[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。$ z$ F: h& t  T# s" w3 O5 e0 ~

2 L5 `# ^- ~0 c, B2 ~" C02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。; Q% r4 z6 J, h1 ^
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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% ?5 r6 E0 q2 n! W" n6 V05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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& A0 v& m! j+ Y& q06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行/ n3 u: o( z6 }) f
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美& j9 G: U8 Q+ k" G6 U2 X7 J

) B5 N7 O( b  h4 w' w& v11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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: H1 S' E& R2 y2 A* N14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊# T) ~" S" n7 u! z1 b

- c" ^  n8 T6 ]! V8 {* A15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質# A7 k7 ^" G" @1 f
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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% p* D+ H/ F$ b& P17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍4 P8 Q$ Q* k9 W6 H  ~& Z
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬! o3 |2 o+ ~7 O% s4 f" F; G

* r2 j  P) [# c19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口& k% A( p1 G: X8 e" ^/ |
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟; y. H- B$ D9 q/ y0 U
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美- P# u% C) r) S5 v

8 Z+ A2 q& |% c8 }  c6 {7 d- C; V8 t# ]25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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# R; p2 |6 ]# |/ d26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美1 y* s: Q  N8 q& ]! P
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口# A, P' K) U, |9 Q9 a
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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' n$ w' m' T0 N) z1 P- N5 n30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸6 s3 W# A4 j/ m" w8 Z! y2 U
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮7 j: d1 F' J" z8 I, i# S

% [6 z7 M; Y# }2 c1 b32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口# [) J& M5 ]2 D3 N. n- T; D
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩+ W/ L, V2 F- x9 _/ u  U0 I, R
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋$ u% ]$ ?+ c: r# t, h

7 Z7 C$ B( O% M  D( k' a. f35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟& ~6 b) ]" h) K# P

1 D- M( ]. y- ?6 `" t0 V38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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( F0 @" ]2 O1 I, l% l1 _& k39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑; y* d8 R& @# M7 }

) }& k8 k3 b: v, L$ g40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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7 b3 A* b9 Y. ^  g# V; q: l3 R41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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% d! H9 V, S* w1 `/ A8 R- t42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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. ], ^7 a$ E# B  [44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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' A7 x) \8 R, G+ D3 V$ l45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口  w: y/ O0 @& Z+ X
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度  z, C0 M. K  X: M5 n0 H
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡0 g3 S  U+ T  k

8 C, u7 x& g# r% ~48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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# ~* m0 G9 j( }1 u  @49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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  j8 J( R% W& b# N- Z, ?50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美3 P# |! t  i: N# q- j. Q

; v* N- K7 X& S4 h! Q/ x" ~51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香( W7 F. u! H" d) ?" z5 B

. i% d! s4 m: g: j4 u- w52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香3 p! Z* `" B" j, Z

2 n0 Q# G% Y  p53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好4 o* u* r  W( ]

3 `! H' D- ?3 s+ f/ O5 t56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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& y+ f, g! M( J) V! @58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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8 z7 c" m: E0 x+ {59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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, p! X3 M- h5 X60、菜太辣，放些醋可減低辣味; I; `* d& e+ f, G7 ^9 a
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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7 i( t; R8 [* ]: o- s62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中: U8 ^9 s9 A2 P# f0 Q- j! D$ y

* l- J4 o6 ]2 c1 o3 M' x9 B5 y64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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; c* b0 z- `* Q- |. {, J65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香1 x( m! h" I$ H& Q
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜3 C' s7 g! F' p; k* p* Q! A

6 n  E" V$ R5 D/ X0 Y7 X7 \67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈: T0 ?* O: d7 f( g' [
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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' N# V: p6 p$ p0 K$ s69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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2 e( g1 e$ d4 M! I( ]2 Z71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花1 G% H8 f5 i0 R2 t: Z, d$ h$ Z

# |1 _! x: K& J' \% o; L* r3 t72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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0 J$ x$ i) f4 M4 r+ L; ~7 c& }! Q; T[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]