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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝. J! R1 Z3 ^( ^0 N
; F& }6 Y9 G7 \& E9 q8 h. G7 j% N
菜系: 魯菜4 R4 `1 a0 {" J B" U4 ]
時間: 普通6 P/ s+ O1 |, _2 m
食材類型: 海鮮河鮮
# b: M* v. `3 y7 `2 j. ~; q( ~, n味道: 鮮香: X/ T Q J$ K! D
適宜季節: 無關9 v2 {3 [; _ r. o1 P
烹調類型: 湯
3 e8 X5 k- G% ^ Q9 b
5 I" o, A: q; q9 Z2 L' x) W原料: ) K0 _& W5 P$ H1 D4 [/ |* E8 {
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個. {" y% C& c# [1 Y4 N' H5 m
; g0 o2 n1 e4 p% A) A) Y! q做法: ) k0 d2 R# B9 f* i3 i3 p
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
9 r: }& u) F0 n3 G) a
" I3 W& I! o0 ~4 \1 |3 y5 g0 x: E4 z. J8 V
開水白菜
. h; }$ y9 C9 i' c1 Q4 s* q" F6 V8 W; d b) t7 u
菜系: 川菜
- F% m" p0 M4 k7 y時間: 普通
( P1 _# W) ]5 U4 ^$ p, j$ y. x: p食材類型: 綠葉素菜+ g: W+ Z- l- y% n
味道: 鮮香1 B: r; T3 e* u
適宜季節: 無關1 b, F+ ^* I. C. o h/ Z
烹調類型: 湯+ }0 |. M2 O2 s6 p) @
3 c7 U- Y/ s- ~5 P& g" p6 u+ g/ R! U原料:
9 c4 ^0 p( N+ B/ J/ V: k) s/ k白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
' q9 C. U6 s7 q+ Z% z. w4 j+ g+ w" B( b
做法: , h" h; W: x+ B: P' F; S
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
: l! ~7 }2 P: w% c2 |. F7 |6 B2 ?- X5 \
% w$ r, `7 j7 O$ k( k9 m( v清湯蘿蔔燕2 J* l8 k/ L. r" D) [
; F$ k3 `: _0 L$ h: }菜系: 家常菜8 }, I: V, X! m7 A. t
時間: 普通: h0 ~2 B& ?0 I5 T g$ K0 K6 U
食材類型: 其他素菜
4 d" D2 v2 E5 ?6 r味道: 鮮香
' {# y( V+ G6 p, T; \, m( Y2 T+ B適宜季節: 無關
, G4 d/ C/ X: W5 R7 v) ~烹調類型: 湯
% O/ G6 K9 u |" W1 h
# n6 r. S! `( K& D! R$ N原料:
; ?, p9 x' e8 x# @象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許1 S; c2 W, a( a f
: ?& T( [6 Q; n9 ~
做法:
6 i$ C9 Q( [/ T" K# R將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
/ i+ B0 Y- s6 k- U' L( B: D& S
9 T5 K: c# T* D1 H' Z8 O5 a7 ~3 i5 x, c
清蒸冬瓜盅& h- m) o5 V7 R( M2 L' b0 Y) T
( S3 L4 l, P" K% H/ T; a
菜系: 家常菜
% q6 ^' X9 w# r) w2 A2 r- F( _時間: 普通! ?) S5 K- J) U/ Q" Z8 Z( u
食材類型: 其他素菜
, b. [) R: G( c% q4 B+ q味道: 鮮香
% W# V5 I) S$ _1 p" D適宜季節: 無關) I& l; ]% A) N/ m& f z0 t
烹調類型: 湯2 D$ e) M% v3 Q- u" G
9 @" F6 G7 h7 g2 A/ f' f原料: : ]& U9 _0 V$ \1 W
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
7 h- ^6 e/ X' l8 S" K3 L7 a0 k' p8 ]5 b3 ^6 V9 d. l- a8 S
做法:
, y( {# l' e- a4 A冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
4 D! \- @1 X; J0 X. X0 x: O. K3 [( X0 ] g4 q
4 }4 k* X( [* M# P% J" k& Q) D砂鍋魚翅
- U: {, o" E. b n1 O! i6 F1 e: c
$ q/ U) ]8 U1 g菜系: 京菜. _. q7 D/ m1 U* `6 G
時間: 普通
5 M( H' G- p' _; N, T* B2 Q食材類型: 海鮮河鮮& o$ f: l, X G: l. ?
味道: 鮮香
9 L) W! R, `/ m2 o# T( e適宜季節: 無關
7 f& w/ m( z8 n0 b1 `8 b" C烹調類型: 湯1 F2 h' q& O' P
1 f# x& v9 z* ]) |: t原料:
, s" I [% w% l! G$ t' E4 F. C水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克: \% M* \- A4 B/ I
! P- ^0 R2 _6 B) J- a7 P做法: 3 C" ~6 B& ]2 S B A
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
/ U1 e# q/ p7 B1 f4 Q，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
- {, {. {$ Q- j# p8 k \, |( g# m: q9 Z! r& q, ^
- t- M* v' N {7 ?. u砂鍋魚頭' v# |0 H: n( j' |' X) X
/ O% B/ Z# G" L菜系: 家常菜
4 {- q0 C. n3 O: J: Z' u時間: 普通
w' J( U, \( ~( p0 E食材類型: 魚類
5 y! P1 _! u: e' j% c$ @味道: 鮮香
9 b0 ?* ^7 l) }) x適宜季節: 無關7 X6 R9 s& G& S3 W, q
烹調類型: 湯# Z& z4 S" t/ @+ R
) x( j$ d! N, P/ r+ X原料:
8 G; `- U( P: @3 s鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
7 P9 Q8 ]: Z* I) X
0 R9 x: W/ Q9 C! M# Q做法:
2 l/ b* Q; }& C! h①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。4 c0 _+ A' D8 B; ^+ @' G3 U& V3 V
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。3 _& |% N7 }6 N/ D6 L
; h9 u4 W/ f; O" ] R5 V
9 n% }! u2 |& `! T7 r9 ?5 I西湖牛肉羹1 j, x! L, M: {( `+ j3 k- Z
7 U/ p, J! n5 P7 v2 j* l5 ?
菜系: 浙菜4 }+ [, B V/ A( U
時間: 普通. N5 q9 \, c s) q7 S. F' i8 M
食材類型: 牛羊肉
: u1 _; G/ K! _+ J: k% c0 y; m) B味道: 鮮香+ U( @; \) m# B/ _
適宜季節: 無關' b8 m4 \. b7 w8 v. B, I
烹調類型: 湯
# Y+ B3 P: ^" h- ]! B* {3 ^" O: n
. p' V9 r( h9 J6 K7 a原料: 5 r% P) Z' B( q# Z- K1 t; m% a
雞蛋80克，牛肉200克。
# h3 U7 Y/ f+ Y5 h; d6 u2 I: B2 Z; Y% D/ ?
做法: 1 t9 `9 I( r) B0 h# a7 k0 H+ U* Q
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。4 n! }1 E" D. G
- @! `) W4 o6 I% b% x/ f% E, a0 L7 o/ H$ F- w; V
蛤蜊汆鯽魚
1 D7 a3 s/ h& Q3 ^" _2 S) h& B7 f0 B# t( ~. I
菜系: 滬菜- D w1 l0 _& o4 b) y0 j6 R' I, \
時間: 普通
, N$ j: O- q/ ]- L6 n: Y食材類型: 魚類
' x/ I5 l) @* p- N* R味道: 鮮香* \3 ?: h1 E5 y: n3 ?
適宜季節: 無關
6 v6 A' h8 i- M$ U& X2 {& d, g烹調類型: 湯
, h' u D$ z2 j. B$ m3 C& `* p& m, A& u1 I, ^# i
原料: ( A5 T6 s5 }4 w3 i% w) m8 Y O
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
2 K# n( z$ w- _+ ~3 x5 c3 k6 N' {$ J8 f& T7 G
做法: & y% \* x" ]; C) p
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。6 y" r6 k1 K& {5 k3 K+ R
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。; K" ?1 R! _! d4 J2 y* ~% ]5 V5 N
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
4 I2 t/ E. G2 h4 G7 g% a' V' `6 O f) ^6 k
: D1 w. Z: ]$ ]( \- z$ x: A& Y4 |' Q# {& _% z
魚頭濃湯, @+ o( H7 O7 u8 G/ A5 G
, V9 a6 G/ D9 F2 H7 N: U
菜系: 家常菜
' ^8 w: v* R' f! ?; D. Y時間: 普通3 g" M/ d6 T+ b! o
食材類型: 魚類0 F8 J* H- F, r( I: b+ c
味道: 鮮香+ i( c1 {' ]: q8 u
適宜季節: 無關
U7 @# x0 o/ M0 W; F. F" G* ~烹調類型: 湯
) V, W3 k1 ~) d U/ }9 y3 f; [9 T& J1 k
原料: ! L9 O* Q6 Y7 W, e0 [/ i
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
8 v2 e$ x+ @, |: f y% e. @3 E N: W- f r2 _: _+ D/ T f
做法: - @# I F y0 c2 `4 a
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
) F$ }, U# [) S5 N( b6 g2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。1 R( J- b" U+ H- B9 v, `2 S/ R7 P
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
& q: V4 Z7 v2 ~! B注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
+ ?' x+ \1 A2 k( K4 N; _
2 f: w- C' f/ c+ J. s$ r' O v U5 N9 ~2 _+ D5 Q
菊花魚丸
4 M4 l* D3 m* @
( q3 _5 \! n* B+ c菜系: 粵菜
- g- z# O1 \" l' M. D& P時間: 普通
3 z0 }7 K: X+ q# Z食材類型: 魚類% a( F3 J) s! V% ^
味道: 鮮香
) d1 t8 R6 ^) B/ r) T# D$ L適宜季節: 無關
# I; h# k5 o! d; H4 F# S c烹調類型: 湯% V# y) j# o+ Q" |0 j
$ T9 Z/ J" Y& o! t; ]. |( k. C
原料:
& `6 |9 l. e) d$ ?4 Q白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥0 L1 g0 ^, U- l# R
% Z8 k% c0 O/ \6 G; s% M" m- _
做法:
5 ?% ~7 F1 @0 [! A; [7 l將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。/ V) _8 R. S, |* \1 y3 G
9 u5 `- I2 m8 ~, |* }) W; C& }8 f( O+ `+ m Q8 Y0 a5 [2 |
米茸芋絲蝦煲' ^0 ]$ P, r! |4 e9 E
& l" Z& s+ z. P; `, T
菜系: 粵菜
) C" l" X- i$ q: F時間: 普通
& k" k2 A8 T* F- W! i U食材類型: 海鮮河鮮
. [% Q2 f! W3 X( k% P3 D味道: 鮮香
( N @7 [; K) h$ B' p) \適宜季節: 無關
1 f9 h0 f: f( ^7 X2 x. p烹調類型: 湯
- `. d3 ?* o3 G: A* ~5 Q
7 Y+ \: |+ i& P! U# V0 V' H! M原料: & r/ X. e$ c9 _& |( U* z* \. N
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。$ d1 E5 m) i- ]; h
調味:
; f# ]1 g! z9 ?" U o ?/ S鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
7 V9 h( _* [* B4 B3 P' k獻料:
: |+ l" i0 z) J3 e2 ]: L生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。1 n/ e j! K: ~2 ?- Q
/ J: p4 A* I( L0 Q做法:
6 ^, |3 \+ | g- {& o) ^# b1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
) z) D- ^" K4 g' f' m: o, Y$ b2、連殼煎熟待用。
5 |" j6 H& @5 p9 a7 E3 N5 h3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
8 d5 I% {' i3 b" V( L4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
& f2 a7 u0 l* g5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。- K7 N4 k0 ]( u7 S
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
2 S* B ~! Y& O$ ]2 o; z
3 y* J0 X+ b3 j' s! O( B" J+ l* W7 @& J3 b; v |' P+ Y3 a/ m: N
蕃茄雞煲
; w3 P9 R7 y# m5 y9 `8 K+ P
! f! H1 Y e' h$ c菜系: 家常菜; ]; W% {& p$ m. H. h/ _
時間: 普通
3 U! C4 ?/ E: a' k; D& X8 V( G食材類型: 禽蛋
+ m! I) l. h' X. q( V味道: 鮮香
. Q0 ~# f ^2 C6 V適宜季節: 無關. T( s) ?! l3 o' j5 Z8 B
烹調類型: 湯
9 u- o. F0 J+ ?1 ?& r- ~ b7 Z, {& B4 I# U. B- b0 {4 |( p
原料: / n' e/ ^+ T) p% N ]1 }
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。0 _3 T# e* b1 A+ Y
" z4 R5 s+ ^5 h H5 F
做法:
* n; f0 {0 a4 Q4 g; e) `5 v①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；7 ^; |4 M! O; h9 o
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
% |' _% t3 J8 x: f3 e$ q1 n! |, Q) i& C) W5 Y9 q1 q
' T: D, C* _) f/ j/ e肉片粉絲湯
7 y* M4 K7 J2 y+ L
8 y: Q O, j/ C# `1 B- c' O) g# y; F菜系: 家常菜
/ m; P4 L/ P) x+ x0 I. ?時間: 普通
* d. s8 F2 D$ T食材類型: 牛羊肉
0 D5 T; q; ]% i. ]3 F味道: 鮮香
( g: |- f' d- S( k適宜季節: 無關
6 m; t$ Y6 t$ H3 A4 W; i烹調類型: 湯
0 l. C$ K, n- t2 o' d6 s# J( S* o+ D3 o( y( ]2 x# b
原料: { m v9 L6 z6 J8 ?/ A
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量2 l+ [) l; o7 W, g' L
2 m% i# ]1 i7 Q0 w6 w7 Y做法: ) E: n/ P* f% F$ M" X
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；. h2 ?& F; }6 S
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
2 P. ?0 {% D) b% D; ^% y* R' u# K4 ^2 l4 e1 _6 w% u3 q
" u' ~+ Y5 B, k" b3 ]) c
成都蛋湯) }% D8 ~% i4 R
2 A- ~) o X4 h- c6 d8 G! T菜系: 川菜$ l7 l. P1 m @8 w
時間: 普通
# M( p% M8 }3 h( h" ^食材類型: 其他9 |3 ]% O6 Q4 z
味道: 鮮香! c; ]+ ^2 X; a0 l
適宜季節: 無關$ C2 j0 t/ f/ h. q9 U+ j. n+ B$ P
烹調類型: 湯
. W; j* Z0 A) i- W; @2 u
/ F, K6 D. T+ p" c- z" H原料:
% w5 @8 t1 U8 `/ B6 y3 d雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。: l' Q: z' e9 @6 x5 g1 ^
$ b$ ?) m O N- \2 ?( Y. W2 B r2 H做法:
: }! g: X+ k' t' c. G* t5 t1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。# S6 @. x% D& t0 N7 w' L+ A- h5 @3 R
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
% _! S4 l8 W$ T/ { }2 t. k" s( r# q" n/ d) \9 _, q2 g
) t) O9 Y, C+ {複元湯- I: z6 h5 G. m/ V G. e- v
9 A! K+ z- C) k' @* ^
菜系: 藥膳
1 C: X' E: p! s; V& ^4 A時間: 普通
7 b* d, e+ s' ?, J食材類型: 其他$ _9 u; z- I4 S# L
味道: 鮮香' ?! w& I: v8 E) ]9 ^) n
適宜季節: 無關/ m; o& D8 j' |" S' K4 Y( ?
烹調類型: 湯: e! y6 P) j) O3 b
8 V9 N" n/ L% Q7 z& w原料:
* {# M# `' ]" S5 S瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
" F3 ^$ A5 h5 u* L. Z5 q& p8 S- _3 H3 E* j/ s
做法:
8 W2 _4 Q; l7 L將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
) @, c1 ]2 K( a% ~8 N9 I; _. Z. o T& d& ]; \7 i' p0 {" Q: ]* }
1 ~+ |% `0 C: x+ n: w: E- g( e荷包魷魚. ?& K1 O* W; L9 u/ O0 M3 o X) w
5 A9 @8 n+ B: }菜系: 川菜2 R) {! a/ h1 C, ?/ }, J% W4 ^
時間: 普通
# B( r3 g6 E' R8 v( b$ D) S食材類型: 海鮮河鮮
0 Z7 }) F, q2 I; y( {; u味道: 鮮香
0 w0 S4 |& G- e* X5 O/ p5 \# L適宜季節: 無關+ f% x/ Y; i7 q( l4 k
烹調類型: 湯: p) R& t0 `3 I. o
- l# A: I% q. T5 w5 ~0 W6 Y: P% g+ y原料:
K" J6 a# G" e+ _9 ]" I水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
% o9 [% h5 {) A5 a8 V+ h5 N4 D. U' G6 N% I' J+ S
做法: * ?1 O* \- y' M1 V* W
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。0 n: ]. a p1 s7 \7 U8 r
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竹筍香菇湯
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菜系: 家常菜
7 F4 V! l2 Q5 C9 ]$ T時間: 普通
! _/ v' ` @1 m v4 O2 V* ~ m食材類型: 其他素菜
6 \( U, y r* B3 ~; }味道: 鮮香. u* l8 T: }+ g9 s
適宜季節: 無關) c* ~+ P* m6 A8 t' _
烹調類型: 湯- W. R9 S9 Z# C
! ~. G- \$ h0 ]5 Y' g原料:
' J' l6 ]2 z4 s8 U, Y. f/ g香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
* H/ f5 V/ u& y/ y& l9 ?4 x8 m) N9 I3 e- ?$ L7 C0 B1 l
做法:
5 {) p Y: V3 e2 `# I( g3 S& y將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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粉絲香菇蛋湯
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- J( r8 Z8 S. S+ X: H菜系: 家常菜 R; q+ L4 J8 i1 t- l& J V
時間: 普通
& l/ O) ^; S+ ?- i, k/ J) c$ ~% \0 k食材類型: 其他
, s' O/ I, v- c1 s0 l- [3 p味道: 鮮香
: N% N7 [" j( w2 ~: _3 J0 e適宜季節: 無關' q! f, U1 s2 J& m. d: i6 J
烹調類型: 湯
. R& K2 T0 D) D; ?% ~1 X" I! _
6 O. q3 p8 L8 G2 z" T$ \1 g原料: ( ^4 A3 a5 i3 r! i
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。' z) G1 K% i- J5 v
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做法: : ~, l# F8 E* `! H |% i! _
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
$ }" u; D: [9 b: A$ C4 U②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒2 }; \$ z, Q& w* _2 J
入煎。
! d9 f" g& D- F: t2 l③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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黃芪汽鍋雞7 b- ]9 O S7 ?! H/ d7 N( l6 P4 M( j
6 e" n9 P' P. Z* e% \, C菜系: 其他
; z6 @5 J+ }# n& ^* S; ]; V" h時間: 普通( X' R1 [. Q% K: l+ j6 p4 g
食材類型: 禽蛋
( i! f {* L! l" I9 |6 Q味道: 鮮香
0 R$ ?. Z; b& Z! j適宜季節: 無關; Z8 B0 X8 u: ^( b# a; G6 Y/ B
烹調類型: 湯( Z0 ?5 J, f# m: ~# M
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原料:
6 h5 F& t6 Y! a9 I黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
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做法: 3 L5 K1 x' b" r) w
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
`8 _3 K% p4 R+ a2 ?, h" O2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。3 I/ L$ K3 \5 \( r0 x) d
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5 B" j' j% `7 v9 g+ D煲仔魚丸! g6 \* A3 o5 g8 {; G& p
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菜系: 粵菜9 |3 x4 n' c$ P% k+ _* P0 p2 p4 n
時間: 普通
+ L5 [9 F; w- ]/ K8 R' Q o食材類型: 魚類9 E! P& j. \# f3 T, J8 a# Z) Y+ Z
味道: 鮮香8 O9 R/ a/ i* {; ]2 b# \# B7 G% ]
適宜季節: 無關( r4 ^% R% n, {4 Z0 c n, a; n4 f
烹調類型: 湯7 J2 X7 A1 Z( B8 b
$ ` u% `# k' B& w原料: # l+ U; ~. y# @+ q
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
& v: L4 s" R5 j生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
1 I/ p. M( {0 S0 \1 E5 a
& k( W b; h* g* y做法: * @' ~1 \5 }0 A9 c. y8 z; W
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。9 c' c+ C* d) ]: D( b8 ~4 T* O9 N
( B: T: C! Z: N2 K8 B* \9 ]$ c. A$ d( J% t9 S9 T9 O# F
清湯全家福3 y4 u* L. F1 t
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菜系: 魯菜3 @3 u; ?& D; R. G: E
時間: 普通& a* t& U2 `( P3 b. A9 b ~6 T
食材類型: 海鮮河鮮) b3 d# p$ g7 r6 ^& A
味道: 鮮香
( q# ?2 j& q9 d! Y8 k/ K適宜季節: 無關 ~* _7 l+ L: A' p6 }% j
烹調類型: 湯" S: {, z. s7 |, L. [+ O4 r, ^
1 I" Z- r; G L d$ ^% p原料:
( g- N/ Q; }& X5 V1 m$ [! w水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
) M7 T+ }* I, N$ m; t菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，1 s5 F% j5 w5 H R
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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& k# [* B- v, U( S9 P( o做法: 7 ], O, R( c5 [) Q( o
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參 h* R+ v& z& l. V
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清3 k" ?$ [1 N. w( ~3 f8 B0 U
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個/ T; z7 n4 E" T1 S% Y: C* B
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放, y0 D+ b. c) C5 ^. O/ G" U _6 |& Y
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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