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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
! w0 }5 E2 \/ D& ]* T7 J 2 隻雞蛋3 D9 [9 z r) h: I) z
2 茶匙糖
0 r6 j1 B" I$ c 25 克豬油
1 ?+ e" u( a6 Y M2 l6 \ 240 克麵粉
/ b2 L! e3 ~4 a. n( W& U 150 克中筋麵粉
4 N+ u- V& F9 a. v6 a 雲呢拿香油過量
' y( O W T8 w3 X5 } g3 R v1 a, K& A6 U( A
油皮料 : 80 克牛油, m, j+ Z1 |: _8 z
240 克麵粉9 \2 }/ A% I2 v8 R% M5 I" R& |2 N2 K
300 克豬油3 h' S D' M" z9 \7 b4 S
' z& Q* s; f" C, @. [ T
餡 料 : 5/2 杯糖6 @$ f4 L3 l8 b, B7 v
3 隻雞蛋
+ d L9 v9 b/ Q 1/8 杯花奶/ y7 l6 q- k: ~$ K5 _1 Z' ?9 Q5 A
3/4 杯淡忌廉
0 S" t6 a3 A" T8 ^+ e% [' S( C# |0 `2 m* d/ l* p5 W
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
2 N8 X) k/ }. E! o- w6 N5 h 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。6 a1 ~# V/ w1 F: R! U
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
5 E/ B3 k. f5 |6 W+ C% R4 \ 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水0 \* f) V* ]! m. O" y
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。- T$ {! L4 A* [8 |- w" B$ F
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大! ~3 A ~1 R% F4 g3 n$ f |6 M
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
) \9 a$ i) m* X; a1 ` 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
& d9 \$ z" g7 M) a (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三& h1 ?+ ~ Y1 J' r) F. }
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。( \6 J8 z" ]$ x1 V
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對0 M s( V$ v1 L3 a. d& }: T; u
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
" e5 x/ c5 h3 O( v4 p 五分鐘。
# c, z! M d7 t9 q0 c (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
9 I0 I" b. J8 }( l 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
1 E2 t) R& o. o% }, R 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。7 q- ^9 E# a: v8 @7 c* B! W
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入# a8 W; X0 p5 l# \7 S4 e) E
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋: F* i+ E0 \% @: V
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
4 v+ O* m6 W5 b$ q1 |5 { (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指; n r) B) c0 V2 I
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，7 {. `/ s: [. |
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將+ [* N0 z$ B$ \& U
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
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備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米" @! f* g; c. r5 @) x% f
油代替豬油。 |
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