[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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# P- P$ U9 y8 {* R+ ?# E% j03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。0 I8 Z4 o- e# R: Z' }

- r& O" m6 E/ c% r& \! B. T04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。$ l0 |0 {% f+ r/ h
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。; f0 Y1 u2 E6 t: P& L) H4 v

, }6 e  x7 o' Q( O0 L6 Z. }06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味( C8 V; G8 x1 S; b* a: v

0 N& x" {+ T9 u5 H07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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8 g  a- u# Z6 }6 N6 a2 F' q) e  @08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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7 K. G) w+ T( w. I# @10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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; W: G% `8 Z8 h2 g6 j11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連+ G' |# N7 e- H* ]+ V7 B' R. T3 ^% Z0 X
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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2 f( i+ q/ G! D: r( p9 z4 ?14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊+ j) U9 b7 C1 B1 X6 {- S
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質' l9 P8 ]; [# k! \3 r9 l0 Y( O
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽: n- R( U& B% u0 Y& d

$ `, c, g, D7 p/ |; F( ~$ x17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍% \7 g; d/ B/ p% h+ j5 }% h% y

+ ?7 ~5 `% y; w! P18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬' {1 ^" h! K! r4 d! T

: X1 |9 l, ~8 V5 w# ~4 F; o$ x3 R9 `19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味' n3 X8 M4 o7 r- ?# I. e2 f- g6 ~
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。* z, \$ ?( n/ b& }- H

& o" y4 i# n+ A21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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: h3 W4 _4 z% n  @) ?- r$ q22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟5 }7 r: z- H9 v3 \) M% \4 ~
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香- v3 S( ^+ b3 v; ~% X/ O, L1 m+ ]& A

+ O# A+ A' v+ s1 c' s" C/ Q, B) x26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口9 E$ g, e: }# a5 k5 o3 s
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺% j) b. {1 `6 w. V3 ]' Y2 b

) _0 {. t' v  \9 [- B& R29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象5 d. o9 y9 k$ v- M

6 e) ~  l6 b" M+ j30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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9 P: E9 E) s4 `/ _( s, |" P! c: i7 X+ G31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮' W; ]/ l. m7 R7 [

* W8 p+ ?: ~6 M1 y32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩1 z" o1 y7 ]0 Q! E( d( F( l  Z( d
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外/ N! G. L  X& ~; \9 w" O% v% a
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味+ c& }2 R- }, i8 \/ k$ O  ?- d
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟4 _! J2 A$ B" L$ V! W9 T
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香. S/ _% e: U5 _1 ?7 h" l
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑4 f5 Q  |6 @( C3 N" ]

/ z) p" Z' ^: s6 V7 U40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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( g) k1 v6 V! d: V# @6 O41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋( R. p  |* w' ?8 D
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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  s; M7 M1 N  t44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口( R: |! q1 T( [8 m$ V) l
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度- c6 M6 G1 S/ {2 E, ^6 e! n

- z) }8 v6 d8 G* [! O2 r3 C. Y7 G  H47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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; s" S' V- d1 u1 u( v( A3 O49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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0 ~0 f0 M( X2 E! M2 Z1 e1 {50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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5 s+ |( P. @- L5 N52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香2 t2 g. d; d9 b( I  F# v

% W8 J( R7 l4 z# ?53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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: s- ^# e3 V4 i# F54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹7 W! d7 ?1 d& S: |& b$ K( c

  L) E% k+ c- K) u0 H* H5 m! P55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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4 V9 S& N3 ?5 w) O56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減+ z% I' ^6 I9 p

! v7 K* A/ \( ^! v+ V# ?57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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; |( m  x2 S& p2 \( g2 t58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入, F+ t9 \8 K9 S& n$ @
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒7 s+ x8 {6 @% H+ u% A

( R8 n  w; Y- A$ B  R' L4 v60、菜太辣，放些醋可減低辣味2 w2 |, [0 E# s* F) J; r/ k0 S

. p' L' \3 k) U7 Z61、菜太苦，滴入少許白醋0 i: U9 A2 C/ w5 p

+ ]& \8 b- J- [0 c4 y1 j" R62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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# \; |; m  y5 `# Z+ }+ [% ]( ~; L) R63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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5 W  f3 ^5 ^0 a' h# x64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初9 `: ~& u; @+ Y7 A/ K) Y

% t/ W5 n5 F' R8 W3 p65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香1 ~# k8 I5 q$ l( ^

3 o6 i" |' E0 I9 A' B, }/ l66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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$ P& z" w8 H" ?( X- J, d/ E: K68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜- K- d' i3 [: r) @
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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* s' m* z( M: H; j2 `( \* T70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純) I9 W2 O. S+ p9 q* d  t2 V+ ^

, z9 B& Y$ b/ |71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花/ O8 {; \+ r  B' [7 s
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]