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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水+ }: q# V( T# \$ L0 L2 _: c0 a. f2 ]
2 隻雞蛋( X8 T# u8 u% \ f0 a
2 茶匙糖
* |9 J3 j+ X3 { 25 克豬油
" Q; I3 l# ]. H6 n- V/ R& j 240 克麵粉
+ [" j6 y. T' O; e5 R0 N: s3 f' G 150 克中筋麵粉
^7 W2 M( D1 D/ R7 b4 q 雲呢拿香油過量
Y# ~1 n( }2 ?8 {5 w
" w* t s s% L4 A油皮料 : 80 克牛油
0 A& q6 o# J$ ?5 c 240 克麵粉& r" Q3 _- v5 K# k* s8 k6 R
300 克豬油
$ v& w- |) V( z0 S, D# Q/ T1 z4 E k0 e7 L
餡 料 : 5/2 杯糖+ [; @/ G4 G# P& Q$ g, H
3 隻雞蛋' `) S- u! U# f. e+ H% u) y
1/8 杯花奶' T& f/ e& M c5 t
3/4 杯淡忌廉+ h2 f& k* [3 D0 L6 Z
- f( |9 M" M D. \做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
: \5 [3 s) n* Z2 U1 I' s 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。0 k, K! U) c/ [4 d+ X3 x/ f
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
7 _! A" n/ e# m5 i$ K 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
4 m b6 _) M9 o+ j 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。# ]' U; k) V* f8 z: q! l' h$ x, c
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大+ t" ]( Y# _0 R$ c5 Z" N5 h' N; A
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩+ d5 @. O# X' G7 c0 O0 c
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
& ~" ^. }/ O. M/ `) X (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三5 O. m* r/ q5 s. l4 _' s7 q
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。% `7 f3 ?$ V1 P- J- `% p! E- g
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
8 J- k, g* e1 n: h 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十' T9 e0 A9 a. @" e
五分鐘。# W. c; e. w5 f3 k
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻2 l5 p8 {5 D3 N
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成0 x/ ?& c) l' u" e @: h- n0 h
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。9 ]6 x# e/ U" K! K- n ?
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
" y. q0 T; O( @& H1 }6 t1 u9 [, ^! M 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋4 m+ Y, B7 j6 E" P" _0 X
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
4 Y) ]& i4 h) H: F* {2 h (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
' ?7 ]; G6 p, h: E 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，, f# ~3 e6 `+ \* @# b" g+ R
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
/ ?" K5 F7 \" a, p' I, Q- t 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。% B T2 @) i+ g# W5 \
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備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米. W' z( u; m$ y% f V! L/ m
油代替豬油。 |
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