|
- 帖子
- 623
- 精華
- 0
- 威望
- 163
- 魅力
- 0
- 讚好
- 0
|
1#
發表於 2005-8-7 03:44 PM
| 只看該作者
【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)2 o8 N! }5 }7 ~" Q
i \; c% K3 l+ t2 ]4 H) t; V1 Z$ _
「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
0 M3 z" y% F. F$ Q- }$ `; [) M) a; m; j" |9 I4 F& }
鮑魚 虎背熊腰先為美+ l/ r. s' l( c
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
. m& U. V, q! O7 X價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。: j) g$ Q$ ?$ o8 w0 P
; W1 _6 [# r# K' N: h1 ]
如何選擇：
% c7 [3 `. L- E% s( |以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
' ~0 Y( h! {, w1 Y" E選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。4 p4 @) U: s4 w8 p6 ~4 e1 [
/ L0 Z% f; y1 a/ U( [- i7 N浸發：薑紹酒辟腥
) l1 F7 P) n( d' A# J1) 將鮑魚浸一天。! O4 w3 Y0 m5 M. h
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
+ o* u1 s! x. u( h, t- X! Q u$ Y3) 剪去腸臟及細沙。
. D% o3 H7 f5 V2 ^; _. K: E4 G. r; s1 @4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。" g7 G7 U) q' }. h# a
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。2 Y0 W! c% H& \+ h
R$ t( R, J) f* o7 G0 e( r2 dhttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg # A/ n) ^- [) W# e1 \; {
8 J- _4 \' C9 A
1 W- v5 [1 W, }海參 底滑扎手方佳品! w. u; G' _: r' G0 C7 l; p8 T. T
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。6 E; M. Y5 v A/ m3 a% ?( l
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
% F2 u7 [/ [. z% `; Y1 }; }: i- g! d7 ?2 J) H9 f# U
如何選擇：
: n% u! `& U$ L. Q6 D. d# V海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
R% @; \9 u/ c0 K& V
2 J' m4 _( {# l& b5 ?% p' ~浸發：浸時切忌挖腸3 |; Z; a8 N) c: b, @8 U' r3 W J U/ q
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
1 x' p# ]0 r! B j+ z2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。3 s& P9 ?* G" Z" P" X) K& c& N
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。, ]2 u6 D. C' h1 {! Z
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
- k, E Z9 N5 J! T: `. u5 `8 p$ w1 }5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
$ u0 y4 |/ [, @& T% c' ?! B
$ ]2 W3 s" ]+ r$ y$ P: whttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG # ~! ?& k; ^7 l) G7 s! ^ l/ v
4 D- O' c; S8 q2 I9 N
! L. s& b8 i9 w9 [6 |花膠 透光晶瑩避深色' w3 s' Z- O" _% d' @& x# d
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。& {: C- u( |. {" |
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。# f3 e" |. [9 T, _& [# c* l$ F
2 V/ W5 L, m Y) G% ~
如何選擇：+ U6 u w, u; u8 {0 T7 L5 f
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
. w4 |2 \4 q/ `) L, g0 z d
+ U$ j" \% Q0 _1 o- D浸發：煲好湯至放入去3 q4 t" j' b& X, B
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
4 c$ {# |# u3 b% p2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。: h+ z$ J: |& A. W( y
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
2 b3 o# a4 G8 @6 x' }! G4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 & w/ T3 J" G# j: Y+ F( t" ?; S
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
! d; h% e- L9 H6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
* p/ d& t( u7 Q, G( R# A! ~4 h; D0 r# K4 h* _( c+ a
http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg ) E* ?2 ^) k Q3 n
0 ]6 o8 j# V. ^1 W8 O7 V
0 s# m8 `% m' _, |0 g. V! H
元貝 金黃濃香揀圓渾
( A9 B7 v) `6 c! l9 G元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。, A; l4 \$ T4 M; p" o1 O; g' K, E
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
) |% K: U& z1 g! C: k
: ^; O# z; t V2 H2 }如何選擇：# O, z& K% P& b/ P6 ^, u C
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
- Y+ W$ c8 J" T5 X9 X0 @浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。/ p, ?) K! D8 w0 I- Q0 M/ X* {' ?
( m4 ~3 Y& E. B& W, W, nhttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
1 [' |) E1 B, }6 u! x7 k7 d) R0 @, l9 C
9 `' x8 M( ~4 _5 d冬菇 蒂短頂大要微捲9 e( M3 m6 @0 c& {% m" \5 G9 w8 T
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
% D2 t4 Q& Y4 v! }價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。; C2 v0 X0 W" ?! F
- r: k: o( ]- Q. ]* u/ y如何選擇：
% I0 r' e9 c# D0 f一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
' |& X2 ?; V* z- S% i% i1 N6 Y$ s# u7 u% s, p; P( A6 P
浸發：記得留起浸菇水
, {2 v; k/ r r1 M6 [- A1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。# w0 G" ~6 h2 U3 G, e, w
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。+ G4 P9 q- O( J% a+ H
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
; Y2 Q; ?3 S4 r7 M! T6 k' ^
' T6 r' t! c, i; J B0 \' Ahttp://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
|
