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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水! P9 X+ z* m2 Z, p3 B2 N& \8 x9 k
2 隻雞蛋4 o ^6 `/ p B# M' l8 I2 p
2 茶匙糖
0 O! p( A7 }9 |- Y 25 克豬油$ y7 \9 s9 k1 X0 g* |
240 克麵粉
" }1 U p, W( t6 \8 X 150 克中筋麵粉' A+ A$ Z( P# F" {- l
雲呢拿香油過量, \, | Q) N; x9 S& x0 ?8 e& i. H
7 b$ O. C4 o! W. f# ^9 J油皮料 : 80 克牛油# ]5 I* {# n; N* a
240 克麵粉* D5 F% O) w. G6 ~
300 克豬油
2 _" H- B. o* w& o; J9 t- i# v3 O9 |+ G2 \, d" ~
餡 料 : 5/2 杯糖( W: G% L$ ?' K! A$ B) Z8 h
3 隻雞蛋
& \6 v. f* j1 r 1/8 杯花奶
* d, d4 z" r# Z% S& e( [2 r6 s 3/4 杯淡忌廉
5 N K' _' f0 y
v9 }7 s9 u9 `2 ]/ M8 k% G做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
4 T6 Q. R7 a2 W 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
2 Q' F8 \# a6 x0 q' ` (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上， l) A4 L, O H6 d. W9 d P
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
I, X; W# z: r J2 F 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。: ]% b" g6 u# r2 \0 P- i$ T8 s; l0 H
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
1 e1 a( T; g7 t- z4 Z4 A. F+ c" Z 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩% {" l' a6 c7 z+ H2 o$ A2 J3 p* s7 Y0 ^
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。 ]; s! y" `2 Y* x, ~
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三) z/ V! _; l' [4 Q$ [
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
+ p) P# s9 s$ v9 N (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對8 k: d; ` k1 H0 r! D, D
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十3 D% o* N( u9 k. P! A
五分鐘。& q: a7 G% z$ R2 p( U/ k
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻) I' C" P$ X6 B) ?6 L; h7 g
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
3 v* f: l, K0 o 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。3 E/ F) X8 P* V5 _; `4 U! i
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
# N3 P7 \! u. N& r- Z 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋; E! A) X8 @! k4 c" Y0 V6 I. _$ }
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
7 g; O/ D }5 i5 I9 K4 U$ d7 h (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指) u8 {, s! Y2 ^% p5 d
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，0 z8 b: i: I+ Q
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
! P: _5 i$ J: Z' O1 \, a6 X$ E. |( ] 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。$ Y. Y0 s7 k4 D5 {3 p0 u
. e+ E3 I8 F8 n4 y
備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
7 a9 p2 ]. h! @ 油代替豬油。 |
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