[轉貼] Cancer Safeguard for BBQ防癌救星
Cancer Safeguard for BBQ防癌救星
2005-01-20更新 NUTRITION: BBQ
[Esquire]
Text by Macho Li (營養顧問)
燒烤樂，香噴噴。牛扒、豬扒、雞翼共冶一爐。盡情大嚼的同時，每一啖卻充滿致癌因子。吃得愈多，患癌機會便愈大。今天，醫學界終於找到安全的BBQ方法。
燒烤—癌從口入
美國癌症研究學院(The American Institute for Cancer Research, AICR)的研究員發現把肉類(包括紅肉、家禽、魚)燒烤會釋放致癌的化學物，這種化學物稱為雜環化合胺(Heterocyclic Amines, HCAs)。實驗中，HCAs令動物身上長出腫瘤，它也極可能增加人類患上乳癌、腸癌、胃癌與前列腺癌的機會。
除了HCAs，還有PAHs，亦即是多環芳香碳氫化合物(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons)；燒烤過程中，肉類的油份會滴出來，我們往往還會刻意把這些油滴在燒烤的炭上，因為這樣可令火勢更猛；誰知道這樣做會傷害健康呢？原來，當動物脂肪接觸到灼熱的炭或石塊時，所形成的油煙或火燄會連帶PAHs一同黏附在食物上，而PAHs與HCAs都同樣是致癌因子(Carcinogen)。
AICR的營養學教育總監Melanie Polk建議大家不用完全停止BBQ，但應多烤蔬菜、生果，並減少進食肉類，因為植物經燒烤後引起的致癌風險低很多；儘管如此，筆者仍然擔心，因為蔬果很易變?I，假如食用前沒有徹底清除燒焦的部份，相信對健康也不太好，因為吃進燒焦的食物便等於是「食炭」呢！
Marinade—防癌也從口入
BBQ沒有肉類又怎麼行？想吃得開心又安心，便要Marinade（一種酸醃汁）。實驗證明，加上Marinade的食物在燒烤中產生的致癌物減少了92%至99%。科學界對Marinade防癌的原因仍不太清楚，但相信它像形成了一層食物的保護膜，而其中與它的多種成份有關。Marinade大致上包含有糖、芝麻油、果汁、香料、醬油等；個別品牌的Marinade在成份上或有少許出入，味道也各有不同，可自行選擇。
開始BBQ前，先在燒烤肉類的表面塗上Marinade，每一磅肉大約需要半杯Marinade，事前的浸醃是不必的；肉類一經塗上Marinade後，便應用非金屬的容器盛載，或者用密實袋儲存。
衛生—切實執行
如果手上沒有Marinade，你也可以用以下方法令BBQ變得更安全︰
1. 代用品︰燒烤前用白醋、橙汁、檸檬汁浸醃肉類。
2. 減脂：用刀或剪刀把肉上明顯的脂肪切掉。
3. 預先烹煮︰先把肉類在微波爐「叮」熟，BBQ時只需加燒一段短時間，作為增加食物的烤香味。
4. 化整為零︰把大塊的肉和扒切成小塊，便可縮短燒烤時間，減少有害化學物的產生。
5. 防止漏油：不要用燒烤叉刺穿食物，改為把食物鋪在燒烤網上，既省力又減少肉塊滴出的油；另外，用鋁紙包著食物來燒也可以。
往何處找Marinade
自製，成份如下︰
1/2杯菠蘿汁
1茶匙黃砂糖(Brown Sugar)
2茶匙低鹽豉油
1/4茶匙芝麻油
1茶匙海鮮醬
1/2茶匙薑蓉
1/2茶匙蒜粉 本港有售：
Yakinku燒肉汁
韓國燒肉汁
BBQ Sauce
燒肉大將汁
(可於Sogo或city super內找到) |
發表於 2006-7-22 05:03 PM
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