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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
3 R( y8 _ P: C/ x" s2 D7 e. U1 f, O! }8 ~
菜系: 蘇菜
' y; F6 I' [: p( V! y時間: 普通. H3 l$ H4 E4 _- b7 p, N) `5 P
食材類型: 豆製品
/ |3 g( T2 X6 n3 a味道: 鹹鮮0 {$ n2 H' [8 A; b
適宜季節: 無關8 N ~0 ?# s2 T* `3 ~6 \
烹調類型: 湯; Q$ r( S' l' |; a. |. k8 O7 m4 v
$ p; }# L& Y$ T/ |2 d# d原料:
8 D( L% ^$ H5 b# t. F3 h: J" d嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克( W8 `, H% P$ t) q; S
: P3 {1 F3 _4 L5 X+ A$ ^4 b) J做法: ) P3 {3 B) u0 N _% X. i) y0 q
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
" B9 r: b. Z, q2 R
, R5 v; V! e3 N* C6 ^/ {+ P. K: k5 r4 G' f4 N5 F1 r- t; T
家常豆腐湯
9 D( S3 d* a# F0 _# P. e
$ @( |/ `$ I* F( A( }5 G- B9 M$ E菜系: 家常菜
! a: U9 `% v1 m+ @0 w3 }$ n時間: 速食& O3 q8 ]8 t" S4 ]1 E. G9 @
食材類型: 豆製品: C4 ]* f" z3 k$ U
味道: 鹹鮮- ]; z# {/ a3 J( ^3 {/ k6 ^
適宜季節: 無關$ M7 ]9 d" J$ M! K$ A. s4 a% \0 Y6 t
烹調類型: 湯
; [9 `$ L( r# a) ~# \% L' K& y
4 n, Q& w5 f. Q* n" z. Q1 \2 w原料: p* r4 B$ E) c0 t, h
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克% S p' {2 ]; I: r# X; Y
豬油少許 鮮湯1100克。+ r: L4 v9 K" T, m6 r) }
6 M8 D5 J w% @4 y/ ^" w
做法: ; a" z' [ ]8 w. ]' }
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
& U/ q( W, n2 h# f! q+ L2 Q2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
# G: n- d3 ?4 ]) y4 ?
" u V4 O# s/ p1 ^
" O) {- ~2 | p$ N茄汁牛肉湯* O0 h l# j9 Q" E. @- }
' C4 e- {$ k) T菜系: 家常菜
8 k/ |; u& N' M- e3 d/ |+ f時間: 普通
# p4 ^3 O8 k5 J y+ e食材類型: 牛羊肉
! j( K. f' x. ?, d味道: 鹹鮮
& V3 E0 S* }! `" S! J- F) ?1 K適宜季節: 無關
! }' j2 X/ O# a0 w3 r( R( ^. b烹調類型: 湯* v5 [) L$ C* Z/ M( _5 p9 V
) I' o$ `6 P( x原料:
, L5 L* j& ^) j- M+ ^! f1 `1 b牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。( G1 P* w* g: Z6 g
8 a$ }+ D* C; E; D" }6 J" x
做法: " Y6 X6 e) a( y9 q! k
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。# y6 b V1 P( Q7 |& u6 e) o# f- m
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。5 ]* @) r6 \8 C7 ^, w- p
0 Z8 b- o+ _- j" q" m$ |
2 b+ f2 ]/ i. J1 R奶油蝦仁湯/ m/ Y0 M0 A4 _
. z, t$ _! z, e菜系: 西餐3 w" a/ c. @! ]3 q3 ~9 ^/ @7 F
時間: 普通
- x. j P3 S$ h4 r食材類型: 海鮮河鮮# a" o* z- ^- W; ]7 C
味道: 鹹鮮8 L% r2 f9 A) p1 ^4 z' e8 m
適宜季節: 無關: A/ U8 F' E K$ |
烹調類型: 湯( C$ u4 {# K! n+ |1 f
+ L& n3 s# Q8 f# s8 X: w$ O. }
原料: 9 _, Q5 b& c6 F# d1 E
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。# g0 `& K" B+ Z% C
$ B+ U* r# L$ G# S7 e2 u8 x( l- |
做法: 6 b% x& ~. J& l$ o c' o, e
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
- B, _; B4 A7 y0 a4 G2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。9 n, @) f6 A7 e' U6 m6 d; G& g, `
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
" m/ w d, r5 ~& E4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。' C k6 @6 M3 A v+ Y/ X( A4 \
' v) J2 S( u1 r( O4 d/ M7 o$ Q0 t( |0 L4 Q# |$ g2 T
火腿冬瓜湯
) H L* j. _! P0 |4 S- B) X1 ^5 P6 E& i! s
菜系: 浙菜' z) Y$ h- P2 t) z; _
時間: 普通
4 B" `" D/ Y- {$ b食材類型: 其他素菜
0 p B1 `# Y# h* p味道: 鹹鮮! |) `$ x. {4 D3 D, C% T
適宜季節: 無關
% d) }# w# e$ p6 K+ V- u. X# O8 \" M烹調類型: 湯
% T1 N C9 `, b- S
1 q$ E6 F( b6 } }# ?原料: 6 H. a) p. l7 ?- K
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克7 P5 \6 h5 ]! v6 `! n5 A7 Y
2 z% y7 G f; Z) }做法:
# I4 ]: d) h8 e, J" C% Q2 ?1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
/ S1 T) A; p9 ]# v$ b0 e! o0 S! V2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。% T: c6 V' ~. \6 S5 |
w3 R! u! Z9 G3 h R7 V
" N, U# b; A2 L, \2 j) o8 A: m杏仁豆腐羹' ^9 ~ X3 ]& m' |+ `* p/ r
! {. A% ] l. n% m菜系: 家常菜" }. D8 n, K% y' K% W
時間: 普通6 u' B1 k( E. }; @
食材類型: 其他素菜4 y. C6 v: t& L3 ?
味道: 鹹鮮
* c6 I0 v4 L) J; ~% Z適宜季節: 無關
! D: ?- M6 M* c0 X2 p, |7 d烹調類型: 湯& J% u9 p' u; r
: E* C2 T. C$ Q! Z' H原料:
- V2 f' |1 C# P1 {7 e, t; k甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
9 [ ?! v5 {9 X1 _1 w" @6 B7 s# Q
/ F5 S; M2 X. J; t0 P5 U做法: 7 O8 ]" C4 Q- u- @0 x
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
* P1 `' q, ^ c! `+ P# K
4 ^! ? x: U9 q: |* M: q" \7 f9 l9 C; g
排骨冬瓜湯' ^/ l. a" u8 V( k3 w; C
2 V) B6 M* j- k% O+ A# d菜系: 家常菜
; Z; h5 I% i, J( ~# T$ s+ S時間: 普通+ n8 }. D4 a% d# l1 i
食材類型: 豬肉
3 l* [8 Y1 j2 t3 {. s* h4 a味道: 鹹鮮. O) u6 p8 E6 v' `
適宜季節: 無關) I: `% g5 p- q) n
烹調類型: 湯
! d# q2 U' c# t: `
7 {+ n4 E/ D! W+ t6 c. L原料: # f; v8 p+ z8 T I z
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
: K1 _% C1 A( T# X9 V% D) A3 [' b# `% [
做法: 8 k1 C7 n3 z2 ?7 ?
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。) }! G7 L$ Y7 k- e9 K/ @" u
$ {, y. z0 z7 e4 q" _
& d; J: @$ D2 g3 x1 [9 I芙蓉海底松3 V& ]6 N& {. |- s
0 `4 {% r( @: `4 ?% @
菜系: 家常菜' N) p; P! c! K
時間: 普通
6 O2 _- S5 ^% M- i. A食材類型: 海鮮河鮮
! T# b1 b2 c, _" B) E, _. I% n味道: 鹹鮮+ v( G* Q# m, K+ K
適宜季節: 無關
7 G, D0 ^5 \6 _. S烹調類型: 湯
0 p9 M; q- F9 r3 x* A* n3 k7 M3 y+ u: G* w
原料: / i$ l+ E3 e; y/ p: [9 o
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。0 \0 g8 e2 E) F0 j! [8 \ T
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
& g& _# Q/ ?( ? s調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
) s1 u. N. F7 ]8 D( a/ ~) C# ]$ T& y5 u' J( Q+ I6 [( _% m
做法:
# r9 Q6 U4 ~2 d5 [1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取. i% C! Y8 C+ W9 @6 X4 n
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。. B; [3 P- k* R1 Z7 q
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽2 X. N+ C% P2 ~2 b: l8 w0 s, K
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。4 `+ d2 d5 g, r6 H \" @& {
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、/ i0 n9 | ]: w- A: U
紫菜即成。
. U/ w3 O$ i5 k) ?: N' J- l! I) w* c3 j9 T3 r
1 K Z( G: j, ~! @9 E6 P# T鮮魚生菜湯$ J1 I3 e- i3 J. c
2 \8 v1 J6 p: x5 Z* n菜系: 家常菜
: y4 U# R( x4 ]% P6 t7 t時間: 普通
5 k) F- I; X- B8 ]$ A+ l$ t0 C' O食材類型: 魚類* m k: V. F3 w8 m
味道: 鹹鮮0 ?! X0 E5 Y* s, m, k4 [
適宜季節: 無關% @0 u: ]: Z7 x2 c! L
烹調類型: 湯4 r* G+ v" S% ]# |
- N! ^* y* [ z$ S原料: 2 E$ t" S, T/ y5 |! w) n! |# d
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
- ~/ [1 Y: l( U6 g# }' ^* s& a$ }5 `$ {) X9 e* p$ h
做法:
0 I7 S( x: v+ b0 \1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。# l% s- A2 J+ g4 Y+ O8 m; r
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
; P3 z Q0 t# T) y7 y: Y) n5 d3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。$ k( D; o1 V0 L6 `" u& k0 h
, j" v9 p6 N% f' D
3 x% r8 W/ N4 d5 S3 H2 S砂鍋山海( p6 M$ ]$ I% d! G& w' R" V# f
0 j* |% h. P5 _7 t
菜系: 家常菜
3 t* h2 D/ g9 r9 H2 a% B+ |; C時間: 普通
3 _& R) V9 p u! i& J食材類型: 海鮮河鮮
+ p3 X0 ]& }6 h味道: 鹹鮮. [ X3 J6 v [4 T( M/ X
適宜季節: 無關& v) p5 D/ B" k$ l
烹調類型: 湯
Y2 ?$ C+ h, A+ s; d8 M; x& m2 K8 P4 k [6 G9 G
原料: 6 t' ]$ ?4 c" i1 f0 y
大白菜，
7 y2 ^* n, s/ y b筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
# ^: y$ z: J' U0 B& C4 y' q. C: a排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
. r q3 Q6 M" i& H/ Y( Z
4 A1 J7 V4 [& r8 l做法:
. A; N" y. ~' s7 o1.8 C9 T. q0 z O4 k3 u
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。( t& F2 A# }/ w
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。" `7 h) g" f1 n; M# z& w1 w# q
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。- w' G: e3 V8 B/ C, Z
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。& o8 k T, t a- v& d# K+ `( B
" t* ~+ v5 y/ ]1 t$ i
( t; T/ r0 D) k2 Y T/ i清湯柴把鴨
) X& y( S* Q" A+ v% ?) m/ ?
9 M9 t* e+ u1 g菜系: 湘菜/ c2 M% m; `5 c" E' p
時間: 普通
9 ?8 |+ G) ?, r3 l6 U, k! n食材類型: 禽蛋
1 o8 O- E. B! _! R味道: 鹹鮮+ B0 s. E5 t' {
適宜季節: 無關) S; T- W% e5 r( s, j8 B
烹調類型: 湯+ U8 j5 v6 O0 o8 `# h. ]: R
! ^7 a6 } p. z: u' z/ |原料:
8 {, j( n b# j* e4 U鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克% A3 {, {* [: }% G3 V8 u- p2 u
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克) q) B4 }! X# p" ?/ _0 s; T
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
+ \' I8 Z' _6 J* o
, q+ o# i5 ], F1 j, K* q$ m做法:
8 t1 b2 }; L2 V9 ]2 H1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。5 ?; n; K4 a9 @( }
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。. k9 O" G+ r+ d, e) C: i- W/ N
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。6 d0 q; _9 [& o! K" { E4 b! E
) V: E# i* g" R }1 q" r( ?9 g4 |. U) I6 s, A
菜薪菇蕃薯粉煲4 |2 o4 t" f4 R5 m6 p- V+ N
% {' F: q4 D5 H( L菜系: 家常菜
9 s4 E4 j) V& N& \ s7 |時間: 普通
# h5 o) z5 U/ e; b% T2 O- a食材類型: 其他素菜: ?2 S! H' |5 d2 |* ]$ l) @
味道: 鹹鮮) I. L5 M2 o1 z7 U* h
適宜季節: 無關. I5 h; Y7 ?- _- k3 ?* T C( e
烹調類型: 湯
% g7 U8 M* `+ W6 ]" |/ H+ ?; D2 X) N j; i, L
原料:
, H' I$ h" V! u: i$ N4 c3 k( U菜薪菇150克6 ^* \0 `9 Q4 d3 q1 a. [! t
蕃薯粉150克3 c, H& B* f. o( ?5 y# z9 k
5 ~* v2 w5 D' l2 A' V( |: b- U; P做法: I( ~0 X: [& T+ N- W
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，+ H, r6 D2 g6 y a( C
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
- j+ T. m. B9 e3，用精鹽、雞粉調味。
( ^6 a+ s8 o# J" T9 R
9 i7 K, _0 m1 l j% f
4 W& R3 ]( C+ A4 w5 v星魚丸湯* b/ A, l8 ^% c9 w" J) [+ M) ?
) D: m% ]/ ~; p+ ^* g' I菜系: 閩菜% d# S/ v/ g: [3 m( h
時間: 普通
3 C+ Y9 C+ W4 u5 _3 y$ v食材類型: 魚類
+ w; Z% b+ b8 m Z) y1 L+ e/ K味道: 鹹鮮
8 W+ W' O2 v0 m' @5 P: S0 |+ `5 S適宜季節: 無關: w# L* A5 `: p9 Q' _) D
烹調類型: 湯
R4 w- R J- s% g8 n; n
. P# q. K! m+ k0 ]" p' U+ O" a' x原料: $ Q4 h/ i) r- z! ?; p; R' X# Y! n
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克" N$ G7 n0 |. e7 {# S, e& a
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
a" ]* J, R3 l _芥菜末…5克* B. q/ k# n5 j0 B5 W$ P8 Y$ L
) M0 g7 A8 [# W0 \* J* H: U做法: 8 N4 E: t5 m7 B' g
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。4 y* U" w; p7 r* K- `
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。/ y9 l( F$ J. B; p/ _
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
; m: `' V. T/ x8 C4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。, h/ P# N. ]" V8 H) g* k5 Q& u+ E
注意：
; l; j7 Z( d5 r1 ?* o% e5 G1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。2 y+ [! y" L0 l
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
# u/ U2 x& p4 g5 S+ K- ?3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。4 a* g8 M; E) M1 {$ u
. Q0 P, D6 b: Z
0 q- }$ l# z6 x2 R- q
雞湯氽海蚌2 ^* D" u7 g% E5 `9 L# @
- t* c" r _* g* w' l
菜系: 閩菜, D& Y9 _ e0 [2 m# A1 a6 }" o% F
時間: 普通
% I% [: p$ [( v7 [9 Q% t食材類型: 海鮮河鮮- }% p7 e, g6 f$ { h
味道: 鹹鮮
2 E# j0 s! b) E( N" y" x/ }7 M8 |適宜季節: 無關
. B2 S& d- O* p( `, E$ ~烹調類型: 湯3 a7 G$ @& |. a' K2 ~6 }& R. ?
0 O) N$ o: p1 Z9 q) n原料: , ]0 C* o. D& S& ^- k$ q2 U
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只4 ^, k9 m" L, [4 G9 k- e
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克+ f# W2 v" P- z) N8 A3 j
7 ^7 N' I, r+ [. X9 c$ G+ Y
做法: , s7 M% @, P% z3 d
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。1 T5 z {. K F/ M1 k
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。5 W- g/ h' O2 P: a$ y4 E7 L
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
) B/ K! z4 @0 p" P$ O- l: S4 k注意：9 B* F/ _1 L! Y! P! O
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。% I2 w, Q7 z/ W5 q$ W2 C
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。$ a$ N& C! e/ J& |8 _
6 g, E- ~; W" `4 W
+ p9 K$ W+ U* R1 {
牛肉蔬菜濃湯
% a/ O$ K! O/ j) M8 s# K7 ?& J( k! R1 f5 A! i: G
菜系: 西餐
( Z# J' b* u- e/ _- f/ I |- f時間: 長5 h K- E4 U+ F% c. ]+ N
食材類型: 牛羊肉
# i+ F3 u* I( m7 q* ]5 Z* z味道: 鹹鮮
: H* `7 M7 ]+ u2 q4 X* Z適宜季節: 無關- U7 y4 d8 V* \- t' Z* M# B: E, C, ^
烹調類型: 湯. a0 k3 @) F% e. I( Y" p
5 I2 B% {7 v6 B; j7 @原料: 1 l6 D: S% @) x9 ^. |% K# f% Z( Q
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
, w) B/ }4 f, M6 {7 e+ |; q青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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$ X7 K( W7 P F6 n/ y% w做法:
% r T# P4 I% A- C$ n" ^牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
4 h* _" S/ h2 j; J- T2 m# n: x洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
/ L8 J; q0 z( g$ e" k青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
% J9 ~; Z a" P. Y A( y5 Y$ M5 Q& I- j牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
, J3 }/ U: \* ?% \" u青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。2 w6 `$ h: ]; O# r
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鮮魷鮫魚茄汁煲8 ~7 `; E% W$ Q; P0 O' p j
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菜系: 粵菜9 J' @: X3 H- w1 m* o+ c
時間: 普通
- M, T& ?4 G& L9 M# m9 n食材類型: 海鮮河鮮0 y' w/ i1 W4 u1 j4 y% x# b, E
味道: 鹹鮮! r6 _2 L3 g( [' _
適宜季節: 無關/ q5 S8 R |: @% O/ {! n( S- f# l5 W
烹調類型: 湯% N/ w$ h) Y! n8 u
9 u& V6 e+ y( K& F原料: ) w. J+ S$ N( L* i& S9 Q
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
, }2 y4 `( I& |0 T3 j+ Y調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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* \! ]) Y+ ^& k* {! s做法:
$ j( L1 ]2 _, \" z（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
$ ?) Z. ?- M2 @4 L（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
o$ K: r4 x( O6 g0 E（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。' ^: U# O$ k4 p; r
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。' R+ e/ C6 ^$ i! N( `" s
[特點]：" k* p- m; y" A
味道鮮濃，營養豐富。, p, `: I+ G- [' N, y
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鮮花豆腐
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菜系: 川菜
1 r% ~- ^, ^5 N4 R時間: 普通+ E4 X" |- n5 P) N3 g* F- @8 x
食材類型: 豆製品
" |8 ~- R; ?" t9 T. y. k C" [) R味道: 鹹鮮
3 ^5 n3 i8 C$ q- m! Z適宜季節: 無關. E0 C" ~3 A8 T9 F7 W" i4 a
烹調類型: 湯 D6 @: K0 [$ k$ P ~
# o i* |& }, L3 t& |. U8 O1 ]1 A
原料:
, Z3 }; w- `) w7 T嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法: 6 k% B' ~( J$ a# h r5 r
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯6 Z* f+ }2 I! K/ M; q0 X! c
0 s) c, L4 R- Q# ?" a菜系: 其他
) e# P& M# j y時間: 普通
5 _ S, h% g" Q f食材類型: 其他) L$ G4 g8 }* E' i6 R, r9 |' U5 W9 Q
味道: 鹹鮮
- y3 w. p) O. V1 W/ V適宜季節: 無關6 |( [7 K' A* k* Y, e0 Z
烹調類型: 湯
( O- V9 C% ?8 K/ v' j- z- I
. W2 R8 D# Y# {1 h) t) ^原料: ( Z$ Y. }6 R0 {, V d( ~8 U! O& J5 s0 C
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
" K$ c$ w' ^: L* Z6 a% p
. m: \! _8 d% v3 E# @做法:
; x! {; N8 U, W: T; \! D- Z將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。1 u# C) X+ F6 _- B+ y) l
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一品豆腐湯
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菜系: 川菜
5 M6 ]6 n( ^4 o! G時間: 普通; o& _$ z/ k8 x4 x# F7 w
食材類型: 豆製品' J0 [7 h: A( Y' m1 J/ B/ O5 N
味道: 鹹鮮
( z# l f2 ]. M- C9 J適宜季節: 無關
& z( b. I/ Q- W4 d6 j烹調類型: 湯
- Q( T) k. [3 r: F: [% \
$ b# K' x0 |5 W原料: 5 [8 F2 ^# r1 i: M8 G3 }
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）5 o, p. ^8 O# ^+ e$ Y
F; P/ K5 D! d! i4 C" L做法:
k! V6 M! ^) C* ]( C. k一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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