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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！% k: A% O, K/ G; _8 ]4 @
0 v8 j f* u2 B6 o鮑魚 虎背熊腰先為美 K, f, o, F+ x5 M, @
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。+ B5 ~' Q2 x3 N- G E! \
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。; j% b4 p; K; b5 U0 t
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如何選擇：$ n+ ~! M0 q/ o/ t h0 S; F) ]
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
) K$ M1 D, J/ q) f+ i* x5 b選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。8 Z; @7 K7 z; s6 b* X' v, s; N
( C$ I' L. r3 R浸發：薑紹酒辟腥
4 `# x: p1 C4 o) U$ x t1) 將鮑魚浸一天。5 ^; P7 N3 |$ n! b: s. K
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
$ I1 g! s( s+ N3) 剪去腸臟及細沙。
% m* K" h/ { F1 H% _5 S6 J5 ~6 o4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
7 K W4 v+ w' \. a& Y5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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% q8 j9 g1 L) A% ?' f. {/ f# r海參 底滑扎手方佳品
J' ]# F7 \9 X海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。# Q, d2 M, o9 w/ j
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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5 U$ h' ~- t' [: u. l如何選擇：! H+ E; {1 ^( v+ r# f4 G
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。7 w# m' B. f% ~' d5 z$ f
" w U% ?& u$ _' T( U浸發：浸時切忌挖腸" F/ l% X" E. i
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。3 Z/ Q$ L, X" u) e/ h- s
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。; ?" W: P0 H+ z% j+ n" }
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。: \* M. t& N, S& }! u8 l4 M
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。, A$ k) p, a0 D# o! ]
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG ! C4 A2 a0 L- k( p
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( G) w; Y& C5 c( y花膠 透光晶瑩避深色7 b: e* x/ ~: w2 b* }- k$ [
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
8 i' v9 g" p9 d1 z- ~8 x價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。( g3 x! T, q9 R+ Q( S9 L4 [
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如何選擇：3 Y/ X8 c+ I" j: Z3 a
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去
2 c9 Q& w) w Z8 J4 C1) 一般花膠用冷水浸過夜。
[( q) G& R3 T" p4 @2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。* H7 M+ P+ K4 N6 }4 n9 u) C
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 5 C0 R# {* S4 r( q3 T. _: P
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 9 d8 E5 B* O, l/ X; I6 F0 T
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 1 W/ q8 ^$ x9 T4 G' d; ^# Y
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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, s7 h( y3 `) i元貝 金黃濃香揀圓渾
1 L% D0 w$ r6 ?. u0 H G! w元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。' z+ l2 }4 e& f, K: [- D1 a, }. i
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：9 ^; s; W8 V) c9 b
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
; ^: G9 a O: |& R浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。; X! x' I5 e! t
}6 O' e, B$ f: Jhttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif 2 }9 X- }! J1 L# ^1 Z4 L
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冬菇 蒂短頂大要微捲8 M! q; u4 U' n e# z# ?" R% g
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
. A; z$ {$ w3 ]. l! K. y& e0 D& ~價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
1 Y9 z* T/ w, @, Z1 M0 O# H9 Y一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。8 T3 n. |1 R* b5 ]/ }. f# T% H E% p
8 k1 O+ p/ ~$ S9 o$ Z1 A浸發：記得留起浸菇水# O, b) T- a, h" h7 D& P' L
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。. u, d" V/ w2 k$ j: D5 X% Q. c& n
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
( y6 @ H% ]( ^3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。/ `# d2 O" }& }. L5 t0 B
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