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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)) o4 } C" M2 S# O) o) ^
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！& {) Z- v* z4 ]1 i7 U( q- g D) c- N
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鮑魚 虎背熊腰先為美, Z' |+ w/ i+ u' q0 ^5 {% \7 w
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。. f, v {$ X3 W: L
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。4 O* B+ F( U. ?5 E
) N' s- i3 w! [0 {+ g8 s! M' @如何選擇：
3 }" }2 N$ l1 k, }* P以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。3 S- u; O& ?( `/ w5 F
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。! S$ d0 r" K; a& Q
' W' H1 n2 t+ a9 }浸發：薑紹酒辟腥
" v+ N; O+ ?$ f s; K) y. i1) 將鮑魚浸一天。$ J, ^; } i# W7 I7 t! A3 n
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。3 @* z0 m' I, b! g
3) 剪去腸臟及細沙。/ T& F4 ?* y, I- Z8 K. ^: f
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
8 n6 N% L, b: i0 [( b5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。9 i5 B3 L" l0 U; P
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http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg ( L) ~ |& x& }6 g) P# ~" E
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5 \6 G) a! K0 I2 T海參 底滑扎手方佳品
# O8 Q5 \- a4 L2 M& q: f" |海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
; S' q/ `& n2 v2 }# b8 h% D* \( D& ^價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：
5 n* h% t( @( A( z5 m" P6 H2 [ g0 {7 `海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。# w o6 A: z1 `0 b* {: h
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浸發：浸時切忌挖腸6 b# v U- i& ~" \, }
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
' T9 O. b& g+ }) o% k) @8 f: y2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
2 c/ h& w( I) _: m3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。! v( q5 i& g+ O9 X$ U
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。 c5 x# a/ h& R
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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& B5 [, {& O) ]+ j. ?! ?# chttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG 1 m* G. c/ q# o8 }+ T- {
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- d& i. w& h: I+ k2 ?6 D0 z# }花膠 透光晶瑩避深色
! U: v0 }+ b) s花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。' l$ C' W1 ~. n, e- s5 P
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。) |# i& _: G4 }& |- F5 q
4 k u- m' w& m- p如何選擇：
8 |9 x3 S1 D5 L3 R: _& y3 `, }花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去7 d! C2 o! Y2 E
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ; w" ?4 ?4 s* |4 W; k
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
* J9 K5 ^6 H2 ~+ C/ |3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
+ Y p4 u, I4 S$ r* k5 m& k4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
( C$ e- V9 h& O$ l m5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 2 |0 r8 T& a5 ]3 Y$ t) h. g/ F8 @
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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( U7 Q1 b% c0 n* r4 L% Ahttp://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg s) i. _0 g* C8 [" q
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元貝 金黃濃香揀圓渾
4 A9 G, b. b) b0 Q* t元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。: V1 t- Z. ^1 b* A
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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; G% Y$ v5 a3 M. ~* y) t; M/ X如何選擇：! Q1 {3 Y4 s N8 |) {
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
8 I: z9 y6 _ R Z! U浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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8 O/ Q1 u5 ]7 s% i; Khttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
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% R+ z* [+ A+ S. @) M" b1 v, g冬菇 蒂短頂大要微捲2 {: `1 Y' K. N' y) R
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。' _5 x1 U: t" r1 u! _/ k6 }+ g
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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1 o4 B- L" F8 h如何選擇：) @9 C6 ]$ B+ s8 ?% B" @
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。1 N: \8 Y" g) v
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浸發：記得留起浸菇水
! ~/ |9 J: \; C6 H# s1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
! E& H+ L9 H3 y( D) f; l( A2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
7 Z9 z- h* c# ^3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。& m: |) z$ p4 J
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http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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