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發表於 2005-6-7 09:41 PM
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[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]
01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。7 U, b4 @- p2 }" h( o5 ~
) L: G! B! o8 A& t, n02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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9 ]* T* F+ [% q0 i- u9 B* k03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。9 h& h% C: Z, P9 Z9 }. h! k0 O. k
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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4 y4 ~; M: s4 _+ r& T4 `, e05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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- l8 ^3 l9 F/ y( C7 V06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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! J* r9 e* }# S07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦+ t) }5 }0 r# f5 `6 J
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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6 K8 o5 L: w2 ?) M+ I5 i; q09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行0 }# w8 q2 S. C9 l. }" S8 O
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美9 b4 z8 P# E ^: I/ E
0 G; }7 r+ {7 I' [- o S; Y11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連 ?) V, v6 i& b0 B, J; W6 o
9 `0 L% A( C9 E4 |) ~4 G3 K12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外8 l: W3 k3 w" g. G
, s; L3 ?! k2 Y7 k, M) g+ q14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊* s, p2 T- x9 Z, u# n% T: v
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質 i% Q4 f! g8 Z; n7 B8 G
3 Q2 ]4 D z# ~5 w4 M, O7 ]$ K16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽: j5 o W2 x) B3 L# [) k9 {
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍. E/ Q( C+ r S0 f
* D7 y$ C( K9 ?4 W( Y! U% J18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬# R3 c3 e& p( b: Z
3 Q6 F: R! X) j% c! s, |19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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6 Y( X A3 T; @21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛$ V9 l& l2 \* x% \& t
2 W$ M' s! p% ~6 B& q22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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. Y4 R; C2 P- S9 L- d8 @25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香/ a" e0 n& h. p7 r. A
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美7 f: ]# X# c9 a- v p' [
6 A1 h1 y% O3 z& c1 [3 h27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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% \8 ]- w5 R1 C( g9 f6 w30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸7 y+ Z. H- s0 S' e( ~/ H
& E- @& Q/ H) Z& K: s2 p4 a31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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" X( K" M% U( C' l9 K& k; V- K# }8 k32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口/ {, X: X9 j+ E3 q
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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0 Z# F* Q" `- T) x! y9 l' o34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外! g# N- t+ |/ ^) W/ F5 @, n: D% G
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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2 C+ o5 G4 m3 ?+ \5 c, \37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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0 O" @* l$ p" B38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香6 [$ _) t5 G6 q+ z5 E# O
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑; L) ^1 M- V& n0 C
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜" l: e- _# x* U: L0 P
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋9 J) j/ x+ v" W# _1 S) Z/ ?! N% z
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩' _- U! i+ m% h: [9 e d
6 ]- d) w+ Y4 Q, |- Z: G44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口/ g j A8 R# P9 F' C. x# _
9 a4 E. }% f6 }% M45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口% |+ G2 b$ c8 L! c2 f0 Y1 l, F# h
) N/ C. [' U' s2 o [; V46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡4 I# t& t: u J- ]
4 R$ ^) ^* P5 }8 z/ S48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽0 z" M+ O8 O; B2 E
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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6 A$ j' Z$ b; G; U8 Z% b! p51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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5 k5 k. T- k& m. s5 i4 m52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香: h( q# R) u3 y0 G3 M! X9 |
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白" F9 }! c, c, y6 H
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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3 h [8 C! [ v$ x% u4 z55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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' t; U! U4 R! T; E57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除$ s# U- m5 M4 N& Q8 e
. B7 V% \3 }$ e2 u/ X1 }! v58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味% _4 [5 j" ]7 p1 l; z- M. U
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中" E$ k$ J+ c0 ]1 I8 y% [
3 V( B0 X# ^% o0 `9 V& \9 i63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中 U# X' z2 i' v V+ _3 Y% F
8 X( A; [4 x0 P) A/ s64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初. A7 w# Z4 U2 Z# l; V( f. H6 Z
! ]# b& ^. x4 s% H% P+ L. [/ g65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香9 }7 D7 w/ v5 d+ L
3 j' ` o6 f: ?0 t# G7 e. |& M66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜$ `* E' S" u8 T( s% {7 f' G0 v3 ?
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈% [/ t, R1 }9 o1 `+ K+ E
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜4 [0 k, {8 W! `: K( g! b3 C" n
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花& O8 x6 n# ^4 Q+ K# q
: O' q' @1 c- }$ _3 B7 M72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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' |. i: E- s X9 A! n[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ] |
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人如果不作出犧牲，就什麼也得不到，為了得到某些東西就必須付出同等的代價，那就是煉金術的等價交換原則。 |
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