[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

kingtong

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。+ P1 t: Z2 S' q" Q
* V1 H/ x9 i5 `# s. E% P
02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。' g* s$ b3 x, l
( O! c+ P/ o2 [/ M4 f  D& m2 \
03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。4 U& ?- L% c" z" u% s3 r

9 f; m! @  E9 s5 o6 {04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。( x# p# {' z& O" b9 u8 j

4 W- |# N% R- a' e% ~+ V7 J3 Z05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
" Q7 E, r4 l8 z0 a
! h2 L  s3 Z$ P' M% F06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
) B9 ^3 `- ^$ `
4 H( r8 g2 j" @, M5 j07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
) I5 ~$ \2 D6 _& O* s4 `( Q; ?6 X4 Y4 i2 j' S* L' _
08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
/ u. S2 ?/ p: z+ p- P* b4 p, {  t
5 q# P& N: o# q; X09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
, `) {) x# u9 p- M7 z" q$ S3 H& S; m! n2 b
10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美" {) {8 r$ H# R
/ G  J# f1 [& E7 d* M
11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
4 }& g& w8 n# A( P$ w2 o, Q4 o3 [: A/ l& @9 @, T* I" ^5 ^
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
; W  b/ ]/ j1 A* q2 {- ^+ u3 j& p# u# @; y0 r$ O
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外, X2 e4 E$ u' e) {( [

7 \; v- c3 g  T' }" l& W3 f14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
: S* q' D% o: i1 L. R* W3 I5 H2 |7 C4 C7 f1 l! V2 b% O+ C& q
15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
1 O* ~+ x# w7 J" l* r) h& ~: M. I, t: z+ M5 [1 N2 A
16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
# ^8 N0 A% P9 m1 Y, u+ Y* D) Q4 d& B: b% V5 U. Q
17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍( \8 ^" a" Z. b* X
3 m+ d( U. R; v4 ]5 z6 I8 v+ N
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
( f$ N. }1 o, l3 H( c* d$ C/ F0 Z  I$ g) R
19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
1 h8 G1 r3 o2 a
) W7 v9 Z% \5 ]; F0 S20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。! x* s* a, c( S* q& r, P
7 b  q/ T% Z8 b/ R
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
0 s1 d& P1 L3 T; K& T7 l
8 ], f* m. s0 g6 {% _5 H7 e22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
8 H, a4 X! x' a2 `0 C+ m, y' w
! |% M1 X6 }: k; ]  E23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
6 n3 f9 I4 _0 q! @4 |7 F1 e, o& n' i; E! \
: {% J7 G% q( ?" [9 d: l24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美# u( M2 j: `8 d# [% x2 n+ Q

" m/ E9 ^4 l6 b( `( W* g+ I25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
  b/ J: O" V5 a: }  I0 }, H% J. v
2 v7 t4 V8 A" A  c) J; A% `  ?26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
& \0 z5 y6 p* g' p! ?6 Q% A1 q; k6 b  T2 e, z! n8 h& L
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口. @$ D% N# H- r- _* S3 S
0 O; B( j9 N: a* d, z
28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
( v9 }5 W# m1 E& Q% Y; X
8 `6 K, Z! V9 }. Y) y3 {6 S29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
2 j4 n1 _2 t) k- E6 I7 I3 Q8 H9 ?1 t% v3 ^. s- e. V8 @" D
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
* v6 i! T& P( Z, v; J  `# R
4 n; X/ _$ D% f. a31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮# p. i. J2 r9 n: V% }

8 J3 b- {+ o& P5 f& J& v32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
3 X! H0 o( a% c( E  v4 {8 t! K
  W1 t, Z, ?9 I! B33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩/ m1 s+ ?' y! @6 r& x% E& y

* m- X  y, W7 x. _- C# S! w' h* d34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋/ W7 r- {, M9 {

. I1 Z9 `* G9 z: G, d- f35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
2 c! W- _. Z/ K- }2 U, ], q. Q% Y- I) P  h
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味0 T0 e0 G8 _; A, X/ v

0 @# w7 m8 K$ M37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟  b. l2 u1 R; c5 T- }5 M3 X

% M* v. T' Z  K  y1 E+ q* h38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香' J; r; z/ h  E% v$ M
! y; _3 f3 d; v6 e. {& N
39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
) B( u) [: M. b; k- x# O% U" C! Z) H8 R% m9 o2 a8 G) V+ r' T. ^2 T
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜6 [# F, q+ H  b5 G# h8 i+ F# O
2 J% w8 M9 ^9 [# s
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
: `* @7 I- V4 B1 d& Z
" F  t: }( A6 G& h$ K3 A42、炒波菜時不宜加蓋  M1 Y, g6 M2 l/ @6 u5 i& H
5 A+ p2 |- E+ E* y& B
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
) X8 G; }# I  a& |, p1 X5 B
% O; a' Y) [! A$ T9 U/ t44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
8 [0 C; k" Q3 ]/ S4 z9 K
" ~2 J/ F% }2 m! U1 J45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
9 z+ W. Y" J9 Y+ ]
7 W5 I! B/ j3 @: B( E. Z3 g/ q46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
  @8 p  M( `/ B  D1 n( M
. m) e) Y4 z+ }2 S47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
& }6 {) U' b, c+ {
( L& p3 e- [& J! Z( S- d48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
% S8 u8 A0 ~) P0 |8 e9 V* r. P; ^! J  a( f
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
, \4 L. t5 X. T5 Z, @* N4 A+ m' f1 _; {; A2 P, o
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美  W' [9 w. {  h! X0 p4 Y/ F9 L
: i" s  }- s$ ~
51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香+ [! U/ p3 `; ~3 B/ k" z
  B7 V7 Z# u1 ?2 x( l
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
: F3 ?# Y- X5 d- \! s# @
8 S8 N  V9 `" D6 ^( S$ C53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白/ P+ }4 {- R3 ?& ]) q; b5 O! g7 q/ c
) W- M6 J7 b% N( Q
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
: M. V: e* D6 C# X+ J+ C8 T' e: [1 R& `( w  |4 y7 S5 z
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
8 w4 l# L( L* p. U# n# I/ a# X+ D$ |! ]
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
) |5 a" {. V2 I% G- R& v; ~& L
. v. q& C( f5 t! g, m7 L; M57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
5 t9 W6 V9 H9 s# {7 V+ z: k5 |8 X9 `9 j. J: k3 J0 y2 H0 o% y% t
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
- `8 Y! m9 f1 Q, X$ \
. F3 @% s, V* e; ~; _0 P. i59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
) T$ j& c9 X! k$ w6 y; b9 g3 |$ L7 G; a7 E, s! L% g- v
60、菜太辣，放些醋可減低辣味
$ h- J5 O, q" ]& V& D6 m% A* g, e7 ?1 C! \  E  j: }# ~# i% o
61、菜太苦，滴入少許白醋
: s6 Q( ]* \5 L. N0 Q  F2 v! L: m
62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中, D0 C* T+ R( \: N2 C

5 r2 U  i2 K  k: t, k5 {, f9 |63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
0 m  `1 A% e1 T( _' @/ |9 j* l/ x- N8 h0 J& M
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初/ K- h9 U8 r2 X, M* o! k
8 Y) a4 H" |/ y
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
9 d) h. L5 I4 B- p. Y6 E. w7 J" F! {9 E6 u$ o3 P1 f
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜, J2 I9 K" R# z& A, Q0 u
$ _* `4 y. [! N. f8 `! K+ ~
67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈; S' O! e7 k: ^  p0 x4 Z/ |/ p
& Z/ Z7 `  q" T
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
* L6 y' U- M% b- G
" [9 x6 E. k* l; H7 k0 @' q$ U2 l69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
  o# T; a) p  X# n2 {7 p) f/ X( }' `; g, y( o
70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
' T7 T1 ~4 t5 j: v! Z7 Y" K# m+ `% q$ ~/ I1 I
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
7 h0 b2 P' P6 c6 O/ l: n  x6 b4 Q7 |" n' e
72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！) @% j4 w' d# k' j- q, i  }

9 i1 G* _) T0 j7 p) d( S[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]