提味法宝 酱油完美使用手册

jennifer

酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油。后来，对酱油的称呼,还有豆酱清、豉汁、酱汁、麦油、黑水、豆汁等等。* ]! R9 t- Y  R+ l' w
# B2 |* h, m: n' u
　　酱文化6 ^( i; f0 |. A) j# |
9 ]: ]" l; h) p- a% h' c! ~% ^1 G
　　一个西方美食家说：任何菜只要放了酱油，再炒一炒，尝起来都是中国菜的味道。酱油，点了中华美食的穴。中式菜肴，最大的特点就是色、香、味俱全，而色、香、味和什么有关呢？就是酱油，因为酱油取自酱，而酱是用大豆，小麦或麸皮发酵做成的，含有多种氨基酸，维生素和矿物质。原料中的糖分和胺基酸在加热过程中，会使菜味变得更浓，更香。
1 E( X" G/ c: D8 R9 G  w* p" a
& A4 B3 t" [4 s) L4 c! K! O$ I1 Y　　什么时候放
2 |, B  a5 T- ]4 u' X
) o  C1 d+ M  p  r" U0 k　　一道家庭风味的菜品怎么才能炒出锅气，怎么才能炒出色香味，秘密不完全靠着酱油，但酱油绝对起着决定性的作用。酱油，什么时候放，怎么个放法，才颜色诱人，又不会生咸？* M1 h' n; S5 Z: T( r" I% [
. U) j" j7 y% J( Z3 [7 t
　　长安一号的主厨金强介绍说：“酱油炝在锅里的时候，才会出来那个香味，比如炝炒圆白菜，出锅前沿着锅边倒些酱油，跟你将酱油直接倒在菜上是两个味道，直接倒在菜上的，会有一股生酱油味，没有那种炝出来的鲜味。相反，若是红烧，酱油就不能在出锅前再倒，而要赶在炝锅时及时倒入，然后再放菜，这样酱油的颜色、香味才能体现。”
. W1 k, |* d0 i/ _% {( u: B9 x' ?1 m7 f, p! w' v
　　如何挑选" L6 O, f1 V4 {  R/ p: g3 ]

8 `/ T  D" k7 w& r5 F5 q3 Y　　酱油是北方人民多年的惯称。“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习惯称呼。
2 C. `% k* {$ D$ S8 P5 P9 o0 Q, E% H2 T. b
　　抽是提取的意思，分两种，老抽中加入了焦糖色，颜色更深，生抽的色就浅一些，但咸味比老抽要重一点。简单说，老抽用于提色，尤其适合肉类增色，生抽则用于提鲜。
+ {  o) E5 d# e4 f; B6 f1 `" _: l9 s+ C2 A3 s6 g0 Z0 _- Q
　　另外，我们还可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的“酱汁”、“辣酱油”或者“调味汁”。它们和酱油是两码事，不执行酱油的国家标准，只是给菜肴增加鲜度的调味用品。至于“宴会酱油”并不表明它的等级就高，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。! ~9 I% V. _, Q* G- _
$ m% J% k, @" M1 y" i
　　需要注意的是，酱油的含盐量较高，除了调味，主要是为了防止变质。针对中餐的饮食习惯，不少酱油中添加了人体所需的微量元素，购买时应该根据自己的需要选购。
9 I* u8 D# h& w. Y2 H5 R; E9 B" _$ @; b/ |
　　新酱油的妙用! B$ e' Y  r- ?/ p; s7 K6 h

8 n5 e7 i: f5 D( D　　酱油虽然起源于中国，但世界上最大的酱油出口国却是日本。除了严格工艺造就的传统酱油，各式新型酱油也成为日本酱油的亮点：
( F- `. @8 f2 y$ P  x; N: q* z- }. |$ Q9 z. y
　　1.药膳酱油　这是带有保健作用的家用酱油。具有保质期长、使用方便等特点。它将灵芝、枸杞、紫苏叶、山楂、红枣、生姜等中药材分别浸泡在水中，经加压加热处理后，分别浓缩至含水率为35%～40%(重量百分比)，制得中药材萃取液。将上述萃取液加入酱油中即可。
+ q/ A) f- S; j% _2 S, T0 E0 ]2 u- R  b5 @  T' v! }% b7 l
　　2.大蒜酱油大蒜营养丰富，具有较高的药效，是人们喜爱的香辛料。大蒜含有大蒜甙，有降血压作用。大蒜的营养成分为蛋白质、脂肪、糖类及维生素A、B1、C等。大蒜酱油是将大蒜浸泡在酱油或酱醪中，萃取后借助过滤除去大蒜，制成大蒜酱油。本品具有较高的防腐力，即使加热也不会增色，香气较足，风味良好。
' O! Z- l3 v8 A8 X
% A# E4 i5 L8 z% p3 e　　厨师长特别提醒：酱油瓶上标注的酿造和配制的区别在于工艺的不同，“酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。而“配制”酱油，是用50%以上的酿造酱油，另外添加了一些植物蛋白水解液和食品添加剂，但是含有致癌物氯丙醇，不宜使用。
( G3 S/ d( A* [" {
$ _9 t6 I0 `; T　　特别推荐; {6 `4 V8 |1 w3 H5 K

, f7 P$ S9 H  ~. r2 k　　日式白酱油：白酱油的重要特点，即是有味无色。非常适合烹调清淡菜肴。在需要凸现食材原色时使用，不过习惯了中式烹调的浓厚酱香，白酱油的使用让人意犹未尽。/ g  f) W1 r' M% Z% Z; ~" {$ O  Y

2 j8 N: r, K# `& N+ B3 J& G　　鱼生酱油：咸鲜清淡，可去除鱼肉的微腥，保持鱼肉的原味鲜甜。
: U+ ]: g1 C& m' ?+ \/ E& B. V- W, \  X9 I
　　八珍生抽：生抽较咸，酱香味稍弱。但是加入了鲜味剂后，提升了酱油的鲜度。适合请客吃饭时使用，可以让菜品凸现出富有层次的口感。

audurey

Originally posted by jennifer at 2007-3-17 01:52 PM:
( \& E% \! y$ @2 g, p* g酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油。

" J0 A8 U; E* G! ?; d
4 b0 J- O2 i' D$ Q) P7 y7 l正確資料應該係：崔寔《四民月令》- [2 P. O+ `6 ^
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%B4%94%E5%AF%94