【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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1 T9 Q- ~, p# L5 j: F「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！/ ?: Q, E& A( V9 i1 l/ z3 k
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鮑魚　虎背熊腰先為美
2 X$ T( W( `" b; [5 h鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
; d5 q) r7 B" c! u, n% A價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。; m6 }4 T5 d; ]5 X& Q

% |( h# Y2 R* V- ]) F2 c如何選擇：
1 a8 P4 H8 Y; T1 e: K: z+ l! p; @以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。& U% O; G% W9 B4 v$ H# H5 x
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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7 Y5 l6 b8 j- o浸發：薑紹酒辟腥2 G1 ?: v5 P. {, q! x2 Q* r
1) 將鮑魚浸一天。" s! v# P* P9 k' _2 R4 r6 j# o  N5 w
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
5 n% p# \/ ^; ?2 R$ _4 {2 D' Z0 c3) 剪去腸臟及細沙。+ L$ M% M( k/ F1 h6 O1 q; Z  J
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
' ^  f$ a+ a. }, F5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品9 k$ O8 c4 c% `; \7 d; d
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
# a' v, x* ?* I" i: A: a價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。  T% I+ |# E( R3 A
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如何選擇：
3 J$ N8 f+ M2 O9 Y海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
3 e. Y4 R0 y) B& J1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
6 f7 O* a" e9 V1 j) s7 c2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
6 H7 ?, [% @$ M# j3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
/ K8 C0 L! w$ w0 u# C4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。) X! O  ]$ x5 J  L  i
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。) W9 N0 u6 b& F$ X
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8 X& @6 Q8 @, J9 X8 `花膠　透光晶瑩避深色5 F8 a9 P6 `3 G7 [9 \+ B
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
% R& Q# |" P7 C6 L% q2 s: M& f- N價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。) @. G$ \/ ?0 \6 Z; P% g
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如何選擇：, ^4 Q! g7 ~6 f/ Q* P5 c% H6 m! v9 s
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。  M) G; W. d) I! G, d. [

/ h, Y  G+ j8 S3 d浸發：煲好湯至放入去! ~2 p) q/ V3 @: B; B- n0 |" R
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ! N5 d& F# O: [: u4 W% F$ |
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
* m/ Y* g+ D. ]! Z& P8 P/ Q- j3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 " s9 y% P8 {5 _4 `! H8 V' s' C
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
9 l+ L; Y5 x: E5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 + i9 [" ^1 S% f# H
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾/ Y/ D  X+ l5 I2 Q4 [
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
: Y. K3 K. R! A/ ?# ]- V$ R: i價錢：元貝每斤由$250－$550不等2 `3 v; `1 k0 b! G% M

  }7 t7 E+ _) x% D$ Q, a  t如何選擇：
4 k7 e7 e/ N3 l( d5 `" |. A5 N1 ~元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。& q2 T+ F' y- T! S$ r* m: R  @+ {
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。  k3 h- u4 x  J" s% e" Z
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冬菇　蒂短頂大要微捲
" [8 S/ U1 @4 I0 R$ J1 j5 a冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。. I- c$ \: s  \) l2 @8 Z  s
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。; E/ M; I5 K# b& P& H. C

" |8 ?; B2 e6 E! A如何選擇：
; z. E- l3 g7 e- z" X一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水, s+ T% l1 e1 S- T
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
- k+ d, E6 A' b9 t% M! R2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。  k! ?* R4 m6 T3 s" j
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。: x% A; e' m& [7 f3 e  {

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