【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13): J; t1 ]9 q( _6 q7 k2 e$ a

$ |% o, `" _1 B8 c3 ?- M+ i「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！5 g8 \2 E! f) c' o
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鮑魚　虎背熊腰先為美$ d, Q# D2 }# A0 f: D! e) S9 m1 x
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。' n1 f. C. ], Z$ Y3 d4 G9 W
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。& l; x5 ^& N1 c, P4 X* Q$ X: \

# o6 j+ t. K) G* C如何選擇：7 B) A& Y- G' M: a4 O, N" _
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。: z4 f+ l  {) N3 B  Z" @
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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4 `3 P% c" R( b9 o* S浸發：薑紹酒辟腥
1 S& c1 \& R! u" U0 {9 q1) 將鮑魚浸一天。
' I& ~" E) A2 u( g2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。8 ?$ j/ D% R' i
3) 剪去腸臟及細沙。
9 `# m+ ?  G* C  d$ X  n4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
; H2 ?5 `' s' f6 s7 r9 I5 q3 C. h6 u5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。7 N5 B7 F- k1 m4 ~, P1 a
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海參　底滑扎手方佳品& E  C, r* W0 _- z
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
4 t9 t* ^5 q2 R6 {  }3 ], L價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。& s5 j* |1 h% B1 C7 ^/ q6 W

3 @; y+ q' B1 ?6 I如何選擇：+ g* O$ S1 ?# g' |
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。6 ?5 i0 S! E" p2 M; v' B
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浸發：浸時切忌挖腸
2 H4 X3 Q% x, b. i1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。! G1 K% p  |2 B- [
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。6 i4 e3 U& C! N" ?8 ?
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。4 A- J& K7 ]' T" ~  m  B
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。5 O- `- [* U9 b0 f+ ^* V
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色( G' c5 o3 d) t9 I: K
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
/ A: P! D4 F# B7 x$ k' L: e價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。" S+ g7 H0 y& i: S
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如何選擇：9 R' n* D% x9 G/ e: Z: d
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。7 F9 I- j+ x. K( y" O( e$ z; I
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浸發：煲好湯至放入去8 M* h! s7 X/ ?1 Y' ?& O
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
4 O+ r! Z" F" u/ p' h- R: M7 C2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
6 q9 D. Q5 W1 Y0 q" t8 W: p4 B3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 4 i/ q: o* ]% n
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
$ p) @8 R- [4 V( ^- u3 Z6 p5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 7 k9 ?0 p& [) d' g9 o% R, p
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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5 j8 f: Z- h" x; O" q/ Z元貝　金黃濃香揀圓渾/ v& Y; C* T4 n) H) P) }9 A" X
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。7 _$ g* d! o5 p0 A+ }# j2 d" M. b
價錢：元貝每斤由$250－$550不等4 A8 t/ q; E3 n  ?/ f9 v* P$ N

5 M9 ^8 L2 c/ y* Q如何選擇：6 f: {: M' R: B
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
2 e; ^- }# P1 M* M浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。1 d, z7 p' S8 R( e8 m- ]$ Q" R
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9 `. F- }0 G9 e' b冬菇　蒂短頂大要微捲
6 i3 }+ j! {0 j( i冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。& K! v$ m4 u4 d, x+ v$ I# f5 v$ k
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。) U# J% {" r, L
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如何選擇：
0 U- A" ]( J+ U一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。* b6 _1 ^7 X. J% F' S' k
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浸發：記得留起浸菇水
0 S( J& ~  X5 ~1 l9 A3 G1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
9 u4 D3 f; B5 ^0 P# U; R( T+ {# @2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
5 `( i+ \# D3 ]* c9 J* W3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。5 n+ D7 y. ^) q" b! Y! |7 l9 c( z% [

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