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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
6 U6 G7 l- d; `$ R4 @ w# d4 u
3 d8 d4 e+ \ T7 g8 U$ y3 A! w菜系: 蘇菜9 T; B9 I& c5 ?6 f9 f5 j' V
時間: 普通
0 t) R1 Q, B- \7 V食材類型: 豆製品
{) }5 }% N6 e味道: 鹹鮮4 T, ^6 g# |+ \# d5 m4 U4 A
適宜季節: 無關
, N5 M( m& q# R+ m2 H& b烹調類型: 湯
, a. z# l! b; U. d
5 u/ t0 R5 f6 O! I# T! n" @" m原料:
0 Z, x. u; I! M4 U& N# X嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克1 a9 A1 l7 h/ [: R; b+ J* R
+ I) `8 U# ?# p1 O7 G( d
做法:
: n, `6 V i4 s& T0 v% ]8 e豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
# @" l" e1 a* B# w( m/ [( d. x/ Q" ~* | M% t" k' {3 _& l# Q
" X: D- `6 C/ A0 U a* p
家常豆腐湯& A6 [ n$ K" F3 A B& A
% O/ ~; V* F- d9 s+ v, n+ C
菜系: 家常菜
0 g9 B0 A& U" Z時間: 速食8 [) X: C* K7 Y
食材類型: 豆製品" W4 f {9 L, J6 g9 {% w% `
味道: 鹹鮮4 T5 W4 @: e' N# b( w
適宜季節: 無關
7 m' g6 J9 I j6 t' V1 k0 b+ W* C烹調類型: 湯
( J4 s# u: i& |
6 ]$ n" ~8 c3 Y% K- `: t4 U* s1 Y原料:
# k, d% H& V& H( k熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克7 L- Y9 f- {% y/ h9 z% {
豬油少許 鮮湯1100克。& U _5 ^4 g* \# o) q2 m) k
: f6 i6 v) V- j" m& |
做法:
2 u, [8 ^ h7 l/ A) G2 D' |1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；* o( U4 j5 i2 X
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可 o) U. i) I& h2 w8 [1 v
3 N8 J. ^3 l6 }0 D n! A. h# |# {8 O: d
茄汁牛肉湯' E/ x$ h7 h- m! I
) r" P6 z5 \$ \2 f菜系: 家常菜8 _4 L+ m. b" z2 F* Q
時間: 普通
% j# X0 x7 [+ X5 a' j- M食材類型: 牛羊肉' k) @2 m& n) r& ~5 X
味道: 鹹鮮
2 W* x$ v) L) i- g% I& G適宜季節: 無關7 ?' j& w9 w' }+ \: v6 M+ f
烹調類型: 湯; y* ^6 h: F4 j: T6 ?
9 y& x$ U4 o) v! I& b- W* A4 h/ [原料: , O+ C; {6 f1 ]5 `- {
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
% _3 q9 T- S$ V& R* u: g- n, ]; ^) B) g7 b
做法:
" ?. G: z9 X0 B$ N# r牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
U+ z' F6 q$ e/ _: d鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。4 |7 \ R1 a1 t) o) @% J; {6 G' N5 m
- V- S3 t t8 V
; }4 ^6 X0 n( |' H& u% s* Y奶油蝦仁湯
3 C& F! S9 d5 @* B6 M" V. l. S3 Q( o+ _% |7 n/ m6 w- ^
菜系: 西餐, I" m6 P2 [3 D
時間: 普通
4 s2 [- U1 }% E: I2 m( j8 H食材類型: 海鮮河鮮
4 r6 t* W0 `4 D' u味道: 鹹鮮
) q/ I5 |% j1 F) }. G適宜季節: 無關* J6 N% N/ ^" _2 u1 Q
烹調類型: 湯
: l j! e; `: L$ c1 I3 } ?' m0 l0 _2 T# C" b
原料:
- g3 X( s2 @8 I7 ^& [- s蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。% Z! W5 G! z3 }( H7 ^
1 L0 J! y5 j5 H% }7 Z
做法:
9 ]3 ?. c. E9 K3 I1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。+ u8 s7 a" x/ W
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
# q' a$ z9 Z+ u$ M) e; `8 A3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。! X' y& {' k/ |( ~8 x
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
/ C9 e* Z, n/ \9 r2 y) J) p9 V5 X( Q/ p
2 H1 s5 C& x7 a8 _; R' {6 n# j! O
火腿冬瓜湯
+ @3 e% r8 K5 |7 l2 R3 {! y7 @: K& m4 R) F4 v x K% h: l
菜系: 浙菜
' w6 K3 \. b! I3 P8 ^# O$ Z# ^時間: 普通: H6 m o3 z, I0 y: m! N2 \# P" l
食材類型: 其他素菜; s4 n2 ^- u5 I' N1 {8 i7 l a
味道: 鹹鮮2 O* s0 a6 ?; C) h5 [7 T8 y
適宜季節: 無關
+ i0 a/ b! o8 C" i- E% W' K/ u烹調類型: 湯
6 i% L5 w$ u' n& N, ~3 c$ U: p/ I
8 K% c! u; d0 c) n& ^原料:
: m4 d6 I8 s8 c/ v3 k( Q淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
0 {$ o1 N% \- }, ^3 _/ O4 O/ l. l& u/ A3 [
做法:
H! T9 S$ X, y1 r# p- c# I3 B* a1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。 q! _1 F! H9 I/ E7 m1 L9 O+ ?
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
9 P# d2 Q! x# T0 E
- E1 h+ K& u1 [! B
- ?- |& W4 l" _: `+ m3 j1 ~6 [杏仁豆腐羹, w; o! j) p& F# c, P$ g0 R
3 R& w* R1 h" ]% {6 v' E* v菜系: 家常菜& h/ `8 w. X0 v: J# a+ @4 p
時間: 普通$ P+ `+ F! H( S0 R+ c H( b
食材類型: 其他素菜* z7 f4 r3 o# @2 V
味道: 鹹鮮0 X) o, n4 l, g2 x" D; n1 f8 S
適宜季節: 無關
2 l. I! q+ s Y/ y% n烹調類型: 湯
- \5 T6 r' U1 `/ x
0 H& m, d/ A+ A/ J; N- I/ l% v原料:
& e# \4 `" O, \% g! U甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
4 I" E0 U6 e7 d9 J* e
* M" |7 h8 W) K) y8 o做法:
9 f) M, ]* g9 k2 D) b) r1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
+ y+ C0 a8 K4 H1 V+ i( w7 G7 ^5 M* B0 ^0 \: w
6 O7 T& ?; a. L6 |1 Z排骨冬瓜湯5 @- s8 @: p8 ^/ r
3 Y# I- Q7 F; f4 U% E" H% `
菜系: 家常菜
* a$ T- P2 R, A: x5 S# ~* f. _時間: 普通
+ j7 }6 J: e4 ^1 X a. t5 M8 V食材類型: 豬肉 |7 D h; E7 Z$ z! n
味道: 鹹鮮" c9 f/ A. |: b9 o; S
適宜季節: 無關3 L9 m# x* O T# M) B% p
烹調類型: 湯
4 `+ K# H) R7 T1 I7 {$ k( M. M
1 g0 l j. g# C6 T原料:
3 _! ]; P3 x5 [7 G' l排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。; d6 R! c% y+ `, h8 p# p& o* C
! Z0 g- n5 s' @9 q9 n0 K, _/ Y
做法: 7 w# L& V% l/ y( ~
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。3 g0 @, z' B" N) Q- [) o
3 B& f) n; D7 E# f0 x
* w( O# C7 O- H/ H$ t1 U* Z# H芙蓉海底松
- N# B" x4 n1 k0 M. s
7 n5 R3 p) T8 I7 Y( k/ R, _# H菜系: 家常菜
& q3 Y1 n% O% @$ u時間: 普通6 F+ G( ?( a1 K' ^! R
食材類型: 海鮮河鮮4 L# z# {; N+ l1 S! B) E; ]' B. p9 O
味道: 鹹鮮0 `- O3 ?3 y) a
適宜季節: 無關
2 j# N6 S; ?5 I8 W F4 ]烹調類型: 湯
" v7 e' C; v: `, r% x
/ w ?! q7 J* x, K原料:
6 b2 L$ D' ?, `+ m) D主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。 Q1 e7 F$ V0 G8 I$ A. i0 s
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。# S* c+ h; t/ {7 Z8 l
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。1 ]( H# m: m* h) D+ C
) B" Z, S( m: {& `
做法:
) W" T5 w, n2 X8 R( P1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
U: Q4 x$ \- m6 O; E( K出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
' L+ {9 {$ g) g8 j. F# ^- ?2 _1 F3 a2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽% u* a% d: s3 ]9 {9 u: W8 m
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
1 g9 X! K* \- b$ k; D& b3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
/ D, b' v" J9 O" s) A- k6 f紫菜即成。
" m0 F4 X) R% `5 @( v2 P, r$ n- L8 a: V9 e
2 `; [/ o+ y; I% W
鮮魚生菜湯! S; }) \& H1 Q2 x+ C# v; R0 ^9 u) D; _
% T b" V% x3 C' Y1 g+ F
菜系: 家常菜$ I" O7 j; a" t |0 ^
時間: 普通
. l, J8 q' H% [, {食材類型: 魚類' O& i! B# f) y5 ]' a5 r$ J
味道: 鹹鮮) \2 N r7 @" X: H% q4 H
適宜季節: 無關- l! J$ y9 j' S/ W
烹調類型: 湯0 z; W0 g0 M9 W7 \; E0 Y+ c
& u5 w1 m- Q, J: T% |原料: 1 @! q9 B+ n2 V2 c
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
" ^: w. [1 Z3 e9 r& G; F5 g/ w7 X* s0 O j# \
做法: 6 u8 K) s5 y5 e% @- x" T$ @
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
/ C: N9 r7 `1 `2 p! A& @, p2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。& q+ @0 ~) A1 l% c
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。5 ^; a9 l% O" g' r
$ N% t* D8 K" p6 ?5 U8 h* R, j
4 Z8 k. W! c7 y" z% w, C
砂鍋山海# G( Q* V* s7 A9 V; H/ a
2 f0 a }7 c. x9 u菜系: 家常菜
" M: y9 u T/ R) _* ^時間: 普通
4 ?3 Y$ t) e- b- D% Y+ F食材類型: 海鮮河鮮
( [3 w5 H: V8 M6 \味道: 鹹鮮, F; }8 ?% \( [4 F& I# P' l
適宜季節: 無關- E' `7 E3 Z i, m+ r
烹調類型: 湯* R& ~0 ?! l- v& d7 [3 h& x( E7 N
3 I/ K; h) ^8 K! F+ L6 s) y原料:
; p2 \% b$ b- Q9 k大白菜，
( e( u% [! }" l! B2 \筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
# @+ E$ `/ u+ X排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許% C8 y+ C& `! F- p) h' f* {3 `( {
, Q P' a q. i7 M做法:
+ v4 e: [7 W9 b1.
, s/ |* Z* h% @/ R4 t' L大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。6 _, N( D I7 |2 F9 z0 ?) ^, k
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。6 M: P1 ^! y, }6 q$ E4 ]( V5 L
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。4 C& d/ w# Y4 E% E6 |8 p, e1 I1 x
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
2 d5 ?2 j: U0 b7 N: H8 m
3 o: d% q b- I9 v& q. }
7 M2 D0 p: [8 p" d% f清湯柴把鴨
0 g% d4 ^7 F% g/ Y# Q" _: R! S8 e- E( T+ O& }6 @( F
菜系: 湘菜/ I4 ^! r k Z* R7 l& T/ X
時間: 普通! V$ R8 t, y" _! ]0 I W8 q5 e
食材類型: 禽蛋
4 q6 X. C" |6 z. S; V& J/ k味道: 鹹鮮
2 c/ C9 J. @; u4 ?5 _. q! P. H# T適宜季節: 無關
* R8 d2 w2 j3 t% O烹調類型: 湯
7 i/ F: W! g0 V0 _- Q5 z- x3 W; G% {* G: _6 i; _1 ~
原料:
5 W3 R( D, Q" I% a: I- l鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
+ ^/ t% T+ Y" r2 k胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
1 V: X# i3 C" O- {9 S( Y精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克" ?1 Q _: v/ u( k& R. l$ C
* M$ f' L: |+ X6 w( r7 y
做法:
. k, x1 U* R9 G" t( k k- q; X3 R1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
2 q/ I& ~/ X9 P9 {3 R" C6 l2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。 w. t( q4 H$ X' Y
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。5 E% |7 U5 ]6 H) H5 V
( \# W6 \1 W+ ]/ n+ z' l+ a
3 d3 Y# |+ D5 H菜薪菇蕃薯粉煲# R0 |- E+ z, C- d$ b8 c
; U! C( _: t- T菜系: 家常菜4 k) n0 e5 Q% \1 z$ N
時間: 普通6 H% H! D! D' C) a6 R( K: f/ j* C
食材類型: 其他素菜- h* a3 {2 I- e0 B( Z
味道: 鹹鮮
& a8 _! N( r: P0 R' G \適宜季節: 無關
1 y8 M6 L5 P$ J9 i& J" K( l; b3 Z烹調類型: 湯* w, r1 Y- v2 X. s. C- N3 _" g
* p. w8 X+ F# ]. ~ ?
原料:
& t3 b& z# b0 s菜薪菇150克
- B$ Y$ | m- t4 `/ x5 U蕃薯粉150克* Z; |" J- ~8 H8 }5 R7 [' P
1 C) ~$ a0 D M Q; q" P做法: ' J' V. A, c4 y1 l
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，) T$ n- @! ~6 a% Q& a N8 \. G7 I
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
# H0 |2 x* ^* q2 }, k( {% g! z2 J5 X3，用精鹽、雞粉調味。0 W. Y* t7 y' q' l5 r+ b# a4 C7 z
0 B$ W. c( X9 }7 X" W# ^5 H6 u) W. ]' V
星魚丸湯, Y D$ c% a; Q* |; [/ M
, `* P$ t7 x1 ^1 b1 y) h菜系: 閩菜" w. J6 J% _) J9 s. G* A
時間: 普通2 k! ?2 p$ E. X" ]
食材類型: 魚類6 `- {9 L8 H$ a9 i9 `* G+ m
味道: 鹹鮮
$ D$ z+ @$ b7 B/ A4 P適宜季節: 無關% [# ?0 C; R: D. i0 u9 p
烹調類型: 湯% G" W8 ?( J' |" q, b& h
( `5 u$ V7 G" p* A- Q: C原料: n. J4 M. J( \2 d+ |2 |% \
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克2 N! T: o$ M3 g
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克% X( G8 ]7 m1 D9 ]9 q
芥菜末…5克
( v- O$ r" r! d4 N" r1 s3 D" q" g% e; }3 i
做法: 6 t0 l. g5 h- S' s- Y' P: @: y
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
; o1 f7 R& r I2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
0 U; E y6 R7 k4 v3 M( M3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。( c% M3 t' m2 F
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
6 }* _: @4 n- G' j8 g. C& p注意：
; B+ H: T4 a% r5 Y" t! k {1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。0 W- x& _2 y+ F. a( f' w8 b
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
' Q/ ?3 K( s ^* H% I, w# s) Y3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。4 V7 t* Y8 Y1 t; L+ a9 R: l
6 O; J% T0 `& o) u# y# d
1 @" E/ s+ k, ?+ K0 s a
雞湯氽海蚌4 k% O/ R5 Z( Y5 }& {
( J S. u+ }& D( @) K0 |' q0 Z$ G菜系: 閩菜
8 ?! B3 R* W7 E$ D1 j' T時間: 普通' C1 T4 q8 g. }# \. A- x I
食材類型: 海鮮河鮮
$ Y" p! l$ r- D! p. S, Q味道: 鹹鮮
0 v; s8 W! Q9 [/ h$ Q適宜季節: 無關& K# F0 I3 D2 p6 G% |& e. x3 ?) g
烹調類型: 湯: q* u, y6 n- s8 C
* q5 c6 [, i4 K
原料: 6 @; f L% {0 e7 M; q+ t& N+ d( y
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
' U1 |$ E! R, F* _( `3 b9 x \ w白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克6 O/ p0 W3 L; U
2 \3 Z8 P1 i0 I- R1 ~0 W# k
做法: 4 n' Y* ~# _' y% I. q& d1 G! Z- h2 u0 q
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。' u8 K$ X8 k: g% V) S! S
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
0 C$ { `% }! z' ^/ T: a3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。' i; t- ?( g5 X* L; o
注意：
; |2 t% q3 S$ m1 x6 z1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。 w7 ^) J. s% j U. I
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。. S( L1 d. L$ `- z8 G
* l& [/ k. F- z! z3 b( o
; W, o% n: n9 W
牛肉蔬菜濃湯4 f5 A* U6 |7 _* k
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菜系: 西餐" y A, j* b9 k. A
時間: 長
4 R4 H% z7 R$ [: t3 @/ y4 {/ h9 k食材類型: 牛羊肉7 {8 n3 Q) V3 n% \
味道: 鹹鮮
* j4 `, B( j0 _% O- l6 d: a m適宜季節: 無關; _( L; @* w# e
烹調類型: 湯" M+ k" x0 N9 S5 H, u" o
+ |$ V$ ]6 e* Q$ V
原料:
9 X: J, y2 n. G8 P" }& m牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
+ J4 {4 ?% E# G5 v青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
' \' v# M: L1 g9 [; p0 R/ G$ ~8 i& G; X$ F" F; i$ ~
做法:
, w) M5 [0 s& s! c1 c0 b* N- P7 C牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
( H p4 k7 l: l# A! r1 ?洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。; F9 X9 N3 E/ X( O" x( X
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。) g8 J1 N2 H0 G" h$ w4 S
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
" P J! R! c0 n: h4 \4 H) \: A青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。' A4 d/ {) a9 H
* v7 y/ B% m: G5 j, C3 c) ]% s, M$ E: @" G% C9 J" g+ x
鮮魷鮫魚茄汁煲
. v( w. |) N3 x6 w8 }4 E. A& V: |/ H0 b2 Z6 }8 {6 A7 p* L
菜系: 粵菜
+ o* \( P: S# b1 z# f0 s H* e: n時間: 普通
7 K7 _: ^. s+ R \' T食材類型: 海鮮河鮮
# ?, }! X6 _1 e% C* c4 m+ S味道: 鹹鮮" N. ~6 E, C( u c
適宜季節: 無關
U/ b* v) Y- ]烹調類型: 湯+ E: C" z& v( o% g* Q( _
! G3 ~2 a6 l$ R3 m% ?, v" A原料:
+ ] p' N( e0 g! [鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
" M5 _0 l9 K3 k- S- c$ s調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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. K. P" q4 i4 w" d做法:
- q) I# h+ S6 D- C3 u' M$ W（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。6 w2 Q* {- T M; J& U" `
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。/ v6 H0 t% U( |6 t }5 T
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
0 [0 s$ G8 @2 }4 U9 q* i（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
8 Z; I, B2 m; S[特點]：2 x Z7 y7 B4 I6 ^; w+ @# N2 s7 Y2 b
味道鮮濃，營養豐富。
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, C* Q4 y/ _" Z' J. R' I9 ?" \# w8 r4 X
鮮花豆腐4 I$ c% L8 i# S/ y* _
+ B6 ~: U( W( U5 n* k+ ^5 U菜系: 川菜+ l: l# Y+ E8 `
時間: 普通
4 U0 d# S6 A" F/ ? J6 k食材類型: 豆製品
. E0 y5 m, a# ^" s$ }; r9 L' T( r味道: 鹹鮮
; v' t/ u; W7 b) V0 }適宜季節: 無關! z$ f' U/ u V+ p
烹調類型: 湯- j5 C+ v j3 p' B! l- `* h+ x4 ~
6 p0 w& ^: f! Z" R7 x5 N" _/ `: v
原料: ( E/ I; P# Y, U% v: L
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
- A" K! R) H* `# ?# @, c' T( Z6 s2 y3 H! }/ ]( h
做法:
7 e i7 v9 ^/ z' n6 @' K0 G: [* p# E豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。$ T$ N. W e6 _" {" y s& |' |
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沙參心肺湯 @% b% y r& |5 T
* B/ ^0 s ]1 e$ X7 {菜系: 其他
: j* S$ n1 F" b: [+ g6 `時間: 普通
) J( Z* [5 b# V2 q9 W- f. X食材類型: 其他8 N; I! B) h$ l+ i+ a; Y- m
味道: 鹹鮮4 j# k. A8 ]. y5 y
適宜季節: 無關8 O' p" x: e0 R. x
烹調類型: 湯
* q$ A3 q( t4 a$ a' X9 D9 ~! M* v. C
6 x7 e1 I' e# i* r1 J原料: 0 R% w8 [2 }4 \2 `, I) N* Q: V1 m
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法:
9 X: _' D! l+ o% |, P9 x. F8 b% c將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。8 A/ L6 M2 y; {7 K
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/ F9 b" x0 y/ `一品豆腐湯+ z+ Y: s2 n' G2 A' i" ?- k: M
7 e6 r4 V; u" E9 s* W菜系: 川菜9 T% z2 T( p3 Y6 [
時間: 普通$ J" j% L" t4 E0 }
食材類型: 豆製品0 h& @6 c Y8 L" j- @
味道: 鹹鮮
" N5 y d# g2 ~ H% W0 n* i$ f$ ^1 E3 p適宜季節: 無關
! l, V. }( l+ @7 T, M/ b" l2 M烹調類型: 湯
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原料:
3 D! j5 m! t0 b" a0 e# f, S嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）6 B& h+ s0 [, V& ~
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做法: 6 b9 y! T5 m9 `2 w4 n" ]
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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