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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐. K0 {( Y+ U1 a& r c
L; v' O- U) y' d2 u
菜系: 蘇菜: N, ^' ^! h2 h$ ]* N P# Q! x
時間: 普通2 F3 I" ]/ ~: E5 @
食材類型: 豆製品" }, y; @) D7 W/ r* G# j: v
味道: 鹹鮮
$ t* F5 i$ E# P6 g+ A適宜季節: 無關
; C& k" Z5 a# L' ~烹調類型: 湯; o! y. x' ~* p' {; w7 k, ^% ^
* a$ Z, ^2 k) \: z- M, V
原料:
3 s. y2 U0 F4 D0 i3 X/ Z嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
* f7 b# z' h8 w7 m( u% h
% R$ c& b' j' G( |5 M- O [做法:
+ `3 V, }# J' c3 H/ H1 v豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
# Z$ ^% l' U$ Q. r
5 b* C3 Y5 u1 |/ {% p# B& ?$ f+ H% T. ~
家常豆腐湯# U4 F! q$ O5 y3 G, C
6 h! X/ ^& q+ g0 v& h/ D5 O菜系: 家常菜
- A1 H& M) V& U時間: 速食
; f3 ]. |+ L2 F/ r c( ]! E+ k: P食材類型: 豆製品
' |% p$ `6 R/ u4 \* I# u味道: 鹹鮮
; K- v! W6 K6 I# ?6 S: J適宜季節: 無關
4 i+ N6 s: `, p& v- J, e0 z* E: {; m5 Q烹調類型: 湯
: c# p0 ]$ D0 J- S# H
, u7 D; p+ i4 [0 h. G原料: * X0 s; M+ V8 k! k
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克1 @9 X1 m- t7 `5 O1 x2 A
豬油少許 鮮湯1100克。7 L1 Q6 I g3 e- R8 G- A/ E
1 ]$ e1 s6 \2 w0 b j; p做法:
8 L% j0 W& @5 j( V8 w% _5 k* I1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；9 ^$ W4 N' ?, G
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可. D# B4 M4 a5 o: Z% c p
& @! v, C# a' w2 }. e7 |8 }5 s+ N8 l3 W7 M9 |7 T, e
茄汁牛肉湯9 C$ q+ \+ t, y6 B
( ^; x7 a2 A9 q; U( |; I菜系: 家常菜- W8 M) f; D( p7 U- C# |
時間: 普通$ O$ i6 q+ H* P2 Z1 r
食材類型: 牛羊肉& s4 O* Y) T7 s/ o" w1 u2 X/ P5 F
味道: 鹹鮮
; m0 s5 c3 b4 e" Q7 ?適宜季節: 無關
' Z/ t9 S" \. {1 ~0 k6 {( F' U烹調類型: 湯4 T6 `" w4 x3 W
3 e2 C; ~* P; |: P
原料:
" q, [2 D8 ^2 s: Y牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
8 b; L, o* E( E- w: m( x
3 k: E4 b- J( C0 S& R, Y1 G: P$ x, b做法: & C* x+ e% ?( z) ]# I, b0 E+ r
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。' z O/ d& T& {; K& E a" h
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
+ O0 |5 S; x! y6 K5 S0 Q0 B% ]# \6 |; {
8 b N8 U( `* X0 t3 `' r
奶油蝦仁湯
) [# ]1 w# y" x0 \9 e' ?+ _# ^' Y
菜系: 西餐# q A, l9 j! l! s2 e1 `
時間: 普通
7 Y6 N% D9 X2 ]2 @2 J食材類型: 海鮮河鮮: }$ v) o% T |5 A/ I9 {
味道: 鹹鮮
+ u1 v' N) H9 V/ f適宜季節: 無關
5 t/ Q, v/ @! t6 R' P# [5 r7 u烹調類型: 湯, Z i3 E/ I6 D# r+ Q& k
: @! _1 U; k% t* V: l; t
原料: 2 L( B: o& I0 q1 L; s* Y% M
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。8 c1 b6 o3 ^6 }2 h, a8 k
0 g" ?$ e* ~3 J9 f0 X) e
做法: 6 q! p- Y/ y3 E" l6 Z. y" i
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。; u, z. n4 N9 m/ ]8 A6 x/ s" V8 g# C
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。' N% B; q! ]$ M/ U, e
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
$ o3 q$ O1 c$ F4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。5 Y, n* V8 y m4 h" a
! ~2 |" H- r& A4 I- O
+ t/ B- S# N9 V% L& o7 `火腿冬瓜湯. z$ N: H4 Y6 p( s4 f" p4 k$ c
/ A. S# n$ E. V# g$ F% r, _% P$ k
菜系: 浙菜
0 j* V0 L6 X+ l! G時間: 普通
# w* d" Q7 p* F" w食材類型: 其他素菜- H* `. o& i/ r2 G) w
味道: 鹹鮮( a$ L$ M: q: R# M
適宜季節: 無關* \2 K) S1 |4 {
烹調類型: 湯" V Q$ ]2 p/ G4 }' n" P4 T( I7 W
$ P. A8 g) `: L
原料:
6 V% \% G; W' \淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克' `) U: }( a' k5 B2 a
- @) S: Q% F: J做法: ! W1 W- F/ x6 J+ E8 N2 v8 _
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。: E$ C1 o* Q" e' e$ B5 L
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。0 ], @. }+ F2 A7 E
/ H$ r0 L1 N& \2 ^ V4 W# `6 u
) t+ [: g2 A7 P& C1 B
杏仁豆腐羹
$ B5 h5 |$ f2 x5 K6 H4 E* V) M' w2 a. Q' G6 w$ h( X o
菜系: 家常菜
; G5 X- v {- W6 G' h時間: 普通
- u$ D$ \# _% J# I) [. }食材類型: 其他素菜
& s: C/ \2 v9 M; P6 ?味道: 鹹鮮
/ ?' l) ~! \ N3 e; P/ U& j3 I適宜季節: 無關2 L) l, ~9 C3 i- @% x
烹調類型: 湯7 S2 O4 M) M- o
) K9 d) S4 P9 K1 C* ^) H) P, f原料: 2 N! [( Q# X. E" R6 Q2 d; A
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
# z2 h* G d. C1 n, w- L' L
8 b2 E3 S8 p3 n6 E1 D) L9 e1 l- G做法:
+ k; } M' r( o1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
, c( [& F, j, t/ F) t. O
8 n$ ^+ ?3 z5 h; T- K. d! w9 q1 O( j9 }6 e7 R) x4 P+ f3 [
排骨冬瓜湯( `* O1 l, F* u* M" ]
; D7 P$ ^ E1 ~* Y% z! P/ [7 e
菜系: 家常菜
/ X# d. v2 w7 l& l G% d時間: 普通7 a6 _' b: E9 q
食材類型: 豬肉; q! k7 |' [; l4 s; k U
味道: 鹹鮮% k# Q7 ^' Z2 D+ Q" l+ P1 ~
適宜季節: 無關5 H% M* Y$ r" k9 [- H9 i
烹調類型: 湯
/ }: ~, T6 w2 x L/ k9 m0 ^0 k" r) \
原料:
4 G3 [; {' s. _* l8 S1 p5 F排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。7 o$ \, {/ e i8 w' x0 e# L
# \) O- b) }6 O7 u8 y/ r+ }
做法: & N& `8 K+ o; c/ b6 g1 ~6 F
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
- ]2 U6 O5 b& h5 U: F6 b
0 ^/ m; U+ w" u" G. x& P+ @4 V! K" M5 G2 X+ _
芙蓉海底松
$ t: D* f& l7 P/ O, w$ }& n$ F3 i8 Y# \6 n* G. F
菜系: 家常菜
& S3 i+ \! `" x1 m時間: 普通( X) B. W4 ?. Q" Z
食材類型: 海鮮河鮮! H! i/ H9 I' F9 a) a
味道: 鹹鮮
. U3 k4 ~! |* i7 Z8 H6 `適宜季節: 無關# a7 v ~; I- j5 \
烹調類型: 湯- `6 M% L+ }4 C8 P! F+ f
8 z/ C. d- r: L2 Q. |6 _
原料:
' ~ s1 u; [) X/ U) k主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
" f0 I- j B, @2 t; z R配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
! _: C0 M* T3 t) p4 c& ]調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
; x- ~ P/ B9 n: r9 H: \
3 I6 G( [5 c1 J) ~( F% Q做法:
3 e+ ?8 L# I1 z' X8 P1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
% b6 p. R5 u* W/ j6 y0 @出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
3 @& I( D$ g" H Q( D1 |0 U2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽# G, k* h' H7 O8 b
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
# M. Y% k; i% U9 r3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、7 c" r1 _5 T' A/ Y, R/ _
紫菜即成。
9 s1 H- t, }$ Q3 U P" U$ u# q4 y+ [
' Q: G/ h2 r4 w3 O8 a
- i' L: G+ w7 f( _2 ]1 M鮮魚生菜湯
! P- X \6 M, T) _2 i [. [( n
! i [0 _ n7 |. F菜系: 家常菜- i' u7 a$ W$ x8 Y
時間: 普通2 X4 @4 R& S8 p* J, \
食材類型: 魚類& O% Y- H8 p7 d
味道: 鹹鮮
6 n& x' B, F$ l. I2 }; [適宜季節: 無關; n: k; r- g/ D+ y, W9 J
烹調類型: 湯
0 O5 S% p i" p3 c9 U0 h, y, P5 I( X/ W
原料: & o6 y( M# C. Q0 u8 V
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
7 L( Z# o3 d( |* i4 `! f
+ `1 [ N& Y5 T# t! E做法:
6 R. {$ T @9 S( o, J9 B1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。- v: e+ |+ N' _9 f4 y
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。! |: a* ]4 u1 n4 ~$ R. ] e5 r
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
- f1 K, ~8 t ?3 J D8 ]& \) g1 `7 S
/ J8 E( `. p% ]& b/ N1 m3 v砂鍋山海
) U" W2 H- F! t' n1 C
5 \ p0 M$ }5 A7 Q菜系: 家常菜
' p0 g2 B' s4 G R ~ l, c時間: 普通
9 G) d1 F) y+ j+ _ {- Z# o' B食材類型: 海鮮河鮮
& r! ~* W: b4 ?- Q* o味道: 鹹鮮 x" z7 e& R" U% C3 N$ e
適宜季節: 無關
/ f# M& [) n. b$ v烹調類型: 湯
& C0 k- B. z7 T0 c
- j% R5 R: s5 `3 e3 l7 ?+ z原料:
/ M) x$ l. U$ o2 {. A大白菜，
, R6 M% g" U. M: d' @/ Y( \, L筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
+ g8 h- u9 Y0 _5 C# g a排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許3 Z3 e' C5 h$ X6 ?. C+ D
. v- l3 `5 N, I' @) L+ s8 t4 ?/ a6 Z
做法: & p9 a5 f, w1 p+ `0 \8 g
1.0 }* N! Y3 m8 t# A* d- ~
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。1 |4 c6 u$ h% e+ k; E
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
0 M# a5 c: E9 H! E ^6 w6 w9 E3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。$ Y/ w2 r6 Q$ k" R5 X7 a/ u+ @
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。/ t+ j7 @1 D% {2 W6 H
6 X% f; U+ o/ [* }6 R# c( m5 O, N# z$ C9 ]- E
清湯柴把鴨
: s* S9 G0 z+ W0 h$ ?3 \* z6 e9 r. G* n! K/ _
菜系: 湘菜
" m$ R" T) K7 Y3 [# |7 _( n! C時間: 普通. X; y3 W1 i6 D
食材類型: 禽蛋# x7 E5 G+ q+ D5 u- t
味道: 鹹鮮
" C# [! u) `( E3 K適宜季節: 無關7 W4 ~' I) O) A
烹調類型: 湯
9 f- ]; O1 N7 j, {7 b; i7 d: {3 x! z! I+ J. @$ p* t
原料:
% i( { Z: w N5 N& {1 v" a鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
! b4 u' y6 s' D1 t5 F胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
6 m3 |; G4 O' f精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克* h% L1 Z6 p( N# A9 j
' N% v" H% Y b, m8 F; l, b$ M
做法: % }) r6 A. O9 D# _$ g3 B
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
. u' r- @9 L8 f2 i, b A2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。& m) i# z/ ^ [/ C
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。1 C' O0 r* u# Q8 Z
8 A; M4 v6 v2 t& M3 c
7 @) c3 P4 x: ~3 u+ f2 e
菜薪菇蕃薯粉煲
$ k8 K) `6 T, H- D/ I0 u$ Q' x4 O' `" |8 b
菜系: 家常菜
3 S' F# K3 ^3 }9 p8 Z3 S時間: 普通3 c+ I0 X+ ]' M# ~
食材類型: 其他素菜
* T/ L& s$ y& _( e" a$ @味道: 鹹鮮
% P; |- @; t1 O# W適宜季節: 無關/ d, l& G+ r5 p0 W" C
烹調類型: 湯# `, Q$ p" B0 h
9 r. H) R/ l. G& B( A5 J
原料: ! h& E7 b6 v/ t! Y
菜薪菇150克
8 D9 v4 d0 W3 j: w( f/ z蕃薯粉150克
3 b* ^2 V X I- l7 i. @
1 z2 J( t; _( N做法:
, m) @( f2 U7 ~" F& r" @! x1 K4 O1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，6 ?2 A: A( J1 v$ t- w
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
; G/ e5 z9 l% ?3，用精鹽、雞粉調味。
' X0 j- j/ k9 f: Z' @8 L4 s1 L& s. B; |: C0 k! x5 l9 f
) Y ~+ x A: Y# n4 q
星魚丸湯$ x9 V- v& ~7 P# u! E5 u
; O+ g- X' H& K/ [$ [* u* V菜系: 閩菜
/ E/ X. X& g7 k2 O時間: 普通$ e! ?3 u [1 U) R
食材類型: 魚類
: A4 x8 s5 c/ R& n" u味道: 鹹鮮
: i& ~: R7 b( o: Y. @( Y適宜季節: 無關) X- c/ K/ }2 P) U9 v
烹調類型: 湯2 D% i9 u( E) }& M! @. f
3 F' y' H1 z. y; K y
原料:
7 ?9 L) Y! @6 x l2 B) T, R' j: Q! O淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
; F% Z! `$ [$ ~精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克. G. w8 m7 C" U `' }
芥菜末…5克
+ }- E: n! j: u6 C" P# \1 T3 O1 n' p0 W4 K2 E0 G% U+ A. h3 G
做法:
3 Y3 Q- {2 c. A" I! M6 f1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。- h. U( {9 o& N8 T. P2 N4 C
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
8 y0 C6 E$ _' R% G3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
7 {+ [, V# h# ^0 Y4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。7 |5 p1 \& C0 S5 _" W: I
注意：7 s3 q- Q, o) E5 h' j) a# @- V: P
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。1 W S# n+ k1 Q5 A
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。( c( Y/ `$ F p$ q/ A" I/ Z% e
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。& Q. [( K8 Q0 c
; [" V. i! L' H5 l
$ m! d- c& ?4 W雞湯氽海蚌% u3 z% a' I5 {. t
* A2 E2 _, Q4 `. g$ J! x
菜系: 閩菜6 b! J. i. C0 V& e- L7 g1 i1 K
時間: 普通
3 _' L) v' D4 `+ o7 I0 j食材類型: 海鮮河鮮8 {5 S# O, j8 P/ V
味道: 鹹鮮
/ Z9 ^" A- V" O適宜季節: 無關2 A8 F7 ]" d( |$ j1 \
烹調類型: 湯
7 h* y7 o" K3 y7 p' {; T7 v
9 `% F% ~; Y8 h# p7 n" s7 W原料: 7 G. u( U3 t3 v O" I! M. b9 p9 J
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
& T) f! T5 p2 K1 e# t白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
8 t2 ?/ c/ D x# j9 o1 B, F* ^) R5 R' n/ F, ~% y
做法: : h; |6 G1 w1 v7 z8 L& ]( L9 @
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
" M+ T* g$ {; l% j1 |5 m2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
# J! Z; I' [- A3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。. v2 x8 u* k+ N: X( h% G* }1 E9 H- m
注意：
' T5 N* h5 I0 ^1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。" ^" s3 {3 z& ]; S6 T
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
: ]5 c7 `. @" j. w6 R/ X
( I6 v' ]: O- P* v" `; X/ T: Z' b S T& @
牛肉蔬菜濃湯
x X% @1 {& R' i) I' L4 a% ~9 D( M
菜系: 西餐
, ~# `& R X g& c) \, i時間: 長8 H4 X: r4 i( }4 v6 O
食材類型: 牛羊肉4 M, D- N/ L' R* Y
味道: 鹹鮮
- P5 I+ H( }. i% O6 a適宜季節: 無關
7 n- Y; R. N- h: M% X0 A" E烹調類型: 湯
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/ _7 J8 o4 K! ?8 a3 ~$ @原料: 6 |+ a( ~$ o4 X. b5 u+ ^ R
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,# G5 A, a6 b0 m: D# ~1 }3 e U* T
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙- B% r' B" V9 c H! q* u. _
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做法:
' U) c- I6 f2 f# c, o% i% _7 a牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
: z- u5 z% O" W$ I1 p洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。: B) m; S. b$ E @7 j; a
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
, B! e4 r0 I# l+ h( J( l$ ^- L7 }牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
& R9 f; h+ G3 e) A' u N青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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鮮魷鮫魚茄汁煲# M. W& P9 I: Q& q( ^- h4 m% K
L5 ^( f, x9 w) }6 R4 m, ]1 P- x% C菜系: 粵菜! B, M3 h; e' g7 a3 b" U# m
時間: 普通) i8 F4 ]1 o; I: w1 m4 ^4 u/ _: d/ r
食材類型: 海鮮河鮮6 Y1 \. ^9 j7 m' @* ?# W3 X
味道: 鹹鮮
- k* O7 H% v5 A e適宜季節: 無關
, H( Y; K* F! r/ n# K8 ]7 C烹調類型: 湯+ X& v0 ?3 H8 E* Y# ]' ^- t
2 p! v' Y+ R* ^6 T# ]' p原料:
' F0 y( D7 \+ v; p+ u* V C+ V鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。) j- T' ^* @% q# Z
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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% N; k4 R* W4 W, P) H8 g" Y. \做法: ( ^. B3 D" f1 v, m! P! d8 N
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
3 V$ a& P3 l& s/ J& x（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
- y* n+ m6 L! g$ v, U k; F) N（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
: p G p/ W4 A8 \& X) E& b& A（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
6 Y3 y3 s+ a" y( Y5 ~7 E[特點]：
) A, [6 I# N( B1 U/ e6 M味道鮮濃，營養豐富。9 W, V! L H/ Y0 ]4 o1 N# |
3 s+ A. u. Z7 z/ `5 A. k( w
* r/ e4 m; ^6 N J. B. `& Y2 m鮮花豆腐+ j" R" l/ i& `6 e# L& I
- v l, L( Y( C
菜系: 川菜
6 ?8 \8 _0 Y7 Z. d時間: 普通
" Q: l! W$ {0 s食材類型: 豆製品0 e# j2 S. q# q7 V+ ]) f/ y
味道: 鹹鮮1 f# @; ]3 m7 @# j' i4 Q* _/ t& b
適宜季節: 無關- R& d! X; Y& @. l- D& {
烹調類型: 湯
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& l) @9 C* m3 w8 I1 ^原料: 9 B7 {( j6 X: U0 F8 d* Z% h
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。4 ~$ ?9 ?8 _$ [/ a l' h
+ _6 c) k8 I' N; e% M! e( O
做法:
# y8 D% K; J* N1 I% v) h7 ~/ m豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。$ X9 N% k1 x9 V/ m; @
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沙參心肺湯
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1 n* W# d4 k1 a菜系: 其他
$ T0 l6 Q! d" g& h& f3 p時間: 普通
7 @! m" V3 ?; z食材類型: 其他
) S( S1 i F6 }味道: 鹹鮮
& w9 _+ Y O# F* I) M適宜季節: 無關. ]# M9 ]" ?. p% @+ ]# f
烹調類型: 湯
3 A" H, r! H* E/ c" F. Q) G3 s) a z* @0 L1 R o
原料:
5 Q: h0 m6 J6 T0 O t) O |豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。+ D( t, U; a9 z; b0 m" a
6 w' [1 D7 ?7 G做法:
" j6 A% q, o3 R7 B5 E將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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5 M, v# J# O: u4 U- U1 h& g5 r3 Y0 @; o3 @8 k! ~
一品豆腐湯
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菜系: 川菜
, O$ R5 \9 s7 h時間: 普通
/ Z6 X2 f" g' H' ]. n. G食材類型: 豆製品
8 O' |: |( l4 T" r: h: \9 k# n味道: 鹹鮮4 h9 ^; O2 L) { O$ `( S5 P
適宜季節: 無關6 a3 J8 e; C, I/ n/ j6 ~8 u
烹調類型: 湯! ^1 R. @: S ]2 s- N3 f4 M8 p
: D6 T0 ]0 b6 ]2 s j
原料:
3 g; R. j( }& G嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
" L) a- d! q7 X2 B- H# {+ r9 O4 j: `2 A3 f; E% D
做法:
- D7 G" u# D6 D) {6 Y; r5 s一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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