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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13); _2 A% C1 a- O
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！7 u% I0 B4 F, ~% S
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鮑魚 虎背熊腰先為美2 @0 m& f! o( P/ \
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
# h* \* V* c4 ~# Y價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。 V& G" d2 F6 `# z9 s" C( ~' ]
. n7 k9 l& `0 y! W! p如何選擇：2 V5 D& g4 L. X9 h- x0 G
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
& U1 m$ f8 Z3 A' d選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥, Q6 }# T; _. g3 d$ z9 X
1) 將鮑魚浸一天。1 J( P4 I9 L0 [! Y4 Y0 O- b
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
0 _1 D6 n& m1 N( n# t% w' e3) 剪去腸臟及細沙。( ]+ g' k: X2 V( o# u Y
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
4 n/ B, D8 s' |% c5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。9 @( M4 e* o3 B ?: E4 o
, P5 C! c0 _) o7 u- Yhttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg 7 e, r7 k4 y! }4 p# Y, w: D6 }8 [
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+ O! ~+ |, z, _- h2 T8 o8 P: U9 g- z海參 底滑扎手方佳品
: M H) P) M6 @% h: ]. G: S; ?海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。+ Z r/ K0 }* H8 l5 T1 t( W. y9 I
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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4 D& _/ ~$ z+ N3 v% }如何選擇：
% R0 G" E" w/ W* t' i2 i海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。1 b. L4 P0 Y* r# g# l$ {' w6 r
) @$ N2 v/ R, e5 Y4 H- ?浸發：浸時切忌挖腸' l) s1 _8 E' q* k* L1 p) S
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
; A4 P2 W" s; Q. ?# j* m* L [6 n2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。4 V( x- W+ T; P' P" j( r
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
6 b( E% K8 K b+ w7 F4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
$ q- v2 K& u; _/ j4 e4 `" W4 n5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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: Y+ \. F0 o& x. S _ e0 Uhttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG 3 z" Y. Z- k) p+ x2 I
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* {) X0 B+ r _9 @花膠 透光晶瑩避深色$ C! Q6 F: \4 L% r/ \$ `/ v# {
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。* E4 U' z6 ?* [1 h
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。- l" Y7 ?% Q% |5 a' p
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如何選擇：
% l$ m$ T& W( u8 ]4 z花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。8 t3 O; G' h2 ?% ]. x* @
" {, U, v& Z1 r4 x浸發：煲好湯至放入去/ B1 ^% B+ G3 t1 b! ~7 m* r
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 4 {3 f* }, R; Z4 ^/ ^ u
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。8 J. E' p( h0 O
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 5 E6 b& D6 O8 u5 H8 R2 x
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 G3 P4 ?- @* ]+ M% d. J
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 " s2 W7 _& e3 }( Y. h b* u* V
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。3 u; Y* H- E2 T
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http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg ) F9 e5 n9 d# j: h4 U/ O
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) e$ K9 s) t7 C u! X9 i元貝 金黃濃香揀圓渾$ {2 {. \3 c: B: \2 d' `
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
6 C' _% y- c0 r, _. g價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：
8 i. P5 k1 b5 [9 b( ?元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。# U! Z; Q' H) M/ j, a, f; f
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。 `" W* @2 w' h3 @% Y, [
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冬菇 蒂短頂大要微捲
- [0 I) v7 h. z! Z2 \% |5 Z# ~冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。0 b: {. X, Z8 i) W8 p" v D
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
7 }" `8 A! q- b: I h" j一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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& W( O. p& s2 \9 K- _1 V/ o. r浸發：記得留起浸菇水( Z3 N8 x, Q( b& z# d
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。1 b4 a( j T2 s0 D+ t/ O0 k% X" G
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
; b! E; ~: a* \" K3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。4 ~# m T. H) b; o3 [2 w+ m0 {6 w
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