【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)/ Z* w9 z$ D: U4 `; d- I, K

; b( `' x1 R5 H) k; O# }2 ]「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！' F4 e, r0 C% i; }- m+ J

2 ^& g3 {  Q4 b( {鮑魚　虎背熊腰先為美# p5 r5 v. r- {3 ?& W# J
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
) m; O0 a4 n, X) H+ ]) G價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：
1 |# d2 Y8 c9 a0 t9 Z9 `0 A以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。- h; w' G4 C% }+ |/ A$ A* p) w
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。& R! S. l3 z# V. ?$ D1 _. ~
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浸發：薑紹酒辟腥
$ ^2 Q5 M3 ^# ]1) 將鮑魚浸一天。3 d) l* Z& F& P7 o1 K2 @  O/ ?
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
5 g! q! O/ p, p# K5 u3) 剪去腸臟及細沙。
% }) O1 g* T$ z+ ^4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。; P" G1 G+ o+ {( ^
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品2 ^) t1 F) J- n+ X# F& Y9 O
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
1 ?  n5 ]0 p# _1 c: ]  d/ X價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。/ q5 `# c8 m; Z% r! V2 Z

0 w% Q/ |* R9 M5 D如何選擇：% V# |" U7 E" p  {+ q. d
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
; W- [9 s. D- ^9 P8 S0 A1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。/ A, ]: h9 |3 H* C6 I+ U
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。% _( F4 M* q& i6 k" e
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。0 Q' V5 J0 N9 Y! ^" ]
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
, p6 W, e4 M8 n' z  X" B+ d  ~* Y: V5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。( d3 z- r4 H1 H" b
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: |: Q# M3 ^# X5 X. u' D花膠　透光晶瑩避深色
' K) @# U& a4 |5 _5 x7 ^花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。' J1 s- n% g0 X8 R1 t
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。: x  e9 v* P& }, `" }3 `6 ~

* k( P% M7 \- a- l1 G如何選擇：; l* ~% ^. L0 F0 j) d, I  p
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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9 }4 ~6 M  \; ~: U浸發：煲好湯至放入去
) {7 D3 D( }5 S  Z) g1) 一般花膠用冷水浸過夜。
( K# k2 C( q7 c" _2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
# I9 g# K# k9 c6 D# }; X3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 ; G: j. T# U. W' l6 u$ O
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 % _* x' I8 b8 V  R0 }" Y
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 2 a$ r: K/ [/ T# q- G
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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3 y8 Z/ w6 L$ Z4 e. _8 E8 m元貝　金黃濃香揀圓渾
& }1 I7 e4 {1 ~1 d, J1 h6 t4 f6 {' p- g元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
( W9 w; S8 N* C( [7 g- g價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：' Y4 Z$ p- l0 E. a' j) s( g
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。8 S% j6 H2 p7 X3 d  f# U
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。+ q. s' ~, o# j# \; P7 R
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冬菇　蒂短頂大要微捲
$ L! X& x) C7 [5 G" U3 E- Z冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
, r0 H* X( D2 U* a  s價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。3 {+ Q4 X' U& P3 i  R; T
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如何選擇：, a' g! Y: P; |$ B& Q. P
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。# s) U% ?) v; v/ R, v
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浸發：記得留起浸菇水
+ x2 Y; i& I1 R1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。( c' L( O  O2 {$ S6 D# d. G, O
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。, g+ r0 ?5 ~9 d! b$ Y
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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