~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題9 b% ?+ T  A$ L/ f
究竟咸蛋點解會係咸0 ]7 m; ~' ~" }! r4 }* R
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋3 U+ q7 n1 x  k8 V3 n! T- C+ Y% ~) B
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
! J# S# S# V+ n$ V4 ~& W( O  F岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
# \- @  S, s8 O究竟咸蛋點解會係咸( w. b$ Z- S4 B  P# f$ [3 L
究竟皮蛋點解會係黑色

9 f! V  F) h2 Y4 Q9 t- `3 p+ H' ~2 \" G: O- s
我又問~~~
+ ], a; B: W/ Z2 u0 l" }$ @究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
5 y7 C) }3 J# I, r( z+ ^究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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8 l& E$ I* u( _, a- K; C& g我又問~~~
& }" j! r/ z( `8 S; l究竟咸蛋點解會係用？
% G+ L% t0 r- J9 U" u究竟皮蛋係用乜蛋整？

% S/ \& c! z; k2 z! I: W鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。( ]# \) s- T, t( ~! b* k$ u- N
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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' F. K& \. w1 n. ?3 U9 Q! U9 V5 n9 P, _* Q9 N2 O4 @- _+ E
我又問~~~9 x; n3 J) j3 w8 w
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？" ?+ H+ ~4 ^8 z' K1 T
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ0 m7 m. _! a3 ]) x3 V2 s1 ^5 z) R$ r

: }6 o$ m$ w8 @+ Z* L4 eＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:4 x) L5 d' r0 [. D
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
0 S+ q4 o8 ]- j咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
. g6 W5 m) N9 O4 B3 {' z5 Q; f2 R. S9 G4 e
有蛋殼又點會醃得咸啊
' t8 D6 `0 h% k; B1 s咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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有蛋殼又點會醃得咸啊0 m3 M. t0 j" L# A
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

' s0 M  f% c7 B1.蛋殼上有小孔的8 S1 d: O- D- c4 B+ [$ Q

4 p3 E" z& @" ?+ e2 J9 R* x8 K3 e2.製法:
, J3 T" @' J5 `9 l9 _鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 & k' O& r% {3 N3 p" P5 I
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 0 y2 H: [; m" j6 `
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 ' ~6 V' O: M! c# K2 q' a# B
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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  n( \9 r0 L3 `6 k& v! v' e[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊2 {/ V; _+ M( P! x: H  {7 @* G" D
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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& @+ M& T% P6 O/ y( s7 ^( ~鹹蛋的醃制
8 x) C  F! p' G! I: \　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。7 J7 \& U' [9 w5 \- E! W7 y
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
$ U" \) Z( [0 Z5 |; Y　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
; s8 ~( @2 I/ v( _　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:0 g2 j. Y; V+ f4 @, b( F5 c6 L
- O( k' V: \3 N: f: [+ ?5 j
1.蛋殼上有小孔的) Y5 x0 c6 i4 o8 p; a' T  `9 {
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2.製法:3 A4 d8 R- l8 P: `
鹹鴨...

0 t8 X- M4 @. P* S, g
原來又係吉個小孔
  K4 A" [+ w& h7 Z, h: e0 uTHX