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hoho886

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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他
, |& {3 ]0 F, w( g) V  S8 v6 P0 s% G  E
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
  i  \8 u" }9 e+ ~2 ~
& O% {; b2 w* R& p材料：
% `( J5 d! ~- b" T番石榴半個　　　　　　 牛油果半個# P  x) Q; B* h; T% b3 a  L0 v
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
, a) f* m. }% m. q煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士3 }/ E. _! v* u: r; P5 Z  ^6 V
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙3 z1 P& I" ~# f7 k! L0 r$ F
芫荽、紅莓汁適量+ b. d3 R7 e9 u0 a' ?
　 　  2 L* J1 |; m' |( I) s. X
做法：
6 S2 n" F3 k' _, U9 ]  o2 A
2 J0 }: L' \: J: w: g7 o2 l% b1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
8 E! u6 Q! n( Y/ V# s% w, A' b2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
1 @( L4 s, G- c& j/ T3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
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雞絲燴魚唇
' O1 @2 Y" x5 J. f: [1 N1 e0 y+ ^
! G  I$ B; y: Q+ d3 L4 k) `材料：8 Y/ p2 o- l/ n* c- g( G( N; n
乾魚唇3兩冬菇3朵1 p- \; d; r1 H
雞柳5兩薑2片
: n6 \* [) e' r( h- r+ x白酒８兩蔥段少許
" p7 I5 e+ v/ N蒜茸及薑茸各半茶匙4 \2 ]) c( ?, t- N- z8 Z& h
冬菇　4 U5 G3 X5 s* S  O/ |# B

7 k5 Q7 S: v) j$ Q- e+ s" N醃料：
! l8 q3 h$ i' B: J# k  P薑汁、紹酒各少許
# V5 {4 U8 N) M  Y# `
4 J7 ]$ x$ Z, m/ M8 [5 N6 A醃雞柳料：生抽1茶匙6 Z. `9 D+ K/ \. b% Z. \
糖1/4茶匙
8 B3 v4 n4 K0 X9 c生粉1/2茶匙9 {$ W2 F) e; l8 h/ N: m% U( D3 H7 p
麻油少許% R2 i/ j- B. O* L/ s8 Z$ z4 f* h* }3 T
- w4 t0 _  a! \) n  M
調味料：* T+ ]/ i- {6 ]0 W2 h
上湯半杯
; L! ?! A' W8 p1 w- v, }生抽1 1/2茶匙7 q1 }! s7 @  T5 @' c; n- q
糖1/3茶匙4 l; n8 m- m. a! a
蠔油2茶匙# |1 S9 K' C; E" A
麻油及紹酒各少許
! E, V3 V6 m8 `5 F9 u- }（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）+ e: n0 B! N6 G, V6 P) g

* F% y# y2 ^2 y2 M/ m& s; I" Z2 s做法：
2 m2 @* `. c7 q) N1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
/ p+ @0 q, L" S  R2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
+ X, M% z8 I% |- k3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。- ~7 }0 f6 u5 J3 x. q

! J; @' O: _# _. e$ x" w+ ~功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。. W! u0 z! `  m7 H; @: m/ Z! @! M
1 R6 |2 F4 ~. p% f" T
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。
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發表於 2005-7-24 11:44 PM | 只看該作者
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
' s8 n( @" l" `+ _/ q% Q0 {  f& t2 }. n7 X5 j3 x2 L# n
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
! E5 G- ~! x; i7 W9 x
1 s3 x$ z1 ^. V( t2 A" V材料：（１人份）
; s. Z& T+ d; w& Q$ H' S! j4 x
" s( K! [1 F3 @6 T1 h( |綠茶粉2茶匙  C& l4 f5 ~5 e( l2 Q# g# a- S1 l
黃腳(魚立)80克
3 d2 d2 g* }# d9 n! [春筍30克3 \7 E$ z2 q' v) }; U! H
木魚花10克  s4 A& T5 r" ^( Y8 D8 p
檸檬絲3克8 v& w  v& A  s9 m+ m
海鹽、粟粉、豉油適量5 d( X+ t$ {; r5 U& \$ X5 R
　 　  
7 x$ [3 U, c! W/ G8 h! q. {. x+ w做法：! G- A2 ?0 N& |
' r# @* k  z) I6 h0 |
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
. Q2 l) x) z- o2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
4 P5 H; A" d* l! Z. C3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
- U+ Q9 d' K% @: t4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。" m% y& I  z. ?& I' U; U: d0 \$ Y; Y
小貼士：
, O. `4 u$ Y. i+ |7 u1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。; p% s5 G3 F6 ^
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
! q! L" c7 y0 Y; r1 K+ O4 A: O  i
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報
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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 9 `/ d0 @2 n/ m) a6 X% G1 B
9 o( D. K/ |1 p# _+ ~! i2 x8 k
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
$ `2 c/ n1 B% r3 P7 ]4 {! ?4 m* @/ v6 ]
材料： " q3 O) ]9 q$ U6 ?9 g

' H# M+ u7 c: j龍利柳4片
' x- f. J! y* ]青蘆筍2條+ C4 l# \+ y5 r5 v
白蘆筍2條% C( M5 P( x: M+ b8 K# M
忌廉汁3湯匙, \" R8 J0 n0 d
清雞湯適量% P0 `6 g5 j) r" |  X3 r1 z! V
雜菜湯半杯
4 Q6 C; _9 c& Z: L- F5 H青豆60克
5 R! Q/ J+ `4 Q1 n& F0 B麵皮6 片 　4 d: J' J9 }: E5 Y) s8 d4 j
  
# b* X6 O9 Q+ B$ Y做法：5 w& q8 `) ^* @" T$ {9 m
( Q9 I. ^7 q4 z
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
$ V2 Q1 w: `' u6 Q$ }2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。* i' B8 B* W6 C& w4 O
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。9 A" K3 ~1 ^4 A7 i* {/ r' r# ]* e8 S
小貼士：
2 S$ p+ b! N( q& w7 _6 T+ g; C8 w煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
4 L7 i6 V) N3 E) F
. v* {' n" b. G0 `$ d食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
% g' E+ k4 H" z& r/ m; m
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白汁牛蒡焗魚塊 ! B8 S. b& |2 l5 H* T, B
3 ?+ W3 u2 [5 S, q4 f7 T
材料：（2人份）
) K/ o. O: Z# [- N. c
& k  r3 \1 {% t  t6 O2 M" _比目魚塊150克; F" b- g+ @/ z% \3 m! p
牛蒡50克& ~0 s  Q. i/ s. L2 b, H, x( E
菠菜100克  s5 D' C0 j$ d2 h0 g
洋蔥1/2個
; _3 ~$ Y7 I( }$ t2 s$ t/ |& T鮮奶1杯0 V: N: w6 M, `# I+ K
水1/4杯
' y9 m, ?  w1 Z5 ^麵粉1 1/2湯匙& {, t& L5 W: I- Z  w2 a. w
芝士粉2湯匙' J/ k; j; J' M, I
鹽及胡椒粉適量
  }, G$ Q, T5 f9 L% |, n  ]& v% P　 　 　 . c. ~& ?% C4 T! w3 w2 ?
做法：
8 x0 W6 J5 Q) c8 N( d2 g- i! ^
  ?8 ]. Q( g" J% Z" _1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。$ t" S% j7 i& B: e6 N& z
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
; |# P/ {5 S. Z9 z7 h+ n3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。0 K5 |  I8 c. N) a  @
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
: M- K3 A3 B2 @' w$ [& |, k! p: j) K" q
小貼士：
) `3 f$ L. }- N3 [0 s) x2 a1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。2 ?' M6 a8 r$ Q5 {: |9 s
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
  O! S+ O. u! z0 M+ k  v食譜來源：2005年5月3日蘋果日報
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頻能魚
2 B. _3 @7 l: ^" C8 v( D- k/ @3 {; N: h1 C4 [$ F
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
  \# y  q! r* a" Z) _3 c8 i0 i  D$ a2 p8 j: Y/ r1 e7 Z
材料：5 |" k, T4 X: t& h/ j" j

1 S& p  c7 r1 f( |  i鯇魚一件
$ w( h" @) s1 t$ t
0 V6 N* o; t0 {8 o2 @6 v　 醃料：2 K/ p& A0 G& x$ d' k7 g/ k
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙3 c+ O/ g( H/ b" ]% E( a: f* O
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
0 {4 B* P1 Z! S+ e面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  5 Y. q$ k; p- q4 k9 U2 n/ C) P

/ M+ \6 l7 w! Y. w& L" {- G做法：
5 {! R/ _+ l( Q! e  s8 X
7 `8 f" _! J$ I: k: }% a( j' K- M2 B1 d1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
3 B$ n& I" t. J5 s* q5 t. E( n2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
* I6 ]  L6 R, V% N6 v' a: _' E3. 慢火將魚煎至七成熟；# M6 J( a, L! m6 N3 p1 |  c1 i
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
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tenmadio

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tenmadio

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龍泉魚

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg4 C# Y0 q) K" l% a1 i
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
: r7 u& R4 o2 g) X6 O: S7 G: M6 \0 U. y8 d0 a& n0 R
材料
* b1 O+ K1 m' N$ q; _/ n2 ` ) W5 V8 y1 i/ E  b* K
鯪魚一條約一斤
! x# O3 ?1 o# R6 y6 M枚肉四兩
8 H8 Q$ F  {) S蝦四兩（去殼）
; x0 i# B3 J. h, V& M4 K蔥花二湯羹! g$ c; Y0 d8 u
馬蹄三粒剁成幼粒
- ]# w! L5 u# {8 Z& J肥豬肉一兩: \$ Z0 ^1 O3 ]2 S: k9 @' _
冬菇五件# Y5 Q" Q* e& W  y& t3 y0 l2 h
青椒一個; W! T, {# Y: r3 ]
冬筍少許
# e- u2 K' w5 \3 g. s蒜二粒! l3 N1 f/ U+ ?, t
油鑊
9 ^% m7 A, X5 O0 X7 @7 ^  ?' i- d8 n; \$ f# T( x7 J
調味:
' q0 u9 R; w0 u9 Q
5 f$ A7 {( U, b; e1 P6 b( _$ D# ?% S枚肉蝦肉調味：3 i$ X& ~+ f# V1 t- @) I7 g
1~生抽二茶匙$ X8 V1 y% H- S8 s+ o9 j6 Z: |
2~生粉二茶匙* [: M9 e: g: Y. t/ Q

3 V9 a( L# f7 q/ Q炸魚肉粉漿：
5 S* n% m/ W+ y1 O$ a! t$ a$ @* h1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
  Z( w" l/ y, P, Y; d
$ v7 u; C* i& f8 ?4 z+ E調味汁用料：
! q. ~. h- C4 Q. W! i. ?1~老抽二茶匙
% ^/ k7 X' p! r- R* a5 }2~浙醋二湯羹1 o3 t  `( d, K! T) G
3~糖一湯羹2 f  ?' O3 D5 A1 ~' [7 n7 Q
4~古月粉少許! A1 }' B: [. F% Y! [! D0 n/ Q* g
5~生粉一湯羹
! @. V/ [& {& D/ L6~上湯一杯
5 O0 h. L$ l5 l! ~, F
* s: E) z, I8 [8 r' p) c1 q- P; V製法:  
7 o9 Q; O4 V4 I# }
' p! d0 \2 P- O6 @* Q: L+ s) {1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
( l9 S. Z$ C5 J9 l2 L2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
# M2 P( x8 x( A3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。4 o$ R& G9 O* T  h3 u  P+ B, Y
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。5 k3 _1 P' |5 w( x/ V# t: I9 U& p
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。& ?0 J4 B2 F: k' ]
. S% a: k  {2 [) X. l
難度: 頗難$ B6 K8 k* S$ Q5 \' d
~~~~~~~~~
' K/ x9 H: _4 Z; {* ~( p  r2 F
- P% R1 g& [" K( q% H& T[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]
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安徽菜－葡 萄 魚
6 w* a+ w. ?/ X9 ~% ]6 l, g
+ O3 [0 Z9 c0 j/ L$ Y/ l- s" E葡 萄 魚
) L( E+ p0 D. c% ?" @1 k% i
; l8 r" b* Q' D' @: bhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg6 [" C7 e3 p- e6 s$ `( h2 G6 I

, H- ?: B9 j" G7 G0 Q9 Z5 t材 料9 a1 G- n: Q6 H3 M( v0 o4 T1 P

4 }2 g; ]. g" w/ V  F' p帶皮青魚肉350克
6 l1 ?, |5 [1 e  c* Y青菜葉4片
- n4 x2 r0 ?% k3 f& n" ]雞蛋一個% @. R7 N9 r  O5 `6 }% w5 F  C5 O' n2 n
咸面包屑75克. `% }" s8 r; f/ j$ g* F' Y
葡萄汁100克- d2 _- {. n4 F$ l9 k0 b

+ I5 f" E0 k4 N8 i. f& z" D做 法 4 n. ^5 K9 m0 o: X3 ?- C4 q7 v

5 z5 d6 W& {* W/ E- v1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； 1 ?/ q2 b+ C+ K

8 u. h6 A% R( B, O( e) W2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲/ r' G# K2 I5 a/ ~  I$ L; |

9 F  ?  \6 ~6 J8 l干 煸 鱔 魚 絲  v) Z& _$ G( g: f! ?

) @" z& _# L( X5 A4 Phttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg- r- S% V0 v" _# V$ e$ w
" Q6 b' J4 e/ N
材 料 2 B9 J$ |8 q$ H" ?4 `# w
鱔魚500克
, a0 m% z$ k" d8 J. f* {8 n芹菜100克8 U# t$ R8 Q* c' B7 D5 q% Z3 H
* j: S( E* x; [# M* ]5 [
做 法
6 l# M. U, B7 I& R
9 C" k4 A  ]% Z; V) z１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ ; E( k7 \+ F  N2 O- {7 N
6 b' r; W( x% C% l6 g: b% a9 @
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
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