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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝3 ^5 Z$ r* q/ B! F' u) e. C) R7 m) F
) d1 ^5 [ f. O6 U- u菜系: 魯菜
0 K$ r) k' q; m4 y3 W9 s3 j8 I7 p時間: 普通+ t( ~+ S9 y* s! }: s/ C d: [
食材類型: 海鮮河鮮5 z1 D/ w6 P0 V9 }
味道: 鮮香
# l# b4 Z8 |8 b# c適宜季節: 無關
0 @) n8 q5 ]# Z! q: ]0 {/ e烹調類型: 湯! C. [8 ^. o0 ` {. Z' W2 f
: [5 r6 R# d: r* e
原料: " d( F! ?8 D2 |
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個& M! {# D, q; H2 w. I) Y- H, O
. R5 W& c S0 u9 M( \+ V& ?
做法: ' c2 b1 L- t+ J
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.2 y* ^ _( {2 X& X, t6 t, ? U
" L- u7 A+ y5 A
" Q: z" ^; G: z! T! n開水白菜2 L. r- y8 g' X4 w: H. Q
5 M$ m/ S, `$ I菜系: 川菜+ M, Y. {0 e$ x1 ~3 M. s" i Z" j
時間: 普通
0 E5 z! }! I) H% ]. k2 ^, T% d食材類型: 綠葉素菜* h2 G9 G' E! E$ j9 J+ K- Y
味道: 鮮香
0 S# G. s- y7 W$ e& ?適宜季節: 無關
* S% p& k0 v' X7 V( y& ~烹調類型: 湯' ~& M8 t& ]2 y# y3 ^
+ L/ J) f) |/ P) r原料:
- c! o& ^7 P! [4 u7 A. O白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量' b3 L/ i* R# b8 o
$ y! |2 k$ J) K* _7 T做法:
" x/ \3 S: u) o- C肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。: V+ M+ A3 \4 t3 R$ Z: @/ }" @# q9 V
5 h# |6 ^4 R+ v$ U2 @0 [) ^; `! q. i. K6 ]
清湯蘿蔔燕4 d+ k, v+ A5 r5 }0 H7 X
2 X/ Z" B2 m8 E; l4 f' X' y菜系: 家常菜
+ I5 t* r: q3 B) t' B# r. U. t7 y' a- d時間: 普通2 ~8 E& D5 \/ X9 e. s
食材類型: 其他素菜
" B, k; s4 \( ]1 W4 c- L" S+ m/ c味道: 鮮香; m3 q- t# n' o5 S( `* h6 r5 ~1 e1 c
適宜季節: 無關
- {' Y( V% S$ ^. m7 E. M烹調類型: 湯
: i/ g/ p) Z$ _1 S2 g5 V: S+ a, r4 ^* B
原料: ( U$ {9 ]9 @4 V9 `- i4 L- e
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
8 ]! x2 n* r2 }, x. P! ^3 a9 \" n5 `2 G. E: c
做法:
* T6 a& A" B2 |1 ~3 \0 ~將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
# z6 Q! W6 t) p# J: [. ^4 a6 B- ]# {' r2 `+ n1 s
$ _$ T# k* M, y清蒸冬瓜盅) g" _+ c+ ~9 j% `
. Z- L# G+ Z/ D# t菜系: 家常菜1 E( R. N1 X0 R" G; D& n
時間: 普通
. z/ U Q% i s, ^% P2 Q7 ]食材類型: 其他素菜8 W# n9 z* q# W4 F1 l3 D; g
味道: 鮮香
6 j, f6 D5 R3 h+ h' A( x5 J+ n適宜季節: 無關3 }8 M! U* ]2 E2 N# z" \
烹調類型: 湯+ |( ^* H% e X& s% B
/ d+ a4 K) E# t( r! F原料: ; W g) z$ [/ W0 P. I
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克8 @" k( X; d, i3 h f( e& G
& g0 C9 s+ \- E2 m8 I% X& q做法: 8 U2 \, r4 J# g$ O
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
* g: g D; F' S; r. t
. f: N" G* V! I4 F3 l- m0 r y/ L% A" `' c" }& L
砂鍋魚翅$ @1 ?: C% e& N- V
6 g v* ^. c, `. D, B! Y
菜系: 京菜
- R$ x' |" `( i( w6 m- r時間: 普通
- {' e2 I; O* h2 X3 `/ L: B. O食材類型: 海鮮河鮮
" m5 u; a/ j. E. a* F味道: 鮮香
! m" S, c8 @" A3 Q' I7 ^適宜季節: 無關8 S4 y4 _+ {0 U+ r3 F
烹調類型: 湯$ R' B9 h" s0 l- J) }: ?4 O- N
* v+ j1 S5 W4 D8 F% P+ T7 w原料: i4 Z+ \0 O+ v3 g$ m3 j. @0 l `
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
& U$ [/ q. p) z! U1 X) y
' |# e2 s% ?' O, m B: }* _做法: 0 p) L( x/ @1 u2 y6 Y% C
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
$ I/ N& D, n/ |9 i+ p8 n# A1 J，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
. V: Z/ R- \. g6 T# b6 a3 ^0 S. D% t1 S
/ F( C; e* @8 P1 E, f) F砂鍋魚頭
, {! X/ w% W5 `3 N& }! z8 g' d
, J* x& L' \9 i) q) W% v菜系: 家常菜
9 L; R* Y5 ], W1 g時間: 普通
; J* H9 G, k' R. x食材類型: 魚類' V& H9 ^$ n9 E9 b; y# P; Q& @# M' F
味道: 鮮香
5 y3 U/ I# b- j4 K7 D適宜季節: 無關. `; M8 E c1 n+ q7 o8 _. p
烹調類型: 湯5 v2 J( _' T# O
, l" n' h) p$ m( p
原料:
0 y4 ]; g- _! y: V. k; W+ f6 X5 o鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
6 N1 P* a/ y6 m5 o! F4 J! c ]0 p2 c/ D' q% X: \
做法: 7 y: O/ G0 [# R4 o8 Q S4 G" ~
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。& J6 E" x5 i7 j( M- O, v9 d. b
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
4 H1 K( |' w8 ~; W$ G" l! l& Q" h% q2 d( o& q; W' {, v$ y
( o2 x4 `, {8 F! E: S. y西湖牛肉羹% L% O# {- P$ |5 a( ?
9 H, J* ]7 p1 }菜系: 浙菜0 W5 q! [, a' N Y9 v* H6 j9 y$ [4 h
時間: 普通% ~6 C# d- O* D3 v' P0 x& v: v+ Y
食材類型: 牛羊肉
/ Q! W+ @' m5 @ k- r2 _/ H味道: 鮮香4 o+ e {( m0 b$ Q" u
適宜季節: 無關4 z- \- f5 y: w3 S: L* R
烹調類型: 湯
5 m( G W# S' j! k* K; M
9 A/ R# T! x: [" @: Z. d7 k D# J8 K原料:
7 V% c ?1 a6 D8 i4 J雞蛋80克，牛肉200克。) Q8 E" W% Q3 _1 C& G
2 T1 {% H$ g" t# D( F3 w r
做法:
0 o. i, T) ^ b9 m- ~將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。1 ^! @9 g5 p1 Q4 C; p t) ~
! m; h3 x0 [* m- y& S. J' Y: I- e( p. t; r' N
蛤蜊汆鯽魚
5 {0 K. z8 T0 s; S3 K U* V2 M) s9 F+ ^* S" ]: k
菜系: 滬菜
3 m! Z7 S% E& ~" z$ O9 O時間: 普通& ~, j- K3 J# F! w% \" ~
食材類型: 魚類
: X- E2 ?4 n9 {3 o0 |味道: 鮮香 T% j5 M% J6 _, x; i( t0 \
適宜季節: 無關, e2 S& s% M J7 q
烹調類型: 湯
8 C6 X% I6 P0 X1 Q/ t
; s0 g5 v1 {, Z0 z( E7 N/ k原料:
' L0 A6 M$ k; M2 L5 R8 {活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
0 o% e c' X2 `/ a
' X9 Q. @( U% A做法:
5 \! z$ @3 d6 D8 c1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
6 S( [1 {7 V! N' r8 d* P: G2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。% [2 ?" Q- l+ q' L
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。) w0 ]* T6 C* D% G
5 j2 q) @1 f" H0 V8 J" Z; u6 ?1 y7 X( ^# C$ n, _
魚頭濃湯! `+ c: `' N; u
7 m5 ^: n1 |; x8 o2 h) ?! V4 k
菜系: 家常菜
, o6 t& W: i3 M$ {/ i+ P時間: 普通 ?, x- F5 |3 \" V+ S! q o
食材類型: 魚類
5 G. K, d8 A- x$ S: n: @" b味道: 鮮香
s% {0 C3 F) ]3 o L7 E適宜季節: 無關 `' W* M& f+ }- m
烹調類型: 湯
, c# T+ N* c$ f2 h# O6 A, B# W7 h. S) r# m! O. x8 l7 {# e/ ]: L' |# _
原料:
: ]- `; G1 e% Y9 Q1 E: @花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。4 X0 q/ { u( P7 ^0 X7 y* O
* p' k! G8 E8 o- h( a
做法: ' Z' B8 i8 I0 g1 F% N1 `- M
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。5 z; U8 g& A7 `
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
: _3 n: b$ T8 u. S! `6 A3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。, E& s0 o$ o, q$ U/ u! w; E
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
: P L8 u9 @% q9 H; |2 b6 m% L( u7 }" M/ E$ H5 n3 c# u
: _/ b! ? D! O) X) w菊花魚丸$ N/ z: O, M6 z/ v" j* |% z/ C
1 j1 w* g5 H6 M# g( A
菜系: 粵菜
# e: D% D3 Q$ T z9 }3 P& r時間: 普通
' O* A) \0 v ^食材類型: 魚類
& n q0 c8 Y: u! E) p8 b味道: 鮮香1 L) p0 {& \2 T7 H9 _! P
適宜季節: 無關
5 k4 x" {8 m# X: `" q; Z烹調類型: 湯
% I! k3 h) O3 r A6 u; ?" D
2 r! f8 H( Y# B& s原料:
# `+ B3 e6 J2 ^: U& w' ^白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
6 \, P }- j. o/ J7 m( @8 u4 y" c x
做法:
' S% h; b% p5 r& k7 _0 |+ p) x將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。. |9 }) L/ s0 Z L k
7 N2 w( f0 ^" }5 q* x: s! R. A1 W/ J6 f, ?
米茸芋絲蝦煲/ i3 }: _3 p$ x& P
( w( V& }6 @8 t- B% F2 N; ~
菜系: 粵菜
3 V. H4 v9 V5 o t7 }: Y3 V時間: 普通- O- O6 Y& u# P
食材類型: 海鮮河鮮9 f! _8 k: W$ U# K j2 P$ H
味道: 鮮香
, N; z1 K/ @% _. n9 L$ f7 O8 R適宜季節: 無關: r3 D! J: \% l8 l. c& S& ?/ I
烹調類型: 湯
[' f2 T% F q# h/ U" o7 K$ T7 _# K U) I9 ]5 X8 x2 I, ?
原料: 7 i$ u! H, A0 A8 [/ ?; V' r
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。$ e6 E Q) p, e
調味:; A6 P! T) T9 s9 P2 ~* }: M
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。* _3 y# G! L3 E
獻料:
( S' h* ~% U- D; B6 I生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。. r5 Z; f2 b2 u8 d' |5 N8 x
; e3 D) g/ f6 e8 q' x# F$ w( {. ?% H做法: 0 I0 J9 f( H- N1 C4 U! d
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。3 C- w( J3 R9 v( d' x
2、連殼煎熟待用。
- C+ J) Z. r( y3 B: z3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
5 f; |) k- M1 c4 H& M ?4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。% @% V% `4 Y8 Y2 v) \; M
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。( N5 [; Y+ w6 q) R7 v
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。* @- }; R* n8 j' T5 N$ ^1 {9 t/ P
$ ]0 Z( L$ y! A. b( Q2 f, J! C: v$ h2 i( e
蕃茄雞煲
5 v# F) B) A3 h- n% X% Z$ G
7 [+ d7 ~8 t8 D8 l/ x菜系: 家常菜" s" H, e; O8 j, K- J+ L, \0 h
時間: 普通
8 e* T" i! N: O食材類型: 禽蛋
* Q2 V `' `5 z1 D味道: 鮮香
- [1 w( H+ S! i3 ?; h' I/ D適宜季節: 無關
5 G' m) h# |+ g烹調類型: 湯
7 w7 N8 { u% H& Y# U5 Z
: \9 e9 a) c' L/ l- `9 j: Y* d原料: 1 y; m$ G; ?: b2 I; N6 e6 g |
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。, L: X$ A3 {0 L6 t9 P
9 o+ E j3 [6 b& R# b做法: $ f# D7 W9 @) Z; f
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；0 H6 {7 X& }& W: R* s
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
# O. p: j# x" b* O1 c7 G1 [6 {
4 Q" ^0 j& S* L; ^0 H+ ]! K# D3 c! j0 y5 W
肉片粉絲湯0 }2 F3 F, P; {7 s: O, O9 A8 L6 q
3 ?) [2 e; t& f菜系: 家常菜
* T; \* L8 W E' b5 z9 {4 A時間: 普通; V# m; G8 y$ p7 X4 T% z
食材類型: 牛羊肉" e. c: j+ [ O2 O# G8 Z2 ]) x
味道: 鮮香
8 W" I: f8 y8 \5 p0 U適宜季節: 無關# n# H! c* t& L0 @, _; ]
烹調類型: 湯
: B) U# e: i' I; O6 i" g
/ N' t# t) x9 ]8 V* K原料:
9 ?7 {( P1 I4 i牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
, x: N1 m' _( m. T1 y; |' d/ F! R4 M2 p" i$ f1 b
做法:
; U3 k# @5 ?4 h% a0 b3 Y①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
4 P) E: S. Q- \6 I②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
+ }$ F2 Z- N j* J
1 W9 Y- c9 z5 z( r& r" E/ U7 P" m# g0 u2 U# a& r% U* ~
成都蛋湯
; D3 A5 [# A2 l/ [/ |7 a7 R
7 U! o, T; Q- m' x; c% g7 g$ a菜系: 川菜
* b3 p. j& ~ h! @4 B+ f! \時間: 普通
. i( _+ i0 c# q7 `7 |0 e: O6 l食材類型: 其他- w: @2 E2 B8 d. n# C
味道: 鮮香
! `/ _ g; W7 ] {3 e7 P* c+ s8 H適宜季節: 無關
# C. H5 }7 u+ A( {3 y7 M烹調類型: 湯7 o8 {( ^! |- [' l/ ?: i
- O, [% |9 k+ B
原料:
; u7 @4 C- s8 F雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。! U+ L7 o( t: ?/ y6 F. u
+ {% m- u7 h p) k* l. ?: V做法: " x; @# }1 Z) W/ U. Z9 y
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
2 G4 l7 p6 T8 `3 J% @9 V. Q2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
: Q/ ^8 F% b3 [+ f6 Z+ \8 {: t9 l; x v9 { V- p6 Q, B P3 q
) N0 |7 r3 q! f2 P複元湯
9 }7 V, t" R& X' w7 k
$ h- e! e: g; T8 W( |8 j" h0 q菜系: 藥膳
& D. B( v9 Z- v$ p: C時間: 普通/ ~" K2 j9 l, h+ J
食材類型: 其他
6 [7 P5 l' A3 f5 B, [) ^8 M味道: 鮮香' s( b1 C# b$ p) E9 p% K" x* f
適宜季節: 無關2 a# {1 C0 ~$ w3 d
烹調類型: 湯
9 ? ]: ~8 [# Z4 g% ~0 t& h/ e
& d( W- O- B1 J7 H2 }4 B原料:
4 t, m3 M, [0 {4 p瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
2 }3 Z+ I" k$ n' O8 }8 p* d. z3 A7 X/ ?! T9 \- v; B
做法:
. O( S, r' M$ X* `8 |2 S1 S將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。/ g" O" y5 x# k7 D* U6 [1 g
! k! m& F8 L( r, U3 D8 i( ^$ \8 X8 X
荷包魷魚' _0 v: A; T. Q
/ a4 k9 m/ D4 V4 A% U菜系: 川菜9 f, p" z& m4 ?$ u
時間: 普通
, U+ I. `2 x! M! f( u; T食材類型: 海鮮河鮮( s/ @( {$ Z/ Q
味道: 鮮香2 L+ r& f! j, P7 Z
適宜季節: 無關
1 V& X; D2 @! z. Y" l$ h) ^. f* V烹調類型: 湯9 h: s/ r# m, A" J7 ~1 i: f6 B, U
/ e7 u$ f- z" `3 A0 }9 ~
原料: " }4 M. a h i! Z$ }, F6 ?* N% N
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。. R/ a6 S; F* i" N# m1 q6 U
8 y' K0 V/ m$ y/ t, j) K y
做法:
" j* t; w3 a8 V! t堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。' H1 V/ q j0 G; q8 n0 b
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$ }0 s8 Y: n+ g竹筍香菇湯
; e- W$ W0 \, P1 H: ?1 B: }; x. n; M/ t# E7 z
菜系: 家常菜5 n6 ? \' H3 F* @7 n
時間: 普通
W2 {, S" W" t食材類型: 其他素菜
6 `# E! i _$ ?) g$ X4 o味道: 鮮香4 e! K' J/ C" N% i- x: e
適宜季節: 無關' x/ H1 H+ H3 a6 D9 f
烹調類型: 湯
+ f9 s/ E0 J, R' m j$ v+ a
( u2 F, S/ w; d, E7 l+ t原料: 5 t7 w" t+ c! U6 S
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。/ z3 Q F5 U3 ]0 w# s8 Y: R$ l$ }: |
( A7 P. u. [2 Y, \4 r做法:
5 a6 P" q- j; T+ J& A3 g: X將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。# S* Y: {! N9 K
( w: {% S* n8 G- V3 G
" J2 A7 \) J8 a0 @1 z粉絲香菇蛋湯
( A1 k: d* I: ^$ B
/ J V) U7 B/ V$ ^8 }) ^" M菜系: 家常菜
4 p# g( [; W! O$ G0 o3 |+ Y時間: 普通6 e3 h" [0 |0 P! m' Q
食材類型: 其他
$ Z( C" e3 L J. _. @, _: V! S味道: 鮮香8 A6 y$ J( f0 u' {* P
適宜季節: 無關; M5 {; Y: y: \$ t
烹調類型: 湯
. s$ W& e. H: p0 W3 o3 h! C% S4 Y0 S4 V: o
原料: 8 F0 h% v* X& \) y' {
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
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/ `5 I% A6 t: h做法:
; k. Q# a8 s7 R# N) d：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
& d4 i0 t( M7 s+ d& q) z②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
% x# d1 `; J7 z* N入煎。
# |% B: l8 ~9 F③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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1 }3 E; {# c) H. m黃芪汽鍋雞
) l1 I9 B8 f2 v
# d5 e( D# }2 N' U* V6 x菜系: 其他* x8 M7 x# p$ N- J6 C! S& u
時間: 普通
) b1 L* \2 H* S! p5 k! ?. H0 S# x食材類型: 禽蛋$ q4 ^$ Z& M( u2 |; H" p
味道: 鮮香2 i# R3 R/ u+ G$ O
適宜季節: 無關1 ]! I2 t1 z( B1 ]# ~( `
烹調類型: 湯! r7 G. L4 O- Z% w! e( r7 v
$ S; ]& x, g, H+ V8 T4 ^原料: + |. s9 ?* C$ x: o
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
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9 `1 V3 |8 F! g, q' }# Z做法:
, k1 Q3 c: s" r# }7 X) n( Y( g1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
7 u% i. y; }/ U" E( A/ G% k2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。- ]! \5 `5 z" K; \$ G" V' K$ a- i
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煲仔魚丸
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: \* C5 c0 b( @% t" [ |* q菜系: 粵菜' g- h3 A- E# I2 u; M
時間: 普通
/ F/ a, P* y0 h食材類型: 魚類
3 _; \4 m T3 P' m" q味道: 鮮香" u2 b: l; R! L5 X( [
適宜季節: 無關5 H" S/ W2 C$ l2 r1 P5 N7 ]) s
烹調類型: 湯
6 ]4 O. M2 o' u( g- @( f# c
0 u. m0 z! W3 h$ V+ y9 I9 v原料:
! b, V' i, U& {0 B% V; q# o絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
! R2 v) @0 o' q7 B# w9 n6 `生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
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( b1 |' z6 {" f* K0 R做法:
9 G e' S8 e, i; e$ @* W8 B將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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' o V7 J% C" Z- `清湯全家福7 x) \! \; m" \/ l1 n6 Q7 A
' d/ C1 a( H$ ]4 D; i
菜系: 魯菜. ]: v* U1 [' Z" H0 g
時間: 普通; b8 G- i1 s$ `& X, `$ i
食材類型: 海鮮河鮮- R8 \% U) p1 }6 ?
味道: 鮮香9 S( t) ~; O4 u! q
適宜季節: 無關* v' E; `5 a1 e. w1 M
烹調類型: 湯* X) b1 H2 e7 C: U" A8 w" E/ s9 x- [
) C7 T L. Y! T9 V6 B' M
原料: % I' |7 z6 P9 l+ y; C/ S
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，+ D0 Z7 a; e! J% y8 b" F
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，; L7 |) n. G: R" p: ?6 P
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
9 w* }; g1 |/ O( f2 L: O" O0 f+ S2 ^5 d6 L* L q- P* c
做法: * p, Z* {1 D7 f% j5 s# y
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
( N9 n. k8 o1 R! v% T$ W切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清/ x+ o' I( z# N& L F3 m
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
( j/ t$ k, I; U8 D' Z. `" U' v1 c. m7 Y9 B大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放0 a ?. O* w# i. b! H3 z: {4 O
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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