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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝
6 z9 _3 B/ @8 R, N- |; N5 g# |6 F4 C5 H7 `1 ]: e
菜系: 魯菜, y- ^9 y* o8 [' f; ~+ q
時間: 普通6 y3 Y) _! Q: }# Q7 }5 w
食材類型: 海鮮河鮮. |0 N( Z+ A% B. O
味道: 鮮香5 `! P# v P0 x5 p% s$ p# ?$ k
適宜季節: 無關9 w6 c) ]& j6 Q: ?; X6 B9 }
烹調類型: 湯0 L1 d! F2 T: M2 ^
8 \9 }! C& H* Q' d" @7 @) p- Y原料:
+ H; ]# |( I- d1 ]水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個% c( v) E( k2 l) o+ O0 l; Z
; m6 R M w* b
做法: 7 }1 Q1 g7 k) D. _ t
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.4 C, }$ j# F8 c3 H7 T
- Z& z9 v/ @5 c8 l& r0 j( ~; x! N
7 S* X% \( U6 g- t Z m c6 ?
開水白菜
+ n: ?$ r$ e3 _2 d& p" h1 I& J/ i. |$ i' {( X6 x( R
菜系: 川菜
% `. c$ o! Q; @) q3 A0 M9 r5 r# w時間: 普通/ L6 @% I5 R* |+ Q+ p
食材類型: 綠葉素菜
% ?' s/ {, d" p- e* J- x3 B1 ^8 \ B6 ]味道: 鮮香
9 N0 |% J% [# k: J6 k- o) @適宜季節: 無關
* X9 x/ @/ r+ V: x. o9 {( E) t, @! j烹調類型: 湯/ B& c% Q# y M
$ a; l c- i% I4 a* V原料: 3 l5 s, X C. ^$ C* _: J
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量4 R# M" [7 b* y/ S9 j4 d; g
* L, S" y! X' ^3 Q- {
做法:
* ^% u% K4 E' L4 H肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
, d9 f3 N! K' d) K8 F1 E3 H* e
! p) b* ?$ y- m3 a- ~
Z- S, z- r. i9 N# n清湯蘿蔔燕
& E# c) H) ~( M- h9 A! i1 W
8 W. R, \1 J N菜系: 家常菜
M/ G7 X& H8 V F( F時間: 普通
( l" d6 @& L/ w O, {& y4 w食材類型: 其他素菜
) D- z( e) e" V9 T9 B6 m G味道: 鮮香6 O$ I/ B) k. F8 l3 F
適宜季節: 無關( h. K( h, u' h. G/ T% `6 x! F
烹調類型: 湯5 U8 f/ k( ]& c
1 ~% Y2 }4 Q" k& Q$ n原料: 1 c% c" z B* ]$ t
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
7 x+ j) Q1 j2 g0 ^: y0 W5 H m7 }, ~ t3 \' p" n. f" i$ L
做法: 8 d" `3 k& C! {7 {# H6 y& z& G ]
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成." }# Y0 f+ h7 ?5 M+ s
& f3 Q- c# c1 w, I* m( X* S; e. N" w) W8 J$ S! U
清蒸冬瓜盅
+ b9 a" f6 A: ]2 u- c: [4 k8 P8 H! M; F7 D7 c# v8 Y8 P
菜系: 家常菜
, R8 @% @( \% a時間: 普通
4 G# }' `$ K1 k9 ~% k食材類型: 其他素菜, r) v* u3 M& j( B% }3 G
味道: 鮮香1 ?9 F! A2 @% b
適宜季節: 無關
% R# C* u6 O; v+ h( Y+ w1 l4 E5 C+ i7 O烹調類型: 湯2 j3 D( @, i$ p
9 m4 j, w+ B s; f3 x原料: / e! X. k" ~' z2 P
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克) Q# K! ~# r% e- L
/ ]) b2 m& \9 N! F1 a; d
做法: , n" [; W8 U2 L, n
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
; P5 P- v) h8 ?- \8 j: y: Z4 U4 I& y
0 H6 I0 j' |/ U s4 I% }1 g/ E
砂鍋魚翅
# p8 o' s. F' }' i. u! J. m8 I+ z s; \( J
菜系: 京菜, G+ i7 } N& a
時間: 普通
, a O. r' I7 H! t食材類型: 海鮮河鮮
( `* X* d, ?6 c/ D! N味道: 鮮香
; L, Z3 G5 B; Q3 x$ J5 l8 s適宜季節: 無關% d* C9 A: K* B1 j" |" H
烹調類型: 湯" D! O- F% t1 ^
2 S3 U+ T; z+ a: k) p P) _原料:
7 u2 z6 C2 Y0 c; v! ?水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
$ ]7 A: Q% A0 d& \" s& k1 h: d7 B- \# a: D6 E
做法: ( ^/ |) Y3 N' G+ g0 e7 U7 D
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料- y: ?6 [9 ?8 `3 S+ j% h) c% g
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
. e4 n/ t- n& w2 `; g1 U/ p) V( h- i3 c5 n
3 v% t+ L; R2 `# M; q; r
砂鍋魚頭4 k5 H3 t2 d6 }0 t( U' O
: c+ T5 \: X) n* t4 a2 o! c菜系: 家常菜
) ~9 f T6 a3 h1 U2 w+ r時間: 普通; N0 t, X, y* ~- G) P' I
食材類型: 魚類
0 G @( \. s% B" e, }8 M味道: 鮮香) C y; [# J/ c- l
適宜季節: 無關
' ]- @: h1 W% R; Q/ w2 a6 w* U烹調類型: 湯
' ~5 {4 _/ _$ E' G1 k j: z/ f* U; W8 @
原料:
, b6 Y5 M" V$ [鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
9 S( r! L0 f& b6 U8 H9 D
* Z+ W8 B3 O' p0 v# ~1 D做法: 5 k, J+ q; s/ w7 S" c! D
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。 Q7 b& X' z1 L1 g6 Y
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。* W( O, R8 H8 R; B# U2 i- H
& o q3 s( ^, Z2 s( B a4 c) C
西湖牛肉羹
$ h0 u7 O: h! I* G( X6 F$ _* G! g
3 f$ c$ X: ?) \2 Z3 P; u$ q. V菜系: 浙菜: \) [: v& `3 D8 N
時間: 普通1 ]! t* ~* L2 I' b
食材類型: 牛羊肉
% O; Z5 o! w9 F7 N味道: 鮮香
& n1 W3 J5 _; ^3 N% I& o) N/ w適宜季節: 無關
- m# o7 M" M+ }0 o烹調類型: 湯
0 U$ x2 M; x U0 @/ E! ?, e- } O- g/ N* }+ a
原料:
. E7 ^% ]4 k# D# }" X2 Y雞蛋80克，牛肉200克。
J! j9 E% `- m+ r: ?
9 I7 S; M* t: u4 h做法:
: D, `5 J. Y9 r9 P將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
- O" u% r: \& K* V6 t! k( F8 M. o) S8 E# j3 y0 p
) P3 e& _* t5 |. M+ Z* o
蛤蜊汆鯽魚
! Z5 p4 b8 S% F; Q
3 O: G n" @ u z; @5 Z菜系: 滬菜
0 Z. e4 s2 M; E時間: 普通3 M1 D, t# \$ s4 p: n) K
食材類型: 魚類: L( h3 _5 I- W* m
味道: 鮮香
% {" H9 `6 i8 @; D- R* \; ^" q適宜季節: 無關. b6 f9 }3 r0 X& u% A8 m& c( { _
烹調類型: 湯
* J* Q1 W/ s2 u* J5 D' T) i% x# j- S; m( ?9 v7 e b% I
原料: ! N5 a9 ]+ t1 _$ U
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻$ d/ e" Q( \3 ]4 O; D
0 N* g) T8 [# D4 `, T, f
做法:
% C1 a4 P) @) L7 I( l$ O8 O$ Q1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
, ~- H' J! R) {' J) F% x) [2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。; b: D1 ^' Y7 \, v# c
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
2 N# \8 T$ O- @+ w
]" \( r. N% r8 |! J) i* J0 f0 C9 M7 z( @/ C0 i
魚頭濃湯
2 O% U4 F" j4 f2 v# A1 {5 ~
, P; }+ P3 s9 X% M' z菜系: 家常菜
$ l# ^) }/ n8 L4 A! n* z7 [/ P時間: 普通
. ?' l/ B- U# U- O7 e食材類型: 魚類
6 Q, T% h3 R9 T) |! ~7 U味道: 鮮香
1 P% t/ A; _6 J' J" Y7 A" E# k0 V適宜季節: 無關( [. l0 P9 g- }5 U7 k
烹調類型: 湯
' z* R D3 I/ e& Q* D( p- T2 M* g' `- E
原料: + t0 D+ ?1 p# t0 X: A- `0 ?
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。" ^5 B7 D- b k m4 }% e
: n4 Z8 M# S4 ?$ k2 R. _做法:
7 c. ]9 r% J& o1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。* q6 y) X u5 [
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。2 o# |9 U2 b$ W; z2 J6 }- O
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
7 ]4 J* p, H" i注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
4 N' B- K( \% A2 a" j6 [6 s& Y/ K
3 ~5 D1 e; f5 _) U/ N$ |3 n* {5 P: F* w- X+ l5 Z, d
菊花魚丸
5 ~1 R" H9 a$ x# k- `) O: E- h, T% f
菜系: 粵菜+ [) k' R6 m9 B4 L
時間: 普通& U/ k& a0 u- T0 ]
食材類型: 魚類! W$ B. q3 U7 w( R: L+ n
味道: 鮮香
# ], L, V& g$ b0 a* l適宜季節: 無關( J; s$ m$ C/ s% @$ L2 {$ a
烹調類型: 湯7 `9 M; W8 p4 B* q% b: ^
2 P0 H6 U2 ]: q2 {- y* b9 Y2 R3 k
原料: 5 p# u Q; i2 N( y% J
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥 `3 ~7 F. C a4 q& o* H) u
V' {; ^2 h" D1 R% @
做法: % E) i: H, M, E: i: i
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
( K6 B6 T7 ?$ F0 h# q0 y. a0 @
) ^) y+ C, b1 u9 O1 p: S% ] @- R1 y& c
米茸芋絲蝦煲. N' j6 R. N, Z b
& a) L6 u$ v+ C5 j" d菜系: 粵菜" t8 R$ K; K) c6 R4 l
時間: 普通% G5 }& r; f# b5 c4 G; Z
食材類型: 海鮮河鮮
+ S6 Y5 D1 l8 J9 `/ K味道: 鮮香3 l q7 V- T) {2 G
適宜季節: 無關
5 f6 A( V6 W& W7 S/ B烹調類型: 湯
8 H( B; ]7 k! t5 G1 D( \; I+ | D6 v6 I
原料: ( m# C* r/ T2 c3 J- z6 R# z
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。' P+ s O" n7 |
調味:
" |" Q' {& o+ K" r. s0 r9 q鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
& ?. H9 A: [8 E5 _8 f# g獻料:
" E1 m( T/ }+ L' ^* U2 w生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。5 E* X6 b s4 w$ O( T( V \& q9 ~/ y
5 |5 y$ D9 O5 t- V: @. ^* o做法:
' w4 B! B' X9 j ]/ \1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。4 S% x+ I. F/ q6 \9 G9 G5 b
2、連殼煎熟待用。
! M2 V+ ]7 O0 `9 R V3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
9 ~8 g. P- @7 V0 n! L4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
) `$ Q1 g, Z* _0 q; w3 F% l* l; U5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。& v, N2 S: C+ N: Y
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
2 @5 d2 @. t R3 C" D1 y. L! z3 Y& E
) W6 o' o1 y: D3 `. }" i蕃茄雞煲3 p2 V% p* g! u; v) g
& B% t# X( o& r! W/ T/ ~菜系: 家常菜
7 w# h% G) n D: c' m/ i時間: 普通
6 i" y7 f) i3 e1 h! a `$ O2 E食材類型: 禽蛋/ M4 h* S, s: g+ R# m
味道: 鮮香
$ `+ D, g7 a; g/ L, [) a. ^適宜季節: 無關; ~% F3 V" M- u3 T3 P
烹調類型: 湯
9 C5 ^' F& v- {- i0 y
- H' ^4 G4 m' w5 [; B原料:
2 x* A* E1 t( w! R! j5 n雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
5 p1 d! U% M2 q+ ~& R* X5 y( P. N
) J. A7 J6 y0 [做法:
1 m; u3 q- v) V' e/ ^/ p2 g①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；+ ?. I" M% y, @* u
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。! T+ h J% Q% D; W3 I* u0 ?
9 Q# w/ \7 T4 S4 J( I$ L
! W6 B4 V' \9 ^; ~( X# Y- P; V' \肉片粉絲湯3 u2 J2 `6 b# J4 Z* S
% m3 e' a5 N' B- C% L0 p9 P W菜系: 家常菜% k7 m# R9 \" a3 u6 z- A: g
時間: 普通2 t+ u& l% z6 n* D9 t3 J4 [- w
食材類型: 牛羊肉5 Y' ` s$ O n
味道: 鮮香- W" ]1 C% L4 P5 R* }4 ]' }- _
適宜季節: 無關+ s; J/ L; v" b7 O* K
烹調類型: 湯
9 F6 e* P- s: |; ?: r: `4 C' C3 H9 k* O, J( {
原料:
2 w! t. r W& R2 r/ A; m4 R; W牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
5 s; z. d' A: c( m5 u f+ j
# F5 w0 P; P$ H做法: * ^& y8 l1 I/ a u
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
% H" D. a) I, |- b4 g②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
0 m2 z$ M$ N2 U* f: I/ n4 F% u: T6 k
- c) F C- G2 F) z
成都蛋湯; U: ~; @( m# [* u+ y( Q! v
( p$ S# F2 |6 L" F' a
菜系: 川菜" I- O; C6 V" h! L
時間: 普通$ b6 H/ y+ g" N, f; F( r% g
食材類型: 其他
6 l! K; f) J# I) R S味道: 鮮香
8 p4 _+ l( z0 X) [! S7 U# Y( w適宜季節: 無關# p3 u. W7 N( z1 {2 _; \! h3 L4 E
烹調類型: 湯3 j& a, ~! B- D8 ^
; D4 |! I* j: A* z7 j原料: 0 j$ @6 J( U$ ]& ]' \! F
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。) j% Z9 A) _! Z1 B) V2 o
2 p _! _# i4 J6 z
做法: ' C( A3 U# y4 y5 x! ]# K. v
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。1 t5 @3 P/ D1 S. [
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
7 D1 `9 I. x+ ?. U
% b/ Y& k- v B+ ~( k: y3 T2 ]; M6 Y( i; a; `* N! Z
複元湯1 g# `- \$ E9 r& [* t, H
+ f. [% |8 @: a: S菜系: 藥膳
& X0 Y: g5 l9 @3 ?; X' O時間: 普通# N0 A9 n% p0 A, L/ |& B
食材類型: 其他1 K1 D6 P; d4 [/ }
味道: 鮮香
' R+ S. g1 k" }; t h: @9 O9 y) n3 \適宜季節: 無關8 i6 |7 D: G1 E' t0 n$ q
烹調類型: 湯! o ~+ P' [) H+ G( A% h
( B4 _# y" I) i原料:
, `5 \) u( |" Q4 L* V瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
) t9 u# x; \; g! d b$ a& n: O) p# C. D5 Z6 b" y7 d4 m
做法:
. F5 Q0 x; y. z* o$ y將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。2 E: L. G* Z: f: Z$ e* i- T
! _6 b! f7 s# S7 V. `6 T; \& V {/ P {
荷包魷魚
% k4 W: f) m5 i
4 H& v% `: R4 z* j菜系: 川菜
" b% K: D0 ]. w* H2 M$ m) h時間: 普通
( m$ k0 K5 n2 z6 a- X食材類型: 海鮮河鮮
- }: |& [1 S5 V- V1 ]味道: 鮮香
0 _; @' X% `4 P5 \4 ^: s/ Y4 l) Z* P適宜季節: 無關, X# r( \$ k" ]+ T, H
烹調類型: 湯9 J* c# m& X; a- B/ {
0 H: T r. { X7 U
原料: 6 r( K" b7 U* M
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
+ j7 {* I5 T( `. ]. ?2 \. g" D! N, h
做法: % ]! D* M$ l- ?. I
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。. ?; L, Z" u2 \1 W" u p
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+ u2 J, K: U) h% d" S竹筍香菇湯
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& V U- ?4 Z8 }8 ~& a- l; a( P' Y6 @菜系: 家常菜
- T% C8 E7 J t! q時間: 普通
, g3 I, J% b! ]- n食材類型: 其他素菜
' L5 l; z, W% T" r1 K味道: 鮮香
9 A' ]' K" X5 ?6 s適宜季節: 無關! \( j* W/ W/ q1 d4 T* L$ C
烹調類型: 湯
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& h. ~8 U( |* |6 d原料: + B t$ j: y& H0 ~$ [, b
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
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' A7 Q5 y8 a7 a3 f- N" W做法: , H3 Y" g1 Z1 A2 ]& M: ]1 v4 Z
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。' B5 X* [- ?3 b1 F; s% y- Q
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粉絲香菇蛋湯
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' l5 q& ^ Q6 a4 ~9 i5 a' j: R菜系: 家常菜
( e3 A2 _; g3 k5 E9 R9 a3 L8 i時間: 普通) n \( w& ^) T& n
食材類型: 其他
' _9 A8 x( Q& M5 r/ ^0 v味道: 鮮香
" h. s, g, k. E7 G. {) M適宜季節: 無關$ A3 O; M p# J
烹調類型: 湯: Z% l) Z. Y# V1 }
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原料:
) ~* p9 S* i v$ `# ]: q/ X0 Z' ~粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
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3 M5 ? \# U; a9 e1 ]) v$ f做法: 3 W) U% {) I7 D$ `; t- h3 j
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。* F0 V& h# x2 A J. m. w. J- c k
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
4 R! w& e0 b( J2 F& e1 q, N7 Q入煎。
' j2 F, t: N# Y t! Z( E③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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' Q5 u; {: X# G' C黃芪汽鍋雞' x0 ~. \/ ]0 W) V
5 q% }9 k- f: G+ \6 O菜系: 其他. y% J+ H3 w& f" \9 g& H% Y
時間: 普通, L. ?, Y, P6 V, Z
食材類型: 禽蛋
3 x) K6 q8 q" v6 N7 K) k味道: 鮮香
- X6 x9 Z4 W7 }" n適宜季節: 無關
V- g, l I5 B+ E2 x2 X烹調類型: 湯
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8 {+ l( B9 I. E: D, s) s$ ^2 K原料:
$ d1 M F3 e; V& q+ Q黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
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做法:
4 ^3 K, ]0 j z" l' e1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
- `6 P4 W' W0 a: V2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。2 p, N" S+ _4 Z/ o" ~2 j
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4 J5 Z: i( L r8 S6 b煲仔魚丸1 i3 M; B0 ?9 u/ _% q3 w! V
( h" c3 M; `8 Y: b" y菜系: 粵菜2 J4 z' Z% G5 g- ~* p' u- X8 e
時間: 普通
3 F) I8 H3 B, l$ W8 }( J, G食材類型: 魚類
$ u* l3 X1 H5 t# T味道: 鮮香
~3 n1 s+ Y$ z5 o. h適宜季節: 無關
8 \8 N" d+ q! F( p0 D烹調類型: 湯9 W- A$ f1 v; k/ O& O& y
# Z7 t8 K, n* Q: p1 W1 Z& t原料: 6 ^8 g! g+ W1 v/ v
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，/ k% E0 a: B: u8 L+ ~2 {+ k T
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。$ I4 q: o" T2 G" h
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做法:
, F: K P' v y0 N. V7 L* r將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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清湯全家福' v4 Q; O7 d! h4 l
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菜系: 魯菜. p7 W2 v9 `+ V0 q
時間: 普通
& V- i) ~' j3 \9 p食材類型: 海鮮河鮮# O; g9 h h4 R; D
味道: 鮮香
& r% _# P( d$ l9 H% f- g- \適宜季節: 無關
[ V. n: `- L- G, z* F烹調類型: 湯* \' V# a- j) t3 F+ o1 G% W2 S
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原料:
; l2 j8 t2 ]: ^4 h! X k! L! s水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
: _* [$ ?) \/ s& q( y# d菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
' F2 `" X5 j( S5 |( o8 _( { j精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克0 l, O; c# U* U( a& L% V
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做法:
/ U' o! E. x) t+ D. C; ?雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參3 k0 y6 B! S$ z3 k# Z
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
% y- c% Y% H5 F1 G+ B+ i) b湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
' W8 \: p& d. F8 K大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放6 i- i" G3 f" b# }: R1 \2 l& @
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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