~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題+ s4 M& N% R: d6 v
究竟咸蛋點解會係咸
! D* n5 r) i# i" @) U3 m究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋2 R% b! Y1 h/ N5 |

3 W- h" r: l$ c$ U4 d- wＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
1 a7 C( H9 K& P+ h% V" z岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題, C7 r% L* Q- s9 m& q: w9 V# C  c
究竟咸蛋點解會係咸; c: n8 c# F8 l3 j9 |4 k
究竟皮蛋點解會係黑色

0 q! R0 X' M6 N) A# R, I% Z  ?% \; Z% h/ r
我又問~~~
& m. E5 I( h/ M究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
7 w% y  r" o* p, e究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
  q# `, D8 Y# N6 D3 s. F4 X6 g8 M) A( c8 E4 `/ A- [, z# o
1 C; Z( U8 Q( {% I  }$ C, T" s0 N+ V
我又問~~~
4 T) b3 P7 E  M4 m4 Y0 G. s8 T/ _9 t究竟咸蛋點解會係用？
- M9 @% Q# G/ u: l4 w究竟皮蛋係用乜蛋整？

9 k" K* h( x  r* m/ t2 N
鴨蛋
. |2 a  L/ M$ K; u
' ?& A) _5 y* v8 `2 i, z) V- ~皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
& n8 q; y2 r& B4 {2 k有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.8 |0 t+ S( d1 M6 |2 P& c- Q

7 q" \: H7 N& Q6 D$ i原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:+ ~" [. ~' n8 A5 C3 p

! Z/ d6 z  Q' j2 o% r' s" I7 x8 X3 P+ {/ y: a5 x) k
我又問~~~
: h; v; M4 L3 b, k/ r# l4 n究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
9 V2 a2 r/ D+ ^6 O* q) f究竟皮蛋係用乜蛋整？

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6 M# k9 s0 }) M0 E. Q
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ$ W4 F8 u. v! Z# g; i
1 o- ^4 N: W& Z& ^& h6 C9 A7 U
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:$ q0 c+ ]; }* T0 H$ J8 C: X. V3 \
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

! l' o% y7 Z% Z! e. o有蛋殼又點會醃得咸啊
# Y# e6 y- s6 V9 j咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
, I1 y( t1 X7 i0 }4 {4 {- I+ L; L9 Y1 E/ L: e0 u; V
有蛋殼又點會醃得咸啊  h1 C& i, @- n  R( X* c' u  ~: T
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

, I2 K; c1 f: h1 k/ r; s
" u# m9 A2 P4 i  s' Q7 N# u/ T) x6 v醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:. b1 {, ~) j  _3 ]6 e( U# d

, {1 g; g9 L' s7 I3 L有蛋殼又點會醃得咸啊
( O  C: y( T/ o3 `3 `- U. C咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

! a3 N3 b3 z. x7 D7 p7 x
1.蛋殼上有小孔的
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' F4 y, }$ k4 }5 c5 K4 u0 u2.製法:$ Q4 h9 A  d$ s/ `
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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7 _' d: ^2 S2 m黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 ; s! B: _& d1 B3 _% h7 O. q6 F- P
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 / X4 v4 S4 P) e3 N
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
' a. r$ W3 Z; o' W, p/ ~* t4 c: D辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
' K& K0 @1 V3 y. a6 B! \
7 n, H$ _7 W5 I' P3 J, j有蛋殼又點會醃得咸啊. O1 `5 `; V9 T* y- U5 }- L
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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7 V7 M; q; Y4 G. c) i4 `2 X鹹蛋的醃制4 X( ?5 h& Z/ d& V& e
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。- \& ^% m1 `& F' C- l& t2 C$ j, _
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
. o  Z! l5 @2 m2 n/ R　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。  b9 C0 U: V, P. t5 y: l" S( w
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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4 c- N1 E" ?* q7 }) r6 b, n2 f1.蛋殼上有小孔的
/ t  R+ {2 K2 W7 q! r% E" d! n* ~8 H
0 [  e& X6 B7 _2.製法:) N4 R4 o7 V5 ~; o8 p! p% z
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔* c4 \1 x( J8 R" \9 O' s
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