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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他 % ^, M) j4 U" d9 a% ~
: K8 ?0 @0 H2 r5 G, t& Q, ~
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
. @* O! [1 |& G
; ]4 L( k8 o: r, G; S9 Z8 V材料:
3 O. d* j- U! G/ L9 x% K7 l番石榴半個       牛油果半個3 I/ c! ?" u; |5 |  }
桃駁李半個       香芒半個
+ y1 P; |! D2 B3 s$ C0 T8 B煙三文魚2片      菠蘿汁12安士
) Q  U6 v. K4 N8 ^- c3 l日本芥辣1茶匙     泰式甜酸醬2/3湯匙3 M2 E- Q. P6 E) `$ B8 I) R5 ?
芫荽、紅莓汁適量
* x  |# ~. K; }- h, w# X3 V
     
$ t- a3 {6 j3 [3 `$ r/ ~' J3 m$ Q6 l; P4 ?做法:
, f( d: u  Y. }+ m7 m, z8 j( P# U3 \# d& W8 b+ L7 H) c& \
1. 先把桃駁李切片,番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。! v! ~6 z" r7 q+ P5 m
2. 把不銹鋼模放碟中央,放入他他至模的一半高度,中層放一片桃駁李,李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著,一邊用手慢慢拿起模。; m4 N6 n  Q6 C7 A( |/ ^1 K4 q4 @: @6 M
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻,圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
雞絲燴魚唇
0 C* f: c- T' q# ]
( v4 z7 ^+ c8 m3 k0 h1 q* Y3 X2 T材料:, _' S( O, D: N& @% D' P% t
乾魚唇3兩冬菇3朵% R0 ~# X4 N* \" v
雞柳5兩薑2片: a0 R' ^; M% M' g+ h
白酒8兩蔥段少許
1 U6 w8 Z7 V" s- D. }# s7 {蒜茸及薑茸各半茶匙# x2 s6 ^- j% ~
冬菇 
  R  }3 ]/ S+ I

" C6 C  t. a" e* f! F醃料:
& x% g; W; b) B/ V薑汁、紹酒各少許6 p" h6 U% k: j. S, \
( e9 j& ]! W' C" m$ y, @
醃雞柳料:生抽1茶匙6 \3 O3 f' ^3 T0 x( p) @
糖1/4茶匙
* M  J2 z* f: x+ y8 A, D生粉1/2茶匙/ G+ e" @( O% C) T$ h5 O) d* x4 W
麻油少許
; `+ K' p6 A* @4 u" s1 p, `
( e; Q- H; B0 `7 I
調味料:
: j) F/ U. F; t2 y上湯半杯  b6 d  g! p6 b" d6 n5 Y* S
生抽1 1/2茶匙
3 f& z0 p- E* k! t! \糖1/3茶匙
4 N% L. J/ A. p  t9 y' s* i蠔油2茶匙
1 S* ~" l: s5 E" ]# b$ S麻油及紹酒各少許
6 P& C6 O" e9 U& x1 \(若選用乾魚唇,應先煲水放入薑片煮滾,加入魚唇及白酒文火煮2小時,撈起過水待2日,再將魚唇煮約20分鐘,浸清水、切件備用)1 Z4 v/ Y. r3 g6 n; Y
' O! Y6 S( C: e; f/ t7 \1 d, m9 c
做法:
- t+ g* l% i$ _+ H( x1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲,加入少許薑汁、紹酒醃勻,備用。
6 [" c: G& F) h2 U9 x2. 雞柳洗淨抹乾切絲,放入醃料醃勻,可隨意泡油,待用。, S; ~! T  p  u' P* N5 }
3. 燒熱油2湯匙,爆香蒜茸及薑茸,放入冬菇絲及雞絲,爆炒透後灒酒,注入調味料及魚唇,用中火燴煮片刻至材料入味,以生粉水埋芡即可。% b( G/ D' T* a; h, r  Q- z7 q. n
9 R$ m8 s8 H% S9 L/ }
功效:魚唇含大量膠質,而雞肉亦含豐富蛋白質,若想肌膚回復彈性,不妨多吃。
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魚唇並非魚的嘴唇,而是鯊魚尾沒有翅針的部份,質感有軟有硬,其營養和益處跟魚翅一樣,滋陰潤燥,故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇,雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜,但膠質仍然豐富。
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 & V* K* h/ U8 z
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg+ t4 \" z# f, G3 T3 I4 H$ p3 g# C

  X% U% x+ W( m2 Z4 h% V/ M- \; r4 w材料:(1人份)) v( R' S8 C4 g* u2 |) t2 ^. a$ n9 ]
9 @9 ^4 U! Q+ v8 e( |" ^. [& a6 N' i
綠茶粉2茶匙
0 l) l  W( p) q- r: c黃腳(魚立)80克
8 V" C4 [4 E8 v7 W& @" [9 {6 h春筍30克" L5 ]. K  B3 `" a0 q9 G) t
木魚花10克
! k: W! F, |: M9 |$ B3 {+ Y9 f檸檬絲3克
3 A7 M/ r* X. d海鹽、粟粉、豉油適量
0 g8 F( z- u9 U6 \; H9 c# y     
4 e" k- `4 x' ?$ J- ~. ?做法:* y) W; A7 w' a. t

7 A, e$ y& Q# P% Z. p& I0 j1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘),魚身拍上粟粉。
- `1 C, u& t/ I; K& h2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘);春筍切件,魚切塊。放碟上。: L6 h! N: S3 J' U' B6 p
3. 將木魚花放入滾水中,熄火,待木魚花沉澱後,隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯,再開火煮。
! E' z' G7 l- Q4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙),撞入上湯埋成芡,再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
' N% ?; z. q, q. y- t9 x" T小貼士:: Q2 I8 Z+ b. f( k& B% j- _
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。" N9 o$ I* k& U5 K3 ^
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮,否則綠茶會變色。& I$ a3 p  D" W& u0 Y1 Z0 h/ g
: |+ b3 @. a) X; \9 F
食譜來源:2005年4月6日蘋果日報
龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 " m) A& [5 A; o

8 f. G/ H( A# T* D+ _! `" Khttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
4 n! b+ Z7 C8 k6 I& s( W4 g+ z: b% S3 O; d( |4 y
材料:
7 N, Q) _: K* s: c7 c# M" N8 A
* P+ e* Q0 F; v3 G; g4 K0 W) }龍利柳4片
1 s  P! @% X1 F  b* f  x- i青蘆筍2條$ G- O( D% t+ \& j5 }
白蘆筍2條: y! e: q8 H" t* V. R6 g5 ?
忌廉汁3湯匙
# l- J! Z0 X; f4 q5 L' b9 }清雞湯適量
  _) P# M3 Q  F! O, e: X雜菜湯半杯
; n+ `* z2 [0 @% y7 v/ B7 f" l: V青豆60克
6 [0 K- M2 K5 U* E# w! e麵皮6 片  
" y7 B3 a) }7 K: h9 }
  
# D5 y& u- f+ P/ L) l做法:
$ R1 _! i8 e. p" i- k( x
) b  a. F) ~! ?  U% A, ^1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟,1開3段;龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍,用牙籤拮著捲實。
  ^8 t0 Q" c' Y  M4 M# s2. 燒紅平底鑊,下龍利柳卷,轉慢火煎至魚熟(約10分鐘),上碟。煮熱2湯匙忌廉汁,淋魚面上。青豆汆水,加雜菜湯攪拌成茸備用。1 C$ B9 @0 _; ~9 U6 V2 D
3. 烚熟麵皮,把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁,放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。' f7 L8 V5 C' d
小貼士:
+ T. A' f- R5 ?5 ]5 B煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊,否則很易黐底。煎時亦要不時反轉,免煎(火農)。
; f' Z7 C; ?+ b" ~2 y5 n) V& t8 p5 \# A, W5 q0 t  I! {6 d$ \
食譜來源:2005年4月25日蘋果日報* I! `- S) ]1 |* `8 q$ }) I% [* U
白汁牛蒡焗魚塊
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材料:(2人份) - q( b5 T3 A$ X9 N: |. `
. Z2 s' w) J# _; r+ h7 D6 E( P
比目魚塊150克6 T( L( A& @  r; d6 p
牛蒡50克
! u% P8 q+ i) R, B7 e7 H3 m$ n, T菠菜100克, b" A# ]4 j$ b! O" X
洋蔥1/2個
# L+ H& m( H! p* j# v鮮奶1杯# S) O: \7 [2 v0 ?( c$ b7 x
水1/4杯
2 i9 S, v$ y  B; @麵粉1 1/2湯匙2 _1 e$ X5 w6 w, r/ B+ _
芝士粉2湯匙1 |; ?( x* c* z5 A3 }3 N
鹽及胡椒粉適量5 Z. m& T* C+ N& @
      + t% o/ {# x8 |+ j
做法:
2 P' i8 p6 l$ N( P+ p7 P) f7 V# B" k5 i& B- o3 r& N; p/ k
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨,撒鹽與胡椒粉調味,醃15分鐘,抹乾水備用。. Y5 L) q3 L: P! D
2. 洋蔥切粒,下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃,加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味,煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。8 o) `8 y) h$ L: b
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水,切碎鋪在碟底,然後鋪上魚片與牛蒡。' Z5 G4 M* Y/ j9 w
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面,然後在上面撒上芝士粉,放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
, b. s. z% y2 O+ v9 g
: @# |5 m, O( Q7 I小貼士:1 O' q% d3 o, V9 Z, o/ m  T, O; T
1. 白汁所使用的鮮奶,可使用脫脂奶代替,卡路里含量會較低。' C( n; R: c  v. C2 t; Y' u- o5 x1 S" V
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾,否則焗出來的魚塊會「水浸」。
) p3 o' ]& F1 I食譜來源:2005年5月3日蘋果日報
頻能魚
  H6 V9 i! p9 `& c5 |( V4 I/ P
4 [# m. M' i& {9 Zhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
# d$ P8 ~+ ^7 G% }+ F
8 h) e1 B5 N" F" e2 a5 M# C材料:
4 U5 s: B" n3 ]% ?+ A6 o- e; j/ u" B, |# ?' a
鯇魚一件  P& {$ U) ?) e" J* V  [
8 G9 s, b/ j. T: s" Q
  醃料:; z5 I9 |0 E* z3 m2 ]$ r
薑、蔥少許   蒜蓉1茶匙
! r; |, n) z) _+ L鹽1茶匙    糖1湯匙
3 D& }. ^7 u- d% h+ @1 @面豉醬一湯匙  酸梅一粒  
% G/ x- R' {# ~5 w1 y4 Q+ e7 |8 ?9 l( Z) I8 e. N9 h
做法:
. h! v; B' f- {! Z2 e5 E: t, r6 r( T2 i' b1 u2 q9 m. b4 Z0 p
1. 鯇魚洗淨,斬開二至三件;
$ Y- u0 {3 M& K9 x# Y2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃;
) s( T% H/ Z7 h' S, U0 e3. 慢火將魚煎至七成熟;! @% _- x* O4 u: n% |# O5 g
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
Thank you hoho

龍泉魚

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg/ E5 @6 d0 e0 }$ V% g% M6 _" u
龍泉魚,聽到過名就好有興趣試下係乜,原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等,真係好有份量,而顏色又吸引,最適合係屋企大排宴席。8 x  m0 f  e" a2 z* J# y1 Y# G: r: n
6 w  r! s! v8 Z
材料
# l$ ?- P& V) Y. w3 ?) ` % t3 m4 C0 K- K. Q
鯪魚一條約一斤% `0 l' ~5 \$ j
枚肉四兩
$ f8 `4 T9 u& p2 F3 z蝦四兩(去殼); K* v1 j2 ?! U; c3 L
蔥花二湯羹% r9 G6 r9 e# o% i8 W+ T5 L
馬蹄三粒剁成幼粒: o$ q+ }6 w, E! c# t
肥豬肉一兩2 k* H) j- V  E0 B
冬菇五件+ Q9 `0 F" E- T. b
青椒一個0 v* K. N7 G4 Q+ B
冬筍少許7 M, j6 ^' Q2 X( ^8 [/ Q- Q
蒜二粒
1 q8 B: F. Z5 G$ N, n4 N9 {油鑊7 S0 z$ F# M- A9 S  y" A

# ?# q% i. Y' C' m' e6 g, s調味:
6 l  ]7 ^: J$ n% \* U8 |# m9 ^   ^( T% h) S2 M9 p3 x
枚肉蝦肉調味:
  e, {6 s9 m$ Y' u, y1~生抽二茶匙( V- b" \! U8 q+ Y* d& }6 N" O
2~生粉二茶匙9 D: D8 c: N: C
0 s. X% u& d! n: y( a
炸魚肉粉漿:! q: [9 z, `! |5 o
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
3 w$ I  E. D3 b+ X  _2 }2 z/ I
8 t% c5 L: e; ?/ f; @6 {1 B: Y3 M調味汁用料:
9 y# H/ H3 M4 R$ l: F/ T1~老抽二茶匙
# w$ ?1 t% \* \  z2~浙醋二湯羹' U9 |! v& u$ j" s) L
3~糖一湯羹1 A* E$ X. U1 n1 m
4~古月粉少許
5 f. w- k2 Z/ ~; X( j5~生粉一湯羹
1 k: Q2 V( z. j- U. G3 m& f9 d6~上湯一杯
7 ~  w. E8 s: R; Q3 Q
& ^5 N; |: r" u製法:  
. U  g4 d$ G( A
* k& B9 a- P. y, n* T) Z1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞,將內臟取出,然後將魚背剖開,將大骨起出留用。( h8 x9 Y, g* p' F2 F- G% K
2~枚肉剁爛,剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨,用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻,大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內,再將魚合夾回原狀,然後用粉漿糊口及搽勻全身。8 }2 d- k, A6 C
3~將油鑊燒熱,投魚入油內,用中火炸約十二分鐘,即可撈起,放於魚碟上。% X& I  i6 y/ x
4~肥肉切絲,冬菇浸透楂乾水,去蒂切絲,冬筍切絲,青椒切粒,蒜肉切片。
/ @7 `$ {3 U8 m0 p5~將炸魚油泌去,只留二湯羹,加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香,最後加入青椒粒,然後將調味汁混合攪勻倒入,煮成濃汁,倒在鯪魚之上,可用芫茜點綴。8 A' T  n# @1 }: ]1 g- S3 N( q0 [
" D; o1 }/ c% x3 u
難度: 頗難: l3 f% ]4 E6 p( R4 U4 ^
~~~~~~~~~
1 S) T) U( v+ J! E; z+ W2 C" a& s& m, ]
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]
安徽菜-葡 萄 魚
' I! C  ^- Y. W0 U4 l! {7 d1 c3 a1 q* I3 c' p
葡 萄 魚
- y0 n7 v5 Z- L4 ^$ V2 ], h9 x- W. c% [7 {7 _6 j
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
  I7 d0 P" X9 I" D; |& Q; u1 \" c5 U: I! n5 b) ?
材 料! m9 J8 d& t; j& \' ?2 X# w

% ~* M7 F; `' G: E, I( c帶皮青魚肉350克
3 a, O9 u' O6 m; v# T, }青菜葉4片/ D6 `: N5 {6 o6 j. g
雞蛋一個& J# e, z2 V4 l* L
咸面包屑75克& c. I# Q, u. k. A0 Q# S
葡萄汁100克
7 ?/ Z' ^8 y8 ~' X3 u4 M! ]4 h5 r
1 }0 y* O# t( ]+ f' Y! G
做 法
9 _( D. p- W4 ~) C% c& \$ v* L4 K2 y1 K- |: y2 i0 k
1 魚肉治淨修成梯形,剞花刀至皮,放調料腌20分鐘,粘一層蛋糊,在粘一層面包屑,下7成油鍋中炸至金黃色,呈葡萄粒狀時撈出裝盤;   U) d; b7 d# Y. X7 U( A

" E3 d$ f6 a8 [9 i  _9 U7 }  Z  m% V2 菜葉焯水修成葡萄葉狀,貼在魚肉旁,用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
四 川 菜-干 煸 鱔 魚 絲
7 ^2 o6 U# E$ M( x
, ?+ \& v* x6 ]' q1 R" H9 X干 煸 鱔 魚 絲
6 f% m" |5 h3 ^5 V$ I! l: C+ k
+ p3 v) D! I- V9 a* Q! m% d* Hhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
# U8 U1 Y# B! f' l: j6 r5 X; c4 ]1 D# l6 J; f
材 料 $ C: v9 n. ]1 n$ Z7 p9 x( w1 _
鱔魚500克* c" j& O+ E4 u3 \6 ^+ ~; q
芹菜100克! Y6 h, V3 l/ o0 x3 s. k) i

# C' [5 J: R* b) e做 法
& R8 _+ S' g2 A. X: m: D1 p4 c1 u- T; f1 q
鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
5 y/ d( @, s5 a8 m# }7 w" T
' {% [# [7 q/ V; `3 q" J6 z2 ` 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
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