~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
2 `1 o( q2 `$ |究竟咸蛋點解會係咸
( ?7 `0 i) {! ]& b: r究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
$ {4 K  Q7 O! \8 z
" x6 x/ q: Q/ }4 MＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:! e/ {  T' |3 E' e2 s, P; Z6 `
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
& f. q/ l! Q7 f3 {# c究竟咸蛋點解會係咸
# h0 _- R/ @6 O. L( b* S究竟皮蛋點解會係黑色

) @5 q* x* f  m( O/ L$ E4 `+ y8 z3 R6 a; D2 e. \; N1 T4 x
我又問~~~
; L  L! j8 G* p4 }6 h% {" V2 x1 n" R究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？8 W8 I6 H# ~& o: b' t- P' `
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:# N3 F% c: E4 M3 [$ g- W: \( x7 b
3 W# Y# E& n; W# a2 u% Q

7 }( z0 \3 e. h3 W6 D) i" m我又問~~~( G% Y& m( s2 e1 g
究竟咸蛋點解會係用？
# l4 G5 P3 I8 K* H究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋- ~3 S  d7 {$ t

' D9 s$ B- }. T, u* h* a# Z皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
( W9 l, D8 \4 @% m" ?! V3 V有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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6 I. u. k1 H$ S' _* N[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:  v  C5 Z2 q$ v$ y, E  p4 M* j( R: _

# V; Y* a0 b) m5 Q) v" y* ]% I5 z1 m0 U9 J3 g: s6 l
我又問~~~7 e* ?( W' L6 W5 |9 R( i
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？5 K, `0 Y' Y6 Z
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
5 m7 Z$ P2 s. ]! z7 E1 |- e+ Q
! ?  `1 L/ c6 s$ [4 a! L" vＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:  I" M, }( m3 x: n3 U8 s! G
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

  S( L: n2 V+ [, ^4 k# I. L4 k有蛋殼又點會醃得咸啊
! U5 M4 S+ u- F9 L2 z咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:2 h0 Z+ O8 K/ x3 k
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有蛋殼又點會醃得咸啊4 W/ i) G+ @4 n( U+ Y7 x0 }# E/ X$ u
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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" ~. v  v+ S4 n
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:- ?! W2 y0 I/ @- A' O1 L5 s
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有蛋殼又點會醃得咸啊2 x! `" m6 V; V( `# o
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

9 b& b* j& Z, R9 J0 A1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:6 R$ d! |9 P' p( n1 _
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]9 J+ D- I9 _3 q2 }9 A& W6 o
; O# s) X& C3 F0 B. c" _& _: [# f* `. ^
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 ) y6 }; |, Y! H7 D* m+ i
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 3 `6 e. ^0 q5 u5 p  k
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
# l3 z$ m, [7 [$ Z' h  H6 d辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。6 h; d, E3 f& ?& \$ ]+ x8 q2 r

. c: h# V  [3 @- d5 ~3 A[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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3 B( I# v% W8 h3 n& o2 Z# `; N有蛋殼又點會醃得咸啊
# e* O4 b8 u+ K+ |) `( M咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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" I, O  W3 Y$ e& G+ ?' h鹹蛋的醃制
2 m- x) A( Z6 n( |　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。" P5 j$ L) r3 F- k( y, ~
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
; j+ w9 h- U1 S* F% ~　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
7 z2 M( |7 q6 @5 K$ R　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的  Z9 ^2 a$ ^, C- u8 X& ^
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2.製法:' B: k& n6 V% R/ w7 S1 c
鹹鴨...

, P7 [+ g) U, d0 b原來又係吉個小孔& V0 d! k, A; b# a2 {8 |1 o' |3 R, h
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