~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題, ~5 ^- [9 M5 m  y
究竟咸蛋點解會係咸' m6 t/ y, i1 c6 j0 _! l) D
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋* O5 B# s) h; w9 r

% E: h3 G: }3 ^ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
: m0 h$ i4 h1 B# N岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題1 H4 R# v. b( Z5 s' b" ?' `
究竟咸蛋點解會係咸) T4 v/ g- ]! V9 u7 N9 ~1 u
究竟皮蛋點解會係黑色

+ d, X+ c4 K" B. C& C

7 u4 \  T0 K$ ]* F# d我又問~~~  w- g( S9 ~# X* Q0 Z/ z$ g" p6 u
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
, W6 H+ {  f0 P! U, L# @9 b究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:+ f5 Z9 _$ B+ ]$ z; K

& n! Y% S9 D' P/ F8 k) v/ ?0 f& c
1 g3 s7 s' z) f# p8 f6 A我又問~~~% ^0 e4 u+ T2 A+ V# K
究竟咸蛋點解會係用？/ i6 x7 ^" D$ O
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
9 F* I! O, t8 W0 M2 I5 ^0 r6 v* V  \! R, k! C
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
; i3 M, y$ y9 i8 i! I9 @" F" a有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.5 n& B; n3 `7 q+ p

! O) p" _7 T- J" `原來明朝時發現皮蛋製法.# x" A* C/ f1 x- v

1 g9 l  L6 Q! q6 W1 ]  N* _+ a1 O[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:, K9 j3 `  D3 V! D4 \

1 v1 [- ^( n, V: c2 I! d9 f! d- Z" h, y7 L4 p/ G6 J2 j1 z
我又問~~~1 C9 `$ P' p: F! `+ m' L9 b& \
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？' p" ?% t2 r3 M+ w
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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+ E3 n8 k! ~) Z: `6 ^# TＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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; W) ]4 ^* k+ c$ J* D5 qＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
+ |3 R6 H, y8 i+ GＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

7 _" b5 O: F4 V有蛋殼又點會醃得咸啊) L. V+ A! F) V" ^
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:# Y+ y  r# s+ S4 k7 F2 X# D

$ l$ T$ ~2 S" Q有蛋殼又點會醃得咸啊
" t5 W7 v" D- Y9 V% S: _咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

  I# \8 q7 Z1 X- D' K/ T, O* N  P2 ]3 v- l
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:( e4 `0 |5 n  W7 a! J

% }( `, u! J" c  U有蛋殼又點會醃得咸啊) x* ^  b3 m% J
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

. `2 Y; ~# U$ \. D& B! A1.蛋殼上有小孔的1 x. _1 J$ E8 J

* _/ Z# x0 j  e) h% p8 I) {2.製法:+ n% j7 v/ A7 t5 R: P1 H
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]: D* o8 M1 @$ D4 ]# b
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 8 z* \  E0 U! Q% |' K
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
; ~4 L2 e7 I( v8 I白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
* T9 y) [) c3 _9 S( y1 F2 q辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。5 Y- I% c( K5 E0 n9 w2 M, o- D3 _

. P1 \8 s* _# ]6 p6 l& l[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:* q1 _$ f0 c' R6 c& i! R5 [5 F
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有蛋殼又點會醃得咸啊& z) v! v) V# r' M7 N7 g
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

0 l5 d9 C& _1 b. F- a4 _' T& l) [( o: l5 D$ b
鹹蛋的醃制
, Q' H* e; W+ M　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
$ l+ A9 g! y& p! R5 {( F  ]4 y$ d　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
/ j. b$ j8 ^. [  `　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
0 T; j% a- E) w5 \2 g　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
( P2 Y& a9 K" p5 H. i3 g鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
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