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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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. j: o' F2 n7 X9 C9 B4 _. f, [「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚 虎背熊腰先為美1 n9 M7 y; \ [0 c! v& S% {6 d+ D: H
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
5 D) }% T, ~7 z1 m3 C價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。) u% F4 r, ]: f4 r
, C$ q' L `6 a/ }4 R! a# L如何選擇：
* ]9 F* {. o; e以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。- g! i$ r5 A) m/ s7 ~1 O; ?7 I
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。5 v! M, P' N2 c/ E0 |* |
& M3 e7 J4 k' O; o浸發：薑紹酒辟腥
, ~9 y, A% D' c& V1) 將鮑魚浸一天。
5 P* {5 i; Z# z A' R; N2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
F$ F$ [; v3 H% b3) 剪去腸臟及細沙。# _: ]/ K' \3 w& f
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。8 J9 E0 g3 [! U
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。" Y" X1 ], L Q' h
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http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg * M, c, f7 i2 p
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海參 底滑扎手方佳品
, u9 K1 k0 e5 j5 Q& M+ q# F6 Q海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
1 U1 p& V! O) O$ n2 m7 a價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。7 s1 z/ U3 V, C e$ }% [! {0 b, q
, M) E6 D' F3 w; H
如何選擇：9 }- k3 e+ {$ Z) A6 u B: W
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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" _# ~( W1 t# L$ h浸發：浸時切忌挖腸
. K) Z) F3 H f8 `- l, S1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。& ]$ M: B4 `- g# | t
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
/ p9 G" f3 m5 C+ `* |4 W3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。7 `6 _" a2 B1 Q( a& {0 O8 \1 R, r" y
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
0 i+ |. T6 [. b. J0 ?5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
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花膠 透光晶瑩避深色: v; B( e% a( F1 ^; s. y
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
2 M. o1 }( | L6 M價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。. H9 {9 K L$ ^, |. T7 @
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如何選擇：2 H# c- y9 X q6 Z/ K
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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' x& c' d& g; [! ~浸發：煲好湯至放入去
; z) ?) T0 C% d% }2 _0 j% ~, P6 K1) 一般花膠用冷水浸過夜。 4 T. [* x# X0 t9 f2 r5 D5 P! W
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
, x( A- U @* T0 d3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
9 ?+ @0 U8 J8 ^+ ^, L: X4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 5 v% ^- u. i( U" j3 Q5 v& M: z
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 ! N1 o; Q3 x+ C2 n$ Q8 d+ p
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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3 Q5 y! X% R9 W2 e- u) y& whttp://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
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元貝 金黃濃香揀圓渾! \% W" v/ n3 B" k
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
I4 B* N) A! y% c價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：
. Z, \" j! F/ b6 Y+ I$ Y1 p ~$ Y* G元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。& h, L% k, A# l) v0 {+ F
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
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冬菇 蒂短頂大要微捲8 e% |' t$ R0 ?2 {" k
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
. J/ j, e5 B' q價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。9 f* V- i4 h! o- n) h
' S/ C0 L5 l+ [% n如何選擇：
+ n5 m& J+ p t, r- Y* [8 `/ A4 _6 T一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。1 z* q" M; E$ b4 u, Q
9 `* {- r% ]1 Q) j% I0 ?* Y1 \浸發：記得留起浸菇水
" ^1 Y$ w2 q# x: A; V7 X. `+ Q1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。) |; m( |5 o$ B7 [5 s G
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
- H8 U( m2 Q6 f7 }3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。8 ~- b! m e/ X6 g3 [
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http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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