[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。: |! l( E0 L) k8 x: p% N- {5 W* n, p

0 V8 i1 Q$ u5 y, v: W02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。% L- d8 K5 Y4 u0 d
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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% `5 v  A& x' X06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味- ?, b+ v; f( d4 f$ `: U
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦' y* E, B) u/ b+ o/ a
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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8 @6 R' b8 y4 t5 R1 ]09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行5 s, F7 l, S$ g7 E: s

! m5 p% J1 T& j4 u, f1 x- U10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美9 k( a$ A# x* ?" r6 q
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連6 ^+ h: w; f" L  C# D
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢% m. {8 [" J9 b+ d. [0 D

* M6 ^" P* o$ K1 ?1 ~13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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$ Q6 O' x0 {2 V2 n14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊1 G. t  b0 W" {
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質6 Q5 N7 f  A) O% B, Y

7 w& N* d5 E/ L16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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0 X9 {1 W; X3 S5 x6 r! [* j9 V6 K17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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; c: m9 N1 |( W$ z18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬0 \. B4 S0 k, j
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味# L, ~9 W9 V: B
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。% r/ Z0 ~6 I8 r3 M1 a

1 V/ V3 [0 y: F- k  T' b  q: }" L4 [21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟5 R- H. ^+ x) P7 C+ x5 z
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美( L' m5 r1 o) X- b/ v" D

) E3 L# @3 n/ s+ \25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香, O' Q1 C8 o2 |& ~
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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1 z/ q- y3 e# }! {* R$ D( ^27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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, X# m+ l6 m8 B) _- I; e28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象$ o2 e8 z$ u' w3 }' _( j$ a
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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! r& B" l+ b  n: Y* A7 u32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口) s; {1 ?1 p) V; Z: F) V+ Q( K$ ^

9 q  k) a5 J* f5 R+ s( N2 T6 ^33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋& O9 m; z1 q: h9 {

) C8 G: s/ x: ~. F; D35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外* I5 ^- A$ u: @: y/ ^

* o2 B( ]& V3 O# V' v: `: s4 A* `36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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) }3 i7 ?; A- M  P2 i38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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+ x- r; i4 ^# z6 z! [39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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! Y5 W7 l8 ?4 B2 E5 ^+ U- Q" W40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味6 S" b0 S( P) f; e
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42、炒波菜時不宜加蓋0 i: w1 Z' L) K4 c: b1 |, B

4 u  y) }* j+ c; m$ u/ f  R43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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! ~- j* {. U( x5 E' y45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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/ c; T7 ~" i% V5 j2 B* [46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡5 I* |5 |2 H: ~8 l2 J& B+ D
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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& w+ _0 u( d6 Y9 Z. e- }: w$ b50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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+ ?/ |& c, S, a. n51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香) k" n* J( s  N! o* I

2 J5 |8 V( H3 ~! \52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香' m% ]% h6 ^  U3 K

7 q) I; u* g: ]+ f# ]' n. e53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白3 T- T( P3 B- D! S7 p' ^
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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, O0 P& ^5 _9 a7 j56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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2 i; g0 k& p# r; V7 a& T+ |57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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8 R+ O, L2 G! Y58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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1 y* u, ~  _3 b0 c$ b59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒1 F. n$ P; V4 G( m8 M  W, U7 O: @
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味( y2 Q- N, d  T( j& u& R+ J4 i

; Z' m( \$ V  t+ H' j61、菜太苦，滴入少許白醋0 c5 @2 j) _, U. s0 O
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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. k' a  [) j2 f66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈/ t5 q0 w; o  z

% K1 H' o, j5 r" f68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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3 i( r8 @2 w+ v# I1 G7 T" |69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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  g/ V$ J7 o: h70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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+ D2 G# C1 b6 l9 o+ O* y- M  o71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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! q7 p: O5 j; s* }7 }72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！8 f9 D& n4 k! p) y& z) y

, v0 W6 z6 |( J[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]