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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水1 W* b6 V$ C3 s" E! J
2 隻雞蛋
@, x4 Z8 R E 2 茶匙糖' o. \& J c: p+ P
25 克豬油" l* m% L" ^- W* N
240 克麵粉
7 T" p) q/ l$ T' b6 ? 150 克中筋麵粉
- B; j: H% h; r1 W0 L* u. ? 雲呢拿香油過量
# m: c" d$ v7 o3 G5 u9 }% c+ }! C5 |9 i4 {; }% x
油皮料 : 80 克牛油
; \; `, Z# M, w4 `3 l. j 240 克麵粉
$ D" C4 S1 @- _" b3 w 300 克豬油; e$ k2 n5 I) \
% s, ~/ E9 b( W9 q餡 料 : 5/2 杯糖
1 f' v1 Q2 V5 o: u2 q6 }/ _ 3 隻雞蛋5 S$ j' P0 g% g7 }# L
1/8 杯花奶
6 X# T0 Z' x+ @9 {6 u1 t6 l, v1 s% F9 Q 3/4 杯淡忌廉 x- N: i) D1 ^& m% W! X
8 W- k2 g" `$ Z& q5 F* a
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓" r5 e6 a4 f" n0 z
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
$ g0 S. ^" c) f+ r( t6 m (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，5 ~8 m* M" m# Q- S/ o" @
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
7 i# _ B7 m! j. N3 F9 y 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
7 `5 X6 V# b: l( U5 `$ v" U% n (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
( u" U9 c) n# h, _ 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩/ q* ~' P. e1 z5 ]( \/ o# q
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。4 L- J# b" S! e5 {
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
" H8 @$ _; y( y0 p; K4 u, @ 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。& t$ K; q, w3 H# |
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
& N' V8 @6 g/ k! d8 d; _ 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
$ m9 I, ~% a& W0 m 五分鐘。! j6 v* C6 ^& N7 l
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
* f) {, A- d2 X: s' Y: [ 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
; O' A g2 v+ {: Q; W 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
. A7 |3 d" B' d (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入 c5 q/ m# e' F: O( m: c
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
3 Q& b( m, t$ \+ z% g. M 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。" B0 U& G. g: W) X6 d5 R/ D
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
* o# J( \' ^& r1 L$ q9 |. F 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
9 w, P0 q0 `8 }8 I' R 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將4 z4 @/ [8 |7 t% V! C; c
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。+ l+ S4 I/ H3 F9 q2 V$ ?: S( L
, ]5 n8 H5 a0 m9 {0 |# O備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
1 P2 m8 A0 B7 O& m" L7 G" r 油代替豬油。 |
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