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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
% `4 @" ^2 i; `! l 2 隻雞蛋+ S4 H' R0 M* d2 a% S
2 茶匙糖( K% b2 r" ] e+ n& w4 j
25 克豬油( I5 [8 T5 t0 P. P
240 克麵粉+ Z! }6 g8 Y1 x# |; v
150 克中筋麵粉
& j% u, W' [- S- b# s# _$ U 雲呢拿香油過量
% h& }# P2 l- R% K. e" }+ t# k8 M: h- o- ~) [
油皮料 : 80 克牛油% T$ H8 j) u; Z5 U( L+ U
240 克麵粉' y, V5 O+ E: C% Y6 V* u! `- H
300 克豬油' n* ~9 s0 Z% c$ ^$ ?: ]8 m
$ g6 P2 {% y' m) y餡 料 : 5/2 杯糖
9 A' ^0 z; {: x4 j [4 \ 3 隻雞蛋$ i9 S5 X3 k* n' g; ^
1/8 杯花奶
, ?$ [- d+ u( q3 b* M+ m3 { 3/4 杯淡忌廉
$ j% `7 V" ?, D- c( X- B6 ~( a! c2 G& k
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
* ]! C8 p) ~1 k; ?4 M+ _ 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。6 X2 \1 C: z2 \% \, Z# Y7 v
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
# s$ u1 }6 W* |0 K 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
$ G9 q$ ]& x+ \- O4 A 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
" p; S4 `# L1 W; C8 E0 Y (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大. r( {# ~) i+ n+ Y- D3 h
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
7 X$ i5 P8 H* A$ Q 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
& K# x- S. h) u% G1 u [( j (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
2 P" \& C7 O4 d$ i 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。" {9 _: o' J) o' t, f
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
! x0 M* c2 m: `9 z1 p/ b3 ]/ M 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十3 B8 I+ I0 S' J. b' r0 y
五分鐘。
1 w* }# m5 G3 A- \. T1 A3 R (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻" a* k: R( L0 c$ c0 i
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
8 q7 a8 r, |) k, @" Z' p 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
7 I% p& m5 }" B; p1 P, a (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
6 r/ S1 F0 R; H1 K 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋% Z5 X# \( r( J& C0 r0 ~
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
7 x" ~# \& w% o/ P (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指( F( ?% D4 O; c9 n! x% |) w
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，3 g' `( I0 _- A4 B, D
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將+ s) J5 X6 q# E
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
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備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米1 _0 m3 z4 q" j+ l2 I: k
油代替豬油。 |
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