~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
- `8 k, B- R5 Z% X0 W究竟咸蛋點解會係咸
' T/ V) B4 c! h( Q; N, i究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
4 u% c6 W; b' r. P$ N3 s; O' J
; n; I/ F; e- P# k" v2 O& C( vＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:: t7 H8 r0 w! D8 @
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
0 A+ n7 T, n  t* }3 o究竟咸蛋點解會係咸
* L. V9 e' y. k9 ^1 O) a$ m究竟皮蛋點解會係黑色

7 v7 H: d' J3 d# ?1 ~7 ~: N) C

- i& z+ \* t' ^3 D3 I! q我又問~~~) v" {1 p+ l# a( u$ C
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？: ]# K" S" ^$ B, }8 C
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:5 S- b$ B7 ], O2 K# \. u
* H$ q, |* {; x) \
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我又問~~~& P, [7 Q1 E% \8 x
究竟咸蛋點解會係用？
% F) p$ k. A- D究竟皮蛋係用乜蛋整？

0 n, W6 A5 V7 r鴨蛋
) ~: U: d6 y/ x, Q7 |7 h- K
- d$ I1 U- p* ~4 y皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。2 f5 t4 P0 ^3 ]  T8 T
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.* K+ s* ~9 k4 Y* P
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原來明朝時發現皮蛋製法.' q: T+ L8 u& U5 N
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
; Z2 @3 I8 e, h- Y! k. k5 K) T- q  g9 F6 `
1 }* ?3 c) }9 F9 l
我又問~~~
$ V4 ?$ a# w: X9 o! K4 V究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？( P6 y" |4 r- H: W* t
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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1 M& V; {$ j3 S# N0 eＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ9 |" T9 v2 q" S# U9 n5 N9 g

% F* L0 P' j8 @- H  e5 l! |ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
3 j0 r) V0 Q/ _8 V/ }3 PＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

! T/ e" H( }5 @" N, W有蛋殼又點會醃得咸啊- A+ k4 y; _7 o2 |. m
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:' t- f* ~! w. V
" n9 Q! B; K* {7 p$ E7 u/ F' z# B$ G
有蛋殼又點會醃得咸啊
1 c+ M( L& \" c+ @8 [1 C咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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( I3 x4 E8 b8 \; `8 T醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:' s; g* r& v5 V* W

$ }: N4 f4 U4 U' T! }1 W4 D有蛋殼又點會醃得咸啊- e7 V$ K8 \  y# \
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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8 o; G0 Q# n! L$ p/ m( A2.製法:
4 R2 y& j0 V( _鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]* b$ g, [$ E" N8 L% _
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
9 K- O! [# M& Y0 d: a! `7 G鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ; Y8 T; L! `$ m9 L  F$ s  _
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
6 i, k9 }' B. V$ I: Y辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊9 e: X: t$ d% R. Y: g+ Y$ c# v
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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% w/ s/ m- ^: I' h鹹蛋的醃制. h* ?: Q! }8 }( X3 {, V1 Q
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。) s/ a8 M( l. h8 G: U, A: B
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。) M# p+ ~5 K2 s6 J3 Y- l
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。8 t  w' R  y! e  @
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:$ f+ M3 z* ]+ d8 z1 Q
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1.蛋殼上有小孔的! F% k3 t6 o. k* ?) n1 t
) b8 W/ i% U) g  D8 j
2.製法:
! R" i% {  \; D# E& L- O/ m鹹鴨...

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原來又係吉個小孔8 q( s0 W+ q3 @6 p; g
THX