【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)& Q( J4 U- G/ y' t

+ }0 U' }% i% S. Q* |' U* Q- {「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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/ [: w" _' V$ _1 ?+ ^鮑魚　虎背熊腰先為美6 G- ?7 \; x7 o4 e
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
- _( ]8 q0 ~) G8 O價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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! o9 a8 x/ V, ~2 \9 V如何選擇：
: @& E  ?. Q* K; ^# b4 y以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。  u$ q3 c0 p7 s3 K; J3 K) ~
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。* C) S5 d# p5 N, H

" e4 U1 B0 ^7 R/ f6 T浸發：薑紹酒辟腥
* ]+ x0 [. K5 N# t' q1) 將鮑魚浸一天。
3 i0 V9 T, y! E9 A* q$ b4 ]2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。( U. }2 O0 f  a2 C! z  b
3) 剪去腸臟及細沙。* i' Q- G: z! y% d+ _
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。, v% o, \, `/ e- ^5 i: `; Q
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。* O' n& z: [2 K7 |6 D  ~

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. _' I) X- ]; N6 x海參　底滑扎手方佳品% Q" E; M/ a- w8 f5 |5 J. L5 d4 Q- ^
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
9 F, H" \) A  x6 C( ]9 S: W% g5 _價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。0 @- j: t3 H; ^! P; S
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如何選擇：! r) D$ J: S' w5 S% b# Q0 B
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸# f2 ]6 t, }' G- @
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。  x: b" p. U( q9 b: f: q" m8 e
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。3 x# [6 X! S# {9 C" L' x8 P& s
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
# c: i6 Q/ _3 Y8 @4 g8 `$ K! h9 K4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
9 m. e4 R& H$ Q/ e" f0 n% x1 M1 h5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色9 D/ m/ f( a9 h! D4 b+ }8 b
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。# O; g7 }0 j( N1 f% v
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。# d# K: G6 n2 `: _( m# b: ?
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如何選擇：
' m/ x' O, @  Z: `8 c4 j( q0 c花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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. F8 f& o; b4 U0 N浸發：煲好湯至放入去
: p5 R. L6 }0 P( ]1) 一般花膠用冷水浸過夜。 4 G) Q. n2 _3 ^
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。- O9 x( B0 `& J) x
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
* d& y( `3 c  ~! N* n; m4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
" r& b% F  x  M' u9 m8 v5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
2 i7 M- V$ T4 k6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。. a& |- V& K9 q) S
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元貝　金黃濃香揀圓渾, J! ]2 [) H, n' F
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
# ^: d# l. v4 s8 ~/ c價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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  W9 v" P2 n+ U1 l如何選擇：- b, k* Y, v. Q) N* y; g
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
6 K& H$ X0 u9 K" G0 b3 r浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。6 ?+ o1 h: u1 ~, H3 b

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9 c1 |# U+ H: n2 P( f* I3 F冬菇　蒂短頂大要微捲) L' N" S4 z2 \* e: N
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。" a, ^0 ?6 @1 D) F$ s# T1 W( A
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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6 S7 M5 d$ j. y8 C8 R5 [3 n如何選擇：
( o$ A" h! F' T# [9 ~0 m0 }一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水9 Z1 O& p7 k: T
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。) r- s& S/ ~" r& N# G& _
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。/ D0 F- P* y- q5 Z6 F% j5 R
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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