~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題( e7 b1 X! j1 @) Y) R8 ?3 `
究竟咸蛋點解會係咸  U% }$ P- m! V" g
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋/ i9 q# J1 [4 R# q" O, B

/ }1 T7 D* J: w/ K( t& v, XＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:/ C- G$ F! a+ O" V* e$ x
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題/ r" z5 F9 F9 v) @
究竟咸蛋點解會係咸/ M  y- [( [& K+ X- ~$ u0 k* b
究竟皮蛋點解會係黑色

  N2 Q% c7 V: c  t+ F2 s! }) B4 p' `, k! ]1 x
我又問~~~
0 [4 r5 ~( C) D' D究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？% [2 p+ o8 t/ A+ U5 \# G
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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! I) m+ O5 L7 ^+ m' \  Y! G$ @
/ U( b, Y, n/ J7 N- Z我又問~~~
1 _4 [3 I+ ^$ R, |8 k$ [究竟咸蛋點解會係用？
, L1 o0 T, {* L% H究竟皮蛋係用乜蛋整？

' m% n& w7 \  e2 X! q6 T2 j$ Z鴨蛋
4 s# U6 `  ], a# p+ u' @
5 G8 C. `/ Q! |( M皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。% `2 }, z1 f9 {
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.  m/ m/ ]9 t# N2 G( H
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原來明朝時發現皮蛋製法.& J2 X- z- T) G; \  T8 q  A
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:- G' \' Q$ p% Z+ z' W0 M
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我又問~~~
- D$ N% q( k8 k0 y究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
2 S3 A: C+ l: w% l( _, `) f: {究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ" D# s9 e. W2 b2 @/ o0 N

  A) i; G4 g* c0 A- nＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
% f6 }) C$ g; p, I' i' \! UＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

4 {% N9 T2 L0 \有蛋殼又點會醃得咸啊
/ a9 t$ e- R, c7 M* w咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:: V0 L' c2 {1 W% r5 E
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有蛋殼又點會醃得咸啊5 X( t2 g; f0 e
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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5 k1 K+ \/ t4 ?" V) Z" e% V醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:0 j' u, Z! h5 H, z
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有蛋殼又點會醃得咸啊# l- ]; D( d' s3 m+ ]1 B. X
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

# |5 M& ]' V' B
1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
9 Y* v/ F* Y4 Y$ Y; P- O$ D6 R3 \0 {鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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. F6 G% L, U5 @黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
7 O7 R  d$ Z( C& T鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 * \0 m* Z0 \5 t' Q, l
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 9 h8 r5 t/ b! u* L  v2 r: [
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。: P. a. s/ r% b
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:: r- t& K  o1 l

7 {8 t" K% e8 b6 L1 O8 G; a有蛋殼又點會醃得咸啊+ @* S7 B9 V7 `: `; ^" C
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制9 z$ K9 ]4 K9 I* ~* W! f/ V
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。5 k3 R! H7 L. W0 |5 \
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
" r0 `9 z0 U! Q! W/ }* p5 `　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
; W9 V  L- ~: D# X0 U　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:2 {1 H3 ]# T( d1 ^. p

1 Q3 s% i7 i7 w# [8 A3 u1.蛋殼上有小孔的' P# U  P  Z  j0 @6 X5 i
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2.製法:0 }' Z  Y  b8 d8 F- j4 s! p
鹹鴨...

0 h% c- b, D; r- ~1 d. W
原來又係吉個小孔3 M% f7 L9 J1 |# l9 r9 }$ i+ h8 N
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