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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水7 V7 u8 C9 ^: s0 y
2 隻雞蛋
% H: u4 o6 x& S/ |: ] 2 茶匙糖2 c% d8 w& u5 C, D$ e6 S
25 克豬油
) E X7 x4 w) F 240 克麵粉% c3 w2 U [3 F5 \, S4 p( T
150 克中筋麵粉 u, b& ?3 T) `8 I+ z0 w2 W
雲呢拿香油過量
6 s9 X" W9 H- b; F; `
* _; m5 M# F) \- \( s* _油皮料 : 80 克牛油$ _5 @7 z( x# s8 G
240 克麵粉
2 i1 I7 m) [3 H) }( c2 H$ ` 300 克豬油
+ B, O- b: p) ^% H: h( q! u6 z4 ^: ~0 j2 X
餡 料 : 5/2 杯糖
' P9 ]& A( r, H; |" H 3 隻雞蛋3 p2 B5 q# P2 Z3 A, e* q
1/8 杯花奶 R0 U2 s% \$ D9 [& @# B
3/4 杯淡忌廉* _! T ?+ f- B' m$ O* ]* d: `
( W5 L; A& p: E) C) M: @做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓: X: [3 ^8 D: ~# E( V
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。3 t: n( j, J3 S' \6 E$ u
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
. h, X# ]) Y+ H; w& ], f- Q8 v 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水4 R2 t( {6 m7 Y! U
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
/ b8 x! [5 n$ x0 o; m1 F6 f. X (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大0 _/ ]+ {, K1 f2 l6 A% ^
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
( M* A' Z6 \3 R2 U 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。9 z/ u1 u; k! \/ k
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
) ~. ^, f' K/ W: }) D$ O F6 {- w 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。# E }/ D0 B: Q5 s( s( I
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
, Q$ o# s6 o4 j' p5 j 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十. Q5 Y) h0 v8 l7 j9 h: o7 F" ?# W/ K* A
五分鐘。; v+ N4 I! r4 x* E7 {" u+ [/ S7 o
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
+ O+ R9 d8 ?5 I+ m! ^( A! v! u4 T4 @ 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
+ p& E& [. z' U) ^1 j( A 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。. n/ G" H, K; k# I
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
/ T7 G# d* R# z s 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
; F$ }, F0 `3 B- ? 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
& X1 a0 f5 e7 ]* V9 R' [ (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指/ n- \3 O% }! d" H, ^
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
) s/ J( B6 l4 B" l 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
& y: a$ x: k: Z1 k' @ 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
! M4 Z8 q5 B' W' F) j8 _
* s9 B) z1 f" f {! }$ `% b備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米+ k$ U% U# a' M) }- n
油代替豬油。 |
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