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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐( N7 [! M5 v% T8 A
6 U8 T+ S! Q, _- R w8 ~7 w, K4 ?7 x, H
菜系: 蘇菜* {- [& D2 |2 E( A# H( j
時間: 普通
) |! c# y! e$ M. B! |食材類型: 豆製品& \; V# J1 ^2 f8 p( Y g
味道: 鹹鮮' u* }4 A1 n; J3 }7 g- P) e
適宜季節: 無關5 M/ i9 U% W; Q2 L/ f( U/ W f
烹調類型: 湯
8 Z2 v% F, ^2 U$ t2 q4 l- a5 u; x/ t1 F7 U' U' V) A0 t/ [
原料:
8 p0 z& w0 _- ?0 S1 m8 I嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克; m( s6 z p0 }. X
3 L9 `2 ]. S$ N做法: 9 v- V) k6 S* c l
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
Y: n* m q; G) a8 Q' @& X% @
: b. |# {' {+ M% z W9 K$ e% i( g0 A/ J. n
家常豆腐湯
( j/ w; v2 }. h- T" N: `3 k5 w# b' V+ [$ W# z& K: }5 r6 p
菜系: 家常菜" B* `, X6 R; L/ K
時間: 速食6 R( ?! h! e& I d) F( K& p
食材類型: 豆製品
" G- O2 _+ t8 ]( J4 M( u! q味道: 鹹鮮
1 L7 q1 f& n5 m9 i0 }0 W適宜季節: 無關
8 O7 Z$ Y9 d3 Y. i0 `) T8 E烹調類型: 湯% t. m. V- F1 [! M* \ J
; Q! z8 k5 _, @. a8 d原料: 4 _/ G$ r$ v7 W* ?0 o& P
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
1 t6 i5 a. s/ _: q豬油少許 鮮湯1100克。
5 l* `* p2 x2 P: E! O* X6 b
2 u% U5 q! v" o" W7 t1 Z- M做法: 2 _* a# |* ]9 T- Q
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
8 H. u; `! q& P6 g) g4 e. t2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可+ V" q$ b% Q- t, B( H+ @
. b/ i- k' a+ z; x) H
; r: J. B4 Z3 M8 t" b6 q0 i/ w
茄汁牛肉湯
5 h, o) C/ h4 m9 G1 u1 M9 y! ^4 f9 `7 G @/ w) _
菜系: 家常菜
& q" @" G+ a' b! Z* g9 }. f! |: y; N時間: 普通9 y' z8 Q2 M! [: a7 m& a# x' @0 f r
食材類型: 牛羊肉
8 O7 K3 P; E$ u/ W/ t味道: 鹹鮮0 Z; A) V7 I3 K5 m- Q a7 N
適宜季節: 無關6 r# ?) a7 b/ P$ F
烹調類型: 湯: } I) ~9 @/ L/ O' }. L
6 b e; i: o b
原料:
0 D& M* _3 p% o! L9 Y5 T8 y牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
s- _$ M) [3 \& B
2 t% W' }/ y, {( t4 l做法:
: C. \) Y( e1 |" P牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。5 J: f! y N: e# |$ B
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
) z3 u: \$ V- ?6 Q& }2 r
0 M" ]! U7 L* Q, p! ^& p- u' E% T e7 `
奶油蝦仁湯
5 |$ H' @+ B3 u6 c8 B) U6 p" m4 y
菜系: 西餐+ ^' N# I% F2 z. V1 b5 A
時間: 普通
: @& j& D5 v& ~( k食材類型: 海鮮河鮮
{; w- }: b' T$ G5 ^$ e' H4 _味道: 鹹鮮
1 W+ a7 C9 |8 C( w適宜季節: 無關
3 }9 Y! D5 o# }) K烹調類型: 湯
2 z) p/ J6 a% t- y' q3 d' g7 X5 ?! l1 G2 T. u4 ^+ c
原料:
" @# K* h7 ~! b' i" u, I. q蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
: B/ y# l( h1 C3 B _; l& N* q% u1 N) Q, Z" G; X3 V
做法: " W% I% d9 F8 }7 j9 G
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
! P9 D# o g% ^5 b$ @; t O T; t2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
( K/ J1 u( L L1 Q& C9 S: k3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
# t+ C8 R+ n0 X* R# O& L. E4 E4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
- [1 c6 t! l& Q* W1 q( b8 ~( g0 S- G. I# A
7 C- h( X7 A/ N% F m( {火腿冬瓜湯
5 y# y0 n: r" w4 k; J* A/ z
5 `& X, l+ C/ k3 S0 H% d. U @菜系: 浙菜' ?( {; P- h! A2 d* P) G* G
時間: 普通1 a0 G* L" b5 ^! t( o
食材類型: 其他素菜
" y5 L; ~. h* W6 {5 X5 Z9 u5 j, W6 x味道: 鹹鮮
# j- H' Q E7 |2 i+ ?適宜季節: 無關
2 k6 q) g3 [7 M* E烹調類型: 湯; z( h) m# s7 c1 ]
; T/ U y. x. Y) Y1 k$ x' P
原料: , l! a# y. K6 H5 m n
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克. I3 A; u$ I( W
8 Z. R( r8 ?$ e3 M; n做法:
1 G1 _! O+ P8 ?. n) b1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
4 z+ K/ j2 d- O2 ]2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。/ c& B. r" {- `/ B1 I, F; K
' T) M+ J! G# o" c/ v h3 p. Q: e! g1 f
杏仁豆腐羹
! S$ h9 U# Y% \% k- p+ h5 O0 A+ H9 v; j
菜系: 家常菜" z9 T6 E+ N" b2 M, q0 B2 z
時間: 普通; y5 b/ H/ N+ ]# h5 P8 @
食材類型: 其他素菜
4 N! ^7 [2 _2 I, z7 Y- g! r: p( A味道: 鹹鮮
* S& |0 v: M% \6 w: I適宜季節: 無關
! ~# ^7 R! N6 z j烹調類型: 湯
8 W, U& V+ y: i7 O4 p2 q+ Z; a- G" B, ]7 U
原料:
7 H& d% X4 c3 w甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。) V5 x' N( G E0 ?# G
8 N6 F) i- K9 a: ]: n7 ^$ C做法: 2 q$ ~7 O, P6 _; W
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。9 F+ t& z/ x' {% {7 a$ z6 [( R9 `
% J. w% A1 H" b" M, q) Q
7 I: Q. x/ Y. n/ W7 T排骨冬瓜湯' G; M# }; H$ T+ `
s. N7 n+ k! P' W$ l. G
菜系: 家常菜
+ M$ m, p. m9 J2 y時間: 普通
w2 j4 B! C" W9 j食材類型: 豬肉3 ?% H: A- i( K& P% w/ M/ z) M& Y
味道: 鹹鮮
?4 M! C9 _) c. r2 I適宜季節: 無關% M4 N1 X, Z! N) `/ U' I8 M! _% ^
烹調類型: 湯
- g4 l, Q# e9 a; o
! |- s! h* z3 p; R% C原料: 0 K+ R' d2 w$ Z
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
z, X3 T$ [# w2 Z& r1 X1 v' T% u0 a( |# W
做法:
1 ?- I$ Y- I; X8 L0 x冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。) m6 U# X, V9 b( Q7 e
f& v$ [+ [3 |: j# C/ X3 p/ l# h/ L& |/ ^
" N, c# e+ \' i芙蓉海底松* S/ \' r$ p% R& Z! [7 M
* J" j1 _ F+ S" _" Q4 c
菜系: 家常菜
; q6 I: \* {- q( h* J- J" A時間: 普通
- M" ]( u; {- b- Z0 }食材類型: 海鮮河鮮0 z: j5 u2 H! d6 s, w) x
味道: 鹹鮮, i( h( }: [3 A! X1 r8 W
適宜季節: 無關
. n: `8 J9 T- {; n: ?0 g6 G& d; f7 J烹調類型: 湯+ B0 E3 }1 p2 V$ R/ S) x9 n
+ u' w" u/ l: |4 F, L; a7 r. Y
原料: ( @& e1 I5 j: ^& }4 U
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
, j9 R4 k, J0 X/ }6 X" Y, a配料：熟火腿片100克，紫菜30克。0 D" ~7 {! {+ S' M' }
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
0 u9 K1 y: @) p' J# ^, _0 h( { l
做法: - u* t; ?7 x/ T
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取7 ]8 C; K6 s' t; k3 z
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
' }% i/ N# V, P, g2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽- @- C; v9 S- T, b' \
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。: ]% P9 `, i- ?- W
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
# a1 I, z% W2 V3 s+ {4 d8 `" F紫菜即成。
8 D$ r& n& t/ q2 L& k, u5 G. J: |, i9 a
6 d- D6 y# q6 r6 R% |5 {鮮魚生菜湯' r3 g! z% f3 |# \5 H- H/ h1 [6 z
1 Y2 r7 N3 u4 L& a3 ]/ i8 \菜系: 家常菜
( s9 t; G/ c+ p2 }4 F+ {( m1 H* n時間: 普通- v' A& r$ p) d+ \
食材類型: 魚類
4 I% J5 c7 O* O味道: 鹹鮮( Q' E- A2 j8 O9 h3 f7 J
適宜季節: 無關
/ f8 `% c' C/ w0 I% o烹調類型: 湯* R7 p+ t+ t, t* _+ N# a
# ]+ o# P, u9 Y5 A6 H' O z$ n原料: 2 `# u, _: B# E# E1 y: p
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。3 L$ r, B0 f7 X6 }
1 Z0 j% ^3 c! K& S, U2 E/ M
做法: # ? I4 ~+ ?% H
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
) p- ~9 x& ~& p/ c& s2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。" [0 C2 ?3 ~. X
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
6 u6 e: Y$ N* k4 O6 Y Z7 n6 p. f& b
: I9 A# S8 X5 \- @4 e5 {4 g砂鍋山海. V$ Q4 c7 P" k; e" a/ Q0 w
- X. |! o3 c5 M: ]2 a
菜系: 家常菜
# T# c0 j; E7 |時間: 普通
! S! k/ U1 f$ n+ g5 w食材類型: 海鮮河鮮/ W& j" {: T/ w* @$ E, p4 j
味道: 鹹鮮
0 C: S: ~7 e+ }6 Y適宜季節: 無關( ?4 |& Z. b0 Y7 x
烹調類型: 湯. y, I/ L& ]4 `* N4 q
1 ^- { A1 V, I* g1 d
原料:
; k2 [, Y. Z f5 Z1 A' a% r: d大白菜，6 i" b6 P7 s: f9 X H# s
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚% Q+ {$ n% q' `8 i8 Y
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許; U+ Q2 O9 u9 W3 u3 @# {
5 V' L- K* Y9 t( O7 P3 D8 l做法: ! `. E" z5 N- z5 ~ a' j y: u3 X
1.
! @$ r3 ]5 Q0 F1 \* a# N& ?* P# A( l大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
/ F' |" P- t- e. L/ o2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。 q8 n/ E( n q/ A
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
' z# S! L2 Q$ Z+ F( }4 [" u, d4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。3 Q: _% B N, ^2 G6 @' ?& m
4 ~9 k/ F3 J0 O% q
& Y" H% ?- ^% O* o: F
清湯柴把鴨9 m4 T2 @! T, k1 e! N
. _, J7 M. Y2 z5 a3 P/ B! p
菜系: 湘菜! e9 p- d: T9 P8 v4 D k
時間: 普通" b' ~% R3 f8 v% ~5 p2 A7 T- I
食材類型: 禽蛋
- [1 Y& ~8 o+ m2 R9 ]- q味道: 鹹鮮
4 n* \+ Q$ ~+ |" _8 |: Y+ @: b適宜季節: 無關- Q8 z/ s1 n$ ?! _; i/ h/ s$ V
烹調類型: 湯
% z% g9 j" q# T1 C, `! Q% o/ n- l9 e' s! G* v* U
原料: + \3 M* ~$ o1 S4 S* `5 a3 M
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
8 ~1 \" L! G4 | C胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
& M s9 p/ ^. X1 v6 M. K+ Y6 p( | l精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克5 s. Q4 A" j" O# q
. p, Y. H; `! O; O$ Y
做法:
. t. O3 Z: e9 [/ t3 c1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
2 t- P4 Q: Z9 L$ N2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。; U9 V5 ]( @2 z
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。7 v) \. v4 @2 n! h
9 U3 t3 _! \+ H; g4 [
7 o. w# V- Y0 l, h [4 F' W% O菜薪菇蕃薯粉煲. M8 n- P6 N8 P- A5 A* F
9 e# l# i! ~5 l# R; C
菜系: 家常菜
4 }; S2 f0 u" h5 A# Y- z0 c- w- R時間: 普通) N( O" z. a* _& s- _
食材類型: 其他素菜
3 m9 t+ J O9 f9 W. {5 y3 L味道: 鹹鮮( I9 e/ e6 V, a( z# y! ~
適宜季節: 無關6 A6 @' k( w4 U& u9 N! z
烹調類型: 湯: d+ d9 [: f) H$ T& f) w: B5 }' E
5 b3 z% L+ }4 I3 h7 y原料:
( e7 _# n% s0 W% p# y( G$ t菜薪菇150克9 W0 B: P! n5 X9 m, h
蕃薯粉150克; V3 U5 ]: M" h/ {0 q/ Y8 \5 `' o
/ [3 E$ ^7 q+ y0 o0 i
做法:
& V! c4 C4 r1 j6 l: |6 y( w1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
: v' \" R! |4 A% H4 H* N2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
; `" a5 t4 G7 h$ w3，用精鹽、雞粉調味。: A3 B4 |, b/ F4 Y# [2 Q" t
8 B8 k3 c9 [2 R! z! S) @: `4 L5 }
( h5 g$ j/ s3 l0 q3 ^星魚丸湯
, E8 V( ?3 ^9 ^+ Q
$ u& l6 J. j- N+ w S' G4 r5 Z p [菜系: 閩菜
% a0 v$ ~5 B9 Q' M時間: 普通3 B( o7 j+ A* o5 Q4 L2 D
食材類型: 魚類7 a, t7 i) }$ A
味道: 鹹鮮
3 A9 o1 X( `5 P( r7 Z4 ^: F6 y適宜季節: 無關4 s' r3 z( m$ c* r+ B# R. ?
烹調類型: 湯- \! {" D4 I; m; S
2 v0 \; V7 e6 A7 L6 F$ _/ _原料:
' F2 i8 c/ O( a, o% R* P" `6 g, _淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克2 ]" h! A2 }6 l( g# K6 L5 n+ |, ?# Y3 _
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克. i& D5 S! F9 [' E( R9 o
芥菜末…5克2 C( a/ P: h3 e) E! i$ F
5 p6 a0 w3 O6 o' P6 R9 b3 Y做法: ) u# v' a9 D4 I
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。1 B+ B2 p0 r4 G( {$ O* U# g
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
( I2 R+ X* w( A0 q. \: ?3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
+ Q5 H/ i0 Y3 w4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。; U1 x& }4 l: P: t1 A: k f
注意：7 `9 P% I. U! f0 e
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
/ b+ R+ @5 R6 a' ^& S* h9 G7 T5 Q2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。+ M( U3 D0 t- T2 N
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
/ R, c' \' h0 \, ]: ^
" l! B* P6 Q) b& Y0 Y
( w0 Z" B( X- C( q- a* F' Q: k! [雞湯氽海蚌
0 i3 @3 e0 D* F3 {* Q4 y, }- Z: R9 ?9 X; ^; q7 B8 }! Y1 W! ~
菜系: 閩菜
: T# P/ T2 M' E6 m3 V時間: 普通
6 f: l3 g) i) i食材類型: 海鮮河鮮" U. W1 M Q" \8 B5 O
味道: 鹹鮮
' p! L( r/ D# W6 w$ w) {" ^+ r適宜季節: 無關; M3 }4 B6 L# W5 y9 m
烹調類型: 湯& ?5 w9 X, K9 |) I5 B7 q
8 N& p- v9 H0 p1 o/ R
原料: * e" x3 |" G; i# r. l
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
# c7 k0 v# H. t' F6 z& F白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
' d1 M7 t+ R* k9 y5 ~0 D+ Y9 J0 n* t1 `
做法: 4 c3 ~3 ?. E' q6 b- {
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
, d) G; A* H+ a; B2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。( r, l8 ^- |- W+ P7 E0 g- J# `
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
0 ^3 t( F6 v7 w% [( w& g注意：
" _, o2 p$ w- ]* O9 P& H) t6 D" U- W1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
; p$ `' l1 H) e3 }2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。( p+ w4 I2 K) b, C: m% c
6 y- g# |2 [% i9 W7 O3 N3 z% {, W! w) f* ?, w
牛肉蔬菜濃湯( Q6 E% n: V- h5 o
6 Y, e! {/ R |- g0 m" u. ^! j* f! w) U
菜系: 西餐& e2 j, d5 r5 k4 D# R
時間: 長3 D) y: \: i- I$ Y+ T
食材類型: 牛羊肉
5 X( N& i8 e: C, `味道: 鹹鮮+ N6 W0 w/ e, a0 r4 H. ~$ f1 g9 ]
適宜季節: 無關& W- g; d( y6 C$ g1 Y7 J8 y# g
烹調類型: 湯
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原料:
2 ^) W( |- Q" H牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
. b: v [5 [$ D) J$ X& ^; m青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
1 d. @, N" J( V& M5 D3 q* ]/ I% ?2 p( ~" {# l4 n4 |# V# Z1 k' ?3 L! x- J% X
做法: : k6 S" Z* C, {) U' F
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。+ u7 ]/ X( E% ?8 N8 \) {( ^1 U
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
( W0 ?8 }( g9 K) ~: i/ t' w/ ]青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
% c/ A8 t T1 i! F& D9 j+ d# s牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
( x8 R2 J9 b5 }+ n/ b: Q' V# l' q青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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4 }1 K4 Y0 f0 i# v* G. D3 g9 i: u鮮魷鮫魚茄汁煲
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菜系: 粵菜
" X8 n! }% v1 a+ l7 i, |時間: 普通
- M" p# _: o7 \食材類型: 海鮮河鮮
% X" {% P8 ?. p9 F; n& Q味道: 鹹鮮& d. k3 F: r4 O
適宜季節: 無關
0 g1 ~' H! ]4 G烹調類型: 湯3 {/ C4 `" }# f6 V1 t- \
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原料:
6 s3 M% c7 ]* s3 q1 L c/ \鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。8 \( k/ I: l u+ ?5 B: o
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法: 8 Y: z5 |3 a( F, r& n% g# [1 Q
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。5 W3 V: h5 @. V4 X- w+ E
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。) g: H9 e1 K5 }4 Q
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。& T2 @3 R4 g/ {+ ~1 L8 U8 c
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。* t/ K+ f( x% s% ?( F8 {" I
[特點]：
i2 w6 F6 N) g4 K- U味道鮮濃，營養豐富。
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鮮花豆腐
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# c3 L% X9 i- L) }9 \: _菜系: 川菜
* J4 _1 T$ t1 _* r- Q時間: 普通
* D7 i C7 Q \# X1 L, C, {食材類型: 豆製品
& M1 U' m/ }/ \$ _3 U+ ]味道: 鹹鮮* T/ G4 |' y- L+ T* \
適宜季節: 無關# ^( S0 @- x7 l' Y: g
烹調類型: 湯0 _" o8 S; y" U: p# `
* o! @; c5 k4 C: b* x原料: & K+ k* f/ n* J/ n1 g* O
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。! n+ A3 l7 R' Q( S' K+ [$ n
* Y- a( R2 g! T. ~9 r
做法: : E! ^3 q+ D) p
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯" m( S" {, [! _6 f' y( _' f* j* l
- w; v" X4 o$ z& R. L. m6 v菜系: 其他# |" [8 \$ `; q. s
時間: 普通9 H7 w. O. X" @
食材類型: 其他
5 C9 M. J2 x& i$ C! m味道: 鹹鮮% U) D, ?. ^0 @0 n3 G0 I( }
適宜季節: 無關- h; P! U. A7 J- H7 A
烹調類型: 湯0 v# i- y @/ [9 L0 u% H
% w& w( l+ Y5 h7 k
原料:
; W! O8 V8 u: V3 V% i豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
2 }1 r ]2 z6 z' M" d% p
; w; i' w8 v4 U6 J. M做法: 0 o4 d" ]3 b5 ~ ^
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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+ x+ T) \3 A0 U8 B2 R6 h+ P8 w- H7 F0 e8 G& f4 W2 V/ w/ v# \
一品豆腐湯
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菜系: 川菜
% |1 N, a+ L2 {' c$ _! M時間: 普通# M1 q5 U# ` _; o* A
食材類型: 豆製品9 Z" \: H- ~- l3 C, L
味道: 鹹鮮
6 [) Z' Z" W6 D' M' D6 E" q. x適宜季節: 無關+ H; V' A6 j; F
烹調類型: 湯
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9 R, B# I, @$ S3 ^: P. x: U+ {原料: 3 E: j- L4 H; @; l) d' g, G
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
8 @- S7 X7 T! P5 n' {( Z$ C" E( Y ^
, d* [; f+ C" l+ |0 N! u做法:
; K8 k, W2 M( Q, z# C4 H3 B一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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