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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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* T: T$ X. c5 x& q7 Y/ T5 q「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！2 `; d |0 J4 t% d
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鮑魚 虎背熊腰先為美! n( ~- S8 J3 U: E( V* c/ `
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
2 ~+ ^- [: k7 {5 H8 _' e8 o; p價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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& F( { y( C: W8 l, @9 I! Y如何選擇：
. \: O3 T5 [8 c以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。. }. w4 t0 W+ T8 C( I$ o
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥5 z' I+ A! y# X3 I
1) 將鮑魚浸一天。
2 }6 y6 @7 Q6 o; U/ B& s2 D2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。8 u; N5 G+ w( z n, v8 R$ y; K
3) 剪去腸臟及細沙。
% C/ f `& z* i# C j- q# M4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
$ Y* F1 g% M. }* K4 V' }. i5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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T F5 g3 X& x9 ^3 }http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
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M: d: M3 Z. G$ ]3 l海參 底滑扎手方佳品 Y' v' R3 A" n9 u; O
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。: ?; r$ T0 ]4 A' @
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：
3 H# X) P0 J, H海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。/ c) h" A9 ]4 X6 A/ a) W8 ^- u
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浸發：浸時切忌挖腸, U8 S7 T' _. R4 |/ h
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。" y9 `5 K1 a |5 A* M
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。( d7 c- m( I/ S4 @: w
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。# `# Y( Z) q j5 z+ O) g# M5 ?, v
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
0 N( |8 Q& W( S5 \1 U `5 t0 U5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。0 \) |1 c( ]8 r: i
2 J8 ]0 L8 P7 f: }http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
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花膠 透光晶瑩避深色/ E' I# Y* u- P- ]% W
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
5 v/ v# F: \$ d F5 @4 w價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
v- l9 L/ u( t3 s# h4 t* c2 [花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。$ B5 \; d9 U: @4 W( C+ S! r* g
$ T! c3 E& N0 O2 n- r. B0 e5 E9 y浸發：煲好湯至放入去
" I! ^5 p3 l" J6 p8 _" b" m9 K1) 一般花膠用冷水浸過夜。 7 c0 B9 t( C* w" a. H) k
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。/ ?6 [) _/ R0 _# m7 r( l7 @) X6 S
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
# R/ e+ z6 l3 O( Q* k4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
& o. z- E& G: Y0 E. O5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
/ D; R3 B4 e) U' Y/ {6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
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+ x& X& B9 `* S# n5 T3 Y- N% S元貝 金黃濃香揀圓渾
: }7 M- J e! @2 M+ {( M元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
' y9 T- u6 \ w/ r. I價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：
" Q+ R% Z; f1 S4 {' e/ j元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。) p0 _7 a2 G2 L8 n: S2 k( r1 s" J
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。# I5 m5 q" L4 d/ O8 m6 o
/ l& p: i& J) g* R w( Khttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
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* w% [0 u0 E/ T( }+ c6 k冬菇 蒂短頂大要微捲: Y! _ E$ o1 x* D+ v3 E. u T
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。9 R7 T, d$ _$ \# Y! B4 ~7 Z
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。1 O2 _! ?+ Z' I+ I8 J& u* n/ E S
7 E# |! N( c4 w5 Y0 @如何選擇：6 r& y0 }- F3 L# z# E
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。; ]! c/ I/ d9 f# g! O, v
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浸發：記得留起浸菇水# Z- S. V7 k6 ~
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
& `6 ]$ m' ] [8 a1 B2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
Z, w9 F# H+ M! o3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。" x- |& A; S. b8 R9 r* S
& U) W, J( u u3 x8 [7 f g S$ j! Zhttp://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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