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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
" f" F" c# `! G 2 隻雞蛋! u+ n* F$ P/ Y/ L( w
2 茶匙糖
# D) q" C1 T! z; v& G4 w" j$ ^2 O 25 克豬油, j% H( Q" A8 F; T6 \
240 克麵粉: X6 q0 B! @+ u7 ^
150 克中筋麵粉7 I& X* O; W, Z6 S& ]* e
雲呢拿香油過量/ b$ n- F9 P& k$ w8 d/ i3 @, a, K/ |
# Y8 ]. k2 c# w y( K) p. f. {
油皮料 : 80 克牛油
8 K8 r) W* }' o. T- A( v 240 克麵粉! Y$ F" s) _, _* a: j9 Y6 k5 R
300 克豬油3 S5 e. I) ~* B' c! w8 S
3 E- q: ?0 k' Y7 y
餡 料 : 5/2 杯糖
$ z& R6 D/ z c2 [3 H; _. ? 3 隻雞蛋% y) L- t$ L2 x* q7 U
1/8 杯花奶
$ x5 Q/ }$ c# b: _ 3/4 杯淡忌廉5 I0 S# P% q7 m% e3 I$ @
8 U, }2 a2 J1 K' O% ?
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
( X! a& g: U5 w* ]7 L& w& H7 Z 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
3 T, _( F* o) P (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，6 [* ]; `! z0 z2 C6 u
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
! q9 b* H: Z; S7 b' e, l 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
1 ^. I3 c4 `. X% R9 O' C (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大8 @3 v- {- p% M* c7 o# p
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩9 j% {/ n$ c2 X& l
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
, C7 b6 e* P' i2 Z5 E (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三3 k+ F+ l8 j" Y% {/ Z# D
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
# i8 A6 ]6 c( b+ n; b; L (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
3 h; I, [9 z- W% y" h/ @# [4 T3 V 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
( q0 Q) N0 R9 h8 F Q. V1 N 五分鐘。+ I3 D5 M1 I ] Z
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻8 o$ R4 i7 T3 N7 x" e
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成9 \* ~! D4 F, [3 x
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。+ c5 J2 W% w- ?$ z8 `* j) _9 C) R8 n
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入! k, H8 I. L4 P8 f
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
; j- x \% H& W7 v$ {6 L9 @ 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。$ @" w% X6 n, c7 }
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
7 K7 t, K# f5 Z7 ~" E6 i3 O 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
7 w9 [4 D: z6 s0 v6 |$ K4 G; p$ c; T 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
# u' o$ S& |' c5 `: W! b 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
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備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米1 _6 V: G! V& q5 v, v
油代替豬油。 |
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