[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

kingtong

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。. i9 _9 b5 q* e4 n, C

0 t- P6 `: U* S1 o  u! ~" t02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
+ Z# t+ u2 L, i* v' R: B: U9 W2 h. w- ?7 f  f
03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
# w$ J' `& a( i  R
5 j0 ]' ]3 M8 o: O9 q" g04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
+ M1 F  h3 K+ S8 h0 `8 M; r" E* R& D# q) `# w6 _  F' L% |/ J  l
05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。- S" R4 }* |# N/ t! V$ k; [7 B. [+ G
7 [4 r' Y5 J% K; A5 G% k
06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味* d% D* @" [& g* A) c' A" m

0 P  G7 n, |" v5 Q+ H- q8 R7 ?07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
+ Z0 ^8 b$ @- e* `% ]2 u- H0 x7 m: Q
08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可: w" |! y. d- b2 P! x
" G0 q3 }* [4 s; w; c8 L
09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
7 S* u) l; ~6 j# H8 c/ H6 z1 l6 h7 W5 r' ^3 s4 {3 ^" `+ f& {
10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
4 n  |8 E1 j3 K. }' C1 }; J6 s7 \
11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
7 b! z5 D' k, V' k# J# K, L" p6 A; m
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢* i: f/ O3 V5 W4 Q9 V! _+ M+ A
% O1 B  [/ A" b6 G
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外4 U  h; L5 z8 O3 x

8 Q2 [7 |9 D3 G3 F& S1 f14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
( j3 r9 U" \3 A7 G& i: c8 B  F
# F9 z! m) z& K5 V2 {+ a% v& G15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質+ t4 `8 a3 k' N7 f' S/ ]
; S7 h! c/ y" |7 \) [, y
16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
5 b- ?+ x4 }, @; K# G0 c0 F7 g& C" k# g
: S- Y$ A1 y7 O( \3 F  j: Z: b1 ^, M  R17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍1 D) E- ~" \) g

; T3 R5 j3 r* x4 y& L+ v18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
( _$ F" s! e# m& d- g
) Z8 `# O( Y1 A, @19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
7 D4 V8 c% t/ E& M3 a0 A
# @4 f2 x  \+ ^. D20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。- U0 V( g; a( F' q1 t. N" f
5 ?% w9 c) |: [( G: }" ^
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛  y7 Y( p/ U. a% J1 ~' `* g! s( ]8 M, _
) J: K- {- M1 w! p: U3 q, @! b: _
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
8 Q' h5 t, H7 b5 {5 B  e4 j
* P7 {# z0 B0 _, ?23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
# R: f( q% l( z  L6 c8 V" ^) V" i2 ]7 u( h0 C9 U
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
6 n# F, y7 @& e2 M' s0 ^  [
3 `0 E1 Y  x, F" o" t# Y25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
7 C: K4 g# s' E" ~  n$ c8 V) @0 ^- r. N% F+ b/ e* R" w6 V
26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
& J5 B( N- b6 [% n3 E3 X* ~1 n, ^% V9 a) F* J
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
! x( f9 @( {+ Q+ \5 [+ I1 o' a# ], {; O. P* @
28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺* ?7 A# j" j5 N- @0 \
- r5 h( q% M. i% d, o: i
29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
: u9 w2 `. F' x2 g/ Z/ L# u0 M  g  K9 N" g* b
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸/ Z7 n& |8 B( I  W3 ~5 g2 ]

' f$ y6 O# d4 g* P$ c+ v31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
! v. t2 d1 @( f: f" T; p! T
: K8 w, V' j9 k( u% u: H32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
' ^8 \' A" u8 x) l
; o5 ]  f4 d0 c, z/ [33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
% \* T$ f; ^' s* E2 H: |2 K7 N) q' Y7 R" Y, o  |+ I
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
8 U4 d6 c2 [! ?# l2 K- Q
# f, z6 X8 x' G5 P: ]4 P* G35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外# q3 ~( s7 X7 t- D% G- r0 i1 W

- M' B( O" p  W' m  K% P$ K36、用羊油炒雞蛋，味香無異味3 @9 W* @. Y; C4 p" q
! O- W8 |  `$ v: U, `
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟" }4 h6 b+ x( F% l. @
& ^7 _% Y/ H( H0 V! L
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
. F8 [- U% Z7 @% f+ K7 q% E& O9 U, n" b" v) f
39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑9 ]/ V) E! r3 K7 _/ t% ^/ S
9 J, n- b  L8 {% w  t" B4 V$ `: |
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
0 Y' a1 n" `5 a  ?& L& h; K5 j+ o6 k  b: \& r
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味% {+ q; r& \& T+ Q& l; y. y  g

1 y% X% R9 O# W! m" z" o42、炒波菜時不宜加蓋
# k3 |- U% ~% d
( h* D, A- P7 Y: o& q7 {43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
9 d- q- {9 ]- O6 Q" k1 b/ }5 m# D' }" C7 p! k# E# d$ Y! M
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口: |, K- X1 T' s6 g# V+ b7 U
! H* d0 J' t- g, S. H+ T4 V1 K
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
+ t# V! v4 Q! b- x- i8 H/ C( i# ]7 _+ p$ H$ q
46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
6 R0 Q, [! h: l) C! c5 u7 U2 [1 b( q* ^/ r* K
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
; t, ^7 i" W& y& A" S3 V' z+ k) f, I$ U, O! P
48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
/ X( l* E7 X: p3 o6 {: T0 Y6 ]' I% k* L$ b$ k( J
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩2 S0 h- c& n1 C' u" F

9 A; b* O- p! X) x2 z50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美1 L5 b& h) g0 z% \

+ M3 u7 L" X! q. `1 c# N! G/ f51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香2 q+ }8 D" @7 D0 Q/ |/ I

6 ?: o& Q; N9 o$ |5 S- J52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
+ H$ x1 C8 e* H
+ O" A% F9 m" q3 m8 S53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白% H0 W+ `/ W. C5 {; {9 H

1 Y+ A) Y% a3 ]: ^- ^54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
$ r  [! i" S* }  t, e8 m* T
# e/ ]3 p1 {1 i55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好; e. _% [+ G6 H
3 R3 O) r, k* j+ }8 }
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
% N7 K" l9 \9 v  M  m
7 z* D: ^. T0 d( A3 b57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
7 ]* W# J  d% I* S& D* t. ]0 c+ n- ~4 Y7 r* q2 N% S* ~6 m# f
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入. {0 v: x  ~2 h- r- U

7 w" u. g" d0 L% E, T6 `* f8 O59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒# u8 `6 N) Z0 j8 |: y3 O1 F& m- C: w
; ]8 y! S" d* Z$ Z. M  q! f
60、菜太辣，放些醋可減低辣味
% a$ L' X" Q( d4 V- t# w' u, m  o, h4 ?8 D
61、菜太苦，滴入少許白醋
( X( D0 f) O+ I! Q  `: s
7 \: v' V9 j: P62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中+ D, L7 N* [/ z' |$ Y# n

7 o$ J2 s! |% I! O9 [, D/ K6 g63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
; }1 @7 |' V0 E+ X7 X
3 ^" q3 a  _$ }- r( |64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
& D1 u8 G  \, |2 d
( `& k  ^" X, I' e65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
8 I0 }- o! v" X1 q. Y: p- _. T% E1 m4 R
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
* P3 F# B3 Q" v
" A( a( z8 z! K. _' C67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈, c! O" `2 U8 @2 p5 _1 @* q: ^
+ q2 L. [1 A5 w4 e2 [
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜9 i4 I5 W: M+ R1 d4 A

7 d, ~3 ?# s4 w4 _! q! s9 e69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味  H- F0 A4 P, S0 l5 \9 P3 k% ^* u

4 }+ r$ l. r  `70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純. k  l: E6 s# m3 Y8 v/ `
: |9 W+ n  W1 E6 C' D
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花& \9 t' d- R. g% z5 `' \: ~# {

2 r( p! ?1 P4 G% G72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
, R) o) O# Y4 b; a  ^; l1 q" W/ v7 r
[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]