[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

kingtong

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
- Z5 F4 r  h  _# H* ?/ x6 Y- L9 h7 v+ y! q7 j7 L  o' X
02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
% Q8 [4 D: X* U/ e* V+ V8 ]2 f4 j: D. r2 ^
03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
9 H7 g7 [& v$ X6 K' k; H. ~/ V" P
04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
8 S9 ?/ \0 c& h/ m& P0 w2 O+ Z' O
05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。9 C) H! K4 B6 N# z2 A+ ~
* k* Q8 Z! `# `& f; Q& M, u
06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味$ A. T! u( @6 \: D" h

3 O' n, {* b$ V2 h07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦0 j4 u# }& o0 E) ?+ t1 x
& y! D7 ?3 z& n5 p8 _, Q. |
08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
+ c4 q4 m6 k$ y+ X& A% j' t3 C" H5 @( S$ \9 d  f9 H6 x
09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行/ J  N" s. Q% T- t

+ W' d3 A2 S) U. S/ e10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美; d9 X* ?1 i$ Y. F, b8 |
6 s7 e$ B4 W) @3 Y' N
11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
+ y3 q$ y! b0 R  ]" D* U. X/ K( H
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢4 ^6 p  ]; k5 ?1 v# f5 R

! |+ B6 _2 v+ i; l1 {3 o9 X13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外" x8 M. r8 A0 z2 X. E  o. E" N

# |9 c6 m1 s6 ~& W& Q14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊. H& A5 f! J6 L2 u" i5 ]
+ L1 G. [4 G, C
15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
% D1 n6 s; X: L- o& [7 c- F& d7 F2 x& G
16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽1 Z3 B& K' P: B, {  o

3 d" t1 F3 N) Q& a8 Y17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍. q7 \0 b( v6 U7 b) K6 n( d
8 x8 e# e# c1 V
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬3 R9 b3 |* j5 S: I) M. `

9 W$ `' f; w+ r+ y# Q19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味9 z* l' x$ j1 a6 G

! r* G+ i& f; ^20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
0 U7 s4 N1 V6 K1 M- _; ^! [4 _9 u" p
7 h5 X8 m0 i/ Q6 `2 b21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛9 T9 \+ Q4 n7 j4 X2 y! p1 w
+ b9 g* m8 C" n- u* {2 i7 v; J. v
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口  g7 L0 x" h% M1 y
! c: N; ^7 Z  w0 L" u, V3 u
23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟+ }8 I) s/ _) ~7 i9 I) F  p

) F$ `% S1 k; X1 E; R' ]24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
7 x7 y& a0 i& V
$ }$ a) A& d& T: v6 s) L9 b25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香: t6 [# R/ H+ K$ n7 T

+ f6 M" u* }9 }7 [0 x' w- w, N! H26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美* W( w/ {& m8 h, G* s
! H% r8 ]. A* _5 J! i& {3 Q
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
" c/ F$ y+ S4 F& G' D  M
7 X# w  L* D  O! ]; M" a$ y$ c8 [$ P) ~2 r28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺7 m( ]0 }$ ?6 |! `0 A0 p+ b

) [( F7 _; u1 a. j! f% x  S29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
" A5 I" V. V! p# p; U
' z5 r) c. `( d7 E30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸- J( A. p* e6 ~* y8 K( }! u

' E1 H7 W; Z- ~" ~9 a  A31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮" z8 J9 S( ]  }  V1 D

; }2 p& a! K9 c1 Q32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
5 j6 J3 [8 i6 }( A  f# L
; d- P- x% n; X' u" o' d33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩: X$ N) O8 k+ ]) B" q
! I" V$ e7 ?3 R; |! S2 i
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋3 b6 ^& t6 j; k' r0 ], k

% I0 D3 n& i) y& W35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外8 A& Y- |4 M7 C9 Y: o& @

0 C7 j: I4 e  w5 [5 A* P6 @36、用羊油炒雞蛋，味香無異味8 C$ T7 P: m; C9 F) X! a
1 f& z1 a+ _/ l) H
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟4 }: s7 I& \' y9 O

' |  h4 Y; b, u3 O0 n, b38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香  m7 w; q% y  G5 z# ?
; [; W! A: S; _1 Y4 J) ~0 s) a) H
39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑- {* |& N- \, Q; A% B
* [9 o* x( Q" X0 U
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜$ R$ m! V; d5 U* b; s5 b
6 P) _% f1 P% v2 B, v( Y
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
9 m3 o" E; F$ a( J
' V. z. {( Q* H1 p6 c: K+ l2 ?42、炒波菜時不宜加蓋
7 F! s  ?. [6 u7 {# v9 R
: O5 `8 p! L/ W: L8 C3 z( _" V43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
! t2 @0 T4 K/ r( ]7 T- f5 m; i! d% X6 s0 m3 K
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口* D0 }% D+ @9 \6 E2 O3 v) ?
' E! a5 {) I8 O" I' G
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口$ ~" |: q3 q/ y. A3 @1 e
1 I( X% e& [/ S- l: {
46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
  x7 C+ c9 w( n+ b- c3 z9 v! u3 R) _6 v0 N  b# x0 u
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
1 O1 r$ x) `( o3 x4 }- ?: H& Y, E7 c! w. R
48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽# |1 u  b* F" k' j/ P
" z* d' j* g! }( k  e1 H
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
# I' r$ m- d1 V+ N1 r6 L5 k
  Y# z0 e! T! ]. ]/ o0 Z50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美$ A$ G4 J% E5 t+ D* c1 ?# t( I
: B) T. F0 M( y( m5 ]
51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香9 P9 k- O. V% `6 f+ \# p3 K

2 ?- Z) U8 F  i2 |52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
- P0 v$ `! o7 ~& a+ l9 L. L+ E" }7 e) j5 W; g( j9 g; ]
53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
6 `, l3 Z" X6 ?5 w4 e( F$ @  D3 Y" t( \& s
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹( a5 ~& `& v, o. F6 J
2 D+ Q6 _0 H: V8 ~1 M2 R2 W
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好& d1 j0 I% `1 k4 S
9 y8 E& H' t  w1 |1 X
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
( t! K% y, h; ~( O1 H6 m8 N9 d* D5 J7 L. Z
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
& P; S' V8 P+ k& J& l# v' I& }) e4 z3 q8 R( ~3 }8 W
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
. Q7 L: h* H) [5 v- [% @. D/ Q, b& F& f8 S7 ?# ?1 {+ }
59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒- s- _- i0 ], o. U2 @; x7 \6 s
! j, V1 L' g% Z7 b! y, F" p( c0 ~, m
60、菜太辣，放些醋可減低辣味/ T+ R% T% A9 Y. s

; h, C0 {3 F  e3 e. I( R61、菜太苦，滴入少許白醋
" `* |& \3 [2 x  _
6 A3 C& O1 a) w+ h0 r: `/ F62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
9 J" b) Q5 N$ f
, t  h* }6 O7 ~) q  I; R, ~1 C63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中, _2 G. X% I, e
8 v5 a* k( i, Z: P0 E9 O
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
& q. s' Q7 v; f$ I, \! [! b9 K, ]- ^! B3 A& D% l8 S1 K
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香- b, S. j' l: k/ y" d$ _
+ f, m3 ]7 \- r$ z9 d; h9 d8 r1 ~
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜* N* Y7 g5 p1 ?# ], e
+ ], Q/ F( N# g
67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
6 G# j+ M4 t  M8 o6 a# ~8 @+ q* B# f; L
1 ^) {3 x1 i7 n/ B68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜* M! F4 g! z) @  d. Q1 ?( z

, J! s1 \7 {0 `$ d69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
/ }, Q6 Y  `9 b
2 P+ x3 \: G2 B0 _% ^# t2 c70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
* |: k  p; q$ T& G. e
# \7 u7 R# b: O# ?  \71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花. @: \( s. [  [) n9 a$ [: u/ ?8 b: S

4 ?# G7 W4 m' R" ^! |* K7 r72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
  H/ ], x5 b  Y% H. ]) u$ a5 _
[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]