[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。7 h& X/ f( g% B' B$ H% {; k9 }

3 {; z2 t1 b. l+ O+ \8 D9 a02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。- y) m, V3 M" r2 t1 g; g; H8 f7 C, w

5 r5 l0 ?9 e) P# j  t! e04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。+ k2 z2 ?3 P8 C3 d8 |

3 R7 m  l5 R( @4 t+ v05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。3 I" u3 |  h( G% h" j
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可* T4 {* W" M% J" R
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行2 n2 j( w& P& N$ g0 {, X
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美" A) C9 c7 H9 r6 F' Z

( v$ v1 }4 q6 ?1 I0 n2 ?& b) a11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連: V3 l! }8 D* N% s9 r7 g
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢+ t( F2 R$ e5 q/ q! O" c
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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2 \" y2 w/ f" Z- s16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽1 c6 f3 b4 c0 y$ b
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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+ p) A! ^6 F7 Y1 W+ V18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬* k9 d! B: U' x) A7 e' ^! m/ I5 f+ ?$ G
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味; U6 J* ~' `5 S3 L0 J: a* I

$ H% F0 Q. j" u# T4 w20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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/ ?% P% Y5 N" O- M" E3 j21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛3 _- n$ T1 V/ r( U$ A

4 }3 S- j& v7 R* ^0 m22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口! k1 T# _$ Z/ k7 z  o/ P" v
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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$ @  u3 Y) p6 z" x24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美, ^4 w$ ?9 I: O1 R+ p5 `/ d

& F: k% O6 @) l" M* X) B3 m. I  X: X25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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6 I8 H- U8 Q) a; Z: \- d0 x+ S28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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, h: u, i+ R9 O29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象( u; r! H0 F# n; j2 S* O- V$ R
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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5 f. G$ ?! {+ q/ @0 O- Q9 M32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口8 y, h7 `: Y$ B( t6 a1 I$ [# ~
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩8 q5 d) v' o9 X
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外5 Q. Z4 u; A) s4 W+ m

. ?* e9 @! C' `36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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% u' _- r; U9 F( G. W. F38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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, U! i1 a8 Q4 m- Q% A39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑& y7 J2 {! q4 k( n6 f7 t9 n3 ?
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜! ?% p# _  i8 Y2 t0 q. c% r# q$ g

0 C% p6 v/ P+ C- C41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味3 |9 e0 F( l/ v) h+ O
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42、炒波菜時不宜加蓋: |: A- K( s9 r, [1 }1 z
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口5 @# Z9 }8 y8 `- T& X; ]

3 a3 B6 P* l& p' p3 m% B8 U45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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9 e1 D$ X/ y0 m% l7 n46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡( O, o' |7 l2 f$ s! q

# t" n! B( {9 H$ T5 M48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽, Y* O7 ]) C, S: g3 y2 [: b3 P

/ x9 b8 j4 G6 T5 Y* v: L49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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: n: c. U6 @* q. c, C, |51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香- l3 B- k$ ]% a+ v

" _: }5 [2 Q! W! Q0 q; E% r& r52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香) k/ ?( }) I* y& e! Q0 y

9 H( O& P) c4 F1 B+ M4 U53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹( u) o' i0 A4 x. w: p8 ~
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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: ^9 N# Y7 R! G/ z, [4 c8 y57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除0 K5 B/ ^& x7 _! Z4 V* \1 M) E
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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6 [1 e+ O! T- r6 i59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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0 V3 [1 A1 B0 i+ J+ r: J. v( i& Q60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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# i2 }7 m* b2 N61、菜太苦，滴入少許白醋& Y5 ], U6 |- n2 n

( [1 v0 }+ k" v8 b& G$ ]62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中4 S, m9 x- B5 I' I  U. f6 _

+ A0 W' L6 C' p) C9 A" ~63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初7 [' C1 D6 k5 Z/ ?* T8 Z
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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7 m  O. h3 A& i( W" A' t68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味- R1 d2 S; D" `. R- h( D

; d! [+ a1 r8 e$ a70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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" S# K. M7 Q) b" k5 F71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花: T+ Y1 _4 n, d9 z8 s' W

; a7 T0 J# Q; [72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！5 V6 M" _% b' ^( S/ P' `7 D- r

  r$ P5 A( q1 H9 L7 v[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]