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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)2 s8 R+ [" Q: ]
" x, B. R6 O( t「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！% O2 z! E1 ~6 Y% r4 @/ L. l) S
4 j% c% M( ?. t! {鮑魚 虎背熊腰先為美
' |% ^9 P( Y K9 _2 }5 z鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
; P6 y3 s( K5 \. L: M! {價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
2 W. G5 A7 S0 s w& D6 B8 g" [ o+ n9 \3 b4 p( o: R3 k
如何選擇：& Z. Z/ k( ~& y5 j$ Y1 O) N
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
- N: ~! E7 ?2 x: _選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。, C* l k, c2 o! i7 A4 C
- P" Y3 H' V3 L$ ~: @" i0 L浸發：薑紹酒辟腥
; [9 s% e' P. ^: w( z1) 將鮑魚浸一天。( l( W* Y. l- J2 \6 a
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。- b/ D9 {6 ^8 n3 U8 ?7 O
3) 剪去腸臟及細沙。
9 ~1 R5 S/ F& y/ a8 K4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。5 L1 X% p+ v* G6 u3 ?8 j3 e0 U; L
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。; u& x, B+ s% L
8 q1 S. a+ @+ D; e: z/ lhttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg " H! J& J: l: C7 M% y2 d
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4 Z7 T( f2 L1 Z [; h海參 底滑扎手方佳品
! {6 h5 v2 V+ v) X海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。) z* f: O6 j P4 {3 l4 v. l
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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& o3 |2 V$ L/ V k% R' e- O4 m如何選擇：0 J! G6 d. P! w+ ?4 N
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸" ^5 Q# r% }- h0 r, p5 {
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。3 @# R6 n$ q2 H! Y* t
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。- s a* ? m1 ?0 c
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
4 |3 O* R$ D. N7 r: w9 p' R4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。* t6 a3 a6 w m/ d* K
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG * C5 d% a2 l# S( g' h, X# O
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$ x# X- M7 @( I! A8 p8 f花膠 透光晶瑩避深色! G# T* d1 d' i. e3 o9 I7 ^; G
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
- Y4 B" X, v; M6 t$ {( p價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。; X9 I3 `* _: N, H; V; Y
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如何選擇：
) e) X2 X" Q0 n) Q- }3 c2 w花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去
1 ?5 L1 N$ E6 ~2 l+ G/ h1) 一般花膠用冷水浸過夜。
# ~) O' S$ C" }' q3 G2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
9 X) s9 M. {4 \2 U5 M# J1 D3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 V. l& m6 L0 b2 r
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 1 k( c! w" ~' X" a" y. }- z
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
9 [& Z# V. [: M; S6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。/ |) O. H; @% W7 K
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http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg h, i9 t* A7 a# q
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5 `8 \; J5 R8 M* K G; p, i元貝 金黃濃香揀圓渾
! T. o j. O) E8 x元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。4 O, l0 Q9 u' v- e6 }
價錢：元貝每斤由$250－$550不等$ r2 {1 ^8 C! x5 o
4 T2 J; ?( v4 a3 A0 ~3 e: d/ a
如何選擇：
. o7 {! A$ I# d# C元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
8 N, E0 R% f: W) d. M7 D浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。, y _- [' g1 a& S
; R: ~: |8 `2 W$ s! E4 p, |http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif & x" K: D4 e! }8 f4 p% i
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" j2 ]1 b) V& G3 m; Z. a冬菇 蒂短頂大要微捲8 q b5 Y9 E/ b1 ]' o$ {
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。# Q9 \+ n J. r# a( a% D( y
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
" E9 j- _3 i9 X$ h% U2 S$ X一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。" P1 B* }; E' ?2 ?4 f3 t' c
- S# W( Z `1 i- F1 W8 b( w! w1 Q浸發：記得留起浸菇水3 B* l( l9 A3 `
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
5 {2 l4 X) p! g' v( ^7 u: d4 L! {2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。* F& z9 s: [- d
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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