【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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  V+ k; r# M% L鮑魚　虎背熊腰先為美  c1 O$ z7 {* e9 l& }
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
- M- o0 O, [+ g) Z9 ]# e6 J/ ^% a6 @價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。7 f& Q: V$ [6 h* m0 E3 Y2 b! j

7 }7 \8 g% A4 @; f, E/ E如何選擇：
7 v( q4 U% u4 R以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
  p; m+ @, _; B" R* N1 G5 @選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。* y+ ~$ V) U: W; p* V6 _) l' {; n
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浸發：薑紹酒辟腥+ o" u: \5 C+ T$ k4 D
1) 將鮑魚浸一天。+ R; a$ {4 ~6 s6 D  M$ j
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
% w8 O" ]  e8 w0 c% G1 k3) 剪去腸臟及細沙。1 H) w4 @  g7 D: l  |( o- |
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
  i7 Q- L8 Y2 G9 W1 O1 J3 v  ^5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。$ J. r+ P" R) \7 v+ J, c$ x
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( \7 w2 B' R. d# O5 ^: T海參　底滑扎手方佳品
8 `8 _. W/ b: @0 T5 e! z4 p( K海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
; \0 ?$ R' j: Y% K: M% D2 J價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：
. J# D) I) O) W2 h# u海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸7 U( V" D3 x, {7 p. A+ p
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。+ I, x* n+ q+ p
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
3 A3 ^, t* E; r  X. H3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
  ]8 Z  W& I) H$ K( B" b! b/ i0 ^4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。, r3 x1 e( G9 s) w) W) ~# h1 z
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色
( b6 d5 M- z! R: K' v花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。( K1 w9 H; U% F& ]! E: J
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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3 z/ X/ i9 B1 q1 b; y$ g  ~6 l如何選擇：0 d* M8 j: J4 z8 c# I
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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  \/ y+ a( D  F3 U浸發：煲好湯至放入去
' L0 P, k" _2 J6 e, f8 ?+ v1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ' Z6 ^$ O4 l! t% g6 A  T( \
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
, f; X' \& X( [9 t* F  U3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
* |0 F6 i8 S& |4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
" }! i7 k, G' @2 G5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
, u, @4 Y# F7 I( ?6 X! ^" F% Q6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾6 Q8 d! \! ?. j
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
" k$ u+ |7 C) H  C價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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8 o0 [2 G, f6 }如何選擇：7 q) W) f; ]4 {- r' C
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
. y* n4 @$ y, P3 y5 c浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲
  E) u) T! M6 |" p- N冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
9 F! N: L$ U3 Y7 i3 _7 J價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。& D" b1 B% A+ z# t9 t  w

! w  Z! I0 l3 }1 N" y; N; L如何選擇：
; v3 @) d# `& m+ W4 Z, `! f% G一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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2 T3 Q, B' v) j8 S浸發：記得留起浸菇水
& L2 m8 p" K2 v' H& i1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
  X3 V" m; x! U( n2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
, Y; K/ x1 ?) _6 m8 R( m: Z3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。7 }9 O, n6 |; E

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