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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水3 u4 t% m( A- s
2 隻雞蛋; x% ?3 s6 q- W
2 茶匙糖
6 g3 Z: @) c& o+ h+ j5 l 25 克豬油3 N! k! F& |% L
240 克麵粉* a1 S6 _! o! @! `$ N/ t; N' E
150 克中筋麵粉, x0 \4 o( @; g8 s, o
雲呢拿香油過量
0 O& M) j6 f2 r7 Q8 }+ E6 w- g) z" A! x3 O& _8 _/ w3 R
油皮料 : 80 克牛油
* k. j J) q, B/ W 240 克麵粉) {$ h/ y; c' I
300 克豬油0 G* K. l+ ^5 s0 D
7 b2 V2 y: Y4 p/ Y餡 料 : 5/2 杯糖
; Z( l) d. \, Q2 }3 u4 S; h 3 隻雞蛋
. K: M3 l0 ^; n7 C6 b# J3 H$ w' c 1/8 杯花奶. S/ I7 J8 a y+ `0 v0 B# A
3/4 杯淡忌廉8 }1 O8 e7 {; {, X, T% V
% x! ?4 ], N7 ^, w% ?9 c5 w6 y做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓0 F0 H2 D: O) [. l
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
$ E& B, b0 ]8 s (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
. @5 }$ w: p& |* N# D 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
, R f0 ?& [9 {8 E0 v 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。, ?% `* W4 |5 e$ ~% ~
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
c) M0 D) B \& K 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩) r9 r$ U- P) B8 T2 n
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。4 r' _7 y; ?3 d& t# O
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三6 T w. c u4 k" A
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。1 R2 k' I9 j4 m9 r: R/ G
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
( O8 X; d4 _5 F- D3 t6 ~ 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
7 ` D6 j! F' m; Z* |% b 五分鐘。! Z/ ~- |. Y. F9 x4 `
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
9 z8 h- ]: { C# N3 r 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
. U: J, S# } o. x& u5 h- s- Q 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。+ c8 }" Z" E" f8 z
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
0 l( p7 ?8 ^6 m, Y& W: z- S2 ? 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋2 [4 o: C' f7 M+ j
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
7 C+ H& n0 x, Z! i: \. N* ] (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
" w/ d9 D! b( V0 H. ] 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，4 O; G3 @% D% P2 J9 _8 e6 q
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
# R; g" z( l* u) u. c5 { 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
% `+ V$ ?; \8 E. C9 x! b1 L, Z
0 B2 d$ E/ E0 S6 X& ^備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
, A: U- }! l) l$ O8 d" g 油代替豬油。 |
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