|
- 帖子
- 2294
- 精華
- 3
- 威望
- 49
- 魅力
- 11
- 讚好
- 0
|
1#
發表於 2007-3-17 01:52 PM
| 只看該作者
提味法宝 酱油完美使用手册
酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油。后来，对酱油的称呼,还有豆酱清、豉汁、酱汁、麦油、黑水、豆汁等等。" p' J" N p; J$ o5 o
* E: S2 A8 T0 z2 R8 g9 B6 T 酱文化2 D: ~. A6 A# z3 K- {& h' G D
, v6 Y: G) E( n+ u3 _8 d1 j
一个西方美食家说：任何菜只要放了酱油，再炒一炒，尝起来都是中国菜的味道。酱油，点了中华美食的穴。中式菜肴，最大的特点就是色、香、味俱全，而色、香、味和什么有关呢？就是酱油，因为酱油取自酱，而酱是用大豆，小麦或麸皮发酵做成的，含有多种氨基酸，维生素和矿物质。原料中的糖分和胺基酸在加热过程中，会使菜味变得更浓，更香。
8 f5 K: @9 p1 c$ n# q* x' ` F/ P. m5 |
什么时候放/ W1 f; c+ p! I- p- i/ t D. r0 L! @
4 S+ k6 N! L% b 一道家庭风味的菜品怎么才能炒出锅气，怎么才能炒出色香味，秘密不完全靠着酱油，但酱油绝对起着决定性的作用。酱油，什么时候放，怎么个放法，才颜色诱人，又不会生咸？
7 ~5 z, S. e" x+ c# ?, F4 E# v6 m
1 z1 _" {$ P$ r0 f 长安一号的主厨金强介绍说：“酱油炝在锅里的时候，才会出来那个香味，比如炝炒圆白菜，出锅前沿着锅边倒些酱油，跟你将酱油直接倒在菜上是两个味道，直接倒在菜上的，会有一股生酱油味，没有那种炝出来的鲜味。相反，若是红烧，酱油就不能在出锅前再倒，而要赶在炝锅时及时倒入，然后再放菜，这样酱油的颜色、香味才能体现。”( _4 A! Z- j% u. ?
) w- O3 W2 y* m6 T+ G+ ?$ N
如何挑选
5 q/ Q1 Y+ b A* I7 Y ?
. D) R* j1 e6 q8 J1 o 酱油是北方人民多年的惯称。“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习惯称呼。4 w( H+ M8 }- D4 ^/ C# W
) t; g; Y5 Y0 Z& b1 p# Z 抽是提取的意思，分两种，老抽中加入了焦糖色，颜色更深，生抽的色就浅一些，但咸味比老抽要重一点。简单说，老抽用于提色，尤其适合肉类增色，生抽则用于提鲜。
" Y. [# \( h7 O/ Y7 R
6 v5 n- T, L3 I/ D& N9 J+ Q9 y 另外，我们还可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的“酱汁”、“辣酱油”或者“调味汁”。它们和酱油是两码事，不执行酱油的国家标准，只是给菜肴增加鲜度的调味用品。至于“宴会酱油”并不表明它的等级就高，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。
/ d7 c1 @0 j0 A! n7 A3 z$ {# S$ L C0 i7 T1 W
需要注意的是，酱油的含盐量较高，除了调味，主要是为了防止变质。针对中餐的饮食习惯，不少酱油中添加了人体所需的微量元素，购买时应该根据自己的需要选购。5 m2 z* [7 ~1 b8 w: O; U# |* _
( Z0 @* A( }. v) T, K* F
新酱油的妙用/ w( b8 ]. j L2 o n
, }' S- G0 S: I, P2 Y1 ^
酱油虽然起源于中国，但世界上最大的酱油出口国却是日本。除了严格工艺造就的传统酱油，各式新型酱油也成为日本酱油的亮点：
- a' A$ N6 J9 j8 J. A4 d* l; @# g: ^3 S, Y
1.药膳酱油 这是带有保健作用的家用酱油。具有保质期长、使用方便等特点。它将灵芝、枸杞、紫苏叶、山楂、红枣、生姜等中药材分别浸泡在水中，经加压加热处理后，分别浓缩至含水率为35%～40%(重量百分比)，制得中药材萃取液。将上述萃取液加入酱油中即可。1 J1 [# A# s2 @# y# L) f" w
$ h' ]8 N1 V2 f3 ?3 X) I 2.大蒜酱油大蒜营养丰富，具有较高的药效，是人们喜爱的香辛料。大蒜含有大蒜甙，有降血压作用。大蒜的营养成分为蛋白质、脂肪、糖类及维生素A、B1、C等。大蒜酱油是将大蒜浸泡在酱油或酱醪中，萃取后借助过滤除去大蒜，制成大蒜酱油。本品具有较高的防腐力，即使加热也不会增色，香气较足，风味良好。
1 h L7 A* [; C! @) b8 h4 }) a, A. x- l4 W6 M9 t |, ~( _7 ~- G
厨师长特别提醒：酱油瓶上标注的酿造和配制的区别在于工艺的不同，“酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。而“配制”酱油，是用50%以上的酿造酱油，另外添加了一些植物蛋白水解液和食品添加剂，但是含有致癌物氯丙醇，不宜使用。; i r; P6 g$ Y$ B) h
) h# ]; s# ^# v* S6 K' e0 R
特别推荐
- u6 I1 v$ c) y4 j. o$ g3 V" N2 r3 X8 S b7 n. ^; _" F! b8 R. @' P- Z
日式白酱油：白酱油的重要特点，即是有味无色。非常适合烹调清淡菜肴。在需要凸现食材原色时使用，不过习惯了中式烹调的浓厚酱香，白酱油的使用让人意犹未尽。
; y$ W% J! f8 a, Y; O3 K* r; @* \+ K' _7 @
鱼生酱油：咸鲜清淡，可去除鱼肉的微腥，保持鱼肉的原味鲜甜。6 }5 C' s) V. f
4 Q. i& [( A- w- P1 b
八珍生抽：生抽较咸，酱香味稍弱。但是加入了鲜味剂后，提升了酱油的鲜度。适合请客吃饭时使用，可以让菜品凸现出富有层次的口感。 |
|
