[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。5 I* j1 o5 H# T* g
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。/ N( u  x9 o) \" k1 c
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。, r4 _: s3 [) C* h" Q

+ Q! K* E; h6 {# F04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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: h( Z% g( d2 @% q$ b06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味  _- H+ j- o7 P' R' F" }* X) i

- _' K" N; n2 F/ w07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可) R3 x; Y# o; _/ f4 E, S

5 @' R$ d1 M5 M* H. Y8 r  L& X09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行/ l! G, ^- C5 ^- k0 I

$ ]+ I/ F( z3 K10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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; i4 b. L6 [! Q& A4 R4 G! j11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連/ [6 O; p% H. M: H* {

3 m) i9 m8 y+ G' E. o% i12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢+ S9 _& e( O# p! e* Z1 H1 `9 H

+ M" M& l" r& `1 X! [5 ?, S13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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: I& e; f8 p$ W6 _( ]: |14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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  M& i# u1 R  ^" n15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質; N0 M; Z  @  h

: _: \# A, h: L6 ~) }16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽# _0 i& E8 s$ ]- k+ ]
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬; M6 r7 ^/ ]" U, @1 o; k. T: L; {* t0 N8 d
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味& B7 b$ ^) Q* b
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。& `/ |- R/ n4 z

, l3 N" {8 J6 T! |) L21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛$ b6 f% W0 v! Z3 U) `9 A
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟% |7 p) I% S9 n( J8 U7 r! J1 g" A+ p

2 ]& D' r, B1 t& A24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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2 s9 w7 X# E( R3 S- T; K25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香( z& Q! G7 y5 F% f$ \

+ i& x: q6 H0 g7 L* E/ z+ o26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口. I; `- ~- R  h9 _7 m

! Z; O  Z6 F5 A28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺. f7 H# W5 \: C& H
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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2 D# Q  E% i$ z4 m0 T' x( |30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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8 q, i& b2 D+ K/ K- Y3 n31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮, e* l. f. O0 f8 v7 ^  [8 e
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口4 o- A, P) a( |  y

+ |! L* ^5 K, v33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩( Q1 W+ Y4 b( p# ^

/ g6 j- |9 j% \. }8 m( X; i34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋& x/ S) q, T: @- n+ [  ~% u+ y3 A
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味" E2 N& G1 ]/ P& k& @' ~0 }/ o4 W

8 A' P, ], a! J2 E  L1 K37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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) ~! Q. j( f* X5 l+ J38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香2 D+ t: r4 t! Z) ^: X4 j2 w
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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, f) @' a" e0 V# v/ w40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜0 w" d& l( _: F. _+ z; h8 j% m) ]# f

' J6 q1 C: q& O$ c" h$ J41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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! ~0 E7 a9 J. W+ x& j1 w43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩* X* X, E' L* o. K
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口$ Q5 g4 o* x1 C+ l

/ C3 M; j1 q# U! \& Y4 K; Q! y3 @45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度: m* `6 J3 J& N$ d1 a7 |0 g0 a- R- `% ?
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡; E/ U% [+ F0 _2 r* Z/ |, q

, g" K/ o% q0 K% N& O48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽  A6 Y4 p6 e# q  R, I1 v7 t8 Q
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美9 k7 ?, c2 L/ t/ c

( s; w- L/ H; d3 R$ a51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香! N+ }, P  n/ M: _3 @1 f( _2 B9 D

! k4 D) y! q3 z% X" Q52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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0 \2 M, \1 l% }! }4 y( \+ A- u2 R6 G55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除  ]7 C7 _4 T. j4 a9 ]3 W2 y9 A

# q1 V/ H1 F* Z9 R3 ~$ B58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入9 `7 `/ r: y. }! Q/ o$ Z

; ?# N; I* ?9 n+ N+ o" c4 v! L9 X59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味& h9 h1 R' X6 D: V# T8 Y+ @

# G9 Z/ L" e- J1 g( O61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中5 F- V1 `$ ^- U2 m6 Q) v/ ]

( E% j7 Q  \9 u" v, o64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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, S% f1 _+ T" e" z: A65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香! ]: r# G3 i* `% I

) |# P, U( z. Q66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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& [9 a( s( x# t# p/ D67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈+ U# ^& [5 H: U3 m  J9 ?: T
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜- U3 g7 U. C2 r3 ~) m) \" B0 L

! @2 _8 p. r2 I( z4 e$ U, y! `69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味% u9 P8 C2 ]3 v5 R* C9 a; Y3 W
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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  A/ h+ \+ @8 v/ K5 ~1 ]% ]+ U+ T" Q71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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! t: j' J0 {) Q6 Y; J- ^[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]