~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
$ m& ]9 U) h& c5 r究竟咸蛋點解會係咸
) m& V& `( |# h( B4 m  t) P究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋$ p$ t3 s. @8 M  l5 p- b) m

7 S  v1 D" C9 l* L. T( \9 i$ }2 qＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:$ V; B: e2 I0 Q4 j6 i' T! x
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
( k" S4 N9 v* ^  P. c究竟咸蛋點解會係咸
& c0 v# d! H1 g, n% ?( b究竟皮蛋點解會係黑色

" p$ w- `9 v0 K! d% g( e2 S, k; S6 P- y; T9 X) N2 x, k
我又問~~~
. V) W5 t: w$ D! i" o究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
; g) q( G1 b' C& c) g9 \# h5 u究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
1 N0 F! f  e+ ]  Q" d3 F. X3 M3 v5 H5 {& n
5 O: o$ S* v& Z9 o+ u9 J
我又問~~~
) A% Y8 j# _, e1 L: L6 E: `究竟咸蛋點解會係用？' [- l0 l& t9 S" e, ]
究竟皮蛋係用乜蛋整？

9 e$ P: ~4 b$ n/ N! A鴨蛋
3 \7 b4 R( _* f" P1 L
& N9 A! K/ ]6 G* z0 l' M0 y- B% @皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。/ u* i5 b2 R- z5 ^9 M
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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+ X5 x" l4 \4 v5 d[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:* O+ a) i: \0 q8 U3 M; G1 e6 `

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) C1 r+ u0 i  ^5 c3 |7 z1 S9 V  t2 G我又問~~~
! G6 u* B8 D9 K0 x- _( p究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
& l9 p2 Q: ^- d: Z! j究竟皮蛋係用乜蛋整？

! [& {/ H0 ]4 q
7 Z. o5 I' S: u+ _. x0 @+ k9 U
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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$ w0 l. D7 K7 P$ BＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:5 J% a6 E' C) C+ @$ u; Q
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

# Z- O; v. f( b' t有蛋殼又點會醃得咸啊( g  [1 q( F% m+ k+ K& N
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
8 X! v& }/ P- Q, ~" |2 d$ a: f" T5 Q4 ~
有蛋殼又點會醃得咸啊1 G7 L  ~$ {1 s( @# q
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

. ^  N+ ?" z: ^0 E, O8 G. x

/ ^; v! C7 m9 K6 ^7 l# L2 R1 J醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
# z2 h  t1 H# P2 }0 K0 Z
$ F: p( V5 w: G有蛋殼又點會醃得咸啊9 J* H, K. n$ Y* ?
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

. M( k2 }5 {) ?$ X+ s' d; i" F
1.蛋殼上有小孔的3 R& ~5 d0 y) Y+ g
* r% b# r7 t5 S, z" L+ {' Q
2.製法:
" N/ n$ d1 V# w; @; W3 ?鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
. I! V0 r( K) q% U- ?6 k4 [2 S! r) I5 u
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 6 @5 [& O5 {! z3 M
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
5 G; I, Y! Y% f2 ^白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
: r! X2 w& U2 L' K5 @& K- b辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:3 B& Q1 e8 c- L* }3 V. W9 P6 q

. @4 t6 w& ~8 m  H有蛋殼又點會醃得咸啊% d' W" C+ |3 ^
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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. ?2 X" l2 s, U: Q2 h% {' k: v鹹蛋的醃制
; y7 C2 e: X' d) T2 O, L8 J/ H! I- J　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。4 _) |9 T3 h: w
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。, I$ J2 N. {. E" p0 @
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
/ @9 Z5 V  J6 c7 p, z　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:' A& i! c. G$ \# j! F1 ^% O

5 K. ]2 I: _; {5 r1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
) l2 j9 D1 O% K+ i3 @  W/ R鹹鴨...

5 k3 h+ N! _* h: K* j% r+ P原來又係吉個小孔% I: |5 H2 i: V. @9 {1 B
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