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發表於 2005-6-7 09:41 PM
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[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]
01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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( K. x: l2 `' d1 ]02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。+ F7 ]# P( ^3 t5 n: G
* \7 b: k* w$ W. R& O03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。9 u0 j/ a$ J& S% |" @/ G/ h+ K: S
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可. H* U6 T/ W4 h: {+ d+ C1 f
) g, n) F/ @3 t$ C09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美9 x; G# a* x( l" O5 ~; O# Z- M
5 X' K$ F8 N0 `11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連8 r# Z5 ^- ]$ L/ o9 i- K( y. D* L% x
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外$ v4 Y9 P0 T9 e; q2 D
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊1 u; k# b1 w" K# W( b4 I& N$ T- u! R7 y
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽" b! t( g4 O2 x; I! |0 R
- H! M _0 q- s17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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& i4 o; {: t/ s/ T% c18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬9 D4 |1 g2 [' E
4 G* f# p' N' B7 ]19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味2 {- N" E/ o& K1 F0 b6 w
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛1 p$ t, E1 ]* ?0 @4 a: ?& f8 r
1 t1 W8 o( u% U, k7 s& [22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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, `: ^# V* b3 M, S" n5 V( |3 {* ~23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟1 A( ]* P, W6 Y' z! R
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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! q; C+ `/ U( q7 v) S( r9 @6 ^8 q25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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& _* p3 U+ k! T/ [- c% H26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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" T6 O( `! Y* T0 L8 `& f28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象( p- b7 s) W0 D0 p" f6 W" M
* L" p8 h1 R- Y% t# }7 l30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸' @# \' H7 }+ O' _. Q9 ^3 |% {
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口3 |1 z$ p q0 }; ~* B$ w% U2 I
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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+ `. A2 b; l W3 R6 @+ W" |34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋- g+ d5 }; s: O6 C: ^( W
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟8 ]$ _$ _+ S% t3 @) K
4 }8 _/ Y1 b5 f' h9 R T38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香4 _* u( Z7 }" B) `" ^+ d, ~+ Y; @* }
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜. m/ S6 D1 A' h" x2 s) X: V
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味+ _+ i3 v F+ T# d& a) c$ S7 `( x
2 B3 C2 F1 Y, O F% |, z' H42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩! b7 Q3 u+ s2 e. @ ~# L0 @
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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5 ^" [# L+ U* _' |! l45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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8 z9 S, Q, C0 v; V% o48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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9 }' T: n7 y& Y' V" `9 H49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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; w$ b# s+ V5 b# V$ Z51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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# r0 v* b, ?8 D53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白7 e" o4 p7 f! ^8 N% \
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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- x: D3 R5 h. \# L56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減( Z. Y3 _7 |, B! K* [: j) p
: ]" \; Y/ m; G J2 S" z57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除' z p; {0 o5 ?
( V% V# R4 o& E9 i4 w3 I! ^7 ^58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入& C7 o8 z0 ~# e2 G1 c
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味/ n' }# Y* ?: ^. O. J
; p9 O4 ]6 r) N% r61、菜太苦，滴入少許白醋2 Z& r& G7 \- o+ g! P" f
* R+ I, Y% ]; n; K* P: U9 @' ~62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中1 o$ I3 |6 n! b$ j2 o
. f! R- F {7 y: K6 a! M7 B64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初5 J, V8 L1 i$ k2 Q, f1 `: ~
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香9 x7 \2 J6 W! ^/ C, c" O7 M' s$ x
! b& ^8 \, h) x) {- ?66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜* n& n% R+ \$ o
$ s3 M" |0 B8 V9 K, m9 d67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜& ]0 E# b/ J5 t
1 d. B. e6 e: f' E/ P" J69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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3 v t" X! a8 O L70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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9 n( b$ s, H! ~" X: w0 L7 V7 |: D6 A71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花: W1 N! L O3 R6 R! p6 I
3 t. T0 V: l$ i( {72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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" g l/ L H5 d: ]: ~[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ] |
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人如果不作出犧牲，就什麼也得不到，為了得到某些東西就必須付出同等的代價，那就是煉金術的等價交換原則。 |
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