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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
/ g _# ^% C+ D- s q0 ] 2 隻雞蛋 r \5 ]: X' d' |
2 茶匙糖
3 P U# Q7 Q4 T- v. o& z 25 克豬油
2 T. w" B) O+ N5 K' {5 O 240 克麵粉0 M) w( k$ e& L( W2 D: }. A, e+ \
150 克中筋麵粉- [2 S5 I* g4 v' ^. N
雲呢拿香油過量
, L P E/ }/ E& l% a7 b: ^$ X: C% @$ r8 {$ M1 y2 T' J9 r
油皮料 : 80 克牛油8 N. [7 E! Z. z# X- V7 E' ]) e
240 克麵粉
* e/ w; u: V' ~ 300 克豬油
6 a2 S$ k: a( E
Z8 _, M7 i' L: z. Y餡 料 : 5/2 杯糖
: _$ q. H5 Q- k# s- \ 3 隻雞蛋+ s0 c9 U7 l* p" \ Y
1/8 杯花奶( ?$ z x& D' o. V, T7 F1 }8 |
3/4 杯淡忌廉' l6 t, ]4 V# A9 `0 |3 N
X. V0 z+ C8 {9 J7 c+ E7 x; M- E# `. `做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓5 s8 Z# e5 e. z! e
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。/ L A1 s9 s6 h% ^4 F x* S
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
5 R( k: i3 l' i4 A& f# m4 L 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水. ^. G+ j; F9 k: E* N/ x
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
! e! u2 I8 Y: } (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
7 x& u. \8 t* n/ W4 d& I% b# n 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
. n2 t$ |/ c3 G3 R 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
9 @6 L2 t' {8 x0 U1 \; M (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三; h" e) Z1 R: f) ?2 e8 t
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
3 B1 y5 f) D! i7 I$ a3 v4 U; t2 w- J (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對) M9 a& j' U; [, ^
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十/ p, A' c) j+ C* S ?
五分鐘。
' \5 Z0 Y( r. o) o2 s (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
6 H$ @+ W' S1 @8 ], q 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
6 |3 I& S1 U5 E* D. D8 A& C 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。1 W [/ [, w' b
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
" @" o4 G& f& B) d9 S 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
' D0 `% y6 Q- c$ F" T* }; S* A 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。$ U3 M: I4 ~, l. Z2 O. j
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
4 d9 y; K( E- h b) v V 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，$ O2 F7 @6 b' U1 o
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將: u3 C1 S6 Q. x; H" x, V) a
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。1 k/ t" P! D8 B
5 _# B' x; n! F! g- F! E5 b備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米, a# [% ]& g+ R6 x7 E0 E! Q* G( W6 Y; t
油代替豬油。 |
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