~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題- N) J) m% A, s$ N6 [, x
究竟咸蛋點解會係咸
! v3 C: N9 a. m. H! i究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋5 f. e6 @5 }& F  J1 z# j
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
- t6 v& K' `7 J" ~! ~岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題; h- R7 C1 m8 F! W: X1 C
究竟咸蛋點解會係咸
" e. R4 M& p, M9 P究竟皮蛋點解會係黑色

- T* }4 g% |/ L* p# z! i: H4 p6 a  s' }" N' K. c
我又問~~~
( g0 v2 [) p4 d究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
5 J1 T* |8 R9 U. ~究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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2 y/ y0 Q7 D# ]4 X; z; K2 A我又問~~~
& G$ B$ {' c- A8 m4 m# @究竟咸蛋點解會係用？
! `; e& M% ?4 L+ g& I9 @/ U究竟皮蛋係用乜蛋整？

1 w1 L2 W" Y- X5 D
鴨蛋
9 {% H8 v: g/ `$ Y8 p7 g" T% B0 s6 J5 F+ I; _! M9 F
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。% \% s4 @0 e% K' i: v, |1 ~
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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& [7 b% H  p% }' @# H' V. E" ]原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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5 M  v8 [5 Q1 P5 G5 s
我又問~~~
& Q5 e; Z" U  x9 G/ R究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？$ U6 o5 ?& Y. z7 @2 g- q* F
究竟皮蛋係用乜蛋整？

7 L7 Q) W5 K# e, n0 `) J/ H* Z: I* {' D8 j1 o: q. c7 C
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
2 E" g8 j$ O1 |( \: Y- ?% t6 ~1 l8 p3 T) G, C
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:1 t/ M" V4 \& Q4 R" S
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

1 T& s1 i5 y2 T. G3 s* W/ Z# w2 S
有蛋殼又點會醃得咸啊5 P; J0 l2 e9 ~# n* y$ R2 L8 J
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:! K: |0 p: B7 b6 j

4 k, D, P/ @5 t0 R有蛋殼又點會醃得咸啊
- R0 e! O, k0 B/ N, j0 N咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

3 N) k8 ^& J9 t! t+ C$ T, C& v" F4 x+ [3 N
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
' N/ R# l# p" d# [
% p# q+ R+ @# t9 u" ~8 u- x4 d- O有蛋殼又點會醃得咸啊
4 Y( Z+ B: g4 D6 K3 T1 }咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

0 R- j; H& C, ]% H. a( ]
1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:- H' |! [% p5 f, b, U
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]4 W& n! x% @% B4 F  G
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 , z: j; y/ P+ @, t1 C4 ~* B
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
0 Q3 t  ?3 f9 |. r# w) h白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 2 `. R4 `/ c  ~% a) T+ e
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。! w6 x0 Q" k# `5 K; }, h- L

0 C% c( ~4 J: G; x2 s' s[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊7 _) e6 C/ a, }- [
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

: Y7 w4 m" i& J! S# T: @2 B1 h& t- V: c7 \- D
鹹蛋的醃制: V! c9 k" N3 F; M' |  C. g
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
4 n3 q  y- I6 b# d* M$ a4 N　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
$ n4 ~/ Z. q. L* N3 d　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。$ A; c5 E. K# Z; _. i. t8 W
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
8 w" b. g+ W5 s* n  O* Z! h
7 m+ J  _  l# Z0 r  Q1.蛋殼上有小孔的" U1 I9 k. Y* S6 a) D0 K/ S
( O9 R6 {7 p4 M% U! @8 K9 {
2.製法:8 B, ]# x  }% l4 I& Z6 K  a1 u
鹹鴨...

% \5 x; ^, P3 |# g
原來又係吉個小孔
$ i+ P6 g8 y( B/ KTHX