~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題: r  |! ~) `! M
究竟咸蛋點解會係咸9 [% b. u5 r, [2 C6 d4 ]" X
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
3 s. {! ^5 u& w' {
' b- q8 o" A) |. `ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
- H" g+ O7 f5 ^7 i岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題3 v1 [' w! A/ S
究竟咸蛋點解會係咸
5 G) \+ P$ w* b3 M2 Q( \究竟皮蛋點解會係黑色

+ @% Z$ X9 m% {0 \" h8 p; w2 [, ]$ e/ a9 s* N4 j
我又問~~~
9 D# ?. r& }" d" w究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
9 p9 T. d: _3 r0 V! }  I究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:: q! ?  o0 x& ^8 ~5 G# n+ m# H4 U
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我又問~~~! R2 D, y) r; b8 n8 \& g6 m
究竟咸蛋點解會係用？! `- e' J, f. a# S. }; }
究竟皮蛋係用乜蛋整？

+ v) c1 g  B0 g* J+ w# n鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
* P8 ?- v, q& k; v9 h  p/ t有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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8 m4 D) _; B8 S  e& W原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
! Q% t) c) T7 D/ h7 X! W! y3 G+ y3 }  q  R0 ~9 j

- k+ j# V8 a+ \" s) `我又問~~~6 y4 S' f. s  ^" X% `* {( E" F
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？, V3 S8 u  c& w* e( Z
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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+ F; W9 \- C* W- g) C7 K: _ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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& p9 d% L0 k9 \* w% U$ [ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:& Q4 S# p9 ~+ {9 H5 x8 o
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

; N/ k2 {# y% p- ]/ B' j1 x# M5 {有蛋殼又點會醃得咸啊2 P' u- G- {, L. b$ ?; a
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
& C* T7 L& \8 h4 \
) E8 L8 ~4 z; Y! d有蛋殼又點會醃得咸啊) N6 h7 J, ~( o6 r
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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6 d  O. Z2 q/ N5 ?: B, E. ?) m醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:: ?7 f1 o# {0 V0 c! I& F2 Y* T

1 R2 J3 U  C3 ?有蛋殼又點會醃得咸啊0 h: R: n( L$ `. P1 d" E: b3 J' |
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

5 B5 e' ~6 z. x1.蛋殼上有小孔的& B& ^+ r: `& q6 F  c( k

. H* `3 E: e) S8 l2.製法:9 d* l+ M( W9 p1 a( A5 F
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 0 L! K2 b1 ^$ q/ g7 K9 s% h
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 * Y* E7 q' n2 H
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 5 Q& z* u& W& J( _5 D& Y' C
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。) \* k! U) l- @: ^9 @
) q1 g( y1 B$ k# G
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
4 a/ q- Q6 S5 _2 Q* j/ p% J
# N5 F. K: {4 B/ G( U有蛋殼又點會醃得咸啊
# g% S9 u% \( j$ }% E咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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. L2 _, V% m8 C3 P' Q  K5 Q- V
鹹蛋的醃制
. x& i$ ~9 |7 M/ s" D  ^　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。/ n5 V; `/ k8 i' r3 O. H' u* A! d9 v
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
3 a+ k6 F! _: Z# i+ O3 d1 T) r　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
/ a) o" I8 I) K9 `0 E7 P: `  t$ P- p　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
9 a) y& F$ V/ M; v2 x6 v
- H6 C1 j! T7 F* P1.蛋殼上有小孔的
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$ X! K. j$ J- p: @6 M2.製法:- f2 g: q# A' J" z3 o9 h1 o: \
鹹鴨...

* W) ?6 t6 z! ^; C  r6 N, h原來又係吉個小孔
! X6 }3 r3 s, y$ [8 S, s7 Z' ITHX