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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
1 i# [, d0 E6 N8 H, i) U! @ g3 w! U* y+ f: O8 L
菜系: 蘇菜- ^; C! L( G" n2 o) H
時間: 普通8 K# Z1 E v0 J
食材類型: 豆製品
+ [7 V& N A' U* B. K" Q3 ]味道: 鹹鮮
. `4 L' o9 Q- W適宜季節: 無關3 Y: O# T& D: ^5 k
烹調類型: 湯5 {2 | D0 H2 f) n* h) @
, i5 G6 g) y! }* S/ ^* R2 u- v& E
原料:
O$ i8 W7 P& P' U3 x2 F嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克; V6 v0 v# c- {9 X1 t; x
6 G( r1 ^5 L/ J' E' B" q( {9 v F7 R: e
做法:
" w% ? _/ I- t豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。5 q) H E: q+ x3 Z; w ]% v: Z
) l0 @) m5 a& L% \8 n; |$ W
' k+ n2 @6 @' a- ~家常豆腐湯" V' ]! y; B/ \) M0 z. ]4 B
" E4 b/ p p/ {! B" N菜系: 家常菜6 _* J/ U" r7 V) L; i3 Y
時間: 速食
+ o' \, Q" @4 ^5 U( \1 q$ ?食材類型: 豆製品: ?6 N9 p% E4 o" z+ C! ~. A4 r
味道: 鹹鮮- K: ]; A; u1 C; ?" l! e# K
適宜季節: 無關5 x+ B0 \/ W0 n* c i3 v8 @) P: v
烹調類型: 湯6 A* c' X0 `4 d. m( \! F
# n7 r t% I: v Z0 H
原料: 3 n* m/ S( b7 L: t6 ?
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
7 L6 z5 _( O9 ` c豬油少許 鮮湯1100克。 n) P, k( W( u, l, `& `- o
+ R5 Q9 D) u/ h0 a9 L( q \做法: 4 u, q: C0 L' {% T9 ~1 O: h
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
q& {' z8 t8 q* L: _2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可# Y6 q9 c' C2 j, Q7 v. G
' q- |/ b+ n: j+ u
/ O) h: U2 Q4 C: r. n
茄汁牛肉湯
0 r9 T. G. \4 B2 `* ]- d* r, T# @& ]! ?. z
菜系: 家常菜
- p5 q% P7 ^. u$ y/ p4 S時間: 普通% X/ X& T. Y& O# j2 a+ I
食材類型: 牛羊肉 c5 ]$ }. ~: G" y+ ^4 S, v
味道: 鹹鮮% i5 W( V1 @8 j- G
適宜季節: 無關% Z! p( f+ k. P- |
烹調類型: 湯
% Y0 [) D" X2 z2 t7 k9 g I4 e0 R9 M) i. M: Z) C
原料: 4 F7 f# K; Z9 F
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
- s- M) {/ t' p3 Z" l$ }8 d" @4 F, H @$ Q+ W; f* J
做法:
0 L2 w& B0 ~* G4 H" w0 C牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。6 ^& r% e( h" i) r5 t2 V. _5 i
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
2 B/ r. Y& b. {; F; f5 _0 _, d0 Y5 |* E# U+ w
% ~0 P2 b F3 i- s0 h
奶油蝦仁湯! u6 k- b# n. A# F
! C3 @' R+ A& f) \0 p( `' m
菜系: 西餐
6 w8 s# u# L6 _9 _+ D$ i8 g+ `時間: 普通9 z& H6 ]* N0 E" Y8 } Y9 X1 _
食材類型: 海鮮河鮮
" [; _7 [$ [$ a ^$ r! E味道: 鹹鮮
8 D4 u! m% t+ G9 {- g適宜季節: 無關
6 M& I) d2 ^( r4 i& Y. G烹調類型: 湯
- d: d Q* Q" ?' [' ]7 ~% T# v5 ?0 k5 O' J; q1 s9 ~/ W7 F
原料: 8 W# X: u" S: _2 {: t
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。+ E5 _+ a6 p T2 }+ V: |/ p/ H5 c I* \
- n5 ]- `1 ^) V* g2 U做法:
: E$ k* }1 Z2 a0 l) Q5 v i1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。$ G- L" Y) N* [ j
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
8 `$ C& Y6 d) o8 J$ {3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。! B5 ?7 z4 s4 ?+ _8 m4 n
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。3 Z) h0 {- h4 }2 H) U) y
6 p i: p6 i5 u# O! R
5 B, Q' c- J( o, A- ]) }
火腿冬瓜湯
1 w: f4 m/ Z& Q- F5 D* u. l. E2 ]& W' A) Y& D) ]
菜系: 浙菜
$ e) R' k- K& d) G- [時間: 普通
# y6 i X0 P$ c! W! [* W2 ]食材類型: 其他素菜
, z7 w) Q& {3 \3 r: s味道: 鹹鮮# a! |. m) V# G, H- _) e' C
適宜季節: 無關. Z3 K5 O+ Y; l- f
烹調類型: 湯
+ F. B( K9 Z# b+ B. W# Y; l
0 q/ h6 q/ A; b8 n/ E* m原料:
$ h+ C V b0 L" I+ F/ L" O淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克% B& E% h8 z2 d7 ~
1 ~9 o! {0 V/ m- E6 o+ e1 |
做法: ! A% P1 f" g7 z8 Q) P
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。- h1 X J+ r9 m1 {, s
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
$ ^1 D5 g4 q5 ^% C% R1 t& N- s, [" T, K
; |6 e* X. ~5 |6 R. l1 E' G1 q1 B杏仁豆腐羹5 t8 `- R3 f, U" m$ w7 S( j( f
9 I" q$ d3 p9 G菜系: 家常菜2 a& e& \7 u! `; i i8 v; T
時間: 普通, j0 T' L G, n& X$ s6 f4 F1 e5 B
食材類型: 其他素菜
4 Z8 `' r3 ]# W8 N6 g& v味道: 鹹鮮
% x! G" [6 d# [& K, @' m; Y2 q適宜季節: 無關
; Z3 N6 C& a& D. W4 t4 Z; `烹調類型: 湯$ q6 p6 e7 l1 ]- F" ]; j' r0 @
! P" S% Y# k. z, N' \8 D原料:
8 Q1 m5 Z2 [1 E( U) m! c甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
) w( y- |8 L; K6 W! t2 \; b" Z/ J% z. ~) C4 |3 i
做法: # i% i" Z. p- R& i3 j- Q
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。1 a- {6 F& j3 {# _; |& ^9 X
+ ^; I0 f2 Q! ?' q; j
& [7 f% B2 n4 F; P" n排骨冬瓜湯6 |* S& E' H6 }- M: M
( p8 a- G: D6 u( M
菜系: 家常菜
, O! Q+ u B, p. K3 B1 |8 j. ^ Z時間: 普通
) g$ R: Q4 [# X8 O5 S1 W: e食材類型: 豬肉
9 q6 o1 |! |8 z* y; F+ d8 s( k Y味道: 鹹鮮
" c8 R$ c( Y5 E% M適宜季節: 無關# w/ _$ L" x5 Q! |4 P$ ?
烹調類型: 湯
; t& d0 [3 D+ z1 q; I* z1 U( c
# ^& P8 [& G/ |: C$ ?% Y7 \( V原料: 4 J+ _2 c4 ]3 A
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
1 r! d% y5 {( O7 _* J
Z# G$ I# Y) Q& ~做法:
9 ]& Q7 J, W# Z9 z% y6 P冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。6 O% T5 ]! ?4 x5 s, N
3 z# }/ \9 D3 K3 f# m; B+ u! m
/ o: {; w- ^4 `8 w' _' G0 Y |
芙蓉海底松/ H7 \* i8 g3 U) f5 }2 h9 ~ ?
) q3 o* a& c) ]$ g7 O
菜系: 家常菜
& |8 a. i! T6 \) e4 X5 Z) ]時間: 普通. t9 K- I# A: H# n& d
食材類型: 海鮮河鮮% \# a# W: k+ y# q v
味道: 鹹鮮2 r$ S6 v9 ?/ q! w0 V# c( Y- p
適宜季節: 無關% L# i, Z5 M; c1 l D$ H# Z3 F l- s
烹調類型: 湯
$ a: n; J6 V G# T, q0 p; Y/ M( I% W# U+ P
原料:
5 F A( \( D# L& P Y: T8 M主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。; I. J6 t$ z& s# A/ s2 G
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。7 K6 W, T4 X! z7 L: t: f
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
; l( I: _; {0 e4 S: T, ^
" A. G' q% d9 ]$ D6 o; _做法:
0 C( b! c1 Z, u1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取5 X7 S5 p$ c5 s
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。+ x# }9 g( P2 F1 H4 o/ j
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
2 a) l8 |' g2 o* E" A(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。: k! j& t: X e- `$ R
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
: V2 B0 C! S- \紫菜即成。# P8 z$ w6 C& B. b( {5 E
% z1 p7 C- ~1 ~1 q7 j
Q; M% M4 J$ P7 Z鮮魚生菜湯6 y3 ~* `+ {4 t% s1 ?
, V* W. F7 K* N: B: N) E
菜系: 家常菜6 T1 W9 n/ U: e/ M: R
時間: 普通
5 x7 z! i# j* ]. m9 a" x食材類型: 魚類
, k8 ?+ q+ n% A味道: 鹹鮮
$ D* N. P3 Y4 L4 e g6 \4 ]適宜季節: 無關
8 G! E! C3 v: ~烹調類型: 湯
g# @$ Z4 ^7 q$ v) K r6 [. i4 ]3 a D: E
原料:
4 v- `# _6 {! D# W' b, h% z草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。0 L2 T, `0 [6 S N* v. W
/ V; [ Y! |2 n2 {
做法:
. _1 t1 w1 S g& u/ z" u b [1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
8 t2 F, t3 O5 W; r$ w/ _9 [: S2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
! C. s% n* J( u5 A9 D6 Z3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
; h) t7 w" x8 P5 v$ M+ E. q! v+ _" E9 Z6 u' T
9 O& T4 s0 q* o2 ?3 R8 T砂鍋山海
$ J! R l3 I8 C* N5 s) ?5 S1 t4 s5 k2 ~3 X/ A2 _+ l
菜系: 家常菜
% w; ^% y4 ~# f時間: 普通! J& v0 j* @1 h) C& v* K" J- z0 U `* d
食材類型: 海鮮河鮮& Z6 c7 C6 e D9 ~8 L7 R
味道: 鹹鮮9 V! V# ~* p" X
適宜季節: 無關
4 D8 {- u! N, o0 O& z: R3 C, f烹調類型: 湯
' @4 m/ E2 ]3 h% v) e7 G9 A% @6 p9 d* o; I& h1 S
原料:
' L4 S9 t- U0 {大白菜，
. r; w! g% q, m9 g4 Q" @2 v/ S筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚' A# }1 c% R& A2 r, ~. L4 K. Q
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許& l: `8 N. t2 H b1 ~7 A7 F+ d% l4 B
6 ]7 ~% K& [; O% y做法: $ j4 W, F, y# h: f& o: H0 L6 p
1.
! ^- ^ l w1 n( I" h8 d7 `大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
5 G0 ~& N( Q& A5 ~ h8 \7 O" l8 m1 O1 k2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
7 k3 `8 B |5 h; F) u" t3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。1 g# I+ F9 Q8 p1 E0 V* M( I4 w
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。8 Y- A3 L1 X; t: f$ C, |# j
" P! Q- C. V1 e7 k* P1 B
( }: D* B$ d6 n# }清湯柴把鴨, e0 F& e. z, d1 l8 ^
/ ]) t$ g6 R5 o* y9 D
菜系: 湘菜
3 r0 q0 p- H" }時間: 普通
* q2 W+ K4 I+ G2 a% v# e5 g食材類型: 禽蛋; R& j# W, k. M& _
味道: 鹹鮮2 a* |+ t, c) f' v: x( J4 \
適宜季節: 無關
0 R; Z' ~( B) r6 A烹調類型: 湯
3 C( G4 ]! ?* ~5 f
( X8 U- D- d7 J! b" E! E$ t原料: : Z, P5 y) x( U" ?: Q0 y
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
; C( F1 l! T3 i7 h7 Z' S胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克8 w$ ^( h& K. K( @
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
+ w$ f: P6 \& |( Z5 r
! I4 h+ ]! A9 j1 @0 s* J做法: 7 z3 u; G) S0 s' z
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。$ Z9 s1 S8 t3 W! `, f
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。2 |) C# s, K! G# ^
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
) F# P+ u |" S$ {% ?
: b& d$ Y, `0 H! Z% i+ `2 }* F/ c( Z
菜薪菇蕃薯粉煲
/ r% f9 m- z2 `$ a; G# G4 V8 ?4 Z2 z
菜系: 家常菜# V7 V) R# b" h
時間: 普通. Y) d& ?. O2 n8 Q) R+ q
食材類型: 其他素菜
! ^) S" f" ~; z% k味道: 鹹鮮
. ~! }( T9 n N. Q" F& y5 ~) N7 F6 P適宜季節: 無關* {4 @; |2 x/ f$ I/ J
烹調類型: 湯# B# t4 }+ s9 E; f9 f
# b, n3 k7 O7 F+ X) u原料: ) e4 ]: V. [ j5 L9 @0 u5 t, ~
菜薪菇150克0 O& x+ j- k4 P# R
蕃薯粉150克2 E& p+ p3 A! t: P
; G$ G' s: f! T- Z( X' G
做法:
5 K4 Z! a7 C, O$ S7 u, z1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
, x- k9 h0 p. S; z! E Q$ g; A9 E2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，5 [' A1 Y4 ~0 \4 X
3，用精鹽、雞粉調味。# W! k+ M7 j, T5 y/ v1 a& u$ u
) a: a: |1 s/ h
, K8 O* D( \! T3 y# H4 B星魚丸湯% s1 c; R1 z! i: @, h1 v+ u
$ k* p. }9 I- k3 o5 g: \菜系: 閩菜3 F& \: Q/ ~1 y. W3 b
時間: 普通2 @7 ~8 h! L9 _6 k. S! ~0 c) U
食材類型: 魚類
# O7 B7 ~6 k _4 r味道: 鹹鮮: b* D- v4 A) ~* _$ p* @
適宜季節: 無關2 P8 p/ [- b& ?' P( p
烹調類型: 湯( E- f) g2 f) X& C
7 p# X8 h4 V. U) A/ B$ G9 J5 s
原料:
0 y' c Q2 f1 w: Q' \! x: t淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克9 f, m3 z7 f# |' l) M
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
" Y) N' e* Y: J芥菜末…5克
) |- }4 N& S% w S e
$ ^# H, Q' L# C- [- \做法: 5 [. @+ r& m2 _! _2 b
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
6 m7 O+ r' P" c9 P2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。2 ?- ]# A! N# D2 l
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
5 Y! f( C; D4 f9 N1 u. E- c' H1 E4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。' |+ M) v$ E2 B- [
注意：0 M! N( H) H0 W$ H" b
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。8 |$ `, l; h' n% W: N
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。2 K9 w1 n; b! K6 N9 A% M+ c
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
( H K8 t4 @: ]& A) L# S# ?& K7 W4 c( b% d
5 @* H/ m; m3 X雞湯氽海蚌0 x, f, T$ w* B2 p& k' o' ^
& J& ~$ F8 v+ D
菜系: 閩菜$ d: I9 P. ^3 w
時間: 普通& n! M& n F9 `7 y: `8 }
食材類型: 海鮮河鮮* x* a9 _# T- C+ o
味道: 鹹鮮1 I. y x6 e! T' f# D/ t' K
適宜季節: 無關
6 w4 g, y0 q" c! U! P- @烹調類型: 湯8 _) c x+ I( `6 H6 Q' S
+ s0 [; D2 X5 i+ N% H* `* z( T原料: $ ]1 J. S' H9 { j& P
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只9 |! M# J) g3 b. c" D
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克1 t3 w& D. H1 B% \) z \( U! S2 J# @
/ _7 ?1 e- b- g% d f做法:
7 r: Y8 {; {( h" h4 Z7 V7 p; u4 V( ~1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
# y2 O/ L9 L% j( a2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
5 O" C" N& ~2 A( B h q3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
- a3 B) b6 J3 G& o: h T5 ]3 O: z注意：
& _- f3 S9 w, Y* N5 Q1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。. d2 G# T/ S& b- o9 o C* c
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
7 b& D" M4 ^) Y* ]: \# z/ q1 N7 K( K; w; H9 X7 J* C# l
$ | U! N! q2 a- J2 M* p牛肉蔬菜濃湯# [. ?. l0 D0 G$ e, s
) g, @2 r) ? ~9 L) |
菜系: 西餐
. Z1 H) K* |- N' z! E時間: 長
6 F% p1 f: {) D2 h: s% [ \% M食材類型: 牛羊肉
6 L" \: a) `$ t( A2 u1 {味道: 鹹鮮+ R8 B- C$ v8 `4 h3 A
適宜季節: 無關
" z/ t) m0 }8 }$ n, f% @4 o) o+ v; _烹調類型: 湯' E: {) y& H* G5 \. {
^! ^5 J0 ]+ O1 B原料:
' m, n$ t+ _* O" O! c- r/ X! Z, ]牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
3 J5 |. j6 P" u5 a2 k2 N" U青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙0 \0 i) i/ ~: \: y, m5 u
7 U& v" S% F2 E+ M6 V" Z6 T; n) P做法: ( ]+ M( A! @( W: K) P% N
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
5 j+ d( z0 p9 I3 b3 g4 d洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。: ^4 ?1 d/ s8 h3 O
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。0 u2 N2 A3 O$ K) D5 k
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
% b/ X4 V: O* Y1 B8 J青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。3 @. G% M6 q; \1 l. [
- C) o' o$ W) f, r5 D+ l6 K. L# {1 J+ r5 e T D; p) B9 w+ J
鮮魷鮫魚茄汁煲$ f! o3 S5 _/ ]/ O7 v# t$ Q5 q
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菜系: 粵菜$ |2 [3 @$ p7 V+ @
時間: 普通& H; o. r. A+ F1 T
食材類型: 海鮮河鮮
4 p; k" F' z: l0 {/ {! k. J% @味道: 鹹鮮3 g. ]) Z/ ^& g. Q9 b
適宜季節: 無關
/ `; [. C+ |' b烹調類型: 湯# Q, _+ d: S! q& G5 Z( g
; R/ H- q( e. h; k( g原料: + j$ z3 c1 d9 g S
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。! J1 B) O' z3 ]. T& ?
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
* r' I$ N: j% W2 Q3 l0 d+ D) r7 H3 X6 ^" d) f
做法: " M- n0 U; [$ ^$ _
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
( p3 J, D! |) Z! v) Z9 M; B' P' A- f（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。0 ~7 G4 ]5 ~8 v8 {
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。. t# ?$ {0 B6 N D9 D" i- X
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。/ ~/ O+ n! W2 o+ S3 o
[特點]：, B* d7 v3 B: U
味道鮮濃，營養豐富。4 A0 b9 `' I3 P6 q
( i5 i8 y" s$ Q4 ]2 T; r( o# g8 W# |+ m w6 c# ^) c
鮮花豆腐
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菜系: 川菜
% ]4 i' u9 z: S7 A6 K+ ?時間: 普通
( h" R: J9 @. L# _: N食材類型: 豆製品( ?; Z+ [$ ?6 t' }; I: }& s( e
味道: 鹹鮮1 J$ e8 S: U" f
適宜季節: 無關% l Q9 [! g) \: I; |
烹調類型: 湯" V D0 F5 i% e( U. x, Y( t
- T1 Z: t# K) \9 v0 H原料: ! b- s+ w# p" e) f6 v$ R
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。( t7 M' j. f; { r7 }; |( t: @
8 c7 J5 v9 h' }& w, a6 w: w! f. h: c做法: 3 J+ m' M& E& {* w9 `- F- ^" }: ]( H
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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& p' r" N9 Y! z# r- p/ b沙參心肺湯
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4 W0 t: l/ u: z3 A9 ^& k菜系: 其他
Z M2 C: R! R$ Y/ x/ q時間: 普通& A2 l# b2 ?' l# Y4 r( d
食材類型: 其他
_0 {3 G( ^' m8 G味道: 鹹鮮
/ F6 x, t$ [* r8 |/ F* K適宜季節: 無關
1 N, @& s$ G% t3 c' h烹調類型: 湯4 N9 j+ I' T# i! j4 |
( i; f4 r6 }- g原料:
: n0 m2 s0 n/ M Q! J豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。/ T+ p# h, H5 L
, W2 y6 u: o0 _" j做法:
( [+ O) S( i8 C& z將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。' v, Y" n3 ?* w6 w/ V
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一品豆腐湯
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3 L- x- A6 Q0 R* ~7 P1 k2 D/ x; p3 H菜系: 川菜
+ Q0 D" ~& z- v5 ^6 s時間: 普通
4 m0 j+ N+ \ F+ f3 w食材類型: 豆製品# L( k8 Y: @, m3 [+ O& E) f
味道: 鹹鮮
: q6 g* v5 d" |- A, Y適宜季節: 無關: I& Q0 I4 G9 b% G/ r/ ?& K
烹調類型: 湯
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原料:
" k h. i. ]/ _嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）8 F3 }/ R, d. i8 H4 M
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做法:
# n! f" U2 \9 u, J% U% w一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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