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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
* b, w4 p# C! g$ S- [* P, i1 w% M
) |3 n; Y& Y. w菜系: 蘇菜
! f" L6 k% x( ~# C% M; t時間: 普通
) K) w" X/ Q. r食材類型: 豆製品
$ y% y! v3 s0 X! C- v `2 [( u# O3 ?味道: 鹹鮮2 x/ ]4 s; ]( @$ J9 d2 \: x, V% z
適宜季節: 無關 x2 G& i" w x- t# W' j
烹調類型: 湯* D O& n6 d; T( I" @! P) u
$ g8 e7 k* l4 J4 ?
原料:
. c7 e: z2 w* R. G: ?$ G5 H嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克) l% L1 [* Z' E' a
0 l% n. ^5 {: M做法:
1 `4 b$ r8 m" c豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。3 g; K0 C) w; I+ @+ d2 B
; w( X& D9 D" }) O) f* [
0 q; ^- F3 a/ j1 H3 f
家常豆腐湯
$ I7 x8 a4 c' v
8 L8 l3 Y+ t! z" E4 s: t6 D菜系: 家常菜
/ {% V0 U; D) @: i時間: 速食& n" _' `! ^' v% f D2 W6 o
食材類型: 豆製品
( G$ N) v2 @: _9 H$ Y味道: 鹹鮮
7 @ k# C4 g8 [3 X% ~9 q: [2 B適宜季節: 無關) w3 Z1 h$ T. o$ Z
烹調類型: 湯
: O8 p! v. f# u; g/ Y8 T: \! t# l# O& `. T- ~8 q( Q# A
原料: , f, I% a' z! i1 e, d
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克- ?6 N3 z& I- x, e" {) i" O [
豬油少許 鮮湯1100克。. u' n: k( U' q. f" N0 k
' K9 v8 V1 I2 n+ w- M6 X% r5 e) H' g- p做法: 1 w+ ?6 {! Z2 N' M1 w
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；7 c L$ v7 A G0 d$ W4 b
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可" [8 R+ _$ ]0 _) }& i: {2 H
& N% M6 N. z; y& ^4 D4 w
/ I! W% y4 h( D
茄汁牛肉湯, [4 J& R- a8 V* a9 I
6 E. r/ }- l5 ~* w0 T# z2 B菜系: 家常菜
: X, u# @ e4 c+ i' L9 J# ?% r) Y時間: 普通
\$ e( P9 g4 E+ y6 x/ {- \' w7 u食材類型: 牛羊肉. N" H2 j& p9 E2 ^# l, j
味道: 鹹鮮8 u& H/ W% N4 B
適宜季節: 無關
" d! g4 j# e9 S烹調類型: 湯5 M( F1 r2 B3 _/ S9 Y& W6 k
/ e n5 U- Z& s+ X原料: 3 U, M: F L0 U9 _( F2 Z0 X7 ]
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。: ^7 a* t. O5 f
) E' b3 Y* s) P0 N1 O' I R
做法: ! j6 D5 }) J! x3 g
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
) k7 W# h$ \! k% x$ n鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
9 y; E0 g! D2 i! T* D- n
: v [ R- [5 Z% g" S3 x5 M( I/ ]: p+ C
奶油蝦仁湯6 g8 ]& H5 j: S
% H" S0 J! l) Y0 v+ v, W. S菜系: 西餐
0 }) F7 ?! q0 ~! P0 h時間: 普通; R6 d+ g* N8 i- }* ]3 W2 f5 U
食材類型: 海鮮河鮮! G/ N# v' H g& K: m' v& [0 n" \1 Z6 d
味道: 鹹鮮9 t+ _4 M3 z! H! r( w7 M. u
適宜季節: 無關
* n5 D! s s: ~$ I) W5 {9 Z6 O+ {烹調類型: 湯- F: t3 k+ ]5 e* _) ~/ W$ S3 A* M. P
, a' {3 G# A# s* @- P1 i* H; s
原料:
' i, Y, U+ P* v) P6 M2 d蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。0 l; \! J- `) B# D) N3 m% w1 h
$ S) f- b3 ]! I# a, d' z, n7 _: ^
做法:
, n; L3 v0 R# e# |! o! ~1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。) K& n p$ ^& G* J! h
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
1 W0 y* r, [- X# l! Y: h/ ]7 N$ n3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。% j; Z6 g$ y$ M' s9 O
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。* n: {% ^3 B# v* N8 g
8 K# Y0 A9 u5 o. @% |7 G+ ^8 t5 E
火腿冬瓜湯
2 ]5 e/ H9 h& A2 o0 a% l2 g# S1 o! a3 I6 k( F2 I
菜系: 浙菜+ u' }7 [6 j4 u% T' W1 g
時間: 普通* Q' R y, r' L6 D$ ?7 B. o
食材類型: 其他素菜
# m# ^( ^' a }味道: 鹹鮮
1 x3 d6 r+ \# W, G+ M適宜季節: 無關: G# b8 k% O2 b
烹調類型: 湯
1 T1 F( [* {- E2 j' u! x- |0 T* V: \) r" @
原料:
8 D# P+ |3 i! K; O8 K淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克! Y: e( v! y8 p; v* J1 P# D0 c x
9 [2 z: c7 ?: Y, Q) }: k做法: 5 O0 r; r. t( I* F
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。4 s# p5 A$ j E4 O! u! @6 C2 P
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
) a, C, y+ r0 L4 i# _* y: @5 S+ @ c& a1 R+ q9 Q
+ Q" a9 D! c: U u" E杏仁豆腐羹0 |* `: A2 {( e7 R6 G
, }+ `1 o, q, {. p! y- K7 ?& i菜系: 家常菜
7 w1 S1 Y" x7 C& g# a' D時間: 普通
, ?4 P' G0 o* v% b6 ~食材類型: 其他素菜, L g: _# |0 h" T- q! H% f
味道: 鹹鮮) W, s) ^ H, P4 E: S) y6 Q
適宜季節: 無關
6 G* r! k4 P1 h+ f烹調類型: 湯
$ E: e" K# S' ] R1 l4 Z* h q, i5 d. y$ h+ d$ [
原料: ! w2 W T9 {/ E" @
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。- F$ v j/ D, w/ }/ c- s8 d3 H
& G, i0 Q( S9 i. T7 D2 p做法:
6 h. U8 n ^3 t) g2 T2 l- q, ]1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。: i# o- B( S R$ ^6 k
. o" P- p% g: I" G8 C+ B, S/ v; {
, t$ ?# O8 g. x& u1 O排骨冬瓜湯
: s, J, Y( W- c4 X' @1 J% Q9 M* n' g7 I: \
菜系: 家常菜
L5 J7 \# |/ ?1 z1 |5 y時間: 普通
- g0 ^6 _8 }' N% I食材類型: 豬肉
% s/ o7 v1 ]4 i8 Y- H& h# V味道: 鹹鮮
1 W7 P7 `+ u# D9 y2 x適宜季節: 無關
5 t2 ?$ V8 s0 t# U9 M9 U烹調類型: 湯! G6 x _' ^& Z$ d$ S
3 N7 S0 a, r8 ^- ~原料: ; t. T0 J* V' G6 r9 K
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
$ s* e: D* T& y1 R! F9 P4 Z5 o
* V0 w a- u$ V ]# l6 i做法:
4 f" n& {- e* u# ]/ j; l. k v冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
$ N: n) {3 b& n% s$ A( I, X1 R# e1 S
) S4 a# ]: L+ L! z" ^芙蓉海底松
0 ] X2 j1 L$ d( O4 p; i! z! C! u% S& T) H0 J
菜系: 家常菜
8 ]# l3 P9 b9 h3 _+ C0 s時間: 普通, m9 s6 j+ D* Z# A. {0 |+ i
食材類型: 海鮮河鮮
' L& B6 B9 T# F5 m4 c* Z8 @: X3 N+ A味道: 鹹鮮; E$ z. n" i2 s! c/ r6 _
適宜季節: 無關
+ w( f9 S ^8 K$ U+ R# ?烹調類型: 湯
7 S A+ n% [' O8 F: X/ d% H
6 q+ k* n& w# m0 ~$ A3 ~原料:
9 c# u$ z/ e6 ^& B. n主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
5 T/ t2 T# g4 b1 J6 R! c配料：熟火腿片100克，紫菜30克。+ M n2 z/ Y+ S# I. \. e B' |0 ^
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
4 c. L5 n: r8 r+ `* Z& f! r8 R% f0 o* D4 b; N) ?% m0 D
做法: ) L& F/ I" z+ O' F3 e3 p& J X" C
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取2 E' Z7 ]; t3 k+ E6 f. O
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
6 k% X: p) ?6 S* s6 H1 M% a2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
" z6 m" S3 O" \6 b6 c5 z/ _8 B(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
& e0 y4 o1 L* I& u8 @3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
* [2 d- \. G5 h: F紫菜即成。
4 D9 m" P% Z/ k% S
( \* H( V0 [8 f5 l( y$ F
8 t. j4 E O2 K1 f! ]4 W鮮魚生菜湯, w) Z' v. t4 N. }
W' p; ^$ U1 s% T! S: @& v$ Z0 ^菜系: 家常菜
* f: \. k! T3 K* B u時間: 普通
g: O, z9 B. W2 D食材類型: 魚類
% l& g8 V, j! d) }7 v: o3 W* s味道: 鹹鮮9 |* Z0 f E( x- @# M! z
適宜季節: 無關/ U" f1 O% I9 {: m0 k
烹調類型: 湯, l6 K. z8 O6 a# g; V! }) s( Z) S$ {! e1 R
/ z5 Z" K, G, G* c" g0 X# A
原料: ( ]2 ~- c9 m4 \3 w
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
. T2 `& u+ Q+ `2 i s$ T# ]7 N
% y2 i7 l) T2 Q' J& @做法: $ j6 G* @3 s/ R- \% V
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。' g7 o) a6 J% h- I4 K
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
4 {% F/ Z% o0 W1 B$ O3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。& r; {6 p5 ~* Q2 P B
0 T+ K: V K# x$ x7 d% {3 T$ y# H$ N% ?3 a4 X7 i9 Q
砂鍋山海, E" v) n% e. ?& G0 {
1 i! ]4 d/ ^8 [( F+ B4 a6 v, ~& m! o菜系: 家常菜 ?# o$ `) ?+ Q' q' [1 n
時間: 普通
0 {3 Y) q$ M+ s; Z食材類型: 海鮮河鮮5 u7 V- `' p3 C5 v2 L
味道: 鹹鮮 n9 P+ l( T& S, ?! v7 j6 }2 W
適宜季節: 無關# M' t0 | H: c/ S
烹調類型: 湯
h) U `8 U2 O( G2 N$ W! @4 e; }: d' v
原料: 4 [7 B* Q8 _8 t) q
大白菜，
# J+ @+ {6 P. @# p+ Y筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚8 l8 F/ Y* a# E; ^* S9 u7 @
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
+ L3 q( _2 ~5 g4 Y( J
, H% T H$ s* W$ \# q) T' a. t$ b做法: & ^2 @. N- X" J$ n& b. L6 a
1.
. c: E6 m3 V" e. H大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。; q% A& W, Y3 j3 r7 Q- f
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
]) V h+ J# p) q9 e, H3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。3 E/ Z3 d+ d7 G3 I3 A6 G
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
: C4 o! v* ?) D8 z
# T" d; o) M$ d1 J
# i9 Q8 `+ ?2 _/ }清湯柴把鴨
+ D/ [; P' X' O* Q, h9 e# b- ^( P# w3 i' i* q. W4 D6 A" q5 L
菜系: 湘菜
" ?9 [; T' b6 }時間: 普通9 }& `4 U6 K" e8 [
食材類型: 禽蛋2 R( L1 \$ s6 {$ d2 I9 V' i% l
味道: 鹹鮮9 @% e* M- h/ F- z# i. ^& U5 {
適宜季節: 無關
6 N8 f$ a% l8 V9 a( p$ n$ E% i6 I2 B烹調類型: 湯2 w5 r% u7 K6 E% T$ O! j& l
4 ^. T. A( F) k- \& m* i原料: 3 |5 J- s/ O4 r' n8 P+ E) C
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
5 V' @1 f# m& O. ^胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
# k6 w+ L) W8 R! u% e精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
2 i" A, z" g- v9 I. d( a% w
j: q/ z$ {$ U8 ] T' {5 [6 n' s做法: ; v! w- h5 m. P* x
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
2 P% K/ F* h" E) Y6 ?/ Q2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
: l6 x" W: O. @) s; e* }, m3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
9 H6 C$ R) j2 E! g0 W1 U! @! F% W; t# o1 F9 H, z o
3 K5 d3 |2 H. ~' n+ p6 l1 U菜薪菇蕃薯粉煲
. B+ i9 k' O9 q/ o+ d% K
6 i% h, t5 U7 K* N4 C5 w" V2 }菜系: 家常菜3 t" D4 `0 l3 W4 b# m* f0 c
時間: 普通9 g* _' a2 {5 r' }, o. P6 o
食材類型: 其他素菜* K/ [* T; q" w Y/ ?
味道: 鹹鮮
: }9 c' |+ K! r適宜季節: 無關5 A( g# u1 i8 H, J# m" ]
烹調類型: 湯
% |# w' s- V; ]5 T( c: r- b# S! l0 R' g& E( z
原料: " S. A. @0 _. O6 o ]( h& Z
菜薪菇150克
" h+ l2 I. [( M' t6 F3 O: E# ]$ q# U蕃薯粉150克" B8 z1 t9 q/ M
/ Z- B+ y, b! g" z4 o做法:
5 `* C' v* }! \8 |( T1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
3 A+ n# ]3 @ F2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，' x, ~7 i h5 {" J1 S' B2 R( E! f) c
3，用精鹽、雞粉調味。4 N @0 |5 b- o' [( w
! R4 P- ?" j7 E1 |8 }) k* ]7 c
6 I/ N' K6 ?9 M9 }) s
星魚丸湯
! a8 z0 i7 p, V2 V
: ~- Y! h$ n0 Q菜系: 閩菜& l2 I% v' D8 _9 E
時間: 普通3 F U" F+ ~' g. R& S# e
食材類型: 魚類$ R# a1 i6 x/ @$ q5 W- ]
味道: 鹹鮮% Q9 {/ \/ ^; Z" r# \
適宜季節: 無關/ {; I1 i4 q6 Y- x4 ?8 w
烹調類型: 湯
6 L& f* }& ?# Z+ v3 X8 s9 c' `
$ u$ r+ W9 h7 M* p0 X% i原料: ( Z/ g' b8 i3 E m. `: s- y
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克1 L( Z' P" e& R- M4 z9 E3 F9 T
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克- J7 v5 f7 j* M
芥菜末…5克 w4 ^- X8 k5 h; b
" R' x" W. W6 m e做法: ) R9 V1 N) `$ U' h/ r+ I6 q* z/ v2 b
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
6 o9 t4 w: v6 u/ q% m! D2 K8 P7 D2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
7 l* C1 p' l7 f2 f4 {+ L& p% p( d3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
) z& O: f! s. Z5 B) X9 j4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
+ d8 G6 q% E# l注意：
# m7 |9 ?- R% f7 q! ]% y2 Y- C9 w9 I6 i1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。, x: a2 B# i- f* j8 d b, K3 M- m
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
+ v8 p* C# ?: ]0 ` h3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
# }; p( t9 W$ b3 L
) R/ ]8 }" a9 m* M/ g/ s4 V" f3 p, V$ q, ]1 \6 b( O0 [; m: G
雞湯氽海蚌2 `" G' V: |, `0 J: S5 ^* G
; c. D4 j- C. T# t菜系: 閩菜5 X3 t% Z, v, x
時間: 普通
% C' e, n$ d7 X, m9 H0 t$ V: |; l食材類型: 海鮮河鮮( V6 x% B4 j0 f- a9 A' _
味道: 鹹鮮
# [2 X. g4 S5 L' P: d適宜季節: 無關
; N; i1 _( B3 ?0 b. v& m% M; e烹調類型: 湯
s* d* d+ w' V
, l" Q( M; B8 w6 N; B9 w0 U7 p原料: * S3 ?2 W O! p; ]0 v% z- t4 l
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只* L: x9 a- l- k% U6 v
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克* [% t6 p) w3 w
( k E, [2 Z$ U6 D% L- I% B! f0 s做法: $ x) q5 b* Q6 Y6 I. [
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
! [, z5 K9 N; }2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。7 \ d3 A; y# A
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
- H# y; c' I/ N# p R- t注意：
. V& a1 C$ b/ F! j5 y+ i/ C* s1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。* Z2 C l0 J5 N
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
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5 @# _* J2 B* r6 H" E6 x* L
, m1 m* b0 [3 a8 E牛肉蔬菜濃湯# _8 }5 T* M) P: h) ]
: C5 F$ s, t. o+ [+ \
菜系: 西餐
. I; R7 H" {2 J0 q2 }; `; \時間: 長
9 _* D! j6 ?, b( a5 M/ Y1 ^. v' I食材類型: 牛羊肉8 O6 n# a2 V+ \$ t+ W) @
味道: 鹹鮮
$ F; @# i5 C, b' k* s, x適宜季節: 無關
9 A( U' n5 H/ Z2 s& g0 o5 c2 y烹調類型: 湯$ I4 H7 V, C6 L3 u9 Q
$ o4 J# j1 @ P5 U* V: C
原料:
7 \# W0 D1 i- d+ n2 E牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,$ ?" d) i; n% x+ L
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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: N; F3 E+ q" K# C做法:
2 G3 p' Y! {2 c: o! t牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
: d, _) V2 _* i6 O洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。% v# \( b5 B/ y: Z: k# Q! K1 s- Z
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。( A, b+ { S, b' U& B
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。2 U# d8 O2 {$ {- N% x8 m
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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鮮魷鮫魚茄汁煲
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菜系: 粵菜: w1 u/ |6 ~, V( ?5 i% J
時間: 普通( d! s0 D$ `. w# Z$ @4 p- ^% Y
食材類型: 海鮮河鮮9 q3 w% s' v9 f/ [7 g# `- x7 I! o
味道: 鹹鮮
8 s; o: N- g" @: Q/ X; o# `3 d適宜季節: 無關
7 |) ]) q, u0 ?% g& l* w' b' U烹調類型: 湯& Y1 G6 Q& {6 A1 ^5 C( [
" Q( v( o0 p" N+ P. B( J
原料:
+ \3 ~7 ]4 z! j Y1 A+ O- @2 a3 y1 |鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。2 w5 }7 J3 J6 E% s$ v' W1 N/ [
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。. B1 b$ q1 K9 b% A( K
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做法: 9 t, |0 h J$ Y% w O( j4 a" C
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
/ b j5 c& p1 a- L1 ^% [& H- [( T（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
J$ E: O4 {! o+ j: t: d z（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
! y9 @9 Z( Y# [( y3 s% t（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
% d/ G3 s; x0 N) X9 @ h9 l1 \[特點]：* ]4 X" F7 Z/ {6 E8 l) o ^
味道鮮濃，營養豐富。: l1 e/ P$ ?7 c
/ I& N% W8 r: ?% Q6 H6 h: E$ ]
K a) E" m$ T' X: ~鮮花豆腐
9 c. G6 r0 N4 m. o; a* y* V' h- J* e( d% l. D8 Y( Q% r
菜系: 川菜- d" i' `( f. j9 n
時間: 普通
4 ^$ e" E2 x4 d! f* g+ D7 g! C9 I \食材類型: 豆製品
5 m$ w, ^/ e) U" y味道: 鹹鮮
# k, y- }/ [# l/ \6 I$ f適宜季節: 無關1 G) s3 J1 J5 \5 v( }, n
烹調類型: 湯4 J0 Z% M% j, p5 f8 t
' z3 J7 {4 M3 _+ C2 r原料: 6 Q# n! L; Z" D1 k% x P, Q
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法: ( j3 ~3 r9 ~; M T* ?( }: H
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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2 z& B3 _- ]. ^! Q沙參心肺湯/ f2 n/ t/ Q& F1 z5 S, T T$ x2 Q0 J
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菜系: 其他; g6 e4 b! e4 {7 m; V: d+ n$ A
時間: 普通8 ?7 W5 N5 \2 A% U' S8 w
食材類型: 其他# w. h1 f6 d A2 A3 q* K4 ^
味道: 鹹鮮% _, `( e. W0 W: P" j
適宜季節: 無關
, h0 y3 N4 r( |& ]5 R: @烹調類型: 湯
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原料: : h. m# L( S: T) L
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。: a/ Q @6 t9 |
0 X' C& q% r- e; `7 f( p做法:
9 ~$ l' k2 S% a將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
3 B- Z+ s. b" m6 P: k; X, I5 G: z+ U$ u! @
& A& D: w* Y) p# ?7 \一品豆腐湯
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菜系: 川菜
, _& n+ z( X* o時間: 普通
1 Q* S* x" F9 N# Y( \* z食材類型: 豆製品
) S* _3 {0 P$ L, a( C0 g+ B+ H味道: 鹹鮮7 [* V( \5 o" d- O2 s+ p- O+ w2 |9 o
適宜季節: 無關
/ o9 ~" A+ \! V" u% ^烹調類型: 湯, g9 [6 L* v V
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原料: & _& X, c- w; F% Q* \3 X
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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9 ]9 A. l: w7 m, \; i( s做法: - W) ~" A* d% D/ f; v# M
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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