【飲食天地】鮮香類湯

吉祥乾貝; G$ O/ z. f' L8 L
" D! S) B2 n; s' l$ D7 O
菜系:　　　魯菜
時間:　　　普通
食材類型:　海鮮河鮮/ s, H1 q: r, v' y. E0 o/ @- {2 l
味道:　　　鮮香+ K; f8 |' W- g$ d
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯  j: q( H5 e# b9 ~
6 H: m* q, ?0 f0 r. p& p* S: n
原料:　　
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個/ ]2 O  i' y' l- ^5 {$ U3 c$ j

做法:　　
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.+ m) N. M; b* h2 v+ r
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開水白菜, d$ O+ r# R4 V9 ~+ C! |
* X4 @" e8 s3 i1 B7 r
菜系:　　　川菜/ Y) L$ A+ C. T4 u2 `# ]
時間:　　　普通
食材類型:　綠葉素菜4 ]# k0 {9 E& b: _1 a# U
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關! v: F6 f: Z& i9 @- G, l
烹調類型:　湯
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原料:　　
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量: ^9 {) l; Y, y2 o+ N2 |
* X/ @. {& e0 U" s$ w
做法:　　( m1 v3 j# Q# S* n. P6 |, G
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。( ]4 O# e2 j' s' Z

清湯蘿蔔燕
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菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通
食材類型:　其他素菜" k: @6 X3 p  c$ \
味道:　　　鮮香2 I: s# K" J+ J. o
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯; m8 H. L, M$ Z2 R! r' x# T- n

原料:　　
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許2 ?( a) c1 T9 O, f( ]/ P7 q
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做法:　　1 B9 V% F" k+ q6 }7 c
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
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清蒸冬瓜盅

菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通
食材類型:　其他素菜+ s& H% x& I6 Q# R
味道:　　　鮮香. `) l- P9 e$ v4 l' e' s6 P
適宜季節:　無關# h9 k" P; w% R1 k4 d
烹調類型:　湯
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原料:　　
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克

做法:　　
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
4 Y+ x$ A5 J' E
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砂鍋魚翅

菜系:　　　京菜
時間:　　　普通2 a; c* k5 ^- J
食材類型:　海鮮河鮮. H0 g: w  \& |2 r$ A* o: z
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯

原料:　　' u% _0 {$ ^) ]  s: f8 K2 G
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克3 ?! R& K3 c# t- k# `+ D$ }0 \) ?

做法:　　' a! ]5 V2 r: q* H
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。: l' v% u4 I9 U3 C4 F* p4 e% _
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砂鍋魚頭% ~! G* w$ C  b/ I+ A
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菜系:　　　家常菜. @. i/ v7 m: u9 J& B9 K
時間:　　　普通
食材類型:　魚類
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯8 Z% S+ m( K5 B# M- ~: F
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原料:　　8 h7 a, y  u/ j' J3 ^7 z8 C
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。; _3 X2 w8 A2 X8 b4 K9 t& s
7 q: O, v! y5 F2 T1 {/ c3 M; R, z
做法:　　
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。. l4 C5 {6 l  h5 X% ~- e
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。, g' b6 L9 C! m
1 r7 D; Z! }- @5 ~; d0 k
) I( a7 k6 W' l; R
西湖牛肉羹

菜系:　　　浙菜. P2 [, A, n+ V7 G4 @0 m9 v& h6 N: O
時間:　　　普通( U0 R" x* |0 {. n% W
食材類型:　牛羊肉
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關3 d1 x: ]3 a6 F
烹調類型:　湯

原料:　　
雞蛋80克，牛肉200克。
4 f/ W3 x% T2 n9 n. D8 o; w1 O- s
做法:　　
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。

4 y* ]8 M( j$ Q3 i8 G- V
蛤蜊汆鯽魚+ F4 m) E2 S5 W- ]

菜系:　　　滬菜$ n, k( D/ y; X4 a7 m0 ]( d
時間:　　　普通2 L2 x+ m: E1 n# T: J7 e
食材類型:　魚類
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關+ O! ?7 i# v* t8 b1 A( K: z9 d
烹調類型:　湯

原料:　　
活鯽魚2尾活蛤蜊250克熟火腿3片筍肉5片水發香菇一隻

做法:　　- n. K# D9 Q0 i  ^& k
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。, s1 E  ?& M2 t4 D

4 I# l( S. f6 B8 J" g4 h
魚頭濃湯

菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通8 N" }; E4 ?- @% }' V* {/ w
食材類型:　魚類, X! r, j' [& D( A2 b
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關. X. P4 r0 K. B) M
烹調類型:　湯

原料:　　
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。. x$ H5 g, o; A8 U- p4 N
/ U& f/ E5 T/ }: Q/ s4 N
做法:　　. N! u. h, ~# _( x
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。+ |; j$ N' @# W/ F8 P& e" s7 R/ \
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
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菊花魚丸4 s! M' S' o$ Z' X1 Z. n
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菜系:　　　粵菜
時間:　　　普通
食材類型:　魚類: |% _8 \9 X' w% a
味道:　　　鮮香! D0 {$ N+ V( ?
適宜季節:　無關6 [# ?" i/ b6 Y7 G3 I9 w" M) J
烹調類型:　湯2 \; F  j9 [5 }: K, F* Z/ O9 b  b  `

原料:　　, z' G. m5 K3 y8 k- D( @
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥: q. E) d/ y4 O( _# w9 N+ p

做法:　　% p1 v! i' E2 X
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。

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米茸芋絲蝦煲
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菜系:　　　粵菜1 [! z# G( h9 Z' I+ F4 M% J0 A
時間:　　　普通# S+ r6 L$ x7 `) c4 x& w
食材類型:　海鮮河鮮4 W% ^; D, m: ]+ B8 M
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
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原料:　　
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
調味:
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。2 y9 L" C( w# Z4 O5 o
獻料:
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
4 }& }- G4 a3 \/ k& x  _
做法:　　
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
2、連殼煎熟待用。: M: y! r3 {* X- ^9 Q
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。$ P- }: O1 a6 V% d# `. o2 g
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。7 p* ~+ ^7 }: ?* s+ u
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。" \: e% U6 q6 q

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蕃茄雞煲

菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通6 c3 c+ o3 _8 Y0 `
食材類型:　禽蛋
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關; D' a% K% I, e) ~2 |+ m& s
烹調類型:　湯
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原料:　　
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
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做法:　　8 R& ^' }8 ]' G+ J$ h
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；8 m- g' {  P. T) e% I
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。, [% r  s2 r+ J  o: u

肉片粉絲湯# y$ u7 Y% J5 u. J  a3 r

菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通
食材類型:　牛羊肉
味道:　　　鮮香7 x' f1 R) y4 ^" _
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯5 H* V7 m3 o: A+ K# C6 b: Y# P
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原料:　　
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量: i1 b$ f! g2 p3 b

做法:　　
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。

成都蛋湯# W, O' t) S2 R( L; e2 |' N$ x
' C, ]# W/ M$ H0 |$ Y7 }$ r0 n
菜系:　　　川菜3 [* p2 u& Y' O1 p: [2 k
時間:　　　普通* M+ m/ C, ~1 L. `  U, i8 q6 J/ R3 `
食材類型:　其他5 K7 l7 V: M% l& A) p1 v7 F
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯

原料:　　- X* u( t- X5 D. m. v
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。

做法:　　9 p$ k! u& S$ Z  W; w
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。; p( l$ T; L3 r% {

複元湯

菜系:　　　藥膳
時間:　　　普通9 p" |/ N8 y' }. i# V, ?
食材類型:　其他0 `* M8 _4 o) t2 N, A3 E* I% `  x5 w
味道:　　　鮮香" j# a7 {' T# J- t# ~
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯

原料:　　
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
0 n4 }3 g' z" Q9 w
做法:　　' j( N; K* C/ v' q) S6 n7 p9 |
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。( v4 V  A- u, G

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荷包魷魚" N( ~3 @: ~% V! a8 q# e' K  a
( S  P& |' |5 `1 L" h3 P" q" R$ r
菜系:　　　川菜, M1 b- F0 J/ o
時間:　　　普通
食材類型:　海鮮河鮮% i  r0 Q/ x. B% K4 ^8 X* C1 D7 E, s0 y
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關$ ]- f) t7 x3 J( f! ^
烹調類型:　湯' C' k" U0 }+ w- ^4 A* _: I

原料:　　# F% ]1 ~" {: R/ v, e% B1 C
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。6 E; x8 `. K8 |( R

做法:　　
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。# \3 K: c  R* c0 {8 w  G% A4 T5 f$ p
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: v3 k  V+ |) F* A
竹筍香菇湯

菜系:　　　家常菜* ]" v+ r/ v& O* J
時間:　　　普通) o7 o. D. ~: |8 H
食材類型:　其他素菜
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
0 A' _+ F* `- E5 O6 E
原料:　　
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
# e  a2 t3 R; \! Y3 M: u8 r5 a
做法:　　
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。

粉絲香菇蛋湯. h  H( y  M) d! @

菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通
食材類型:　其他
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯

原料:　　+ g* S9 i( ^" _/ o4 C
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。

做法:　　  r! @! B7 j# a& t6 U
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
入煎。
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
& E+ t; k& M' @
2 I4 ]  O" s  S7 x' U8 X
黃芪汽鍋雞
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菜系:　　　其他
時間:　　　普通
食材類型:　禽蛋* o% V; o2 I6 v1 S& _( Z
味道:　　　鮮香; x$ X- n" _* i2 h8 c$ N: k2 J
適宜季節:　無關5 {: }1 {1 n: p5 s: _1 a  ]' D* |0 Z
烹調類型:　湯

原料:　　
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。

做法:　　
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。5 f: e& f9 J" O$ e' s
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煲仔魚丸. Y% m$ e) M: V- V# ?( t* K& K& C) A

菜系:　　　粵菜4 j, B6 f* u/ m9 }6 `9 o) @
時間:　　　普通
食材類型:　魚類8 k8 O2 p( Y6 _% g
味道:　　　鮮香9 f  [$ X1 Z0 F0 ?3 |
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
8 G& U% A. @* ^
原料:　　
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。

做法:　　
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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  l6 _$ ~6 H' R: u7 J' O
清湯全家福9 b0 k0 B, X; d( D
. W- t$ b! o* d' ]7 M) R' E
菜系:　　　魯菜
時間:　　　普通
食材類型:　海鮮河鮮& m4 l9 z1 w: g: `5 _
味道:　　　鮮香  D% c; a* n- Y! R! x( Y
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯0 S* s+ b. X) i

原料:　　
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，6 Z( C7 [5 u* ]: G, P& a+ d
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，3 m9 ]4 V" @: T/ `. O+ b9 y
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
$ g* e& U' y3 ^4 n5 f# `
做法:　　0 }! u/ _5 O  C8 g9 H1 f: f
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清" C* J" b2 R0 G- A& [
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可

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