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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
2 B2 A: o6 W9 Q/ m% Q4 x" t9 [
. W# Z) M) }' H; g菜系: 蘇菜
9 ^( o- L* v6 d f, N }2 e/ `# y' K% J時間: 普通
: Y! u( }/ E3 a食材類型: 豆製品
8 k4 i, d! m7 ~- N8 }" f8 K) U6 d味道: 鹹鮮( L7 k! X) V0 M7 Q- a
適宜季節: 無關
# N( F; `0 _. J! ^/ H! r# ]烹調類型: 湯
$ r% m+ W8 ^$ Z" y5 p- g( P7 k1 P2 H3 u4 i1 f
原料:
- N9 Y* B) y1 a5 x: A( g0 }嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
& U8 F7 r4 k6 _# I( T, f @
( B3 ]9 J' O# t9 j3 p) Q# Z做法: ' p$ W) f$ _7 f9 J. k" A( w
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
$ A1 y5 w+ l+ n7 c% J- a2 @- x; h+ a
8 k! r5 w* C$ E( Y: Z/ L
家常豆腐湯
; }, B$ H* f+ [9 w! v( }6 S9 h; W: b. }. v4 w4 A6 u5 H
菜系: 家常菜 T* S* [4 c" @! ~' B
時間: 速食
/ N+ p8 Y+ `8 y, \" R) ?6 `食材類型: 豆製品, g, R- ?6 w3 `- k" E' O
味道: 鹹鮮; E/ t) p7 i' @$ l0 H2 I3 q
適宜季節: 無關" I2 c1 L. G0 J# |7 q1 r
烹調類型: 湯
$ |/ q4 A" U& d Y. d! T: R7 {# U* X2 k0 v. x
原料:
$ T$ p: y6 H8 e$ ~3 `熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克5 v0 s% P9 Q+ @+ r0 ]( \! e% {/ h
豬油少許 鮮湯1100克。+ M' g4 D6 L8 I3 ]7 ?* E$ L
- J7 H0 Q" X4 ~做法:
; `) p5 `3 z4 C" g& b+ i1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
, H' x8 Y l- f! ]: x& _1 o2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可' i3 w/ K# j3 D" e: E- F9 F* o
) f6 I5 a8 f4 b1 E' ?) w- O9 \6 W4 S$ Z3 U
茄汁牛肉湯
. E- G* f, i0 D2 g* |
1 B6 s: ?% p0 j; N) \# T% Z2 F. l8 o1 c菜系: 家常菜
- E' D: c M5 _! J- F1 p時間: 普通
$ i+ G. t& ]) s" N# d0 S0 g食材類型: 牛羊肉
0 g, I. O. c$ z2 D. ~# V( j味道: 鹹鮮
, p8 p! U# I4 e; }適宜季節: 無關
@6 W& M: Q- X1 Q烹調類型: 湯
& s6 P) A, g) u7 m1 k) q- I+ O
; s8 G) G' D# F, `原料:
& k5 c8 J: K7 u2 ^2 F牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
# ~. @" ^% u# @6 g+ F8 s1 F: k4 [! f C) I1 H
做法: 7 U1 f x8 S: [* A) }
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。' x. G) q; u) r. i& Q" g5 C
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。! V& L" [7 ~# k7 b1 E& Y1 r4 x8 g7 B
/ _( ]; d% w- Q+ Z
! d( f0 ?/ c9 Q& ^奶油蝦仁湯* W" S( {; [* `9 z# a3 l7 h
\, q4 W& I5 b3 r# ]9 Q
菜系: 西餐# f) v. E9 f8 y3 ]6 z: [% r
時間: 普通
6 s% t H* R1 ~) z食材類型: 海鮮河鮮- i6 q% X( I6 D! g4 ]
味道: 鹹鮮, f: V# e! v3 i2 k9 ?# Q I6 c
適宜季節: 無關: ]& |/ Z& E2 Q0 |& C4 W- Q
烹調類型: 湯& ^ l( s5 B% e5 n6 L
% R& y( W6 a$ s! [ L) s& [) I
原料:
4 w2 e3 y' u% P蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
3 |! ~) D4 r+ V. ], V R
. m9 r9 q8 ?8 _1 D做法: + U( x) Q# b1 h, |
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。) e3 g' r$ D# Q, R, J+ v- h
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
* u, a5 s' _! c! G" y: R3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。" g4 B* d$ C r
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。' w) T$ K u* [( `/ D5 F
( v! R/ j* r3 ]1 \: i) i# @
% f5 ~; O7 L9 D Q6 g* V, b f6 Y火腿冬瓜湯5 n5 @( ]8 e1 Y B; ]1 Y
* s- ~6 S+ L( s' t4 K菜系: 浙菜
* X! s8 |* F! l時間: 普通
' p, }; l! x& s+ ?+ D; }& G+ |7 J食材類型: 其他素菜
; z3 n, F9 s8 K% H W) w味道: 鹹鮮
7 l. g& p8 @+ W# u' `, w3 u) _3 ]適宜季節: 無關
7 n! a; o7 e9 s# @0 Q; g) `+ g烹調類型: 湯
- D9 c+ w, ?$ K9 h; p% W0 ?# K
7 D% ^" A8 S. D* R% |6 w原料: ( s) ^4 b5 M. K0 m
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克2 _/ Z& ^0 ^: B' P, R: a* I
+ O6 L. V9 {4 G% N# W: T2 |7 o
做法: % ?8 x4 f) ^/ v
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。/ M7 j. h% M, P2 |: ^
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
! B8 w$ C# ~8 p& K: |5 ]
8 m4 L7 [$ A, L4 {- k6 V- o2 ]# o$ Z/ v. z
杏仁豆腐羹
1 ^" _7 |; x( i! r0 m: @6 A
% O2 i7 O" N, n' q6 B$ h# g菜系: 家常菜: u; ]3 ^. B& [; j! d y
時間: 普通8 k2 k7 m* f& l+ H- I, `1 I
食材類型: 其他素菜' u4 W& @, P- T1 A/ C1 w% w
味道: 鹹鮮, g L0 ?4 L/ K4 E8 p
適宜季節: 無關
( A) _- o; T, c. Q4 Q) ]! ]" n烹調類型: 湯
, u4 p2 Y( e' F; z0 N& Y5 G7 V1 v8 \
0 [0 T- D7 u5 s. R8 l原料:
$ {' H- ?; k2 c2 ~1 }& j3 h甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
]& o! L& i$ w. K1 Y7 L, q2 t$ u. D7 d7 y9 ~; h
做法:
7 S, s4 f% r# ~" e' Y6 g8 j2 p5 o1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。7 @7 X( Z& s2 D; m% I# I% i
6 N& p: k! A, e+ L, r5 k$ K
+ ~0 g" [3 Z0 o1 ^! T; x排骨冬瓜湯& C* e: }) C$ n w. l" s/ j
# l/ y, N+ ?; }; W; k! e" r
菜系: 家常菜
9 V5 Z/ Y0 k+ G時間: 普通
, P- A, j* D6 {$ T! ]; ^食材類型: 豬肉
9 _' @2 d3 p; p! e1 K' R3 j7 g味道: 鹹鮮, ^: ^/ y0 S+ k( F% a& i% _ `/ P
適宜季節: 無關
; F7 l! D0 r- E+ k2 d* n* _烹調類型: 湯: C: j7 O7 E6 V; A0 ?3 X
3 x2 X) b5 x- Y5 {: W# w
原料:
& B- H5 U& P$ M7 b" \排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
% ^0 |! @+ i- q3 `1 f9 i
( x# v5 [! h) T. @8 C& S做法: , x6 @. O0 y( n& F$ |5 Z% c4 z
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
& o% E) ^# p' Y N: b% k$ F# h$ G3 r% z
6 f; U* j7 w$ ]* T/ b8 a5 [
芙蓉海底松
; C; I) t; ^ O; F! h# r0 v* B9 w m7 G
菜系: 家常菜9 F$ C! T2 r [4 e8 `2 _! M! E1 a2 W
時間: 普通
! t$ @0 v! ?8 F! K0 x3 K食材類型: 海鮮河鮮
; e$ k9 i* D0 j/ b: t9 f味道: 鹹鮮( k9 O# L1 k$ G2 e4 C7 [' j$ k
適宜季節: 無關 i" S8 s4 y- K1 B
烹調類型: 湯" k+ T$ I0 N0 b7 V
; Y. D j4 i6 b2 X- Q4 |; l& T! L
原料: 0 q; V: [8 j9 B* p! z1 }8 ?
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。% N7 i2 q/ ?* z$ x
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
; @' M; N4 _1 g3 P5 c" _+ T' g調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。7 J% h" J$ I6 u m/ V/ [$ T! u; O
% U& O. j( B* {; {' c- t. y
做法:
+ g T7 ^ v# D5 |4 \1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取8 M; A: d. h5 w/ t" h R
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。, ^6 k! ~" O# K7 s. g: b
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽7 A! K1 ]" ?9 E6 e: P" d" Q
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
7 a' j a8 l& [: ~% l r ]3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、% F% o1 j: C/ O. y1 @2 n1 }6 i4 s
紫菜即成。
9 U* A5 S6 v( d! [- v) Y
+ b- B. ~6 m4 c; |1 S$ ~
+ C# U+ D: |% d* N7 h; D( \% Z鮮魚生菜湯
7 M; d- K! f. Z! E2 w/ t2 Q* o: I1 y* H& H) R. Y2 J/ R9 `0 c( R s
菜系: 家常菜8 M) F0 I. A9 }! y" ^8 [" B) r
時間: 普通% S3 e$ o- K( I$ k; W& J) b
食材類型: 魚類
8 Z7 ?% }% T7 g2 M$ r" w; W味道: 鹹鮮
. b$ _* h' L9 _' O9 J$ @2 x" i/ C適宜季節: 無關! S$ N; @3 t& k, B6 z
烹調類型: 湯- h* A3 g0 O: O Q' m+ K) J
- {& e: e2 l0 } H6 H( i
原料:
% g c& Y* [$ j( T& ]草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
?) T& C/ S5 F! V* ^+ m
+ j5 L+ z3 E+ q6 S做法: , d- b* }' _3 H- j$ t5 t3 z
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
' u3 X4 m8 A1 ^) ^9 F2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。; y. o7 M3 n* S1 S% v& j3 R6 `
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
?3 q1 S/ U1 b# {; |1 e2 @
* w; y+ x8 u7 F( o- g( h
* b. G1 ~0 _% j& ~. p/ b砂鍋山海
8 t8 u2 \/ @5 K: a8 t; f
# c! u6 |4 M+ I菜系: 家常菜
* O; C7 n: r, g" P; ^ o' N時間: 普通0 p$ O& s( ~% g( k: L* t
食材類型: 海鮮河鮮. }/ O& d5 c- ~* E& x, a0 h* \
味道: 鹹鮮3 }8 Y5 V7 q+ S# v! a
適宜季節: 無關1 g4 {& O5 w) l3 d# h" [
烹調類型: 湯
9 n0 i- p3 L2 V) Y% q$ d3 z4 m+ N; m4 H* R$ x- R' l( C
原料: : a1 s1 t0 \' `! m4 l, h! r
大白菜，8 S& d6 A1 e5 y: T& H. H$ Y1 W
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
: ~6 r% f3 ~7 r排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許' Q9 b0 V7 `$ B. a# J7 e \) L" ^
; j! Y3 e8 U7 g% x3 a+ D做法: p5 t! _1 J! I0 ]
1.
9 w! I/ V# |$ v/ J大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
/ |- y W$ ^9 w/ \2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
; p, i; d- U- ~! D X- t% A1 F3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。% ]$ N8 @7 D# ], u- G1 O9 ]
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。3 O J" L2 o+ p: g g
* H. X$ \5 J: y# e4 G$ H9 T [6 {8 c2 V: H1 O/ v$ K" Y& u
清湯柴把鴨4 o8 Z8 N1 D. @1 `; g0 c" q
( j% j0 d; \% G% r. C菜系: 湘菜
- v: y6 o, Z& G2 O時間: 普通
* V+ N6 x: l' l; Z5 M7 H食材類型: 禽蛋
- |' H, u5 s% m0 A, m" i5 ]$ \! W味道: 鹹鮮
4 x" Y2 v* V( u! f Q! ?適宜季節: 無關
6 G$ b% w* e, L5 T" q2 [" |* g& \烹調類型: 湯
2 t3 Y6 Y' w+ p/ D5 z3 W9 ]* X; x7 p, {- K
原料: 2 Z7 k+ J$ h6 D2 }
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克& l3 q( D/ n% \* O
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克' l: M# K6 P5 z3 L" J2 q8 ]
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克, Y0 p' O, R6 [- y' R5 @, W* d x
9 |9 N$ z! M3 N2 k做法:
9 i# r2 \3 E8 ~* N: z: l1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
9 O, w$ w/ g; ~6 p: s' B: n+ w, ]2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
' g: F A9 |/ L. y6 i( L3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
' X: D9 i0 |$ M: w1 h
e' t. [9 P9 T3 E) I/ p# o, n+ Q" F0 h" t5 D: a
菜薪菇蕃薯粉煲
+ B# v Y$ B' M" H1 I( e
% s5 X- g3 n- n3 K5 D; z/ L菜系: 家常菜: Z- Z$ ^4 O7 p2 o# _4 \
時間: 普通
4 k) G* W- X, E. |# L食材類型: 其他素菜0 I5 m* h9 G7 \( E$ A* L
味道: 鹹鮮4 j0 F/ W9 Y' l
適宜季節: 無關. U( q# ^, C: Z3 J: ]
烹調類型: 湯
- K7 }6 _$ w g; ?' T9 x0 w; v2 d& r' S& w3 I# J, o
原料:
8 |% S& J3 i5 _菜薪菇150克, h! [) R' @2 O4 ^& i( N4 [
蕃薯粉150克
; I4 ^0 _3 A/ S" A+ Y
5 z- ~8 ^1 ?( Y; Q: l& A, `做法:
6 X3 b1 Y0 Y+ _+ K6 ?9 I0 Q( `1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，4 e6 w7 C: t* h8 l
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，. k- w& k% m' g
3，用精鹽、雞粉調味。7 q9 D9 T; r8 f5 M6 a
7 J# v3 o. \, j) K5 |
5 V7 O/ T) T9 ~$ K. p7 d2 `7 v星魚丸湯: r9 ?+ P; j" S* D# S% F
3 k6 D% o: v% w$ u# q: r9 W
菜系: 閩菜
( P: {, p, I/ Z: q! w( V# V% h時間: 普通
$ B+ I- z, K9 F. c& d f, o食材類型: 魚類. |" w# L: H) v* S! s1 ~& X
味道: 鹹鮮
- ?+ T x! |% n$ u% O適宜季節: 無關5 |+ |: n! @6 c' D: v: u
烹調類型: 湯
" e u9 N* }: @7 ^* V5 d5 v* D7 S. I. N/ S
原料: 7 i' o3 F& T- B. p: Z7 N8 O
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克' F* R. @( I1 K, G
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克 B8 r0 ~; X+ b# @- u; h- k
芥菜末…5克
1 G$ p1 k4 ?6 T
. m% r j9 m/ C+ Z6 g做法: 7 {0 P: J$ ^ b- F: V
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
; e9 ^8 e1 l/ |# {2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
) E m& ~( l" b2 o" v3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。5 H/ M/ Z4 x o6 A. K2 C3 Z
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
* c N' H' H. A% W7 Z% W/ {' z E% t注意：
/ N, s, M0 C7 j ~ y$ ^/ k. l1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。& q, d" o6 [4 k
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
4 @% m, T$ f d1 \6 p3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。. i/ ^4 H% z$ Q n
+ p* j: o, _! R
9 g; F" ?- n5 ?1 Y
雞湯氽海蚌
. H& P: F! X% z! ^
+ Q1 |0 k; J" B: V; s菜系: 閩菜6 l* R( V, Q, w. C. _$ J
時間: 普通
d( q+ u. h2 U ?" @6 Z" o; \食材類型: 海鮮河鮮: j l O: x9 e r
味道: 鹹鮮
" E7 h; b+ V, P8 |) ^5 R, w2 m; k& [適宜季節: 無關# `/ R( }9 y% l7 X8 A& |6 |
烹調類型: 湯
( \% _# Z {) T) |: e8 m9 P7 u z m+ Q
原料: , K$ @' }% I; s+ t3 J, l) \
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只1 y4 N. m! V f* y/ }
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
\, I* `. i) D3 m7 N: q
0 R* {+ T2 i+ _% V; p& a/ W做法: / ?, m1 h9 A9 I- R" o
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
, x. E0 @& C6 Y& j$ p9 @2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。/ S- R* f; K$ K3 l T6 z d
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。4 l& M# Z- h$ p6 ]
注意：+ K4 u5 @8 z' Z
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。1 O/ W0 \1 ~/ I4 U$ ~4 N; h- `: ~
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。& R r/ I8 F" Z- D y, g
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牛肉蔬菜濃湯
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菜系: 西餐
D, j: \0 s" b/ k" I7 j7 `) \3 l時間: 長
" y3 l: I' S3 A: P7 }! b食材類型: 牛羊肉. P0 [% C+ r) c- F- n8 {: e( `: s
味道: 鹹鮮# E9 G0 d% Y( @, D2 T7 D
適宜季節: 無關9 J* }5 a# i1 ~* }) n1 u
烹調類型: 湯
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原料:
$ f5 C. B3 b4 `. ]5 `3 ~, q( [# W牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
3 q" u/ s' V" e' Z J青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙" Z' ^/ S) y+ Z: L7 E
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做法: 0 X8 J) O. W4 e- @+ S
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。; v3 s1 [0 _- k8 z% y6 H" M- H
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
( h+ A: M6 H4 [5 ?! |6 B青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。5 w, _! a/ ?( x m* W3 ]
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。3 \4 B6 [0 z7 R) Y1 `& q9 [
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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鮮魷鮫魚茄汁煲. l1 |8 _7 X9 ^0 X A7 b1 A, C- w
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菜系: 粵菜0 F1 `! T5 b! { P! _
時間: 普通
$ c) c. V* t1 R- s! U- O食材類型: 海鮮河鮮
( \3 b2 J7 E: p9 I- m味道: 鹹鮮7 f3 d# Y' X$ e7 a
適宜季節: 無關
: @* |: b0 }8 a6 ~+ \- C. G烹調類型: 湯
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原料: - Y ~7 T/ r0 Y2 C" l) [1 L4 D0 ^
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。# R/ w4 m. ?$ s0 V9 R/ j* t
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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3 s/ X- Y+ {8 X9 F3 Z( _做法: + O0 m3 r' N- i
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。, t a$ T9 T& U8 G7 m1 B9 k6 q h
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
S; K* {( ?! U/ v3 Z. I. ^" L, g（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
8 T7 v* M& l4 r g0 r* R. ~+ z- l（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
9 f1 B' x9 T4 r) l* l[特點]：
$ |) Q, \5 G- I' e+ e; t味道鮮濃，營養豐富。9 D' G- A" J* h# w
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鮮花豆腐
: E$ M: e! h& a7 r+ N8 i, p& m. Y: P9 x1 F5 z8 P
菜系: 川菜
, _& U! D U0 ^3 x時間: 普通. U4 {% X! K3 j: `3 f7 E9 w
食材類型: 豆製品
" F! P( O. G+ s* {4 q味道: 鹹鮮
9 ?( ?; b. j( |$ t* i適宜季節: 無關
2 w4 F: @# c+ @( E2 ?& c烹調類型: 湯# r4 z) m7 A# m# s/ N1 p
}# C+ J c6 G# d; U: U- v9 m原料:
5 v2 X3 b5 T1 t# B嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法: ) ^7 p0 I: _0 D- j. f# ^; m/ A
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯$ h, m! A4 V: |. O/ B' ]8 n3 x3 r
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菜系: 其他
3 ?! y# s# i W5 m* q時間: 普通
( f* P; C' Q' l8 |" x) Q4 v$ c食材類型: 其他: a v+ i; C4 Q8 Y3 |! W4 J
味道: 鹹鮮) X9 H! r( l! }4 Q/ c- W% o. Y( `
適宜季節: 無關; b# b/ Q8 [ `+ P) l4 n
烹調類型: 湯
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( }' H$ w& i5 Z9 Q# \原料: & K) A4 O2 W |$ z
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法: ! K3 @/ W& K4 {, q
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。6 z& f% l9 R5 V: R. B) _" o
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一品豆腐湯. d$ p$ b( ^; D' @( w$ [; B. L
3 T2 @& J* d3 d$ K) e: J" p. a
菜系: 川菜
2 X* D" T+ w$ e- Q8 w時間: 普通
1 M' \3 i( e$ L. S v' y食材類型: 豆製品
) G) y j% @3 G$ U a味道: 鹹鮮
I6 E. b% `* L% q適宜季節: 無關
1 r" n3 |3 `' X* l) I, G( |" _( _烹調類型: 湯
5 I. }+ J4 c* R# V: X- l$ }+ b3 }4 m! s! E; G% U8 l
原料: " M& s" U1 e; o* Q3 f$ _( e
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）0 G: G7 U, k0 s5 V4 b U' R
% K3 I9 Y4 M& B1 N做法:
v, F# ]! h2 {3 N3 c. Q3 P7 r4 O一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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