~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題: z4 Q' Z- W" L3 `  S4 r
究竟咸蛋點解會係咸2 P/ l( p5 l) K- o/ N: h: z
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋( v7 S6 X* ?4 i9 A) h) u5 n2 J
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
& ~! K6 w- i( q岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題6 W) c  H2 Z+ e/ f# M$ r
究竟咸蛋點解會係咸
" f$ @3 t+ D! f7 N  `" e7 [' Z究竟皮蛋點解會係黑色

3 L8 `( V& x7 Q
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我又問~~~
$ ]* c0 ^! {" w5 c3 R究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？& _2 Q6 G- t$ }3 x- k) Z" P, {  `
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:+ W8 d' e2 c1 }! j% ^' n

4 |) ^8 i" t3 x: S2 H+ w& v0 f6 D- U3 M: G  z
我又問~~~& A  V" p0 d! f" q* T
究竟咸蛋點解會係用？# f! X( @, q% w* A
究竟皮蛋係用乜蛋整？

0 Y, Y, o1 w5 U, Z2 Z% X2 k. d鴨蛋
1 x4 I8 K) B* F; x% a4 r' l
) e; ~# j; _/ y* y& @4 ^皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。8 b; a2 R" h# l# w8 _" T+ V' K
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.3 C, o% l( b/ U
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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$ V0 ?$ o0 W/ H[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:5 C2 W& [. ^) m3 G! A2 w6 D2 d
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我又問~~~# m3 d% T9 s" d: @
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
$ v0 {/ z' M6 Z$ ?究竟皮蛋係用乜蛋整？

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$ y: Z: M8 {! X2 SＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ/ b$ S! n# p7 E

0 z4 @+ O9 Z( ?& }+ Q# R) vＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:! V9 w+ p3 v1 ~7 R/ @6 h) R
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

" b; |% C; _- @% k5 |有蛋殼又點會醃得咸啊
- ?  l' o# S5 k% \2 u2 K咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:7 p, B, X' {$ p, T

+ ^) h: g3 O2 f) b/ K有蛋殼又點會醃得咸啊& S( Q; x" K- h5 v7 m2 [  M/ K6 ^+ k! `
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

" p% L  H; O% i; f- h! s
1 f: h( x. m2 y% Q醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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有蛋殼又點會醃得咸啊1 G, b+ o2 i- K8 \$ A& M4 W
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:* S* h# v/ P4 R# y! O
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]% g: D7 q, d$ K. \5 m8 t4 N

6 C4 S" t1 t* r黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
4 h7 o9 B; t, U3 Z& O% v& f鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
7 m8 e0 D; ?$ Y/ H, A+ ?白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 " W* y+ g( E: `# {! r; D; v
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。- J, U* B$ x8 q! G6 m

6 S, q( {. W- v# [9 X! c3 B[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
; y) E3 ]: a( _7 g2 {& w咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
) ^5 x! V" ^8 l1 _6 y% ]! s　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。$ r, T1 Z* l: H/ U
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。& R. V& M5 i# i+ }
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。9 I1 z/ G( L& D; j9 {- ^8 x
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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& h: i. g8 n4 L1 b( Z1.蛋殼上有小孔的
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1 R) K) p0 t5 @0 _' S2.製法:
; r! T4 h+ m+ x( c鹹鴨...

* Y) l: }# x& }8 c0 C7 F原來又係吉個小孔' e& ]; ]0 i  S& |
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