【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)/ `2 E5 b7 t! a1 R3 y

0 p1 ^5 N6 P3 S. m* i「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美& e8 W' a) f& Q
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
% v; Z! m6 Q: g$ N& L; y" A- @# C價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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4 |& J- i! A0 V如何選擇：# a5 K2 t! \, M* y: u
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。8 s0 R) u1 ]7 E) I2 x: j
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。# ^1 H" X6 e' `$ Z0 {( L' U' \

/ O( M* ~! N: P# W* b' V+ R6 m浸發：薑紹酒辟腥
; W- w( R. x. n7 u* `1) 將鮑魚浸一天。
  z9 @0 q. k  I1 W2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。$ H7 V& K. x* A7 v/ n$ @: e6 Z( h
3) 剪去腸臟及細沙。) z$ ^* v# N/ G: J
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。9 u* J" f. c% _0 t' y$ N/ t/ J
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。/ }2 R( Q6 v9 I& T
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4 `5 ?* C' H, `& z+ `( c海參　底滑扎手方佳品% Y3 _  H: K( x: d: m3 L
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。5 t* L$ y$ j8 s9 r. y
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。& @  f4 g  y( o1 O
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如何選擇：" M1 O0 R" j  a
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。: {/ r& r7 V" `, x! |3 I
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浸發：浸時切忌挖腸
2 Z$ Y! s7 j4 W1 l8 d1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。- `% x  u: w' k) y3 |
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。, U& `0 o1 x: v) H
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。5 M# h1 s, ?4 z8 Z+ f
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
" Z, X7 P. [6 c; |/ m5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色
, |7 D4 w; y  R' U花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。5 i7 f6 q" z% g. _/ W5 D# o# F
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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3 ?6 A- ~5 p  i/ u' j9 G如何選擇：
0 J5 z5 l7 i2 B6 P" i花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去2 q6 f4 o: j- J# J: d0 I6 K8 i$ ^
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
- ~1 P4 }  F  I2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。( [1 c* u; D+ `! }# E  {0 ~2 @
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
1 E. R& W& f7 r2 f, n7 \& j4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
3 U% }2 V3 R9 @. t, U5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
3 w5 Q! u1 f# i! ]" X6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。4 g$ V+ O/ |+ _. @+ F

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8 n/ w9 f8 M0 K+ a; w元貝　金黃濃香揀圓渾* h' k4 c7 u( Z- I
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。4 S5 x. h; x: D* ]4 Y. f
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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5 k6 ]* `# `' v: J& g如何選擇：
( E: |6 `& K5 e3 c元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
- P  K* j. t% w# ?- Y4 P( N, |浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。+ L# I; _! o% _* Z& ]& r

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! v7 y( o" V" a冬菇　蒂短頂大要微捲8 k& ^; X) w' ]( {0 @
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
/ k/ W" s0 f$ A' c( E價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。3 `1 x$ u" K! ?6 L0 {" F1 T. T0 D
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如何選擇：. [2 ~; e- A7 k0 S, B  F7 \$ Z0 H7 c0 ^
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。& U3 A" y, b$ S. j* T- j

2 F4 L" n: Z. t0 ^9 b7 L" M浸發：記得留起浸菇水9 A6 \8 K( ~* x6 @  |6 I5 P
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
, H; w' \1 U% c2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
* e7 }, ~% t, X* R) ?* F% {$ V3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。+ ~  n/ z+ M! V
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