【飲食天地】如何揀海味

sohozhk

食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13). b+ M' r/ y/ w  K1 l" o
. ?5 q' `' |, Y0 X' {1 g! [  N
「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！  [9 p# ?- A. q: R2 _

' s( D3 p& }# k. I! v鮑魚　虎背熊腰先為美
2 r0 p2 T- q- l1 v5 f' U鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
5 ?6 d% Z9 z8 c5 c3 v5 Y價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
' v6 F  k5 q# r# j7 U6 w1 }4 k/ f# ^# B7 z
如何選擇：. O: S1 x  R4 g" ]# N1 \0 h
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。' B# j3 @0 l+ o
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
2 k* u) X/ }6 T9 P3 v
0 Q; H" e- Z3 Z# R" h3 q浸發：薑紹酒辟腥! y5 J4 p! m2 d4 J+ {
1) 將鮑魚浸一天。
3 [4 K! G0 f) b8 |& d1 |2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
- W  |# M- U4 H% U. H3) 剪去腸臟及細沙。
5 h, r( n- h/ l# O4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。4 e' ~: n3 l9 m
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
6 p3 f& p- I1 t4 I: r0 {) t7 K, G& c
7 ^* Q. G' G+ T- Y3 ahttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg , y5 a* U+ J. t2 J6 k0 E# m

, h3 b$ V: h1 a# t* ~9 e% L
; j! _/ V2 `/ b: ]& h海參　底滑扎手方佳品* U  O8 w5 L  u
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
- M8 s. z8 }; m% m' M7 E價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
. i, d1 u4 _% v- \* b
6 z' l7 y' {" H如何選擇：
9 }* @" @. @8 q2 V& y- T海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。7 e7 c2 {) t# m  T2 K9 O
/ z2 v% O7 O* Q0 t) x% K6 }
浸發：浸時切忌挖腸3 Q- d: z: G# z) c$ a
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
. G/ F. h# R; G2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
6 E% J% k( D  `; l1 T, X3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。! |7 p7 X0 u( P& B" H5 ?; }! L
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
7 o5 T& X# k; M4 ^" F5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
* v8 P: S& c. B5 }% a) e1 L3 r" t  J) [: H+ n: I+ L8 Z& O- C& i
http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
8 F% M$ ?/ P$ S+ E9 `  ]( Q5 S& _6 i: K8 B& H' Q3 @. a% V
% X% @+ _, G5 ]( f! N3 {8 o
花膠　透光晶瑩避深色" R: [0 ~) b1 n0 N1 h
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
6 u: m9 L, D0 O4 F1 R價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。+ s# _( {/ e# B5 N- b

+ J3 M1 D  z: e: u如何選擇：
6 }& ^) {- ]# [# v( f' P花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
) M# F$ D* d9 L( q5 h  d( F
# j7 v/ S) |: ~4 d浸發：煲好湯至放入去$ A& M( P( m" U; j
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
4 o6 m* ]; ~0 g$ `3 u) {2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。! S# D' y3 C/ o/ u2 M% D8 b0 w
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 - y# z6 {0 j$ K7 F8 e  z0 d9 m
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 % f" {. K* m" H( Y$ C8 L# t
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 5 v( I1 F% f0 n$ O. h5 C( E
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。8 T+ w$ K' y: h4 f$ W5 @

: _* Y# H9 Z' w  \* [: Ahttp://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg " a" u0 r* ?4 g* D$ u) ^
5 N$ ^( U2 V& e
" I* v& C2 N1 Q6 c. i5 s/ I
元貝　金黃濃香揀圓渾5 U0 `' T# n0 Z+ ^: B
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
$ z/ J+ v3 c$ `+ n價錢：元貝每斤由$250－$550不等' ^2 [  W" N/ d- P" @

% r3 d" ?9 n: \5 q9 Q! X6 h如何選擇：5 K! A' L9 H" A3 e( |: P
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。# I% @7 L  x1 U6 a! }/ y! U! m# M8 M
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
5 Y: C/ I( S6 i, t+ O2 o$ J$ Y( O5 P" b9 L! B
http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif ( ^4 O4 S4 D0 Q( p7 ?, i% s
4 z1 p" |+ n2 K' |4 k- S
$ x* a* v) H. L& A2 B" d
冬菇　蒂短頂大要微捲! ~% v0 r  H, y7 {* ]$ B
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。2 p9 M" h, _0 `# `$ P  Z
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
/ F( |4 u$ F6 M* l/ T3 ^3 }  P* c! f9 n, P) |
如何選擇：
, q1 r' c/ O  Z+ Y一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
1 l5 j% U* H' `% x. A4 ~5 e( R' \* f* b% Y% I: `( T5 ?
浸發：記得留起浸菇水0 d( k5 ], o2 ^, |
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
1 p$ g1 I  G1 j1 i0 M( n2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
- ^# [9 Y" l& r& E% e7 }3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。: o/ l7 W/ M4 a# D. |* f$ u1 {
( b8 f  c/ _! b* H7 X
http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg