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發表於 2005-6-7 09:41 PM
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[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]
01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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6 w9 X$ k3 F# b! V02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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# J2 B- K% v. Q' Q' { e5 D04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。* d9 `% o; o; b* Q- Q4 J# M
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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7 {3 \1 N2 u; s06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味: y8 q" P" o+ {
) x. k, l6 S S3 M* L07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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4 K4 q& |0 ]0 k7 f0 j$ R# i. n08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美( G9 X2 k1 A8 K/ g0 u
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連( J2 w0 i& }) w5 U, J8 k! P p$ `
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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! g8 H$ K- Z9 `- {* N17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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- W4 Z5 r+ p, ?- @2 W! W2 a( C" D# W! n19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味9 n8 R" a, [, F, p% S' H
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。; N5 ~' ^4 G9 m3 [2 H9 T, x
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛0 I' _" L" a! g2 \' y
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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: \: Q8 }; C y- _# ?# c8 n23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟: R- u( L! N3 b8 n
" x8 x6 K. @0 G5 |5 z5 z3 t24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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- ]& v X& G2 ]: S' P* {26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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; ~8 l; @1 @8 A- `3 E27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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7 u, {: U) h1 d0 K+ e29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象4 U7 Q. \& U4 V R
. o2 c. D* T. g1 O30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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3 `0 |$ D. U; {8 d9 P) P9 R31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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3 `4 z8 n; ? S+ I32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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* O% X6 G; W* I6 P! d* g35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外+ m! [3 j5 H3 F/ d* k$ K
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味$ m: y( d4 j! D( c% M7 Q! b
- i' f8 U( t( H& K' O6 l! }37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑. Y( T; u J) B) I9 v
. I6 L2 n4 \; |: E H8 h1 [$ P40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜' Q& s" \4 J0 I/ C$ O) C" o) J0 `
/ q9 J8 k ^3 h8 b41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味) l) V, o9 v) ?6 ~6 }9 ]( f+ S
+ E2 x. |# U1 o- X42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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$ `: f. q8 x0 c" t( L0 W3 i44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口0 @! f2 E0 O7 E/ d8 \3 C
3 i3 S/ ~7 n- ~: M* ]# {45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口6 d" C* I1 n, s* @; b3 a
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度( E: X' m; R8 f5 g5 r1 N; V* X
' M* A( m* k& e7 `6 S47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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( ]7 H6 s1 k5 r, M48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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: U. B0 z( z4 j+ S; X49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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* l7 P6 m) m3 e5 K, k4 }3 J50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香: Z, {% F- G( _& w* a
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白# K: ]6 c5 }/ W- W
* ~& s" E8 @& N* m w' Z. i- [54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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8 t' k: v) f+ k' R55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減; O8 _. {" O6 s: J' ^, h/ i
: D- R! N& {( O' D57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒8 ^" [+ t5 w! l; m8 N: r% f0 ^, j
( \8 F5 C6 A0 Q) n* g60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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; h. b; P) c% a0 E9 G61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中* w) Q8 J% b& Q2 f
7 @, }5 }- {/ _0 U2 v) ^+ y' e* `1 I63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中! @' g8 ^' j6 U, L D; A. B) x& h
. K- a" S6 j: ^. N2 Q6 D: y. S64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香1 N( F# C7 X; F6 W
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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, `) a$ E f( l* T) [! N! U5 ^/ A67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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; b- u8 y' x; r; Z68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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1 r P) y6 w v2 z70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純& a: _9 ~8 O" B/ Y% l: L/ n
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花% A+ w" |+ x- I; m2 H3 t( ]* q
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！1 _* w1 o5 K, K' R) ^
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ] |
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人如果不作出犧牲，就什麼也得不到，為了得到某些東西就必須付出同等的代價，那就是煉金術的等價交換原則。 |
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