【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13): }) q5 `0 |# r6 E
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！) E( s0 p; y. w1 @7 [' R% ?/ r+ B7 g

7 Z" i3 _3 x5 G) h, L6 O; A' N9 o鮑魚　虎背熊腰先為美+ L/ y7 T8 d- h/ @' [( X  E
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
" z- g- E, l1 ^; q& ~3 w: j價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。- w7 P& Y+ b; g+ B; V& g

4 N5 {( r' ~) g* }如何選擇：; P! O9 G" m) x7 ]- d; d; n: V
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
" A& H( D7 i( g: N選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥
8 H8 }2 b* f- Z) m* k; A2 e1) 將鮑魚浸一天。
, e) n) p) X& [. {; v! y$ J" ~2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
" b5 J- q* R  @, b3) 剪去腸臟及細沙。$ A5 k' U: u  f1 f
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。) y" |: U& `1 T* W4 L
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品
3 a) `) V* {2 x) a9 u+ w4 i海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
/ e+ B4 ~5 O" d3 t: E4 s3 g: _# ^價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：
' s* g4 g3 e0 {" V& d海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。; j( e+ [2 ]+ c
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浸發：浸時切忌挖腸. o; C8 [" v/ u- }3 e: {1 i
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。* @# W/ t+ L( O  ~5 T/ w
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。/ j: F0 y4 H2 a1 ^9 l; L
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。6 v. L! j" c& J4 c8 z% w* N
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
+ o' H/ S) ?2 S3 X6 k% H. v5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色
" n" M/ K5 U4 Y( ~; i+ K花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。0 i) r% a1 w5 |& t: }  _5 j
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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; y4 x/ N% D4 t/ a5 p如何選擇：
' b( K# l3 Q# q( m- _花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。, M! A6 y1 \! T1 q) b5 ?

, b9 n& ~" M% ^( L: B浸發：煲好湯至放入去
' W( u, E/ _' O0 ~0 v8 l/ O% d1) 一般花膠用冷水浸過夜。 : b  H5 o# F$ H* a. }
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
+ z& K* {; r, r% _, U; K& O+ `; K3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
( N$ ~  S2 y4 s7 k4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 : x# r2 J* `1 z9 U- V3 e3 }
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 3 h6 O& C& x! d# z
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。0 G1 ^7 E5 e$ ?% M3 [7 A. o6 j& t6 j
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元貝　金黃濃香揀圓渾
- N! \5 z1 {# C8 \- s5 p元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。+ x9 c0 h3 N, V1 m8 [
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：4 _5 D+ P- |) g  y
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
8 t1 @' o, E) o& G, d# j$ X% s浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。8 E0 S; i# \+ d7 V
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冬菇　蒂短頂大要微捲4 f( f7 R" x( C, w; I
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
; b, k2 i* u: \4 T- T- T價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。! f' o9 i  G( A1 x5 `  _$ @! D
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如何選擇：
! b& C; [. a8 ]0 N) T9 t一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。0 U: S7 M( L5 d

& o( @5 l) D9 w浸發：記得留起浸菇水4 l9 E+ \/ w4 k' a
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。. K' u* |  n4 H! F7 u1 r( `3 A
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
( z* H( `% j$ U3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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