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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝8 q8 }/ l* R& `# h. }4 b2 C
* |3 ? J- U8 }. K( i
菜系: 魯菜
8 j: k0 P# S7 J6 O% B1 v時間: 普通
4 e' b2 H, Q7 K" }/ w, K/ d食材類型: 海鮮河鮮% x4 [$ W! G3 i# L( t/ U
味道: 鮮香
/ D; C3 n; O3 r; ~% v& f4 ]3 ^& |$ F適宜季節: 無關
& W4 \5 S% |5 E5 y+ b( m* D烹調類型: 湯
0 I. y' b5 ]/ K$ b4 _
7 l- N I8 r4 g+ Y原料: N" K$ t+ m- D
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個8 c& V( y* m, O3 r, o, D
" F# u0 m$ l4 u @7 D# d* P8 l
做法: ; D9 A( Q/ [6 P: T
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.. M3 }$ p! \, h' L
( y0 E$ I: r8 X
) H: N2 z) W& N/ T開水白菜
# G$ \8 @; t8 A) J9 \6 q: q* H
b$ E- K+ P6 Y+ q7 ]菜系: 川菜
$ c$ O7 N# P+ H! l) E" h時間: 普通9 o& ~8 b! K, Q& a9 k2 R# u
食材類型: 綠葉素菜
1 u, S+ `1 u0 R2 f味道: 鮮香
, }: Y/ v7 }/ D' v1 D. H適宜季節: 無關0 J* ]/ v0 [5 R! ]6 j' V# g
烹調類型: 湯
* l9 }1 |) {0 c( p, f
: S2 g7 B: X! J& u( j9 ~/ T原料:
4 V- r; X" i- r" M5 R白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
' j, c- V! c4 V: y6 `- ]7 A2 e
+ g0 S* C' C: m. P# |7 r做法:
, |# h |; i0 U4 d. ]0 ?0 m肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
$ f: U5 o2 D2 Z( a
3 L5 j8 l) P- G% i5 V7 m: ~+ t* Y( U
清湯蘿蔔燕3 Y k3 e3 B2 C# p9 R
0 z/ l2 u" S3 C8 Z
菜系: 家常菜
7 F( R4 `1 z3 |: |4 A1 R/ u, Q時間: 普通& K8 E. q" Y! k2 R7 w. |6 ]2 l: L
食材類型: 其他素菜
, m; B+ A. z: T' i味道: 鮮香$ z. m4 j& D6 P; a5 X5 Y2 R
適宜季節: 無關
) g! w, i7 m1 F烹調類型: 湯% _1 t8 @% r- g1 w9 G, c
' I6 C) K; `" y# u+ l% v原料: - S# m7 {# X8 g8 b' s0 |; m& ~% ~
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
; [3 r, z/ Q( i. c! B7 `8 L3 E3 A% l
# g, \$ \7 V* }+ b3 i5 |做法: ' I3 H0 W. |3 \! {
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.7 q" t6 S5 d, b: b/ T" Z8 R
) ~: K/ i* G2 _) ^% |$ b
4 L* j7 Z' ~' U) I5 d
清蒸冬瓜盅
: M, l& y7 g, M, ^4 N1 X9 e. y P. E5 u9 ^
菜系: 家常菜
0 z- m6 W0 G1 \; l時間: 普通
2 q+ o' Y! A0 ?% D食材類型: 其他素菜
+ I l& F! _% x, q5 ^# e( [3 p味道: 鮮香
( A" k* g* z% e1 @適宜季節: 無關
8 j1 l5 ~. R* E* ~' E' o- K烹調類型: 湯
) H7 B: p+ H+ ~4 e1 P( `; D
4 K8 M0 @% r3 n- V$ C0 {: n原料: 6 K# B2 c' L- X. T
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
. F0 F. I2 [% \2 G4 W
$ y$ @8 ]5 N) u2 B& T, G; O+ `" a做法: a, `8 B$ V* N4 y. |
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
7 W/ \# [+ _1 t8 }$ Y
; n6 D' y3 L9 h2 S5 }
! r) B5 J. T: \! L8 ]( Z砂鍋魚翅0 r2 s& x. j8 H! [
, d. Q/ p) ?3 w$ @5 V( B& c
菜系: 京菜
2 S0 r* F! l- G- \' ^) C& K3 `時間: 普通
! L3 T5 w0 H/ ?: B" ]( {食材類型: 海鮮河鮮4 K$ J) v5 T3 d% b4 G; m+ w, A
味道: 鮮香3 o" |7 E8 `% @% F1 {. I, o) l
適宜季節: 無關
" N. P+ M: _* z: Q/ @7 u( g烹調類型: 湯6 F- O0 m4 ~# C5 \" n9 B" g; ^
+ O) s; N. f! G) c" \3 j
原料:
2 u! s3 O: G+ p# x% _水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
) [) ~2 U1 K+ P g7 J# U6 E" a3 s& E' L" P- c8 B) }1 A
做法: 8 t, E* Y' K/ t' ]
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
: @3 A4 F! r9 f: b: k% ?- q* M，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。( }3 Y1 {' x3 q/ F" @0 \: d
% f- J9 A' ^2 |6 k4 O, l1 N+ O/ r
0 I3 l. ] c1 A1 F+ n, t
砂鍋魚頭; v3 Q3 D' j5 [0 {$ F6 g& `
& ]! N3 F- Y3 @! |& c( T# M9 E3 [/ Q
菜系: 家常菜
* Q. V- q T2 Z- M$ \時間: 普通
. e. |, x9 a1 _% ]( G食材類型: 魚類0 J& X( Q4 [, v$ p
味道: 鮮香# y0 Q" Q; w. A0 ]$ z
適宜季節: 無關8 E) w N% V( f: h; k% H
烹調類型: 湯! K2 H& J/ @- B# a1 z5 S
# d# u( v) f. X8 p# d+ j: S) |8 f
原料:
' I& j2 N, V4 m5 o4 b2 e鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。2 J8 m3 _$ }. A0 |" ?; }
% W5 J- V% s- [
做法:
( p) n& U* |% L3 E2 I% b①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。3 |$ p. e9 ^2 N8 Z! ^; j6 K* T
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
9 c1 i L) @& G. g* [# r5 s: P6 n) @( f6 `& c' ?7 q
l( Z" y2 s) O7 k0 R( o
西湖牛肉羹
% G5 q$ b6 O- g5 V8 s
1 h! b' l0 z9 j' L' ~5 f菜系: 浙菜0 W, z9 t; S& q9 q* }: i
時間: 普通. V' N$ G/ c3 k5 q4 T# ]( l8 \3 k
食材類型: 牛羊肉
6 d5 z6 ^ y7 e0 W; C1 @味道: 鮮香
f/ A1 E4 o$ r; p8 w, K適宜季節: 無關3 w# p$ P1 v- R
烹調類型: 湯
; ]+ T9 U6 b K. L7 Q) ~& F9 ^- h; d" D4 f, X' {+ r; V/ j; F8 [' D
原料: ' L1 a# @, |& S' ^: ]
雞蛋80克，牛肉200克。
/ \& m* |& E( _" R$ M2 K! _- ^! F
& L, @' Z: q. S1 s- s9 j* g6 P+ i做法:
" G+ |# a7 Q: _1 y將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。7 y! G- x5 Y8 l# O# [, ]$ \1 S# Y/ ^" B
: u5 N# f4 a% \. G% T
$ T0 C3 j! H. G9 K `
蛤蜊汆鯽魚
8 z8 `& w) r+ T* }" u1 u* U9 `9 o0 }0 e/ m& j+ s
菜系: 滬菜
1 @' D# ^6 e1 _. w# Z時間: 普通6 K& A4 K; I: D9 V# F
食材類型: 魚類2 s* ^# d+ h( i' o9 p) P7 h
味道: 鮮香4 i+ N) b1 Y2 T, c# J9 ?0 u
適宜季節: 無關+ q8 I, Y1 U, j: b4 U' u
烹調類型: 湯% X% f, ~- K" A' G6 e3 t; A" e3 I
. l, ^- t' f' ~8 C原料:
1 U% @2 y& \. l' l1 W活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻7 |- v6 `8 s( |
1 v8 S: I" \' d2 t
做法: 3 f- m2 g4 f, z' ~. f# E
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。& t/ `. }7 y9 [: z
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
" b0 c$ a2 G @$ k9 h3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。) T7 }9 B: U9 R
* p$ V$ K" |/ V3 _1 a6 V
' l' s$ G- H, a5 i5 H- F; I
魚頭濃湯# ]" D' o, N/ ^ T+ X
3 Y' h& m q# C5 y# a
菜系: 家常菜" @( v$ @8 F( r6 [; M
時間: 普通
! M# r; f' Z9 O( G: Z2 T! q" n+ |食材類型: 魚類3 L6 B8 ?2 ]- s" h/ Y/ h
味道: 鮮香# T0 G6 e7 t; P: m
適宜季節: 無關
8 E' P5 {! c0 R4 i: L9 ^9 A烹調類型: 湯
% R+ {$ ~+ }+ x6 n" f2 U r( B, b' S9 S% j; D
原料:
9 L+ X# r7 F! q花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
+ y2 T) X- W2 h S
( }# k$ R" ^7 b2 e做法:
9 Y1 x. o& b5 H8 j( H0 p: i, g1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。# u* b2 _" i3 b$ ?
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。* T9 r2 }! w1 A# m
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。& ^* w, x F. t4 a1 C/ V
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
& p# C" U! n8 I9 c F4 E
& O$ P3 x1 _ ^ P t, A9 j) M# M# `2 m; p; D& Z
菊花魚丸/ v' K+ d u) j& _' A2 F
& L9 b7 d& I% ^8 B* k/ n# t菜系: 粵菜, ^+ Z% }2 C" U/ g1 o. n, I
時間: 普通
1 j( S2 o0 J% C% F食材類型: 魚類
0 W! ^/ ]) h, b+ U6 G味道: 鮮香
% K! I) O6 J& s5 l0 m3 a適宜季節: 無關
J9 C6 `" d& ]烹調類型: 湯
0 \! ~# v3 J/ j8 d' J
, t4 p" r9 `* ?/ T+ R# M原料: & L6 v4 N" o1 U" M8 A5 e# p5 x, |
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
& X. u! W, ^9 C8 P1 |0 B2 B8 Z* ^9 P: G
做法: ; ]% C* x6 R4 q6 r0 N
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。5 {: s- E* n; q. \, T0 W) V. J. v) G
2 R; h2 i) s1 C9 ?5 O
7 R5 {9 m( \9 q5 N$ N9 D米茸芋絲蝦煲
U2 u& [+ K3 a; O2 _
& F0 Y9 X8 Z6 K/ a* k1 h菜系: 粵菜
* g, G# u* ~, G3 X( `時間: 普通
1 I! l' {1 k- K0 L. [- ]食材類型: 海鮮河鮮' R' M9 V+ }& Z# s. N, D( |! m3 P* E9 `/ O
味道: 鮮香1 Q/ L# ^. h/ s' y4 {& h0 a
適宜季節: 無關
: E4 V5 }7 b4 L ?( ]/ C0 t烹調類型: 湯; O- y, @) ]* f9 _5 G0 |+ ~
% N7 M$ [' U: ]3 s
原料:
# _1 c, h6 Y" _* \, w% U9 K活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
& K, T! V9 y+ b Q% c) j8 l調味:0 m8 M! b, y0 ?( [; i* S
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。3 o0 x) r4 C2 M" N
獻料:% w0 ~$ B. g1 u* ]8 ]1 i
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
, g& ]7 m9 b- _7 |* {: V
4 [, X* D2 @. t3 X1 g1 L: h* i做法: $ k$ O7 F8 N6 A( g8 ]/ S7 y
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。 R1 ]) N& |3 K' @1 J
2、連殼煎熟待用。
% o. x+ h) ~" Q6 W6 k( Z! U1 j( i3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。2 a. J7 e; j) l" `" y3 k
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
/ J/ L! [; `+ s3 n. y5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
9 G7 d' T5 s: u/ v! z" g6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
, ? c* R9 b4 Z
( z0 U) S& A0 |9 m. h0 |& J' \
! r+ T S3 }! i% l+ l: [/ R0 O9 l蕃茄雞煲
1 R1 {, C4 X) U$ k+ _: S9 @( e6 W0 F2 Q/ I: Y6 C
菜系: 家常菜( i$ n+ q4 D6 H0 d" k4 ~& O- Y
時間: 普通3 s9 h# Q4 i9 J2 L) O
食材類型: 禽蛋* b& [7 @, ~$ ]! u" E
味道: 鮮香
* v; h7 ]3 ]/ ?適宜季節: 無關3 I x* L. v, v0 Q; E
烹調類型: 湯$ H5 S7 n* ^- G" y& g9 u
' ~/ P; o! }3 l' _8 [, Y+ u4 q原料:
$ [( j6 t( a* T% S0 B雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。( \ A6 Y! R& c0 `" a, s, X. ^
@) ~ O" [4 t- Z, g1 u9 q
做法:
& L- u+ f. g' g* ] j2 S8 Z①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；. V) H( s) l. {* I- _
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
8 p0 y/ j# R: Z. A
2 c/ a+ y- B; S- D, b
+ s6 Y) [ m5 \3 A肉片粉絲湯# U# {! b) [9 d) p( F9 N0 i
- s2 W, S( j8 k0 y菜系: 家常菜& t! ~9 N9 `0 C
時間: 普通' p5 z9 u* e: Q/ H" w" ]
食材類型: 牛羊肉
% G; e0 z7 y, e( X1 Z/ g; L味道: 鮮香- _& g+ o; Z/ k& X8 o( |, p
適宜季節: 無關
5 g' i2 ?% \! U. b# i0 K' ]) O烹調類型: 湯: Q a) i& {2 f
# D( M5 Q3 Q+ P2 q8 U原料:
. [1 X# H, s# P& M牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
" E" }$ N. D8 |5 W- `. L9 g9 D6 w+ r
做法: : g4 k/ G2 b1 D: ?( m H4 G4 H& [
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻； ]* ^ F! P2 x* k
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
+ T3 P: e# Z( w6 u& T
: q) i' l' |" l# R, H# l. q$ x% [9 {
成都蛋湯
7 d7 u9 Z$ K8 `: @$ @; x/ p# H* }4 x6 _, M& O! M$ g/ X: X1 R- `
菜系: 川菜
W7 f$ q F* W1 {3 n$ |" k時間: 普通4 {( F: r( c# Q( q; t ~5 C
食材類型: 其他
, W% F! [- ~6 s8 j$ T$ ^1 ?4 k1 \味道: 鮮香5 ] d* V/ I: [( r5 A$ G/ E$ }
適宜季節: 無關( {) H5 i! ]! S3 `
烹調類型: 湯7 ^/ u& l) y Q; X E- T
: x- L' {! f p: H+ C原料:
" J9 e; W( g- S1 O, c雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。9 A- ]* T( f$ G; ^" R. L* s, `
7 F+ L/ Z, g9 y/ l
做法: $ _- t. j' Q2 b' K) L, w
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。: j2 }6 E0 J/ _5 d. e
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
/ u J( f J0 j- D6 l6 S8 R
/ D i, B' |) W; Q! I
) f k+ h% p- {- P) q& H複元湯
1 q5 E! L- h! u4 b/ V Z; Z) R, @& Z6 {$ k
菜系: 藥膳$ }+ w G9 n9 J
時間: 普通
o2 b6 C" E2 j0 j食材類型: 其他0 ]/ b+ b9 i; w- \6 g. Q
味道: 鮮香
! r/ X9 i! a" I2 }/ P+ F適宜季節: 無關! `4 i! X! S, M- s1 t
烹調類型: 湯
8 l/ B% z! |% N: d: g5 i, X4 \1 e' u' O& F. p3 c" J( B
原料: 4 d2 h1 x$ G! I
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。3 K1 y' }2 ~( ?' I+ K
, {) T' H) Z/ W, t* S: C' i. c. m5 L4 E+ K做法: ! B- A6 B' `+ q f0 F: s C
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。 I5 m+ {. H5 v- |& ]
: s0 m/ n' N( g2 R
( V9 h' `! z% D( C荷包魷魚5 I% u% G: O( i& p4 U y
. D& h$ M; Q2 o$ K. J" m+ e! N* p菜系: 川菜7 K% A, Q' _& @
時間: 普通/ H& C$ a4 F/ N$ _" z
食材類型: 海鮮河鮮
+ v. g. ~5 m2 u$ F% p味道: 鮮香1 g& p, e% r6 n4 J
適宜季節: 無關
# Z& Q+ W+ l* s; W) o* g2 Q& ~烹調類型: 湯
9 Z. T) t# E' `+ l2 H
1 g- j* U# a' J8 p3 d5 a; n5 X1 O原料:
( b/ q2 F% U a2 |/ X6 p水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
K" T3 e& |( {" q" \1 V5 u# k1 C/ V) _3 ^1 V. \
做法: H: K8 H( g- k, ]" R9 J! m
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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7 D0 p! f t2 i, r R; W% p" p8 P+ Z竹筍香菇湯
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8 L m; L2 O' X菜系: 家常菜8 F$ ~+ g: M: i, O1 I- p7 P
時間: 普通
2 l- l I- }% \7 ~* M9 i) n食材類型: 其他素菜8 y4 a6 N+ Z" U( x
味道: 鮮香
0 P2 J+ L2 x3 m2 [3 B/ g% `適宜季節: 無關
w& K3 G9 f/ D* p9 e0 F烹調類型: 湯. f8 l0 p) u( @* K, N
! J- ~3 l3 \; F4 x; p: v
原料:
$ e. w) F7 @* O6 K9 n7 }- Y1 X0 m香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
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2 i# D4 P0 a# g, ]5 k6 h7 M做法: , N7 t8 E+ f: Y' m
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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粉絲香菇蛋湯
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; T# W5 A- d6 {7 J( I' V; z) W菜系: 家常菜
/ `7 U; j3 Y$ s& Z4 ~( W7 r0 w, u時間: 普通
6 D* ^4 r, m* S' ?食材類型: 其他, d6 ~% U% i1 V s
味道: 鮮香
# A9 J1 v7 u6 K3 C6 w適宜季節: 無關2 t! S5 m( M1 P0 O8 W& Z
烹調類型: 湯
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原料:
& ^& c$ m3 V8 m1 W' V粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。; r K5 B6 S& q3 t) s4 ~
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做法: 1 M+ b0 q2 V, H/ X7 F! W) w1 @
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
# I6 M1 ?, P' P- H②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒 P. g7 ]& _8 o
入煎。9 F: a7 U" z8 C, P& ^+ @
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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2 ~2 g) k( S8 R* E& l: V
# `5 B# D* n0 I/ \+ I* A2 R6 q/ T$ c0 c黃芪汽鍋雞. f- E1 ?$ d* H+ e5 ^
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菜系: 其他
3 i/ u' q, K U! r- f+ D* v* ^/ X時間: 普通
* _ o: M* e$ t2 L食材類型: 禽蛋
, O7 h0 x: ~+ R3 m味道: 鮮香 k; m3 t9 J2 X: ~" } Z: a
適宜季節: 無關; W8 ~1 t0 i, O
烹調類型: 湯
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; ?2 u, l# T7 o1 `# z! w原料:
W/ ?6 e8 a8 ^ H& E+ V黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
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做法:
( T7 _5 r# }+ T) c( J1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
" x& j) ^6 }9 t6 ]2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。* g$ V8 f5 C; _+ j$ v v2 p/ w" ^
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煲仔魚丸
# X$ y0 H6 e, ]1 I; t1 d1 T8 r! j& x' f4 \0 {2 G
菜系: 粵菜
$ V" A! k4 M& d+ R6 g時間: 普通& A$ Q* {8 @8 C. b+ Q+ G8 D( K) ^: w
食材類型: 魚類
! K6 _) J1 `$ J0 m) T味道: 鮮香5 _8 Y8 y# A1 X+ M1 K7 C
適宜季節: 無關
# T1 p! e0 S& S# M7 T! X' | y烹調類型: 湯2 Y, k1 @% B Q7 J) g
& [5 A3 \& c7 F1 T% x0 A5 Y6 ~4 K原料:
% p6 A8 p1 `! k絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
. z- [' B+ e, a2 s. x生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
3 Y! H- ]' W, T# ?. [* F
0 G8 i d% u' W3 G做法:
R' n$ o- h' Z7 L% _( _將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。9 [- L9 b; E! I
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% w/ ] \0 P0 J( X: y$ j, {清湯全家福( y* q9 l2 P- j' J
6 g* K. X2 |- i8 O( f菜系: 魯菜
; ]5 p+ X5 Z9 P時間: 普通
2 K. u6 t& z9 m( K食材類型: 海鮮河鮮
/ X& N' w4 p$ ^1 p- x4 c- k味道: 鮮香
5 Q/ G* f. E) _' I+ k8 F$ \2 U- U適宜季節: 無關9 S" B2 c0 {+ l, N! c+ {6 r
烹調類型: 湯# t* d& ]+ Z3 Y' f# a
! T& L0 M( k- U1 [$ V. d2 [原料:
- M' E3 ]1 B& S1 z水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，1 Q+ x# z$ j/ W. s
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，5 B5 Z' i3 k; ^! V
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克, I+ W% W/ Q, Z# u
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做法:
' s. a+ R) N/ K; X1 s3 c雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參$ y, z* I$ B0 _' @+ @
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
; v3 ?& B4 A0 m' W8 s4 u湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
, [( E) C2 E) m大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放! L0 f$ Y h; b( }7 Z6 z
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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