|
- 帖子
- 2294
- 精華
- 3
- 威望
- 49
- 魅力
- 11
- 讚好
- 0
|
1#
發表於 2007-3-17 01:52 PM
| 只看該作者
提味法宝 酱油完美使用手册
酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油。后来，对酱油的称呼,还有豆酱清、豉汁、酱汁、麦油、黑水、豆汁等等。/ G# o2 b7 `$ h( }
# \+ W' r1 k7 E' j0 T+ [ Q) I
酱文化) R% f0 d. V: ?- l% Q$ U O$ F
, S; l o1 W) u) Z1 x% z
一个西方美食家说：任何菜只要放了酱油，再炒一炒，尝起来都是中国菜的味道。酱油，点了中华美食的穴。中式菜肴，最大的特点就是色、香、味俱全，而色、香、味和什么有关呢？就是酱油，因为酱油取自酱，而酱是用大豆，小麦或麸皮发酵做成的，含有多种氨基酸，维生素和矿物质。原料中的糖分和胺基酸在加热过程中，会使菜味变得更浓，更香。
$ j, v, \2 ^. p% J% k* \4 q1 e z0 M
什么时候放
) e8 l; @: n( u0 D3 E. t. v# i
* c/ v# Y+ o% x; C" ?5 q/ c 一道家庭风味的菜品怎么才能炒出锅气，怎么才能炒出色香味，秘密不完全靠着酱油，但酱油绝对起着决定性的作用。酱油，什么时候放，怎么个放法，才颜色诱人，又不会生咸？. ?0 @7 P2 J% K3 U6 E O& G
" x& r+ Q* L3 c: ^
长安一号的主厨金强介绍说：“酱油炝在锅里的时候，才会出来那个香味，比如炝炒圆白菜，出锅前沿着锅边倒些酱油，跟你将酱油直接倒在菜上是两个味道，直接倒在菜上的，会有一股生酱油味，没有那种炝出来的鲜味。相反，若是红烧，酱油就不能在出锅前再倒，而要赶在炝锅时及时倒入，然后再放菜，这样酱油的颜色、香味才能体现。”4 o4 a7 Y4 y6 T# E, z
2 ^ X% w* y" L1 ~) [
如何挑选
( C' X3 U: z) x0 W, o
) [$ Q5 J1 [. {( E 酱油是北方人民多年的惯称。“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习惯称呼。
6 I5 j% ]3 z; O/ ]
: i L6 j2 h& N3 g 抽是提取的意思，分两种，老抽中加入了焦糖色，颜色更深，生抽的色就浅一些，但咸味比老抽要重一点。简单说，老抽用于提色，尤其适合肉类增色，生抽则用于提鲜。* i$ |9 S$ `7 Q
" O' B1 Z0 U! o4 P7 H2 X
另外，我们还可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的“酱汁”、“辣酱油”或者“调味汁”。它们和酱油是两码事，不执行酱油的国家标准，只是给菜肴增加鲜度的调味用品。至于“宴会酱油”并不表明它的等级就高，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。
% ^& F) @$ J# d7 K( X8 O$ |( F) y0 E) X6 Q
需要注意的是，酱油的含盐量较高，除了调味，主要是为了防止变质。针对中餐的饮食习惯，不少酱油中添加了人体所需的微量元素，购买时应该根据自己的需要选购。
% N4 i. f3 E% K
( t! a6 e8 P6 }5 U 新酱油的妙用" l" \0 K" W' ~5 q9 u" P& Q
3 g! m& I0 d3 [" D
酱油虽然起源于中国，但世界上最大的酱油出口国却是日本。除了严格工艺造就的传统酱油，各式新型酱油也成为日本酱油的亮点：+ m4 A% P6 k# @' M. C% e: w
3 k, ~ u/ B# Q) ]+ P C* r2 v 1.药膳酱油 这是带有保健作用的家用酱油。具有保质期长、使用方便等特点。它将灵芝、枸杞、紫苏叶、山楂、红枣、生姜等中药材分别浸泡在水中，经加压加热处理后，分别浓缩至含水率为35%～40%(重量百分比)，制得中药材萃取液。将上述萃取液加入酱油中即可。
$ s* |5 J# G: y0 R9 C4 g7 O: m! n; H6 ?2 ^6 |
2.大蒜酱油大蒜营养丰富，具有较高的药效，是人们喜爱的香辛料。大蒜含有大蒜甙，有降血压作用。大蒜的营养成分为蛋白质、脂肪、糖类及维生素A、B1、C等。大蒜酱油是将大蒜浸泡在酱油或酱醪中，萃取后借助过滤除去大蒜，制成大蒜酱油。本品具有较高的防腐力，即使加热也不会增色，香气较足，风味良好。$ o7 c+ O+ T! P8 Z8 i
' C; p2 W. S( i
厨师长特别提醒：酱油瓶上标注的酿造和配制的区别在于工艺的不同，“酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。而“配制”酱油，是用50%以上的酿造酱油，另外添加了一些植物蛋白水解液和食品添加剂，但是含有致癌物氯丙醇，不宜使用。
7 T/ u) }6 g4 @& y h8 K2 I5 r, C' Z" N$ c' ^
特别推荐
: \% {: x" M% h) a9 d$ g6 \3 [, w# \) I, w8 L; }# t
日式白酱油：白酱油的重要特点，即是有味无色。非常适合烹调清淡菜肴。在需要凸现食材原色时使用，不过习惯了中式烹调的浓厚酱香，白酱油的使用让人意犹未尽。/ O' {2 }1 @' u/ m Z% x; g
7 W% T' {( E9 z
鱼生酱油：咸鲜清淡，可去除鱼肉的微腥，保持鱼肉的原味鲜甜。' G! p, @1 k3 E7 l. f8 H0 W
9 g6 h0 v% e2 B3 }
八珍生抽：生抽较咸，酱香味稍弱。但是加入了鲜味剂后，提升了酱油的鲜度。适合请客吃饭时使用，可以让菜品凸现出富有层次的口感。 |
|
