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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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7 W: F# z& i9 [% l1 R/ G# i「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！! D( z2 k- S0 \% U
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鮑魚 虎背熊腰先為美/ K A* A [+ v- O: j, @, k
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。$ y% w4 S; B2 h2 \
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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. Z$ \$ o% [! ^* |. F/ g2 h f如何選擇：
- c* A+ w5 j7 A4 L! A5 m5 w# b* ]: Q以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
- y9 S) M* _3 \0 P1 }+ {選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
+ p5 [5 B$ j5 e, f( L% }7 |1 ^/ S: O/ r, n, E& E7 D4 N
浸發：薑紹酒辟腥
K# ?9 S/ t6 h1 O: L1) 將鮑魚浸一天。# T3 h# P" r4 t0 j1 y
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
0 L+ u. B: V' b# E8 N3) 剪去腸臟及細沙。
J7 Q3 w3 q4 G4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
+ Q" H# `) e& l8 a# v4 E5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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^- @0 F+ c, V0 a; X1 Hhttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
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+ W- R* Q2 P& K: u4 V5 n$ w海參 底滑扎手方佳品
5 p; C! I) F/ v. Q海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
1 C5 p' L6 A( f1 }9 G% X+ ]價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：7 x1 M5 [) Q, i3 u: o- B
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
0 G5 b6 O9 i5 r, F1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。$ R$ X- x; u+ q8 y! E
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。2 y& {( G; i" ]# ]5 d
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
2 ^9 M: K: G) T1 C+ f) X4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
9 p1 e( I+ |; \# Y$ v2 {- z5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。& {- G B. u9 D- D% ?9 I
* b! m6 E& B' Z. }http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG ' h. L5 s0 [ ^ p( s4 N7 B8 w
0 J8 ?. S* A0 s4 @8 Z& E+ {
- [1 r3 T, N; r3 Z c花膠 透光晶瑩避深色
* ^1 B {" W: Y( F4 @花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
. P' O3 A0 ?$ k2 g+ l價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
+ H' T" V% g- G& s- M3 J5 }花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去9 {$ ]) U( t* ]/ C2 b% r7 M8 O
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 " L% _6 }2 Y+ U
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。1 W+ q1 Q' R' ?4 h6 m) a6 |
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
! G1 a" }% L3 ]' h" r2 @4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 8 J# l" J) Y( i# e2 s
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 8 H1 t5 r7 a G E
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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+ w7 m; a( S5 X1 A, dhttp://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg * o& _& b$ h2 Q
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6 M2 _/ k$ T T* ]' T0 O: `元貝 金黃濃香揀圓渾
j/ {7 z" e' O: Y' K4 W! }元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。- I4 Y/ W/ q: D! ]& }* K5 n
價錢：元貝每斤由$250－$550不等. p$ i R" |+ f
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如何選擇：
1 A' Z( r$ y! R4 w& g3 b! M0 v: j元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。+ o# k# }/ r; a6 I
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。# B0 E5 j, D6 W. c
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http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif % w* l- O. {" F7 A
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冬菇 蒂短頂大要微捲
+ c8 ^ w+ z9 A: f; V* r0 O冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
# a- y" E1 t2 ~$ F6 s$ ]價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。; @- Q) @. V* s* K2 H
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如何選擇：/ p, X% |9 L& ~
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水
! C1 ^2 X; t: p5 u$ @1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
% C/ D- ~1 V8 s) y, p2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
$ }" e6 G0 v: g0 m3 F, ~3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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