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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝1 N; r# X6 V& R: A0 G9 K) l0 c
2 `" e E$ l/ h! t菜系: 魯菜
$ h/ O9 C# j9 n u+ J時間: 普通6 ?. M2 t( p1 b# H6 _, ~
食材類型: 海鮮河鮮
% _& Q" X' H4 i8 V6 `" \. ^味道: 鮮香
+ {1 Y' d9 v: f c適宜季節: 無關8 b! Q' \3 N7 w7 b4 i, j
烹調類型: 湯
" R% Y# q8 ?2 A# }# m9 A& n
+ t$ t; P" ], V原料: " J; v$ P0 k2 p1 o. |
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個, b" p4 w0 p- F4 G/ F, W1 A2 H5 i
/ _9 T" K# ~; b+ @! l做法:
0 r2 Q/ D7 p! Q: F2 l水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.- P& T; Q, q7 o0 e- I# ?
; M! W0 [# C! ~( Q: j' x
% V& ?$ }: X, W開水白菜" ~" _4 \! R' p+ Z+ J) X. K
4 s. s: B: \' t3 N& {; Y% u
菜系: 川菜
( |9 }3 w6 S& [時間: 普通
. O3 U3 ?* V( L$ K食材類型: 綠葉素菜
! X2 A3 a' E Q) h味道: 鮮香
$ g8 j: n0 Z6 d9 [適宜季節: 無關
( c. c$ I/ |4 W$ C% z) H! N' M烹調類型: 湯 u0 n+ r1 h1 w0 W6 {
) v$ e$ f9 r, Q原料: / ?) T9 Y" @2 n# ?9 w3 J
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量* H3 A! z2 |, S0 D) J6 a
: ]) ~2 j; v# Z5 j6 H+ g% X5 A
做法: * X* u9 w, N4 x
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。8 ?, x/ B$ h& Z! r* b+ y8 F# Z( P# a
$ S. E1 k* _' |2 r r/ V
" A# X' S) {, C$ W: i. h清湯蘿蔔燕
4 P# T4 F1 K- z M) V
( R! y" h8 Z' G菜系: 家常菜
- O: u4 T( J+ H6 k# N# I時間: 普通
& r) u8 v9 C3 o% V6 G食材類型: 其他素菜
* u' Z8 x( N* i' K味道: 鮮香
W' U+ y8 I& z適宜季節: 無關
0 E3 [% F$ j5 L1 H烹調類型: 湯
9 M# u0 w$ U( F) [
! @1 Y, O4 w8 C. T原料:
! [7 [$ c( |9 J: r4 G/ d) x象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許! K* u% |+ F7 P
- ~* g* i S- A6 i. r' m
做法: : [/ u* k. a. [, E) b$ ]
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.% v3 O8 \; e* E2 z Q8 F" [! |' h
]; y$ ^; z" w: W9 N% F
# i" {) j! w1 p" _3 Y清蒸冬瓜盅, g2 A7 [% D2 c5 l7 l, ]4 p( O
3 V7 B% j, ^3 r J: e; u菜系: 家常菜; W: U# @5 |8 t) H
時間: 普通
* e. r. z' [3 N! h9 H- A/ Z1 T食材類型: 其他素菜
! M9 ~4 F1 ^( {味道: 鮮香/ L, R) k- H% `4 N# I3 W! i7 N
適宜季節: 無關* h# ^ N3 t: T
烹調類型: 湯
+ t. {8 b2 h/ Y- B% A, j
6 y+ c4 t* H5 H. n原料:
! j7 p3 Y8 ?% W0 j; n4 @0 |綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克 g- ~: N% {/ o; y
% L/ [( |! Q' M# `做法: * I. P5 Z1 O) X. ]- h4 t6 F
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
) ^9 H5 p9 Y7 n) o! f5 i9 |1 B' x. q/ V& d2 }* O& U
4 G0 }7 w, h4 }5 Z5 R5 B砂鍋魚翅
% O: m. G( p7 I9 J8 ^4 S
, n A7 L2 q( y: f9 g4 c" l* I1 X菜系: 京菜- h, m8 S+ _8 `6 E
時間: 普通# O& K7 Y% N/ H- a$ }, i ~/ W3 Y
食材類型: 海鮮河鮮0 g6 J' z# E2 |9 O
味道: 鮮香
3 P. C- i0 ^( ?7 V2 i) i適宜季節: 無關$ [* G3 S! V: y- X2 d' Q9 H
烹調類型: 湯8 |8 ?9 r9 V8 a* M/ J2 Q; \+ [
4 d( T( O5 W: `原料: 9 q) s0 k" Q2 [4 r" G5 f
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
4 I/ ~0 B4 P' a5 \5 b1 k3 ]9 \% r4 X2 B
做法:
5 R0 v8 ?' t; L; H8 }( e火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料# t% G; c3 a, f' C
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。2 X0 ~+ ]8 t) |7 \4 q2 h
/ d" f8 J4 G0 C% u& C+ n4 ?6 Y
5 F$ ^$ S% \+ h3 a0 L2 P/ u
砂鍋魚頭
9 P7 u% p7 N4 g- D) l. C3 n% X* Y2 o2 P* H& m C% p$ m$ M
菜系: 家常菜3 n( e3 t7 @* C1 n
時間: 普通6 v9 Z" D4 b% \( q9 a
食材類型: 魚類
1 B2 i& u. D$ n6 Z1 f+ C" C, F, |味道: 鮮香7 u! w& Z1 k/ z5 s0 I1 O2 B% O
適宜季節: 無關( U/ x7 o% T4 D7 \" j# c8 ^$ z, U* I$ V
烹調類型: 湯. G# q' N9 L* o' Z) O) i+ i
$ Z3 ?* f a% y% s x原料: ; q. q* |) T r
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。& u% [- \- r9 Z! c* E5 ?
8 E- h, d6 J. h
做法:
7 W% Z$ z/ m/ D& O' y( W& u①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。1 c( ?$ j- b3 _5 Y2 n8 L
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。 I5 T/ {6 }; c, b
# @- o' S" s) e
0 d: E# x$ c; s& s2 D0 V西湖牛肉羹
! E5 j0 {5 j+ o# ]* c: C) w0 R
! _+ ^, n' ?$ y1 m菜系: 浙菜
C, t1 H, W1 [. c( L; h3 f6 k( C時間: 普通) `0 K* p; t8 g
食材類型: 牛羊肉$ }* K5 q' Z3 s* ? e9 ~! R
味道: 鮮香
+ w( I( p. O6 L: m8 e/ d適宜季節: 無關! ?0 L- v3 v, Z1 g+ O) \0 G, y2 R
烹調類型: 湯
0 |. A" C: y7 b. ?8 P3 v5 s/ F0 T6 B6 U" u$ M5 R; K# O4 J
原料: / M( ]: ^. ], W0 P2 Y1 K
雞蛋80克，牛肉200克。, G& c/ Y% |8 r
0 L W4 {4 L! p做法:
( y5 A, X! d" d( f4 v將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
% @( j, u4 S, S9 v: P+ r' ~1 [; P$ p8 E
6 A1 I0 k9 p0 ^- c. Q蛤蜊汆鯽魚
9 b4 p4 `! n3 k# j% S# X3 a1 u6 D) l! j
菜系: 滬菜! ?$ J% ^# N: C+ J$ M2 G
時間: 普通
- Q E( p }% _* |4 z食材類型: 魚類
- B K7 b2 h4 Y0 ]0 a, ^* G0 G味道: 鮮香
( Z: ^; S/ ?4 P6 e適宜季節: 無關; @) g& \3 |3 e7 t. i$ Y7 i7 t- C5 r
烹調類型: 湯
/ `1 X7 Q! ~" F) X* t
6 {9 b% ^9 E1 K; K9 |8 ^原料: 3 f# o$ G5 r5 e" C! x/ O
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻 N6 D+ o$ g( d' l" F2 Q0 ]
; @1 T) E6 w( i- y$ r6 S2 O( J& A7 v做法:
' {. x/ F9 i: w q! P! I1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。% q9 D7 v% _$ X3 X" r
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。1 L1 o3 |1 ]' H' W/ s; n4 g4 l$ L7 [
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。: `, _) ~: y, r) [ I/ m
" a* N' s/ G, [. A/ H: I: N0 F) M
. i1 ], M/ f O F
魚頭濃湯
7 F6 }5 N* ]! s7 _6 H E4 \- Q# R+ U
- T: r( k! c; A3 d* y菜系: 家常菜
7 e- r$ i9 G9 {7 r時間: 普通* ~( ]7 d; l" A- X# S) O
食材類型: 魚類
/ T1 Q; e0 q+ Q2 f. f y味道: 鮮香- `: M' H$ t4 p$ M
適宜季節: 無關2 N( G+ r' p% B n
烹調類型: 湯! Z- S, J3 Q- b! f% R( r. F- t! h& y
9 p* P. Q- H3 `, i4 N4 N. U
原料:
0 \1 _) b/ [# ?$ W; J$ T @- V花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。$ g1 O2 W: ~' n& A/ {6 R9 D7 z
W O! `7 Q! z, s
做法: 7 r$ } o2 Z/ l8 J3 ~
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。" [# r( G( J7 [+ m. D2 n3 s
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。9 c. n8 h' j- J' h' Z
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。 }6 |$ ?5 h8 a' k8 j
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。7 U! M1 j1 C# M R
) N W8 h8 Y- o7 Q0 D; |
8 L8 j8 G) q: l1 ?
菊花魚丸: J8 R/ b" E8 v5 h" B9 t% R
6 r, M/ x- K- D" a4 Z( m" f& E菜系: 粵菜! c* |1 g. o! v" S
時間: 普通 P4 h; N: o. P) B" U6 L
食材類型: 魚類
! T, P! u! P* J" H6 l$ G" V, t5 ]味道: 鮮香) |/ ]0 _3 V2 L$ @2 {
適宜季節: 無關
1 Q5 K/ d x! D9 D烹調類型: 湯7 B) I: ^! {# R
3 o: j- @1 e: R% T2 }
原料:
+ m3 V0 b5 X* z1 b: P8 t9 z8 p: N( P白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥3 b( a: Z% k* t
2 U; u/ }4 j) C9 p! g' ]
做法: 1 u+ c2 L! [# m1 e% Y' [; I2 o* K
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
& @7 f, Z$ M6 _7 K4 U5 _1 e( T* a' R( X9 V8 d% ~: F
* Q+ N9 m, z0 y8 m
米茸芋絲蝦煲
4 z. N$ X) Y n3 O/ W% k6 ?; j# m) T+ h( f5 i ^! n
菜系: 粵菜( |$ }1 `0 F' F
時間: 普通
* T1 a- p. M, t& C5 c6 b6 b4 H食材類型: 海鮮河鮮
1 A/ X4 g- ]& W8 Z& F味道: 鮮香5 @. u& x8 W% O8 t/ f% W% u
適宜季節: 無關/ H! w! [; r# G1 `! b
烹調類型: 湯& \, \+ | @6 d$ O( ]! r/ I0 Q3 ?
! H& \. I; S1 E6 v' F7 B* [原料: , W& x$ F6 R0 R+ J% e k1 P8 Z
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
, W' `( g' Z% z調味:' t* s2 D: [0 c3 T, m" h5 z
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
0 }' h; E/ ^0 Y- G1 l; M5 j獻料:; _( l7 r" G2 [% r" I; q* G
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
7 `; A0 c1 h( J8 N) ~* C# a, ~ ^ m8 ]6 _8 r2 k' n
做法: & A3 F, S! v' U
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
, D9 s. z$ s/ s2、連殼煎熟待用。# O" U& }+ ~1 N3 M% F8 e! L. @
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。% y9 V" {. `1 P, V ~" a7 _2 h g
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。! G2 i6 q( }. u' Q: Y, N8 ~
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。& M9 T* o- q! l9 a3 t& c* u
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
* H1 H5 o4 L0 |: Z6 a
, ?; Y* F5 R. t3 Z- U$ ^, z2 n) l+ Y! J( l$ F
蕃茄雞煲
- x* B6 v; U$ U+ T8 o4 b# |4 p4 ?) V" R+ D7 ]9 C9 `- N8 s/ z. c" H
菜系: 家常菜
- k& e4 o7 R* T- v, e- L1 P時間: 普通5 ^/ `% i& Z; P( N, C+ o; K
食材類型: 禽蛋( h9 b5 }- ~5 j& T& r
味道: 鮮香1 q- Y. E" F0 }. H& p
適宜季節: 無關& V& ~! X9 J: W0 g; w
烹調類型: 湯
( Q4 ]5 G! E4 f& [- ~5 D! O6 P3 ~2 R3 E" U( W: H! E7 u: g
原料: & w+ D' R+ H' @8 g
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
2 b+ @; G+ M1 I- g- @4 {6 x: O# d' H" H$ C+ S
做法: 9 \; Q2 N* t% [
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；: J! j+ I& t, M$ q* ?5 @
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。 u. @5 w! X* x0 E) t, J
, Z6 L( j" l% B7 m7 Q4 S& J# X3 Q& O E& ^) z
肉片粉絲湯
6 V4 I( i* F9 N/ d5 v* M1 Y0 J6 f4 `) I9 c1 \7 N' I. o& w, }
菜系: 家常菜
8 A# c% x9 O+ A* b時間: 普通 l. Q7 O! R5 \2 y; H5 t
食材類型: 牛羊肉6 h, t" c# R* Y8 ?. Q& Y2 R
味道: 鮮香- f* s) Y$ ]# N( N/ W) t
適宜季節: 無關& m+ I4 Y2 K$ _ E2 l2 _
烹調類型: 湯2 {0 ]* g; J' Q! Y& l s! s
! z9 J3 c# |& T8 k
原料: ) q9 I6 x" J$ M* c6 k @
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
1 E2 b& m4 `2 }$ D1 G! d. R; U" l- g6 S) A* k* @- N9 m5 Y
做法: $ v+ {) L) B. F% [# c2 Q
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；/ p$ K' ~' l+ L9 U) k, X: d
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。; O8 F0 p1 }- }" R- u
3 \. r: _' f+ ?* X
8 ?" T; L. j9 H A成都蛋湯8 H: d0 }3 l3 r# t, A# _/ K
. X2 |( B' S8 a* h
菜系: 川菜% e2 p$ W7 Y) i3 _1 j
時間: 普通
6 r! r* s/ h. h0 M* S( q( T食材類型: 其他0 t! z' c( y" ^" u4 K- y
味道: 鮮香& m4 Q3 t9 a& ]
適宜季節: 無關
# H' X% \. E" R6 C9 e烹調類型: 湯
' Q7 t% z% Y+ M. L, H+ `4 ^9 U) h5 F
原料:
3 Q" T' n. D/ L& ~3 i+ j- L1 `雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
: k0 H: f0 @! e$ v6 Z2 n& G( I2 g. b
做法:
* m2 U0 O" Q8 o0 m1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。2 w; w4 A$ f, e' p
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。' v! q9 J5 a( w o8 E
9 k- X6 w$ g2 s! R3 Z
$ F( Z0 U/ r9 @9 S+ n複元湯9 n+ a3 ?3 @5 u7 y
4 g; Z4 J6 ]3 ?# d菜系: 藥膳
5 p8 B4 G0 Z7 P$ d, n& F0 U時間: 普通
' ` s) W/ L* o( a8 @食材類型: 其他
7 P. F2 w3 N4 r0 `# j6 ]2 D味道: 鮮香- a( Q8 r, p/ j0 V
適宜季節: 無關
, ~( }- m5 w( A4 l, M% z z& o烹調類型: 湯 O8 `4 C: r+ M4 Z
: r3 W8 [7 `8 Q9 g& w原料:
. j, C5 O6 `. k, f瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
/ N; Q) H, w# A: o6 q
Z2 E& F) o, k6 J, ?做法: % [/ j V( C, i: X
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。+ S* c% _4 @2 T* i. `
# ^9 q( W$ O. ~2 V
( V1 S* ?9 w; z
荷包魷魚4 e. T8 C& {1 V. d; R; }6 V
# S3 N" v- h5 ]6 q. w- Y
菜系: 川菜
: q; R3 p+ a5 g! `時間: 普通
F8 D" k9 m! w8 W m食材類型: 海鮮河鮮
4 e8 g6 ~4 m& y h- j9 p味道: 鮮香, i2 _1 h' r3 F* O2 X: L" l! p
適宜季節: 無關, S9 f3 N) P; ?3 Y
烹調類型: 湯7 \, Q. y) z# @7 O% v. M/ J! ~
% }* c2 O3 q0 u5 ~2 r原料:
( j* W9 h* z* f# G) C# ^3 C) H6 o水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。. y" q2 H6 t- ?8 Q
p4 f5 z. I' a6 a, `7 f! R做法: ' m% m8 n2 `# O) L
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。& d# M6 m7 R9 y2 B+ A$ c( N$ V1 u5 v" s
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竹筍香菇湯
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. H" z* a( p, e# M3 o( p8 D0 r# m菜系: 家常菜) J5 ^' }; d- c9 \/ h5 r
時間: 普通
: o1 w6 ~/ E* D+ h( e食材類型: 其他素菜
% X0 G# y4 c+ [4 w4 B5 F; S/ S味道: 鮮香
# I' o8 `" z) K4 w+ T適宜季節: 無關% X& U0 o' `' j9 `
烹調類型: 湯
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3 f6 a. h5 C, k M- ?, `原料:
: k5 t: ]6 \% |5 b# M4 C; n香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
$ J' l# H G% w! ^5 z7 Y4 |9 P) V+ x7 q! z( ?9 w/ C' r
做法: ( W& A) O; J/ a0 `. U3 B, O) A! C
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。2 V0 s6 l, h) O" Y& _1 O: o
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3 z* |/ d- v9 q% U粉絲香菇蛋湯, P6 ~/ [1 M+ X
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菜系: 家常菜' O9 z" @# E6 L5 L5 ^8 ~3 n; H
時間: 普通0 Z, I- [* d/ D5 g3 @
食材類型: 其他
8 k9 r! F" B$ l, M& k味道: 鮮香1 B% l0 a+ K; b$ Q
適宜季節: 無關
. M; N) h0 u0 Q2 N: o( f K. t烹調類型: 湯& g+ ~5 S! f! _' k; w* b* K; y/ s
1 _2 }# C; m7 z) O. |* M原料:
( H& |! f6 U3 D2 c7 B粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
; v7 I& O7 B1 |0 k3 U+ F' s# C- P5 |: n3 B+ }
做法: 4 [" Y& r1 T+ {. t
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。% l6 x3 H, Q" D
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
+ Q' r+ g7 v0 O4 o, f入煎。! d* d j( j8 H3 _
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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+ E" d8 w% F- r: C/ j6 ~- R黃芪汽鍋雞
: ~ @1 y' D! x0 E7 w H! L, Y0 K3 [: P; s! F6 ^% p3 G; ?7 l
菜系: 其他
) N+ {4 s j0 N- K# @& @時間: 普通
# ?9 t4 |( c* S9 `食材類型: 禽蛋
$ ]7 @3 Y1 R# }0 m/ d8 |味道: 鮮香
9 v% S" [0 p& j9 e/ c T! o5 P) h' f適宜季節: 無關# U# @* \; _: G' I% |9 a
烹調類型: 湯
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原料: 2 h9 s! Q" j$ m4 i
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
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做法: 6 l# n+ @6 J# I' N' H: l: [+ u
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。: R# v6 Q- N) Y" M
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。! E4 X, a u! A9 A
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$ G% V- M' P0 U5 I/ }煲仔魚丸
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菜系: 粵菜8 B h" Q* D0 Q. o- Y1 T. z
時間: 普通# w J3 ^5 s" Z2 X. v4 S- v% X/ s5 ]
食材類型: 魚類
: @/ a4 o9 A$ ~# I" v味道: 鮮香0 t9 G! i: J- x; N4 N3 ^0 S
適宜季節: 無關! P" A) Z5 A' i \6 V0 n* v
烹調類型: 湯7 M* L# H2 d; ^+ g' n
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原料: 2 P; z+ }5 r" _) U, s3 O2 T: C/ P
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
% z0 K$ }& V" ^5 R5 ~生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。5 a3 u% `: r# @6 j. x3 U2 p
$ b _8 ]+ k- Y$ D做法: # n2 _* b# T& X) F+ p
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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, k% B1 Q% }: ?' W: `/ S' S) J$ E' z# P$ I4 W/ t% r! T+ }
清湯全家福
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9 Q, X9 C: I u: `: M菜系: 魯菜6 v+ `* `# _: o8 ^4 F- K
時間: 普通9 w& u9 R2 i% f* @
食材類型: 海鮮河鮮$ t1 z8 {5 X( m2 O; j; x5 Z: `
味道: 鮮香
' L) I% t5 H, t2 h, b適宜季節: 無關
2 Q3 I( M5 R# K% V( X烹調類型: 湯
N1 S0 K6 [: \8 z, S8 |; M8 ` |' n: @8 C. I* f
原料: : K0 f6 \/ v8 }+ B6 }
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，% Z2 e$ M9 v4 s7 T6 [& _8 y1 h
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克， s" a- r/ w; j' a4 `7 B1 B
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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2 z6 x* R; ]2 ~2 l做法: . W: A, N* p" Y
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參/ i8 K( T+ s! x! | Z0 H+ c9 S
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清4 a6 j$ U- V& ~, e- U/ h m" e6 i
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
$ g1 u+ Z+ e0 a L7 C大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
& p( u9 R& T1 {" C6 [3 j入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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