【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美& [0 {. W2 V( w
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。; V* S& Y7 V5 j$ Q. D; J
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。+ Q, {4 s% [4 J3 y0 \( r
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如何選擇：
2 |7 y8 R: _1 ^0 b以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
  m' B5 f& {$ w7 r/ O選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。9 C. ]$ Y- r& H9 P4 y' p5 |' x7 T
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浸發：薑紹酒辟腥
9 p! v: H4 l$ l( K* v: ?1) 將鮑魚浸一天。
4 a3 ^8 p; i4 T8 I2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
6 `+ {: u3 }/ _" h4 A3) 剪去腸臟及細沙。- Z/ ~5 S, w' L2 a  D2 D2 k, h
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。/ K$ G; ]2 d/ l% U4 K
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。: L( ?7 ?1 @+ f3 {" C! y5 g' r
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9 x5 B- W2 @6 T" `8 n- p: b海參　底滑扎手方佳品
0 V7 V7 r, n2 Q) N5 z) \" S7 v海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。2 L" T$ n! M- P' {* a# g6 K- j! e
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：9 Z3 F- O9 G% @; g8 A) f
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。* p  [( c, f6 M% L

1 [# H, c# t8 u浸發：浸時切忌挖腸
0 T& V& W% n. y, k  b" s% z' e1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。3 K- ~$ w$ f) o# ^( F
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。  o, j) q" v2 p6 {3 y& D
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。7 |' G* p% @$ O; o7 R% j' {, M
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
$ x$ P% V3 n; U$ u4 M) R5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色$ v9 N0 |+ ?# z$ T% n
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
$ u" b" @, }5 j- e. D價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。( E# r! Y9 f3 w  T
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如何選擇：; y2 O6 w5 t: C3 A4 l
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。) T5 b1 [0 l1 j6 d5 L
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浸發：煲好湯至放入去
. v& ?$ m. p% ]* \$ L  ~, u1) 一般花膠用冷水浸過夜。
8 U8 H5 ]2 v9 L  _9 S& U2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
8 F/ N# k1 O2 y! o. @) w* |3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 6 z: z, d* G5 u6 I1 C7 u
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 $ b7 h% {: B) {& F7 J! V3 l
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 0 O9 q5 \$ v8 n4 }& |
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾# w& E4 R" y7 e. @3 e
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
1 U8 ?3 i3 I. `5 L  L, n4 i' t3 X價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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6 v  C7 x  X; t- n1 M* }如何選擇：
; n, U( [3 t3 e: l3 M元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。+ }+ P# v2 M* f; u* v( m
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。2 m2 d  z) W1 y% e
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冬菇　蒂短頂大要微捲$ Y, M7 {. Y! n, s5 g
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。" o9 a: J- h: F, B0 W6 y
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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* g0 E8 W, |% d" y2 g: a3 R/ L) F如何選擇：
8 {; \# P- \5 ^) e+ b5 ^. I2 n一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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8 k  }5 Z* G4 `浸發：記得留起浸菇水5 t' v+ ^! _1 w
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。" r* c, D+ c0 t. I8 `
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。  i( o, t$ I' p/ |1 B0 T
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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