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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝 R2 @5 I# n0 i, u* E* U& g1 u
: o6 ^' J( \. V- M9 _, R( c
菜系: 魯菜; I# ], K& S& Z* [( I- P
時間: 普通8 T0 L# u: Q! @
食材類型: 海鮮河鮮2 S, p& I( _* T' Z" g/ x
味道: 鮮香
$ r+ ?! r. d$ x% g- F7 J適宜季節: 無關
* @6 M/ ~8 W" N烹調類型: 湯2 N" g0 u: S2 B
5 A! w1 O* A: E2 A+ v O! ]原料: ; m8 B5 h; w" i! c" g
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
4 E7 f0 A8 o, B/ U! V3 V( d2 g. I! d
3 x2 X8 I# B' v+ M做法: 4 y* q, c1 I6 i* Z
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.* o( J0 I+ ]' \
i) C. [, ^3 ~+ h2 Q+ Q9 c
! V, y6 B: b: D' y5 V8 \$ q開水白菜
- b3 r) K, N% K" _2 a4 [: K5 T8 S0 S# b" D" ~! n7 }5 M
菜系: 川菜+ j- C+ A3 S% ^2 ~1 c, S
時間: 普通, G b3 Z3 F# u; q8 |
食材類型: 綠葉素菜; h2 n; _. A, g7 h) m' w
味道: 鮮香' Z) a. o0 F8 ]5 W/ z: c0 ~
適宜季節: 無關' @9 ]1 d7 M. R/ A# T$ k
烹調類型: 湯
' L5 J. J, M# z3 G! z% \5 T+ \% P+ K% W9 c2 G
原料:
3 ~) v/ ~) t8 m白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
2 T: Q* {$ U" H! a* K6 M2 \, W4 `3 I( e5 y# p3 n# S& c- i
做法: - s/ _- \. k+ r' ]* X" r
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。; P7 X# A( E" O1 W
/ { F7 }, _: Q5 F2 a( _7 y- Q2 M& a2 Q
清湯蘿蔔燕
8 S' _. Y5 T2 S9 z( z5 E- ^3 z% ]+ u6 ?* t; H1 ^
菜系: 家常菜! m# O. g& U# G: j G" m% N5 d
時間: 普通
+ T' y, e# Y8 {' `# X- w' J食材類型: 其他素菜
$ L7 }( k" `; _3 x! Y味道: 鮮香6 t$ w. Q' a# t. l& z; H: C2 h
適宜季節: 無關! g& O2 z a1 t2 T
烹調類型: 湯+ ~9 U" f0 p% `' X0 f
5 H9 Y/ M. |( c6 Q% L
原料:
& W0 Z$ k4 a. W1 K+ [象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
; l- b& |) h% q7 @% @8 Y, f: ~5 t$ e/ p( |" }0 K
做法:
: i# R1 g3 w2 j. V3 }- f7 @) Z; {0 u將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
% V6 J3 u d* ?4 i. a, N
+ C0 p* I0 D! j" \! b# V4 x, y0 @, ?, X: i4 j$ l0 S+ Q" U, v& d0 J/ V
清蒸冬瓜盅
+ X; A9 Y/ }/ T/ j# }; i5 H
; [ ?- L* O* m F6 v8 r菜系: 家常菜
; [$ q' @9 o* O0 c9 n. L5 {: ~時間: 普通7 g+ X# g/ n; u2 d8 W4 C, v
食材類型: 其他素菜8 o- S0 D: P) G6 m, K: q8 i
味道: 鮮香3 I& H# o- d0 {4 P h; b
適宜季節: 無關6 V* t' }- Z% U, W
烹調類型: 湯$ u5 k% o" ~: g7 O% [1 M
+ m4 a N0 m+ c6 g$ v, B; V2 i原料: $ H6 E3 Q) {, |7 N8 J% c
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
, e: P/ t0 l, ]2 T/ ~6 n R4 n
' I; X/ F/ s5 w4 U# T2 S做法:
' ^1 e. C( {; e2 n- _冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
5 v: C6 _3 F$ s" T- \+ m# x4 w# N5 x/ v! T9 i; [; p
& u5 U5 }. } `) Q
砂鍋魚翅
# ]0 x3 p2 Y9 ^. g2 t* X7 @0 t; K3 y& j4 F) n
菜系: 京菜+ r. l z+ i5 u ^
時間: 普通6 @* ]% d7 b2 @$ ~ J
食材類型: 海鮮河鮮
% X6 z- M9 i. v* k! S/ B味道: 鮮香
1 D7 Y, K6 ^6 P$ {適宜季節: 無關
* @/ |, N! I% V) ?烹調類型: 湯
% [ ^( t5 [1 w' R ^# _- J1 r7 I) w( {( X+ b- O
原料:
0 c0 t8 o9 @; g. P& J2 Z; t1 H水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克) q. N1 c$ n5 S' |) O, F
/ P5 a7 ^+ {( V做法:
! b/ _- j9 K& |, a0 ^; d' Y. M. O' R火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料7 M. v$ j5 K$ `; o5 u
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
9 ~$ `9 X) G3 n& y3 Q# H. _8 z4 V8 U6 q, v7 ~
3 ^& O" i6 x8 j$ N" }: S2 O
砂鍋魚頭
) m* ] n3 n1 h- m; T1 {& [* Y- V- {: p' `/ _9 Z* F4 o4 n( y
菜系: 家常菜; o4 ^6 P2 f6 O' R6 u0 W
時間: 普通
% y9 ^& d0 ?2 ]' c( w, ?食材類型: 魚類( Y8 k0 m9 w. }% e8 ?1 [
味道: 鮮香
+ o/ q' S2 v" {( A( J. x% X適宜季節: 無關
* E' z, _/ `, H% H) V3 I烹調類型: 湯% ]5 b% m9 l; P
7 s# n* H1 P4 @- x原料: . ]2 n) b3 J7 S, f: N
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
! E7 `6 A1 E- f5 J1 S; H2 C1 t X+ s% n' i2 A8 {7 y" z% f
做法:
+ `1 {0 g% q7 u2 }% A+ C①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
7 s6 v8 Q4 t7 l$ N( {6 Q4 E/ b0 ~②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
$ m5 R3 A; U5 |, i( ~3 ?* t( _
( o) f' d, W# [2 v6 Q" h0 v
/ [5 r3 y* C8 D( M& n西湖牛肉羹
; i! r9 C+ t! F! J( B) ]- }
- j+ t" E5 Q" ~7 Z2 h; ^# W菜系: 浙菜1 W& |# r! D# I3 B+ u# k4 d# }
時間: 普通- `( z. c& G" U/ d, ~
食材類型: 牛羊肉
" V3 Q/ H' r: F8 B味道: 鮮香6 v! |' m: D! U+ F. ?% _
適宜季節: 無關4 S7 [% ^+ A( o4 n, s
烹調類型: 湯
3 r9 T- ~0 a* v) u; _; Y6 } M0 c6 F/ i3 `( h8 _+ a
原料:
" v8 S ` ]) q! l) A3 ?雞蛋80克，牛肉200克。
D' \+ h$ |4 U0 l, u( D; G, Z, S; `
做法: 3 N$ P& g4 x. U2 }8 p
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。2 c4 m) T) Y) j
5 c+ ?( F2 ~7 c& Q* V- O0 W
# g1 v C& z6 N& e; M K蛤蜊汆鯽魚3 J* [+ P `$ v! F; m8 V( Q- \
9 o9 m, z3 x4 y _( k' y, d
菜系: 滬菜0 @$ l3 ?. B N2 {9 \
時間: 普通/ }8 S+ `) U6 X' E2 w0 O
食材類型: 魚類7 L! h* T1 N; c; n
味道: 鮮香4 F: x/ `! ?! L- o
適宜季節: 無關8 y, a/ h1 F- P$ i
烹調類型: 湯# w" l0 `1 F3 I6 E$ S5 O7 p( X3 k
2 r2 |- w0 t4 m9 V! z% S
原料: + ~* O' ^5 e. f o9 l
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
" i9 E: a6 G! b5 y) K2 {# E: S& I: }0 x! U6 s$ l* s
做法: ' T( D0 G; X5 _* R6 s1 ~
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。2 z; o9 W" Z8 S: j3 U
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。% g) [: S3 O1 ?, u. |4 O
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
z1 D- U% ^% t6 n3 [2 {1 {7 A: Z! _
/ G% h* Q, W/ [$ Y魚頭濃湯
- r$ H8 X, Q$ u* L( I7 g+ V2 o! h1 S9 i4 n0 o
菜系: 家常菜2 c, M& D7 m! _( ^* b# C9 Z; D
時間: 普通/ V Q% M6 I/ }1 o2 P% y' F4 U
食材類型: 魚類( v }. D. P2 y
味道: 鮮香- C3 @! y: n4 x7 k- |% [
適宜季節: 無關
; |+ g9 I9 y) ~% V烹調類型: 湯1 D0 {. m' y: L0 { F
& W+ g" f+ I) u& n
原料:
( p9 K6 f; c6 A" t# a花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。' I- g! Z: y9 J; A# K+ a; \
5 M: E# d z& S' \& f8 t1 w" a# a8 V9 Q做法:
3 ~) }, e- p U2 V$ E0 v1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。, K3 t6 C0 j* c; A9 B) n
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。0 G& [* Y% Q9 K/ s& @ X6 x4 H) [
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
" ~; R' h* i {1 l* S7 I, |4 [注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
2 U+ l4 z% d- b0 u- _5 `( u" \1 _) B' U
9 N: D5 E: m$ |5 P2 B& d2 E9 @
菊花魚丸8 s1 K5 D* T4 a* ^
, v* A$ q0 S% i! f& Z- F% V
菜系: 粵菜1 w( j# A, w8 g. J! n7 W" Y
時間: 普通
1 G. q/ t# I' `# s2 i食材類型: 魚類
4 v' E$ X8 o, u V! R* l味道: 鮮香
+ u/ n; m" V) a( ^$ D# X# B& d適宜季節: 無關; u8 |# H Q/ I. Z: W
烹調類型: 湯
/ ?8 I- @1 K6 H) u
+ [& ~: V" `3 _: h2 L原料:
8 B% \: U. o2 \) F! N1 K3 Q白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
0 Y S* I4 \( j2 \. y
8 R6 ^+ i E' E7 M+ e0 d做法:
$ Y7 I: K4 c& |5 I, t- }5 V將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。' W) Q7 k7 |( x8 G
- ?, A# u1 |( F3 n
" [0 K* n3 k& ~ M1 V米茸芋絲蝦煲2 K* M0 ~! A0 T1 R5 }1 N$ p
4 l; X2 p$ }0 h) s
菜系: 粵菜
$ w% Y e6 x# n/ U2 W時間: 普通+ y; ]; W/ P! l6 F7 x' E
食材類型: 海鮮河鮮3 G9 W5 H% ?5 Z6 F; E
味道: 鮮香0 ?9 S0 P1 @8 T$ V: b ~( n" h
適宜季節: 無關% K, @+ ?, O1 V" k, ~6 D/ H2 L# K
烹調類型: 湯
. f$ v! H6 M/ _0 ]( y% V. k9 z% X n0 \% m# ]" q- F0 E- A2 |
原料:
, _. u' A2 u. }+ N' {7 A活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。3 v% i1 J" F2 {+ i6 F, I% A
調味:
( E8 V2 o0 _) n8 `; x8 ?鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
, ^1 b. V3 `# E* X; _獻料:4 g0 p8 n1 D1 ]9 ~8 ?- v' Y
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
7 U; @4 l( }$ f( F# o2 W5 `1 r$ Q% `1 M) t
做法: " i# U) i6 L# t' k( x
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。) R* A1 c7 t6 q. v6 g. K& o# S6 ^
2、連殼煎熟待用。
. V/ J: L5 ~5 u4 S; g3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
. D8 \3 y/ R$ Y& b4 W% x. y5 L4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
2 a6 N' f9 V T: e4 |9 Y5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。: n9 L8 q7 q O1 F( O" e6 d9 S1 H
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
+ d- o9 A. R3 ]
3 d( T: l7 B0 |' u) X$ s8 g7 Y+ e! B' f! m6 w0 H
蕃茄雞煲3 ~$ v( N9 w3 \( ^ x, T
' }0 x5 | R9 @/ b2 [: x7 D$ y菜系: 家常菜
6 o I; D0 e( M8 J# Q# o5 j時間: 普通/ L0 k c8 N' d
食材類型: 禽蛋
' V" D2 u% M7 `+ G味道: 鮮香2 V1 R6 I! |. c3 g; f$ F$ l5 L. H
適宜季節: 無關& B2 w6 g I% [- `( ` q
烹調類型: 湯4 T! _, ?+ J- q( k* L1 n
( Q: n( i% p7 @) [ ]原料: 8 u3 i' w9 ~1 n$ k4 b
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。. D0 {7 i- f. a; x5 v! `
: U7 M4 w) R L+ F2 N$ V做法:
% z) |$ z) b' j) C4 J- W0 J①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；$ k$ C7 ]) {, m% ?8 a& ^
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。+ h+ Q5 D- Q3 I8 _- ^5 j, z
" J( j4 o+ D8 v8 l: h
8 ?0 E5 d2 s9 A! |3 J
肉片粉絲湯
3 E# q* K- J" _/ {) h2 ~/ b J" \" N: V* Z
菜系: 家常菜
' F: w6 C$ N$ k; ~! V! _) `時間: 普通- ], l/ M7 a2 N- A% s, [
食材類型: 牛羊肉, x. {; G7 H6 S& A+ {* q9 q; ?
味道: 鮮香* F4 Q7 [' J1 L0 }, Q4 e6 t
適宜季節: 無關
9 `8 W2 _% @9 [1 o烹調類型: 湯* m8 d5 v4 K' N' _
7 B$ f- H7 v& R
原料:
: ^! P1 s3 I) a牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量9 N M+ v. ]1 l' T2 P/ m/ e
+ N( m' _5 [1 I, f# Y做法: $ ?* P5 X* N* Q: B2 i! j
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；1 l& n, w2 ~) [& N0 y
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
6 P% Q& C) X+ j+ P- j7 u) C6 x" y1 K Y6 l; @9 G
" p1 h' K& j' w' v7 ^3 K( S成都蛋湯. t- }5 h9 t# m
) {; M; A4 d. F* ]
菜系: 川菜' w! m6 D1 x2 W
時間: 普通
% g8 @& @. M" O- f+ |食材類型: 其他5 K. P& j- _1 e% R5 n' N7 w+ e7 i$ N$ K
味道: 鮮香
9 F+ {! Z" o e" y適宜季節: 無關) ?$ f: d5 ^1 F' N, q
烹調類型: 湯# [# k# `; H! s( A/ H
; {' ?7 ~9 d7 {9 b4 N0 `5 o
原料:
6 k. l0 e; [+ z# M T# x4 M雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
1 {& R \! m: X5 a% A. A. M
m3 n2 H5 i5 E/ j7 k" X做法:
8 D% } ^- J2 j$ N7 t1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
|6 x7 H* ~+ o2 p7 Z2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
: `, Q/ j+ P" `8 h
1 F- `; z) h( {6 z% [; \4 ]4 D$ t6 z7 u. b# G2 G
複元湯# @7 |2 O% E8 P3 r K& E2 g5 r4 V( i
1 t8 e1 t+ P/ B5 g) b1 A; T4 _( M菜系: 藥膳
9 Z b1 `( d9 s時間: 普通
3 D) u6 W- W3 M) x" ]& h2 r食材類型: 其他
* {3 v4 @* H3 `味道: 鮮香: J" w) y# e7 }% t2 v, v+ p
適宜季節: 無關9 }: s$ H. X& n4 Y, l, F9 Z
烹調類型: 湯
0 g: P5 V0 e( s% }' q0 ^/ ~: |5 e4 Q1 g3 x, u! l6 {
原料:
H0 V% Y8 A, \- }. p瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。5 C/ r/ w3 ~2 P6 N+ D b
& }1 w, D( w& }& ?. a做法: ' x; u9 `# f6 V" e. x7 z
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。* q+ p! E4 S+ h& r; P8 c
- B$ A- w# W1 A8 j% n `
+ O9 K; j8 N+ N$ P7 p2 Y
荷包魷魚
0 \0 F! G2 S# m. l _* M
3 T: z( U# n/ L2 \% ^菜系: 川菜* X; F1 s' J1 J: |7 F
時間: 普通
" B: e W/ c4 |6 @. `% G食材類型: 海鮮河鮮& W T8 }: j/ H, {1 p+ w" y
味道: 鮮香
% k: T% r' Z5 _2 } _, G( y適宜季節: 無關
' {% q7 j+ ~" b6 e烹調類型: 湯
/ \" |+ K& _7 L7 {8 z2 c6 c; y, {; N9 a/ f6 G! O
原料:
) {; ]6 R& I' `' J& r9 c水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
* g( b% E9 F' T1 T- L5 s$ q% C8 h$ f G' F
做法:
4 w4 q1 Z1 K. i% {9 q7 |堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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竹筍香菇湯# @. ?* z+ ?4 j4 ]0 v6 V$ C" T% Q* O
9 j: V* A. }' u; x) ]6 j* l菜系: 家常菜
# B* g% ?2 a9 L* A6 y時間: 普通3 J$ M% _" C6 Q3 o! w3 b6 V
食材類型: 其他素菜2 t% _0 d5 c/ Y3 D. O
味道: 鮮香
5 k" D( V, C9 ^; Z+ l( v0 @6 _# {# g適宜季節: 無關$ G7 o+ o& ^7 ^
烹調類型: 湯
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+ I+ }& Z; m4 G `原料:
- P) _2 n4 O) {$ ~. w+ [# P* ~香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
) D9 O9 Y/ {9 |1 Q6 G6 N: P
2 U) f# R6 s8 Z; d5 h0 G; y' ]做法: 9 A" ]& O8 L1 S) B; Y1 _
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。" G7 i F, i( M# p
* ^% _; p, u& X' }; b: b" f1 f; J1 F! r- E6 ]$ ?0 }
粉絲香菇蛋湯8 j" y$ t6 s" k2 k, ~% X0 [+ a0 \
/ i1 N/ E8 E! L z, m, }. k$ [6 G9 w
菜系: 家常菜
1 q- t+ b3 ^6 u% I. B! O時間: 普通* O- L6 |. A: \5 y* B
食材類型: 其他* `# j% K% D8 \) B
味道: 鮮香. z: q" M! h* O" W8 \- l
適宜季節: 無關
) \; v# q# }: }) S- U9 g- B. c烹調類型: 湯" S- D6 c: L+ l' @6 a- T2 A
( | F6 L% Z' _+ ~$ W+ L原料:
/ r. D$ o. z/ h, G. A" m粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
* x' ~8 L1 u* f3 w" `8 Q' C8 \# y) P2 a; b% W
做法:
, _, N; f! {0 |8 q& b：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
5 n( m: d$ z7 g# }: t②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒# \. q7 K4 s, d' T; U
入煎。; Y. J) B, W9 y4 P5 [
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入: [$ R1 ^. t. _8 w
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! }" ~! `$ @; h) k/ J. }: @7 _
黃芪汽鍋雞$ e$ S. O3 z! D5 ]" o0 `
, R# k7 o, g: i' f4 Q菜系: 其他; f) f7 |' W. R8 V- k1 d
時間: 普通: j0 d, F. |4 p3 g5 E) Z/ ?
食材類型: 禽蛋 d) {2 M" w# |
味道: 鮮香
! K; R9 o4 E- ?7 z$ y$ w- E" c' |適宜季節: 無關9 K# p u* q& h, H
烹調類型: 湯' a+ u2 N/ D0 W, u
/ |5 s T# P$ k8 Q7 s! o1 A s原料: 5 s L* y8 d' p3 d% L
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
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做法:
% K6 e' o5 |. G! G1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
3 o7 _$ A6 ~+ y% x4 w+ G$ Q2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
6 J% j8 W" s ^. P4 H5 M3 M5 Q+ \1 S
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煲仔魚丸7 i/ b: l; R* E/ d
, ?+ B! J, E/ `$ C' ?菜系: 粵菜
& f+ d+ ?$ F8 z7 Z% o2 m時間: 普通* J) E) \0 o" ]; v0 G. h9 r7 P
食材類型: 魚類6 q u K- c$ t8 [
味道: 鮮香
, y$ u) H" v, R, U適宜季節: 無關6 {1 j$ e: x; \: e) C
烹調類型: 湯
3 t( A7 j. m! R l) W& W7 \; r- b" R# s
原料: 8 Z. ?1 H5 Z! o( q7 @: s
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，$ k" d7 H2 `0 \4 R3 e P
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
+ B6 y: T6 U8 u W1 F4 B# c. u( J& h/ }
做法:
: A" h0 ]( t3 }* Z+ O# p! l將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。- w: q# P8 z5 m% w+ `
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清湯全家福
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菜系: 魯菜( m( o5 w5 a. k" F2 [
時間: 普通: J, \+ m `+ h0 z: c% S
食材類型: 海鮮河鮮& Z" x2 w7 V( J/ S; x
味道: 鮮香/ C' J% M: U6 j h) J5 w
適宜季節: 無關
: }4 P0 n+ T4 Q) ~3 @, o/ f* m4 Y烹調類型: 湯
* f$ Y6 s: ?# O* a/ [+ a$ c
D# M* G! w2 G {5 S% e原料: 2 ^% v* j( o- S& Q: j8 F* O* U2 C
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克， u; c8 N% q- s# a* h5 ^5 p
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克， h E. a# i: X* U
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克4 u9 C" |! m' }2 _
. F& ^0 l+ t# [8 Z g' O做法: + s8 Z) L) l& E7 Z
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
$ d/ \4 |6 S6 x$ p6 Y* N3 F- N切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清% M9 T) ]1 A1 _7 }, M, S! O
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個' w5 t- v: d8 y: h n, d
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
3 r$ }5 W" `0 E& L& U) H& e入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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