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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
7 I- ^+ M& _" k/ I1 B% r0 L5 Y1 Q 2 隻雞蛋
; {4 S7 G; }7 ^3 ^1 z I" F9 t 2 茶匙糖
" ]! F2 m/ c4 E" d0 ~5 k0 `2 [ 25 克豬油) o& v* f# ]" H/ k. P* ]: r& F+ ~' L
240 克麵粉 v" K! d7 K) n" R5 b: I
150 克中筋麵粉
; h9 z- M4 ]% U: F 雲呢拿香油過量( y( X/ \3 D3 L C
5 l' C% r( L( E2 Z7 B* C油皮料 : 80 克牛油% d( V5 V/ m: N/ f
240 克麵粉
' w( V/ V' U$ T9 R 300 克豬油) }& l- p" M7 e
' P3 ?* n4 y+ _# Z8 E/ V! G+ m
餡 料 : 5/2 杯糖) W+ i& w, t! I" C' ]- j6 W
3 隻雞蛋 W& X, s& T: N; F0 z
1/8 杯花奶
4 o1 O0 ?8 l" j! l2 Q/ @7 v4 M 3/4 杯淡忌廉/ ]& q& U( c; G; O' i
2 j# K7 Q, q8 L5 R2 l2 l
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
7 O5 R1 {" X5 q8 D# L 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
* T/ u7 C R; u9 K$ z (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，. p# t) n. F8 L$ { O6 n8 Y
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水( n$ A1 _) t$ W3 k
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
9 P% X* v1 }/ \ (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大( z& L- l! y( W8 S# N) i
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩8 b: {/ V2 d+ m! s/ e
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
0 u& Y" A% x! X' Z (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
$ A7 I/ J8 p% r' F% Q% V1 ]2 n 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
/ |+ x' I3 p& b. k, y, B) S+ K (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對. ]! }' s% U$ Q. x0 F
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十0 b0 c+ b/ Y1 I0 \8 ]
五分鐘。1 H! l1 B: ^; \: N7 n% g/ L
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻8 r$ w2 E$ T2 _7 Z3 H
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成8 h6 o7 ~/ {/ _9 A0 W+ O p
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
$ I: L* n* y* |0 T% N) K( S/ M (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入0 J/ m+ x7 g! i5 a q* [
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
# l* D0 ?" }7 l" _/ F* M 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。; | X! h9 n- b+ t/ E, Y5 I+ x+ s
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指# a/ N3 ^! }* }6 j9 ~2 s! | F
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
" e! l7 I' a, _0 ] 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將3 l2 `3 B7 X; D! t
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
: x" x$ j$ `( |0 r) B# i
- j8 Y1 b1 @4 N. y備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
4 u; r, d9 q# \! P* U' V 油代替豬油。 |
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