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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
2 h) L, E k! i3 O2 o, }( b: L8 N7 p' P2 E) ?; f
菜系: 蘇菜
K- j+ T2 B: f: M( p; Y( P( Y時間: 普通
! d) [& J* {5 B% w9 c g! Y( F食材類型: 豆製品$ p5 e, E' m1 y6 `
味道: 鹹鮮
- {1 ?( V' ^7 N+ [, v適宜季節: 無關
7 A; a2 K& k- ~. C烹調類型: 湯% P F0 ~+ j7 S9 R2 p
& w; h! I8 b3 A6 @* f
原料: 9 B- n; N2 }6 H9 | M; v+ l
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克, R3 i& o9 D, d
' c2 ?% O3 ?' _$ Q( k
做法:
) ]' z' w; t9 n5 U: @0 f4 U# F豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。% B+ Y) l4 c- {2 d$ A4 i% I8 ^
2 m6 { J8 L9 M: k
7 e" n9 T7 |/ Y' i: u1 p$ v- K- z" V
家常豆腐湯
" q' r4 f" _+ v; b0 U" u" s' K
+ _. l8 C1 _+ j+ v5 R% P菜系: 家常菜2 ^% K1 Z; \0 ~( C, B
時間: 速食
2 J1 C$ j# y/ I6 l1 J4 h* O食材類型: 豆製品
1 I/ |0 q V- r+ ]& U5 }味道: 鹹鮮: Y/ p0 x1 V- [
適宜季節: 無關
2 a/ a1 v8 h' V7 x9 A( G- H. }4 q: x9 J烹調類型: 湯
/ H/ j5 w& {4 K3 m) h
/ _( E& |( Q5 o5 @1 D; m- Q原料: ( N5 v0 W! }3 F5 h1 R+ P
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克8 x& A& V( `+ q* S: d
豬油少許 鮮湯1100克。0 p6 J# {; W; L4 G
0 q8 J1 _* y( K2 w; B做法: 9 y; F2 t+ i. B9 j1 M
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；; ? ~2 q6 x& p6 N* `
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
! l1 X4 u) {8 _. `; s/ e! E5 [+ D- N" h9 X& n$ |
7 G2 \/ y% ~3 C" _+ R% ]茄汁牛肉湯
% k$ G! v) P* O; H+ [ L* U5 N% p3 ?1 o& c) d: v* o/ h
菜系: 家常菜6 @9 n$ g1 ]9 J, t; g9 u
時間: 普通
5 o4 n( H2 r: `' z6 ~食材類型: 牛羊肉! C3 w0 ^. s; ~. U- L
味道: 鹹鮮
/ x4 l% |9 l4 R3 c# Q適宜季節: 無關& t/ K! V9 _1 c% J) w
烹調類型: 湯
4 M8 a Y( u7 Y8 ?/ |; i8 O; o7 d: c( v; d
原料:
% T6 A' p% z# F% A% o( o' U" A牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。 V% }9 N/ {& P7 k
- ^; U' a k1 b做法: # i* d P& b% G6 A' O
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
" b- N/ n W/ O L" k: W鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
3 R2 J! M" O. O0 `. Y# p* p8 ^, @4 a; K" o2 m
/ D& B1 h5 i1 ]: z/ q
奶油蝦仁湯" j# Q8 h6 v, v# T1 A
& S }5 s. R+ K. q/ {菜系: 西餐
+ G1 g* I( k* n% G7 @& h4 d& @" {時間: 普通% L( {& T. \: U+ P8 F( K) |; K( E: T( W
食材類型: 海鮮河鮮2 e& z- z! b" t) u: x
味道: 鹹鮮
2 z0 M9 v# P* I! X& X3 U- c適宜季節: 無關
+ }* T/ x- R( k/ O4 M/ J2 r$ v! y烹調類型: 湯' y. s" x& b$ ^3 e. h0 l
i. o+ ?+ p X5 t$ |1 b原料: : ~/ {7 K' U, j1 j$ X
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。' H0 f. W1 {5 h9 m4 N4 a3 d
: l3 z# C: H6 u) {% w( d) i
做法:
. K$ c9 z- } I! A. H7 o7 T1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
) m( v w& f6 n! ^; h2 v7 n, S2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
4 O% [3 ^. S3 B9 s& H. D0 z7 E3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。6 ]9 I2 i l! X& p# W
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。4 v2 A4 o: O* u* |5 f/ r
( I9 i2 y( I& G! i
" r/ {( U$ v+ U5 Z火腿冬瓜湯8 a4 s7 I1 G4 n1 @- ^2 A1 }9 q
, |4 z0 z2 ~' ^1 o3 J菜系: 浙菜
; g& Q& G1 V3 e* ^) f8 k時間: 普通
/ A3 R: K" _4 a& f食材類型: 其他素菜3 R7 l+ p* x2 Y: b( v% L4 D
味道: 鹹鮮" ?0 ]- H5 X9 ^" |9 T
適宜季節: 無關
. t" }' k/ G+ g5 y' \) j9 F烹調類型: 湯; D/ H0 m: X+ Z# a* M. S0 {
7 _+ m+ }# n. B* c7 ~3 `% t
原料:
0 ~, j1 h! j6 G" B6 M6 `淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克# N1 K7 t; Y+ v4 Z, S! c6 P
9 p/ @% x+ Q- @+ t% w
做法: + e$ Y- S' ^! @7 M2 r
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
& M. M: G9 ~8 R/ X2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。" G- l: v7 t! S5 B* y1 e
! x3 p" N" s; j9 e; I+ ~* l3 k/ r. e! D: B9 v
杏仁豆腐羹
@& B: N( b j- Z1 @! H! O' M; J' Y+ w) Q+ E) ]2 H
菜系: 家常菜7 p" p0 [; w6 v' g
時間: 普通2 ^8 ^/ j% a( M+ G& [! \0 @
食材類型: 其他素菜& Z& B1 j# H5 q6 u
味道: 鹹鮮
3 b1 o9 _' F5 h9 b適宜季節: 無關
* o1 j# }1 H# |烹調類型: 湯
& e. f: P5 o+ i; t2 F& Z/ d8 F5 A) q' j8 Y
原料:
( u& X6 f) ?& W. a5 J& b6 ^甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。8 d8 m0 V' _1 q: c- X
6 H2 z/ ~5 R0 ]1 c. p
做法: ) l/ o. {3 d/ _2 G
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。2 |3 a- k& w: C3 H) l& Y" o
" M+ J% L! a) K' s+ V4 _6 _
: `6 ?! z( \7 [# q排骨冬瓜湯 Q6 P; P3 D/ ?( |
' ^2 |. v6 Q) j. V# H. |; q8 F菜系: 家常菜( o9 t, {9 l5 E7 Z7 u
時間: 普通$ C, x3 N$ J n! g h+ j
食材類型: 豬肉
0 G+ t* G& V4 Q" R; F3 \味道: 鹹鮮
4 k/ J M+ _- i適宜季節: 無關$ }1 V. w8 k* m0 g0 v
烹調類型: 湯4 P6 _1 h9 m) v3 T, f3 m$ n
" o ?: d, n: _) G+ l) q6 v) ~' y原料:
" G4 ^/ \: A2 b1 p1 |; O6 @! `排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。7 ]6 f# ~% M, r3 H/ M
6 H2 B9 k. ^2 P& c2 }3 _
做法:
) j5 `* E ^ U# W( G& |冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。5 S7 i# F" Q! ?7 l1 z$ V7 I) H
- s' K" d: d" \
1 \+ s1 h4 h7 V& a% O: e) f" f# Q芙蓉海底松
- m. V' o% n5 L& r' s, E4 A. y; r& k. p7 p" E1 s4 h6 G( }: l1 K. i
菜系: 家常菜$ o; j) B; T9 ?# I/ S. g7 W
時間: 普通
6 k2 h+ j( q# `" i! b食材類型: 海鮮河鮮
+ [% c" M" p/ _6 R味道: 鹹鮮/ w3 t: l9 [, l! t: Q
適宜季節: 無關2 S' Z7 Z8 n# @/ w
烹調類型: 湯
: V& w/ s. l2 |. Y e! T6 X+ [2 A: M8 n, O* R1 h6 L$ l
原料:
. a( A1 H$ u5 j/ g3 o) m主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
" p( ]. }; b2 C0 G配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
5 L, \+ m4 e/ U; i! T% ~5 S; w& [+ L調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
+ g& C; u: ~* n, M8 A1 b M' `! b& R8 J) K+ i T
做法: ) y9 J7 p( x+ D# m; W
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取5 x. Q8 l' G2 H6 F$ O2 T9 B
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
# }& I0 U9 L* j& Z2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
( J, s5 J1 Q! W, ` t8 s(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
, o$ q8 v$ w. l2 {3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
5 w4 d7 Z4 T0 b紫菜即成。/ N7 V" l! j$ O
- Y, o6 _/ u; G* r* e5 q% B9 _! m1 h8 h4 E
鮮魚生菜湯7 ~# S& s9 X5 }- p& U5 M; B
& l/ |( N/ |: q. H/ u$ Y- ^, \
菜系: 家常菜
' v" S0 @- K5 L時間: 普通+ d# [6 e+ S3 ~8 ?% {
食材類型: 魚類$ h, j* H% h2 o) i
味道: 鹹鮮2 ~9 {/ w6 L. v& n2 v% i7 o% S
適宜季節: 無關+ w2 H6 |2 u$ [9 m
烹調類型: 湯
4 J: J. f8 n7 W ~( }# @; M
9 |5 H2 J2 c, Q$ L原料: ! l4 y' S; X: l+ O+ n
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。$ Z, F0 T) d% e5 ?7 E
1 r ~3 E3 v% ~2 ~6 \' |& @% n' D做法: 8 O6 b, l% k" i! Q) \$ Q. Z
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。4 {! W0 ^* J2 Q' F. j9 o! H
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。) z2 T* S! E3 i% G t9 R. s) E0 S
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。' |2 r2 j2 I9 A0 U9 s6 ^
; J: \: d. o* y% B1 r' H( _
8 R z& u/ g4 Q" v# K) d砂鍋山海
2 x: j7 y& a# p4 q7 \1 n; C8 l7 @0 [) F' J) [" L0 J% R
菜系: 家常菜% C- U8 T1 Z# z5 n( l$ O
時間: 普通9 K F. f/ u, b! O/ L# a. O& }
食材類型: 海鮮河鮮
" F5 Q0 `9 D: h8 x3 Z味道: 鹹鮮
* x* G, U0 c; }3 L9 S0 h+ p適宜季節: 無關
4 \/ W$ V' n3 `6 q! g烹調類型: 湯0 p! E# ? e6 [! B0 x D/ s
( i" R+ Q- O; X3 V. E
原料: . h# O# {$ O' W2 ?' Z- \/ t
大白菜， K, A5 L( |+ {6 K- k- S8 I2 I
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚4 x: h$ J9 }# V$ c- w( ^
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許4 A2 _$ o" E: ~7 k* h1 n
+ x/ U4 W4 z9 i! c
做法: # c* W- k3 O0 S" H9 g- [
1./ i, B6 c( v% H: O' w& k5 J
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。/ Y: C c: M* x( p# z1 o
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
+ E( ?# Q/ \6 c: k3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。- ?+ O0 l. Q {4 x% |8 E
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。: m2 @; W9 ]$ G. a2 `
) e0 j5 Y; v. M& s2 y4 l7 S
) _/ I6 ]( O4 J6 K
清湯柴把鴨: W( \: F6 R+ h9 P6 i! B/ q, [
, K1 i* _+ ?7 V1 x/ G+ F. x
菜系: 湘菜
; L0 ?5 c8 M* z' l: i3 c時間: 普通1 P& O6 s' A; P- w/ Q; n g$ J
食材類型: 禽蛋
# t" T/ u n5 \2 Y7 e2 l3 z. }" I味道: 鹹鮮$ K8 J" ]: v! J5 l6 ~
適宜季節: 無關 i. v& T% T7 b+ z% @5 H" F. T
烹調類型: 湯3 |1 [; r' C: G. J+ X
) H+ a) T3 {' f$ Q原料:
$ s) V1 k# j/ i4 Y1 R鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克# z2 v5 q. \0 w! M, I
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克$ Q% i4 n# J' G \6 q2 ?& g2 k' q
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克, o% W: E& C" c, R2 C U
0 `0 c* t, n+ O8 e/ O做法:
2 C6 H2 n+ x1 c) C$ w# U2 ?1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
1 H( r" c' K6 n& H; N2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
z/ x$ w% |( s- ~' ?. g2 w3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。6 I- Q8 h b2 y# }8 R* n" j% G6 e
: ]1 o% \$ T) a, G& S9 N
. W$ k8 A. C/ z2 q) P菜薪菇蕃薯粉煲
1 d: {& g0 l# @1 ]! @* a( n; y/ w9 X
菜系: 家常菜
% i. V3 T9 K+ S+ [9 t n時間: 普通
4 l2 Z5 e0 Q( ]4 `- F( F, @" K食材類型: 其他素菜/ g( k ~8 h1 f/ v' ~+ z
味道: 鹹鮮
: Y+ t$ |2 E7 j* P, P適宜季節: 無關
. [6 W7 D x' |% W烹調類型: 湯
- @: K7 Y& x) Q" \
. V! m- F: n: w" G7 l$ ~原料:
4 z- e) m- _0 T7 |菜薪菇150克( K. y8 b/ Z4 K
蕃薯粉150克
" `% z8 |" c5 H3 r# H* `- o9 ?7 V6 P% d( G1 a& ~
做法: * G) v" ~+ L; g$ K/ C
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
# L3 x2 S/ r+ I( J$ O' j2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
7 |0 W/ ~; A+ D3 |) R, R* b0 r3，用精鹽、雞粉調味。1 N* K( s2 c+ F- d) H. K
) J% d% Z/ |# H% G) a
* Z, f0 a6 E9 i星魚丸湯9 G+ Z- e6 |1 o( O F
$ U5 q$ Q" X0 a0 m# _6 J
菜系: 閩菜
! j1 q7 |8 z+ L0 f3 f3 u4 x9 ~時間: 普通
( M" I4 _* b+ W. |* S食材類型: 魚類
$ K2 T4 Z5 G4 M4 F味道: 鹹鮮
: z& e1 d/ F7 O% n$ P適宜季節: 無關; S g0 Y$ X- c( t7 O
烹調類型: 湯7 l3 x& R9 h q& w
4 E2 [9 x9 y8 F& D1 V, a4 a
原料:
, @. s( |7 i: Z0 F淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
# q: g: \) F' h1 t精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
* i9 j$ A1 H& P) {! J芥菜末…5克
^6 i3 \& n$ `' d# S, ^- o. Z0 m; Y& N9 s# l# Z" k0 F/ ]8 S
做法:
4 F2 Q5 y% z. {, ]1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
. C8 o3 ~3 k9 F- L1 j6 j3 c2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。 P9 _& @% F& {9 l$ W
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。4 C% }, i& S9 g5 C7 ~. j
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
, Y1 [8 C3 g$ I# j9 L; l注意：5 o3 X% x: O* b: B
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
+ B/ X% @" b; Z2 y2 U$ s; j2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。, _3 C% x3 B) D* E
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
3 Q3 t* t1 W% r0 v' [" B# J( Z0 t& V }0 q4 [+ l- o
' J9 x8 F' y6 j% Y" l* R雞湯氽海蚌( ~* j2 x9 h' i
6 t% y: b9 f. e! m& U- v
菜系: 閩菜
3 m1 R8 {" o, n! ?時間: 普通
1 s+ X& z5 \0 ~6 }5 c, ~食材類型: 海鮮河鮮; p5 n" [. x' ~4 C4 u& R: z
味道: 鹹鮮0 `! v( Q F; z" z
適宜季節: 無關
7 ?2 g; b" v& V, x: W3 G/ I+ K烹調類型: 湯4 c B5 t+ ?) t4 ?! S/ R% }
6 |6 f) p4 _. B- g# b
原料: $ }' h8 A* b5 t- f* i! f2 M
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
/ p) I8 f+ L/ Z0 B白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克, @: |; R5 q( r0 q, W
/ F9 ^& N+ g3 E/ N做法:
1 B) g; N0 ^1 p8 b1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。' z# K6 a/ }( y) c- n: E
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
2 u: P4 Q! M* s- l% r3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
) c% v. K- v. }% h5 @6 ^注意：
0 V& `' K7 {+ G0 S8 @1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
$ M* c6 M \0 m( q' g# M# s# n2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
4 {3 r8 ~4 z! k0 u# I
& q! I/ o% H) T
% |$ [, h6 |2 G x0 `牛肉蔬菜濃湯. M" A- k; Q$ S4 A: r
* L' q. T+ x9 j2 h% B
菜系: 西餐
2 [6 J' a8 c1 w$ }時間: 長
; k: j) i* g" K/ {! v食材類型: 牛羊肉$ k2 }& B! b* n+ d# X# C7 x A4 m4 H% l
味道: 鹹鮮" `# a- S- Y: M- ~4 k
適宜季節: 無關
4 o" |" N. K. N" M4 k5 Y, A烹調類型: 湯
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原料:
: K+ f4 W; W/ X9 a8 \5 ?牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
# p0 s; x2 ^+ K/ U" S) P0 n青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙. r% |3 z. [1 B6 U: j
' l _' M# F. F
做法:
& D' K, o0 y: H# p牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
8 W, b1 b& N% q洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。+ O: d9 l5 e7 K& w, u& S
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。 C; t4 e! H+ j+ H3 ?
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
. ^3 d# q; U W1 W. m4 A. i% T青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。+ B0 m( ^7 x" {# R* s
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鮮魷鮫魚茄汁煲7 _, v" p4 K5 u& S( \: p
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菜系: 粵菜
( U& p0 |! O; x4 P. W- U* G時間: 普通
4 B& b8 R8 O/ i% u8 ?食材類型: 海鮮河鮮
% F; N# b# T! Q7 |/ r/ D9 c& c味道: 鹹鮮
w2 B; d1 C& K適宜季節: 無關
- C b5 O8 z' |7 g; E烹調類型: 湯5 k7 c0 j! r: u2 m! u* W d
4 X: h; T$ e: d% ~$ E% y原料:
& E' i- h) D4 d+ K4 \6 f鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
+ }) P; @+ K, r6 u _! r3 g調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法: $ s8 I+ ^9 f$ c7 y/ ?
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
( ?$ V5 O) P! e$ g. r8 R) B7 o（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
) Y, r$ V& A/ e! j（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。6 F0 f" |0 `. z: c' _0 x
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。( \) g* K- }+ p; j; m
[特點]：& Q( ?# u2 {1 K% ?4 w- E8 m0 T
味道鮮濃，營養豐富。
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( F* R( |1 {2 s8 I
& ]0 @6 e, c( S7 ~/ e6 b4 m1 E鮮花豆腐
$ {6 h4 u+ s$ ^: J- Q
% @4 D- s& B/ I5 m+ s) i菜系: 川菜) D* ?5 ?- l4 u- p. Q4 ^: {
時間: 普通/ p* P- G- N; O1 j& e& v0 I$ P
食材類型: 豆製品 W3 c' m8 Z8 J1 g3 M, ?
味道: 鹹鮮$ W. {; F! h2 J7 m4 D
適宜季節: 無關
( X3 w* v* O" A# Y7 `& w2 _烹調類型: 湯
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原料:
/ O, j# ?+ w% _, U, r嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。# J8 Z( [; L7 }) Y. N) [( J% D
2 D# U5 Y) t1 w3 e+ I. }做法:
2 ]* }& M; F- d# i% X+ F豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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# w# o: H K, P* E: N沙參心肺湯
V3 u' | I. G0 [% T! K# K: L7 e3 J
菜系: 其他
4 `/ Q/ S+ N3 P! X. F6 h時間: 普通
3 r" Y$ V+ M3 E$ l2 O食材類型: 其他7 M( t8 ?9 k& z+ ~* T. `# o
味道: 鹹鮮
2 S% n5 ^( H& ^8 V k4 e' C; f適宜季節: 無關
2 T1 J& _* a6 O1 U# X& y烹調類型: 湯
) h: e/ J. z+ Q( w, W) e8 N4 }- j' n3 k( Z- i
原料: , _; I8 Q" H D# R! g
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。# ?: d% b8 g- g, T
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做法:
1 U/ L0 ~. o4 ^8 R7 j將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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6 W; F& n- H1 I; b5 q0 Q' Y& W, s/ @: G
一品豆腐湯, ]5 E+ ^' A1 H6 x# `
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菜系: 川菜
& q, x. K$ E7 l" U, m時間: 普通* j6 Q5 E* p/ F$ ? H' C1 _
食材類型: 豆製品: E& }: V- ?7 a. V. n
味道: 鹹鮮
/ L& m& ?5 L# S8 q+ [! u9 R適宜季節: 無關
3 p( L1 M% G. l' A. O$ _1 G烹調類型: 湯
9 D- c; k" o3 s" e4 ^! c
! M! ?3 ~# G, r4 w原料:
! F4 W7 n2 v X/ I& b& ~* ~/ W嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）( F4 E$ R, w- N# c" N
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做法:
9 M d3 V7 b* } f [一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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