|
- 帖子
- 1757
- 精華
- 2
- 威望
- 401
- 魅力
- 21
- 讚好
- 0
|
1#
發表於 2005-6-7 09:41 PM
| 只看該作者
[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]
01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。7 C* H* V [+ e6 r% i/ r5 i. y
/ X, S: W8 v0 Y$ z+ D7 ^/ C
02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。4 S2 {: f* K* J
# C5 F$ K# Z+ }& H03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。3 Q& j7 i9 [5 q3 y
0 R2 R! ?* U5 l- l' H; m+ w" ]
04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
6 J" Q! H# L( J V
$ K: z* l; L) d5 F! m05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
9 B$ l; R, z4 B- a: O; n' J# U$ k& v" s% ?- N' }; d( z
06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味5 K6 s- f E% ?0 q" ?) a
) O( [* |* U- r, e2 G07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦9 `/ r# r0 }) k$ y
: ^4 L) y" _! a3 R08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可" i1 V# d* K3 ^8 L
/ x( _% {5 H# |09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
! I0 C! s' L/ } w& {4 J! b
2 s% ?" ~5 P! e10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
- _) v' A4 y2 _3 D8 w- _8 L- _5 y
2 z$ j& O4 T- J: W# k11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
9 M' \+ r n Z
7 Z' P: F {, l2 S" ^" {0 \6 F. K12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢1 [ Q; N4 S! O# _! E1 m5 l ~- B3 Q
' m" A# U# P; T- T) R
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外' u4 F E1 B0 w. p3 a- }
% C4 J% i# E1 c# G4 e, W- {0 F) c14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
+ w! H0 v: h7 x3 |/ Z0 }% r4 |7 N+ F' `6 B) w, W, l/ h
15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質+ K% X7 ?3 n3 E6 B
/ I7 T" e# c' j; V. M
16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽6 o3 Q# o: J+ O" A7 ^* @) H
2 W$ F$ x+ n7 x" H6 J17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍 {1 L& s% K! C% ~. i# n# [" a
1 ]- r5 i: C. M9 F
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬* p! w* S" @0 Z0 }. z% n; ]* |( T* Z
$ c* t! G% z& d( B) L19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
) W4 M$ F. ^5 u0 c" @- B
2 m U9 f5 j, _4 G# g) y u20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
6 }) u# q# P# x# [" E% a$ ~( }8 M' t0 k/ B. X
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
* J" V! C+ q& S" H% e2 D8 I3 p o* P1 ]+ l H% o
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口3 F Z! X$ ^; R5 X( V7 z. t( [
- d0 u9 l( \2 D; U. T a23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
5 m1 p8 z; c m; X5 H8 L
5 L, d% ?/ c. j24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美0 q, u3 M( O$ D. a
5 d- E! ^" f% p; B7 b) L* ?' n
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香$ }. j2 @7 d5 O) o: C
, s/ L) u* ^' t# i
26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
/ M/ Z# t( {8 C2 W3 E3 }! \# E1 O
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
; j0 n8 v/ n9 r3 T/ o' A: K i' a1 a' p* }" b
28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺6 l: H) x0 J9 [: o
3 B0 o6 m6 A6 E! j {/ o2 L29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
, `* S% ]: j: ?
) ?9 t: `" V+ I& t2 ?30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸1 d. z1 T w2 ?
9 [4 s2 k$ g: @
31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮1 V0 C( R. l% O; u; o) K5 Z
0 }( z# C3 u2 W$ L2 @5 B. S
32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口7 z9 u9 V% H+ M- s" |, y
. A) \6 e$ m5 o, [
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩3 Q% ~; C$ u* \4 ^( |1 N
) A0 K6 m1 Y9 y {34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
; Y6 W p& G) B( I& V% P& ?) U. E! H3 O
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
, B6 d2 c2 } h2 v4 j( M5 r& W) E' @2 o8 v
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味" l) l1 x2 O' ?% _% L# n- H
8 W/ j3 s: Z, \( _9 p' H2 n3 Q$ M
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
3 J8 V9 U, V. J1 a/ L8 T( ]7 `) V% q% M2 _3 r O- J' Y. \
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香/ J' X7 B7 M( D9 u% _) c
. A) U# N5 e2 Y7 d5 |# o' V" z
39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑% P& E+ B$ E# P
6 L8 Z3 O& D3 {
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
! |1 U' d; X0 P1 l1 [( j. b/ A- h8 I f) ? f/ F6 k1 r s* I: c
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味- S8 |) I* y c! ?8 D$ b. @
r, l- p$ n; j* S9 i8 D. w0 j42、炒波菜時不宜加蓋
# t# J @0 }& T& r- D; n# W5 V
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩; g1 C7 ]/ U/ s) ~+ p* O% W
# y; u( v7 V7 j0 D
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口6 |% }4 X5 m4 L9 R3 ~+ \7 o
9 x' [( k' B0 r3 S
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
2 _1 s! {& I6 G
5 l. s" G/ `& c1 g& J46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
9 ?7 |1 f, S+ \' y# ~2 d. L, D0 ^% H2 w( w9 |
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡: [- Y% `, _# T' f
. A2 n8 b, @: {! N/ i3 D3 D I5 n48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽4 K: D$ N2 {4 x, } x( i9 D6 r
( _' `5 r9 V5 E0 l* e8 \
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩( p# J, H3 |. g$ u
% ?5 F- [$ k ~; p4 \( g" n# C50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
7 _" _$ X/ H# c8 Q
6 [1 y* I4 L- B" p( ]+ R51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
7 B* E1 _/ Z1 v0 e; L
$ A$ W5 j- A* Y( \* J; i52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
- o8 g# o. t& K, h0 `6 i5 Q2 P* a& s7 d8 ]- n0 b* O: l! T* a3 g) e
53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白. N0 f5 B: k& D- C& y& b# ~9 s0 |
% L n1 \9 a$ F- @- C
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹4 Z, M6 n9 W0 \% r
6 N+ {: g2 |5 h- q55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
1 W/ y$ j) X' P, |& _$ k2 j, \$ X* ?
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
5 q3 M/ c( P8 J( z w! q+ D# F$ S. @0 x0 F+ P1 k
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
/ {6 j$ l4 W' A( M- C9 P' t3 v2 d: C, h- W* R/ I0 s# O# G7 l
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入) f& G4 n9 D2 g' p
3 [2 \6 a2 y4 Y s5 t
59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
% E9 Z- ? l! F6 L5 k7 Q: M, T$ `8 m
1 m0 |- p# q- u3 o$ w& j60、菜太辣，放些醋可減低辣味
" Y" @/ m* x7 k& {# Q5 O* O# b) g! E, `1 C
61、菜太苦，滴入少許白醋* N& m2 s" V) @, k% p5 c
! o" w0 D2 C1 M' C62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
, f; z! }3 t% T! J5 ~# w1 O, w. d! M7 i& u1 P
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中$ I7 C% N; s0 T, a5 S% r9 A) ~ |
2 j; g4 q% S* S' P! E8 r( |64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初+ u. c; ]' m: u6 x5 f- `8 r5 h/ U
$ q7 V. j! l9 O, m2 @65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香; |1 ?3 a( c$ i
: F+ c$ I2 W& c, x6 K1 c" y: N
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
4 O- ?* _; p9 ~4 r* v
% M4 z4 k( R- q67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
7 n/ U- w+ z4 G9 [9 g6 }
. t5 F( T: l* |( O) V9 w! H68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜 L1 r# A: O" ~" j# j1 i
7 ^ L5 _/ i3 }. j69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味/ o7 S- l& N5 Z
0 e5 X9 C+ x, B+ S, P1 h E70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純5 K: }- a- a+ ?" J) I& q& \8 A
q' g' x6 N4 ~# C( k9 x: u71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花. N7 z- }) p, X7 j0 U2 k8 q9 e
5 J7 B8 H. t1 f4 y: N- h72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
- s4 h1 m. G* D. R2 Y" m* f+ i0 q! m) H* J9 g8 ^" t# X7 x
[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ] |
|
人如果不作出犧牲，就什麼也得不到，為了得到某些東西就必須付出同等的代價，那就是煉金術的等價交換原則。 |
|
