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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
; _& F9 E4 \ _: C, g- {/ ^% H5 d
菜系: 蘇菜" v/ D8 H7 H/ m- ?& K
時間: 普通
& X* `4 }, R* E% E7 K7 l6 h食材類型: 豆製品. _$ s$ [( |- t6 ` S+ M
味道: 鹹鮮, z6 v( w, k2 B+ g- G+ Q' i2 l3 h
適宜季節: 無關
8 h0 ]5 S' _" ]8 m烹調類型: 湯6 Q8 T8 s1 s) i0 J a" f+ h, m2 Y
* N2 y: [4 p" S- A. s+ M( S
原料: $ K6 Y* C' |& O3 K! S7 v
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
f: r, j# R* ^. @2 `7 W
% u1 _# k; ]# }/ B6 d做法: / o0 O$ I4 n( L
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
0 a& p( c: x# P0 f5 c8 i5 k+ k* z6 N1 i4 D# u9 w1 z3 P
) U% Y/ ?% J+ V. A1 h
家常豆腐湯2 F) j. C( {8 D$ r; @
, j" f& k4 \% `9 z菜系: 家常菜+ I" Y" A+ Y* m! s2 \
時間: 速食
+ k/ z* b! Q- Q- A6 v食材類型: 豆製品
2 W( i1 P* Y- h* f8 k; Z; g味道: 鹹鮮
$ S- B0 G3 j3 {0 h0 `適宜季節: 無關8 y1 R4 c- b3 |. h# p0 T
烹調類型: 湯
# P V3 C( p# E; I8 u# G+ x$ V; D+ n
原料:
$ u3 j5 R6 \$ `1 s9 [, [8 u A熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克: ^) t% d$ f: p) l, z" _+ R Z. [
豬油少許 鮮湯1100克。+ ?& ]# _+ @8 v! y
5 P5 j+ r7 u) \做法:
! W$ `( x' D7 {2 H1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；* T8 f! F+ H- n4 ]+ e1 I
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可6 G" c" v1 p8 k3 D1 @
* J; j' e9 j9 Z! b' p0 I: p5 _! m# w+ x M: F) D& `
茄汁牛肉湯7 u* Y; X& p: Z
4 @& j( y1 b% | z8 O7 E0 B
菜系: 家常菜0 f9 V2 Q1 |) F" e [
時間: 普通
; [' U' Q0 A/ k3 a; F食材類型: 牛羊肉- j$ I4 b4 K. Y, i1 U* n4 h0 @9 w2 z
味道: 鹹鮮
) f. c; f+ f, u7 j! |% B1 M% T8 z適宜季節: 無關% p+ g7 ]! k+ p7 P: x. m
烹調類型: 湯
% [: H$ [4 |) N" E4 g. n3 V7 D1 @
6 x6 V8 [5 C2 i- K原料:
6 F: O# S K# d4 m( S- ?牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
) I: G/ _1 \) M
/ v- P, _ A" Q0 u做法:
% F# q( v( @" J% H, B牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
7 Y, X3 H4 }, l0 l( M1 K; O+ \, p鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。7 A) ]& g$ `' C' t. e
* c9 I6 a( F6 h% ^8 I+ |
; r% U' J n2 \2 P( w奶油蝦仁湯
- S+ g' `* _" {5 D; w
8 G0 [5 h/ m9 C1 H2 X9 {/ I菜系: 西餐3 h+ d4 Z2 {7 A2 o" `
時間: 普通
' f$ E: y Z* s7 i) _/ u' E食材類型: 海鮮河鮮6 v3 d+ {; [( f$ g( d2 g: { e1 F
味道: 鹹鮮) k: b4 y5 t+ w7 s5 J5 u$ q5 h' o
適宜季節: 無關( t3 t, A7 t9 q2 j
烹調類型: 湯! a4 Y# y* L! x% C
+ I* E" I8 D U) w
原料: # Q5 F1 `. n; e, }6 U
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。# C8 J% p2 K7 q& O( X
7 N: O. d4 o& |* d% a" `, y
做法:
: a* [: z4 x) r/ X1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。6 Q. C8 U. t5 {/ U
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
% i5 L5 Z0 x) h3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
. E' g9 Y7 y! m i$ Q' N4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。" R1 r% a O: I* K! J3 K
`! V M( u/ t' X. }; _. j4 T! y: U! s+ R
火腿冬瓜湯
) j6 K* B3 _; b+ X! j, @
! C- v7 O% W2 R( |* }6 N7 e6 A菜系: 浙菜
) k" x+ i0 q) ]8 k5 s時間: 普通
% u% }, g5 |; B9 M食材類型: 其他素菜
: I' t' l2 `9 E$ Y味道: 鹹鮮
( W- A+ o8 _. G' c+ y5 r適宜季節: 無關1 T- T2 J( `) b9 l
烹調類型: 湯# u2 U7 T4 A7 S1 V" n) G
/ I8 s0 O' f+ Z+ a& z6 ] d2 ^原料: ' m8 q2 }$ N- Z3 v1 m2 V" d' c
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克, Z. ]$ O1 k9 \$ D8 K7 d
~; J: k8 e' `% @& E( S
做法: 1 f' n, o! O* h+ V9 D v
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
; l( @% d' u, e) f2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
+ n4 n- N# v! J" \ l, d* T: i6 T
. s. \- u5 Z1 |& r: e u. g. P; J$ R, }$ f3 [, \/ d3 a$ W
杏仁豆腐羹2 t' f N6 ^9 |
& x O3 M; l' O+ @$ k菜系: 家常菜! R. t; D# W2 ~$ ~. F
時間: 普通
2 v8 W& L8 x3 a5 A食材類型: 其他素菜
4 ~6 D" o+ i* H味道: 鹹鮮# Z. z! E- `5 A+ `6 d* q
適宜季節: 無關/ l$ K$ E w7 J+ T+ P
烹調類型: 湯% [0 V3 } i$ `/ J
& b# G& K. {( H+ H" C
原料:
- ^! |0 i% l; K( ?; t/ c& d甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
3 Y- v2 h. w7 b- t5 g% O; s: O2 k
做法:
d; Y( f& y( d1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
" T+ P; V3 D. Z9 @: M" E4 X# b& L1 D& i) k$ G
6 E+ h2 _7 \, U4 J9 k) b
排骨冬瓜湯# u: l, k0 W3 j' U
( B Y3 d& D+ E$ r2 i% H1 B菜系: 家常菜5 e4 R0 U& w$ F) j: F4 _' r( x# |
時間: 普通! E: s) X# x: l
食材類型: 豬肉
! w& v/ W5 u$ _1 ?0 F味道: 鹹鮮) b Q+ i3 h0 v' ?& b- X
適宜季節: 無關6 w+ C* P' S7 ~1 |* n+ c
烹調類型: 湯
9 H: L! H5 ?; |% ?- Q9 a* ^. D! o; q8 ~. Y/ e% s' x k7 L
原料: 1 O6 y! n- V2 ~( x* d5 I* y
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。# s: O, j/ w& V, V" ^
4 E3 }5 w! h( e/ `& G
做法:
, K% Z2 {7 J' O1 t. @冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
3 T$ }! S0 v6 n9 C+ Y( R+ x/ m0 D6 t8 L
) R. R$ P% r! @# ^/ b0 c z$ S/ T! }' H0 q/ o- `
芙蓉海底松$ P. d/ m# j2 `; @% ?+ a: a
! R/ j+ c5 q9 \1 @) c菜系: 家常菜4 J- c3 i( t s8 ]9 n+ }
時間: 普通
8 i9 i( X" v, g; ?2 @食材類型: 海鮮河鮮5 P1 C0 o5 J9 p5 e+ D) h5 R
味道: 鹹鮮9 d' ^. z( q1 G, m
適宜季節: 無關
: V5 c/ X4 m$ b* Z8 Z- n烹調類型: 湯
) f& Q$ Y: X$ L, }' u: Y8 m' ~# i7 d1 E0 W' w
原料: / @3 _2 E, s) i
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
/ M& r, H# K7 I, e8 }: @配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
% Z3 {: [/ u% g# j; b調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
, J3 J1 Y( U/ f0 l6 X2 m" k3 `# A; q; A/ s* n# x1 ~* b: k
做法:
+ g# J1 W# ~# a% b, [) q: j1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
1 W5 v/ l% Q% [, d& s6 E2 J出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。& g/ P* |/ D8 M
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽+ W2 N& p- t& R' j1 h( V' j# W
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
: o" L6 O$ \! ` p, M1 @3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
- o$ H$ l$ W- ~6 i2 c紫菜即成。
. q8 c7 H, {4 D- K# Z: n4 u# D% l. r* ~& f6 q2 G9 h6 ^, x
! Y$ S+ |! B9 v+ M$ @
鮮魚生菜湯
+ n: r# L; ~' s; T2 `4 j
9 f {: F) Z! k- q Y菜系: 家常菜
, E* ?& z# L. R) y+ B# X/ b, [/ \時間: 普通/ I* g; w3 i# u4 }: f
食材類型: 魚類: J* r3 y5 `# B U6 \3 Y
味道: 鹹鮮
- V* M7 }1 g1 `0 y" c* x適宜季節: 無關$ u: N* M" c& @) e! a! K# ?
烹調類型: 湯; l: c4 t# T' q7 u7 x. u+ S
6 J; ?8 V) m8 M: e* ], R原料: 1 N# @: |* O$ y; N6 t" I: x- t
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
! E' Q/ Y% j$ c. j( ~2 J6 N9 a$ C/ S
做法:
9 M3 h" ~4 k* ?* p" d/ }1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。% F. K/ m* k# ?( j- e3 I
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
5 ~6 s* J5 c T- Q* d0 {3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。4 v$ K# T5 J2 J3 N3 o$ w1 d9 ?
/ i% S1 f- m9 N
" M, Q& ]8 c8 R砂鍋山海
! P; x$ }+ S' E: j. }0 u8 j6 }) w
4 r+ ]/ q/ Z: c* m; R0 n菜系: 家常菜- z. ^: |8 i( e8 D s
時間: 普通
1 e; L9 y8 L0 @. s- y' ~食材類型: 海鮮河鮮
1 |0 v' ?8 p+ s! i' f4 J味道: 鹹鮮 M9 M4 H, X6 k* I
適宜季節: 無關
% f2 v, v8 O j1 M: |1 D1 ?* @烹調類型: 湯
" Q h! M8 I& s; x4 N3 k& ?9 p
% L& D' ?% G. X; v原料:
' i7 m0 h& R+ j* N3 \1 p大白菜，
& T5 C2 H1 V5 j: m! k筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚% b5 w5 p+ Y' w( A4 X9 ]. k. |
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
2 {+ O, ~" a9 z% H a: a: a$ N1 q+ N9 _( I3 u+ D" {# v
做法: + z$ X, z( n4 G. ]
1.7 u9 S L+ S9 ^, @
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。8 u) ]" K5 Y; P: }% u
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
- K- v8 o9 L% ~1 M& `1 |3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
' u: L4 j/ ^& p% P4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。 \1 J, D9 A+ r3 k0 n6 C: o
* h6 o# l4 U, V5 G9 r( [$ H- _ o- H! p$ D. C
清湯柴把鴨
! X4 j4 a+ W' {4 B1 o3 @
% U2 a, J/ {; M6 I& [0 o菜系: 湘菜: G3 G5 X2 J7 v% a) }' U' j, D u
時間: 普通. z$ Y' J+ d5 [2 X' `' X5 @) x
食材類型: 禽蛋
$ t: L% Z" W( o8 `味道: 鹹鮮9 | H) @+ M$ ]* a- c/ _ q. P
適宜季節: 無關
. U' h1 |" Y- E4 [+ ^2 k b烹調類型: 湯: s6 p8 r" Y- K2 @/ b; |
4 J3 A' b( \0 y
原料: & z$ V8 P7 i: g: S& Y0 I
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克, v6 F. ^2 H5 a5 X( q K: s8 q& Y% \
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克4 c" J' _. d7 [% f2 @. C
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克9 f8 b/ t# S: d# O! I3 ^* _; j
8 Z* \ [4 h, \' K
做法:
" [6 `$ \4 |3 D. r0 ~4 j1 z; ?1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
/ o# i" O1 [( |6 G6 L2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。, J3 X5 p( U+ {7 M. Y
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。: M' s) P1 m. I$ g) H7 f9 h* d
9 _. S5 e9 m( Y: M! K
" p; Q$ f, n6 T L
菜薪菇蕃薯粉煲
0 X! x. @# _5 |9 G7 J# C
' v. e+ {& P* j" z! ^& Q菜系: 家常菜% t0 J, O. x! z
時間: 普通% w' E% z& N: q
食材類型: 其他素菜
; t3 G$ s( T& N9 a" C味道: 鹹鮮
& x$ K) z3 R0 ~適宜季節: 無關) J" u; O* T/ p# n' T' r
烹調類型: 湯+ e. h5 w& @5 L% O
8 [- k1 `2 l+ H' O- u; [, M
原料:
! X; }2 m; ~5 i5 f, L菜薪菇150克
# R; f% k/ I {+ v. Q) z& B# }蕃薯粉150克
( N1 I% V6 a$ J! t; {: Z, S! N* g$ f* _) {& j
做法:
9 L" D* H ~& f6 K+ k1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
1 f6 V4 o+ e" P9 V& X8 h5 B4 F2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
- W2 Z& q) }- A" V$ i" y3，用精鹽、雞粉調味。
7 W2 ?0 o2 z% J i$ G8 p0 X& ^" G
/ M; T" R! C; `" {* S' f
3 E! S" L& Q; \星魚丸湯 E, e5 ?% ~. C0 |# K1 a3 |
' _1 ?- h' T, I1 r3 Y菜系: 閩菜
3 e, N! _* v b1 U% ?1 t時間: 普通
! C) q3 M7 T# d! P食材類型: 魚類- W. V' H$ h0 P+ J& ^
味道: 鹹鮮
7 X! J) B2 |9 e) U適宜季節: 無關
$ Q( ~5 W- y0 Y3 j( |烹調類型: 湯/ c r' R7 Y. t8 r
7 Q! a; h6 M; Y( U, N
原料:
- E# [% r3 l! L* B9 p) m9 O! V淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
: S4 S4 k% h0 ?& i6 F2 g5 t精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
3 T/ J4 _8 ^4 o- a7 p芥菜末…5克
, t' o3 `) F0 [% l* J
# X8 y' ^, y" w8 K2 n4 f/ k) v4 i做法: - e% S( q9 O5 U! ~/ c/ k
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
8 J3 _0 m# \$ G; @$ |5 ~ b* _2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。4 K- @" D/ i m
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。/ W. e: F8 u b1 L1 K7 I
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。- t0 p" y- x- T( ~( C( M
注意：- r; `* L4 N5 A7 | u
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。3 R- z' t9 n5 ^2 t
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。, u: v9 ?/ ?' t! R7 A
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。: Z. A; Z j5 Q: o1 P" _
: b$ Q8 N. u7 V0 k9 h j0 z
( n: _9 T- s) K! o4 M% {雞湯氽海蚌2 x. N7 d0 N6 `$ ~* O
% l, N; z2 A7 l. x% M菜系: 閩菜
! b& l2 ?* w8 Z! a8 O0 Z時間: 普通- e" E% U8 K5 Z! ?# H$ Z# s
食材類型: 海鮮河鮮
4 q9 Y, `- \" e+ O味道: 鹹鮮: t8 |' z7 H9 k* W/ z
適宜季節: 無關
! y% f4 X. g% Y( A& n# ] l' f! p烹調類型: 湯
9 L6 d: z" d9 _2 l$ v* `8 C$ B/ R- h/ Z3 ?) ?0 }9 W4 O9 Q
原料:
4 X' [, r0 ?4 w' _$ L) [鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只" v( g* l. ~! I2 X6 g+ G: z3 A
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克8 `: P- u& g& x: j* z2 V! D5 ?2 ]
- W: N# u1 ]& J' S- f7 ~
做法:
$ a/ O3 b6 ?9 J, m+ H# K9 j1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。3 I# B8 U3 R( k* x: M' u* ?# ?
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
7 B0 `* [4 t/ D& C3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
9 @8 V7 I3 D. Z5 w5 f' a' k% u) k注意：
) L' e3 }! _! Z, T7 d% Z# V1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。3 _' I& C8 U. D. S# N! o F& K, R
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
9 R, J/ i6 Y8 W+ a" Q9 e) i! w
( D' D7 V3 |$ j: m/ Z- _- c2 v
- e9 n" h6 [- m/ H* k2 D3 L牛肉蔬菜濃湯+ m. U7 p# X" o/ B
) i' ], `" T# `+ J) r
菜系: 西餐% A% m' ]8 d" j5 K
時間: 長8 p9 F9 B/ O& }7 |4 r) Q0 r
食材類型: 牛羊肉
* h$ Y9 M& r0 M' q; w味道: 鹹鮮2 l& }; N0 B V; p; L" E
適宜季節: 無關
k% G$ _* d0 C N9 O" m烹調類型: 湯% C1 m' A1 X; s2 `$ `8 W
, P: U" `; d* ^' s原料: 5 V a- ~; b6 g4 w/ v5 Q4 I& L% g9 w
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
5 X" c3 I6 I$ N: `: c [+ o6 d青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
5 y1 s: i, _. K; B& L2 z5 I+ R. Z) ^. d ?6 M f
做法:
+ T8 T) m7 f3 p H# y牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
: ]# u1 K7 i h洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
! K0 s0 C$ g# e6 c青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。9 w. h$ m5 m" B: B8 \* T/ O& }. u, j
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
) O' o, `0 o0 k4 U8 D8 b7 v4 i! h青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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1 E; O/ a/ [" ~$ L" R0 p. T鮮魷鮫魚茄汁煲5 e- W& M/ U- S# F. G- V6 `
6 _" d7 N$ ^3 g$ @菜系: 粵菜& a" H! `, ~8 v$ d W" I$ c
時間: 普通
5 T z' a" @- u' |' l食材類型: 海鮮河鮮
$ i& o# A3 s) r; P7 Z/ d$ _味道: 鹹鮮
* U" a" z8 z, @! E6 r適宜季節: 無關% `- C( J: p2 z/ O- d- o
烹調類型: 湯+ C0 t3 O" i+ j# ?8 r
+ \2 ]; G* g5 u- i原料:
, l' ~7 }, n! ?$ ~2 _鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
( J1 t% o& D, i/ t% a9 g8 A* K調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法: ( q3 I7 T* X) a1 z
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。. h( q8 Y# u9 S# h& x
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。' k. |6 C# X- ]# U3 ^: h
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。( @3 B& q* m' W0 J
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
5 W7 c, A" T8 @: R: E4 n) h[特點]：; w) L' ^& S* P" b
味道鮮濃，營養豐富。
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! _5 E1 V1 t/ E: Z6 Q8 J1 Q! ~- _" c$ X# {5 e9 H) B
鮮花豆腐
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菜系: 川菜7 j9 a3 I& l! g) U1 |' c7 Z
時間: 普通
- M* H$ T! Y' Y. w! Y# L食材類型: 豆製品" k4 ~3 Z# F/ e
味道: 鹹鮮# R* m5 @1 Q( u1 I$ c3 g# g
適宜季節: 無關
2 @( ]" w6 J- r) X+ E) b0 F烹調類型: 湯: a2 D: b m" s/ p0 G" S ?1 i9 G* {
3 i5 v& e I9 c; Q& A j: C5 O0 G. F
原料: 8 G( ?0 d8 X9 ]5 E5 ~
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
, B2 M6 F2 I+ i6 O4 P# @ u9 N& v5 m4 b8 w3 G& `1 x' {1 h; l( B
做法:
. o4 _5 ? S- `! j# B豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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; B4 l1 c9 s* o0 `沙參心肺湯
+ B+ p1 p$ e& u1 u0 P' E2 N7 J9 R/ I# }+ A9 I" n/ P2 U+ e+ d$ C9 Z
菜系: 其他
" x7 n0 |) n g# p. a- c時間: 普通
; T" q9 q; T2 k1 A. p食材類型: 其他
/ y( i- a8 i9 N: {6 q5 \味道: 鹹鮮
S9 C9 o) i7 e! R( h( y g適宜季節: 無關
2 g* c2 F; B- d. j3 F: D; k- r烹調類型: 湯
0 P6 U4 i$ k" h) a3 ?7 f. ]( B3 P5 w% Z2 B$ N+ ^1 x1 ^
原料: " Q' ?8 e6 {" b2 U; n0 m( O
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
) Q2 G3 x" c6 W/ F
* W0 T9 h# t4 V9 q做法: ; m7 v' q- o9 M- O- H8 H" h- k+ s9 d
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。, C d1 ~- x Y- `( s& n3 \% Y' U0 p
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3 K& H) m+ \. w
一品豆腐湯2 S' S, r0 U* x3 F" z& r7 W
8 C1 M h! f* J/ \6 l* ]菜系: 川菜: V3 ~7 X% \" b( n4 ^
時間: 普通
4 w( }' v, t4 o) N: I* N! D食材類型: 豆製品- X: P+ ~" l- }* D
味道: 鹹鮮
& L: T2 ~8 k1 q+ j8 @適宜季節: 無關4 A- v4 q% o/ P l) y% k- G
烹調類型: 湯9 t) @/ M# ]& w
5 o. f: D; e& s+ s! R# V4 h
原料:
8 M8 k9 v1 L c: y! ], G嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
1 l; k/ t) ~* V/ k( ~7 T
2 O$ o& C, j6 o6 l: A* @2 E做法: 2 L U& \* n, r6 {8 o2 `
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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