~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題9 ~+ C8 l( Z, |: }/ Q& @' q# u/ _# j) {. N
究竟咸蛋點解會係咸
1 M3 q& r  T9 [' _- j究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
. K; Y% U/ z1 ~- r( K' f0 e) o. i
% u7 L0 }  c2 u: x8 jＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:; n. M: p$ ?& k9 |- F! J
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題; A5 T. z/ g$ r! A$ F  r" |2 ~* o7 J
究竟咸蛋點解會係咸
9 l- e1 E3 B* R究竟皮蛋點解會係黑色

* n0 f0 u/ ~3 y8 h& D3 m2 I8 h! C  v
% r/ U5 x, I* u
我又問~~~
+ U  l; ^& P8 V+ O0 |究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
; ~6 r3 \& y! ~% ^: n究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
3 O, N  S9 I' W1 w/ r
% Q' O- {  x* g- Q* Y
, ?! E4 N# d% O* l: K* J我又問~~~: W2 R/ |0 m/ F/ Z" |
究竟咸蛋點解會係用？& D: _; r3 O( m0 P+ z" g
究竟皮蛋係用乜蛋整？

! \# {) J: M- B% w- s& v
鴨蛋* L, k, l- n! f, a* h
; o0 r* G( a8 P% ~
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。5 `  z8 ?0 I* T5 }9 }' @* V5 m
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.: F( J; n; z  S: s9 J2 Y8 A. i3 W! w( d
" l% Q# E) |& S' i8 z0 L; Y' |% L0 N
原來明朝時發現皮蛋製法.4 c; y" _+ C4 V1 [; t* \* f# \6 G! a; e
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:: E! q& z2 W' l; p7 R. M. ^
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1 J; h, K, J+ h8 ]% y& a8 E2 M我又問~~~
5 X3 ^1 W% W/ o究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
. R7 W7 f8 q; L! W9 Q: r2 F究竟皮蛋係用乜蛋整？

0 Q" Z' L5 Q* h) V2 r1 }# K' [! z. i" y: R
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ% a- k  x% K" Z5 ~! @' {1 M

8 E" ]. F# Q: U; PＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
: K3 {: B1 e3 Y5 |: e8 CＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

5 p+ o4 o1 n5 s9 e& J" P有蛋殼又點會醃得咸啊; B1 A* j/ K4 _& ?8 n$ b. ?9 D
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
& W% j; T; ]$ b; C0 R3 |7 v) N% Z6 v7 v: q1 m
有蛋殼又點會醃得咸啊8 I/ {7 K- j7 ~  g7 v8 E
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

: A2 r, J5 Q: U' w
8 {+ Q9 |. G% O. b8 k1 `( d$ j9 Y1 L醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
+ G& d- f; s1 O# N8 s
7 Y- C7 R- G" e+ H有蛋殼又點會醃得咸啊
5 }* }3 z) N" j9 e咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的* h+ d4 H& V  X0 v

. _' b; S- L) a- V2.製法:
% r/ w9 R$ W: \  L7 |鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]3 z5 g- B2 u2 g% k4 D7 B
1 \% ~  d; x8 N5 h7 R! I
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 3 P9 x  G4 [1 t. d& l  p7 ?/ ~
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
( e( {$ [! b3 f: R5 ^白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
) t$ F$ B! `8 G3 ?) m/ ?辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
' D$ }2 F/ U( G& `) t咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
7 t( S1 Q6 T1 S　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
9 A' L. o+ v( l) b9 L& a　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。8 E4 N8 N. Q  ^+ ]
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
  k  y, r1 z7 T0 }　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:  X  H1 ]* w$ i0 p
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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:! c( l  s: T7 x% G* d, {# [
鹹鴨...

% q' V6 j2 s( ^9 u原來又係吉個小孔
5 o! u! P/ T) X- L( E4 uTHX