~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
* w( n7 s4 V/ h/ u究竟咸蛋點解會係咸, C) r" z2 S8 M1 j: ^+ m% C8 O
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋2 ^3 o, P, b% i5 p6 `
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:. N+ q" D0 ?6 P4 j9 E
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
- m" \# ~; W/ p9 a* q9 C究竟咸蛋點解會係咸
6 T5 @1 q) z/ b0 l究竟皮蛋點解會係黑色

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5 `$ \/ c$ p0 m) Q
我又問~~~
9 t( p7 o" S+ p0 q# J究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？1 p; i' D4 ^( O; x. {' i
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:( ?. s  [! O+ l$ K( t
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4 v9 m# X4 U. b我又問~~~% `; o2 |# X* L9 o* {- |
究竟咸蛋點解會係用？
5 M6 D- v  c; [7 r究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
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% T) Y4 S- E' G: a/ G* N皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
% n! B3 S7 K  ~. |  q( Y有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」./ h* O$ l; B# y. P
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原來明朝時發現皮蛋製法.
3 h3 p2 [( y0 G! b) u+ ?7 E
0 ?# @7 X6 d6 V  {) d2 g* z3 f+ p[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:- \% y, t% ]' w8 f! G0 _5 n

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5 B9 v" j7 B: P  h3 {; {: |1 y0 V我又問~~~
/ u; b' i2 [& z2 l究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？2 ?% r( L4 A/ v- g/ F) J
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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/ x' y/ }! l, X4 Z* nＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ5 X4 _2 k; c4 [! ]- X

5 z+ ^5 u+ L$ a1 m6 {, mＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:, J& ?0 }# r7 s+ j  M) p  h. K
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

- }+ X) J4 d% e有蛋殼又點會醃得咸啊6 m8 \6 \  y/ ~$ m+ T$ T
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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/ y; m! P' j! Z2 u( W7 Z/ C1 }, Z! E# F有蛋殼又點會醃得咸啊, i4 h" d: m  G+ ?4 M
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

: X/ k0 \9 [+ K, Z( m7 F/ @! |1 d6 m
$ C8 ^6 ~) c9 Z& M( a醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:6 P8 G9 `8 \& ^+ t+ e# R$ a! \

1 x7 h; I+ l) V/ S" \( ^有蛋殼又點會醃得咸啊
. }% X6 c: B3 r: t' z0 x4 K咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

$ R+ G: @+ R3 F9 _1.蛋殼上有小孔的
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; b0 F; l4 _2 F$ S7 r$ M2.製法:
2 i  ~# G  Y  {0 P鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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% E/ m! A1 ^( R6 V  q黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 5 |; ~7 ^% Y6 @0 i  Y, d
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
! e7 T9 P. L" H- q9 b白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
; K) s: g9 h5 D$ h辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。0 b3 c9 }; Y7 `4 x. V$ a
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:/ @3 j" L, ^7 V9 _2 D
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有蛋殼又點會醃得咸啊  d7 ?6 P; h7 q4 o4 o+ W4 l5 ]
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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% ?$ ^* a$ b! s5 n鹹蛋的醃制, J6 j- K& G4 z  |5 t  }- l* ?
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。2 Z. H' F; A. ]' Q0 }2 q+ u! V
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。" E( k" \' D$ c6 O0 F
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
- S3 M/ l) M- R9 e, b% i6 ^7 H6 ~　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:1 Q. E" }5 X4 Z

1 X, _5 y0 ~8 \9 ?/ e, n1.蛋殼上有小孔的' e' m4 P$ S% ^- n; o8 \, q
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2.製法:+ ]  `$ Z/ W3 J; y
鹹鴨...

0 q1 ~$ f; |7 L5 i" u/ S
原來又係吉個小孔5 U* E4 o# k- Z, ~! j$ Y
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