~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
' J, n/ }) k% h  I  W- b) O0 {( @究竟咸蛋點解會係咸
3 w: W" L2 U$ T, z5 a究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
: i% @9 k, I" ]  ~- \0 Z2 o( s. t2 a* p
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
2 T* Q7 T4 C+ Y& I7 A0 P& n* g岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
, b9 C0 D/ h8 K究竟咸蛋點解會係咸) w. e1 }: m. A# N; Z! L3 ~; b
究竟皮蛋點解會係黑色

6 r% ^6 N: j* J4 e; }# ?) f4 \+ v& O

9 W; I$ [& T( y6 N我又問~~~8 }# g4 E3 W) G6 d$ \/ X, B
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
* m9 X9 d+ u) z. M( Z究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:+ Y% T- }/ p7 i( j* i
4 Y4 N0 M# S) n# {8 V0 m/ P

- r2 X' f) [# n# `1 a* H& [+ _. h我又問~~~
" d/ Y( D2 w2 [8 t) ^, y7 R: v究竟咸蛋點解會係用？
; ?0 K* w3 k* C+ d4 S; S# P究竟皮蛋係用乜蛋整？

8 }0 T! G/ n" q1 K5 T' H4 N鴨蛋# T, h- L: f; e/ A! \# m

+ }9 v* c. W% [7 w5 L9 o4 j皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。+ }! P  X5 \9 k1 z: T' K0 k+ g8 O
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」." }: p& G# S# `

0 ?' p, R2 d. W6 b! I* W! |0 e' o原來明朝時發現皮蛋製法.3 b. W3 P# q: R& C+ }3 G3 M3 O
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
! T5 x( W2 c" D$ O- a# M2 d' C  [4 Z; W8 l
# K& P+ e: o6 R7 l
我又問~~~$ x( V5 ?  A, f# }% i) g
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？9 S" ~1 F1 q0 m
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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5 K( \6 f. Y8 a; G  U- @. s3 S1 mＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ: G7 w: ~' h/ i( U+ A! e- U) Y

1 Y! h- w( k! G: `3 NＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:2 D( u# I: L1 r( G' t' i
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

; _/ I: s5 t3 }
有蛋殼又點會醃得咸啊1 {- @4 @1 |. O
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:1 Z" Q# H0 Z/ z* G# G  W% `6 N# x
& a: R# b5 Z% \! \# D% i0 R
有蛋殼又點會醃得咸啊; x' J# u  H( F$ W6 E
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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7 ?# \! y+ D5 U% N醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
- u! @# I5 C( l: {# \0 C, A! g" n. w7 E6 v- d8 d* F+ p/ _; `7 A+ N. o
有蛋殼又點會醃得咸啊; R& B& ^% P: _0 {  k8 W
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
$ T. Z) h, W5 V6 u4 }2 L% b  w/ O6 y鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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2 J! A: Z: m$ g( a" _: I. [  J) ^黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
" t4 x8 M- \: U" ]2 u鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ! a- r' i6 @9 W( T7 _. p* I5 J* X
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
/ E% H; ]% z8 ~# m辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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* ~' f; `4 h/ X$ A8 r[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊( V+ ]8 V# p3 {, g8 }3 {
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
% G# X2 v. p+ Q; W　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
6 h' C! `0 N* u4 y$ @　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。4 Z; x- f# t9 H
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
+ w: ?6 ]: x9 S' X5 e　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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7 ^) g. F# M9 `1.蛋殼上有小孔的; j) E1 P1 h" N7 W

; k  h1 x* t. K! f1 Y9 [; c2.製法:
! \4 m3 r4 ^4 ]) N2 j7 D( A& k鹹鴨...

3 u/ ?0 ]2 t0 z原來又係吉個小孔! U, K& a9 |0 H  _
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