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發表於 2005-6-7 09:41 PM
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[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]
01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。! ~5 b. P2 G0 j9 P# S" a- U( u* I
2 |( H$ |9 W. z) s- Y6 {/ e02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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% [; [4 k. f7 n% [2 c) M8 o03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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! ]' U/ [0 x! n, N# ]3 A8 e3 m* _# ^04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。- J7 C" b2 Q! \5 \6 ]; V9 W
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味4 A+ M2 t1 N q" m# T B
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦% b, \9 c- ?+ i9 f- I
! K1 n* k: w4 I2 b2 a7 ?+ R' m& e3 w08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行9 U5 C% C/ D; v/ ^$ z% e3 u
a# t5 X d; o R' a; D/ M10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美! r$ M! k( {1 {4 n1 P7 _# W
* N g9 U9 ^& u0 z. e7 M6 P11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連$ {: ?7 @& c1 [0 p
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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: I! N* }+ t) p u3 O9 Q+ Q13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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5 W3 {0 b" g- k: b14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質5 J% V7 p. o3 l4 o" }% o
4 M. H" S% m: v! T/ N16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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% @; i/ K- D! @6 O" A7 x/ f18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬' V% v! b: [1 N# @; f0 ?$ } i5 A; T
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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! l, t! q# ^2 ?! b1 a, w20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。) A; A! l$ s2 r) \' @
4 k% L3 K S0 F5 Z1 s5 R5 a) ]3 d21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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) G# c; R8 d! i: U+ \ K1 p9 t23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟: T# t# D; W1 H5 ^- T- [
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美 j8 V. x4 V; y! h
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香6 Y# y- R/ C. j. J) C" _: r/ Q
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺4 Q7 [: ^) H1 J, ], @
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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. p: Z c- ]! L a u/ D30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸. g; |7 Q+ M6 H- W1 b, n
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮5 ^/ M' @9 y! j# V
4 ]. o, S# w: J32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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% Y: S& b5 M% c- g- R B' _34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外& R$ }: ^& V( L
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味) w" ^! B7 M3 i9 D
: i: o- {! M; K5 c37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香* U1 }' o7 i; a8 n! O' C
# T8 {: i3 a7 s6 p! w; _39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑4 X6 m; u9 f& e
* ^4 u2 f+ k! g/ v( z3 w6 u+ y! o40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味# k2 D" E+ {: l$ V1 z, z
N0 b1 R7 `+ i# V42、炒波菜時不宜加蓋2 }/ n& V) G* v' N0 k: D
4 s8 W' ^: A" J43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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: X0 O1 j1 b+ [5 G44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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; l% B5 f4 ^7 ~7 F" M3 B46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度9 X# b- Z$ B! R2 y- M# [
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡" q) ^6 o6 j9 a& Y1 h
1 P2 ?! R* K) t* n5 E' G: P48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽- s/ c9 p* D) F" B7 C4 d
$ f. g3 y0 h; s49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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4 W6 R+ P: I% w- u8 ~7 C' M5 K50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香1 }0 u' v9 P, ~
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香 o) ]2 c/ ?) Y" O: f5 \
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白, b' ~# A# {, {) u$ @1 C. x5 I4 ]# w
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹8 D9 v- m9 Z K: E7 B4 b& n
( j0 S% u$ v' q3 v- F+ \7 g8 R# J55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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8 |# `( u: f- |0 o0 w56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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( z2 a; T* a& S; h3 `$ j8 V s( O57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入! h* u- |. z+ B1 q
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味9 |- R3 Q" i! v+ i3 ^
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61、菜太苦，滴入少許白醋8 A, v+ M6 ^" i- \& N3 s
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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/ L0 D% P4 @5 Z* F63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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4 Z. c) Z9 S' R8 s8 ?- j66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈$ o. s0 V7 j) ~& X4 Q0 p% x! w# z
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜' g" U. S7 } q- {5 U( k) a
: n* T0 q) e6 f7 i( q0 B* S69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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F+ s/ _3 d' G+ p1 Z70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純* f: x- D D6 T) C
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！6 R. M3 y5 h b/ v! \
. o! A& c2 X! D" S3 H[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ] |
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人如果不作出犧牲，就什麼也得不到，為了得到某些東西就必須付出同等的代價，那就是煉金術的等價交換原則。 |
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