【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)6 r! N) d+ q' z7 |

  ~  b% ?3 e, D  E「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！7 A/ h5 ]0 D, B! ^

. w% U% }1 J% ?% ~7 f鮑魚　虎背熊腰先為美
  w' F  }( D+ o2 `6 G鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
* v( y6 z0 Q* q) I8 Z價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。5 t! S* `3 U6 y* n

$ W$ U5 d! x. S; {& h; h. W6 P: j% d如何選擇：
# j# c* b$ E; F5 t以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。! n6 w: T' c( E6 G% ^
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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, P3 m0 Q9 t2 z5 c, ]浸發：薑紹酒辟腥3 H$ j4 w, A' |6 U
1) 將鮑魚浸一天。  b' ^; X% Q3 x. U
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
9 d( S% Y$ n8 F* k' _3) 剪去腸臟及細沙。( Q1 {. F* p! \: [
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
& t5 e2 _& x# H" J5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。* m7 O5 n6 t/ c8 G. p
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海參　底滑扎手方佳品
7 T: o8 _+ U, m5 J$ h海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。0 O8 V- K3 x- C
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。& S  f) r  r0 N4 j9 l

5 L5 D  X) \& H# ]/ q; V8 [如何選擇：
1 E# A! y! x) U! ^$ E$ e) W海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。( X/ k1 C- ~" N6 j* w2 k1 F
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浸發：浸時切忌挖腸& a' S5 @7 m5 f
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。3 e/ p4 t$ D; V7 j
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。6 K$ p  [' V/ `' _# r3 u- h
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。6 l# [: {$ j6 L
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
! R0 [3 w8 }; r& f2 Q  g5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色. ^. Y) M. y) v9 D  z) q2 ~* a
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
8 k3 u, |( Z( L. k9 @8 q價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。* ^; M- s4 j# L/ d

. _" K9 W; C# a  A" ?7 m4 y9 X- x如何選擇：7 s% N  ]& ~& @! N. R5 l
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。0 h' h7 ~, O$ W8 w1 V" W/ V

2 N& p3 k, I; {3 Q, n浸發：煲好湯至放入去6 [( w% _1 w" P, V
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
; b, y0 a. @3 L, v0 T2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
, l) F8 N% {: u. ]9 U9 P3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 2 e& F) ?( \- |1 a
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
  F. c+ f, C" X9 ?# ^* M0 M% X/ x% g0 Y5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 % d6 |, ^' ?- q6 B3 Z: R& o
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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# ^) I% y; }8 j3 |% Z3 z6 N元貝　金黃濃香揀圓渾. A* s7 R* @0 {' H9 ~/ e
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。* s, B. N7 o/ l( m
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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- ?: O4 B- r0 z: X如何選擇：  E6 y2 q& R7 ?7 D  G
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。' a& T  p: q3 \% g1 G- p/ Y
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。6 ?! m+ v/ M, Q) U

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, U/ W/ y( r& U- d/ `* y  |% m: B冬菇　蒂短頂大要微捲! Z6 H- F8 V. n2 ]
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
3 `# n' V' k9 r2 U/ B$ m價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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3 s0 k3 N4 A3 q; T% e如何選擇：/ V3 E0 N2 S7 m! J  c
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。. h5 v  a' ]/ u) f

( P6 v* ?/ `; u浸發：記得留起浸菇水
+ a, ?3 G) Q* z7 F+ v1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
- e4 G) R& H! p. t  S+ ]  Z) @  r4 K2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。, r% v/ R' \- z7 Z
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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