【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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5 G7 H9 ]3 @( Y( j: e* r+ F鮑魚　虎背熊腰先為美8 b7 q9 W) ^" s7 j% G' j' q
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
/ e- D" S: `; D2 M6 Z價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。9 s* D5 I( u- k! Z, i( Y  L2 N

9 N3 W$ S' {# }0 p# |3 b' G如何選擇：
" v1 i6 b, h/ P7 D9 ~以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。* Y/ l$ D) g. s3 p: s
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。# q, x) `( V; n6 n, V, G! H) {
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浸發：薑紹酒辟腥0 h% D/ a# Q- L* Z
1) 將鮑魚浸一天。
. C/ H+ w# g/ `2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
, E. e  [0 u( m1 ^$ f8 I1 v: y3) 剪去腸臟及細沙。
2 D$ z/ K' B+ E# I4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。" K, ?3 R8 z5 _9 w
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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- M& c* B8 p- q' Y; V9 `) @2 S海參　底滑扎手方佳品
. b6 @& y3 _" a/ m海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。  g, w6 p2 z) w7 U6 F; Q
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。% o* ?+ R6 ^# Y1 H% f/ g

8 L5 q; `( _; F5 a, b! }" [如何選擇：( J" p5 F, m( O& T
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。2 V; g* H0 |& u  y( l
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浸發：浸時切忌挖腸0 ]3 m) c4 u  z7 h/ B  g! @
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
0 B3 N7 ~& Y1 U# Z3 ?5 R2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
) Z. H/ t, j2 F& L1 y7 p  r3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
2 @' ~: l$ S% r: G; C/ Z6 o/ y4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
  V+ t4 {8 |6 Q: G: D' E5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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! s. p7 {* m' W* j# r9 Y花膠　透光晶瑩避深色
2 d  L. [: z" P' s0 o' Z% J( _花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
6 A: @' r& O7 g0 Q3 W價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。# S2 S2 B5 {  ?* l+ K
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如何選擇：6 p; f/ L4 G3 R
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。0 ?) G. r5 d5 ?7 V; r, C6 T

% r0 x& M) [1 \- g浸發：煲好湯至放入去# k3 k) ]* j+ w6 Y$ g% m
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
1 \. f. p2 k! i2 @( s( j0 ?( M  n: M2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
/ Z, a- o) z1 M, y  G, {6 }' M0 V8 Q3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 ! p& I9 u3 d4 m; G
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 5 D6 I& a0 ?8 }. |* ?; I3 k  B
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 7 ~( o5 ?1 d0 G+ i8 I  o' i
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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" t  q1 f8 g5 b: G& w元貝　金黃濃香揀圓渾
) J* J. n6 B" k; w3 D! p元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。" h& e+ r* F) P& m# W7 R$ V
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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) \. d2 _% I" B% N. B" P3 f如何選擇：6 k6 M) z' Y' G7 r& z6 c
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。) R3 e4 B7 y9 [& |  q  d/ s
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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6 ?2 E3 ?+ g% }2 F4 {冬菇　蒂短頂大要微捲
8 N, i9 ]: s! R( x1 |8 p# k* P冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。0 K: {6 H- L5 C
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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0 |# y1 K9 X4 F9 h$ q. b& r如何選擇：: D+ O6 b/ a' B- C% b- f
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水
& L5 V- g7 n0 V! w* U* G1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
2 h: v) E- ]: f+ S  n2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。  J4 f& _* c( J- G3 F4 k# U
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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