|
- 帖子
- 2294
- 精華
- 3
- 威望
- 49
- 魅力
- 11
- 讚好
- 0
|
1#
發表於 2007-3-17 01:52 PM
| 只看該作者
提味法宝 酱油完美使用手册
酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油。后来，对酱油的称呼,还有豆酱清、豉汁、酱汁、麦油、黑水、豆汁等等。
' f) q& H$ L1 T3 x3 q
, Z% ~' {( j K6 d# o) j! f 酱文化$ m; T! ?- ~9 `1 Q
; |2 q- n- t2 k. g. D( S) @( W6 ? 一个西方美食家说：任何菜只要放了酱油，再炒一炒，尝起来都是中国菜的味道。酱油，点了中华美食的穴。中式菜肴，最大的特点就是色、香、味俱全，而色、香、味和什么有关呢？就是酱油，因为酱油取自酱，而酱是用大豆，小麦或麸皮发酵做成的，含有多种氨基酸，维生素和矿物质。原料中的糖分和胺基酸在加热过程中，会使菜味变得更浓，更香。5 _7 Y. Q% q/ a8 b' `! |. E
3 N! y* q- j+ G/ ~
什么时候放" L7 c& _& F2 S8 a* A1 V8 t" q
9 h! F$ N$ N: N! o1 m( O0 F q
一道家庭风味的菜品怎么才能炒出锅气，怎么才能炒出色香味，秘密不完全靠着酱油，但酱油绝对起着决定性的作用。酱油，什么时候放，怎么个放法，才颜色诱人，又不会生咸？. `1 Q( `' s* s" Y
7 h# s- [7 b5 Q( z9 R0 Z 长安一号的主厨金强介绍说：“酱油炝在锅里的时候，才会出来那个香味，比如炝炒圆白菜，出锅前沿着锅边倒些酱油，跟你将酱油直接倒在菜上是两个味道，直接倒在菜上的，会有一股生酱油味，没有那种炝出来的鲜味。相反，若是红烧，酱油就不能在出锅前再倒，而要赶在炝锅时及时倒入，然后再放菜，这样酱油的颜色、香味才能体现。”2 T `& I+ }6 \( Q0 t* J5 x
1 l0 C+ v9 y& |2 \ 如何挑选. j: V+ P! M. w- s% X' W& T. G+ e
8 } o% D- M+ {2 Y9 w/ g 酱油是北方人民多年的惯称。“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习惯称呼。3 y. M8 B. P8 R
4 D; q9 x# L, i 抽是提取的意思，分两种，老抽中加入了焦糖色，颜色更深，生抽的色就浅一些，但咸味比老抽要重一点。简单说，老抽用于提色，尤其适合肉类增色，生抽则用于提鲜。( C1 k) \% h; T+ p# l- I
5 R+ `( R- ]* L' b6 }' g
另外，我们还可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的“酱汁”、“辣酱油”或者“调味汁”。它们和酱油是两码事，不执行酱油的国家标准，只是给菜肴增加鲜度的调味用品。至于“宴会酱油”并不表明它的等级就高，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。
! w& p1 l. O y" K$ F5 M/ Y0 T! p2 q0 ^$ y# Y/ F) i
需要注意的是，酱油的含盐量较高，除了调味，主要是为了防止变质。针对中餐的饮食习惯，不少酱油中添加了人体所需的微量元素，购买时应该根据自己的需要选购。
7 _5 S1 c% G* \7 `" C+ L- f+ T$ n$ S1 [9 s
新酱油的妙用
9 [$ c( E2 j$ J# x. ~ J$ x' v* ~$ s( ]" ]4 c$ \
酱油虽然起源于中国，但世界上最大的酱油出口国却是日本。除了严格工艺造就的传统酱油，各式新型酱油也成为日本酱油的亮点：
4 E: o+ [) d$ @ v$ d7 v, u- \/ P9 w4 R2 Q) ]+ b
1.药膳酱油 这是带有保健作用的家用酱油。具有保质期长、使用方便等特点。它将灵芝、枸杞、紫苏叶、山楂、红枣、生姜等中药材分别浸泡在水中，经加压加热处理后，分别浓缩至含水率为35%～40%(重量百分比)，制得中药材萃取液。将上述萃取液加入酱油中即可。
6 n1 G. I' J1 T1 G( E
3 O' T. M; N$ @0 R7 h) x! w# ? 2.大蒜酱油大蒜营养丰富，具有较高的药效，是人们喜爱的香辛料。大蒜含有大蒜甙，有降血压作用。大蒜的营养成分为蛋白质、脂肪、糖类及维生素A、B1、C等。大蒜酱油是将大蒜浸泡在酱油或酱醪中，萃取后借助过滤除去大蒜，制成大蒜酱油。本品具有较高的防腐力，即使加热也不会增色，香气较足，风味良好。0 t; d( \ M+ r: u6 B
o8 {' p) v: ^) v3 f( }% U- G 厨师长特别提醒：酱油瓶上标注的酿造和配制的区别在于工艺的不同，“酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。而“配制”酱油，是用50%以上的酿造酱油，另外添加了一些植物蛋白水解液和食品添加剂，但是含有致癌物氯丙醇，不宜使用。
; a$ h8 m' }$ b8 [, h5 K5 K. }5 o
t: O) E P: X" i 特别推荐
/ l' _' e% N+ s( X# p' n! d+ X8 [% k6 r) H ?. v! i9 G
日式白酱油：白酱油的重要特点，即是有味无色。非常适合烹调清淡菜肴。在需要凸现食材原色时使用，不过习惯了中式烹调的浓厚酱香，白酱油的使用让人意犹未尽。( _3 T0 I' k v+ b+ A0 z
* l1 u, i2 K* e$ d. c4 a8 \ 鱼生酱油：咸鲜清淡，可去除鱼肉的微腥，保持鱼肉的原味鲜甜。
+ Y: u0 C) n5 G* W7 K% C/ {0 m1 }" C
八珍生抽：生抽较咸，酱香味稍弱。但是加入了鲜味剂后，提升了酱油的鲜度。适合请客吃饭时使用，可以让菜品凸现出富有层次的口感。 |
|
