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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝% S7 L: ~" e' u U6 x8 G3 G4 d
# {( D# @8 C5 Y1 c3 X
菜系: 魯菜
! [8 l' w; S# j5 L7 p9 ]+ I/ V時間: 普通" X4 n; a3 h3 `: I( D9 |7 Z' t" W
食材類型: 海鮮河鮮5 Z# G% |0 }, s+ o
味道: 鮮香/ e* _* x5 ?; u8 r' r
適宜季節: 無關
( H# f: @0 W [) W7 E6 e6 ~烹調類型: 湯0 Q! v( G6 e: E: g, I$ [, C
8 J9 R# E3 G# z _: x) m( s原料:
# I3 L: a8 [' \- y" ~水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個/ _+ \( g, x+ B' g- t" L; R5 Q# A
$ `/ N: u' J2 N- r2 }1 H! S! M! I
做法:
% a$ t5 H7 N' H" Q/ W/ x水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
u. V/ q' H7 i, X6 Z) m: h. v
3 b7 u/ I2 B# r" l
( Q, L# S6 @# X, `開水白菜
- P# ]9 v, b, c" E* j! Y: c4 `, _8 I3 S3 P# G: e
菜系: 川菜
0 S5 X( ^. S1 a: v9 f; I時間: 普通4 ]" g# B4 N4 a @" f) z
食材類型: 綠葉素菜9 ]5 Y' D+ C8 v1 f0 q6 ]
味道: 鮮香
) l( b" U( A# M3 z( d適宜季節: 無關- X; y. s% z2 U" A3 q3 k
烹調類型: 湯
6 C( U5 G9 X& n9 Z- r2 g% P$ N p9 P! Y; Z) N& l3 U, `& f
原料: - l& f2 t7 u6 {4 V% h. l7 V) i
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量1 I6 Q" ]/ ?8 k+ s$ Z2 Q1 @
% L. b$ b2 Y* O8 F" I9 N
做法:
9 F# V/ i: \4 J A9 t& A肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
2 _: k4 t3 P: u5 p3 |
3 |$ \; I* F- ?* o& k' N$ T" A- `! h9 j* s+ G7 m
清湯蘿蔔燕! h% U% R* H' b
# m& o% A6 H/ @' m3 U% J1 u v
菜系: 家常菜
, n/ K$ \- u* `! F* R時間: 普通
0 l6 b% H, A2 t0 A& }# f( [( i食材類型: 其他素菜, N% n1 g1 X7 W: p9 B Q
味道: 鮮香, z7 n" j8 _& t2 ~9 z4 S, c
適宜季節: 無關
& G; c) M6 t( d# ~" V) c' e1 z( M: Y烹調類型: 湯4 c4 ^" V& H. v8 V- ~, d
2 E; _3 z0 G# F- z# s$ \8 o
原料:
0 D" ?3 O; G* l1 P象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
" r- s: w# `+ \: \: e# S# m2 ?3 x$ K- H+ @
做法: 8 p$ A. ^" g e& G3 N+ P! i$ J2 E
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
* t6 M) z/ L! K( Q: }) v6 p! g9 y/ B9 y) O
5 h4 H* ]4 f6 X* B* ?清蒸冬瓜盅( G7 t2 a1 _5 |9 q2 o+ P
: w2 p( w: o& W
菜系: 家常菜* A: v& c. ^$ Z
時間: 普通6 O" P) F5 c' ]0 k) c) u
食材類型: 其他素菜
% B7 Q+ M+ s2 J8 d J5 |味道: 鮮香+ L- y$ O( O3 r3 a6 V8 B2 F: Q
適宜季節: 無關
; n6 @8 m. k6 m, F/ e烹調類型: 湯7 v: J4 s3 ]+ g4 b) H* M
5 p6 Y {; A; C) v+ p
原料:
/ q& k1 Y1 G) `# g綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克: v1 c! c: I! N& Y" B5 k3 l1 l( ]
k9 O p8 c8 l6 H. W做法: . ?0 l ]- D8 e3 R L
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。7 ]4 |3 q4 ^# Q) ~, x2 o
+ N7 X* `# ?: o# z
( L5 |) I ^" B% s# b& P砂鍋魚翅5 W* [8 A8 G5 ]5 f; j
/ L0 A, }) q+ o1 z菜系: 京菜$ F7 N @# Q" f, v2 g' P
時間: 普通
! \3 h$ c B" y) R) `食材類型: 海鮮河鮮
Y( h. O+ N3 ^9 L0 i; \; s味道: 鮮香. Q8 e7 d3 o M0 A: F. b s
適宜季節: 無關7 ?" `- A$ b5 t0 E A/ k
烹調類型: 湯9 W U& Q" B9 f6 I( C+ e
# \& K6 o) b) ?- O1 v W
原料:
; p; q) l8 _ `水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克( K$ A/ r c) l e
- r( J$ ^, E( d& |7 B
做法:
$ Y; ?5 f! R3 |1 Y- h0 o0 o" v火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
! _4 J& Z/ l' d1 h5 J6 a，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。1 z' O4 I' z: U d1 z5 A
) ? ?, |$ Z; e, g
# C' |$ P! l+ d k5 S. w砂鍋魚頭
" F( m& `5 X* v: ]- I, i8 O5 Y; I$ S" ?
菜系: 家常菜+ b" n1 Z+ D# O9 p: K
時間: 普通2 f! Y& H" C! k$ u! b
食材類型: 魚類
: `2 b! `! `/ k, \" D2 R( a% I味道: 鮮香
$ |+ ]( |1 G% {# h( q) a3 w適宜季節: 無關
7 W6 T+ Q2 Y8 [5 }9 i6 i( Y7 p烹調類型: 湯
$ g! K4 ~# l$ F; Y" v7 t; z7 Y) s
$ `1 ^) F/ I P8 H$ X4 V8 y2 t. ~, r原料: 3 L W7 {- {" O; P
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
5 N& ^" V( F9 k3 Y
" |* V# H: x0 k. C做法:
1 C1 C9 |/ B0 E o/ }$ i①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。 Y; W# l4 J/ ~& Q
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
: a. a* ~% F7 P: B3 O! K) K9 D$ Z& `. q
5 _4 W% W3 L6 S. U# F西湖牛肉羹1 c; ]4 m; y+ e' p8 ^. `& f9 C
" X6 c- Y6 ~% v% p$ H
菜系: 浙菜
1 Z' J; l" x% h. x; Y `時間: 普通
2 b' L3 Y+ M' W/ m; C食材類型: 牛羊肉
6 u# v+ e( _ G( f3 R味道: 鮮香5 c& ` m4 E/ d9 U
適宜季節: 無關
! B- H. y- T! `# a* T) ?' M/ F烹調類型: 湯
8 C, ?; ~; d% e9 X9 Q
! U7 J5 m$ l r6 w4 t- l7 H6 V原料:
& d" B$ ?8 H3 C- N雞蛋80克，牛肉200克。+ y( T; K, `, S% A
% D C9 v8 |) S5 e# W2 o做法: 7 ]8 q5 v! ^/ u; K, A
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
2 {! H' k; Q" q2 r. Y5 Z7 D" @" c$ k# ~+ z$ _
/ T/ w& I0 L4 E1 L9 w5 ?
蛤蜊汆鯽魚
2 Y9 i* E4 _- O+ c: ]) g7 z2 n# k5 j g) ?" H# e1 s
菜系: 滬菜
' X. h) F. @6 P* k( _5 a( @ i. }0 R時間: 普通0 R, \! L4 Y1 z# |
食材類型: 魚類9 |. U! }# ?5 Q+ O* m( W, A
味道: 鮮香
" U" p; x# Y% U) @" \ D! m/ k2 S+ ~( O適宜季節: 無關
% S! y w" _- A/ B烹調類型: 湯
6 J. R9 w. I+ l' \# [
F: R; {3 m1 S9 ]. g4 N原料:
$ Z T, E4 g2 n& d. M& O活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻' I% R: z9 D; m+ T- @8 z( }, ~
+ |1 ?6 G& ]: b ~! S9 e. R% a做法: . l/ o& W; y( J1 M% H4 e8 s
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。5 Z+ }8 q4 D2 I/ o6 F
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
( Z' Q5 ?4 r8 s' g3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。/ |6 v0 M! @0 ?3 l4 Z3 w( l
+ \+ h; _+ J8 D9 A' }; v/ r
[; c4 e! k% ?7 k. b
魚頭濃湯: u G% o# F4 H% u
2 H6 L9 [* P' @, L( F: u
菜系: 家常菜
! {# v% Q% P% M+ `" |3 i時間: 普通; O" @9 g& M& E/ I B2 ~5 V
食材類型: 魚類8 W2 ~ N2 W) T
味道: 鮮香
+ ]% ]: e+ Q4 ^適宜季節: 無關
1 v9 [6 A8 ?+ D0 A" E7 R8 V" e烹調類型: 湯
2 e7 {2 ]6 d4 D! g9 B
4 [2 W- h1 s4 C) `原料:
0 z9 h1 ~- ?) @& U6 g" d花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。 @* U" I! k9 R) c
2 ? J' }- D3 _* O6 D做法: % f7 ~6 V- Z* z' c9 x6 h8 ]
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
, j( ^# G; m8 f$ O% D; D/ L4 Z2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
5 J# Z s: S5 v. q) s! } {/ N# E& ~3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。, m+ {5 D. ]" u2 ^/ o7 ^
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。& D8 G! |3 w: e: c [1 h
7 L1 V( n9 l7 z6 q% b
- |) Y" z. r- c* T- M0 x菊花魚丸" s* ?+ Y& X6 V
- j- Z+ e- B( |/ X" m菜系: 粵菜
6 P& r* J7 h! m4 g時間: 普通
. ^& ~1 b$ g4 [! J食材類型: 魚類
3 `8 w7 R2 c/ J5 U) P味道: 鮮香1 N0 j: n+ u: H# D! }+ G
適宜季節: 無關" Y2 N: _! G9 E8 D
烹調類型: 湯
2 E' U2 n! e& S+ S) ]5 K# P" P8 {* ^$ D7 i8 x' u0 u: S
原料:
6 i. @- u z5 q$ g白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
$ Z6 `/ w* @5 |/ _. b# C- V! ~' v8 D# g% ^- C/ ]; I" \8 G/ B
做法:
]/ T1 a/ T% m: _ w1 w& S4 [1 G# `將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
2 W% e5 h/ M9 S7 o$ f* a( G1 Q6 i# A3 N
' I, p0 n- t7 }7 e: J米茸芋絲蝦煲
6 {( C* l9 o/ N2 e8 h
- n) Q- M% c; p: W菜系: 粵菜$ a8 x" l: l! ^$ d3 A9 l
時間: 普通1 U: C1 a: K5 g! r/ j
食材類型: 海鮮河鮮& s1 O( r* q7 ?0 e0 {7 @
味道: 鮮香
: m# }; X) @( \& I# s適宜季節: 無關1 b! [% T7 M) P6 @3 `! G
烹調類型: 湯& j5 o i0 o. I
) s' j% O- K: ?! @6 e3 Q
原料: ; M [! h4 \$ ^' Y- O, j% G) t% C
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
$ `1 ~# p7 [5 Z$ ?; v調味:/ v9 u% u9 G/ s4 {+ l
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
* g% `' S# F; R5 l+ e- G& n獻料:- Q# s! z& z- b" ~4 h7 v
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
% K" i$ s( e% t) G6 {$ G9 x( E# R2 H. @2 P- P* f! m
做法:
$ _9 o7 {6 A4 q! k- C1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
! z( C l7 d8 D4 D' \' G2、連殼煎熟待用。
! D! k+ C3 s7 @! r. v6 ?7 v3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
" |* F% _/ p3 D q) S! m1 a4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。3 A9 y& n# T# O7 |
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。. f# T3 i& e) H/ [$ o) M
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
, N% v$ {* D- ?: ^& m
3 `+ D5 K& `( l) M+ k
0 L6 V" f( i( ?" d; a+ j# {, m蕃茄雞煲( ]$ U3 x' m" Z8 \8 {3 W
1 S0 h# d( R2 P1 I4 r* A: E1 E; |
菜系: 家常菜0 H) |7 N$ p) K) x
時間: 普通! J2 g0 s' Q: b" W
食材類型: 禽蛋 z f m% K# w2 X& S6 `1 c' w
味道: 鮮香3 B' B. `: T3 ?6 j: }! b$ i4 A
適宜季節: 無關( _0 T, o5 l, f( p \
烹調類型: 湯" _- ^# h; t) ^ C5 m; _- Y
7 T# r9 p# u0 Q# X- v# H: F# g9 t
原料: 8 y: i7 g: s+ ]" w
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
" J9 t. h+ T2 p" k' ]. a& h
) ]4 g8 v* z! w( [做法:
+ Q/ o6 l+ w" I, {3 \' r8 ^①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
8 Z1 r d) Q- y k4 N! O$ p: F; k②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。' h h( p/ Y. \( b
7 s9 S- h4 p/ c3 f
& k1 ` U) B/ ~+ I }5 x" V: I肉片粉絲湯* h- |1 H% `! {; [0 Q x+ c
! b* ?" Z, g* E6 ^
菜系: 家常菜
* a. Q1 ?; I5 t" y: x. z/ s4 n時間: 普通
6 N" d/ M# ^8 o1 D8 O食材類型: 牛羊肉
# G$ J! G, W: W L味道: 鮮香. T ^( e8 @' Z8 G( L
適宜季節: 無關
! g3 m+ f5 B8 ]2 o& y) z4 i烹調類型: 湯
. n. u! `% [4 l+ }+ @
5 B: d3 A" N, O# Q) ?原料:
& F6 O* A# K/ F9 j牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
$ X B; C/ i) Q" Y/ R8 v f
3 e5 x! _) y* @5 l5 d/ |2 f5 }" _做法: 7 g/ Y- h. [. S& N/ P9 P& N9 R
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；& d* v* W+ }/ w5 t% o: L
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。: p9 {: |# U( p' o1 l1 @8 a' F
6 L6 i3 E* ]; q, ~
% `) v4 @! d8 i: k, ^/ K
成都蛋湯
; q! T& K* x" N) M& Q
" F9 g/ r5 B) w( Z; `菜系: 川菜: A+ @5 |6 i4 r: x2 [1 A
時間: 普通
+ Q2 g9 O) ~: C: ~食材類型: 其他) P8 |) v/ k$ q
味道: 鮮香3 K, x' J3 d$ g# k: e4 @- q: h- q
適宜季節: 無關
& l `# J8 x3 S烹調類型: 湯
0 Y: I- i: f( w }! P V1 p2 Q6 n7 u& W6 z+ l7 i$ j* g% Z
原料: 6 U0 ]$ n8 Z$ G( \0 Y- l3 O
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。, s9 G3 R3 F. _/ `* ~
# E- ~( ^$ e1 j
做法:
3 f5 E" M4 e1 u3 U' L1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
; n2 A# O. p P; c4 p2 G( q: k5 \2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
2 \5 t& [0 {5 g) W2 E: n% B9 V
4 `! D7 h) r0 S+ |: ?% D' |/ A( s0 Y
複元湯4 \- e! S. k+ v: C
# Y" {) i% ~4 m菜系: 藥膳
( x7 E, ]$ b: x" s時間: 普通
; k2 n* x+ e. T6 s7 z食材類型: 其他2 h/ G2 n1 R9 j0 G
味道: 鮮香" B8 k c( F! q5 q$ O% t: m3 ?
適宜季節: 無關# v, T. s: y ~# |
烹調類型: 湯
! \( _# n2 e: ~3 M3 w+ s1 {+ {9 L
4 i5 Y! N# q+ {# ]# r4 @原料:
% i; f8 ]) y/ q: \瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
& u* K: H# A9 x! N( y7 D7 F+ c
9 ^. s+ S7 r b做法:
m) u1 V6 m) k" u/ \" |" g將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
. S' i5 s0 r( i1 H7 g% o9 M4 @3 K6 u+ i# Q- P) r) X
+ J: }: l+ a# A# B5 C2 ^1 ?荷包魷魚
) Z4 q/ Q. m! M( N' ^: X6 p- C# l
+ j- R& h$ M: f B3 T3 h菜系: 川菜
$ L' r' f0 X6 R( O1 D時間: 普通1 K$ [3 K* L8 D7 `1 N2 E
食材類型: 海鮮河鮮2 Y: l# G% b% ~4 n; s
味道: 鮮香
: V7 _, ]& J9 p* C$ p8 K適宜季節: 無關& H- J# I' a% A L
烹調類型: 湯: M- r" a! H! h" p" w1 p6 D
; L( V8 l ~' s- \
原料: 4 z. t+ m! l# n, g2 b
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
4 A! a. z* Z- T0 V8 k: E2 x. C( \* _: V& S6 k
做法: * R4 I* c2 {: v0 x/ |
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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竹筍香菇湯6 T/ N' ?+ A# O# S
8 Q& y" @ G# ?- \; ~2 H菜系: 家常菜+ [; s$ z2 } }. o+ O
時間: 普通
& S o5 j$ E9 O5 V食材類型: 其他素菜
' g1 ~5 T* P5 E- Y5 f+ f味道: 鮮香
7 k$ O- M& J# m( ?$ j; w2 H0 w適宜季節: 無關
0 b+ p+ p8 o# Q: I; A" ^/ p8 D `烹調類型: 湯# a/ N. O r1 a, D' `$ K
! O1 e6 c* ]) ~9 h* u# p原料: ) [7 P0 q7 w0 o) A% Z
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
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做法: / G) s$ k& F+ U0 V+ |7 K( W
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。0 H5 v: ^. E- a# `" b" k3 B3 H( D8 B2 p
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* V' S4 `3 ?# j3 V7 e3 q粉絲香菇蛋湯: W0 g+ m! W- n9 T2 g1 L. k
" b% Z/ Y5 ]5 z7 g3 z; G菜系: 家常菜; u0 y# W6 v5 _7 }: Q$ b! ]9 w/ W
時間: 普通
" |1 o3 W. X' O @4 [食材類型: 其他
2 q! e+ E& z8 |; D# A+ u; w味道: 鮮香
, o# f& W! j; v' G! o- ^4 X( h適宜季節: 無關
& X6 Y' k5 o8 v% j烹調類型: 湯) D4 _& m# X% B
; e c/ X+ l2 P% A
原料:
; I6 ?2 }0 w8 [) ]- y1 v A粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。0 z; j6 N$ `# C
, f. f6 ~* `8 W: ~. s做法: $ B- I9 ^4 V3 L2 ?
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
: K: T6 G5 d( y②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
$ \2 B# G) O6 J! s入煎。2 c7 j5 v- t% x; u( N! Y, @' w1 S
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入# w8 L+ M5 E# R. T
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$ P+ \9 j3 r1 e: x黃芪汽鍋雞. W# \) b: [8 K8 F3 R7 O9 W% o% Z8 d, _
: k. U" r" Q5 y8 l8 s; e# W0 [
菜系: 其他
- ~6 t* n0 b$ L& t# v+ _時間: 普通
/ k7 {. B' O" G5 e食材類型: 禽蛋
! E( {" y, D' Q0 a1 M+ H u味道: 鮮香
- d. ?1 Q) m' Z1 w& w# d+ G適宜季節: 無關
: R9 ]+ [; K, q; R' q9 B% ?烹調類型: 湯/ l+ J5 \: ^$ [& r
5 W) J! M3 d' h, [1 I K4 f原料: $ q: S8 i9 T# Q8 y: g$ O
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
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1 p& [& z( l6 R5 O( B1 Y: U0 H( u做法: # t* N3 ^5 |& J9 w
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
! ^1 l3 k# u, Z: a2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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煲仔魚丸
- l J6 u: X* q
: t4 Q8 } L2 ^2 l, y菜系: 粵菜
+ K9 P- X) U: O* U; F1 U時間: 普通
& x6 [; m0 G. O2 o! x4 a. h( }- ~9 j食材類型: 魚類
5 }) F) T5 a6 g5 ]6 I味道: 鮮香
X$ q( c7 N. s7 n$ |, c適宜季節: 無關
) \2 Q8 y. x0 P2 Z) _) G0 A, g; p烹調類型: 湯- Q, t, L+ P) \3 f, e
+ b* ^5 a/ b) _) D5 t/ o原料:
' Z& v0 Y7 Z6 V絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
5 u5 n! k) P. A; A生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。9 R. P9 W: g+ ?1 Y1 T; k" {
8 G1 H) ~8 w$ T8 X* |. h; z$ R4 t做法: 6 f% J5 Z5 Y$ F
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。2 O* b9 _: L y* [% B8 Q
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~; r, L3 l- {. t$ n清湯全家福
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& C G9 c& E7 Q4 r0 E& s菜系: 魯菜
4 W9 b R. H1 Z4 l8 s時間: 普通3 s* P9 l4 j6 H" ^+ H4 O' G9 Q
食材類型: 海鮮河鮮
0 f6 B4 N/ \: q8 t* _味道: 鮮香
" t0 |' F4 [- _9 t) W適宜季節: 無關" F: A, y. p9 ` E( p5 z1 O
烹調類型: 湯1 z M [6 T" e( V8 e/ F7 b
( M+ C- T) u1 {原料: 1 `- Z$ T5 c& t# E
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，- s- b+ U; ~6 Z+ w8 j
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
) M8 R7 X) B" w6 z精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克# F, C8 a+ J! Y; ^% T. g
5 u, L: H1 z3 `1 F' ^! y
做法:
$ z+ q) \/ a; A: g" l雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參! J1 M- H; y: l2 a/ z- _% K
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
' E3 A6 G" Z# d* [6 P: Q湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個) x0 s8 k% h, j" e( S5 n% u1 ?9 y
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放2 t" f6 b2 M& ~. w& k
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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