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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝
( u6 ~( }; a7 S6 D- b" l, ~* J i! i# l4 w* C6 v1 g
菜系: 魯菜& u! A1 T$ u: B4 @
時間: 普通5 g$ s2 i, O5 T4 _; E
食材類型: 海鮮河鮮. P3 q' a. W* q
味道: 鮮香) n! u+ N0 f9 g& ^! [. H* a5 J$ C
適宜季節: 無關+ v" B2 ]: V" h2 ]2 |8 }0 L
烹調類型: 湯2 j6 k7 c [2 g6 X0 t3 u2 G
; M' b. Q+ b' P! A8 m# Y: O4 |
原料:
# v5 X8 T/ }! {- p# g( l& Q) a水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
]1 n2 X# Z1 P
( a/ ~ d7 l5 q8 N8 T" }做法: $ m# L! a8 Y( c ]9 y O- I
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.& f6 c7 R( m7 E5 x- [
$ M! r6 S* R7 o% Z+ X$ {! ]8 J" v4 @/ `3 _; e+ g
開水白菜: {3 U9 o* G# W
/ Z4 T5 b: v! \( }8 V: b' B
菜系: 川菜
* Q. b4 v% s( Y3 R+ r% J8 ~時間: 普通0 K8 W' u+ z* s3 F: s+ g
食材類型: 綠葉素菜7 F0 D5 I ~: F H. A
味道: 鮮香/ j+ B! R+ ]# O
適宜季節: 無關
+ @# u. K3 L7 J" L1 p8 R$ @烹調類型: 湯
6 Y2 N, H* u% Z" F) @
8 I5 z* X0 J6 _原料:
3 X0 F4 _7 N* @" y9 @* A! B白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量0 n* a( ?; D8 p! l
" @+ Q4 Z& T6 M& i9 u5 u
做法:
# S5 Q) A. a- l6 O# n3 _( g肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。0 `0 O) j+ ^) B+ v! |3 \
4 X. L- _4 B: ~$ T# \
. `6 t, P! S/ i! x- `清湯蘿蔔燕6 Z$ j' E, z" o
/ y4 a x2 u+ S: @/ s
菜系: 家常菜
# O- G0 }6 @- {; x1 Q時間: 普通+ J0 B, u& Z- u1 x- ?# K# w
食材類型: 其他素菜; z! n, {) c8 r* x& ?- n. E
味道: 鮮香0 ]# t# t. u+ g9 O
適宜季節: 無關
: I0 v0 Y" F6 j/ S3 |' j! j& y) C/ a烹調類型: 湯
+ j$ B: }6 y! W5 {6 Q- {
$ E6 `; b: M: E( X3 O) F原料: 5 L0 a7 ?/ n- Z% ]9 m9 s5 ^. z& A0 d. c+ u
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許6 f- _0 [% l3 t* ~, X# X$ S
3 w1 ?0 F# N/ h9 b! @9 X做法:
( R$ K& G$ J! i* B' G6 k% F) _將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
2 ]& r W7 @5 U9 W7 H* x( X6 _1 ^. e# Z8 Z3 g
8 b4 ]" z& ~* _$ A9 \) m
清蒸冬瓜盅
" n5 P q+ @, G6 c/ Q# l* g& M5 E$ Y) n k* M6 s- U
菜系: 家常菜
. C9 `5 \7 s% _, o8 T9 z+ k) K時間: 普通
( w# ]. p5 M7 m% }4 P4 `; w/ o食材類型: 其他素菜8 y$ ]+ Z3 X* ]5 f Q/ W& ~* Z
味道: 鮮香3 }( Q) M3 u* H0 L5 r, E! [
適宜季節: 無關: _7 w3 @( v/ U d- v- k
烹調類型: 湯
V" z3 v- F) e8 W4 G0 h# e3 b- Q+ Q5 e3 u
原料:
' O( Q+ D1 K* \+ Q1 K綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克) m0 ~6 m+ k( C% c( \
$ u! R' O, {7 R' c
做法:
0 J* S; }1 u- P$ y- Z/ W冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。" }& ^# Q+ S' o& ]; f2 a
1 c8 v6 I5 E; {, d# U1 F
( r& d* |/ }' p% o" h2 K" j8 s9 _$ q
砂鍋魚翅
$ {1 ~! ^! r+ i. n4 q& a$ R* Z% I5 ~- [9 b2 e% q
菜系: 京菜3 x# ?4 s% Y8 ]: T% J: s: y2 ]
時間: 普通
9 F8 h/ _# C. ~1 ?0 c食材類型: 海鮮河鮮
- e) u5 G$ Z' l& s味道: 鮮香9 \2 f/ S1 M y3 |
適宜季節: 無關: X. @: E; V/ b8 X$ d6 G
烹調類型: 湯- D& V! e( j! ~! D5 W) k# F
* q- C: E1 C, H& q8 w$ u
原料: 4 u/ K0 L2 S- y- L
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
; ?! |" X7 e9 O& n5 B/ W
+ e4 @8 z3 Q) a做法:
6 N Y$ b0 T$ E" V火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
4 W' O; p: \+ n7 N: n，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
* |0 \4 n3 ^" R4 j) ]0 h3 j' C& I/ P M9 B! _, V0 c
0 R2 I0 f! U- H& ~5 C4 O" r# e6 w
砂鍋魚頭
; e: W* ~5 ~* H* [. n' ^! q* p
$ I8 J6 b" J8 ^) P: j7 [9 g3 |1 c菜系: 家常菜
( K3 `6 D: F/ Q- H N時間: 普通
4 X1 x) K) q: g# B0 n/ k" a F/ {食材類型: 魚類. N- Z' M' j8 U$ B& a
味道: 鮮香2 [3 o; N, [% B: _* a/ n
適宜季節: 無關
$ }% C9 H# ^7 k0 y" q4 R烹調類型: 湯
7 c* ^! G* R4 M% `# U$ k
, ]' W1 u+ y3 U" u, P# G原料: : K; B% d1 \( B) ^* k
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。5 d e" d9 x/ a% M7 K/ Y$ j
]! Z+ Z: ^$ N( i; b* |
做法: ?2 p7 G/ \4 k6 u
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
# @- {' ~ F; l$ N- E. K5 Y {②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
3 O- J5 c( ]2 a! O [
& `; w; ^ B/ z9 r2 y
4 b7 ?8 H( r2 A5 R2 k( O西湖牛肉羹$ x$ j8 b5 B+ w' F* k. c
' t2 C) V8 ]: L. |0 W
菜系: 浙菜
2 k6 M2 Y) s `9 v時間: 普通( u1 a7 Z. U. j" _- C. x) o
食材類型: 牛羊肉
$ o8 |$ O7 w* v- ^. I6 v7 B: _味道: 鮮香& q! o, X4 [! c, N6 ^& U
適宜季節: 無關
1 h) k& c& }% o: s/ `- r3 O烹調類型: 湯
% D2 f1 u5 S1 I6 [2 g6 ^; g
; u0 p+ ~3 S, m* O原料:
k4 i& ]0 w) o: o3 a雞蛋80克，牛肉200克。
# a3 ], Z! a3 D9 ~- _4 s# u) p1 T
9 G, c. A V3 F G! y做法:
, m, f( X) u1 E2 ]( B0 C- }4 v將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
( N% N' I9 C8 R$ p- u
$ U$ `3 u( T2 K: u7 V4 V& i; P- V" e3 e2 J+ w: r0 K1 t$ \
蛤蜊汆鯽魚$ A2 S% f: t) y
: [6 m1 d- j" h8 N2 V菜系: 滬菜3 u8 s* @9 Y: P, p. B
時間: 普通2 v3 \" q! W j9 ^: t, V; b/ E
食材類型: 魚類
( p1 ]. \- p7 l) O味道: 鮮香
+ c- i# m! G9 F7 J. ?適宜季節: 無關: B/ K L/ |7 C/ ^1 G# q" x
烹調類型: 湯& V! P& Y4 |' n+ V" E( G( x
& X: q: k9 F8 ?/ z原料:
! e1 Z4 t% e$ K6 ?7 v0 }6 u* `/ T( P活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻$ S& U' I; e5 D* V+ W1 W; |
) \" g& @( Y7 z2 ^# v$ K' U, m
做法:
! W* ]. v6 @- v% x5 ~* q+ ~1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
0 C( e. U2 ?: K, j' M' A2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
7 f" {9 ]0 l, L( N; |# |3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。' @/ v, a. l% T2 ?0 H% T4 [
( _2 v7 W y2 e) h" h+ I
8 v% I5 X% _# K# g1 T魚頭濃湯" W1 r: B# _0 w3 y7 j
' x z. ` u6 a% G菜系: 家常菜
1 t9 R# P3 H q8 \$ a L; l時間: 普通
7 T3 m4 k/ z5 q$ q0 c, G) f2 Z食材類型: 魚類9 D3 R$ O' q1 k) [4 Q2 C# Q
味道: 鮮香# I5 ?7 r; c( e, p( E' [, V* ^
適宜季節: 無關% q. G0 Q: F3 ]1 N# d1 N
烹調類型: 湯' B, T' U8 n8 r0 J% w9 w
/ @/ E+ q5 @! V% G) _$ [0 {; a2 T/ a
原料:
3 U4 `' }; y0 h1 c8 t" q花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
7 w h" M7 |: Z' Y$ ~. S+ e) i0 ~$ u# x1 U! r. S
做法:
" s g6 U+ Z! p6 Z& o( X8 W% M1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
0 z' N2 M: ~8 F. q) E5 j2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。- \9 `& _: m8 y- _0 p
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
! J8 n) U9 b# X/ d1 `. h0 e0 N注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
3 w9 U) h. ?+ S( e" o; C* c5 \ u6 f$ K
8 H" G( q( ]: N% ?; O3 Y' p( T7 K9 C* Y菊花魚丸
7 ^# _/ m0 p! P: P2 k1 P" M. y0 @, ^
6 {, ~# {; d* c9 o1 P1 p5 M% F+ t菜系: 粵菜" ?. B1 q( P. J1 Y. n B
時間: 普通
; T. ~6 r; Z* L: _食材類型: 魚類
4 _+ f/ q6 {- k6 {6 z4 Y6 S味道: 鮮香/ s8 T' ]4 X. o* n# }, x2 g4 e
適宜季節: 無關* c1 l! ?& X) ], j5 E8 l/ I
烹調類型: 湯& } a6 L- R; e+ W4 Q8 T
( M |# R s, `; t: p9 h' C原料:
. |8 b! n4 B; k2 y白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥1 g& a3 i$ C2 `2 \: Z
/ W$ P `0 M c! C+ ^# [/ t
做法: 0 s9 z4 m* i8 X3 q
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。9 U- E+ G6 R- R+ E7 j) g
h% A4 R& @7 w/ O4 `* R' s
/ b& C+ X7 C9 r; g
米茸芋絲蝦煲& y( H* g: Z5 K) z2 E
$ v4 t' I7 A' t+ P* g, D) ` S菜系: 粵菜& x* u$ `+ V5 ~/ \
時間: 普通# y; ] h# Y+ e) M3 a
食材類型: 海鮮河鮮
0 O! f( [* L. w5 s. q! O味道: 鮮香
$ T2 q5 n# I7 r" P" i$ o1 g適宜季節: 無關
! N. P4 s; b7 T8 n i8 U烹調類型: 湯% h; H, `8 q6 z
5 t# r d- U* |5 G
原料: " X: s; X+ G" @& O1 b! K% {
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。" D l M$ q- X: Z7 {" h
調味:
6 n+ y2 q" F; a3 m8 {$ j! ?鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
- s: S) y) P6 y( Z1 y獻料:3 W) A$ x1 r' s, w
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
+ Y0 L5 Z' f# e3 u$ s; H5 S8 b9 x0 S) @+ q
做法: ; c f4 A! p& D1 ~$ }+ c9 L
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
$ c/ |4 ^; x5 o. s0 W2、連殼煎熟待用。
5 u& _+ d: r" H& J3 `7 o: H, ~# m6 S3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。% P" M8 i) S4 M, `8 _! n
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。. [) O& v, F$ T3 a F
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
; w; z; b9 g0 r5 J* \% {6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。* h y$ V2 D, y+ f2 ~1 q3 F2 s
$ b5 `4 R- O9 e6 P" q& A( H1 W- r
; K" n r8 r$ t0 x6 v5 u蕃茄雞煲9 U" L2 i Y0 j- l T5 z1 j1 I* D% E7 [
; R/ q3 Y2 w; }# x9 k: c
菜系: 家常菜+ p0 v, \0 @1 D# T
時間: 普通
/ V2 o# P( d% q# m食材類型: 禽蛋0 _' C0 [1 y# m2 m8 l/ z$ N
味道: 鮮香0 u) N+ F {! ~# |) }) G
適宜季節: 無關. X- r" s; D# N+ ~0 u
烹調類型: 湯% m& R7 J: f) s' n
6 t% |; s4 x1 T( L& V$ w; R原料: 9 g. Q5 U3 V+ i6 A4 z
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
, w3 W* C# g$ q5 x5 A. o {$ f) [: p! R. | j0 R0 S
做法:
- V$ {1 Y% w% z" e, d①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
3 ]6 j0 g" ]* u, C- h3 E/ q, m; [9 t②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
1 W( H9 v ?7 o4 H
/ P) F3 }& l& q% y9 e
- q; V( P, r/ A* s! Q肉片粉絲湯
/ |/ W: l: f+ q
B. K# p- N$ D. @+ t9 o# k菜系: 家常菜
m# \5 w+ L' s時間: 普通, | j+ X/ |& ~+ j0 @: P/ E
食材類型: 牛羊肉
+ \( N t2 Z2 F/ w) }8 N8 w味道: 鮮香
5 \# K8 R8 ]+ G5 d: j u適宜季節: 無關4 ]7 L4 W. P# t9 B0 ]" J9 m
烹調類型: 湯
! k5 Y* Q; t6 f, t) }
$ E- c7 u( q( Y7 f! B原料: " Q2 T# i+ @! Y+ c
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
1 p- V$ o i4 Q3 [- F7 r# ^% K' U. s! R2 L; v; H# D- H
做法: 9 O) |( S, k* n- K2 I& z3 p
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
* b3 h \$ y4 u②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
- \' f0 Y: t3 |8 |& V& M6 L6 v, L8 p6 U: b3 ]* c: m0 V6 N S7 N
( l. S- H5 C! A! I+ v2 n. z成都蛋湯' r( H5 \0 ]3 [, O
# c/ I: {+ W" a. P" j5 P
菜系: 川菜! H2 c8 M) K; |0 M/ g+ k o5 l8 S
時間: 普通
2 b- x, |( q# W6 M6 Z5 |食材類型: 其他
+ ?+ K2 D- Q0 s味道: 鮮香' s& x" O$ `& A0 ~, m7 {0 u
適宜季節: 無關
7 q7 M6 E4 H6 u烹調類型: 湯
+ l( } m4 R6 y' R
/ B( p& l& Z) {2 v9 y原料: . z% p8 t4 k I" H
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
4 l! r4 {) x: k: l
8 u* V A; @2 {) f+ e做法: 1 A0 }9 @! ]6 V+ H+ f5 |
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。 `* s) P6 _ t4 R4 p0 n
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。$ H& u% k/ P# b3 i/ a
; g. _' `4 s8 p6 j6 z0 }5 k
, O% w0 H9 s8 Y8 q( Q' `" i複元湯
" ]! y. l; m; o7 w4 O4 \
# \6 m9 l# C/ [, O" M o' b. d v菜系: 藥膳
( [# E; W9 [, @時間: 普通. S% Z! @- [/ e/ {
食材類型: 其他
: g7 L |4 P& @2 n7 C5 r; K) b! r味道: 鮮香
u/ M% J1 O; ~4 v, _, n適宜季節: 無關
/ O$ q7 P, N6 w烹調類型: 湯" k0 F6 P/ U B2 i' _) S/ ^8 M2 W
' V, s; V; d& P3 X ~$ i- A/ e* ^原料:
1 B9 L: ?. a% y. b- C. Y6 ]瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。7 ]' s$ V$ \$ Z0 {8 k. N
. _! \( u, f' v0 e9 K
做法: 7 `6 x$ Q1 Q; \# O" ~$ a
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。- l& f, Q1 f+ r
$ ~9 K8 i+ L) H. [6 \
! p& Q% |4 N0 ?' p& V/ T; K荷包魷魚
, v. |* R' e2 z0 R3 l4 {6 `) N6 C9 s) a9 O6 r1 e
菜系: 川菜7 `& K: `( S: ^
時間: 普通( l" @6 T2 R: j: ^1 o
食材類型: 海鮮河鮮
9 E$ R9 O8 O" F+ ^- S# c味道: 鮮香
$ p: \% i: J# x適宜季節: 無關
5 N# F) s+ _& B. X" v8 Q烹調類型: 湯# }; n$ O2 N" @) u4 T- O- @
) l' b3 J1 u! c, l! e+ y' k- G原料: 1 {& i' m( u- |& o
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
% L) }0 Y7 }4 y1 l% D1 h+ a3 ^1 Q2 ^; U
做法:
' [. L# n# O1 l堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。0 m7 x$ C- a# s- |7 A3 n7 c# V
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) |3 H0 }; s* X( Q/ `竹筍香菇湯
6 |/ }, Z, x/ W. R' D1 F1 _ \8 S2 o% Z5 ^0 N2 z. J
菜系: 家常菜
" |5 ^# V q' @$ w時間: 普通
, t! o" k; T0 x8 M' P食材類型: 其他素菜
6 w. k+ c! u7 v7 Z9 a7 }8 Y6 y$ G味道: 鮮香6 Y, w4 D; o8 j& s
適宜季節: 無關% B6 r- v. C% ^3 S# ^* y
烹調類型: 湯' n# i) C# V$ x9 l0 l* T
1 x: g' C1 E! N: G# |原料: ! M8 K& R' Z$ d# t; G
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
* d9 D# U; r4 x& M# L) \3 Y5 S+ D! M- U8 h4 ~# B
做法:
( {0 x8 u% W4 N, E. q8 p0 B& g將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
0 ?+ h, P2 z! y* B: i3 m) L$ w8 g/ f
0 x y6 G9 K, K/ c4 S9 `' u4 b0 S! ?! l; M
粉絲香菇蛋湯; j' N8 D5 u; F- X% `& m/ N: @ f
3 M( _$ K( D0 `; U5 R菜系: 家常菜
; ]5 Z- u. a! u1 G4 p8 i/ ~' E3 @時間: 普通
! |8 t0 l* K2 a# O食材類型: 其他# [$ ?8 l( ^1 _& H
味道: 鮮香
2 W- r+ `/ z6 e }; W5 u適宜季節: 無關/ C6 d, m/ O& B. l; v
烹調類型: 湯
+ ^9 s/ b9 X& p" B" `3 J( J/ s$ t6 q S7 T1 }. Y9 T3 B0 u
原料: ; z( j+ `2 K K; Z9 V) e" F
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
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$ }# `4 Q% T* s/ `. O {做法:
" i2 `( u4 J* H8 `; w8 m+ I：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
' G+ Z4 z) I/ R2 z②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒' Z( H0 }6 ~% ]+ _, Y6 x
入煎。
7 P- X2 H3 P+ b( ~8 t4 R2 ]8 Y③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入" f. q$ X8 ]/ v- z6 Q
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, h# X5 t/ @. T
黃芪汽鍋雞* y0 v4 w i' ~8 r+ Z! ]; Z
" M1 b3 I2 j( {6 `! G" k& N菜系: 其他
! o h; @$ {! n6 \8 x! z時間: 普通
& P( A! m8 l B2 c7 A2 R) M食材類型: 禽蛋* [* I4 g2 o! U7 R
味道: 鮮香
5 U$ U, E/ t2 {' K% q: s& r適宜季節: 無關8 j& j8 R/ `" s" @% S
烹調類型: 湯4 `. R- y2 D! J. M4 d. z
' P! L E% V. G原料:
% t' D7 ?$ N+ X. o# y- {黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。1 g9 Y& J) I5 x' k
2 y: C" C$ N. c1 E& L7 v5 T
做法: 3 D% d: H H @8 [1 ]) t; `
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
- ]' _8 b4 b6 F8 b2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。' u0 P4 ]' I0 R/ E
, v! @) e+ e3 L) v
0 k; U) J' I2 k' \. u4 _煲仔魚丸+ e3 n# L: e% s `! M2 K* A
2 x( O1 I9 J9 s菜系: 粵菜4 n* Q" b$ a4 a' a* ?' t b; V: j5 s
時間: 普通0 X1 ]. R! K+ {' U/ o
食材類型: 魚類
2 Q3 F$ J5 F, t/ ?* z味道: 鮮香
( K$ a% z# t/ g適宜季節: 無關& Q; u* t1 X, G' u9 H3 u
烹調類型: 湯
8 X1 q; F7 p0 h2 Y
& o$ K) O& @# o1 L原料: 9 X/ e# V" I, E8 W: @ K/ R
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，4 y- r K& {% `
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。% I/ k7 y" b ]9 T$ ~( {( _4 L
' e0 r3 Z; _, i
做法: 8 z$ g5 b7 `' s( ~
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。* ~; T7 e& I; G% `4 z/ ?$ f
4 d2 ^# x% J9 r" P9 J# K/ r- @0 ~. ]
清湯全家福9 b( R2 x5 j( V. R3 x- {7 M
- Y& l7 }: ^1 U5 T% F$ k' C
菜系: 魯菜
$ r: ?) H$ e9 F) e. }時間: 普通
, _( w1 l0 m7 J3 F; w& ^9 N; M" U食材類型: 海鮮河鮮
( L( d+ K" H0 g/ C味道: 鮮香
" K" r( J6 j' p. v0 N" O. {適宜季節: 無關
2 L! s* |8 |( Z8 T+ O" ~( C烹調類型: 湯
5 y4 z0 l+ b6 x$ h+ V+ U' f, Z
! S6 y9 T7 G( _, z9 ?6 ]: ~! W原料: ! |( v! A8 G2 I n6 z8 z" \$ n: `! S
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
; @. }9 S. H7 g; ~* v2 T$ k菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，' r# @: U# x- `$ q) D
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克6 S+ K" V" v1 ~, ^: P
# J/ E: s2 e* }" G8 a( L1 f) k: Z
做法: 5 Z( F" ~' f9 G5 s' j9 G" \, T
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
$ S H7 [8 N3 G- O& S: O切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
& Z, H- H' N' w0 w1 V湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個- W5 n' x& M! k) j
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放- S% q* D6 Z! P3 C
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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