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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
4 }' G4 w4 A4 T% N' d5 |
1 B5 Y- h2 S' `0 g$ D( ?* T7 v菜系: 蘇菜
6 P g) c, J0 i; Z' y- O時間: 普通2 k N0 d$ M( y; M( e
食材類型: 豆製品' N1 i- f( C4 ~2 Z' B5 j4 p
味道: 鹹鮮
- b9 m' n* z! k2 v: |' _: k適宜季節: 無關
, k# m" x: v1 e4 J烹調類型: 湯* y6 w, a( M7 h7 F f( [$ l
% D, b- O. ?8 A4 d; ?- }原料: 4 q7 p& s I y; c8 r
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克) I/ L% Z, n( F3 G6 o
/ g! g% j& D$ M做法: , x8 T" Z$ g1 L7 c
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。! } u9 A4 G( n Z+ `# \
! D, Q' P: w' D( ^: ]" N1 G. N# x
- W i7 D6 t D5 I& I. W家常豆腐湯
& H/ D3 k u9 D2 K* E. C
! S# n& s$ T* F6 Q" H: _菜系: 家常菜# s% {6 R0 O" Y( Z
時間: 速食
. v- L* b0 _+ h c食材類型: 豆製品' a1 U l; ~2 M; l* `
味道: 鹹鮮. q% @' e* Q8 M% ?& D! {7 d( T1 ^( G4 z2 S
適宜季節: 無關
7 o+ D% u# k& n _& ^" B烹調類型: 湯2 {1 P# q8 d" V
3 o) V- m+ z4 m5 h3 e2 U; X原料: 0 ~, K7 N- l* f! J! s* D! d8 L
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克6 S/ W5 ]( u8 {" X
豬油少許 鮮湯1100克。
. z8 {- u3 x/ T) z) X$ m
% V! ~+ f/ Z( A0 [7 [0 @0 `0 d# j做法: 3 L5 G b4 u% a% u9 o% U: w
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
2 n q: `, \. k/ U* `. D- D2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可; R! ~) o M. M z V% O
Y/ C z+ K! ~ K7 w7 T
9 i7 E1 Q0 `+ k8 a4 @- D( ]茄汁牛肉湯
( ^# O4 n0 S3 E# T
1 p% j$ j; P+ l- T2 E菜系: 家常菜
1 U0 G0 c P+ Z2 x- R. p時間: 普通$ f2 j1 E4 T. A; P* b5 T3 l
食材類型: 牛羊肉
0 `1 l+ _9 L* l' p$ [味道: 鹹鮮* V% l& A* w7 Z! ]
適宜季節: 無關
7 F; p/ s+ h+ x5 [) L烹調類型: 湯
L: [7 t7 v" n' Z- P/ J' I1 ^9 c* K2 O& g) X0 I: x
原料:
t- E' ?. f1 \) ~$ r3 E! [. D牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
" L* `* W& o y+ _& e4 R( u/ F, y4 t* s
做法: 3 z0 P: t; o) T/ }2 G
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
" L4 O' A2 o! E1 o; F鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
* h, E+ l5 c8 ~3 W# u; @: _2 |8 M% M
6 {" C! x2 _5 R7 T- v奶油蝦仁湯* S0 t# d4 {: K& Z5 f6 Z9 H! G
, L+ B% \% k3 y. a" w* `; Z菜系: 西餐
4 y% N+ j( _8 Z- m. {8 y時間: 普通, p: `7 e* R* S- u
食材類型: 海鮮河鮮* a5 D6 z7 f" [: P# O
味道: 鹹鮮
" W% _9 j9 p; f! q4 t' x; W1 m適宜季節: 無關' `2 C+ U# V+ ~5 j C0 w! @0 I
烹調類型: 湯
9 F6 U+ U' F, N/ B
3 y1 S& `# T7 F6 |: @4 U4 Q原料: 9 h! n# D2 T5 p, b5 ], }: `
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
+ k+ |' e1 E5 R: r
. `; ^; h# i5 c0 i做法:
- D4 {. n- p2 F. e4 g1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
9 T( }+ F- q, c$ }( [) P0 b+ P5 u0 G2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。( c2 \0 U: {# }. H K
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。: N7 M" \9 O. h, t$ R6 ^
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
, n1 |% X& j F- W5 R
! ^6 }- t1 v/ r1 ^" t5 V6 j2 Q3 r& A2 x
火腿冬瓜湯
* ?. V2 P2 C8 ^7 n
% i4 X2 N9 G( S! a/ e: C" c菜系: 浙菜
' R2 L1 A( X. R: i5 R8 j. E3 O0 f時間: 普通0 i) }: R: g* k$ d0 S$ D3 |" O
食材類型: 其他素菜- [4 r8 M6 a; b" p2 P; Y
味道: 鹹鮮" d4 [ Y& ~0 |
適宜季節: 無關5 p% a+ u* Y* @
烹調類型: 湯
3 j/ }( Q) Z* S8 {0 W- F6 ^4 N" D! u9 Z2 l( W5 r
原料: 2 V# m7 F3 U; Q
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克0 s+ S" y5 Z7 t% N+ ~- D: m7 h
. `- F4 g5 S; C& D o
做法: 4 \) ~3 K; o8 q# F' r$ A: S- ?
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。/ Q/ g( ?+ M. d% R3 a- g
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
) n7 s @' R% i2 t6 O3 x3 |
: z: [- V- V$ i1 i( Y
/ }/ e' J8 X2 D) S/ \杏仁豆腐羹! s, o8 I2 I+ o2 U ?( C$ u
* [- t: `9 p6 R$ Q5 H) ~0 x菜系: 家常菜- m5 b1 O3 v% h" l- x7 W
時間: 普通
2 R6 T- T+ S+ a/ U食材類型: 其他素菜
2 P" ?8 v4 j, [4 N5 C味道: 鹹鮮+ Q- Z4 l$ {( y- {3 F+ i" y
適宜季節: 無關
7 T& o; x5 N8 s# s; h烹調類型: 湯8 j/ Z: @8 B: ] O( U: N& K! J8 ~" n
! i; c) h, H7 F% e8 \6 `2 ~原料:
4 Q+ s" O3 s: l7 }甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
6 j- J: K `9 P, q
7 @4 x4 P. b4 J5 J做法: 4 ~' P9 @# p9 Y9 z2 a5 W
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
; K; J4 n" T3 P+ }2 K: s: u7 c) ]& B5 b
* R' ^& j) ^" w排骨冬瓜湯5 ^3 H# y2 r( w: I
9 a1 b* E* J- s
菜系: 家常菜
" _& X, R! S* K時間: 普通
' ?+ h* o" p- F0 A! ^食材類型: 豬肉* q7 U/ Z7 W# P2 ]9 P
味道: 鹹鮮& X2 y P' q* W) y7 [
適宜季節: 無關/ N9 j# b- b0 ]& F
烹調類型: 湯
1 P1 T. U! b! Q0 P; R& [: D' z- k9 j, W3 N
原料:
; k1 ~& @$ x( t排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
" y$ A$ T: O, D/ `3 k9 R- J7 r; D$ y- r! ^/ }3 \
做法:
# F1 h" \; V) J# z冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
k( C5 H$ ^0 X" S
6 M& X. U2 _% B- W+ N6 ]+ q/ T+ A2 Q; l2 L
芙蓉海底松
$ e' {* I; A" W. y+ N- j7 E7 }
' o( \' V0 D# P3 F菜系: 家常菜8 q$ A- Y$ z n2 A+ q7 _7 e
時間: 普通
b/ l* p( i5 h8 ]食材類型: 海鮮河鮮! t* h8 t, j3 W9 j$ m
味道: 鹹鮮; O& I9 e9 L. o. Y: g8 x l
適宜季節: 無關! g" ^2 ]0 F- T# d1 x
烹調類型: 湯
1 A" e& T9 n, b" M ~
) j/ p: f& z) E6 f3 ~原料: 3 ]* S( u9 l- @+ d0 a7 s: J" {
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。$ e- L8 s+ |: t: E% U
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。' l8 b* e7 z+ D4 L) F. I6 r( S2 k
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。, F" ^( s" I1 b b
t8 s/ ~ s) U1 F9 i
做法:
4 ?9 m& v, B& s* J6 n& C1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
- y3 z3 W' K# I+ W* W出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。# p1 k! m3 t4 Y
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
, o K1 t- o! l' k, p+ S(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。, G/ k. T! d7 s* C8 ]
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、 ?7 V6 c& O; C: J" r
紫菜即成。
8 f1 ~! o1 f$ q$ \7 G2 @2 `4 d+ q' r/ q0 i& g$ [3 y. @! d3 E
( M3 ]2 q( F! S& \9 p; W鮮魚生菜湯) D4 ~% W6 i+ H/ v
" o5 j" @& f" h0 H菜系: 家常菜
- H, c( D+ _1 u, e5 s時間: 普通
; W6 o1 f; @6 R) E+ E P" m9 P食材類型: 魚類9 N. U* D: ]1 |$ o* p0 p! y; I
味道: 鹹鮮; ^7 N# H0 U% i- {0 Q5 z
適宜季節: 無關3 X+ p+ Q# p8 K0 `/ \4 @
烹調類型: 湯0 s3 m9 I3 ]9 G" V5 z) E9 b. W
2 N2 l5 E* @/ \% m) F8 z
原料:
h+ f$ L1 {6 o# n$ J0 O( v草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。' Q7 s: o8 e t2 K
7 w; G* q- b1 t. B做法: & x# m# ^$ u! J: N( i
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
. b/ V7 u# f$ y9 p1 C. l3 y2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。4 \4 q# j P0 W2 F
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
9 P2 O: ~; ^7 O# y: G5 d1 U7 z7 S; A _8 t8 n1 X
6 h z @) i, F' M2 b. `# e5 ?砂鍋山海" \& K3 \- ]+ x5 F1 j c6 s
0 N) w1 k8 v- l9 R- w! Y9 q菜系: 家常菜$ n5 X2 r, z" J
時間: 普通; W5 k' |; ?, \2 c7 u& C8 g( Q
食材類型: 海鮮河鮮0 J n$ V) `; z8 z, c# l
味道: 鹹鮮
- O2 Q6 J' E# A& o$ ~適宜季節: 無關
0 w7 t6 y! V/ ^ ]- j' z# _. c, w烹調類型: 湯- `: W1 b! _7 F/ | W i
; W2 G- k p( `
原料: 0 k; @0 A; B% @) U3 D
大白菜，
( u5 `) p4 e4 d1 f$ h3 }筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚3 a& {) `* _+ ]
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
1 l+ j N; P. E. M) g, z& [
1 ?8 d% t- J6 c: {3 P9 q做法: : k+ D! D$ D2 Y p* n7 k: x1 V4 X( ~
1.: ^5 a% K( k9 i. H7 g; S0 ~2 Y- |
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。 d$ U" J: q K( t$ h( A. K+ s
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。; d: e- `8 m1 M# l, l# K! }* W' z
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。 N" W) j+ g# K% j( V6 o: c/ G
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。" h+ O' _& a; U3 o! s, d2 x
. Q$ n2 J, | N# p. q& Q7 E- B3 S2 D
! g' \3 F& T) A
清湯柴把鴨
' h! P+ J' {9 x% [
1 z! b4 z8 D8 j, K0 d) c0 O菜系: 湘菜5 s, w% {+ ^) r: y- W
時間: 普通
6 _" {+ n, j$ x; Y5 q食材類型: 禽蛋1 k5 s$ y+ M1 F2 o
味道: 鹹鮮8 J) q0 q# U. \' P% B2 }- G% B3 [% o4 X
適宜季節: 無關
* z! {7 p8 T8 L2 u m+ t) ^烹調類型: 湯
& P# Z: x; ^7 s
9 \. ^- x6 v5 {0 a& x# C7 C原料: 7 I% s( U% @: C1 n1 q6 R
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
# z0 V/ D; a! [9 o- n胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
: ^4 }: w [: C9 L9 \; I, a! T精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克( p) i3 `( f" P5 t7 c3 q
# [, h0 f4 G9 I& F' T) C- D做法:
6 ^7 o( h( @- h9 d" j1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
8 @1 ^1 t, ]4 e( Q2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。8 V# i" P+ e& l& b6 W
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
- ~7 A; A9 N d6 g2 N$ Z* J2 v6 v4 I6 K& W' q
5 |% Y/ R4 S. k: \# |2 e
菜薪菇蕃薯粉煲
% j: m, O0 |8 X, W% d& s. u9 U* K% S2 t6 {( ^1 q
菜系: 家常菜
" T2 K9 ~5 M. }+ B時間: 普通
& l7 C/ A9 }$ @3 T* R3 l1 G食材類型: 其他素菜
( s# v- i9 x4 I; l+ N* H味道: 鹹鮮
" Z; m) e9 g: s0 e( c% A. N! c適宜季節: 無關; D* g# y" m# ~0 q, N! g, Q
烹調類型: 湯
' K$ \ p# D' D: f! K+ x7 l' ^. K: k( p. r* E
原料:
9 O+ R/ g" a6 ^$ Y, Y, A菜薪菇150克
8 c# b: Y2 H+ N% y: y! [蕃薯粉150克
( x4 r2 D. w0 `7 l4 G/ R$ a) e! _- R/ P
做法:
6 t1 _% x; D c3 Z, o, v0 U1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
: b6 D) a( S- T' Y- y2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
9 }$ _; _0 `! R! p2 ~3，用精鹽、雞粉調味。6 ?0 C+ i9 H* ] A; K( l
" t; [/ w, i) C3 H
; u* T- L, U. V) w* v# b% }9 R
星魚丸湯
" |1 y* h; L3 A; s% k
0 J+ T6 ?! c- T/ y, r4 U; O菜系: 閩菜
6 r4 Z7 b) _6 _6 B) j時間: 普通
* X+ a/ h6 f' a# e* S; I1 |食材類型: 魚類
6 p. Y) V6 e; f/ T" ^! L1 f味道: 鹹鮮
1 s; R9 P8 Y1 a9 f+ U$ Q適宜季節: 無關
) O9 y8 X, l0 _9 a4 Z4 H1 d烹調類型: 湯
4 T9 a3 g# M8 r- P
$ S# D) }0 H6 f; C# H: [原料: 4 l# o1 ?3 n: J7 A9 S+ n L
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
8 f7 D( m2 v. y8 B精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
4 W; o# T* C+ f" A0 h芥菜末…5克
' R; x5 x3 ~/ w1 ~9 j/ Y* h* N4 K$ h: V9 X) S
做法:
3 m% u' V& w$ t% d, x1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
) ~9 C; t: I/ p7 L& G2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
/ y3 m; U+ y W. {" p) F3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
( U; G. Q- a8 i" ?( a) ~" a4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。 ~ D5 i. D; x/ k5 ~/ q
注意：. N$ ]- H4 n/ ?) \& f
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
% C8 k5 k0 k/ A+ f- s2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
, s {. ?4 {+ Q) O3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
8 W# v) \* a7 U
) w5 N W% R# k7 F7 ?: Z
F( A7 F+ G/ L( Y, o雞湯氽海蚌# k' p5 _6 _6 S2 f5 X' Y" Q
* a) |9 W3 V' R+ ?9 s/ v
菜系: 閩菜
" w' U) Y9 n9 s. `3 I" W時間: 普通+ W) \8 t. w% k( M5 [2 o' d
食材類型: 海鮮河鮮. N9 |: y/ ~6 E
味道: 鹹鮮. A% t6 d) ?7 M1 O) @+ u
適宜季節: 無關" i4 G+ m' A& v: a0 }$ p3 Q' h
烹調類型: 湯) r P' P# T! |7 s* y0 a
7 x: t6 ~8 D# r' U1 } A
原料:
: k" o. J/ X: |/ ~鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只& Q2 a% o- N1 U" [
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克# @2 Q0 S$ R8 t% i+ m$ E* {) I' z
) I! e! Y9 a1 O( U/ \
做法:
- R( b; S7 y/ _) }1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。; }9 {; Q8 q: F0 `+ g
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
; h) f* K' w" F' O+ ~/ q3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。3 o8 ~& Q4 F" f R$ q) r
注意：
) v1 X0 v5 `9 T9 S1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
) V* T6 [' V* h' ]9 {2 D @2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。& O6 A1 _9 ]5 a* j' f; \. ^4 b
9 ~7 i9 a; ?9 s$ w) L9 @5 R
% ~1 k6 E0 }. z0 e! l L牛肉蔬菜濃湯
8 j, T2 I* h4 l
: `# q& X7 q: v% E ~菜系: 西餐
9 U, D5 a$ O& W+ u5 G1 M% a時間: 長
9 q- u( a1 G4 W+ ]' q食材類型: 牛羊肉
8 V4 W7 Z- @% H) w' g# n味道: 鹹鮮* r8 Y! [3 U& D% r1 _% B5 O' E* H
適宜季節: 無關/ u0 R; t; A: ^. R @" h
烹調類型: 湯) g/ ~5 b/ Y. @" E( X5 H$ w- L9 Z
! \: U& {# u5 ?0 M9 ~9 n
原料:
) o: s" H6 Z. ~" Q4 m* n牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
1 x- I. X; ?7 {1 h( E& D青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
) }8 E2 @/ l/ Q/ L y9 S/ q9 s/ N
7 @' o1 L; w2 X" p' b9 h做法: ! s- B9 B& N: ~2 w- j
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
9 A) n- X% z y$ a/ c: l! X: G" f洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。3 M4 n6 O$ m( y0 C; N6 b
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。9 K) b9 d, E" I$ p' q
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
+ s4 q/ B. N' V& P0 B" {3 ^青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。" ]. f4 ?) q$ j4 V0 [& O: J R
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; d% l( e4 p, A) J9 z# H: A9 {8 }鮮魷鮫魚茄汁煲2 _, y- k: T4 Y* I- ?/ j
( t6 P, L9 a& Q2 B菜系: 粵菜1 A- i Z" o, t L- r+ ^
時間: 普通
/ Z. D9 v8 L* ]6 J& M食材類型: 海鮮河鮮
6 b, O* w$ L" l% y* D味道: 鹹鮮/ e) l' @/ H1 W- J2 l9 W1 {
適宜季節: 無關/ O" r8 Y7 m+ c( U+ d
烹調類型: 湯* H: |% f/ z! j6 ~3 x" P
4 R" P! P& P' c0 d# O/ a
原料:
0 D! Q0 x: f+ [8 m0 n4 l鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
3 S2 o2 S( z! [ P9 ]調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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7 ?9 Y* A% @! d& d0 E1 a) N$ H做法: 9 p, t: C. R' \! S1 p6 O& @3 E+ w8 ]
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。9 t1 F3 O& Y; V1 s
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
Y0 ^1 N( u* x+ K$ u! \1 @（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。 P$ t0 i5 t& m, H. O6 E
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。, p0 \4 v/ M* [2 Y9 O
[特點]：
, `0 b/ ~! K; e味道鮮濃，營養豐富。6 a5 M7 {7 v# I* `, m3 Q% o
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鮮花豆腐1 a: l. ^8 {1 ^3 `6 |7 A1 C% y2 K. g+ n
7 y0 k! F' [& C0 _+ O/ q3 ~菜系: 川菜" Q2 Q8 Z( {: |& \; A
時間: 普通
" h0 S$ Z4 \2 g1 {' _/ i食材類型: 豆製品
# `* x, G2 `! S1 w& ^9 w' j7 Z味道: 鹹鮮' }' D" j& I' @1 J! ~
適宜季節: 無關
2 H+ S8 M( e8 t1 j2 n6 b烹調類型: 湯
. C- R/ d% o9 W- m) L( h- L- { h# @. [
原料:
) p. ]$ v& o: F8 ~嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
4 x& H+ E5 U; u. d
, I) t. z! q& |4 X% p做法: # c4 l; O/ ^; y b9 t/ O( P
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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8 t' O7 ]1 n2 m1 t+ ~ s& z# P, J6 W4 {' I3 z. s8 P
沙參心肺湯
% ]! b' `1 X: P7 p" d2 ^- l, [, J& j1 B/ [2 T; F
菜系: 其他
C" Q$ ^; r" K# H2 e時間: 普通
, u/ z7 B; x4 ]2 ?2 x( M5 P( f食材類型: 其他
2 W9 ^, \2 b9 @3 ]( L, d, D2 }味道: 鹹鮮
+ l( z M8 `2 w' A適宜季節: 無關
5 Q4 s; W- z h4 L# ?烹調類型: 湯! a2 `% _* S% S8 z6 t9 C5 P' z
2 I5 l4 l. g# _! a, f6 A8 L& Z% b3 {
原料:
7 t1 U6 |0 k S" b豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。6 _: c7 D( [, t
. r/ F7 _" c# p- Q0 e
做法: ' O" I ?* V% L1 C3 S* Q, W" l
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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+ o8 ?! X8 U5 }5 ?一品豆腐湯
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# O; T# _. y& y, N菜系: 川菜9 |" B: u* S2 y9 ?/ U( f
時間: 普通
* A" {( G, ~! e) y8 K [' y食材類型: 豆製品
k1 i" v, `8 V1 y味道: 鹹鮮( O6 j; L+ q2 y) p, Z* U/ h% t
適宜季節: 無關. ^* x: M* f: A3 _! h" [
烹調類型: 湯
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% ?& e. K; K3 t. M" y原料: 9 M5 `' b9 s& Q$ x% P/ F
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）0 V! }; `, ^3 D4 J
, H% p$ {3 q6 C$ b
做法: * ?" p* E: e: l6 S
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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