【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)8 }0 ^5 {, G  C' E

/ V3 y+ ~; v! W+ P6 m# G2 r# c「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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( @+ L$ A2 I* B9 b( e' o' o鮑魚　虎背熊腰先為美
( }3 t6 U1 c; t$ a' Q  x* P4 z( [鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。/ i  \( e5 h+ E0 m
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。0 ^) v' p) b, j% ?9 x" F# C, F  n! L
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如何選擇：& Y# ]6 X$ U0 L0 y4 r4 i+ l% p& X
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。; h; L* X  y3 e/ i
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥3 t* I& |: q0 W/ k) z) v
1) 將鮑魚浸一天。% Q2 ]& c8 S8 q: v- E3 v$ V- b
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
. W, X9 I9 j6 X9 T: |/ b# X3) 剪去腸臟及細沙。2 P* i) W1 C, B/ C2 k
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
8 p/ W8 C5 l) `! ^! P5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。# ]6 C2 L9 o! J" l7 O' I

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海參　底滑扎手方佳品
% e6 D' P" Y& F9 M海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。  R3 ^' t1 T3 M2 P* K9 ~; D$ V
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。4 i. x. h& }; S+ K  Z

9 p+ F* V. k7 p9 X& r' ?  T0 [) U如何選擇：/ r6 z6 K. F$ [
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸7 m, C4 X# `8 w+ E
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
% i2 |4 D+ @" L2 G+ r8 C2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。6 T2 g$ @3 X- A9 H& e" K
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
3 O) }1 T, p  E2 ]# L! S4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
% E; `8 ?0 k  N( X* M5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色% J- u9 o  e3 s1 M" m. k
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
, l. w* I8 C6 ^" H價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
) j! N- Y4 t; v7 F3 p花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去
2 w5 n) P$ z7 _+ J0 p1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ; x  I! H) W* ~7 m6 k4 G1 s' e* x# M
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
7 X. c" F( }6 a4 d. k% @7 ]3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
2 k# A  W6 f. S9 z$ Z' W  o4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
: M6 K- L: S% V4 u5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
  l' n+ }& v9 l$ r6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。  \; l& K# `4 y) r- U. I
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元貝　金黃濃香揀圓渾
6 g% w; ^. m  [9 Q. T元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
/ j$ B! G% T7 j3 m' J9 @價錢：元貝每斤由$250－$550不等  X0 ]$ R( c1 _7 \) J

3 w) R; m$ q5 A3 r& t) E如何選擇：; I! a3 w8 t" m( y: v0 d
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
4 \$ z# m7 h8 E/ z% T浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲
- o" a; i7 K$ p, D, @7 }冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
# S2 H: s! q. j. Q/ ^; ]7 L價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。, E$ Y* ]% o8 r1 R) L0 T+ D
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如何選擇：2 s% o# T+ d! I0 p( e
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水
# D' v4 z) q" m7 u! a1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
& Q  B' f: X6 A0 V' H2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
- ^1 ~' N& G2 E# Z) Y3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。) \* O& f0 B9 O& g2 C2 H* B
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