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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝
# C, a1 N) C0 x8 q, n% {. m& s9 n" S" Q4 V/ ~& ~9 m& c7 X
菜系: 魯菜: x( w- \% k8 q% }
時間: 普通
, K5 L. X( b6 c. d1 U食材類型: 海鮮河鮮0 a5 G* ?2 C9 B& R
味道: 鮮香" M5 T% _9 M" U9 F. i: G- G
適宜季節: 無關
* ^" T2 D; }1 a! X烹調類型: 湯6 F( C* X/ l$ G$ }
/ t! H/ V; b" h! p4 i原料: ! W" m% c, S% z6 N6 } B h
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
9 u4 H# x2 `$ r% a: h' M$ K" p& U% P3 v
0 I' A3 A9 e1 j8 W+ t# [做法: ! M, H& S% j9 s$ u7 }' x- {
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.) |# d+ o# ~# X
* \0 ]; ], f7 B' f7 f5 U
z) i/ B, c$ j& T; O0 h開水白菜3 |; [4 w2 E8 Y) s
# ]: C! J0 J' ~: r, k4 L菜系: 川菜
' K: i! R2 X% A b- y時間: 普通0 n' }; |7 J$ m4 d% \( N7 @
食材類型: 綠葉素菜$ t! p, x5 g6 @0 O7 J& b, ~
味道: 鮮香: s) h. k# m& ~: g$ _6 s4 P
適宜季節: 無關
6 ?" f) x- N6 @" B u- r烹調類型: 湯3 ~3 w0 s# w# f/ B
! H$ ]( g+ t) N0 R9 b' j原料: 2 M9 i9 D1 s5 J
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
7 @% L0 o! u. m/ c3 p
! s% N: B) P- ^7 k. \, l/ K& w做法: 6 i: J' O5 C+ V" R' H
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
8 _: E8 I* {3 \; R
& I& m M$ g( @4 f* y" M
1 n$ ?/ } ]# i5 A清湯蘿蔔燕
" w: M6 R* Q3 n6 i( H( W" ~( P2 j0 I9 G# Y9 O2 F9 ~ R
菜系: 家常菜/ Z1 Z9 m+ w2 K4 d: A
時間: 普通
% l* A8 x# ]+ l) b食材類型: 其他素菜
2 N5 t( s& }3 G1 z+ }味道: 鮮香$ {, B9 {) {" w% E' u8 w
適宜季節: 無關
* X1 n- k# e, e% t9 G1 X; Z烹調類型: 湯
7 A8 s' w# ~! x& o' y# w% }! n% L% Y% `1 }% _
原料: - k+ n/ H1 s( p7 q
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
1 b, f- p5 Z, G
6 ^/ s+ A0 Q) C, S8 H8 l$ m8 _# S8 r做法:
4 {1 p/ _- W/ s# x$ o* ], c將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
: G1 {3 V" W. E) p, `/ o2 ^' ^) o+ G5 _& X2 X
, q A7 C& t) a* Z
清蒸冬瓜盅5 ~0 p: _5 t2 R2 `. p7 z; K6 p
0 j0 r: z3 t% s4 [1 `
菜系: 家常菜- q( \! t; Q8 `5 ^
時間: 普通2 _9 _: c5 ~' Q: Y2 e* ?: d# I
食材類型: 其他素菜
3 o) e9 s+ S. H* w4 u味道: 鮮香7 P* w4 Q- I' y& Z! A) i
適宜季節: 無關
8 b9 P' p' K4 B: y$ S) }烹調類型: 湯0 c% g8 N, z* U" y3 m
7 `2 |* d$ B2 ?$ [* U# V; f& {3 R: a
原料:
3 z/ a9 X; ?+ k: q- m" L, f綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克: u( x! q- a. ?* Y( L
. m$ K' W y' z5 s1 n2 }
做法: " B4 C G3 f! x% q# h5 W% g t
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。8 ^9 L6 T7 s/ Q8 E0 A9 Q" o
+ L0 m/ u8 a: `: V1 u1 l& W
1 X( B; R4 Q2 P* A' ]2 l砂鍋魚翅9 v. g _% ?; l {9 ?8 L& k1 q6 Q9 ]
. a m$ Q M$ i$ B! K菜系: 京菜" @ \% Z& Y+ h9 T5 v' ]
時間: 普通* \* m, W2 ?8 T1 k
食材類型: 海鮮河鮮
3 e* i' B4 w5 ]5 W# }3 O" m味道: 鮮香
0 Z/ c. Q" P" l適宜季節: 無關( {! x( n/ l! X7 {/ ]
烹調類型: 湯
4 |' E9 o' B0 T3 g# {- K& W& S6 D- L6 k) Q
原料:
) m3 S% \5 E0 d水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
3 F* |. V$ _4 m& G9 ~! T* S0 t9 Y. M% i5 [; Y
做法: 7 V1 n/ s' N7 w$ @& ~
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
# i! _! J9 @! ~2 L/ P6 y，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
U3 z u, S8 j
6 ~$ @# {% M( @) s& ]& v; p+ I+ ^! Z
; y# i. ?$ B& X! v. C7 k* E4 W# ]砂鍋魚頭, k( U* s$ K/ }. M' {" X9 X
0 b- Y& F' S4 E4 p0 {2 _菜系: 家常菜
* v: \6 Q w) U; M! j \時間: 普通
@. ^- Q0 I: [6 _# t: M食材類型: 魚類
. ]; w$ e6 c7 v- l! L味道: 鮮香
- ~! d) o' {5 m! w$ b$ V適宜季節: 無關/ P3 S/ S" s7 |1 h* p7 q- h
烹調類型: 湯" ] T& l+ ]1 c
+ g8 w" H2 q4 r- T; v& g原料:
$ E' a* J" g/ O" ?: j! i, z2 K鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。9 `5 c6 S. w6 f. f
: \$ E3 o4 t+ l! \% [做法:
8 X) T+ n2 Q% O) T①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。' ?3 H$ r; H, E7 ?5 e
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
; T' W4 ? v3 h) l, B$ r+ j# R9 i- v5 |1 f8 R/ n( v9 i: g
1 \9 M$ p2 t& H9 B. @" r
西湖牛肉羹
% e% m4 |5 K8 ^6 E0 }4 B. G& E9 b+ N" d. z% I# Y. V C U
菜系: 浙菜# u) r0 u2 E: q- G g
時間: 普通& J9 C5 n M/ D/ k6 o8 g7 B
食材類型: 牛羊肉
2 s, V) d' N2 X# I味道: 鮮香
5 l/ ^% G; q- j8 I% H. c適宜季節: 無關
. W( E( E q/ E" k5 D: r烹調類型: 湯
6 d' \+ Z( {# b/ }5 w4 N/ u1 i S6 M& i! ^( n* F; G7 {
原料: , E2 J4 a$ L+ b2 V, Z( B2 D
雞蛋80克，牛肉200克。9 ], z* v+ `5 K9 C
; n# V9 J, C) I, k! Y8 t6 q做法: 3 U. J/ j+ G( X+ m
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
3 `, a! ?4 X9 k! \
( ]5 [7 Q8 c! Z+ u: z0 ^ q9 x1 E2 c7 n- u
蛤蜊汆鯽魚
% A$ d! ]" M4 n0 ^1 y- z# ?/ W# `! @* I) }+ J
菜系: 滬菜$ g. u& s- Q6 W& L) M; _7 \
時間: 普通5 E/ `5 x7 i# V
食材類型: 魚類
; \& ?- a- F' B* Q" D/ `" |* A味道: 鮮香( a; P6 W/ ^) y' x
適宜季節: 無關
' k6 ?' n, H6 y烹調類型: 湯
( t' |) h1 }1 [: ~# Z% Z; r* J& \' q" k8 L* m3 w1 h
原料:
' J7 ~5 T( m8 G4 `$ p' P6 A活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
/ L8 v0 v- t0 U" K
% W# j3 a5 p' U2 J! A3 ?6 E* J做法:
* M9 [) K* I k1 y0 \5 m1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
) @, t# `- e$ y# _( i2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
, F6 W/ Y8 F& o; Z4 p3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。% }/ d) Q% {2 K: o6 b: R
3 E, m9 X! C' q/ J
. U ]- D6 [3 h9 B魚頭濃湯+ i! b5 L$ Q; ?3 e8 Y, Y3 a
. f8 n' R& N4 |1 x# V
菜系: 家常菜2 k( F% H( A6 V( d, D# c
時間: 普通
6 G- x& V& y* `- W2 O食材類型: 魚類5 p* ?& H1 U. n8 i# t9 T
味道: 鮮香' c* d) Z6 a8 j. i( l
適宜季節: 無關8 k; s4 {4 O9 o! b; y( e
烹調類型: 湯
5 P$ c- d7 R. Q" e, G) d
5 J7 w) N8 D# m% X原料:
' Z) @! k( | e2 Z- ]/ h6 ` v花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
% f4 W! m) [+ V; C( _6 A1 G. v7 p9 w) R" P; N7 a! N
做法:
6 r2 |5 {9 _3 |. S% u7 @1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。. W1 V0 d' i* s+ Z& ~* B+ J6 c# @
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
2 f- d* A2 m: F2 ^, }; @3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。2 [6 y1 w: ~' h0 \
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。- P0 C/ c8 @# z& p+ V+ }
3 \; ~" X+ A9 S5 C; D/ [( }
! d6 G/ a h/ u% N/ }/ ?
菊花魚丸. z: ]2 w7 [. T: h9 I0 {
% p' X( z. X5 G% Z( N5 L菜系: 粵菜
# O( L7 n2 f, S9 b時間: 普通
- E8 o+ s" p$ ]3 s: X食材類型: 魚類0 O; U, ?( K: O2 C( M# Y$ w* p
味道: 鮮香
: y4 [2 w! Y: U! j6 {( o適宜季節: 無關
2 e% M- q! T' m烹調類型: 湯
8 y; o4 @/ X' H0 O- e9 [ W! O, n+ c1 t
原料: ) c. B; N2 K) I. s% |
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
* v( G3 {( M" k2 q" B+ z. {4 h
, u; \3 {5 H$ g' U P8 S6 G, W做法:
! M3 m# d8 k0 ?. t# m7 ]將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。% `% B* g4 [2 w5 J- L$ r
9 ^; r. ^ e& E& E" d, y3 W+ o) _0 u$ v2 O- v9 Q4 p5 W. R
米茸芋絲蝦煲
& q, G% J% E } c, u! g. H2 a/ x, O3 G6 k% p8 }: _
菜系: 粵菜
' `+ K9 M$ P; D5 X時間: 普通1 B5 N3 F$ C0 {0 Z
食材類型: 海鮮河鮮
& C4 g# `& }% }, y味道: 鮮香
. }" q5 c: B) m) A6 M7 S' U適宜季節: 無關
0 E+ ]& M. Q& `% s2 J* |' P, b7 z烹調類型: 湯
4 B) P$ u. b% u, H% P( Q0 y
8 X T6 S" w8 w: a' {1 U( F原料:
4 r! I( p; D% G' T4 i活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。1 F! _) v: ^) Z n& U5 L
調味:
. _1 P( i2 @. M/ @- w# C) z6 V4 H' R鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
4 @! R+ `# |$ [. H獻料:! c& g4 N @' _, R6 x8 t
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。2 O$ k& Q9 r t
K, s% p5 `; x$ d! ?0 M
做法:
0 P7 o2 s5 o8 C+ D1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。7 \* k* F( ~. f6 o/ ~
2、連殼煎熟待用。
$ L' p+ g" `8 d3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
" R7 Z# B+ k" s2 _5 K4 j4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
* n$ x) d4 J( Y( ^5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。8 T7 U# o0 W$ ^$ `) G
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
, O0 S2 \) \6 n" o( w- G; h+ p8 S6 ?( o( [
; h N4 `1 ?2 ?8 c+ c; P
蕃茄雞煲
/ a6 i: R! t% }# |0 i; l: |* H9 s# y! Z8 i' _
菜系: 家常菜
8 A2 q( C& b( e9 }2 s, T( e時間: 普通' ~$ e* d' X3 P O% w! m
食材類型: 禽蛋& T% I" f4 T7 k* u
味道: 鮮香
/ n: H2 D& ]) o3 A5 Q8 [適宜季節: 無關
7 k9 W$ \ N& L/ k/ b1 e) M烹調類型: 湯* S& p3 S8 E# u4 u% a( C4 e
0 h6 W, b/ I; A5 ~2 |原料:
8 I2 }! A. N/ {$ i; O' D- D P雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。. Z, ^5 F& |) }. H
; Z9 j7 c& [- i' V5 [
做法:
x/ u/ Q* o' b①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
`0 @% a6 [3 N$ @7 _- K1 N1 v6 a" O7 K②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
3 i" l4 a$ ^& E1 J1 D9 ?/ O: i5 X: L
! a/ l4 k3 T5 k; A
肉片粉絲湯
: K' Q3 S; B" K: i8 @7 W1 E0 [' ^0 T) J7 H
菜系: 家常菜
4 }' b5 a: c$ O; w; n) P. f時間: 普通* }' ]3 W! _. G, f+ O' p# b" }3 D
食材類型: 牛羊肉
7 J4 S& r- s6 ?& X8 t$ Z$ V味道: 鮮香/ t! \- _9 |! W" J
適宜季節: 無關: ?5 S2 Z7 Y. T2 Z
烹調類型: 湯
/ H3 T$ J0 x; R W9 ]$ F
7 _. L5 P4 x6 a/ c) }. X9 f4 i原料:
0 [+ `. }# X* x- y, \牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量0 w/ \( y! r+ n$ T& q4 E: b9 `
! y6 B. [6 c5 S/ B$ X5 ?: P做法: 3 L9 a, R9 {1 ~6 k3 [8 X5 m
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
9 X" x' R5 v" N1 S2 O②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。2 `9 T$ o+ T7 {! }: {, W, C( g
& F4 h) |1 j% k# C+ Y
! L# s$ @/ F6 Y/ c成都蛋湯
8 ^8 H, i- U) l! y2 N# b& o# M3 g* S8 ~
菜系: 川菜5 {4 }: A6 ?) o( W( m P
時間: 普通
4 l0 r( v- t) c食材類型: 其他
$ c& \2 [4 C* L4 g8 R! Y9 f }味道: 鮮香$ J# o- Y0 p: z2 `
適宜季節: 無關
4 f! V3 h8 I$ }- \烹調類型: 湯: z+ b8 _- n) |2 _
! x# p1 Y. d M9 m6 q* I( O
原料:
% I8 W& _' N% S. y: l雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
* h1 h L7 {' P8 U8 p' k* \; s- H& h$ P( t4 l; F0 ^
做法:
8 K, d. |2 N0 i' T& b( m, J1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。2 g* d0 z7 P& m4 h: M- t7 l" z
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。# z) h! `0 _% O2 v# F. k& [, `5 R' B
% G0 o7 {2 d0 G% y$ U9 j, j6 o6 V7 d
- T$ E) w) A. y6 X! P' v
複元湯
8 Y: S6 }- ~2 L: P# s5 F i; @' n! M* I+ T D% @; ?4 ~
菜系: 藥膳
0 p: t" \- U3 q- s: M時間: 普通
$ b* i( o8 X& h3 |0 _, T' h/ S食材類型: 其他; l6 M. Q9 o7 T! J# K' }5 _( X' D
味道: 鮮香3 l% S$ G: }2 q. n2 B/ p" O8 f! p4 O, v
適宜季節: 無關
! Q9 x: }, n7 Q2 f4 |0 g( b烹調類型: 湯
% F, S {& h5 f' {1 K- o: Q: O
原料:
6 x* m n, V* b1 X瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
! J; W3 E9 L1 u
% S4 b$ G9 F" R7 d% |$ V" N$ y& w1 h做法: 4 o* ~8 X' f2 J; ^6 ~
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
0 t7 E% p; @7 p: R, P/ ?9 T3 u0 o v/ {# j+ J. f( f
* g6 c: P( C3 [- L) Y荷包魷魚5 s0 N. i6 t7 u
4 V* {4 C- T5 M$ o9 b) d' ^菜系: 川菜9 Z& ]5 S" X' F* J$ c9 l% ~
時間: 普通
3 X8 t! R$ ]! |2 \2 @6 x, L' E. I; e/ p1 i食材類型: 海鮮河鮮( r1 M, A: K @' V; p" h$ f3 {' y
味道: 鮮香
% \$ }8 ?' X$ U7 c" G( z) d適宜季節: 無關* C; `* r+ _9 Q2 p0 o
烹調類型: 湯5 _4 w' h @, T7 A; f; Y
h1 ^7 E/ U! p w" `9 _; p( f
原料: ! ]& f9 }/ v" g0 `7 C8 m0 ~
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
6 F! W4 r2 _& f# r e: e( c: w# _
2 R, x' X% R: p; y做法:
) c% ^3 g9 d$ @/ [- O/ B堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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2 o+ k& T: F: n竹筍香菇湯! N2 ^7 i9 F& Y l: t
0 Y' J" i; ^! M. r* G; }菜系: 家常菜
1 W! I/ c1 @% }+ X4 ]* ?時間: 普通
2 R1 Q9 c, @; L C4 y+ j食材類型: 其他素菜
3 S: W' g+ ^$ \) \味道: 鮮香
1 y6 l) U" M! z+ ~% v; m適宜季節: 無關
. d9 g# s% M1 b3 e烹調類型: 湯
9 X+ D4 L. \$ L D% c% e0 H j* Z# q
原料: - w$ t: Z+ }, G+ U- ~1 t
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
, Q3 C4 d8 }9 f; W8 J; {$ y
; H: V0 q! f' d做法:
1 O* @9 } z$ a4 T將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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粉絲香菇蛋湯
4 n* T+ c. j% L
. D2 F7 k: M) d; m f菜系: 家常菜
0 j5 E9 J; q& ^& X時間: 普通
% c! J. m# X5 y1 k0 P食材類型: 其他' P: x1 l/ }+ D* \) }6 w
味道: 鮮香% m/ M3 _: }" B
適宜季節: 無關
) {% A8 o( P2 I" T5 U" y" G1 ], @烹調類型: 湯* D# a' Y0 z5 z9 \
8 O) _0 @3 @7 W9 Y; i; B$ R% G原料: 4 ], [/ s! a5 @* q* S/ U
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
1 h. n( S g8 _# Q" K3 s4 r8 @& T ^# Z, U, ^
做法:
5 [, o3 ?% W% ~8 A1 e& m：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
$ m, B3 N6 W: _: v/ D. x: d②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒5 ~* f' X8 P( ]6 F
入煎。
+ x% T- ~' w4 G( K S③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入, R" H# b: c* F. V, P- U! M
) e0 G F8 [* T/ c" d& X
% h9 R6 s ~9 v黃芪汽鍋雞. x1 E" j0 ~ K+ i3 M
; n+ K, _# D+ B菜系: 其他
, P5 e* P# B+ ]/ x( I( R時間: 普通6 a! y2 I# e3 E( C+ {$ I0 K1 V% o
食材類型: 禽蛋
( Q- k6 M0 y( e& v味道: 鮮香! w" M% W. B8 F0 W4 `4 C
適宜季節: 無關, Z) D2 V( H" t" E6 S# j( X
烹調類型: 湯
) F0 _4 ?2 T9 _( X5 O ^; ^* @: c# @9 @" N4 U. m: _) g
原料: 0 g& A1 _- q& H% ?" e
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
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做法:
5 d& W& y- B" A. u) E Z! f1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
7 c- }3 X# A% L4 P9 M2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。& a$ s6 }% Z/ I0 A+ C, _
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& F1 k* S" z* X, i0 G6 f煲仔魚丸
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菜系: 粵菜
- g0 h( U# T0 t, Z* I2 C時間: 普通' X' B6 a9 @; G* X$ @. C' i
食材類型: 魚類+ \: o* _% @, r& r
味道: 鮮香
. ^& a, P G; v! z7 E7 ^- W* W適宜季節: 無關
) j8 ?. \* I; [6 j- d' R& k4 R: J烹調類型: 湯 a+ `4 W0 c4 y6 p) P0 f
R2 Z% j- r: j9 z7 K) n1 l
原料:
$ T% j. r8 x+ y絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
$ k" j _' B: K- S7 e+ B生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
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! C+ l) t5 T7 b2 W2 w4 B做法:
( `0 \3 s2 L) C0 T7 i/ c將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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清湯全家福5 `; u% U8 u. {# f0 r7 `$ D& M$ q
. K0 F N+ l1 c6 @7 B& U
菜系: 魯菜# E6 f+ C) K" Z* U! A
時間: 普通
8 k0 h( V. {; O5 u& B食材類型: 海鮮河鮮
! n' g3 R) d' r: U$ y味道: 鮮香' W& _6 R* G6 O8 t) |8 b. Z
適宜季節: 無關9 `8 `& X: r1 k+ x
烹調類型: 湯1 V% ?, X" R; o7 C+ o- V! i
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原料: c+ O I2 Q2 m% P' f8 E
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，3 i1 i1 M# M1 W& ?0 e% o7 H# e
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，9 O6 T! @8 s! [+ n6 o
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克* M1 @( ~7 v4 D
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做法: 4 j- T- r; x5 w) a
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
% O5 F) N7 `& ?( \切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清7 ^. Q4 L+ M) Q! L/ X# \/ u* D, a- `
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
8 f( B# f" [& ~: c0 E$ L大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
# q; Z" c% _: h1 K入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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