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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)9 g4 u- q" t% i7 s
9 j0 b) I. Z1 E" H9 L& S5 X「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚 虎背熊腰先為美
) T, v/ C* [$ M$ u3 S8 d5 I! ^) W鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
: A# {5 f. j7 r8 N$ N價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。7 o! D- w% y# t; b: U( w5 P
" P1 W4 F" M5 t& k5 y7 T$ V9 i如何選擇：5 q4 ]! [+ q9 q" u4 [) \
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
4 ?$ I. l& Q x J* @; r: B選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。1 e3 Y+ v1 r6 R8 h( a9 [" N5 M( ~
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浸發：薑紹酒辟腥
2 y6 M. y( R0 N: h1) 將鮑魚浸一天。# p8 b( X" o" u$ C- P
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
- e, Q! R; v3 \9 A! n+ V3) 剪去腸臟及細沙。
! ~+ v9 ~$ W+ |' d/ J3 B5 M% e4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
' n' L9 \' U5 a% b2 Q, G5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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- S' l/ y! L4 U+ q; m! Ghttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg # \; h _5 ^; l' Q4 _2 F5 g4 C# S
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0 J, O* E h# _ B8 _海參 底滑扎手方佳品' `/ Q5 g4 x; o U7 I+ h
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。6 ?! V/ H0 l5 I3 m
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。; p$ x+ @% U3 H G1 `3 A
$ e g4 |6 I* e* J: a5 b7 i g如何選擇：
1 S/ s# u! }) L: ~: p海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
, ~2 K+ k W! y$ S& Y1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
. H* O4 S& E( a+ |+ |% ^2 k( x2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。: e9 `) r7 q$ _# c0 w+ ^. ?6 e
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
; e2 S# P8 ^' P, Q4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
+ v, k% [* h/ R5 V6 g0 f. M0 F# d. s5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。/ I7 T" l( h% j) p' c# o% W$ M3 o5 F
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http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG % {; E, a4 P$ E7 e! e" n" h: d5 W
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花膠 透光晶瑩避深色4 O; S- @$ f3 F4 `' e
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
6 W& T. }. d& m2 h# {, m5 @價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。0 ~7 d5 J) f E
5 K; J) x$ K) P* j) n' u如何選擇：
$ A$ m( A$ i) d& _( y花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去, u8 n+ T8 i8 N; s3 n, X
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
( ^4 |6 v! T# b! ^& y* \, A( a2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。0 S: h2 B' i0 y0 }4 ^; a5 n
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 $ f/ N( _# f! O0 m/ h f! g. v7 R/ Y
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 ! d7 o& o. ` E% Q
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 " @7 l! H/ S [2 `9 m/ v9 E
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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( Q! D/ O$ y! }" j% Y4 Mhttp://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
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元貝 金黃濃香揀圓渾! q8 a, Z% m! n0 [, L+ {1 a, c
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
2 D% R& v. d c/ o- z* N價錢：元貝每斤由$250－$550不等4 {" i$ s e3 c! l/ Q* b
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如何選擇：% a Z: P. S3 \" m
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。8 Q" m# ?# B9 D) x2 I# b1 y& P
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。9 O1 k8 M+ d: V) p
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http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif % H# T- V6 C, d3 z" @( J7 u
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冬菇 蒂短頂大要微捲$ i8 q8 [3 }3 g% N7 n3 s
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。, I. N1 @+ T' E
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：; c' n% n7 U( T8 _, ?. J
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。' j S# x1 \% g6 o* O
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浸發：記得留起浸菇水
/ s% Y$ P% L8 `. e1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
* e3 ^9 k( R" G+ p/ q2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
! j3 Z" ]7 v$ V4 {* `2 ~' G3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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