|
- 帖子
- 623
- 精華
- 0
- 威望
- 163
- 魅力
- 0
- 讚好
- 0
|
1#
發表於 2005-8-7 03:44 PM
| 只看該作者
【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
& p! E: K3 F: L c+ @
% d, E' X$ { x3 o' S「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！; K6 m1 s& z/ t! ~- M: p
7 T+ D1 ?/ ?; p3 @% N* E9 J5 n# B
鮑魚 虎背熊腰先為美( R" g6 O4 f# s
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
$ c# b9 Q7 b8 a4 \9 I& A價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
: c2 v0 m7 i# @8 Y$ ^: u7 d4 L0 |7 Z* X4 K& B1 T$ Y+ p X
如何選擇：
" ]' D, o$ P: s T* I以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。. c& {0 X9 u, C) }
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。9 u' q7 y* x' i3 X
" ^: ] C0 {, |7 `6 h! N浸發：薑紹酒辟腥
! K; k$ a: s% d& o1) 將鮑魚浸一天。* Y+ f7 o" R( L: m- o6 ] q) z
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。3 N: U2 I4 g& r' b/ P3 c( x
3) 剪去腸臟及細沙。4 M1 ]2 J6 i" Q* W
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
: q) y. }/ n C3 v5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
* M) w4 I5 U) W
1 w2 }9 v/ O& {http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg # f+ l% V5 M* Y: `
7 ^, Z8 r# W9 q; P* r6 O9 A. o i1 q# m; l" W" a9 ]: \0 _
海參 底滑扎手方佳品& {2 Q1 ~$ i; c9 `, j# \
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。0 p: f1 @7 Z, k3 Z) G
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
$ e6 [8 C8 U6 T
. H4 j& z! G. j& G7 V3 {如何選擇：8 I* r% P. K* U {4 P+ Z
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。: J& A# H4 b1 I2 T& V
: J" R! n: g* M4 A6 d( x
浸發：浸時切忌挖腸( B) L- ~2 x$ V0 G. b( {! Q
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。6 u( l! i3 q( y! W
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。( r0 G L' K" T$ H4 h; _$ I ?
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
9 s* o/ c' a) X: W5 \4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。( P- ~2 c) T6 L' u' Q8 c" ^
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。( M/ x! k6 {6 _6 b7 f& p
+ }' n: l9 d7 O2 x
http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
1 r# j/ h# I! Y6 D8 B
9 ]" I( H l. D, m d+ i0 I7 ~& o! F: _$ x- \
花膠 透光晶瑩避深色
# W7 \0 O' l( n花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。7 S/ w% n7 I0 N( `# _
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。2 B- V6 B% e: p2 V
- q+ ^6 o" U( I: j
如何選擇：
: e5 \* b# O! D9 {! C( l0 @3 l花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
' n* ^3 {& x1 Z
2 Y7 b( F7 P p浸發：煲好湯至放入去% J7 k3 D2 b1 t, B/ [
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
- x/ G: T) ]; i8 S& [# q+ ~, t8 w2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
D' h' c$ K5 V3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 1 H2 V* u" `+ B& ~2 M y
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
) t- D! i/ V; ~% a. y D5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 ; H+ o, s1 Q/ M
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。( u7 ~/ c5 B' i: {6 D
2 v0 {& u6 k6 g6 G6 p
http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg 0 P' g8 g6 d, _/ z t$ J$ E
& C( F1 F$ h. I, @3 y6 B& c$ c( G5 p- E7 `! n- w+ g& C
元貝 金黃濃香揀圓渾9 Q" V8 H, `4 @
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
% V, M, p/ Y! T價錢：元貝每斤由$250－$550不等
! {5 H. W' T1 Z( }' c. Y
5 H+ v: r4 Z3 M" k" c如何選擇：# I+ Z( ]- K- z3 j U' G) q9 s2 X
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。3 [' g; ?/ h# r& |
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。# }0 V$ \8 b, s
1 t) z) V" c9 i3 z
http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif $ c+ }* F* d' r, H
% Z: D; h8 _4 x) K# S( g- F) F2 s
3 o' K4 p. D3 a
冬菇 蒂短頂大要微捲
6 P" m" }! `" R+ \冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
' a5 E" r( n5 ~% o5 g' [, m價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。+ I0 a% {) ?" e/ J' a- Z
& b, S3 Q6 ?0 n. n& Q7 R# T# T' s如何選擇：
6 Z% @5 x& }( v3 r0 l) s一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。$ \) B& ]+ `3 d3 E7 `: Y
" I& _, ^! } y0 D& A1 k" M% M
浸發：記得留起浸菇水
& l/ F0 Q5 h0 p; n# A; \# k' ~1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
+ E/ E) A% Y) J V2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。$ R3 t( b3 L+ `$ c; d1 o. H
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。' n, o" O+ _0 a1 m# x" W+ w- ~
) s2 j) K( N$ _2 w, N; F* H( J
http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
|
