|
- 帖子
- 2293
- 精華
- 3
- 威望
- 49
- 魅力
- 10
- 讚好
- 0
|
1#
發表於 2007-3-17 01:52 PM
| 只看該作者
提味法宝 酱油完美使用手册
酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油。后来，对酱油的称呼,还有豆酱清、豉汁、酱汁、麦油、黑水、豆汁等等。
8 B. d! L1 L: d# @
' P1 z8 H0 A ~- x 酱文化' J Q1 Y7 j6 e
5 K& b1 H; i, Q* X0 {- n2 z* ?# u4 Y 一个西方美食家说：任何菜只要放了酱油，再炒一炒，尝起来都是中国菜的味道。酱油，点了中华美食的穴。中式菜肴，最大的特点就是色、香、味俱全，而色、香、味和什么有关呢？就是酱油，因为酱油取自酱，而酱是用大豆，小麦或麸皮发酵做成的，含有多种氨基酸，维生素和矿物质。原料中的糖分和胺基酸在加热过程中，会使菜味变得更浓，更香。
; E( q4 q! O3 V* s- |! O9 ^1 P2 `4 R* i- V
什么时候放
* p' o* {# E+ M ` l! p0 r) {& M3 M# m' o( c/ V8 w$ {: X& J3 f+ D) v
一道家庭风味的菜品怎么才能炒出锅气，怎么才能炒出色香味，秘密不完全靠着酱油，但酱油绝对起着决定性的作用。酱油，什么时候放，怎么个放法，才颜色诱人，又不会生咸？6 {+ D& l) d0 E) H- V( b- v
* [ f0 r5 v# s" n( \8 m6 { 长安一号的主厨金强介绍说：“酱油炝在锅里的时候，才会出来那个香味，比如炝炒圆白菜，出锅前沿着锅边倒些酱油，跟你将酱油直接倒在菜上是两个味道，直接倒在菜上的，会有一股生酱油味，没有那种炝出来的鲜味。相反，若是红烧，酱油就不能在出锅前再倒，而要赶在炝锅时及时倒入，然后再放菜，这样酱油的颜色、香味才能体现。”- \: I3 G; c$ ^$ J3 m1 R
6 x# ~' D# |1 z# ` 如何挑选
5 z) {0 q2 f5 \ H' W* a- ?
% x. D6 O* T+ n$ b* j2 r6 f 酱油是北方人民多年的惯称。“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习惯称呼。
- g9 k' s3 u6 q4 Z. V- x) z- u3 |3 G& E) I& }; J( @9 N
抽是提取的意思，分两种，老抽中加入了焦糖色，颜色更深，生抽的色就浅一些，但咸味比老抽要重一点。简单说，老抽用于提色，尤其适合肉类增色，生抽则用于提鲜。
( e2 b/ u$ y7 S' S+ p4 I- B" n# T4 i. h
另外，我们还可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的“酱汁”、“辣酱油”或者“调味汁”。它们和酱油是两码事，不执行酱油的国家标准，只是给菜肴增加鲜度的调味用品。至于“宴会酱油”并不表明它的等级就高，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。
l6 G! z7 k1 J% `0 W5 R% G* i1 X# z) z: J6 O3 u5 @
需要注意的是，酱油的含盐量较高，除了调味，主要是为了防止变质。针对中餐的饮食习惯，不少酱油中添加了人体所需的微量元素，购买时应该根据自己的需要选购。
+ Z# \6 z# t+ z' X: W1 h5 n
; ~/ ^$ I2 y5 h6 G 新酱油的妙用
N2 @0 w- C4 ]# \0 Y3 {8 l! i5 y2 ~1 Y" n/ f
酱油虽然起源于中国，但世界上最大的酱油出口国却是日本。除了严格工艺造就的传统酱油，各式新型酱油也成为日本酱油的亮点：% B) B L. R' E- q
L4 J; h. c# V7 N- N 1.药膳酱油 这是带有保健作用的家用酱油。具有保质期长、使用方便等特点。它将灵芝、枸杞、紫苏叶、山楂、红枣、生姜等中药材分别浸泡在水中，经加压加热处理后，分别浓缩至含水率为35%～40%(重量百分比)，制得中药材萃取液。将上述萃取液加入酱油中即可。 ]4 S" w/ r- W% y$ X+ p( N: |
) d0 W0 l% i# B3 [2 \, C 2.大蒜酱油大蒜营养丰富，具有较高的药效，是人们喜爱的香辛料。大蒜含有大蒜甙，有降血压作用。大蒜的营养成分为蛋白质、脂肪、糖类及维生素A、B1、C等。大蒜酱油是将大蒜浸泡在酱油或酱醪中，萃取后借助过滤除去大蒜，制成大蒜酱油。本品具有较高的防腐力，即使加热也不会增色，香气较足，风味良好。9 ?0 H$ ]% s$ d+ b- z" U
, u/ I$ y# k: E( }" | 厨师长特别提醒：酱油瓶上标注的酿造和配制的区别在于工艺的不同，“酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。而“配制”酱油，是用50%以上的酿造酱油，另外添加了一些植物蛋白水解液和食品添加剂，但是含有致癌物氯丙醇，不宜使用。1 q' N/ T* u- \4 o
( |( J" C/ W% M+ g 特别推荐
# H8 }, J! U( E, K3 v; ~; n. s2 V. {- }4 t
日式白酱油：白酱油的重要特点，即是有味无色。非常适合烹调清淡菜肴。在需要凸现食材原色时使用，不过习惯了中式烹调的浓厚酱香，白酱油的使用让人意犹未尽。
- g! R% e3 ]+ o3 t; L1 l8 F) l+ E+ M8 c( g! z7 g
鱼生酱油：咸鲜清淡，可去除鱼肉的微腥，保持鱼肉的原味鲜甜。
3 L8 X i( @ _" g& f/ I9 |8 U2 O7 ~( B! M
八珍生抽：生抽较咸，酱香味稍弱。但是加入了鲜味剂后，提升了酱油的鲜度。适合请客吃饭时使用，可以让菜品凸现出富有层次的口感。 |
|
