|
- 帖子
- 52
- 精華
- 0
- 威望
- 41
- 魅力
- 0
- 讚好
- 0
|
6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
| 只看該作者
砂鍋豆腐% Y1 i* @* w- `0 S! n% U
* g3 v8 U/ x& ?) g4 u6 B' n菜系: 蘇菜4 L+ i Y# W O5 M: z( p
時間: 普通
# [1 F+ M" ~' _' y食材類型: 豆製品5 N S' Y) g( t/ J3 K
味道: 鹹鮮
+ h$ ]# R2 N) O/ }; G適宜季節: 無關6 z* U* ~) U, ]) e
烹調類型: 湯
2 H' x2 h+ t$ x4 \/ N$ H
4 Z3 `! X0 b9 u3 m! ^3 ]2 p, j原料: ; L5 i5 o' M7 Z1 b
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
3 l) g! y! s6 v5 E0 f9 ?, V4 ]4 \( V$ x+ p
做法:
L/ O% o6 m2 [ f/ t7 @, G豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。* N- A# R4 Q& \" }4 F3 m: V z5 N
3 i0 o% f) F. p9 Q! q0 T
, K& c) V- X9 J- S家常豆腐湯
( T: S$ }/ N1 v R6 R$ ?
; T) J2 }& G: P9 U6 g- j, R: _ {, o菜系: 家常菜9 z7 F% `) T+ X! B
時間: 速食
; E0 [; F" Z2 W- {食材類型: 豆製品7 {- n2 F: M) Z- Y
味道: 鹹鮮
! f, {4 k! Z+ m# T+ B( v* T適宜季節: 無關
. L; |6 z1 [$ `1 W烹調類型: 湯3 Q( |3 Y2 ?- ], q! O/ E6 W9 |# L
/ w. B) f' T: q9 j原料:
5 I. |5 e' {7 R* i* E熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克+ |* l7 F; {5 P" n9 K7 a
豬油少許 鮮湯1100克。
* G$ L6 e( [( L/ c0 _" Q+ t$ D1 m: {, T% [, Y
做法:
1 g2 M, Q' O- ^: i1 Y1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；* J6 Y/ R, |; S% w4 X ?; j6 D
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可( l) I% y5 z" ~, X0 \
0 ?; ]( V' |: _, Y
6 y5 m4 S: d; P5 s0 P* N* J# N0 ^茄汁牛肉湯2 p. O) U3 B$ g+ h# K" L
; P7 P( N0 Y+ h6 n3 V& k; ~3 U菜系: 家常菜
3 R8 d5 Q4 J* I9 l9 Q' M8 v; I& Y6 ^時間: 普通6 x7 t+ W* J3 X
食材類型: 牛羊肉/ l+ M1 U& l. [1 s, B g, e' N9 x) F
味道: 鹹鮮
2 L! A3 B% ?( I適宜季節: 無關3 e& J' T( \0 N
烹調類型: 湯0 L+ ~' h% u$ |; `# f0 ^' o
$ @9 Q9 V1 O3 x5 q' _ G% a/ m
原料:
/ \& Q4 M$ i0 z9 Q) q牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。% g& B4 q3 I, L. s
! @+ t& J8 h' u; f0 n, k做法: % N" }& |4 h. H4 T3 f
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。! O% q( q+ B S* d; c3 ]
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。$ Z- W6 ~, b& h: L# X+ l8 c$ x
2 `% C, e$ N8 R; K" F
& d/ \$ b( z$ I
奶油蝦仁湯; C5 a* d7 Q$ K: y3 Q
8 f0 ]5 [% s% ~3 R+ g
菜系: 西餐+ c( K( y R% }* V
時間: 普通' P/ w) m# M8 M6 n( c
食材類型: 海鮮河鮮
5 g+ S2 @7 j) Z. f( w+ [" C味道: 鹹鮮
2 |2 E$ h. b/ Z. @% C3 r適宜季節: 無關 C/ ?0 z- N2 f4 [ g+ Y. r% P8 @
烹調類型: 湯
: o2 O5 g% j+ @ z# f: a. U- r. y. h2 m
原料:
' I# q$ I. K, m: _8 H! M7 R- e蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
' Y7 l3 p* H) E M; v' @
' O' U' C/ f3 l5 [做法:
( U% {- D1 u1 _, D9 {$ Y2 E: T1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
. F% c/ O5 A* d% d! A _* j2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。2 C7 m/ x9 ~: h; \' d v+ d
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。: A5 O& q3 M* E. r$ ~
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
- P; |: j; G2 X; t7 W
# S6 e5 h2 o7 m/ _: m4 z* T1 k( I0 p6 ]
火腿冬瓜湯
' |8 M0 ^ C& f: ^: @+ N# i" f' f I, }# P: C
菜系: 浙菜
! g0 ?7 R1 J0 j時間: 普通
1 Z6 w" ~5 }) W: O4 A食材類型: 其他素菜+ f0 b9 [8 K Q* L
味道: 鹹鮮
" f! R0 D: h" n6 e2 e適宜季節: 無關
1 B) z: C$ H9 I9 G. G烹調類型: 湯
- e0 P$ V, k; m
8 F, X" Z$ A) Q+ g1 \% K原料: ( ~$ D7 Z( t- p! \( k1 a+ M
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克8 Q$ z/ B& {& T; f: }: K
' Q: Y- t5 e1 K) ]3 e
做法:
* W+ D _8 |, i2 k/ b1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
8 S7 H9 v) b4 Q2 q1 `- k2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。- t$ n: N _( ? D6 v. G6 v g; }
3 ^8 }( T5 F, \; ^. l5 |4 g( W% q
$ Q) ]: k: j% a6 _( q( V9 \0 Q杏仁豆腐羹
8 U& A$ s2 d! T0 G; I/ ~7 W- l# m% B+ n, y% J U
菜系: 家常菜
* b5 c) P1 m; M% A" i: ~時間: 普通: e8 K- _5 @: S$ @+ V
食材類型: 其他素菜
( l+ b, @$ C& ` u* x味道: 鹹鮮
% J1 r0 _" c, c( P, e* e- B適宜季節: 無關) i: N0 [7 K$ k; U7 z5 h
烹調類型: 湯% u& V9 a1 V" s, D* d
d2 ~: o! _. A/ w9 v b8 ~( U
原料:
& w3 s" w& |( Y5 P甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。. m+ ?$ m7 w2 U* a* j0 {5 t
2 W4 a t3 ]" L6 F- l: H$ \做法:
3 V* a! c# N: K8 Q1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。; L* v! v4 x' b, c/ M* i' @0 \+ y
7 z5 v3 E2 L' R b( H
) j0 s) _6 m) i% l+ k8 G7 [
排骨冬瓜湯$ u' v* u& L$ o8 E. X
7 O$ ]" p6 P/ m) c菜系: 家常菜+ m. ]2 A" W6 o0 k, \( f6 p' ]8 F
時間: 普通: v$ i: \3 q, d: `+ J1 `& D
食材類型: 豬肉
* ^& b# q2 C( o- r; d3 |味道: 鹹鮮, U9 u, ?6 |4 s# _( i+ E- {& x% C
適宜季節: 無關7 s4 ]2 {: t. q4 [
烹調類型: 湯
* I. T v1 u& x% w6 F6 D
- k, c4 _7 w( i原料: # [7 i ~- v8 |/ U0 J9 f: v- B2 G2 R. X
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
s- \' ]: y3 [' _! T/ k! B6 b: I7 _
5 ] L) o' @1 R3 y* Q做法:
( \, x* g* D+ d2 z7 c7 M! C$ D# R冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。. p9 H; P6 V2 u% \. N3 ^& @
. z- \( Q2 F0 M+ f
! K7 I& ]9 G9 A芙蓉海底松
. S/ s% d( g8 q3 j/ C; O- {/ M- z( {+ l0 M* b
菜系: 家常菜) Z' g% X q8 p$ r
時間: 普通
/ L6 d0 Y: R4 {食材類型: 海鮮河鮮8 l2 ~+ l4 S# W- p! O
味道: 鹹鮮2 O% W2 v2 c0 _1 c5 W
適宜季節: 無關 c& l6 j$ ~; ]$ l {7 E6 {0 e
烹調類型: 湯
& Q2 [, T8 n. a9 I8 A7 l3 ^9 P, M G, q3 m/ F
原料:
8 ]- n' Q$ c" Z主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
. F& Q, U# J8 C3 s配料：熟火腿片100克，紫菜30克。7 W/ U! Y# @- c1 K' H6 Y. y
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
: @+ i9 v, |+ X, C9 L& u3 p0 S0 l1 I+ N+ }8 q
做法:
9 t. D) @8 m7 y e1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取" p; O& h: g$ W& @
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
# y% }) b6 z3 Y3 G2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽, X! ^2 c% @' P# u
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
r2 ]! M1 w( K! x7 b3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、4 F, G f0 C3 d- H' P
紫菜即成。
6 J$ J2 `' [6 h4 j; O8 L, C. ^# e' z
1 R- T' [/ e% `9 J* n3 S: ^
鮮魚生菜湯
1 v, Z) `7 R1 M1 o
2 Y& ?+ ]# i) f a+ Y+ j菜系: 家常菜8 l3 l( ~: b% H1 _
時間: 普通
- T% p; U) y; U% _6 F- m食材類型: 魚類
0 c% g! T6 w4 p$ C5 i& u- m味道: 鹹鮮
5 k1 C* \# M4 E- R7 v' A適宜季節: 無關; k) |5 }+ ]% S+ ]. v7 J3 y+ y! W' z2 ~
烹調類型: 湯
9 R! m$ |2 Q; _$ _! j% n
( A- c: J0 S0 |& H3 x, _原料:
$ k+ A7 i( `1 N草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
% L3 ?9 b7 s9 m4 U5 r- |. }; d0 V9 n9 ~# s% p3 ]
做法:
1 _# y3 l$ j3 T' s' j4 x, J" R1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。; v/ l$ l0 ]/ Y. |, e
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
$ v! Z0 W# q- [" J" h3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。" M5 N7 x/ [+ }3 ^
! g1 L# ]& Z" h
& g* a% E+ |/ g+ B2 o, X砂鍋山海8 v9 B( r& C3 Q6 k' e/ T! R/ P
+ |9 p: {* ?. \& p l0 U% Z菜系: 家常菜, j* Q( W8 n l4 h, d8 C0 J7 T$ X+ ]
時間: 普通
3 o: k4 H+ \& I$ x- q食材類型: 海鮮河鮮% ~: y; }; U, ?3 _; {
味道: 鹹鮮
2 T$ Y; U. ~2 g適宜季節: 無關# R. m: f! k9 r- ^4 ?3 U3 W+ L, A
烹調類型: 湯
) _. p6 p4 O! X9 Y
+ r, K) ]' z/ Z( _9 q0 n原料:
# q8 Q$ P& B) x8 E3 t大白菜，
; J) i ~3 J0 V1 C. d2 t筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚- x, Z$ H2 E6 y; K4 }
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許! I4 ~- h$ Q0 O, r; |" y
+ |; n e, D4 ~0 S' e- g* e
做法:
$ a( c6 p% }7 s& q1 ?$ r4 b1." W& c" C; g+ t( e+ ?
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。9 @8 P0 p5 l8 |: i3 g" ^
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
* U1 W4 d& \, o2 m: Y4 P, n/ ~. t3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。* X2 g; I& \$ k) _* G8 L9 F1 m3 T
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
. R: Z+ V. g6 S9 ?4 P0 n. k6 x
\3 X% ^- P- d! V8 ?
/ X+ S4 Z3 G! [: J8 W清湯柴把鴨
6 l. o) p; a$ O
% h9 N) y9 L- A# l5 y/ n菜系: 湘菜# ]& Z b2 F& h4 P; Y8 k! v
時間: 普通
8 }2 Y: s* P' Y9 s$ f, n1 O食材類型: 禽蛋# y% D( Q9 X4 `# j0 Z' p4 p- ]
味道: 鹹鮮7 g* H h* S9 X* @; ?/ a) F4 N' U
適宜季節: 無關
+ g# J: x3 `, E0 Y烹調類型: 湯3 D6 a; X( S4 O7 R' Y
$ d" ]( v. ^8 p2 I6 A) n% {( ~
原料:
( n' ]+ L) r2 L- g2 l; ^4 z鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
6 c# }/ x! P8 a# Z! [) [% V胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
8 L/ u9 a3 C: C/ e精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克7 `+ K; ]* b: c) G5 a' D
- K) R5 w% c+ ~$ N7 Z
做法: 8 h; z5 r0 D( }; }, c
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。3 E# U% j" H$ b& V" e0 g* Y
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。- o3 w. X& Q; M; d/ Y- j
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。/ |! I7 A3 q. Z) C4 u+ j" T
# `; V# d" K+ v( f- m. |* j3 p
1 K3 P) w; t5 a1 W
菜薪菇蕃薯粉煲
6 }- }+ A$ r1 q4 X: L9 X# Y" d9 M. I( e: ?
菜系: 家常菜" A" M" l% f4 N9 o6 b
時間: 普通
8 G b5 d" x. r. y0 W1 R( b食材類型: 其他素菜
! b. ^3 H4 g7 `; k9 Q味道: 鹹鮮- P7 {& F; Z4 B
適宜季節: 無關1 n( F! }/ a/ N6 q4 M: N
烹調類型: 湯# a& ]4 o1 ~6 c6 V2 e* R. `
; i/ ?4 C0 L9 |% Z( T. V& D2 x原料:
7 A2 {3 ~0 I- M. _( o- a菜薪菇150克7 p4 u# c- e _0 A8 C7 r
蕃薯粉150克
& y0 q: k. I. ?+ ]" ^. d" C- K" j
做法: : }( O' `) X' H
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，* ?. I) C2 E9 _) p3 [9 o. C' ~0 `
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，- v' |% [2 _. p- V6 @7 K4 I+ p
3，用精鹽、雞粉調味。
( a( W y1 P' L- |+ i8 c
0 H0 p( _: ?. n5 Q4 l) u$ b: I; `1 C
星魚丸湯
7 s+ F' F7 g3 _. e/ O) _: L0 S5 ~6 B% m! M
菜系: 閩菜9 z/ A: @: C d7 o. _2 @
時間: 普通5 M' s; T( n9 u. s5 ?5 e$ T
食材類型: 魚類$ o+ b/ ~- a. z d' G1 C3 u
味道: 鹹鮮( q$ R/ W2 c4 _( S/ |, ?
適宜季節: 無關. f, w# {2 ]* j1 j6 u" w# ] t
烹調類型: 湯
) {+ w* [$ D0 b# t& ^2 ~$ \* ]+ B( u3 u/ Z; N0 O l- q, b6 k
原料:
$ ~# O+ B& n( ]+ I( u: F& I$ F" d' n淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
" s' [. f: ]. h: g! L0 F' R& d精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克% a O" k& K. _6 Z2 i& B }; C, O& m
芥菜末…5克
$ B _$ b- `, |0 v! k2 v
2 K8 \% D p7 T做法:
" B( Z) ]2 h4 A/ w+ T1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。% R" p' k8 C( y, D* d
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
$ a* f8 E- A& Q( W2 v% F$ K3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
: l, c. z" s; u4 a% y4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
3 m I" f' ?: Q注意：
+ b! v) L, D0 c1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
1 S; [3 h) N* j) J4 _* w7 N+ \2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。0 g" a) X; T# G- I: o! y
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。" J) U5 ]. z, H
1 C; U4 B# E2 P9 Q' {8 P. P6 c7 W/ _: z+ _4 o; C
雞湯氽海蚌
D- |) k! U8 C" s6 m r7 @- h, t. \5 s* _ U v( M
菜系: 閩菜# \$ ]; J. N5 ?6 u0 l3 f" E$ j9 T
時間: 普通) G# }+ \: O$ `- e0 c
食材類型: 海鮮河鮮$ ~# N8 Y# o" V+ q* n8 ?
味道: 鹹鮮
' P/ \4 \- R" ^# F- ]' k適宜季節: 無關
$ ~: L) P8 r1 a- Q1 {6 {7 _9 t烹調類型: 湯0 A: p' g5 z: O7 z
2 @' S- |5 U2 k& F原料:
9 f3 _( P& B1 T/ b8 m! U; }鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只6 B. P+ d% d3 L$ D( e
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
8 I) t1 N9 } v" I2 |5 W, j
+ X' F) T4 u o/ V, [做法:
" N9 }# q4 [. F/ ^1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。6 i" e4 i! n& N2 J4 q
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
9 c. V$ b4 P% M! ]3 _% @7 s3 x3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。: a! Q$ z/ P' y f. K
注意：
+ a: p2 l' f+ _0 q+ j+ t+ z1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。- [# s% E7 G0 ?% I7 B& y4 i
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。% `2 S- |4 W `, n9 f
) z; |6 `/ ^+ h
- K5 y; v1 u8 K/ X" @牛肉蔬菜濃湯
H% c# K* d m6 t, K- l$ X K/ p# A+ h0 Q- [1 p; E
菜系: 西餐
* O, }8 X2 b+ c1 y" }3 B& v時間: 長4 C9 k* E) G3 Z) l5 w$ ]
食材類型: 牛羊肉/ _ ^& @, f0 r' p2 T' G# ?) [
味道: 鹹鮮$ T+ `) B6 W( A" ]( i/ @9 d1 S
適宜季節: 無關1 C9 ? q' [6 d7 l' b8 J, z
烹調類型: 湯
) U) l" s! @" ?, ]" I3 ]! V7 e) z* B+ E0 f$ r
原料:
( A5 K9 i& p- }- a' h2 ~ ^牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,9 Y& g2 [7 k' m- G
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙# P$ Q( d: G; {: _* i0 B
# h/ y) E- A2 `5 {& r6 g; c3 L# K做法: % a6 P4 X. z4 {& f1 w
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
6 [5 M M, g; H* w! N洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。8 r; F& T- q' ]' t" t5 ?
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。/ b0 k% @7 Q- { R0 Z4 {0 _/ o
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
+ D! b; J; K4 q& r( H青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
' }% }" Q( ^, \5 B# L+ d
8 g; @9 a6 K' O6 B2 i- {! \' N
* c0 w2 w/ z4 D) B- y鮮魷鮫魚茄汁煲9 ?& x; b }4 E+ G9 j8 ~, e8 B
$ y( g$ B3 |! x: U }3 L$ U* b菜系: 粵菜. S7 S5 a `* h" T2 f% f
時間: 普通8 J; l) c# A8 C# w" f
食材類型: 海鮮河鮮
+ o# w8 D8 v& v6 { i9 _味道: 鹹鮮
: Q# M1 m% r4 R4 ^2 w適宜季節: 無關( [6 a2 P/ K' h; C( a2 X8 r# l* N
烹調類型: 湯9 a1 S4 O. x$ a5 o, }* s! k
! d. i7 B. I6 r9 Y2 i原料: 7 h& H6 _; @' l }, o( t$ q
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
/ R# u6 {3 @, Y6 H調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。* q D/ {# w- |, f1 z
+ A5 q% G. [+ }6 @* c; n- a' [( B& x- J( p做法:
h0 w I6 s" y' m. _7 v（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。* Z. B: {9 Q. I) Y4 o, o, ^% O
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
3 \, [3 g, s& A1 c7 \2 X0 t（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。9 ?3 N3 }) b" C# q0 F/ @$ _6 C
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
) o3 a& l% ` \4 _- E0 ]6 E% Z[特點]：. s7 M& g+ h: H* n$ k# |) }% `
味道鮮濃，營養豐富。
- g; v2 i, @& p, J7 o5 v4 h2 l0 \* j8 P: G$ d
# ^# j. g; \6 _* |: e鮮花豆腐
" V, G% q. v0 M3 U8 D
6 n; T6 g3 F- f, ~- P菜系: 川菜
! O# K C* K7 X0 J% G z8 v. j時間: 普通
. c$ X. z8 [- k# A& M+ Q. V食材類型: 豆製品; \: s, d3 A) n( s
味道: 鹹鮮 m# w! U1 @$ ~5 Q
適宜季節: 無關' g9 B( B+ o6 [- j+ f
烹調類型: 湯
8 U9 B2 O6 H1 ~2 G. k! k& ?4 L" w1 X" K
原料:
" p8 ^6 ^6 A3 V- e j- v嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
+ J) v, [) g: ~+ \* ? y5 N: q+ L" \6 G, O1 S1 x5 a2 c
做法:
- A4 ?& M3 s. d# Z( r豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
( t8 ?( |. B% O# k$ s
4 \# o4 h- u) z3 d7 H, Z0 C8 v: A4 V) d. ]! ^' Y" b6 D9 T' l( V7 q! f( C
沙參心肺湯& n( M; b3 J$ C# U2 z( y- w
/ C& {( O. ]2 G7 r
菜系: 其他) j, \. K/ w6 d- y7 B( U1 W3 x4 _
時間: 普通
( ?7 U. \0 w8 W7 C! Q+ K: q食材類型: 其他
$ l5 i, z E4 Y% s- A味道: 鹹鮮
1 y4 E% s% i6 M% a3 A5 b8 g適宜季節: 無關0 n" V9 ~' T: n: |* H* O
烹調類型: 湯, C( a; t3 P7 U
, Y1 @' l" ]& }0 n原料:
7 h/ I% K" _% }9 [: L3 G豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
# }, z, g- s$ m& y
! E% c# [. U* u" J' x1 V5 q @) N) v, z做法: . ?& i1 F! |. V J3 h9 z
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。2 w- i# f8 n; F9 l$ p" j, G! y
, p' D' [" g* i5 P+ A2 S% }
+ E( y0 c- ]8 Y! O% W4 `% @8 t
一品豆腐湯/ V8 S# x7 j4 y: D/ K% A1 v, k! T
" ]% c2 @5 L# u0 f) _6 e. b菜系: 川菜
$ G5 D; y2 ]" w( B9 W+ W: ]時間: 普通4 A. k1 u I0 J1 s) ?, X7 n) c
食材類型: 豆製品
& r T+ ?& C# g) J3 y+ U味道: 鹹鮮+ R- r! y8 B. }+ l+ `8 |
適宜季節: 無關0 n% \' e R$ ^6 k: C# ^8 ]* R
烹調類型: 湯) C1 R# k! y( X: I" _* t' ~% l
. ~7 q: m2 }0 B, p原料:
2 v" b0 i- W5 |' W2 S嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
7 x0 T( S) \: v* ~$ P. s9 `. N" ]2 T9 H9 a7 ]3 z
做法: * f$ k& t6 l7 t7 S D* y% M& V! X6 f- m
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
|
