|
- 帖子
- 2294
- 精華
- 3
- 威望
- 49
- 魅力
- 11
- 讚好
- 0
|
1#
發表於 2007-3-17 01:52 PM
| 只看該作者
提味法宝 酱油完美使用手册
酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油。后来，对酱油的称呼,还有豆酱清、豉汁、酱汁、麦油、黑水、豆汁等等。, j# O+ f" q" e$ D
, s/ L9 w1 n4 |3 ~( i } 酱文化
* G" m+ p% P, c* Q+ {! s
9 e: a/ E2 }7 o4 i) Y$ V. @ 一个西方美食家说：任何菜只要放了酱油，再炒一炒，尝起来都是中国菜的味道。酱油，点了中华美食的穴。中式菜肴，最大的特点就是色、香、味俱全，而色、香、味和什么有关呢？就是酱油，因为酱油取自酱，而酱是用大豆，小麦或麸皮发酵做成的，含有多种氨基酸，维生素和矿物质。原料中的糖分和胺基酸在加热过程中，会使菜味变得更浓，更香。/ m: ]& a; ~6 @, v: u
- Q& M1 Y- R' T' M3 w 什么时候放- C/ R/ U" b2 M6 ] Y
; w* ~. r. K v; t9 e1 Y
一道家庭风味的菜品怎么才能炒出锅气，怎么才能炒出色香味，秘密不完全靠着酱油，但酱油绝对起着决定性的作用。酱油，什么时候放，怎么个放法，才颜色诱人，又不会生咸？( H! M8 {4 A: v: \5 _* M- | O0 d
5 [7 l* ~, w) i9 N, k9 Z% I
长安一号的主厨金强介绍说：“酱油炝在锅里的时候，才会出来那个香味，比如炝炒圆白菜，出锅前沿着锅边倒些酱油，跟你将酱油直接倒在菜上是两个味道，直接倒在菜上的，会有一股生酱油味，没有那种炝出来的鲜味。相反，若是红烧，酱油就不能在出锅前再倒，而要赶在炝锅时及时倒入，然后再放菜，这样酱油的颜色、香味才能体现。” t" H# X7 R0 c w
& _3 Q- [, V2 X/ t" ^; c
如何挑选5 R7 I$ L m& [# [( B* r6 _: B! \
4 n4 E( \+ m7 a+ S! p' R 酱油是北方人民多年的惯称。“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习惯称呼。0 r* Q- Y1 e3 W; g
* I) o& v6 x- \+ @$ N5 V* O2 Q 抽是提取的意思，分两种，老抽中加入了焦糖色，颜色更深，生抽的色就浅一些，但咸味比老抽要重一点。简单说，老抽用于提色，尤其适合肉类增色，生抽则用于提鲜。
9 E# s: u+ w' T( E. G% [. Y% x- H% ~# ^/ o/ g; G
另外，我们还可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的“酱汁”、“辣酱油”或者“调味汁”。它们和酱油是两码事，不执行酱油的国家标准，只是给菜肴增加鲜度的调味用品。至于“宴会酱油”并不表明它的等级就高，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。
" e, h# O! @2 J" m8 m1 ]+ r. `7 Y- B
需要注意的是，酱油的含盐量较高，除了调味，主要是为了防止变质。针对中餐的饮食习惯，不少酱油中添加了人体所需的微量元素，购买时应该根据自己的需要选购。7 J6 O! w O7 c) [3 n. g3 w
0 k- h, a* `8 o7 G& t 新酱油的妙用7 e6 n; P5 q* y, A" o! v4 I0 ?8 f
" |$ l" X+ ~# X4 W4 t4 _. Q
酱油虽然起源于中国，但世界上最大的酱油出口国却是日本。除了严格工艺造就的传统酱油，各式新型酱油也成为日本酱油的亮点：
* H9 u& |2 d3 [) {8 J H# S
% n' r! J! \8 W( X$ k! c 1.药膳酱油 这是带有保健作用的家用酱油。具有保质期长、使用方便等特点。它将灵芝、枸杞、紫苏叶、山楂、红枣、生姜等中药材分别浸泡在水中，经加压加热处理后，分别浓缩至含水率为35%～40%(重量百分比)，制得中药材萃取液。将上述萃取液加入酱油中即可。
1 A3 o7 _! K1 O" ^/ p, Z
8 B: U4 l. z! e( W5 F 2.大蒜酱油大蒜营养丰富，具有较高的药效，是人们喜爱的香辛料。大蒜含有大蒜甙，有降血压作用。大蒜的营养成分为蛋白质、脂肪、糖类及维生素A、B1、C等。大蒜酱油是将大蒜浸泡在酱油或酱醪中，萃取后借助过滤除去大蒜，制成大蒜酱油。本品具有较高的防腐力，即使加热也不会增色，香气较足，风味良好。
8 l& T6 M7 ^$ M" z8 L; \
: _5 F6 E2 P" \/ h. A/ v 厨师长特别提醒：酱油瓶上标注的酿造和配制的区别在于工艺的不同，“酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。而“配制”酱油，是用50%以上的酿造酱油，另外添加了一些植物蛋白水解液和食品添加剂，但是含有致癌物氯丙醇，不宜使用。
( W5 J' t7 x! m- H% U6 N, z7 u" B" k7 a7 c
特别推荐
9 W1 e& R# _8 ?3 ~8 e7 W7 F* P6 g; c- { C4 ^3 r3 _
日式白酱油：白酱油的重要特点，即是有味无色。非常适合烹调清淡菜肴。在需要凸现食材原色时使用，不过习惯了中式烹调的浓厚酱香，白酱油的使用让人意犹未尽。
+ X. [' C4 r& G- ^ r
6 f0 O: |7 U( R) m; z/ R" W 鱼生酱油：咸鲜清淡，可去除鱼肉的微腥，保持鱼肉的原味鲜甜。
) V) J7 _, |( u5 C
9 d" H) o( s' [6 l9 _ 八珍生抽：生抽较咸，酱香味稍弱。但是加入了鲜味剂后，提升了酱油的鲜度。适合请客吃饭时使用，可以让菜品凸现出富有层次的口感。 |
|
