X) r# U5 `8 A菜系: 家常菜" h' t2 v/ ^2 m5 E8 }+ N% b" l
時間: 普通2 k# R* v4 t4 S( v* f K7 z7 B7 T
食材類型: 禽蛋
, f+ w5 q3 k: S* X8 {7 \" e味道: 鮮香; g9 i7 h6 R* n
適宜季節: 無關$ Y: ~. V, g, u- a
烹調類型: 湯
7 v% B1 G/ S. Q7 {9 C4 E2 q( r5 `
: d4 }' z9 N9 k- I原料: / q" _7 P0 A& ]9 h
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
: B' R4 D, W* l: F Z, e' t
0 O# O- q1 G7 ^) w5 F1 p做法: ( f+ V* R1 a( E1 ]% ?* B9 F
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
( k/ h" U4 B4 n! t) D9 v9 M, k( x+ ?% D②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
- q3 }0 X; |& F, C: V% G0 r0 N
1 B' _. A0 N5 j/ U9 h( p$ D1 P0 W, @- f3 l$ q! B ~
肉片粉絲湯) s% n3 t; M& F) g7 {- J8 M7 T @$ u
' o! y# c; y9 H5 \1 B1 n
菜系: 家常菜
# L- P* M6 l7 v& W V8 S時間: 普通3 d) z9 M# a9 E, s& `- O5 v
食材類型: 牛羊肉7 r$ a' u9 A1 f1 M5 h6 m
味道: 鮮香
1 j+ K1 @) n, i適宜季節: 無關
& D5 B; Y, U L: Q$ Y# u) K3 `4 q烹調類型: 湯! ?3 i: h2 X: }
$ l* H, W: |2 L F$ I# G原料: ( O. o: t2 J4 J, h) g: e
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量8 ~1 }0 s5 R$ u& @2 y" I
3 q% c" m- h% p! I, W
做法:
7 Y2 j8 f4 v2 l/ _2 Y①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
" ?8 ~$ z( @9 R: ~8 n②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。* j3 b8 s2 n6 H( u6 _3 ~% n
v6 X7 M" V* Z, ]5 M! Q+ |$ m6 R! u* h9 X9 k i5 M2 n
成都蛋湯6 d% H7 g/ D9 [, O, @
2 d5 m) H1 f. _9 V菜系: 川菜
* x5 S, P( |- E7 L+ f& E% ?. f X4 ^時間: 普通
" E# V8 q; u1 y食材類型: 其他
5 ?/ S8 G0 D$ b+ ]' [# Q味道: 鮮香: p" p/ D6 g" r5 P
適宜季節: 無關
a3 }, u) G& v) z2 U烹調類型: 湯
; b+ `1 c W4 Z0 W+ E8 W" s) {( `7 t# ^0 L
原料: 9 [2 w8 h* K, Q5 y; S
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。2 x! ~% F# ~ d& c+ D' c) c; C) V0 B
, t3 z) V4 ^& |9 T7 R
做法:
7 C7 V/ H& ]& C# d1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。3 O* D7 K9 k) u2 r$ F$ M; S
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。2 Q( b4 q5 ?/ x% v( n( H8 }
8 ]; @) W$ o0 F, M1 Y6 D9 i
4 ~ {! o9 g5 G0 M: X複元湯4 w) _9 v: e% \5 i# F
: r3 Y6 J0 G( z菜系: 藥膳" c; P) m! W- }% c8 y! r
時間: 普通
' u1 J' {& }: e. v食材類型: 其他, J1 y) `5 H& Z* Z6 h
味道: 鮮香$ @& W" O+ g- s2 ?
適宜季節: 無關" N+ f; I/ R/ N( l5 e6 ?3 p! f- H, a
烹調類型: 湯2 P& j7 G- |* F; V2 C* x
( l) ^1 w. \1 [* m
原料:
5 M1 L& N5 W: Y p4 B瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
# b* Q8 J$ l+ E c0 }7 w4 g. x N. m/ Z( ^3 q' s
做法:
" e5 d) m) \& v" c- m2 r U/ P將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
: U6 i* G+ H: t" ]( H- \, f2 e8 F2 \+ | J1 _2 a
- o2 n& N w9 Q$ I6 {7 s0 w" Q
荷包魷魚/ a2 |% }! a8 Q* g' Z
( v" P9 x! r# N8 G
菜系: 川菜' ^, ]) Z$ o' k
時間: 普通
8 Y4 o2 {1 w9 D% f食材類型: 海鮮河鮮
; i* ]/ {1 G8 A味道: 鮮香
/ I9 c( R. o' K& n適宜季節: 無關
5 F h) ?; r6 S0 o. B( \5 o5 R) K3 g' x烹調類型: 湯
% d: }/ K9 l0 S" x% y* c0 X0 d; p4 H$ P. i- A K+ }7 u
原料:
+ |2 i$ U C, s. b) q, e m7 @水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。: W) v2 o% Q' W& W% `
9 O1 y0 @& g* g; E做法:
$ s3 T. o; b& [2 _% b堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。# z, _! E$ d9 O& |9 S/ P& S
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竹筍香菇湯1 k; V/ E! G+ {$ S6 J* V$ x% @& P
+ q$ x1 `; s6 u. S菜系: 家常菜
" x( M9 ?" Z3 _& X0 O* [) R& ^時間: 普通. O+ p- q2 y' a+ s0 u& c2 g, e+ m
食材類型: 其他素菜
2 v, u' ^' n$ t& i+ y味道: 鮮香
9 H; u/ W& L# ~適宜季節: 無關8 g, F% ~( ?+ n* w
烹調類型: 湯 Z9 `8 M: k1 D* Z& Y: m
9 E. \/ [4 I/ X) N6 W" m8 U原料: |. E6 B( s& a/ ~
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
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做法:
- s# ~: p# }- G$ |將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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9 z/ [/ t% e& B粉絲香菇蛋湯
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( a4 B! o1 g- I! M( I$ V0 |菜系: 家常菜; W9 S; I& m; U
時間: 普通4 f5 v3 ]; r D% V! }" I* L
食材類型: 其他; ?$ `3 `; Z6 p0 f S
味道: 鮮香
) E& h: t. w$ }( `. [9 T適宜季節: 無關
+ i9 b6 n( q# ] Q: i烹調類型: 湯
5 u/ ^) z+ d4 r$ b* d# p
9 j1 h" I3 V' i7 P. A& q. h1 g- y原料:
% M" q0 {/ f# s# R& f2 W粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
2 ~. w) Q. E) B- g0 Q4 Y. u0 r
4 E) a/ ]* O T' a& u# z# O做法:
$ Z4 \( @ {* @5 ~; g4 U$ l; ?) v：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。6 X9 h! {# L# V- `5 F3 T
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒- J; i; U+ h* F- G' Q1 C( l# y
入煎。9 A$ s* p" E1 u
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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) ]* `: ]5 O1 N* m/ V0 f2 {
黃芪汽鍋雞# L% o1 |- W0 l6 r* v" C
- ~8 j/ F0 ~0 D: H
菜系: 其他
7 u0 w6 e! Q O q" U4 {: @7 S時間: 普通 k2 | o$ k/ T6 W
食材類型: 禽蛋) i7 e3 U$ ]. b) [1 ?
味道: 鮮香: e' a& C/ j, y
適宜季節: 無關( a" Y# o4 e' ~9 d+ r
烹調類型: 湯 [6 { a/ k. q/ c# s- S [9 t
* K# o2 J7 {: _% D& I& e原料:
; q( K, m7 T' u, i/ _黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
7 Z; L+ ^* a% Z# u
/ c: T8 g) \# |* I% [8 l做法: D: C) X/ S7 v9 A' e
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。! G% s: B6 X; @3 a$ v, K2 h, {0 c
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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煲仔魚丸4 H. [2 |2 P( O0 R8 G: x
& A$ C$ m; C6 I菜系: 粵菜/ P2 t0 g/ A4 L* R
時間: 普通
- t# s, F) V$ |! y, A5 I8 W食材類型: 魚類
. X5 ^) c$ S* \1 p味道: 鮮香. V, y! C0 P8 G; r8 J
適宜季節: 無關
( n: y P7 f6 E6 b1 e3 n烹調類型: 湯0 p4 u; F% K3 q
- d' v8 r& W+ m. Y
原料: 6 L- g K& t3 o8 T2 V, R
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
3 r3 U& }! w" Z5 c" U生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
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做法: $ _. l5 n. C/ m! z, j/ t7 @0 e
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。+ E- ]$ X, t- n$ \8 i4 w$ U) _( R0 P
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, g% F- ~& T* h; L( p2 V- ~清湯全家福
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菜系: 魯菜
8 C2 e8 a: j5 m" E8 L時間: 普通/ x- V; K* q0 h
食材類型: 海鮮河鮮) c) U, D, U) q5 x9 v0 w, p( }# b
味道: 鮮香% V! R1 `4 m8 x
適宜季節: 無關; m; v3 j2 x4 n9 y
烹調類型: 湯
1 t+ D" j: Z) f, c3 q, b& w
. ~3 r' A4 b9 [9 ?5 ^% z4 \原料:
- L0 v5 \ m3 n5 j$ t2 y2 @水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
2 O: @" g# ?3 u4 e. @菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，3 R8 T7 c3 t1 ` z; y
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克% F' W" n, Q' l- |) G
. q2 {. }. t% T; U5 a$ T1 \% y做法: 8 v1 x e0 L, T3 e. ?/ ~0 t) E
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參5 G& i2 l: I5 G+ t6 e1 l
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清$ k1 J$ ]: | H2 Q% o
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
. [$ `& g. j, O% n5 g! g* l大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
) b# w$ }$ {6 q. v n! J- F3 N入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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