~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
1 t7 A3 p7 `7 g* s1 p; V; Q究竟咸蛋點解會係咸( R4 w% H, G" f8 v+ R
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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- s5 L% V, g+ b& WＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:" L, H. O! U, u) f
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題' Z/ H7 ]4 y6 Y2 q7 Y- f2 O
究竟咸蛋點解會係咸1 W* b% ^# e* [5 R, q0 V
究竟皮蛋點解會係黑色

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% _3 l- v. Z! Z3 b+ v我又問~~~/ T- w/ l! ^  m" A( |4 O
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？# P8 G$ @8 y4 L- ]/ u5 s2 M5 b
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:) a( [3 ^0 O# A1 v4 O

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4 @! t9 I! V) S& ~- e& P+ |我又問~~~1 A6 [5 r! f8 I, ^$ a$ E1 Z
究竟咸蛋點解會係用？2 i. o% \6 j* j# b
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
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) D$ P& P* T; }4 B+ f$ N皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。; D2 m  q4 W- i- k1 f# J
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.6 w$ R! d. I, q! n: L
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:: b1 F6 {. E, U  ~
  Q9 I. ^2 S. \9 t  X: d

: z# l) `  Q5 C+ d* a2 U我又問~~~
/ t# C( D% l% k究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？4 X7 }! L) X" v9 S0 K5 D. p7 [
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ8 U. i+ ^, j+ K  o  J
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:8 }2 Q' V2 x6 v" f/ w! N
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

. M7 }' N. \8 ]1 m7 l5 X有蛋殼又點會醃得咸啊
% l- x& \/ x, ?  c8 P5 l4 Z咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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/ @3 x1 w: a- W3 g& x" p8 N2 \有蛋殼又點會醃得咸啊, ]9 f  T! M# t) C- K
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

6 x. l$ Q3 a  n( C

* R" q6 R- S9 `  R4 e! ^/ P" D  Z醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:+ V* s' Y. V9 u+ ]; V

$ c; V1 Z. o. e5 {% ~有蛋殼又點會醃得咸啊* e+ [8 O0 b) [$ q! `/ t% U
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

6 i! S: h9 G! a: J* m/ F: M1.蛋殼上有小孔的
# a+ _. Q9 O6 o; d, W+ A; j! q: h( N
; E4 r/ [" M( d: Z! H1 R( g# N2.製法:
. ?: u) u$ Y% W& A8 y鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
% w+ I& E0 i/ f/ m, k" |1 z( g+ a% ?$ ]+ f7 E- j& n. e
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 7 k& x6 M$ {2 B
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。   R8 J6 h" r9 R7 }4 q
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 4 p' X( R4 G' X! a+ [
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。* G5 @+ s% ~/ ?, J' X
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
& B: H" l% o2 l+ u5 _# z4 [7 ^5 ~+ q8 a* O7 @" E/ i/ j- O
有蛋殼又點會醃得咸啊! L( L0 U" [% f" v  f
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
( }  Y  U5 ~  I! z3 g( [　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
3 {, h3 R! x0 G# q( Q" n$ U( F　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
- _# S2 j/ q) L% i* _4 ]5 d　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。* S# j6 _) q3 d. n6 X
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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3 X, U5 m' n/ J6 s9 f5 m1.蛋殼上有小孔的( V3 v4 D, l3 X8 X) m& G

5 q0 c  u9 m! j" I  Q& D9 [2.製法:1 v1 z3 {# A& ]  K, \% R
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔6 |  u/ H0 L2 J: ~( z
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