[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。5 o1 o- o: J- o1 s
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。0 s; l7 k, q8 b9 W

9 j7 e8 I' R- U% c3 B( Q04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。1 h- E9 B2 A! b" [5 u

! v/ n$ a6 _! Z7 z! h& `9 L05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。3 U" }! |, x* ^& E6 S5 t) f/ R

" W0 s% O" l, m& l7 D06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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: V' f. i' E, ?4 V+ A; T6 p07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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" p' r$ E' u6 k/ k; I09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行3 f' X$ Z: ~. v9 `
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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# G# |  b! P0 M& \/ o, s11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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# ~4 p0 ]! {  g+ I12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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  t$ ], f6 t- ?8 k8 j13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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2 |5 d  G5 x) W( q) d& j+ u, ~14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊6 ^! N- t! F/ r' S! w1 m+ _

8 G+ Z  d8 U4 v6 `$ x7 |15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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4 [( n! x. |: n  }- x$ p* @8 r16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。7 N' W! ^3 B  |' R2 c

1 D6 n! m4 y6 t* J4 X, Y21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口3 d  d3 f1 g/ T: E

5 I9 \- I2 S) ?23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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. u2 ^! _. x; I* T# J$ f5 U24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美1 ?/ }. q* u6 w% Z0 r

" G* _( u# O9 ?6 R+ z25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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+ t2 R+ a! M6 R8 \" n26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美7 k4 X" b+ l) ]0 j7 c

" o: B" B+ D2 M27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口4 J- v! S1 U$ x, W: J8 e1 Z# e
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺$ Y  H9 k6 Z, n2 i

+ ]0 i4 m0 U6 K' x) e, B29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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1 s+ }; ~3 m0 m0 |% I0 e30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口: V& W; R6 D" m% o/ Z" c
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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% c! B  P  @; X0 u  }. o34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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0 n# x" [6 Z4 k; F2 \# v37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香6 z3 I5 }, i. T$ l( L$ q
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑* w4 }1 k1 u  H9 b

6 i& O# H. x2 l9 S; }# x+ {40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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2 z2 ^# w9 A4 J2 \42、炒波菜時不宜加蓋
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% ]( y! Z& o+ _4 r/ o5 z% W43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩0 a* F! C0 f3 W& n( l7 |

4 D6 ~6 y9 p! d" h  n& n2 |) s44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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/ Z$ m$ w& ?: S1 D, I45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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" }* h$ P# K% M" n: u  X47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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/ k; O- |5 K" x; F, s48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩% j$ E0 k8 J* c* a; J

# H+ t( P0 ]- r9 r50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美) f, Y' w- P! a# z
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香* N  f+ v2 e! W2 N( U+ `

0 `" E' b, E5 V; e# A& P; o52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香. s5 o% w5 Q( Q- W+ k
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白2 R- q$ u( Z+ {+ }1 T
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹& y- h. v0 T, t- t

: K) D6 k" W5 `3 m55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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/ J4 }! N2 e( z' \56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減6 q9 G# E# u0 D
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除9 z' o  i) f( H* g0 l7 |

' F& J) [% g& T58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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6 [7 S: ]3 ~, b; y60、菜太辣，放些醋可減低辣味4 V9 p+ u5 Y: Z. L
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中. a, i+ ?: I+ I& `

. }% N) v6 M) E; S4 ^2 T. N63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中, r- L$ R! S. M/ Z, s) z. T' c' i1 M# j
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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# i" W  ^9 O, I. L66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜0 f* Z. ]7 {8 D6 X$ R) ]9 `

+ v& E5 q1 m: |) ], v2 z67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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4 L. N9 D% _3 f1 r69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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2 \, `* j0 I! ?7 o71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花3 b1 d3 o0 ~  p+ g

  Z: m+ I( S6 D+ e72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]