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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)8 _! M. L& J4 n/ z: Y' N1 s4 @8 A
f4 [* @/ U% i4 v( B' b( q, w q「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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* p: [# }# f0 k4 L/ Z2 _鮑魚 虎背熊腰先為美) Q2 H% A+ Q5 V7 S8 p* I3 ~" D
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
. q% }2 ~8 k Q2 N6 `! i" j價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。 P' p, U; \3 M% Q+ Q6 q4 L7 u4 l$ e
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如何選擇：
& f/ c; c) v! b5 q以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。& A% L3 h' Z! @5 H! e6 q. y3 P
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。. ]/ z/ h/ u4 m2 ^1 ?6 e; `; W
! E* k: \5 q6 b8 _浸發：薑紹酒辟腥
+ e9 n8 l( R1 w% W& {0 d1) 將鮑魚浸一天。
: o+ [7 H* H6 a: j2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。( w4 p0 J- B6 S9 C5 v6 W
3) 剪去腸臟及細沙。
2 H; V2 O7 |" S5 z! O: [' R* p4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。' \6 u: W7 m& }, s8 N, s# i3 g
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。. c- \& L% }1 Z8 l: s
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$ \" x/ }9 y4 C+ R/ G& @4 g9 G海參 底滑扎手方佳品 V3 t3 y) w; T- N- m
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。1 Z$ w, u+ g' w N
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。+ V ~/ X4 e7 \
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如何選擇：
8 V' B: T( c3 {6 M3 T海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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8 T( _5 e& q. R1 P) Y- ?浸發：浸時切忌挖腸+ @6 f. ^: P+ _) w; L) N6 L
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。7 E! v8 ^0 [9 y) `
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。3 U2 A$ \: I4 p' k* L
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
' s1 R- n. q$ F/ y3 r5 \. R4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。8 ]7 E& a+ E( {' v% S3 o9 ^
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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j5 h4 d- h# X# j, p6 y8 }http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG 3 v9 Z( d0 ?/ \+ K! q C2 }" N4 ^# F6 U
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花膠 透光晶瑩避深色+ S7 v* |& r0 a2 v, B' A2 e
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
2 ]+ n6 f0 `$ }8 Q價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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7 [0 {* y- d3 o( x. L2 U" z如何選擇：
. P7 `5 |5 `$ z! T花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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( d! i9 N+ u! Q' a! f2 o9 A# M7 A) `( c浸發：煲好湯至放入去
L7 ?% t! h5 e1 _* }! I1) 一般花膠用冷水浸過夜。 , O1 J# x1 c' S0 e
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
. o; @3 { @% W* x' x# r2 f/ m; B3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 5 _$ ]) }( i3 l" `5 C
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
& F& |6 V2 O! r" Q% n) A5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 , B+ q) Z+ q) `$ P6 I
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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+ Q# i8 Z5 H& `9 phttp://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg 7 O5 o4 R; I5 R1 [) v
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元貝 金黃濃香揀圓渾% K1 V9 h# d+ U; r/ N# ~+ c2 [& s
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。$ Q* T) q; {9 a' y- }+ E
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：) e$ T+ I# l( I: Z* l
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。$ K. h- o! O0 N0 _
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。& Q) I, E, E& ~
. P+ u8 J4 Q: J Hhttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
$ R4 d. h7 S) L, e' s$ e1 C0 n1 C" r6 Z. K: c ]
1 Q. l- w- O; {* A冬菇 蒂短頂大要微捲. a; G( ?% c4 I9 ]
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
) R8 h; E$ h: q8 g+ p價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。; V3 j/ w2 t4 T
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如何選擇：+ g" J2 U, Z$ }
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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! a. @6 r( V, x浸發：記得留起浸菇水0 z( U6 n. a8 ?4 Y8 F
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。+ V& U/ I' |8 N6 }4 n
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
! f( a, S& s) C3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。$ b$ O9 v% }# f+ U( F9 B& j* }8 _& ^
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