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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝
- R3 c- _* N2 x. _5 v5 l& y' p$ |. V5 z. A3 R
菜系: 魯菜
$ i3 l' T) f$ I/ B) C時間: 普通; ?" c2 K" P. ?! ?
食材類型: 海鮮河鮮5 Q$ Y5 i0 c) E9 X( W" u4 Q% r
味道: 鮮香
. V, l9 {/ g m8 ?% |. @: r適宜季節: 無關
% O _, a' D- H" }3 ^6 ?7 t$ M2 R烹調類型: 湯/ {' i& L/ k& D! n
) W# |! X0 W1 b% h% I* p" a
原料:
2 v& s* ? B- `: J水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
3 n( x9 F: M: i5 [6 H% U2 A( g" Y' ^8 H* [( P9 A
做法:
' F( N1 v q9 [1 d: ]水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.% a2 I5 ?) s N5 I" `: N8 P
1 S- [1 g. b8 C. N6 j
+ m6 e* ]) H: L# @3 O開水白菜, p2 D+ e0 d( b! w R& V
3 O. K0 E8 A( f+ f: m6 K" }6 _
菜系: 川菜7 Z9 C* G3 K+ W6 t
時間: 普通+ m9 c3 R% n% `* v- ]
食材類型: 綠葉素菜
! p0 ~, R: c9 w" B- V: \+ B' \2 U味道: 鮮香
; T { P* `$ R* |適宜季節: 無關: X! U1 ~" C+ F1 i2 ?' b
烹調類型: 湯
4 R, p: t, a( b' y% E! Y, k) c/ f5 `+ I, p" r# I }8 [
原料:
# `% u4 y0 t' j) A& j' M白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
+ j6 ^3 |+ B; V1 j: u7 P, [( n1 m( ]! J- U! {5 z
做法: % w7 Z# T2 s f9 Q: X6 }+ k! V
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。, D5 x6 s4 k3 \8 t
# S4 w4 o7 z( k, V( @ |: |* P% ^
6 p4 D6 {: D g清湯蘿蔔燕. }3 ?7 p8 c. s! P0 [
, J/ W( \% f1 j4 e/ W
菜系: 家常菜3 s) L3 w$ E/ @* ~% n
時間: 普通/ w1 ~* }5 K" G6 P! d4 h& { b' K
食材類型: 其他素菜$ P( H+ {; x i' G' }1 |9 X7 @7 l1 s
味道: 鮮香; R) X1 G$ T+ c K K* r
適宜季節: 無關
. T; M4 j# t$ {0 [ R1 B9 g/ p烹調類型: 湯8 Y' S+ B8 i- ~: W, J; P
; a/ r( `/ H% c& P/ c
原料: 3 w9 {0 L6 V3 i: j; |6 d
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許# \# k% H: @% b$ ~8 o
* J6 ], d0 U% B
做法: 2 v, R0 l" l' Q$ C
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
: n* `5 |& v( o6 c
2 X# M/ U8 k8 O
# a: j# s" Z4 k清蒸冬瓜盅
5 f4 r2 b) \9 u. l; @- F
1 G1 i: x$ r8 q0 c/ T* i菜系: 家常菜
) T+ J& M9 a; [2 k6 N. j* D時間: 普通 ?! f# ~) B# ^3 u0 N' Z
食材類型: 其他素菜+ L" O4 X) l/ s; ^& s
味道: 鮮香+ H) \7 ~3 u$ U6 r# a: \
適宜季節: 無關
! |! S$ i9 ^, j) v& H烹調類型: 湯
- i0 G. b. x1 P4 j2 N8 ?
) M7 e3 L! l. @5 A( D, B原料: 9 T+ P) P, q u6 x2 o2 \9 \' _
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
1 C k1 q$ v& k0 [% D6 N. l9 p1 V/ A W4 Y8 M
做法:
: ~2 F/ z" Y w; U. t冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
4 D! w! r' W' l8 f
0 m5 C- _( L2 n0 T$ J2 {4 k) I7 D$ R
砂鍋魚翅
& \' q( Q/ s7 ]; l2 i+ {8 D: R# L3 D9 c
菜系: 京菜
, F' @0 }, K! A5 a$ I( t+ \4 N時間: 普通
$ t/ k) t& ?" a7 W. H' l食材類型: 海鮮河鮮2 g3 Z! S8 n' z4 `, P+ ^
味道: 鮮香
6 i- ` n) v. q0 D4 @' C) E適宜季節: 無關2 f5 s5 z, ~+ a! v, F! W& A
烹調類型: 湯
' P, d4 [6 W! _3 U" y" w g0 T
, }% M6 g& q2 H3 E原料: 4 S6 M0 l5 s, k$ k7 t, ^, h
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
m+ w: g; p4 u2 Y5 \# {; S" n! M9 D$ M$ A! Z7 h. u
做法:
1 s: K8 W- H) Y# L& }火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
0 W1 _ [6 g) D/ A# m/ _，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
& G0 S4 A! B- Q6 o1 _) F. K' B" a5 I% S' K: [5 q
& C' O8 n& \" [
砂鍋魚頭
# \ N9 z; S b% b2 _/ x
$ ]0 k/ {3 {2 d! m+ B3 E2 I菜系: 家常菜
; c7 Y- s0 M+ ]/ `. b時間: 普通/ D6 j( @ F, |3 `/ W8 v, h
食材類型: 魚類
* d& @( e8 Y5 R- j, F/ G: M味道: 鮮香
0 \6 z) ^& W5 s1 A, Y* g適宜季節: 無關% h" Y, p5 d# C
烹調類型: 湯. r! |* c( d l! g7 a( }
1 h8 M: j2 M7 G5 x6 r; Z原料: / q2 @* V8 R2 V5 ?& [/ d. d1 H
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。& W6 T/ W1 N" X' D
1 D/ z# b" b7 L" _5 @
做法:
* _2 e1 c- s/ B" _0 b①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
& \% g+ A* _+ o9 l Y②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。& g4 |6 S- \- a2 {1 m7 o
% g, X! S' V1 v( v: R0 c6 m3 I3 `
; W8 a' I5 j4 ~" Z西湖牛肉羹+ M1 d* I Y! j9 ^# }( K H5 c
6 u; y& v, \: F4 p% G
菜系: 浙菜9 D! m( k5 h s; q0 D# N G+ F/ Q. A0 K
時間: 普通
. x' `8 f, g- Z" b6 }0 Y+ F食材類型: 牛羊肉
% B" m( |( Z' Y$ O$ m味道: 鮮香 P# g. c B' M7 d
適宜季節: 無關( d- F! y/ I' C1 a4 \
烹調類型: 湯
% i! |, m) G5 [2 l9 X- M$ |# y! }+ i& Q. @, w; B
原料:
( W. n9 z! Q+ X1 g0 P) d/ y' f; X+ E雞蛋80克，牛肉200克。* [8 e1 x1 g/ g0 e" C, O7 Y! Z
0 v$ c/ F! I/ }4 a/ M
做法:
1 g/ ?2 M" s2 ~3 `% H: l+ M, u將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。; Z- z! P+ R$ U! ^: `/ Z
6 T5 n9 z: h3 T2 K0 P+ q' f, P7 [) h; E
蛤蜊汆鯽魚
) O; o* z n) Y2 ^3 z& A+ r
! D) s" R8 J7 g V菜系: 滬菜
# V% Z' {: V+ l5 s. R Z0 w時間: 普通
* B7 z( j' Z- a' T食材類型: 魚類
' Z: X( U2 b2 r! i* v味道: 鮮香
( T% t Z. e. Z" L7 O. T4 ~! Q, O適宜季節: 無關& \: o! k; R1 t1 H3 M
烹調類型: 湯- l* `/ z: P. Y( R6 X' t
; \# ~* ~7 F/ U; s8 f: B
原料: # `( |; s) g4 y9 l
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻8 H- l4 ~+ L2 B$ h
, v7 c! M' V2 ?- z- u6 w
做法:
( g2 y# `% @5 x" L2 n# O, [$ ?1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。+ p8 v: b R1 V' \& f
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。* {& {: g& h$ [1 `, S( ]
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。7 [ } @* B" l5 x3 c2 T
/ [" U* c! E) ?5 u
" s3 y- m% w7 V/ I( }
魚頭濃湯8 i8 t! s% B4 n6 u5 I
5 M, ^) _& m! i- ^菜系: 家常菜
' m8 w) o7 _/ y) k時間: 普通* _# U2 Y, k% ]/ r; Z
食材類型: 魚類
) t+ O6 ^; m; _/ F; j3 N2 @味道: 鮮香/ }& P. S" G0 ~: l" H: p
適宜季節: 無關" }. T- j2 v( `2 c" H( t
烹調類型: 湯
9 H$ h) g$ w+ \. ~4 [2 v& f! f9 z6 ^( h2 H0 t6 f3 i5 s0 n
原料:
* o4 D! P$ `! d* a花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
" l7 D6 Z# t5 F7 [' f; P8 G) i8 m0 R3 T e
做法: 2 c( G7 G; g/ ^; {) @/ |
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。6 W- B, s" Z# V' e
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
( H/ O- u! p; f6 O4 D1 h( W3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
) X6 Y! Y8 y5 N; D. d注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。, \% t. O6 R# l! b, T% c' D5 W3 O7 Q3 ?
9 r; t+ K' p" Z
7 S9 z3 C* C* `菊花魚丸
- n6 d ?+ a: \6 o. p
; P8 ]0 ?, w5 n8 ]5 ^菜系: 粵菜* n' y; S/ u0 Z+ n2 N3 N# l
時間: 普通6 S# Z9 G, i" z. c. m9 x
食材類型: 魚類* w# l$ Y/ {/ s) q
味道: 鮮香
# N' e* M4 A7 e, s3 ~適宜季節: 無關
7 U% d* Y V; g3 t烹調類型: 湯) p, b# p) F* g: D
9 y6 d3 t2 W( O8 a4 \; t. X7 }
原料: 0 u' T: Y6 s5 r$ @8 d
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
2 T& ~ y* x( e4 }, u$ ?2 ~* }5 b5 W
1 V0 _& G% k$ H2 y9 t2 i7 J8 v做法:
/ j" w7 z7 ^* i$ a4 K將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
1 L, C4 X6 w$ l8 u# I: o" l Z. G7 g: ^7 s S q: V5 T
7 _) f2 L, \/ M: ~5 ~米茸芋絲蝦煲
+ |! {& b9 F: c7 _! R: m5 F! e) t2 ^' H/ G4 J
菜系: 粵菜
, A, }8 O' B" _; M. B, |時間: 普通
6 y9 `0 `4 j2 |# m* D食材類型: 海鮮河鮮8 C0 h7 T$ J6 M
味道: 鮮香
1 }2 J# n( X4 B3 M: ]: U4 k9 X適宜季節: 無關
, F& \) D3 w* P8 Y4 q$ s7 e烹調類型: 湯
( g" o& E/ d. T" b
- [# E0 |$ q8 Y) z" M7 P5 o2 ?+ T0 T原料: % z, M8 I; w" Z% {: }1 z: m
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。' ~, A% O# K0 M
調味:* z; S2 ^/ O' b# h0 Q
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。* A& p( f- k [
獻料:
4 f8 b( a5 O1 u6 X0 i生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。$ K3 s& y! R7 N# W5 X5 [8 ?9 W# P
6 m7 N+ q& B* n6 |( Y4 Z
做法:
6 y6 _- i1 Z) p7 v) X2 t1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。1 K: Y+ F" k6 l! x
2、連殼煎熟待用。! S5 P% l: _9 K- E
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
' P* ]" L; w; X4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。; s4 {' `3 H4 _7 F
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。" k+ y. f# `+ Y6 W2 C2 y% w
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
" Q9 t( t% f T9 D6 K" o: L% B; r# u" X2 f+ p' F. l
/ K& M, o6 s/ C* |+ h0 x8 X/ E蕃茄雞煲
& S/ a. w9 A" t: n' |+ s" B" L1 D o
菜系: 家常菜
" o) G* R) U7 S+ ~! n5 A: \時間: 普通$ B% `! x7 i' v& G: h% v
食材類型: 禽蛋
7 o9 V- A- n% p; A& Q. R. @; v味道: 鮮香( z% Z2 T! S* P; q" n
適宜季節: 無關
8 k" p2 N S8 z9 d/ @0 i2 X烹調類型: 湯
m, j( x+ q, H& Q n0 h f
( b$ a0 ~3 c% l+ |+ }原料: 9 f+ f8 h: c- P' M I8 a
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。$ {& C9 G$ L. \+ Q; G8 ]( k
" S) E* S/ N( ?6 n. Z8 r0 I* l
做法: - L7 B1 a+ A! z
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
+ h, \0 H& O& K1 W! h" G) v0 N②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。2 a+ }! Z' j4 S1 K
8 Z+ t) k2 }( n9 [5 e: T' r3 ~. o) g7 Z) i" }- T% K. q" X3 n* Q! e! W
肉片粉絲湯
" l' f$ l3 G# o5 L7 d( u7 \+ V
: P; O" X+ Q6 V/ ^: H菜系: 家常菜
& G$ E4 w3 ~9 c- B8 w, M時間: 普通/ R9 c- E# d# }, x0 W, A- L
食材類型: 牛羊肉" Q, Y7 q4 ^- ^! [! u$ k, n" c
味道: 鮮香1 A! P! M) v; g ^
適宜季節: 無關% R4 _9 p, u2 h/ p( S# P: K& i
烹調類型: 湯
2 Z& E% @% g7 U( t" O/ I" k6 F
" b" i$ t: b: l# n1 _5 @' C原料: . Y( ^- u! p r" Y; }) n
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
; T! _; q4 ?0 Q& v) I @
- J$ Q# w3 Y- h- D2 `" W# z- n做法: ; Z" M9 i: S W: E) ]0 y- k9 n
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
% G# w# `/ ^; O! y% K②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。& [1 i" C7 @5 N E$ Q v
8 F! @! }4 J3 }1 x. z
% {4 u1 B9 w2 |. B c6 U( Z7 j
成都蛋湯% @; F# y; N, Z
/ z' M7 e2 V( }1 o) ?菜系: 川菜
0 {* @' q5 p! c時間: 普通1 ?2 X# z" g: K# g
食材類型: 其他
' L1 j9 S2 D2 a' k. G% Q3 g味道: 鮮香
0 e( o. @4 J3 t+ b適宜季節: 無關
6 r( A$ e4 T" O1 k2 Z: Q6 @) d1 i烹調類型: 湯
9 B& L& J* u# f/ s4 O5 r7 N4 {0 U( F* T/ |
原料: / A4 L) b B! W6 G5 f; M) s
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。0 @) Q$ {7 ?( e; g. H
. I9 K9 n2 J" e, I, h6 R
做法: ( x! A/ V: ]( H* a! H- j$ i
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。4 F! Q7 w w5 [& _* l
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
, y1 n$ I; L3 ^& t% d% l& `, r: s, X% T( ?$ Q+ C
( o" L- L9 Y7 v0 V% V4 \複元湯# j$ \. i7 V! S5 _' n
i8 o' [* N; J9 f, ~0 y8 y- e
菜系: 藥膳3 ~* l/ [2 \: p! n* ~' C+ W y% s, O
時間: 普通
" Y% Q, [5 u$ e7 P( O% S+ V, O食材類型: 其他
' n1 u' ^4 D: e7 ^+ _. Y( H9 S: B味道: 鮮香
! b. P* U, c( |0 D: O; r9 @. t適宜季節: 無關
7 M9 z7 t1 Y1 P: _8 R烹調類型: 湯
7 l( b& t* z. {+ R: ]( b {# O4 a1 _: _
原料: 1 w, w1 B6 | e1 H" s( _0 v
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
. y$ D+ \$ E. y6 t
/ v4 `6 t4 o1 ?+ Q4 D8 r8 l- J做法: ; m" U" u& R* C+ P: `4 J
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。/ ]( g; k* Q6 @, Q
& I& [/ m: v- v8 J) m
8 X P$ v, W- X& F% l
荷包魷魚
; V7 c. k! M6 H1 K
% f, H9 Y& }9 K6 D$ \6 m菜系: 川菜3 v" x) y2 I! ?! B2 J
時間: 普通5 ?% J: b' g' @: ?9 ^0 d
食材類型: 海鮮河鮮( ]3 s& }* R! t. p7 j
味道: 鮮香
9 ]* m4 @* ~: Z) S適宜季節: 無關
$ ]7 @) \. Z( {* x# d7 ^; p烹調類型: 湯# Z8 r1 s! K* v( b( E
; A, f0 f" s5 o7 f2 a9 M原料:
/ B1 i0 _3 E7 F" p: _水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。# E8 X. E) K; C1 k0 p
2 G' A7 n* z4 [2 w+ S4 G/ S做法: & x" ?& Z3 \1 |1 F% Z
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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竹筍香菇湯
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" U. m4 `( N$ h' O1 i菜系: 家常菜) L" m' F; O5 y
時間: 普通- }% L1 \: y; V. d! n
食材類型: 其他素菜
: C; w: e) X+ N% }" w. y& k味道: 鮮香
! m, S% g9 Z3 v: \" X2 z1 F' t5 d適宜季節: 無關" C# R. e) {; U' _; T& Q
烹調類型: 湯
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/ [+ n/ x2 `( E& Q1 ^' g; X: h原料: . j$ }: [1 m/ d: W/ x$ j ^" n
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
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3 N# w5 E- `0 x* V8 W' p做法:
, y. L' \0 M# a. a1 o4 c) [+ M/ n將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。5 R* {+ m; m. z
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粉絲香菇蛋湯
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菜系: 家常菜
2 Z& B# S$ y6 [, d& A' L時間: 普通
: z$ j- e' f! k0 C" E食材類型: 其他+ h" @! G8 d2 V# _; W! W2 u
味道: 鮮香
. N5 N) y! H. |( a$ k. X9 o# Y7 N適宜季節: 無關
- x$ o' a- g ^烹調類型: 湯
5 X- ~! |# i3 }: l1 B
' O; d1 r& p' c原料:
% x3 Z+ \' F" [9 m0 z粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
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3 t( Y2 c4 H7 J% D2 \做法:
/ G- W* l: n/ ^+ U' Q+ B：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。/ P# G0 u, O+ `+ W+ C
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
0 d) `9 A7 [; b) L+ @% T' ~入煎。
; b/ Z- i+ \3 H' e! |③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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! ?8 R, ~. c8 b6 S$ m; K黃芪汽鍋雞1 W/ M" A+ {& g: O* ^
( s6 S' ^- u6 n5 D菜系: 其他& ?8 L7 m6 J; [4 M) O- I
時間: 普通
2 y5 i' t7 [: ]. R食材類型: 禽蛋
: |( q8 u/ v5 n9 n: G% t味道: 鮮香
- [4 @( K: s, G適宜季節: 無關
- J, w+ z* W# M) I1 F烹調類型: 湯
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原料:
8 Z2 K/ I% E" z6 b) \* g3 r黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
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" T" v: w% e( [8 c7 K做法:
/ _3 R o( q8 v1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。' I6 X6 T1 O+ K6 N% N
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。3 x/ L$ i p2 \5 Q' D) T) \
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: N- D- j" @$ ^* S2 K/ e煲仔魚丸; m& y# Q/ W7 E9 A$ h
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菜系: 粵菜' B+ O2 P6 `" I; ~
時間: 普通
# _% e8 V: H; Y9 E. h2 k& q( O食材類型: 魚類8 ]; ^, c* h! c9 X/ E6 E; A
味道: 鮮香
! O* X' X/ S' h適宜季節: 無關
4 m; {+ j: b# s烹調類型: 湯9 Y5 E- X! w: y3 h, |) b( D
* g& C% _( T4 `6 Z: T* o原料:
n Q2 F% j4 F" [0 q3 L絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
: }* g. N" m/ w( I1 j生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
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0 t$ @. j6 v- _* }6 i; R: o" M做法: 8 u! i8 [/ r: q' `* X3 l7 D
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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- G* k; r5 W- B清湯全家福
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' B% i5 ~3 f4 w+ M; d' J5 k菜系: 魯菜4 p Y- U5 C& r+ G+ @1 o% Y
時間: 普通4 t3 @0 }' |' L, V
食材類型: 海鮮河鮮 q# ~: I; O/ ^4 P6 \: {$ `7 w& g/ B
味道: 鮮香
+ h, k* L# u- [7 f/ E適宜季節: 無關: O0 I! C; Q/ I( P! H: l
烹調類型: 湯
9 F5 p; A9 \8 v
6 \% ?- I" \. M* O* r原料:
1 K3 ~6 g" k- @2 |& ]/ J! i6 |水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
5 _7 X6 d* c- t9 e2 a k菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
) ~1 u" y( ?% T精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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做法:
* R; T, M, U Z% o, _4 m雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
% m! t4 V5 F' a) _% `4 I切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清% R* L- j C/ T
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
1 `9 A( ~( P+ _* w0 R! c2 Z大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放( _ i9 f) f5 j& y/ d% v
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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