Jimmy’s Kitchen殖民味道 董建華三代B18開餐
在Jimmy's Kitchen（簡稱JK）中環店的大廳中心，有一張五人座的圓桌子，桌號是B18。由前特首董建華的父親——「船王」董浩雲開始，已是董家「御用」的桌子，沉澱着董家三代人的回憶。開業於1928年的JK，是上一代香港人的西餐回憶、是一種優越感、是一種身份象徵。本土意識抬頭，西餐文化亦隨時代轉變，殖民時代遺下的貴族氣氛只成追憶，食物和服務可堪舊夢。那種獨有的殖民地氣味，讓人緬懷過往的美好時光。
上一代的香港，西餐廳消費高得要命。客人大多以外國人為主，中國人只佔約兩三成，也只限政要人士和商界大人物。餐廳只有英文餐牌，客人也悉心打扮，是源自對餐廳的一份尊重。「以前客人很講究衣着，男士穿西裝、女士穿cocktail dress才踏進餐廳門口。用膳也至少用上兩小時，視此為一種享受。」任職達39年的部長賀國樑（Martin）回憶道。JK有不少熟客是橫跨兩三代的，滋長出一代傳一代的莫名親切感。食家唯靈曾說：「Jimmy's Kitchen給我真正吃西餐的享受，這份感覺由回憶建構而來的。你們不是常客，沒有回憶，感覺便不一樣。」
逾半世紀歷史 人變味道不變 時代轉變，現在穿牛仔褲也可赴會，老牌西餐廳不再高高在上，普遍人也消費得起。Martin嘆口氣說：「現在客人普遍都沒耐性，滾水淥腳食完便走。最好一坐下來，便立刻上菜，吃完結賬便走人，跟從前的飲食文化是兩回事。」人變，但菜式和做法，86年以來幾乎從沒改變。翻看以前的餐牌，只是菜式數量較以前減少，很多招牌菜，如炸魚薯條和洋葱湯等仍被保留。雖然是老牌西餐廳，但其實JK的菜式有中式和東南亞式，是所謂的「海派」西菜。「很難說是哪個國家的菜式。像雞皇飯源自俄羅斯，50、60年代香港很流行俄羅斯餐館，貪其價錢便宜、份量又夠大，菜式亦因此而生。」Martin說。招牌菜還有源自印度的馬德里乾咖喱，幾十年來捧場客不絕。「以前有很多英軍來幫襯，當中有不少是印度人，刻意設有咖喱菜式。可是這個馬德里乾咖喱不是跟足印度傳統做法，辣度減輕了，最大分別是沒加椰油，是英式咖喱的味道。」
當侍應須考試 飲食界木人巷 除了食物質素外，服務佳也是老牌西餐廳的基本條件。「以前入JK做侍應，要過五關斬六將。最基本條件是英文好，其次要有熟人介紹，接着還有一連串考試。對食物菜式的認知和餐桌知識統統缺一不可，好像摺餐巾技巧、刀叉擺放距離大約是7至7.5寸，都有一定標準。」Martin道。訴說當年，源自上海的JK，輾轉來到香港開分店。由廚房到樓面全部是上海人班子， Martin亦是上海幫之一。可是凡事總有例外，另一餐廳部長黃焯仁（David）是當時少有的廣東人。1976年經親戚介紹加入JK，由於沒有樓面經驗，所以便由低做起當Bread Boy。Bread Boy這職銜，是舊日才有，甚麼也要做，儼如大打雜般。「以前除了聘請員工的質素要求高，內部升職也嚴謹。當時做了七年Bread Boy才升任侍應，真是得來不易。」David說。如此嚴謹的要求，恐怕在現今的餐廳難以復見。
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發表於 2014-6-8 12:06 AM
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