~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
" E! X- _9 ^+ E8 u5 K& e究竟咸蛋點解會係咸
  ?/ y4 @% g$ \0 L8 c7 G究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋+ H0 @4 d4 i$ N

/ _7 p& ?+ N5 q$ b8 FＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:- V( ^9 h! c1 K8 H2 N
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
: n; X& n. e4 N究竟咸蛋點解會係咸) G& n- _+ o2 R
究竟皮蛋點解會係黑色

3 m/ E8 C( E, M& D; y
$ T7 ]3 ~5 T; X- A/ s我又問~~~
$ O! ~, `$ ?6 L0 L7 F+ O, m究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
8 ]: A9 e6 y  E6 B6 @9 }( o3 V究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:7 e) }4 E! Z- V" ?
# _' C4 O. [# T+ {' T
2 L/ e4 t" Y- c
我又問~~~# r4 P0 h# B# p' {
究竟咸蛋點解會係用？4 l2 N- p* Q% H
究竟皮蛋係用乜蛋整？

) [$ K$ x/ U5 y6 S0 U: r( o) ~
鴨蛋
. P6 i1 v) z4 d6 x7 a% p& z5 K( _) ]; m  m  H
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。' H/ b/ h2 ?# z; d1 b
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.5 R4 t2 g: H5 m  Y6 f
6 ?- a( R& a, `, o+ @+ z8 W
原來明朝時發現皮蛋製法.6 `  x6 S+ g; s" }

) M( K/ ^. Y& @/ f[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:1 l' z; A. Q1 r  c- Y7 U

. ?) t) [# c0 k  D7 o6 _' M0 r/ W3 g6 p  F9 g0 y
我又問~~~8 M& y0 G( x( v5 y  Y' v: }: n
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？% y  ~' S; u* S6 y  r
究竟皮蛋係用乜蛋整？

: j6 J+ R! k5 f  {
2 e' F7 e. _# g9 G& A# Y1 o3 k9 WＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
2 y) o9 W, o; l3 P$ e% H' T1 U& g7 ]2 \
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:5 i- K/ j2 C2 K( B, t$ R6 o/ y
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

; k! G- w- J) c& ?. B
有蛋殼又點會醃得咸啊
4 V: X, B& i  ?' q) @% _" `咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:& K0 L8 x6 D2 o0 k, A2 U

  N2 E# }% f$ t, c% N' I有蛋殼又點會醃得咸啊
7 a! r2 h( A  z. t9 e咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

: m9 q) Q, i4 [: L% B* r. S  B0 E2 V; c: H5 i
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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有蛋殼又點會醃得咸啊+ f8 v3 G5 ?! j
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

" C/ T+ T/ S& a" k/ x' Q
1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
  m4 X3 }4 a: A* j6 w% n2 ~鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]: O! ]/ L+ j3 o; d2 E) P2 i3 B
' L$ [) J9 Y0 u4 |' W
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 : ^; }, l" v9 I
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
" P9 f( W7 ?/ D/ V  m8 L白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
' u0 T: E5 v3 Z7 ]8 r. s6 s辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。& I5 j8 k" Q& ?7 I
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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9 p, @+ f" @& X* E有蛋殼又點會醃得咸啊# T( o3 M2 y- l' i8 F- D/ V
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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2 q& t/ I/ F/ U6 F8 l4 o鹹蛋的醃制& K5 N- Y8 ]* k2 d6 y" z
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。, N! r( T; h  z% U% ]5 c
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。  P, ]2 i8 b9 ^7 b1 ]- q
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。& J1 @2 l2 D1 X" y1 {5 v
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
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" q+ T& ~3 L0 Z) P0 G; s鹹鴨...

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原來又係吉個小孔0 _* @% Z2 ?% R+ X& o. u0 P
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