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~問題~.~點解~

岩岩巴西國家隊輸2蛋比委內瑞拉國家隊,搞到我忽然間想食雞蛋,一去煮雞蛋就諗到一個問題
2 `1 o( q2 `$ |究竟咸蛋點解會係咸
( ?7 `0 i) {! ]& b: r究竟皮蛋點解會係黑色
RE Q1:你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
$ {4 K  Q7 O! \8 z
" x6 x/ q: Q/ }4 MRE Q2:其實,松花蛋(皮蛋)的蛋黃呈青黑色,這也是一場化學變化所造成的:蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質,它含有硫。日子久了,蛋黃也會分解變成氨基酸,並且放出很臭的氣體 – 硫化氫(H2S)。蛋黃本身含有許多礦物質,如鐵、銅、鋅、錳等,硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色,就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過,這些硫化物大都極難溶解於水,所以它們並不被人體所吸收。
Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:! e/ {  T' |3 E' e2 s, P; Z6 `
岩岩巴西國家隊輸2蛋比委內瑞拉國家隊,搞到我忽然間想食雞蛋,一去煮雞蛋就諗到一個問題
& f. q/ l! Q7 f3 {# c究竟咸蛋點解會係咸
# h0 _- R/ @6 O. L( b* S究竟皮蛋點解會係黑色
) @5 q* x* f  m( O/ L$ E4 `+ y8 z3 R6 a; D2 e. \; N1 T4 x
我又問~~~
; L  L! j8 G* p4 }6 h% {" V2 x1 n" R究竟咸蛋點解會係用鴨蛋?8 W8 I6 H# ~& o: b' t- P' `
究竟皮蛋係用乜蛋整?
Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:# N3 F% c: E4 M3 [$ g- W: \( x7 b
3 W# Y# E& n; W# a2 u% Q

7 }( z0 \3 e. h3 W6 D) i" m我又問~~~( G% Y& m( s2 e1 g
究竟咸蛋點解會係用?
# l4 G5 P3 I8 K* H究竟皮蛋係用乜蛋整?
8 J, [3 J% H1 ^) k1 H- F1 V* p
鴨蛋- ~3 S  d7 {$ t

' D9 s$ B- }. T, u* h* a# Z皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
( W9 l, D8 \4 @% m" ?! V3 V有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.

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原來明朝時發現皮蛋製法.
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6 I. u. k1 H$ S' _* N[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]
Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:  v  C5 Z2 q$ v$ y, E  p4 M* j( R: _

# V; Y* a0 b) m5 Q) v" y* ]% I5 z1 m0 U9 J3 g: s6 l
我又問~~~7 e* ?( W' L6 W5 |9 R( i
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋?5 K, `0 Y' Y6 Z
究竟皮蛋係用乜蛋整?
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REQ1:雞蛋d營養比鴨蛋好d,因此如用雞蛋整咸蛋哂哂la
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! ?  `1 L/ c6 s$ [4 a! L" vREQ2:大部分都係鴨蛋
Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:  I" M, }( m3 x: n3 U8 s! G
RE Q1:你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...
  S( L: n2 V+ [, ^4 k# I. L4 k有蛋殼又點會醃得咸啊
! U5 M4 S+ u- F9 L2 z咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架
Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:2 h0 Z+ O8 K/ x3 k
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有蛋殼又點會醃得咸啊4 W/ i) G+ @4 n( U+ Y7 x0 }# E/ X$ u
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架
6 Q2 a5 ]8 @  Y# j) U
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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種
Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:- ?! W2 y0 I/ @- A' O1 L5 s
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有蛋殼又點會醃得咸啊2 x! `" m6 V; V( `# o
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架
9 b& b* j& Z, R9 J0 A1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:6 R$ d! |9 P' p( n1 _
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋,各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」,令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括:[1]9 J+ D- I9 _3 q2 }9 A& W6 o
; O# s) X& C3 F0 B. c" _& _: [# f* `. ^
黃沙醃法:醃製時先將黃沙倒入盆中,加入鹽、油和水,拌成糊狀,再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當,3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙,或在黃沙中加入粘土;亦會有人以麵粉加熱水成糊狀,加入食鹽、五香粉和白酒,以同樣方法製作。 ) y6 }; |, Y! H7 D* m+ i
鹽水醃製法:將食鹽溶於沸水,冷卻後倒入壇中,並將洗淨晾乾的鴨蛋,逐個放進鹽水中,加以密封,置通風處,25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋,據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽,將洗淨的鴨蛋泡入,封存後待40天即可煮食。 3 `6 e. ^0 q5 u5 p  k
白酒浸製法:浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸,再滾上精鹽,放入容器內,密封放置在乾燥、陰涼、通風處,約30天即可取出煮食。
# l3 z$ m, [7 [$ Z' h  H6 d辣醬醃法:備辣醬精鹽各一碗,把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下,以精鹽中滾一遍,放入瓷罐,頂層撒鹽少許,加蓋並以牛皮紙密封,放置在陰涼通風處,30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒,按8:2的比例拌勻,以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天,據說這種醃鴨蛋呈辣紅色,酒香四溢,鹹中微辛。6 h; d, E3 f& ?& \$ ]+ x8 q2 r

. c: h# V  [3 @- d5 ~3 A[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]
Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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3 B( I# v% W8 h3 n& o2 Z# `; N有蛋殼又點會醃得咸啊
# e* O4 b8 u+ K+ |) `( M咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架
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" I, O  W3 Y$ e& G+ ?' h鹹蛋的醃制
2 m- x) A( Z6 n( |  1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內,到離缸口10~15釐米時停止擺放。" P5 j$ L) r3 F- k( y, ~
  2、用竹簾(壓蛋板)壓在擺好的蛋上面,再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上,以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
; j+ w9 h- U1 S* F% ~  3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3~5釐米為宜。
7 z2 M( |7 q6 @5 K$ R  4、將缸口用塑膠薄膜封好(不封口也行)。
Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的  Z9 ^2 a$ ^, C- u8 X& ^
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2.製法:' B: k& n6 V% R/ w7 S1 c
鹹鴨...
, P7 [+ g) U, d0 b原來又係吉個小孔& V0 d! k, A; b# a2 {8 |1 o' |3 R, h
THX
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