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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝
1 K: E; \( d9 P9 Y. H1 x z$ Z
8 X# C, s9 R1 ^) p g5 ~# w菜系: 魯菜
4 g4 O9 A9 x, z: l時間: 普通& h' l% G" p) I
食材類型: 海鮮河鮮
9 U! A. j/ W9 E% J0 ^# G& N+ [8 W味道: 鮮香2 t- @4 P w; H1 v% U
適宜季節: 無關& M4 w0 S( ^, c" C
烹調類型: 湯
0 d o; H/ ^9 O9 y! K& [$ z
6 w; D( C# F) s' E- K原料: 3 p% Z [) G, ]* `; F: A3 ~8 K
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個- P8 b r0 ^) j Y1 M, O' `
( J c* q# I' T, i0 L5 z' P* J
做法: % x$ C# G; v& ?7 u8 \
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.$ v" ]8 _6 G' B2 a
# e/ H- ]; j2 x+ S5 } M
; f" O, A8 K5 B# l, s6 [
開水白菜
2 i; {: b1 e% s- V/ \
4 D5 K3 K$ R& D, m菜系: 川菜' |- ]" g+ t. x( r& q# i) A
時間: 普通
8 ]" Y! T8 {0 \1 I5 T2 ]) i食材類型: 綠葉素菜
- a+ p8 @# U L: U味道: 鮮香5 M! O- A! D0 \
適宜季節: 無關
r. T- p# R" X* ?7 T% I烹調類型: 湯- _5 J. \6 j( x1 _* w y, l, x$ {' ^
$ Q6 L q* P6 y5 x( m* ~
原料:
: O' } I0 ]1 T+ k" w白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量' e, x4 g' f+ @. \
* q u$ ^2 q" a- e# ^& H做法:
, w4 |$ j) w5 H3 M, J" H2 h肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。. X/ c7 `8 b( i8 E, H5 K
- a* X: Y$ X9 |/ t& Q7 ~: j& j" q9 [( z# q O( W
清湯蘿蔔燕
& [; P, a! L: y# J! s' s8 U( R& C0 z( V/ L5 G) A- _
菜系: 家常菜
7 N; a, x7 [" D8 I7 R( q& o4 B' s時間: 普通" U% U: Y; J( ^- f$ e
食材類型: 其他素菜8 d+ v3 p# L7 m" {
味道: 鮮香
2 A! |' k8 @ k+ a0 {4 h% Y" x( v& |適宜季節: 無關2 s6 x: { s2 f5 G; R
烹調類型: 湯+ }* I1 A; ]; u' [
# \% w6 k; D3 |6 Q" a
原料: 0 u& b3 ?& d& _+ k. ~+ U
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許$ H# V0 l, a, j# s; L0 F1 R- L
5 T( D: E1 i: C8 q# Y
做法: ( v# W; W, g+ X
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.* m2 ]/ d7 i7 O$ |% Y4 l- l
3 @) Y- x! X+ J9 D7 {6 W1 R8 u! y, |2 x: N) c' K
清蒸冬瓜盅/ {+ t5 L# _7 \% D" ~5 R3 W. @
! \8 C! f' p B% ~菜系: 家常菜" ~% \! y5 x" x7 v
時間: 普通
3 \+ W" c1 N+ b% y5 v食材類型: 其他素菜/ }% O) _ ?7 _8 Y
味道: 鮮香
/ K# L, L" D/ k6 m' `7 X$ s適宜季節: 無關
2 F! N9 S' X8 E# p1 B; [+ n' Z* H2 ?烹調類型: 湯, f' u7 l; V0 X( o3 Q
: N1 z8 }+ ]* V9 T4 F( _7 q& U
原料: ' d" R! v# H8 C f# @3 v4 \
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克5 N6 A1 Q9 S _2 f5 s
0 d5 V0 j0 d2 Z4 c
做法:
, ^; @9 N" x5 _( L! s% k# Y0 L) }3 ~ g冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
! C/ H9 G; F, i" T5 d) q! M3 R+ g0 d
" q1 m. w# N/ R7 e1 M0 {' W, `% c; q( q- ]) p
砂鍋魚翅
9 ?3 T* I( P" K# x9 G3 k* L. [
! {( T' J6 [! o& J9 g6 X菜系: 京菜
/ L7 Z% p2 @4 a$ Z) H4 H時間: 普通
0 |, s4 M8 X/ x食材類型: 海鮮河鮮
! k8 d7 \; D+ B% k; q/ O味道: 鮮香
. k7 d, I. C( ?5 z6 ]適宜季節: 無關
4 M( X W4 n% B6 w1 o6 {烹調類型: 湯; t& W7 k- ?; F6 h. u" {
4 N# E1 T8 Q8 L# \! Q
原料:
. F+ x1 o- `- f! t+ @6 g0 S3 ~水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克, p& C. L L r+ \& w
2 U# m9 C: O' i: J
做法:
- T P& M; W+ O6 a! _- `9 J8 H9 M火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料: o4 Y2 S6 F6 n( t
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。+ T+ E$ A- R6 p- D7 D8 z4 O! S2 Y
2 f1 W' s! c* M# v& h
+ o) r, z8 @6 M" L) h
砂鍋魚頭6 ]9 A! S5 t! Z+ ?
' V( d4 X* F8 B% t" H; C& G菜系: 家常菜4 D, r9 J2 d7 v& |6 Y
時間: 普通& x9 q. v( S5 C% o
食材類型: 魚類- r5 k. ~9 [5 l+ K8 I
味道: 鮮香4 O% N+ ]# k: I. \' n) K, u9 P
適宜季節: 無關# B9 L, D( B5 B4 w
烹調類型: 湯9 \$ E* ?; e9 M, r' `7 l/ j
* B' ]' h! A" |$ V
原料:
! k+ Z8 f) }3 R! ?鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。! B- m/ l- o/ }/ D8 v, a1 ~" \
, }, [3 G/ o; A- N
做法: + [" N& {5 ]7 f
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。( C- r& S2 ]: _ I" \7 s/ O
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。! e6 F- {( N2 H8 T4 W: E* ?" Q, e
: r `' @( T6 c" N/ Y+ ~. Q8 d
# _ V8 E7 G/ T* A" Y. x) t
西湖牛肉羹
8 Q3 K4 a/ n: L7 g/ M3 S3 H K0 T
" i/ e o# K3 Q' N# j5 m菜系: 浙菜
; y/ f' t7 g2 D; H& v) B( p時間: 普通
" |4 a3 F! f% _9 U食材類型: 牛羊肉 }+ V# [. }- T+ o2 o* _5 i
味道: 鮮香2 X( E0 R* L5 M7 g E/ i
適宜季節: 無關0 K+ x8 Y6 y' ^2 h" y+ w/ E
烹調類型: 湯) I- [' S" D0 v( a5 j3 R: A; o
1 D& S9 N9 _7 l; V( F5 H, T1 b原料:
6 p4 w) v" l3 B8 R% T7 g6 A雞蛋80克，牛肉200克。! A ~ w4 [8 ~# `
8 }; G* q! y/ |$ y! z" c2 k
做法:
8 L2 Q/ C9 y/ d# x將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。2 @2 g. Q$ E' J! M: [
" G6 ]( u* E6 @/ P4 U
: O0 F, ~; ]6 \! e
蛤蜊汆鯽魚; i/ o" n/ E8 f- \9 [, g5 c
; z/ M E4 a, K$ O菜系: 滬菜
2 }+ L. h! S8 F1 m: o時間: 普通
+ Z/ F/ }& V" G食材類型: 魚類, f9 D1 [: K3 W7 w1 R3 d& z, v
味道: 鮮香
, M' `1 Z0 ]$ {& N1 r. |% W適宜季節: 無關 r7 Z$ N9 \ v4 W
烹調類型: 湯 ?% W$ V: B# k) I& {
- f3 t p @9 z% p% C原料: 6 F0 W$ K( N' W7 H
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻7 e3 ^: U4 n1 l# C6 A
2 n& ~! e: x; ?+ J
做法:
# e$ s; D5 u" E" K1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。' X. _( t; [0 {# B/ _$ q$ M
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。' c5 F+ D" L1 n; _' H3 S
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
/ T0 X4 P# J" a7 A1 v+ r
% c- o: |* V9 b& r9 u
, f+ m( c) B( L! e- t魚頭濃湯4 a% C1 l& J4 t: v8 O( X
; w9 `% \' C8 _
菜系: 家常菜
P3 w c8 `7 [: r時間: 普通
5 X: x: _8 g6 o3 P食材類型: 魚類0 |, {, Z0 l5 [, M
味道: 鮮香: |0 f4 \( W- T" u5 K3 U, [
適宜季節: 無關 w0 J; O- S' @3 A
烹調類型: 湯6 w# X6 D0 h$ |/ {' y& x# L( ]
: V( j8 o( ?2 l% x! ?
原料:
, D4 Z5 d% V4 Y花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。5 ?/ S) v, n* X, d
. o7 W A+ O+ z( K. D
做法: " I1 Z9 D; h5 V
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
3 \3 {# J, e! a% W9 V: g, [2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
6 j: j: X: S8 B P1 l3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
7 u& e% y J4 v7 x注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
$ B/ g) P/ E0 A( V) I9 r0 s, d2 g4 g
8 S# I% {9 o* }( y0 a3 h菊花魚丸1 Z# m) I$ U5 T( z' @, c1 s( @
9 u6 K, h; n( A
菜系: 粵菜
6 b9 F6 X8 F2 H4 C% }時間: 普通
5 ~/ x0 [6 T* l7 y8 X$ \4 j食材類型: 魚類
4 ~; ~! T$ ~. a3 j味道: 鮮香- X& Y K+ o: ~$ E$ c* \
適宜季節: 無關; c4 F& g! c; `2 _ x8 H9 I2 {
烹調類型: 湯
$ e8 @3 J4 x. x1 E
% e; [. w; R; d/ t9 m5 h! x; w原料:
8 E- i; A+ S& J3 |白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
0 v, W8 V% m9 T$ D1 x6 h7 e, K( e6 Q* P7 Q
做法: ( n+ N$ l3 F+ H: u6 O- K: t
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。+ J$ [: M2 ^$ u, A0 L' y
5 g; @5 n ~2 l0 h
3 G' \- e1 g3 ^1 r6 ~米茸芋絲蝦煲- T( b( b# X6 j# L- I
6 K) o1 s4 @4 r9 }; p菜系: 粵菜
) w; C6 Y G' j W; u時間: 普通
: ?1 y$ L% @: ?' E& u9 \5 P4 A食材類型: 海鮮河鮮
, e0 [& s- C) ]+ {/ O+ K# _味道: 鮮香9 `) h6 k# X7 F) g$ t- Y: ^
適宜季節: 無關) e4 ?: E) K8 P& h* K" s3 H8 A) o. l
烹調類型: 湯2 _+ d' h8 Z! f3 Y
7 L8 ~' ^8 g o: V; r+ z: D
原料:
& l3 ~: j7 k. z! \) J1 V8 p活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。9 J' f) A: A# o: d4 s" e* \. |
調味: F- p, u. v7 S u* y. R
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
: K5 N* o9 x+ D E2 D獻料:7 W6 N/ L/ y' |8 T: v
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。+ O3 M6 V! x) K, Z# P4 {0 G) L$ @
6 c7 c! ~' k; X2 H) I( E, {
做法: $ O2 A6 A; Y& _/ [' J# {" Q
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
. P9 L# U3 G/ j2 e2 r# g2、連殼煎熟待用。
% j/ V/ }- B1 S; n" E3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。! B, W5 J( r# v% n' e
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。' a/ ]; h) S, a! f
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
0 m- d" E' l0 x; @6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
, z! A3 w4 r3 K5 O& c ~
/ K. u# l5 F4 t0 F8 ~/ Q
) f5 y& B8 z+ F, `- O1 T4 \* k0 Z# ^蕃茄雞煲1 `. C' E0 z% j F' W7 X
+ e* G# k: r5 H9 P5 }
菜系: 家常菜) i# {! J2 ~: n' |, b; w/ v% E
時間: 普通; k2 D8 B! c! l% v) j7 q
食材類型: 禽蛋* G/ n9 N/ q, e8 t# |2 j& \
味道: 鮮香
+ D6 d; H; M q$ n4 q+ m適宜季節: 無關
) I9 i& ?& i6 o* d烹調類型: 湯) B/ T8 ^3 x- F# z6 g. e$ Z
8 U' y6 n! \% `1 m9 |2 e
原料: % z$ z- F) e. e
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
+ M0 F/ g! u. n1 R! Q; N, t2 e P+ w3 F
做法:
# ?/ Z% M& G0 q" m①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；' y0 v5 \! `) V' K
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。" }0 I2 e4 H) f9 T ]( V
% B- w v' _. P5 E: |2 b
4 g% N4 \; i- G肉片粉絲湯
& Q3 x9 m' a5 C- H( d* j
" S* j M+ J& c5 B, _8 u# j5 ]8 P0 O菜系: 家常菜+ U/ S8 T1 D+ _) u
時間: 普通
4 l* ~! i+ P, R I5 V% A \食材類型: 牛羊肉3 A- w# V4 C! i; j8 E
味道: 鮮香
@3 I# a% P q# d) Y% [適宜季節: 無關
3 b. D9 r; z; o烹調類型: 湯
e5 c) F: v9 h
$ r& [5 `+ G7 p! i原料:
: n; }; Z6 H" }) ]' z& V6 `8 S牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量+ h3 U) h! w, W! o8 X& ~/ H0 C
3 t& b8 Z4 n" X
做法:
- c: m% A; [8 P( r7 G7 V3 q, t①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；6 b3 d2 O x( M
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
9 L! U1 Y2 J2 Z' X6 t5 F3 |; y4 Y. o2 J% m
1 t3 x& Q0 W4 @) Z4 C成都蛋湯" W9 v& E* V( E
6 T8 T& O7 }4 a1 ?# ^菜系: 川菜5 ?) l5 X$ P( J/ M8 w
時間: 普通
* W) W/ q2 X& ~* h) t$ O8 x% ?% ]食材類型: 其他
# [+ g: r$ p! g) a% V$ Y& z味道: 鮮香
& W* p5 H" M) L2 a# R0 Q1 d適宜季節: 無關4 Q: x5 N2 f# S" `
烹調類型: 湯& `8 ^9 l- `9 U2 E& u. l; Z: K `; T
+ s# _: D& B8 r. x9 M4 A5 `6 I
原料: 3 W& O7 X! t# r; h% V: L5 b
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。" H' b" }3 ]# G* V/ y0 e8 w9 Q: x
9 b7 x2 j/ k1 t$ r6 k+ P0 x做法: / O% v. M. g7 t" w" t0 B3 S
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。+ p4 ?3 }0 ^) M& j
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
! Q8 b. H- @8 @7 A. k/ o; A; p5 N
4 k6 e% J) t# Z5 ~複元湯
& u2 O: V, ?4 w" w( E; A$ J& U% }3 _5 `9 t0 r2 B7 J6 r* b* O
菜系: 藥膳
: V8 Q$ c$ U; y @/ h時間: 普通
f( s6 w0 k+ Q/ H. Q) y$ ^) {食材類型: 其他6 o" M% K; `) m
味道: 鮮香
0 p/ |; t x+ t: t8 q適宜季節: 無關
4 M* u% E' V' A l& ~烹調類型: 湯
0 a( b0 T' c( R" _( x7 L+ \0 v9 v2 r) J0 u [6 O, X
原料:
( e Z. c4 ^. \4 E( O瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。( X; _6 {/ Z5 V1 T5 N) e
+ `) w) @% z7 c做法: / k$ ^, ?( l( y8 r! y1 N
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。- h- l' C" G3 c9 Q9 Y# @/ [
/ [, n- w) x# O9 V/ f& `% z4 I& e/ S, }& y" G$ ~
荷包魷魚
O6 B. K) P* E% F V8 ]7 L r# s8 O: ~* c1 R2 N# C% |
菜系: 川菜) W! D8 |* ~7 [$ O# M6 @
時間: 普通- n8 z8 ]! e8 A
食材類型: 海鮮河鮮$ ~ n! |! P9 `* r' K: y
味道: 鮮香5 u- ]$ I) H1 I+ R% h6 t9 V+ d
適宜季節: 無關, H# y% v$ ~. |; n- }$ e
烹調類型: 湯
+ [& r( S. @6 B: J F! p* J3 |4 _; `* @" [( M1 f
原料: 7 n; H8 i7 `" I2 g
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。; v& s1 y! }) `* d p2 P, y$ ?
7 r. c. l5 v: B+ X0 n3 Q
做法:
. v3 Y, T9 B5 ]/ w: }( k, u堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。' m* s) A6 A& L p- _+ H& \" Q
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0 _! x, O- M/ R7 R/ I竹筍香菇湯
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菜系: 家常菜& }# D# W z5 u* c' s0 x
時間: 普通4 Y! E& X6 ]" F
食材類型: 其他素菜9 G, y9 j E( U. i: p8 u% T$ r$ o
味道: 鮮香0 @. l- J5 S, @6 f4 I! _
適宜季節: 無關" y# Q* [4 v2 U8 b9 ^1 V4 B# n
烹調類型: 湯; L1 U$ }3 X( J1 |9 Q0 r
; M# G# \" b0 R" K3 S, x* ?$ N原料: 0 n" d+ J2 g- a* U
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
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做法:
8 y3 ^6 _$ C v5 b' ~$ \: L8 i9 W將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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粉絲香菇蛋湯
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菜系: 家常菜
2 d6 x6 w0 r3 E時間: 普通3 z6 a: A4 ~: {, R/ _
食材類型: 其他! s) ~! k, k9 \: m* l( s2 u) S
味道: 鮮香! Z6 E" Q# l1 ]2 [
適宜季節: 無關
- P7 ~ H' C1 H( t0 ~0 A0 w7 k烹調類型: 湯6 w0 G! R; a3 k( p9 @, b4 X
" }0 Z, i+ }* X4 ?( i
原料:
( G i7 P/ q2 o9 V8 _, C粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
- ~6 A/ s" ?; x3 K6 B) p: f1 I7 E9 ]
做法:
: l; t! c) s4 Z% R' t：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。3 p& G9 d0 @/ @& q
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
- i6 H' c: g3 A! ]入煎。
& P- K2 F: g; U( B1 X5 P8 r③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入# p3 @( C! F- r* I
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6 ^; a3 z0 k8 N; K. z/ r' v黃芪汽鍋雞" y3 Y9 |% p4 j+ b. f b( u# A5 i
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菜系: 其他
$ `# u# j) s, G) M% I6 l; N1 s& x: U時間: 普通& u. E6 S2 ^& \& \
食材類型: 禽蛋0 z, k+ j4 F- A* I% S
味道: 鮮香
; A0 \1 Z# r8 @5 k適宜季節: 無關" Y& `# M1 [- R
烹調類型: 湯 v5 m6 t* c( q; {0 m' o
( J: w* d! H& [! e7 h2 X原料: ; ~1 h- D* R' c" b6 w
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。# `- z$ n& l; H ~7 U* O3 r6 v3 n
0 @) t: d0 K8 N. k$ ^$ a* `; v4 `* L: I
做法:
4 ~* ~8 q0 e. D1 g% b9 e1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
) t% K1 M2 x* S$ N2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。5 [( \' C, P) K/ b# \4 c$ l$ D
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煲仔魚丸
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. e* \. T h8 J2 Q; a3 n4 z菜系: 粵菜% _, L4 z8 u/ ~/ q! w
時間: 普通
' @' q+ p$ k1 C" \4 z! p食材類型: 魚類/ X% W0 T; @5 z$ t" S
味道: 鮮香+ U% B8 ], h# E/ l, Q
適宜季節: 無關7 K- b$ r& B; N, H/ ?# I, A
烹調類型: 湯
( }9 ?5 l; x3 L& {) W: k1 ^( Z. z9 q$ k. U- t; M, @ P( w) W% Z
原料: ; j& ]1 Y, b8 k p" r# ]3 h! v3 n
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，- T, W: g/ P8 a5 {
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。: M$ @% n8 ~4 l& ?' w' R
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做法: 6 @. g" m" p- w) S. M
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。6 j$ j- Y) |0 I" B; w% w
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) {8 B/ h& V/ H" t* b8 G+ }清湯全家福4 K- m6 G0 o: X) G5 v2 W& A
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菜系: 魯菜
& ?; m7 j% o6 D' ~6 |1 G時間: 普通. b+ m2 r" j$ P
食材類型: 海鮮河鮮! Y9 B3 T# Q3 f0 H
味道: 鮮香- J1 P2 u+ }5 S8 K5 W1 N, v
適宜季節: 無關
* n& W* m! a) G! d烹調類型: 湯
( c+ q! A" Q8 b( [$ i% R" L: Q- ^0 o9 I- |. l9 c' K& P
原料: : f$ r9 u" ~# k8 q
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，" X: t3 w1 R: m, y' m
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，# _5 \. d I3 j$ o
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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# d0 A. p9 ?% a& b ]$ ~做法: 0 X& n% U4 n% `4 O
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參+ ^! X% m7 C( \' U8 J4 g
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清$ {/ V$ E( S) y6 B' v! w% [
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
: a3 x3 E; G3 J大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
: l$ z3 D8 ~ @入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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