~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
4 Y0 |3 H3 d/ K1 n1 O) e, z" X究竟咸蛋點解會係咸
6 t# h) V* G7 D! l究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋( F: @# u, x/ |# ]' B; |

; X+ U- l% u9 k% U, J) fＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:7 R2 S3 z( h' C
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
9 j& I) L# A3 ]6 M究竟咸蛋點解會係咸
! l" \- O0 c' u5 Z$ I4 R究竟皮蛋點解會係黑色

: n9 n. e1 J7 W$ D2 [9 U
! H9 b+ G" B9 H) m/ @, C我又問~~~. t. h" G/ a9 H  F9 x; P
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？. @& v, W9 K" B( ~+ O
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
$ }2 m2 J* o& p) s' t0 i" C5 t! G$ H- S2 ]' d2 @% G& f: @  F8 {
# x% Y0 J, b1 Q) i
我又問~~~
  }6 f7 J5 P* t) D. f6 a, c4 p究竟咸蛋點解會係用？5 z  _2 l$ F; B5 Q" O% t% W
究竟皮蛋係用乜蛋整？

& p) }8 ?! M$ v# }鴨蛋
0 U) i! S* U4 G& F  I  c6 ?6 g" F% h0 f. _# I& G% {- C$ q- E9 n+ ~3 S9 {" ?
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。2 t9 ~! B/ Q. p8 `+ t3 t
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
( M0 z, r7 W# l" d4 t3 k
1 ~( Y9 G2 f2 [  ~$ m$ N2 ]7 A, R  q' Q; M
我又問~~~% j& L" |' c( l; i! g1 o/ D% H9 @1 l
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？- f8 a2 K& w+ R& y
究竟皮蛋係用乜蛋整？

, R. j" L" @- V5 ~' b9 }
$ {/ O! \4 y7 fＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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+ x4 Q: Q& @9 w5 X+ h; S* bＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
. i# y! i( d& u) P$ LＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

% c8 _1 a3 ^5 e7 l有蛋殼又點會醃得咸啊
5 o* ~, V$ R  a/ N6 I: r( L6 V# ]! B咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
* p0 V9 C% h) J: A. O8 s: q% ~% Z' ^$ m+ h" d8 d# j
有蛋殼又點會醃得咸啊
$ K5 K8 Q) A7 T& H9 n% @咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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2 L! q1 c1 M* {6 e$ K醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
* ~+ e& w' R- V2 K; j2 V- v8 C/ o! o8 f( \. e; L( p! q" M) t& ^
有蛋殼又點會醃得咸啊
6 r( o6 a! A5 o$ T; `0 e" M咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的$ ]; d7 L3 y3 I: U  @! i

3 s% s* H* S8 p3 ^2.製法:
! v- i$ L9 m% o. a, }* ^鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
, j7 k* ]# x, n8 I- r; `& d
- m! i' u6 t; Z8 B, K! |7 `黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 % G$ ]& A2 i7 t: L
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 , Y) _% a, O4 B  \
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
  k: s/ U7 Z. [7 M辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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$ f. r% m! [% v( J( S+ u[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
. A. P* r" X6 P2 \+ s
- x0 n$ I7 w" }8 b有蛋殼又點會醃得咸啊7 n. a% W8 e1 C! \2 I9 |% J
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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5 g7 Q& j0 T; n8 i7 n! |7 `鹹蛋的醃制( ?* h2 ?: l' d* |3 |# p- b
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
& {& K1 o8 a. @* o0 Q　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。4 O- z8 i: G  ]* A
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
; P7 m) E" e3 j2 ^. g$ S5 ?　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
9 `6 n" Z/ C, L, t8 C" P/ ?" b1 G  f/ W8 S
1.蛋殼上有小孔的: s9 c$ J2 K( M1 ]$ g: }; Y

  E+ F: Z2 Y( O% g2.製法:2 j0 z. g4 V* X+ r# ~6 }$ l
鹹鴨...

* ]5 d1 g" n7 L* t& i7 H  h0 p原來又係吉個小孔9 @, o7 R: N- b
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