~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題& h3 ?* i* C- t3 v+ {% e/ Y% Q  v
究竟咸蛋點解會係咸- v' e; v: x  e- \3 }, A
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋% k9 C# s+ S. x' d& C7 P

6 s2 r* d8 U: ]4 p% M/ pＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
  x1 m" n! n( J7 G岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題  J/ p) i0 G# K
究竟咸蛋點解會係咸: O% s7 Q7 |! J3 @: S. n/ q6 e
究竟皮蛋點解會係黑色

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8 w2 i! _5 X# X- a+ k1 s% X' Q
我又問~~~, C+ v$ F, B! Q2 o( a
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
6 o2 J( Y5 r/ I0 @$ u* c7 }7 i) ^究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:4 I0 c/ O" u0 \/ X; Q; b% j
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& g# R8 H$ B1 U' b* ~% U3 M' g我又問~~~4 |# I) m' o; j/ l  Z' S( T9 g7 |
究竟咸蛋點解會係用？/ x; U, j0 c- L% a
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
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( v) V3 P  _" V( r& F' q皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。% X. N1 C- @( a; K5 n
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.9 t9 b8 i3 w3 F0 S3 O

  ~' n+ q7 n7 G3 `7 W, t& Y原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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8 N+ Z5 t6 ?' N2 j+ i1 u7 e. z3 L* P0 r6 _" i6 s4 @$ c* H
我又問~~~
0 X: c" w# a+ Z8 Q& m( u% O究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
8 B7 ]8 O/ E3 C8 x究竟皮蛋係用乜蛋整？

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5 [$ X3 @9 c! x9 R, u  K8 cＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ6 {- {1 g9 N5 ?! A6 H& s

4 h6 ^& h7 C6 R2 YＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:2 ?& l( a0 P/ u# r+ _8 f
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

0 r  S' m0 k5 w' ?  w2 I有蛋殼又點會醃得咸啊
8 J: H3 M/ ]' H+ M0 C咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
: J" P; L. r( }$ ]- v1 g+ k/ @, D  b: j/ e. U9 S! o7 Q5 q
有蛋殼又點會醃得咸啊
6 G  u6 `  h& S& O- ]" z2 o& ]咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
  S" K7 q6 Y, W1 f; s% e7 Y. A
% y- E, q. ?) j- _7 D0 E9 _有蛋殼又點會醃得咸啊" w! z1 z& I- W+ ~0 C+ K
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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& X# Y, T: e$ s5 S- ^. p& N2.製法:$ {; Y/ e7 h0 n4 E. c, q0 ?  P( r
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]: R" _  g. f, ]6 n2 w
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 . p, y& ~* U" z# D* X  z
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 % F/ L, w( N7 G" R. o" e
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 0 L8 L; Q, b; ^# r5 w8 x7 r
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。7 ^+ n8 f4 [8 I. G

5 i3 O" m6 m- H9 ]- U* c[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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. f# ?" }" g" g9 \  N8 [6 d有蛋殼又點會醃得咸啊
' _) M+ [, @* C6 \& W4 W- C+ Z咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

: L2 v$ D! N, s" q

4 A5 o; e9 m. r# ~' T' |' q4 w  E鹹蛋的醃制
1 S& c& T3 {5 U4 b8 w! @0 W　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。( X  i1 \2 o/ n
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
. h$ I( @! o, m* f, q5 ~　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
( w- H. {* V! D1 h: H; g. u　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
# M! |3 P/ Y% E* Z, P# \" w9 h: T* Y. Y7 x3 h: L3 \1 x
2.製法:
, y' C2 O  i) U: {鹹鴨...

% D9 Y0 c6 n$ D/ }( |3 {原來又係吉個小孔7 y7 p+ s9 ]2 _& F
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