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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13), {0 W7 J- i$ O& O8 Q' u
: a u: ]" V7 I W「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！5 l# |, f: {3 F6 u z% x- a8 j; f
1 U6 a2 f% {: j: i" T鮑魚 虎背熊腰先為美
h" ]4 {8 H" j: Q( W1 I鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
; h/ |4 c% _+ [5 t Z; W價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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+ [; Y7 R: s7 i; C如何選擇：, V5 p% ~0 r0 Z$ z& ]
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
) N) y) Y, u: {/ U& y% g4 X選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥
& O& Y3 \5 z- q* ^: q$ ^! j" e$ x1) 將鮑魚浸一天。
& G; v6 I: t. V+ c% d( E2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
( z, I8 T1 T6 ^1 o3) 剪去腸臟及細沙。
- T. T" D) @9 s2 }/ Q2 _# j; w4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。6 Q5 O, j3 D% p+ c& E
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。7 d: R/ [) ?! u, S4 v+ r g" U3 X1 q
0 y% z5 p9 {: ]) J4 c: f }/ `' V- @% Qhttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
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海參 底滑扎手方佳品' v3 ?$ s# Q+ z2 x! Y
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。: G! N+ i$ V' J8 }( o* c
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：& _+ r ]: O( |- l) [
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。" t% U* E$ d6 [9 g. n
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浸發：浸時切忌挖腸
' U/ N S, |& r w$ x3 K: k: X1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。3 t# d, g6 t+ W6 q; l7 \
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。8 H$ c' ~: `. k4 l4 E5 o' W4 P& r
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
# w, _6 F! {0 }: {- i5 L( H" k4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。; |; x+ ?. L2 _- F _
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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5 u; \2 H$ P6 c, ?5 c& h# b4 Yhttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG ( G$ Y0 R2 w5 O) H' ?0 B. N
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/ o! i+ J6 J$ u" l0 S花膠 透光晶瑩避深色
; A& O! k+ t& ]( S3 m3 H: J花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。) X: l) s, w* \- K B
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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8 B6 }* c4 z0 q1 i如何選擇：: ~! Y' ]) P+ N @" z: q7 N
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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% Y1 J1 J( c# r( b5 P! S浸發：煲好湯至放入去4 s7 {4 \' \1 `' S o+ E& X
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ! K1 N- t! u7 l2 l1 |. Z
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。6 y: \; Q3 @: H- l b5 b- L
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 + j+ k2 f) A* g3 @! h; a
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 % N1 P$ B: ^3 c& K! w |
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
5 A7 A2 _ K T/ s6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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K& s- U& I4 Y: K; N, ahttp://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg {& \& D" @. |$ ?& W- D w
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: [7 ] ]$ [# N- _2 F4 X1 x元貝 金黃濃香揀圓渾
8 ]2 H# T) p, C" Q* _元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
; P: k+ e. U8 O8 G6 E1 D% Q價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：
* q2 w! w7 [0 j7 a元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
# z0 F! Z& q: d: E浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。5 N' {# R) t# M0 `% D% T
$ p) C+ D. |1 c5 o1 h1 M; n/ L: yhttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif # q, i( O6 I( ]# m# v4 s1 x
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( p9 J1 r$ b( ]2 h, s! M7 j3 e9 h& l冬菇 蒂短頂大要微捲
+ H0 q# ^+ ^+ J O冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
# B8 q' O( T2 Q3 o9 N價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：$ v6 U6 l) I1 }6 ~2 O* A
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。4 U4 f% q# f3 E! B( F
; I& e9 F# g* G5 ?. m+ h3 K5 E浸發：記得留起浸菇水/ [/ h( _9 _6 s, J8 L/ G1 p
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
, N' Q8 m: W4 s- V2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
, P5 ~% z1 u1 C3 p4 R" y3 ~8 k3 L8 L3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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