【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)/ s# \% t0 q0 x% Y1 S, r: Y
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！( F9 b- _1 e( J

) ~% K; w+ y0 N' m& U鮑魚　虎背熊腰先為美& [0 o+ d# q/ @, }# S
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。8 I5 \" Y( S% x% W! G3 o
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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/ Z) L) k* W! a% @如何選擇：
8 F1 ?+ L/ Y* y以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
) @# |3 J% ^. c選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥# `: i. @5 Y- e: G2 `4 e
1) 將鮑魚浸一天。
* n, o  f% i8 K% ]# Q$ x; w2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。+ L$ b) Y3 ^/ e/ T3 X2 q1 f. m5 Y0 b
3) 剪去腸臟及細沙。7 w! {% A( }3 C$ k3 F3 w+ d
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。8 R# j$ y  }7 l2 I
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品
4 T! B* B, k; e/ V海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
0 x" D( L) y6 \  d( o價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。( s2 k. N6 Y6 T

! b, ?1 y3 _; X' u; a; O% K% E如何選擇：# N1 c0 ~% b! i% m. q  d" w+ L
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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* A9 s7 O7 A! }# r浸發：浸時切忌挖腸& n1 y9 f$ U. u/ ?* q
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
6 `3 C+ h& A0 G. K5 f' e+ y2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
+ X0 d7 C* h2 y$ w, e$ C3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。. w. G, G. o/ g: J) L
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。+ q0 g$ Z( g  N- \9 ]
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。# L: x2 n2 K; d  }! u
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花膠　透光晶瑩避深色
% i; v1 V4 K- n& J2 @8 J花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
, i3 g' H, f, a! J4 \/ E價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：" d' m" `8 `- @, f) g  _) t. ~
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。0 t$ B/ f/ B$ s! Q

8 p/ t  H- ~( b+ S浸發：煲好湯至放入去
" c2 p. _: |& W8 v1) 一般花膠用冷水浸過夜。 $ g. A) q! _8 ^+ w# p, z' m
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。( T8 d5 p- ]; w
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
% ?5 M6 [1 e1 r4 Y% Z4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 7 n5 U6 I7 ~6 h! P
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 4 B  j& ^& L  w
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。5 S! ?( `0 H- z
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; |9 B( w; t: t3 F" G. ^元貝　金黃濃香揀圓渾( M3 Y4 f* y& m: K2 J
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。. Y# u9 \; a. z& O
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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+ A4 k$ P& Q  J, u' H如何選擇：5 R4 x6 b& F' x' v& Z% [$ g
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。" Z* ?* p" E( k  }6 a
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲
+ Q6 M6 b0 ^+ Q$ V4 d# W3 X冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。4 K9 u- n$ B7 F9 c
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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6 T$ O' m) K2 z3 _如何選擇：. @5 ^4 x3 e5 ~: ?! E2 t
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。6 f3 L+ q- i1 ~
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浸發：記得留起浸菇水
7 v% Y& v5 q  s9 E6 S1 _1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
( E' v/ @7 z4 q4 _2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。3 D8 a; }6 y, l! a! d  Q; I( d
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。+ E, z' g8 g; C2 l: N

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