[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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3 G9 f9 L4 a) o7 {3 Q, F0 n: P04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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! }; \7 _( \$ v3 B1 h05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。' g; M( [- d+ [0 }
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可) `. {8 O7 M( j

; D6 J# N1 D3 ]5 {& Z09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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" t: [7 R- L. L+ X  p: |  C10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連6 r% X& e4 a: `7 S9 h

( W+ U3 J1 p0 g7 O: `; M& p* }12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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1 t+ E, y* N9 e) V" `3 h14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊8 g: B) }+ w) O" E
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質- x4 _% T) K8 ^
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽$ l" t3 M) b) ~+ X. g
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍4 n9 I7 X9 t: y$ p( y' m! W5 _' v

! y( l0 I, ?* M" m18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬7 M& k) ?% R* T
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。) |& }0 t: U4 T& C+ D& [7 p

8 b& G4 h9 w! ^21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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6 h- e2 X3 l- Z. N4 _: j; j22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口& a, d8 S$ _; S$ s
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟( B7 }+ _  R# P% z
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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% B! D# z- C, ^! C25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香; x  z7 L. O; S) o& Q* m* F

* X6 `5 q; z8 x. T! e, P26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美7 `' z# n- Q9 [

4 r1 V4 o/ M: B) Q, v, Z27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口* b' N, V3 E3 i; V5 e9 J$ W

! [, a3 F( W# v! c28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺& [! `8 o: V' u# i$ P

+ d& u! f$ F; g3 P: p4 U  T29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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: _6 M: g, M; E30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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# v  a/ H7 G7 I# @( O' G# m31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮' X4 d$ M: N* Z, ^0 B5 l
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口; f4 K- X- s% H/ R$ R4 x

9 k" K4 `2 o( ^) \$ S& D2 ^: X33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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! D% d3 N1 |9 l0 T5 Y9 Z! p35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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; k, u8 _# o& G3 j36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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2 a- K5 R" D/ y; ^- V) m37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟  D5 f& f$ `3 x3 U0 N

" z# }& D; q$ l; p+ R3 G( u7 X  n. k  w38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香9 H4 J7 f, d: H" }/ q2 _

8 e& o) }2 P5 E; w) E* P+ k3 I39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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4 j. I$ `, I6 q- F, o8 {$ D% R, P40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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0 Q/ ]( L& M) y: G! ~; m8 l42、炒波菜時不宜加蓋' @. i; w# [  @1 d) `

0 V; _+ b9 f: z% q; v5 l1 x1 \43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩1 x9 i* s& ^4 @0 E- s6 |+ Y6 n* e1 H( A
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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1 h$ _3 P+ f+ D0 E( c45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口! ]: g0 |" g7 A# k, {6 p
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度8 c. U& ~1 W, L; X: l& i( W
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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! T7 Z) j. T; m/ c1 d48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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. ?+ Z  n/ c+ s7 Z; ~4 C49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩7 o! g! [! h, Z) i3 o& H, J: V

! L3 {) \- R' l8 B7 D50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美& F4 W8 L$ Y# r" Q. R2 R! P

7 @( a/ F& s* o! _0 e51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香  Z: l' s! H9 d( F! N* R
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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. v  ~# ?/ I$ i+ v8 A: p53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白9 z( w9 @1 V( B  I

. h' d$ Y3 k. L: K1 _* [: V- S5 @54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹& a6 a  l9 \8 w0 k# |8 |; \

( n6 _9 W. G+ K- a0 O* Y) E& v55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好7 |3 H. N, C5 N2 D  E8 O/ N
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減  ~/ |. @: Z  S7 u) I* y

  S8 `. w* h/ W0 m% _, }6 j57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除% R9 V7 \3 Q% c! u9 ?* B

3 Y6 u4 X" z) o3 S1 U58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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: I3 ]" D+ C1 M: ~59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒; m" J4 ]! l7 e8 ?* _3 Z
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味/ v1 \5 W" J) ~3 V; R
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61、菜太苦，滴入少許白醋) \1 b2 Z3 N' D* z% f: f

/ ~! \) {, _' d6 \2 ~62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中- L5 H4 f- c  B( U! \0 Y( ^

; O! Y' w" g" A/ w63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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. m4 C/ t0 O1 G3 M+ W' {( i64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜: p3 `1 B; l& U: y

3 ]! V% P' _& l' b0 Y" V67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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7 @2 d) ?2 k" V: l69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味% @3 W4 P4 p' P
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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+ @: o& G% b5 ~# W( c[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]