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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)8 H: d* `' N6 S w9 W# G2 r6 j
5 n" ~# N: b( n「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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; t6 E# T/ ?6 a1 o3 w( Q鮑魚 虎背熊腰先為美
1 O0 v4 P+ A* V3 V" W* U: v鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
* O8 @1 A/ \) i% w) I+ i& A價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。" E! U# `+ y5 @8 \. w
* e% A6 |; l, f! M; U) W6 q如何選擇：
2 C+ A& O8 K! g4 o$ O0 w以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。0 u7 x2 e2 z u# \0 G
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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! D# t( y/ Q1 V q/ r5 w浸發：薑紹酒辟腥& K. _2 I/ c- y
1) 將鮑魚浸一天。
~, c3 t8 V4 h1 m/ L2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。2 w; e) u+ u) q
3) 剪去腸臟及細沙。
0 B; u' u6 @' p. b! u! a& X4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。$ i4 v, ~* h( b
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
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海參 底滑扎手方佳品0 v" S: {2 B; ^8 S) J
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。 s1 \8 n# ?( ^6 m: z8 `
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：
3 u# U( ^1 F) t! n( V海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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; U- q7 q- B2 _, |浸發：浸時切忌挖腸
1 j+ E" b1 D9 k7 `$ S; N1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。, u' u: c! N' B" u# h
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
% s3 _5 f$ `" b( }# l3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
, y' V6 T7 i+ o6 ?4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
, U# I' D& I6 _; k# {5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。$ @4 R7 V. i$ P1 Q
. i) ]$ `. ], w/ h$ F* j; D" Qhttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
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花膠 透光晶瑩避深色
& J, h6 y4 T4 M1 j: n4 Y, x. w花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。* D& W& I* D! q" v% d: M, A
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。 ^! @- b: b" K# f' E! o
7 \4 U, X* b6 c% @7 B0 F( D8 t如何選擇：
9 R1 j# W1 x L. j+ F A花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。: l/ s1 {1 j4 _. j' c
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浸發：煲好湯至放入去
3 ^. p3 I- w6 V' F ]1) 一般花膠用冷水浸過夜。 # N+ Q+ }/ e5 w/ k
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。: b6 X+ {7 }1 R# ^2 F3 a7 U# P
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 ! c" D8 {8 D$ o/ A. ~$ D
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 ( O- F$ e1 `( M$ K+ w" Y2 v' V
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 7 Y: q9 S" |0 w) e/ v9 h
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。( M n2 N, g" U
- v" G/ }* Y! D* k) Y2 I; Bhttp://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg 2 A5 s1 f Z3 ]0 \; V y/ U: P
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元貝 金黃濃香揀圓渾9 G7 b: r: o- ~7 n4 ~' C3 {& q; L
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
0 T {1 m3 E) C% m f% @價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：
, c5 M. @$ s! f6 Y4 P" F元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。% k5 t' Y/ P2 j: W! L
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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9 `; j; X) o# x4 `* lhttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
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$ H; |" r/ ^3 c/ W& z3 A冬菇 蒂短頂大要微捲 g5 C2 Y4 f# H6 ^
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
5 J4 ~3 d; `) ?7 Y# E價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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+ |& `; {) f1 b) Q7 L. f如何選擇：9 c( M- d. R! A( b$ ~+ y8 G
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。$ S v7 O$ {: {: J9 l; `
3 b2 Q- V7 G, e8 X" W浸發：記得留起浸菇水
7 u& D5 u- D( Z3 o$ x+ [1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
2 [5 o ^) O2 J; v# h2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。" E4 Z" G' a; Q( G1 d1 Q
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。$ T/ g8 V' @8 [; a2 J, c1 ?7 ] `% L
( @ L' E4 B2 A; ?2 C2 M0 {3 mhttp://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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