~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
; F% v% N: [: e9 N2 E( ~' o% v究竟咸蛋點解會係咸& m: [/ y$ q' n, ?7 j& g
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋+ e- i7 X7 w% E
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
- ?6 ]  a* ?" X' d岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
) l' D- g0 I9 L* q) b0 P究竟咸蛋點解會係咸
9 ^5 b2 H; F* v8 a/ g8 J9 E究竟皮蛋點解會係黑色

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* {6 D* u1 Y- S6 I- b0 h我又問~~~
5 ^4 z0 o" f" u7 \究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
0 \! L5 P- r7 A! o- b7 I究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
! w4 b# s. |2 J3 a2 {% B# v% s# B
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2 W. W4 m) S6 R5 L% I我又問~~~
6 O* x& r& x9 W7 P& G6 \) e究竟咸蛋點解會係用？
) O) B# i) M$ C1 Y5 {究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
) b) o! K: s) [* |$ U3 f4 A& q# W1 {6 l- ?
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
8 O$ B! n# E  z+ D! k+ t' i, P  u有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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% d: B" g. {" V8 s  F原來明朝時發現皮蛋製法.
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2 B3 E2 N6 @$ i1 B* \[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:0 Q& Y! I/ _0 A8 D, Q3 I! J" L
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我又問~~~
5 c, e, A+ `; C5 B究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
3 ~( L  R# ~) Z究竟皮蛋係用乜蛋整？

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! m7 s6 D/ A( |ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ, F8 R) I0 p) ~: C
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:' H$ \/ G; X/ g
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

( \/ f( Q/ r' ~' q' E/ v+ w+ ^
有蛋殼又點會醃得咸啊
6 }# T0 N* ^' B7 q& X! d+ s咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
2 x$ @$ E8 H. D4 _5 y/ e1 y咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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$ [: q$ C8 I$ d% I# w# r. b) Z  y% L醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:" n4 `8 l% |( p/ g% c+ I

1 A+ i6 y7 V2 S有蛋殼又點會醃得咸啊
# |* A% z5 e: \* \1 O2 c咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

4 k% S" p- ?$ [1.蛋殼上有小孔的: S3 k% J6 F2 L

' Q) Q& N0 m7 V* h0 X& L6 n2.製法:! ^  X  r  V2 c  K9 q
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 3 F. B7 Y4 j) u
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
: B+ j1 R: i6 Q  D2 `& x白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 9 S  `) o' ?/ W- q
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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0 ]$ h; u# P9 N2 s  t9 Q' {, y# H[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:7 t( K# ?* K/ E7 Q$ u; y

  x6 |4 ?( m* b- K. v4 r) ?有蛋殼又點會醃得咸啊" y4 a7 Q' j4 @2 o+ X) N) H* n1 C
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

: f6 f1 m% U, s- A
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鹹蛋的醃制) Q+ W# H, c& f. T7 A. `
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
$ \$ ]& }! q" M. @1 W　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。. Q* ^+ K$ c( r- C$ V
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。) s7 s' l8 K8 B! O! f: ]) b8 p
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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" n! K% Q7 G" U) o+ E1.蛋殼上有小孔的: F$ m& x! v4 H1 u3 Z
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2.製法:
6 X; K3 G' X6 n$ A# T鹹鴨...

7 i) T) H" ~3 }% c7 D8 R; s原來又係吉個小孔
8 S% O" B8 Q) F" C9 V* ^6 f& j9 WTHX