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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水/ V, B/ D; |* A. F$ }
2 隻雞蛋1 O3 E4 _- H2 V) y4 Z0 D
2 茶匙糖
( D, S' `' D. y3 { K0 e% W 25 克豬油
6 F' s) \4 p6 ^9 y0 _ j 240 克麵粉
# p5 @& d8 x- r 150 克中筋麵粉; a5 @% l0 d" p" ~
雲呢拿香油過量! L+ n0 K- f; G( u+ I: }# ]& r
E6 y. j% m& j( b7 ^油皮料 : 80 克牛油; b* u5 k' g( f# t
240 克麵粉) A: k0 ?" W2 I' v }
300 克豬油( H: ]7 \! @" X/ h- P
2 v4 W+ M/ ]" ~餡 料 : 5/2 杯糖
# o* h/ C* T$ b 3 隻雞蛋" Q- ~0 V+ S6 [2 B8 |1 ~
1/8 杯花奶# \ w; L3 v" _3 X
3/4 杯淡忌廉! @: K! j I& t
1 }7 r: v! S2 c3 H
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓 M8 y3 W' ^5 j- m
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。- E- [+ w5 _3 L% \! q4 O1 [
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上， z* j m. @/ o# j2 b4 {( r4 G! U
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水7 J% \+ o. }$ }3 J) H9 h: F
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。# \# y0 K8 U* P: N# _3 S- z
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大5 F- C! e$ n& r( T6 a
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩9 J D4 }. ^' x) ?9 w' m6 j
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
0 w; C$ ?9 s7 _4 h# L (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
+ P' J8 q8 a+ g 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。1 H9 ^4 y( E4 r
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
% M3 ^, P7 q7 t" r0 z0 [' d 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十 H: o- M1 z+ ^; q( `; {
五分鐘。
; N+ }, v5 Q3 B7 T/ w (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻9 m) E3 k3 X. {
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
+ P; i, q( D7 q 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。# P8 i- q9 I% d% @6 l
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
9 ]7 l. O4 C, I4 b 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋! ]% x2 |' [/ h
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。" s& ^$ I. T7 o( e5 {- _
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指" x4 [1 y, V" ^" _& r
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
* C8 _8 S' w8 _% V& y 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
- D1 |1 g$ b' q% g! g0 T 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。. O, }, u- d+ f
0 b" G- Z' Q* K
備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米: L4 R) E' ]' Z7 a+ E0 r; x0 s
油代替豬油。 |
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