[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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) C# D' i: b1 e02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。% A6 ~: \# V: _. N4 U
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。9 ^4 O# D0 q3 O% u4 z8 t

+ I% G" h, `+ ]04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。3 n  x  G- F% q# `; a
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味% j- @9 X# H% o% D2 Q
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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! x/ L$ E' I, h* ^  M0 t# F- ?08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可2 A0 Q0 X) z5 ^4 r- ~) {) T
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行* {& C; c; _4 W/ j: N/ f# Q

: x; ~! c; O' E# @( B3 Q10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連4 f3 n/ U2 @, z  `

4 Y4 [" V! o2 x+ o8 x6 _12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢/ N2 O' [; w. D$ G

7 T. t& ]2 E) K* @( ?/ V13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質2 o0 p: Q) w, ]0 x0 n

+ g( t% A$ Q* F16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍* o# e6 O( j& p, g# |  S
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬: w$ W1 U" g; q/ [" M) N

, D! ]& Z2 e2 p1 L& o& I, r19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味, a/ Y2 r/ o: z, {' Z4 @' K" Z
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛' u4 K) v) K3 t* X5 D
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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+ w# M' w6 h1 L8 [' K- L) m24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美' s& P9 K/ b" ?

, |9 i: h5 T/ s% X% E4 q! j  e25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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1 h# A% c  ]1 Z' s( D6 Z2 }* Z26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美% x( B6 U" Z) M" j- o

" C9 D$ \6 D- u' }/ k: T4 A6 D: I27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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" @, C( a- Z1 ?* x' C# m# b: q$ A( t# V28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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- ^( ~! L$ N  ~32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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1 k- X  R+ w4 T4 N2 N33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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6 |+ \4 ^; k$ V! z34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋2 k1 G  {5 U* o# O: D+ Q
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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0 Z6 ~  K) ?& O36、用羊油炒雞蛋，味香無異味& J5 l) o( {$ Y+ U. H( T5 l0 C
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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( k% R. ?. \$ \' i39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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3 j) o) ^# R9 K5 K! _& C% t41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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! c  z& d$ J  y' I4 O, L+ |42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩+ v+ e( h; e+ T9 {7 n0 ^/ E# Q, f

! k5 T' P. i& a7 F, ?44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口- K1 r) B" O5 Q/ S- V- s9 J+ p

3 x) k* E" [2 |9 i8 I0 S3 s& j, e45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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" ]' R1 {" p; f3 `  |46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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" j4 w* |$ M' h( Z+ B47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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) n$ E" W% `! z# z4 S/ z& Z% P  [4 h- S48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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6 @9 _  i* R* ]. u3 Q4 n52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香+ y! x. F; x5 p. E+ @6 m
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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* T7 `* k. e' V- u54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹8 w/ B9 y1 U( B* e, i

! d* Z& ?5 \: \8 U* }55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減1 d/ k) ]% l3 N" k: x5 ]8 t* A( F$ }
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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: k/ [0 Y4 B7 E# J: r/ g4 P58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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/ L. ^9 ^0 ]4 F+ S1 Z% ~. T/ y59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒0 c5 ~- Y: b: N" l. w) C  ^

. y' j8 u1 e2 v60、菜太辣，放些醋可減低辣味4 w( |* [* n  N1 T0 q* F

8 ]% V0 T9 o1 i9 y3 b61、菜太苦，滴入少許白醋) d; y+ \. \, j0 k

! G' K3 _  ~, e$ _- Q7 u" x62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中; c% s2 ?' n1 {; M( h( q
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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$ q' f5 ~& w& S4 A64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜# c. _" ^- |3 T/ p: r0 N

* j  \- u3 }; @  _9 Z: K67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈: E9 y. }5 g6 _  N" S$ N
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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+ |. T6 k  e* t5 J" }69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純% K$ ~7 B7 Y- L
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]