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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝
/ q- U' M# f/ o% p" R1 w
; f3 R. ? M4 Y% T1 G菜系: 魯菜
3 ?: |. R9 m, z時間: 普通
7 x6 n3 b2 G& T8 r食材類型: 海鮮河鮮& e( D, j E6 o \! A' m. ^
味道: 鮮香
- k+ w/ e6 }4 O$ \. g適宜季節: 無關: y7 G) M% P5 D1 b6 D
烹調類型: 湯0 U3 u/ T6 p" z7 w" G6 o/ m
; l0 C2 A2 ?. Y0 W7 d. r
原料:
7 ~9 Z4 ]( _; u' `, ?, ]+ l水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
+ N: R' v2 J8 H* o; M! g+ |: U/ j4 F6 p0 K4 d [+ [
做法: 5 ^7 P& Y( o& R) a7 _; U% Y
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
^2 Z7 C/ Q! A) P! E9 _! T) j& O% r( T7 }2 N
! j" w# [% X$ ] u
開水白菜' h5 X! w4 q; n. v2 a6 p; f: _& x
( e7 Q7 s4 P9 r4 v
菜系: 川菜
( P/ `& J8 ?* L" b時間: 普通
4 _7 ^/ f E" H u# W# q$ @* ?0 C食材類型: 綠葉素菜
6 s8 s- Y1 F* H5 H味道: 鮮香+ x7 a& `! s/ A+ g
適宜季節: 無關
, ]+ V7 G8 z- R, I* S! H+ q烹調類型: 湯
2 z! ~9 ]( _: g4 }: G6 E
: \3 g e+ L) F1 t" p( r% ~6 c) y原料:
6 z# i! D' \& x, h" e6 v白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量3 r6 t* U9 Q$ ]' Y7 n$ y, B) i8 N
, q+ H! v0 e; l% w, |做法:
" ^! H" B7 G! `* n* G, A肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。/ Y8 J+ Y# {( `1 p
9 [6 u5 `9 G8 B: H- F" r" X- H; H/ S6 y5 F9 {
清湯蘿蔔燕
/ k% I S$ W' Y4 @
# i e" t' R, }$ }/ x& W$ l菜系: 家常菜
& n" a+ m% @0 N5 p: f! r時間: 普通
# [/ V. N5 }( S) ]2 i食材類型: 其他素菜: g9 b$ u' u8 |, V" q$ ]' ~
味道: 鮮香
: \& N. w/ U; I' {8 r適宜季節: 無關
6 l C1 p' E! U) D烹調類型: 湯. D; P. i$ a$ L: Y/ a9 T
% o4 s2 w9 ^1 L6 m* ~# }原料: ( Y! g/ i8 H- D1 _
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許0 ^& _& B" E0 A2 R0 u8 N' J$ s
. [" G+ {* e* N. i
做法:
5 @! o' O) h7 s將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.' Y% l$ E5 y* A2 Y# G
& U4 x, R5 ]% x- A7 `7 w$ o7 z
: V |- J, }6 C8 E1 `4 v. D& z
清蒸冬瓜盅7 P+ g7 t7 `! R) J9 R) |
8 a- t( h) p/ [3 b
菜系: 家常菜
& g1 ~6 ]; P% W' D0 O時間: 普通- U7 J# {6 _) k$ C$ [
食材類型: 其他素菜 @" ]' }# b1 m+ g3 I% @7 f/ D
味道: 鮮香6 j! f& H6 H4 u Y6 W
適宜季節: 無關
& c+ f6 `1 c+ E: _烹調類型: 湯
/ g/ `; \8 u7 U& U% r* l) Z& j" V- @7 N( n. q n% i) p
原料: $ M' u7 u' C& V
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克, \9 A1 l* R; S
0 P5 E4 B/ N+ q) c8 I( x
做法: / _' i9 @+ \. g4 l8 @& K. b6 h* `
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。5 \3 [0 h1 G& |, X) ]
4 ?% a! c, b z E( h" ^8 {
9 I/ Z, A/ }% d. E* v砂鍋魚翅
/ j0 U" ~# S: D' T5 \ x" B+ S1 v& U' J
菜系: 京菜8 Q9 b0 A* f& p* q0 T
時間: 普通
4 ]1 `* y( z/ {; V% P& A食材類型: 海鮮河鮮) Q$ {; U6 _5 i' P/ ~5 t x
味道: 鮮香5 A1 s- F8 u2 a
適宜季節: 無關2 f0 V( y. r+ ?
烹調類型: 湯
4 H1 z0 E% Q. S& r; F
+ R5 q* W; ^- q% _# C原料:
; P: T$ V9 W K6 D# T2 ^1 R% O水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
$ A7 ?7 b: @1 }7 a# O% |; Z
v$ l& }! _+ O% \8 T0 m做法: 9 A( m1 \/ a8 Q
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料' ?0 Y1 H% v! f. z" ^1 Y: b
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
0 u5 Q+ W5 S2 h" u7 P7 v
. D, s# e3 G3 x- E2 T0 T6 @% B3 T9 ~% b6 c
砂鍋魚頭 g) J$ p4 | D2 `: X `
. r& x( q( p) g. G8 w! q" M
菜系: 家常菜, y' d0 A4 e% r. M2 O6 {
時間: 普通( f/ u R. }+ X+ \# j( P
食材類型: 魚類
: \% d" r0 n5 J4 l- F味道: 鮮香
* y/ S3 s) o' C4 ~# a7 o' C' m- `& g適宜季節: 無關
% W( h! G) M; D7 _烹調類型: 湯
M* g( l* W3 |: Y/ t; ~2 O: j0 e& k: u+ G, _5 \- B$ ^
原料:
! w' G6 {1 @) O$ \: N7 B鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
8 T4 H& Q* k' V; _& p! k/ C& N y% `3 t) x4 L: K
做法: + u" i7 b: n! G, m8 y2 f R
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。2 k% E% c2 G- A* O# \( M% D
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。# U$ N' R: t" b8 g7 {" f
' Q9 i& t! g' b& \; {2 ?. O
. v/ y# {) r$ Y# d% z" [+ B$ W西湖牛肉羹
( l- a4 ^; o" @
3 a: @) N1 K1 q* q菜系: 浙菜5 ?8 x V' @0 q6 Y/ N1 P
時間: 普通
" i/ G* Q* l, @9 }食材類型: 牛羊肉
. a* G; X: J, v1 D6 s! y8 m; s味道: 鮮香* {5 G$ T0 c8 `& K" ?& \) ^
適宜季節: 無關
" N6 S3 Y- E S6 a烹調類型: 湯9 U3 v3 N- B3 v# w* Z8 N$ t
4 F0 V* G' P1 v8 d0 l) Q原料: / O8 C5 Z; k$ p( b) ~% |
雞蛋80克，牛肉200克。
: U4 p0 ?, p& }' R( O" A
9 d2 s! z4 H: c做法:
9 c& X% q h. s$ ~ B* ? V將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
8 k9 c) G/ C; S) J1 u9 d- i
$ a' w1 h* E9 o& ?9 G+ A! z' ~4 C/ }8 I4 S# U
蛤蜊汆鯽魚
1 s; l) u9 N, i+ m) w% F
) {* G$ v9 c. ?: C# q6 L/ f菜系: 滬菜. L0 { b Y* q: d0 Y' |
時間: 普通0 y \2 @; k; o2 p! a0 \
食材類型: 魚類
2 ]' {6 f) T1 a% u1 E' U# P7 [7 R4 v味道: 鮮香- u/ {. L5 T" F* P6 n. A
適宜季節: 無關
% ^- T% F* y! M8 s# {/ `) j烹調類型: 湯
3 Z* [8 A5 ] O4 z7 L
9 T+ m" g" A/ _2 `6 V& @原料: 5 B* X3 B3 j4 S, X9 G; H( {
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
; y. h! y3 k- b. {0 y$ x" q$ t
9 {( {# {2 z! c8 S" a7 |& i( v' F做法: 4 S7 o/ t% w4 [7 |' ?
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
$ J0 h8 ]& ^. {0 B2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
Q/ H( w' f% c% Z) S, ?3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
J e- T6 u" F" H1 e- K7 w
4 I7 O4 D' M# v: x, Y* a# o
& n0 a { b4 G1 {0 A魚頭濃湯
" Z$ x0 U* G0 U4 E/ ^* _7 n H" x9 r' L3 N% c
菜系: 家常菜$ B) C: F% `4 E1 J' g' @1 x* N4 Q
時間: 普通
, c$ v( G7 ], w0 v食材類型: 魚類
( J4 d1 u% K' [+ _5 m; W/ s/ t味道: 鮮香; B$ V& m9 P" I b. }% G1 K
適宜季節: 無關
/ O7 X/ B# ]( F d: c. M2 S烹調類型: 湯7 B$ ^* q: r% I8 Z7 ^1 k) V4 k4 j2 D
' y" W" }5 w3 A6 L9 ~2 s
原料: 7 p3 s, A9 Q. F/ w! |" \( e f
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
0 i5 d& I5 Y, s$ Z0 L( _2 r+ K; Z, e; |& j1 O5 w
做法: ) y7 ^# u# \* M0 H( m7 ]% j$ c
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。: t, p. C: U+ }: @
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
; {) J# i# G2 I$ f9 y: v4 Y6 o3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
# I2 p4 X" u8 R- V) A- Z4 Y) l注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
T1 f3 Q" w0 h) k& C: K" J
& z* _5 C9 |( x. k4 [
. S9 r7 o; B; b: `/ _+ ~菊花魚丸 |1 q! g2 t1 n4 y' n
$ S9 m; J# c) _2 u" A1 \4 V
菜系: 粵菜
. ^6 H9 }+ V, `. s9 f p/ n5 [時間: 普通9 v+ t5 ?7 s6 W7 h7 A9 x% s9 ?' h4 C
食材類型: 魚類+ o+ m6 J) E# i# k1 q( \/ c5 n
味道: 鮮香; O/ L( x! \" F
適宜季節: 無關/ T1 O: {- }0 P3 L( c/ I2 t+ c
烹調類型: 湯
( Q! n8 _) t" \7 B9 U/ E
3 M/ {1 }3 j; }1 t$ v+ b原料: 4 v; ?6 Q1 ^4 ]
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥0 d, y+ B8 _8 y
- Y5 b0 l1 u: N Z
做法:
! t/ Z9 m+ \3 F9 B; |1 {% o將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
- z! M' d8 N, z( A% |4 |1 ?
0 Q3 y/ H0 y2 f+ w& Y
' e' x: `6 x$ u, D9 r- Z/ O) O; S, L米茸芋絲蝦煲* S+ O( \) B. q8 q$ _. U
7 b# [( z( \3 D& E
菜系: 粵菜0 m2 ^' h1 {* c
時間: 普通 B$ A$ K; ^: W5 j9 `
食材類型: 海鮮河鮮
1 o$ g/ }0 C3 b- Q, k6 L: i* t6 d1 Y味道: 鮮香
6 w7 B8 b7 c' V4 q; Q2 A8 j. ^適宜季節: 無關
% E J; a* r/ {5 v9 Q烹調類型: 湯* ~/ x1 D F& u0 n D/ a
8 x0 D+ G$ c; r原料:
: B- R9 H! D1 e: H/ A活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。% @, C) P, ?( {, R
調味:
g/ {8 Z; u Z$ {鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。 c8 q9 Y& V2 w( u/ H& v' Q
獻料:
: ^% u( s3 R( F! @: Z生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。; g5 w& w2 \) }9 H! T6 `, P
; ~& O& i1 R' Z( P$ U做法: & M6 ?2 Q- g, v! b( x3 L
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。1 X' f( J. q1 O0 q# K& S
2、連殼煎熟待用。$ Y3 D5 S1 Z* u- |, X6 N+ r
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。. u8 Y* ?# k' B3 a& E' Y% Z" k( }
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
# [% J' n& |$ _# e) c$ Y7 V9 X5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。, }1 a6 X4 ]/ N* Z9 h9 D( R6 s
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
. Q/ r/ I' \4 X+ F1 u) B$ ~
/ q/ W( C4 ]& E9 [3 x7 M
. _8 v. \! I% l* }% S3 o/ Y蕃茄雞煲9 U2 g, f7 V9 j- u0 I
3 b p: l- K. n! _. o; D- C6 z% [
菜系: 家常菜
- Y$ Y* X( g" u) J時間: 普通2 R C% |' r) Y( e; E4 K5 u; s9 H
食材類型: 禽蛋* e' T! ^$ Y( F0 g/ C
味道: 鮮香
6 D( n( C S9 C$ E: d適宜季節: 無關5 l0 I& `3 H5 ^/ g6 J4 }* C) Y
烹調類型: 湯5 m6 I; P+ g" r' @, R6 B
" `; X7 m+ [% o原料:
0 }9 h9 Z0 h, w0 i' D Y雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
" d2 s. R# J' z% ^6 ^. Q" ]9 ]$ O" X- G; A4 f
做法:
, i9 ^" P5 F5 L' q- J7 p4 F①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；- d5 J) I/ G' S* O" H# O5 w- v% u
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
$ Z- \: c% L) w/ Y
4 v5 i0 f X7 q( G2 h# w" K( M* f2 z0 V; |- s3 q
肉片粉絲湯+ ]0 f* R# j/ \: u2 J; t; I( H
7 o9 R* M: S! j
菜系: 家常菜
) \. K2 D0 F$ N0 F& d時間: 普通
! R3 H* E9 k/ x/ V) h) i6 d食材類型: 牛羊肉
! R- B, X' T! F8 A味道: 鮮香
, Y! f2 W' ^$ F$ m! D& q6 A1 x8 ]適宜季節: 無關2 {; O0 Y2 s0 g; o( t% |
烹調類型: 湯- K2 v/ g( ~5 _ r
; {! d9 P# T: C* S& z8 A, A. K原料:
1 H* t$ ~9 f' K* P: E# Q牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量0 |) v/ _4 P4 m7 n
- _% v0 A* M& v/ ^. ~
做法:
K' w, t, `& f% T2 b/ y①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
( i: ]4 B7 I% r# r8 t②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
" c U, B, D1 y% N* C; Y+ x' d1 R* T; X# z
- f. Y z, W9 `, ?
成都蛋湯5 N h" x4 r# A0 J( Q: Y- j
/ k: y& [& A9 B" J# f. b0 }/ i0 l0 O7 m菜系: 川菜
" d8 y! ^7 ^, D) [& J時間: 普通
0 d1 ^- o8 r5 ~' v食材類型: 其他3 c7 v7 w( G# _; z+ W
味道: 鮮香
1 G% d! n- {8 ?# L適宜季節: 無關: O/ d) v7 q0 d* K- x3 B q
烹調類型: 湯
: F B3 R) M( m3 R$ p( g/ T3 W- A! I& V ^+ v# C% T
原料:
$ k- m; d$ L8 D/ o雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。% Y! C3 `6 m: _2 m, }- {
- ]% B( @+ p6 `做法:
& M7 @4 L- ^$ H; K, r- G2 [+ C4 k1 n, _1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
& X3 S& h, g9 c d2 v. ?2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
; p ?% Y" d$ b: ]7 _! ^' L+ L+ ^1 B, s
3 `7 G' G5 \/ n5 G k複元湯
4 S L( W5 K+ t; T, @0 W4 f! }$ z' A+ [' i: n
菜系: 藥膳2 Y& v; l" r1 @+ j
時間: 普通
* y. }( G3 p7 q' Z8 s食材類型: 其他) w5 k! I! n7 U6 \! k- \9 V V
味道: 鮮香
$ E. a/ e+ z: w8 w適宜季節: 無關
8 W% }$ o, M, v0 K% b% B烹調類型: 湯
3 u f5 G6 N y7 w @9 \6 i$ E
+ z/ J6 m# P$ \2 p原料: 3 `$ v' d# W8 P* }% Z& a1 A3 ^
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。/ o0 X$ C3 w% Z1 I* e" Z
' S! b7 Z7 ~$ f7 F+ \
做法:
6 l* m. P( ^7 e) F將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
+ t7 s& H* ?6 j# d
7 I' v4 w; h# o9 e% D [1 w) K% c& _0 r) x& b
荷包魷魚
; \% r( l+ o4 t2 [" W% f
0 v, P" q+ u2 `5 K, w) _/ J菜系: 川菜. b6 K- V1 O% \* D7 j; m
時間: 普通+ }$ k& W& E9 q1 ]5 o% s4 ^7 T
食材類型: 海鮮河鮮
) B( ?/ H5 i3 s, b# f% a) y味道: 鮮香
/ O& J/ I- R* }2 N適宜季節: 無關1 j% x7 j9 d2 X3 F8 f
烹調類型: 湯
$ K7 j* e8 \3 X3 V: I, f; |( T- ]
, u+ K7 u8 q- k原料: 4 E. S5 T# A8 n) O! \# A; @
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
& S4 C9 J. R; L+ g/ t: ~' {6 F
) P3 C0 P8 t" F: ^ v$ l2 H; ]- j9 r做法: 3 T- N8 [7 j1 `6 m, w& a L t
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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# T3 q) M! B6 i4 E! A6 {5 U竹筍香菇湯
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菜系: 家常菜
7 J: D, k; z6 h時間: 普通
" J8 h1 h& j Y* i食材類型: 其他素菜
% `( H: d# V2 }( q+ ], I8 v& I味道: 鮮香
) u( S7 J& n1 q& g+ V. z( w# W適宜季節: 無關! U6 Y, b# e& W4 V2 g1 E
烹調類型: 湯. j; R8 R1 P- L# }4 \# l
M. D4 Y& B- k原料:
, t) s' p% _' C2 G" q1 G香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
! @, R! R% E5 y0 M6 J
: l/ E: X' F$ z+ D4 V* o做法: 3 u' g/ \0 ~% L5 r
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
e' G/ n- k: a4 ]7 C3 \' U1 X0 ^& G1 z, l: ~7 k8 i& l2 E. ~
" a* e9 R4 v, e* a. Z粉絲香菇蛋湯
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4 d3 b9 G; l( o$ i4 A菜系: 家常菜
# i/ j& v- S9 r; e& X; D0 [時間: 普通
o7 N5 w+ @4 s0 I+ N5 \食材類型: 其他
5 Q7 w- |7 D# Y味道: 鮮香3 y9 x" K4 {0 M, U3 w9 l
適宜季節: 無關
4 Z0 N) V( U2 x7 U1 T. B5 F# n7 B' T烹調類型: 湯
! V* ^: O7 a' @- h) R7 Y: S3 m0 I
原料:
& o0 S g, R. q# s/ w粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
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" f6 S, c& I: ]; _做法:
' a, ^+ a: H/ n/ X+ p：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
. b( t+ a; F; O( f' F! \' Z1 W' [②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
( t# O5 x( |1 U, |9 t- Q; j入煎。
! P! l# @. ~( D- O o5 J③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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% Y: O1 _! |' e' n黃芪汽鍋雞
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! N9 ^1 ]- I! h( t菜系: 其他
7 j. v9 l6 K1 v. u) |時間: 普通
+ H* W6 Z3 I5 U2 K食材類型: 禽蛋+ C; b2 h- V8 }" k7 P3 s1 Z2 H% b
味道: 鮮香) j( Z4 N* Y4 \; j- s" o" y
適宜季節: 無關: ~( m" I. m* ~; K. j8 I3 i
烹調類型: 湯
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0 k, ?+ M V# x0 T8 v原料: ; W1 X' {+ B0 [. l; T
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。# E. W# x! K4 q# ^7 j; L
# T8 E/ h1 P, G# L8 |做法:
/ w' S1 H p6 `# Q" ~; Y& m1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
1 |- t+ v* X9 r! \! l2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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煲仔魚丸1 R9 T* t1 ?% v
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菜系: 粵菜9 _& \ Q# c% q, E# |
時間: 普通9 T3 s6 {% u9 l0 t" j9 o/ e
食材類型: 魚類: D. _+ k, `! g$ T. e# ?" V
味道: 鮮香! M, @0 Z" U0 O; s) k9 V6 p. C
適宜季節: 無關- t! F" W* t7 I O9 G2 ?# E
烹調類型: 湯) V0 s9 H& N& C K+ c p
( k* E! Q- G5 T原料:
, ^. }5 ]3 g% v絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，9 D" M) l; O+ R( m
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
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做法: 3 T" [4 G0 H% m5 e# `& G
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。; V4 X! K o& t2 x7 F5 F- [4 @# B
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" C8 O: J Z& A+ {清湯全家福8 X. S! ~$ |4 G, _; H9 C! ^
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菜系: 魯菜
* _* z" I# Z+ p$ A8 Y3 ^5 ^時間: 普通5 m+ ?, o% g4 m8 J0 b
食材類型: 海鮮河鮮
+ j. f% [$ d0 }! G味道: 鮮香0 h ^3 ?& ]8 }* M* f; a) W
適宜季節: 無關4 i* F7 T& ~" c( E
烹調類型: 湯, x3 i9 i+ w3 P, K. a$ S9 @3 _
2 c. y/ A2 S! a& H b0 W* S; k+ W
原料: " i" N- W9 U4 a* l. a6 T+ U
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
& A( h w2 V; r" N菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，. D. n A- e2 W+ i5 e
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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做法: $ X* C p5 r I) z9 {% x9 J7 y W* |
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
) @* u' n* t* O! x! W切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
/ N. L3 ] v) _3 R1 d湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
4 z$ W! {: W/ E6 s, p" h/ [! v9 C/ w4 U% z大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放# p; n0 |' i m2 s, C
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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