【飲食天地】鮮香類湯

吉祥乾貝, B, Z& Y/ L- d2 G7 n+ b2 _. z& T

菜系:　　　魯菜+ B7 h; O/ z. U$ r8 k5 }* m
時間:　　　普通
食材類型:　海鮮河鮮8 k+ h6 C/ L4 r) E+ {3 z) D
味道:　　　鮮香- V* i# O% {1 l/ L; T
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯# a6 ~, r9 D: P4 p6 D3 j" b8 |- X

原料:　　
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個

做法:　　- f7 i$ |* Y/ ]* @& r" ?
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.

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開水白菜
; ?' O, Y5 O4 D% K9 n" F
菜系:　　　川菜+ H5 W; ?2 @  q# F$ a. h# P
時間:　　　普通! @- ~2 Z% |2 K( k$ g
食材類型:　綠葉素菜: z$ g8 J8 ?8 p" ?. ^# D* ?7 Q- S
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯% R2 _/ s0 \8 Q$ u- b$ n

原料:　　
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量, W5 y3 z1 Q$ H) b

做法:　　5 }+ }6 W$ l6 d3 ?- f8 h
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。3 Z( j/ H& ^. G, t( p
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) ~$ ?4 m, b* g$ i
清湯蘿蔔燕9 ^6 n+ I' R# h. \# r( u. @

菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通
食材類型:　其他素菜6 W: e+ I& L+ L/ u4 s
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯% v2 y4 D7 p( @$ z9 S

原料:　　
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許

做法:　　
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.

清蒸冬瓜盅7 y8 i. c  n9 }8 u9 F# y5 t+ O

菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通
食材類型:　其他素菜
味道:　　　鮮香; s: A2 {" i4 z! O0 p9 X
適宜季節:　無關1 _' k' G7 b5 u
烹調類型:　湯! x0 |( A8 u5 p# L, d* Y

原料:　　
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
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做法:　　, ^3 v5 p2 ~+ i' t- h
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。# Z' Z% @! H% {$ y5 g

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砂鍋魚翅

菜系:　　　京菜4 J4 W" U" ?; f1 c) J3 C/ j
時間:　　　普通5 d2 ~+ q) ?0 R" |. Q" @# ]( X) x
食材類型:　海鮮河鮮4 [+ t5 a. i8 ]* f7 Q
味道:　　　鮮香0 k5 b) M  l; F$ B& Z
適宜季節:　無關9 n- X7 i! j  L1 W% p* B' f" ^
烹調類型:　湯

原料:　　
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克0 D) ~9 G  B2 W+ g" I, x; H5 g
& M) p. E6 y/ n$ I8 _* B
做法:　　* X5 C8 l' n* ]
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
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砂鍋魚頭
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菜系:　　　家常菜; K* |3 O$ ^5 I' V, V( V; |
時間:　　　普通
食材類型:　魚類
味道:　　　鮮香$ F( M' q' [- L& J' A
適宜季節:　無關, v& `% Z3 W) q: b  \# t
烹調類型:　湯
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原料:　　
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。1 L) z! m* I; J4 m* c

做法:　　
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。- `8 l3 x8 c' J$ Y
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。! N/ d3 |9 [; E
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西湖牛肉羹
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菜系:　　　浙菜, I. T$ Q1 O! r! u2 `) c
時間:　　　普通9 M/ `1 w* v1 [5 m, j
食材類型:　牛羊肉
味道:　　　鮮香% w$ O6 B4 H7 X2 w4 V' r
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯8 Y! c  m9 G/ F" H& ^: w* d9 j1 m5 q
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原料:　　
雞蛋80克，牛肉200克。

做法:　　# k# l# e, m0 s. \' b
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。' |0 G' Y& [! a' J
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蛤蜊汆鯽魚6 Z7 u7 N$ U/ n& D9 e
4 F% z4 ?$ H9 V. j
菜系:　　　滬菜
時間:　　　普通  u% l: q; `* E. [% w# s* u  B0 g
食材類型:　魚類
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
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原料:　　  k  a+ n) c! L# U9 ?& V( @( k
活鯽魚2尾活蛤蜊250克熟火腿3片筍肉5片水發香菇一隻

做法:　　
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。- e' D% \1 A2 L8 I+ F1 Q( ]1 a$ a
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。

魚頭濃湯2 B5 r+ ]% w: ?
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菜系:　　　家常菜8 g2 Q1 A  P/ h4 Z% k3 x
時間:　　　普通
食材類型:　魚類
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯

原料:　　8 L% g0 V/ e; l4 s2 k; o; ^
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。4 S  k3 c. ]: o% m! @8 y8 C
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做法:　　
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。' j' {9 X/ s. c& b
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。' l( m# L% H$ M6 e
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菊花魚丸

菜系:　　　粵菜
時間:　　　普通' M- B" L# A1 _5 G: V9 h9 D; I
食材類型:　魚類
味道:　　　鮮香; F& `( a! ?- r4 N" C7 i+ N
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯6 N2 T; D' @2 r5 Y

原料:　　
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥* j6 H$ T! [3 P  u1 H" G

做法:　　% Y) N7 m( ^; W+ ^, f
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。

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米茸芋絲蝦煲
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菜系:　　　粵菜
時間:　　　普通# ~4 L7 \* {8 q  n. |
食材類型:　海鮮河鮮/ P# f  y# f4 x
味道:　　　鮮香2 i$ h! x3 h! j, e  }7 G
適宜季節:　無關; V! b- q0 _! r( U* a, L/ f
烹調類型:　湯3 o3 J0 E! N8 T/ K- b

原料:　　& M. Q6 Q1 w5 i
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。9 X" E0 E- T6 `3 y
調味:4 ]( q- l3 C, m9 |! Z3 p! F3 b
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
獻料:; R( I$ ^7 g$ T' \
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。- u/ R1 j4 b$ L/ H! y* R0 `& R, h

做法:　　1 x; P: g6 g; f6 Y6 W
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。/ c, y( K, q6 G8 Y
2、連殼煎熟待用。
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。6 l" t6 {$ O( y: |" z0 U
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。

5 ]  Q  u4 p9 E* r' Y3 e; K
蕃茄雞煲- I2 r2 h6 _9 s" x' S, Z( q
: d+ m0 k0 y9 D* |* E! B; y
菜系:　　　家常菜6 L7 a  J: m& `
時間:　　　普通* U! h7 Q. y$ R; H/ ^
食材類型:　禽蛋
味道:　　　鮮香& i, {( L4 S& S, U0 d; k
適宜季節:　無關; P) W! ~9 ~" m' P% O
烹調類型:　湯1 k6 D5 q9 J. n- H6 m% x

原料:　　7 x4 m% |. @9 k
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
' K3 w, U/ I& {7 ~* F3 e) e# s
做法:　　# }5 C/ e3 d! z' @1 e+ q1 B2 e% m' W
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。; j/ s; R# |- ^6 Y
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肉片粉絲湯$ z8 Q# x' E8 k9 O4 @
1 F3 P! w$ A+ p' U
菜系:　　　家常菜2 ~. Q) `4 U+ x/ K. Y
時間:　　　普通
食材類型:　牛羊肉
味道:　　　鮮香6 |/ w' m) t9 {8 e+ a* k$ J  W
適宜季節:　無關( c7 N5 {5 M" P+ Z0 w, m3 g7 L& H
烹調類型:　湯

原料:　　
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量) Z: p' @) H) i2 G% K) _

做法:　　( i1 f& A( v* z6 Y6 \
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；# l6 Q; q& I" m1 F9 @, O; Y* m
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。: s. S" Z6 K8 m

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成都蛋湯

菜系:　　　川菜
時間:　　　普通* c- q1 G3 h* U( j
食材類型:　其他1 n6 g" R0 o1 W6 N3 O8 `3 {
味道:　　　鮮香  {5 L- J& A* w) V' D9 e* M, \
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯0 ^2 X2 s3 F( \' r; ]  s1 F, t  C8 r
! s3 Q/ J$ ~4 _# q  `
原料:　　
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。- H7 t! p& L, X" A( X4 W
. j' V1 X; Q" r; e& T; y8 b
做法:　　; u+ o" w  Q2 N. E! n0 M
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。3 E2 @. m" R, O& P( O( p9 v
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。* o+ R, `# x' L" I

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複元湯/ g/ j7 w: ?+ c

菜系:　　　藥膳) i$ _+ t. u. _
時間:　　　普通
食材類型:　其他; B1 w- W3 b1 d4 v# Q- p
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關2 P- Z- B" V5 P
烹調類型:　湯

原料:　　( i. ?! S' ^2 P* m1 w+ J. ~- }  V
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。) ]1 [( k- V  Z6 t
) }" e( q9 k4 C$ _% Q6 [
做法:　　
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。+ a$ c9 X  Z" P% `4 t
" _* ]1 `3 B9 B! c' y* o' A6 [; C; G& J

荷包魷魚$ a( i) d& Y( w1 S5 o

菜系:　　　川菜6 ~/ `2 }' k1 A+ z
時間:　　　普通
食材類型:　海鮮河鮮( E) W, I+ f0 ~: T) {* R
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯0 v* s; A  u" f
6 o/ j# ~! p2 C& r  A6 t1 x# c! s
原料:　　9 A: g' s2 l  k# c* b! p0 S
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。

做法:　　
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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竹筍香菇湯
( X; `# n- A+ @# l
菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通8 j9 a2 F' a, J7 i. Z2 B
食材類型:　其他素菜
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關6 K! A4 j9 V, n9 M% ]
烹調類型:　湯
; l& S. ?5 o4 ]$ m  J# c
原料:　　7 p0 K: X$ D6 R  J
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。

做法:　　+ F3 _' E1 C1 P4 f6 |
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。6 k9 B5 N, {* J; t% X, f' p5 q: @" k

粉絲香菇蛋湯

菜系:　　　家常菜0 `0 f+ D9 @  o% E7 O7 m1 k: j
時間:　　　普通
食材類型:　其他1 ]; D1 k! I" u
味道:　　　鮮香. U5 {# }$ V; O8 {
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯

原料:　　
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
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做法:　　
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
入煎。
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入5 \6 C$ X- w$ L6 t7 K3 r

黃芪汽鍋雞
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菜系:　　　其他
時間:　　　普通
食材類型:　禽蛋+ R3 z9 H/ @, W0 C
味道:　　　鮮香9 n1 x% e8 o7 E) x$ {* h
適宜季節:　無關; ]* l9 C' T1 Q" }, Y
烹調類型:　湯
2 U8 ^( O' \: p( n9 |! }! z. S6 t
原料:　　
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
  @' K7 x+ V$ `: w
做法:　　
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。' `! r* I' ?& X
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。) `: c. J8 e. L* `
9 G! r5 _; p* ~9 P( b1 D1 p) ^: S

煲仔魚丸2 Q0 _) e& |2 \% c/ Y/ ]" `; ^
' Y4 i" v, \* [
菜系:　　　粵菜
時間:　　　普通
食材類型:　魚類/ ~; f: C. X$ q# s8 h5 c+ d6 t
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯

原料:　　
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。: F$ R7 K0 Y8 |# ?  p# v0 p
& x, V$ c/ F. n, |8 T+ p0 U
做法:　　( d5 [! \+ n$ y0 _6 v+ |1 @7 R
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
0 |' D* t& M. b2 J# D& I# s, h
6 k. h7 x* y2 W0 q. n( q
清湯全家福
% C9 A  a5 P1 K9 R
菜系:　　　魯菜
時間:　　　普通
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯( m' z9 s% r) E- a9 i$ X' b

原料:　　
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克

做法:　　2 e- I" L) d8 c, d% D" ~
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參. s  ?$ K( w3 Y# D
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放" a6 J3 @1 A! ~: k0 R+ F/ C6 h
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可

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