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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝
0 a) E. \/ B3 z7 l
3 ^# k5 `6 c. x& B0 N* R菜系: 魯菜
; q+ M* `; _3 M2 c時間: 普通
5 `# L& K: o3 C" F食材類型: 海鮮河鮮
" g- j7 K4 Z, J; n味道: 鮮香7 ~# \0 B0 t8 E( z
適宜季節: 無關
3 O3 w, h$ p" B烹調類型: 湯
0 b: Y6 h2 s. k( C, U0 [8 R1 {
/ r, a8 D6 O! K- R% v6 z原料:
8 O; v r, n) e, _0 g水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個7 [! Q" m4 T; `$ j4 g- U- U
7 H- V: C# j! _: ~, M% G) C做法: 9 p/ y; g; k7 Q, j( ^# ^
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.) t W# b( b. j5 C) c2 r! n
. B! _0 {* N2 l; j. ]
! A9 j4 ^. g. U$ V開水白菜
, u& W: n$ n9 N5 f1 L: l5 a" X4 N4 f( |# s0 c% u
菜系: 川菜
) ?; _6 y L4 ?) s0 n8 b時間: 普通
# c% K9 h" m. b7 ]食材類型: 綠葉素菜
; E. _/ t" V: Z$ x* g味道: 鮮香
* v. ~7 O1 y0 K4 y& C- B4 @1 v適宜季節: 無關
3 l; a6 Z' h: x# \! N' q7 p烹調類型: 湯
# S* U A* t! ]' |% d* m0 k" O, L3 L7 k$ b
原料:
2 @& {; ]( J9 @1 v! _白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量 ]0 M+ n8 d9 A# {: x1 V8 c& b8 [
S( S* B* J7 u% z5 [做法:
8 `4 ]' ~8 H6 [肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。; g/ e7 b& H8 R( Q- k& q
7 d9 G O! `7 ]0 D: _& O5 ^- L# g) Z& c8 `
清湯蘿蔔燕
4 U1 G7 M* S0 O: s4 n0 J0 q; w6 s
菜系: 家常菜) u7 v. W6 `1 V! c/ c
時間: 普通
$ h8 l3 g! Y" p; {' R ~食材類型: 其他素菜+ M4 \, |4 [" i3 f4 V* ]" F
味道: 鮮香3 Q0 Z1 ?& g, ^! T
適宜季節: 無關
: B8 J) {1 \8 C7 a烹調類型: 湯' H' @" s3 _4 r
9 S: t' E; D6 ^ J9 V/ {" c原料:
* k0 s$ Z" H4 Y( G3 Q1 I- t* ?象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許6 F1 }$ d, p$ ~3 H9 C0 R% P
U- }8 y* H" t- P9 O1 c8 O, k做法: 9 c$ I& V7 p+ V
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.+ X' M( ]) ~& U
* o$ H. ?; y" G/ b: }% ?
4 i7 {* F5 U/ w7 h& z清蒸冬瓜盅4 }. Y) h# V4 i* K# r! p
+ |7 h5 b' r* p( j
菜系: 家常菜
: X3 j7 G1 ~4 F* P# v/ |時間: 普通
' @! [4 v+ {/ e( K6 Q食材類型: 其他素菜
1 H' q2 ^5 }6 A( q& f味道: 鮮香
* V/ G: ^; V- {+ r% b7 t適宜季節: 無關3 F [/ W( s& a- X
烹調類型: 湯& w0 ^+ b1 F( u6 t
7 Z' p4 g% X: `! Q5 I
原料:
+ |7 Z4 w$ v- o% L* [% o綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
9 P' N7 `7 h$ l5 Z' U' I3 u) i- M8 n. H( t' a( R
做法: ( w. f. q7 d% z; o) i
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。& \6 _1 A6 N$ p" y7 F% Z1 w/ B
+ P: @1 s6 P& q
2 l$ V7 _8 ]8 R1 \$ ]9 z; w9 r' u砂鍋魚翅
1 _/ E; M( i* V H! w) n Y" o) w4 d
1 i! ?1 s1 F, Q) |菜系: 京菜! ?' a( ?8 T% e. F- R
時間: 普通
/ R+ M2 i0 d# R' X6 \食材類型: 海鮮河鮮
& U3 e3 C: j* E& K- V$ {味道: 鮮香
9 s, e7 g. e1 B& N2 y a適宜季節: 無關
8 M" k1 \1 C2 @4 y6 W8 ^烹調類型: 湯2 W- d! e7 n [0 q r0 o/ o3 K
: X: e8 f8 k% I3 f- M3 w6 }原料:
+ S4 w& l+ X0 ~" ^1 t水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克- T. j: s) X; d4 k1 ^% j
5 ~6 R! s; w: r7 x/ Y: _9 I( B3 X做法:
7 |9 D6 ]% G Q0 V+ Q6 t* e火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
6 I; F y; C1 H) X& C，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
% C% l3 w& i* n1 ~; p I9 I6 w
9 O5 G, E+ V! w3 e! C. {- I: U$ G
8 p- t. A. A/ N砂鍋魚頭
; a4 {8 W8 d; Q8 U- Y! g( U1 t6 m4 I' I h2 h8 S% X
菜系: 家常菜# J* c5 ]; ~+ o& O4 F2 R
時間: 普通, o" o. S' `- `; F) d8 \
食材類型: 魚類! A9 L- ]( E0 j" {
味道: 鮮香
5 [) H1 p9 h3 Z$ B9 S/ p適宜季節: 無關1 h8 t, W- | \$ e$ ]1 Q4 p4 Z
烹調類型: 湯
% L8 \: u* z+ q; C6 v1 h- D
" g; }( a- b( r% z' n# |原料:
" f0 S1 P0 O- X1 c) S" ^1 V鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。 a7 A. j& B. ^# u+ u* D2 I
2 G- M- U2 m' w3 q
做法: # M9 g8 Q: ?7 r
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。8 F% o- a, {7 h6 P! U& S: A: y
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。$ D, Z) `/ S0 Y+ s* n R6 T
- `: P" m+ P5 v9 Q- R5 ^2 f/ b$ V: q1 g
西湖牛肉羹" N6 f6 o' h) v! L% I* b) f
S; K) S- j! n
菜系: 浙菜
' A) C8 {! Q6 D0 e& H9 k2 U時間: 普通
, l: d! A; q' y6 [1 l食材類型: 牛羊肉
/ G4 D* k* J% W味道: 鮮香
+ F' B% c: C( @ }1 `) a適宜季節: 無關, r, w* t z. i1 {7 G+ O
烹調類型: 湯
$ j# u" X4 w; B3 G, |6 R p0 R. D4 k7 Q/ U
原料:
4 v, ^; ^- k& o4 S& w雞蛋80克，牛肉200克。
, s: A9 W5 T O/ T, l! r' h- y1 e$ L6 \, l T# C2 G8 C
做法:
' R6 l# |, V" F! m$ F' ^將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。9 S6 i' U# k. L
, P: H& L* \& S8 Y+ m. C
* `+ n! p) @5 l5 V, ^, F9 y/ Y( h
蛤蜊汆鯽魚4 S% E$ j' O( H- }" o4 D, `
4 |" k/ G8 |0 }* U
菜系: 滬菜! W! K9 e6 p5 h
時間: 普通( s: b5 Q }/ ^% b
食材類型: 魚類
5 Y* d _& ^! u6 R味道: 鮮香6 A1 t) K& k( e) f) F
適宜季節: 無關: |& Z, u+ }" q* y- Q$ ?/ U
烹調類型: 湯
/ k9 [% Y4 @2 b. r. k, }, g2 d. R2 [% H( T( [& e+ s2 Z ]
原料:
% ~5 P5 \' x( d) e活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻. Q( H' r* }( v$ K: ?0 `
9 d3 q* F7 H: h8 y4 n# j做法:
o! ]$ W. V% l% S5 e* f+ n; }1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
. L$ G4 n& O7 `5 R% |2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
0 F1 X( S# Q2 f2 ^8 r6 Y3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。! }4 O; g4 h* l; x, q
" g) _& r$ C0 H
/ F- _+ t/ v* H5 ~& {3 K
魚頭濃湯
Y" N+ B( p6 E l4 l& ~/ b" [+ E
. g! \. z) G0 Q% Z+ {8 @; ?菜系: 家常菜; ~! M" X9 O+ j
時間: 普通
: f5 h/ ]" l3 v7 q) A" n0 l4 S食材類型: 魚類
2 S" d8 e# Z8 s7 D1 k5 K' a味道: 鮮香" S0 P9 u/ M7 ?2 c
適宜季節: 無關
! Y& J- H! Y4 J烹調類型: 湯 s5 c, k" t$ P9 l7 k& {
C& z* g& c- m7 i, Z原料: 9 j' q3 \- ~* P" {# P4 U% g
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
+ u1 f+ r1 R( H& J, N/ p1 x, g" R" S! A9 ~
做法:
& {2 @ v( H, Q. ~0 T1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。1 q3 U0 H2 h }) v
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。0 ~: H* v9 h2 K7 x# D1 p
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。6 i5 D8 ]! [0 ?% F5 S
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。$ s' M! t" u: b. g" D" u7 V
6 \& s8 i% O; _ {. Q/ H, E
' \# s z/ X( y% D2 [菊花魚丸! v5 J- e' ~' m) I/ ]6 P
9 V% m9 H. G1 |2 s菜系: 粵菜
- S0 g5 J/ G4 ~; |( Y9 u時間: 普通7 Q% D5 r# n! v. `7 d( m0 ]
食材類型: 魚類0 u2 ^* X1 ]+ g
味道: 鮮香
4 G- r/ \2 v- r+ K! D& u適宜季節: 無關
/ ?( x* F" X; u烹調類型: 湯$ S ~" Z. I2 p
. J0 F3 N; s! q, i
原料: " \0 I" a) q; [- V \; S
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥! e& A: ]) B% x) D& l, H4 w2 B
0 Y3 c; T3 ?' d' ?" i A$ @+ I9 ?3 s
做法:
! T# T1 `1 y( V) d將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
- w4 ]# n2 K, r: w- `) L
! L2 }7 }/ f5 G1 z* n' Y& G
! E/ R& W6 l: p米茸芋絲蝦煲) B6 n+ j1 ~9 `5 F
" e( Y5 S+ Y" j$ q5 V
菜系: 粵菜! C/ a9 p" p! M& \
時間: 普通# k. V2 f8 f3 ]
食材類型: 海鮮河鮮
, [. X0 _4 y o2 g6 Q味道: 鮮香
# l3 A! T! q% S& K, P適宜季節: 無關
. I8 _! Z! I9 R) z$ a烹調類型: 湯+ J3 _6 M1 v/ ?$ a# `: r
3 `+ B1 z4 C0 x/ t$ g
原料: 8 }3 e0 B+ C3 q% x
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
# M$ Z, Q, p' V4 C* ~0 y5 H調味:
/ A5 s* w$ u( n鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。" ~. J Q8 K# h4 y
獻料:
3 i( F$ q5 o' \! {生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
/ ^2 |/ `: X* Q {% `
- Z1 ]# ^& m( ?+ {0 B1 l8 ?7 h; L; a做法:
8 V% }# t! \$ y2 x' r1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
" h6 z. w+ f* b: m: _. ?9 u# w2、連殼煎熟待用。2 Y+ s( h* o+ D* z( `4 S1 C
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
" A$ j2 e& _6 A; ~4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
1 C/ b# P/ S+ p: @' O; F' D5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
! W Z8 ~+ n8 P7 D6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
; W* d% o, m' G! R* ]+ d
$ ]$ I5 R+ g' F" {6 a- n
% K- P9 A- U' x$ j9 s. X; E蕃茄雞煲7 N, G: _6 m: U2 [6 D x( y! u: u
/ w1 X- _* b* P: i菜系: 家常菜5 `( Y! d( d: _# k$ h
時間: 普通( c- t- Z- @' K- t- v
食材類型: 禽蛋
8 e1 y+ }1 X2 D: ?4 t7 ^$ \1 O+ k, r0 P味道: 鮮香3 b% A% W6 y5 E7 Z" I( }; t
適宜季節: 無關
& C# V8 Q) r% `" t0 i烹調類型: 湯
2 v/ b& h9 n9 q5 ]+ g5 p" J2 z/ O, Z
# \, Q" ?3 ?3 S( P+ k3 B E原料:
% y' Y* v3 ?* O( A& I雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
. f- B5 G! y2 Q! e7 i3 n# M
; z" M4 \! |2 D5 @+ j( x1 I1 } h D做法: , w5 H- T4 @: P2 |8 m4 ^( [
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
$ x2 f. G6 [5 z/ k% |②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。 H$ | n" l1 G# p, }
: s( \7 C. G/ I. Y' p6 K
1 y1 _6 j) R& r' R( r
肉片粉絲湯' O3 l4 J. |- a9 {& v& f
' d5 S; L. s; ?9 Z$ `8 N
菜系: 家常菜- O9 b& y4 I& B
時間: 普通0 k2 G( o ?: L+ d9 ?" G; ?
食材類型: 牛羊肉9 T5 D# D% C( P; b2 f) A# E( b
味道: 鮮香3 ?7 J8 h5 T! C# E2 d' m; G
適宜季節: 無關
9 g6 {( w9 b; y3 X& m! s/ |8 ^烹調類型: 湯5 q0 |# s/ ]1 l2 Z9 M" n' C2 p
2 V/ O- |; o2 h4 }" B; e7 {. C原料: + a" y% {9 o: t. d
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
+ E, K7 Z' x! Q6 r" g, n, e
$ o7 N3 I) y' J' f: ^做法:
: \* S6 M; |1 \' k, B①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；6 k$ ?5 [4 j! A+ }3 Y7 k
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
3 X, w- N3 Q: m5 y
: }2 P! x! ~) u" p# [6 Z& X: H' w; o- g" j
成都蛋湯
7 m4 j) ]5 i1 B. H. X- `$ I$ _' x
7 t; ?/ v7 I# y+ q* B菜系: 川菜4 {3 ^2 [4 T# M! p; X
時間: 普通
' Z0 k4 z* w+ b$ S0 N4 M* C1 [0 }食材類型: 其他
; t; r, o8 u" H" c+ L$ I味道: 鮮香
6 C( G9 t6 w5 A# z, g適宜季節: 無關
) W$ I7 \9 i/ A7 t4 A5 Q+ R: K" V烹調類型: 湯
& R& J' U( }4 t, a' ?- I& q* P) }0 q( Q, ~ A6 Q4 n
原料:
+ `2 {% [" S4 J D0 p# Q雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。- ` c* h x6 \% ^) \: y
2 o+ x3 X3 B' ?" E3 b4 R
做法: 0 m3 p8 N. K4 x; U
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。. O! D1 V7 d1 F1 Q& P2 j
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。1 C& l( \3 P& Q! d- _& b8 T
7 v! Z |% O' \
8 q$ J0 N4 m0 c$ m) e複元湯: x' E5 |/ l- h: `! N$ n
) W! [* W' K' e! u R7 F2 N$ }( E# ?! O
菜系: 藥膳
5 }& a" ?6 n7 Q( K時間: 普通- B, d S( g# d4 N9 T
食材類型: 其他5 v0 J) q7 `; G8 e9 C. r- d6 i
味道: 鮮香
$ w9 N+ ~: V( `2 A& E* Z適宜季節: 無關
- ]7 q! ~) F$ t- N: A0 o烹調類型: 湯
) r& W9 {2 R& G5 ]. h, q
3 K$ k4 D/ ^3 e8 g& o原料:
8 ]: H$ C0 }4 y" a1 X) s瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
! w7 z# N2 U: h% P- P7 d
8 _, Y! E: ^1 l T% d3 |9 f做法:
. ?$ T" n" U8 f9 M$ T! C將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。! m D/ U" b- K6 C
- `6 u" c: J$ F" I. u8 O$ S- U- z% Y7 w7 c6 v* ?% [5 s2 E5 ~
荷包魷魚- z; b3 Y' i: x: y
o6 X1 }6 z4 k& U. N
菜系: 川菜
' Y) w7 S6 Z; g3 Y時間: 普通
, U9 x8 S8 P/ }" ^+ A7 ]$ o5 ^' B食材類型: 海鮮河鮮
. q3 A" r* t1 u0 }7 W味道: 鮮香: Y6 z3 J- {* N" g
適宜季節: 無關/ e, i; c# m1 _, i2 B, _
烹調類型: 湯5 c" N( p$ Q6 c
' t, a5 b2 b$ [4 J: J6 l: y原料:
3 \8 V9 x7 c2 e4 }水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。2 T! \# f; {; U% A- W, |
- V0 U! [, T" u3 f做法: 5 P, y* J, m. w$ P$ g
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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$ o3 o) g/ s# ?
, I% t$ \% c8 p% o竹筍香菇湯
6 p8 s! _* E( \4 Q
; F3 |+ Q& ]% V |% @菜系: 家常菜$ b: q. b) q9 G- N2 v+ v3 f6 H
時間: 普通' D j, f2 S& X
食材類型: 其他素菜' x: Z) |4 ]0 F3 S% p2 B
味道: 鮮香% |: F+ y! ^0 N% q9 j
適宜季節: 無關, p& Q7 Z! h) D: z1 [& \9 A5 l' |
烹調類型: 湯7 P5 |; Q9 r, A2 n5 Z' `; C7 u( h5 ]
* w! f7 H* B' B( J4 E' s4 L( P
原料: ' l! i9 n4 ]& G, W
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
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% k7 h7 u# Q4 _; g9 H9 ^1 p l9 `做法: ( ~2 Q9 c4 w& a
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
( \" f2 ^" L# S1 O7 T# r9 Y! ?; M- N4 b$ a/ o6 o/ l: i: B
% e/ w5 o# w( T+ m/ w粉絲香菇蛋湯% E& W8 e# M6 r) D5 }6 I
) r. \# }9 a& Z, B菜系: 家常菜
9 O2 b! j$ U) X: o3 Z$ @時間: 普通- p: N. T% E6 c K+ F D) D
食材類型: 其他7 \9 f+ S6 H; b/ `& D, h
味道: 鮮香2 g8 ~# |) x2 \5 o1 X, T( c
適宜季節: 無關. M! u8 n* c: i* s0 a# B, l
烹調類型: 湯
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6 w0 A3 Q7 H* |# I原料:
0 X& B* ^, L E粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
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做法: ' N) E; \1 ?6 V3 @
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。. `- A! S1 v7 D5 K( Y1 f( m
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒' K, \1 R2 Q( c9 S8 v- a
入煎。
$ `; q. H0 a6 T6 f+ y l" \③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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黃芪汽鍋雞
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菜系: 其他5 N a( g1 s. B. F7 K
時間: 普通& X, o: }2 U, V A% D- F
食材類型: 禽蛋' ~. L6 u" D: e. X( o8 `
味道: 鮮香
5 s4 _% c: i% L: |$ M適宜季節: 無關
- M6 O, @# u, u; H; J0 q4 r烹調類型: 湯+ y* U6 w. F* F) i6 q" j' n
t; u9 t) J% H原料: & u, y8 S+ Z1 x' R2 S6 K6 |! O# J
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。! m3 b2 n- ]& t
7 x7 I5 M: H/ `做法: / c2 w& X) N6 |5 A" A$ K
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。9 T- L4 S/ b( t3 ~- k0 k
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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X x* K; q, p. w4 X$ k煲仔魚丸
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菜系: 粵菜
" P7 |; D$ H$ N" R8 I時間: 普通
* a l9 a+ q R/ P( ~食材類型: 魚類7 {! u( j: L( [" m
味道: 鮮香+ U0 n P# Y6 X1 p
適宜季節: 無關! D2 i: W: @8 K( _5 V
烹調類型: 湯1 v n7 {+ J, z m( j T( K
4 n) z* L9 L! |* w: \
原料: 5 q( ]8 M+ e4 w) V/ @1 E- C
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
6 I) G& Z" h, b! f1 F7 j生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
7 ?/ n. @4 J% @
+ D5 M n& V) e* c做法:
` g2 `- }2 ~2 i8 G將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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清湯全家福6 _+ _5 o1 i, G1 k' v
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菜系: 魯菜
# N3 f, e! h' j時間: 普通
) l+ C3 _& N0 e* E5 {食材類型: 海鮮河鮮0 N6 [5 k8 p+ E" e7 S2 x0 X" n( B
味道: 鮮香6 A& ?# s2 B/ l( T
適宜季節: 無關0 g$ r+ s w- F2 \% H; ]6 U R9 i6 G
烹調類型: 湯
; c2 v1 m8 w: }7 t! A8 B& h9 v m H) j7 B8 G, B: Q
原料: ! n7 f* l- o; o
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
4 K) L) f' J3 P: m5 l( z3 Q$ g& e0 `' |菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
7 t- L5 q# i1 D$ H) n; P精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
]; A8 s( G/ x9 f- O; g9 e% X0 G$ Z# ~5 X- R8 Y
做法: % w# m# [8 D5 |6 w$ E- F
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參0 _! ]" i p% R* O4 q' f
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
% a, }2 k+ O9 [6 n' c3 N湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個3 t5 Y1 w2 N+ s( k7 G3 T
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
# y6 h: E# Z6 v6 n' ]入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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