~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
, }! m! T0 o- v& a7 c$ F究竟咸蛋點解會係咸+ J6 S* Z/ a; Q# F9 T1 x
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋: P& [  O7 l! v9 K9 b+ T

' U6 r% [* g& V- o# [3 QＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
$ A2 U0 V. z2 D2 I; c岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
3 m/ g) o4 W% w  J究竟咸蛋點解會係咸4 r) c. y/ y7 i( G6 C
究竟皮蛋點解會係黑色

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4 W) Z3 {1 I6 I7 F" w我又問~~~/ m- j; E/ K0 K* W, B+ J0 z2 {( F; R, i
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
* }# W8 z8 s0 d4 f# v' {. J0 Y/ U究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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) B5 a' d: P! G
我又問~~~
: z+ Y* ~. v5 z  {- \究竟咸蛋點解會係用？1 P& X9 d: S/ K/ Y' v
究竟皮蛋係用乜蛋整？

$ V4 I# e  R8 r8 L鴨蛋$ X$ e4 }# a& w# s3 ]

/ d1 E* [* B- {皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
. x1 |5 ^% ?. H有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.* x/ y/ M* `" p! |7 P

9 R* K2 y/ o" Z' q& I- e原來明朝時發現皮蛋製法.
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  E; [( ^. I. a, a/ G1 |" i[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:- Q1 G4 @" T" G1 C/ x- \
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9 D1 Z' l6 r+ H我又問~~~
  v( b9 e5 F  }0 d. E: n究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？; O, {5 v# o5 f1 [' u( W& D
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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  B4 K" e& l8 f4 Z4 M% ~$ UＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:9 N( [# m7 @3 Y2 X) h/ d; }
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

2 J8 U) I! B/ Q! \3 Z3 d
有蛋殼又點會醃得咸啊
1 l% D0 B; n  K5 [1 f咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
% j/ h! ?' w* _  E2 I% C咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

# I# x- B) ?. j/ T

7 s7 B  q9 M) R; |醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:" D) I- W) e2 R& V  g7 r

  I1 V- x: r2 h: q/ o有蛋殼又點會醃得咸啊# Y+ c7 y+ }  P6 w
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

' w; ?) j% P- L, y1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:: ^$ G3 z' L" m$ p3 f/ @
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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5 O. Z, Y9 W1 u* u0 M' _, h黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 ' n% l- Y( q1 C3 L6 j
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 : l) M# b3 u& |; u/ x; K1 Y
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
, f2 O( |+ E( v: P2 m# Z( W辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:+ J$ o! n2 B9 U* x, H

; k# A; o8 n+ f- @* X有蛋殼又點會醃得咸啊
" x' B& T4 G) k3 f$ h9 m咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

) m+ w' f5 k; b' l1 D
- `' M! T  ]" `. v# z4 D& I; }( m鹹蛋的醃制
+ m/ [7 r# n0 A# l: e　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。& g4 f# d5 y6 ^  ^
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
7 O9 d  a2 W1 `0 A  h　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。2 o; Y' Y& t. L, Y' _* n
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:! L) @9 w0 U  L9 D- z& W  a

, w/ G2 ]8 i3 Q1.蛋殼上有小孔的, l# ^6 e* j, q. A3 v

: X3 x5 o, p1 G; }7 L3 |* D. R  Z6 }2.製法:  S- G/ ^# C, t5 q/ y( ~! o
鹹鴨...

- y( [, W4 A' l* d; N原來又係吉個小孔3 R2 ~; K! U. X5 p! {: \
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