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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐8 g2 l' @% _$ b. [
5 C( c2 C4 i* W5 o
菜系: 蘇菜/ Q" _8 d1 ~0 [
時間: 普通7 e7 U7 ^1 e6 x6 r/ {
食材類型: 豆製品8 l/ i# x6 n5 L4 {; J
味道: 鹹鮮
. N) w8 h O- P適宜季節: 無關
5 o, d: n* ^# M1 k }烹調類型: 湯
2 U! x# T+ P5 b5 C4 F9 ?# h
) }' j. p7 P3 K* x原料: ) q5 ^% }6 @6 p V+ y) ?- V
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克) [3 L4 M* t6 t
( c' o; \- x8 k1 c, c2 f做法:
, f! a8 M, s) M; r豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
% |; C% X* k4 K/ ]8 o) F! |- m- u+ O# \% G' e- l+ C' c
T. ~4 g& n r) `. v8 M7 V. _, T3 F家常豆腐湯( o1 y/ X+ i- P) F! {- _- {
: j( a6 ^7 b2 F( H2 _& n u+ V! H
菜系: 家常菜
7 t! r8 g3 c5 Y q/ R2 B; x: d: V7 p& _時間: 速食
+ g: V5 D( J3 F食材類型: 豆製品4 x5 K0 V3 h( |# E( ]
味道: 鹹鮮
]: X# d" T$ |. b! Z適宜季節: 無關( G3 ~ y% Z$ \4 o8 c
烹調類型: 湯
2 i1 ^8 H, l* y2 s. |$ d8 f; Z
" _4 E/ ?* V% r: m原料:
2 ]5 t. }/ s+ n熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克* T2 s+ x. m% r1 [- ^
豬油少許 鮮湯1100克。% y6 y8 p- y/ p. Y5 r" r/ D
. k6 U! c, A3 d5 ~5 v做法: 5 q# v& ]! D" E4 {
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
/ a/ X' Q( n8 K6 ?; S: }' p; o8 d2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可5 Q# `3 d- ?& {
1 l9 C1 E$ N0 k+ X4 r
: {1 L1 \1 \ o5 [$ d) d茄汁牛肉湯/ R& T# @7 A+ D* s. Z
- Z+ I# V+ n# w菜系: 家常菜/ ?0 K! w- F q) q0 R
時間: 普通. s- N) \1 _" X$ c
食材類型: 牛羊肉
4 Y6 O2 l1 q/ c味道: 鹹鮮2 Q$ R* ^; N" w1 G( ^
適宜季節: 無關
: r7 }4 a3 t% f }4 V$ c+ c" i, a烹調類型: 湯4 V: e$ C+ k% L
0 h7 \ n9 y% W; D; r/ ^ [( j+ b$ |
原料: ! ?+ S: {; W! v4 L9 h, e" }
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
5 @3 ?7 p5 v- L Q7 A+ a2 {% L; ~- T# e; _; A5 ^; t
做法: 3 B1 O8 H4 C- X
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
( s# ]; z% l9 i鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
8 g/ X/ `! s. [8 i0 l
: C( L, v' Q2 g5 \' D1 Q! J
# Z N/ C, I8 j5 c8 G0 b2 Q* y" g奶油蝦仁湯
* r }3 n6 g9 Q, \
" N/ n& ~, m q/ \8 K( y$ y菜系: 西餐2 @* V1 [' w0 H; y% A% l; f# o
時間: 普通3 M; N, w0 R# p% `* [
食材類型: 海鮮河鮮5 z" C6 R1 j9 ?4 T
味道: 鹹鮮
9 C; M$ f; o) g3 d, l( S/ _$ ^# s適宜季節: 無關
$ I# F' V' h' Z* ~烹調類型: 湯
3 L/ |6 }" c3 f2 W
) `% P0 C! {- ?4 {, }: w* v原料:
8 r( V# x, {; d8 G5 m' ]蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
# F7 s0 E/ I a2 \
% D8 o0 ^; T; b) S0 G/ c! C做法: 4 Q V; f7 [- i0 W2 c
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
# r6 S& w$ H, Y- p. i2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。. T- I: K. _* U }$ o
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。9 r4 Y# B1 I- \5 \; G4 P* F. o7 I
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。% j4 c2 T% N* G2 R: }4 M' a
0 F: m3 h8 s8 w' C5 V
; i4 l* Y% S" U; [9 G- b
火腿冬瓜湯 a. B' `% Y8 Q1 d) {& ^( w
# S3 D! e1 `: f7 G菜系: 浙菜
4 q7 B& C% f( T+ e6 R時間: 普通
7 Y$ g, e5 J* F2 @& l8 h) c& x食材類型: 其他素菜
P' P8 ], S1 }- O/ a味道: 鹹鮮& F0 o9 N7 y$ N+ N: f
適宜季節: 無關6 Y1 V& q! m! Y
烹調類型: 湯) S0 ~5 o/ q" X3 Y- A6 W$ u1 U
# }) h7 J" Z; x/ Y& H! t) J原料:
" f) o/ q C* b! Y! P$ t淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
4 c! J2 H5 h' h, n1 n A. k6 f w5 g# h& Z- n6 @
做法: ' M1 j! H+ T( X6 c
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。1 f! Q0 E2 f/ I* c% v
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
2 Y9 c8 l+ ` G& @0 s8 `+ h/ E5 P( m
$ D1 h6 P+ h' b% [5 P
杏仁豆腐羹
, S! I5 l! k% g7 F7 C: [3 m( `7 r9 U
菜系: 家常菜
" p4 M1 Z: }' t" s+ W時間: 普通" G' d1 Y- R" v9 m( E
食材類型: 其他素菜
. E1 d3 N" c5 L+ C, A/ S4 {味道: 鹹鮮$ G; c; l+ n% h9 q/ f8 _8 b M
適宜季節: 無關. ~6 T9 S9 r* g
烹調類型: 湯) X- f* p3 o2 ]/ w* O6 }
0 c; }# {3 {$ n6 r+ w E/ j" f9 C
原料:
* N- c, u, s5 X- W2 P0 v% S甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。5 |- ~/ k2 w0 h9 x0 H3 q- g
( y, b2 i: C2 ~9 d2 f& U做法:
8 L$ b* v- C1 X) p2 F% ~: U- e1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
0 ~+ ~2 n: z5 h! N# t# e+ h& U8 w! k& G$ H: F ?; P; _1 S a
' P R! ~5 L6 w: h( G4 u. ]
排骨冬瓜湯1 c3 t9 z9 i( D1 C& A+ n
2 s; ^1 x; B) l8 p1 K0 a+ i5 E9 e7 h
菜系: 家常菜
0 t/ W& I: Y9 Z% H時間: 普通
/ e7 q) k8 Q0 K食材類型: 豬肉
- g" f# M- v4 k4 s' ]1 w' g4 V味道: 鹹鮮: p- `* t8 R2 G( A- `
適宜季節: 無關
+ h+ A/ ]* B/ b) ~9 P烹調類型: 湯* ~$ s$ y3 M B' \( a
- J( E) d0 {5 v( F1 |; ^- O7 r原料:
, }6 `. @8 ~$ S# v7 H: d$ K' P& h排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
5 a8 e# W( T, `- X: ?& P6 `3 X. ]" {9 V. u% B$ a; a# a
做法: # t* m G) @$ z6 H: c; P
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。 k A0 A0 z( t
7 \! \3 i4 h& {/ I9 N/ c% a; `, ?+ G
$ V. b9 w/ |1 T9 ^, ]6 }" G" G: d芙蓉海底松! h8 x: U$ x+ @7 T3 P! {, l; H! J
( C. j Q5 B" i. C) f( C. v
菜系: 家常菜 I9 l) h5 v' j7 U% ~0 \
時間: 普通! v/ j" K4 d" e0 v
食材類型: 海鮮河鮮
6 g; y+ `# z6 d7 ]/ \+ a味道: 鹹鮮
' q$ b( P9 H4 h" ^' C. Z適宜季節: 無關" I8 _& u( S# }# i6 F4 n
烹調類型: 湯
7 W* g" |( L6 `2 v# z+ `' w- T' H1 { d
原料: r; V$ l3 w6 A* z, e
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
& r" r0 ~) R% r" {2 D, V0 h配料：熟火腿片100克，紫菜30克。2 B2 I7 u: o8 K3 O& }+ }" P! c
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
" e" M& n/ D( n A* i. d
5 W$ k7 f8 Y* y5 @1 k$ J9 r5 @: w# G做法: - V \% E% ^# I
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
: J p8 x6 W( R6 D- W出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。8 }, \* X1 c& e1 l0 ]; y! s# X
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
$ ^: u! z' P B Y' B, W(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
+ ?! {9 ?8 D, Q3 N; V4 i3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、1 [4 _! d# Q) p8 @
紫菜即成。4 J. @9 f3 f# b
; s! j" `) t. @" X
( M h5 P0 @! h K. S+ v) K" q
鮮魚生菜湯
2 `7 x5 e& G7 p6 E( K3 e- Z6 P) K% @9 M1 x& w M
菜系: 家常菜
) A- \ i8 Q! E* a' @- F4 E( A時間: 普通1 o) M( O! Q% L+ g- M
食材類型: 魚類
3 \% s# u9 s" B/ S4 d1 d% `- h味道: 鹹鮮; B2 ^) n: i* Q2 E& f8 P8 C
適宜季節: 無關/ b: m( ~% y5 C# |
烹調類型: 湯6 y. Q, N# u9 s, g
4 l. X; r7 o: A+ N. ^% w( Z6 Q原料:
; z& R8 V# |2 a草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。% g1 R9 {2 x2 p ?- z, }, `
* l& p) T/ K! [: C+ r6 Q做法:
$ ]$ n+ y: X7 ]# c5 Y# P# I1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。 A0 v E0 ~' w. Y
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。5 q/ J% f% ]( ], O% ^0 {
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。7 u/ z4 A: s/ F4 ]0 P
7 s r0 G. T' N" B0 {
$ P* M, M& f! {: |. ^砂鍋山海 K2 B( c7 j* U1 ^3 P3 D
; Y1 R B' e1 i6 Q
菜系: 家常菜$ H$ V! d, i& U) f$ y5 t% O$ j0 D
時間: 普通
0 w3 C4 I0 m5 m2 R9 \食材類型: 海鮮河鮮& U6 B" a/ s6 h$ h! y
味道: 鹹鮮& d) s5 P' W! I8 c
適宜季節: 無關
, S( r8 F7 \9 b+ M烹調類型: 湯
8 l" \( I* W* m5 D5 c1 B: J0 k: a% N) O9 @ {7 Q
原料: ( O( }5 v3 M. s+ P. q: C$ N
大白菜，
: I- {: H9 @: Y: ~0 B# Q筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
; r: q5 p9 Z' }排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許' i) S* h, ]8 `' e; [& G1 E7 ^8 a
( e1 Z. D. i8 H
做法: # f2 S0 D: Q' }
1.
: b- s a* I7 Z N* Z4 V# ^ o* F大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。' [, [9 L) X$ G3 O
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。" e# m5 h# ?6 u7 X: @
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。3 ?/ Q. W4 n7 _" t+ F2 P
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
9 L, N/ S2 O- B: |: ~ ?. `9 ]: H# Y6 J' b
: `0 ?3 L- X( b: ^9 D/ b/ [6 G. B
清湯柴把鴨
+ j0 y. U! D: T! h2 A) b' K" a/ `4 c( d) z/ i& c& l
菜系: 湘菜
6 \/ X$ q" p2 G! O3 @8 d7 c時間: 普通3 Z" A; i$ \' O% ]8 d
食材類型: 禽蛋5 V1 k4 y9 l9 }2 H
味道: 鹹鮮9 v- o0 U; O+ P' W: L) P
適宜季節: 無關
/ W0 D Z0 _+ R% |: _, U+ c8 B烹調類型: 湯
) V0 P- V- ~ N$ W5 a6 [% [( c# ?" ~
" \' i' \1 K/ v: ]) }* K原料: * d" _( h% Z) M* z* c
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克/ N( h1 I; [6 g; D# ^: h3 X2 c) ]
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
9 M+ T4 t% \. m9 z) ?; U9 h精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克9 `8 |: g& A% ? j- a
- X0 k% m2 h6 t! l9 D. l( z做法:
1 |& S$ _% y+ l& ~* v1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
& h6 k' m; k- v- I c! A2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
. u1 s) I$ z! h6 ?4 @! O3 {3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
/ f3 O* E. B/ H+ [6 O) m# H5 U! F: d7 {# @: A; }
% f: ~5 S$ B* V$ P
菜薪菇蕃薯粉煲
- B% w! [7 G N0 o2 Y8 p. F
( J5 j3 U A4 C菜系: 家常菜9 X' J7 l1 q ` M( B1 m
時間: 普通- C: C5 U- A5 l/ U" \& ~' u% s* c
食材類型: 其他素菜
4 O8 k1 H4 d4 {* ~味道: 鹹鮮' ]4 q; y k: A8 V* `% p3 U
適宜季節: 無關
N; R& B9 P+ S+ ~1 a烹調類型: 湯
0 w/ j- m4 g/ Q- ]1 i/ o
: E1 K7 Y, |' b5 R; {- p8 e+ _6 u原料: 8 D2 H2 }9 @$ ?: R N* M: D
菜薪菇150克, o3 E& J+ H0 ^+ }
蕃薯粉150克+ ^0 D) b, h: P! c" L
* x8 d- [* j( Y; N5 E" c" t- l. r做法: M' ~4 D) a+ h6 K
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，4 J; y3 M: ^% u. Z) U7 O
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，- H' e6 L1 I. f& A$ H
3，用精鹽、雞粉調味。
5 ], K/ D' G* z
% h' D" _5 z: ~6 ~
/ H }3 v* V2 r( F1 D5 ~4 i' {星魚丸湯4 h9 d! j$ |, \; V
# _$ L8 ?+ Q0 k& k8 U u" H* ]菜系: 閩菜
]* o/ _6 \0 Y: `! Z# S. e時間: 普通
; E( R" b( _4 f! c2 }食材類型: 魚類+ j' h* _" u4 m
味道: 鹹鮮
+ Y3 [, u3 ~# q/ S& B適宜季節: 無關; ~1 u! L1 ?2 U3 S2 q, q
烹調類型: 湯# z$ o* J/ ?6 [; [- U' Y
3 S% I- P4 E6 H( w
原料:
3 y) N* Y) _/ I; h; J淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
. P( d" P A' p, t& {* }; A& v精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
. O6 F) f* H/ I7 v芥菜末…5克
, c m n* _" Y2 [) |* a/ A' k; L M% W! Z( Q& \7 u
做法: 8 i% n, h0 y, j& ]) n2 v3 l8 u/ ^
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。0 E7 u1 Z& {0 ~/ [* v
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
: s, Z( m. w' ~- B# c3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
L0 M2 f6 I$ _# s% K2 y4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
" H% f) m+ w6 p; f" J8 }0 y& t# _注意：
) Q3 }4 B, c& A2 a9 ~1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
; `. {+ F5 M# u2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。9 x6 K: O+ \* }2 W
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。* O- n9 f9 f6 t3 U. P6 O2 Z
/ K' j( v; a7 l' e$ u) p
9 R" Z' s2 o) r u9 {
雞湯氽海蚌
) b* a9 X% a+ N$ J7 v V% n8 V, c- g5 Y8 {; Y7 M% _
菜系: 閩菜
" o2 O4 `( k$ z9 A1 j' A& M時間: 普通
6 f$ C2 w- Y# j食材類型: 海鮮河鮮( Z! h2 N5 x# q4 y
味道: 鹹鮮
9 a8 C/ a' |, ?5 t% ]9 h* R適宜季節: 無關9 Z+ E! V0 u F {8 D
烹調類型: 湯! `+ `# e+ N) I2 W y$ f
) k/ s7 d$ r& a. `( Z% Y& B2 _' n& A4 D原料: ! ^9 V. v2 J. J+ j
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只& a, U+ _3 N9 s# [, d
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克0 P5 k( {$ s$ U, D9 }1 {
1 b2 Z1 [- F9 B8 ] S% @
做法: ; g- B: w9 O$ i* [' t
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。+ M/ v( K5 u9 c, X" d5 C
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。% |4 }0 T7 q# q' m% b: S4 I' |
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。6 d8 a# A0 `: V) O! S5 \) ]3 ~
注意：
1 t) C# l5 E Y4 Y1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
9 r! ^( p' ]/ }8 \2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
7 L, h0 a/ O$ x: ]/ ?/ A
: X) V7 w4 N6 Z( E$ p1 e
- ^: j0 {4 c. C4 e% Z7 B牛肉蔬菜濃湯
. I8 B" F% U3 l4 ]
3 C* @( @8 k% B, V) i菜系: 西餐( k l0 Y! z& f
時間: 長
: G+ b1 f$ s3 r. l0 q& m" Q食材類型: 牛羊肉
: e$ w( L" ~* ~9 t6 J* d$ q味道: 鹹鮮
/ L6 o4 @. H/ o) Q適宜季節: 無關
' C" F6 N! i% a* l% A9 {烹調類型: 湯
& K: P5 G9 N$ b% J
) q/ h2 X$ q$ o) `原料: 7 \$ W+ ~' m( M" `+ B
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,* m* T6 P( U& ?4 R' ?, | c; z3 C9 P
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
' z8 A) F' {, o9 M
6 |4 C! o1 L U' h, v& { e做法: 7 P( k, M b7 F3 C
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
3 D$ W; |/ Q6 |2 Y: \; n3 w洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。. L# C7 G* E, h
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
" l' {' i1 p' K牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
2 F# }: O- P& y6 Q3 R青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。6 p' ^! t r& u6 F" S" r( R4 l
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鮮魷鮫魚茄汁煲8 m' B( {! @" Q; M' C
/ d2 i/ h- r: P8 M- `
菜系: 粵菜+ M* [3 p' _# u8 ~. v
時間: 普通8 l9 G. g- N* ^+ w' A7 d
食材類型: 海鮮河鮮
, S- d# c6 |+ x- U味道: 鹹鮮
. u8 v! i. W1 e$ |6 q8 d3 t3 H適宜季節: 無關6 ]: B, V i# ?7 F0 w
烹調類型: 湯+ L6 }0 W7 O* k) ?! h+ C, Z
; s4 F5 \% J# ^; A, _& x原料:
. i- g* h4 Q$ }鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。2 T6 A: L' J! @8 H
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。4 p8 W" l& D1 a6 ~
+ ^& Y% k, L) {& z5 V做法:
: P% k& ]$ a6 @% M& {0 J（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
- r4 r$ V$ ]! n" [, j（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
3 y* ^* ?, Y! u: f4 B! @* Z（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
# D6 s% O3 j. O1 ]1 \（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。$ Q; ? C4 W0 G1 I+ D
[特點]：; B4 f3 R5 i# ~% R. p, o
味道鮮濃，營養豐富。( k7 k& q: b/ B
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; Z# J4 P. x1 [6 u0 Y$ l+ X& J
鮮花豆腐
* n5 {& ]8 _: G( O6 Q
; w& e( b; C% f% l. ~) H6 \) a1 J菜系: 川菜/ H `! D7 t" K3 O Z& T
時間: 普通
* e5 s/ g3 V B* B食材類型: 豆製品
5 i3 L! e5 G; D( @3 i- C味道: 鹹鮮9 [8 x7 ]7 f. D+ b- f6 \0 I6 z
適宜季節: 無關0 N Z/ V" g, j2 V
烹調類型: 湯2 W7 {" l: C4 ~1 T" N3 O
; n/ \% e0 a. N原料:
/ d" Y) \- z& D' F3 q( b嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
) L' t* X+ C- U& k7 L }/ f% w4 Y8 i' \1 f) g9 V" f
做法:
( Y+ W7 n) L! ^4 Y豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。5 {2 s, {% ]* o; b
: Y' V) w- n+ g, g: n" N2 @ G
+ T* ^$ r2 x- H+ p$ x
沙參心肺湯
. c5 }! P$ M8 Q# d t1 S. @& D8 ~$ E: g+ ?3 O
菜系: 其他) a! n$ B% c- C* `
時間: 普通
3 a; B4 }: h8 i! l( Z食材類型: 其他 i# U8 q: w. _# M8 _
味道: 鹹鮮4 U$ B' x! m) d+ @; {
適宜季節: 無關* O5 E2 R+ a- P7 y
烹調類型: 湯8 U) `3 s& z7 {7 F8 H4 C0 U& E
9 Z) n# |+ Y7 D: D G
原料:
- Q! x" [. |5 d) g豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。1 r$ c' q0 H$ y
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做法: ; s2 v# E$ _+ }2 o& _
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
/ u* j& R' j' ?5 [1 z9 y9 |: F* D* V. @( P7 j
6 E* j+ I, |1 L8 }3 N, f
一品豆腐湯
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/ y5 B' E5 u9 r( q( j菜系: 川菜
8 b# s/ ~2 ?3 I& p3 a9 y, [) H3 Q時間: 普通
7 l4 p+ U( c' ]食材類型: 豆製品9 o9 p+ P! Z, f7 T; V6 ]* G( O* v
味道: 鹹鮮
) A N# X4 U6 J5 }7 l適宜季節: 無關2 W& k" [; o) q2 u
烹調類型: 湯5 i" ^7 T$ ?1 S
1 W: n/ M0 Z3 }1 E @% s; g- s原料: + J0 Q- N/ u" u( a8 g
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）. g6 x* r* r3 n& s# X
( P2 L6 a5 Q6 q: I
做法:
2 b3 l3 r0 o! V" K一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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