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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水& N ?9 M: s- k0 q# m4 ]4 a' u
2 隻雞蛋
, O. W6 P; _9 u9 v! }: Y 2 茶匙糖* @3 y# ~. R' G* e& i# t
25 克豬油2 M9 x8 s7 f7 J J
240 克麵粉, Y) Y9 S. }- V/ ?5 R$ [
150 克中筋麵粉! ]! L" C7 k: \) o3 a8 M0 Q" Y
雲呢拿香油過量( q, n/ X( T6 l0 y$ k. @
) k* z; A. s+ d6 h( a) l4 v& A: ]油皮料 : 80 克牛油
8 [' G* B. ~ N8 D2 @ 240 克麵粉
; N) I# x& A" C" ] 300 克豬油
0 z* R6 f' R1 ?' j5 @
; L n5 b+ |- \4 G) Q5 I4 l* c" j$ _餡 料 : 5/2 杯糖2 Y- z$ n9 c, N! X7 |
3 隻雞蛋
. ~" B6 c4 \, K2 |9 W4 B4 x 1/8 杯花奶( ]; c& b) g; O% b& I
3/4 杯淡忌廉
L( o- S- _2 j
# ?3 f y5 i+ R! T做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓5 p! V/ Z/ A0 K1 B7 a
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。, P U. {1 u# [7 B8 Z! B' v x
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，- g% G8 ^ O3 u9 m2 h
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水$ [, a% E( W7 c' y* e6 I
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
. H1 z+ _- E- b0 v+ @ (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
# m$ T3 p( L& v4 A6 {" O2 ` 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
+ s8 h B) a3 D% i# { 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。1 x: k4 o7 e6 i0 O/ A3 a% W; l7 E
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
) G |5 v& T( o 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
$ ~* h- J2 Y1 I" V/ L6 x (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
/ a, D; d. V" K( c* E0 p! z$ x 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
/ D: q& P/ r% g& ]! p9 X d! [# A# a 五分鐘。4 d& t3 u+ n( x1 b7 Y# e3 Z
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻* l" [) i+ _6 s/ D( }+ b
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
, g5 W c% b" {( ?7 x1 A P 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
! S& o4 @& S) N5 g (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入/ |, F5 I5 _; L* U9 p7 W J0 n3 Y
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
' ~0 V$ c$ v ~9 @0 w5 @2 ` 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。! o( o \" v- E1 e: J
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
/ H, B9 I. m+ V8 N# w; p! @ 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
! q5 z* h& Z. E8 P& t& t v 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將! H6 {$ W6 ]; G7 t5 {3 v2 p1 [
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。" _3 a: c4 Q5 u; G* e8 R, T
* ~: G) ?! s1 _$ S* \
備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米2 t' m& z2 s% {& s4 r& I! ^
油代替豬油。 |
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