~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題- v9 l" N1 r4 Y  V  _3 K9 t& ^
究竟咸蛋點解會係咸
$ g7 ~! Z* n2 i$ G! h0 B究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋+ ^  r; Z- S) f) S9 V6 A
; q! @) A5 o/ D, C
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:' B, q* C& o/ q  L1 P
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
: l/ u( R, j! v: b, U2 v# J! {究竟咸蛋點解會係咸
) w( g% U9 A0 l9 _6 G7 z' c+ m* v* W* C究竟皮蛋點解會係黑色

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7 t* ]# T' L  F$ X7 ]& @& A
我又問~~~
; E* N1 @% m* Q2 W9 N究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？* t; |! L1 ~6 G4 C* |3 b, f
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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我又問~~~
# w7 I3 Z5 c# ?9 `  W- M究竟咸蛋點解會係用？
& H0 l& J! m5 d' {: b究竟皮蛋係用乜蛋整？

3 X/ \7 `, y' r7 x: ~9 o鴨蛋2 K- l& a# G! q' e7 I5 g

& J3 N( Z4 S3 V4 B( s& j- ~& J, H皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。$ A6 _. Z8 V. p! L, B3 n
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.' ], f7 X% s, b: ]# K

7 o$ z8 Y  t1 [! }原來明朝時發現皮蛋製法.2 N' q) u) @5 J# x6 X3 [! e

1 J0 B8 j- h5 n. B2 o" h# V[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:( S8 K: r2 d7 v# N, i1 b

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' N( x: l; L0 y" l我又問~~~( f, {0 [$ y/ B( R
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
& G9 ?5 x  q  {5 N究竟皮蛋係用乜蛋整？

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: i' g: s# c9 j1 J' VＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ# @* ~4 F2 y, ^0 _1 P3 p1 v3 j6 k3 E

4 o' |# z1 G. b( h: cＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
( q1 L% i6 k8 d- L. iＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊9 J' Z3 P  [9 W  u" s  X2 X2 {
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:1 \. W6 [7 f) F' K
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有蛋殼又點會醃得咸啊( H6 v. B9 _! V9 w9 H
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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  n% m' \! E1 `醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:; v6 b. c1 {0 u$ c$ L
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有蛋殼又點會醃得咸啊- U1 [; C3 F+ }) Q/ w- g) D
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

0 C7 R4 n# _5 `/ X* V+ V8 y' `1.蛋殼上有小孔的+ P# ~6 {, r! A% q+ ~9 }
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2.製法:# E* q. u, P3 B+ o4 E; Q! Q: [( H
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]2 F& P4 v5 E8 V! k. l9 l
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
( i6 U5 a  O4 d鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
) u) }2 f8 |! }白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
$ q  C# Z5 s$ s  @. `* x* F辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。* Z. l# V) T  d; o

( Y0 ^. ?- E# O6 V. P[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
; Z: h$ q1 s: e1 P咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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) v1 T; R5 B  Z鹹蛋的醃制" V: Z2 Z/ w+ E1 L0 A
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。/ h& P4 Z( ]( Z
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。3 j$ B0 S7 F, e8 I. F! e
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
$ O, F0 {( B) k# Q) C　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:8 y8 E# X9 N0 I- I

- s  i2 X4 k) p) ?1 J1.蛋殼上有小孔的# E/ Q. j3 V1 e: ~7 P
5 T- S* h# H6 q8 w# B: B
2.製法:9 ?& N& q1 x7 ^6 D( T4 c1 Z7 `
鹹鴨...

9 N( G3 A. {2 G' i/ h5 r. ]
原來又係吉個小孔" y# t/ q2 K+ H) r5 h
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