[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。7 k, l' ?7 t. J) Z

. a: Y2 s: G+ Z3 f1 |  \  ~& e! v2 q02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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- h2 L* ?6 Y! b2 H( j4 u04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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0 O& U4 M# F: J; T. l  j! g2 X5 N3 q05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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. G6 E8 R+ Y6 @* p; f& g7 B07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可- l' a2 Y, [0 h- ]: `

* V$ `  B8 V6 w5 F  c% F2 k09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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- o9 p& P* M# w- a12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢3 g& f' ^! x: i( L

0 v( i- K% c) I8 v13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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3 i: c. O0 W2 `( a- h4 K% g14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊  C- H1 k. @: \/ h
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質' i' ^5 d  g4 }+ r: U5 t( ?0 n

) @: \  N2 ]6 ?+ a/ n# v16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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7 z4 F* X7 n# f$ _17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍) |. Q. c$ F; k4 i) m, ~
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬0 I0 m5 N$ j4 {* m3 e. T( O
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味* w. b; w" E1 u# i5 I

# J$ C' u' u8 ?$ q1 `1 n20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口" O: V2 ]3 [$ f$ C; b
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟# q/ A# K0 ~4 ~8 {3 A5 L9 d. K

" R" q2 [. ]: ?: ~6 p+ u24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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( ^7 h, _  `1 T( i% }  M25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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7 g" K1 e3 \  f27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺* \; N' U& M# E  y# ~" K3 x
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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4 S/ M5 ^3 h) w: o30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口3 ^- ^& D2 l7 K0 n9 h

/ f7 v! Z- Y  `9 v33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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+ {& ?# A. v0 b; V34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋! L4 S' u+ z6 J$ Y3 s% {% g4 U( `5 |9 _6 O, ^
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味$ Z' @  h3 m3 ?$ q# M

# ]7 E- S& x9 M* g; l2 l9 p! b37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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$ B5 E8 L! X8 H! A) W38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香5 X0 F! P% n0 I; }, C* u
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜7 D7 }  @' g4 E4 ?# `

( c9 K  X- @; r7 F9 e* Y) c* ?, a41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味8 ]6 E# a1 t- `& C& }( {

4 q% _- F" j9 Z1 X! D6 J: N42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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$ p) O. L; f, T45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度3 N7 l/ b" H7 \9 y
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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) a8 S9 m8 U# L+ X1 m+ ]  e3 V: u48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽* k' u  X" K1 r) |# G
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩" i0 v1 q. }9 l3 y; {* e

( V0 ~" h9 s' p2 \5 ^9 b9 |- r50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香3 e- L7 W8 z0 a; ]% X  h

* ]/ D) w) n$ E1 L7 ?2 j53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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8 C  L7 f# C/ Q, R3 q/ M54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹. E( s, j4 |2 t

7 J  c5 \5 L/ i" f' N* d55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好: x9 ]4 I! \8 K8 g! C8 s  \
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除. A2 k; V" E8 O) ]5 a  ~

/ J# C' i2 h' a& A" r8 c58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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1 N0 @( y1 E/ b. g; q5 g& F59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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. j0 i; e# ^2 k/ L( Y4 I* d60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋) `) i1 X& M) l1 l4 B& J% k

/ R& o3 h5 ?3 M3 Z62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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) q, U) `' P7 K) Q9 i# b+ j4 y! g5 U63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香9 F7 B$ e. F  l' Z9 [- h

  ?+ U! Y* e* l) P( W* b66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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: P6 j+ K; _; v- q. M; ~67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈. m: P. {# h$ A3 F! U
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味: d! n3 [% w& ?4 ~
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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9 J8 W0 ^1 B3 e7 y  a6 q* y+ D( c71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花4 F3 ]5 H# T. D! ^9 L: z

1 }0 a  a9 G" }" n7 p72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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# b0 A& Y2 ]6 W0 m0 P[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]