[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。) k# |9 T" d2 ^6 |

% T, d/ F# a* H02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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0 P6 Y5 j/ ]# x+ q5 Z* f$ W03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。3 M; z( s5 [. H8 B- `

4 y! f& q* e4 |- s7 Q  E05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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& t( p* `/ X  Q2 s+ k06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦2 R* A* ]/ u& |' c7 k  T4 h

8 b- q6 {6 A# F# N' I08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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) r) ~+ u' Z- U4 S2 U: s9 Z; A09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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  G& X* j! h" \' `3 U- I11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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& Q' W5 }, F  o$ B" [13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外8 D8 O% f8 i0 D& v  J% K3 @

. V$ u) S/ J) j8 ~14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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: o( E2 y% R) e7 _9 X+ `& L9 d15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質( I, t. \1 N( Z

* u: g8 j' A( j+ a6 B1 Z8 p16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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: K3 ]; C0 r# j9 K/ K( E17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬! V# g8 l4 p/ C; b7 O* g& B

6 t* \( m8 S+ C  Q7 I; Z/ ?" S19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。. V  q6 B; U, v% z* Z
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛; q; d3 o( S) S9 Y# R

7 B& T/ ?" E3 R8 S# M) V3 Z0 e22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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# m; _6 R/ Y' ^23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟3 I' S8 D. }/ }* I
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香% s3 G2 u5 j7 M. H3 W4 _% o& o$ o

" v/ m; x' U. ]3 W+ M" ]+ s; c26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美/ P0 }" @" [% T' s8 |, }
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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; ?) Y4 x1 ~' Q; z- n' g9 |28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺4 x4 z3 V3 A( v, ]8 R/ J* O& V7 m/ O

3 g9 O( ~$ q9 t( E4 w29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象3 @, @8 R" i1 u4 I6 K, b

* Q" m4 [' Y6 k( `30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸- a( \8 }+ H4 X, r8 y

4 G2 k; D1 V5 S; z9 k  R6 z* ]) W31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮3 ^* D( @4 ^* T
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口; u: E2 Z5 ?, n3 J5 ?- b4 d
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩% o* w. G0 O* o" ?. m4 b

; V" ]( \. F2 e  \3 [9 ?+ h! }5 n34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋# D1 d5 c+ V# a% E
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外  M! P& d+ S8 X9 Z# Y/ V: X. _- l" e

4 l3 i  t" H( R' F36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑5 U! M. M- w  i& Y; ]1 b

$ l& W; M5 p0 L/ {& Z# J40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜- M( [2 m" Z! `4 _+ z( L

0 Z+ G7 E* \! a6 t3 \' F41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味% s: \3 k4 h+ f: R0 I2 H
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42、炒波菜時不宜加蓋# W  n) T/ ]6 R: I

7 v, V: a% s+ o9 z' Q43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩# V1 R% S3 {2 p) d( B

# d  T! ~3 n3 _$ _% y: L! l44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口6 v) Z, u4 f# }

5 B  G1 \" D: b3 s+ `1 Q  k1 f: ?45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度. T7 |( e5 `8 U; o: Z* m

* _  E% `' h6 A* [4 A47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡+ @% ~. h* y& f1 @" c2 h
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽# v4 W% c6 d4 `5 `  B3 {2 l
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美2 W& d9 k) w+ q. R" V- ]$ C
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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: s2 j( y, w: F% }7 e54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹4 d2 R* o& Z9 s2 ^1 Y

& n: P$ C$ g2 B" J55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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9 Z" y/ j7 ]1 F. t' k, P; w56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減+ d+ J) r* R: T8 c9 S  M/ p6 D
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除2 {4 g) m" x: Z
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入/ w0 Q7 S# J8 y, b* t9 s" A

, m" |7 K. i7 s' a/ ^) |59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味- A3 K) [/ ]* ~; D+ B4 T  d
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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1 U! l  `4 b4 u1 `62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中; o5 v1 |+ B  L7 O; r2 P% j

" s4 c: q9 m( E: e$ C4 t3 e63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中1 [5 R, z8 h' b2 k

4 ^7 P2 J4 k2 b6 f# [' @  n64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初, {8 N2 o# A3 u% B# D* e3 a' s
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香; [. q5 W# U- ~" }1 K
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜+ u$ r0 P* B( P0 r

2 }+ V4 y+ }+ o# {69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味  r" Q/ b/ b% y0 R; N7 h
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純/ Z/ B+ t* T! M9 x9 W
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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/ \; d: Z1 l) u2 `- ?72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！; N% I, e, P3 |# D# r
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]