~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題3 M9 i5 n( l7 I" i- E$ C( ~9 N
究竟咸蛋點解會係咸9 `4 P! h. @' i; A2 E3 |# N
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋) @0 w) i1 P6 n9 B7 C9 _/ y9 P' [7 \
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
, d6 u* b1 @) G4 Y$ F& G/ h岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
5 A3 H# ]0 i' b6 F/ P究竟咸蛋點解會係咸
) H/ ^% Q2 H8 g究竟皮蛋點解會係黑色

; o3 P- F/ i/ O/ d- U+ O# Q
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我又問~~~1 Q$ U7 b6 V. O# i/ U7 [
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？1 s% o/ a+ \, ~, Y& m5 X/ q
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:" |0 S" m0 s  C
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: x, z( m! U6 u- B) j我又問~~~
& F$ F/ ]  w" ^5 r# w3 {2 Z) P究竟咸蛋點解會係用？6 P5 Y+ `3 w  t0 Z! V" G
究竟皮蛋係用乜蛋整？

$ D' K( i  I1 K. x鴨蛋
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$ m2 P3 q! V- t1 b( b皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。( e: F4 C4 C. G; K
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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* `: M( B( D/ ][ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:8 U& _. w% e$ h2 ?' E5 V$ N

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, H6 S- w' R4 a! L1 @7 ?我又問~~~
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究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
! [- Y" j0 e% \1 pＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

, q0 ~) W! o8 ^7 c: z有蛋殼又點會醃得咸啊/ N4 e( L4 G8 g* U# t" q' R
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
& Q, a! g' z9 P. p6 ^; G5 m' m* R0 i: V
有蛋殼又點會醃得咸啊7 b3 j: I- d$ \# u
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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3 `+ \. @: Q8 @9 o+ ?3 N% ?
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
( v0 i5 ^1 p. s  G, g! M7 m9 W% S4 t+ Q" _& r0 e
有蛋殼又點會醃得咸啊
, b: Z2 ~2 {: i* y. N  ~咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

- m5 i. s7 c: p$ c2 {1.蛋殼上有小孔的
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, {; c+ Z! Y! n% K7 C+ T- N2.製法:( d' x, L% @( C1 ?7 t: ?! H" R
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]5 E/ n: G5 o9 B* z/ ]

6 `+ A  \( U( q黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 , p/ K  z+ W0 r1 l, @: \6 W
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
+ k7 ~! N& W4 B' a; \7 V白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
4 Y1 b6 j6 ], M8 D1 w5 p) {辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:; V1 g% _9 }6 @0 j
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有蛋殼又點會醃得咸啊' J7 @, _$ F: U: R" n3 r% L. V
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
9 G7 J- s/ L9 Q) k; e) B　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。4 j# J$ S) f* e; F1 L" t
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。7 w/ U& o$ e9 u# N
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。3 m" ]- q9 {) `" T2 G) w) D
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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+ y6 `8 ^; C* q. [& h1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:* G6 x2 ~8 P+ [" m! V* E
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
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