【分享】烹調技巧之炒，煎，炸，煮，蒸，燒紅（熱）鑊
炒
以少量熱油攪拌並烹熟材料，後加調味料調味。
在鑊面上，均勻地塗上少量油，燒油至冒煙後另外盛起。隨即熱鑊，熱油，炒材料。這樣，可防材料黏鑊。
分多種炒法：
一．生炒：先炒材料至剛熟，後加調味料調味。
二．清炒：即所用調味料較為清淡；如鹽。
炸
以一大鍋熱油烹熟材料。
分多種炸法：
一．清炸：不需沾粉，便落油鑊。
二．乾炸：沾上乾粉如生粉，才落油鑊。落鑊前，宜輕輕將炸粉按實，以防其脫落。
三．濕炸：沾上粉糊，才落油鑊。漿粉後，要隨即落鑊；否則，食物水份滲出，粉糊脫落。
也分用新油（未用過的）或舊油（用過的）：
- 新油較健康，適合炸顏色較淺的、味鮮的菜式，如海鮮。
- 舊油較香，適合炸顏色較深的、味濃的菜式，如咕嚕肉。
二段油炸法：以較低溫的油炸一次，離鑊，再以較高溫的油翻炸；食物容易煮熟。
- 低溫油時：以一筷子探其中，祗有筷頭冒泡。食物落鑊，可沉至底，才浮起來。
- 高溫油時：整支筷子也會冒泡。食物祗能沉至一半深，便浮起來。
油過熱時，整鑊油也冒泡，且冒煙；此時，不宜油炸食物。應立刻熄火降溫。
煎
以少量熱油烹熟材料。材料煎至表面金黃色，皮脆肉嫩。
材料預先醃製；煎時，少加調味。另外做好調味醬汁供蘸用。
熱鑊，熱油，放入材料，轉小火煎。這樣，可防材料黏鑊。
油過熱時，應立刻熄火降溫。
煮
以沸水（或湯）烹熟材料。
分兩種煮法：
一．跟材料一起燒開，尤其是煮較難煮開的材料；如煲粥。
二．先燒開水（或湯），才放材料一起烹熟，尤其是煮較易煮開的材料；如煮麵。
蒸
以水蒸氣烹熟材料，特色是保持食物的原汁原味。
利用蒸籠，可讓凝聚在盛器上的水份溜走，不致被食物所吸收而影響其味道。
燒紅(熱)鑊
即燒熱鑊。
待未太熱之時，可用乾布擦拭鑊面，清理油漬。
鑊熱，方下油。
油熱，方炒菜。
這樣，炒菜時，不易燒焦，不黏鑊。 |
發表於 2005-5-30 02:45 PM
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