【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)/ Y/ g9 ^5 S7 m) \( @
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！) s4 e6 c+ g; E) G) Y& I; ]1 j
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鮑魚　虎背熊腰先為美
& W6 M) b% O' h' g0 }鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。7 Y/ h: \. p8 Y0 W" G
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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6 m+ c( F  Z7 w* W0 P如何選擇：
$ f% m! \0 ~2 D# H0 d/ n以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。- r8 t! X& e- q6 d9 G/ J" ]
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥$ R; {4 `! c1 c) E
1) 將鮑魚浸一天。: ^: M" `# h/ d( N: t% T
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。: I2 p( I8 j& j+ b4 m; E3 \# t
3) 剪去腸臟及細沙。! v1 U2 f% z% X# Q
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。% y& v& f  F# A/ X
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。3 ?" Z, a1 T% M6 x
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/ T4 M% n/ r$ \, Y海參　底滑扎手方佳品5 ~& V# b( g1 ~: }1 {) M/ @
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。- @( _# h4 \* ?4 }% e# Z7 N
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。! D3 W$ n6 n6 s% C" ?0 i

7 [- X3 S8 z3 q$ J5 `; `6 r, N: ]8 S如何選擇：# }& E7 U& t% m" f
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
' y; t, i2 a2 e; d- s% C1 f1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。0 t% ^0 `( G4 F6 x1 z3 h& u
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
# p7 z$ M$ J0 X# `, X" v, V3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
1 f) C; q9 W4 F) v' j4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
- J+ `( |7 {1 J5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。9 ?# {4 B0 E4 L$ l( Z( f  g
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花膠　透光晶瑩避深色
" h8 R( b: D( x6 ?; P花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。% u! i% i6 `+ o- Q  D/ U5 w
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
0 A8 E# J9 ^/ E& b1 d' P8 L花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。6 o7 }# t+ g) r( O( m

+ j- }/ B0 f% x# [. S# W浸發：煲好湯至放入去5 V5 M- W- k9 ]: _8 ^
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ; t2 g: w- t1 b+ B7 C
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。: e, @; K' L8 O
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
' I2 y% n) V" k" E4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
7 O3 m: ~# f# [$ S+ ?  q9 y  u1 A5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 & \) p; Z( J3 z3 j
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。; I2 z- n5 Y. N; U7 M

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元貝　金黃濃香揀圓渾7 u1 N5 ?! E( e$ b$ T1 R8 ^
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
. N; f( r4 l+ P+ K價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：
  V. w  i% O+ Q5 j& _0 D元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
2 h* ]( s$ b, V" Y浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲
% j- V& o) |3 {+ t9 R冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
, j  d6 K& p& U價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。% }- U: S- p/ i$ I2 N
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如何選擇：4 y7 w- ^9 |$ U& Z3 G& ]% o: E5 p1 s
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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8 ]4 B8 R( a! }- G" V2 {浸發：記得留起浸菇水
6 ?9 A, n1 l+ P0 P3 o1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
9 Z. s0 G; ]* e' U5 ?- u2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。: [/ ~# v5 E5 a9 H
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。; ~9 V% D+ M+ ^6 ~

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