~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
1 O$ A! F# ^: S; H5 }究竟咸蛋點解會係咸
3 a7 f. C# E2 i( b* a8 p1 z究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
9 f: W5 k$ i5 r+ m* j! t0 X
$ q9 a9 d; u4 h  p/ FＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
7 ^1 C) n  |+ v% }5 u! ^  M3 W岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
" O) [% Y& Q, G) `, C* i" }究竟咸蛋點解會係咸
" j9 U2 C. j) E8 [# C1 C9 V究竟皮蛋點解會係黑色

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1 a* a- m6 K" D我又問~~~; d7 ~( [/ G6 ?4 q% t+ a3 F/ i
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
' {! R, W! Y; {+ p究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
& x$ R1 r) Q0 d& V; c/ J& u% [3 f4 U1 e% n

) O6 c0 [% j- B5 K- h3 ]我又問~~~( V, R8 }- l5 l5 q- O
究竟咸蛋點解會係用？, @& L2 F# `: S9 j  h6 d7 s
究竟皮蛋係用乜蛋整？

8 z' X# P/ Y4 M! v8 y4 P  }' k/ `) m
鴨蛋
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4 F( D  T( x7 a# J+ J+ B皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
- @6 J7 v, G5 y2 O有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.3 _; m; Y& s: O

5 d. K; T$ U  c7 R  e6 S9 B[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
) Q1 G7 l# z2 P3 w: W
/ p$ n: G. F9 G! K# ?! W6 G; P5 Q( U: w5 b" `/ [; }3 }, M3 s
我又問~~~% [9 |" c$ S7 m- u* L  t0 x
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
8 k' A6 M1 h8 f1 O" B0 t究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ  W% t% [) L) m4 Z- l3 h3 c9 A- s

- @8 q. \: A" h9 f& D$ @2 zＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
, t/ K( V" a/ D2 }1 t4 e$ i; H8 R1 dＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

' l. q6 w6 C6 E  f. M& b有蛋殼又點會醃得咸啊9 a( f6 }; L, }6 T" c* l
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:: Y5 s4 A9 m+ A/ O( a* r7 \
; a8 U1 ]) q/ U
有蛋殼又點會醃得咸啊5 A7 k& Z* O& A; V) W: Z( m  K
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:0 q6 O9 k6 }# i% Q- u/ h% B' c: k
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有蛋殼又點會醃得咸啊
2 f9 R4 _! z; O) P  d咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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  t5 J8 J) N$ ?4 R5 {2.製法:0 q- c8 H+ W# a# t( y
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]* `  F# ^/ X" x* d4 g2 R3 Y

8 X8 \3 k* u  |) J" q" @- V! q黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
8 d6 u4 E4 S$ P% Y5 {: e1 [鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 " a' F. X) V- ]% F- g
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 + x/ I& ?, T7 E8 W% Y% D$ Z; q
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。* o9 }/ \& `4 o9 ~# \( `

  l2 P/ ^3 W/ a" X& F/ b[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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$ b0 d  x8 W/ S# i, T5 h2 R有蛋殼又點會醃得咸啊9 u6 |, D% U3 Z" A% S! r9 ~
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
8 x9 w2 P1 i+ R  b$ i+ ]9 R/ t　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。" G6 {/ J: \, u4 E8 s
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
- p1 d$ U$ C3 ~/ U% f　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。, m" E, @* @; D# {( }) Q
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:0 e4 O. J5 [) Z! [
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1.蛋殼上有小孔的
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  g: z+ B! q+ s" r8 g2 L8 K  J, a2.製法:* s" ]( Z* ^. o* h4 H+ \& R- N4 C+ ?
鹹鴨...

7 I, x: u: f) i( Z' a. n
原來又係吉個小孔
& H2 H" j+ |8 ]  i7 TTHX