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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)6 M( L; ~% j/ c* N. {" w% T: Z7 ]
( V0 J4 b- L" r9 i8 G5 E「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！: ^1 x" E# F' T" K* P0 L5 t" |
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鮑魚 虎背熊腰先為美
: m- h; ]/ |+ @; j" z Q鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。/ \1 P$ f* K" C: L: t
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
0 I) K/ w. F& e& l) D' Q* {- w
' D* j; D9 u; @1 L4 O3 r- S如何選擇：
3 t& A q6 X0 \! j) `# N以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。7 P1 e c$ r) \& S& h3 g+ T
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。' r R2 a$ ]$ b# C
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浸發：薑紹酒辟腥
. y1 Y3 ~, l6 b/ @9 C1) 將鮑魚浸一天。
- K+ U6 R$ @- r+ V! \7 i: F2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
3 x, b3 Q# s: k/ N b3) 剪去腸臟及細沙。
( `2 `+ D+ O, [- \6 ^4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
* s6 Z, ~* U) L5 \) N5 Q6 N7 n( ]5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
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海參 底滑扎手方佳品
4 o& {3 ? Z7 b0 `. o, o) t海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
3 ?8 M" N: W# ~& G+ T. ~1 \9 |8 u價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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; b1 f7 r9 C) ?. K5 \0 j7 O% X( L: v如何選擇：
0 o/ {: Z; ~, t0 j/ m海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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* S* L6 a1 {2 ]" u) x3 ?9 t( H浸發：浸時切忌挖腸
0 W- C# H/ C, o5 u8 r3 {1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。5 H8 q) _9 _, V& A9 m d
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。, k: n- z/ }* o' k, d
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。5 U% T+ I A1 K6 x. {! d
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
/ J0 H3 O( J8 g* y* g5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
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; e9 P$ D8 ]- d4 i. m( i- x7 P# v: U# m7 |2 v0 o
花膠 透光晶瑩避深色
: b( N# d4 t& H# a/ ^0 X花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
3 l: e. k. Y& d7 D3 l價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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9 F: f% j, b+ r4 }5 ?如何選擇：
! ^) `0 ], o1 w花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。. c N* W3 b z. E( A8 l
7 b" R" I! \. |6 s
浸發：煲好湯至放入去- P4 k4 M, n8 z% p% s
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
9 z, w: c5 Z5 o2 s9 }- o. O) K2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
1 d+ V8 q. L, D& J3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 7 m6 K2 M0 V- S% q4 w& Z- `2 G0 Z
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 . O! B1 H$ s" j. J W
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 " g! {9 w/ I0 J- v* A0 G5 m3 q
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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0 v' T$ s7 ~- p- u5 r2 C- @3 shttp://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
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元貝 金黃濃香揀圓渾4 C) O5 w, A D# V4 R' ^7 J
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。% ~9 c1 r0 g( ^1 k7 E
價錢：元貝每斤由$250－$550不等5 a. N5 O3 @: ^( P, V# @
' S/ R! F% ~9 P8 g
如何選擇：
. |+ K. _) E+ V. Y5 p' g元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
$ r4 L) j, [) @1 w) \浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。" }( L( q* ^, I' G; E: z# @9 X& T
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http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
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( H, R' k, r8 u" m, a/ g冬菇 蒂短頂大要微捲
' c% _! o- `' O" F& S A, P/ ^冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
! L; m! r% u8 F- @ g3 g價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。- A4 a& O% Z) A: D0 Y7 |, y: \/ \4 d
, c0 B! v& ~* u# w6 n如何選擇：
$ N4 w) y" q2 y4 o" r5 C一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。' e- Z, D. W% Y& e5 L
* N& u( n% ^" r4 S+ }1 S3 ]浸發：記得留起浸菇水
7 p. n+ G- `' i6 G7 m1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
9 E* H$ n. u7 m; @& ]" m2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
. X9 i k3 E9 |, [% I" ~3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。( \ N8 q+ k1 T, y: {& C
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