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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
2 t, g) ^1 M/ p- z7 g
7 W' u4 P7 W! a: l! D菜系: 蘇菜6 t. `; H! F$ B1 R, V( ^1 z
時間: 普通
7 E8 U8 l* G, a# L* Q2 A) \( t食材類型: 豆製品
& |) E- O/ T) E* v味道: 鹹鮮
Q" B2 [" B! D適宜季節: 無關
9 M( C4 f9 ~# h2 C烹調類型: 湯
! n' V) W- v( a' u% |7 Q% U: y2 K2 x4 R- R# b$ M
原料: , b& J9 ?! I+ ^& j, w; A
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
5 o/ A3 N. n" Z8 T/ z) K) U
# S* _4 ~" S3 Y% R做法: $ E' y% I3 s& G2 j' \& \6 {
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。) q2 `4 G9 ]* n( I) i5 X2 r7 M
( \. A6 o2 E/ q" T: r9 w; z( V0 c! D8 L
家常豆腐湯
& y, }1 \& }- n0 `8 i$ D& x
5 @% b, ]' @# \- k" r菜系: 家常菜! }0 X* c% v# c; c
時間: 速食
. t4 Y9 c8 P8 ?9 k$ Z8 X, S3 f食材類型: 豆製品
) t6 m: u; ]3 m, s, z味道: 鹹鮮
2 g. A: d0 V$ G. J( M適宜季節: 無關8 y: H3 W3 }; L0 n& Z0 C4 r
烹調類型: 湯6 q! Y, F. R/ H8 k6 `
# n, p' R0 H" Z/ U J
原料: ! h: B; J( d: k$ n0 g- L8 v
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克# P7 R' \- l } [( @- {
豬油少許 鮮湯1100克。
$ A6 n! I2 L* p8 K9 y6 j$ G) z! v c. a" d. W% i- ~/ J9 a5 ]! B
做法:
o2 C2 ^ n. B) m3 x3 E1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
* D- P1 c; e E, F& p+ P2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可% ^5 ?6 j5 n& L8 D& A( A4 e
6 w! k- s* m) S5 R$ \* a
7 U4 v( ?% F4 y2 @* v7 ]
茄汁牛肉湯7 O6 a8 X8 U. e9 t6 ~# B' {7 G# p2 l% a
" Y0 @- a7 O* o6 ?' L: b菜系: 家常菜9 ~/ L5 q+ r+ o* k5 v
時間: 普通5 {; t4 D: t9 D( s
食材類型: 牛羊肉
& K' a0 B) Y- X) y7 l味道: 鹹鮮
y9 Y! L; @: P適宜季節: 無關
' b- ~% q6 m8 ^, w6 Z烹調類型: 湯
0 a, c% u7 O5 [% Y3 r$ Q1 R& A' r7 |7 q. h7 F6 S
原料: + v2 p1 v. y# @4 s
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
* g6 s. N4 S. n" }
5 q8 s2 G8 |% B' y5 Q! P做法: - t, U3 H5 n' h, w6 a. s
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。+ Z, M& e4 J* r& a! ~% s" z+ h# D, u
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。 Q! Z! g/ X0 o' V. u
7 f$ Y4 g7 k8 P1 h5 n
$ Y9 \# U5 t4 x: \' Z! t" H. V) y
奶油蝦仁湯 g& I0 c% v; T1 m6 F' u
\/ i0 ~0 `, `* r; [2 V! K
菜系: 西餐
0 { _& @+ B, o' ^/ K2 H1 U時間: 普通
4 r' |4 O: G4 x ^) R食材類型: 海鮮河鮮
/ `% p0 l f6 J味道: 鹹鮮
p% y9 A- S: p# J& u3 H# [適宜季節: 無關
5 b5 _! {7 J( [9 k) N2 Q烹調類型: 湯) h! ^/ S1 R: }- H+ u
# p2 D) |: f8 J. q6 |4 f
原料:
; D% T' U( B# A. A& b; F4 t0 ?蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
; \" V* N& c( v$ u; p8 y% R$ F. N6 C0 l1 [9 D* V% u
做法: U3 s }5 F& t" U* g
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。& H! b( \6 r3 x W- v/ C
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
( f) ^6 k+ D( E, D7 z3 v# A3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。+ L& {. F1 }: _8 I
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。8 w* S7 O5 o2 U) ?/ \8 R
l1 D r5 y* l1 v- v6 T7 Z8 y4 C( L8 e
3 Q4 r1 A* Q' G/ N火腿冬瓜湯9 w9 b! ]- c. K' ^/ g5 K5 z
m: S1 \# @# ^/ P( ~
菜系: 浙菜7 ^! `: `4 B$ O7 ]
時間: 普通
5 }4 X3 u X' }" ` K食材類型: 其他素菜2 b0 I- a1 C$ l
味道: 鹹鮮9 z2 U0 b* d" f$ N( m: S5 _9 P- ]; t
適宜季節: 無關5 t* `: e1 L, ?3 s* J
烹調類型: 湯8 y2 R/ Q; s9 A" t/ E. @6 l& s
; S' N: z3 Q! t) e1 T+ e4 {原料: + W5 ^! }& @( C, E } N, |
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克! ~' K! ^8 ?, w7 p$ h& H
. f) }9 _: f9 S6 O9 }( ^做法: 1 n$ i/ M: h8 D5 d
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
n% q" l" Q+ k! Y8 v) E2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。& Z1 M# B T: e; q8 P; ^; {
4 k: }" o( l$ L' m, ]1 Q
8 @# k: q0 b; Y6 U杏仁豆腐羹
}1 P; k: ~, ?3 p" a# ?+ Y
. q1 |- s' x0 H' u2 b9 g$ d5 f菜系: 家常菜
, `$ a1 b+ O& e" C1 @2 |時間: 普通
5 O: w( ?5 x( C, B0 _& A: }. F食材類型: 其他素菜
3 R+ p- Q% v9 I* b* Y5 G0 P! _# n( R味道: 鹹鮮' R( @( f9 C+ L1 [9 t+ c
適宜季節: 無關: s& W: W( v$ r* Q/ v
烹調類型: 湯, E2 }7 a* a7 n" j! B5 _
9 x/ Z% O, I( b; E$ y# a6 c( e/ l
原料:
" {# [* }$ \1 R) d$ C甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
) w1 @, L$ [1 J4 F
0 T- e2 T* f! C- c9 K8 G9 w2 q. l, d做法:
3 q( B( H) h- P; l6 p& K1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。! H+ \' M/ h5 n; P: e' o3 H1 H7 G
# ?0 V, { R) U! }" F0 ?# D* [0 d
排骨冬瓜湯
8 x7 N. s& O+ N+ {# I5 S3 v
: I" A$ G5 T+ U) t( [. e菜系: 家常菜
2 J2 b0 x( ]/ K時間: 普通+ D& K( F" k. n) V: T" R# L
食材類型: 豬肉& Y, r/ S; O& @. z
味道: 鹹鮮( U! d |* T6 F* C1 f6 @9 q0 J& G
適宜季節: 無關
- B: J. t. z( i, [) o, F烹調類型: 湯
4 G3 y8 Z; \' f+ @5 Z0 a& v& ?$ V! y" f8 V) r) i" E+ g( t0 f
原料: ) G: W# y( S& F' K6 G; T, `# A
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。" w: L% v! j a( B6 ^
1 G" x, M5 F. h! Q# b2 o4 z. e7 Q b# m
做法:
6 d$ y" U3 c) S8 i% m$ m! r3 ?* Y3 T3 G冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。4 F3 j. \9 Z& B
& F5 V; J4 |+ s+ C
: x2 f- B9 S' U& p1 B/ V# a芙蓉海底松
9 `) \# m7 B) b& U/ z
* J$ ^* Q" ]$ G" m7 q7 o" Y菜系: 家常菜
. `9 u5 m4 X" m6 @7 ?* f/ M! l( N時間: 普通
6 Z; W# d. h% ^) E) e4 j W食材類型: 海鮮河鮮8 H9 K# i, _" k4 c- n0 `
味道: 鹹鮮
" M& N& [ T; z+ |0 [! X g適宜季節: 無關
' }% e" E# p0 L/ G: ~+ Z8 T烹調類型: 湯+ p( y# X& j1 [4 @. y; E
' {' r6 @! ^0 q' O
原料:
& E! T& q) E9 x4 }% L% d主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
" V5 C: Y& O' b( T/ B配料：熟火腿片100克，紫菜30克。/ _; \ B" Q0 x9 Y4 ^
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。1 t# z3 P. T. x/ G& r3 D
; _ \7 X, h3 ^! X) d* o0 d
做法: ( N P& H, M& Z) G& C9 \; a
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取! Q7 l, F W" L( |/ c( r
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
# \/ h* }6 @* c5 s: F* Y# M2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽. |! A7 K7 s5 M7 G
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。# \4 e' C* H5 [: a* j3 y
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
( a* y! n Y6 T8 I9 a8 _紫菜即成。
! B% ]: i( m3 {* r3 J4 h
+ i# g i) ]' b4 Q; m$ r
( g/ E+ G4 Q! r# i' z9 k鮮魚生菜湯' C N9 O+ |5 c9 z
! `8 Q m4 q6 U$ y& M" R$ a菜系: 家常菜8 ` f! U6 h) M. {! S% H, A
時間: 普通4 q4 G2 r6 r6 A) J5 L- l4 J0 z
食材類型: 魚類
/ I' B. K* g9 T V味道: 鹹鮮
. [# _& l3 T! | S2 Y適宜季節: 無關4 E* U7 A- v8 l& f* b, _
烹調類型: 湯. \* `4 S9 T" j) ~. o+ L4 F
7 n8 n3 J6 L3 U8 e$ }2 Z
原料:
! T9 v6 u! M/ `2 }草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
8 U7 w$ ~: N0 L( R9 m, r+ b- Q3 j5 b3 s
做法:
: A5 ]: @' G* y& `1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
! {% Z0 n. e4 H/ F/ `5 Y2 H: ?4 V2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
8 l" P& e- g. \5 C& Q- A" ~( B' k4 @3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。" M, O' m9 p! u( R% o' l
2 J9 ^, d( r" G2 d: e7 D3 n0 v
% U8 v }) l# n' T$ O( h# k* {砂鍋山海
* J) ?+ v( P3 p3 \) S
9 P5 e* b6 H! D0 L菜系: 家常菜
) j2 h& y5 R# k: u2 U3 u0 ^5 F時間: 普通
6 V, r" E6 g/ m2 r# R食材類型: 海鮮河鮮# V V+ j [* R5 j' \9 k
味道: 鹹鮮
- I, T, v4 J- c/ Q適宜季節: 無關
3 F( }3 H, s1 @烹調類型: 湯
% ~* A4 ?, v6 A4 }& Y$ r& A. \* \( x! j' R. O& s
原料: 0 |) [$ B; X& @0 S; l! E' j
大白菜，
/ w+ X# T+ U- y9 \筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚* x( L5 M8 g$ J8 f1 A
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
5 k2 p! p" r4 o+ |% n! D9 ]
- |$ H( M5 }! F4 u1 a( L做法:
! _# `8 t0 M% Q. ^! U5 E1.
0 P1 U, N0 s6 ?- Q" @# d大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
3 |3 T& S+ f x: T/ ]! B2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
( i/ z" N- |$ H0 f) w# T3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。* H& Z# L, }, @2 y* |) Y0 {
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
4 s; {. j! `& a/ n0 p8 b ]% ~/ J
% L7 @$ k1 a5 P5 J ]1 O清湯柴把鴨
* f t7 @* l8 d% H7 [& o2 w* V) `0 A. m4 o9 k, u* K
菜系: 湘菜
; U6 ?& L' Q5 A) O% B* f* j& L; p時間: 普通% e0 {( f( p2 a
食材類型: 禽蛋
1 F- y- v7 f4 K; c8 @" c味道: 鹹鮮( n+ |5 z- H! e8 Y. O5 H8 D1 ^
適宜季節: 無關
+ w$ \+ l0 ]* R烹調類型: 湯
. ^; n R+ L) d' \! d8 n# M1 |* p% p3 U# p: s. Z* j" D6 o) y
原料:
, \6 [. {+ `6 U* \鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
4 }: f: n+ X! X" Q, E8 j胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
7 c* x+ l- P' d" ~6 D! ?精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
3 Z6 u" K% t5 p8 O2 j% H2 Z, q3 P4 |! a" X* e+ G! w
做法:
' a0 {9 T8 Z- Q0 L/ P( X1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。* V% D1 o, L: o- \; y5 b
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。4 m+ v6 F1 G9 h: ^2 }( F
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。! [: I2 s+ s- G1 H2 r
3 U5 }* x' t X
. o- O: R& q4 d& o W, ^% Q: V9 O菜薪菇蕃薯粉煲 ~6 m( l& S3 ]3 s9 @
7 n+ I' \# \; E, w# ]: [
菜系: 家常菜0 b7 G' z' G; a; {0 Q
時間: 普通
2 g4 [2 v. g' t6 `' c' X# ^食材類型: 其他素菜
R4 K5 R4 F: H" e0 N$ i) L味道: 鹹鮮& b4 J4 K, H5 U0 j. s$ L
適宜季節: 無關
9 L5 {- }$ y* M D2 W/ \3 [烹調類型: 湯$ S) x+ `$ V4 ]2 E
) u- M; A3 X8 M4 f2 k* b% M
原料: - e1 }& ^' x1 e6 \
菜薪菇150克
! W5 C$ A! u0 H6 J' T蕃薯粉150克
7 k% r! q# d+ R8 i
+ P2 n2 r" A/ E' [1 m7 F做法: . [$ \! K* f7 \$ R
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
a) g2 Y; y! }8 T% y+ H3 U$ r' W2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，, C7 p) P3 u( k7 |- Z
3，用精鹽、雞粉調味。7 D4 j* I$ l' a5 L: t+ T' h
) I. @* r. n8 n4 k+ G6 @3 t( E0 i$ n) B1 h2 H# K" `: `. C
星魚丸湯
: h$ \8 k7 O4 B. X, k5 l2 `6 Y! l
菜系: 閩菜
" O0 {% d% V/ L: s' o時間: 普通
5 ~. p$ {. w' K! J食材類型: 魚類
# a* m& Q; K( a* V$ d味道: 鹹鮮
2 n2 r2 R9 L, Q# K w適宜季節: 無關3 u N: b/ V$ ~# b7 _# j
烹調類型: 湯
+ s) z' }1 b7 O/ }% K- J7 X* B7 Z$ o+ Z! q5 a5 @( y
原料:
" N4 u* c5 h% _淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
}2 m# B& N [- z0 T7 \+ y* f精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
- ~; x6 a8 W |& x& b8 d芥菜末…5克
a ~- B L _- T1 N" @/ n! y7 ]- R% e
做法:
2 D# S" [. w; I/ r, ~* r* B1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
$ u: A3 W, w: s7 T9 g2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
- ?0 p9 i% g( f7 D+ H% A3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
2 C) P" ~. g$ t1 p" m4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。. Q6 Y& L7 w0 }+ Z
注意：& |4 |+ G7 H- d5 A- D
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。, T3 d+ b: B+ P! M) U( D
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
; u- i4 i2 I+ F/ E3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
% e$ b7 H4 q# l' D: A( |; h
" ]+ J* h, N8 I5 |3 z2 L( K; k
; a$ T2 }/ Y1 d, c7 A雞湯氽海蚌" m# C# n5 [0 r& H0 a& `! l& [
`4 P; v: j( V' \菜系: 閩菜7 x4 M2 ~8 j) d, |6 T; X
時間: 普通% i3 [1 g9 P, o9 P r
食材類型: 海鮮河鮮$ m8 X1 T) ?1 O9 n2 t7 K
味道: 鹹鮮
W& e! s: S" I7 R* x" `/ y適宜季節: 無關
' F# m% H! V& ~烹調類型: 湯* b, Z* ?- Z/ z4 b3 e- f6 x! ]
- C D# w; O( s5 `. @7 h; n
原料: 6 D' A3 s2 e# t( Q
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
2 _ j8 z- b- Y6 ?8 a/ w: u白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克/ `2 v2 V5 j& J% u
l2 Z r, e2 p/ T2 Z9 C7 u
做法: ) G# b8 r7 S8 X" \$ {
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
! j" c9 z, K' _1 D8 `2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。 x5 |" _+ B9 I$ W; a
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
$ m7 u( ^! d9 p1 u8 [# y5 |注意：
7 w0 v k- j' u# f! S1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
4 v6 c2 j0 C5 z* o) \2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。4 B$ U' N; e) r2 z$ @5 F, [4 S
2 k( i/ }+ L5 a! Z3 G- A& W# J; j3 h: b# ]4 ^ M6 \$ G
牛肉蔬菜濃湯
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. \# l4 V: H6 a9 J; _/ z& D菜系: 西餐+ w% Y4 ^2 G% X" g3 [5 {5 `
時間: 長: V' [5 G4 g$ [0 F
食材類型: 牛羊肉5 w+ M6 z. Q6 A: ^: u+ K; [
味道: 鹹鮮
+ @4 p# ~- X' b0 p, V適宜季節: 無關
3 ^- t6 t) x1 C烹調類型: 湯+ q+ [5 d0 A/ W" E( B+ B1 L
& s- F1 ?2 @7 m: U: l3 b8 i
原料:
* o9 h; o8 E2 ~* ]! d. p3 j牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
o. Z" n& g* |: Q5 p K( {& D% ~青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙; R, X( t8 k2 a* v& Q
3 }+ m' `8 `, }( [( c做法:
$ Y5 y# V& j! Z) [1 @3 W( t牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。3 ~. D+ [# C) o: ]2 P) ?+ f" J
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
8 ]& v( B i) ~) y( R青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。( B7 W. z; x; j% Z3 S% B
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
. {1 N: K& x' P7 F$ p青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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鮮魷鮫魚茄汁煲
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菜系: 粵菜
9 Y V' A- V! N時間: 普通
+ i9 K; |/ U' E2 q" t/ d- [$ W" v食材類型: 海鮮河鮮; l; e: J- D0 |( Q( I2 u0 v' T
味道: 鹹鮮( h1 Y* c) M4 Y5 E: }9 \+ u
適宜季節: 無關
; ^( n. V! |6 o烹調類型: 湯
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原料:
( z- S- T/ n- c鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。3 b3 T8 b1 L5 W: e
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。/ }( U! h$ A& y6 e8 f: k! c
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做法: , i u: e; I% f# S; g& ~2 o' L
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
8 I+ b4 N7 n$ f* `8 S/ X（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。 t2 P8 F; Y8 e7 O
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。* U; u) n0 {* ^8 k. E. X
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
5 v" i8 I2 ^# e& Y' {; i% A: W3 _* ?[特點]：
7 E7 S6 o3 O1 v. b: Q- _味道鮮濃，營養豐富。
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鮮花豆腐" {. ]/ ]2 O0 N/ N* ^' P/ x1 Z P
+ w6 ~1 M1 G! `; i1 f菜系: 川菜
5 X- {" E9 [9 Q8 c' G9 B- O6 z: v( }. X時間: 普通; o2 n. P7 R, k# ^/ r% b5 A8 H2 |
食材類型: 豆製品9 B6 ?5 t# t- D: {
味道: 鹹鮮* G N) }. [% d* e: K5 s
適宜季節: 無關
1 A; Z A# {" g9 v烹調類型: 湯 r# ^4 Z& F- Z) A
Z$ ?, T/ z& a$ S; ?! y原料: ' @, s" `, D- ]! Z
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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9 {9 V2 f0 ?: _3 k8 F3 ?做法: 3 \! P0 ?) `# }, l( S4 g
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯
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* ^6 d( j, s7 G j菜系: 其他
/ K; x2 ?' f9 l0 U: M, Z: o* j9 B時間: 普通
2 l4 b; X' z7 U8 _食材類型: 其他2 W+ o4 x4 p& f" H
味道: 鹹鮮
+ O7 d. n" h, J, u, n" d+ X2 F* Z適宜季節: 無關
, A* ]0 f0 Z; e5 B6 A5 U烹調類型: 湯
, \8 E& [' I" { n6 o1 d U9 p7 a9 a; i4 ~7 o: y
原料: , |( J, w; k" U% g2 q/ A) d
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。' r5 N! [$ R2 V# W1 b9 B
$ l4 U& d$ j! n做法:
, p6 y9 @5 C1 B將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。$ J4 \/ v+ \0 m$ S: g
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0 T! f6 |+ J9 l1 @一品豆腐湯: B0 @ A; f# M
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菜系: 川菜
, r* k% |8 o( m) q* p. Y# D4 V時間: 普通1 C9 p5 \$ T, g5 m3 N" d
食材類型: 豆製品
" K- E9 s# X( I) l d. |1 p味道: 鹹鮮+ I+ r' y1 Z) _5 P7 @ ~
適宜季節: 無關; n. }& ?; Y4 Y2 l3 M& e
烹調類型: 湯
( P. ~ b1 l& K* [6 n
+ k( g( H: ]3 m6 I" ?$ N原料: $ T8 G# m1 G3 `/ A2 Z" E
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗） E0 Y# d/ ]! `- E9 k7 u: K7 z" y
9 Y8 m5 R4 ~! ?9 p; ~. X做法: . _. i" N+ Y8 }" U+ D. [
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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