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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐& w8 k E }* P1 F5 X: U) `8 d
. s$ Q: X/ H: c
菜系: 蘇菜* U6 Q# |* _: |$ j
時間: 普通
; m7 E* m" j" M/ P4 W$ w! T食材類型: 豆製品
: z( F* M2 {8 P6 Q4 z5 s! f5 ]味道: 鹹鮮/ P% T" F. @8 w7 G
適宜季節: 無關
* N2 g- `! k' V3 U/ M! F烹調類型: 湯
D, f2 N) s: d2 M9 j* K6 ^
$ l+ b7 X# h: s, b$ h2 b5 H' f原料: ( y6 M! I8 m, |3 y% |0 c9 n
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
* b# x3 E) c* W* Y2 T1 W5 F9 c
做法:
) H# v2 d4 J! R9 ^0 U/ G豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。1 N: p# o' Y3 \% I
7 P3 Z6 p4 E8 K4 f0 N0 }# b _$ i9 t7 Z/ N# A
家常豆腐湯
Q/ _: h$ y6 [4 e o8 k# t' G# F. c' ]1 e* N- p7 I& }
菜系: 家常菜
' Y3 @5 U; x9 x6 T* i) D8 S時間: 速食
, u% m* g7 m" C0 c+ Y+ s食材類型: 豆製品
0 ~6 I4 B! j7 `( H味道: 鹹鮮
) q8 p# I% j& \適宜季節: 無關
: t, s; c9 Y$ o. O/ ^( k: l, ?烹調類型: 湯% [) a4 \* D$ Y1 P
v; u+ Z2 B4 T- @- z9 [1 }% f
原料:
$ T9 J7 Z4 v% Q6 m4 k8 o熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
m4 c7 @' v0 J* M: ?1 _! N$ X豬油少許 鮮湯1100克。
1 Z6 A6 Y8 J) Y, V* y
& o1 Q5 _8 n# U% [' b- x做法: ) u" n- D+ a: ]0 e3 Z. A# Z
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；: O# \4 s5 G% B$ K4 ?+ W
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
! o% @6 T5 T0 C0 g+ W0 A! ~% |& f
3 K: S; F8 B$ b2 q, {: n* v2 a' D( g) o; s- w( E* q
茄汁牛肉湯- @& Z; c1 q& D) G" z
% j/ |& M( J" ]/ P, ]# s! j, `菜系: 家常菜
" |3 P6 j5 K7 d7 J) k, N* b時間: 普通
6 c! |. R/ `) V: R' d+ S食材類型: 牛羊肉$ G% n5 [6 F3 F5 Y
味道: 鹹鮮
" P" q+ w% p9 L X適宜季節: 無關" v$ H) l" @' u4 d5 b- k8 f1 F/ g
烹調類型: 湯0 _# |8 c0 T$ ]" |; A. ?6 g
5 Z, V' N0 L, r. K5 _
原料:
5 ~0 ]8 Z7 [9 U7 b% H6 h9 X \- g牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。7 r: j9 n5 |4 J! U6 b7 n" f
. c g4 P* n8 ?: u做法: 8 Q# S! \& Z6 F" R& K/ x
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
& x- _. n2 b* g* w5 V4 }1 S6 U }鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。1 J. ~$ [/ Y5 M- [1 s
- ]3 x6 A! Q' d# e. V1 p' @* x: S% X/ d0 j2 I( q5 y6 L
奶油蝦仁湯3 h& j, o# _3 ]6 X5 g
* i, M- a3 `: |8 {菜系: 西餐9 G5 P0 s h! `- C+ Z$ g
時間: 普通
! B" E% I8 E: A( p% z, ?食材類型: 海鮮河鮮
0 o; M0 Z2 A0 p4 ~5 \% d% V味道: 鹹鮮
2 b* \* X: }( `6 [( O; ]適宜季節: 無關
: w! M9 ? S) h/ \4 t& w$ b烹調類型: 湯" b5 M8 ~6 M" j- W6 _
' @' p. g k, o# O3 J0 [3 g
原料: # s0 V3 c" J ~$ |# a) V- i5 @
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
+ k' U" x3 x4 C% H' u2 s
1 r' D/ ]) [5 r- U1 G做法:
" Q M' B3 [8 F0 F1 Y/ r1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
: |1 d0 D, M( D% L1 R/ ? J) l4 }2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。# t3 { K T2 r
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
" m3 v5 o) Y2 E& X& }/ |& v4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。8 k3 T" h' ?: X0 W2 Y6 P
% ?$ I: J* w4 l, U# _1 B
4 L7 W1 x2 d# P- W7 n火腿冬瓜湯
7 p4 B! L y4 ?$ i* L8 P
1 Y. E8 s$ e. o! u8 A8 d( Z菜系: 浙菜' J* `9 b0 `# T! e% }- R
時間: 普通
7 p: ? b2 y8 ]& ^6 s9 J" `食材類型: 其他素菜) h0 y8 B/ ~% X& E! C
味道: 鹹鮮% s- N- O! a1 ?# M* R0 t; |
適宜季節: 無關
4 _) g- S9 j& u" Y9 o烹調類型: 湯; F k7 g% i! G
$ S% b! g1 G* h9 d. W/ Z原料:
8 l5 l3 s f+ g n/ F- y淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
9 I+ Z- x4 M& Z* m7 I4 e, p' n8 k2 A3 R$ U0 L# ~4 R+ o
做法: + V7 Y6 N9 @3 r. z* i- l
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
/ D! |; j3 e( J- b2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。$ t: X( V4 l4 A
+ E( {3 t3 M) [& g7 ?* [ e8 k6 k- h' y: P
杏仁豆腐羹 @, ^1 m; x- z2 K& i' U3 }
4 U- }% T( ~2 c7 O菜系: 家常菜
* _2 T" D' y6 M \) U時間: 普通
4 Z% c t9 g9 S! L {食材類型: 其他素菜9 T, S+ ]& I/ X% ~8 M; z
味道: 鹹鮮
7 V+ m+ e3 v7 o! ?: f# L適宜季節: 無關5 s( D4 m3 }- p7 E- h9 t
烹調類型: 湯& ]( m, f- E. Q
1 f) k5 B" f( v. |# I: r2 e
原料: 8 ?5 A9 C0 Q$ g& D- ~% W
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。: J6 c r; Z$ l1 h: A
) Z' T% P2 z6 Z; L* t做法:
' p8 o& L' q% g1 s1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
5 M! ~( @1 X5 F4 ^) A* q6 o0 H# G
E! q& H, R& z* C# Q2 B
! _0 V8 e! ^! Y6 m% L8 @排骨冬瓜湯8 {4 ]$ X) m8 E" y7 m( L- r% u
0 R/ n0 C6 Y: Z菜系: 家常菜$ r$ g% E7 Q, O
時間: 普通6 I# L9 W+ O3 T$ w# R
食材類型: 豬肉
* @. ^1 I& j0 f) L6 |% X, N2 c味道: 鹹鮮
6 j1 _7 R% t& ^! u* b7 s* O; A! o適宜季節: 無關8 ?+ g; u5 Y5 }1 U6 J
烹調類型: 湯% D: n8 Z9 N% W4 q1 Q4 I
! C( [% X$ v. u原料:
& k7 i* n: @9 j- e5 a排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
. L# [" E" y+ F) {* E: Z O+ d6 Z8 g0 B4 m) J
做法:
5 b. Q+ |5 \! [" T冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。" m m |5 G$ S. n( p/ S* Z
' c2 m8 Z2 A( {/ L( x, b2 B5 ]% F3 i2 @
芙蓉海底松
$ e/ g, K4 L& D, Q0 g) h- Z% x9 Q0 l4 g" Q6 i: Z6 X. K0 O
菜系: 家常菜* @4 ]' |* m/ n! Y' C
時間: 普通
3 w# {# b2 I+ N5 k6 G, b) r+ S食材類型: 海鮮河鮮
7 k' M- f. z$ M8 F; Z& L味道: 鹹鮮
$ S1 K) s' E, @6 f9 W7 c適宜季節: 無關
: O$ g! X, k( I: ~8 I# E烹調類型: 湯
% _1 q6 p+ g/ O7 }0 B" m5 Y8 j8 o; g$ B$ x/ }5 m3 M# J" L, U! h
原料: + s. [+ J' P( }
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
: o/ k; E" C0 Z' t4 Z7 w配料：熟火腿片100克，紫菜30克。3 I1 a9 w9 L$ J+ k) t
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
/ c, P+ @$ L# e4 F2 O
& c4 ?4 z! _8 ?& r' ]: R- b- O做法: 7 ]1 v& b& c+ @5 a% |7 O" {
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取% B% S' {% R/ g j N1 R5 d' F
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。 t" ]& M- u- w* p) ]
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
$ y: J7 V$ {. z, Q" z(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
9 u9 [1 N r( c" p! ]3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、0 P* N u3 |# D/ x+ y) R& i
紫菜即成。
7 K( J( a3 @) U" A3 o( _7 H
, X8 d# l. O! U2 F4 q: ]7 m
: s- v$ M# r5 I- H鮮魚生菜湯( k7 Y, [& P( s% ?! O1 C6 G
0 t) p! e+ H3 L: _' p0 |菜系: 家常菜
7 k$ P- s2 I M }時間: 普通
8 S% R- w3 e3 f食材類型: 魚類
+ P1 v4 q; D3 }味道: 鹹鮮6 [; z4 g+ h0 [& z
適宜季節: 無關
: d" y9 U* L. _8 `- U6 x1 E烹調類型: 湯
: q$ P5 Y h, @5 q# `
, p F4 s5 K9 s% s7 A原料: 7 @$ c# C3 B. l4 Q) U6 M/ j$ x! `
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
: q) X# ?7 H* Q4 i- F
: y: W; z& q1 o& B做法:
4 Y& N: t8 Y, [; m# [6 P; I7 z1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
$ J/ m/ V9 ~1 i3 }2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。9 v# d/ C( W3 F! @. D4 ~5 l
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
# I2 N3 l: K" H
( z* W+ I9 L. x+ ^8 X9 w2 }( s+ q4 Y5 _6 b: Y7 ?
砂鍋山海
" Q f/ t$ t( o, a! f4 v
/ [4 l k) W* O% A! f% T菜系: 家常菜
5 _( K) b$ J4 Z1 q7 I時間: 普通1 F: D8 r2 j" D6 O
食材類型: 海鮮河鮮
9 u" l$ o% i4 S7 N味道: 鹹鮮
5 J' P) s- {! z適宜季節: 無關
$ M, e* N) h7 N( z烹調類型: 湯7 A# |% J9 q5 {
( |5 J' q5 k, ^& W4 T, e" y
原料: 7 Y) c9 r) P4 ]2 s% D+ A6 [
大白菜，/ i: o+ v/ N" Z" m
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚4 ]* ?$ }; E6 z5 ^/ p5 {( E
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
- T& z9 M' }2 t9 K+ a2 d2 ~
% ]9 v' M1 z H5 ]7 z做法: * e5 Y1 F5 P: l2 o4 z) [9 v
1.
5 g; ]: }- _% O0 o" o/ Q* E大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
. H3 F3 b5 |0 w8 [% m; D2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
* C, M. B9 X% P9 {- L3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。) F, a+ y2 B4 E1 B0 s
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。. V, Z3 X" l: i% Q3 f& W# T
. X& g$ P9 a4 M. @5 N2 {# A+ H# V3 |0 l' l3 P; R$ n
清湯柴把鴨; V, J7 B+ _# s$ r
) c& ^; D( C" X4 C
菜系: 湘菜
% w) y6 A6 S" j0 b$ J0 b時間: 普通4 e; V6 P2 y1 c3 O* H1 J* a
食材類型: 禽蛋
9 G. u1 |1 O3 R A, Y; ]味道: 鹹鮮
2 R2 _3 ?2 O& P0 q2 u! |' `" q0 `適宜季節: 無關
9 H0 Z$ } a/ U% K9 w- e0 J0 D烹調類型: 湯
# E" _- d0 }; |& g- \$ X* N7 _3 Y$ _
原料:
# a5 B6 b% O0 U6 p2 x; r鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
% ^4 [8 V5 W* o; z( c. y( o6 l8 B9 l胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
8 x+ n% h1 i" V" g4 s/ w, a; l精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克5 J# c' _& t! k
( r' |6 g) g" ?0 `做法: 3 N Y6 k$ D; I+ h# O) u, N3 j* f
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。1 n% Q3 m8 m- G2 v
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。. j5 K* m8 ?! Q, k( Y2 v% b
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。; Y$ H( x& |- p3 h
3 M1 `$ @& S: X- l, i( L0 l. c) l$ H
菜薪菇蕃薯粉煲
* W3 I# p& r9 {
$ G6 ~& K& i' ?6 S3 o6 i7 i7 V A菜系: 家常菜 e; v* E/ p7 d& l1 f0 U ~- S
時間: 普通2 V! c# G3 A2 x: }' P3 U' V
食材類型: 其他素菜
" Y4 W4 U2 m4 I$ K# e# A: k味道: 鹹鮮& h) h* C ?0 m4 o2 a) O6 Q) e b
適宜季節: 無關
5 k0 T4 J; j5 H0 h烹調類型: 湯3 t0 v* K W. M4 `( I& m9 c9 l
9 G8 g$ N% K8 g5 g+ Q( v& h( F
原料:
6 O8 l- h3 B! A$ [$ {菜薪菇150克
3 I+ l2 D* A8 _" f, G8 _蕃薯粉150克
$ i" J, m( X8 s$ f q8 k8 k8 Z
[/ m4 F- K# H) w# O9 j) g7 C做法:
5 n0 Q' I+ O$ T; p1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，8 V c$ d5 O' E6 T& H
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，8 f+ e+ U5 R' n+ X. E8 B- U7 r
3，用精鹽、雞粉調味。/ \- _5 V! Z4 E& U6 p5 T5 m
9 L% l" [( Z) U; i( O
: t& o" X7 |) O$ d9 |2 _星魚丸湯
, d9 F1 q) _1 B& |7 t( s: ]
4 w5 p; G; |/ F2 s5 \5 D; a菜系: 閩菜
4 k0 I. ]. F% B- \時間: 普通
4 `: w5 c0 l' h& ~5 i: o食材類型: 魚類3 @1 Z, m" ]* x, C7 Q
味道: 鹹鮮5 F. s* {# C2 E7 `! a- _$ v
適宜季節: 無關% j* r6 A$ t7 O; j: ^ _
烹調類型: 湯/ h' \3 T+ l& m h. z k
! v7 J9 r M% F* p( n
原料: 9 H. N' |9 X2 ?% b( {
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克: g- u& e. l2 I/ O' M: |
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克1 ?/ e7 |1 n: t' W! E u0 V/ W
芥菜末…5克3 L1 l. T8 V6 Z# g
' X3 `$ f4 S1 B- c5 b3 Z( M
做法: 6 m' m% m0 I: D8 u) m
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。8 h, X/ A$ \* L1 o
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
M5 q) _! _& W) \" q3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
7 g* m# A( U3 e, I, a4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
. F) S6 A% }) C/ e( q注意：
0 `$ c$ c/ l8 t1 ?1 f9 O) W# Y5 n8 \1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。: D b8 e1 c$ a y6 W$ W1 q; g0 k1 u
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。- \: L9 y/ n! y. t* C
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。- N2 h' R0 u/ n( E
& x* V: s0 ]3 w
/ G) S& R# {% D w' X雞湯氽海蚌
* j9 a8 w0 C( R1 W% Z: ]! U2 ~, }
2 Q# U* j5 f. `: ~8 o. H9 z& j' K菜系: 閩菜
- V7 _. s8 e. `& q1 @* o時間: 普通! L) k9 X. M8 E/ I0 E! e9 C
食材類型: 海鮮河鮮
$ |# W4 N% L7 [4 |味道: 鹹鮮5 l. Z$ v, j$ T2 e0 h
適宜季節: 無關. b% c) E! L7 i* \
烹調類型: 湯1 N" o3 B, L( ?9 |
% ^6 h, @* x1 O9 S原料:
- |( N3 o2 ]9 Q2 D& r鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只% {: ~6 A4 ]2 H9 X. E3 [ f' x
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
6 |0 Z) G! Q$ L" t! ~" ` v" L* e6 w! [ O
做法:
# u4 A8 R5 l8 n. j' k1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。+ F G) Y& H9 U1 a+ Q
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
1 V8 n% P% I) \3 Q$ o3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。) A% F6 {- F, f" o" h6 u1 g
注意：4 g: s* ~% f' j: m
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。8 o$ t& s- Z' U) P- w% J
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。" H; ?2 L$ X5 C9 @9 F5 t% u. ?# I
, u0 I" Q% M6 B4 F7 X
" Q$ e! s: e' c a1 Y( N牛肉蔬菜濃湯
! ]) m7 ~0 m- F9 I7 H7 b* e1 m7 E: h9 B" u( i# C
菜系: 西餐
! l: t. ?* T7 E+ O時間: 長; n/ |8 p% E% n8 a2 K
食材類型: 牛羊肉3 h* _' y, F0 D/ _: S3 T
味道: 鹹鮮
) n, Z& R$ |7 U" U適宜季節: 無關
- R; c7 N: |: ?3 M/ ~烹調類型: 湯
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原料:
& O+ Y5 Z& a" ]& e8 u5 q4 l, B牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,. \+ S! d; `+ K
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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5 r. ?. i: j5 m! T做法: , C- y+ N* R J g T2 q
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
, i! l, G. ^: \3 Q7 n4 L洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。; ?$ a( R' p3 s& L$ J! t8 a( C
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。% o: \. ^+ l0 i/ }6 y# U$ o
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。! m5 [% J: S1 _% y5 D
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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& |8 R& j1 w4 x7 ]+ Y a7 P/ B鮮魷鮫魚茄汁煲& v: }2 F y# U2 m) w
% z* \3 W. P6 c! V1 Y7 Q0 r( _8 v菜系: 粵菜
% Z! ~5 b; F8 U; H Q' h時間: 普通
% Q6 I" X- M: Z食材類型: 海鮮河鮮1 @% \5 W; q/ H
味道: 鹹鮮
$ q. d4 p4 v# ]4 k, \& R- O適宜季節: 無關
0 T6 R" B. T0 g2 A烹調類型: 湯
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; A- y; c. I* o j; G原料:
; b p- L8 S: o h' T鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。4 ]0 |% ]* D1 X+ k8 m% U2 E) W
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法:
% l3 `+ p& y# A, p3 x（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
: Q# x* ]# `5 \: g（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。7 `$ e3 G( @3 x1 p) ^' J
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
3 L5 X9 T6 m0 O2 e/ b- O0 K（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。: o( v/ U) {8 q! i: B$ X
[特點]：
! B& d+ Q9 t/ b( G味道鮮濃，營養豐富。
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鮮花豆腐8 u$ Z6 N; _, S$ g8 |1 U. M6 m6 W) G
4 w* R+ a3 j% m4 B菜系: 川菜
6 ]$ b6 x* |2 g4 X4 u: U2 Z' A時間: 普通
% {' x& z$ _. A- t7 c/ M食材類型: 豆製品1 Z3 U1 d6 \: |7 C4 Y6 ^
味道: 鹹鮮& A- b% r, f" q2 o: v/ |5 b5 y
適宜季節: 無關* c7 Y' x4 @5 U$ w: Y& |8 \! ]. Z
烹調類型: 湯
; M' n6 x: ^% I8 K, q8 T
* z: y" G+ F o4 q原料:
4 x, G# W8 K) z% u3 m( d嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。$ E; L0 ]% G2 @5 b, C x
! Z) X, ]0 |/ j1 t p- C做法: 2 g- j' E% O5 ^; f
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。" ~. @5 |7 i8 f
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; k5 X: {6 q4 C. a9 X2 ^/ X/ }+ l1 o' @沙參心肺湯
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. ^. U! V" s& o1 S菜系: 其他
- @1 v/ g1 L: S! s2 i' N6 ?8 q' l時間: 普通+ x0 v$ x2 b3 c' s: i% X
食材類型: 其他$ i! T V. R4 \2 R
味道: 鹹鮮
# Q/ c+ m" _& y2 g適宜季節: 無關$ q' F( S4 E& g
烹調類型: 湯- Q T, L+ E; H! O9 p; a
0 u5 p- U: i. K" F# L# K原料:
/ |$ U! P+ ~* Z5 u6 t1 O豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。* B" \6 c9 P0 L3 _, K
, F0 S) s. m' @7 u, t5 H做法: / b+ A8 H0 ~" f
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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; p; w7 v+ ~& x- y一品豆腐湯- m" N: c& `, [% y8 C6 ]# f, H( a
. t; w7 S0 k! J4 b3 O1 F菜系: 川菜
! V! s& r1 W4 O4 ~. z% v5 a' N時間: 普通 e. J6 N6 ~; Y8 S4 K. e
食材類型: 豆製品
" G# N+ i3 v9 ]4 B- W味道: 鹹鮮7 I3 b9 p' S) t1 y
適宜季節: 無關+ D9 G, d8 u- }2 K/ I$ m
烹調類型: 湯
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原料: D; q4 f3 C- u4 l
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）5 `1 M5 Y# a6 M7 K; F
; C! t" \9 P# h做法:
3 m! _/ t3 J* U- L2 C一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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