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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
4 n* t: L' i8 p1 g @ 2 隻雞蛋
, d5 Z- j3 P% z: i" y [$ F 2 茶匙糖
, l5 p C/ j! v5 m) M" z: }7 A; z 25 克豬油; G: M. f8 A5 N
240 克麵粉
+ |( J5 f! ~+ R" d9 ~9 W4 j* K 150 克中筋麵粉/ ^& i* e% `2 |3 L
雲呢拿香油過量- Z. H) _& v- T& N+ c* q
3 x+ ]% u0 k I# T油皮料 : 80 克牛油
% l3 L( U9 n5 h, Y* { 240 克麵粉2 h p4 g M Y( g
300 克豬油
5 U! n* \4 I! l; x5 i0 @; f! s2 G: G
餡 料 : 5/2 杯糖
' n/ z: L7 N: W 3 隻雞蛋2 g5 Z0 {7 O% ]5 S$ }
1/8 杯花奶
% B/ t# N n6 n E9 p! {4 X; S9 S, ` 3/4 杯淡忌廉
1 i& I+ \/ y0 `) p
+ v- I% h& }2 O; _, H做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
; y* j; Y) u. \! U( t 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。9 c% @ z7 R8 I% |
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
4 H5 h* | \* x) I% y4 `* T3 a! @1 C 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
' C' T1 F$ [; E% T. x 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。8 K" }* ~: Q3 i# v3 L
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大& {) g+ P8 Z$ f
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩# n5 H y. m( U% U& X
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。6 v6 F S4 h: E5 u' _6 J, V$ a4 r
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三1 l/ \$ Z, ~8 l
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
6 r+ _1 I, @$ {7 x- D: f (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
. W5 ^! c/ c( O7 x5 f 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十( g% B' U1 L, }- C& N# z% g r7 L
五分鐘。- y+ q& N i' o6 O- u
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
4 R$ d- i1 u9 R! i' Q0 t 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成, k: L' K8 E0 @) t" j; t: L8 o- n \
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
5 a9 A2 ^- Z9 l% _, n: W# j, J0 h- d (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
! k" l9 l. y( e% q' W 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
; S5 k& k" e N4 Q$ u4 w, ?/ s 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。9 G8 r+ c+ H5 Q
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
( f9 a9 {' ~8 \$ \2 a 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，& j! [$ _. R9 d
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將" Y1 L5 H+ e! t$ f0 N
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
- }# M3 w ~) C" u
$ b; e7 D1 p$ L備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
# e, z4 o7 i0 x ?8 o 油代替豬油。 |
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