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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝 M+ O, q$ D8 O- h+ b7 K
# S- {# R9 L. V菜系: 魯菜# ]/ o5 q5 ]" Q+ F( ?0 O s$ Q. E% x' U
時間: 普通0 R' B2 N7 n7 F
食材類型: 海鮮河鮮3 d+ R! a; ~& H0 s; }3 F0 @
味道: 鮮香* S8 q: M' l; E1 D$ K1 x$ \- _: ~' Z
適宜季節: 無關
& a* C% y& x, R! j9 J# u0 v) [烹調類型: 湯
9 q# r- _$ m: f$ I
) O* g) B4 x* _( X原料: 8 C8 N! B$ u, Q8 K, _# _
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
, v/ o4 b+ O9 }& u8 C8 P7 t# ~. e$ q2 u/ y2 }
做法: " h9 B6 i/ O3 x8 [5 d' c9 ~
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
" q) i5 j' v6 X8 n3 \+ F7 @1 d5 q1 b: X1 N9 e: o, c) S9 F! ~+ S
8 _4 H z; |/ I2 B, k
開水白菜
0 V2 Q$ F3 S$ Z+ L
4 Q: X6 n# |- [* b& L菜系: 川菜0 q; J( n5 y9 g1 X4 ~( r0 U
時間: 普通
! V9 F( g N! P9 z食材類型: 綠葉素菜
0 v5 a: a- y% c味道: 鮮香
3 d) T( Z9 J# ]5 h適宜季節: 無關! |# t; Y8 B8 g* L) Z- P( H
烹調類型: 湯
8 f A* Q* }4 ~# }2 {5 E7 \3 o) y4 F( v! g
原料: , h& o: V# Y5 G; I" P: F1 v
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
/ x- x+ H, O1 _* |& h( \6 z9 j+ u( c# d& W+ x1 I6 @7 z# x
做法: 4 s2 e: Z4 }) D* u
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。- D$ R% `/ L, h* t9 r. q
+ _9 \& @1 u2 {
/ y# n+ t1 b: E# u$ Q: h) |9 C3 p清湯蘿蔔燕
% x, ]- p; x; j3 b, o# w/ L9 K4 S
: _7 I _ ]" u2 b2 I( \菜系: 家常菜
- }; u- k2 }2 b1 x- C& s- y6 x8 w時間: 普通
, D; f+ {$ r5 _0 T1 d4 U食材類型: 其他素菜- _6 @; w" S5 L' K. }" ?% T
味道: 鮮香* \: M" _# B d+ h# [6 G5 j0 u! d+ C
適宜季節: 無關
+ X3 u$ n, {* e: z烹調類型: 湯4 `* x* O7 Q2 K4 b: h( O
; k1 V( H% y" @$ G# u原料:
2 d& M/ `( n4 E) ^象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
2 I1 G- x3 b) e9 o7 n A6 I9 W/ x$ Z0 d% K- n$ z) ~
做法:
. |9 o# G: w5 N4 _/ d將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.& G7 m1 q* R) [ \5 H7 [: R4 v% w
2 d {* \# C# c7 p- \& W& G
3 q( O; Q ?" Z' t ^清蒸冬瓜盅
) l1 e( _% z" V, M& O3 E+ c. l
4 I! P% x, U! V& m3 I菜系: 家常菜* |& _6 H0 [0 V; e( u, ?. e1 n
時間: 普通/ ]8 @5 U& h) q& h* N3 [
食材類型: 其他素菜
# S+ p- y1 x) _7 C, T9 K7 F7 t味道: 鮮香
" |& Q2 c+ `4 t, G1 w9 i適宜季節: 無關2 M ~ _" w$ k9 E8 r% D
烹調類型: 湯/ J5 P$ j5 U: q: Y {
7 x0 B1 x" s) N& v! f4 [+ b5 G
原料:
0 ], w$ o1 y" f! U% @# D, f( M2 H! L綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
+ b) c9 \. @8 W# @+ |- g* Z" [; A8 ?5 H, L8 q; r
做法: 5 H% c( p5 s! I: m4 e" g& n. T. f6 B
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。1 B) c6 C: c- A+ g5 P" a$ @
6 q h; q- i/ w. P
! @: V/ i6 z, A, e5 T: l( c6 ?砂鍋魚翅: v8 O8 n! r6 g% j/ q3 x
. g3 U! C0 U% N; }8 a菜系: 京菜* [" p! ~2 d, F+ U
時間: 普通6 `0 ~( K5 Q+ e
食材類型: 海鮮河鮮
6 z j9 [7 ~! ?; k2 v7 @6 X味道: 鮮香, O1 o3 M3 n% s4 j- T6 k4 p
適宜季節: 無關* @& M' x4 F+ }3 Y: ]3 C' h" {
烹調類型: 湯+ N! r1 y4 S1 b6 Q7 l( {6 a
- i7 y, O, g* k原料:
3 y m* u8 e, r水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
0 f; [, s" r" @) c
$ h- d! x' a7 _" V做法: 3 g7 {: Y( S; T' c- R0 c4 L0 u
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料3 e% q) d1 D6 X# ~6 x+ ?
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
/ r2 k" X+ o4 Q, {- l
7 a6 Z. F/ k6 o! E! ~& d
r7 t' R) b, ]& P* e) W砂鍋魚頭
+ b& s: J }: @4 ]! F1 L% e8 j& K+ R# y" x
菜系: 家常菜* C& i/ w1 o9 d* d3 P& v l
時間: 普通1 q( P( W. K" C8 O8 r5 d" j% P
食材類型: 魚類
8 r H9 _( M' m+ L) v1 ?味道: 鮮香: t0 {" J$ n3 Y, L0 [0 r
適宜季節: 無關* i' I8 G. f3 _; o8 H/ f
烹調類型: 湯
1 l! o: M$ g9 ~9 W; b) N
- Y0 z# d+ C1 E0 y+ n v原料:
5 o2 q _4 t! g+ f鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。6 o5 f) b# r k" f! w
; u. j2 `5 ~4 r/ g. C8 }( t1 S做法:
& Y/ H4 Z$ ~9 D- ^①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
& C4 q) s, o' T- u r6 R. h0 b- w7 T9 D②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。% }) W8 K4 F% E/ \
4 d: T; I% q$ m) O3 U
6 [+ b9 `4 _! W2 U: v西湖牛肉羹9 U) d3 P# C% [& V8 k$ F
! D- B4 X( t+ \/ b菜系: 浙菜
5 B- s" n& N4 W) j" D時間: 普通
; E+ j3 S t: Q) _+ n食材類型: 牛羊肉/ t B+ w8 E4 a) o, o
味道: 鮮香
* k8 [: |& x# k5 b適宜季節: 無關
9 O' @, B- X- i6 i烹調類型: 湯
- P. K- d y" M d/ M7 z; [& U+ |" O4 q# D
原料: 2 U' B, q8 ], ^/ ?$ u+ z
雞蛋80克，牛肉200克。
1 r5 L1 t& N2 a+ ^3 R$ Q$ p
* x2 o) `" {& Y& r3 T; [6 L做法:
# C% F; q. U8 J# J8 z9 v) o將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。) |9 s- }3 f& C' n% r3 O7 a
8 B9 r* v( G. t) w8 }4 w
3 b+ `3 c# }& z4 V2 q7 {/ p蛤蜊汆鯽魚5 w& H4 G9 U) \: j
8 {2 f$ M N6 O- l* O菜系: 滬菜
8 A. ?' [0 d9 u$ e) Q2 C( U時間: 普通9 w! f4 c9 n" b3 {# R
食材類型: 魚類0 E# Z8 m' Y) b8 n" K- u+ X& x( y( @4 h: v
味道: 鮮香6 p; I1 X1 x5 R x
適宜季節: 無關" Q& M, o' @3 p7 A0 R2 M
烹調類型: 湯2 n) S3 w9 k+ a3 Q. z& u+ K3 p( K9 H$ u
, k9 V. h9 O( I* ~% u r
原料: * y; w5 w4 v; R& p/ [& M( s2 ?
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻# h( S% e3 z {6 e+ `, {
3 l- }+ f C. P# y7 x4 c C' ^
做法: ; R7 j. i m9 Y! o6 m
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。7 |% e4 x- H( ^3 {: v+ V& |8 Y! S
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。' L! r3 B. l; r# n
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
9 S* G9 I- z* J3 w
! z$ V0 q. l' B/ F( V
8 g7 F+ H, O7 A魚頭濃湯
9 A/ g. m$ F" D' u2 ~: P0 X/ J
$ z: [5 \- q7 h- H! V4 Q- c1 I菜系: 家常菜+ v& ~, ?! b! W, j2 O! Q
時間: 普通8 c1 C& i) i* R8 p# F: S
食材類型: 魚類
* Z! y+ \: C/ u" R味道: 鮮香
7 |% f, f) }+ |. {. z t d! }適宜季節: 無關
9 [1 s7 R2 Y9 X s8 X4 S烹調類型: 湯
2 k. Q% q; \' y# I( {$ Y5 S. i- r; x
6 {6 }) m4 V# Q% D( o4 }* H9 P原料:
" S/ |1 c7 z0 N$ \0 S3 h! z. q# E; G花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
7 r+ ` g& u( R3 |7 R/ S$ v0 b/ p6 b
做法:
7 B: s' I; z z1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。( _2 I# k( ]7 W
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
0 y- D' j9 c+ ^3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。+ B y, H$ o N/ x5 I
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。$ T( S% R4 U; X
+ O* ?' R5 A6 b5 J _/ u! A/ p, _6 R J( Q3 p
菊花魚丸
+ g' G, v1 m e$ q. `- p }. K! N' |) N6 y; ^0 ?/ {
菜系: 粵菜' S& S- ?# k* x! ^
時間: 普通
5 ]1 r0 v4 S! C3 Y+ @6 a) j食材類型: 魚類
* x: d s0 w5 q* \9 l4 ^味道: 鮮香
8 N4 L4 s2 p5 Z0 @: B# Q適宜季節: 無關- Y% A' ]9 r" {5 G+ z2 S
烹調類型: 湯
3 |* ?; U0 s2 @& v% u1 N1 U7 n* D0 W& R0 m7 }$ A+ W/ O3 K5 z
原料: 3 O/ M9 q! ?) ^. h/ z o
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥 L4 ]' H T7 w
- M. W* B# I/ A0 Y. ^做法: ) Y/ G6 G% b' a: ~
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。+ u4 b" j8 r3 V
! D: O5 x) v. d
+ d- v6 W, z& v6 t米茸芋絲蝦煲
( [ g8 k' S0 l, X3 c+ p; R6 i
4 S0 r1 g. ]. E! s0 Y菜系: 粵菜) `0 B7 X. `8 o% A" D
時間: 普通
5 O3 q7 q0 X7 |, W+ W; }食材類型: 海鮮河鮮
) I# q: u" l3 I1 t z+ O, ~味道: 鮮香
2 h( }" a4 x1 d; T8 }1 e8 \" x適宜季節: 無關
2 Y4 y! S" a- Z' X7 T- Z烹調類型: 湯" K: H. t- z1 L
2 ]% G$ E, |. e3 m, l( l; ?
原料:
$ }+ ~; a$ K/ P. o2 T活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
7 U) A6 S" Y; V3 j9 @調味:/ d3 f; s% u! m1 Z4 v1 W M
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
8 ~( z% E% F' g6 E* y' I獻料:) B. W! _( [; m* `" E
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
9 V) P, k5 @+ {- I% k% e. |9 J: i- |$ W
做法: 4 E) s. A; d( ~1 V* U( K- L, H
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。5 p' z5 z: D% Y! ?) s7 A5 O
2、連殼煎熟待用。
! { O( E4 Z% b* D6 s3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。! ]. h5 P9 j% L
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
" N7 Q O o' u1 h- C% V5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
$ O5 @! M: v) x1 P r+ ^6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
! o# K0 ]$ r- D4 m- Y2 ~! K- u$ z) h6 u2 f6 i( I$ Y; W% `' ?
6 y! |8 a7 l7 ~" A/ w
蕃茄雞煲
1 Y# m! g: f5 g
% b& R" t- D+ [4 A. J1 r- N9 x菜系: 家常菜
4 n- z: _' d9 Z" e( y時間: 普通
6 x1 J6 U3 r; q; ?! C( J食材類型: 禽蛋; ^' P8 i! }$ Q7 K
味道: 鮮香
f5 G7 @- Y" e+ |適宜季節: 無關" f: D% C8 f8 D$ C4 B* l% s) n
烹調類型: 湯
8 S- T& z9 R* D8 W+ @3 J/ Q
7 R3 X; S3 q) \$ f# B/ z原料: " n# c7 w: F' H/ q: U D7 }7 J
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。5 r/ A! x9 W* `/ D' f# C
" R T4 r; w3 c做法:
( }$ u& D# z8 Q, g; J①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；$ [9 Y! ^* ?/ `4 S
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
8 i& j5 z& U. ~3 V2 G0 e( H8 N7 a$ |/ ?
( U& @& _' t# N! b肉片粉絲湯
- }" t+ `# C; V2 N
% v, D9 w$ @4 c( }$ Z v菜系: 家常菜
$ M% y _0 X- S4 a2 y9 g! D時間: 普通
( u9 D4 v! p3 T1 |; j3 k, M食材類型: 牛羊肉+ N3 U5 C2 ?+ X
味道: 鮮香5 _9 T( M5 h( d- X3 a* {( H
適宜季節: 無關* o9 g# P# f& D, L5 x
烹調類型: 湯4 D& F1 t; F( Y' \
) h: W; r- T: b1 O
原料: & G% Z+ K' z( y$ `# ^
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量8 c) o& x# J3 [$ N+ h( |/ R
+ U: b; R8 s8 k" b% r4 q
做法: % T) s4 Z) U0 Z2 s; K
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；$ ^3 V8 \9 H( Q% |
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
0 ^1 n& j; C8 I7 S% m" _5 J' S( E. i
1 r K# M8 I- m) I# ?* J% [" z9 A成都蛋湯
8 x3 f/ z. c; v* }% O% S
' _" ^; O* {8 s菜系: 川菜. A; s3 ^0 Q+ W& c8 _1 I! k1 {
時間: 普通
) K+ y2 f6 C8 E5 i, \# D8 x L食材類型: 其他
0 M# F1 O' I' d9 O* F味道: 鮮香1 m- l- I7 r. k$ |
適宜季節: 無關* R: f& }2 o# s, ^2 l
烹調類型: 湯: h& b2 v/ u& I* l
4 A# t, n7 u* l! I2 C原料:
1 Y6 L/ h% t9 X" p雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
/ |. P8 A& Q9 @2 c, y
: [. }) ^! R, D% W# B) s6 `7 f6 o1 `做法: $ S m9 j" A* c B! Z( D
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
5 x' ~" U, G/ j) c, Z2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
w: U4 b& \4 O. N; ?4 x' `2 a8 a, Z7 w
4 G& b# u% U* O7 V
複元湯
( U5 B: S0 `# J7 z1 P6 w$ V3 | E
菜系: 藥膳7 L% _1 t: I" F& c- M! h
時間: 普通1 [2 p! h" C* L5 K5 w4 {
食材類型: 其他4 J8 E$ c, c2 [- l# z E9 E( T
味道: 鮮香
# A7 C8 ^2 s3 J* X4 s& @3 }. U0 M適宜季節: 無關
( a" e h9 y# s* F2 Q" z5 l烹調類型: 湯
" K3 |4 C' [# f6 j" G
6 W+ E" [+ `; X3 V4 h# w! a原料:
! G" B5 G$ l- i* R瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
( B; A: j/ G2 s+ S+ F/ \% P Y1 E/ r" B6 Z
做法:
: ^* _7 N) o- f1 ~# X" O- ?& \將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
" h* a' D4 l4 j
U2 E5 C, r: d1 D7 Y9 V. Z
0 q7 Z" y0 h6 x9 K I2 l( ]4 u荷包魷魚
, u# T4 [3 D2 `1 Z1 O+ c0 A" N5 C, [ F% D5 v) G. H5 g
菜系: 川菜3 Y8 x0 {) [* D1 p. i( ~- D! K3 m
時間: 普通; M. |0 j- v$ Z& w$ J1 q
食材類型: 海鮮河鮮# J8 W# e$ ]! a+ Z! |; }' A# `
味道: 鮮香
; x5 Q" D% R$ f6 L適宜季節: 無關! P) j1 e) H8 I# N+ e& A% ^* }0 }
烹調類型: 湯
* q* S! `$ x2 W- D
5 k( H5 K$ `# ?原料: 5 V! [9 O; D1 R5 a# Y; `/ ^* i. Q
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。- @, x1 ]0 Z3 }, G; j( [
# L: A6 M: j1 T- A, D
做法: 8 o+ j" N/ D& e, ]2 g" T' j
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。- i- Z; P: n0 Z7 X m; n) N
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竹筍香菇湯6 w- Q4 P" }" _; ]& c* A+ ~; z
z" `) `: f; }0 o' F
菜系: 家常菜5 S8 F$ a5 f. J J& x1 N. \9 }) W
時間: 普通
) t9 G0 E8 I6 p5 z: e食材類型: 其他素菜7 }2 T H! ]2 c% ^
味道: 鮮香
& d2 [( `% i' }* @, H& J適宜季節: 無關( D% q; g$ v ^8 L
烹調類型: 湯$ |# a# {! N8 |" ] I3 Z8 v
3 x5 ]9 U# t* L( L1 d( u原料:
, u# C: g' u( v$ _8 g" \4 a% {9 T5 G香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
" ~, C0 g7 @$ u- y' {& z( z* i; c
/ ?- e# ^2 B1 L/ u! q; _做法:
# }: R( H0 s9 Z% n$ q; o! m將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。# x( U9 n/ L1 L z* ~+ m
1 M) k1 e/ a+ g) z" r8 n3 K4 R; p
) D) _. k4 j2 U& U粉絲香菇蛋湯2 t% M. W& g2 h
4 l" T; s3 ?4 S* ~, O菜系: 家常菜4 ~% d5 @" x1 e' L
時間: 普通3 e- T! Z1 k4 C& Q
食材類型: 其他
+ @3 c3 I8 K0 _3 z4 A% a3 u4 t味道: 鮮香
' y' P: m. ?, n+ D8 P) B1 _適宜季節: 無關- T( V8 |& U. O
烹調類型: 湯: m( F* F" P! F
2 v& A+ g1 F% L5 \
原料: 1 C! y, Q) r$ v& K/ W2 l
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。+ Z6 v; p' { I! p0 D1 ~
- c' a* V( V* w8 |: W: r% Y! U; p. p做法: 4 {; O+ B- J. v; z' p; d
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。% K/ L# f" t8 h4 _
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
/ e, C3 Z+ n4 X入煎。
' r2 \; b5 p4 t9 ?1 M5 y' d③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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6 q0 h5 ~! I, k黃芪汽鍋雞
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Z3 K! Z: M- \% j8 @菜系: 其他/ b- B- }: |$ _( O) W H+ ?* P
時間: 普通
+ G: |9 O' P9 M% l! j5 a6 I3 q食材類型: 禽蛋1 U& w3 S' X- K8 b0 I9 X4 Y
味道: 鮮香
; V& C( ~) f1 a& ^ w6 ]適宜季節: 無關% F5 n5 E3 ?3 K" z* p( T
烹調類型: 湯$ x' a. |+ {. J$ Q9 F7 k1 [
& z+ w1 Z! c7 Z. B- D, W原料:
) o) F/ m# u7 r1 y. \: F黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。1 r5 V6 L8 b1 F$ o: m! G0 Q
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做法: ) z: m, y2 h) @) g0 w7 B2 a7 x% v
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。- p; G# \- G' c0 P5 C7 [! u
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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煲仔魚丸
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, `- n8 d0 t/ v$ A菜系: 粵菜
' z+ o: S9 }1 E3 L8 Y4 I時間: 普通/ }! p6 m( E( v, c. v
食材類型: 魚類* G* ?' B* H c2 x5 T0 B0 a
味道: 鮮香7 f' M3 |: b% O3 _ O, Y
適宜季節: 無關4 l5 o/ h G, @3 s
烹調類型: 湯# l7 `3 R/ {8 V& y$ o8 K L$ k
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原料: + V2 P( c. Z, H
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，( X5 g7 ~ B1 u7 h) H
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。8 M v! ^3 d# B2 m8 B; v+ O% U8 D
7 ]5 X- Y$ _. a. O0 i8 ?3 o做法: 6 U# W( ?" g g* O# F7 P9 H
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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2 I/ E; q3 V$ ]' D+ t清湯全家福4 L4 A5 s Q4 Z+ s
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菜系: 魯菜8 B* X) f' O# f6 y8 n, X
時間: 普通
4 L0 n+ u! f; V l食材類型: 海鮮河鮮/ p6 w6 g4 i$ O9 w: E! |3 E. r. y3 a6 j; [
味道: 鮮香2 m* M& E& {& a/ x* S) O* o
適宜季節: 無關
* S/ Z% k* v9 F- c5 f6 s! q烹調類型: 湯
1 w* h, g5 {9 q: [+ e* u
4 n. T, p% m/ P7 P7 } F! Q原料: * |- H1 ~, U W5 j
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
8 q& [. m* x- l$ O7 G菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
/ S, Q" g. r+ {3 @9 a' t精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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做法:
" A) A/ N; ~+ y$ x' \雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
3 V# ~ C) b5 K4 B+ T1 d% [* v切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清" n! ]9 a3 a4 E, \6 k
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個" _8 b. v# [/ y+ Z9 K& I
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放$ ?+ A" s/ Q3 X3 t
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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