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hoho886

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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他
0 t& @0 _! \5 V
- W; h4 I& M; B& H! T, Ihttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
: U. u; e& G- O( U0 a& Q* k& ?
" q: n: r3 \& T" J8 m. o材料：
0 k% n3 U# E& K3 d5 ]$ R% d番石榴半個　　　　　　 牛油果半個0 b% t$ q! q- i8 t3 p9 G0 M+ W& k" r
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
, l- @) z2 H' }3 v' `煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
, C2 f- j, U3 A' Q日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙' s! c4 W8 y( n) {
芫荽、紅莓汁適量/ ~# K1 o% }9 Q$ t8 r9 W+ N  ?( h
　 　  
6 V! y  V/ \$ q# f做法：
: H/ M& ~) e- l+ I  m0 e) V
3 t' y% I. T, k1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。' Z# n" ^. `4 Z
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。- b& ?0 j! [3 T( u( j# e; P
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
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雞絲燴魚唇
! X6 G7 e& P/ w* @/ S+ |; T; y$ i0 o4 }8 k; L/ o- D" E/ A
材料：
  R  e( C: g# B, ~0 _# R/ B+ F乾魚唇3兩冬菇3朵( F. F8 \7 ?; g
雞柳5兩薑2片+ i) h/ F# @6 K4 E$ B% l
白酒８兩蔥段少許
1 d" V; r$ v" }' a0 c. C蒜茸及薑茸各半茶匙7 K+ N; C$ u3 H' m
冬菇　7 g! ^8 d: s$ u! k8 `1 ]4 s

+ P4 N8 R6 O4 Y. w- b4 w醃料：+ L: `0 p1 O8 A. q$ |& I
薑汁、紹酒各少許+ }: U  x  G: Z7 y5 X
7 H: h2 a) s$ r, s2 L* h( ~8 W/ M
醃雞柳料：生抽1茶匙
8 k6 i6 f7 n& Q% o! D( ~糖1/4茶匙
6 q* T- [3 c' D; Z# x生粉1/2茶匙+ I  c' r  b" }4 q
麻油少許
( h* K; u) G7 v% \7 l* a# k! Z0 O$ |/ k8 W' L
調味料：
5 j' I' E0 Q) d# M( G. H7 _! e上湯半杯& Q4 O& E- ^  u" `! \5 Z# \+ y6 O
生抽1 1/2茶匙) G6 p) b; b" F; Z
糖1/3茶匙
. j8 q) }6 @( p6 {9 t. X1 \8 @蠔油2茶匙
4 V( w% [0 H/ I! m2 K" X9 E* g. `麻油及紹酒各少許
- H! G. U& y- ^8 S2 w$ I（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
' r& v  x& u' Y8 _& J/ p8 a! w8 T
4 i, T! h& }! }4 ~9 @) T做法：8 y' t+ k( W# N; \
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。9 T" N( D/ D! q5 L1 [9 m& P
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
# i4 |6 r; I+ B1 c) v1 ~! S0 n3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。" }3 Q' Q" S9 g* K% y1 e9 q/ T

- I" x: d- @' @5 v功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。6 i4 }* X8 J' l8 t. j+ a
( p* A" {4 w3 s1 V; w# f
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。
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發表於 2005-7-24 11:44 PM | 只看該作者
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
; ~0 m7 B# W* Z7 I# B9 j  r3 T2 t8 X( B* e' m, Z
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg0 i; a/ A2 B3 g' k  p% w

* v! W$ p' n& g8 U  m6 _( J- U, Z: [* v材料：（１人份）
; H3 W& k7 O$ ^4 d" r
/ T- ]3 R; H, @! k6 D3 p& l綠茶粉2茶匙6 W& G: t' Z* D1 q. h6 `: K
黃腳(魚立)80克' c9 z: [  c/ x, U5 ~9 ^  F
春筍30克
$ H/ j2 ?% J9 l2 k* s木魚花10克! h4 Y  T& ^) y! k
檸檬絲3克
" N/ C, t) g4 x0 H/ G' _7 C0 a海鹽、粟粉、豉油適量. u& ?/ X0 D0 F% L) r2 l; P
　 　  
8 c$ a5 [# f/ c; l. l! V: w' [做法：) D1 n2 H: T5 l9 M4 i& O: O

/ D6 @6 Y; l1 ?$ ?; y& T; v1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。4 \. Q0 G5 U. L  E' I2 ?6 n+ S; S
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。3 W! q  |+ f) M. c6 `
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。2 j: ^0 C0 i2 {1 p
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。* d% w% [& ~% Z3 V6 o* Y9 h- H
小貼士：  N/ p( c6 Q0 A0 {$ u
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
" X* y3 l8 M" G; X" F2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
, N7 Q8 I5 r+ r$ z% V
9 c- A( n6 }5 P1 ]( o0 o0 Z食譜來源：2005年4月6日蘋果日報
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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 ( k) S0 @, M; _) ?& o

, C! h) l, i# P/ yhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg, m( L* d* j% \! }8 f) x, U2 f
( p3 a1 T# _6 ]6 T
材料：
% o( w2 k. b' Q  l* S+ R3 V: N% ~/ i3 u$ [
龍利柳4片
8 I8 [. ^$ ^$ b7 w2 u青蘆筍2條* N+ Z$ _3 o, \- A8 |2 S3 q
白蘆筍2條, K) U4 [% t+ h) h) T
忌廉汁3湯匙7 [6 a( X1 O- M+ t' `5 x/ r$ R) k
清雞湯適量6 z; a6 F" M; x$ U7 O9 _( W
雜菜湯半杯
9 j7 E+ H( i. L, H5 {( e4 _: I青豆60克
/ w% I, v" Y! c- P麵皮6 片 　
9 G( l8 }/ v! i% P3 ]  
( G& e0 g( E1 r( p做法：
5 b) r1 p; Y, L8 c: g" N  V* Q/ Z1 t6 E( @/ A
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。* h* _7 T' ^' F8 E0 @! N
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
" V6 q8 e2 r: {" ?$ R) H  _3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。9 K" V# M& {# e# L! j
小貼士：9 ~( T! l' F* d! p- v, d3 `9 u5 O+ ^6 X
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。# ]0 z4 M, M5 R& G2 P% Q( Z' [4 Y
- Y2 [& e$ s2 E/ R$ \- b7 m6 @. ]
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報, l  e# B, d! {) K, {
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白汁牛蒡焗魚塊
  a& y% K7 {/ W% j& l# Y, }( g6 h( l  d7 q& ]
材料：（2人份） 8 r$ T4 _; t% R
% l) r8 J! v7 T! Q
比目魚塊150克% g  ]* Q; L/ p7 I
牛蒡50克% m7 Z" F3 H+ T- }" y* V3 A
菠菜100克. l% h' ]; ]  ]$ l
洋蔥1/2個& t; A0 S2 |/ ^* l( Y
鮮奶1杯
# n" P$ ^  i. l. @7 f水1/4杯1 [- |! X( }2 c1 d% `2 G% ~" g
麵粉1 1/2湯匙
9 Y  u! c1 b) R芝士粉2湯匙4 d. N5 Z- y6 |( V, @$ w# h
鹽及胡椒粉適量6 V8 {1 B' b. z( y3 ^) p
　 　 　
" ^6 a( ], e5 ?( N  P5 F9 Q做法：
0 s  o* Z. O5 E2 L$ b2 l
' J6 N/ f2 h% e5 k/ |1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
* M' E4 _9 X$ x7 O% w7 A! C/ r3 c2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
, v, {' i! c3 L  b3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。  y6 {) v+ R' D# w6 C
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
0 C: J) L& I& S4 Y& n4 M4 x
' N; q% f/ a; L% d: D小貼士：- R- b, @( b: s4 O$ \* L
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。. |/ ?( G' p# h3 T' v
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。4 n0 k% c) A2 y$ o5 ~" I1 G8 g% O
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報
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頻能魚 , O. f. C' Z. {* O; v; w! |
8 E4 E6 ]7 N# a
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
. P2 A5 W' |  d& F; t8 p/ h+ L/ ~
% {2 H$ s% d" u  z材料：
9 w2 @$ v: U3 a( \: O0 P/ ~6 w  c1 s& `, d6 e* a
鯇魚一件6 W( |; T( w/ y: R
1 V. b* ?$ f  {! c. \
　 醃料：+ S9 D# V5 M0 M. L1 u2 Q
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
" p8 O) a" C2 Q' U鹽１茶匙　　　　糖１湯匙4 n) }- o4 Q4 u; Z" g0 J
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  ; n2 ?) ^5 C0 p" _

" J1 H# w2 p8 u& q+ n( |做法：
; e7 ~" g' ]& N( @% Q/ {
2 P. r% L* p! ?8 g, \9 ~1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
4 x% [+ H) p$ H9 z2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；5 |; m6 `0 T" Q& g+ ^
3. 慢火將魚煎至七成熟；
* ^+ x% X' ~: b% v, m  q4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
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Thank you hoho
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發表於 2005-7-25 08:09 AM | 只看該作者

龍泉魚

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg) A1 y3 v3 T/ _* ~$ {& R# c' K
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
2 |* w2 E. {- e3 j
: F+ ?* R$ l# s6 I1 B# ]3 _材料 9 L" ^7 j# I$ D6 ]: S

7 {6 u1 u7 S7 l& M" `鯪魚一條約一斤% ?) ^# R( g6 F' u9 d
枚肉四兩# P( V) Q( |4 P& ]8 ?
蝦四兩（去殼）
  M' @* H7 Q  A5 p9 \蔥花二湯羹8 _* R$ q+ |+ h
馬蹄三粒剁成幼粒
, N1 s' v$ I1 @& H4 c. x# |肥豬肉一兩: |/ e# _: Z1 k# [9 ~2 U6 n/ o; K
冬菇五件
( T3 |0 V0 K! m! w# j3 f5 B2 s青椒一個8 [7 d% p! G  n# I# Z
冬筍少許5 j- [, R. m2 k6 d8 Q) ^3 t# r
蒜二粒
* h. }0 g/ q! r! f; h( m' G油鑊
9 m: J/ }7 e: `# X9 U. D1 g1 i3 q2 R$ [6 e. a$ A& |, u( q+ L
調味:
3 n0 P( y& H  M+ j % h: H+ l5 x- l# T6 s# a" R  w! K4 q9 v1 Q
枚肉蝦肉調味：
2 |. x4 Z  H; B. Q/ T0 A( T1~生抽二茶匙7 A* u* N3 K: P' q/ g
2~生粉二茶匙
8 V; m) }! j% Z4 u3 b$ L
5 O; f: Y( |) D4 L3 d/ E炸魚肉粉漿：
0 r+ Q9 y! \$ ]* B+ i2 \) f% W1~麵粉三湯羹加水兩湯羹4 c: Z. l7 H+ u% u
/ x9 N, p5 z! q$ V0 N. P. `( U
調味汁用料：
' `6 b3 k8 T8 o9 v; s: P& [1~老抽二茶匙
! d7 P3 M, F9 a9 V3 h8 X/ U2~浙醋二湯羹
5 Z( v: K* J- ]3~糖一湯羹
, c: A: Q# \2 }; x3 t, [" I% V) w/ p4~古月粉少許3 v- P% `1 E+ T2 \* L' Q3 @
5~生粉一湯羹
2 X! `, p* i4 g: k. c! _: f% U: o6~上湯一杯& K: s8 l1 n  S8 t
9 k- b# R2 G4 [" T+ [, e* o
製法:  
* n# x4 h- o, ?0 b 7 v( Z! m! E' K' W
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
, M' n4 C. P7 X' e1 }5 u& r2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。: c( b  a( h. r* R
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。' G" q" Z8 b0 A- b; _$ F6 D
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
+ i& L& M$ A! q( N4 j5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。6 I6 t4 R8 x9 k# i/ q
) N3 d0 Z- U0 w- f  M8 a; K# F2 A
難度: 頗難
3 R7 I0 h" F0 D& _" `' J4 ^# W~~~~~~~~~
) Z$ U2 w; M/ x! T) i0 k: Z
" q' n( J  Z2 n7 p4 o0 o[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]
【飲食天地】
【Sukie Tong話.......】
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安徽菜－葡 萄 魚
( g' g, Z6 _  ]0 T6 D7 {( J  o1 B8 l  c$ \
葡 萄 魚 , ~: }& D# o1 e; z' {; k

2 M1 [  g) P$ C& X: Zhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg3 z4 q( t& A" y9 Y: a$ F0 h) B

& N0 O3 _, @4 o' \, d3 U材 料
9 ]; a9 S* M% M! N+ A3 z6 Z6 }$ h( \1 O( i, u( g3 {7 [
帶皮青魚肉350克
' E1 J0 U% }$ z8 e; H青菜葉4片
$ x! H( }& e) N8 T雞蛋一個. x! \, d( o1 n, ^8 t
咸面包屑75克
+ F! x9 z$ G' }; o- }葡萄汁100克, M& E  {( ?/ }
; S- r: T1 U7 N, Q( }3 N
做 法
2 b3 g! {$ q8 K4 v" [+ @9 Z9 Q$ ~9 [% O! ^6 Y
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
1 K# \5 r% t9 h1 \
. m/ r. ]2 W1 j) j2 k5 X2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲: T' T" Y& N. B+ h% E* n2 }
! J! U2 I  x! K" w
干 煸 鱔 魚 絲) E/ h& t% V- F  W( Y
5 [+ J1 O. J- t  u  Z
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg. W- B9 v. m, s  C6 x
% Y- C( v: ~6 X- A
材 料
; w# `2 g( N9 y鱔魚500克) N5 U' G5 c# U( z8 a3 B7 L
芹菜100克
& [. S" {5 k% v9 y
8 s/ Q* N2 O) z7 l做 法4 R$ h: d: ]! t$ t
$ N) V& s1 W7 M* C5 U" _
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
! x" z  z' L: h5 W) T; a" i9 k7 r! B3 J
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
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