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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝4 h* F$ A7 @6 Q+ s3 M7 ^. T1 z
6 u- U5 R$ q) V& \+ H0 `
菜系: 魯菜
8 @, \0 J9 o) U# }, N時間: 普通
# g5 M# P( w' d: b. ]0 Y食材類型: 海鮮河鮮8 F0 g1 v( T: L& k( @
味道: 鮮香
( m5 i$ Z! _9 F4 j: W8 f適宜季節: 無關
1 O0 s: b N5 l+ P3 \烹調類型: 湯! M% T4 E% T! s( Y9 J& F* H w9 p, b4 \9 [
: d7 e+ K1 f9 Y9 j: O, w2 ~
原料:
7 Y2 b7 C3 U7 D6 G R/ i" Z水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
& _# `7 q C+ Y/ l& I7 W, p
) Q& f0 y; o8 D. m7 I做法: 1 k5 f! N) G! I( e6 ]+ w/ l
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.7 C' D2 i; C: K: E K1 L
* K5 j P9 w# @7 _
3 w6 c9 L9 R6 U6 L開水白菜
7 Q3 B( \7 H8 v( O" h& {( Y4 v; V; A; H% X, G+ W. X8 q9 O2 _
菜系: 川菜; A$ w( `& R, x
時間: 普通
( |: o- F5 v# e& a3 w; k. u食材類型: 綠葉素菜4 ?& v* i1 q; N) r1 c Z" Q
味道: 鮮香: r- u& y: ?" B* l& n6 p* H( w( F
適宜季節: 無關! h( t) g' c& u5 n. ?- i7 R
烹調類型: 湯
7 p' o8 I9 p. `1 J9 R( S8 ?$ @$ V4 y2 C
原料: 8 A& F: s$ [+ L6 ~5 k, ]" [8 `0 r8 K. C
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
' l' H0 s- I2 O- z7 I" Y6 e
; a( r4 \) S( n做法: 1 D9 L, `/ x7 ?2 D
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。0 e! S" b& r, H' o; W
( u$ b" b! P$ t
2 y) p- P6 E( F* B0 T% H, ~$ c, W清湯蘿蔔燕0 X# G6 F! F, E& t! m2 Q- k! N
% ], ^! r, H4 ~9 S- U7 q
菜系: 家常菜# ~4 r# @ ^: j( B( F t! i6 B
時間: 普通+ K+ S2 [$ S* r5 i8 H; j/ @2 `- l
食材類型: 其他素菜: n7 T( x& q7 {& e% y
味道: 鮮香! M& {0 w, x7 N4 x$ q3 K4 i5 y3 Z
適宜季節: 無關7 B2 J1 x3 t8 U# ^
烹調類型: 湯. |! i5 G; z+ a) u
" W: v! H1 r2 n( |1 j; \; x0 Q原料:
& s- i; D9 ^* J' T象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許# S2 H6 q2 K# Q; L- Y# c- C4 ]
2 S6 e; C6 i$ r( [2 R- N做法:
: ?% _; r) j& |; C將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.& J" V- L6 V0 C& _1 H ?) E- s
# c8 `& P; N. n$ O0 C
! p T! O% u. G清蒸冬瓜盅7 \2 y4 c6 M( W
% b1 M( a6 z0 i8 w菜系: 家常菜) C- u9 o6 u! u
時間: 普通2 C8 P' G% z$ Z9 _" \: Q/ k
食材類型: 其他素菜: E. G$ k8 e, m* [. P" e5 p6 I
味道: 鮮香5 E$ ?8 q9 }$ ~8 C/ K! m( }) U' I% u
適宜季節: 無關
+ I! v; ^9 g; n# N1 H! g- u& |0 ]烹調類型: 湯5 P b* N3 t' ~2 E0 T' {* Z; ?' c7 Q$ V
1 m7 I( G4 c, e+ i0 _6 ~5 [7 f6 U; }
原料:
0 f! K: B: H( P/ ^8 D/ I綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
: q" _ H+ o9 J. G
) b5 O$ ?" [3 M6 v+ l做法: 7 U! e l* u) p0 S( R, Y( J$ D
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
' ` \) g( ]: o! v( b5 V/ [* |" c! o8 S, F7 Q( j! _: y
+ l9 p+ J& x8 {6 k: |- q+ a
砂鍋魚翅
' {# B+ W1 c- f# y1 ^( W
8 M( Y6 e- [& {+ w! m L菜系: 京菜
3 v! s/ L8 p. r時間: 普通
& Y9 }8 g6 a! D1 F& ^# r食材類型: 海鮮河鮮' _) @9 K& b; E x( W
味道: 鮮香
/ X( I; W( Z& V) [適宜季節: 無關8 N$ f' ]; j3 T0 z
烹調類型: 湯
9 c0 B( ]6 U& _. O! h, b
! s: ^! A4 K5 }& Y& T! s6 \0 g; s8 ?原料: 4 {* |# G3 h: ]5 g M: }
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
! W5 L+ S2 j( [( X" u) W. |' J/ w7 }! a6 O2 A5 ]3 y4 N. [% D3 Y
做法: % p% o" H6 S* X" C# ?1 B- M0 A8 [, z8 d
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料4 F3 Y# h. \& j* x
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。! `3 g1 f1 H* r; f
9 d3 Y @* |: ~& [; Q/ h f
! R# V$ H/ r* H5 r9 N+ c7 j4 }+ l砂鍋魚頭' M: z. I" D4 k" L. B) P
b9 c2 [0 y7 }菜系: 家常菜7 r, z, f* f( ?, A3 a+ I
時間: 普通" G( L. \/ g9 Z
食材類型: 魚類/ q2 s {6 P9 o5 ]
味道: 鮮香$ \$ o- M- u. m0 Z* b, a
適宜季節: 無關
3 L, X c# m( n% a4 m3 B3 I: G烹調類型: 湯
* n2 x: g% y( D5 ]$ D% g/ k# N5 l/ g% K# A) p9 c" z0 V9 R( ?; K( A
原料:
* f8 `) e b! h( S, O. r鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。8 T# q3 z# B3 x6 [8 y: d z6 ?
9 s4 S. d# p) R a6 r
做法:
8 [. f! W$ @. `; Q2 N①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。' C+ k3 H+ E' O/ a( m* T
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。( \6 {$ S. P V0 O- C
9 C- b' M' ^/ J1 s: E! |0 x; a# `6 U7 }0 n: Q
西湖牛肉羹
* ~+ T3 i* B8 o$ O. ~% |: s. s0 ^; F2 o k5 O" [ n
菜系: 浙菜& X0 d. S5 b1 A8 S2 c8 F9 }
時間: 普通
6 L0 x2 p8 o/ J$ F食材類型: 牛羊肉4 O5 ~4 y0 W: M% ^' z# }% X
味道: 鮮香
|* X1 f6 d/ D9 b8 n: @! o/ T適宜季節: 無關 @) u* g7 C7 v1 \0 x
烹調類型: 湯
" G: _( W+ b: R1 C- m
+ s* k7 g' p0 V: s原料:
9 e- U2 y* }& t( O" |# A雞蛋80克，牛肉200克。
: ~8 T' |( e8 a* E! A9 @ { w* v- ^. Z3 `% Q& v
做法:
u6 T" ^1 `$ [- L1 u將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。6 i3 X3 ?+ h' N
! G# n$ i$ F3 V* p' U
9 V8 z+ ?1 E& `( D! P蛤蜊汆鯽魚
2 y# m3 ~- M. F7 b, Q0 A- [9 e; @+ j7 p
菜系: 滬菜
, p; ^! Z, ]: y; z6 G! K時間: 普通% |* K2 L" e, i! `' h' a
食材類型: 魚類6 s" U; N& D! j. ?7 G$ y( X* I
味道: 鮮香
/ P* {- ]% |: {! c適宜季節: 無關7 Z( b' o/ x) V: R ]. a
烹調類型: 湯! W* i$ v1 w! e9 A3 R) P5 {- V- H
- Q2 C* W( v+ ]- J, B
原料: # p+ O- h! y) b$ ~& K ^- ^
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
" S: E$ n, I, v* V
|" V0 \( s( O7 e) ^. ~( I做法:
- h/ T, M, ]7 d' b! F6 c1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
# X7 j# b( A$ }+ b7 s2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。1 w9 e0 q* G1 A' _
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。0 D! m' y% w' F* F
8 ?9 G1 E) B* m' M! C/ B- u4 `
% D A, u. x& c0 c$ e0 G/ {魚頭濃湯7 ?& y* {% e% S3 M
7 C1 K, H& z. H! ?' m" y* E. J0 r
菜系: 家常菜
- N. d% g3 _! I7 [9 b時間: 普通- d- z w, }# h+ ~9 M9 ^* c" F
食材類型: 魚類
- H( x+ F0 x1 p' A7 V味道: 鮮香
1 P& v! y9 l6 M4 r適宜季節: 無關7 ~. }/ v5 J1 {1 { G6 Q$ @
烹調類型: 湯
/ t- R4 k4 h/ m+ N: c) t9 q# x5 S3 a$ o4 T/ N; d; I9 S7 D# N
原料:
. h4 z8 f7 z. y9 A8 S# h花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
# P3 ^( b% i5 G. @! n7 ^4 a# Z) Z3 U9 o& `
做法: ( Z# d* X* U) z' P) O
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。9 G7 J. J X9 C) s0 n; A# I/ I
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
3 z6 X+ ]- ]: ~, o/ s" e& n5 h3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。& D7 Q' p% k8 O: q
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。0 J- F! a( C7 a0 B- j" ]# O
/ H4 c A4 S3 V5 H+ ~& j5 _* B; h* T4 S
菊花魚丸2 m! x$ M5 I& y) f" u2 c# s' M
. I- z1 A7 t* |; B( o8 u
菜系: 粵菜& i$ ` b. f' Y, j
時間: 普通
& r8 w# S0 |- l) L2 G! \食材類型: 魚類
: Y+ }% y; i+ I" D& k5 `味道: 鮮香
1 H: I# K" [/ V; e1 A; \1 R2 V$ U適宜季節: 無關) i9 F& J2 L1 x& I v! B$ H$ R
烹調類型: 湯
6 [' _) D& @2 [; K# U, z; f! V
: Z2 ] \" r5 m2 o- ~原料: * d& H/ o$ a' S' j K, R
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
( d" g' n* a. q4 w1 ~5 D$ |; r9 V7 b. j1 ?) s) {
做法: ! k: ~4 F# ?+ F3 z
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。3 N6 y1 _5 T9 }: m* t1 ^
) G/ l4 {# V' A6 J5 B9 {; J5 v# o! Y- A( T3 B/ Z9 |1 U; k
米茸芋絲蝦煲
3 i. Z4 _1 D6 C( R8 p% `6 ]' j# ~9 I o" @, t
菜系: 粵菜7 A) V5 Q4 u. V+ V3 D
時間: 普通
4 Q8 u" f* h7 B$ i, b, y! F2 }6 J* Q f食材類型: 海鮮河鮮
7 t- X: u( f5 ]( y. Y味道: 鮮香
- T7 c( Q2 x+ u% W* A適宜季節: 無關
' O8 s3 c+ @3 z. x烹調類型: 湯0 \: m6 U& P: c9 }1 l U% ]" T
8 Q7 ]( W; r t3 Y原料: 3 X4 K& x M6 S: O5 @3 w1 f" e
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
2 W; T5 T! A3 D調味:
- H* M8 {1 |" g' t, l鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
* }+ v; n; y5 g% U, [8 [" T" a獻料:
& Z) i; O$ s( v) C生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。2 A3 n1 t a* V0 I
9 f3 o3 e0 L f, q做法: & s% |1 t d0 }' I& j. P
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。, m! L" R9 z, M* v
2、連殼煎熟待用。. z7 `4 M; ~1 p
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
( C% H9 ]/ V, B$ A4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
/ p9 { ]* h$ o5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
/ D8 _+ u; p# t X0 ~6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
: ` v( K- B8 {) a) b
+ w1 w, B% r4 j, F' a
2 j7 y+ _( G; z' C- I, I蕃茄雞煲
& C$ X' T& B5 z& q& U1 w
6 _! H- I6 @( b菜系: 家常菜8 d. Z* C1 v+ p0 T9 _1 `
時間: 普通
C& s! C/ a& u9 Y3 \食材類型: 禽蛋
* h: w6 a( A. l# S& Y1 m3 Z8 D味道: 鮮香9 R6 }9 \1 {) f' r+ G
適宜季節: 無關. C( j. {9 b9 j- J: H) N
烹調類型: 湯
1 C8 R4 g( [& M8 w z
& _# v, W0 X% `* r4 r* q6 X原料: $ p: z9 o9 z* U
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。9 b* O9 i7 c3 V$ ]4 c* o
1 p+ D7 ?. r8 h3 i# U" E" _7 [
做法:
+ u6 c% C1 Q. O8 P3 T/ o b①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
8 @8 O }; R/ q& r+ u②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。1 C3 p4 }4 p" c) x$ g: [
1 l% P6 X! l6 j& k1 S8 ~
l9 [/ L$ Q- \" w, s% d. R7 |肉片粉絲湯
; c) ?* w" q; D2 E, o
7 x7 R' \: Q8 b K+ e6 ]菜系: 家常菜# Q& X4 J& \/ F" S
時間: 普通" A1 h! ]; o7 v" P
食材類型: 牛羊肉
. P% ~) u" ~; S- G; r, x0 Z味道: 鮮香
1 V: Q# l3 A. i9 X適宜季節: 無關' d3 i9 A M+ Z6 b+ \
烹調類型: 湯
+ S: X1 _/ }6 s6 Y
: P! |! b8 G" B6 B原料:
u0 x; k2 @4 F牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量: j/ |6 ?9 c' [2 J6 v. S
/ f% U1 v- D( U- S+ P做法:
6 F9 o/ w- ]( R: }9 G# O①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
" z7 b( p8 B6 Q' p, ~7 ?* ~# k9 `②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
+ ]2 z4 E7 f4 N9 F7 q7 A: j$ w4 M0 p; ~4 `6 u$ A
' g8 e" Z) y0 D# l
成都蛋湯 f+ |0 n8 @ B) B6 Z0 Z; ^9 x% p
" |+ @7 t5 H/ [6 u) s. b9 c* E菜系: 川菜( m! H: X2 s+ h# B1 q9 X
時間: 普通2 G! v4 X% \5 C, R9 g% Q2 `
食材類型: 其他* b2 b: i4 Z' c+ v. J; y0 N
味道: 鮮香
' u5 v; y+ Z: g/ d- `適宜季節: 無關
" y8 U# f: O; A, L: J烹調類型: 湯
2 A) V3 O$ A4 |4 Y. C/ P
! ?6 v1 ?. ~* y/ P原料:
' G5 g7 S _; w. O3 b$ w雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
( G1 q& W* L, V; c" e- B1 L; Q' ~" g1 k3 |; e# E% l
做法: 2 y+ `! J/ v1 \3 I# u7 \/ [
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
% H- e; ?: O3 P8 x( ?1 q, ^2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。4 D) w' | L! [# l z$ e$ d! O& V" g9 Y
# W- O# v$ S# z+ H6 W" o
9 }7 o% m5 I; a: Z( E
複元湯' |1 C# s S2 n
+ j- t) G" _( v+ O2 _: {菜系: 藥膳
- w# K/ K# Y6 l7 `時間: 普通7 T: N% z6 r' K+ r
食材類型: 其他; p+ p( |' T2 [) f. r3 d5 J6 R
味道: 鮮香
r9 [5 t9 O( Y2 J3 o適宜季節: 無關
; [" e/ d0 }6 _# h9 p烹調類型: 湯
/ i* v8 n) ?5 A9 I: l7 I- b; W0 n3 E; U, b
原料: X& E' [0 D, X$ p. O4 u1 r
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
% W2 m. y! A" H1 v! P& p
. z, K" |. O- S3 [做法:
5 V2 e7 V0 \2 \+ }4 @0 N8 ^將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
+ _7 }, ?4 m" c" M$ U9 E+ w6 J2 [8 o6 b( r, R1 j& D
. K) P. `6 }; J荷包魷魚
& o. H: `' I) L; p5 Q$ U* f6 q" K, u* t( S" ~* I( z( x
菜系: 川菜8 b% b+ u0 F8 n9 o7 b* O* w# p
時間: 普通: f. o: g& r$ s% y9 U
食材類型: 海鮮河鮮! k% k( j. x( _
味道: 鮮香
! M% P& |9 T5 p適宜季節: 無關
# |" e' d2 E1 e9 o烹調類型: 湯
% K" P) ~ w+ h- _7 C
$ w& L9 H3 L% u2 U: U7 t原料:
% @1 Y0 k8 W( Y6 L4 W水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
9 B% F0 B) w( I1 [; {1 m& [8 n& w5 f) H
做法: 3 I) s9 c; V4 Q4 D5 p4 A
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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竹筍香菇湯
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0 i: Z1 U! [6 ?9 x/ N菜系: 家常菜
" ^# c! \+ U4 u5 V1 H. Y; n6 M時間: 普通$ f& I. l- x( ^/ z( c9 x6 M
食材類型: 其他素菜
7 ]7 A( Q; u7 w; [味道: 鮮香% o* Y9 Z+ `7 ?
適宜季節: 無關1 q7 x2 [. j& p! p0 F X" _$ U
烹調類型: 湯
: ?6 R9 L3 l3 K1 Y' a* q+ o9 X6 }4 Y0 l* g) N4 [. b( V4 L2 ~
原料: 8 B- l) ]/ s" M, ?1 Z
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
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做法:
& M7 a& `% c; h3 i; N7 \ J. }將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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粉絲香菇蛋湯3 e3 x" W! p$ ?' E; T; w
. r" ~$ R- S& Z. C7 a菜系: 家常菜
+ }( I7 j6 ^) ?& z/ u4 ]3 `. _時間: 普通) v6 p w9 \- w
食材類型: 其他
- _0 d# t# c. _8 ^味道: 鮮香: g) W$ O; F: e
適宜季節: 無關& _6 w0 j/ v- g3 q0 O, c, h/ A: T
烹調類型: 湯! k- p- t8 ]8 m) T& s
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原料: % g* X" ` Z2 {1 ]- n7 k
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
- q. r4 g7 J+ E" y- G8 O6 C7 d" i) l& }9 M/ k7 K. K
做法:
/ c* m7 J6 z+ {, z, J$ i：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。( I* t. w/ \) _: H
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒5 l2 m7 i( _, [& V; G
入煎。
r1 ^ P Z+ z ^- W( L③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入- t9 O" s- b# V/ Y, V
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黃芪汽鍋雞
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菜系: 其他6 h6 o7 k/ H5 V+ `& n$ n
時間: 普通
- b! a5 w9 W( Z+ [- b, _9 v7 g( U5 k食材類型: 禽蛋
; z, H& Z1 b: Y! }( d# a v: s味道: 鮮香
$ u4 ]0 A: A* ?3 S/ r; x1 d適宜季節: 無關5 [# X' A# }! U1 x' R4 z
烹調類型: 湯1 A# E# T0 N* X
: [6 q5 R. z# D0 N+ z
原料:
+ y$ }& H4 O9 a$ t2 H% I0 B黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。) O- W: S$ X8 e, {. C! Y
8 i+ Z) l3 `7 ~, M1 n4 ~7 I6 z& U做法:
" k# n! _# \/ M/ K1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
8 [& j9 }! s6 O: w P2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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煲仔魚丸. q1 x7 J' f( t6 S; y
) U' V$ E, c3 N7 ]菜系: 粵菜' A2 O- m8 H' X' x1 c
時間: 普通$ d" O+ A4 Z9 S$ l( s3 d! g
食材類型: 魚類8 P1 i5 g" O! G! V6 ]/ k3 c
味道: 鮮香9 e) U6 }% o8 n9 s) |4 l
適宜季節: 無關4 { N6 N$ F6 x( K1 Z, F$ s+ s: M
烹調類型: 湯0 [ y l, v$ s# ^6 C& a
" X5 D: W" e) T. \! `' g
原料:
% ^6 q4 C% M4 x絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，7 p2 w/ a1 c+ ?2 h* n2 P
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。, O3 O* u+ K! y! n. ~& F
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做法: 5 a \6 c" D w9 x5 Z
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。1 b2 ^' O: Z* G' u
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清湯全家福 q4 o8 q( [% e9 O
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菜系: 魯菜8 ^5 ~0 q) R0 g( _: ]7 K2 ^' x+ S1 N+ m
時間: 普通
# Y. O2 K6 ]% J/ A食材類型: 海鮮河鮮8 E( x H+ o1 d* S7 q" L
味道: 鮮香7 m! _, I9 e ]# F- ~! @" \
適宜季節: 無關
- I; @- a p4 V+ f3 {+ h& C1 P G烹調類型: 湯" O! s9 |: ?+ N
" W; B7 Q/ C/ l, y; |9 k原料:
& c$ W) B. F0 G5 J4 J9 X$ D% ^水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
# [( l+ e; V9 \; \6 u9 Y; J2 ?菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
$ u c( g' ^3 l) E2 ]' N3 Q, Y精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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( \* t5 P) c2 c3 j5 n- T5 |做法:
$ S# s0 ~# d) d1 s& [; a雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
* m6 V/ C: f/ U% _7 D& j- d切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
! {, R8 z) `. n湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
* ~$ ~! p' N$ F) F大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
+ ]/ c Z2 n& h# Z入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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