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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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2 u; }; L' y0 M$ U0 h2 S鮑魚 虎背熊腰先為美
3 G, g# I3 y5 ?# A q. {鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。 I4 y! I8 `- N8 r' U
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。. l1 Z0 h6 f5 d- a
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如何選擇：3 F4 T5 y" ]. T) a% P' G
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
5 K2 K5 e7 i% R/ ~選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥
& y- J) X- N/ D1) 將鮑魚浸一天。: X9 D2 Q) X' U9 b a7 l
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
8 E5 D7 a, T% g% z( e+ J* k3) 剪去腸臟及細沙。6 J3 S3 @" z1 L& T, k' s; O1 M; @
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
+ L; n7 K' ]( J5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。8 e. y6 \1 O) J. U5 I: w
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http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
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海參 底滑扎手方佳品
/ {- P8 Q7 A2 V, _9 T1 q海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。! {) b, m, P+ |* @6 L- G
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。+ I4 O1 p/ } e: A, a
|0 E9 U9 I2 J& n3 i: e p9 N如何選擇：6 J7 z' ?9 E ^! z' a. w$ G3 V
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。# Z$ } p8 y$ Q( X9 f% ~) }( F
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浸發：浸時切忌挖腸5 K+ G- q; ]: Q4 P. K: k' ]
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
/ w' }+ t2 U1 S4 d2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
6 _) J1 d$ r0 x$ y$ D3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
?1 P' N+ o- x% @( S4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。- k2 [+ S1 {# G; T) M1 s. J- a2 ~
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
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3 a% C) n+ {2 z9 ^$ b! O花膠 透光晶瑩避深色* k" v% ~3 a/ F
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
1 l/ `( J+ x4 Z; G) c價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
" J: u0 X: k) ?8 Z! K/ N# X. r花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。8 `9 @8 H! U' ]9 e# Q
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浸發：煲好湯至放入去
9 r2 I7 R/ b& S/ ^1 K1) 一般花膠用冷水浸過夜。
0 X8 n: w6 d& k3 [( ]" m2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。& [/ k/ X. U$ j( J+ ?% n- y- Z/ ^
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 3 r% {5 l: w+ }# I
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 0 C0 x2 H' h# r" N2 S6 W& o9 Z/ }
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 $ p( f2 P+ L+ i) D4 z( } f
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg * k Q8 g' ?0 _. P
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& Z/ M( M& Q n2 c$ y元貝 金黃濃香揀圓渾5 z3 [4 ]# p0 [* _4 Q
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
& Z8 K F) @+ q1 g J價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：
, K8 T7 [0 `: r6 |& s元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。! o5 M# f; {* I& G* ?& O& p" o
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif $ Q7 L7 i" [* z; J+ B3 f0 h
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冬菇 蒂短頂大要微捲
5 b& O$ P: N3 j! j t冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。. W9 N1 Z6 c* |' P
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。7 g4 R! M8 m5 D/ J! L! W9 J
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如何選擇：
' K' i4 X+ C: Z; T) q g. |一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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/ i7 O8 w( x/ y2 z浸發：記得留起浸菇水% d+ \4 {8 D' Q: R [
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。% r5 b- l6 t# B+ Y v4 M$ x6 d6 S
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
3 r u, F1 M: M5 X; P: F/ @3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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) F4 P7 |% D! d& w Dhttp://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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