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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
( @3 c4 G t7 w+ I# w: q/ y5 h( H0 D- y I
菜系: 蘇菜
( a3 r% W# Y/ z6 z4 f時間: 普通
* \. \: `! D$ ^) D* M8 u7 j2 M, n食材類型: 豆製品 |, Y4 n {, K H: F: h0 Q
味道: 鹹鮮
% X1 O) b. G" n! [0 j適宜季節: 無關
$ Y0 q- M- P" H" l5 ^烹調類型: 湯
, P; _# W9 `; E# a$ ?. p8 q2 d
' B- ^) k# a# T) I b1 c7 x原料:
! V, P& T, V, A; [嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克) Q: @6 ^9 v, W& Y4 v
- Q x D- Y" `& S9 f& ~$ }
做法: , S2 ]( a6 H7 ]- @6 x# ~1 T
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
3 ]1 R, I) z h/ S; t. k- I; G6 b& w& L9 \( b5 V3 [$ ^8 e( n
! Q2 F& |/ f4 j+ ^
家常豆腐湯
5 b; ?6 G0 ?6 N& o u7 X C) a
; E8 {' w/ z9 x( C菜系: 家常菜
5 }! T# _3 e& r7 w. [$ y時間: 速食( m6 l: \/ B c% b7 j
食材類型: 豆製品
4 s9 K% k/ C9 E% |味道: 鹹鮮+ I6 w4 s- ?' G1 M) o7 d& m2 f; T
適宜季節: 無關9 g$ t* [3 z7 p! {
烹調類型: 湯
% g0 a- I G. x% o0 `& O
6 }+ p% J' }) `/ ^* Y+ {# A' C原料: $ j0 D7 w8 Z3 C2 q. B
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
% T6 x# \3 M4 j R豬油少許 鮮湯1100克。
0 e7 X) V+ {8 ~6 Z8 i- A
( r- b4 K5 Q2 g' B2 _做法: . A& S( o3 H @- x1 ?. l
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；& N/ Q. o4 i4 f" J; h
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
1 S& t: @0 P7 G9 }; \* y) a, N- A. J9 c- I3 _! }- |2 z
( O' ]) Y# G% z3 A茄汁牛肉湯
, s7 v9 z1 M) z* I+ t3 g
# _9 @* k7 K: V: M4 ]菜系: 家常菜# `9 p) R8 B7 }. G) l3 v
時間: 普通
, Q7 a% ^* [% r5 E' e6 g; L3 E食材類型: 牛羊肉
" ~3 U; p7 ?+ Y$ B" [2 T7 \味道: 鹹鮮
) Q9 P. [; J9 m% O" I9 H' y0 g適宜季節: 無關2 v `: [( C; l* W: x+ V
烹調類型: 湯9 B3 o5 ~9 V) N# Y8 V
6 d( |$ v$ t/ `- p I
原料: - p: _8 M+ w( o5 T: J
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。5 _1 m8 s3 R( d& g4 [2 A/ J$ B( G
0 f% M0 A& L" ]1 I6 o" F. W
做法: 4 o. G4 O' ~: i- `- p7 e) i# Q
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
- @' G$ O( g. q8 H# s* j鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
# W5 {/ I9 I# ^* k& U# A# q# H1 M& b4 ?$ Z* W8 a |
& l8 B5 ^" k2 y1 O% e( X6 [
奶油蝦仁湯
% f/ p8 Z( f. U) h6 k4 f+ [- U m% }
: j+ {/ n4 v( b2 w& Z菜系: 西餐9 @' Q' t2 o& E0 M: y8 Y1 o
時間: 普通
4 ^+ W6 q' e3 U, T% w食材類型: 海鮮河鮮
; g6 m/ Z3 w0 d5 k/ f G味道: 鹹鮮- ^" G5 b( ]; k% ] r; g: E
適宜季節: 無關
q% t& m; V Y n+ \( i5 V烹調類型: 湯) a% T C! f" O* D! p& U. o
1 T, Y- [" G" I1 d原料:
, v ^& r0 n# q: q9 z6 B蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。7 ?: |$ ]6 ]6 O. ]# L6 o
7 g9 X- r; \) f" W
做法:
! o" e& K; g. d, s1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
: P( O. b4 S/ W/ v; C2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
! z1 _3 U A! y0 o3 G; ]/ E4 A# _" Q3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。+ b* D: p5 ?) e. v- M
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
5 Q0 q8 X- W# g6 Y& Y$ c
. b1 P+ u# p5 r+ {* R% H- _4 H* [& x
9 P2 q# \, p8 W \; }火腿冬瓜湯
1 l3 @9 A( `+ P5 k3 e! u8 B# P8 `% \6 P( b6 ?% f: e8 F
菜系: 浙菜8 d5 j* U: ^- f2 }
時間: 普通
1 @$ ^7 v+ y. f6 d食材類型: 其他素菜
* j& @: @, z& u味道: 鹹鮮
2 d, F% N8 q9 m5 i6 o適宜季節: 無關' |* H f3 [; Z% Q2 }/ b0 Y& o% M
烹調類型: 湯
o/ _- v/ J) [2 Q+ _' K5 Y* Z3 {
原料: + _5 z* |) T- S' D
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克; w; }/ V. v) Z- n+ P! b9 i- R# _. Q5 v
, j* R1 B* l8 ~, |做法:
$ f& G. Z- |4 |5 ]4 R3 y* r1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
* q1 _6 K% p' {$ K3 h6 s5 F7 S2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。4 u9 E1 X4 s3 P! i
4 c( v a# c3 l1 V( @; c+ s9 b# |
# ^0 b; r8 G4 Z/ H) I2 I杏仁豆腐羹
/ x: U' O$ S2 L! m
; ?$ n' b4 B P$ T, x& b菜系: 家常菜
5 L5 [, _! P( U( ^. i時間: 普通# F! J; w# H" w" E% ~
食材類型: 其他素菜
. ?- m) z+ x! V味道: 鹹鮮
) o; a! N1 U0 x+ J適宜季節: 無關+ t7 J- _) J- W. R9 i3 u
烹調類型: 湯
; K) H* v0 M( r
`( n3 F2 a5 H- s# I% u: W- h原料: 2 L( C+ x3 f5 W* o
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。! s7 m1 ~5 B4 O. Q( C
9 l! I+ ^8 q F( n做法: 5 K) R3 |/ m! J9 ]5 a
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
. G" a2 X9 o9 |! y& Z/ J5 _8 F" N
9 m# N& c, Y/ Y7 c
% \/ s4 N5 C) f) \+ @排骨冬瓜湯
3 ~+ K" \! E! S) o5 p
6 [" [% B" k0 Z7 U: R/ g菜系: 家常菜; d2 }! d \1 K2 G3 d/ Q! U9 v
時間: 普通
% s6 d! n" @& B, q+ u食材類型: 豬肉0 F* t5 Q8 ^! ^
味道: 鹹鮮* h# M. r1 ^3 y8 Q O) B! v0 u( ]
適宜季節: 無關
: i v6 W! A+ G' h; H2 c烹調類型: 湯
& P/ o+ r, `2 x5 D r
/ b( j. a- q" P9 ]: A/ i* }1 L+ F3 U原料: - E' _* ?' ~- K3 \
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。" W6 B) K" p9 P
- C4 j6 S$ `# g4 M' O6 h1 k9 T% {& x做法: ! e/ P; b2 m! a
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
4 W- A7 D5 L) v& _
7 E$ N5 u1 L& o1 ~& f& Z( o2 b% Q: ~' O
芙蓉海底松6 g2 |; a' o$ }5 C/ x
) o% y: T6 z% i* K
菜系: 家常菜
% N7 c( O4 G4 M時間: 普通
% H8 r$ A$ K( y# c) V6 u- P1 F! `! |食材類型: 海鮮河鮮2 a% K9 c% a7 L) j! `% ~% k
味道: 鹹鮮! k- n% N6 A' v% f" | a3 D
適宜季節: 無關
* p& I }: T3 a5 R! ?烹調類型: 湯
6 ~4 ?! m" s: i- W/ {; M9 B% q1 V! V4 a+ ~
原料: - I' d" j. d4 W0 H7 g
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。. e; t$ y) {' u; a
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。: I q. w j6 V' v9 }2 k
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
# g' O9 q* f" x: C! Q3 n6 b0 M2 m8 B" m/ d1 N
做法: ) G" h7 o7 E+ h3 C }
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
: D5 z/ b( K( u出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
# Q6 U0 K" ~+ R& V9 N0 J2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
# f& ^( y% S( v( w8 P(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。9 A( |0 w1 Q$ o0 [. P H
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、" A4 `' f2 ]4 s1 l$ c( ~
紫菜即成。; w% p- _# ]) [3 J
3 n7 z- P+ h: w2 C% H/ \. _4 |# z( _9 [0 ]4 ~# E+ A z
鮮魚生菜湯2 N4 G6 ^' G, h4 _3 C! w8 L- u
1 J1 X3 X; P; R8 A1 }菜系: 家常菜3 k+ {, ^- F( _- ^" A" I
時間: 普通
4 y! q% _$ p7 ~食材類型: 魚類# t; X5 Q3 B( L) D
味道: 鹹鮮
$ |+ e2 N8 M" Z適宜季節: 無關. ?9 g9 N* P$ n$ B. S) M/ m
烹調類型: 湯$ T0 C/ N: D/ e/ h1 D: H
4 P% `, C/ H" O2 C8 ~% `原料: + a2 D/ v% V9 _, o6 L. J
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。, K" b, z- m; B: E4 C( Q" M+ c
+ g0 ^$ v8 D0 I5 f7 W1 N做法:
) m3 Z% _" v2 c4 [- {# x# m4 A1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。* Y/ S1 ]+ z o# w9 Y
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
5 ]+ T6 C! T. s8 G+ E+ B; P1 x) t3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
9 `9 c( o b9 s$ s! r/ K4 @) r: C- U8 {3 C- C9 u
/ |- t4 D# h6 F' e/ n0 x! j
砂鍋山海
8 G w' C7 A ]# o/ Y0 ^. T
+ T6 M2 h! U7 C: o1 O* P; r菜系: 家常菜8 ^: i8 d4 |* ^% M8 V, ?
時間: 普通
1 ~8 D" I v/ @) d# L食材類型: 海鮮河鮮
: c5 c- s& j8 @: ^9 [) o4 }% V味道: 鹹鮮# k9 y' |9 q+ u) }$ u+ w- M" t
適宜季節: 無關1 q5 F, M9 P$ B- F
烹調類型: 湯
8 O; D1 l7 Z9 ^# _; P+ F6 I1 X. Z6 V0 q" B( r
原料: 3 y( c; S) @& v, ]; d4 j( T0 _ X
大白菜，
% D/ j8 N5 o" ~筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
1 ~2 G s! G% A7 A/ O排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
5 b6 T. Q6 |$ [2 y C% `, O5 ^# s! f) H, I* L
做法:
+ J# V0 [9 r- D1.* o, T3 w8 A2 d8 {1 U; f+ R
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。/ l Q$ l* `! y- e* G; R
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。9 [3 r l4 `* ^8 r( I* ?6 u
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
/ Q* N- }% F, b. O; M7 [9 @4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
% {. P( w( c) p5 g, V% i' T
2 E2 h. R" o$ v
" n4 g4 g1 U- ^6 f$ Q清湯柴把鴨
/ k9 L9 _% H l
% ?; m# O; S$ }9 Y, o9 M& X. u菜系: 湘菜
, U- W( N7 [# G6 u時間: 普通, d7 t( G/ B( [
食材類型: 禽蛋
Z: V; c: J) H9 B* h, k味道: 鹹鮮! k( \. w& Y3 P& \2 y5 n7 h I
適宜季節: 無關& S0 ^& x% S# g g- `( w$ p
烹調類型: 湯: @. o4 [. \5 e4 o' J1 h2 @7 T
' G. c( G' I! Q+ u, n4 r* p6 y
原料:
2 q# c, E; U# W" [7 `# I7 y鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克/ |9 `2 t2 W l2 Z4 k
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克% }0 N. f `4 a, |2 F) }& x0 t0 ~3 a
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
* R9 n; K9 e( j1 {& L" o+ J( h5 Z' y1 A C
做法:
. g `% }( u/ }) k3 L0 K1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
+ e" X& p9 s* P* n1 {2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。% P2 f! K4 }' H' C! q6 Z9 o+ e
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。5 j$ S4 C& u: i2 W* J8 A$ ]
) d: Q; W9 F- k) C# Z" K
$ d# d9 ~: ?2 x. U0 Y' S1 v: O菜薪菇蕃薯粉煲
9 t: j! i( k- ^$ l
5 D0 Y% n/ U8 u4 d4 M$ J: z菜系: 家常菜
( W9 k P% ]: S5 B% n, x; `時間: 普通/ W* p% p9 o: Z" a1 w
食材類型: 其他素菜0 Z1 T9 C$ D* `+ `( j, I4 o* K
味道: 鹹鮮
3 ]& y/ C9 K& Q9 r, B適宜季節: 無關' d: ^6 W+ o: `: w @" Z
烹調類型: 湯
+ o# p! z- y' u' ]- l+ K, Y2 c9 t! `9 a% [, I8 F! J0 R
原料: 8 S% Y5 z U& n& o3 x. U
菜薪菇150克4 Q: ?2 W" M* v/ }+ V- C7 g; r$ |
蕃薯粉150克
9 A7 p: H* R+ G2 z2 ~0 {) V$ E3 x: Z% G+ f7 L
做法: 9 Z3 Y& C) F4 { b
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
. E5 o0 c5 n4 ]5 W! }6 x2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，5 k2 s9 Q& J& b9 X, v$ ~9 {8 Q
3，用精鹽、雞粉調味。: v1 f* @. \( v, A( {3 O+ z7 M4 U" j
+ d$ O+ N; Q, F" M6 T
2 v: U' f% G9 M9 x- P
星魚丸湯& F# H6 D' [6 z3 y( f$ E
4 o( p" G# R4 m' H: w) Z菜系: 閩菜: V( D6 J, E' F7 _3 h! v3 V
時間: 普通, K( K2 B* k% }2 a% ?- e0 C3 P
食材類型: 魚類
! P5 B+ ~1 O1 ]9 x9 r( C& K味道: 鹹鮮
9 i/ b6 h+ I1 H. W9 Y適宜季節: 無關
7 r* `. X4 B6 }$ D; B# l烹調類型: 湯
' q; ?$ I: y% R0 X3 f
0 H0 q! b( p [原料:
7 w9 W: e5 g; `: |6 I淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克$ [' Z( O7 p& V. B3 o" }# f
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
& c# t# R8 d9 e' a& }芥菜末…5克1 Z) E/ m! R6 ?, h7 E3 H
, K2 D0 T9 A) E0 g做法:
- j' X) Y w+ t, L5 A$ ~5 `. j1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
) m) j$ b4 _% ^" A2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。# Q# `. h* @! {# G5 w: K S3 D9 F
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
; x6 Q2 C3 K* P; [& v4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
n( \8 U, _, x* k& x- z C6 e1 p注意：; L) J- R, E) G" o0 ^
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。8 a6 T- l9 {" g' `* B
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。1 i4 d4 _; C4 k# a+ F
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
5 D% y j' E0 F' ^* l
/ N* K4 o5 h6 |: L/ t3 n# F3 d$ R, N( e) ^* {
雞湯氽海蚌
- g8 A9 W# W2 J& Y) a* R
/ t1 q( b' J+ ?6 Q! Q B& H菜系: 閩菜( F- Z( U6 \/ K; U* V9 [8 i
時間: 普通
1 [+ H- I- l* Q/ T# p; k/ L食材類型: 海鮮河鮮5 ^" x* M: p; _$ i% d1 u# j
味道: 鹹鮮
6 s- Q* k+ @* f' ]# M2 U適宜季節: 無關 v( r K) j M) j: v; ]
烹調類型: 湯$ ?- R- h+ B) E/ }
9 [$ k( D7 Q( x- t
原料: . T/ K% Y# f9 t' k7 j# P+ e8 B
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
n. l1 ?, s4 z白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克) k; U4 `7 t5 `1 X. K h, Y+ x0 }
7 b4 \6 o, e/ Z+ Y# s: ?/ m
做法:
( {$ [3 S. q' c4 h; t9 k. q) J1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
( l9 \9 H! I. A8 X7 O" y* \2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
, l; A; W/ V$ c+ s! ^0 L6 M: G3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。3 E8 c! O8 \# w8 T
注意：( g" U h! p- k _0 q2 U: b# n* Y
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
! r- z' |4 Q& g" r! E' y2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。6 e6 Y" E- [) X% q. w- B
5 U% R7 `! Q( o4 S
6 ]& A( F/ y/ Q% Y
牛肉蔬菜濃湯
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菜系: 西餐
% s: |- r9 v; s- h/ }5 B時間: 長
4 Y8 L: q# A' }食材類型: 牛羊肉
" Y) f: V+ e" R/ e6 ~味道: 鹹鮮! C/ e0 x8 w. `) s# O) |
適宜季節: 無關5 j. f7 z$ [) \
烹調類型: 湯% G% X& a, q. z* C' X6 d& c
- Z& P. l% K) N' C9 a/ `原料:
& R) g' ^2 B2 n7 Y. D; i0 P牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
5 e3 X5 N$ p' d4 ~青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙8 d& Z3 F+ e: a+ O
) C! [. R, B9 ~8 T" t* Q1 q9 t% G
做法:
$ t8 E7 T6 W2 p- m: F! H3 z牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。9 F6 W' s0 w: Y7 A
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
% y7 B+ V- O3 U& q: u青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。! P: x n3 b8 n4 T9 v
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
; u8 n$ w0 q1 h H' o青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。, i' H& S5 C: B$ k0 Z6 ^
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- W! D, S( U( v鮮魷鮫魚茄汁煲( A2 d* o( r- @( Q" V
( z3 y5 p% q0 u; r* i" z. Q$ v1 f菜系: 粵菜, f& m) i/ d& K" Y! k3 P
時間: 普通: D, _! g# x( }% q6 B
食材類型: 海鮮河鮮% Q+ T; k" ]+ p
味道: 鹹鮮
6 c$ W: W2 w0 h+ g1 o適宜季節: 無關
6 I( e8 h+ ^& R1 R烹調類型: 湯
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原料: + V' u: }4 ~# a* R8 O
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。7 v z/ r$ Z( u: i$ E4 C
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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; Q/ K* W* M2 d# k做法:
7 O# B, E/ H+ k（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。/ s( l3 U% G$ ^' x) h. B" M1 C1 l
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。% y+ t9 R4 f. z* Z. |
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
1 e4 ]0 q$ Y+ T2 Y（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。/ n7 S# w' X$ h# g" m t; |
[特點]：2 v# d* I" A( l! l
味道鮮濃，營養豐富。- d0 T O0 R7 T- n! J; }
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鮮花豆腐
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菜系: 川菜
9 E: U8 }* z; [9 G* H6 ]3 l時間: 普通
6 h2 J& {2 k- }; N8 J食材類型: 豆製品
8 B% y3 V( U4 Q4 |; |# j' y味道: 鹹鮮. Z( E y) j3 }% t2 t. }; D' x
適宜季節: 無關
8 w9 ?, b; ?, i g1 \: s+ W7 W烹調類型: 湯( ]9 u6 M1 Q8 F$ l
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原料: 4 H- ]0 T6 N3 w! K3 \8 i
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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. S- P' f, _( t* x/ ?做法:
/ [ t0 R7 g F3 b. W( q* P" `豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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( H/ H9 e/ f; B! _- n7 @; ?! s& d* c沙參心肺湯
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f' k' M3 l- L5 q菜系: 其他
7 v! s, H( k% ]# Z! f: s9 x- H時間: 普通7 D' w. `0 @% _* I
食材類型: 其他& f5 o: C4 n+ X: S9 L6 D9 F
味道: 鹹鮮: m2 G+ u+ c4 p7 V' l# `
適宜季節: 無關
- u% s3 Q9 Z' h q) z烹調類型: 湯
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, o& @# I. b9 t) n9 T6 h5 c原料: 1 e" ^$ Q2 S% Q( ~7 @: F6 E0 f
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法: 5 r# ?4 b. \6 E" Z5 g# R7 v1 l
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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a% c& A& Q2 Z% p5 {6 E8 |# m' T6 ^3 Q; o5 X
一品豆腐湯. d" @ \' u g+ y ~( Y* M! G3 L
( v. N# R5 ?% [; b) U: t9 @4 H
菜系: 川菜
( s& F; H& d/ P1 \時間: 普通; e2 `2 j) n8 G
食材類型: 豆製品
% {3 \1 W5 p7 Z味道: 鹹鮮
/ |+ |. _5 i1 c# H: w適宜季節: 無關
, E" ~( p& E5 f1 X烹調類型: 湯
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原料:
1 P) Z. _* Y) [$ ?* j嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）9 f; K& j( W" ~9 |3 K g6 V9 ]
, a4 q. o2 j& x- r4 m, t D
做法: $ j5 P4 H$ O' G6 J* U
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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