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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝
' ]0 l& t# w Q* a& C; _* S* |4 ~ ~4 K4 S% B: F- ?! v
菜系: 魯菜
: m2 s1 W- y* n/ a時間: 普通: O: g+ r& u. m$ @# H* v3 D
食材類型: 海鮮河鮮3 K% G" F) D! S( L9 T
味道: 鮮香+ T5 X' l! `- g$ S) Z [
適宜季節: 無關6 t; A2 c7 S- @" N7 ?
烹調類型: 湯/ W6 c% J( Q0 L3 y4 F
; O$ x% t( S0 J2 u
原料:
8 _. }8 c$ F8 P. }; G: B+ G水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
: ?0 c9 B2 g- n# w# v3 {
: j" w* r* r4 h. Q( w做法: * e$ x' a) {# J- }- J
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.) i5 g0 N2 H, D- V
8 `, t% @: V: x( b1 L
+ `# v- ]) V; z2 C/ e: t- Y8 [
開水白菜% _: S& f% ?) g0 `1 c3 f" J% l8 \
7 H5 k% B+ k8 T
菜系: 川菜# s, V/ z: q4 E- y, q9 N
時間: 普通
2 [7 n7 U/ I6 g8 S( Y食材類型: 綠葉素菜" |% E) H1 {1 k
味道: 鮮香+ q, _: w0 Z( J1 z+ K1 o
適宜季節: 無關5 K# A# Y1 X( i
烹調類型: 湯# X+ q9 L c2 |- V# L6 u
! ^6 y w% g9 L% w# o3 L6 Z% e( m1 F
原料:
! \- u( {1 X: F e3 a; H白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
4 V6 u7 t) }* u! _* ]4 y2 i8 |* _+ S0 O4 N& X
做法: {: K$ Q7 g N: n& K% p0 L2 s4 \) O
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
% I r9 C/ F. }# U b
8 n$ @! v7 |6 E9 G- N+ U- [
, A0 `2 W2 x) l4 `8 {/ e& {' o清湯蘿蔔燕4 I" x7 s% W+ a5 d2 Q
- e) E: B. Z3 f [/ _8 y; x
菜系: 家常菜
9 P( n5 ~. U7 X( Z# k% ]時間: 普通% T) x5 P, R/ W
食材類型: 其他素菜
4 k6 g. j* Y0 ]. z' l味道: 鮮香: Z6 Z# g$ P% X" T8 Y2 E
適宜季節: 無關8 H. z r- L6 E+ w% y( `: P/ R
烹調類型: 湯
1 R% X$ S: F6 n; k! H, U
, L* j; \( D; u4 B. t7 H7 y$ Z/ B原料:
6 h* U: ~; z4 ^" L9 x; I象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
" [1 o* i6 F. I8 i
& V5 j4 m0 Q8 O4 D/ ?# K做法: ( a! E; _" L& k5 t. i! |
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
/ n- @' {9 F3 S6 \5 v' L) m
/ L9 f7 C1 U9 c% f# z1 P
1 J# z( ^6 Z+ S5 K; n9 ]清蒸冬瓜盅3 b0 P& \. i- x7 g, h
7 U: m: w% H: x" w ^
菜系: 家常菜
9 o7 r+ W3 ? y2 F% k! I# c: j% o時間: 普通' o2 d/ S4 @; ~7 G! \- W8 P3 o" d
食材類型: 其他素菜
; a( D; M3 P4 y# J+ J, N, ^味道: 鮮香0 u9 B! l) m F6 W" ~2 N
適宜季節: 無關9 {* {+ e( @0 Y$ _5 A
烹調類型: 湯
5 ]5 o0 T! g- ]7 F; W! @1 z
" C/ c- e# O; K( H& b% @) Q& Y原料:
) W7 b" q+ h) g, r! C綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克& L7 _- B) i6 A4 w/ _3 i2 y
* s2 y" ?( L! ^- I& |5 f. V; t. ?做法:
5 ^* A$ i6 f7 \& [冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
" T/ f4 }- Z3 F
6 M" ?9 \& T; W6 A) H0 L
- U7 V- p( j, t& H, q; u$ M9 C砂鍋魚翅
% o. ^7 s7 O: f3 [; l
4 b! w1 s' q1 M4 A8 B8 u菜系: 京菜; ?5 c5 u: w- d+ ~
時間: 普通
i+ n# a3 m- ?; R. {食材類型: 海鮮河鮮
+ ^3 F6 i: @$ W$ O6 Z8 B味道: 鮮香
: d# p% _, ~7 [4 G" o% j, H適宜季節: 無關9 W) }3 X: R! g
烹調類型: 湯
; r+ u$ @$ `+ g, e" \- m) b% ?5 D! u; L' a
原料: : Q! E' O) A! k) V1 S; X# C
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
H! F; Z, e% F8 }( r8 `" r8 l. h! i m* V/ T" H" i
做法:
* j- S8 l1 ^. Z0 l/ \, a火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料4 K2 [ Q6 x" K" G+ D# P
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
' K! c% G# i4 c% K; E6 Y* s8 Z. {' f
& i) e% M6 Q+ H+ P k- V0 Q) k1 t+ U( [! n! Y
砂鍋魚頭3 m5 n; Z D5 Z2 ~6 c# I
- K+ l% e& O. o! @$ D# L菜系: 家常菜8 J! m" P2 _. n. q- ?* q- y
時間: 普通! O2 k y% _* J4 Y
食材類型: 魚類
& h$ v: M! ^# L9 a+ E6 i% v! h味道: 鮮香
* n" Y/ f: t5 v4 `' U適宜季節: 無關
6 P! E: U' U- p( V0 U" B烹調類型: 湯
3 J# X1 ]6 h9 J* M9 U
) j; I% A- n) H g- ?/ @原料:
* [* s0 K# C3 H4 H# z! G鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
) T: ~0 `" ]. K* o) M! Z4 q. }9 S* c) \3 f7 H) @0 l
做法: 3 f! Z7 O1 ^1 X1 e' {& N4 r
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
+ b+ f6 X$ k) L* r②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。; z3 l6 @- J1 \& E8 M7 j
' p `* V# \6 k: q+ j
4 \% a; `* q, n# ~' F( c4 z西湖牛肉羹
" n" b/ V( o _* `8 E* ?1 m8 l W7 g
菜系: 浙菜4 V |1 L$ o% t0 K0 l
時間: 普通9 @1 m `2 a- I! n& T0 w4 T( h
食材類型: 牛羊肉4 T+ F& R0 M( ^
味道: 鮮香
. f3 t2 e: T3 G# z' c" y8 w適宜季節: 無關. M8 }% }) V/ _, Q1 i
烹調類型: 湯7 `5 l& i$ u# A2 v
5 R4 {. m5 @: g2 P, h- Z3 m
原料:
6 j( I: o$ r& \8 J6 u6 `雞蛋80克，牛肉200克。. ]/ q$ Y2 }$ t- N0 V+ J0 {( ]1 b: l
5 e L! p/ d$ \ v8 k; x' b. Y( B做法:
+ h& J1 V2 _) i' d8 Z. _將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。: S- L# |) y) W- J/ w
1 Z& I0 `- ]% M. _& {' J: _" D$ X
2 J% d, g- `7 A9 k. I
蛤蜊汆鯽魚0 g5 x9 D, {5 p l7 [4 i" L
3 S3 e- T, |0 {& {
菜系: 滬菜2 ]6 j5 Z9 ?/ c
時間: 普通, |% D% P/ ^; ?/ i% R/ Q
食材類型: 魚類6 b$ }& |) \8 L3 [
味道: 鮮香1 O) S+ m: G; J9 A1 ] h
適宜季節: 無關7 k f2 L; _, O% V& ^/ S" p% R! J
烹調類型: 湯
0 _2 F) ^ ~# T$ h+ t8 s& [
1 ~% e" N5 P8 q5 m& R. w9 F% m原料: 2 m3 {. H* x5 {8 ^2 p# X
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻% b( X: ]* r/ z* _7 ?4 R7 e
; g- m, U- S. ~ b6 r5 }做法: - ?2 ^# s+ h# R5 u; D
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。7 p+ {1 Z# T9 @" ~4 g+ J$ s) z6 D
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。2 [6 b, F* D( I6 p/ Y# j3 l: m$ v
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
' e& ?# J5 C% p; U+ @3 d7 W9 q G! c3 s2 G4 Y- c
r+ A ~1 }' c0 q* _) k* l魚頭濃湯
$ u6 g1 C$ J' I( L! }, z1 _0 w0 a" }! T8 q( J
菜系: 家常菜( z4 m3 I9 ~8 ~0 ^$ G
時間: 普通; V: Z4 H! [' q$ b2 Q# y7 l
食材類型: 魚類( ?' c% X. R3 w5 x. U3 B: q$ s" ]( m
味道: 鮮香
# ?# Z7 C3 j& c, \. l' y$ C適宜季節: 無關2 t0 C0 @+ F1 P9 i
烹調類型: 湯$ q( k+ [" f# m# @" v
2 y/ }/ J4 D9 S原料:
. `7 f- F1 p% `花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。1 [, ?: l3 X4 b5 a# p
3 R6 F* U; p8 R2 O$ S3 ^
做法: & F& Y, L0 N( D9 E- A. a
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。- L8 d b( L' x6 c1 r' N
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
: Z) L- ]) b" `( y3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。: z. S$ ?7 n9 z
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。$ ^2 `5 S, K8 |2 g o
& R% D1 C/ A1 W2 X! K
- w# H4 B( L9 w e2 Q' F) J菊花魚丸- L$ z# Z' v1 c& S
+ n) }+ ]$ o: y1 S! ?菜系: 粵菜2 a% X- d0 y4 o# N! E" i1 l
時間: 普通
4 _6 A7 N7 S' V- D; C, ^- A) ~食材類型: 魚類
( D$ X8 r+ J0 ^0 L! A* K味道: 鮮香
% M( K' ^% c2 E. v適宜季節: 無關
, g/ {: E8 d$ m) e烹調類型: 湯# k) G+ A5 S( S
. r. ]2 h* I' b0 g9 V原料: |; c) V0 q/ G" |2 X
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
}) W$ G8 Y7 [, s
8 M# j% N# B* O4 C1 L F" x8 r h做法: 6 t8 [# d& u9 S- b
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
+ Y! d! O( o, J$ A4 }2 F- v# i
2 p/ ]+ R) T6 k& f* H8 Q$ `1 I4 h$ N. c q
米茸芋絲蝦煲
/ |9 i4 Y0 M0 e: G, K* c
( ~. ^' b& ^- a* k) l" O菜系: 粵菜4 O2 S9 B4 C1 ^3 W
時間: 普通
5 S+ N k! S8 r' t3 ?食材類型: 海鮮河鮮
6 X- F& \ ]- M$ S, u味道: 鮮香3 q( } S, j5 [- N) \
適宜季節: 無關2 O. k1 f% j8 q0 w/ j% |+ Q
烹調類型: 湯
0 C( _2 G/ j5 l7 K" w, u
; P3 O! D; ~; y原料: 3 K6 @7 R4 w7 k' e' o
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。& G& k8 _2 a3 X( {8 u; t
調味:, w6 Q# e; K" ?+ n8 R! Q
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
1 V& L% |( E9 m F# c0 |; e9 _獻料:
% ~$ K3 o+ l" P* x生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。. o8 A( l8 N- E ^
/ ?( I+ k4 s9 B2 ^8 ?; |6 @2 J3 T# H; P做法: + G" h+ c7 m) I
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
B- N/ ]$ S7 D( T9 U+ s2、連殼煎熟待用。
( ]9 a' P$ S2 n9 D3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
4 N8 `, e' Z6 Y4 [ G" Q4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
& T$ x0 }' D4 n+ }3 ^: O7 u) `8 {+ U5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
# Y& k) A) ~, u ~) a6 U3 J6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。5 @0 B# C+ H" K1 n- M* ^1 h
$ U, S+ {2 o8 F/ i' \, G( D% F! V) y5 H7 K3 ^
蕃茄雞煲
4 G8 i4 q! T+ V' R, X7 B
) O- b* K. H/ s! w9 B: y/ a菜系: 家常菜
& j; X; G q4 Q時間: 普通
; b7 s+ w9 x- S6 }9 @; B8 Z食材類型: 禽蛋. T" x3 K# l4 Q+ i
味道: 鮮香: t! ~% U6 t$ \' x6 U
適宜季節: 無關8 s5 ], q( I2 v |6 U" h/ t
烹調類型: 湯
( e m2 [, O( ] r) X( E& f5 r5 |5 S% h7 ^% M5 c
原料:
. ~2 l$ x7 |& B" D; i# ?$ q雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。* i1 O. N8 w) ~4 ~+ v
3 K% G+ |2 G/ `' D& m做法:
, @/ f5 M) ]7 z: h" I①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；& x4 o; b) f7 G. S$ b* u
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。% n V* E& R6 X. U( H7 M6 s8 A1 k
% V% X* [7 M6 ~8 m: M
# W4 f$ `- |6 o2 G* ~ l
肉片粉絲湯5 |* K, J: J D+ R# r0 g8 t
1 a' Y9 Z3 a$ X+ V8 t' R% t5 e
菜系: 家常菜
+ V1 Z1 ]4 J+ S' ~) K! X9 D時間: 普通
% F6 D# q8 r1 M6 u7 |; ?1 C. }1 K食材類型: 牛羊肉
/ U8 V1 o# n' f1 P味道: 鮮香5 f M: y3 y+ `% s- i3 _
適宜季節: 無關) G: V* w j: _ Y
烹調類型: 湯
1 f0 R4 e/ r9 Y9 ], q7 f7 ~5 n0 s/ T' b- l
原料:
2 m' l) {5 }3 f' u3 I! C牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
1 [' K7 R$ K) M1 k" @$ i& M3 [0 S: W1 c7 B; j
做法: 6 n. P! C e5 k3 M+ q
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
5 e+ y7 y, c. W. `( Y9 t②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
2 x/ z, M* l" h
R; @! q( M& ?4 G) H( ]7 |$ A& a: |
成都蛋湯
5 [/ s, O- M2 I, }% d( F7 }9 T! ?' Q. o& v \
菜系: 川菜
: b$ {# ^2 x0 X: w3 K1 D) q9 M時間: 普通
& g! z& f! A# G% o+ e食材類型: 其他2 P B- g5 ^# v( W! H
味道: 鮮香
) N% v: M5 y' H8 a' s適宜季節: 無關
" [2 h6 \( Z! Y烹調類型: 湯
/ {5 M. ?- w& B& x0 f1 M
& C0 E* O: a' j原料: 2 [! A' `) @! V, Z( |% L- d/ l6 q, }
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
5 x7 B% _, P# S3 `% _" b- k1 w) u( F. R
做法: 7 @0 W8 r& e3 q' H. h, r
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
' S/ ]6 f& w* O" F( c2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。' M" T$ T) Q9 ~6 c
' o( r! y+ I* B8 A: n" y( A& k% m* J+ [7 ~* ?
複元湯
# k9 X3 p$ x: V3 O* Y1 E- {8 ]9 @; o. ]) }9 G: G6 o5 @% F& p& S
菜系: 藥膳
: t1 C$ Y& v3 `時間: 普通, d3 s, Y0 V/ Z# Q
食材類型: 其他
! z( [7 L+ {, r味道: 鮮香, b$ v+ b. ] K$ @) \, Y7 D6 m
適宜季節: 無關) l) A$ z9 m( P7 V
烹調類型: 湯- V( k, Q+ j! k V; v7 n
( I: c8 L9 E7 B1 F
原料: $ s& K6 r7 t" x1 G
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。- z: S( Q) S6 w# |# u" Z' w$ b
f( [2 b5 }" N8 l, \做法:
: X z8 `" B: K I將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
, r% B! Y3 ^7 Q" B7 k1 `) r" j: u: [* U
; H" Q5 m4 E9 d( S- E( p荷包魷魚. x9 @* c2 F$ B
; e$ Q* t* b% \0 o! w" ]. l
菜系: 川菜1 ^6 l4 q9 u7 \7 ]2 l! k9 p
時間: 普通
/ V9 p Q# @$ [2 j6 }% a食材類型: 海鮮河鮮
# f# ~! ]& y4 H& N味道: 鮮香, Q3 F5 p, W! p4 M. Q }
適宜季節: 無關
# n. i( r6 K. p: o- o烹調類型: 湯- y& D- z0 J9 |5 M
8 p: Y ~7 }% W4 f
原料: ) \; v% Y |, T2 U! P. R
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。2 T# n% r: w- o! a9 m5 }( O1 t! K
2 v5 k$ p6 V3 c7 ?
做法: . y( I2 R0 C- ~+ a: n
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。& U; B$ _% K( q# B) B! n
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' q# i; Y( d6 F% q* h竹筍香菇湯
3 a L& F$ K1 w+ y, o- n4 i3 f' Y% r7 B+ y# m4 G& d
菜系: 家常菜
+ j @$ }+ [4 a! _0 |9 C時間: 普通
$ J. D; J2 P& e& I- l2 r食材類型: 其他素菜
8 D( X* `1 `1 z! W0 z# i味道: 鮮香
. E! r( [, i8 o7 i" z, e# X適宜季節: 無關
" J5 Q( Z4 x; F, t烹調類型: 湯, a \4 ?5 ^! ^1 E! O
+ A6 r) G% }7 U% _0 b8 e原料:
% m2 U( Y l" K3 Z( U香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。, a. C" S6 X) Q) L% ?$ R8 _; y
, O, v) G) G# v d: D% b% q- R% M做法: : m6 B5 p7 B. x, e* r
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
) H$ M9 S7 k6 F- F0 s* u. L0 a: Y+ c7 F2 \: y9 v
* _1 l. H/ j) Z5 n* J& j# B- |/ \粉絲香菇蛋湯
( V3 o) R2 k. J+ Z. C
. Q4 p. G* z" s z菜系: 家常菜: D- F; G- t7 F* {; }
時間: 普通
5 _* R- V/ a) k0 h食材類型: 其他
6 [. G( ?- h/ g+ h' L味道: 鮮香
+ _0 Y4 h2 k$ n1 J適宜季節: 無關& m8 {$ }1 c9 A, l" l7 [5 h
烹調類型: 湯
* _" E$ y5 r. w: I9 y6 q2 H2 e
' n9 h9 o8 a! ^原料: 0 u4 ]$ _4 L/ W4 @, A1 i
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。$ ^0 v- j, b% Q1 g: m; d) A+ `; Z
5 V: X# l* Z4 d" S) E. R4 o& X做法: ) y0 f" E/ ]4 M1 S( Z, t
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。( G5 i; w. I# u% E2 K4 U) B0 E
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒, R0 ]% \+ I0 r) _' |
入煎。
1 l4 u3 }* |3 m z% P6 v③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入& p; n; i0 R" t1 P; {7 A) m" u
' ^: T7 M) m) u/ R X7 {8 R
$ t$ Q3 m6 D+ ~# |4 m9 I: |( T5 d黃芪汽鍋雞
# n9 Z5 e1 q. E: _- z% V
8 z! D/ l, L* T0 h) b- U菜系: 其他
2 I6 N8 E7 i5 j& B0 Y' n) J" u時間: 普通
5 k8 K0 Q, I0 K. K; n) ]# f$ p食材類型: 禽蛋
3 @, v( [0 R8 `$ N9 q* T0 y: L味道: 鮮香
# ]' N, o8 p) {0 n2 I7 J適宜季節: 無關3 M! u. @* s0 o* g1 u0 K U& X
烹調類型: 湯' e+ |( P) m4 }# h/ W8 _! Q
" j) _' h& N+ Z6 t原料: , r/ R1 |* {$ K" J1 u; m9 X N) p
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。3 |6 a. t- \/ g, {
% b( x4 ^% f6 Z* l6 O( u* t# [做法: x9 {* u+ g) x# w
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。( i4 R" q7 n3 @, F) P; z
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。( e* G' R; n" d3 ~ G- c
4 f2 \6 a/ G! a* K) ~. z+ l. G/ d$ F+ S& U5 a
煲仔魚丸) @* W3 H$ s% t: A) X1 g6 x: s
# r5 W$ Y! `, v$ B, H2 c1 B菜系: 粵菜& @# K6 T1 ^) T1 ]: g; h
時間: 普通% | ~ ]* a! e0 g- P
食材類型: 魚類
3 P% I, h* |4 y5 _) N! Q味道: 鮮香
! p0 t% r1 i! L1 o Z# s/ A適宜季節: 無關& V( G& X6 @# e' I+ \
烹調類型: 湯+ U2 z) }- D- S* Z9 a% J: p) v
: T8 H8 R: T0 {8 L$ f# i原料: 0 }- X% u$ n5 [7 |' l% |3 n& s
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，! Y( ^* n7 n- ^' f; V: I
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
% |" A+ G2 m+ g! @4 }
+ M! ~; n- K% ]& f( t做法:
+ m' T4 \. Y F8 }7 A+ V) j將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。5 c) O' B( A( s$ f
2 m* ^0 N' ?4 t" @3 K) S% s1 h. m% Y1 \4 R
清湯全家福
8 B! z/ |& ^0 S+ c7 Q. Z
7 x) ?( f, {5 E6 \$ X: ^菜系: 魯菜
3 F! N$ k. q. K: n+ j% l$ f9 Q時間: 普通
! E. ?9 H( m( R# @& i T食材類型: 海鮮河鮮0 Y1 v( @# w w+ h% U( L$ q
味道: 鮮香4 t9 Q. u4 ~3 |) C9 m' ^1 w
適宜季節: 無關. n# X: W9 W" C8 ^
烹調類型: 湯
) T4 Q- e$ D9 L4 |/ {
3 z# g1 w1 v- \6 J原料: , F @$ y% v. O% T% s I7 E* z
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
$ n0 k3 G, a4 a0 g& c菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，- H3 A+ V3 \7 v. ~
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克9 S: X" v# r, P5 g' _% s, w
- D8 B5 t: t/ Z* ]8 V& o* Z) ]做法:
+ {1 |$ f, D, y8 H5 S* S雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
Y. p; U* o, U7 m& ?1 `切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
P/ l9 v f9 c$ f( n! P' J8 w' I湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
2 q9 l" ^4 [" E w大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
4 I1 ^& u- Q }. H! r5 I入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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