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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)# B5 _/ E- \* Y0 Y) R3 r5 c# {
0 @( ~ G: u0 `% q7 L「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！3 L2 z% Y; E2 w3 D d, T
; q& n" D/ B) d3 r% `3 X鮑魚 虎背熊腰先為美. ^3 x7 j! v* H. N2 G9 ~
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
" j ^5 b2 e% q+ X3 n5 o價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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9 J5 _( e: Z2 Q d3 C# Z如何選擇：3 L0 L, M2 I( L8 n
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。2 {& p& h2 v8 O9 H
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。) K9 u; _( f, a9 b0 h5 ~" v9 l9 q
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浸發：薑紹酒辟腥, K' X) j* |/ y( {- C
1) 將鮑魚浸一天。1 h( K" E( p2 ?$ e) u8 y
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。- l0 l" ~4 R7 b7 H$ v _* Y9 X3 w
3) 剪去腸臟及細沙。1 M. E6 y/ V. A' ~
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。- l' i, K/ J& H" I
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。. K! d4 ^, G5 d2 R) M4 N* Q, X
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http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
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, T- o$ P% c$ w+ b" n海參 底滑扎手方佳品" K# x) u- Q7 m
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
" d) C6 o$ ~ g" J! p價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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% ^% S$ l; ]9 U! W: |! l如何選擇：
! s, ^6 u0 J4 m7 {海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。0 x# i7 V- [ d. J. [8 t# p
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浸發：浸時切忌挖腸
9 @/ h7 i' e; e; w6 D1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
( c7 S6 u8 f+ u2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。+ I A( `2 Y. K
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。, a& B! b$ {$ u; H5 c
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
% t1 V$ D8 f0 D S, r5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。6 M8 g) B+ D5 _7 J
+ _/ w/ N; d' r/ S7 [: r; Vhttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG # W1 \5 ]1 y) ?8 F: ]* w% a
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花膠 透光晶瑩避深色
$ H4 @! o, k i% I& q$ C% X' H花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
! K2 [8 B7 H/ p; |: b價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：# P3 M' P9 u4 q& _5 L
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。5 C" R) R* n. q( J1 u) E9 n
S; a( s# k7 `$ ^/ y: e浸發：煲好湯至放入去
' } [; q7 l9 e9 X2 p& Z1) 一般花膠用冷水浸過夜。 # |. ]8 _2 D6 E2 Q9 T' h# C
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。7 Z- f# F; G( Z- x/ A6 n- H
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 8 P. O4 y9 E# R B2 E$ R y( ^
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 5 y/ M5 X% x/ p$ K% ~
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 1 I1 m' S5 i/ Z. D! J& a7 |
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
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* p) Y3 B: a! \" [2 `0 R元貝 金黃濃香揀圓渾1 u. T& C8 G3 E
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。/ s* q$ G: a5 \' V
價錢：元貝每斤由$250－$550不等1 ?" F/ ?0 K5 F, k6 `$ |
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如何選擇：# z1 z* T2 y |! F, q" b/ c
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。5 z+ q! q4 Y" m t. c+ z
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。 N1 c. Q( D7 N. `% ?( H
. p- ]' r% ^4 I# I R+ }http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif - M8 Q% W+ @! V( U! h8 }* J& }
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冬菇 蒂短頂大要微捲
% A5 C6 c1 h& j3 w冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
$ ]" B9 u' B; U$ t& M價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
7 A( X2 S0 T2 A. [/ ?# \7 J( w一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水
. x n+ A c. U2 A- [: X* V- h1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
$ t8 M8 N# h ?, I, `2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。! P. `( T/ [5 h: q u
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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