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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝
Q) F! b) O8 D8 d
" m ]3 U9 \4 _6 G) f# Q. v$ g菜系: 魯菜
7 d8 b3 G; Q& L! |+ @+ o$ z時間: 普通7 L" S$ e2 e+ c* _. c$ P
食材類型: 海鮮河鮮
5 h, I, [ S) L b0 D) V味道: 鮮香; t5 E: J# F) u t4 F5 K
適宜季節: 無關- b% t; @* R" A. g2 E% [+ W, D
烹調類型: 湯6 h3 A4 _4 s( v% p
8 Y( }- v4 G1 t' U+ f+ K原料: 3 R5 q3 R o. c+ V: G+ t$ D. e
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個! f5 E- D9 z/ i. A. E
1 |2 a7 U; r+ _' T3 P做法: @# B+ o Y+ q) ]3 ?0 L; o/ L
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.+ e. P- _ w% d# [; E) H
( p/ y+ M' B: D
* t# w/ |- E3 G3 l開水白菜
" Y/ _7 D1 m& _ {- w) ?9 W$ J0 w+ z2 {) N
菜系: 川菜/ A. B* {( P' j
時間: 普通
7 }4 z E6 n3 ]0 t. S# {! a- W# K! y5 O' W食材類型: 綠葉素菜
2 S) N/ Q: W2 q# z# S: }味道: 鮮香. H3 X) k: f0 q+ K: e
適宜季節: 無關
3 e- F+ y7 @ S( P1 L烹調類型: 湯
* M; {6 @ H+ i* w4 t; E8 V1 Z& G3 O1 U8 C% D, R: I
原料:
; [$ z/ X* \: Y& R& V& k" f白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量: |7 k( K# D1 B6 ]) S; a% e
5 F" |( N! }* O% t* E做法: ; _& {8 @- l" m0 u
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
( i1 Y2 q/ a7 e. C6 w9 O' x: V, S* n0 j
- q1 E' {" k5 c5 ~% J& \: S
清湯蘿蔔燕" Z1 U( ^7 e9 L
. K& |0 W& s1 ]$ I7 D$ ^7 x菜系: 家常菜
7 K! ]* k) }& }1 s時間: 普通! T0 L- F9 a( {4 F
食材類型: 其他素菜( C, M) R, a, O' v. M8 k
味道: 鮮香( c/ U* M/ \0 ?. X4 j
適宜季節: 無關8 Q5 y5 L7 p" _( C
烹調類型: 湯( J8 Y8 V9 R7 c0 q6 W1 I( r" j
9 t) |1 e) [4 l; v3 e }原料: ) s+ o; ^! {$ c* s1 v4 J
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
; {& C; V# H0 c0 y0 P: g: H* V9 o* R/ Y& p) y1 [! }) G( r+ m
做法:
. d: `/ ?/ o+ G1 A: V將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.- t! T# H$ _. G# ^
) ?. \+ W- p) k; }6 c
' h( G- K& t# |" t3 Y- B
清蒸冬瓜盅4 o! N( X4 F5 U" d
/ J% g( E8 a9 x8 u菜系: 家常菜" [ N& j- J7 V( _
時間: 普通6 h* C- _$ e! |
食材類型: 其他素菜; a- W Y! f: m9 q. P/ a
味道: 鮮香" p/ ~; k% q/ [6 O- t; y; e
適宜季節: 無關 E, A1 [. o4 D0 C5 `
烹調類型: 湯
7 q) X: O7 D5 U# e+ V- F5 o2 M
! O( Y! N$ S" H- S; |3 Y$ H原料:
* ~# v& r# \* X) u) ]0 t綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克' r% X9 m H: @# b9 Q$ q; T2 n
2 M$ Q: ~. F; I/ V$ h8 a g做法:
" H/ q& Q6 I! F, Q7 Y冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
; p1 ~- G9 A3 Q$ |- m
$ r5 p% v4 c+ m+ q! @4 f/ U3 J) [
砂鍋魚翅) Z$ d7 _" I, o+ S* }
: _0 U( h5 s. \; s a- H, z菜系: 京菜
! h: b0 d8 z% x時間: 普通
7 x( [' N% e: b& G7 p* ]0 o食材類型: 海鮮河鮮
7 I! l' |) q8 G1 A4 b* g+ w味道: 鮮香& I' W$ Y8 f# A
適宜季節: 無關
& X6 z% z% Q% T/ l- d烹調類型: 湯
5 h0 I( V _2 x7 F7 z% \ i. ^0 Z7 `6 u/ Y/ J. I! w/ x( A
原料: ! t+ B5 z' X' }3 g/ V7 Z% t: k! t7 j: w
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克: }% a# d0 [& L9 j4 P# I
0 {& R) L3 |6 P9 k6 s# v
做法: 6 F# @( T/ P! f
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料) ^7 V$ Z4 ~: V1 s' S
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
. t. ^/ f$ r! y ?
. V, D+ T* C8 I1 j- U( ^+ v! ^9 i% V8 j0 q
砂鍋魚頭# R0 V0 n( f9 E" a
8 C) Q1 ]" [( s, J) R3 z5 ?. n: g: a5 _菜系: 家常菜
' d: Z' @' l# [' M/ q時間: 普通
, K9 d/ K5 Y! @8 r" Q食材類型: 魚類6 m0 U0 r! \: \" A0 f4 h( h
味道: 鮮香" B; W3 n: T. u7 f/ o& v
適宜季節: 無關
! ]& t' C9 L, N$ j5 {烹調類型: 湯
; g5 K) b5 }! [0 e' d; p
* j2 ~" c$ x7 O7 {, z ^8 [% d原料: 8 h* ~1 A# }# i! z5 x. p
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
) G+ v6 T) z+ r* E% l
1 C+ M2 D( s" U1 _3 t/ ^: p( @做法:
# g% o9 h* m! s( D- X) C- r: v% |①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
0 c1 e J$ b: G3 \8 n! l②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。& {& J$ \, q0 t9 ?
# x% t# R0 m; h4 f. R- O" d* X( j. k7 T/ L
西湖牛肉羹4 Z! g0 Y8 n( k) A: A b; r
& _& H, Z5 e4 h. D% V菜系: 浙菜3 ?6 N# _$ F6 ?4 J3 u5 R% Q" R
時間: 普通( i3 Y: u& |2 y) j3 C
食材類型: 牛羊肉
5 ]$ I# Y# O; |& d0 w r) w6 @% B味道: 鮮香
4 }2 [. P4 v K5 b# ?% w適宜季節: 無關
' k4 U" M, Z" F) [& i* A烹調類型: 湯# ~9 r3 n' q E: R$ `
9 \/ m7 T& E8 z/ c" [; ^
原料: 4 _4 P6 ~4 o2 @! a
雞蛋80克，牛肉200克。
/ r/ \" q7 b3 f! c7 q2 ~
( q: K0 D; L% F/ H' Q7 [! p做法: ) C- D" W: J9 @* x8 H
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
% x! s1 v( ^1 c1 w: l; [
! I: {& M& n% _" B4 x
$ v9 H/ b; M6 P; l) ?) w. t蛤蜊汆鯽魚% W5 b$ P' Q8 G: K$ a
+ q. d1 z( {6 r, \* q9 A( \
菜系: 滬菜) S4 j. }% E) K7 a5 y p
時間: 普通
% D9 n% }6 D' j食材類型: 魚類
& v5 r% S) m1 ^) k+ u: j' w4 q味道: 鮮香
( q8 l0 o i# o$ u* z適宜季節: 無關7 H% _* a7 R! y0 }4 }% ~
烹調類型: 湯, q8 K/ X" m" @9 [+ B' I
. e( G {4 r- ^' |原料:
! G8 o1 o, V) A" X! X活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
7 b1 G% f0 c) T4 |" g" V: t, }
- j! q% y e: n9 D- L8 \% g做法:
' h- R9 V5 g! B) o- b$ l1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。0 ]$ [1 U* }. o% o2 e1 N/ |
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。% A7 X' N5 o3 e
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
* n5 D% Y7 Z! G* B
/ @& |. f+ l- Q( {* t" p
6 m& f( a5 r" o- U, t+ p$ \魚頭濃湯
( b* z' s* U$ x! U7 V" c" _3 P0 h' m2 z" l5 W
菜系: 家常菜
. P0 M6 B( h. f) r時間: 普通
; T L. m0 ^4 Z% d食材類型: 魚類* k: a9 J o9 D8 S" n/ }1 R9 W+ [
味道: 鮮香
5 X1 v3 U# f+ ]適宜季節: 無關
$ i( ^" b: W$ z% F) f$ j; q烹調類型: 湯
) M: y0 o! m5 d* r% F4 K7 n, S) U- z5 O
原料: , C k2 L7 e7 Z) X( O3 B
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
( _% Y" h9 d; Y! t2 S
& p: u5 q9 `/ ^4 _0 E7 {0 Y* N* Z做法: 4 X1 x) V- ?1 F) r/ R( V
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
1 u7 O) \$ h" |, p9 J7 z% f2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。5 }% s, U1 B2 ~
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。3 i( ^9 \$ Z/ Z* \' q/ E$ [
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
6 N4 z7 Z7 ~& C' u1 G8 r1 m: k( A4 z7 a
% z/ H$ c& R- m' N; O8 C& e1 w
菊花魚丸6 s, }& [5 v. f2 _
& i) w$ n5 F$ {& L) B% k3 _
菜系: 粵菜
' ?; v- D% ]6 l0 ]6 k8 V9 t. P時間: 普通; \& |( b5 s9 h4 }7 a1 H# T ^
食材類型: 魚類
1 h/ B% u% ^8 d5 W3 z/ J味道: 鮮香
2 V* d+ |6 m4 ~' K# h5 r7 P/ d適宜季節: 無關
2 v7 _ q) p9 o4 ?8 C# O% S! b9 D烹調類型: 湯
. `0 b+ n$ c' J0 T9 U* q# j- {5 f( H+ m# N* D% B
原料: 7 M e; z; U# _
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
0 [* m6 B8 Z; j% b4 Q: e! J9 W3 M+ n \3 j! r
做法: ) m" R( o% J4 \7 Y: D
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
/ p0 [+ a' n/ N' _- q4 q
& F6 r2 j, K, S9 b8 i, `/ c" a5 z4 d5 I. d6 l: G* A- {! y
米茸芋絲蝦煲
9 q' r4 S3 Z j: B
# O: p2 g( G5 I7 g; g4 Q菜系: 粵菜# i& n! _5 J' m8 V7 q; d% Q4 `2 [
時間: 普通7 |5 A) {9 {" c
食材類型: 海鮮河鮮6 F2 L1 L. a2 k0 d; M+ p8 Z
味道: 鮮香
5 k' o7 j4 ?0 w. Z/ S( g( Z適宜季節: 無關
2 n8 U/ N2 }0 r" _( I4 \5 x烹調類型: 湯. P$ R4 U/ q2 B3 i1 i
' l2 i/ X, e ^! c
原料: " s6 `- o2 D% L$ ~) R
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
z& I# _/ u9 c6 V, [8 t; E調味:
' _8 W0 b1 Z" u9 o! j% A6 O, T鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。9 c9 P2 H" \, A# b
獻料:
' D$ S1 M" O# D; l: @生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。7 R- C3 k5 V( ~, ~5 c. v
% K C5 d: G: @* n# o& a2 Y1 R做法:
, y$ o" U! ?7 D$ Q/ ^1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。4 [- ]7 Q6 q" b7 I
2、連殼煎熟待用。
1 ?- ^! U' s9 b% A3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。# e- f p9 k, X$ i
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。- Y3 p: g- H9 j
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
0 {1 \! ]6 H2 o7 l5 _6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。# |) V9 r( Q0 } x, u+ U
$ U M B& S# h% q
7 E! s. Z5 A3 O1 M蕃茄雞煲
4 `/ G% }2 H' C. k' m! t$ f! s$ B4 w2 w) O. I5 `$ D! T1 \* x
菜系: 家常菜
. d' f4 U6 D" ?' W9 a時間: 普通1 o; n# P Y, Y) E5 C4 M% m
食材類型: 禽蛋3 b* H- [8 ?# a) M F9 `% Z p
味道: 鮮香% O* k; x9 j6 \
適宜季節: 無關/ i( }6 ]. i; c' B
烹調類型: 湯
/ X6 z# z& R1 [/ h
+ y5 z& R8 Q( N# I原料:
! {2 i( |/ L. C) C雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
( K% b) T7 V# g- d! r* B8 R, I* }# {/ J
做法:
$ ~* ?9 S' \, R4 x! F, D; s5 w/ w①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
+ D, \% Z \- {$ H% ^+ l7 n- T) N②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
8 s+ a0 D E3 q) c2 b5 t# n1 p6 f
* x0 u+ Z8 d# b$ j( l: c, ^6 a
$ I$ Q9 y; {6 J2 ?肉片粉絲湯
0 }5 ~# I' S7 p$ a+ F5 z j) L8 U9 G' S
菜系: 家常菜
) O8 M" [0 x& c \6 [時間: 普通
/ @* H' V, O4 j: e" e# J食材類型: 牛羊肉
7 E6 j: S5 U* p0 c: L" a2 T味道: 鮮香
- N a0 y* L5 l, d- N適宜季節: 無關, [( K& U/ D* p# D" q
烹調類型: 湯( R, o" {$ P4 q- H
+ X& a9 Q) G; M
原料: 2 W" a1 h& @; ^6 B9 {" b; L1 T" u
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
% t( `1 X' x, {# H/ K5 z! y9 O
: Z ]$ ?! V& e做法:
, q4 x! T) H$ Y" V) K% R①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
v* h% ~) j; c1 ?②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。- k- W% y4 F! T, ^: ]+ G2 f
' d. E1 R* x" T6 l
* j) \5 O0 \% B, R8 y6 V- w" g成都蛋湯
0 z4 }' o% _$ i/ k& _! f+ C! _' y. V! W" u& A" P& X P
菜系: 川菜
, m9 F( d3 Q# D0 W9 m8 M/ q時間: 普通
* p f: k w; A: a& Z$ H食材類型: 其他
& x& I; \2 E1 f! Q0 N$ E7 n* v7 P味道: 鮮香
2 k8 Q/ ]9 r/ w$ y" }* _適宜季節: 無關
+ h. B; ~- U& C n烹調類型: 湯2 |2 f) w) P; R4 d
3 Q1 I M! R7 _8 _
原料: 4 g" X( V! _% G) m3 h; t/ k
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。" k+ m- b, B, e, ^
. ?) M7 O# Z5 i$ `; P2 G, y8 }做法:
9 a G8 X) H% k9 N1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。# c; s$ |- Z4 q+ z9 X' Z% l( f1 b
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。2 L) d8 n# s9 h% A: T4 w' M
1 }* c! y0 M) a0 W6 \0 T# a- @
{; J4 q: s1 Q1 y2 I1 L複元湯7 y& Z0 N" @9 f8 E
8 N# {; i' p/ d7 }( d5 ?
菜系: 藥膳0 p+ ~+ @: U }8 b- V& k
時間: 普通; i9 ]* @& `, y. G6 x
食材類型: 其他- ~" ]7 |4 \# U* c
味道: 鮮香
' t& i. T/ F7 K t5 b2 f5 R: x6 U- M適宜季節: 無關3 A0 O Z9 J8 T$ n: X: t) ^
烹調類型: 湯; a7 L. M( u; j
# S. e4 }* n3 L% m8 C$ d/ l0 S+ Z原料: # z% i+ |6 O1 w7 H; ^; x# U3 V
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。" \$ C2 S$ @# m
7 ~! G1 W. K3 t5 r, _$ o9 ]
做法:
h7 U1 B& m, N' h) F. P將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。& k3 S# V7 q0 C! }) b. K
2 _* V+ |- y7 O" [
( |5 C5 P, r, j$ N* N- U
荷包魷魚
2 A5 L. t3 l: J2 z+ J) x% d+ x( M
菜系: 川菜
1 L7 H R: M. ?/ N時間: 普通3 q* ]7 V/ x% i+ ]3 e3 r$ V
食材類型: 海鮮河鮮0 N% s, L: D6 [; }9 d% e( W( c
味道: 鮮香
1 Y) X3 _7 {. _: B適宜季節: 無關
* y1 o* O5 T& m5 I7 Z* U# ^9 y烹調類型: 湯
' {, l& H5 D* ~7 M6 S9 r( e% I( Q( z- K- P' ]
原料:
/ t+ c4 X( v5 ~水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。 W' x' z( N! ^4 s- e: p+ Z
$ a' s) C4 {; E( N" |做法:
. t) h# y7 P5 K: v, o堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。, W2 p# f$ u6 |5 V
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3 L% W7 n% r9 H4 O- G+ P* M7 U竹筍香菇湯
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菜系: 家常菜# ^1 \, _. {: [7 H4 l z# T/ T
時間: 普通3 ~" H1 f i4 y. k5 I6 V( b
食材類型: 其他素菜
2 a! n# `$ I5 Z+ p味道: 鮮香
3 U/ o" E) \" \5 Z! s$ i: B適宜季節: 無關
+ f$ D( m+ |- E5 ?烹調類型: 湯6 o9 |$ ^# j' ]% u. Z0 J4 j \0 j
6 P/ [/ R( s! @7 q8 t原料:
8 \$ T. M1 J7 q1 ?香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。. C) i* L$ Z1 J7 H+ `
4 w; v& P) t+ d, K7 s1 b
做法:
! i. f5 g" {& G$ u; I& [將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。0 w3 j, P" S- U
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$ N6 n4 }% N4 t5 Y' x粉絲香菇蛋湯- T- I/ q ~9 T4 i
' Q9 L* t/ q3 t% {3 u8 H" \
菜系: 家常菜
9 @5 g) e9 z- c2 ?時間: 普通
# }0 d5 o7 q% K) X% X, Z) a! [食材類型: 其他/ `. K) x$ l" p( u+ I! B
味道: 鮮香. e3 r9 H* |* W/ I( n
適宜季節: 無關
; o. X: I+ N: R" M/ c- G烹調類型: 湯0 Q7 C' [ q& n' n+ x/ ^( v9 \
. F0 n0 U! x- Q" g, a! o Z原料:
8 N8 r+ w8 Y x% _$ g8 F) M粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。, z* m9 c5 R! U# Y/ @' G
0 k8 C, z/ h+ m4 e) ^
做法: 8 \7 W. A. o8 M1 ?3 \: y1 W
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。! K/ t7 k2 F0 I: i; {/ m
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
/ f. G+ l# P& ~ z入煎。
3 L9 N& M% c% C③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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0 j/ E& g$ c, I黃芪汽鍋雞
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菜系: 其他
1 W. b4 q' w+ V$ g) K$ V時間: 普通4 K4 M' F7 f s% e* U
食材類型: 禽蛋, A" X! x% a2 o$ m( k, k/ H* s
味道: 鮮香0 {* `+ k) X" v" u
適宜季節: 無關. ]9 T3 o h, x# b$ y3 ^7 J- ?$ U
烹調類型: 湯, b; V9 a+ D. W) j7 R
( E* E% ~' [* }) `6 \! j
原料: A0 l$ p) k [' D; {
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。* t; Z0 O* ?9 a6 l# N; I
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做法:
5 n2 R: I3 x) Z) r) [5 F+ u; }8 u, r1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
8 z( }- w; [$ L6 @2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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煲仔魚丸
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9 |6 s& l, G8 u( X# J菜系: 粵菜, {2 U. y) U- q2 b
時間: 普通
+ q$ U+ e5 W- P/ H$ W4 y6 o: v食材類型: 魚類0 a$ [4 y0 n" M$ H& H
味道: 鮮香
5 o0 I( y/ K9 F, f$ U適宜季節: 無關$ J7 U- P6 E% I7 y% {: g
烹調類型: 湯) P6 ^( I9 V. W0 z7 @7 U
' z: ^: y4 P8 I5 s
原料:
: l% @, o1 p' }! Y4 z絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
! i- ^" W' p" e- i生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。$ D! Q3 A6 \- @# u* P
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做法:
" R4 s. C; e; N* v- U, I# y將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。8 J6 z1 l9 Q3 Q
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清湯全家福- ^! ~$ J9 A, h
, K' M3 m7 m w9 D, r菜系: 魯菜# w6 }0 u/ V8 D% j' X0 P
時間: 普通
4 u+ I( K8 ]5 b2 q4 _食材類型: 海鮮河鮮0 U" |2 p. r) ]; {1 V
味道: 鮮香+ Z/ k8 v" G$ I9 c4 G$ |5 C7 z
適宜季節: 無關) G6 ` i, h, v3 w! ~" M+ I
烹調類型: 湯
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原料: ' C1 A. b; z. @$ |# Q+ a- P- K
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
0 j+ ^9 _5 x' P0 s) W L5 ^: k- c/ a菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，" N& L6 [' O2 V7 `2 `1 t! l# U* R
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克% Y- e6 ?# e6 O3 E0 ~9 R# x
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做法: 3 k* }, n5 P2 [
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參6 g* [6 F) h. n* S
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清- @8 s& W7 B' y: r
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個9 G/ Y- S- ]( h3 C
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放7 c/ u+ Q8 v/ o
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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