~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題4 j* |& n, f4 W$ M4 r
究竟咸蛋點解會係咸* D% z$ r8 R, ]2 V( J$ m3 [
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋& Q/ k7 v9 p' H3 [6 n" q$ ]
' {& J/ ?  {, e' v
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:( k  w0 A+ p+ G/ H! W  V
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題8 V+ N! m  C* I) p! _; H
究竟咸蛋點解會係咸8 h+ [9 C% c0 C; q
究竟皮蛋點解會係黑色

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我又問~~~2 [7 `$ y% w+ @6 Q
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
: m, W$ @$ ~  R) n3 |- d* u究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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5 ?6 N' ~( x) d; k( W' k9 l! ]
6 Y0 m. p9 f7 r/ I" [  ?8 Z/ r我又問~~~. t6 @: P- W7 ?3 _% }' m
究竟咸蛋點解會係用？
( N" N. ]9 d* S1 i究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
! Z+ t9 F& @0 p% l) T! U8 ?" \- I- r; b8 n( i$ y# m  g5 M$ @) C
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。! g9 c& O* t9 d% ~# x; l  F
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」./ z" p0 b  t2 i4 i  t
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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) g1 Q- ]8 h; z2 P- }6 B+ r[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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7 r) L( O$ \( y' \( y# b4 f$ Q$ S0 j4 C7 N我又問~~~
& x: a( o6 q9 e3 g! _% p4 }究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？: w& g) O9 B( x! v
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:# ?1 I3 y3 H; X7 U0 D0 U
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

7 U5 Z' d3 S6 x* l5 J6 z; q有蛋殼又點會醃得咸啊4 o. {0 z3 U3 F  e/ o
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:+ t, M) Z- U5 ^/ q% o& K$ N

& f- M, d8 t3 r) H) v有蛋殼又點會醃得咸啊7 y) S3 v& w4 V1 U/ E6 Q, v
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
. R: P9 K2 J, a6 z  o7 P' Q0 v# h3 T
# h# k. ^' Z" j& P( A有蛋殼又點會醃得咸啊
, f$ A9 R/ [4 P  u5 r咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

6 F5 J$ u- d# z) z/ N! b1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:! d0 W0 g* v4 F+ p- F
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
6 X; n) x0 d' X2 P. J; R鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 " [: Z6 {! a. p+ V
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
+ n4 z5 H! A. E* R* ?9 U/ A9 s辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。3 B8 y; d" E4 h& \2 |) [

7 A3 U3 g8 V" ^1 }4 }[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:9 a$ s. L2 c, f7 E
' L! U' ?. L/ q
有蛋殼又點會醃得咸啊
; O& x+ z6 U( }% m/ Z/ L/ u# V咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
2 `9 J  z" H5 q- ^. V9 z( k　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。* S8 n( h. _( R% L) E
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。' k, w0 a9 R1 S/ k; Y% E. P
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
0 s9 e% t- w3 T　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:* X1 m/ Y5 o' ?0 @
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1.蛋殼上有小孔的
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% M; i& W- S; l- {0 Y2.製法:
7 k8 a: P) F/ p鹹鴨...

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原來又係吉個小孔3 e8 k( X" b, A
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