【飲食天地】如何揀海味

sohozhk

食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
0 Y' b1 {9 n* X7 ~) n" A/ @, z1 i9 b5 Y( o7 ^/ @' Y+ S5 y# p
「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！: A, n3 v# q9 \: o2 ?4 @2 r

- Z  k7 l1 y, ^2 `鮑魚　虎背熊腰先為美
! T" `6 [1 I9 g鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
- U( ^; \4 K: i. H( S; I價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。/ z; g4 l: v) U9 q* ]

1 N+ \( g- v7 k如何選擇：
6 x# _3 s4 `8 G以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。; |) e. K% _& w7 _9 M
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
: F( f$ G- [3 X9 ]0 P! `7 k( q
5 u+ |- W* _% o, Y, R浸發：薑紹酒辟腥
9 G6 M% W  {( N4 c% h" J4 Y1) 將鮑魚浸一天。! m5 I, r; B. d! {: v3 W
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
. N/ q! y- p1 \3 U7 k- p/ R3) 剪去腸臟及細沙。6 M2 E( z4 `/ Y5 y
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
6 I; {8 q' S& l; i  k7 p3 t5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
# b* z" Q1 ^+ w" M% h5 M, S2 Y% c2 b; C
http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
: l2 P" i& l) L1 z8 U! R" U: {- M5 _- L, K* V+ c7 l% n3 }% Y0 M0 b

( q# c3 u( f+ w海參　底滑扎手方佳品
" G6 V0 X- b" D2 v9 a+ Y5 J海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。( v, V4 K2 u& y. L3 h7 m
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。9 v, B4 r2 c6 g- y. _  v

( ~' ^& V# M- s* b5 M7 q/ |如何選擇：) C$ M# G2 e+ E
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。' l  ?( n0 i" j: \

' j. U4 r' ?7 s" Q浸發：浸時切忌挖腸
! E; C6 n- n0 `8 o1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。8 W; S% X' F7 W3 x* e, y6 L8 z
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
8 n" h. t6 e6 s  i# L3 R3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。8 s/ B4 @" h$ U" S2 H
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。! G. g5 A, M$ ^( e6 x/ R
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
; K! m/ Q! f5 @2 S5 c6 _6 b, u/ C6 H5 j' x9 K
http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
, [3 o7 m( J9 K! V3 u8 H5 ~4 ^! ~
2 c0 }. K+ x5 h# v: d* a
6 I, C4 a' ?9 e花膠　透光晶瑩避深色! @) y5 d" |& F* B
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。8 P& c# ^+ z- T; y% O
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。) u8 h: o1 {5 z) U/ R

- H+ [* ?# [/ }+ ]. X8 i如何選擇：
0 E  A+ k) P8 K& s花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
* r! j" c; i* W& a
( Q9 E4 m% h* K: c$ h4 B1 X7 [) Z* Y浸發：煲好湯至放入去3 L4 M- U/ `* Q. o
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 + A* C4 W& l- H2 q: w1 j
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。0 n( ~) Y# h5 h/ k5 V9 u$ G
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
0 I4 y! X4 G' m4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 0 n+ |! j/ L, V2 D* H" [  @" l
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 & a7 O+ u+ j/ _) T$ [( z: K( P
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
- p# V& s# q0 [9 n' R5 z6 A+ \" U. a3 z& A/ ~5 L
http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
  {8 H7 ^/ c# [+ B; x1 y5 J$ i0 z5 Y8 X

5 f: x6 ~- ?  ?" ]4 y8 S元貝　金黃濃香揀圓渾% g6 e# A7 i7 e; L2 `1 q
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。- j6 g  m. d% c2 c' O
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
( W- h, f; [2 H2 Z2 j4 F9 R7 D. `
如何選擇：$ w( D" V) L& s! _9 @
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。# X# O- F- V% P$ r6 U
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
& v; {& V5 E6 A! A2 ?# P
( o: \0 W4 H" c7 s7 G/ Z7 ghttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif - Z6 z; S8 Q7 B7 Q4 E
' {- q# {1 j& Y* N" G( W/ {

9 P: c* U1 [( ]" B# M冬菇　蒂短頂大要微捲
; b& {0 C4 i, e- y* b7 E/ n冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
+ ]) k, K$ k# c+ W0 R7 x  Y價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
0 q% A  k+ J. i
4 ~* N5 _2 W2 k9 Y2 a! I6 f0 ]) m如何選擇：
- [' j& {4 R; E+ }+ a. |2 Z: p一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。- H' t+ l1 ~, f& X9 Z, R& @' s
- B( h( ?& ]' u4 Z  r
浸發：記得留起浸菇水4 H0 _) x% g7 M- U; V
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。1 I9 V& @$ Z' B: P- O- q
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
5 M+ J6 ?+ {! Y# g  O' M1 z3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。+ z" U3 y: w* F7 F# `
! `1 Z- N0 v1 z$ n+ X
http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg