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發表於 2008-10-3 12:40 PM
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啱啱喺度揾教人揀靚生果既方法
順便喺度share 下~, f+ i: r% m) o
香港人應該要注重下食生果
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當您到超市或市場的水果攤位，面對多彩多樣、五味雜陳的各式水果，如何選購是否困擾著您？我們建議您除了考慮水果的營養和價格等因素外，還應考慮以下幾項原則： 1 e" e8 D: p6 t
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1 D |: Y$ m9 \4 a0 e0 E" i•瞭解水果產期、產地：, M1 T7 ~. t ?2 P8 J1 d$ o, A. j
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知道水果的生產季節和著名產地，則很容易購得物美價廉的水果。 6 e8 q Y. N+ h9 O' T$ y
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6 [$ w( M: t, Y9 _: D: I2 o•注意新鮮度、成熟度：
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選購新鮮、成熟的水果，不但美味可口，而且營養最豐富。 8 d, c R5 h! Z# j/ Q6 S
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•認識水果成熟的特徵：
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* ~* n: j2 U3 Q0 e6 p7 ~; I一般水果的成熟過程包括果形變大、重量增加、質地變軟、果皮轉色、香氣變濃、糖度增加、酸度減少、苦澀味消除等等現象，若能詳加瞭解這些變化，實為選購時之重要參考準則。3 v; i0 n- l2 d `; P9 K
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什麼樣的水果最好吃 http://hk.yimg.com/i/icon/16/5.gif) @9 s: W a6 H+ M7 L0 I; e/ L/ s
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1 U F8 U8 ]5 ?% C/ v% Z0 u6 [新鮮而成熟的水果最好吃！水果從樹上摘下後，雖然仍是活的組織，但含有的養分和水分不會再增加，只能逐漸的分解和消耗。所以買回的水果應趁新鮮時享用，因為新鮮的水果不但較好吃，而且最為營養。一些自國外進口或經長期貯藏的水果，不但價格較高、口味變差、營養也相對減少，以經濟觀點而言不宜經常食用。
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0 E5 u/ N, Z: ]) R) @ 但是，水果不一定剛採下時最好吃，很多水果為了方便運輸和貯藏，果農常在果實八、九分熟時即提早採收；另外有些水果（如香蕉、柿子）採後須經後熟或催熟作用方可食用。所以水果在充分成熟時才是食用品質最佳，也就是最美味可口的時候。如果您剛買回的水果覺得有點酸澀，最好放個一、二天後再享用風味更佳。. n- h1 J a3 {! D2 L- V5 Z* b* `
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水果選購重要指標
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果形和硬度為選購水果的重要指標 0 A! x2 ?, Q* N* M" |7 N" ^; A( B
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•果形：
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4 N4 O2 ^" z7 E: w" D每種水果者有它特有的形狀、大小和重量。畸形果或太小的果表示果實發育不完全，往往品質較差。果實有重量感者通常內含的養分及水分較多，即所謂的「香甜多汁」。如果果形大小一樣而果重過輕者，可能因貯放太久，養分、水分已大量損耗而變成「乾扁無汁」。 ; I2 p) P4 ?% T0 n/ U
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& j; c$ O1 f5 Z2 V•硬度：
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( Q4 J" |, [- J) `( s6 o- p水果的硬度主要由果膠物質的變化所決定。未成熟的果實含有不溶性的「原果膠」，緊密地粘結果實細胞，使果實逐漸成熟，原果膠轉變為水溶性的「果膠」，使果得質地顯得堅硬而脆；隨著果實硬度隨之降低。因此果實從硬變軟是成熟的表徵之一。有些水果人們喜歡在質地硬而脆時吃，如蘋果、番石榴、蓮霧、棗子。大部份水果則在質地變軟而香甜時才享用。4 U* q9 s& h, l1 ]0 G' C
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水果也有天然保護膜
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" w! U# Z) e/ R) e2 d1 L 有些水果表面有一層白色粉狀物像葡萄、柿子、李子等。這些物質不是農藥的藥斑，而是水果自然產生的一種臘質果粉。另有些水果不形成果粉，但有油、臘質披覆在表皮增加光澤，例如蘋果、柑桔等。這些果粉或臘質不僅增進美觀，還可保護果皮、防上水分散失及增長水果貯存時間。而且果粉或臘質含量和水果風味品質呈密切關係，通常水果的風味愈好，其果粉、臘質也愈厚。 * v5 l5 E* u# }6 a/ M6 i
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水果在採收及處理過程常會將果粉或臘質破壞掉，故常以「人工上臘」來補充 天然臘質之不足以保護水果，例如蘋果、柑桔等。上臘時所用的臘質本身無毒， 因此上臘過的水果於食用時仍以削皮或剝皮為宜。 - F2 F. y' i* {0 r' I7 L
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* Z8 H# D) J" e2 o' o如何判斷水果成熟的象徵 W- u# J9 i* e& c6 ~* {. B, x
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4 e& w; f3 E1 A4 \: n1 _( A•香氣4 w* \4 p! C3 G' T
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7 ?+ k* ]- {6 m5 X水果的芳香，主要為有機酸和醇類結合成的揮發性酯類所告成，其成份有幾百種之多，成熟過程中，水果會散發出其特有的香味，因此香氣可視為水果成熟的特徵之一。例如蘋果、香蕉、鳳梨、香瓜、楊桃等等多種水果，香氣愈濃表示水果愈香甜。 , x& H8 \9 f* F5 U6 ^
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•果色
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未成熟的水果大多為綠色，這是葉綠素的顏色。隨著成熟的過程，葉綠素逐漸分解，即呈現黃、橙色的類胡蘿蔔素（如香蕉、柑桔、鳳梨、枇杷、木瓜等）；或是紅、紫色的「花青素」（如蘋果、葡葡、桃子、櫻桃、草莓等）。其中類胡蘿蔔素有些種類可轉化為維生素Ａ，這類水果顏色愈濃者營養愈豐富；而花青素必須與糖份結合才能表現水果之特有顏色，因此這類水果顏色深淺與甜度關係密切，顏色愈濃表示甜度愈高。$ r3 c# I7 V; M
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風味是決定水果品質的關鍵 e$ X( F. w$ M" Y% m8 }" h5 ~
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果實的風味主要為糖度和酸度的共同影響。我們吃水果覺得好吃時，常說「這水果很甜」，事實上甜味的感覺不只由糖份多寡決定，酸度一樣能左右甜味，酸度愈低常覺得水果較甜。因來此，我們常以「糖酸比」（糖份含量／游離酸含量）表示水果的品質。一般果實轉熟時，糖度逐漸增加而酸度漸漸減少，當糖度與酸度達成適當比例時，水果風味最佳。不同的水果要求的糖酸比並不相同，例如柳橙、椪柑為10，而葡萄則為20。 3 @4 k0 s5 o8 W6 a
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q9 m3 E6 t+ G; y& @0 k# T 通常糖酸比愈高感覺水果愈甜，但當酸度過低時，比值雖高，只顯得純甜而缺乏豐厚的口感；若糖、酸含量均低時，比值雖高，但水果覺得淡而無味。因此除了糖酸之外，還應考慮糖度和酸度的實際含量，才能正確評定水果風味品質。
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( | G8 G9 d m o[ 本帖最後由 0000001 於 2008-10-3 12:43 PM 編輯 ] |
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