~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題1 Z1 R2 q, ~4 R1 G
究竟咸蛋點解會係咸
) i' g( U9 o0 J! _) ^3 N究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:7 c) \5 H! ?& j. p1 n
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題$ G, q$ e6 @$ P, ]. D
究竟咸蛋點解會係咸0 C2 q9 P! l& _/ r+ f
究竟皮蛋點解會係黑色

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我又問~~~
, L. u6 q* p* k1 ?3 _, v究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
" T% A( p( p5 b3 i; q' g# ]4 J究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:& d$ B! a/ m8 b2 b- n3 E9 {: d

0 @5 a) o# a# O5 u" Z) f9 p0 e# H1 ~6 ^7 i. e+ ]
我又問~~~
) Q# \) @  L% F8 S) T% z究竟咸蛋點解會係用？6 V2 ]0 Q$ P% L4 p$ i) v, H/ E
究竟皮蛋係用乜蛋整？

5 C+ [) {8 t7 l3 ~+ t鴨蛋, {# Y) W' [% \0 c
+ E0 `# s' i8 z' {0 \  t; D$ y
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。4 G% l' X7 G3 [/ B
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.2 U3 B# E2 T, Y4 y. u+ \

  y2 y) e' J: |8 l! h! q) W& n9 F0 `[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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5 u) C1 |, w) O
我又問~~~
; i3 j) ]9 J8 ^$ Q究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
& N6 J: D$ U3 ]' p究竟皮蛋係用乜蛋整？

, @# C/ D! X+ Q! F: D5 B% x# e0 ]( a3 h( U! G  p  A
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ+ m; ?2 h- K3 @
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
5 K  z: ~# H& q( l/ ~9 W1 Z! ^# JＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

' e: O( W  u3 }) e2 {有蛋殼又點會醃得咸啊
9 @" o2 d* P" }, t* m, X( v咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
% I( C# _$ _, I2 ?3 n5 G5 R% Z0 ^
; S6 X$ b$ P8 R4 n0 P7 `6 \/ J有蛋殼又點會醃得咸啊
+ f8 t  y/ @* q. ^咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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5 V/ D7 f; A1 R1 X醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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5 m2 I1 V* E0 P- P7 S有蛋殼又點會醃得咸啊0 @) w+ _! K( F( B9 Y. ?$ L
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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1 e7 A( {3 W) M, s( ]+ h$ Z2.製法:, ~0 ^/ P: L- K* W
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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  {4 m/ J) p2 K) g- E黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 1 |! k- _' {2 O) n5 K) S4 f) t
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 4 d* c8 n3 S; H, `3 \+ k
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
' ~# ?! G, d6 F) t- m! {0 s辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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5 }1 N$ `* G3 Q[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:5 H& q* o% ~/ W6 ^( Y+ B* e2 J7 L2 d# Y* v
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有蛋殼又點會醃得咸啊
! m1 f0 w3 Z. W2 W4 C咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
. q" V2 V% z" i6 i9 H　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。" p* i% [+ i( H
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。+ n- p- {7 [4 ^! K1 N
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。4 D4 Y* [* k+ g0 H' i
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:% G9 `' S0 t2 a! Y/ y
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1.蛋殼上有小孔的" {5 D5 F) I) n$ g/ W' O

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鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
, e) R2 J2 _1 c0 u" v6 m  mTHX