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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐2 f4 q& v* m" O5 j% f% C0 n
7 x% [# l+ ^5 x- }9 S
菜系: 蘇菜
. a! _. F+ @, l+ D時間: 普通$ I5 M: t5 J; P _
食材類型: 豆製品7 \1 a5 C9 Z6 m
味道: 鹹鮮
" j4 t* J6 ?) U適宜季節: 無關
5 z- p) `) B7 H* t2 [+ c1 l烹調類型: 湯, @) L K6 m* g
8 x! Y1 K2 v# U% O2 J
原料:
, z& e9 o1 @( e嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
7 B" J. b4 x4 ~- S3 }9 V) B f8 o' C4 F+ P; K8 {' s) [6 l: \
做法:
- Y$ f6 `8 k$ B5 u, Y# c+ f豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
) l+ D& E; B. Q% S, @" i1 u9 H
, j" ]; w; M. H1 v! z) s7 S a9 t4 x2 ~# R2 {" e$ T+ r
家常豆腐湯
+ M: \0 K- u4 {$ J, W- Y6 R, o$ a E3 w- z
菜系: 家常菜
1 ?9 K: x2 J5 o) B, Y( Q1 t3 V時間: 速食
* J( F4 R8 D5 O7 f- w$ m& |食材類型: 豆製品6 ]: p; D+ k( a2 B+ Y# V3 I
味道: 鹹鮮
. a( `. V6 p5 A0 i* o* a適宜季節: 無關
# t* w# |! v0 F8 z% m+ F烹調類型: 湯& H* ^. L8 R s& J# E
& s/ B, I- {9 ]2 ?/ V$ ~1 I7 x原料: 5 u& ~2 y" x* @7 Q* h; e4 k
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
- y7 r5 V0 _# \* L! k7 M% T豬油少許 鮮湯1100克。# ]$ N; \+ R2 D+ u$ d
' D8 ?# d# Z2 |0 O, P3 G) O& v" V; b
做法: 4 ^! Z7 P# x5 r# v& O2 @5 i$ j
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；! U( i2 {/ C: N* m' n
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可6 u* N! X; x$ r, ?( G
+ i8 Q" A. x- w) C* ^
+ _/ z! p$ M* ?$ Z& U茄汁牛肉湯
5 w5 {( v& G; I) \8 W9 k
" q, A/ B7 \6 {5 L- j* a菜系: 家常菜
" U: M, Y" _/ ] E時間: 普通
. ]( V8 g$ Q# q* d; H/ z7 j食材類型: 牛羊肉
0 P5 P6 k, F8 R% Y味道: 鹹鮮
* N+ ?3 T0 P& N3 z6 `: R. a適宜季節: 無關
$ V) P4 C8 G2 f" w5 F" F/ T烹調類型: 湯9 L! y' {2 o+ N! l$ s# f
6 A i2 S4 g7 O& H3 S: e原料:
3 J- J/ k# E- w* k牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
0 i9 j* o* _3 f! W7 r! A' o" E8 g7 Q9 L( `* S! \- h9 D5 y0 s; A
做法:
- U2 j! E J) Z( h' ?9 F5 ]牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
3 n( p/ l- r4 m0 m2 D; b鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
, L0 Q4 f3 Z+ A: x- C) [
0 \4 e6 }$ P* ?- T' [
1 _+ ] O, i; L奶油蝦仁湯4 S4 n5 t) N; ^9 n$ S. ?: H
8 ~5 e6 ?. c" q菜系: 西餐/ g: q$ r& y; D$ q. k
時間: 普通
' o8 x" x' P' V0 N7 g1 B食材類型: 海鮮河鮮4 k. r. s, h1 v; g; ^6 [9 _6 s
味道: 鹹鮮
2 n4 w0 v, Z. q5 Z適宜季節: 無關
5 S. f* Q( X: N7 h! N* e1 C烹調類型: 湯6 ?% I& N! h; G. Q+ s
3 J F6 x! x3 ~/ F- E/ W8 r原料:
' x: C0 W& g7 r* _% `' E1 |蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
6 A* ~0 _- i" V, l' g
& B8 @9 k8 T5 ?3 g6 h做法: : ^6 s, N0 F+ p6 n: o
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。$ D0 ~+ q, V$ @0 }- y
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
. g" \6 l4 e$ {* Y" z* c" ^3 t3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。" Z4 e" o. v2 b
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
$ Z( Y7 a9 g |0 V- ]- h/ \& r$ `# m& n% Z$ M) z
! \: T( G# b8 a( Y
火腿冬瓜湯
, w0 w( Q( [+ D0 { C! b! \% H- H: c) `; {4 a" T# E7 r
菜系: 浙菜
6 E4 t# c0 [. t" o( W: i' \( c7 g, {時間: 普通$ K% [ X# p% g+ Z% b
食材類型: 其他素菜9 Q* s3 ?4 M! Y
味道: 鹹鮮! k! T% O% O7 I& D1 d$ _' _
適宜季節: 無關2 T0 l7 ?7 N6 |' g+ I# m. W
烹調類型: 湯# b/ j. V& }6 Z) @" J1 H
9 {# M$ i y5 M, R4 T0 G原料:
/ [2 |, S' m: k# w; ?! G3 c" [% G淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克, _, v) E( ]4 C- G" D$ g- U$ m
8 E/ w* I7 X' v* v! o- H N: u% j做法:
3 i' t/ @, f. w. q1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。* Q7 h! ]+ F+ V; b" \4 Q
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
; L O9 `/ Q( I; M) _& l" t# w5 @: ^ Y& N
' p& j5 `3 M7 Y, v, I1 U
杏仁豆腐羹
0 D% F! F4 R9 q( e/ \. X6 p
* o4 f" ?1 ]* P' e- ?菜系: 家常菜
# G6 l" U+ Z4 l# Q7 C時間: 普通
9 c" N: p0 @( r( a食材類型: 其他素菜5 a6 w9 ^2 O# w8 g0 P/ D( L4 f
味道: 鹹鮮
' a0 a8 W$ e& r適宜季節: 無關6 _1 b0 D* V& e- l) B- X
烹調類型: 湯
+ s) W% @, E9 U# u) X! E9 r* `4 k/ n5 B5 q9 V& ]
原料: 7 A2 Z% Y' K' z5 ]- |1 z, x5 d
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
2 [( f6 X! B9 C9 d
( T* E0 P- D! `1 }- f做法:
7 F4 ?5 m% c3 A9 d& p1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。, E: S! H# m6 K( O
& S# O7 w) w: C3 x# Y
$ ? o; M4 @! }, q2 r5 {
排骨冬瓜湯
3 Y, w9 @% F$ {" T* X% H
; f R3 G9 x$ | I菜系: 家常菜/ j) [0 w' R W+ T1 F3 h
時間: 普通
% b6 F: k1 e D, K7 J食材類型: 豬肉
# Z W2 B. v: z5 `味道: 鹹鮮
. u$ F; C' o( r" l1 Q) e適宜季節: 無關
7 N& B; p5 j) |6 P烹調類型: 湯8 [, d0 U' V' D( f, u" H/ Y
) d; p5 h5 z) H' T+ o& X原料: 1 Z7 [3 E+ e. U+ U
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
0 |: L7 _5 k+ [8 X! h1 B; Y9 W2 Z4 v8 [, ^5 ]- v- U! o! b
做法:
# D* u, y8 e7 B6 k2 E冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。1 H! C9 Y* b* R/ X' O8 u( X! x
9 F* s3 i! X# p8 z/ l: p0 L# ?
! q; G/ O' O1 e' j$ ^6 d芙蓉海底松
# U9 }% o; S& W3 c' W/ Q8 E1 ~7 `: ^4 F
菜系: 家常菜! ]" t0 B# a$ ^1 {1 a' ]! [7 x# f
時間: 普通
. p4 N# Y, w9 l8 Q食材類型: 海鮮河鮮
5 a: F- n/ I7 A( ~5 S味道: 鹹鮮
% s, R n8 d8 c; K$ E0 [適宜季節: 無關8 F6 w Q8 l6 }8 `: z% `' c) Z5 |
烹調類型: 湯! V" H8 Y. k0 m5 g: l7 Z0 _5 F6 N3 |1 m% m
3 N8 k1 n; ~% Q* W% O7 y: s
原料:
; }+ a, w0 r9 y7 P主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
g+ _+ @7 M# |' B配料：熟火腿片100克，紫菜30克。- Q7 \! V9 |7 J2 A9 @9 \0 |
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。4 m2 t3 Z9 ^, @" T
( G! Q+ y3 b" m6 B% ^- S$ n/ f做法:
; s$ V: d' |* u3 I6 A1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取6 |- o8 k3 [8 T4 b
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。5 `* ?- N9 F: r2 X
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽2 Y, S4 M' ]& F
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。5 `. W2 Q, M# B& \
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、6 K# b' }* V0 ?% A3 c3 E
紫菜即成。
. X0 I- D/ E7 y$ w& G! V9 ]0 B6 Z, n
) A( F. V' |9 W$ A! E2 f$ s9 u. g; N2 N, @5 Y4 n, B
鮮魚生菜湯
4 H. H5 C: s9 y `) P* D$ [* k2 U$ h' [" l! H" d4 F. U
菜系: 家常菜
& O) N$ h0 q! W1 k- G' o4 R時間: 普通
- h5 ~# f% l' J$ F+ _( z食材類型: 魚類
9 o6 I f. T' t5 l' P/ p5 Y味道: 鹹鮮
; r5 j/ z7 c. n適宜季節: 無關! I2 ?$ `, q1 `: Y" y' F/ @+ o2 N% u8 z
烹調類型: 湯
9 H; L% S( F9 x- [
* [* x9 N4 }9 ^1 b! @3 C* i* z+ V. [原料: 8 c k, Q2 w+ `5 `! a" G4 n& u
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。- H% s" c8 S/ h0 z; e3 C3 C
6 f* T, j. t- i
做法: - z' W( y& h" z3 m8 F
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。& m7 i& d; ^, _/ @
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。$ d4 S" C/ F& o! M& l0 [
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
0 z! i, e. O4 E! V2 I; h. Y& w% b
9 q. w2 i& a0 O9 X! [! Y
) c5 M5 i. P9 e; t$ |, E' N砂鍋山海2 F b2 g* ]. R [$ n
4 Z% z7 `% M2 o) N `
菜系: 家常菜
% Z' @9 K) n6 j$ A6 A' e+ q時間: 普通
9 }2 R+ U" c6 ]食材類型: 海鮮河鮮5 C7 P3 h2 R! z) w$ a8 r
味道: 鹹鮮
* Q8 x1 r0 {1 H0 S e2 ~3 e適宜季節: 無關1 K3 v5 e: D- ^- x
烹調類型: 湯
! ?$ l. G0 J( X0 w
4 C4 y" K* [2 J* _3 U3 M' t. S原料: 0 G8 p1 D9 ?$ ~8 b6 B
大白菜，2 F9 Z. k; g$ } J0 a3 Z/ H
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
" w" f3 j B/ W7 S9 f排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許4 m4 p4 ]$ u% a! l- r
8 @5 U7 F) Z5 w( X) v
做法:
I5 y$ |: m- ^1.% b! i) F5 ?) n* t, f
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
6 y+ `0 d* R0 l1 a2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。% }6 c4 z5 U$ }! c# t; T" f7 T
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。5 G7 u: w, n$ f. s
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
) O, A6 A* z- E' t# w2 G. o/ \$ y* f6 M! _! u+ I5 ?3 h
6 p& s1 L, H( N: V清湯柴把鴨
% e4 @8 |, T# i; N5 b, k; @
4 K* k0 k9 X0 Q6 ~% H) V菜系: 湘菜
2 a% {5 C& r$ q' l, W( c3 V時間: 普通
* u+ O" D8 ]6 m- O. e食材類型: 禽蛋
( E* S( e2 z- ~: b( n味道: 鹹鮮) H$ D, }) c+ C& j2 u3 [ s7 d
適宜季節: 無關& [+ c8 Q! W, w8 W2 F2 A2 J* \
烹調類型: 湯" {% Y) j" K/ u8 ]9 [6 G, d/ D
% B/ Z% g+ I& e( L+ M
原料:
8 B. N0 g5 Q& ]鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
. u* \# ?6 Z) H8 `胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
1 {( T; P! ^9 `9 \! y精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克* l* t5 T" w" c) u2 ^) b
6 y8 t7 o, v0 i3 q6 F# t9 d做法:
% [) a; m& Z0 u# ~- y2 L4 Z1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。6 m6 j8 ^( i6 R0 G! S
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。8 a4 L% _2 K1 ]# Z
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
Q% R0 I% m+ t/ O8 x
* g1 O% s$ u- O; U
$ h* i0 ~" z+ J- w, E+ p菜薪菇蕃薯粉煲
3 K; t" _" c H7 D" o/ h9 @/ \" d$ S0 g; X" A. E) l; X" Y
菜系: 家常菜$ q, S& m' H& S z @% o# S4 R
時間: 普通4 h9 J/ H# m* F' r- k8 B% K
食材類型: 其他素菜6 p* h3 I& e' }" c
味道: 鹹鮮& ~/ [" Z: P* p/ U- Q" r! V W
適宜季節: 無關: A9 g% U" P$ J2 O, J
烹調類型: 湯$ x0 R: K8 M5 b! X! t
- G: A4 W9 N, e9 a/ f: @2 Y原料: ! a; }( i& @8 o/ a9 {
菜薪菇150克
4 `/ a$ T3 H9 _# U蕃薯粉150克/ [8 z- c6 e- H( a. E
9 d/ l8 _/ g B9 p; q F做法: 0 b: R2 T1 P5 C; u6 L
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，/ s1 F( q! u% X2 E
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
; u' j, A. k! ^" ` S$ ^3，用精鹽、雞粉調味。
4 E2 x: Y# Z/ i. z4 X8 w4 L$ d0 i7 }+ [! [; b6 o
8 z Y ?3 f& c I1 i星魚丸湯
/ z/ N4 b# q+ \$ u! ^/ _+ ^6 { t1 X. m
菜系: 閩菜9 D2 Q( Z& g$ j D( Y
時間: 普通
+ C G* f; B# D ]$ s食材類型: 魚類
; \% f+ s2 k: w$ O$ G1 n9 g6 X" ~* J味道: 鹹鮮
9 V; n h- B$ T6 U3 y適宜季節: 無關
, } E/ U; f% f* g2 y# _烹調類型: 湯+ [3 T4 i" k% V8 w6 C v
4 J0 q4 \! Q" B原料:
$ [3 }' ~) ?9 J! I9 M& |淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
. P; ]/ V1 R! b5 O* A; o" s3 D精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克$ s8 ~; u9 G$ h% |. U9 T& [
芥菜末…5克
6 R& o5 c. g) V; Y* |5 c5 `' [
7 i- b* @! V% y$ @0 k做法:
; Q* E9 ]9 F1 `" I% S3 P1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。$ K+ Y4 D: r {+ V9 s; c: Q
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。 y/ T+ P9 J0 b& D2 V
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
% e. [6 v, H' r4 o1 a4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。' I9 g2 J. K8 E* M( s4 U
注意：
+ b# d* P$ U9 W* T+ `7 ^1 j/ G2 ?1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
0 n- T2 _" O' T0 b- Q& [! @2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。* |9 u* J2 w7 o: i2 n9 ^2 P( e
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。! G8 ], W. n6 Z2 G; p
; H! l2 d7 [4 _
2 i1 K$ s0 C) n0 v x6 j) y- u雞湯氽海蚌
( P! I, Q0 @% [; T4 i- V8 y, q" [: M ~, F8 m
菜系: 閩菜) q0 D; Y+ g( }1 w1 ?% K/ q5 l
時間: 普通4 r+ w1 S9 V2 j8 @" D1 P& G' E
食材類型: 海鮮河鮮; s: [* O4 D4 K9 o; U; ~# X+ S
味道: 鹹鮮* c& W- J$ V0 d0 r0 O2 M! Z
適宜季節: 無關0 g# }) o; u5 T2 }* P/ I
烹調類型: 湯
L# |5 }1 k8 n; o4 q
7 x' f& g1 x3 Y8 S+ K3 s! V6 W2 x原料:
' ?/ w5 q2 K+ J; |鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只& ^/ e0 s7 A. V0 \+ X
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
5 y; F, v% G2 S- v2 n$ U' Q5 t) g3 J8 d" C: I& q5 ^
做法:
0 S# V v9 c' S5 N- x$ C, l1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。+ t+ _+ Q/ j& N' L3 Q- a
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。! K% x' \8 Q; o
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
$ ~: P) J+ M2 |* P注意：
/ R3 ~/ J" W7 {+ h0 e1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。* T w2 P( @1 o. F: O
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
( U8 b) v3 ^' [7 M0 N% L& a: F
8 `, h+ ?- C2 B- e( u$ V2 A6 v. J( `9 g6 D; r" S
牛肉蔬菜濃湯
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菜系: 西餐. S( L2 u) O2 M8 W$ Z) O0 E
時間: 長
, `* q- k3 y/ K% i/ [, Z0 s食材類型: 牛羊肉" f9 [0 v/ |3 {+ Q, Q: f: N" L
味道: 鹹鮮
) {1 ?( A2 ^9 @8 R& Z適宜季節: 無關4 M# {) p# P" j8 h+ t/ n; }1 K
烹調類型: 湯 g1 G0 |; L: y/ Q- z
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原料: % H( c( G/ w& p8 F% _+ b
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
1 d" i* M2 W# k q& w6 U0 j青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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做法: ) O" M8 p8 v* U, E( l
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
. J1 _8 E) a6 g; J( _% X }洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
; A* y9 h5 z$ e; n( N. G: t: K青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。3 M7 s$ g5 c Z: Z
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
% I# z3 g, i2 Y& q青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。8 n* j* K& T* ^* e( m0 G, b: _
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6 M4 }' \( Y9 s+ n& t# X; c鮮魷鮫魚茄汁煲/ L1 a4 p6 U9 h: Z4 ~; G5 A3 m
& c% q- M0 O: [: j( d; l菜系: 粵菜
- `* R$ X. O. x時間: 普通" q# ~! X4 b5 N4 R( N" X5 _
食材類型: 海鮮河鮮
+ v" r2 C. i0 u味道: 鹹鮮/ L9 f7 \9 E$ R5 h( a
適宜季節: 無關0 G6 {" s" R. r5 j% z1 N6 l
烹調類型: 湯7 F( `; i' e/ E4 Y; I, ~
+ G* T) L/ n. W& s4 {1 L原料: - b" r' s, p* D; _
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
0 j$ u* t L. P9 e; Q調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。4 P6 _9 _4 X* V9 y
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做法:
( U' L2 `, y8 d2 v7 k8 T! ~（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。0 M& i' O' Z+ Q+ u5 x7 Q
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
: x8 v: E( k9 w4 ]& a' T$ l（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
8 }/ F- I- u- S3 Y（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。1 v/ G+ l4 W* m6 H
[特點]：" s# x; M! x& W% j! @9 b, l$ D4 i
味道鮮濃，營養豐富。5 V ~0 e* H3 j( v
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鮮花豆腐
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8 k3 z( K2 `: u9 R+ \$ k) p菜系: 川菜# Y$ v6 N, L& W4 E1 i
時間: 普通0 K: @* [; N' ~+ p
食材類型: 豆製品4 d' ?! ~, ~. p8 @; E# Z
味道: 鹹鮮
( o0 U+ O1 D; K* f& ~# U適宜季節: 無關
) q2 T5 {0 E9 B1 B" L4 d烹調類型: 湯5 h, q9 f7 b- \/ j/ w! r
; ~1 e& e" a, R. m2 u原料: 8 B" \. @8 k! U
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。, U- J$ ?' j5 i+ a" D; E
7 H: ]( J+ G: p6 x/ Y做法:
K; L9 m9 b4 E7 \# y( W豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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" b3 K1 U& f, ], r+ V沙參心肺湯# F2 ~8 V" o& v5 z
5 W( H8 z0 Z4 T0 Z菜系: 其他
+ i, J- u! j( @5 A2 W時間: 普通
+ }4 I" V; i5 H9 h( t食材類型: 其他
- h8 U- n0 ^( f2 G/ Q" t味道: 鹹鮮% Y; X6 R4 q2 r3 ?0 J0 N
適宜季節: 無關 N! v) }; M4 T% z+ W2 _2 m& _. ^" H
烹調類型: 湯
3 w2 q1 g0 F2 i2 B; _+ p* O/ X8 M" n: N8 B
原料: 4 @7 t/ z2 t- f1 Q( _
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
6 i: Q& e. i8 h% [ d/ z
1 _8 F! V6 `" M V# o7 g做法:
, v+ s) a8 U8 p& [- g% ^% y將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。! [4 R' O8 M% T1 t) S, R! v
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3 s' L2 M1 x) f' Q" A% u一品豆腐湯' M+ S1 A, o, c- S" [1 L9 i- u- N
/ b! H3 A2 {. S; f/ J) s菜系: 川菜
# W4 d3 s& C/ V) u5 v5 R5 ]時間: 普通
. u( c- v4 N/ ^" A食材類型: 豆製品
8 X8 Y5 J s. H) L- @( D( K味道: 鹹鮮9 v) Z# u, O' ?3 U
適宜季節: 無關8 D6 U! W" g& T4 o! K
烹調類型: 湯* g% n8 z% e6 T$ e9 y% V8 j t4 u0 X
# Z, O1 E4 U1 T/ w原料: 0 B. `6 s) j' u H) q
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）! [7 ^6 O! s, ~( j; U# {
& Z" \& K! N6 w+ m7 h- P' U, D: ~+ }& Q做法: 4 T W) R8 g- v I p" D, a) I
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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