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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)4 E5 A1 X9 I) q8 F- P
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚 虎背熊腰先為美
# S# B( j. d) q5 E R K鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
4 _- o, Q% j3 X- }) }價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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" o! M% h% ~- O7 M1 b {( ~9 g9 f如何選擇：
n S4 } A+ c以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
3 M+ a. |) m; a% c選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥4 x0 X Q. G+ n0 i& \' c( c
1) 將鮑魚浸一天。
5 y$ a6 V- g$ D( T. t2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。$ i8 D$ h6 A) K/ X/ l7 t4 W
3) 剪去腸臟及細沙。
+ r8 ?; }# s, X) W4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。' t$ p9 M5 E1 z3 j
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。# G1 M6 D2 F9 z. @! J1 A* {
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海參 底滑扎手方佳品4 H- L( C- ^/ `9 u5 V9 j* n d2 Q
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
: Q& H6 C& x% c% G( L' {價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：
* \' Z3 l- S: b& a7 b6 [8 C1 _* U4 R7 a海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。! u; {4 T& x) x" s: |$ l q
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浸發：浸時切忌挖腸6 e0 u0 T, j6 ?" Z$ R9 |9 ^
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
- M) O6 g+ W2 j) `2 S5 z& |2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。" S6 @9 ]7 q: j
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。7 p5 c1 c) S* B& J! Q7 Q
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。( J% L* V. d7 `+ T& z
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠 透光晶瑩避深色% w5 @5 S( D" u$ ~) h
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。9 g$ O' h$ l h: l5 t5 G, h
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。7 m+ g9 Y4 M! x, M, Y
! P; }+ g' L P9 D1 p& [3 B2 ?如何選擇：
5 Q' X2 V- r- t3 z/ W( z0 W花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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6 r7 A1 U: g( P) Q7 f浸發：煲好湯至放入去
; p- i. M8 h) F1 x- h$ X. _1) 一般花膠用冷水浸過夜。
( `; s9 |1 c4 l2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。6 X/ i* h4 _( g/ r9 w3 q
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
# p6 [; c% X s7 P- Z" ^ i4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
6 p& W: A* y( m* k& I5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 - q/ h7 i8 z, y/ c0 r$ o
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝 金黃濃香揀圓渾0 n# U! n1 ?: M6 M* I1 l
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。, ]! r) v. @7 H& I/ Q% U
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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' y" e6 o e9 W. Z/ y如何選擇：
. z4 s: @/ T8 }1 d/ e元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。& Y5 S, @0 g# H, m
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。0 G8 t3 ?/ y( G: H7 a& g
3 Q; |/ {$ R: w/ {: c0 @8 Whttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif # @2 ?7 d+ h- S2 S. X O% g
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! _& \( Q! U) c* r冬菇 蒂短頂大要微捲9 ]3 M0 I" d2 `2 o; k' y
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。- k, w" w7 Y2 {# Z1 k
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。3 v% i& g3 b- x3 Q* q& `
3 z" u# \% P9 }6 \, ]% h: Q7 i如何選擇：
* a* j0 D6 d& P! Q- |一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。. t/ J* r1 p9 H9 o" N5 n B
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浸發：記得留起浸菇水3 ^9 u8 S0 k- G! Q# S
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
& u1 q; s3 z) D% T# f4 m# T" K* Z; o2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
4 u" m0 |1 Q$ V! V2 f/ N3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。# S6 g8 l4 y2 r6 Q# e8 Q: g2 S
, s& v8 s0 _" Vhttp://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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