[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。' C  i( H$ e9 T  j& p3 Y4 f
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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" E$ H* u( l5 t6 N5 B8 M+ c) I( m03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。4 a7 m4 g% x$ D. g, D

! P$ k' _0 J; w* S$ S0 S05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。! P/ Y3 w8 I' |1 f2 c

: ]' U3 T, c( o06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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& c# W! d. s' Z07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦- X9 J  r. h* ]5 n3 S% [

/ L& z7 x( V  V, k9 _5 Q08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可3 i1 ~9 V& E2 o

0 R1 W" F# i4 W$ ^09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美: q7 Z0 Q: z; [6 `1 N

* W$ a3 r9 u# R/ K) y$ B11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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' n9 D9 u& H2 Q: H4 w" t& h12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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* v8 v. a! w8 V0 o1 U' I% Z13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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7 N: c* z4 c6 J# t0 s14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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4 H' ]6 U7 x3 L15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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. ]; l8 R! J9 ~" r16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽' s+ t6 s& k, I2 x8 i2 f0 |

8 Q5 p8 R8 G( A17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬" ]. U/ s6 L5 b$ D

8 v+ H6 ^5 ]2 K' d19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味; ~2 L. L" a" H/ R9 Q2 ?% ~

5 Z# P5 D: |/ @20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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$ N$ p! n  t( Q" @: Z$ p23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟. d$ u' X" }- t- M. T8 @

2 b$ L' b. ^( [5 @24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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7 g" ^2 K. Z- N7 r  A+ L25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口- b1 N7 m, b- c6 I, r& Y1 R8 s' A3 i

0 k/ S6 s! e1 g, l/ E2 g7 n28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺$ o* f. N# v" V- C
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象5 o! E4 F% W" X) R* |9 {, w7 K% [

# X! d/ T5 C8 c3 B" t' a0 {30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸6 A5 y" G" i4 e6 l7 {( ]

  |' L1 h) {( p% m. \+ t( _31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮! K  a4 [+ s  l+ v" P
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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9 x; B& `9 s7 T: v* d' S) m34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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9 N, l$ P# a8 m* ^" t2 M  n& M; o35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外6 w2 `8 n9 d7 L. E+ p' O9 I( M8 B

: m" k- \: t* s. z0 s1 p36、用羊油炒雞蛋，味香無異味+ C3 ?2 M# u5 v& p, N+ J5 [# o
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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4 N( ?+ C- ^7 S+ t& q- l38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香! T0 K  C. j9 B; q* R8 U
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑$ {- \# C1 i- D* o4 U+ W' \1 q
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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; \- O2 D, Q& a/ `, N41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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2 n, Q/ H1 H* Y- t  z* A2 z% y45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口  I& u7 v1 V+ w6 e% U! @3 A3 C7 r

- P7 r: }6 {9 B# u2 G46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度+ k0 d+ q4 C, d4 g- N

" a3 I8 [9 F7 j6 O* z4 P6 \47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡! ~2 N  v2 t" @! j1 N) D& @) G
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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6 o8 }7 E$ T. \50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美' e8 U! r8 R% ?5 m

8 l9 K' b; r6 o51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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4 i6 Z+ a9 k) b* _$ j. {) B52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香1 M. b& }& \& h' H

: m. Y- s$ V/ h1 _8 T% t53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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- o! m' f, [& {3 i! u! a55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好! ~7 R0 N1 _2 x( l* \, r8 E

5 N! v1 [8 [( C8 N8 [56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減/ v, I! z5 T+ b9 A  w; d
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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) R" N; T% H' T2 Q: b1 \; C58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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+ d8 t, x, e8 l59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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7 R5 F! Z, ?9 D4 j4 Z' v5 [6 f60、菜太辣，放些醋可減低辣味) F  |+ l! x) i& w7 G2 A, n5 D

4 s4 k5 L' B; `* {/ l  f61、菜太苦，滴入少許白醋$ Q" s* J( n9 `) D8 Y
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中( D' `: @( U$ T9 d- d1 i

8 z& M6 b: o5 x) D1 U1 H& g. t63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中' \4 p& i7 |' ^3 @7 g

, k5 F0 r$ h/ u7 p) ]3 n64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初5 m+ ^. r# z3 p# h2 ]

& T' k# |. L, H& {65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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) g& I6 z# h2 c5 s: [66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜6 H- O; X$ Y5 z; Z% V9 K% y& q1 j
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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6 {8 [! ?# c0 H% n6 G/ H+ }0 T' B68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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4 M3 ^4 e: x+ X% h+ i$ o69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味+ M0 ]5 |  e5 {7 j1 G) h1 Q
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純  R$ W% F4 \& O6 d# I" I
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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6 S% M5 s! ^8 ~3 i8 Y72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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6 `' z( i) s: ]8 Y[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]