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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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1 ]/ p: b7 m! \9 ^# \% _3 k「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！+ g" k- A5 y. j/ o4 P
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鮑魚 虎背熊腰先為美 m. X. u, ~7 c" j1 ~& F
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
3 g/ j" r+ [) j4 R4 J Q價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
3 w; X+ t, {4 r! C* j
9 t, t8 o9 ]- B2 P( N如何選擇：
( X9 ?& N2 H$ f" Z/ j) n以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。1 E2 l' r M6 Z2 I1 {
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。9 k7 k$ l- L: g% c$ U. u) F8 h
8 F# n+ n& M% y7 M浸發：薑紹酒辟腥5 M( F# I; Z0 t: v7 D
1) 將鮑魚浸一天。8 @. t1 M! D' m& n B2 Z
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。; b6 j3 Z1 O! C+ q
3) 剪去腸臟及細沙。/ @; E+ d: M+ [4 `1 A
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。7 E' ?) y8 t; d+ {0 p
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
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; {1 y, h$ q/ p/ ~: Z/ B
9 ~) C5 h3 D3 z3 j$ q$ L0 E海參 底滑扎手方佳品- X5 }, t8 ^2 B& Q# k% `3 a8 P, s- [
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
; T5 _6 H& o4 [, j, F$ Q( T價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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2 f' H; U% C' A, C8 h" ~$ p如何選擇：
* @; G. L: v+ T- e, m2 e8 B海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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; \' X" d5 ]4 }浸發：浸時切忌挖腸
9 w1 H7 V( x7 Y5 ]3 p$ b! Q, \2 b3 ]. _1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
7 y2 C# f4 C, F! v1 v0 A8 w2 e2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
1 Q w0 w/ @$ M( ?0 h( S& i$ C( N3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。& x# u/ x' Q) ~
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。# L5 g7 f- ?! f, Q
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG 5 t! I# H) a) w4 a4 ]
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3 Y0 G+ t. z% B8 U Z: ]花膠 透光晶瑩避深色3 R% ?) h* V1 p. Y7 q5 b, j# z
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
$ O# C6 q# q" K價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。2 q, k' S: `% n3 |; F
' k- b x+ E9 l, j& h" Z" s/ [如何選擇：
! Y w' G9 C( d: T: Z, X2 {3 K花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。4 Q/ `, o9 K6 A; ^4 U
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浸發：煲好湯至放入去
- C6 e& ^$ k4 {8 N7 a8 Y3 X- V1) 一般花膠用冷水浸過夜。 : S8 ?: h6 y/ r" J3 P* W) b
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。) h0 e# Q* n4 r4 ]" A1 S
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
|/ r# v; k ?6 H4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 7 T k/ q, V: a! b* ^" N
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 0 v6 H; ~$ Z. u6 a8 @- Z% c* c
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。4 v: [3 F- P% N' F- H! |3 f" R
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http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg & J$ T) g+ A% z( y ]6 T+ g* g
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( x F/ Q0 Y9 p. t元貝 金黃濃香揀圓渾
: P1 j8 T: A. o元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
7 t1 C1 q9 m/ u& I" Y價錢：元貝每斤由$250－$550不等 W% k2 y+ T5 E& t2 J8 ^0 L. j
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如何選擇：& G% b. \5 ^0 r6 S8 I0 {, C
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。1 x: ?) L( S0 l: a& }
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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+ y( @) A }% r$ f$ I# }, @http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
7 U- T& S( ?2 D/ v! U: F! U* M; ~3 |( B# Y
. ]# n6 E: [1 ^冬菇 蒂短頂大要微捲
9 G. K6 t8 c- z w4 X( X# d. j( j冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
% {# z3 P& t) D" E9 d9 ]( k2 j價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。1 T8 |& q$ E6 s/ c" F) `
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如何選擇：
' D) I& l' j% x' ]" `) i一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。/ `6 w3 W7 b* o+ m/ f4 j
) \" @* z% r! ^4 b$ _6 N浸發：記得留起浸菇水
+ @ w( d8 L) V5 K1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。( b6 l" v4 Z f2 p+ y
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
* d" T& X" q0 k* s o2 v; P) ^3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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