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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐 h& S% ~& j+ _9 S, A
# {* @9 A/ J1 |, K: ^) S- _菜系: 蘇菜
& l4 ^9 u. g8 Z/ x2 i- j時間: 普通$ b1 S6 b* s' S
食材類型: 豆製品/ Q) N c" p: ~1 h P9 U
味道: 鹹鮮
: T" M! W, d, k# n' A3 w" N適宜季節: 無關- @. T4 h7 K6 W! `0 a
烹調類型: 湯" n" o0 a0 k( g5 U% k
6 X) ~, V; N' x- q( j" M9 ^" i8 y
原料:
% P6 l5 F: p: w! k5 L; z嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克& g! R8 b9 m7 B3 ?/ J
r- v* i1 F3 j- s& L
做法:
* _$ g( l) H9 ? D& y豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。6 A4 F, w3 [& D8 P
1 P2 ~/ x( P6 J) P! U9 W/ S7 ]3 h. `3 ^
2 R6 L: Y6 [. l& Q/ \3 x& r9 I
家常豆腐湯
7 U0 U/ F ]9 f, N: ~+ d: n; o1 V. S9 N: v2 j
菜系: 家常菜8 z" U2 M |) A8 @7 X/ z& C
時間: 速食' V5 k- \' ]8 v1 \
食材類型: 豆製品
8 x V+ @! G' l' T4 ?8 `( C味道: 鹹鮮* R7 r0 W/ U2 R) u; U6 C7 o
適宜季節: 無關
3 w1 D2 E& [! S4 ]: n7 N& [烹調類型: 湯4 q) y+ u- f K( W0 @- n j
! c5 [6 D0 a! X; j
原料: , v O3 Q, Q+ P$ g; a, M5 H' a
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克$ T* C( I7 x% _7 k$ t! Q: ^
豬油少許 鮮湯1100克。( S- C4 |# N- R. l& K0 |$ d
7 A9 m0 X0 w+ K! D Q/ v
做法:
2 Y3 U4 {0 |& H+ E1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；% h. \1 S. C% C1 Y; P
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可1 g6 N, p7 W& o* J: }
" ]1 _( g" e0 D, C' \( ~: B$ J" b. w# @6 J
茄汁牛肉湯& m: K' f5 L5 K7 |
6 R1 O2 g3 ?- h+ f5 D
菜系: 家常菜
% r: D7 f3 m' ~- H4 z3 W$ i N時間: 普通
6 u" F7 t4 r. D8 n1 y" w1 N5 n3 f$ n6 B食材類型: 牛羊肉+ V- Z5 i! l. S! Y5 W
味道: 鹹鮮+ N8 y* Y: r! Y# l
適宜季節: 無關
. X- ^6 H1 t4 Z! i* S2 v" O$ ?/ A烹調類型: 湯
5 A" d% s9 T2 N6 P% O
4 s+ ], \7 t- Y9 J+ C原料:
5 o0 r& O( H$ H7 j4 F1 ~0 E+ b牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
* y4 }7 j0 s* g3 g- G9 P* w: I9 Z# R4 m
做法:
- H/ j0 h8 m8 Z6 b- y% G' [* u2 c牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
/ R4 v# E, }# A+ \* Z鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。& `+ l+ R& N7 m% \, H* f2 Y
4 m6 B" d) ~$ O2 T4 R% i/ Y
& a% u. U- h7 h1 ^
奶油蝦仁湯" B' [* V( e7 Q- u; q
& v# a3 b7 g' X: X9 E7 A) \. i
菜系: 西餐
& r- m- K- a, v Z時間: 普通
& m# K/ @+ s P7 {( v食材類型: 海鮮河鮮6 f/ \8 ]8 \* q; L+ z) h# j
味道: 鹹鮮
! t }2 T2 x4 j% f適宜季節: 無關 C* `; n; X# d( F' G2 l
烹調類型: 湯* T2 q9 o5 X$ ~) [( Q z
- T$ T0 i$ v' O原料:
: z/ J7 p! e y' t, c蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
9 L0 n. M& G3 x; O& v6 G8 Q; C# J; C; i. j: _
做法:
+ d+ Q4 m& v- u; v4 q5 E1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
% x, U+ y* T* l: _2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
7 l f7 p! e/ s6 g+ |3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。1 M$ d3 c- r. M6 i
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
, u6 M4 a! l! L# j% j0 I# G1 s2 C, F% q2 @# S; G
4 Q. m/ \# R: p6 B2 u
火腿冬瓜湯! w% h. a" M8 r. [& S% `
9 t. X5 r, M6 M9 H- J
菜系: 浙菜/ N3 o) M% z# d7 H
時間: 普通
, @9 s4 \6 j2 S/ Y) a& Z3 Z8 w) {食材類型: 其他素菜$ b, y: J( g3 l/ n" _, H' U
味道: 鹹鮮
" ^' i+ B6 D1 Y; }; K" K9 }適宜季節: 無關4 F8 l! n- w/ S( ]* w
烹調類型: 湯
3 I9 u: m" T+ C4 r( V) u* g3 S
+ L% d4 z1 q) o6 U; T' Z原料: * E( b- \) b( `0 |
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克1 R. C' y% k' C
( S% n* Y% ^) z' ~' K9 ^/ _做法: 0 v1 X" H# k" f; A9 ?
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
6 B+ u& n$ n( ]5 \- H) E2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
& J5 f- q, W5 a \/ J* A5 X
6 ^, W$ Y+ R2 z* D j0 `& T: w7 v& k* [$ P# O( V7 M$ H
杏仁豆腐羹
/ T/ q2 C0 w" v0 ]0 U
0 g0 [" W0 y3 A& n菜系: 家常菜
b$ A9 g8 }; ~5 V6 a. @% i' ^時間: 普通
* C$ X3 l7 @& y3 i* m食材類型: 其他素菜+ g- ]3 E$ z) X& Z1 w: g& W1 N( z
味道: 鹹鮮
+ H Q( t: u& A, P適宜季節: 無關, Q; w$ {7 x5 }. k$ p) a: I
烹調類型: 湯, f! ]5 b m$ d; J& S; r* m
- U9 A" E4 S* o( z* S9 t% [6 n
原料:
6 j& i, G7 |0 a# r/ Y5 O' M O6 B甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
& P8 p6 P2 }% u& R0 D
+ |1 s8 t1 @5 t- u( S6 y做法: + l' X* |6 }# m9 b/ q/ U8 X/ K; [
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
H. m7 \: g, F7 c5 F8 u) r: H7 ~ z! f$ a
* K( k3 a) ^2 M$ \3 r" x
排骨冬瓜湯
' d; f1 I/ B; |- O5 o1 A" x C& E# p5 i0 C
菜系: 家常菜# o- y" z7 I& n2 i6 n, N2 o% f* B9 D
時間: 普通, I" |# X. E' Z3 a2 v) m2 B# I
食材類型: 豬肉+ y3 `! ~1 J8 F* r
味道: 鹹鮮% }: [% `* e! F/ R( I
適宜季節: 無關
5 }6 u, _( z1 k" X! _+ v烹調類型: 湯
+ h, ~0 n k8 H; ]" P @4 h$ u: o7 @; C1 s0 R/ A& w% G0 i4 F0 D% u- Z9 F
原料: 1 G6 g, `, |3 u8 S- h! d
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。& c0 z! Y7 D3 X1 M' j* Y
! v* z& F2 v& y [( n* X; i* Z, f M
做法: - I8 ?2 U- Z( E
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。% Z$ w; D& t7 J% g) d
4 k4 ^! p1 A' ]2 b A1 d
5 z& X) u9 d( A: j* g4 z0 o' B2 D芙蓉海底松7 X. O' l1 p4 R' T
. a, j# \* j+ E! V5 Z菜系: 家常菜
`6 u0 P- u! s. S時間: 普通) h7 A; R9 d: i; s7 h* ~" B& Z
食材類型: 海鮮河鮮8 {! P h& t B) R1 f1 g: x, T
味道: 鹹鮮0 G4 _2 P1 s/ V
適宜季節: 無關3 g- T% E. k* F" {
烹調類型: 湯
; K9 l7 E; H: R9 j Q% N
) A! c" f# u( @8 w4 s& _: A原料: L u2 ?* ^! Z2 u; J! s' Q H
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。3 k0 m2 g$ x2 Y' V4 L4 p
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
$ p: l! _7 M8 \8 M$ E2 W% v+ W調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。- ^0 {9 f. g3 j
$ I9 Z9 m G+ v& C' b做法:
- o; @# B A# q! \% [2 Q8 {" A1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
, E. Y1 N9 W% n, G! k出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
* c$ W* E2 ]& T2 F9 |/ L3 @2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
* u {! B* T# M4 [, z# `5 i- O7 D# e(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
% f1 e4 ]' @; w4 j3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、 w0 X! Y! M8 d
紫菜即成。# p) Y, F8 c/ n
/ n6 M, C$ p$ A
9 ]- I1 X( g0 S% F- z8 x5 c1 |2 s鮮魚生菜湯
2 l0 H8 |, {4 y# a
1 ?8 Z3 f: I6 M$ L/ C: g# J* C' @菜系: 家常菜9 g& ^0 j) G2 Y( ?3 Z
時間: 普通
( L$ c0 f \: H( I/ \食材類型: 魚類# F0 p2 ^) u3 B# v
味道: 鹹鮮; j# Q! | L6 W5 X, }" [
適宜季節: 無關
3 v" A! i2 x1 J# G& v烹調類型: 湯4 C7 A* U% S; \) z1 f
6 L+ S1 e: t* I1 v$ A5 Y6 ^3 N) i
原料: ' B5 Z5 G( e+ w- g
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。$ ^/ t/ `! r( L, C1 F0 C8 a
0 s3 V: x, S5 q* x做法: " N2 ^/ a' g: n2 H8 ?0 Y) b
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
; ~9 c4 D+ e7 E& n2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。! _4 m4 u) t2 K! z8 G7 E
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
" R& Q' e8 p, N. a [1 f7 m' m6 J9 Q8 J# ^+ m ]+ k6 ~) K
' k3 T0 ?. ^2 o0 B# Y/ ^砂鍋山海
' C, `! G N1 S. L- {" { l& T7 E3 K' j' Z' N/ k. c' \
菜系: 家常菜3 c: h3 g9 t) R4 |5 p. [9 K
時間: 普通! u5 J( f! Z A6 C- Z( b9 \
食材類型: 海鮮河鮮3 r0 f0 t+ m( B4 _7 n; T$ p
味道: 鹹鮮
7 S# y6 u, t. F* V) t適宜季節: 無關) g" F! Q. x2 q( j3 C! w4 w# A% Q
烹調類型: 湯- s) l5 h$ B9 S5 x( e
* ]" W/ ~ ^2 a& v: `原料:
7 E* c& I+ M n, r/ ~大白菜，
! {6 I3 n3 N9 m6 R筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚* n0 E- t5 D, K
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
* F7 i) \7 b( s, G. J$ g
& m) R# x7 w% u' I$ E4 r ~; O做法: " ~. O- q: X1 U9 D* ~
1.0 i$ g* K( B2 g X8 t4 v' N+ W% A
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。( T0 `4 o& q7 z" |8 n$ s
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
* e8 R' T( v) W& N0 q# b0 }. @1 Q3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
: f! q, W2 n+ j0 S4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。7 R& q( C$ L) b) I
1 C8 r9 F( B9 b/ }
3 _& C @* s: r/ `清湯柴把鴨. r j& p$ x, P
) N s3 U7 {" [- f" P- Z菜系: 湘菜5 ], F, l- f6 d8 n! n
時間: 普通
, N8 e6 k P7 s. y7 W食材類型: 禽蛋2 @ j) x+ v+ U9 d
味道: 鹹鮮
$ M8 c1 [( \ x& J, ?- }8 S7 D適宜季節: 無關+ b+ Q, ]9 x' {" k
烹調類型: 湯0 s$ u0 Z9 J' M; D' K
" L5 P2 |: C! k7 P7 u: I' p
原料: * @; B# ]% `- K }: c' n
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克+ W: A' m9 i$ M4 O C: `* u7 b e
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
0 x' k2 H' j2 [) t+ B精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克- r1 Z9 i i- k; ?5 n4 t2 O
9 K8 K$ V. N) j4 D( p) _ u K5 d做法: ; @; j% B" M& Z6 H- i7 [
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。) d; x5 K# U$ D/ ?' u6 W1 [! H
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
: R6 i7 n0 z$ B6 i D3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。8 f9 E- `3 k. S" w3 N2 {! L
( l* Y6 ]' @. [: B( P
5 x! Z _3 K9 f7 A7 G菜薪菇蕃薯粉煲
/ X$ A0 W+ d/ M, u# d" g0 K
6 r( k4 c$ @2 y8 P; l菜系: 家常菜
. I( l$ T6 t8 q時間: 普通
% U. N. n7 Q$ t食材類型: 其他素菜% a& i- \) P$ _ U; k, a- v
味道: 鹹鮮3 {; ^6 `, ]! U( d
適宜季節: 無關! H# p* b. {; N
烹調類型: 湯
( \6 R/ f( k# I$ p! F
. p$ `1 ?4 u3 Z$ Q- ?6 j原料: 0 o) U" C9 P z) K
菜薪菇150克3 C+ f5 A, Y; Y+ }$ `
蕃薯粉150克
& G1 R; m" e6 S* ?* {
9 S, B7 ?6 I3 W4 G" A1 l5 {做法: * q+ n: Q: H9 G# Q( `* H, p
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，, H) F$ y+ {+ d. r. I
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，5 S1 w! d% l# k2 M0 I! _- q
3，用精鹽、雞粉調味。: F: A( g3 r' I! O
( C/ f* J+ R! @# H$ H3 e. T. f$ e0 [; U7 P9 ?9 ~
星魚丸湯+ G$ z$ e3 Z1 S1 ]
% W. N' u! X* G. d菜系: 閩菜' ^. Z5 [4 i$ T5 d4 {7 t1 g
時間: 普通5 ~- t L$ |8 w6 o- {# ^
食材類型: 魚類
' n/ R4 g0 e2 F. D: e0 k味道: 鹹鮮' N2 L0 I8 R! o1 ^, X5 \/ g1 T7 G. }& N
適宜季節: 無關
9 f$ l) U0 [5 W; g4 M烹調類型: 湯
9 T! O2 Z' w; ^1 m3 ~
/ L' z4 K Z% F1 n( X0 s原料: 2 z0 l v6 I* x1 n2 D2 U7 }! T
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
3 A" h. s' M7 [% Y: M! J) Z/ X精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克 T, T1 q) z1 J# D
芥菜末…5克$ s' }5 G& {* @5 O
5 |$ y* Y- X/ ?$ _# K8 y9 D
做法: - E- k7 J: x4 T# Y5 V
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。& _- c6 D5 E/ T* V4 j
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。) z X% w9 g% i- F
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
2 J: B- H7 K4 Q$ ?4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。: t! ^) r0 B1 z9 i1 W2 b' @
注意：
- Q2 Q1 ], r8 T0 W& g( L: v1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
- v" b9 Z! k$ I( z* T- _" J2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。0 ~) v9 C( k7 F5 A) u$ {) n; W
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。1 Q& H- n' E/ o; L
+ R- I* m3 {2 }8 s: f+ A3 W9 g3 F' ^& O+ D7 U+ u1 q9 T" i' T& ~% y
雞湯氽海蚌 O2 I& `/ i# Y, H0 o
* V* r$ o1 p; M1 _1 H L/ s) ~ `菜系: 閩菜; V4 V1 a2 s9 ~( v7 O. X, z% W
時間: 普通
2 W* F& z/ W* i/ v食材類型: 海鮮河鮮
) w8 c+ ^1 u: b' a4 c& J味道: 鹹鮮
1 z/ r2 u4 W6 ^+ _- O# j/ B. ^適宜季節: 無關
& U9 Q6 N S( B8 i烹調類型: 湯: S! |( z0 [' w1 A; v
: p$ F$ z4 x0 C7 U
原料: " H$ h. E2 J( |0 G2 v
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只4 j1 ]& P6 F9 K. I$ g. y
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克3 Y" Y% ?3 O6 M& A
0 e* U8 ]8 X: d做法: & X: {6 `- `- J( o% g, ]5 E
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。$ R; D6 `: y: s( P: l* m# W# [. `% x
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。3 [% m: G2 ~, M# x' j
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。, [4 d" q% }' w5 L+ f
注意：3 ]/ w, \5 D9 K1 r- n
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。5 J7 r/ i3 n9 v' t! ]# n" d; {/ N
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
, v' | ]& y; q8 \ ?
- C6 x: K8 S9 Q/ Z* l& w9 [
' t( _( s4 f2 u. {# }- j牛肉蔬菜濃湯
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7 V! h* B0 Y) K, Y0 `菜系: 西餐! m* u' y: L& p, X# O( ]
時間: 長
' s- t- Z7 }, b/ U9 C; F- p3 D食材類型: 牛羊肉; s8 L& P% n" O6 k# B' ]6 D
味道: 鹹鮮# F" F6 C; Y& n
適宜季節: 無關
4 B6 P" E5 L% \# S$ V4 C H烹調類型: 湯! ^9 x) v; y( F, ]& x1 @. k
. a8 L$ G/ }1 e4 X& v* N原料:
9 x) R$ G' j4 L( b8 e- [& x牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,9 _1 l0 @0 k3 E) {6 Q; m _
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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做法:
! Z* |/ ?9 P& ~! `0 i1 }& G- ~牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。# i( J) `0 a9 ?2 ^* o
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
! N7 |% k* o" ~5 Z青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
4 p' Y- |! v- h3 g牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。 R6 }6 x9 P0 X/ Q7 L
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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鮮魷鮫魚茄汁煲7 G% |( Z4 ~+ l; a
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菜系: 粵菜: ^. q5 a' k, Q& m8 A5 B
時間: 普通
! U" v$ ]! E+ p' U5 w7 z( X食材類型: 海鮮河鮮
7 H! H1 Z% t' Q; j3 B; @& \味道: 鹹鮮- t1 d/ k3 ^: o
適宜季節: 無關& Y# ~. c& v+ z" w
烹調類型: 湯: D+ D6 e2 I' c: V, w3 d$ W
2 L1 u0 V7 o s% V% C! n原料: ! u6 j4 V) G0 O6 [
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。7 C; e e, D/ ?: E* l8 n1 H) e0 o
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法: 6 n1 D3 p; u3 `- X
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
- n) D$ G( Z# A& j（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。( g& K: K8 A2 J3 k9 ~" E/ ]3 B ~
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。2 L: y: l, l; b8 l- _$ x
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。: |- ]) j" r. e) K( Y% t) b
[特點]：
& I6 `; e/ n0 M }, Z" {味道鮮濃，營養豐富。2 u: o, l' @6 n( Q: W( c' A
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鮮花豆腐
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% T. M, p7 ~+ W* M) Z0 ~( P菜系: 川菜! v. K+ }# J7 X4 w: a
時間: 普通
- H6 m, [( h" B/ B, M, f0 b食材類型: 豆製品) r' }! L1 Y+ R9 U1 H: U* r
味道: 鹹鮮
* J3 n. k0 ^, D7 k7 |6 P5 s. z5 g適宜季節: 無關4 ]) |6 L7 g8 F5 z, p, G9 b
烹調類型: 湯
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原料:
0 K: Q6 G" c& p1 T; W! \嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。7 E! b s+ v' r% K1 t
9 Q. b- @( k7 c5 R/ L3 G0 U做法: / R! k. k1 K' S# }( c; C8 ~
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯: `1 f# l% s! N4 d0 F/ m, B% S5 [/ `
# S* P) L; e8 y' a3 c1 Y4 e菜系: 其他
5 v9 W4 D0 E# Q' _3 T3 c- o8 g時間: 普通
: Z" [/ M0 J" b' u# i食材類型: 其他
& y: T+ P0 c& @味道: 鹹鮮( K) X- l2 v% k
適宜季節: 無關
3 }. I8 c3 W; ?烹調類型: 湯$ ]4 ], f7 z1 | A* A; `: F
) K. N- \4 U; P原料:
5 f$ {2 Y+ G! W: |" E1 P7 o豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。( w+ Y2 ?6 q9 I2 Z/ K/ x- ~
* }) ^" |. G6 B; j( p' x做法:
9 o8 B; n5 k) d將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。' c2 H: O3 b0 s6 g6 R/ e! j/ |
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一品豆腐湯
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& [( O8 k5 x9 c) e3 U# L1 x菜系: 川菜% H% L+ ^2 k, X% t: i3 K s
時間: 普通
8 u- o' J+ C: Z) k5 z3 }# v食材類型: 豆製品" i' ~% A/ U' u! {
味道: 鹹鮮% _3 i1 m. C6 R3 K% W* y- r) h
適宜季節: 無關
. j+ K, a! h0 _; z烹調類型: 湯( I# B5 F& U& x( S9 ]2 p/ N; y {* a
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原料: 5 Y4 v( B0 C, y5 ?- ]' U0 [
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）$ L: s0 F3 l6 O! s- D
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做法: 6 p% ~9 |4 t: R$ ^( B: j
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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