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【飲食天地】食譜

XO醬牛柳粒- \& C/ \# {& [5 d2 o

3 C: U' Y1 ~4 q! R" M: cXO醬牛柳粒  Q# c+ Z/ u2 G: x  F6 R
+ Q! j# y7 K3 e* `4 X6 \
+ K: v6 Y6 T7 i* n, ]$ _
材料6 @2 {4 J4 W  [

( p' q4 R, k) a4 ]; E; p
1 p. H1 a1 s" b$ `$ W+ z牛柳 - 160克 0 s! y! U' }6 P( p. z+ j, @
西芹 - 160克
: _' _" _" j( d, K! hXO醬 - 1湯匙
) y% H/ u4 M7 D蒜茸 - 1茶匙 + ]7 \$ F& G2 Z* j$ m6 X
紅椒 - 1隻3 u" Y1 t7 A# q' K

  {& k! i1 Q+ f2 e  調味" H# Q' [, P' a6 w
3 X* ~* w7 g+ z5 b/ k  s/ Q
生抽 - 1/2湯匙   I( ^* ]& @* Q$ V, |2 [1 E/ ^; Y5 _
胡椒粉 - 少許  
. w7 \2 p3 {0 K6 {: e$ _生粉 - 1茶匙
; o+ i# h; G7 E' d( F6 Y! ^糖 - 1/2茶匙  ( j; [1 F2 O  I6 P
油 - 1茶匙 ( {6 r  ~7 y/ x2 f9 q) L
水 - 1湯匙  N8 L1 N" ]& ^4 ~4 R# N1 H( T

* m  @3 h& b5 H" r4 R  芡, B+ J: d( A8 U; m8 \9 s
3 H* n2 I% k+ O5 h$ F* ]- E8 n8 N& V9 R
麻油及胡椒粉 - 少許
$ e' V/ f5 s0 u" a  A8 }蠔油 - 1/2湯匙  
/ k2 ^: R( I( k老抽 - 1/3湯匙
  S+ O% f6 H6 u1 d5 L4 X生粉 - 1/2茶匙  
  {; \6 P* x, x, m6 G% |0 _) Z糖 - 1/3茶匙
+ x& b/ {4 C0 o& ~- j水 - 3湯匙 3 _% q; D. N$ [6 S

, c3 H  M' m* {9 K* P7 C) u, B+ \  K
1. 將牛柳洗淨,抹乾,切粒,加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 ! y! W. h& U6 e( A& Q/ y+ x4 n, t$ B
2. 燒熱2湯匙油,炒熟西芹,以1/3茶匙鹽調味,贊入3湯匙水炒透,盛起,濾去水份。  % }7 H9 F) A( p9 [- y5 e
3. 牛柳泡油,取出。    @: ]. r9 t3 }3 I7 l# A: J
4. 燒1湯匙油,爆香蒜茸,XO醬及紅椒粒,將牛柳粒和西芹回鑊,倒入獻汁燒滾後,拌勻。
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雲 腿 釀 竹 笙
$ g& x; U( {, ]+ s
$ O6 V% z, s; {7 H, ~* O雲 腿 釀 竹 笙 9 \# J9 l' U6 j
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 , 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 , 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 , 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 , 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 , 對 女 性 補 益 效 大 。; j+ @9 g" Q& {7 V5 P& e/ ]
$ m& R+ P+ P5 _9 k- j+ H
+ }9 c' z3 e# ]8 q3 l
材 料 :) H$ I! m7 A7 u0 Y

2 m1 ~$ V1 Y! y% G# H竹 笙 半 兩 ! v0 K$ L8 b( h& y/ Z
嫩 豆 腐 一 件 * W" Q5 v  c/ d9 \( c  }
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 + k; |# V& d- c
榨 菜 粒 半 湯 匙   C( p) w6 T; n: U
甘 荀 粒 一 湯 匙
4 b7 {6 O; u% F/ Z$ Z0 t  W唐 芹 粒 一 湯 匙
$ @4 l) R; `( ~; Q, h) Z8 e: E+ B西 蘭 花 八 兩
$ d  O! ]2 a* M( ]: l/ A蒜 蓉 一 茶 匙 0 b' U+ b8 f/ |3 g7 w% p% w  z# t
# M  p% k( y  p) p# U. l
調 味 料 :
' `; }$ ]* R/ s9 e3 e
: |0 J, b1 ]7 w" g
' N. f. i  n' V- k* d- [1 I+ E鹽 1/3 茶 匙 ' d) O! T1 L* r
糖 1/2 茶 匙 ! \8 Q4 [& o1 k7 }1 u( x# Y+ R
粟 粉 1/2 茶 匙
: {( g- `% m* Q' ?/ A: C4 ~( A6 |& E蛋 白 一 隻 6 b% j* v5 M4 c9 r2 M
麻 油 少 許
3 X5 L) A6 r. w- p7 b胡 椒 粉 少 許
8 t/ s( q+ Q# d) V5 B! L) J
! U. e! ^3 z( Z8 N- `: @1 i* x9 f* {0 r# i

5 z: B* y" N7 J1 r0 G( ?, a) V3 P6 N8 x8 M
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
4 ]# [6 f0 u, \+ k% x  V生 抽 1 茶 匙 / s$ m- Q  i6 V; p  Y0 f; f' X& ~
糖 1/2 茶 匙
  q3 q2 o# t. w, @( T1 p$ G麻 油 少 許 : ~% _- v' }5 Y( p1 \
胡 椒 粉 少 許 # Q- A$ b- c* l' M6 K' L- w
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
3 e0 ^( w. Z3 I6 T( I* A0 v4 y8 U: O% G5 W8 i
, x4 h! |) W) H# E3 }7 f( v6 x

  v$ a6 [- |4 U0 U/ j, ~4 m$ y% Z( {. ~( D3 j$ M0 Q/ U
製 法 :
+ M* ]% T, s) P& K8 H6 g) o2 ^( ~9 v4 T+ H$ \. S- F8 J) C
1. 竹 笙 浸 軟 後 , 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
  g  V" ], l; E
9 r( U1 Y: y9 a7 S  N1 V/ f/ v) A, G8 R3 e. s. d2 S
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 , 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。0 K; a3 m) D7 n3 P$ m
0 D5 {; C7 D% o/ @5 ?4 l
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 , 排 放 碟 上 , 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。6 z0 ~1 x- \8 Z, L5 D
$ `1 |8 }$ X! r3 u& T- U" m/ E
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 , 用 油 、 鹽 、 水 , 汆 水 至 熟 , 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。3 \; P. {* V# _. X
5 }% v* v1 K5 t
5. 燒 油 一 湯 匙 , 爆 香 蒜 蓉 , 加 入 獻 汁 , 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。
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葡汁龍利柳
! l4 f' ~1 e6 V  Q9 S- P4 h9 D  v+ g# K
小朋友看到整條的魚上碟,可能會影響食欲,有點抗拒。買急凍龍利柳,既方便又不大腥,加上椰香的葡汁伴食,一定胃口大開。葡汁可買現成的,亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉,可在大型超級市場買到,亦可改變用咖喱粉,另有一番滋味。
8 \& ]/ w- ~4 p* _# J6 q- v3 b, W) s! e  x; j
材 料 :$ \( c- z6 j0 s. H

* o: Q0 N+ y5 g/ J9 \急凍龍利柳 十兩 . C, B) @/ y: R4 k  k
洋蔥 1/2個 8 d- l- J6 z( @
甘筍 1/4個 $ {. _5 d( H7 {
蒜蓉 1茶匙 # g8 N/ e, S2 m5 e4 v2 Y
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
9 B1 e& E7 f4 ?3 ~& B面粉 1湯匙
: R) R; Q; |0 S& {. e3 [$ x上湯 1/4杯
( Q, {0 `% C3 [* z$ K: p7 W椰汁 1/4杯 ( m( U/ j4 K) O- T
刀嘜粟米油 适量
7 e) Z5 S- k$ b調味:
" V; F2 m$ h3 @鹽 1/4茶匙 ' u8 P2 R" Z3 R7 y) }8 G8 @
酒 1/4茶匙
- @0 j' y6 M# W  Y' b0 U* H- s粟粉 1茶匙
& y! y9 g4 z- g% ^" s胡椒粉 少許
0 F( v2 f0 p8 ]1 ]* ~& B% @  
$ y0 D9 ]% |% I" n" {' d2 }  _: g' u
製 法 :  3 c9 B( A7 M$ b7 I; U9 P
1.
3 |- b# ]0 r2 [2 G龍利柳解凍後,洗淨抹乾,加入調味料,略醃片刻。* n  `* i, f( u: _, @6 P. g# H0 T

, k$ R! D3 d$ U. A+ F1 U; W, l2.
. T) C6 X6 p% u! n洋蔥和甘筍洗淨,切成小塊。
; T7 _% e$ l1 O. _9 I, ?, f" ^8 p/ s% @, M. W8 [
3.
; S. z2 A- k. C* k5 X2 t3 k燒熱刀嘜粟米油三湯匙,爆香蒜蓉,放入龍利柳煎至金黃色及熟,盛起。
# s0 L- q5 Y: C5 k. L1 Q5 S1 m+ V) O
4.
' w: m9 ]+ d* f" f0 f' {燒熱刀嘜粟米油一湯匙,加入洋蔥及甘筍,略炒片刻,盛起備用。
. r+ Q  `. @) Z  b. L9 S
/ n. M( W7 `' T1 q5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙,加入麵粉及黃薑粉,攪勻,徐徐加入上湯,慢火煮約十分鐘後,放入洋蔥及甘筍,再煮五分鐘,放入椰汁,加鹽調味,煮至汁濃,淋上龍利柳上,即成。
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叉燒冷麵& {" E" ]3 p+ g- y9 T" P. H1 ~
& z, M' v: b1 E/ l+ M  s! L1 W3 d: d. Z
材料:  
7 f& m" ^/ a9 M5 M' Z冷麵 400克 $ @. a" t7 T$ A* t) W! J
叉燒 75克 + V! j' I4 C/ v# K9 o
冬菇 2隻 & C. q1 ~+ E2 v
銀芽 50克 & u: X2 `# D! L' K
青椒 50克
# @8 T* M$ H- L$ g  I% M紅蘿蔔 50克 ) B% b: F, W1 i) u, Q. n+ T, M
調味料:  
& J* U' u7 q% x生抽 1湯匙
( S: K+ J9 Z7 l- P, q; _5 |- Z. u麻油 1茶匙 9 x0 F4 S; k3 a6 t" {) ]$ G
獻汁:  , G% y6 Q4 S0 I! g+ d. d1 ?
鹽 1/4茶匙
+ U% T9 o/ G& p3 M8 x糖 1湯匙
/ A8 }) {$ r; z生抽 1湯匙 * m" y. b% b/ Z
熟油 2湯匙 1 k# K+ B' Z$ g" U$ P$ j. n7 H
麻醬 2湯匙 5 q/ Z& Y5 Q0 U1 H2 K
斯高辣椒汁 1/2茶匙
5 Q7 S; p# n5 ]& j9 X6 a( ?! }* U+ E開水 1湯匙
7 l: P& u* B! m# {5 }2 C' _% l, G  
- h, O2 N/ H( n, x+ t9 H& \* U* I: i" m/ W! x
  8 u  u" v8 p) S
- J9 ?& `5 j) `+ t/ B
製 法 :  ) @9 k6 _$ o2 J. g4 r0 B: P  b$ s
1.
! J0 S: w' @9 @& d, Q8 `冬菇浸軟,切絲,叉燒切絲。叉燒切絲。
' I2 o- v% @: I- e# N7 Y2 V& g; @9 v8 Y3 h- [
2.0 R5 q, {8 L& I6 [2 L* G' M
紅蘿蔔洗淨,去皮,切絲。青椒洗淨去籽,切絲,銀芽洗淨。
; H9 A: m4 }5 D% R$ l& E# V: e2 m3 V' o+ |6 B$ a# x
3.) F" [) P9 i! L) N& n- M% |
燒油1湯匙,將紅蘿蔔炒約3分鐘,加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙,再炒約1分鐘,盛起,待冷後放入雪柜內。 ' t$ a: Y& Q& s) p$ n1 b/ V
: t' t; ?& K  L" e/ ]- j# H9 ~
4.
! L1 {/ Y! |' W+ j; v2 P% ]& ~獻汁用料置於碗中,放入雪柜內。
0 }' l, v+ |- A, \/ z! A9 Q9 k( a+ ]; p" S3 Y" y% C2 L- M2 {- |
5.
! {% R; F+ `* n, m. u2 S. J6 m上桌時,叉燒絲及菜絲放在麵上,以獻汁伴食。
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凍食蒜青瓜
$ t+ A7 Z( ]$ A$ ~, D* v( z$ D. e
1 c2 x+ I3 |/ t- m/ w材 料:
' A6 N/ C+ T1 Z7 d7 m+ [: s0 ?! a

6 U8 O! b& G8 x# P3 g; e青瓜 6-8兩 (280克)
& ^( Q. `- [7 {) ^- p# ]: J3 l蒜頭  3-4粒 ' t' g! W3 L, o) D
紅椒圈  少許
' J+ Q4 }$ ^1 X- M( @$ I調味料
9 v" Y' r8 {( ?1 c. h, y生抽 1/2湯匙 5 ]8 e7 N: |/ B, ]$ a8 ~
糖  3/4湯匙
  B% [/ G( s5 ~9 r& p鎮江香醋  1/2湯匙 ; |/ b  S) d7 w: a: e) k# J; e
麻油  1/2湯匙
  ^: v) Q( c/ x/ R* j5 b" G0 G1 C胡椒粉  少許 8 x; d; J- V+ L, N" i6 p0 V. e) i8 q9 a
7 R  ?( V; F8 Q. Y' ^
. B  _5 {- u. J; z) `- d5 F+ p2 n

) k7 D# |, _# D5 X$ d$ Y& n2 g* j5 K* |/ s) r& ~
  Y, u5 O8 X; h, P( i( a* i7 a
製 法 :
' W* p6 z$ j6 v) K1 U- i7 w' Q6 C" w' u4 |! U
1. 蒜頭去衣,洗淨後拍碎,待用。
4 N4 I9 U% h6 v( h5 \9 O
( M) i$ k$ m8 J5 `) R; ]+ n/ F2. 青瓜打直切開,去瓤,凍開水洗淨及瀝乾水份,用刀略拍後切成大塊。
9 W" e6 h9 P6 f6 M; k3 M3 ]/ \. A9 |5 L# B, t4 @6 R4 W) g" y
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後,可上碟食用。
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炒粒粒$ A9 Z8 I+ I: k# e
, B! e+ D6 [, I  n* S, G
材料:  
3 s0 ?7 ?% ^9 Q5 V! w/ L青椒 1個 ! {4 \9 u5 i/ L' ?/ ~$ p% ?1 m
紅蘿蔔 1/2個 + \0 T. Y1 A3 k
冬菇 2隻 2 g/ O- I" \0 L' h0 q
筍 2兩 & a, @' V) N: v' Q' C
花生 2兩 1 C6 P7 R6 P/ R& w' ~, Y, Q
豆腐乾 2兩
7 D5 A% s% Z+ r  `( p調味料:  ( r% m7 ]; }" L8 `& Z
鹽 1/2茶匙
# a  R0 ?# a9 L  L糖 1/2茶匙
. ?& m* g; D3 S生抽 1/2茶匙 & `" u# p/ p. X' Y) y  F% j
粟粉 1/2茶匙
: Y$ d) P: I  `/ [( a胡椒粉 1/2茶匙 7 R# E- y- W- J# c
水 1/2茶匙
# G6 I, A7 o) l4 X: D! S  8 _; y5 s# ?/ X$ o$ c' B# ^
8 I( d1 y* X% ]* i! T
  ) s: F! }. {7 T4 X/ S
: _, H' {% S( r% R+ ]
製 法 :  
5 t) G1 E" W! {; q8 u& O1.+ h# ^9 F9 X. v7 X8 v
花生炸脆。
* J! P' d7 y$ c  r1 n1 C. x7 h# G" G. M4 t9 X
2.0 N. Q; ^5 m/ d7 B6 a2 L
冬菇浸軟,切粒。 : D" w) x" |/ h' s  t: G
4 W$ c' I- c1 s$ E2 Q3 x! g
3.
8 K) Q& |. I% k5 \; n其他材料亦切粒。 ; T2 m) c: J: N; r/ i2 C, Z) ~8 a
% h. d& ^& V( q8 u. U1 ^
4.. q5 l6 a7 g3 @; q8 Q, C
預備調味。 , E6 j$ [' k3 f& }5 ]; c
( H# u7 s& U& e9 @
5.
4 Y, i$ ], o; d5 Y燒油1湯匙,先炒紅蘿蔔及冬菇,加鹽1/2茶匙,加水少許,炒約3分鐘,盛起。
8 J" w5 Q8 P) z: Y3 d: @( N+ B
5 M% g% x: ]( `* g2 V6.
' O4 L3 s& B0 x. c: m- u, h1 K再燒油1湯匙,炒青椒及筍,然後再加入豆腐乾,略炒一會,加入其他材料及調味即成。
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