【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美; r- M! R, z6 L. w; l
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。  d* U6 \  Y% i5 s' u; M
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。6 x4 q' G9 V9 N$ e# j* O, O
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如何選擇：( E5 ~) W, i4 O
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。8 _8 [, M; T8 S  d0 x' K
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。2 G' l: W4 o# l- @1 L
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浸發：薑紹酒辟腥
1 z: O" c- ~, q1) 將鮑魚浸一天。3 R% V" F. p5 z& a
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。+ G- o8 G# L: X9 {) p; k
3) 剪去腸臟及細沙。
* }8 L- e& _; Y/ ~1 N4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
, o3 \& [5 ~* I) P5 `+ b: E5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品1 c: m  r& j" G/ s& N8 U8 X
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。' e7 h- O  w6 k3 c
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。" t- V  B; \" p8 X* C! x2 U

" u7 B& U0 ^6 |: C/ A如何選擇：6 b* [. T2 b& @0 @& g8 j! `! v
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
1 T5 W' y  M$ f# f$ S/ e1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
3 E7 x2 @* G! Z4 H7 W2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。$ J0 g; B5 ~1 t/ G
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
7 Z( v# b7 y4 p( i5 |- [4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
( \+ D% _4 P  h4 d) m+ j5 q5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色
! C- }* R! g% G+ L花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
" o/ v/ E9 L5 H價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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" i$ r9 v( k) L) C$ M如何選擇：9 `" }; P8 ?; j/ A
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。% d" F3 A- y( e& f2 R

$ \2 B: m* T! D0 V- r8 Z5 t! T浸發：煲好湯至放入去, ^$ Q4 Y/ B% G
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ' X+ s$ S# f% K8 c/ k, l
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。- h5 J) y0 o& L3 y" L: \, e
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
1 P2 F6 ]; \8 N. P9 ^3 O4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 : k/ V: o7 y/ V/ @
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
4 W: b8 F4 O' p& E- K' \+ Z6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾
% F1 d" U3 c: I- `. U' u元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。! \0 R1 W. _) \0 J8 a
價錢：元貝每斤由$250－$550不等& U9 `& {9 ]5 Y% @7 S  ?

* g  r" \+ ^" w' J4 R* e& q如何選擇：
3 b! ~& k! ]# m- J: U  {( t/ M, F元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。( h0 r) `. S1 s2 M/ K
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。( D# C$ S2 C0 w+ S
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3 b: q( D: F0 R9 ?* j% g冬菇　蒂短頂大要微捲
! Q* M2 \+ J5 O7 h5 o" b9 ]冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
' A: U% J, `+ B0 h2 a( n4 g" q2 w價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。4 @$ Q- T. m4 q5 V

2 R# ~0 A' g" h) N如何選擇：3 b6 x" W( B7 M1 Y
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。* F  r* \+ x% i) I. |
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浸發：記得留起浸菇水0 }8 |5 H6 v1 \* M0 W* d$ {$ U) D
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。# d9 N  {' s; o, V
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
3 r0 i+ W9 I1 Q) J3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。: l4 M8 l5 W7 I+ ?
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