提味法宝 酱油完美使用手册

jennifer

酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油。后来，对酱油的称呼,还有豆酱清、豉汁、酱汁、麦油、黑水、豆汁等等。# s5 M. F: U6 k$ i* [

! R/ k. Y+ E5 a　　酱文化
; ]$ Y2 B* P% F( j
( G; q9 y" a  J2 a. n+ r　　一个西方美食家说：任何菜只要放了酱油，再炒一炒，尝起来都是中国菜的味道。酱油，点了中华美食的穴。中式菜肴，最大的特点就是色、香、味俱全，而色、香、味和什么有关呢？就是酱油，因为酱油取自酱，而酱是用大豆，小麦或麸皮发酵做成的，含有多种氨基酸，维生素和矿物质。原料中的糖分和胺基酸在加热过程中，会使菜味变得更浓，更香。# e0 C* J  |+ y! d
+ K, Q' C' r2 I1 n& Y) H- G
　　什么时候放, c! d$ I8 [2 V8 F
. n$ `; m" u6 T$ O
　　一道家庭风味的菜品怎么才能炒出锅气，怎么才能炒出色香味，秘密不完全靠着酱油，但酱油绝对起着决定性的作用。酱油，什么时候放，怎么个放法，才颜色诱人，又不会生咸？
' a6 Y5 h6 ~$ W; z. h* c1 t; D( ]; R2 v% W
　　长安一号的主厨金强介绍说：“酱油炝在锅里的时候，才会出来那个香味，比如炝炒圆白菜，出锅前沿着锅边倒些酱油，跟你将酱油直接倒在菜上是两个味道，直接倒在菜上的，会有一股生酱油味，没有那种炝出来的鲜味。相反，若是红烧，酱油就不能在出锅前再倒，而要赶在炝锅时及时倒入，然后再放菜，这样酱油的颜色、香味才能体现。”
  E% }" s, x5 R5 \) B" u/ b  w& S2 T& F, [# v6 w
　　如何挑选
/ a4 Q3 P! O2 q* Q4 Q7 s' m- K- M  @& b' h7 ]/ k+ V. g# a( I
　　酱油是北方人民多年的惯称。“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习惯称呼。
8 ?* a4 M# M8 e
$ v: P# Q- J& u& g8 m　　抽是提取的意思，分两种，老抽中加入了焦糖色，颜色更深，生抽的色就浅一些，但咸味比老抽要重一点。简单说，老抽用于提色，尤其适合肉类增色，生抽则用于提鲜。
9 m; g0 _7 W6 j0 n( y  @4 d/ \3 Y$ f: U/ X+ [
　　另外，我们还可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的“酱汁”、“辣酱油”或者“调味汁”。它们和酱油是两码事，不执行酱油的国家标准，只是给菜肴增加鲜度的调味用品。至于“宴会酱油”并不表明它的等级就高，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。) A5 U$ @8 f1 |( G
: r: W4 `* y; a! `; U. `+ P
　　需要注意的是，酱油的含盐量较高，除了调味，主要是为了防止变质。针对中餐的饮食习惯，不少酱油中添加了人体所需的微量元素，购买时应该根据自己的需要选购。
! [  `, z- N, [" \7 Q
3 t" Q$ D+ Z* F　　新酱油的妙用
, E% l5 Z* _! ^0 J' e
3 a" F, y. g) d5 `; |　　酱油虽然起源于中国，但世界上最大的酱油出口国却是日本。除了严格工艺造就的传统酱油，各式新型酱油也成为日本酱油的亮点：4 D  z4 I+ p' y

# {( K/ }" H( m: g$ ]　　1.药膳酱油　这是带有保健作用的家用酱油。具有保质期长、使用方便等特点。它将灵芝、枸杞、紫苏叶、山楂、红枣、生姜等中药材分别浸泡在水中，经加压加热处理后，分别浓缩至含水率为35%～40%(重量百分比)，制得中药材萃取液。将上述萃取液加入酱油中即可。
/ }2 Z; V  z1 Z% E. i
/ R# r  J1 x% d+ @　　2.大蒜酱油大蒜营养丰富，具有较高的药效，是人们喜爱的香辛料。大蒜含有大蒜甙，有降血压作用。大蒜的营养成分为蛋白质、脂肪、糖类及维生素A、B1、C等。大蒜酱油是将大蒜浸泡在酱油或酱醪中，萃取后借助过滤除去大蒜，制成大蒜酱油。本品具有较高的防腐力，即使加热也不会增色，香气较足，风味良好。4 q7 W+ |) x; k! O5 V# E. s

4 G2 q" l/ h  p# X- N" a　　厨师长特别提醒：酱油瓶上标注的酿造和配制的区别在于工艺的不同，“酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。而“配制”酱油，是用50%以上的酿造酱油，另外添加了一些植物蛋白水解液和食品添加剂，但是含有致癌物氯丙醇，不宜使用。/ m. F; k2 a" S8 P

: W/ C# }# M0 [) c% u2 {　　特别推荐6 q4 s# U4 P+ k2 t* d/ f6 {0 k

4 }! G+ s" }0 O# {7 P2 A5 C3 @6 v　　日式白酱油：白酱油的重要特点，即是有味无色。非常适合烹调清淡菜肴。在需要凸现食材原色时使用，不过习惯了中式烹调的浓厚酱香，白酱油的使用让人意犹未尽。
7 d1 ~' B. Q; m, J$ C
% O6 r, _: V5 J' {　　鱼生酱油：咸鲜清淡，可去除鱼肉的微腥，保持鱼肉的原味鲜甜。
4 e: Q, m3 ^0 L
8 n5 C7 r  d' @6 S( |5 f9 Q8 O　　八珍生抽：生抽较咸，酱香味稍弱。但是加入了鲜味剂后，提升了酱油的鲜度。适合请客吃饭时使用，可以让菜品凸现出富有层次的口感。

audurey

Originally posted by jennifer at 2007-3-17 01:52 PM:
) {+ ^! A* k; p% b5 b- ?9 K* r酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油。

8 Y2 Y& L% @  y$ Y4 q

, w: O3 e4 b: E正確資料應該係：崔寔《四民月令》
, g5 F. v. x  f* ^) S2 Bhttp://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%B4%94%E5%AF%94