中華民族, 龍的傳人 ？

abu1984

【明報專訊】8月4日，倒數奧運    開幕尚有4天之時，按照安排，北京    奧組委官員將宴請一批抵京的國際奧委會    成員，宴客地點是近年北京城無人不識的大董烤鴨店。7 t1 d9 s4 Y8 u' ?0 B
( p5 I7 O1 `  W/ m0 `# n1 c
大董烤鴨的創辦人兼總經理就是「大董」——董振祥，是擁有 MBA（工商管理碩士）銜頭的廚師兼生意人，他將千年歷史、既油且膩的傳統北京烤鴨，變成要講酥不膩、講fusion、講跟白酒紅酒配搭的新北京烤鴨，哪怕老北京高舉肥鴨抗議他反傳統，他也義無反顧，為的是跟講究吃得健康吃得精緻的新北京接軌。+ M" g' H" n  N# a+ w: j  n
% w* Y, _, @* e
大董的店門，與全聚德等老字號烤鴨店沒多大分別，都是鑲覑燙金店名的牌匾，當大董的橙色自動門打開後，就像走進一家中西合璧的俱樂部。高高樓底下的落地玻璃直透陽光，照亮白色的牆壁，屏風與�\桌營造的空間感，佈局儼如一家西�\廳。只有那個誇張的大鳥籠裝飾、�\桌上暗紅色食具，還有出爐主角北京烤鴨，提醒賓客大董賣的是北京菜……不，是新北京菜才對。這些包裝手法，令人想起清朝洋務派代表張之洞提出的名言：中學為體，西學為用。/ O( m$ `- _9 `) y, r$ x
: G6 M4 S, @7 c
中西合璧講時尚派頭
% a. G& G1 j) g( k/ J* v  C3 v" n5 h0 \+ {0 e
大董既是店名也是一個人——董振祥的名片上只有「大董」兩個字，英文名Da Dong；附八字口號：「古典樸茂，時尚雋雅」，說明大董標榜的不是百年老店家傳戶曉世代傳頌，而是烤鴨夠時尚派頭，要被吃慣牛排pizza的老外豎起拇指大讚一流，才算得上能跟國際接軌。! j+ }# c+ M) e1 P" i2 G
. }5 ~; F; U" _) q
董振祥說：「我自稱大董，其實是懂得的『懂』，希望全世界的人，都懂得大董的健康烤鴨。」大董的確很「大」——身高1.92米，店裏的職員看他都要全抬頭仰望；他是全中國最高的大廚，獲獎無數。
3 d: b; U* J' |: l/ A, B2 v) h$ o0 `* g
大董小時一點也不大，他在家裏排行最小，被8個姐姐寵得嬌生慣養，更是父親的無價寶。大董爸爸四十多年前是天津    名廚，平日愛在家親自掌勺，兒女吃得津津有味就夠心滿意足。爸爸是大董永遠的偶像，19歲高中畢業後，大董跑去學廚，但真正對烹飪有感悟還是過去十多年的事：「父親退休後，我經常和他一同下廚做同一道菜，同一材料同一火候，但我總是煮不過他。」大董明白，烹飪並非一成不變，變的奧妙，創意之外還要配合人與社會的變遷。
( F- R8 l6 E) O' H) c5 d* l- F! n" ~; h) M
烹飪講究人社會變遷
" a$ X  L* Y- ~" P& c9 U# N5 t; D# ]) R  \
大董入行當廚師是1978年，那是中國人「為吃飽而奮鬥」的年頭，尤其中國人剛經歷十年浩劫仍未完全走出噩夢，活下去但求吃得飽、穿得暖便是最大幸福。大董在廚房裏為百姓溫飽出力，10年之後，酒樓東主決定提升當年只有28歲的他當副總經理，他遂由拿鑊鏟晉升至手執帳目的掌櫃，東主寄望他的朝氣能將財務轉虧為盈，不到3年，酒樓每月營業額由7萬茘升到40萬元。; c. L1 l' l2 S

- [" O& U# i0 o5 ?5 f) g老闆視大董如起死回生的魔術師，再調他到另一家垂死的�\廳負責財務，這次他出盡法寶，但�\廳依然氣若游絲，大董始發現自己雖然拿鑊鏟經驗豐富，卻欠缺商業管理知識，於是發奮考入北京市財貿幹部管理學院，8年之間，從大專念至MBA，還讓他成為新派北京烤鴨的發明家。
4 Z4 p: C4 C9 m6 |4 t* \0 U" i, E8 U3 p- w: S+ M
加強商管知識念MBA
0 ~! L5 Q% I$ p2 \" g6 [, c; B& v& w* z2 J# Y
大董1993年起，邊念書邊在團結湖的北京烤鴨店當領導，先後研製新派菜色如「沙茶百合鴨胗」、「香橙鴨寶羹」等。當看見那道滿是滴油的主菜北京烤鴨，課堂所學令他猛然醒覺：是時候把烤鴨大革新。
; O# X" ?( H- X; `7 K7 h! B
8 Y2 I8 M/ M+ ^2 T8 ^0 G改革都10年了，大董知道國人再不會滿足於安樂茶飯，吃得好、吃得健康、吃得安全更重要。中國人富起來後，再不甘於滿口肥油，即使油脂是來自具千年歷史的北京烤鴨。「中國人食得健康，就是文明進步」，以往不講究營養價值的大鍋飯時代已過去，新中國人吃的文化，就是講求跟西方資本家兼美食大師所說的與健康包裝接軌。8 g; ]  R6 |/ l( n6 u3 H
# F" c! |! |: {6 m' A
於是，大董每晚下班後和戰友躲在廚房做實驗，目標是要炮製香酥、脆皮但不肥膩的烤鴨，以期攻陷新北京人的新胃口。" l# ?0 L0 y0 R. k' y1 q# Y7 ^3 Y# A
  ]' f2 C' Z/ f0 M& e6 F
傳統的烤鴨做法，一般是用攝氏200度高溫烤製40分鐘，逼出烤鴨油脂，大董卻想到將溫度調升到300度，烤製時間倍增至1小時20分鐘，這招高溫驅油本來不錯，但卻遇到難題：鴨肉豈不會韌過柴皮？
* w; J! A( V; q, C
' a2 F5 u. A! t& @' H5 T經過無數次失敗，大董終於發現「要保持鴨肉鮮嫩，得每隔20分鐘把烤鴨位置轉換」。他打破傳統，沒有為鴨子吹氣以讓牠看來更肥大，哪怕客人再三懷疑大董的烤鴨分量較其他�\館的小，大董依然堅持「打了氣會令烤鴨不再酥脆，我們每隻烤鴨和其他店舖一樣，肯定有足6斤」。5 ?; Q9 `, y. `

$ l& q+ R- q! B3 `/ j+ Q+ `他堅持用果木烤鴨，因為這最香脆，為了配合火候重新調校麥芽糖，塗在烤鴨皮上是金黃而不發黑。烤鴨師傅要有至少10年經驗，新丁入行需先學懂開箱、解凍，摸清鴨子哪個部位嫩哪個部位滑才學片皮；這樣一幹，至少要5年才能接觸烤爐的奧秘。
7 @. J2 G& d! T( ^
- `7 k4 j- Y& _/ o6 J大董採用新派烤法，但堅持沿用最傳統的調料：甜麵醬、裢段、砂糖、蒜泥、醬菜、泡菜、蘿蔔、黃瓜，還有荷葉餅及空心芝麻燒餅缺一不可。2000年，他把這自家發明的「酥不膩」烤鴨推出市場，備受食家讚賞，連國家領導人也慕名一試。
' {* V; j- x0 k$ q- a9 P0 f5 \9 F$ i
朱鎔基    讚比上海    的好
" b- J. _7 K7 f# u& Q1 X! X9 _/ V
9 x4 K  o) r3 ]) _6 U1 q) q大董記得，時任國家總理朱鎔基最愛上海的酥皮烤鴨，其色澤金拦，鴨皮細薄入口即化，肉質鮮嫩，口味清淡而不膩。到北京後，朱鎔基曾慨嘆再吃不到這酥皮烤鴨，「直至他吃過我烤製的大董烤鴨後，便說：『這比在上海的更好。』」
( f" J0 Z3 o' e7 i
0 M4 k, {* F9 F+ s5 H被喻為紅色資本家、全國政協前副主席王光英，以前上別的烤鴨店都帶一把小刀把肥肉挑出來，大董說：「他來我們這裏吃鴨，便再沒用那把小刀。」幾年前，江澤民    當國家主席時宴請美國    商務部長官員的宴會，也是在大董店內舉行，但大董說，如今知名國家領導人為免張揚，甚少高調出現在他店內，但不時收到指示：「請把大董烤鴨，送到人民大會堂宴會廳。」
/ H3 T6 f1 t6 v% \# y9 P* H% X" g! T6 G/ v: Q
大董烤鴨在過去8年見證奧運帶來的新北京，它本身就是體現新北京變幻莫測的元素。目前大董兩家分店每日售出共700隻烤鴨，以每隻200元人民幣算，單是北京的單日營業額便達14萬。除了烤鴨，大董更力薦兩味鎮店之寶「紅花汁魚翅」及「董氏燒海參」，各式佳釀加上中西混合的素菜甜品，都是碟子大大、菜式精巧，假日沒訂位的賓客，需耐心排隊等3小時才能一嘗其美味。
$ ^; M6 y2 ~+ D0 ~2 U& X  @1 m0 U
; B. c( O% ~% A5 W. l' _相信堅守傳統即倒退9 Y# k5 i: \  \) x2 o) b+ H, O0 }
1 \& I7 ]& Z+ |' a/ g$ b9 K
記者嘗過大董烤鴨，肉質的確不膩，但感覺像是欠了些什麼……不就是那滿口肥油的傳統感覺麼？大董承認，當他的烤鴨推出市場時，老北京批評它失去傳統味道，說大董做的不再是北京烤鴨了。不過，大董堅信，在這個講求健康與包裝的年代，若再不變，堅守傳統即是倒退，中國人是不能停留於「吃得飽」的層次。(不停留於「吃得飽」的層次, 是要追求一些價值觀, 如自由, 人權等)
- H1 F* S3 H: i* b/ q  ~8 G( f. a0 |! ?# m. i4 T
大董在新舊交替的北京殺出一條前無古人的血路，得到老外認同後，老百姓的羨慕眼神隨之而來，一切的批評恍如吃不到的葡萄是酸的。講傳統，還請先想想這個年頭的北京，美食已不再局限於那幾毛錢的饅頭窩貼，機會總是等待覑革新者，識時務比起堅守百年基業，更為新北京人讚頌。' a- D0 x3 A* J8 T8 R) I

+ D0 Q* c# |7 F3 J/ Q7 i（新北京．新北京人系列之四）1 S; N- o' [0 k; k6 s/ N  e
! y& A$ F  x! \- P) u) H
撰文／盧曼思0 ^6 {5 G' a' C1 c! C3 f! F5 d
9 Y4 i+ O8 h/ d7 d8 G; B
一個民族的文化
4 v7 V: w3 B) |1 Z* _1 X" ?2 g; a2 I3 k* H. n% F: n4 q/ ]. u+ W
不論是藝術, 建築, 文字 , 飲食4 h. L# _3 o; l$ T  ?1 F
5 N& w4 N- k" T
都是一個民族曾經存在過的証明
# J% _9 c3 f6 F/ I! B, p$ j! Q* j! Y6 F  S" l! I3 Z8 W
但今天....身為中華民族的我們% a' T. H5 w, ]- |
4 R' `4 m3 G5 Z4 G
卻以將我們的文化傳統(例如: 北京老胡同)褪去% [" {( Y, t. |  y  N& b3 g

% d* q) W3 @" W8 o視作進步的表現
3 H9 R+ U8 Q0 v% \3 c% B, Q' j" P( \! {
視作與世界接軌
# M. Z9 |0 }4 G+ ^
- y% g% j! \! m) s$ ?7 w如今下去
. @( u" F' ^, k; g+ z
! }/ ]6 |" v8 W  y) X5 K" U4 q% J0 w有一天....我真的不知道我們是否仍然可以自稱中華民族, 龍的傳人 ？

打狗棒

甚麼不好做, 要做一條「惡形惡相、滿身怪鏻、五爪沾血、口噴火焰」的怪物傳人?
7 N+ e6 p& p; x* w" I; G共產黨是無神論者, 玉皇聖母、三世諸佛、觀音慈航、耶穌阿拉皆不信, 竟然自稱是甚麼「龍的傳人」? 真可笑!!!

seafireson2

Originally posted by 打狗棒 at 2008-7-7 02:30 PM:
& v& m* x4 E' R甚麼不好做, 要做一條「惡形惡相、滿...

+ X" z; B  A& l5 f$ c) S  S3 J* f9 K4 O# _* o  o: h: `& N
其實中共同曾sir是聾的傳人,對市民訴求充耳不聞!