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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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1 E2 W1 X. N; Z2 }! _6 J( O3 ]「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！4 b2 ]5 v0 ]2 s V+ G, u
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鮑魚 虎背熊腰先為美3 s9 O# j" `( O2 X( D; N
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。3 C. c0 E% u& B
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。 n/ K* q( y' K$ P. j3 B
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如何選擇：
' M; J: z( q4 G0 \以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
! w( B' l2 F0 ^' g4 s選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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* m) b$ ?: `0 p$ b8 J0 e; \浸發：薑紹酒辟腥! e0 D4 U" D8 i0 x6 k! d
1) 將鮑魚浸一天。0 x/ G2 x: G# C2 p1 N
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
" r6 C* J! H. ~" o" a: j3) 剪去腸臟及細沙。) |6 R7 N# Q/ _! b `5 D3 X
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
0 a, t, b2 r9 D9 p8 K* i6 e$ r5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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m6 [- Y7 H! ~5 `* H: a海參 底滑扎手方佳品
0 C' W5 h0 B( v& L6 E海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。# J) L# G) B* F$ E
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。* S f9 N0 m ~, l* }
- g; d6 A* u2 V1 z" N/ ^如何選擇：6 X0 p3 C$ z, }- p5 o% F) x6 n$ k
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
' m) W' H4 o2 |- r0 |" S# o1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
6 `% `3 X) H1 }+ H! a0 _1 _, h2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。+ K9 _ m1 [! s6 \
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。: ?) _* @$ f+ v; m! z
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。7 X- C$ ]9 |. \: h6 m! r2 o
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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8 h! s0 k# o. a3 D# z2 l花膠 透光晶瑩避深色
; W9 x* [; \9 H/ x$ [" u花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。 K0 J) h( @% s# M; B' Z$ Z z
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。8 ~. A7 o( n% _8 n) m& o
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如何選擇：
k3 B4 H: Y! w+ \花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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5 F: y, W7 |$ x* j浸發：煲好湯至放入去5 x; {& ~7 f/ a9 b( K
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
% o: h& L) `! H5 s' [: }2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
( ~1 E) B+ x/ }; Z1 \( H3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
8 r/ \( w7 r& E3 d; m4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
% `& t. ]5 i. X2 N% F- M5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 , p! V: r- y; m0 u, d1 R
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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: R, c. \+ i1 F) yhttp://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
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元貝 金黃濃香揀圓渾0 X5 A, r0 o! x/ W* S) {5 M
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。) X w( D, v, x1 ?% w
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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& \3 s# W; U! E: X如何選擇：! V0 e4 K8 o$ v( j+ o( K! G( \ O
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
7 V$ e+ H% S% \4 s1 R6 ? P: t ~浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。+ u$ r6 k$ u# K. q# w; R
z0 }; u8 K' ~. E9 }6 ~) W' v. Uhttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif ( o5 u3 t1 m3 K% l! z
& d4 a! `1 r8 H0 G7 O1 W! }# s
/ c0 C0 A, S- Q% {# A, t$ z5 s: Q冬菇 蒂短頂大要微捲
2 X9 C4 c3 m7 s: @4 Q9 ^ f冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。. t6 Y1 }1 d! X( b, W& Q
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：, c/ q! f' f4 _
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水
, K, a$ M2 B: M1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。- B( B/ ?# W$ c
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
4 O9 L9 d- `3 z) P, ?. j3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。4 Q( d8 f/ _6 X% f
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