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【飲食天地】如何揀海味

食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)+ @+ E5 _( U: J5 s9 y% ?# n

9 G' I, j2 B& k$ A, h「秋風起,食海味!」又係時候要食番一補品補補身,免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚,乃中國的最名貴參茸海味,不但好味道,對身體更有莫大的益處,但市面充斥不少 品,或是加工過的劣品,外行人真的較難辨明。有時就算買了,也可能不懂如何處理?不要緊,看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了!
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鮑魚 虎背熊腰先為美2 y' U/ n0 I  m, {+ @
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
# I6 Q4 V/ ~2 G  D. j) w價錢:日本鮑魚每斤由$3,000-$20,000不等;中東鮑魚每斤由$2,000-$6,000不等。
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  z& G; q% K7 B7 j9 K, U) o, y如何選擇:
7 K+ o) K8 r6 R; V6 ~4 D8 w1 u以日本及中東出產的比較普遍,日本的較上品,較軟滑、吃落糖心及有香味;而中東的價錢較便宜,也有糖心的效果。
/ s/ P: J$ o8 k. C9 ^7 J* Y選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚,鮑底也要平滑,鮑魚珠粒群邊的比例,要粗及肥壯為佳。
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浸發:薑紹酒辟腥
# V4 ]/ O, j. ?' v8 V$ _1) 將鮑魚浸一天。
' ~/ o# ~. {! _* ~2) 撈起放入沸水中, 以猛火煲至約30分鐘,熄火,焗至水和暖。2 x, j" j+ X0 p. e4 X! a# s$ X
3) 剪去腸臟及細沙。
- x0 Y' H, M& `6 B2 T) m* U/ _  f' v4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透,以除腥味(薑水不要)。
' s% C, \& ?. b2 ~5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。# R; b6 l  X# b, h
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  z) W$ d% w2 s- K2 S+ a7 ?) ]海參 底滑扎手方佳品
  S) ?9 H/ {+ j9 X' Q0 G4 i$ s0 E海參無膽固醇成分,含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎,對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。" B- m- M# g  H0 p8 u6 Z/ w
價錢:豬婆參每斤由$300-450不等;禿參每斤由$350-$700不等;刺參每斤由$1,000-$2,700不等。
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如何選擇:
! C  ~3 N9 \' g' G/ Z0 ]) I8 d; |海參可分為豬婆參、禿參及刺參,以刺參最名貴。選豬婆參及禿參,以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味,刺針長及密,體形粗長,拿上手是乾身及刺針要硬,且感覺刺手為佳。
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浸發:浸時切忌挖腸
6 I: @6 r! ?& X. c( J; z8 J1) 把乾海參放入冷水浸1-2天,每天換1-2次。# e9 `$ B' d- z: ?$ V* \
2) 先煲大煲滾水,水滾後把乾海參放下滾20分鐘,收火後焗約3小時。9 N  ^# j  o+ ?# q, A$ n
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
7 v0 G- B4 @7 n, B( V6 a1 D4 T4) 取出浸凍水1-2天,每天換水1-2次,清洗海參表皮。
& f8 F8 E% d8 k5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟,用薑、、油、鹽、酒, 把海參出水15分鐘,然後切件加其他配料炆至稔便可。  o& {$ _9 i: P+ E  }- v! ^. g
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; ~" N9 i9 y7 U  Y3 o花膠 透光晶瑩避深色
1 f* M) `) X* R# R0 Q  x) D5 K! `9 C花膠含有豐富的蛋白質,膠質等。滋陰、固腎培精,令人迅速消除疲勞,及幫助外科手術病人復元傷口。
8 T" X! T' ~+ t7 W) v" Q價錢:廣肚每斤由$2,000-$5,000不等;扎膠公每斤由$600-$800不等;花膠筒每斤由$150-$400不等。% ~6 j! O% h+ c1 D/ R6 `8 E- {% a

6 Y  ?+ e1 F  H1 W* g/ B. p: Z如何選擇:
, L! v, ?- U3 q花膠分廣肚(最名貴)、扎膠公及花膠筒,以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身,燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳,如照出花膠身上有特別深色的部分,表示花膠還未乾透,未夠靚。1 i+ R# W) d7 }! B/ q4 b. R

" W/ h' }* ]$ Z6 V' `浸發:煲好湯至放入去
+ g+ U! h$ a9 R9 o3 I+ b2 U1) 一般花膠用冷水浸過夜。
6 @& P: B5 f* G2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘,熄火,焗至水和暖。取出再泡冷水,要每天要換水(切忌沾到肥油)。
( f2 ^1 t: G! r" b+ O3) 花膠為膠質極重之物,容易黐底,煲時宜用竹笪墊底,以防燒焦。
7 i2 ^' T" y6 O3 D4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊,放入水,待水滾,把花膠放進沸水,煲約15分鐘以除腥味。
/ x9 R% S7 o/ R! k- n4 g' Q5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
: [3 f% S7 L( d' z5 b2 l6) 要花膠好吃,首先煲好上湯,再放入花膠約20分鐘便可。
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% L) ^  [6 R) N) Z# W元貝 金黃濃香揀圓渾) D' h1 t" k  J) h5 n1 T: c. k
元貝:含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
. I* w+ ?- f/ a  b. q價錢:元貝每斤由$250-$550不等
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& C- b7 d- E1 ~# N' V如何選擇:
& n0 z5 Z+ A9 K8 r/ h) [元貝多來自日本北海道,最貴最靚的是乾元貝,以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實,食味鮮甘有濃香為上品。
( U) t% L2 r! v1 E6 ^6 v, G3 r' }浸發:將元貝排放在大碗內,加水過面,加入一條及薑一塊,放入鑊中蒸15-20分鐘即可。& ?; n# a: H8 g

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冬菇 蒂短頂大要微捲; U* i) [* m, k( _# m
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。1 a1 v8 t) W- W( @4 s# |
價錢:日本花菇每斤由$160-$500不等;中國冬菇每斤由$50-$200不等。# j- o: n) j7 q5 n+ Q0 r9 X' O0 C

, a* Z1 p" |3 w  S7 a/ Q( c如何選擇:: }9 j/ n5 ?( M: s4 n
一般來自日本的較上品,有天白花菇,花菇及普通冬菇,因現在產量少,價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短,肉質結實,身厚而各內捲成菇形,菇頂大而平滑,菇底顏色要潔白或淡黃色,味道清香的為佳。
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2 s5 D( y) Q& N$ {8 v- L浸發:記得留起浸菇水
0 T( |# ~$ h, |9 K. }4 v7 [  v1) 先將冬菇洗淨,用清水浸透,然後撈起。6 P  Q! g$ }) M/ K
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
. A$ k* S  U$ O7 F6 M: o' g3) 用原先浸冬菇的水,炆或煲約20分鐘即可。
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http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg
人生是沒有彩排的!每天都是現場直播!
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