【飲食天地】如何揀海味

sohozhk

食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)# |( j7 q4 d1 q- Q- {6 u- A& ?  i
4 f" Q5 T. {& n, [0 ?% U
「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！- j3 [5 B5 s# P6 m  x8 w
) z8 B3 O2 ]# m4 E
鮑魚　虎背熊腰先為美
0 M  T" B7 W3 ~$ K* Y% B鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
; m$ W( Q/ b+ u- R價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
+ d  M: k0 P8 w; M, I/ a+ T% N% w* U4 R! Y8 Q
如何選擇：
9 ~5 O" [6 f/ s; H以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
' B7 ]. j$ `% ?# ~選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。! o' i& s6 N3 D6 T1 l9 |

8 A$ N5 e% o/ Q( o! Z( ]; ^" d% R浸發：薑紹酒辟腥; R" O; R) T; k3 b* S
1) 將鮑魚浸一天。1 H4 S% r- M: K) a* J: z
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。4 o% s) U! {- a$ F' ?
3) 剪去腸臟及細沙。7 n% a$ B  ]: o# z
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
) m  J; J9 b( k; J3 b5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。) R  x; ]9 X+ t+ I( E
* p" D; R/ R! d+ g9 t- U# I+ W" x
http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg 7 l' x" G; @3 ]/ B

; i$ c# Q- Z1 N7 B" R* d% l6 P1 W) J& l4 j' X) A7 `1 p: @
海參　底滑扎手方佳品4 D5 U5 H9 v* S8 C- k% G( z
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
! U; N) t% ?& i. [價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
6 f6 ?" Q, y# }0 B6 g2 u
9 u6 U" {4 v6 B: U如何選擇：
- z1 q) |' \; T( P7 B2 Z海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
7 u7 ]. Y" ]  l1 O
. \6 z& B+ Q. |5 L( i浸發：浸時切忌挖腸
( f0 V3 y" t# b. y1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。$ b- n; q- f  p4 h& E
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。4 N- Q$ m2 h9 S
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。9 y8 o7 J7 `6 T$ g1 u( d# l
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
. H* @  G& G& Q3 ?4 Y. q) ?: D. [5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
' b( W. C& `! u  |4 p3 L
! ~: h( |* |8 V) w# whttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG 3 X. k0 V1 ]* n" v% L

5 r  m* w$ j' m* q
  \6 `9 G; k1 q/ M, {( O; O' r/ r花膠　透光晶瑩避深色# {: T" F1 P' w9 U% G; ~
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。  y3 L  {( \+ I3 y  Z; K3 N' {* B
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
$ q% t( g* T' v2 T4 y7 p* @# E3 Q$ L0 ?% k7 g. i# o
如何選擇：4 a  R( G. Y) n: j" G& }( p' t
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。8 r3 ~% c0 u' V4 g  h! X; b  a

/ U. w. H' R# E! V2 \浸發：煲好湯至放入去
, ~1 s; H! s0 _& R3 n1) 一般花膠用冷水浸過夜。 . n" |8 P" i5 e7 p% h) G
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
$ m' {% M0 S5 a0 [2 \/ f5 U# @3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 9 b0 t# S+ y% S; p) P* B
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 8 |$ U5 Z& ^# R3 J" u
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 ( }2 Z! H: O+ v, C+ v; ]
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
. t; d/ O% m% R% p" J2 k9 U5 u0 F$ [7 V- J6 \4 T
http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg : a9 I; o+ e/ S" H2 a
8 r" G# s5 ]6 Z8 ]7 V* X4 C+ o2 k5 z
2 s3 G; _' X8 K: j  V
元貝　金黃濃香揀圓渾
" G3 V0 n0 q. c8 Z5 G& J, [/ h' o元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
1 T) m( s% I. q5 N4 p價錢：元貝每斤由$250－$550不等' g; w2 u9 y: H) K
: T/ I4 X$ Y5 W/ z/ R( P9 E' p3 W6 S' H
如何選擇：
/ E' I0 l& f. e8 J( Y4 \元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。3 y" I& b) f1 a3 y8 _
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
: f4 ^3 w6 H( s9 X% O
3 v/ }- I, K* H, R1 g, j0 g/ |6 b6 _http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif 8 Q8 B; \# X6 a  h* [3 h3 j
5 r2 T8 E2 X% L' E
9 i6 g4 d( {1 j' g
冬菇　蒂短頂大要微捲; e/ z2 T& |# F$ s4 q" ?- C1 N
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。( Z9 u( F6 v* v$ f% `% R
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。' l/ Q1 g+ j8 S7 B$ e1 i

: V$ `  n0 d1 _. g7 y8 L/ h' q0 Z如何選擇：
& k7 o4 u* z6 C% J一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。3 B( h+ b$ }4 _4 H6 t/ b. B
0 d( j( ]& E) x
浸發：記得留起浸菇水# ^+ Z! T! n7 u/ \- B$ x9 g
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。2 I- M3 E! U& |$ J9 ]( Z3 u
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
: q: k! L- K' n- \3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。6 Q0 u- o" {5 c" W. d/ x
$ a& O7 l8 G6 Q4 v+ C5 g
http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg