~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題1 v: U) X: O# _% q. r' K2 \/ ~# M
究竟咸蛋點解會係咸5 _6 X  \- |1 w6 l3 M
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋3 G: E* v9 d# U  e

7 R+ h3 o* v. r, \& \# x; XＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
& t" v* Q9 y/ T% x岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題9 X6 L. K7 f- d7 Q
究竟咸蛋點解會係咸$ W' u1 W1 f# V$ [3 z- P4 \, k) S
究竟皮蛋點解會係黑色

+ e! F; K$ W- i8 _7 F) b) i; X' l# r
我又問~~~
/ q& `8 X7 U+ ^5 g究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？6 E3 W; Q: x0 ^  Z. N$ j
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:6 G2 l% O* ~* P5 T. G2 G
3 l( r3 Q4 N% i% v2 \' b7 L& q  [9 z
6 {" |! k  \) |, g+ X6 F0 n; t
我又問~~~: }7 e0 s: s/ ]( @8 T" L3 h
究竟咸蛋點解會係用？
- i: X! n0 ]& c. R6 h' n' S究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
( f  Z. _. o8 R+ R3 ~* z: U6 k+ n3 K5 l7 w& U
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。5 i' R9 y. Q1 j( T/ @) q6 o
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:: u9 `8 E4 C( c+ q4 h* s$ A
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* S( h- L# D; G$ r+ L  j我又問~~~& j3 l- s, `/ Q
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？3 S' m  A. k7 I" D8 l  N
究竟皮蛋係用乜蛋整？

- Q$ p+ n4 |- {/ |) F: e( Y
% ~5 ]4 V* j' s  EＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
+ `4 E, J' I5 h% x6 f3 a, EＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

. D6 N. ?  Z7 w' r! R! y9 a6 g9 M( i7 e
有蛋殼又點會醃得咸啊3 W9 {1 x5 R0 D
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:$ E  J0 B! H+ y: L( ~# Q# P9 t$ u

+ h; J- O8 U6 c/ n( j1 o+ o有蛋殼又點會醃得咸啊8 M3 b: O% C5 q7 ]
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

6 H- V1 ]# `+ @3 z  K8 A5 _6 j' G* I7 X; w# I; y2 a9 e2 K. x/ Z
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:( f- Y* ]) I0 E( P
( K8 X: g3 _) C! R2 w6 g
有蛋殼又點會醃得咸啊
' M9 r+ i+ g" S" P/ e9 E咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

) z. @" ^$ a* Y9 u0 g1.蛋殼上有小孔的1 E6 I3 }$ p. g# y4 [1 ?) [

+ J8 m" m! u  N& c2 y7 e# f2.製法:
9 F5 g" n7 `  M; p$ b鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]2 U2 |) I4 ]9 z" A2 `; V: E2 w9 L

5 l/ l. w9 D5 S4 W黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 : _; s$ @2 J/ ?7 T( z
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 5 |, n' D  v' b/ C  H9 D- c
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
( M3 ~0 Q2 d' b8 h辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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4 g* N! }5 b$ E/ Q6 v[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:1 `- @# j; X2 z5 a0 T9 B
% x8 I) n" }; i% r* P# y' ~
有蛋殼又點會醃得咸啊
; b6 S1 A. n- a+ a咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

: [6 N- o9 k, e% h' z! E' }2 `( s+ ]/ [& F
鹹蛋的醃制
; P. v$ L# X$ ?8 E3 U　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
; @& G1 I/ d9 ?% }$ J. v7 Q　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
8 ]( `7 D# Y1 Q9 K5 e　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
) h4 o2 E, o9 J! D' v, L; T, S1 v　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:4 d+ \9 q$ Y6 f5 g# |4 [) s4 P' g

7 K: I( n( R3 m  s6 U4 r1.蛋殼上有小孔的8 b, ]; Q" Q7 j
8 W) N9 I$ R: Y5 ?  L
2.製法:
/ J! W1 O" ~/ _  ^  k" u. \鹹鴨...

' W: p  e" T! Q: J; Z% l原來又係吉個小孔0 x5 m: R: Q$ T& V; u0 I
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