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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)/ M5 ^6 j$ J( z9 T: j, \+ I
" |- \; ]& O, m3 W3 m1 _「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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5 b/ q: [4 g4 L4 W. S1 H& ?5 G' u$ W鮑魚 虎背熊腰先為美
) H4 G1 K P6 y/ E鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。; [; F& e2 b5 ^! w2 q
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：
+ ^8 E+ v* n& B( K- o( G以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。1 k0 f. m* B4 ~' R7 Y( Y; y4 }
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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+ k0 x: p$ A2 }1 U, y浸發：薑紹酒辟腥- e0 }" @2 D4 A
1) 將鮑魚浸一天。- G( w4 h$ K, E& Z
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。. X+ p3 q) C8 r
3) 剪去腸臟及細沙。
' q" [4 k1 T/ A4 x( Q, a6 _+ ]2 w4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
n9 x! w7 v8 m) ~1 G5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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' i/ Z- @( S, l8 X7 Z5 Q; V) W) Phttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg 1 e9 z' J, y. \* q
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海參 底滑扎手方佳品# V& T3 |8 V7 S9 T6 g$ \# f" ~
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
2 r6 Q, E! x4 q) s' E" U價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。7 V' V& |, y. [4 r
0 [& U$ N h3 n! n N( }如何選擇：% b( r: f5 M% A& U
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。; W, f) M3 Q r+ s+ f% H4 {
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浸發：浸時切忌挖腸1 q) w; Y7 L0 U5 g& P$ p1 U3 u: L
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
; `- K2 I# s+ W0 [$ g9 b0 v: L' Q' c3 ~2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。' j2 A$ ^& p" N& D% q
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。; j( a* z% T1 k4 f
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
9 [8 o5 Q# s: f7 R5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。/ |* @. ?) P- k
# j; v4 M' z+ [& ?, ohttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
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4 W1 G% q& C3 c2 o% y花膠 透光晶瑩避深色
) x& U+ v! z N$ H花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。, M1 `# k- j e
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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) f6 _# F3 Z( B+ b如何選擇：
6 T# } x) b; \" G6 G花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。4 o6 X- e8 v) [: J! ]
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浸發：煲好湯至放入去
. N% ~3 k ] t6 ^ i4 Y1) 一般花膠用冷水浸過夜。 2 d6 C, ^; N+ e& T! M: g
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。9 q$ g6 e) y' E, I
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
6 K. g5 E: _ k4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 1 U) G- e# t9 E6 h
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
, X- P! k$ m4 d6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg * A" n, l( U J2 Q
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. G ~8 |+ t+ W& [元貝 金黃濃香揀圓渾
7 Q% [3 u- |% _" J元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
& o( C$ C6 Y) }4 m" v價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇： g, s2 }% O7 H
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。. p0 k9 c# `' u* k
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。8 l! F; a( N( F: a. g/ N
' u, A# O" S1 G$ [/ K$ R8 ahttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
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2 l# u3 p4 O" m' f& K冬菇 蒂短頂大要微捲
4 t1 M- J% L4 h& D* |; Q5 f冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。 d' |0 _3 X6 X1 t8 N
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。& { t/ N) w3 G( N4 n% u
: k$ ?* K' _# c. U. r) z如何選擇：
! k7 `3 L1 t9 M8 t- U0 \8 }% }一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。2 ]+ W! k- }" {& Y. V8 q( H
0 O1 |. d! c1 k' n( p' W浸發：記得留起浸菇水. Y' y, M* y2 K/ n4 ~1 C) {
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
A0 O- H! J' Q- e G5 t) v2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。& y5 h6 u/ P. i0 I; w! o# o& ^
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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