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發表於 2005-6-7 09:41 PM
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[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]
01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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8 P! Z3 D. p1 C/ I02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。6 k" q0 B8 c0 [! }+ Z
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。! ~, r6 p+ i# u7 Z) P+ G4 _
! @$ t5 N! _2 C04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。* r: Q; y" x( I0 h9 E1 N$ [/ G
" v0 W. p. s, B( V' W- T05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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, C2 B5 C$ N; d; H2 b- V% f. m3 f7 {07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可6 @% @& c& Z% _' D- b$ E8 C% c, R
7 E+ |) M6 }/ s' s6 J* c09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行4 f1 G$ X4 F! g( Z2 t6 z
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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" j ?9 x; \) A/ [4 m4 ?12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢5 f0 ]; a L8 U! ]- J2 ?8 J
7 x8 ]4 H( U% L# X! h h13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外+ n8 Z" K( ~) K; }. ~
* u9 O `- f6 W) {3 `3 d. _" y. C14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊# ?: U, h6 V0 M% |5 k
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽- g+ F7 d. V' i4 g) n
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍2 ^$ U4 `+ F7 B# _ {7 s& V7 M* V! s
! M- q6 P j3 T2 t18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬5 z ?1 A+ E6 j! h- I$ m( I) X& n
/ A+ \$ D( n+ Y9 j2 M' M- C19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味0 z' \1 ~6 t: ?' z/ ~, W- H# p; t
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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g) o1 I# }5 z' X' _4 E21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛8 @% O: j$ ^/ `* Q \$ p
- I! C2 u/ t [5 N( K# J" k7 ~% e+ |0 w6 p22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口6 X8 H( A/ Y( {+ A9 }
2 f; o* e. d1 X$ h6 Q4 F23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟$ j" \* P1 `2 c+ V' c% [, M
) j: K3 C: U0 A" d24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美) U( u( B, c1 b
% u$ ?: K5 W/ u2 A' A25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香" \% C7 u1 v, F0 r% F" w! T$ I
8 \! i% e g" J% O/ `26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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' a" K% y" g& d( g/ O; z% I9 F5 F" C1 H27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺# P& A! A/ |$ i2 A
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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* n6 o: I& F, l, [8 C( F. t! R30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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# D: F6 Q$ T3 P; V1 Y# E) _31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮( }) p. z& B0 ^& h. @* |
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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}! i+ h" s+ Z) _33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋4 U! q) S* z Q2 t- i; Y! J
( S% C& Y, z& K: N35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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; }. L8 J9 }1 E) |# v9 ~37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟4 S- A. c- f; M
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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7 W, l* J7 a) P: b8 q40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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?" ^( o0 t1 L8 u* X41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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6 \ O( m) d4 I1 @" S, \44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口/ ]. q0 \( O2 H6 \: g g
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口0 r8 B- M% u1 w/ s: d5 W
7 ]9 b- B6 c, @46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度- i) x$ w9 ?8 a, G. r1 y1 X: U
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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& ?3 g) m) [$ ]$ T( l- C48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽0 V p5 E$ |& b8 w" J
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩* g/ {7 N, q! @. h2 a+ I0 k
) f( j/ i8 Z! v7 X3 w( r50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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9 L1 A; B7 C; c52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹/ p t& h2 C# l" Q0 U; T
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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0 K6 P$ x7 m0 h6 }( J57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除4 H! i/ A! T$ i0 `6 F9 k3 |
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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8 ]1 ~" r; \ B7 e59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味8 ~ q/ S6 {. \& @# X
# d2 B! B. h+ Y* l61、菜太苦，滴入少許白醋) y( L) e) E v" O, W# d7 o! y
+ @( x' e5 a6 q- D' j& z62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中$ U; w, x! L9 M& g. p4 L
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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/ I3 p( |* L% y8 Y$ ]! g65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香4 Y6 e) T) R, f2 v
% R7 ?$ L& D; _, u) X! |66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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1 n! t* g: P% e* K9 l% T! W% _67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈* V y7 }' S! l2 ~" C( [) Q) V4 b
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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1 t, a2 |3 C9 Z3 P: }% R: m69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純9 C: R% a8 H' |2 v3 e1 T& {
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花7 g% _( e0 L9 z3 V
6 f% |6 ~0 r1 u* I72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ] |
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人如果不作出犧牲，就什麼也得不到，為了得到某些東西就必須付出同等的代價，那就是煉金術的等價交換原則。 |
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