~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題. t' \: l: T* M- O+ z. p1 i
究竟咸蛋點解會係咸: V+ x% Q8 A8 z% b7 J8 w& S
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋& F$ I& E; k5 w2 T) X

$ l: a  H: T! x8 S9 V$ R2 zＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
/ H( D/ Q6 `8 m& f; _岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
, {& |2 c: d3 _7 o& m$ d8 h6 t究竟咸蛋點解會係咸
, I3 F3 a$ J1 Q9 q7 @  S3 x+ Q) I究竟皮蛋點解會係黑色

: C/ O+ {+ a: W8 ]7 C

3 T- B& d7 c! O  i我又問~~~
$ K1 ?/ k) m8 {6 U究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？5 `1 i# @. \% g# q* o1 ~
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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& h  _% a! c& {  X0 t8 y0 Y4 N( v1 y+ j
我又問~~~; z  ]9 |% B5 g# ]+ Q! h  m5 b( F
究竟咸蛋點解會係用？. D/ L, |! v) R0 `; ?7 E- V
究竟皮蛋係用乜蛋整？

% e; ?& _; U; v: y: t* U7 ~鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
8 p$ W+ q( B8 j. B6 W有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.+ J# p& l4 L# O$ e8 Q9 s) z, H. q

2 ^, B2 V" S$ d) j原來明朝時發現皮蛋製法.3 T4 |* {7 y  K. J. y

  m2 L! x7 @5 \0 U7 W, s; t" j+ O[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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我又問~~~8 H5 [+ A4 `( ~% S- M2 V  x& m' _: a1 n
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
. `. C. _3 G6 I( H; Z" X* B究竟皮蛋係用乜蛋整？

7 b  F; I$ I' }. K3 e' D# R! J

6 ^) p6 P2 {* n; x6 _+ {ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ: {! R0 c5 v5 D: R$ y! z- D  D7 b
. B% c4 P/ x! R& l
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
' \% S! |0 N2 N; jＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

( u% o2 N- P3 A5 v6 N. M" Z& b7 E, J
有蛋殼又點會醃得咸啊- ]& t4 y3 p, ?0 `
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:5 Z0 ~5 b6 O( @; `9 f. D
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有蛋殼又點會醃得咸啊
; f9 V( c1 Q- O5 j& p7 y咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

2 B! d0 }5 U3 l2 h, Y  v

# s! E* Z/ J$ Z+ ~* e$ [% S; o醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:$ U' K) ?( o: I, e/ d
* ?3 S) q# o  Y* [
有蛋殼又點會醃得咸啊  `' p- I+ }5 l% e+ S4 o
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

8 T: ]& O/ j& J/ a
1.蛋殼上有小孔的, s5 u2 s/ [% Q8 J
; O8 t0 S7 @" Z; X: w
2.製法:
) ?+ U0 S1 n* m鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]& e  B- N) A( \! g& _4 o' N
! e7 T' n" A! C7 y+ |
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 6 f$ k4 q: i5 [6 C
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 / w# j  v/ E3 x, A& \
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 0 c: X6 @* `/ ?! C- {8 c
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。8 J; N5 W+ G# v/ j7 ~+ n: v
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
  V2 W( m. v/ @* I0 Z9 \6 z咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制8 D6 M( `8 U, s
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
% u% O0 T! p: ?! F- y( A/ U　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
  h, g. s' p' q) O  B  r　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
6 s8 z& \/ F% Z0 j/ I% \3 V　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:6 Z+ ?# `# P9 ~
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1.蛋殼上有小孔的
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; `4 Z( M' J+ Z3 z3 a+ f) [2.製法:
; A" y- l) L* H& N鹹鴨...

* m9 t- b' _2 R6 a0 H: j原來又係吉個小孔1 K7 [: P' X" M# L4 U( t
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