【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)- W" `5 _$ u6 k

) l: |2 u. I3 x, X% \# J「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！" z4 t$ ?( n8 l" b

1 V2 `/ a5 E5 ~7 G鮑魚　虎背熊腰先為美7 o- L* L7 _- E% C
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
& ~; @; o0 s* S價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：7 r8 C) `/ E7 s2 l( D
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。! f8 y  ^, S# i) o' B
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥( j) L5 ~4 v8 }
1) 將鮑魚浸一天。' O; B8 k7 q3 O
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
" i* Q* Y% E( N8 J+ Z3) 剪去腸臟及細沙。, V5 {! p- H) f2 c4 }2 q$ {2 f
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
1 V" ]7 J: U! }5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。' r5 \/ G0 C5 {  T# h6 v
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8 X7 r0 v5 W1 h) S# s6 |海參　底滑扎手方佳品+ K9 c1 u/ B! x5 i* I7 W
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。4 j' h2 S9 |/ I  F4 \' ^8 c8 C
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：
" \2 y5 R2 P  |+ T海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。9 b2 j; Y6 c% p; ~0 Z- ^
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浸發：浸時切忌挖腸% ]+ b5 V5 k  T  e- K
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。) e7 R$ E+ a/ R' z$ S2 Z
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。3 r1 U7 m: o0 _" r9 T& n; T- T
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
( ]. L( O# t' Y; b. l/ W4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
8 N) y! {" U9 G) M( K/ \) h5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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$ C0 ]* g# G4 _花膠　透光晶瑩避深色) k" z/ [0 U" y0 V6 I% C2 U
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。# m7 Z& `6 k! x8 T* U$ k) T9 S
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：' ]% X. G$ _: u/ O4 |4 t- }  u5 {
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。. c; Z! j5 v9 `: f8 U$ e2 h
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浸發：煲好湯至放入去1 i! m# D2 g: t9 {% A6 n  @! l  h6 V
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
. E  x8 C* I' y$ L# w2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。5 ^- ^6 \2 F# f' @
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 % o2 Q0 W$ {: g! V/ d& W
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 " U' W8 l5 o7 g/ }9 `, R# E% x# }
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
" l# p! I0 g3 s+ S2 I& Z# ~6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。  Z9 k5 u0 g7 c1 V

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元貝　金黃濃香揀圓渾! U( P- I% M$ u# V$ L$ K8 k8 g
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。, g9 K/ G1 y. |; k, s
價錢：元貝每斤由$250－$550不等& ~5 C# w4 @+ |( b

2 i1 j0 z1 [. e* V4 ]& ]) k2 e如何選擇：2 K2 ~- K2 M' r. v4 B
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。% X# p$ f+ @) f
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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* J* G2 r: c0 X  B冬菇　蒂短頂大要微捲
9 n3 z4 p1 W( C冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
4 V( C* q+ q# A. W8 {. b$ A價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。( I5 N6 U7 c2 D3 l4 o" B

8 `+ g- q3 o% H如何選擇：9 W0 G. h- w% I4 t7 g
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。& }- P+ F4 i8 o3 g

$ Y; ]7 R) [( a3 K& y: A浸發：記得留起浸菇水
) ~8 f. @8 a: s1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
9 h1 h9 m9 l( p% [  E1 Y2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。7 S% W% x7 g, s) A. g
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。- Y' Z' L! ]; `* m4 d7 y! F
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