~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題" H: f. u  R* g1 X% c% V0 ^4 Q# [
究竟咸蛋點解會係咸
4 w7 f# ~, r3 b# o5 b: k究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋2 I0 V6 U, j. V

; d/ r- G$ \9 L; _3 r, h% z3 p& tＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:0 d6 |2 l( g8 W! k4 H. w
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題+ M& q' Y, K  ~7 d7 x
究竟咸蛋點解會係咸" b5 J8 q8 Q0 f. s
究竟皮蛋點解會係黑色

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2 W' M8 C4 q, k$ y+ }我又問~~~- L2 T. W- u# l8 |* z0 u% h9 d4 h
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？  V( j1 g# v& q% P& z( r
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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我又問~~~% K# y+ C; s+ t+ R% R: C' [
究竟咸蛋點解會係用？+ e2 ]; ^* |7 {7 s% F: L9 e% z
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
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. W2 W" a! s. o, Q( L皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
5 |) t  F' j0 v+ F! W有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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3 ^; N1 }: J( [5 ^2 `原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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" ?% Z/ f6 I" n3 z) {' p2 b我又問~~~
! l4 F1 r# U1 W+ W  ~" q! s. d究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
& z2 y$ B+ F0 c  @究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ+ _& h8 d7 ~/ h! d' ?' Y
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:1 Q/ {, q3 x5 N( K) O; l
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

% N7 f; s' e- t9 S: Z3 M4 S& u有蛋殼又點會醃得咸啊
) S3 S2 o; i5 f( q咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:/ v+ l, Y! T; r2 {
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有蛋殼又點會醃得咸啊* Y- {# E0 c% _% h
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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/ O8 w) v/ P& g& r7 _5 S有蛋殼又點會醃得咸啊* H  v- O3 `9 I9 w$ |' }: [
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:9 k9 D2 N3 c& w/ d
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]3 f! ]+ A# x1 `, c2 z) ]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
* l7 }8 P7 U) k  R; M3 ?+ q: V鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
  y! y% b& b4 j/ w白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 " b) |1 \9 f6 d4 v7 e1 f7 K
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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% M' w& w3 h5 M, [' P[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊0 R" |0 a% @( X; q: I/ D' C' n& @- W
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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- c8 J: m! v. N( R& d$ E/ `' I1 N鹹蛋的醃制
2 _9 Z2 l' r) H  Q- o) [8 `　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
, {+ v8 s  s' T　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。& E) I, R: B5 B# Z/ p8 R6 J7 ]  r
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
; f0 z) j9 s8 {4 f. b" P, k* R% ?　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
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' p4 n1 n! h8 w2.製法:
' o  C# R* a3 ^  H鹹鴨...

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原來又係吉個小孔2 ^. W6 c( E/ E) J% c
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