【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美
4 e/ m+ S4 L7 l( w5 \: E( O鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。, E% P+ ]0 j5 O8 x; r+ S7 }
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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* w/ c. g; x: Z7 `4 W+ w* D, S如何選擇：
* P) s0 i( h# {* x* m以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。4 s; R7 F: L% c5 l& X# X
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥
. d, O- `5 V: _! R# S1) 將鮑魚浸一天。
* H, x( b. l9 S- R" R+ t2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。# I  |/ j1 P/ W- j$ f1 M4 V7 Z
3) 剪去腸臟及細沙。
! R2 x  G$ H2 K# g$ e4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。& D( ]6 b! m- A* O& u) _
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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8 l+ R, S' D! U: C3 G海參　底滑扎手方佳品' Y  w, J+ [9 ~4 C
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。! n$ n. ~7 O  z! A; Q8 c$ v" B1 H. [
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。( W- m/ |+ u7 b/ h: u
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如何選擇：
0 j2 a5 M, {) l海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。6 Y8 j  D/ H: @6 p
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浸發：浸時切忌挖腸! U) S) ?1 F2 v% V: t
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
$ D/ Q) Y* s1 m9 G+ n% M; C2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
7 I4 P; H/ Q# Q9 C4 }3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
% o0 p9 k" e* X+ g% p# `( F) u4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
1 l: s8 r8 I# W0 B4 G& E5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色0 w# [! l& j1 i5 i
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。1 ]! c% k4 O' }  b
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。' o( x/ _9 |6 q" }; \; }" Y

/ j2 r4 q- Y. I. }$ q- C2 V如何選擇：0 G+ a5 S1 G' ^, S# y6 q3 ~: ]1 U( ^
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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* ?; R- o: T0 F5 d浸發：煲好湯至放入去
1 S- l. h  O+ @$ J5 y1) 一般花膠用冷水浸過夜。
: i0 P5 a- R  C: Y' ^9 U% H5 i2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
7 L2 H$ O: v$ Q* I- p  l8 T+ |. f/ r3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
( z4 K5 \' g$ [# N1 _4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
! J6 ^! z8 l7 j9 H1 a7 o5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 + k) C( b+ H" `) F" A
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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; p4 L7 J7 t0 o0 r5 R元貝　金黃濃香揀圓渾& [' X: j( \# x" [
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
1 q( L: _9 i% k, N7 D價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：
7 `2 w: j3 {: f元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。6 i9 f& n$ e7 J4 F
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲6 o. S+ M' O8 i7 K
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
# T5 r$ {! D0 l7 z價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：) K4 X4 x% _. k* x
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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$ c7 S% N5 V! K  w4 ~浸發：記得留起浸菇水, y2 L6 r0 H. g! g7 l; R9 F. j# x: Q
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
. I( f" ?" a! O9 H: W1 v2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
8 m* n# V" |+ w* _( l8 E( z3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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