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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝" y, K& ?; m- k5 l) U
: ^7 O9 i' h: S% W: S: f! f
菜系: 魯菜
2 S4 ^ g4 @4 j4 E2 D時間: 普通
( Q* k6 A: m5 a* F* {9 k! q食材類型: 海鮮河鮮& O. t( e( u7 H: Y- Y1 V+ ^& X! ^
味道: 鮮香2 D* l. O. k. O$ J2 u K A( h' e
適宜季節: 無關
/ f8 |* }2 Q; K7 D7 G/ o3 c V烹調類型: 湯
, x, E, m1 E9 n& C f
: W! R% d0 \5 o. n& |& z* u原料: 4 K, |2 {% r6 K1 F" h/ u
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
2 E, Z# ~! G1 Q5 A1 O) l. m i! }7 g% ~# Z( i6 D; @& f
做法: 1 H" A) I6 h, r6 r4 A2 p5 B+ C4 H
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
* P. V' L& Z' j+ Q' o' t# S: C! C/ m9 n# [+ c" h
+ U9 A* `7 _8 E& G7 Q& K8 R1 U開水白菜
( q2 }; i% S+ b( k/ t6 M' Y* \) Z6 b5 l% l) T
菜系: 川菜( Y% |+ N' e' ~
時間: 普通
, b; X8 Y3 B5 e! Y7 N$ J食材類型: 綠葉素菜* j) o2 O! B( e! s1 R% h. J4 l2 v0 t+ R
味道: 鮮香3 M( L1 v/ c1 H1 I% T% a
適宜季節: 無關
7 x+ Q: q% E a. z- n: z; D9 y烹調類型: 湯
: I+ u5 L; [ Y- |/ k
8 t2 L, o: N2 m" A0 v$ D原料:
% C$ Q- H: J7 D3 I: {5 v7 i1 {白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量# j8 z: O3 i- v; o
! W+ V2 A! i1 l7 E
做法: 0 N" k9 h _: t ~3 {! d0 U+ p" i
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。% R' _. z8 Q, l. t
& ~' m8 J2 e. n, r# ]# G
" _) t4 r3 t* O# H9 p( ^
清湯蘿蔔燕
: t+ O$ M# R2 L: {& V, h( ?7 U! x& \
菜系: 家常菜
1 w; D6 c. \* V/ b1 [8 y/ v, S) g. ^0 u時間: 普通' [ a6 p1 `6 J. b
食材類型: 其他素菜# a) r; n9 e& W( V( A
味道: 鮮香' Q' B q$ M5 v" M9 F; b3 @
適宜季節: 無關& F6 o. g2 L+ B- |
烹調類型: 湯" ?3 l1 w }" ^( ~; u2 [& w
9 N7 O; N. q t* ?) I4 r
原料: 1 ~0 X `; ~2 p
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許% u$ C& b( V+ d) a
+ C0 F/ [1 N m. w
做法: 9 [7 z' W4 z+ B% n( N2 m/ e# h! b
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.* B7 w( @/ M2 P/ O8 b3 ^; e
0 u& s9 H- j1 [6 W
" H) p' X! ^! T& A4 i/ z
清蒸冬瓜盅
& x' Z9 b: ?( p3 Q2 V3 p2 J/ Y% P7 ^3 L
菜系: 家常菜) t6 J3 m/ j' }. [- I5 {) j9 q9 q3 n
時間: 普通- m8 T% X& w/ J% `9 r
食材類型: 其他素菜
5 }+ x+ D& `1 s, b; ?9 N& g味道: 鮮香/ N1 A4 ] y j
適宜季節: 無關
5 i! l( Y( I+ K6 N ]烹調類型: 湯
+ k+ Z- c3 g( H2 X! u8 x6 u; _4 H, l0 e1 l" J, a
原料:
1 Q+ y7 A- o+ U4 I6 n綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
" U: H/ f: l; V4 `6 X, G' X# {' J0 Y9 z: q# Q" n! r
做法: % V$ ]+ ~& f3 o0 f. q B
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。' ~0 Y& U$ K8 W
& F# K. M6 [% Q: ]. f: n9 ]5 ~
6 k) z" m2 B5 O/ D% j! h- T3 C砂鍋魚翅
" ~% _, K7 Q, P: z7 l* r4 ^8 F% d9 \! H5 e: u- v, d
菜系: 京菜
$ C3 j& V* L' t2 o/ \' d時間: 普通
s9 t- i0 Q3 t' Y& \& U- D2 W! h食材類型: 海鮮河鮮6 p7 j9 }( V+ ]/ W
味道: 鮮香, V" T! y. g: T y, E5 U
適宜季節: 無關6 f! w" _/ f3 r# t7 \* k2 N
烹調類型: 湯 y- |$ R. z* h; R
' A$ q, L9 J4 _/ K# Z原料:
, m5 E" {8 B. ]$ x6 @水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
9 U0 B. C$ r% l" n
) g4 J+ A# a1 x8 E) u, y做法:
- r; u( b' W) J' `) }' x火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
3 C/ p3 M9 k6 ?. l2 Q. S. _，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
, {2 f* L) j+ r% t: U
8 ^% h2 S0 g2 Q5 x1 o7 ?# L' D0 }
砂鍋魚頭
# A( I4 k& Q4 D/ L: E, Y$ n' H7 M. \2 f+ o- g! j* p4 a% ?% g0 _- t
菜系: 家常菜
% j# a4 n# _: }/ ]9 J時間: 普通! i8 P5 g7 ^, b0 ~
食材類型: 魚類6 t2 l9 ~: m- e) U8 ]+ |# R) m# F
味道: 鮮香' h0 ?$ G# z# _8 ~, E
適宜季節: 無關. g8 U$ v. l9 r) M4 C
烹調類型: 湯
, t) D3 W' p8 i1 N5 @; b1 T0 D
) T7 X. H5 K8 Y原料:
& k+ p$ O$ q9 r鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
& U' v# S1 d: j' k9 z. M
9 d& E: w" K3 p$ H, p. @做法: 0 q, L9 X/ u j3 w
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。7 l' S0 L( z: b( Z/ G' k8 H% y
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
/ r: D Q" F( Z: N r% e5 u* n' p ~% S3 q& ]. x# G
- l0 ^( O+ Q8 ~ [西湖牛肉羹
2 e; F2 s# ? T$ q4 d! ^9 ~6 k1 @! j* P( W9 Q, P( O: ?
菜系: 浙菜% H1 K F1 {: J3 e
時間: 普通
, A+ j L' ]/ A7 ?1 g; Y食材類型: 牛羊肉/ |: |) M4 _" X" V
味道: 鮮香3 n+ n" `9 \* |. Q/ B4 m3 v% L+ {' Q
適宜季節: 無關- z' f* x8 s+ w! X
烹調類型: 湯' ?) I" E6 L+ ~
7 X- u6 _& G: }5 ]
原料:
# a0 U' \! ]7 e0 G7 v雞蛋80克，牛肉200克。 y J9 ^. x2 r) {. X
. w. m) }4 ]5 C- \
做法: + m1 A$ x; B" ?! ]& s
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。& r) O8 v7 R2 l3 J
2 L6 F, M/ w5 k& I
# ^1 s0 ]& Z+ A5 Y5 Y% [8 V0 w蛤蜊汆鯽魚$ J; |3 J" m2 }
" x( c8 e; X5 v
菜系: 滬菜
2 Y. j( V, Q8 Q& M時間: 普通
9 t4 ~5 s' j2 ~食材類型: 魚類 L/ M2 w8 Q" K3 c! S7 [
味道: 鮮香
7 P. p. C) B y, l; S' C* \3 c- ^適宜季節: 無關# h9 @$ G1 ^1 _) g7 L
烹調類型: 湯
a5 Q7 X8 p/ H/ ~' V# y. S, O7 L3 e
原料:
+ c- ?# t; K) q! g: x活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻2 _ i$ w2 t6 m) v. n- `# a- n
! h, Q3 Z1 D1 D做法: 7 p$ Z1 _0 X- r1 w+ a" E
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
1 E9 u+ |, b& o$ O6 d2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。) G* K! q' ]. B; H! T, y( y; J7 k6 `
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。0 x! ^/ W- W$ ? d2 V" F2 q4 j' e
/ f# D' B7 g1 X) y
7 D/ Z# T' ]! G- Y% I魚頭濃湯
, y; W, \* O% w. k2 m, b9 P1 r0 T# M; O) ?" m! L: L
菜系: 家常菜
9 b" p8 i) r- f1 P時間: 普通6 L' i5 A5 d& b' z7 a! Q$ m
食材類型: 魚類
! `6 j; t" u$ J' m& W( Q: Q味道: 鮮香
" `! R4 L1 q" Q' |" Y適宜季節: 無關
7 u: d' p, h8 {6 V烹調類型: 湯9 d; C, K* G9 J- K
6 E1 G8 k1 _% P- B! [. O! {+ g原料: , G2 k- E1 v4 k# a
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。$ ?& W9 k$ O3 I6 V
) z0 b# g. H, o! f% z, V! \5 O做法: & C* C5 b9 H6 L8 v
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
) E& p$ f. \$ h2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
2 Y# i+ |. m5 S0 E' S" |& E3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
" @; b- A$ L! d# x9 B d8 k注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。. d8 J/ B1 b8 @8 C" ]. Z
) l* j5 z4 y& N: w& w; w- O" d
% k7 {7 S! i5 Z+ u0 B3 N( a& i
菊花魚丸
( \( C5 c3 r' N& v
6 U' D. M) d& S6 M D+ L f菜系: 粵菜
7 N7 Q+ l3 g: X時間: 普通% N0 n! R) |% T- u1 ^" H
食材類型: 魚類
^! s$ K0 U( p& p* k味道: 鮮香
: U. u5 Y4 ~: N# p適宜季節: 無關- d' s" R; s, g7 R/ _4 ]
烹調類型: 湯& t9 @9 c# y3 Z# `2 j5 m
9 p6 ~. i5 c' g
原料:
- A9 l9 t5 ~1 } D7 G( }. ~. c白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
' P# b! P' W, p
& v6 l, h6 O" S: F9 ^1 M* e9 e, j做法: ! r0 s1 C& P- Q+ H- {, K: m
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。9 V6 [9 @. i+ Y& t
6 o1 G1 g$ e, P3 S
3 m6 W- X3 h; [9 H米茸芋絲蝦煲
5 U2 ^8 z1 ~# d, ^! e- c. ?7 r4 X7 B3 B" h1 J0 ^
菜系: 粵菜
: R. O: P0 [' I. k/ r8 K時間: 普通
9 ?, {4 i+ q5 [4 G食材類型: 海鮮河鮮2 O+ o+ F5 m2 t$ [' D; Y" q
味道: 鮮香4 `/ N2 W6 ]; k2 L& R! E2 R
適宜季節: 無關( e" Z' g% a/ E" {6 c C3 ?
烹調類型: 湯' q; O3 L0 _6 W |9 t3 F i. h4 H
( G" n% |/ A* X9 w4 h6 N' R2 U原料: . Y6 @' V: Q6 e/ f
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。& W* n: |0 y8 C
調味:
2 R! ^, I' P# X鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
( W0 s1 j+ C5 q" E獻料:3 }/ C* i9 ]' d5 ]# R
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。$ _% u. @, H, e/ u) l" M
1 V' j* ?& `$ Q/ c7 n+ Z& p" v7 f( |. t
做法: 7 ?8 |/ `1 k: j" c
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。7 Y1 z6 |3 R$ S* J: @3 j6 {- F
2、連殼煎熟待用。! s8 @! b5 `+ J# y$ F5 }
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。% `& d" M+ A/ A+ k; g6 B/ t. Y; C
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。+ s! k! `: _8 W. Y- X. Q: y* K
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
+ E6 u1 k# p: e6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
, f7 }) G9 z) W @ p
4 N6 e8 `1 p Z& z; ]
2 i3 T y; x1 E7 u+ K蕃茄雞煲
6 G3 ~6 B( ~' f
, N, d+ @ G. x# v菜系: 家常菜5 s) h) k( z; [9 m" z9 |/ v
時間: 普通$ S, u1 _- ~2 N1 f$ e1 b$ g' v
食材類型: 禽蛋
$ D8 c, k8 k# G5 v9 p; H味道: 鮮香0 V3 u+ N- [" T: `) {6 `9 }" L
適宜季節: 無關
$ A% @ T5 G! ?" E" r/ N烹調類型: 湯
: Y0 d, h2 @# N R2 h' a$ W9 n
原料:
- }+ L6 z; x9 C" }. ?# @& ]9 U5 V: j雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
; `8 @/ r. i) T1 I6 c% \
# o5 \+ a5 v$ v. q做法:
. e1 |8 ^) R& j8 E& H" f①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
; S) A3 }1 N8 \* p+ Z2 o②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。( D. `: U% Z0 Q) r) h7 s
0 a6 ?& b5 h% b5 \5 {1 i( K- ]% `( Z2 D. C" c: L
肉片粉絲湯( s, y1 F" C2 g0 ^4 ?" `& h
% ]! G, K% u% D4 Y; g9 ^菜系: 家常菜
M$ R- ]' x/ c時間: 普通
; a6 @) V* S) v食材類型: 牛羊肉
1 U2 K) A2 K: M1 a7 D: [味道: 鮮香
# _) W3 u7 e O適宜季節: 無關" t1 H x8 z1 h5 ?: u) g, i% V
烹調類型: 湯
6 c' y, f2 p) }6 s2 {* l2 x7 d' y/ d6 W
! B5 h" V, V( p; j- r原料: 3 F/ k2 ]' p/ R$ x6 ^5 c: F: g
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量5 Y/ L/ p- ]( p$ f2 y7 H
, @9 i5 W+ [" d% {" u- w: L; N做法:
+ \/ f# W1 n6 c2 O9 L①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；' d, _" _* ^8 a, C! {
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。' X* v7 E4 N, x8 F
1 A* e# ]9 m* z* _
4 O8 c& n: Z& ]4 K6 Q- g: {6 R
成都蛋湯
G; o' U/ u' r0 Z* y0 L s+ S! u! c$ U# v
) ?) i6 \; M( U菜系: 川菜3 ]! S) K: _4 d: d3 u. m5 r* K
時間: 普通, e8 u" |# q) i
食材類型: 其他
t6 a; f. x6 ?) r; a3 V o+ K味道: 鮮香5 p1 f6 U3 L3 w7 S4 t) G: ~5 X
適宜季節: 無關
) I9 \6 \9 A; i& m X4 ]( d烹調類型: 湯
+ C. \+ h. l s7 {( M. P& Z5 q, R7 c9 J# x: f% i( i8 g
原料: 2 A' P/ e# z* ^$ z8 V8 J, {% Z
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
3 N1 H" a% n4 c, ~! b |8 y" k9 p0 N q- |) f3 X3 i
做法: / z/ g( `% Q2 M9 f
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。 E& n6 m, _0 u* g- u/ v
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。# Z$ m ^% F* o9 a; C$ ?' V% a
3 X9 x7 y5 d0 L- K$ G7 L: a8 t/ F5 S
6 p/ j. B6 S4 c2 x |5 _複元湯6 l d' B% x- Q3 [" [$ _" B
8 e% A8 C: g) R4 ]& H Y' ?" ]
菜系: 藥膳6 b; ^; _' D" q' z7 a
時間: 普通5 A: @1 S: f1 P2 Q1 w: P
食材類型: 其他% W& g( z# b) f* D) u/ ^! ~
味道: 鮮香1 Y. M3 N/ c1 _& U2 n% i8 I* Q4 \
適宜季節: 無關
! _; z7 l. {$ T: `! e! \烹調類型: 湯: U3 @( T6 B2 l7 l5 |+ W0 v# ^
( A0 t9 {& j" H2 I9 n' X0 t' x9 c原料: - g& H. h4 K/ q2 T" v% ^( P
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
4 x7 R& }, j& ~" i- l" P$ [. X# b
做法:
6 @( @* f. E" U! @% E2 L1 t8 N將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
6 d7 d; P7 `& n: C7 W2 Y( x
9 W9 ?! i ?% v+ {9 i+ u m9 ?' Q. F, }0 j
荷包魷魚) ^3 G+ `1 Q* L- v
- I% a; G/ t0 ~3 T. S+ O
菜系: 川菜
$ A9 j* B; |( J0 s& ^. G時間: 普通
' D+ N$ V8 v/ X' m, D3 b4 h y- C" U食材類型: 海鮮河鮮, j' L" }! ]: u( P- ?
味道: 鮮香) o; C* ~/ @3 B, S
適宜季節: 無關- w. d! r$ Q( Z K7 K5 S8 c
烹調類型: 湯
; E# w% t2 @4 i0 `4 { h( F( m/ a1 ~9 \8 B+ k8 J1 e
原料: ; N( x; R' e6 p
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。+ r7 b, e; N7 A4 U# h) g) H& o
# b3 L; Q' Z! X2 F) a& R0 Q做法:
) g7 i; U% {$ d8 R7 U4 y' F6 L堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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竹筍香菇湯
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8 S9 }3 a6 Z- B$ H5 j菜系: 家常菜. P$ x9 |$ d: D' q/ p( ]
時間: 普通& l5 B& Y6 x2 F2 F1 a6 @2 M
食材類型: 其他素菜; {0 o8 z( K0 O* M
味道: 鮮香
% X2 L* h, C5 T8 v4 a適宜季節: 無關/ a8 l3 F3 f+ l7 j' D, {/ c
烹調類型: 湯
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4 g! v) R" i% a原料: 1 Y1 Y4 J5 A! j3 q5 ~3 A
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
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1 P: e3 A6 s. l+ m" u7 g" U7 K% U做法: + E! _- e$ X) O, e, O1 c, @" ?
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。1 R% s* R$ t' B! M+ E
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+ X9 I' ] }2 [0 `粉絲香菇蛋湯+ `0 f1 j" _' d
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菜系: 家常菜- O: L2 |( G' r, M$ [
時間: 普通; J) N7 X3 b1 X; M: [( p
食材類型: 其他( Z9 ]& r' @2 n. y7 I; C5 f) S, ~- A
味道: 鮮香. p" w! B( _& D! |
適宜季節: 無關# _* Q- O1 d2 b( x0 q1 k2 N6 K
烹調類型: 湯0 e' F0 A: k) F
! T! n' w3 ^6 }原料:
1 Q! o/ ]" O2 h4 Y- \/ D) \粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
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' W* A7 P( y. D. o4 x2 }3 Z做法:
1 z7 G0 _8 x. W：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。5 R/ z+ K9 r) y. Y6 ~" |5 ~, C9 ?
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒- j" | M) q* A
入煎。
7 I! ?2 O8 U1 u% H$ u2 o③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入) z2 e f' @) W( M
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. u: W/ F! L% z黃芪汽鍋雞; V. e0 P8 d) h% _* D
% |" Z& |$ ` C菜系: 其他! D7 Y: W) y5 K T2 \
時間: 普通; j) y- q& X: m0 J% E
食材類型: 禽蛋
3 q+ Y @. k' m7 V; ^% `味道: 鮮香/ c0 C8 I1 K8 u5 }" m
適宜季節: 無關# X ~! ]8 N* v, N7 {; F/ C
烹調類型: 湯
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原料: 9 y% n, _% U9 f5 T% g+ r$ p6 n
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。% a' o; \$ u+ D. o* ?5 ]; a- W( d/ r
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做法: ' L1 n& N; h# F" F. Q
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。$ t b% x( }5 Y5 X9 G) a% w4 k3 I
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。$ S5 G6 E1 K5 n; O* F* m* b7 T: T, [
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煲仔魚丸7 X# m: C$ W% ~: L. ~- d
# Q$ W8 c2 b O( k& P7 M' f
菜系: 粵菜
% H- j: B2 {: r$ [時間: 普通
# i8 D) x; |& @6 N! B B3 U食材類型: 魚類
+ i; ^. v) u/ r3 e9 ^8 @) P味道: 鮮香
! W5 k! e, Y: C. @0 P' T+ I0 n適宜季節: 無關2 |0 K& @ [5 t4 z/ v
烹調類型: 湯7 q: Z" O+ ?) |% N4 x9 s# q
; a+ B( a5 z* o2 {% x+ Z) Y原料: 4 U% D; R- d5 m
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
w; B) {6 F) c& }$ N生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。' g+ g- b2 J0 \. S! K9 B
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做法:
' r8 O3 B7 _. n7 Q( |將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。0 n/ T( _1 x( f$ R% [0 U0 _# y- P6 Z& L
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5 O8 h5 K# f# @) \清湯全家福3 e* V3 i" \! r- Z8 C+ v F* t/ P
- d. ]: z/ b9 ]8 Z菜系: 魯菜
1 A9 i2 Z m9 [/ J* i' h時間: 普通
! ~4 f( o" o8 u6 X0 c食材類型: 海鮮河鮮' \! D, h6 j+ n9 x4 d |
味道: 鮮香
" T7 o1 I# n9 O+ F# B適宜季節: 無關3 O3 _% F2 w1 C+ L: R
烹調類型: 湯( ]( C2 n0 g0 k' ] I
! y; T2 L: s, j+ Y; m原料:
$ D1 B7 ^3 c$ T& {水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
# p3 a8 J {& [/ K菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
: P# {7 A. C3 K( i精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克" h- n" r8 Z0 \! ^
U# M( ]1 {2 W$ B$ H5 `) D
做法: 6 G( F0 s8 A" m" x! D" ]( n
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
- p% W& Q- A0 {8 E% g4 y- W切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清* f% V1 K) ~( [/ q
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
( N4 l' Q: J5 Y% @: X大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
2 s! O# X: n D1 _" ?+ r/ R入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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