~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題' F. J  I4 \/ g( n  h6 B
究竟咸蛋點解會係咸1 T& I6 P  \) p. R
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
0 [, ]- g' c2 c) l
: j: @' p" ?# O9 _ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
3 I6 F% l# S) r1 D1 p岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題' ~+ }2 j/ T/ c) d
究竟咸蛋點解會係咸
7 q, u7 h9 a" F0 ?究竟皮蛋點解會係黑色

3 g6 m/ E- P- {1 P3 ^7 t' ]( V1 J, |: Q6 s% o- u
我又問~~~
( U2 ]7 C" R; G, Y2 L  V究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？8 k6 G2 s) q7 e2 }
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
2 s  ~$ C) ]% Q' V; @; P
, l- A: Z/ o4 _
/ u5 O) @7 Z$ v+ T4 z5 n9 Z我又問~~~
. ?) }9 Z# U. d3 I! z. m$ q究竟咸蛋點解會係用？
2 ^2 A- h! z# h, ~; Z$ O8 u究竟皮蛋係用乜蛋整？

0 C3 M. ]6 |! P/ y# O鴨蛋7 {  S5 Z! X( u# R' y0 O& e
0 c4 y' x2 S9 w
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
$ b8 A  y# H# Y: ~- _有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
6 O1 M; H8 B9 G1 [  ?
  @' y; N+ T5 n: K+ Q原來明朝時發現皮蛋製法.
7 Z, y% t/ e; s% K$ f, x' R; C1 m4 r* o& ]: ], N0 k
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:5 c7 a+ |" F- \3 p

) l2 Z6 b# ]" t3 |; z1 t7 K0 O/ [$ K0 O1 J3 l4 ]" n6 G5 J
我又問~~~
3 {5 R3 r9 C3 n* |( d2 p究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？0 m. c0 Z9 \/ c  x5 Y0 t- g
究竟皮蛋係用乜蛋整？

9 \( W$ l" F5 M: O6 w2 L' N* s
9 w& _* [, J( B9 M
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ2 h/ }2 K) A1 a

8 P4 s) q6 H& W" JＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
3 r% j9 ]% A6 @# M- G7 iＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

) S' P2 l* u0 G  A- D& `' e
有蛋殼又點會醃得咸啊& c* A0 Q( q+ l& k
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:/ D3 I& i% A. {& o+ B

# _" b$ u1 z" ^有蛋殼又點會醃得咸啊2 E7 A% W5 Y$ G3 _
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

4 K' B% R" W% K1 j! I5 q( e7 s  a+ h
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
/ r# D, s% V+ T& j6 _" u; t; ~3 w" \7 T% t1 Y- y
有蛋殼又點會醃得咸啊) o) g4 x6 r) ]9 \$ E
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

8 s, B+ d1 K: C( X6 I, @: h/ [
1.蛋殼上有小孔的
; t6 F! n) f- H, X
$ v2 m, a) k; j' s5 g& h/ Q2.製法:
7 M% j2 Z- |; i; L8 A2 V鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]' x7 ~) F5 Y% g+ l) g! P
7 j# W) P; r/ V; B
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
5 D0 Z; I$ a  |! M. y) E% u/ T鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 3 ]5 A) O& K6 r  U/ n  G
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
3 l, v2 N7 o) [+ [7 m+ F4 ~辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
9 O" B3 O6 Z7 n- n6 O% W8 F* Z. M8 d* \: z1 J) G8 j: J& O/ z
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
, V' p9 z" c, t) L4 i2 b' Z9 s! `+ w! R- W$ C- o' I' T5 L4 C
有蛋殼又點會醃得咸啊8 ?# C. m! a3 C, I2 A
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

+ K- j( E% t7 E7 t$ V
% E6 H, q' O( W0 P! y鹹蛋的醃制
. h4 o( r+ z$ b3 B  S" ]" [7 l' n　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
5 b% k# n/ Z5 v9 i: r　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。( r% B5 r, G  Z5 R
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。, X" ^" |6 U: R# _4 a% T2 x
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
! h7 Y- z2 [6 E" L- @, K1 s( `& C! F( F) Q, i0 I
1.蛋殼上有小孔的
% \0 G% x# ]+ l/ F. i' y# O0 ^- f- l- ]3 J) v
2.製法:, i, L# R3 z/ y2 v8 p2 p1 B3 ]' f
鹹鴨...

* L+ k6 C: P# o: N: Q: N原來又係吉個小孔6 {# L7 W4 E! N
THX