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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)+ @+ E5 _( U: J5 s9 y% ?# n
9 G' I, j2 B& k$ A, h「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚 虎背熊腰先為美2 y' U/ n0 I m, {+ @
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
# I6 Q4 V/ ~2 G D. j) w價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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z& G; q% K7 B7 j9 K, U) o, y如何選擇：
7 K+ o) K8 r6 R; V6 ~4 D8 w1 u以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
/ s/ P: J$ o8 k. C9 ^7 J* Y選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥
# V4 ]/ O, j. ?' v8 V$ _1) 將鮑魚浸一天。
' ~/ o# ~. {! _* ~2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。2 x, j" j+ X0 p. e4 X! a# s$ X
3) 剪去腸臟及細沙。
- x0 Y' H, M& `6 B2 T) m* U/ _ f' v4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
' s% C, \& ?. b2 ~5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。# R; b6 l X# b, h
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http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg 7 q$ k( j5 k }$ j4 [2 f- o+ p
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z) W$ d% w2 s- K2 S+ a7 ?) ]海參 底滑扎手方佳品
S) ?9 H/ {+ j9 X' Q0 G4 i$ s0 E海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。" B- m- M# g H0 p8 u6 Z/ w
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：
! C ~3 N9 \' g' G/ Z0 ]) I8 d; |海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
6 I: @6 r! ?& X. c( J; z8 J1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。# e9 `$ B' d- z: ?$ V* \
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。9 N ^# j o+ ?# q, A$ n
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
7 v0 G- B4 @7 n, B( V6 a1 D4 T4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
& f8 F8 E% d8 k5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。 o& {$ _9 i: P+ E }- v! ^. g
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http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
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; ~" N9 i9 y7 U Y3 o花膠 透光晶瑩避深色
1 f* M) `) X* R# R0 Q x) D5 K! `9 C花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
8 T" X! T' ~+ t7 W) v" Q價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。% ~6 j! O% h+ c1 D/ R6 `8 E- {% a
6 Y ?+ e1 F H1 W* g/ B. p: Z如何選擇：
, L! v, ?- U3 q花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。1 i+ R# W) d7 }! B/ q4 b. R
" W/ h' }* ]$ Z6 V' `浸發：煲好湯至放入去
+ g+ U! h$ a9 R9 o3 I+ b2 U1) 一般花膠用冷水浸過夜。
6 @& P: B5 f* G2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
( f2 ^1 t: G! r" b+ O3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
7 i2 ^' T" y6 O3 D4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
/ x9 R% S7 o/ R! k- n4 g' Q5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
: [3 f% S7 L( d' z5 b2 l6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg 2 c8 a; @; h4 P6 [/ ]1 t$ z
* r! Q: }. b) a1 H# j0 S+ d
% L) ^ [6 R) N) Z# W元貝 金黃濃香揀圓渾) D' h1 t" k J) h5 n1 T: c. k
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
. I* w+ ?- f/ a b. q價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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& C- b7 d- E1 ~# N' V如何選擇：
& n0 z5 Z+ A9 K8 r/ h) [元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
( U) t% L2 r! v1 E6 ^6 v, G3 r' }浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。& ?; n# a: H8 g
* v6 ~8 r% Y! V- r( ~' F L0 khttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif 7 v( w2 ]5 e" O
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冬菇 蒂短頂大要微捲; U* i) [* m, k( _# m
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。1 a1 v8 t) W- W( @4 s# |
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。# j- o: n) j7 q5 n+ Q0 r9 X' O0 C
, a* Z1 p" |3 w S7 a/ Q( c如何選擇：: }9 j/ n5 ?( M: s4 n
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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2 s5 D( y) Q& N$ {8 v- L浸發：記得留起浸菇水
0 T( |# ~$ h, |9 K. }4 v7 [ v1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。6 P Q! g$ }) M/ K
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
. A$ k* S U$ O7 F6 M: o' g3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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