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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝
v/ X( X, m7 O o
0 U! r3 w2 c- s5 x& f" `1 X菜系: 魯菜
7 [7 E1 S2 v y6 }時間: 普通# ]( e4 |7 a4 z7 _8 D
食材類型: 海鮮河鮮! g/ t! E: i2 u
味道: 鮮香+ p: H5 b0 d/ ~( s5 E
適宜季節: 無關* y5 L# \$ ^' w/ Z) d* G* h
烹調類型: 湯
& e% V* H( v3 J' |* y0 W
. C$ C e% X6 L6 j" n4 u. I原料:
( W0 j5 H: \" N4 r6 b/ L水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
0 [8 O! _( W" }: B% A) r( h* w$ [: s3 Z1 U1 Z
做法: 5 `, O% u& X0 t( Q" r) |. m
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
7 k( e) m7 B. o j6 ~$ V$ n# I
8 [; }% D( k0 d# k# c& G+ ^+ u( W9 A, g
開水白菜. O! A( \- Y$ }+ v6 N6 L P
7 ?' \% s- y {- f' o# s菜系: 川菜
0 C4 Y' E& ^2 |, j: r4 \" C5 L. `: m時間: 普通+ L* w3 B2 k; F. M% O% } s7 s' v0 c6 M
食材類型: 綠葉素菜: ? Y2 ^! j- }, r& S2 D1 C
味道: 鮮香 M U( D( y; r. }( R* W
適宜季節: 無關
! ?- w4 i* l @' v* z3 l烹調類型: 湯6 |* A. t6 t3 ~
$ f* ^: o( c! N9 N8 r) p. N! B
原料: 3 Z( u7 \7 ^2 [2 ~9 e. w' C
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
" ~) D k, F3 c$ y7 Z8 a( u/ y1 K, U3 p4 a2 a, I. c
做法:
% Z+ p! n7 @( ?, \" x- c, L肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
: Y5 z1 z8 D5 V2 c3 N, {0 m) u% v7 B9 m
" c1 ~: j* v! P; c3 Y) R U
清湯蘿蔔燕
5 g# w! I+ Q E( P/ V' D
) f8 W$ U& L: _4 H! Q菜系: 家常菜
3 }- Z( J S1 P6 s* \5 Q. I- R時間: 普通" M0 R m" M8 C9 T) J- u6 ^# C* d' {
食材類型: 其他素菜; d+ L% h8 K1 S1 ?. U0 z& w
味道: 鮮香
1 @' t$ l& N9 R2 J$ h/ @適宜季節: 無關9 K9 n* a4 C. F" o
烹調類型: 湯
" _' Q; `, Y+ M- S2 H9 C: o4 r& _+ I2 G, d* g" \5 t( f/ |
原料:
* N8 L1 l8 V" N& w2 _( n! y# n象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
" S0 [ s: p3 y" f4 }2 R+ S* Y1 `5 G9 H- l' T: f7 b
做法: , J9 O3 h2 C3 }/ l! M) s. T
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.5 U4 { I9 \) [2 @
) V2 @5 v( D6 U
. X4 B r4 g; D) `
清蒸冬瓜盅
) a* O5 C. W& f$ t0 R% c0 L5 k* F- ]5 e e V0 ~1 ^- A d8 ~
菜系: 家常菜1 y2 f; K% b z- J
時間: 普通
3 B z5 p$ h4 Q食材類型: 其他素菜
. Y4 H3 H9 U3 ` ?* q( x味道: 鮮香
6 V' i# k) ~; a3 G9 O適宜季節: 無關( i" G) S! t, L/ { h/ Y8 H$ k
烹調類型: 湯
, h3 L: V6 H z2 {7 }. |
: ?) v: i9 T K. W: i/ P原料:
! b, e1 B4 h7 E, E綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克, O: ?) L0 G% {# e$ B" K6 w# Q
- V) e' x7 w% S$ [: S做法:
, G- }, r( V6 q2 ]4 m7 m1 u2 y冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
1 P. e% F: Y6 B
: G6 W, j5 |7 I) H4 B" U
% G. B) ]) S! L# L: S% l2 n8 n% } y砂鍋魚翅5 Z# Y2 o4 i( Y6 Z% c! {( {
/ P, s7 }4 u, d7 g
菜系: 京菜1 @& W; o, u$ k% o4 c1 t/ w5 \
時間: 普通
P6 @" b2 D/ E f, z6 B食材類型: 海鮮河鮮* Q* W. q6 O0 `; I0 [
味道: 鮮香/ i O x' r2 Z: o, U
適宜季節: 無關7 m& {1 G( \2 j \: i
烹調類型: 湯
7 j l! O N# l' [6 D, M' i8 y, ~, M9 ~
9 x+ c9 _' Z* d: t4 t7 f6 ?4 }原料:
; J$ D+ ~: W$ l% A水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
- [- |% g1 o: N/ _; _9 ]! `; R3 p3 [9 Y( u$ w# o2 e- [7 G! Y
做法:
4 [6 X+ j# V3 ]火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料0 `; f- Z C4 Q8 M5 X7 X
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。8 g3 H- b4 E4 H. M5 b2 b; S
% `4 R2 |" U) U7 u, t1 C. x! N& p9 ]! p
砂鍋魚頭
$ A5 n3 I+ n; V8 h* F# J; @& u& U. V! K# G; W; i
菜系: 家常菜# I$ e8 o4 Z3 j) P) x9 ~2 m
時間: 普通9 u# x. g% C5 q4 @# T$ z
食材類型: 魚類+ Y3 X7 C" N+ L# C. c
味道: 鮮香
; Z: _7 B! b. Z5 T$ p適宜季節: 無關
2 |1 C w% l G1 j6 ^烹調類型: 湯" F0 b3 |, ?0 I* C; ~- @9 T
6 Z( M N ~3 n: @5 G
原料: 4 z, ^. j9 R/ v7 o8 l
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
. A: y$ Z2 k8 ]
" Q% B' j7 I0 } y5 @. D3 k/ U7 r/ x做法: % K: N* r7 W5 ~) _$ b
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。$ S4 y0 ?& z# j# u A
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
' ]7 v; K2 d' q8 Z3 P4 a2 i; U) p
& _' p+ h8 C& H# B8 B( _5 }; B" Q+ N) C& v* a; J
西湖牛肉羹# a+ X4 | |- Q0 E0 ~( A7 p/ r
0 {. {( Z3 C/ v) E2 u菜系: 浙菜
2 |0 G; ~3 p- w# ~" D時間: 普通( K$ b1 y9 k8 |3 @5 Z/ g) L6 q
食材類型: 牛羊肉4 c) m& u0 k0 P, s5 u# Z
味道: 鮮香
; {7 {$ {" S& Q適宜季節: 無關
# ]# G6 b5 O" o烹調類型: 湯3 M( c* x0 a1 `* e- a
+ \" a8 _7 F. P7 L+ S, ]( n! D原料: ; A( Y1 @: w! h" q& o2 N3 l
雞蛋80克，牛肉200克。
1 [' d3 m2 G2 S T. J1 a
/ H5 ? Y/ j J8 s0 z) Z# u做法: 9 {( r/ q N* Q" e
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
" u" s) y- h3 \- A- L! S- r& x: p: J" \6 i; n
0 @! p9 J. s0 r: x2 S4 M! |1 y蛤蜊汆鯽魚% o- {& J+ c! M9 S1 C% r0 d
) j2 J) D$ o8 }6 \
菜系: 滬菜
) {+ B! V5 r, s/ o) q# _9 W時間: 普通; P4 f$ c' T2 g, d
食材類型: 魚類# `4 M3 z. a0 m, ?- y
味道: 鮮香
) O' V2 w! F. p; W- l1 S適宜季節: 無關
n8 [& c# Y: |( v6 I烹調類型: 湯8 m" ^) B' c4 c* D$ z9 @
$ ?5 _' r1 { D' M. X# c原料:
5 C2 o) g9 k( C" b' b4 M, _7 v# l7 c活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
; C$ J H1 E" y1 `' d4 z4 F5 b ?1 u
做法: 3 V- s+ k0 k# z( c
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。/ S( h! J* ^6 u8 C4 n
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。( j' C$ s8 y. Q+ h) [9 `5 r
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。- d5 B# T$ Q; m/ d0 \
$ L0 u4 l5 |" P# X7 u1 i! x
* h8 v6 i" Q2 ], e魚頭濃湯, H" f- K) I% l9 A
, E& f. q. @9 |2 x- J2 v# s
菜系: 家常菜' X/ [9 p/ }* b9 D, y- i D8 d2 n" s
時間: 普通
7 M% T( h4 D: V( C1 [' c食材類型: 魚類
$ z) s- a. Y# T) ^; U味道: 鮮香% z5 g; @5 O* Z' d7 e
適宜季節: 無關
1 m. G" S M+ E% c3 ] {: |烹調類型: 湯
" i% g3 Q. c' c# d7 [9 O4 l& h- _2 q; e- p: }) A9 X7 d
原料:
- E, D# C) a3 c+ u" V& ^1 g i花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。4 W, v/ {0 h, |
9 Z$ i% v9 \2 X做法:
g# { \* M- @( c% X1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。( T: Q6 C3 p* i2 z
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
7 f, R( P) F+ C" ~( r3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。3 C4 }( Z9 F! x; a5 [7 E
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。! b) W; U3 ]. `' R
$ d( n' p/ n9 h& b
2 T/ Y' C( J8 W! H4 }菊花魚丸
4 x9 p; J! r. ?, X7 b+ j o* @! x3 Z# z" u6 R: a
菜系: 粵菜
5 q# W( q; o; l4 c# p; j7 y時間: 普通
% ]( i2 h- T5 z+ F. y/ E" e食材類型: 魚類6 J3 {0 Y) B2 ], V1 }$ ?: M1 _
味道: 鮮香
2 p+ W- m& B: b" y2 O4 ]4 ]) {) v6 |適宜季節: 無關( O; O' r" h7 q$ D$ O
烹調類型: 湯
1 x8 J, f! P6 G! H+ k6 }, X e# l' Y* e9 t& _4 a" R
原料: % t* u, t; z7 p+ q; G' ]
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
1 k- h* U. q _. ?. D' E: V3 Z8 W) @
做法: ( B0 r. c4 w& O: d
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
5 w' N; \$ K! ^) d2 b& L
- j% L. H" ?5 \+ g& Y M3 T
/ w6 S. V8 E6 a, r米茸芋絲蝦煲
4 {- S% y+ G& J" l% j; ]* Z- }6 n7 {8 Z* P" h& N' r3 j
菜系: 粵菜4 v/ a$ C$ M0 t% l: ~6 s @
時間: 普通
, x8 {& G3 j1 @- f食材類型: 海鮮河鮮9 X5 i* F* ^' A* S! `
味道: 鮮香3 A" I3 r, t9 E+ n7 X0 q# c) T( r' y
適宜季節: 無關
) t/ a* b. }2 l9 D烹調類型: 湯
z& S4 H! [& w0 r% a+ ^( T! x3 H, r k& s, c. \/ m
原料: ! J! L$ L1 ~8 w4 Z# x
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
2 N3 P. r" I* d0 x3 L# y6 b調味:2 I7 q. f0 y: W6 S1 k$ h6 C
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
3 f$ h2 U" b- [7 T0 V獻料:
6 h8 [) M* } r; x3 J- R- j. R生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
% ~3 y5 G% K% u* R Y* Q; Q$ Q! ~ F4 ]1 |* C! |' y# v7 v
做法:
" ~2 [3 |; X8 p5 [* Y7 u1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
5 z0 z# n, f! F* l, N7 j+ k! S% H2、連殼煎熟待用。: r/ u) w D& ^& ~( T
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。$ x7 M; F% U; C+ X
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。0 z6 N' z! B# }0 g/ Q
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
( o6 \/ M5 Z3 N" ]/ B/ \6 j. t6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
: G& {, V5 w8 o0 Y
- [6 P! v5 b. q! l
; K2 _) p3 I0 j. Y- R蕃茄雞煲
5 h* T- S# r4 u. a4 y9 j9 t; ]3 w* \7 [2 S2 `0 Q& M7 G @$ Z
菜系: 家常菜
- d, N! F6 m6 V- a# V b d6 R6 s時間: 普通
9 _- R/ S" C* ]' n0 z, a7 ?! R: r食材類型: 禽蛋
/ s4 j. ~7 v' V* v$ [ X7 x味道: 鮮香
: L7 s9 s$ r- y' Z4 O* Y; R* B適宜季節: 無關
3 X& i# O2 h% F- w) ]烹調類型: 湯; h/ C( O; M' V6 g" @5 W
% i" J1 z9 F0 S
原料: : t; o( r }0 ~* P+ _( N- z
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
& {& d. P& ]; t" M0 a9 q+ }* I1 S0 B. G( S- Z
做法:
% W8 I$ t/ `( x, M. ]①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；% T; h- A; D7 w/ T
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
4 }5 _7 e1 @' c
0 k( {& T0 m" A% N3 Z. E6 Z1 _3 S; R6 A0 y- B
肉片粉絲湯& d4 J$ I9 L# P) U
- U- S: L# i o$ D菜系: 家常菜% M7 c2 j. \; m3 j* S( h9 L+ O
時間: 普通0 Q0 _4 i8 O0 C: g+ O( T: Y! F
食材類型: 牛羊肉
- \; Y( o2 ^, c {7 [% n味道: 鮮香2 k: q8 K2 I1 e$ ~8 r
適宜季節: 無關
3 U# n: J4 J5 X# d# ?, C5 n9 |- }: w烹調類型: 湯
; E. \ N) Y" S* o
* l. I$ `6 A; v1 {, \! `原料: 1 h0 S+ y* ^ _
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
( I/ j( s% {4 ^4 c. r
: _1 V3 K& T# K" J: O; W* X- ?5 j做法:
% h# m: n* Z% ?/ Y4 g$ i①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；. o, r/ |5 ^( O* N
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
2 H' j* _5 r7 _8 p6 W" ^- D5 M
; p, x! j$ C9 R; X3 E/ l% F
2 A/ n# Y7 F) ^( i成都蛋湯9 ?- D# P" U' c# K
9 c" m" [& V* g. p
菜系: 川菜' m4 M% l. t+ V: j9 H& U* B) _
時間: 普通
. T2 |/ d& `" q* S食材類型: 其他- _; p8 L) ?3 z$ u
味道: 鮮香7 G' q8 [. S. v" J0 m
適宜季節: 無關& j* `' T- N! V2 _4 T) J1 V
烹調類型: 湯0 ]% Z2 ]2 T6 Z3 d0 T$ U
5 U. F$ p( }2 Y- Q2 R( q: Q R# q$ |
原料:
% {/ t$ Q3 {, k9 [# O" P9 i雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
6 J4 w* w% @, o8 E, n: L
) r0 z6 ^( ^: B# [做法: . S9 r% |! i3 S" K. `: ^7 e. @0 R& Q/ x
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
: H) m" `, R6 y2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
& R* p. T- l2 E4 r; ^! }
: s8 ]8 Y' p+ [% E% N1 ~4 _+ d3 R( t2 N5 K& c; |/ E( S
複元湯; W/ g0 A2 a' l( J( ^
, k/ k; x9 b. v8 c9 I l菜系: 藥膳
# B& s3 k- i, X% L1 q* o/ ]時間: 普通# L4 D. S u8 b. N8 [
食材類型: 其他- W9 ]' C9 X# `- q
味道: 鮮香6 w% }3 A7 [# k" L2 q/ j
適宜季節: 無關. n4 O8 V5 N# G9 o' b+ r
烹調類型: 湯
; h' y0 E# y1 {# \& b6 H' q/ M. v" N+ M$ M6 f' {7 e
原料:
# W. G; i) x: ?/ |6 C S6 ^瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。. Q, ] [, |6 M( R0 }/ B9 y
; t& W3 G' s$ [, j% L, u做法:
' w8 U: ~, e9 p: f將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。1 D2 o% N1 t4 ~
; R5 s1 s8 T: h9 ], Y0 H2 f; r8 g
8 G3 M6 P8 V) N! ?8 F$ }4 L荷包魷魚4 v$ {/ l6 L V" o; A
+ y- e* I8 [; U+ j% e# l菜系: 川菜
1 r/ g) A: i9 v! v2 P! h+ Q- m6 T時間: 普通
' i) L* Q# k" k* x" ]- F$ y食材類型: 海鮮河鮮
8 J' a" x" T. s$ P+ B4 [味道: 鮮香
/ _. b+ P# L( `適宜季節: 無關
- O" ~$ X6 K# F/ t p5 C烹調類型: 湯% e2 I4 O* C' V$ Y4 h1 |6 B
. g* Z5 m" E1 @4 M I& h
原料: 1 L8 u* d+ B0 K7 u5 G
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。 m! S# F1 c e% k! u, R
/ K0 ]6 ^! s4 e5 V9 l做法:
. B% ~3 T Q6 H$ q& X+ Y `堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。8 @/ W. X7 B+ K
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竹筍香菇湯
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菜系: 家常菜
. c/ B5 f& {1 w8 n* o" {8 x時間: 普通
8 {, S" e" P9 F0 V! T9 S食材類型: 其他素菜/ L* v# N/ }2 U8 F/ G6 s0 z
味道: 鮮香/ c4 [' j3 E. [' u
適宜季節: 無關
9 {( }; ^; G- _. E; n& c; J& O7 b烹調類型: 湯
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原料: 1 ~0 u/ i# J( e2 S( b
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
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, y# M& W: n( B6 I9 Q做法: 3 n7 R. [( `* e9 u4 i
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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粉絲香菇蛋湯3 k, @5 m& V# Y' y0 E0 ]
; l6 Y% Y* \# b- Z- e6 R, Z菜系: 家常菜
) }, f/ \- a& }/ e. _時間: 普通
9 ]5 R8 o0 j. _/ P* w- T食材類型: 其他
. I/ D/ n4 x A/ H3 Y味道: 鮮香6 O' [4 P' B* u
適宜季節: 無關
- W5 {1 e2 g8 @2 ~# @烹調類型: 湯
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4 s% x3 _8 `7 Z6 y( h& a$ i原料:
3 A4 O. e, z7 ?7 k粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
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' |4 K0 m5 P, I3 {! _9 \* |做法:
0 y4 h7 C, u" U- @4 r：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
; l3 S$ j; K4 p) n②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒% q% O; z4 Q# p9 Z2 q
入煎。
' O t" m; j( X1 r7 X③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入7 j: o O. T: }3 X
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黃芪汽鍋雞
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菜系: 其他1 G6 `6 R: e: i
時間: 普通
7 K3 x, W; L- ^2 p0 q. p食材類型: 禽蛋
" m' @; O) U/ x4 P8 [& @* E味道: 鮮香
; P) n2 A0 c" L: U; F* V適宜季節: 無關0 e; r$ u% Y! U2 }0 K0 G
烹調類型: 湯
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; t6 i& }& A& c* S5 f原料: . x& h9 {( v% _( F: R5 G+ ?
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。' A p0 ?9 y1 F, E
1 T+ k" H+ O" e; p- W1 h% _做法:
7 ^5 e/ I- A2 ^- P/ O( T1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。# h- k+ i# J3 {4 l+ a
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。; `7 {. ~" z- |) [
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煲仔魚丸
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' R$ e3 y5 O$ y! e* U, L菜系: 粵菜
2 ` W, W9 K/ m6 r6 ]時間: 普通! ]: F t' ^+ D. t! ?
食材類型: 魚類8 a0 ?# h& F: G/ S5 L6 z
味道: 鮮香
) P8 I+ r; |) Y0 h8 e$ G適宜季節: 無關
( {3 y: P" B7 Z烹調類型: 湯; q% r+ B) m* C8 P
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原料:
3 m ?: z/ v2 j7 y! V, A絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
( m. |% C7 J r% S+ i S! ~9 t; |生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
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做法:
' L- n7 P5 k. L! l6 l; B! w) }將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。1 x- W8 Y ?5 g! w% L+ A
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清湯全家福: f3 ^# `( f3 t1 G: e
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菜系: 魯菜- M( g/ {4 X$ A3 B+ c
時間: 普通
+ a4 m$ C6 n3 l8 a食材類型: 海鮮河鮮
1 ^7 p( k% \, B1 l5 i& R1 L味道: 鮮香 {* V8 l, R. l4 C
適宜季節: 無關4 |! Z& @! V% N% \9 O
烹調類型: 湯$ t/ g" ?4 \$ X3 I5 B# ]9 k1 @4 h
& R" u4 X( v; w) y; y8 d9 T) e原料: " h1 a) D- _) R& Q/ o- H# B
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
( P6 p* ?: H+ q0 d; I! X菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
" Z0 @0 ^4 X& N2 F+ q' H精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克# P: c+ A& H0 k2 \; n7 X
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做法: 7 j$ T8 ?/ s# o9 ]* h! V
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參7 s3 v" _+ B* @7 F9 i6 O* i/ U9 J; L: n* N
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
+ J8 a* h* Q) v a$ K湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
2 p& w5 g' n) b# L大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放! ?4 `# ^& T# U( ]1 A+ N7 ]1 n
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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