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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝
* l/ U$ i8 O, O/ v0 b1 q+ r+ K
9 k `8 J/ f# h, F7 B- [5 P- ^菜系: 魯菜& Q* ?5 p; X& Q
時間: 普通2 ?. `; B3 w# Y% M$ G
食材類型: 海鮮河鮮
4 s: w+ l: ^ a$ H1 d3 a味道: 鮮香# s$ E' I# o, s b X7 C. h
適宜季節: 無關 B+ |9 M8 m- t0 f( {9 n
烹調類型: 湯) b+ U, L! J4 ]/ N
7 r5 P1 Q; e+ a3 S9 j& P原料:
# w. e( A: k2 t5 s h; G水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個; O- D5 ? D/ o( ~. @
' O: P% P6 P' n- ?- q* P
做法: / S1 X) C+ m( _' x
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
; k, {9 y2 E, k/ |- L6 n$ Z. @9 Y1 C" w- _3 s$ U u6 g8 Q
( Y1 M& n% }( b! q, K開水白菜+ g3 u' O; a- l- q9 s+ s$ ^/ ?! u5 ^( ^
0 B$ n$ D& U) y4 e& g% L; Y
菜系: 川菜, R4 N. ?0 N- R
時間: 普通
: _* n. w# s& I0 y% q+ S0 ]) K食材類型: 綠葉素菜
l% [' J, P5 N+ D3 F味道: 鮮香
, h8 I9 }/ y% T" J, O" d適宜季節: 無關' h/ M: B9 }* U: \ U% r
烹調類型: 湯
! z6 n& e2 C5 A! |& |& p/ i& M
1 t" f5 d; \) O6 ^原料:
$ N% X& C& M: N# ?+ F白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
Z) O1 R4 [0 b; Q) _5 K+ u$ U7 p& O' ~' ^
做法:
% A- K; [- L2 M% T0 `4 i4 J% [. V肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。8 w6 y M1 \! w1 N) p
+ Y8 [$ g4 ]3 P9 E) K( o. X: `; x8 p2 ^) {* Z. F7 j0 O
清湯蘿蔔燕! E+ } G: |: J: a# B+ q
& I, Q% f& W% Q$ A/ n& y$ o, W菜系: 家常菜, J. e6 y# w: D2 g! X9 F
時間: 普通9 }( J! y' q) }+ H' t# K7 @! g
食材類型: 其他素菜
; g, {: H7 t* [味道: 鮮香
% S3 r3 F5 ~) }2 W* G適宜季節: 無關& o) F+ j9 C7 @* M
烹調類型: 湯
/ |% Y" I8 u7 k* l' g( }6 S% s6 i) r3 B. C5 P, O
原料: 5 v2 b3 V0 S$ v3 j
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
5 A, P4 A6 v: Z% x, m A. C0 O# n# r$ c* n( ^
做法: % e, y$ @! \0 F, H; e+ T
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
# }8 X/ s% s( D" V! r
6 X- j0 Q2 s1 Z. g! k3 Q
- e, a) Z O. b4 {: C3 t% g清蒸冬瓜盅
+ l" {' v& B: A& P9 V8 F! u5 p
$ u: V+ j3 n+ B0 A菜系: 家常菜! t- S k& c% W- E
時間: 普通
! O& b, I. ]$ ?3 {$ n u食材類型: 其他素菜+ y! c+ C3 {# |7 o
味道: 鮮香
1 b g; O6 e3 X適宜季節: 無關
/ w& m4 {1 k ]( o3 P烹調類型: 湯6 q# Q/ |% o. |$ M5 m: S8 w( y
1 [9 ]& x, `! C, d+ ^1 q) i原料: 2 V f- u- D6 R3 s5 u7 ?5 b
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
! l2 _* f1 S" Q5 O1 E
! ]$ Q3 E( f' s做法: & p3 w! T: w: i3 y+ W4 M$ |% a
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
1 {8 A1 g2 [% |! o$ _7 e8 w1 w, @2 J' H; G% S' ^
4 d# D* f" L5 k* S3 P8 |0 J砂鍋魚翅; F# u/ h* A5 A/ i
9 z3 @& m0 D& b/ b3 \& {! Z# I菜系: 京菜* S! ]' Y H# ~% ~
時間: 普通
% I" f& |; p) G食材類型: 海鮮河鮮
& d8 X: f: Q& L6 L- f/ M味道: 鮮香
4 s R+ m J& d! Z6 @適宜季節: 無關# B1 k( O( R7 f- f
烹調類型: 湯
; U; n1 J/ v4 }& P. w' X. P, X8 Q
% F6 U2 r% f/ _% l! T原料:
. {8 g' q* y+ P0 i水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克! X: ?! t- K' |7 x; g- S( T
! X' ?0 ~0 t+ E+ h- v$ _& T; J! S
做法:
) f R2 G6 `2 ^4 D8 S7 l火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料4 L- |( k2 Z4 U" W3 F* o- S
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。: z5 y% b3 u) Y2 h6 c
$ p$ S/ E% h7 U
' r' r4 r6 R! G- v, v2 F7 S! e砂鍋魚頭
+ y2 _3 I7 R' O. i- `3 ^2 D% Y Z. Y7 ?. p+ l
菜系: 家常菜4 q% }# o9 D4 g3 {
時間: 普通& `7 E3 t- m8 V( Y. ]! V/ t
食材類型: 魚類$ A0 _% R0 {( S$ _9 Z+ A
味道: 鮮香 ^9 z/ v7 q8 g$ H& R9 ^' \: ]
適宜季節: 無關% K8 X; x' W+ Y
烹調類型: 湯* M+ g9 {; J L5 F
, Z/ C& \: y: n原料:
' @5 w; c6 U' L% }鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。+ A0 ~- w1 A; h1 j9 ^ ?
+ M2 s: x! u' e6 X
做法:
- Y# l. N" U) [2 i# K8 u$ l①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
( i* u9 g4 ]* T. S$ j6 G②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。. A* `: y. A; F) e) z
: |4 q9 E0 m* k7 n2 v6 M2 ]0 Q) I5 L8 l6 }, h ~" ~
西湖牛肉羹6 M" K Y! k, }" a8 H
8 w: X* Y7 ~- S$ E菜系: 浙菜6 }& z3 U4 E9 ?$ g3 M8 \
時間: 普通
0 F4 |; s$ r- x* G9 b6 C" z6 M, ?" v食材類型: 牛羊肉+ } [& K& \5 \/ e- S: v
味道: 鮮香/ g2 G* M, D. V1 V& t- U2 L$ A
適宜季節: 無關, B4 J; I. V9 k% e
烹調類型: 湯
- u( P5 N0 J8 c2 J' c9 Z: E! I; o
3 Y/ B& G+ V! g6 S原料:
. E, v4 {/ l0 @0 F& o+ w/ g* k雞蛋80克，牛肉200克。
: F% E. M; ?: x0 N1 k Y$ [; [ L6 j# f, m( Z* V, ^' a- b
做法: # U+ a; T/ @7 T W
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。. T! C3 N3 c5 b
* k6 i+ X, B0 K1 `
9 \: y, g3 i: v% z
蛤蜊汆鯽魚
$ u8 V; S9 B) V
j6 i+ j; a6 }菜系: 滬菜$ n: X0 S( j7 ?. Z2 i* I$ i& T
時間: 普通% C, U9 k I5 e% [4 J
食材類型: 魚類
% n8 w$ r& n/ n- e味道: 鮮香
4 ^* k5 }& O4 O. g @適宜季節: 無關
! U8 [" d7 E% l1 t烹調類型: 湯
: R* W# s x- h; o% i" u0 [& x" ~2 o/ u/ e& _9 w
原料:
6 m# I) t5 z) _2 z- J活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
/ k( t2 u, b+ R9 w/ h1 {9 ^7 A) G
做法:
8 {8 y- e0 t* ^3 C& b8 `* E3 f- h1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
- b. k! \/ e+ k3 c" O7 T: C1 r2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。6 }1 j# m) H% k2 R
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。2 X" _$ C* D( n
& ], I3 ]. V% ?3 U" F% u
) H' B2 T2 T$ l& L魚頭濃湯
) Y. ]* w/ E; X V* ~7 m( a8 ?* f- H) ~3 W: u6 S/ E( s* l, y
菜系: 家常菜
B' O# I/ ]0 h z5 [) f" u1 s9 L時間: 普通: ]' ^7 B' M. v8 Z6 ^
食材類型: 魚類" A6 s- |0 l* p$ }$ d
味道: 鮮香
- Q9 [! \9 Q6 i1 j, } s& \適宜季節: 無關
@8 [! ~# Y/ n7 n' I: {! a烹調類型: 湯
8 Y5 X% i, l! j# \ V, F7 v3 t0 e5 X& `* H e6 O
原料:
. Q4 E5 e) V0 ~! t/ X- f花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
/ h: j. E+ {9 c0 K' D; D3 U$ D& @0 ?$ {7 l- x
做法:
% g( |: y* x5 b' e( s) \: [8 U1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。) h7 V- H* U6 }+ l: W5 q3 W4 `$ S
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
1 J: B- U* Y9 x* \9 S3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。7 [, g9 t; j! a4 f6 d* i
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。3 Y$ t4 p& U! S
2 b# y; R4 R7 c) I% u0 [: j5 C+ s5 N4 G
) L/ P; @0 t- ~2 Z1 ~, j5 N6 ?. S菊花魚丸
( l; [; w; f9 v7 F& s( Q6 S1 B7 h6 j3 Q9 B9 z% _+ V2 x
菜系: 粵菜
8 C3 ~3 p2 q# e( h時間: 普通8 B+ M. x$ B( H. ~
食材類型: 魚類) ~6 p- i( e3 @
味道: 鮮香7 ?1 x2 p6 [$ ]: @
適宜季節: 無關
s8 N, v; g! {( l$ m' h烹調類型: 湯
6 ^+ ^5 w) M, D5 B' V7 v/ [8 d( J+ a* z2 y9 J, F' T; x# g
原料:
# _6 g8 d+ t: X白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
# l1 c) x( K1 |# [' X! A3 k6 I
; t+ h+ d. l: @# _做法:
$ b9 l( V- }, M/ a將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。" o9 J! y) v/ U- L
; a' R! r9 S8 u' C0 X3 x9 p
: Q% M7 [6 n$ z& W4 X! L
米茸芋絲蝦煲; B4 J/ m* O" V6 k
, c2 {5 o5 G: Z: C& ]2 w% _菜系: 粵菜! A% q5 @- J2 Z; P6 `4 _
時間: 普通% _' O E# V( o# K: M" Y+ W( [
食材類型: 海鮮河鮮
3 e* P+ }. X8 y" _% e味道: 鮮香' @6 ?' D$ A* h" |. K
適宜季節: 無關$ {9 I# y6 }3 B8 b5 G% I" w5 m7 C
烹調類型: 湯
* e$ }8 O1 Q" G4 n, g
* Y# d! N2 v* \; ]) `* l原料:
7 g6 w; }; F# o; m. ]( p活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。; t8 p4 b) S( y9 ?( ~! X) k
調味:
+ L. y$ `+ w S' [9 s# O鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。/ I9 }* s; Y3 u' u1 V9 A, i
獻料:- F( \3 ?0 ?, h; U7 X/ s' S
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
! v; {' m) y5 E/ o
# E2 q- e$ n8 V$ {; q# L做法: ; J0 j0 ~: f( {+ q3 J6 A. D3 k- K
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。$ N! e S% ]% B) P+ ?( S
2、連殼煎熟待用。6 f0 S u9 u1 |3 e( _
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。0 K; b8 H! L9 R4 ]. X& @
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
4 B8 E7 ^0 k5 S3 I- S5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
- J2 h" C: F5 c) X& u& T- i% H6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
9 ^! L- }5 p" P0 X8 m4 s( H, o& k! J+ t7 W
; z0 T+ f3 o9 R6 n& A: A# F蕃茄雞煲
3 ^$ e0 k: s( P% k# j# ]$ {. e2 ~0 N0 g3 f. T! Q
菜系: 家常菜
5 x# l9 o8 M, c9 n2 P時間: 普通
; e* a/ [$ I* g/ d* e' C: U% {" s食材類型: 禽蛋7 b' @/ u8 e o# J: x5 @& r7 X
味道: 鮮香
8 S) s( q, B& s適宜季節: 無關
+ k1 o, c- P2 {9 z6 y烹調類型: 湯. C& I$ N' p. a! P0 }+ A# d( l; g
5 r! n5 P% N* ]4 U% i* k; @8 j原料: 1 [3 \- R1 B/ j+ j, L
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。# W" i6 g+ |, Y' l1 ~
- g" O# c# N/ w- P) S做法: 6 m4 k) P2 ~: U3 X+ p
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
! f2 M0 j3 |9 a" |' H" u, S. I* b②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
" m5 O, z2 H3 z7 z
# ?* ^0 t! d3 ]' Y% }
# n2 u0 M. o9 i) H% g. A( y3 q: O肉片粉絲湯
6 u$ X9 O. j, @$ O9 j
" v1 l0 c8 r7 B) s, K$ c菜系: 家常菜4 C* J0 j# s4 T* I+ V7 c/ Q
時間: 普通
& W; X; t$ @2 J食材類型: 牛羊肉
: Z. @6 l' G x; y% `' A5 ~; m9 z味道: 鮮香( P+ _, ?$ ?& c( q* V) P2 ?
適宜季節: 無關$ ^/ e5 M1 Q0 k) b" ^
烹調類型: 湯$ F6 j5 N& y, M% d3 @+ U8 ]9 B0 s
1 m: K( ^) ?3 F5 q原料:
% u- a' m0 f4 y/ I8 |; J G1 y Z$ b( i牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
: j3 p" O0 M a$ L- W' ~7 q; A) u' a+ ]4 S, l& r
做法:
) A* t3 ?) T6 @/ ]①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
5 {$ v b+ a4 ]1 \②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。- X9 q( o5 w! V# Q8 g% ~3 n0 V
# S- k( C4 B3 Y4 F! ]
& d, i6 T) [% W: d* c% [成都蛋湯
0 J# e Z3 ?' ]* R
" q" h2 {8 Q6 l$ }1 Q i菜系: 川菜
- q2 F% u+ s5 u7 o7 |/ h時間: 普通: s, I$ L+ H- x% T2 m2 d/ F
食材類型: 其他2 `+ p: D. B. T& n' H! G% ?: J
味道: 鮮香# Y5 Q$ ^* [9 q" [
適宜季節: 無關
+ G( D; D b# u烹調類型: 湯' O( w# _/ ~) E- [
$ d. ^* D8 I6 X) Q/ g
原料:
/ t% w+ ]6 E4 j2 X+ w w) g雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。) B; F1 \2 X; R: k( P+ k: S" T( [
1 Z8 K2 U$ u4 C3 M4 o
做法: : N6 P+ J0 g" q7 F2 N
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
/ @! |. B* j0 a2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
3 f- i# h) c7 i/ @$ }) Q& k) x/ T; X' L
$ v8 n5 U! v; b複元湯* W! V+ X* u5 k( ~
' |9 z% y8 r [3 ?3 d5 k
菜系: 藥膳
( O: A# x/ j' s# L, a9 `時間: 普通
2 f8 z# w' ?0 `* ~5 ?食材類型: 其他. K, u$ C6 _* U6 i5 a
味道: 鮮香4 Q- o! x9 S& M+ ]
適宜季節: 無關# t3 p' @. X2 H8 B
烹調類型: 湯+ g5 n( `0 B) a: V
9 y9 q+ y9 _* G3 Q原料:
; t' T4 s! f/ `% q3 `0 {8 ]瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
) k# P7 |6 [' r
! n1 [ |- M% g! w做法: - t! G8 S7 A/ R" x4 J: U9 N7 G
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。4 r( y; B+ I1 e7 p' P
; P# e* f, E' t2 [ k7 j
& v8 p# ~' _2 u荷包魷魚# w* `) o8 T2 ^8 m
2 V( {+ H0 o0 D# b) M. P菜系: 川菜+ K; r( d# W) m5 H( ^+ u+ c! \& A
時間: 普通% v, {% ?; m6 I6 z) h* i$ @( T
食材類型: 海鮮河鮮
+ z' L9 i- r4 ~3 C4 t. m0 u5 E味道: 鮮香* w) l' l" o& i" F3 Q- c
適宜季節: 無關( q$ M- Z8 W2 m7 g2 q. K
烹調類型: 湯
/ h, [. F- J5 V3 q( N. ?1 m* d6 U' h) J7 \4 g% r: D
原料: ) |( Y4 Q) m) F, f! _. H7 f8 N6 x0 G
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
! ]1 y6 j" K" a, J4 T2 o# }, F4 d
+ A u* h- g, X9 P6 x* D+ b$ M做法:
" ?0 V" a. G s8 {% C堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。3 h! j [& g h. t6 s F9 @: y0 y- z4 y
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竹筍香菇湯
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菜系: 家常菜- O, e4 m+ C0 J
時間: 普通
/ g* }+ m4 K) f/ w n2 r食材類型: 其他素菜
( V+ l3 m9 H& |! p! m' ]9 Z: y味道: 鮮香
7 |5 ^, y1 h$ m5 D2 B! ~9 a適宜季節: 無關& s5 A1 J3 P" ]1 h8 C4 \
烹調類型: 湯+ y0 ^$ r( }$ A3 M& s1 o3 J/ ]; y
1 Y I N: R0 f
原料: . w/ e& w% q* C. h
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。% H3 _" D& j- i
8 M6 V( D% i: E; y做法:
* ]4 u3 E0 `! w. B$ B將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。' n4 @( {/ o, n, e" b+ C5 ?
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5 t* v; b. v5 d# w/ M* Y: @粉絲香菇蛋湯
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& O4 N% ^' e" n$ [3 q) ? I. H2 F菜系: 家常菜
: ]! b4 K+ s* ]時間: 普通
" n" ^, Y/ D& r( D7 O( K5 I$ J食材類型: 其他
0 [' J4 Y9 P3 p3 U味道: 鮮香+ T* K; B( u6 V# F8 e0 F
適宜季節: 無關
% \) m K |- e# w7 N2 b烹調類型: 湯! @) d8 @# K( w: I% s/ i, t
$ n4 w" V$ q! O, e) k. N原料:
/ c+ p2 ?) T7 l/ i3 G, D粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。. r& n! i6 B! \) _/ R; ` N8 X9 G
: I9 C" f* P, H' `( z' h
做法:
/ V- v# @" C- x5 N% E0 |$ {：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。9 e$ k# g! r v! ?; p# m0 B
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒3 t9 o7 o1 h4 ~7 c9 u9 y) Y
入煎。) T( i8 I7 C: b6 \& d9 ]
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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黃芪汽鍋雞1 U0 M9 e3 n; s" _8 m: R0 }" x
+ T: ]+ ?& O6 m5 ?* u菜系: 其他3 _0 d" s0 X' ~
時間: 普通
5 w9 e, z& w6 ^( u9 V f食材類型: 禽蛋
& {! _( L6 c: w6 _$ h味道: 鮮香8 \) A) b8 C' @, q8 w
適宜季節: 無關
1 v7 P: T$ b, v. K" x" @9 c烹調類型: 湯
1 a ]2 j) X( L( j2 z( w
, {1 M0 j8 t2 ^6 e原料:
; E9 F) T7 U6 r! B# \黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
( ^& V% @# U- e( M# Q9 o1 u. s
% a* |( V6 K/ y+ P做法:
; \& a& ~/ `6 [% U' ?7 X7 i9 ~7 G1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。+ }+ ^) m, n+ w8 n
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。9 y2 m. Y& h9 \6 Y1 x+ s* g0 i
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4 h( v/ c! I* p! p6 P1 P煲仔魚丸3 Z1 e; X. Z0 z |5 @
% Z( m$ n5 F, |菜系: 粵菜
& M: D5 w6 \9 h5 h' J# g時間: 普通
4 A% A w" O! D- ]食材類型: 魚類
6 w0 ~5 X" n$ C% `! Z味道: 鮮香7 U0 U0 {* r0 e0 p; J- ^, k# m! ]' `
適宜季節: 無關
0 ~! D4 t: e+ j G$ |烹調類型: 湯
" i' b+ K8 I! n, M+ ~) `3 m
- f4 ]6 V- |/ X7 K! I; u% s原料: ) M0 {7 j/ L( y" Y8 \. S
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，) L9 T* N/ K5 f
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
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做法: . A& L" g3 [( S
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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; X. d0 w% U8 t4 b清湯全家福; T- ^! @ |2 A }5 X
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菜系: 魯菜
$ C+ ]5 ~# }3 d0 U: p2 |0 Z% |( R時間: 普通
6 B/ b1 |: @4 {& ]" F& X) z [& ?: P5 g食材類型: 海鮮河鮮
! H8 }" Q/ c2 ~味道: 鮮香
; S- n# U4 y8 S0 s A; l. n適宜季節: 無關1 T/ b a9 v' \2 Q6 g
烹調類型: 湯
1 Y; h: ?% J* I; H7 \, j1 W: G1 y5 {* Z8 F
原料:
t: G& g( ]9 E( G/ I" m" }水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
' y: @. Q8 s" c1 S4 Z5 `3 r7 r菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，0 a, O1 |3 `& [) J% ]; D7 C
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克: z3 b6 C1 j, f" a2 s. E7 O d3 m
) I$ h' p7 \, h
做法:
3 Y+ _ V; s( K6 d雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
5 k I w; J; ?7 @" Y5 S切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
3 a3 a! A* x7 u1 m湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個2 Q& Q6 U8 |4 l1 A E* K2 \* ]
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放- T$ Z, P7 W# P8 h" F
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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