[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。9 a2 b- g, U2 ?8 R

# F* r0 |  V5 p* d02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。/ G, ?- z: M+ b/ w/ G
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。% ^$ W1 E$ j$ l. q3 e1 V3 S: v

" g9 d3 r" q7 u8 }. E06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味* v3 f( N& C) d0 E. V6 }4 Y9 r

! x1 ?" T4 h) D. p3 Q07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦7 ]8 ^- Z' `% d2 P# z* w' s
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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( t. i% m( w: G" \; Y; h: B; F09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行( A0 J, g# b9 ^' E( q0 O8 G9 a
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連3 n7 q) f4 F+ g$ i- o' `- W9 |. r* _

+ s) E& I) S( K4 n. P4 |12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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5 V( h1 i5 i) K, R# i( M0 c13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外% J9 t4 q! x. E! d

# c6 ~0 w' Y) h" Z( z4 N3 Q14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質2 m( _0 {: s4 i

/ A1 a) U% [' \: Q% `3 Q% R6 Z16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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: c" h/ {+ K- m7 n2 k  b17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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6 ~7 j0 x! X3 P/ W18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬7 E# e* E/ r# T! x$ G

* o+ O* h5 I! i4 g: B19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛" ~/ o9 G! X& T8 F8 q
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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5 e, F5 o! y5 Y2 T3 }3 t0 V23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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% p5 C+ `8 A. v4 D! K5 N* y5 P24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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6 m# u8 ?  S! U# F& d8 `0 C25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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8 M. g% s$ H% A& J$ L# Y  p4 t26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美* x3 g  C  B. k) |
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口0 ?8 }( p/ @* p) Y: z0 F
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺0 E- e2 f" B, J% y) g

7 q5 |! A+ F. H. V2 J6 ^29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象% i2 u( B. o& l  G1 T, E

/ W' H: L) W% K9 a: |( {' M" J30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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  @6 O! b5 n. j* p# r/ X6 N2 `31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮: W7 u% J8 {/ T* k# D. d
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口+ j8 p  F- i' E5 [
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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' n' y- C  {7 b34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋! o" q" |8 b* ^7 l6 l
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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/ t" F" g( x7 N: j) [36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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$ b) `4 W3 A% C% G  b0 g37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味3 }( @/ f% {7 g; C' h3 h

8 \1 o' D6 \7 P0 v42、炒波菜時不宜加蓋5 k; j: S/ d3 B

" o( G5 [* L" J& U1 q; L; q43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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, l6 T6 [* S8 I2 s+ C$ K! b8 X  W/ D44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口* c/ C4 K4 K  Z% N8 ^8 \" `0 `

/ I# ]8 _2 ]% ~4 p46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度; T6 `1 [1 n- u3 q1 c; K7 @

+ a) ?# y1 n% f& g8 P. i- M47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡: S" `" o6 [) x7 r+ x/ a% ~5 r

, ^' l( Y- y$ U( g48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩& D$ E7 R1 M- @- ?. r
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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0 S' F: C  e5 O6 \2 F" e9 R51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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/ C: i* [* I# p. q' e52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香+ K# K2 w  P1 ^+ H3 l
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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  M( p9 n( w. q" ~6 p- r1 y54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹8 y. M+ A- A. s# a( R! l
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好1 `5 J. G1 C0 o8 h& c

9 @% e& X& e1 j. c/ S. X56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除9 u& h7 N6 ^2 E
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入- v' v6 T1 D+ I1 B- @; m' e
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒& ^$ v# s& [$ S5 m" S
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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# _) f+ s; H% y/ Q63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中) S, r/ a/ K+ N8 I

/ o7 o8 e8 y4 v! s+ Y64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初; m4 O  }( g6 n6 X0 j! w

3 z) s0 J( s% b" p$ J3 Q/ i65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈' k/ t' w) ^5 ]1 Z* z3 l
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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, E, v1 ]. j1 @6 j1 |6 S, ^, f1 b69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味' L) L* T3 U& l$ y' T
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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. [3 k, x: [" B0 ^71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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* E- _2 x/ V8 U( U* G72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！: }/ O2 y9 T) z/ e. X7 e7 H2 \. }
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]