【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)) ^% ]7 g. G/ |$ p" D
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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7 K4 W2 M1 Q" C9 d% v. Y( t& _鮑魚　虎背熊腰先為美6 h2 `+ _" z& V) F4 N
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
+ f! c7 I* v$ e價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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% N  N' d4 T7 v* D: H/ o; _" y+ S如何選擇：5 V: ]; H6 e4 g1 l; Q# N$ O
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。; F7 ~+ q) r3 |" d
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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! ~4 e0 I' b7 D+ b浸發：薑紹酒辟腥  k; M4 I& z& b/ t) a1 Z
1) 將鮑魚浸一天。: ~* e4 I4 V  S: Y: j
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
5 H6 u/ b9 `3 Z1 G3) 剪去腸臟及細沙。, m) n2 U8 ^8 M
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。) [( E) {7 {, N% D
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品+ }1 j6 c+ N3 a/ j$ m
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。4 p" @- b2 u* o) V: J  ]) ^
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。  l; E. ~" i2 C# j* n4 P) K* B2 J) H

. ^9 F1 l9 U5 d6 ~: u5 E如何選擇：
# r! Z. N2 J4 K2 R$ x! T: O海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。9 I' M; B. ~% u9 b' h

2 T5 l8 g( I2 V* G3 ^6 F( Q' e浸發：浸時切忌挖腸, g) l# L1 h/ l7 X( U# q
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。8 n3 h" `$ V) }7 z; D! T! g
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
7 W: q" w( \+ r( l: q! t8 H+ F3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。8 E& s2 x; ~. m; Z2 C4 g/ t3 u& g2 d
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
/ _& s! |, i- Z5 G5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。9 Z- R( @6 L1 |7 L8 B+ ]" \8 A

( _; K, n# n) ]" a! Khttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
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花膠　透光晶瑩避深色4 Z+ c  `) K7 p% X: K1 L
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。4 z9 [7 D- B  q* }+ i4 r5 C  O* w
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。7 B* M* y* _2 t8 i9 Z3 k

& t$ ]7 x- t. D6 L1 {' _1 v- t如何選擇：
2 @& B, d1 p$ o$ A# ]' g花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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& M) H" Z7 |- B) h浸發：煲好湯至放入去) m$ ]! P8 ]$ S; R, G" y
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 1 G7 X1 J" Z- ]1 ?8 d! Z, A. {' `/ T
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。7 k0 d: i) c: T! {1 W( v
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
6 M, r$ M' j: H; [4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 : f6 }$ ?) Z8 D0 {, y6 K
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
8 U' u: C' q8 h* F# E6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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) `' b* Q2 k, i3 W1 w; A8 Shttp://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg . Q1 S! a' g& w% \4 N$ J

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元貝　金黃濃香揀圓渾
- G6 L/ S0 S! w5 S元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。; h! W2 H! b  e, V( e7 V. H8 j
價錢：元貝每斤由$250－$550不等2 K0 C( b3 Q- P- O

/ r" J  g" i/ g7 d: ?$ ~如何選擇：
# y  Q" z* J+ ^8 d0 l3 k" \- \, o: K- B元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
1 y' N% j% k( b; e: O5 t0 |浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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  C: }) D# t* Q1 A: ~+ r冬菇　蒂短頂大要微捲/ f9 G1 }( G# a- i
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
/ M* U2 V# l" [* i4 G' R價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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' Y' D. L! f; P3 w如何選擇：
$ q0 g% d3 W8 P" L一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。+ Y/ p5 |! c" C, k7 R+ @
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浸發：記得留起浸菇水, \5 O4 X# @) |% z; o9 }
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
8 E/ K( }' Q& {2 }2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。* e' w& \$ F% Y
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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