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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐! C# A3 C1 N! `( e/ c" j
, w' P9 W/ Z- }+ D菜系: 蘇菜
- B6 `. @2 a; i( {時間: 普通( U; E* P* P( S: ^) O( n0 k
食材類型: 豆製品+ k. {; _$ @0 O7 N
味道: 鹹鮮
) G" R5 W" E9 M9 n' |適宜季節: 無關
- a' P8 d# Z! ~4 Y4 X8 N, E" f烹調類型: 湯
% [; X' \ U5 g) F8 h# S
6 F0 N8 m; ^- A2 u原料:
0 A1 `; f+ l4 _3 r# l嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克6 b$ l' p% G' b. {3 ~7 K, @. {1 D
& e3 i% R& Z9 S/ m
做法:
# H0 a4 j' f: L( I" r+ l5 L1 \豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。( }. a- |' E7 Z% T1 i
2 `+ Y3 T2 s4 m0 M; q$ U! C( L
q K# G, |9 w7 I) U) D) I
家常豆腐湯
+ P6 n0 p4 w$ h9 Y* ]5 c# X( F6 u4 w) o2 h( F- V) x
菜系: 家常菜
1 S1 S, E4 o# M時間: 速食9 {' M+ `( k7 v% U6 J9 T3 y, [
食材類型: 豆製品1 d0 {; d6 i0 y; A. V$ I
味道: 鹹鮮8 n. {; y5 A' O/ p
適宜季節: 無關
9 }* A: n- b" B/ d; h4 {! e烹調類型: 湯2 B9 |: ?1 y1 G8 m. q
" D( C0 J/ ?" x4 S
原料: : v4 _, p; D1 P9 w+ N5 ?" R5 N7 ~
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克: R9 ?+ J* V4 ]' J4 ?& ]* l* [2 C' Q' V' j
豬油少許 鮮湯1100克。
" q( d! g( ~# Y/ }( ~2 |
5 {' v0 b$ Q* I- z: z8 O做法: 3 e+ O* T; j9 i
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；$ V2 A c6 p# _) Q) d5 S* d6 U1 B
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可5 N! a9 }8 D& w8 u6 q
& ?3 ?+ a% @1 B; T7 L. a: y/ q# s; X2 K5 T& G! O" M, \
茄汁牛肉湯2 J4 x' K% g5 n3 N: Q
2 q9 E6 l! e$ V* U菜系: 家常菜: O; ]/ y# p; r Y
時間: 普通% C! Y$ }* e! W) S1 d3 H" k
食材類型: 牛羊肉3 \- H8 |5 f& z+ P# r
味道: 鹹鮮
6 a' `5 q+ A# o適宜季節: 無關/ ]$ t4 ?5 s4 Q: w' k
烹調類型: 湯6 v$ q7 ~6 W* ~# ?2 K0 J; S
* X7 f0 [( R: V1 T原料: , l0 @0 |$ h" Q( t E% X
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。7 a2 q) l$ s4 G) w
4 H/ W3 h& d a8 Y$ B
做法:
3 ~+ D. z3 e. i v( u9 ?* ?7 z牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
5 k' |7 a$ H+ w L8 ^# [9 D x: S鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。( _6 O6 l2 y7 B1 \1 R
* I7 x5 t' U- U Z5 h
2 C% F+ ~. p$ [8 j奶油蝦仁湯9 W$ \8 g+ d5 m& m% s4 Y+ K) o
6 K3 T% _# B. [9 ]4 l菜系: 西餐
7 }% C, x5 m& e% P. x$ ?- x% |& y+ x時間: 普通2 p0 B9 ?# i/ E* G
食材類型: 海鮮河鮮0 i# r% p: g9 K$ _3 c
味道: 鹹鮮6 `+ g& G+ u* a. q: O5 N' T
適宜季節: 無關
) _4 V" P h+ a' q" ]烹調類型: 湯
2 P. ], J6 U3 a& A4 \7 N! v# u
1 H5 H7 b# ]6 _" `1 Q% j! Y0 ~原料: / ^! F8 q2 p% I% x7 N l! B
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。4 s8 q/ Q2 c' B! Y$ U4 n; y
/ l4 j M% K6 k
做法:
" f+ t' W5 C; I' }9 T1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
2 X' J/ r+ K1 r2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。# `8 c' x: \$ D8 z; z
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。' |9 g/ G! O/ e* ~
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。9 q2 G) b: [1 v3 x& e& \) \) ]
5 k. t1 M! U- f* n
' T0 x H" s/ s8 h: ^3 v
火腿冬瓜湯
. c" t9 U& \6 b$ M/ L/ o
! C6 w, B( d4 ^9 t( }菜系: 浙菜
5 y5 c( v, e3 }6 Q( U時間: 普通
! y- { d" B5 N* h U1 o0 T食材類型: 其他素菜' _" F3 @* b# i6 Y& [& l6 r% {8 k
味道: 鹹鮮
+ i/ l# Y0 t( Q2 ?- n/ ^, {適宜季節: 無關
" R, S& B8 x9 V0 y8 _烹調類型: 湯4 _4 w9 \% V- T4 j- b- n) S! I# A
6 e& j8 H0 S: \1 `
原料: ) s: B( ^9 U7 U# o" F9 S2 q
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
( X d. j& _9 Z$ X9 o9 V0 |4 _6 i5 d( G" V9 ?/ J- p
做法:
5 w5 V5 F4 U8 y6 @7 n: `% Y0 @# b1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
( C$ x( b. `" S1 y+ {0 M1 T2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。# X, Y" |1 ~/ R% q! G2 d
4 v9 \- A7 b0 n$ V+ q
8 V8 K- u1 m8 A4 I' b
杏仁豆腐羹
! w1 v4 Z1 I$ i2 L6 o; a4 Y
1 s3 s+ @9 Q% W5 u6 w菜系: 家常菜- P/ J; G" n3 z7 i
時間: 普通
4 T7 y7 `( w5 O4 L& Z# `食材類型: 其他素菜
; j+ n9 F' e+ t1 p( }: a5 G3 i味道: 鹹鮮
" A1 ]( h0 g( J8 H0 W1 j Q0 ?適宜季節: 無關
. h: ~, V, b% G7 e1 i烹調類型: 湯
: X1 `9 C. c6 F* |" N, P# [
& d. K& e4 L. w5 x原料: $ O L; k& g* g8 |
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。/ }# i6 N! G: p9 Q
3 D7 s: W. u( O, _6 O8 A
做法:
9 {* c+ ?& l# k4 |0 U2 j& H- i1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。6 a# Z8 @" @& c. F1 ?" k
7 s$ @4 l- Z: D4 r& i
, j9 M2 ?+ H" M8 x6 z* b排骨冬瓜湯
3 @* s" H; h9 A% |' v% s. T
0 n! X* I; F3 i# V. x2 L- a F菜系: 家常菜
+ ^; R3 Q5 X3 t時間: 普通7 [ l( B6 E7 l- k" V! I" G
食材類型: 豬肉
& z, v! j1 q/ v0 Y; p' Z味道: 鹹鮮: p) ^% n9 v6 E+ v: \
適宜季節: 無關
; _1 a" r" y; L6 s- c8 L6 `6 W* w烹調類型: 湯
$ T6 ~# Z# S& Z, i3 F# L/ ]: t( B# L( V# f% k6 m
原料:
0 \$ v5 p. Q) Q; K9 b7 @* G; m排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
' E8 r* ~" g# a& {4 i) x6 d7 ]( |8 F, B7 g
做法:
! A+ V0 Z4 |/ w3 G: [% H冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
( A- W6 m7 e- K$ A( f- U4 V+ J) j+ v+ S1 Z( J8 e
3 O# f7 b5 E- A3 L5 t; z芙蓉海底松
- ?+ o' p( Y: ^$ ]
& V6 ~5 | W; r' U; z; }* T7 x; ]菜系: 家常菜
( z$ m+ P# O! k, u( y時間: 普通
) u# U& Q% T* V! ]. e0 F$ E食材類型: 海鮮河鮮8 v U3 C9 N: F* O: U- v
味道: 鹹鮮4 ~! i! M \9 P8 q$ e L: l* I8 u
適宜季節: 無關
0 ~3 L: W' K' d( o1 R. u烹調類型: 湯. o$ Z- ?4 v- x
" n" r" w: h1 v: W原料:
2 p# Q5 k4 ?9 H8 }' P主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。: ?2 u9 t6 B- `4 X2 d1 Q( e
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。7 g1 q6 g( F9 `' R! E. [) \6 z
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。6 |; |+ O* v3 E% r# H" H- }
! ]0 C1 h1 O& a1 \ V做法:
# ~% R8 i* O. A+ P; H1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
* B, h& I6 O% c$ K3 v出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。) S1 V0 t4 t J( y- P# G
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
/ |, u5 C: w' J8 ]" Q2 @/ o(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
2 ?* S7 E! H5 e2 q, X& D3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、+ X* A" \2 j& x2 J! T0 p" V
紫菜即成。& s- {2 Y5 \' @0 J$ }7 s
9 P# @( F( j7 N) l
, g" h$ g& j" G" p+ K鮮魚生菜湯- ?5 p4 T# ?# P% T' ^) x+ G* ^
. K2 R( z3 _% B' X# v菜系: 家常菜% i! q! R! g! E/ x7 J* l! h. m
時間: 普通
/ k5 M) I3 a& M7 ^食材類型: 魚類; q' C# ]) W( c5 T7 d* E
味道: 鹹鮮
2 Y+ {1 e1 J. D! |/ J3 s適宜季節: 無關
% }9 S v8 Y w9 {; |烹調類型: 湯
+ ?& l% K0 s+ M4 p4 i2 P9 Z9 t5 ?0 ~+ y' v: S; j
原料:
. G x) w: U; b Z草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
# \$ H& ~9 c( u7 _$ q
- r8 N+ d( B6 o; a6 E+ {做法: 7 k, T. `8 e" I; [, B
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
0 U% c5 P" R) ?+ q2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
- Q% V* J0 ?# q8 S3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
7 m- ~) t L2 M/ _0 {
0 i5 g9 ?: J1 u0 W' u/ l1 Q: y
: L" B6 X) w/ o; b3 d4 Y% ]砂鍋山海4 O. ]7 y0 @; c4 |7 y
9 z) n% u" z# {7 @' w
菜系: 家常菜
% P% z5 h. O% }( m9 x3 x時間: 普通
" m3 s1 H0 i: h食材類型: 海鮮河鮮/ B9 k6 [+ X+ W5 E6 C
味道: 鹹鮮
* s# a. C* S% l0 ~) c. b$ w適宜季節: 無關
0 O! q& Z6 Q. {+ m6 Q& i( }7 x4 R烹調類型: 湯
3 i) l6 M: Y& c A) G0 K }( k) [3 E8 N! S
原料: / g Z. g% i' G; `
大白菜，
* A: x+ K+ f I, H, ?+ o' _ J B筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚8 v8 M7 E; a3 Q4 V% W
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
0 w3 e% g5 ]( n- H. @ u4 {! ~) P8 b9 \4 F B9 i- p
做法:
& P& T, A5 y0 q+ ]; }1.
- U, C% p4 f9 D2 j大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。6 e% `" @% l8 X) E+ R, n
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
1 L3 [# b) t5 I) x3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
! X/ X c6 I1 S" H1 _4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。3 H- m, P: s$ I0 c. A3 E; q
& T& ?5 p9 H& f. c
4 w" ?9 N, G/ ?5 b# S清湯柴把鴨% p0 a4 F8 D$ n; I
' {* c' w4 \4 n0 o( [5 t) H( F
菜系: 湘菜
2 t0 R( A' c7 z( g$ _& ~時間: 普通8 i6 g) f2 s, X; p. }8 p7 D
食材類型: 禽蛋; E; f$ X q4 k+ o2 k. E
味道: 鹹鮮' j! ]( S$ R/ h6 x( k+ ~0 k
適宜季節: 無關
5 Z: O/ T& Z$ V" f烹調類型: 湯
. g, b( G- w( I) V& d# W: h( S5 h4 a
原料:
# C5 t- _6 `8 {3 }6 D8 C( d) g鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
! Z. j; v6 b$ I& a% X9 N" ?8 Z胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
+ B. @7 u) c% A% j精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
' r: f. y" Q8 B2 W4 X. I$ [# x5 p# I% }9 g
做法:
+ a6 q9 h8 N5 }3 |# ~0 J1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
0 A7 c$ @3 ^$ H; J0 S/ Y2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
! K. O0 ^" \, l, \* Q9 Y2 G. u3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。# d( b9 g% [4 _8 m6 q
4 K# n! k8 u. j/ p
6 D& S& `* J9 p6 W菜薪菇蕃薯粉煲
* ?) e+ e q4 R
: h7 Y+ _3 a6 r* _. l菜系: 家常菜
8 |5 Y5 o+ h$ c0 S. ~1 U' m8 S時間: 普通
8 [ k+ g) p6 r9 Y4 k1 E食材類型: 其他素菜
( z9 B+ a# m. @1 m. p; U* Z味道: 鹹鮮" y' F& x1 s% u5 T! |$ ~0 y
適宜季節: 無關
2 j* n) }; `" \' q8 C烹調類型: 湯: p7 V' R+ a0 @7 }/ w
% L0 v3 y. B5 }5 Q. R
原料: % W4 V$ E5 ?1 N2 d6 e% b6 B
菜薪菇150克' r% @: X# ^* Q6 v' t
蕃薯粉150克# a {- F3 ?/ X7 f: O
- q9 k: x! m5 {+ ]" Z9 Z, d
做法: ! ^) U. v6 n& _; F( C9 B7 O
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
& U$ J& e/ I5 f: E; O, k1 `& a2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
) w5 D4 p3 q# e2 Y) x; z7 f, W/ I3，用精鹽、雞粉調味。
/ h) l% @' n; K' Q
4 X" e2 [8 G, W O3 s' i: G, _! z' v* |3 q7 q
星魚丸湯
4 W* o8 k, p, o4 c- K6 F |! r$ G0 @: {- p8 s( A$ z( b" W
菜系: 閩菜; Z9 e; D( j0 x0 o% \
時間: 普通
- J! g3 e4 ?7 B- U' t7 ]食材類型: 魚類( @2 g/ F' d& X
味道: 鹹鮮/ z# e! e7 [1 N& H' a! y/ }( ?
適宜季節: 無關
: A: p3 L. V7 s" }( X9 M H' ?烹調類型: 湯& Z/ G4 p9 J' n4 N4 g
: X4 w* c" r) M( `3 N# m
原料: " f0 Q5 F1 B8 u% }$ R
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克) L' y0 ~3 p7 v; L/ F
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克2 Y( J3 v8 b/ z; @3 y
芥菜末…5克$ w( o, V! B) l0 V
2 N# t5 J9 y, z
做法: / h- W. s M1 L
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
$ U# y" D& ]+ `" [2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
- K( i9 Q1 }/ q. a6 F. _/ k# B3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。& a _6 c8 Z8 H# A, k _& t3 v
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
# L6 I3 F7 D2 {) E1 k注意：2 R3 \% k+ l$ q0 d; ^0 {% M ^
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
' ~$ }9 O# |9 B# }% t2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
4 \$ \1 L# z9 I$ G3 L U) L1 K P3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。: v# E- b! h* v. a: F) v
& e; L% ^& v6 }% [9 J% d& f
* M0 V& W. z, ]0 q- [雞湯氽海蚌
% x; c+ p) ?. g$ X8 G1 r" E
% S( l z. e. J+ }菜系: 閩菜
, Z S4 t! f9 ^4 g% R/ ~4 R時間: 普通
# y1 |0 f& i5 f食材類型: 海鮮河鮮/ u: u+ k+ E% n( q; w
味道: 鹹鮮$ t% `/ E3 {" @# R( p
適宜季節: 無關
8 Y+ S1 Q5 M0 i: O烹調類型: 湯
+ J! R' B6 d3 j! W6 V2 P( z$ [1 m5 O2 n% u7 K9 ]4 m
原料: , {4 s% _! T1 p
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只 D3 o7 v% M. W, i. K- Q; e' P
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
. Y7 ~5 ]6 Z: `& N. a/ s) p2 f7 ~7 ^1 }$ l/ ^5 t
做法: # e ~1 X$ k7 r8 j- t( n9 [
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。: o+ j3 M: j, P% H4 J" R4 c9 h
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。: _! c" a2 E" }
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
# M8 @. R) m1 w$ U注意：; Y& g: A' ?# i8 i+ S
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。& u& k$ N6 K: N3 b7 N, y G8 q0 j
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。; W* }( c5 J# e$ G
8 T! h# K$ c: Y' ?7 Y
* T3 d; r. A) Y/ k7 S
牛肉蔬菜濃湯5 n: B# M4 \- w, Q
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菜系: 西餐6 Q% F: Z2 ~6 C5 y! [" j
時間: 長 N3 D, ^5 D A! u' ]3 J+ X. ?
食材類型: 牛羊肉
/ s# c8 X- J9 k) k8 o味道: 鹹鮮5 j3 {# H4 Y* s
適宜季節: 無關
x7 i3 Q4 ?+ w& b4 X0 p" k0 p {烹調類型: 湯+ e& n$ ?0 G/ U" M1 P
6 Z/ O5 B* @; o原料: ! q. z5 d$ u7 i% r3 o2 q6 P& h
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
. e4 p" h. j0 p5 q7 A2 X青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙" d0 r* ^* A/ c7 l) S0 \0 j
& Z$ ~! c, d) V! w, j+ N7 U7 j
做法: " \* s* X( @! P `) {% [ _: n
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。7 ?. x F9 I# A( M: I
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。# f( ^: s, S1 s) b
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。9 m$ I3 q5 s O# s0 r! R9 v M
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。1 T) ~( s4 U$ a+ V' n- K6 z
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。. O; A- Y$ _3 ]+ F
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鮮魷鮫魚茄汁煲
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. _0 g; R, y5 f3 f菜系: 粵菜
* [( a2 ?" q( h5 y* F$ T2 N/ T9 H. x時間: 普通" S' t0 c' L6 z' C1 J) V# d/ u
食材類型: 海鮮河鮮2 V, Z" O1 [+ [0 m- x+ u7 N
味道: 鹹鮮
! ^# Q' Z6 u% c) e適宜季節: 無關
0 L! q0 h7 x! |" `! W. P1 c( @烹調類型: 湯 y, \: S: [$ h7 o/ O; P
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原料: ?' f# U6 L& H+ _
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。5 ?& W9 V# S: j9 ^% o0 N
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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1 u0 {; Q) M: S5 P做法:
: k; Q# l9 W% b& c! ^; b（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。9 {3 J" W3 G4 ]- F/ z, f! f
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。: @! c3 u# v5 a; ]6 X
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。/ D7 N; m0 s0 d. V
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
; H: O; E; l9 r( X[特點]：9 C7 r# a0 I& b R# t/ V& Q
味道鮮濃，營養豐富。
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鮮花豆腐
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t% F1 K, A- r' n/ i3 h& I( Y菜系: 川菜2 R; |- e" B; a1 w( b( {* n4 E
時間: 普通, X' S8 J4 K( b1 I' e
食材類型: 豆製品7 p) i" B+ W4 D, P, J+ Z9 L, {
味道: 鹹鮮
& ~$ t- b( v+ v2 b適宜季節: 無關
. d# M: z8 Y7 F2 {烹調類型: 湯
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; v2 m3 |' ^1 L! _原料: , G5 v7 t+ s' ] e6 `
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。$ j0 L5 g0 b1 J# y( m
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做法: * u l! ^9 a) M4 Z2 o: f
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯
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菜系: 其他9 X, G! B/ Q9 p6 q( ~
時間: 普通( b S1 k' t- }. a; [( f
食材類型: 其他
* g) R& M- |/ I' D3 E味道: 鹹鮮
- E" t) r% ^* `$ ^& v, W0 D適宜季節: 無關
( J; _- l6 @% D. x" G% ?烹調類型: 湯
8 j5 ]" b& c( P$ X, L; u8 q- v5 P* q: l' c0 w9 h, k t# U
原料: 3 Q% R+ Z; ?( H( w9 y! h% d+ P4 p
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。; S7 B9 C# { Q2 e5 J( j& V) J+ H
4 x2 J; Q6 [. l做法:
0 o; z. C# i! y& {$ x: _9 z將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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3 `* R# I E2 D' ^$ @! i一品豆腐湯- p% C T) A7 P" j- ? E
; p7 r: r5 r: u1 h. o& _菜系: 川菜- I- q% x" @+ @: e9 Q
時間: 普通: E9 N; ~; Y8 Q" _9 X9 F
食材類型: 豆製品" ]- L8 [8 V6 Q" N A" h8 D4 t
味道: 鹹鮮. }7 M0 U0 E8 _; d. n: F7 H
適宜季節: 無關
6 {( A7 ~ ~ C4 S( ^# ?" e: x烹調類型: 湯 \* B9 n% l4 J' X# y
1 _ \/ B, \: x' S) J
原料:
( @/ F& Y- j1 w# h嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）: }& J" A. R. Q. S5 W
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做法: 1 ~; t0 x- I0 Q9 A' Q7 Q
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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