[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

kingtong

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
, O( p: z  K9 w/ Q/ f) y$ S' b0 U/ d7 p8 G1 ]5 C/ i
02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
# v  B2 [7 P- U7 w0 u5 F4 ]8 o1 T, `$ I
03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
3 c" ^  i6 ]& L4 L
5 T3 p2 b7 ?% C04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
5 @4 z) b- a2 Z
5 e  r6 j$ c# \" y. a' H05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。" w7 Y' X' Y) @- k

6 K  f  |! t, f1 T- j06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
7 D) n! v' l# x# Q$ Q, x: w, W' B( a' X$ Q( L# m; }3 u6 c' k
07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
0 m9 B# }9 l7 @6 D
0 b  p. I( {& N2 L* W: R4 D08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可" c+ c, w$ [6 Z' M

8 ]+ j9 o! q) M. \; @/ O0 I09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行$ \5 I& [1 \# @6 w7 i1 g; H
% |+ e9 X  P! \
10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美" {2 P, D/ @  d9 v) O2 _: P1 X

, Y( ~9 q  X) [4 l% D( N# {, E% j11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
% l, f$ D+ `' H& H) i
) V2 f+ I3 |4 l, o( z- x12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
! T( t8 g4 t# R$ s3 H8 u7 u/ B6 t3 s* W4 k
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外. Q; D+ K& u4 P- R- ?& W+ C
+ z3 m( x& W, z6 t/ C3 t& K" \) E
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊) Q/ {2 d" H+ q2 _" D6 i
) Q; Z/ D8 @3 J! {7 c3 Y
15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質' W$ t0 Q6 b9 P$ ?( B. t7 l5 h
* K9 V9 W: ~) I) S  A( H
16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
; z! O. o4 [* F, G5 t- J& I; \9 p/ V: \3 X. g
17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍& n0 R  L3 W5 z; O  L9 r

* Z8 e) P6 `: r. P" l18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬! ]" E4 v% _* ^  \( J6 Q

$ S  f4 O0 G% U/ _/ \19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味9 X8 d) {, ]3 T7 h; M* t9 L

/ M9 K# K7 e3 c% R+ h$ W8 Z3 o20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。& y2 E2 K; V, d* |8 D

- ]$ w" a! [( p* j+ M+ f) E8 v21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
  r! E5 A( f' d5 `+ n8 }& y4 Q+ j$ S+ C/ v! [
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
2 ?  i3 H' }7 m
: Z( j+ p; d2 k" ~23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
2 p( g' X, f/ s1 y  y
- w4 c7 C/ y3 W) d3 E5 c5 s24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美1 A0 X% j; u; w% H( P( |3 r4 I$ P* t
! r5 d6 p; Y$ j6 k5 T& Y* D7 ?
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
& B, S2 i0 k3 M6 G  P) ~( H0 W: R% l/ ^
26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美( ^  a1 p+ @, d' C/ m+ q0 f

! B( I& J/ O& o) D( g. _8 G! C2 f27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
* u6 Y$ [; h3 L" w! G, z" b: W) e- W5 s. T0 ]6 S
28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺7 T+ }5 p& y8 R, R5 J6 e

! w  R! ^) w% \4 w8 A* C29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象9 g/ Z% b' t; m; O2 m+ |

' V3 E( i# q& f30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
! w$ w  T  s' `+ X6 m6 f- o' x) r9 t1 ?
31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
$ T" @& O; Y; l4 x& C9 l. _5 a9 T& G# E- f, N6 T
32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口& R, W- E, u# q* z

" f% p" C) p, `" ]0 U33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
  J6 k. U8 U1 R. z6 b6 b5 u. `
/ k) Z/ G8 m- v34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
5 A" x2 R) Q( }/ j
- S+ B3 R0 ~, x) p! B) ^35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
0 ~+ J9 i- R$ e1 S' x) r8 K) `3 c6 N0 z3 e" C( @9 W
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
* S5 @3 u7 p( B
9 H$ }7 [1 S0 m7 |. X! n37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
$ h1 z: J7 y/ [0 _. J' E* f' v6 C. b( N" G: k! O0 r- x7 o. S6 p
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
& k7 P; N- N- h2 M: R. T" N. \6 N8 _/ B* J! \( C$ E8 @# ~* c% Y# M0 n+ N, |
39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
4 r) X) `" K, v/ B& i, T8 Y7 Y% `, z$ L' P) s+ q) ~- `
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
8 G2 w" g7 o, n# D# \
# C4 ]8 g" \" \. H2 l8 R41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
* X& Z7 f2 G6 W* I
$ x5 a. @: ^) S1 Y+ z42、炒波菜時不宜加蓋
: @5 a" S! q! A; D5 @5 `
% U9 u! {0 T) R3 d* W* H/ J$ F43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
9 l6 `  e% Y6 m- j0 O1 [) w* B4 h' W$ w/ I, m$ B' Y+ C! d
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
8 M2 c# A3 s% f4 j1 h
$ A# r2 i$ o1 H4 Y  m( `45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口8 Y" F7 G2 C! a( q' l

1 @( k0 \2 l+ j& p, D46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
' q; E7 d* V: \# P! n0 v& |0 m8 o( ]( z
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
3 i$ Z$ u6 ?  r3 f/ k% J
( w, Y0 h/ g) h48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
! {1 e9 X3 `3 R% d* H+ k- o
) k, H5 P3 c' X# M1 T" a49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
% v" P( U5 z3 m5 w; h. h3 H' k' W) \8 c+ m
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
$ I5 k, e0 e! m; U! [
& a+ K( k( ]& G4 {" c9 ]1 J51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
) ]4 F; K- u% Q& O, T, M2 t, u+ e7 R. k# N+ ]: a3 j$ g; @! n* |
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香$ T, m2 S) {0 `7 t) W

1 E4 m# a& W: b4 \/ ?53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白5 b! \: W5 ]2 r& c2 y0 S+ Z4 W( M

$ R9 R4 o/ C: h$ q: [8 q2 r0 c5 J" `' [1 M54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
. i9 z4 |$ o6 G4 d0 O0 U5 e! R7 A$ c3 h& F1 `
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好" R4 B9 b2 Y6 T7 f4 E, O
- Y8 h. C1 g7 r! r+ c
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減0 v3 w3 h8 W3 I' X& G; r

. H/ J- N! Z( P# Q. W( d57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
; L, b# k& m1 X, _4 k- G
# O/ w6 ~* N5 x# B. T58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
; m9 k; x& p/ K2 C) d8 o; S0 ^! h1 Y, o0 j6 c
59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
: y( W& G) X$ b0 k6 {) `6 v: [7 z# n5 [! k
60、菜太辣，放些醋可減低辣味
- {* {3 S6 s& D2 B2 p3 z. [; b. j) R- G1 M+ w8 ]" T" `1 g
61、菜太苦，滴入少許白醋* Y9 _. r/ O! L: k: N  m
/ A: t9 i# Y0 ]: G! w
62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中( [' D( \6 W4 ?( H- @2 K5 [$ H0 M

' B  u2 N1 n4 B" u0 b63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
6 ]9 e1 T# W: v: m; [4 T0 R5 w" ~3 A: o
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
. J* E  Z  J7 U! d) v2 P0 j1 X# f
6 I. F# e! ]( t- ?: H& b4 E' P65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香$ ^; Y/ z: p, P3 B

; g4 @+ C/ g7 W: Q0 [7 V: v66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜, ~7 H. }5 C+ `) H! E, s

) V) P7 h7 k5 R; I67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
) _0 h0 g* o2 `6 R' t& k; V9 `  {/ @! A7 f! h2 l8 B- I% t
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
4 ?7 X: |& @& t9 {; h( `+ M. x& S7 {
; B3 x2 q9 F" r! }, N69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
/ a: a' f5 J7 _! L% e9 o6 p
, `( y* ?1 K- [1 r  i% A+ Y70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
- V$ S( s7 _. u) n. J  H7 y+ Z: ?1 d$ c* f" v. a
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花! H  q$ g! L, S& j+ ~5 H9 u# S& M7 }
+ \1 B  }: \1 X3 T( \" L7 ^
72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
% c# Z. G" g6 f: T/ d& {) s! y% m% f' T% {: m+ e) B' E' H
[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]