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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝
% i2 G, f6 p9 S( i. N( i: J+ T* }0 u3 A. F& e" e
菜系: 魯菜 x1 z' V4 C. G+ h9 `
時間: 普通
3 O2 J0 {! \8 I食材類型: 海鮮河鮮 {7 }1 ]9 ^; n0 A# A& P" Y7 s
味道: 鮮香" ?5 e5 N! d# |/ x' j/ \
適宜季節: 無關7 v5 B) \) A9 t; s C- ~
烹調類型: 湯
/ P4 i }) Q. j! m9 W0 v7 g* ^5 ~0 r I
原料:
& b# n K% _4 V2 b7 m水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
5 e0 Z+ Y6 a+ I3 J0 ~* a8 O9 _" |$ ~. q* p; i
做法:
+ S; ~/ K' c0 U+ O+ X水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.2 g" Q/ i, g$ l7 G+ q* d! M
; h$ p/ o7 W0 S. K& f) h3 \
% [9 _0 a F% u開水白菜7 |$ C4 h; c: o" \% W8 b& @
: v! l% U5 J9 U1 L2 L+ c2 u
菜系: 川菜
4 Z7 ~: {1 k3 D# g, Z* Z! V時間: 普通
% Y& R3 e! ~" q- F& m0 g& I食材類型: 綠葉素菜4 H3 l" T# w! N0 q) g7 r3 r7 [
味道: 鮮香3 z+ V5 ^ {, ~8 h8 o% ]
適宜季節: 無關
9 N* l6 T5 {& k; B烹調類型: 湯$ e' K: b; g' x3 L% F
# }. j. u) L0 O: S
原料:
, l) K# r ]) F- ~白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量- x9 l+ b+ g/ W: f; g: o0 O
) o8 P" V% w- { v做法:
4 ^, K7 y+ l0 {' v0 I肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。; P9 ?& G' c% F( k! N' |; o
+ S0 f- t! n& }: U- ?# T. I& R$ z; Q/ }8 x C
清湯蘿蔔燕
, z H. t9 Y5 u7 [; i3 z" g& F& s$ h6 Q9 ^& C
菜系: 家常菜+ j% P% w" _3 S0 r- g2 v
時間: 普通
2 h; y- X% U3 M8 |! h" a" J食材類型: 其他素菜+ L9 e) k& y1 X; o& w6 U
味道: 鮮香
2 }1 r4 m! {5 N0 ]; H4 s適宜季節: 無關
% z! z& q# Q! j/ `( r* B7 t7 _烹調類型: 湯
; R# t7 O$ D+ T& |& b
( @7 [ f2 E5 @4 n) h' o原料:
' }( N! z. _0 d, f象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
1 R( x9 _2 C8 u* P* P0 r6 u. v \* M" p7 c& X6 a! [
做法:
5 A6 P& i4 k% z; v將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
) s- x6 y; p$ S9 {# }4 V! g$ J! b
1 G6 }, A+ Z2 N' w7 A( N8 p/ k8 a/ E) v9 H, O8 o
清蒸冬瓜盅
9 [6 v5 h+ q# u) u4 p
2 L* w; E, A2 n2 g _菜系: 家常菜
9 H" b) u# X% d% V3 p時間: 普通$ ]4 D$ E3 } y7 m- Z8 b
食材類型: 其他素菜
3 V8 {! F% g- a6 ]( L$ P: o味道: 鮮香4 g6 ^: `* i( {2 p6 p+ i6 S" H" h
適宜季節: 無關" W+ O8 n8 P C2 d- \
烹調類型: 湯# P) v% M4 W, A1 f
8 B; o! F2 f# ]* C2 h+ t原料: ) v7 \/ H/ \1 j5 e/ P
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克3 W& \% _& n1 M& K
8 I+ A$ V- c& _7 q
做法:
2 S& J* [2 s, S- A$ z5 |冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。- T' F1 r$ J7 k8 J6 V# l" Y
3 Z, ~$ z- R/ @4 f/ k
$ I, t. y8 w/ {1 m( \
砂鍋魚翅5 S! f" f! E# s4 O) ]' ~! c6 Y- t
9 |% [4 }8 K6 [2 v; p5 B菜系: 京菜7 |& I6 z' [) S" m
時間: 普通
7 T$ F! @$ y6 K7 I' e( q2 C3 N" R+ l食材類型: 海鮮河鮮- i: s' }1 W+ F/ Z/ o: G; R
味道: 鮮香) ?3 P* ]/ M' f, l$ r
適宜季節: 無關8 p7 X# y/ |6 w" [# ^2 \* D
烹調類型: 湯
1 [9 m2 d/ E6 Q! f4 b ?
7 \' y% O5 N9 b6 k7 B& G6 S' N原料:
/ R6 ?7 a U+ R: Z- Q* v4 e水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
* v! a3 X% S- @: @
- z2 U" Q( J6 S+ l7 U: x9 W8 R做法: * z' B4 X* m% X. ?% Z; C. d7 q$ M
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料* U; L' `# L2 i# T/ S$ h- A. s: A
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。$ J3 I" C3 G H" T( J
! h. r0 g& t5 m# y$ v# V; m6 b# v* J% ?2 b4 V4 `0 z' T, c! h
砂鍋魚頭
% ^7 K9 a8 s* k+ O7 s' l; ~0 G
2 h6 c' g4 v: L/ {- d7 e菜系: 家常菜* D s0 X( h/ h( ?
時間: 普通1 ~ O( i! F H" P; d6 ~; U
食材類型: 魚類1 J' T( R$ y" l* R
味道: 鮮香% v4 r: c$ D+ m- d9 L2 j+ T" v+ O9 e
適宜季節: 無關/ h# [0 y" j T+ }% ^
烹調類型: 湯
: g3 |3 t& K# A' W7 ^! d6 f% M9 s
原料: ; A( n; {; w, w
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
: I6 v) S1 A h8 H. l! H3 z- V; ]1 T
6 w' x% \' E. Q做法: ; V8 k* v* A' x6 ~# H# m2 R% }
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
) R& n: @, {3 `! p/ F0 I) y4 q2 w②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
( B$ D v8 u! q- x) ~2 ^4 i, S+ b& i9 p
3 v! ?) ^! ^3 n! J7 d
西湖牛肉羹; D7 ]2 H( l' }8 w
+ A% ?6 h8 k9 k& h0 Z/ G菜系: 浙菜# m6 ]/ Y% b/ W& A" _9 F f' y
時間: 普通
( v; G. i7 U4 _' t5 G' N, ]: C食材類型: 牛羊肉
, X) c" w4 W# F( B$ \# \味道: 鮮香* l6 u/ B) c5 d% p$ {1 H* {
適宜季節: 無關7 h6 t, Y J! x$ b8 u' p W
烹調類型: 湯( S2 | s& B+ b- `
6 z/ b1 v: F }1 ?7 h2 ~* n0 D
原料:
4 c) S7 M5 e$ m9 E/ h雞蛋80克，牛肉200克。7 |8 y7 C" ]# w4 {9 r+ I
, V4 U% e9 }6 W; U
做法: # a9 m/ x& B4 M- o0 E, B
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。! j- a4 C! E8 J9 e$ T+ n* C6 Z
. s' L2 p ]/ L3 d
6 j, u7 l3 g0 t0 N- w0 w蛤蜊汆鯽魚/ h. C/ x0 e+ E! t; d
) [8 _" R1 P2 S& r; \菜系: 滬菜5 k/ q6 h6 Y' m. U7 o% h9 d
時間: 普通
u. w6 D2 @$ u6 Y- X( a食材類型: 魚類6 k' q6 ^+ e. T" O
味道: 鮮香
9 G: e& \! V8 d, z* t; d% l% K適宜季節: 無關
4 Y! l! X& {; C) t2 v. N2 Z( Z烹調類型: 湯4 w* L# K* ]! Y4 a; V# W
8 i* _: s, z! w$ _& h( I7 @. O
原料:
) E& G7 q) T+ x/ b& f. R* \$ K% J活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻% O5 Q* n, u( {; G9 H5 J
! p$ m, U, q6 U* r0 a9 E做法:
8 n/ B! Z2 S6 v& V8 d# X1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
* _- S! ]& \9 ] B; K9 Z2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
! b# @6 v( |9 g9 Q) |8 s7 e* ]3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
1 \. Z% n: W; `! u0 `; j* K
~9 a p) d0 W9 X0 J& j5 \7 s1 ^. L/ Q& c6 v+ Z
魚頭濃湯% `/ T* G' ~% P. d4 c0 o9 x
! S- V' ?5 g9 B8 ?+ e7 l' u% v: g
菜系: 家常菜
: h+ s# S! }* m( e: x% D! M* N時間: 普通5 M }7 g4 v' @! q' A5 E
食材類型: 魚類
- G7 b2 B' a9 E' |6 o味道: 鮮香
: E0 \& _: t U7 E: ~# E適宜季節: 無關, D1 I$ S9 v% d) e
烹調類型: 湯
+ p+ L7 P; o( w2 V0 ^# A
% H6 ]9 [0 s5 C! A& n. J7 s/ J原料:
) H& |; z' K1 z% o花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
|0 p% d8 ~" b. M; R& d/ H9 }% B: _/ ` {2 S/ r3 v
做法: 4 m0 H% o; E+ j, [- X+ F( T" ]
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。0 J1 S' H( ], l6 E
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。) R/ @2 l4 c& Z
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。9 t0 T% ^( j" ]# O
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。- v d( o; w2 ?# ?6 v# X
5 B* K, O$ e. q$ |3 X6 `9 |
# Z' {; P6 c1 V
菊花魚丸. B5 i4 p- n/ v% l# V; x/ }
/ W) [1 b7 S& L$ U菜系: 粵菜
% ?5 v6 k+ K+ U I) J時間: 普通
* D- ]6 h% m' G- d. ^! y食材類型: 魚類& S$ @; g; k/ C- n
味道: 鮮香" Q( |0 Q) L- L8 b8 P* D
適宜季節: 無關* m$ F- M+ Z9 X
烹調類型: 湯
# C; ^: l6 _& B" U% x; \+ W, ~% y; Z* I6 K
原料:
_5 g2 ?+ ]% }/ j: @8 J* } r7 W白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
& R9 p; B0 G4 P* @4 D
9 ~5 k$ Y, k: t: O. x做法:
$ n! c- N6 Q. `8 v c將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
7 h5 L$ f. W( C( p
) C) d! D }7 N3 a) C2 U$ }" Q$ T
) I& I P/ l& ?$ g$ ^3 x米茸芋絲蝦煲+ \2 B4 j* G$ x1 v) ]# _8 z* r
) Q4 X' R* O( U H# Q- X& f/ ?1 R
菜系: 粵菜- c0 `; N! U( a) y0 v; L/ Y5 G
時間: 普通7 a8 R* M# \* y) l7 D3 n! t7 h
食材類型: 海鮮河鮮
2 s$ ^) j p. ^* l5 Q; J味道: 鮮香
. P( P7 F7 Z% G7 I適宜季節: 無關
1 [, f/ i+ r. F1 ]烹調類型: 湯! Q( ]; c/ u7 O+ a
J( T& [3 l, F6 j- c; Q; c" v原料: ' M! l2 h8 `6 @( ?) f
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
- s# ^' q9 X4 {3 B調味:* j+ q; Y) V& v' Z/ n# ^ t
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。7 M1 y0 B& J7 z, [0 k+ W
獻料:9 T3 w# g: `. {! ?+ ]$ T1 d# K
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。4 x3 e" m5 ^: k/ X& b; H) b# D) r
" B( K- Q- i; B7 A; i/ q- _
做法: + `9 ]! I: p; F6 i5 `8 f9 k* _
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。 ~4 H4 `2 N. Y2 I+ U# _4 S1 H' v' \
2、連殼煎熟待用。
- u& z( V0 K8 h3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。3 Y$ k) Z, [1 v2 U8 A8 h, q1 D" n
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
! T6 H- `, }/ L h6 }1 D1 G5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。0 T, _7 L$ }" V* ^6 w) L S
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。6 a x( X: R2 B+ V
5 W" g9 T6 p2 x2 U/ M
, p; G1 k: q$ F6 H4 q蕃茄雞煲+ x3 O9 @8 G& o! M$ q
& T8 h3 z6 E" c" K. H3 e菜系: 家常菜
$ J4 y7 l( u' X. l0 [/ ?: \4 A時間: 普通- K7 s4 _5 h, Q `
食材類型: 禽蛋; n3 W# F& l: i0 p* E# B1 Z2 C4 d
味道: 鮮香& {$ z. H7 O, O/ Q7 p3 t3 I. X
適宜季節: 無關+ I5 F8 P/ b# x
烹調類型: 湯% g0 A# L: N0 _
3 J: W, U1 `+ m" N
原料:
: f$ v1 j- F. Q9 g/ Z2 H- w8 W# g2 E雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。 Y/ R5 z ^) c! l5 t2 ~. w2 K
( x' m$ t* u) @9 E! f$ T
做法:
7 N; F# [4 r/ _ s①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
6 g8 a1 `$ ~! _) X) A2 k②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。( H* y% M: `! t& T
" N, q3 t/ _- }
6 U3 q; W( U/ e& r+ e肉片粉絲湯
$ A$ w) w, i( R+ k: G
2 U( `# o) A1 O. d' J菜系: 家常菜
+ i j D+ d3 B, b9 ^時間: 普通% c9 W. e$ H6 Q* J
食材類型: 牛羊肉* x( k3 E! j% i5 ]8 J' y
味道: 鮮香! }4 v. Y- W9 d. w' V
適宜季節: 無關
. j$ Z9 c9 @$ N" u' c烹調類型: 湯) U' O; q9 f2 n% B7 W v
3 G$ I* x) q, ~原料:
- j4 V: n: T( v% o牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量4 F8 \$ F# P/ W, _
/ M# q" |! n1 N( l/ r做法: 4 G6 w, q6 \( l( Y1 t( A
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；9 B0 z6 @8 T2 h& D W
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。( q2 R; g4 F9 R' ^2 k
# H" T& H$ L4 M. x2 e% H' ^# {& j" Q; n5 @7 T8 a/ v* n) I; z
成都蛋湯
) I* n! T4 T8 B' ]0 G) ^* y% a" u; R/ c: E
菜系: 川菜" l$ N9 K$ y! {. V
時間: 普通
6 q- b5 ^! \. Y( v2 Z$ |% l食材類型: 其他& W8 C- j" U! U6 Q, `, H
味道: 鮮香$ C0 j( T+ C2 R3 o3 A7 j1 C
適宜季節: 無關
8 d3 I* V( }' v( h) M# _) k烹調類型: 湯
- F, \7 Y& ~0 P* p1 w+ `- U
# ^! {/ F! |' s1 a原料:
( k0 h2 Q3 D. g. W雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
# j2 w& }1 Q0 D \5 h( _! n
% u* ]7 d5 G9 O9 \ I做法:
# ^ e w5 |5 ?# N) P* ~5 B1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。' Y3 _- |+ c# v3 B1 I8 z
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。; e7 l N/ j3 o1 I8 l
9 h/ v# J Z; y2 A
: |4 w7 Z" T2 [/ V" J
複元湯
0 B- F6 r$ M# o6 B$ G
. P0 d+ h$ v$ w菜系: 藥膳
1 |( Q& I4 k0 u& |9 ^時間: 普通
# l2 \2 y! ?# h: n食材類型: 其他
+ R. Q3 a' O' C味道: 鮮香
1 r2 Z9 }% p/ L& ]適宜季節: 無關
1 V8 q$ z( u d: v- y8 U C烹調類型: 湯7 g0 D+ ]. u8 o$ G9 z: [0 X: I# @8 S
( c& s- C6 V' f7 }) _+ E! f
原料: ( Z8 s' v1 M# K' ?
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。- F, ^6 Y/ K: S$ x- j5 M: y4 u e
5 Y m6 J1 S. b做法: ! O: v$ {* H; g( x# g4 g
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
3 G/ ]1 T# |4 R% E! f- j: v9 |* @4 L/ D3 g! Q
5 ?, z, s1 |$ k6 A- g+ t3 T
荷包魷魚
! |+ z9 s# f& ~$ C$ ~+ `0 ^' b) ~+ c3 U1 b- `4 s! o$ j
菜系: 川菜8 T$ ^) u4 ]4 H0 _
時間: 普通
0 {6 i* W3 ^( i# k7 U% o) H( b, o食材類型: 海鮮河鮮& n, n5 Q% G T* @; U+ D
味道: 鮮香
- n/ J4 h1 ]; N9 k% c9 b適宜季節: 無關& P3 B* i7 l* t# _+ B5 k3 H/ }" R
烹調類型: 湯
O; q5 N! l8 f* D
7 V$ Z- p9 u7 J0 Z原料: . N, m) |" R7 P$ s) r5 e
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
; X3 r# `. R$ v! [. b1 k' V9 u8 E! q: b: S! m7 L" S
做法:
0 i0 w9 l2 j6 X& C i& b- o堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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! o2 v$ L) m# F. F0 k$ L$ j5 O竹筍香菇湯
# k! H3 D5 d; L; O2 R# T8 S* U8 p9 [6 r7 `9 L
菜系: 家常菜
. r* M: n' s1 i& Y時間: 普通
. T# {. d6 K" ^: r% N! j9 D4 ?食材類型: 其他素菜
0 z: n: z7 g O& Z% b4 M味道: 鮮香+ {7 o; ~6 ?/ J( \+ o r8 d) u
適宜季節: 無關
. a5 @' c9 j: @$ Y, @3 `5 F- e ]烹調類型: 湯
. ^( Y# n7 l) V0 K8 |
# @2 H+ T, _/ b5 h# s原料: + Z* \- t$ H7 y/ p5 U$ @
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
) T2 R! D8 m/ O$ `/ k
9 f3 P, S; ?3 U# I做法: + ^5 v' e( _2 k
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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粉絲香菇蛋湯7 P. l/ x! \) l3 | U0 U
# o4 n. o2 e: G0 C7 c菜系: 家常菜, G$ c/ [) o/ U' b. f! ^0 d) g
時間: 普通7 F D+ `3 C/ p2 R% J6 n; w
食材類型: 其他
$ R- c' q/ w1 p. f5 B味道: 鮮香6 ?* d' a0 ^& L' [8 b# U
適宜季節: 無關
8 q5 n- F% M' G5 J烹調類型: 湯7 K+ D' e+ r% R0 C6 U2 X2 r
" J! s; \, E( A' Z
原料:
8 v0 h+ J- M! z j3 M S X粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。; m6 t0 @, F3 k) ~5 T! f. ?0 d
4 i" r+ e) }& L5 U, g1 C做法: M8 E2 l+ y! [
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
1 P9 I% N2 f9 x+ k②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
- X6 I; X; v. u+ x) v! z入煎。, U( y8 M9 a0 V/ g' \
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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! O- n; G& c. }* t黃芪汽鍋雞9 R, _1 Q/ j; y: A' c' W5 \, C
% U T7 n2 z1 h3 p) t _菜系: 其他
/ S1 b9 O, j7 [0 @2 O時間: 普通
+ ?& b* F; ]% s! O3 z. Y食材類型: 禽蛋
) v s o) q3 p- Q% P+ K3 x: r味道: 鮮香
9 K# G, W+ Y9 H: w適宜季節: 無關
, I' a% g6 O* W烹調類型: 湯) [/ Z7 V& L! |3 [' U/ k& O8 R
' D A8 ]. u% h' t原料:
0 ]7 d. p9 X* d6 m4 n) ]. C黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
9 r0 m9 W z# ~; q: q% f3 `8 Y" M6 _1 q* q @1 x7 l# K. ~" y) s
做法: 6 a$ C* e3 _: i
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
) L3 G# \/ \7 M4 f, V4 r0 i2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。- g) M! ^ v, X! o( a0 B3 a' R
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煲仔魚丸
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5 j# o1 T4 |; `3 H0 L3 n菜系: 粵菜
+ J& e0 t' y6 G6 }! S時間: 普通
" c* ]5 J( T% J) [' W食材類型: 魚類
+ i4 O* L( E0 q- p6 e4 [8 M味道: 鮮香
: K* p0 w' V; u- K0 D% `適宜季節: 無關/ {' X" L$ d+ p' Z! U% ^* f
烹調類型: 湯
9 S: d" |0 ~0 R% }8 x3 B5 f" h6 v2 M$ J6 a |2 e1 a6 G0 _: ~# Q; G
原料: * U; F g4 F ^" V, o% @; n: w( v
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，/ g: b0 V' h; d" e
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
2 t" ^7 o* ~! Z1 \ _. i
; t! y, x! m3 @. j- H5 ?做法:
* _2 R, O; ]. A將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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6 i: ?- x7 c x清湯全家福1 U3 |& f! {8 `9 [
. N3 J0 E* U% p0 Q4 s菜系: 魯菜/ j. Y* o4 C1 v6 ^; t. t6 Q+ @; x4 e
時間: 普通; h; C; n- L1 f \
食材類型: 海鮮河鮮
6 m: d: T1 \; m/ k9 W) r1 n味道: 鮮香- k$ ~( q; n1 q3 k) _ M& {3 b
適宜季節: 無關+ D4 G/ C8 V( \- G% T5 {; H& |" s
烹調類型: 湯
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原料: I' s* \+ w( ]1 w
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
2 Y5 e& H* t1 H$ {5 F, \菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，8 I" T, I% s$ s( M5 v
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克" J2 ^; S M8 y3 H: i' R( W) M
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做法:
( V7 ^3 |) H7 t4 n2 j# y雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
1 f8 Z( \( J7 @5 K切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
% s$ x. F5 w( f r; S! [+ N湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
( f& o+ Y X% h" e; d大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放 h- Y' ` u" z
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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