~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
3 Z+ h, U% @, O' R7 Q; l究竟咸蛋點解會係咸$ }0 g. {! k! A' v. ^) |+ K; }
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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4 @3 b, o! O6 qＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:& e. @5 F. a/ n3 c# H0 X* c+ E
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
) n& t# j( Y. U究竟咸蛋點解會係咸* h1 z, F4 A* J1 k8 S
究竟皮蛋點解會係黑色

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我又問~~~, N" Q5 P8 Y% s7 _% n, g) ~
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？7 i& a8 J. Q5 |8 Y/ |) Z
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:% a  s# {& F2 t$ W* i3 A4 H

6 H! k" c4 s' x. ?8 P- v: z4 Q+ L% D: w* K$ \) x1 Q- [
我又問~~~+ q% j+ K! U& X+ b, B
究竟咸蛋點解會係用？8 M/ |  E$ M) f- l: i7 [
究竟皮蛋係用乜蛋整？

- _* p9 B" H& y鴨蛋
$ k1 b  l) s2 Q1 Q. u% W! S5 G& B% |6 }
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
# h* ]8 |4 `/ v有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.; ?. P: K* F) l5 k; Y- M2 J. u
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:0 Y7 ~7 w/ o. f- @  L

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; _- \5 n( d* K+ Q我又問~~~
/ S" `3 x& }8 K/ m3 ]' K; c究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
8 ^) }* m& `& p9 E+ N究竟皮蛋係用乜蛋整？

% {/ s1 q3 P' c& D
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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
  Q& b& f! U* H1 Y% x+ n8 B7 M5 b; A: y, @6 S: W! y$ T
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:4 l$ n1 H2 {" [
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

* w' G3 V0 u" P3 e' x+ m5 |; S4 o, x有蛋殼又點會醃得咸啊
* |+ l* P3 {, A0 C4 R% ^2 A咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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& I: D0 m3 |5 Y" V- H% W有蛋殼又點會醃得咸啊4 Y' N( {( v0 s6 {$ q* z
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

# r" C. I  d+ }" n% T+ z& o
# U, |- U+ ]( A
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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: C$ g7 d5 M8 B3 t+ h9 K有蛋殼又點會醃得咸啊
0 O) X1 b; u  q- n  W: |咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的# E8 y5 |& c1 ~! R. v1 ~+ u3 A1 t: }
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2.製法:# Y' {9 H; S6 _8 d$ T
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]) q' `3 f" t" [1 O! q

! g3 M; i- A9 _  z. i黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 ' a' s! |- A6 |7 Q
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
" M; x/ I+ R6 Z; }白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
- W5 C: V- g2 d辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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4 G9 a; U$ r! g7 B" n[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:4 H, V. _2 L6 R6 F* c, }
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有蛋殼又點會醃得咸啊; k% [+ R  I, X9 i& P4 ~0 w- M
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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  l  [9 d" _2 M9 n- y鹹蛋的醃制
) d5 m  B' I8 h6 m$ |& @* ^* R4 R　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。2 w" V! F$ @# Y9 U1 a- h
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
* N, O; ?! ]! X6 u　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。8 M9 |5 L& R/ N# f( X7 y3 k
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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5 h; q/ O$ n/ y# {1 d1.蛋殼上有小孔的8 e2 }+ L5 B4 r$ g5 h1 |, J/ q
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2.製法:
& ~9 L( T) Z6 ^; Z5 z鹹鴨...

2 q( k1 \% q0 H7 f  F5 A& w7 S3 O
原來又係吉個小孔
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