~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
1 ~) |& _. F1 J究竟咸蛋點解會係咸5 g" }3 x1 E, q( @$ {7 W
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
, y+ x3 i* S8 q$ Y+ C. B/ A8 w5 Y- w2 \' G2 O/ }4 q9 L% Y* u3 J
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
3 B8 O0 K1 }) i! D! ]岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
2 ^/ d4 W5 e. D# w2 L# d究竟咸蛋點解會係咸/ K( s2 z+ }  j/ d
究竟皮蛋點解會係黑色

  z; X2 [$ f- d) {' k0 c1 J2 P5 ^. m0 ]! H/ n' i( G) F
我又問~~~
+ w0 R8 i8 P4 O. |* j究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？  \. _# L4 N8 k  }) L
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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我又問~~~: p. R2 y7 _. M( [( |
究竟咸蛋點解會係用？
7 C# V+ x4 d5 D究竟皮蛋係用乜蛋整？

: J8 k, o9 D. X1 f/ s
鴨蛋
2 |2 \/ L! y( z; g# b! }
" |% T: V9 {0 u, J' E/ y皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。1 J$ o% {' Q% r- _8 W
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」./ I2 T5 a5 o! z2 I: g) d

( ?) [# `8 Z$ I# R8 U# f; ]; f* j原來明朝時發現皮蛋製法.- |; z# y* Y: j) H
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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$ |0 l/ D+ T1 b2 ]# a. `6 B  d0 b" L/ C" v! Y  K: ~! [. J
我又問~~~
1 W2 k7 C* X" [( n  B究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
0 d6 B3 d, {: v2 r' S究竟皮蛋係用乜蛋整？

" s& D: |+ b  F, V8 J% \. P" K1 V7 j! J7 i) c" e
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ7 C( m1 c/ y8 R0 j  z$ @
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
: k7 W# j0 u# h) AＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

5 ?) R1 c. e- ~有蛋殼又點會醃得咸啊
" t% b4 u$ f  r( \咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:7 m/ X& o! l8 U' U

2 ^! b; w* F; v# \有蛋殼又點會醃得咸啊. g1 B% I% `* u. Q
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

" B  z& I4 X1 A  t6 \" c% W

+ i$ @# ?7 K$ [' g( _( M: O醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
; j, r0 p. W& j: Z! F4 r# l) b, \' e
% l# p3 B' {8 C7 r有蛋殼又點會醃得咸啊
2 k* H% n8 L3 {: |6 `& W咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

" v( R2 R) v1 }, u9 B* ]1.蛋殼上有小孔的
( s3 k+ ]4 Y; b5 G. |7 T4 G0 ?$ U
( J2 a, e( I5 q6 D/ j  @7 B2.製法:, B5 u6 ]/ Z& _9 F  {0 l
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
' @4 F, s3 w3 z# z) q' {1 P) g! m7 G0 c. ]
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
' {! Y( T, I% T7 D. v5 _! Q2 r' p鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
- L" D0 P" O- X9 A! n白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 . l+ h+ ^  L# o
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。! w% H9 ]6 D- O  @
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:9 e* V6 ^( A2 t/ k

8 K# r1 v9 g% Y有蛋殼又點會醃得咸啊6 u: \* v% s/ M
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

- W% J1 `; c9 i: L) T

. x. n/ Y8 v) T, M2 ~4 z鹹蛋的醃制4 P# O, w( O0 |& ?! k% p3 I& ]/ D
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。$ ?6 T5 `) z" R& n
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
* q6 |+ o, ^, [7 M* O　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
; d% B+ Z' C# ~! _　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
  h- d5 R: L& U3 f
  y% P) P" Q+ ?( e2 O0 Y/ ~1.蛋殼上有小孔的
5 n& ^) I7 g& Q. U
# t, [! p9 U3 Y  L% F. m# S2.製法:
, V1 e+ `& f+ y9 `4 C- J* Y5 X鹹鴨...

3 ~5 M6 n8 {, f+ U, ~原來又係吉個小孔& E" P: M- T, }0 @# C1 y; [. X4 b
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