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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水- s2 T9 S2 [! H: B8 a; W9 E H
2 隻雞蛋
+ J4 e; U6 a @3 [; t 2 茶匙糖0 J) H: L; T" z# {+ U( S
25 克豬油
- x9 {/ V# s7 }. A* z8 N 240 克麵粉
' Z/ g4 [; r2 a 150 克中筋麵粉; E# k$ w$ Z& Q" R4 y( E) ~" y! j
雲呢拿香油過量3 W& L5 ~5 ?& H4 q, o, `6 _
7 ]2 z6 o/ E& e3 a油皮料 : 80 克牛油/ k9 q% |5 C {2 V4 g$ L* J1 q
240 克麵粉
, [2 q) i/ @) c( h9 D 300 克豬油
" A6 P; }+ A( c' G9 F5 a8 x+ J+ t0 g
餡 料 : 5/2 杯糖- p4 `3 B8 X7 z; @
3 隻雞蛋
+ g7 ?6 l8 Z4 U8 C8 ~ 1/8 杯花奶4 d! m9 x9 e# C, m8 |% v% L- m
3/4 杯淡忌廉# d1 J$ M, P7 X
4 \: ~8 v: J" ~" T5 W1 R( |
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓8 H, q: x* ~, s* ?1 y
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。& x3 O: C: n' Z' t
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，/ P# Z8 z0 C; ^& {/ k! t
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
5 e2 Z: @ M' l1 f/ r 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。( ~* J8 Z% Z2 {" v6 z& Q4 ^
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
7 c' `/ \8 O V+ r# q" H' ? 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩* Q: ^. N. s3 M" `5 y& p: l0 G/ Z$ g
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。% j; F7 w3 h: ?
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
$ K$ z( ~$ ]' ^* Z3 v: f7 [" \- M 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。1 N& Z- K; h) e9 o
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
7 E" \+ f) {4 n1 g% ~ 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
3 \8 J& {( G# k2 a 五分鐘。
# Z6 {. C+ {- \, x! b (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
) L& b- Z# P6 P( [4 T, H 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
; e( `* h6 J: v7 X" H 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。: x' J' b) L# n4 {! |$ \
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
! e& [' p0 `* G7 ? 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋7 j0 s5 H: G- U
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。1 C, d: a- v4 G- v) ^! ~
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
" l/ |7 N* E Z% ?: q/ V 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，7 X1 i& d: {' M) D7 I5 y
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將# o6 h. a& }: ]- P. Z) ]2 V
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
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4 D1 }' g& a1 o" H! g備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米' V/ x c# D- g: B- W- K& v* I
油代替豬油。 |
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