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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水+ @+ q, i3 y3 E3 ^+ O; _0 c5 s- ]% G
2 隻雞蛋
: E& E* F O4 w4 W2 x 2 茶匙糖
@0 d' T1 v6 R' W3 H% A 25 克豬油3 l$ c# l; c5 v
240 克麵粉
8 i& `, v/ Y5 p; U8 R 150 克中筋麵粉7 h6 d" F9 P3 N; {
雲呢拿香油過量! @. b0 \% H; h* r4 w+ l: k7 v' f
+ L8 R' |" c: a C4 L& r油皮料 : 80 克牛油
& l- h+ c) B9 ? 240 克麵粉/ E! ?% q* P `- d1 t' E* V3 ], ?* p
300 克豬油 j5 A! [+ p0 }' p7 Z' |0 @. x, v
0 _- \4 y# s" y* Q ?
餡 料 : 5/2 杯糖
# t. Q2 o b+ n: M 3 隻雞蛋; B' h8 `/ \, m- ^
1/8 杯花奶$ y8 c) N/ `4 A+ D' U* J' g. t# E2 M
3/4 杯淡忌廉
. \: P* b' `: S0 m7 j# @5 A, O( g6 j! D0 i1 @
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
( u; J0 g- ]2 o: K1 U4 O; Y; L/ M0 v 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。, [& _" a! _+ U2 m
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
8 ?6 @- M. {6 H7 o- R 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水9 h9 i' A2 O0 x- l3 K- X/ v
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
8 x/ l- a6 V( ^1 k8 `1 b (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
; }6 x1 H. p/ p, f& S 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
+ Q) d1 ?; d$ v1 T- H, Z 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
% O2 x* c! |1 X" _$ F0 b' f (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三' V r Y" k; d8 N
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
5 s8 i9 m9 _8 X# P7 r5 Q8 h( c (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
9 y% O2 u( W7 O6 S( u; s" c5 y 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十/ e g" P# k0 e; `# C8 l
五分鐘。4 {% T# K) r% G2 \- K. r- k4 O
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻 C4 v5 @3 X5 A+ Q
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
' ^8 m* \4 [4 h 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。: V/ O9 \& \) t: m( ^# w. N4 l
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入% E8 a- }3 o) Z
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
' _( s* H% T6 ?. p3 r" v) E 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
. O1 n: D" C4 I: l, G0 }: u (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
1 ~# C1 u- K ?5 E! k6 w 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，/ t5 `4 V' V7 q$ O
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將' [0 @! {) w) {+ V: k0 x% x
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。% R5 t2 ]* x0 ]6 W
- ^1 S% d2 }" ~! B9 y備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
) C% P9 U+ a. _+ ~6 _+ {- c 油代替豬油。 |
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