|
- 帖子
- 52
- 精華
- 0
- 威望
- 41
- 魅力
- 0
- 讚好
- 0
|
6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
| 只看該作者
砂鍋豆腐
9 R: o5 }: k- Y, n* s
1 X E7 ^6 J) j& T! W+ F! \菜系: 蘇菜% L. O. |2 i, N% _ J2 r; f( e
時間: 普通% J$ o9 ?7 W# d4 d* c; A5 k) d
食材類型: 豆製品
/ G* ^, u S3 T3 @, I* m0 }! c味道: 鹹鮮
% x2 v, m8 D4 c4 X7 D- u+ F4 M( I- n9 K& Q$ T適宜季節: 無關
1 j& [- m. i+ T烹調類型: 湯9 D6 t0 ?5 \* ]) \& j
2 a8 o/ L* k. h; C) e# _原料:
$ Z( b/ j* L6 Z l嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
5 m9 S; O. J9 [0 I& O! L) c: w$ N, {0 t
做法: 3 P7 N' ?" r! A) Z
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
8 _" L( `: E' Z8 F; R* i
; v5 h k5 ~' [' S
! i1 J$ p$ C* d1 ^8 I4 E家常豆腐湯6 T. {+ ?. a+ R' l f: ~2 _% c( G# ?
% @6 r& Y4 I K菜系: 家常菜
/ x/ |% V+ q: W m/ a: x; U時間: 速食
: T5 [% E/ E. h" a5 a食材類型: 豆製品
8 A4 l% D$ a: u/ Y" G味道: 鹹鮮
5 u. E2 \2 R% e適宜季節: 無關2 q, l" I( `6 z3 M8 z
烹調類型: 湯
4 B6 D3 J5 | b/ h
v2 V$ q& e8 A- \" e, d原料: ( N, l. r$ Z: H6 l% K- M% O* F
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
& L; e" w9 c8 z" O! k豬油少許 鮮湯1100克。: d! F H- F3 l' U/ @$ B
. h& O9 A! w" P0 O做法: 3 G3 K) R& I' T6 U9 D
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
4 x$ B a9 m" j0 T- i6 n( S2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
& Z8 k# i* b" X+ R6 T& \' G8 w
% ]& o/ R5 |; f5 U1 m8 ~3 U/ b5 \: l
茄汁牛肉湯
( S1 s: U- Q6 B6 w8 N. K7 U$ `% T8 ^0 s* E8 H
菜系: 家常菜: t# I' B0 K% j5 p
時間: 普通
: I3 |& j- Q v: D. n& C. L食材類型: 牛羊肉) D" K" ?3 a0 A5 _# `& `
味道: 鹹鮮7 A. Z2 w+ y3 F" _) [2 x; J
適宜季節: 無關
% @. m8 ?& h" ~* P {9 Q1 i% w2 N烹調類型: 湯
+ Q! l' ]: C/ b; k. \. ~/ }, \+ k5 G, E
原料: ! j( J, I" Z9 ^! | x
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
) ~3 a+ T2 J1 |) i& f2 k/ n
7 j K7 J7 {8 J9 m# p做法:
) L# k6 }9 m* }! k. Q3 g牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
3 E3 C" D- a4 ~6 B% l' f鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
- I: g/ u5 _# Z% V& F: g* }" K, A& p& U8 J' S
0 N4 [9 D1 V# N- c! E% q4 h
奶油蝦仁湯
1 n& \/ _/ V5 I+ R" u% s; k
' \3 J& k+ D2 B菜系: 西餐- y+ U4 E3 ]$ L$ d2 p
時間: 普通) O$ q S! t5 F) u1 ^4 D" Y
食材類型: 海鮮河鮮: t7 {; y2 `" o" Q: s9 G& ]
味道: 鹹鮮
% ]# Q d; ]9 T) ?適宜季節: 無關
/ N7 M3 P' ?; \1 G0 Q8 F/ o5 B烹調類型: 湯8 H& a* |( L2 A2 f3 D
2 `, }2 d7 K9 ^/ j
原料:
7 Y5 j# k( W. n$ ^& g9 x- _蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。# D! ?) Q4 D' J3 U4 o" x
% k* w7 P" p9 u/ q: r. z( `做法: ! Y. |# x5 g/ O/ U) O" l7 c! Y
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
" f+ r8 c+ ^, }7 @2 M2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
( Z$ s$ p' g' w5 W0 {3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。* H" N" `8 q1 Y4 b9 |/ @
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
: W1 M! {4 {$ u+ _0 r' s7 o5 C {: U% O8 o z
& |& e) c5 t* n1 }! Q3 G火腿冬瓜湯
: ?) u# G9 ~# ~0 u- ^0 T
: }. B1 m9 w- u菜系: 浙菜3 I. f( c. z) Q+ s2 y0 Q' Z& r2 _2 o
時間: 普通* c% L N' H6 L, `* L
食材類型: 其他素菜# Y0 q5 z% k# N0 l0 q
味道: 鹹鮮
: w. \+ T1 M# J; t4 W( ^適宜季節: 無關
8 Y$ M# x& F5 @0 L8 E5 P3 b烹調類型: 湯5 f- Y3 M8 D( v* G3 g- n/ @2 n7 X) p7 ?
. Y; @ F3 Q& ]6 i1 a原料: - K. ~& b2 E2 T: k& a* Q0 ?( Z
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克( w+ ^4 ?* @# D( `1 V' V
, n0 S( T2 F5 Z- ]$ o; A/ |做法:
& T" ]: I0 |1 c+ d6 b% Y, E1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。9 l" P4 p* {( V3 z! N0 D
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。% N3 Q0 w4 D' j" D2 X4 l
1 g) q5 w# B; C- x5 g/ j+ c3 ?' e8 e; X5 y" [1 b- i' i
杏仁豆腐羹 J1 Q: N9 Z* n, B$ n
! k5 ^$ K7 T3 [5 X% |菜系: 家常菜
2 G9 m, C5 X* r! S時間: 普通" c7 c. m& W9 D; n7 b
食材類型: 其他素菜( p/ ~3 v$ u9 M. z, }
味道: 鹹鮮
& o5 V, `5 d6 O適宜季節: 無關
# U q' y4 K U8 Q. B, e. _烹調類型: 湯9 v/ S; i. m1 x! L3 i. w
- b9 e y2 W- [原料: 6 i1 \5 b) L B% ^6 a
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
5 H! p7 U! _. N! ^/ G
# C. I* f0 ?7 B' M; M0 s2 U5 Y做法: 6 r, y. |, t) S0 M: s2 X
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。( J3 ?3 F; v- l; o s' m
3 g7 p. ~1 @! f% F7 K! c
1 f- V( ^: x; Z) G8 B1 S
排骨冬瓜湯
7 g! v- u y! v2 K$ O$ b9 D7 D3 o/ N% J! G" m
菜系: 家常菜2 w& U8 s4 R, |/ k. q E
時間: 普通/ F5 h0 B* B! ~
食材類型: 豬肉
* x1 D2 ^" B+ g5 X味道: 鹹鮮
" \' K. r. X" p; R( k適宜季節: 無關, N% ]* L1 {9 T0 P7 H( x4 e, D
烹調類型: 湯9 z, {5 ~; D x% s9 J& k
" D5 K! d2 a% n* L9 i- d4 L6 V
原料: - Z; v/ e1 v7 ^
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。) v! Q) `5 L0 P1 t# Z. m8 l
! C& z4 ]9 [6 L, m" v
做法:
* F# f2 y1 t. @4 Z$ b冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。& G5 g) _& r+ k* e4 S
; {' q" i2 l% ~6 H
9 \/ j1 h! J K芙蓉海底松
* h3 ]* H6 }7 h$ K6 M4 ^
4 S5 i2 a3 }/ L4 s6 H- Y; j/ Z0 @* `菜系: 家常菜3 M. T7 l9 R: J6 a: V
時間: 普通
C) L, O/ |) g& R/ d: @$ A食材類型: 海鮮河鮮
0 d5 ?& Z& S j; Q味道: 鹹鮮
. N: ?3 g# T9 _/ N: `& R適宜季節: 無關: u) z, C, _" _& w4 w$ U3 S/ X! ]
烹調類型: 湯- m, Y, }5 r+ Z
9 @# b& p. _! O6 b: w' x2 ?; f7 u
原料: 5 Q$ ]! W' q& a
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。' O" e; v+ y4 g6 D) {
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
/ \4 Z1 ~3 j' l6 y E0 z調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
/ r7 x4 H9 Z# C/ E* d' D7 g
$ ~8 D( F* k4 u& v做法: 6 a {' h( |9 }0 Z( c9 E
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
. i5 b2 O. ]" ]8 p出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。4 _/ L* k( f: {- t/ u
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
# V5 J9 e$ c) f6 s, o(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
* y4 Q+ a2 B. F; E3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
6 q( ?1 I Q- c- T: f3 j6 x紫菜即成。
" ]" b8 d. h6 ^ `
- U: A$ \2 Z% h8 m# Z" \3 _3 C: \" z H+ k" |) W, f" C' e
鮮魚生菜湯
: w+ l, X5 J0 \& j; _: L, v+ i X. D2 `, G
菜系: 家常菜5 t! R9 V* V7 t6 j* K2 j! O- v9 Z
時間: 普通0 Q0 K0 }- c+ z8 e$ e
食材類型: 魚類 E) l& I) z8 ?3 y
味道: 鹹鮮
; h' g2 a7 }, X適宜季節: 無關5 L" M: y& r! }. `3 M# N
烹調類型: 湯
! m$ E( l6 {( U7 {2 K" k& c$ J* D7 Y; {5 d* m3 F. y3 c7 p. k
原料:
/ U* |0 _" T/ e; Y# d0 `2 a6 a0 i草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
, I7 x4 F- I( b' q1 J4 N9 P2 c
, t& S+ ~2 h' a+ [- c; K做法: " Q5 B. S- _: \
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。+ ^; K( B' z1 V( z1 ?
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
9 E4 P, R5 j. Q7 g. B, U3 c0 O3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。& k! T+ M5 Q& B
" y, f! W% O6 a4 O$ |; q3 ?. h* j; h& w: S5 Y9 G, s
砂鍋山海3 |3 s! Q! A6 D) {) m, u; T' h
% T& v* a7 `- y4 g6 S- k1 u菜系: 家常菜
) h' E$ m' ]* e% x+ c& Y& i9 v時間: 普通8 T ~3 X, W! C! f
食材類型: 海鮮河鮮
5 `6 d( G& q' p: B }味道: 鹹鮮
8 K" b7 D- t, z1 a1 B適宜季節: 無關
; I$ L( B3 O' X9 g2 T/ C烹調類型: 湯
% g; M. Q" A. e& }2 O0 q
$ |/ h- [( n- G, H原料:
3 O' I4 w" @5 F2 X* \大白菜，
% r; ]5 e9 w- R筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚! V7 A6 j8 ]! Q; R
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許7 a' k- U) f3 n, t" P4 g2 g0 e
# o# W P5 z: h7 n7 l4 f2 p8 d$ D7 v做法: 4 ~9 T: W- L. M7 g1 w7 |4 ?* d
1./ A( [& v" y0 h4 d) t3 ~
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
, ` A1 ]3 N9 d+ f& p6 Q, Y2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
: r8 n- X- `: s; Q3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。# r; m* |2 S6 M
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
" L, Q" v& D+ T" K5 ~& w
9 f- O F% ?3 [8 H4 i# U X) l; y" e/ m8 \/ S# y6 l7 `9 W g, m
清湯柴把鴨
- Y8 \; H& `" I; ~0 c! n
/ J" R2 W- G0 g: E; O+ g% X+ f/ h菜系: 湘菜# V( I+ f& C% H" M7 ]$ F+ n8 t
時間: 普通- c) D r* x9 c+ h7 L# e2 ~
食材類型: 禽蛋
- o. B+ k% \9 e8 ~5 f: H6 R* w& ^味道: 鹹鮮
0 b' K& Y s J9 W+ R8 T8 V適宜季節: 無關( t8 L, Y6 u+ S k: q% l
烹調類型: 湯
5 `+ L0 f R8 b# y) S d6 b! I
0 i- I; y: a3 C- X原料: 3 m" ^! O* B- P6 k% z. J; `6 r
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
" c- }. q. O. o, n# `0 C4 u胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
8 }) C* Q. j$ f/ G) P精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克. y7 t9 B/ C1 N% j$ L! L
1 g* Z9 A' j$ I, |! Q
做法:
# S0 x8 {) N( k' _! i1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
+ F3 ?; d0 J: r5 M0 q2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
7 q7 ] u& U) V: n+ P: @3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
( i) A4 X0 K! } ?# B4 `
6 b' }$ j- V h0 b
! T$ q7 k1 x' f( N& i菜薪菇蕃薯粉煲9 F( A' X# p, g/ k. B
?& s+ B8 w8 c( K
菜系: 家常菜! L- x5 x+ R3 Z- f. B: w. a3 {$ Y3 h
時間: 普通9 b0 i5 w; z6 u0 i4 j( f
食材類型: 其他素菜" m+ \4 ^! O# d& K; K7 P
味道: 鹹鮮
4 a0 ?2 i( @, p2 |" m/ A; b適宜季節: 無關9 M/ d! ^ I/ \% d0 [
烹調類型: 湯3 }4 q8 H- D2 V* G: N" ^: v1 Z B
. R% [# ~* m+ @; i2 w原料:
( q2 O( x- X: c) m9 U3 F# a' I2 e菜薪菇150克6 r0 L* R$ i r
蕃薯粉150克( K4 b; ^( t Z# Q
z2 e. n% K6 a* f+ l/ [, ?做法:
: \0 A0 f8 p2 ?. ^ W/ P- h% i1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，& U: e# E' A6 I" J" a
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
2 B1 G2 Z- b5 n3，用精鹽、雞粉調味。8 P) [ }+ c3 U) \
. y I: b7 I8 a. P' m
+ k R6 x! N0 M( F* U1 ]$ e- j
星魚丸湯: M3 u% L3 w- X4 @, D7 s# d: y: `( N
/ r- Q6 B! E. E! l3 A
菜系: 閩菜. d9 X& l- m! ]$ H0 M9 N
時間: 普通
6 I( P2 N7 Y* s$ ^4 [) i食材類型: 魚類$ A- y% X# k2 M" v1 I
味道: 鹹鮮8 ~! X+ {$ g; c
適宜季節: 無關' u4 C, w( D( h2 v
烹調類型: 湯) p" X# m, H* \% l3 s
, P0 p- p$ h8 [
原料:
5 ?7 i7 t ^/ p8 q' Z! a淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
) ]! |8 g0 C9 X e: }: X精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克! b3 ~4 U: u. {% z' Y
芥菜末…5克
z5 p/ T; Y w; i9 w
$ f% F/ h, q9 I& `, ~做法:
- P; M! l8 d) G- {* }1 G: R6 g1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
9 h7 x, ^/ j g2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。' B8 e% L: k3 d. ?; t' ^$ v
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
. {7 B! l2 `) T4 ~- G- S; Z0 [. T4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。 f: u, G8 B0 @' b* t4 H/ e7 F" [
注意：
" J. b( z" F1 B( s8 V1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。& m1 F E/ k6 x3 a$ C" `; S7 V& a
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
* x) T% m# A" J5 o m; d3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。1 w" C3 C) ?; S: B2 f
* Z8 ^; H9 i$ N: L: u5 p* i: g; b0 j7 i
雞湯氽海蚌
% R; u0 W. c9 R" Z; }! Y+ H' @0 G, z8 E
菜系: 閩菜6 b9 [5 ]; `5 V1 q/ B6 F. P0 E* X
時間: 普通
: V w1 f, T0 i5 r$ Z# S3 M: U食材類型: 海鮮河鮮 \2 T- q8 q. ] p3 q& L6 l2 Q
味道: 鹹鮮
. ^/ A: ]2 N7 Y Y1 J) v7 W# y適宜季節: 無關
& t# c* D) F& h) k+ H3 _烹調類型: 湯
3 I6 x3 j; i5 x& q0 t
+ F- N0 r1 l& _$ o原料: ! q/ I% |# T3 U
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只7 F: v! l6 t/ n" r0 {3 `% \) f: ~
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克5 ~3 F& m' D$ x
4 Q! g' ~/ H% x) q/ }4 W做法:
3 f* S W8 C- G& [$ g8 C S0 c- X& g1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。9 |0 Z6 F4 f. U2 z3 z" N
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
* Z* F9 U4 E( K+ v3 u% A% |: F7 @8 G3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
; X% Z) Z9 W+ ?" u2 l' `注意：* h% Y8 q) g( S* z- p6 u0 e7 \- U
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。8 _9 x% @; t% e. Y, P' A2 x
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。9 D9 J5 L9 ^7 n4 a9 D
9 j( c2 M/ w0 G
& f" q3 E$ V7 O3 ~. P牛肉蔬菜濃湯0 l/ J( e, _+ s( ~& U) X7 T
0 j! B+ R" S: C2 G0 X6 ]3 [: B
菜系: 西餐
% V" x0 h: D* E4 D! V% j時間: 長/ s( U; @, ~: a1 K4 M
食材類型: 牛羊肉, q. v* d ^6 ~4 x3 O8 x7 D
味道: 鹹鮮
9 z- a/ }2 b+ r5 t1 k9 ~適宜季節: 無關
0 g" C$ \, y# I* s& ]+ q' N烹調類型: 湯) `& M+ K! x( y$ H+ Y4 o+ U
. I9 w# F! ?( a1 b( H# {
原料: % X# a: X5 y V% T6 R( j' ^1 Y
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,) J+ \; ]& D9 Q
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
7 i' Q2 q6 B# I* h; \5 d0 t, C3 P0 `6 _" |1 F! h
做法:
2 C$ I; ]7 O+ Y5 a A* H+ r6 {( b l牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。, T4 p' l( e" E
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。8 M$ ]# g* i% `) p6 d
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。# B! _( |* d) {( H! a
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。9 |3 B. j' x; [/ X1 h4 j! b
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
. L$ w6 |2 i( {- ]0 d w+ M# |- t7 l: ?9 F
+ K& F+ {$ w# x
鮮魷鮫魚茄汁煲
, Q" W# H0 M% w" E. P6 k4 H8 {2 H9 l( v, s( g
菜系: 粵菜
( [( Y+ c$ A' T1 Q時間: 普通" E, i5 h7 X8 \' l s; @
食材類型: 海鮮河鮮) V: n$ }% Y" g# E) ~% x8 e/ d& _
味道: 鹹鮮7 |. i8 O3 }: ?% s) W1 ^; O9 R3 p2 I
適宜季節: 無關
. u% p2 W; |7 q. S. ]烹調類型: 湯- u0 j; N! {' P- h. y. ~& D
$ D' c0 E9 S. f/ L- c4 p
原料:
6 I% M, j+ o3 D. \# _0 d鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
& B: [& [# i" e1 N5 r+ G0 g調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
9 X& I9 A& e; `5 i0 F4 x3 ~! R& ^- H7 d, E* T4 Q% H3 N% h: V
做法: " t/ y y, U/ l
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。5 F! x9 [% }5 T8 D1 g3 }' ?$ A% S
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
: ]. j, \% H, t: w（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
0 s1 y, D+ u/ t/ b（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。/ d) _* U% ]" ?7 m2 Y/ x& ?
[特點]：& \ {4 l7 d( Z, k. E; _* ^
味道鮮濃，營養豐富。
: @' J9 b' B9 Y- C8 |
- i( t/ F/ |# C Q0 f, F( I' E
f3 E3 |- ^# c鮮花豆腐
" n/ X! N1 B3 C- n9 Z4 p' z% I
8 \7 H; H3 B. z) z x! i7 o2 ]菜系: 川菜8 Y0 @( e5 N1 r9 F! X) [8 o
時間: 普通$ C! c0 c" O& o: Y1 a
食材類型: 豆製品* J+ K3 o1 E( Z1 N) g
味道: 鹹鮮! D$ a7 B8 [% O. V* K4 z" f
適宜季節: 無關# y. M# h$ i& z7 ~
烹調類型: 湯5 `/ {; N: W6 p
) s% ^6 f; v( L1 p3 [1 t1 n原料: ; Y9 k4 e: \$ O2 x
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
X3 Z6 k) A; ]. b+ r5 Y! Y/ z, V' S+ o2 p9 W
做法:
1 U" \0 y% b) [豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。2 i4 k! [% i9 V% p! Y
6 S ~, u# N& a: H1 Z) h
9 f w1 Q5 }% V* ^沙參心肺湯$ J- W! m7 ~4 W0 b2 O$ m
, _, h9 Y3 U/ k* u7 m
菜系: 其他2 m$ L/ A y+ L5 K6 s' d7 B
時間: 普通4 K5 U1 }( i2 |
食材類型: 其他
0 y% ?" y0 @; c' R( X- Z" H味道: 鹹鮮
, x; t7 [+ x' G. @" @* J D+ X適宜季節: 無關
8 h% H- Z0 @! n2 g烹調類型: 湯" ~. W/ V# R3 ?" N! T; |9 H
: N0 g2 u* ^; b8 r' H
原料:
2 I k+ H% _/ ?豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
" J; B# B) h4 y8 q, ` g" u& ?* a/ _; O9 h" u, q, X. J$ ?
做法: / f7 x `- v* l% m6 B5 \) M
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。$ f# p: z( M& I; J# B: _
* E# @/ y; r6 z6 Y% v |: Q. \- z
& e( S6 u2 M5 \) I+ q( R一品豆腐湯; J/ o" ?* r- t6 Q: Y
4 D* }+ ?) v7 y4 m3 l& ?
菜系: 川菜) _# @5 [- ]) P! e
時間: 普通
" O6 Y9 j7 ?4 A, |食材類型: 豆製品 ~. W2 ~' A6 o8 V
味道: 鹹鮮4 k( h1 P7 Z* n6 T
適宜季節: 無關
1 D0 [" U* B% r0 b5 b烹調類型: 湯
# q* v" X# P6 Q- S! F* j! }0 k% H
* T2 z* m" b8 j- a! }6 \+ b原料: , h; W+ s4 ^" n: v
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
- p- r2 ?7 f K6 q5 `0 B: e) b* C. y' H& H1 f
做法: + k& g. |; l9 Y# U1 H/ i6 _
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
|
