[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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0 T7 D7 U- ]; @( i. I$ }02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。+ k2 [  a" _9 Z/ r* G. [  E
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。( M$ h$ ]! \" T* C: v1 }4 D( `

& k/ h% l% B% ]  I5 m04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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# t1 X1 J( _6 o- ~* B' @- r9 F, i1 h05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦; ?2 @( G- Y6 x: L! Y0 q
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可+ A- F, U' _) Q

# Y  w4 V% o) m+ D2 G2 z09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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# [3 ?4 V( m: ?10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美" I$ b4 A4 \4 z5 N

  k( G2 Y: [/ |0 u9 @/ `" \8 H11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢/ `4 F+ w4 P$ Q& Y
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外: L) v0 D. s% b5 ]4 w2 s. _

+ }  V, W2 G8 _2 |# Z- K14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊! G8 X# ~" {5 ~. n
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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2 X3 A( s  r  h; ?0 x. C17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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& b, O2 p: s7 }* P! \2 s18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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+ z  ?, T9 j! v3 G7 k  `19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。/ U% F9 D$ ~; P$ g
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛0 K% M9 o  y! a
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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1 E$ g+ ?0 |3 g& m4 K, k23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟1 J* j; d9 `( K* e, J$ e
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美' l. `  _" E' R" ?6 n" n& n. r
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香. m1 _% a* X: G! N6 `6 S4 ?1 i
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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( d7 ?; `% u- R- e! s/ S7 H( }27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口5 a8 }) h$ V, B) T' j- v6 e, q
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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0 L: O. m3 D! s& O8 g, P/ D30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸1 Z3 P" |: r2 h  Z; E

9 p5 c3 P6 K$ p& ~) R# k" k# A/ y+ G31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮7 b! Z' {* x- [: h

( v$ j! j, h2 }7 @! D# ?& E32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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- G8 T! D+ N# l' k# R, x$ G% }) \( y& G4 q33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩2 |, H0 \7 x! E9 h3 s: e, r
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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/ F' E3 j' ^* F35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外( A* h2 U% W6 U

5 _7 R: F' _/ I8 E" C36、用羊油炒雞蛋，味香無異味2 i& @8 O* g9 r+ R; N% V

$ O' c) D6 j1 S5 g) C( Y( Q% k7 M37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟7 o6 Z' }* x! g0 f5 O7 _) x
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香2 U& W8 o: {# V" i. W9 H( U+ x. V1 g
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑2 [. B" C* d: @" r2 K. z

5 s& u7 ]# ^, ~% j40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜; x7 A* @, N+ I5 a' W  @

5 {6 D4 O- D0 B5 Y# B41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋1 w( h0 c) k8 t9 j" E
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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- v2 T, C: O+ c8 L( D7 I$ |44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口5 ?* T2 H4 L3 v, a* i( y

% n. c6 S+ Y! L5 a, J8 S  R( y1 e4 N46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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  w7 O4 U- t2 M, r7 W' }47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡/ Q! A' r1 q& ^
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩) g2 \9 J  H' A* T6 B- a
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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) k6 G# g  s8 @- K/ p# n51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香, U- Q' E% R+ ]* X- F. T- H1 Q

6 M! l/ j( }( Q" R9 f  {. r+ U( \52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香) z& a# O/ k* I& P2 q3 ^. Q

1 a4 `* H; o4 s! I( S53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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$ v, E4 P" ^( T9 q$ _54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹! k5 K3 D* A0 ~, q

+ ?$ Y1 m0 s, ~: D2 W9 B55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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/ j- w9 }& y) h, y4 ~56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減3 V' I) S2 a# F

) d3 \& T4 J) {6 ^; Y6 S6 Y57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入- G9 a# Y; [" A1 P" X
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒4 Y; F, B* d' S9 c7 {$ p- w; K2 @

" W. ^4 E( r& x2 ]- d& P60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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) w0 P2 e' x4 t- B' z61、菜太苦，滴入少許白醋
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4 f5 \7 }; B+ k: }, V: P62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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1 A& o- N! j$ z; u, I% v63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中% G! b8 u$ z9 B

; x) R# N9 J+ I. r) g64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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, P8 j; G5 `3 t$ @/ t5 i65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜- u/ x/ p4 s$ O2 W

/ a& X: x; P9 u$ W+ `/ B- p67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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0 {, F% C; }1 e8 e68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜7 b2 b' N1 L5 s! U  i

! m& k& [% G8 X% R6 @; i69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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6 S2 {1 j7 W  u1 I- L2 K70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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4 u! _* S* t$ m72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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