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提味法宝 酱油完美使用手册

酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油。后来,对酱油的称呼,还有豆酱清、豉汁、酱汁、麦油、黑水、豆汁等等。9 R/ Q) y4 V, W

# D% c/ i7 v% W: R0 W  酱文化
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# i) [8 J5 n1 r$ r  U  一个西方美食家说:任何菜只要放了酱油,再炒一炒,尝起来都是中国菜的味道。酱油,点了中华美食的穴。中式菜肴,最大的特点就是色、香、味俱全,而色、香、味和什么有关呢?就是酱油,因为酱油取自酱,而酱是用大豆,小麦或麸皮发酵做成的,含有多种氨基酸,维生素和矿物质。原料中的糖分和胺基酸在加热过程中,会使菜味变得更浓,更香。: _# n4 N' C% V& Q. u# V
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  什么时候放
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  一道家庭风味的菜品怎么才能炒出锅气,怎么才能炒出色香味,秘密不完全靠着酱油,但酱油绝对起着决定性的作用。酱油,什么时候放,怎么个放法,才颜色诱人,又不会生咸?" U- s  |7 T2 ?. g! T$ e: \

( b- g$ k! `3 D  长安一号的主厨金强介绍说:“酱油炝在锅里的时候,才会出来那个香味,比如炝炒圆白菜,出锅前沿着锅边倒些酱油,跟你将酱油直接倒在菜上是两个味道,直接倒在菜上的,会有一股生酱油味,没有那种炝出来的鲜味。相反,若是红烧,酱油就不能在出锅前再倒,而要赶在炝锅时及时倒入,然后再放菜,这样酱油的颜色、香味才能体现。”3 e3 r+ E; l6 L/ z6 p$ f

5 Q" u4 T6 L3 B  如何挑选; D4 Y% u- ?0 {% `; K$ h4 v

3 T; ]5 i0 v4 D3 \4 ~: a! D  酱油是北方人民多年的惯称。“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习惯称呼。/ y4 M( m* z) |( K& P! C- w
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  抽是提取的意思,分两种,老抽中加入了焦糖色,颜色更深,生抽的色就浅一些,但咸味比老抽要重一点。简单说,老抽用于提色,尤其适合肉类增色,生抽则用于提鲜。
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  另外,我们还可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的“酱汁”、“辣酱油”或者“调味汁”。它们和酱油是两码事,不执行酱油的国家标准,只是给菜肴增加鲜度的调味用品。至于“宴会酱油”并不表明它的等级就高,而是指在酱油中加入了多种鲜味剂,鲜度非常高,适合宴会场合烹饪使用。
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# J$ R- R8 m& j4 E  需要注意的是,酱油的含盐量较高,除了调味,主要是为了防止变质。针对中餐的饮食习惯,不少酱油中添加了人体所需的微量元素,购买时应该根据自己的需要选购。
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" G+ q) h- I% N  新酱油的妙用
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# L" V& C' l' N4 l  酱油虽然起源于中国,但世界上最大的酱油出口国却是日本。除了严格工艺造就的传统酱油,各式新型酱油也成为日本酱油的亮点:! A* d+ {4 v6 h3 _9 n5 K
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  1.药膳酱油 这是带有保健作用的家用酱油。具有保质期长、使用方便等特点。它将灵芝、枸杞、紫苏叶、山楂、红枣、生姜等中药材分别浸泡在水中,经加压加热处理后,分别浓缩至含水率为35%~40%(重量百分比),制得中药材萃取液。将上述萃取液加入酱油中即可。
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  2.大蒜酱油大蒜营养丰富,具有较高的药效,是人们喜爱的香辛料。大蒜含有大蒜甙,有降血压作用。大蒜的营养成分为蛋白质、脂肪、糖类及维生素A、B1、C等。大蒜酱油是将大蒜浸泡在酱油或酱醪中,萃取后借助过滤除去大蒜,制成大蒜酱油。本品具有较高的防腐力,即使加热也不会增色,香气较足,风味良好。
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' [& Y6 Q9 a$ i  厨师长特别提醒:酱油瓶上标注的酿造和配制的区别在于工艺的不同,“酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然发酵制成的,工艺结束后添加一些调味剂。而“配制”酱油,是用50%以上的酿造酱油,另外添加了一些植物蛋白水解液和食品添加剂,但是含有致癌物氯丙醇,不宜使用。# m2 c! J9 q* \: ?3 f* m9 u5 C. U- f+ C

! W- V; v8 J( _) ]  特别推荐
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" T' s" b" k- S  日式白酱油:白酱油的重要特点,即是有味无色。非常适合烹调清淡菜肴。在需要凸现食材原色时使用,不过习惯了中式烹调的浓厚酱香,白酱油的使用让人意犹未尽。- R, }" k1 j  z  |' Y, k7 k
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  鱼生酱油:咸鲜清淡,可去除鱼肉的微腥,保持鱼肉的原味鲜甜。
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1 d: n4 U% i5 L. A, E9 H  八珍生抽:生抽较咸,酱香味稍弱。但是加入了鲜味剂后,提升了酱油的鲜度。适合请客吃饭时使用,可以让菜品凸现出富有层次的口感。
Originally posted by jennifer at 2007-3-17 01:52 PM:  C* O/ z4 B, L( t4 j
酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油。
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正確資料應該係:崔寔《四民月令》
* L- x5 e( g* E3 K4 hhttp://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%B4%94%E5%AF%94
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