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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水: `! C& m4 d- E' E8 e$ p
2 隻雞蛋
3 A6 H! B8 b+ D 2 茶匙糖
1 ^) s, ]" ]$ e6 @5 A% m3 h) G 25 克豬油
. \% l. X3 S3 F& @! r) I: c 240 克麵粉, O2 Z* W: a o E9 d3 f5 H0 \
150 克中筋麵粉
8 c# w5 e! S( p# Q5 B+ S S 雲呢拿香油過量
9 ~3 P& R1 e: T) b6 i6 P' m- u' R4 X2 d
油皮料 : 80 克牛油
( `+ q/ m& M+ U% s8 w 240 克麵粉
" q, @) g# }$ [; `+ O& o7 I* g- d) V 300 克豬油! S& d; r6 H" F( ^
- {7 a! E9 N- L2 ^+ u9 y
餡 料 : 5/2 杯糖
* U: u- a/ u( |4 @) g5 j 3 隻雞蛋
5 K8 M* G" x( R; |6 @ 1/8 杯花奶
' n$ L# F& X4 t4 \9 S7 @ 3/4 杯淡忌廉0 ?/ ?) _. n4 @$ P9 X1 X' U
0 [( V" i- B# k; d; ]% V& K* o做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
+ W" M9 ]) o5 O' M 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。6 W& q' P& w, E; d+ x
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
1 b S; h( c# u7 L* u7 f) h 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
/ P! I" o' }( q3 V# F1 o 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。( x: k2 r# n5 K. o8 Y8 F! Z& k. k
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大* I. F. n Z8 z! W1 P4 ^
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩4 t# }, o% |# I- |, p
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
2 [2 N3 `- D, J/ z: a5 x (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三 A& o! I* W% J
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
9 D, y' {9 }% J$ ]/ T4 T (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
% ]8 G0 k6 L# R0 |+ C, z 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
+ }3 _8 w( }& f) K8 ~0 B0 N 五分鐘。
9 k! b+ K# H/ @+ F+ Z; P* I0 ^ (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻4 C8 j8 d/ a$ F/ o/ _
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
3 a. t) O0 d$ I3 h- R 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。# M$ q( U4 A! V4 D- [
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
1 w! o: A7 N4 a4 a& F& F 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
& o" M) S7 E o8 `1 G+ w$ j 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。9 s! C& J1 E9 D- O E' A
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
: A0 c W G. ~% i- p: \4 ] 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
2 A( G* I5 y; x z& h. r; e& J 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
* d0 \! v8 z4 A% p, C 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
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m. V! n+ T, Y- q: `3 Q9 r; A備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米' I7 }# l, \# {# c$ ]7 k
油代替豬油。 |
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