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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
5 A& _2 N( @/ P# _' |- N o 2 隻雞蛋/ R/ M" t/ k& a* n5 }9 U+ m: }
2 茶匙糖+ O2 @, U! h# d# U6 K
25 克豬油) i F6 Q6 p. C) r& _: C: P
240 克麵粉5 P$ j( l. y% W
150 克中筋麵粉
, N) Z- ?/ Y; j. x Z/ x 雲呢拿香油過量
- m) t; m! x) J9 L. v! k b+ x$ x! C) G* m
油皮料 : 80 克牛油
" k8 r* v) K+ e; h$ M 240 克麵粉
; ]- v) A0 R! q2 f9 E- U" { 300 克豬油1 l- I+ h+ ^' ?! K6 l
. S o1 {" a y7 S
餡 料 : 5/2 杯糖5 ?7 N- R: z2 ]# @* L
3 隻雞蛋/ x% y) x# N1 [* W2 a- }" A: d: G
1/8 杯花奶
3 B3 I, ?( E" e4 P) V' A. Y+ M1 \ 3/4 杯淡忌廉
G0 P0 f8 [, F3 f+ T4 Z. C! d8 G9 u% ~2 z6 U# Q8 T! c2 x
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓 A9 P5 b8 S4 X
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。: c% E+ B- f7 n# d6 [) m
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，2 d f( @5 s, t; ]5 v
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水' p' _. l, L2 o. O" e
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
# K9 b0 h0 G. I1 I (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
+ V/ H9 m+ @5 N6 I2 z8 x 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
S7 G1 h' f3 n& | 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
5 N: T. w8 R. r9 r% \, M (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
P* J; D0 }* n! `6 ?4 M, x1 B 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。* F# f6 W( e7 J- G9 |
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對& `- s5 M/ @' F1 O9 T; Y
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
9 z) R; U1 J7 y; t5 {8 K 五分鐘。
' e0 B' F4 O. }2 [ C (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
}0 u8 z6 }! S$ F7 s8 N 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成. {5 h; r3 U$ E) c) u+ _- D3 k
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。; A! H3 v# f) |8 n' v' e! L
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入, V! o' N' [' n! T' V; ]* x
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
( n& I) H- ?3 E5 C+ O6 b# J' a r 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
: }5 |1 Q3 E$ S; L& o5 \6 o (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指" n3 q# G+ |# o3 K9 z7 I5 F: X, Z
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，% a+ i/ y s1 {# S% l0 w; ?& g
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
/ x) C7 c8 y: k 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。- J3 f, @9 }6 b" _( L8 t' z
& w+ z1 i6 q) ?9 ]備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米9 Y+ P6 _" I k% c* ^
油代替豬油。 |
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