~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題; @7 T* `! j1 R- ]" A% o
究竟咸蛋點解會係咸
3 I* @3 R, p) R. D0 ^7 j4 i4 x9 M究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋0 z. ~! j! I* P8 x5 r; F3 h5 U
+ Y$ ?# B6 D* a  i2 Q
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:. D4 n& d% ^# s4 k/ V
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
+ _* j6 R& @$ A) K2 Y究竟咸蛋點解會係咸
% t1 R" D* M" S# Y+ p究竟皮蛋點解會係黑色

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- M# _: ^# R7 x7 d我又問~~~' a+ u' _" G( y, l3 [
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
4 I( V5 c( Y) w8 l究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:  D1 p; S. p1 S" W
) }+ e" N+ X! C2 _: x3 b

/ k+ V- c! f3 _5 L我又問~~~
% H  g2 v# H: K* B究竟咸蛋點解會係用？2 {  x' Z% b" P5 _4 P7 B; ]
究竟皮蛋係用乜蛋整？

/ I: N. l4 s4 D7 @, g鴨蛋
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& E9 j7 t2 x" A7 o! R& P' n( R皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
- h) Q5 N# q! ^/ H$ `有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.  ?8 o8 M3 @& q. W

; h1 D, r/ I/ B! L3 b' u. w原來明朝時發現皮蛋製法.( f* z) w- X( @$ ?9 l
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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" {: u; I6 v7 m" L& _8 h3 n5 p. _我又問~~~
, j/ N, @+ P# M- l( ]6 G* T7 C究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
9 q7 ^1 O/ ~9 X- k) A究竟皮蛋係用乜蛋整？

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) J0 {; c! [7 ~5 E6 B# W% SＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
, H) R* t& z8 U6 L: _ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

; R3 X% K" ?+ s  w: H1 }有蛋殼又點會醃得咸啊3 ~2 r& ~7 m! S; k% |3 s! F
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:* Q5 }: o8 r3 o, k3 ~

  D/ x6 J$ ^" }, a* j5 R# L% p有蛋殼又點會醃得咸啊
+ Q0 K  F4 _* Z& \- d咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:% L  F* {9 \# I, g! L: d

' q9 G$ n9 d8 r4 Q+ l8 E5 y有蛋殼又點會醃得咸啊
0 y$ K% ~+ j# m" j咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

" r% ?; U1 R/ s6 m4 V5 S2 o& g1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:" B4 _- [$ P5 a% N
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]" Q$ o" G) ^: \- T8 o  z

& x, i# Q$ \8 e9 k黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
. l4 J' N9 x4 g: O  U2 ?- g/ m鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 7 @$ Z! ^0 Y4 x  d/ v' o
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
- R, _/ c3 `% I/ q5 u& N5 h辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
) [5 W7 S/ `8 |. }' B# D
9 b" l, N- k" l4 z有蛋殼又點會醃得咸啊
# ^, S3 X! |6 O  J咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1 K* |- x' @& `) b鹹蛋的醃制
& H! J" g. I. k5 m3 H4 L5 R　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。' R( f  w! d# u) z  E
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。, R# R) K0 f; V! m  ~" v- I: C
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。/ V6 t' \) Y! S/ Q8 u1 ~
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:7 R9 r* D$ \& H

) w9 s) M9 A) t6 c+ ]1.蛋殼上有小孔的: M) `! q9 J& g* Q
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2.製法:0 ~: A; Q4 Y0 ^, K( B: {
鹹鴨...

! R% \6 b4 [1 q; N, ?' A7 v4 D- T原來又係吉個小孔
, X) n# i6 k7 A: e4 E" }5 `6 m8 e7 RTHX