[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。7 h2 z2 s8 E3 ^5 `

- n( S8 z+ i2 F04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。  `1 g3 R# y. I# x
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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& H, p: _$ u4 a7 t# o06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味5 |# g6 K: f- A+ W( D" I

: U- c' w! Y0 Z* n- p# O5 n07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可( m9 g1 l- c5 g# Y( q  Z$ I

, p6 j& I! m9 _3 k  @$ J  Y09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行) P2 I( ?: e9 B2 e
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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3 f: r1 F* Q+ r6 S" u/ K% ?12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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6 f1 ^' N8 k0 ^+ m; f! ~13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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0 b2 w$ G: n- j% M5 M% k14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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- O3 D' a5 w5 m7 J# o3 U15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質& q" F/ A3 A- c* q* i; r/ |

5 W. A* U+ b  N2 B# h- h16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬4 w/ U- _1 t& q. l1 @
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。, w, C7 y6 X/ B+ ~: V- U4 p

* e( {8 s6 d: ~" V+ a0 t21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛4 W# i% R  t0 M% h6 G
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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1 G/ K( E/ \( d2 W) u5 h23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟# X7 t4 h) R% i% A  R1 {  I, h6 {
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美, k* Q; L: c( r

; I8 Y/ k9 H6 t- n" I1 @25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美; u3 z$ W: K3 g. s1 L1 g
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口! v9 X0 i) S5 z: a0 _

, F3 O7 x  e0 ^8 {4 n( q28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸0 ?+ \* L7 [' r& ~1 G( t- C
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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$ \9 N4 V5 V: ?& I# E% e33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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3 x* ~3 t* K! D: F1 `34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋* ^1 h) t" f4 Y& Q9 c3 G- s

% A/ D: Y) x, u2 Y$ Y6 N35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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7 p$ v, T; f; O% u' }- h7 ?2 i36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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6 c; V  \  g4 b9 t' ]# ~6 N37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟% F# g! {/ ]2 d8 h4 |# G4 J
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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* d- [6 T' C( I* l2 [( Q3 \39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑  b- d) }: Z8 }
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜5 B; v. w/ Z; P/ F  Y. n

5 C/ H  l& N0 ^41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味4 \, }( \4 c! w0 y8 z

! e9 g( G9 f* _* Y8 i* V42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口1 z$ F! ]2 q5 P6 K1 i6 ], E# p
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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+ |* K( L( d/ U2 v: M/ Y( r  n47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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. E: d- L" ]' I- W49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩3 h# i# p  a1 c/ S5 c

1 [. Y, h& G+ ~; W$ C$ P2 _5 J, z50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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: c" {7 @$ Y6 d+ c, P! f# R6 i0 k51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香: {4 t' u+ g7 g' w3 A/ Y. H

7 @" b" n# s8 J0 A5 F4 ^& J, }6 V52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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  U. m2 _9 b# T0 @# V7 |53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好4 y: a2 b% [' s8 i5 u' \

( b, {  T1 O/ `1 v% N# n56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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  P3 \) \9 F$ o! W57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除+ M. k! w/ H  f5 {5 ?. g$ }2 @# V8 Y
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入" e3 s% O7 x1 k0 U6 {- d

2 e: Q8 T+ J! ^59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒0 ^4 A8 T, p0 ^
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋, B, v5 U: R' v4 P3 p7 r

6 K  }! ~; L: |9 i: M- |62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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. t8 d6 Y) |+ d9 v9 y, q63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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) m) d- `* w4 x: Y6 J# X/ b64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初* Q" I" N) X; G' N$ n

: E, i2 `. @& y4 \! l0 M( h8 y2 c: a; Z0 Y3 \65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香! T% {% Y" N2 }  ]- M9 p
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜* {+ J5 h# K8 S) b' B  m5 Q
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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1 R% J! p& Z+ y8 N/ D4 a1 B68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜8 t/ a/ m" [) Q0 X: m& m

4 t8 R" V2 s; w$ r69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純2 r# D2 r& u+ p' D- ?# z3 b6 D

" x6 ~6 K) h3 a9 x; V% f71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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- i' f/ S+ D7 r) n72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]