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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水$ ?3 J8 G! k3 y( H4 u, @
2 隻雞蛋
9 h8 Q9 d) D: } 2 茶匙糖
2 O9 [; x" P% W9 N 25 克豬油
! r. }% y6 W3 J6 u8 b 240 克麵粉
# S Y D7 i- p' B9 ^ 150 克中筋麵粉2 E% w9 v7 \( M1 F: C* X* I
雲呢拿香油過量8 ?/ J$ R1 |$ q! Q
+ \" ]' v, t: o6 d- F% z
油皮料 : 80 克牛油3 F, I5 C9 O6 D- K6 H" |: y1 y' d
240 克麵粉! L* a/ J: i( I I" R9 c" H
300 克豬油
' p5 F& d( p; F$ w+ s: {9 y; u {2 w, V7 x( R
餡 料 : 5/2 杯糖
. `; i+ W# |" P/ H 3 隻雞蛋4 l" {% E1 ?$ j _& n d
1/8 杯花奶- Q8 |9 V! G6 T4 ]' |# H3 d
3/4 杯淡忌廉& F F# g q" b/ _: x, x) O
5 g* e( M1 A6 k0 o8 m9 Y
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓, P& C. o% {8 `* t6 t. c! Q0 ?
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。+ q- z3 x. h% N- y
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，% V ~2 W. O$ E
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水4 h- |, b( o' m
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
: a/ ?0 S! c g7 Y (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大4 r0 i* z l+ a$ [& x
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩( i1 p3 O0 v8 j! l: [8 m6 T. e
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
" \# [1 W- v; Z. @8 X% B (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
/ P. g0 b T* ?* V' L# S5 b 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
5 L8 t. S5 q9 l) T& X4 Q* R (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對% | ?: q9 G. O9 a2 ]# @
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
7 J2 v+ G g4 n3 u 五分鐘。
) I4 T. m L/ @' X: q- f% g5 _ (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻0 J% g8 R8 L9 I7 Q" E5 w
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成9 q1 w, I ] s, t% ?) T( K# c. ~
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。& v) s+ B" a. f3 w# o
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
+ H! o* A1 O+ v# `. M, G$ U 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
7 v8 g$ ^; s0 A0 v( e N 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。8 _" w7 ?4 w1 k( X# f, Y% M
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指$ G u0 R& \7 I$ m, x+ T
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，' e' F( u( d' W8 u; Q, n
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將1 ^3 A8 M4 s- ~5 P* ^
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。- o+ N7 Y4 w# w" f- i7 {9 h
" l1 ]" K8 e B, S) k3 j備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米2 i* ]8 p0 D6 U% a* i
油代替豬油。 |
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